TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chủ đề: HỆ VI SINH VẬT VẬN DỤNG TRONG SẢN XUẤT BIA

GVHD: TS. Dương Thị Ngọc Diệp

 THÀNH VIÊN NHÓM
HỌ VÀ TÊN MSSV

TRẦN THỊ BÔNG 15125018

CỔ NGỌC PHƯƠNG CHI 15125021

NGUYỄN THỊ PHƯƠNG CHI 15125022

DƯƠNG THỊ KIM CÚC 15125023

NGUYỄN THÙY DANH 15125029

HUỲNH KHÁNH DIỄM 15125031

NGÔ THỊ MỸ DUYÊN 15125042

 Nguyên liệu

Quy trình sản xuất

Sơ lược về nấm men

Tổng
quan Hình thái nấm men
nội
dung Quá trình lên men chính + phụ

Vi sinh vật có hại trong bia

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

 Malt đại
mạch
Các
Hoa
chất
Houblon
phụ gia

Nguyên
liệu

Nấm
Nước
men
Nguyên
liệu
thay thế
 Malt đại mạch
 Malt đại mạch là nguyên liệu chính cho sản xuất bia.

 Malt được sản xuất từ đại mạch. Quá trình quan trọng nhất để đại
mạch chuyển thành malt là quá trình nảy mầm.

 Hạt đại mạch gồm:

• Lớp vỏ
• Nội nhũ
• Phôi
 Malt đại mạch
 Quá trình sản xuất malt:
 Rửa hạt đại mạch
 Ngâm hạt
 Ươm mầm
 Sấy malt
 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng hạt malt
Màu sắc Vàng sánh, óng mượt
Mùi Thơm đặc trưng
Vị Ngọt nhẹ
Hình dáng To tròn, đều hạt
Tạp chất Cỏ dại <= 0,1%
Hạt gãy <= 0,5%
Khối lượng >560 g/l
Độ ẩm < 5%
Thời gian đường hóa 15 phút
pH 5.5- 6.5
 Hoa Houblon

 Cây Houblon có tên khoa học

Là Humulus lupulus L. Đây là
loại cây leo phân tính, thuộc họ
Gai dầu, được trồng ở các nước
vùng ôn đới. Hoa của nó được
dùng để sản xuất bia, tạo hương
vị đặc biệt.

 Thành phần hóa học: chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol.

 Vai trò:
• Tạo mùi thơm dễ chịu, vị đắng chát đặc trưng của bia
• Sử dụng như chất bảo quản cho bia.
 Nước

 Nước là 1 trong các nguyên liệu chính

để sản xuất bia chiếm (80 - 90)% trọng
lượng bia thành phẩm.

 Thành phần hoá học và chất lượng của

nước ảnh hưởng trực tiếp tới toàn bộ
kỹ thuật sản xuất và ảnh hưởng rất lớn
tới đặc điểm, tính chất và chất lượng
bia thành phẩm.

 Các chỉ số quan trọng của nước là: độ

cứng, độ oxy hóa và vi sinh vật. Nước
dùng trong sản xuất bia là nước mềm.
 Nguyên liệu thay thế
 Dùng tinh bột hoặc các loại đường (gluco, saccaro, malto...) để làm
nguyên liệu thay thế.
 Ở các nước phương Đông như Việt Nam, Trung Quốc, Triều Tiên sử
dụng nông sản chính là gạo.
 Ngoài ra còn sử dụng ngô là nguyên liệu thay thế. Ngô được dùng là
loại trắng đục và được sử dụng dưới dạng bột đã nghiền nhỏ
 Nấm men
 Sử dụng nấm men thuộc Saccharomyces.
 Trong sản xuất bia người ta sử dụng:
Nấm men nổi Nấm men chìm
(Saccharomyces cerevisiae) (Saccharomyces carsbergensis)

Các chất phụ gia

 Dùng các chất trợ lọc: dùng trong lọc bia, được tạo từ rong biển,
xương động vật.
 Các chất chống oxy hóa (acid ascorbic, collupunlin): hạn chế đục
bia.
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA
Gồm 4 giai đoạn chính:

Chuẩn bị nguyên
1 liệu (malt)

Chuẩn bị dịch
2 lên men

3 Lên men

Thành phẩm, bảo

4 quản
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA

1. Đường hóa
• Malt và thế liệu nấu lên sau đó hòa chung toàn
bộ khối hồ malt.
• Quá trình pepton hóa:
+ Khi nâng khối dịch malt tới 48-52 oC, phitase
và protase hoạt động.
+ Khi ở 50 oC và pH=5,6-5,9 các hợp chất
protein có phân tử lượng thấp.
+ Sau peton hóa ở 63-68 oC,β-amylase có hoạt
lực tối đa => maltose và một lượng nhỏ dextrin. Nồi nấu bia
+ Sau đó đưa đến 70-75 oC,α-amylase có hoạt lực
tối ưu=> phần lớn là dextrin.
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA

2. Lọc cháo
• Mục đích: tách phần lỏng
(dịch đường) ra khỏi phần bã
là phần không bị hòa tan (vỏ
trấu).
• Quá trình lọc gồm 2 giai đoạn
:
+ Giai đoạn đầu: thu nước nha
(mout).
+ Giai đoạn sau: rửa bã bằng Thiết bị lọc
nước mềm, nóng ở 75oC thu
nước mout lần 2.
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA

3. Quá trình houblon hóa

• Mục đích: ổn định thành phần dịch đường, tạo mùi và vị bia
từ hoa houblon, keo tụ các protein, vô hoạt enzyme và thanh
trùng dịch đường.
• Trong quá trình phải đảm bảo không để nhiệt độ của dịch
đường hạ xuống 70 oC.
4. Làm lạnh dịch lên men
• Sau khi nấu xong người ta lọc bỏ hoa houblon để lắng, loại
bỏ những phần không tan => làm lạnh nhanh giảm xuống 7-
8 oC.
• Sục khí: đồng thời sục không khí đã xử lí vào để tăng nồng
độ oxy cần thiết cho tế bào nấm men sống và phát triển.
 SƠ LƯỢC VỀ NẤM MEN
1. Hình thái:
+ Nấm men là sinh vật nhân chuẩn, cơ thể đơn bào.
+ Tế bào có hình cầu, hình bầu dục và một số hình dạng
khác.
+ Chúng không di động.
+ Không có khả năng quang hợp.

2. Kích thước:
Tế bào nấm men thường có
kích thước rất lớn gấp từ 5 –
10 lần tế bào vi khuẩn.
Kích thước trung bình:
- Chiều dài: 9 – 10 μ m
- Chiều rộng: 2 – 7 μ m
SƠ LƯỢC VỀ NẤM MEN

3. Cấu tạo tế bào:

+ Nấm men có cấu tạo khá phức tạp.
+ Có đầy đủ các cấu tạo:
 Thành tế bào
 Màng tế bào chất
 Tế bào chất
 Ty thể
 Riboxom
 Nhân, không bào và các hạt dự
trữ.
 SƠ LƯỢC VỀ NẤM MEN

4. Hình thức sinh sản: 5. Phân loại:

Nảy chồi Chủ yếu có 2 lớp:

 Nấm men thật
Phân đôi (ascomyces)
 Nấm men giả (fungi
imporfecti)
Bằng bào tử
Nấm men giả Nấm men thật
 SƠ LƯỢC VỀ NẤM MEN
6. Vai trò:

Nấm men có vai trò quan trọng trong

thực phẩm.

Sử dụng trong chế biến sinh học thực

phẩm.

Dùng để chế biến chất điều vị thực

phẩm.
 Hình thái nấm men trong sản xuất bia

• Chủng giống Saccharomyces

+ Nấm men chìm
+ Nấm men nổi
• Hình dạng nấm men
+ Hình oval
+ Hình tròn
Nấm men lên men nổi
là Saccharomyces cerevisiae
• Sản xuất bia ale
• Chuỗi các tế bào nấm men
• Hình cầu hoặc hình oval
• Kích thước từ 7 – 10μm
 Đặc điểm

1. Nhiệt 2. Lên 3. Hình 4. Bọt bia: 5. Độ lắng:

độ: men: dáng: Khả năng khả năng
Sinh Khi quá Chuỗi các tan chậm lắng yếu
trưởng và trình lên tế bào nấm nên phải
phát triển men kết men hình lọc cẩn
ở nhiệt độ thúc, tế dạng chủ thận.
cao, nhiệt bào kết yếu là hình
độ lên men chùm, cầu hoặc
từ 10 – thành hình oval
25oC. chuỗi tạo với kích
lớp dày nổi thước từ 7
lên bề mặt – 10μm
Nấm men lên men chìm
tên là Saccharomyces
carlsbergensis
•Sản xuất bia lager
•Thường đứng riêng lẻ hoặc cặp
đôi
•Hình cầu
 Đặc điểm

1.Nhiệt 2. Lên men: 3. Phân 4. Độ 5. Sử dụng:

độ: Nhiệt độ bố: lắng: Nấm men
Sinh lên men từ Phân bố ở Dễ kết được sử dụng
trưởng và 0 – 10oC tầng sâu lắng và từ nấm men
phát triển trong dễ tách thuần chủng,
ở nhiệt độ thiết bị. lớp men được giữ
thấp. => Lọc dưới dạng
dễ hơn men khô, sau
đồng đó nhân
thời tạo giống trung
điều kiện gian rồi đưa
sử dụng vào sử dụng
lại nấm trong sản xuất
men bia
 Quá trình lên men chính

 Là quá trình chuyển hóa các chất đường và dextrin

phân tử thấp trong nước nha thành C2H5OH, CO2 và
một số chất hữu cơ khác nhờ tác dụng của nấm men.
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + Q
 Các sản phẩm phụ như este, acid hữu cơ, rượu bậc cao,
aldehyde, glycerin…
 Quá trình lên men chính
• 2 ngày đầu: nấm men nảy chồi, phát triển mạnh dần và sinh
Giai khối đạt cực đại ở cuối ngày thứ hai.
đoạn 1

• 2 ngày kế tiếp: sự lên men chuyển từ kiểu lên men hiếu khí
Giai (để tăng sinh khối nấm men) sang lên men kỵ khí (để tạo CO2
đoạn 2 và ethanol).

Giai • 2-3 ngày tiếp theo: thời kỳ lên men mạnh nhất.
đoạn 3

• 1-2 ngày cuối cùng: cường độ lên men yếu dần) sinh khối
Giai nấm men tăng cùng với các thành phần keo tụ của protein,
đoạn 4 tanin, nhựa đắng hoa houblon,… lắng dần xuống đáy thùng
lên.
 Quá trình lên men phụ

- Tiếp tục lên men phần chất khô còn sót lại sau lên
men chính.
- Bão hòa CO2 tạo bọt cho bia.
- Tăng cường mùi vị cho bia, thực hiện quá trình ủ
chín của bia (ổn định chất lượng bia).
- Làm trong bia, đưa bia về nhiệt độ thấp để hạn chế
sự xâm nhập và phá hủy của vi sinh vật. Thời gian lên
men phụ và tồn trữ: 15-35 ngày.
VI SINH VẬT GÂY HẠI TRONG SẢN XUẤT BIA

Tác động của VSV gây hại trong sản xuất bia:
+ VSV gây đục bia
+ VSV gây mùi khó chịu
+ VSV giả nấm men
+ VSV gây nhớt
VI SINH VẬT GÂY HẠI TRONG SẢN XUẤT BIA

1. Nấm men:
• Saccharomyces turbidans: Thường gặp lẫn với nấm men
chìm làm bia bị đục và có vị đắng. Tế bào có hình dạng cầu
méo, trong bia chúng kết chùm hay chuỗi thành 4 hay 5 tế
bào.
• Saccharomyces intermedium: xuất phát từ không khí trong
khuôn viên nhà máy bia. Nấm men có nhiều hình dạng như
hình trứng, oval, cầu, chuỗi, xúc xích là nguyên nhân gây
đục bia.
• Candida: phát triển trên bề mặt dịch lên men và
bia khi không có đủ không khí. Các men này
oxy hóa rượu và acid hữu cơ thành nước và khí
cacbonic. Tạo màng, tạo cặn và làm cho bia có
mùi khó chịu.

Candida
VI SINH VẬT GÂY HẠI TRONG SẢN XUẤT BIA

2. Vi khuẩn:
• Pediococcus cerevisiae: Sinh sản tốt mà không cần sự có mặt
của oxy. Khi vi khuẩn này phát triển mạnh, bia sẽ có mùi và vị
ngọt khó chịu của diacetyl. Lúc này bia coi như không sử
dụng được.
• Lactobacillus pastorianus: là loại vi khuẩn hiếu khí chọn lọc,
ít nhạy cảm với rượu và các chất đắng của hoa Houblon, làm
tăng độ acid của bia, làm bia có mùi vị khó chịu và loại bia
này thường có độ bọt tốt.

Pediococcus Lactobacillus
VI SINH VẬT GÂY HẠI TRONG SẢN XUẤT BIA

3. Nấm mốc:
• Aspergilllus: dễ thấy ở hạt bị vỡ và hoa houblon.
• Penicillium và Rhizopus: kí sinh ở thóc malt, làm thóc
malt bị thẫm màu và làm giảm hoạt lực của enzyme,
gây khó khăn cho giai đoạn đường hóa, dịch đường có
độ acid cao.

Rhizopus
Aspergilllus Penicillium
 Chất
lượng của
nấm men
Nồng độ của sản xuất Lượng nấm
sản phẩm men gieo cấy
lên men ban đầu

Cường Các yếu Nồng độ

độ khấy tố ảnh chất hòa
đảo hưởng tan

Hàm Nhiệt độ
lượng của dịch
oxy lên men
Áp suất bề
mặt
1. Chất lượng của nấm men sản xuất

Khi đánh giá chất lượng của chủng nấm men giống ta
cần xem xét các chỉ số sau:
- Tốc độ và mức độ lên men
- Tạo độ cồn cao
- Tốc độ và khả năng kết lắng tốt
- Hàm lượng và sản phẩm phụ
- Khả năng thích ứng
- Tạo ra hương vị đặc trưng tốt cho bia
2. Lượng nấm men gieo cấy ban đầu
Lượng nấm men gieo cấy ban đầu liên quan mật thiết đến
tiến trình lên men qua các chỉ số sau:
- Thời gian để thiết lập được thế cân bằng động giữa các
quần thể nấm men với môi trường lên men (cơ chất ).
- Lượng tế bào nảy chồi, từ đây dẫn đến lượng chất hòa tan
(chất dinh dưỡng) bị hao phí để tạo ra tế bào mới và cường
độ trao đổi chất trong tế bào non.
- Thời gian lên men.
- Hàm lượng các sản phẩm phụ tạo thành và tỉ số tương
quan giữa chúng.
3.Nồng độ chất hòa tan của
dịch đường Houblon hóa
Ảnh hưởng đến sự phát triển
của nấm men và tốc độ lên
men.
- Nồng độ chất hòa tan 11-
12% lên men tốt
- Nếu nồng độ đường trong
dịch tăng lên 15-20%, cường
độ lên men sẽ bị giảm đi đáng
kể.
4.Nhiệt độ của dịch lên men
Ở nhiệt độ cao sẽ thu nhận được
các kết quả:
- Thời gian lên men nhanh.
- Mật độ tối đa đạt được cao hơn
so với ở nhiệt độ thấp.
- Lên men triệt để hơn nhưng
hàm lượng các sản phẩm phụ
(đặc biệt là diaxetyl) tạo ra nhiều
hơn.
=> Mỗi loại nấm men đều có
nhiệt độ thích hợp cho sự phát
triển và lên men.
 Ảnh hưởng đến sinh khối,
5. Áp suất bề mặt trạng thái sinh lí của nấm
men

• Thời kì đầu oxy rất cần cho

6.Hàm lượng oxy sự sinh sản của nấm men.
• Lượng oxy hòa tan khống
chế ở nồng độ 6,7-7mg/l

7. Cường độ
khuấy đảo Rút ngắn thời gian lên men,
tạo sản phẩm phụ

8. Nồng độ của Phụ thuộc vào khả năng thích

sản phẩm lên men ứng và trạng thái sinh lý của
nấm men