TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA-ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

KHOA HÓA
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

BÁO CÁO CÔNG NGHỆ VI SINH

ĐỀ TÀI: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ VI SINH TRONG

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

GVHD: TS. LÊ LÝ THÙY TRÂM

SVTH: NGUYỄN NHƯ QUỲNH
CAO THỊ TUYẾT LỤA
HỒ THỊ THU HÀ
NGUYỄN CÔNG TUẤN

Đà Nẵng, tháng 9, năm 2019 1

 MỤC LỤC

Sơ lược

Kết luận
CNSX Nguyên
BIA liệu

Quy
trình sản
xuất

2
 SƠ LƯỢC VỀ BIA
1. Khái niệm:
 Bia là một loại nước giải khát lên men rất bổ dưỡng. Bia có độ
rượu nhẹ ( hàm lượng rượu khoảng 3-6% ), có gas ( hàm lượng
CO2 khoảng 3-4g/l ), có bọt mịn xốp, có hương vị thơm ngon rất
đặc trưng. Ngoài ra còn có nhiều chất bổ dưỡng khác.
2. Phân loại:

Bia vàng Bia đen

3
 Nguyên liệu

Malt đại mạch Nước

Nấm men Hoa houblon

4
 Nguyên liệu
1. Malt đại mạch:
 Khái niệm: Là hạt đại mạch nảy mầm ở điều kiện
nhân tạo, thành phần chính là glucid và protein.
 Yêu cầu: - Hạt mọng nước
- Rễ dài 1.5-2 cm
- Độ dài lá mầm 2/3-3/4 chiều dài hạt thóc
 Xử lí nguyên liệu:

5
 Nguyên liệu
2. Nước :

Hàm lượng nước chiếm đến 90-92% trọng lượng bia

Yêu cầu: Xử lí:

- Nước đúng tiêu - Loại các chất dạng
chuẩn dùng trong sản huyền phù
xuất bia là nước mền, - Loại các chất hòa
rất mền càng tốt. tan
- Hàm lượng chất rắn: - Diệt vi sinh vật
700 mg/l - Cải thiện thành
- VSV: < 100 tế bào phần nước
/ml và E.coli trong
nước < 3 tb/l.
- pH: 6.5-7
6
 Nguyên liệu
3. Houblon:
 Hoa Houblon thuộc loại dây leo, đây
là loài thực vật khác gốc
 Khi hoa sắp chín, ở phần hình nón
xuất hiện những hạt tròn có màu xanh
óng ánh và nhờn dính, đây là những
hạt Lupulin- phần giá trị nhất của hoa.
 Trong sản xuất bia sử dụng búp hoa
cái chưa được thụ phấn
Thành phần Tỉ lệ (%) Thành phần Tỉ lệ (%)
Nước 10 – 13 Axit amin 0.1
Tổng chất đắng 15 – 21 Protein (N*6.25) 15 – 21
Tinh dầu thơm 0.5 – 1 Chất béo 3
Tanin 2.5 – 6 Tro 8
Đường khử 2 Cellulose, lignin và 40
những chất còn lại
Pectin 2
7
 Nguyên liệu
3. Houblon:
 Cách xử lí:
• Khi hoa đã đạt độ chín kỹ thuật, vào cuối tháng 8 và nên hoàn
thành trong 14 ngày.
Thu
• Hoa Houblon vừa hái có độ ẩm khoảng 75-80%
hoạch

• Nhiệt độ cao nhất là 600C

• Hàm lượng ẩm chỉ còn 10-13%
Sấy khô

• Bảo quản chu đáo ở phòng với nhiệt độ: 20-300C , độ ẩm

không khí: 80-95%, thời gian: 15 ngày
• Để bảo quản hoa được lâu hơn, người ta chế biến hoa ở dạng
Bảo quản
cao hoặc viên.

8
 Nguyên liệu
4. Nấm men:
 Nấm men bia thuộc giống men rượu Saccharomyces. Nấm men này
có kích thước 6-9µm, chúng sinh sản bằng cách nảy chồi và thuộc
loại hiếu khí không bắt buộc.
 Nấm men được sử dụng trong sản xuất bia gồm 2 loại:
- Saccharomyces cerevisiae (giống nấm men nổi).
- Saccharomyces carlbergensis (giống nấm men chìm).

9
 Nguyên liệu
4. Nấm men:
 Giống đang trong tình trạng bảo quản phải hoạt hóa cho vi sinh
vật hoạt động bằng cách lắc trong môi trường lỏng.
 Tiếp theo:

Sơ đồ quy trình nhân giống 10

Quy trình sản xuất

11
 Thuyết minh quy trình
1. Nghiền malt:
 Mục đích: Phá vỡ một phần nội nhũ để khi đường hóa thu được
nhiều chất hòa tan nhất có lợi cho sản xuất và chất lượng sản phẩm.
 Quy trình: Malt được nghiền thành tấm thô, sau đó được phân loại
bởi sàng, những hạt to được nghiền lại một lần nữa .
 Yêu cầu :vỏ trấu chỉ nên nghiền dập hay bẹp,không nghiền mịn đảm
bảo tách hết nội nhũ khỏi vỏ.

Máy nghiền 4 trục 1 sàng 12

 Thuyết minh quy trình
2. Quá trình đường hóa:
 Mục đích: chuyển hóa các chất
không tan của bột nghiền sang
dạng hòa tan.
 Quy trình:

- Phần bột thu được sau khi nghiền sẽ

được hòa trộn với nước nóng trong
nồi đường hóa. Trong quá trình này
enzyme trong malt sẽ phá vỡ tinh bột
thành đường.
- Quá trình thủy phân tinh bột xảy ra
theo 3 giai đoạn:
+Hồ hóa
Thiết bị nấu bia
+Dịch hóa
+Đường hóa.
13
 Thuyết minh quy trình
3. Lọc dịch đường:
 Mục đích: Tách dịch đường ra khỏi bã, thu kiệt các chất hòa tan trong
bã.
 Quy trình : Gồm 2 giai đoạn

+ Lọc dịch đầu: Tách dịch ra khỏi bã,tức là dịch cháo malt sau quá trình
đường hóa được bơm sang thiết bị lọc, dịch thu được gọi là dịch nha.
+ Rửa bã: Rửa bằng nước nóng ( 78-800C).

Thiết bị lọc khung bản 14

 Thuyết minh quy trình
4. Đun sôi dịch đường với hoa
houblon:
 Mục đích: Làm ổn định thành phần

và tạo cho bia có mùi thơm và vị

đắng đặc trưng của hoa houblon.
Gia tăng nồng độ, độ axit, cường
độ màu, sự trao đổi của các chất
khử, độ nhớt giảm xuống.
 Quy trình: Dịch nha được bơm

sang nồi đun sôi, tại đây ta thêm

vào hoa houblon và một số thành
phần khác để ức chế hoàn toàn
hoạt tính enzyme, cô đặc và tiệt
trùng nha.
Cấu tạo nồi đun hoa

15
 Thuyết minh quy trình
5. Lắng xoáy:
 Mục đích: lọc bỏ các chất rắn chứa trong dịch malt

 Quy trình: Người ta đổ dịch malt vào trong thiết bị này và cho quay

tròn, lực ly tâm sinh ra sẽ gom các chất rắn lại chính giữa

Thùng Lắng WHIRL POOL

16
 Thuyết minh quy trình
6. Làm lạnh:
 Mục đích: Đưa nhiệt độ về nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men

theo yêu cầu kỹ thuật đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình
tạo oxy.
 Quy trình:

- Giai đoạn1: Làm nguội dịch

đường bằng nước 160C
chảy ngược chiều.
- Giai đoạn 2: Làm lạnh dịch
đường bằng glycol

Thiết bị làm lạnh 17

 Thuyết minh quy trình
7. Lên men chính:
 Mục đích: Chuyển hóa các chất hòa tan

ở trong dịch đường thành C2H5OH,

CO2 và các sản phẩm phụ khác.
 Quy trình: gồm 4 giai đoạn:

-Giai đoạn 1: 2 ngày đầu tiên, nấm men

sinh trưởng và phát triển..
-Giai đoạn 2: 2 ngày kế tiếp, chuyển từ
lên men hiếu khí sang lên men kị khí
-Giai đoạn 3: 23 ngày tiếp theo, giai
đoạn này sự lên men xảy ra mãnh liệt
nhất Lên men chính
-Giai đoạn 4: 12 ngày cuối cùng, cường
độ lên men yếu dần.
Sản phẩm của lên men chính là bia non
18
 Thuyết minh quy trình
8. Lên men phụ và làm chín bia
(tàng trữ bia)
 Mục đích: Lên men tiếp phần đường

còn lại sau lên men chính, nhưng lên

men với tốc độ chậm.
 Quy trình lên nem phụ: quá trình

đông tụ nhựa hoa houblon các hợp

chất tanin-protein; Tế bào nem lắng
xuống và lên men 1 cách từ từ.
 Làm chín bia là quá trình khử

diaxetyl xuống dưới hàm lượng 0,2

mg/l, khử rượu bậc cao, aldehit, bão
hòa CO2, tạo este và các sản phẩm
khác.
Lên men phụ
19
 Thuyết minh quy trình
9. Hệ thống lọc:
 Mục đích:
- Làm cho bia có độ trong sáng đúng yêu cầu chất lượng. Tách triệt
để các phần tử rắn lắng, khuyếch tán trong bia.
- Làm ổn định, tăng độ bền vững sinh hóa học cho bia.
- Loại bỏ hầu hết các vi sinh vật kể cả nấm men.
 Phương pháp :
+Lọc ống
+Lọc màng
10. Bão hòa CO2
Bão hòa bổ sung lượng
CO2 còn thiếu sau khi
lọc.
Hệ thống lọc màng PROFi
20
 Thuyết minh quy trình
11. Hoàn thiện sản phẩm:
 Mục đích: Dễ vận chuyển đến người

tiêu dùng và dễ bảo quản.

 Hệ thống chiết chai:

Máy súc rửa chai.

Bộ phận kiểm tra chai sạch.
Máy đóng nắp.
Máy thanh trùng.
Máy kiểm tra mức bia trong chai.
Máy đóng két.
Hệ thống băng tải nối liền giữa các máy.
 Các bao bì: Chai thủy tinh, lon kim loại

hoặc hộp với dung lượng khác nhau. Dây chuyền đóng chai

21
 Ưu và nhược điểm
Lên men truyền thống Lên men hiện đại
Ưu điểm - Sản phẩm có chất - Rút ngắn từ 50-70% chu kỳ lên
lượng cao men.
- Ít tốn thiết bị, giảm vốn đầu tư
- Tăng năng suất sản xuất
- Tăng khả năng tự động hóa để
điều khiển các quá trình
- Phát huy ở mức cao nhất năng
lực lên men

Nhược điểm - Chu kỳ lên men quá dài - Giảm chất lượng

22
 Kết luận
 Trong khoảng 10 năm trở lại đây, ngành công nghiệp thực phẩm nói
chung và ngành công nghiệp sản xuất bia nói riêng của nước ta đã
có một diện mạo mới. Từng bước thay thế công nghệ hiện có bằng
công nghệ,thiết bị hiện đại, tiên tiến của thế giới ,đảm bảo các tiêu
chuẩn chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm,môi trường của Việt
Nam và quốc tế để sản phẩm có khả năng cạnh tranh ngày càng cao
trên thị trường trong nước và ngoài nước. Đồng thời,quy hoạch và
đào tạo cán bộ khoa học,công nhân kĩ thuật đáp ứng yêu cầu phát
triển của ngành.

23
 Tài liệu tham khảo
1. Công nghệ sản xuất malt & bia của Pgs,pts.Hoàng Đình Hòa
2. Bài giảng Công nghệ vi sinh (tháng 8/2014)-TS. Lê Lý Thùy
Trâm
3. Khoa học – công nghê malt và bia –Trường Đại học bách
khoa Hà Nội
4. https://
m.tailieu.vn/doc/de-tai-ve-ung-dung-vi-sinh-vat-trong-san-x
uat-bia-1571999.html?view=1
5. https://
m.tailieu.vn/doc/de-tai-ve-ung-dung-vi-sinh-vat-trong-san-x
uat-bia-1571999.html?view=1
6. https://m.tailieu.vn/doc/de-tai-ve-ung-dung-vi-sinh-vat-
trong-san-xuat-bia-1571999.html?view=1
24
25