NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI

LÀM MEN RIỀNG LÊN MEN RƯỢU TỪ RIỀNG

TẠI PHƯỜNG QUẢNG LONG, THỊ XÃ BA ĐỒN, TỈNH QUẢNG BÌNH

PGS. TS. NGUYỄN ĐỨC VƯỢNG, ThS. PHẠM NAM GIANG

Trường Đại học Quảng Bình
TRẦN THANH HẰNG, TRẦN HỮU TRUNG, NGUYỄN THỊ MỸ HẰNG, ĐINH THỊ HỒNG
Sinh viên ĐHSP Hóa - Trường Đại học Quảng Bình

M en là một trong những yếu tố quan

trọng ảnh hưởng đến năng suất và
chất lượng rượu lên men qua chưng
cất. Nghiên cứu này nhằm tìm hiểu phương
pháp làm men riềng để nấu rượu tại phường
Quảng Long, thị xã Ba Đồn, tỉnh Quảng Bình
và đánh giá chất lượng sản phẩm. Đánh giá
men riềng thông qua việc sử dụng để chưng cất
rượu. Rượu được chưng cất có chất lượng và
năng suất cao. Kết quả khảo sát rượu cho thấy
men riềng là sản phẩm truyền thống có giá trị
cao cần được duy trì và phát triển.
1. Giới thiệu
An toàn thực phẩm là mối quan tâm cơ
bản cho cả người tiêu dùng và các ngành công
nghiệp thực phẩm, đặc biệt là có một số
lượng ngày càng tăng các ca bệnh ngộ độc
thực phẩm.
Rượu lên men truyền thống được xem
như là một nét đặc trưng không thể thiếu trong
nền văn hóa ẩm thực của nhiều nước trên thế
giới cũng như Việt Nam. Một trong những
nguyên nhân chủ yếu ảnh hưởng đến chất
lượng rượu là men làm rượu. Hiện nay các loại
men Trung Quốc đang tràn ngập trên thị
trường cùng nhiều loại men không rõ nguồn
gốc chứa nhiều chất độc hại gây ảnh hưởng đến
sức khỏe con người. Một trong những loại men
truyền thống của tỉnh Quảng Bình được nhiều
người biết đến là men riềng tại Quảng Long,
thị xã Ba Đồn, tỉnh Quảng Bình[1].
Một số loài thân rễ thuộc họ gừng như
riềng [Alpinia galanga (Linn.) Stuntz], gừng
(Zingiber officinalis Roscoe), nghệ (Curcuma
longa Linn) đã được sử dụng rộng rãi như là
gia vị cho các loại thức ăn, thuốc truyền thống
cho các chứng đau dạ dày, đầy hơi và tiêu chảy.
Chúng được biết đến có chứa các chất kháng
sinh khác nhau. Riềng có mùi thơm đặc trưng
cũng như hăng cay, do đó thân rễ của nó được
sử dụng rộng rãi như là một thứ gia vị cho thực
phẩm ở Việt Nam. Riềng cũng được sử dụng
như một loại thuốc để trị bệnh đau dạ dày. Các
loại tinh dầu từ thân rễ của riềng có các hoạt
động chống lại những vi khuẩn và ký sinh
trùng [2]. Terpinen-4-ol một trong những
Monoterpenes trong tinh dầu từ thân rễ riềng
tươi có hoạt động kháng khuẩn đối với
Trichophyton mentagrophytes một hợp chất
được phân lập từ một n - pentane/diethyl
ether - soluble trong chiết xuất của rễ khô có
khả năng chống lại hoạt động của một số vi
khuẩn và nhiều loài dermatophyte [3]. Ngoài
ra ACA cũng là một hợp chất chống loét,
chống khối u [5].
Mục đích của nghiên cứu này nhằm đánh
giá chất lượng và hiệu quả của men riềng tại
phường Quảng Long, thị xã Ba Đồn, tỉnh
Quảng Bình thông qua phương pháp nấu rượu
chưng cất (Nout & Aidoo, 2002; [4] khi sử
dụng men riềng tại Quảng Long, thị xã Ba
Đồn, tỉnh Quảng Bình. Từ đó rút ra những
điểm thuận lợi và không thuận lợi, hướng tới
duy trì, tiếp tục phát triển nghề nấu rượu truyền
thống, tạo được sản phẩm mới, nâng cao giá trị
kinh tế của củ riềng, góp phần làm giàu cho

TAÏP CHÍ THOÂNG TIN KHOA HOÏC & COÂNG NGHEÄ QUAÛNG BÌNH - SOÁ 4/2015 43
 NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI
người nông dân.
2. Phương pháp nghiên cứu
2.1. Chuẩn bị nguyên liệu làm men riềng
Hình 1: Cây riềng Hình 2: Thân rễ riềng
Hình 3: Củ riềng đã được Hình 4: Men giống được
xay thành bột nghiền thành bột
Thân rễ riềng lấy từ phường Quảng
Long, thị xã Ba Đồn, tỉnh Quảng Bình được
làm sạch, cho vào máy xay để xay thành bột
riềng. Gạo được xay thành bột mịn. Men giống
nghiền nhỏ thành bột.
2.2. Quá trình làm men riềng
Hình 5: Viên men Hình 6: Ủ men
a) Giai đoạn 1: Đầu tiên là xay bột;
Gạo được ngâm trong khoảng từ 8 – 10
giờ sau đó được xay thành bột. Bột sau khi xay
được cho vào các túi vải, để ráo, đặt vào các
chậu lớn và ép bằng vật nặng cho kiệt nước.
b) Giai đoạn 2: Làm sạch và xử lí củ
riềng, cho củ riềng vào máy xay để xay thành
bột riềng.
c) Giai đoạn 3: Trộn đều bột gạo và riềng
đã được xay.
d) Giai đoạn 4: Đặt men lên nia.
Sử dụng các nia dày, rải đều vỏ trấu lên
44 TAÏP CHÍ THOÂNG TIN KHOA HOÏC & COÂNG NGHEÄ QUAÛNG BÌNH - SOÁ 4/2015
sao cho thật phẳng. Vỏ trấu vừa có tác dụng
giữ ẩm cho men, vừa có tác dụng làm cho
men ráo nước.
e) Giai đoạn 5: Nặn từng viên men nhỏ
sao cho thật đều và tròn.
f) Giai đoạn 6: Nghiền nhỏ men giống
thành bột.
Nghiền nhỏ men giống thành bột, rắc
đều lên bề mặt những viên men mới nặn xong,
có tác dụng kích thích lên men.
g) Giai đoạn 7: Ủ men.
Ủ men phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường,
vào mùa hè thì chỉ cần phủ vài mảnh từ 8 -10 giờ.
Mùa đông phải mất hơn 24 giờ ủ thật ấm.
h) Giai đoạn 8: Kiểm tra chất lượng men;
Nếu men ra sớm quá thì sẽ bị nhớt, hỏng
(men non). Nếu ra già quá thì bị cháy. Men non
quá hay già quá thì phải bỏ đi.
i) Giai đoạn 9: Bảo quản men.
Men sau khi ra được đặt vào nia thưa, để
trong bóng râm từ 24 - 48 giờ, mới mang ra nắng
phơi cho khô. Nếu phơi ngay sẽ hỏng và thâm
đen. Men tốt phải là men có nhiều vân nhỏ.
2.3. Quá trình lên men và làm rượu
Làm rượu theo quy trình sau: Gạo sau
khi được nấu chín, làm nguội thì được rắc men
và đem đi ủ. Trong quá trình ủ nấm mốc phát
triển trên cơm gạo và tự tạo ra một hệ enzim
đường hóa. Khâu cuối của quá trình là chưng
cất rượu để thu rượu. Trong quy trình sản xuất
thủ công, quá trình ủ men diễn ra trong điều
kiện bình thường nên thời tiết và khí hậu tại
thời điểm ủ men ảnh hưởng rất lớn đến sự đồng
đều và chất lượng rượu.
3. Kết quả
Men riềng hoàn thành, sau khi làm được
Hình 7: Men riềng sau khi Hình 8: Sản phẩm rượu
hoàn thành

Hình 9: Thể tích rượu thu được theo hai phương pháp
men riềng từ 1-2 ngày, men thu được sẽ có màu
trắng đục và có nhiều vân nhỏ.
Thành phần của men được đảm bảo chất
lượng không có chất độc hại (Nguyễn Trọng
Định, Quảng Long - Ba Đồn - Quảng Bình).
Rượu chưng cất được từ men riềng có sản
lượng cứ 8kg gạo nấu được 5 lít rượu.
Rượu thu được có chất lượng ngon hơn
rượu thường, uống không đau đầu khi tỉnh dậy
(rượu nấu không phải men riềng Quảng Long).
4. Thảo luận
Trong nghiên cứu này đã cho thấy men
riềng tại phường Quảng Long, thị xã Ba Đồn,
tỉnh Quảng Bình đảm bảo cho rượu có chất
lượng tốt hơn so với men tại thị trấn Quán Hàu,
trong khi đó sản lượng thu được từ hai loại men
là như nhau (Hình 9).Vì vậy cần phải duy trì và
phát triển nghề làm men riềng tại nơi đây. Qua
đó tạo được sản phẩm có chất lượng, mở rộng
thị trường và nâng cao giá trị kinh tế của củ
riềng, góp phần làm giàu cho người nông dân.
Kết quả nghiên cứu này có số lượng mẫu
thử rượu còn ít và cũng chưa đi sâu vào phân
tích các thành phần hóa học trong sản phẩm
TAÏP CHÍ THOÂNG TIN KHOA HOÏC & COÂNG NGHEÄ QUAÛNG BÌNH - SOÁ 4/2015 45
NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI
Tài liệu tham khảo:
1. Bich Ngoc Luu, Thi Thieng Nguyen, &
Ian M Newman. (2014). Traditional alcohol
production and use in three provinces in Vietnam:
an ethnographic exploration of health benefits and
risks. [online] Avaible at:
< h t t p : / / w w w. b i o m e d c e n t r a l . c o m / 1 4 7 1 -
2458/14/731/>. [Accessed 10 February 2015].
2. Farnsworth, N. R., & Bunyapraphatsara,
N. (1992). Thai medicinal plants. Recommended
for primary health care system. Bangkok:
Prachachon.
3. Janssen, A. M., & Scheffer, J. J. C. (1985).
Acetoxychavicol acetate, an antifungal component
of Alpinia galanga. Planta Medica, 6, 507–511.
4. Nguyễn Đức Lượng 2004. Công nghệ vi
sinh vật. Tập 3. Nhà xuất bản Đại học Kỹ thuật TP.
Hồ Chí Minh.
5. Murakami, A., Toyota, K., Ohura, S.,
Koshimizu, K., & Ohigashi, H. (2000).
Structure-activity relationships of (1’ S)-1’-
Acetoxychavicol acetate, a major constituent
of a southeast Asian condiment plant
Languas galangal, on the inhibition of tumor-
promoter-induced Epstein-Barr virus
activation. Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 48, 1518-1523.