Machine Translated by Google

Tạp chí Nghiên cứu Thực phẩm Quốc tế 20(3): 1035-1041 (2013)
Trang chủ tạp chí: http://www.ifrj.upm.edu.my

Đánh giá nhỏ

Đồ uống có cồn làm từ gạo Việt Nam

Dũng, NTP

Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ sinh học, Đại học Cần Thơ, Cần Thơ,
Việt Nam

Lịch sử bài viết trừu tượng

Đã nhận: 28 tháng 7 năm 2012 Các loại đồ uống có cồn làm từ gạo lên men truyền thống rất phổ biến ở nhiều quốc gia khác nhau
Nhận được ở dạng sửa đổi: và do đó chúng đại diện cho một loại sản phẩm lên men bản địa quan trọng.
28 tháng 11 năm 2012
Họ đóng một vai trò trong đời sống tinh thần và văn hóa của con người. Trong bài tổng quan này,
Được chấp nhận: ngày 4 tháng 12 năm 2012
chúng tôi nhấn mạnh vào quá trình lên men rượu để pha chế rượu gạo và quy trình sản xuất quy mô
nhỏ ở Việt Nam. Các quy trình sản xuất rượu gạo và chất khởi đầu lên men rượu đã được mô tả.
Từ khóa Quá trình xử lý sinh học bao gồm các thành phần và hoạt động cũng như vai trò của các vi sinh
vật liên quan để tạo ra sản phẩm cuối cùng của quá trình lên men rượu từ gạo sẽ được thảo luận
Lên men rượu
nhiều. Các vấn đề đổi mới với các nghiên cứu gần đây cũng được ghi nhận.
rượu gạo
món khai vị

đồ uống lên men truyền

thống

© Mọi quyền được bảo lưu

Giới thiệu gạo nếp tương ứng, sau đó là chưng cất.

Ở vùng đồng bằng sông Cửu Long phía Nam có rượu nếp nhăn được

Thực phẩm và đồ uống lên men đã rất phổ biến từ thời cổ lên men từ nếp than mà không qua chưng cất.

đại trên toàn thế giới. Trong thời hiện đại, sản phẩm lên men

là đối tượng nghiên cứu khoa học quan trọng và nhiều khía cạnh Ở các huyện miền núi thuộc vùng trung tâm cao nguyên của đất

của sản phẩm lên men ngày càng được quan tâm và phát triển. Đồ nước như Đà Lạt, Buôn Mê Thuột và Đắc Lắc, một dân tộc thiểu

uống có cồn, bao gồm bia, rượu vang, rượu mạnh là một loại sản số (người Thượng) sản xuất rượu cần được lên men từ gạo, ngô

phẩm lên men bản địa thiết yếu và có vai trò quan trọng trong hoặc sắn có hoặc không chưng cất.

đời sống văn hóa tinh thần của con người. Nhiều loại đồ uống

có cồn bản địa được sản xuất và tiêu thụ trên toàn thế giới.
Đồ uống có cồn làm từ gạo truyền thống

Mặc dù đồ uống có cồn truyền thống làm từ gạo có thành

phần khác nhau tùy theo công thức và quy trình được sử dụng,
Giống như các đồ uống có cồn lên men truyền thống khác ở nhưng nguyên tắc sản xuất chúng có thể được mô tả là sự biến
đổi sinh hóa của tinh bột ngũ cốc do vi sinh vật tạo ra trong
các nước Đông Á khác (Hesseltine, 1983; Basuki và cộng sự,

1996; Nout và Aidoo, 2002), rượu gạo rất được ưa chuộng ở Việt đó nấm (nấm men và nấm mốc) đóng vai trò thiết yếu. Nấm mốc

Nam. Ở Việt Nam, sản xuất rượu gạo là nguồn thu nhập của các tạo ra amylase làm phân hủy tinh bột thành dextrin và đường,

gia đình nông dân ở nông thôn. Nó chủ yếu được sản xuất ở quy còn nấm men chuyển hóa đường này thành rượu (Lim, 1991;

mô gia đình bằng cách sử dụng chất khởi đầu ở trạng thái rắn Motarjemi và Nout, 1996; Nout và Aidoo 2002).

ở dạng viên và rượu được pha chế trong điều kiện không vô

trùng và được kiểm soát chặt chẽ.

Bảng 1 tóm tắt một số loại lên men truyền thống

Tùy thuộc vào nguyên liệu sẵn có của vùng và quy trình đồ uống có cồn từ nhiều quốc gia khác nhau. Bảng này đề cập

sản xuất, rượu gạo được biết đến dưới nhiều tên địa phương đến nguyên liệu thô và các loại nấm chức năng chính tham gia

khác nhau. Trong tiếng Việt, rượu có nghĩa là rượu. Ở miền Bắc vào quá trình lên men. Phù hợp với phạm vi của phần này, sự
và miền Nam chúng ta có thể tìm thấy rượu de hoặc rượu nếp: nhấn mạnh sẽ được đặt vào quá trình lên men rượu để chuẩn bị

chúng được lên men từ gạo hoặc

*Đồng tác giả.

Email: ntpdung@ctu.edu.vn
Machine Translated by Google
1036 Dũng, NTP/IFRJ 20(3): 1035-1041

Bảng 1. Đồ uống làm từ gạo lên men truyền thống ở các nước châu Á chưng cất, có thể thu được sản phẩm có nồng độ cồn

Sản phẩm Quốc gia Nguyên liệu thô Nấm men và nấm mốc chức năng
khoảng 50-60% (v/v). Phác thảo chung về quy trình
sản xuất truyền thống được thể hiện trong Hình 1.

Brem Bali, , Tuak, Ciu Gạo, nếp, nhựa cây

Amylomyces spp., Mucor spp., Rhizopus spp., Candida spp.,

cây cọ, đường mía

Bubod, Lambanog, Tuba,
Saccharomyces spp.
Rượu gạo được sản xuất chủ yếu ở quy mô gia
đình hoặc tiểu thủ công nghiệp. Mặc dù mỗi nhà sản
Gạo, quả bụp giấm, thốt nốt
Aspergillus spp., Endomycopsis spp., Hansenula spp.,

Tapoi, Tapuy nước ép

Endomycopsis fibuliger, Rhodotorula glutinis, Debaromyces

hansenii, Candida parapsilosis, Trichosporon fennicum,

xuất có cách làm rượu vang riêng, tùy thuộc vào
Saccharomyces ellipsoideus kinh nghiệm cá nhân và nguyên liệu thô sẵn có của
Bupju, Takju, Yakju Gạo, gạo nếp, lúa mạch,

khu vực, nhưng về nguyên tắc, tất cả các nhà sản

Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae, Mucor spp., Rhizopus

lúa mì, kê
spp., Saccharomyces cerevisiae, Hansenula anomala, H.

subpelliculosa, Torulopsis sake, T. inconspicua, Pichia xuất đều sử dụng cùng một quy trình. Bột khởi đầu
làm từ tinh bột (khoảng 1% - 2% nguyên liệu tinh
đa hình

Fenni, Sonti, Ruhi, Madhu, Cơm, hạt điều

Mucor, Rhizopus

Jnard
Aspergillus oryzae, Rhizopus spp., Saccharomyces cerevisiae bột thô) được trộn với gạo hồ hóa đã hấp hoặc nấu
chín, sau đó được ủ trong điều kiện môi trường
Aspergillus oryzae, Aspergillus awamorii, Saccharomyces sake,

Mie-chiu, Thiệu Hưng Gạo, lúa mì, lúa mạch

dị thường Hansenula

Mirin, Sake, Shochu, Umeshu Lúa, ngô, lúa mạch, mận

Mucor spp., Rhizopus spp., Aspergillus spp., Saccharomyces xung quanh. Tại Đồng bằng sông Cửu Long phía Nam,
Rượu Đế, Rượu Nép, Gạo, gạo nếp (tím),

Rượu Nếp Thân, Rượu Cần, ngô, sắn

ellipsoideus, Saccharomyces cerevisiae, Endomycopsis
nơi sản xuất nhiều loại rượu gạo hàng đầu, nhiệt
fibuliger, Hansenula anomala, Torulopsis candida

Rượu Vàng Gạo, gạo nếp

Mucor spp., Rhizopus spp., Candida spp., Saccharomyces spp. độ môi trường điển hình (khoảng 28-32°C) là thuận
Sato, Ou, Nam-Khao Gạo, gạo nếp

Tapai, Samsu
Amylomyces rouxii, Rhizopus spp., Endomycopsis spp.
lợi cho quá trình ủ rượu. Sau giai đoạn đầu (2 – 3
*dựa trên số liệu của Hesseltine, 1983; Lương, 1998; Haard và cộng sự, 1999; Nout và Aidoo, 2002 ngày) của quá trình lên men ở trạng thái rắn hiếu
khí không được kiểm soát, khối đúc bây giờ được

trộn với nước và được phép trải qua quá trình lên
men rượu chìm trong 3 – 4 ngày nữa. Tỷ lệ nước bổ sung với

khối lượng đúc là khoảng 3:1. Rượu gạo thông thường

được làm từ gạo trắng hoặc gạo nếp trắng và được
chưng cất sau khi lên men rượu, thu được rượu không
màu, có vị nhạt. Các loại rượu gạo khác, chẳng hạn
như rượu gạo nếp tím, được lên men chứ không phải
chưng cất và có thể được bán dưới dạng rượu thô
đục có chứa cặn hoặc rượu lọc trong. Thông thường,
hàm lượng cồn trong rượu vang chưa chưng cất là
khoảng 7-10% (v/v; khoảng 6-8% w/v), không đủ để
bảo quản rượu khỏi bất kỳ ô nhiễm hoặc hư hỏng nào
có thể xảy ra do các vi sinh vật không mong muốn
gây ra. Vì vậy, người ta thường cho một lượng cồn
cô đặc chưng cất vào rượu để tăng nồng độ cồn lên
13-

16% (v/v) tùy theo yêu cầu của người sản xuất và
người tiêu dùng về nồng độ cồn và thời hạn bảo
quản yêu cầu. Rượu nếp tím đặc biệt thú vị với màu
nâu đỏ và hương vị giống rượu sherry khiến nó trở
thành một sản phẩm rất hấp dẫn và đặc trưng so với
các loại rượu chưng cất thông thường không màu và
Hình 1. Sơ đồ quy trình sản xuất rượu
gạo chưng cất (A) và không chưng cất (B) có hương vị trung tính. Rượu nếp tím đắt gấp đôi
rượu không màu vì giá thành rượu nếp tím cao hơn.
rượu gạo và quy trình sản xuất quy mô nhỏ ở Việt
Nam.
Nguyên liệu tinh bột
Phương pháp sản xuất rượu gạo Tùy thuộc vào nguyên liệu sẵn có và sở thích
Việc sản xuất rượu gạo có thể được mô tả như của vùng, có thể sử dụng các loại nguyên liệu tinh
một quá trình sinh học trong đó gạo (Oryza sativa bột nông nghiệp khác nhau. Nguyên liệu phổ biến
L.) được chuyển đổi thành rượu bằng các hoạt động nhất là gạo đã tách vỏ bao gồm gạo nguyên hạt hoặc
vật lý, vi sinh và sinh hóa, bao gồm hấp, cấy men, tấm (Oryza sativa L.), gạo nếp và gạo nếp tím. Gạo
nghiền và lên men. bao gồm các phân tử amyloza và amylopectin liên
Tùy thuộc vào hiệu suất lên men, nồng độ cồn có kết với nhau bằng liên kết hydro (Leach, 1965;
thể lên tới 15% (v/v). Qua Wasserman và
Machine Translated by Google
Dũng, NTP/IFRJ 20(3): 1035-1041
Bảng 2. Starter cho đồ uống có cồn được sử dụng ở các nước Châu Á
Sản phẩm Quốc gia Nấm mốc và nấm men chức năng
Bakhar Mucor spp., Rhizopus spp., Amylomyces spp.
Bubud Hàn Quốc Mucor spp., Rhizopus spp., Amylomyces spp., Candida spp.,
Nhìn-pang Saccharomyces spp., Endomycopsis spp., Torulopsis spp.
Men rượu, Aspergillus oryzae, Rhizopus spp.
Men cốm rượu Mucor spp., Chlamydomucor oryzae, Candida spp,
Murcha Saccharomycopsis.
Nurook Mucor spp., Rhizopus spp., Aspergillus spp., Penicillium spp.,
ragi Saccharomyces spp., Endomycopsis spp., Hansenula spp.,
Tapai Torulopsis spp., Rhodotorula spp.
Rhizopus spp., Mucor spp., Saccharomyces cerevisiae,
Endomycopsis fibuliger.
Aspergillus oryzae, A. niger, Rhizopus spp., Penicillium spp.,
Mucor spp., Hansenula dị thường, Pichia dị thường.
Mucor spp., Rhizopus spp., Amylomyces spp., Aspergillus
spp., Penicillium spp., Candida spp., Saccharomyces spp.,
Endomycopsis spp., Hansenula spp., Torulopsis spp.,
Rhodotorula spp.
Amylomyces rouxii, Rhizopus spp., Endomycopsis spp.
Yu, 2003) lần đầu tiên được ngâm để hydrat hóa và làm mềm
các hạt tinh bột trước khi hồ hóa tiếp theo bằng cách hấp
hoặc nấu, làm cho tinh bột dễ dàng hơn để thủy phân bằng
enzyme (Snow và O'Dea, 1981). Có thể sử dụng phương pháp hấp
hoặc nấu nhưng hầu hết các nhà sản xuất đều thích nấu vì
mất ít thời gian hơn hấp để hồ hóa hoàn toàn tinh bột, mặc
dù người vận hành cần phải có kinh nghiệm để thêm lượng nước
thích hợp. Các enzyme thủy phân tinh bột có sẵn từ các nguồn
động vật, thực vật và vi sinh vật; vi khuẩn ngày càng được
sử dụng rộng rãi làm nguồn enzyme quan trọng để sản xuất
enzyme phân hủy tinh bột.
Trong nghiên cứu gần đây của chúng tôi (Dung và Phong,
2011), trong bối cảnh nhằm mở đường cho việc ứng dụng thực
nghiệm men nấm cao cấp vào thực tế, khả năng của men định
tính đã được thử nghiệm trong sản xuất rượu vang từ các
nguyên liệu tinh bột sẵn có khác nhau (bao gồm cả gạo). ,
gạo nếp và gạo nếp tím) trong khu vực và việc xác nhận nó so
với các sản phẩm mới bắt đầu thương mại đã được đánh giá
trong quá trình sản xuất rượu vang.
Bằng việc đánh giá hàm lượng cồn trong rượu thành phẩm là
yếu tố chính đánh giá khả năng khởi động, kết quả cho thấy
trong các nghiệm thức tiêm chủng khởi động thương mại, hàm
lượng cồn thay đổi khác nhau tùy thuộc vào loại nguyên liệu
tinh bột được sử dụng, trong khi nồng độ cồn cao. đã đạt
được ổn định trong tất cả các phương pháp xử lý có hiệu suất
ban đầu được xác định. Điều này có thể được chỉ ra rằng các
hạt khởi đầu nuôi cấy hỗn hợp nấm thử nghiệm có thể được sử
dụng một cách hiệu quả làm vật liệu cấy cho quá trình lên
men rượu gạo từ các loại nguyên liệu tinh bột nông nghiệp có
sẵn khác nhau trong
1037
vùng đất. Loại khởi động được xác định cũng nhận được hiệu
suất cao nhất về chức năng của nó trong quá trình lên men
rượu, so với hiệu suất của các loại khởi động thương mại
khác.
Chất khởi đầu lên men rượu Việc
chuẩn bị và sử dụng chất khởi đầu lên men làm nguồn vật
liệu cấy là rất quan trọng trong sản xuất rượu gạo. Các nhà
sản xuất rượu thừa nhận rằng việc lựa chọn viên khởi đầu ảnh
hưởng đến năng suất và chất lượng của rượu. Một số nhà chế
biến địa phương khẳng định rằng việc sử dụng kết hợp hai
hoặc ba loại rượu khởi đầu khác nhau sẽ tạo ra rượu có chất
lượng tốt hơn với vị cồn ngọt đậm hơn và hương vị hấp dẫn
hơn so với rượu chỉ có một loại rượu khởi đầu duy nhất. Kinh
nghiệm cho thấy mỗi bộ khởi động khác nhau đều có những ưu
nhược điểm riêng. Những khởi đầu khô này thường bao gồm nấm
men, nấm mốc và vi khuẩn và chuyển hóa các chất tinh bột
thành đường có thể lên men và sau đó thành rượu và axit hữu
cơ (Hesseltine et al., 1988; Nwosu và Ojimelukwe, 1993;
Luong, 1998; Nout và Aidoo, 2002). Nhiều loại giống khởi đầu
khác nhau có sẵn trên thị trường ở hầu hết các nước châu Á
(Bảng 2).
Nguyên liệu làm viên khởi đầu có thể là bột gạo hoặc sắn
bột mì hoặc hỗn hợp bột gạo và bột sắn.
Tuy nhiên, các loại bột trộn được các nhà sản xuất địa
phương ưa chuộng hơn. Những hỗn hợp này được nghiền và trộn
kỹ với các loại gia vị và thảo mộc được cho là có vai trò
ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật không mong muốn.
Các loại gia vị và thảo mộc được sử dụng bao gồm hỗn hợp
tỏi, hạt tiêu, hành tây, thân rễ và rễ của các loại thảo mộc
phương Đông và các nhà sản xuất luôn bảo vệ công thức bí mật
của riêng họ. Tỷ lệ gạo xay và gia vị trộn là khoảng 14:1
theo trọng lượng. Nước được thêm vào để tạo thành một khối
giống như bột nhào có độ ẩm 55-60%, được trộn với bột khởi
động khô từ các mẻ trước, sau đó trộn kỹ. Bột đã cấy được
tạo hình thành những chiếc bánh nhỏ dẹt hoặc hình quả bóng
có đường kính khoảng 4 cm và dày 1 cm. Bánh được đặt trên
mâm tre rồi phủ một lớp trấu mỏng.
Theo các nhà sản xuất, điều này làm giảm quá nhiệt và tạo
điều kiện thông khí. Khay được phủ một tấm vải và ủ ở nơi
thoáng khí ở nhiệt độ môi trường (khoảng 28-32°C) trong 2-5
ngày, trong thời gian đó bột sẽ nở nhẹ và được bao phủ bởi
sợi nấm. Bánh được phơi nắng hoặc không khí -khô và sau đó
có thời hạn sử dụng vài tháng. Quy trình sản xuất khởi động
truyền thống được tóm tắt trong Hình 2.
Ba loại khai vị truyền thống chính của Việt Nam (nam
giới) được biết đến: khai vị không có phương Đông
Machine Translated by Google
1038 Dũng, NTP/IFRJ 20(3): 1035-1041
Hình 2. Quy trình chuẩn bị rượu gạo khai vị truyền thống
dược liệu; khai vị bổ sung dược liệu đông y; và món khai
vị được bổ sung lá có chứa tinh dầu thơm. Ở khu vực đồng
bằng sông Cửu Long, món khai vị bổ sung thảo mộc chiếm
ưu thế. Mặc dù những loại thảo mộc này chủ yếu được
thêm vào món khai vị để tạo hương vị thơm mà chúng
truyền vào rượu gạo, nhưng chúng cũng có thể có đặc
tính kháng khuẩn và bảo vệ quá trình lên men rượu gạo
không bị hỏng. Tác dụng của các loại thảo mộc được sử
dụng trong chế phẩm khởi động truyền thống đối với hệ
vi sinh vật khởi động đã được nghiên cứu (Phúc, 1998;
Dũng và cộng sự, 2005). Sự kết hợp khác nhau của chiết
xuất thảo dược và chiết xuất đơn lẻ đã được kiểm tra về
tác dụng của chúng đối với sự phát triển của nấm mốc và
nấm men. Môi trường lên men không có chiết xuất thảo
mộc được dùng làm đối chứng. Có ý kiến cho rằng một số
loại thảo dược có tác dụng kích thích sinh khối và số
lượng nấm men. Đặc biệt là thảo dược “Tiêu Hội” (thì
là: Foeniculum Vulgare
Miller) và Đinh Hương (Clove: Syzygium Aromatum L.)
được chứng minh là có tác dụng kích thích sản sinh sinh
khối nấm mốc và nấm men. Cả hai loại thảo mộc này đều
được áp dụng phổ biến trong quy trình làm rượu gạo
truyền thống ở Việt Nam vì đặc tính kháng khuẩn và hương
vị thơm ngon của chúng. Người ta không biết liệu điều
này có liên quan đến quá trình lên men hay không. Có lẽ
điều quan trọng hơn là sự đóng góp của chúng vào hương
vị của rượu.
Quá trình lên men và vai trò của vi sinh vật tham gia
Hai giai đoạn thiết yếu liên quan đến sản xuất rượu
gạo là quá trình đường hóa tinh bột trong quá trình lên
men ở trạng thái rắn hiếu khí và quá trình lên men rượu.
quá trình lên men. Khởi đầu cho quá trình lên men rượu gạo
thường bao gồm nấm sợi nấm, nấm men và vi khuẩn nhưng
sợi nấm và nấm men nhận được nhiều sự chú ý nhất vì
chúng rất quan trọng cho quá trình phân hủy tinh bột và
lên men rượu. Trong quá trình lên men ở trạng thái rắn,
nấm mốc thực hiện quá trình đường hóa tinh bột gạo và
đường hình thành được lên men thành rượu bởi nấm men và
chất lượng của sản phẩm cuối cùng phụ thuộc chủ yếu vào
hoạt động của các vi sinh vật này.
Các loại nấm mốc chính trong món khai vị truyền
thống là Amylomyces rouxii, Rhizopus spp. và Mucor spp.,
và các loại nấm men phổ biến là Saccharomyces cerevisiae,
Hansenula spp., Endomycopsis filbuligera
và Candida spp. (Ban 2). Nấm mốc sản sinh ra α-amylase
và amyloglucosidase (còn gọi là gluco-amylase) thủy
phân tinh bột thành dextrin và maltose nhưng chủ yếu
thành glucose (Cook và cộng sự, 1991; Crabb, 1999; Nout
và Aidoo, 2002). Tinh bột thô được hồ hóa bằng cách
nấu, hóa lỏng bằng α-amylase và đường hóa thành glucose
bởi amyloglucosidase. α-amylase cắt tinh bột một cách
ngẫu nhiên ở các liên kết 1,4-α-glycosid, tạo ra
maltooligosaccharides là sản phẩm cuối cùng.
Amyloglucosidase giải phóng các monome D-glucose đơn ở
dạng β từ đầu không khử của tinh bột và tốt nhất là
thủy phân các liên kết 1,4-α-glucosidic (Schindler et
al., 1998).
Nấm men rất quan trọng trong sản xuất rượu vang vì
chúng tiến hành quá trình lên men rượu nhưng một số
cũng có thể làm hỏng rượu vang trong quá trình bảo quản
thông qua những thay đổi của các hoạt động sinh hóa (ví
dụ: chuyển hóa carbohydrate, hợp chất nitơ, axit hữu cơ
hoặc phân hủy lipid, sản xuất polyol) hoặc có ảnh hưởng
tiêu cực về chất lượng rượu vang thông qua quá trình tự
phân (Fleet, 1993). Một số đại diện của nấm men gây hư
hỏng trong quá trình lên men rượu bao gồm Pichia
spp., Zygosaccharomyces spp., Kluyveromyces spp.
Ethanol là sản phẩm chính của quá trình lên men glucose
bằng nấm men; điều quan trọng cần lưu ý là ở nồng độ
nhất định ethanol sẽ ức chế sự phát triển và khả năng
tồn tại của nấm men. Ethanol đã được báo cáo là có nhiều
tác dụng ức chế tế bào nấm men (Casay và Ingledew, 1986;
D'Amore và cộng sự, 1990; Sharma, 1997). Một trong những
vị trí mục tiêu chính là màng sinh chất của nấm men và
các vi sinh vật khác. Ở nồng độ cao nhất định, ethanol
gây ra sự thay đổi về tổ chức màng, tính thấm và sự rò
rỉ của các thành phần tế bào. Ngoài ra, một số yếu tố
khác cũng ảnh hưởng đến hiệu suất lên men của nấm men
như áp suất thẩm thấu, chất nền, bổ sung chất dinh
dưỡng, nhiệt độ và tích lũy ethanol nội bào (Sharma et
al., 1996; Peres và Laluce , 1998; Wang và Sheu, 2000). .
Trong thực tế, tất cả các nhà sản xuất địa phương đều đồng ý rằng
Machine Translated by Google
Dũng, NTP/IFRJ 20(3): 1035-1041
Thời gian ủ cần thiết cho quá trình lên men phụ thuộc vào
thời tiết. Thời tiết càng nóng thì thời gian ủ bệnh càng
ngắn. Ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long miền Nam Việt Nam,
đặc biệt được biết đến là vùng sản xuất rượu gạo hàng đầu,
nhiệt độ thường khoảng 30-33°C và dao động từ 28°C đến 40°C.
Thông thường, giai đoạn đầu của quá trình lên men ở trạng
thái rắn hiếu khí là khoảng 2 – 3 ngày và quá trình lên men
rượu kỵ khí tiếp theo mất khoảng 3 – 4 ngày. Gần đây, các
nhà sản xuất có xu hướng ưa chuộng các loại lọ bằng đất nung
tráng men lớn thay vì các lọ bằng đất nung tráng men kiểu
cũ làm thùng lên men vì loại trước đây rẻ và thuận tiện hơn
khi sử dụng.
Sản phẩm cuối cùng của quá trình lên men rượu gạo
Đối với rượu gạo được sản xuất không qua chưng cất, sản
phẩm được lọc sau quá trình lên men rượu chìm để thu được
chất lỏng trong suốt chứa hỗn hợp glucose dư, etanol tích
tụ và các chất hòa tan khác. Nồng độ cồn của loại rượu chưa
chưng cất này khoảng 7-10% (v/v), khá thấp và không đủ để
bảo quản.
Như đã lưu ý, trên thực tế, nó được sản xuất ở quy mô gia
đình bằng cách sử dụng các chất khởi động ở trạng thái rắn
bao gồm các nền văn hóa hỗn hợp không xác định khác nhau và
rượu được pha chế trong điều kiện không vô trùng và được
kiểm soát chặt chẽ. Để khắc phục vấn đề này, các nhà sản
xuất sử dụng cách tăng hàm lượng cồn bằng cách thêm đường
mía tinh luyện hoặc thô sau quá trình lên men ở trạng thái
rắn hiếu khí ban đầu hoặc bằng cách thêm rượu đậm đặc chưng
cất vào sản phẩm cuối cùng để đạt được nồng độ cuối cùng đáp
ứng yêu cầu của người tiêu dùng. Một số nhà sản xuất trộn
khối gạo đã đúc với rượu cất thay vì nước, sau đó cho lên
men rượu trong vài tháng và lọc. Để có chất lỏng lọc trong
suốt này, có thể thêm đường mía vào, đun sôi rồi lọc lại;
loại rượu này có thể để được cả năm mà không bị hư và giữ
được hương vị. Biên độ nồng độ cồn trong các loại rượu này
(không chưng cất pha thêm rượu cô đặc chưng cất) khá khác
nhau tùy theo sở thích của người tiêu dùng khu vực, khoảng
15 đến 35% (v/v).
Để sản xuất rượu gạo chưng cất, thiết bị chưng cất được
sử dụng được làm thủ công và đơn giản bao gồm ba bộ phận
chính: nồi đun sôi, bình ngưng chứa nước làm mát và bình
chứa rượu chưng cất cô đặc. Thông thường, quá trình chưng
cất được thực hiện theo hai giai đoạn. Nồng độ cồn có thể
lên tới 65% (v/v) ở giai đoạn đầu và khoảng 25 - 30% (v/v) ở
giai đoạn sau. Điều này là do nguyên tắc trong quá trình
chưng cất.
Khi bắt đầu quá trình chưng cất, nguyên liệu cần được đun
nóng trong một thời gian nhất định, sau khi nguyên liệu được
1039
được đun nóng và đun sôi ổn định, do đó tốc độ thu được sản
phẩm chưng cất nhanh và ổn định dẫn đến nồng độ cồn đậm đặc
cao và giai đoạn này được coi là giai đoạn đầu tiên trong
quá trình chưng cất. Sau đó tốc độ giảm dần và ở giai đoạn
chưng cất cuối cùng, nồng độ cồn thu được ở mức thấp. TRONG
thực tiễn, dựa trên kinh nghiệm mà người sản xuất địa phương
quyết định khi nào là lần lấy mẫu đầu tiên và khi nào là lần
lấy mẫu cuối cùng. Thông thường, họ cố gắng lấy số lượng
chưng cất càng nhiều càng tốt với nồng độ cồn cao để có thêm
thu nhập, và đó là lý do tại sao họ gặp vấn đề vì sự hiện
diện của các sản phẩm phụ có hại trong rượu lên men chưng
cất cuối cùng.
Trong nghiên cứu của tôi (Dung, 2009) về hệ thống chưng
cất cải tiến, dịch chưng cất được thu vào chai thủy tinh
500mL, lấy hai lần lấy mẫu đầu tiên (200mL/mẫu), sau đó lấy
500mL/mẫu cho các lần lấy mẫu tiếp theo và lấy mẫu cuối
cùng. khi rượu chưng cất trở nên đục. Tổng số mẫu (khoảng
13-16 mẫu) được đánh số theo thứ tự từ khi bắt đầu đến khi
kết thúc quá trình chưng cất. Chúng tôi thực hiện thí nghiệm
này với mục đích thu được nồng độ cồn cao nhất có thể nhưng
giảm thiểu hàm lượng các sản phẩm phụ có hại trong rượu
chưng cất cuối cùng theo quy chuẩn Việt Nam. Tùy theo sở
thích của nhà sản xuất và khách hàng cũng như nhu cầu thương
mại của địa phương, rượu chưng cất cuối cùng thu được qua
hai công đoạn chưng cất này có thể được pha trộn hoặc để
riêng.
Diễn biến hiện tại
Ngày nay, việc đánh giá chất lượng của các sản phẩm làm
từ gạo lên men truyền thống, bao gồm cả rượu gạo, là cần
thiết để kiểm tra chuyên môn bằng cách sử dụng các kỹ thuật
được tiêu chuẩn hóa và thừa nhận chính thức khi chúng được
thương mại hóa. Mặc dù người ta thừa nhận rằng việc lựa chọn
men rượu có ảnh hưởng mạnh mẽ đến năng suất và chất lượng
của rượu nhưng lại không có nhiều kiến thức về mối quan hệ
giữa thành phần vi sinh vật của men rượu và hiệu suất của
chúng. Kiến thức hạn chế về các loại khởi động truyền thống
gây trở ngại cho sự phát triển công nghiệp và do đó, những
khởi động này đã thu hút sự chú ý của các nhà nghiên cứu về
vi sinh và công nghệ thực phẩm cũng như các nghiên cứu liên
quan đến việc lựa chọn các khởi động ưu việt an toàn và có
thể bảo quản cho các quy trình lên men quy mô nhỏ. Ưu điểm
của giống khởi động hỗn hợp xác định đã được mô tả
(Holzapfel, 1997; Ndip và cộng sự, 2001; Siebenhandl và cộng
sự, 2001) và bao gồm nâng cao năng suất, cải thiện vệ sinh,
khả năng dự đoán quá trình lên men và kiểm soát an toàn và
chất lượng.
Một loạt nghiên cứu (Dung et al., 2005, 2006, 2007) đã
đề cập đến vấn đề nghèo đói và biến động
Machine Translated by Google
1040 Dũng, NTP/IFRJ 20(3): 1035-1041
chất lượng của viên nén khởi động truyền thống bằng cách
hiểu và định lượng tác động của hệ vi sinh vật trong những
viên khởi đầu này, tập trung vào nấm sợi nấm và nấm men và
bằng cách đánh giá phương án chuẩn bị môi trường nuôi cấy
hỗn hợp ổn định của các chủng tương thích đã chọn. Trong số
các chủng phân lập thuần khiết từ rượu gạo Việt Nam,
Amylomyces rouxii (ký hiệu CBS 111757) và Saccharomyces
cerevisiae (ký hiệu LU 1250) lần lượt được chọn là chủng sản
xuất glucose mạnh và chủng lên men vượt trội. Những điều này
đã được chứng minh là tương thích trong các nền văn hóa hỗn
hợp, điều này có tầm quan trọng đối với việc sản xuất giống
khởi động có chất lượng tốt. Sự phát triển của một quy trình
ở quy mô phòng thí nghiệm để hình thành các hạt khởi đầu
nuôi cấy hỗn hợp xác định đã được thiết lập. Rượu được sản
xuất bằng loại rượu khởi đầu từ nền văn hóa hỗn hợp đã khử
nước được xác định bằng thực nghiệm được đánh giá là vượt
trội so với các loại rượu gạo có bán trên thị trường, đặc
biệt vì hương vị và khả năng chấp nhận tổng thể của nó.
Như một sự tiếp nối hợp lý, tính khả thi của việc sản xuất
quy mô thí điểm chất khởi động nấm đã được xác định và ứng
dụng của nó trong sản xuất rượu gạo từ các nguyên liệu tinh
bột khác nhau ở địa phương cũng đã được nghiên cứu. Người
ta chỉ ra rằng chất khởi đầu được xác định hoạt động tốt
trong quá trình lên men rượu gạo sử dụng các nguồn tinh bột
khác nhau như gạo, gạo nếp và gạo nếp tím (Dung và Phong,
2011).
Một yếu tố quan trọng khác ảnh hưởng đến năng suất và
chất lượng của rượu chưng cất cuối cùng, đặc biệt là thành
phần hóa học, bao gồm hàm lượng cồn, acetaldehyde, este,
metanol và furfurol, là phương pháp chưng cất. Dựa trên
nghiên cứu thực địa tại các nhà sản xuất trong nước và một
số thử nghiệm sàng lọc sơ bộ, người ta nhận thấy rằng nhiệt
độ sôi và lượng chất lỏng ngưng tụ đầu ra ảnh hưởng mạnh mẽ
đến năng suất và chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Bằng
cách sử dụng hệ thống chưng cất cải tiến, nghiên cứu (Dung,
2009) đã nghiên cứu mức áp suất thuận lợi (P) và thể tích
nước ngưng tụ (Q) trong quá trình chưng cất. Hai nghiệm thức
P=0,5kPa kết hợp với Q=100L/h và P=0,4kPa kết hợp với Q=100L/
h đều có lợi cho quá trình chưng cất với lượng sản phẩm lên
men cuối cùng ban đầu ở mức 25-40L. Kết luận này dựa trên
kết quả tốt là năng suất cao, tốn ít thời gian, công sức lao
động và đạt quy chuẩn hóa lý. Kết quả xác nhận cho thấy rằng
quá trình chưng cất rượu gạo lên men, được chế biến từ cả
rượu khởi đầu được xác định cải tiến và rượu khởi đầu thương
mại, sử dụng các phương pháp chưng cất cải tiến đã dẫn đến
giảm đáng kể hàm lượng các sản phẩm phụ có hại, đặc biệt là
acetaldehyde, trong rượu chưng cất cuối cùng.
Kết luận
Ở hầu hết các khu vực trên thế giới, đồ uống có cồn lên
men – gắn liền với văn hóa con người – được sản xuất dưới
nhiều hình thức và mùi vị đa dạng và được tiêu thụ từ thời
cổ đại. Hiện nay, việc phát triển công nghệ quy mô nhỏ để
chế biến nông sản bằng phương pháp lên men là một trong
những nội dung chính của chương trình nhằm cải thiện tình
hình kinh tế - xã hội ở Việt Nam. Kích thích sự đổi mới để
sản xuất rượu gạo lên men có kiểm soát nhằm đạt được chất
lượng tốt và năng suất cao ổn định, các yếu tố cơ bản quan
trọng cần được xem xét bao gồm chủng giống ban đầu, điều
kiện lên men và hoạt động chưng cất. Các đơn vị sản xuất quy
mô gia đình thuận tiện cho việc thử nghiệm các quy trình mới
và hoạt động tiếp thị mở rộng sẽ mang lại lợi ích cho các
nhà sản xuất rượu gạo quy mô nhỏ.
Người giới thiệu
Basuki, T., Dahiya, DS, Gacutan, Q., Jackson, H., Ko, SD,
Park, KI, Steinkraus, KH, Uyenco, FR, Wong, PW và
Yoshizawa, K. 1996. Thực phẩm lên men bản địa trong
đó etanol là sản phẩm chính.
Trong Steinkraus, KH (Ed). Cẩm nang thực phẩm lên men
bản địa. New York: Marcel Dekker.
Casey, GP và Ingledew. WM 1986. Khả năng chịu ethanol ở
nấm men. Đánh giá quan trọng của CRC về Vi sinh vật
13: 219-280.
Cook, PE, Owens, JD và Platt, GC 1991. Sự phát triển của
nấm trong quá trình lên men băng gạo. Thư trong Vi
sinh ứng dụng 13: 123-125.
Crabb, WD 1999. Sản xuất đường từ tinh bột ở quy mô hàng
hóa. Các ý kiến hiện tại về Vi sinh vật 2: 252-256.
D'Amore, T., Panchal, CJ, Russell, I. và Stewart, G.
G. 1990. Một nghiên cứu về khả năng dung nạp ethanol ở nấm men.
Đánh giá quan trọng của CRC về Vi sinh vật 9: 287-304.
Dũng, NTP 2009. Nghiên cứu cải tiến phương pháp chưng
cất sản xuất rượu gạo. Tạp chí Khoa học Đại học Cần
Thơ, Việt Nam 11: 365-373.
Dũng, NTP và Phong, HX 2011. Triển vọng ứng dụng cải tiến
men nấm xác định trong quá trình lên men rượu gạo.
Tạp chí Khoa học Đời sống 5: 255-263.
Dũng, NTP, Rombouts, FM và Nout, MJR
2005. Phát triển hạt khởi đầu lên men nấm nuôi cấy
hỗn hợp để sản xuất rượu gạo có kiểm soát. Khoa học
thực phẩm đổi mới và công nghệ mới nổi 6: 429-441.
Dũng, NTP, Rombouts, FM và Nout, MJR 2006.
Chức năng của các chủng nấm mốc, nấm men chọn lọc từ
rượu gạo Việt Nam. Vi sinh thực phẩm 23: 331-340.
Dũng, NTP, Rombouts, FM và Nout, MJR 2007.
Đặc điểm của một số loại men lên men rượu gạo truyền
thống của Việt Nam (nam). Khoa học và Công nghệ Thực
phẩm/LWT 40: 130-135.
Machine Translated by Google

Dũng, NTP/IFRJ 20(3): 1035-1041 1041

Hạm đội, GH 1993. Rượu – Vi sinh và Công nghệ sinh học. Snow, P., và O'Dea, K. 1981. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ thủy
Chur: Nhà xuất bản học thuật Harwood. phân tinh bột trong thực phẩm. Tạp chí Dinh dưỡng Lâm sàng
Haard, NF, Odunfa, S. A và Lee, CH 1999. Ngũ cốc lên men. Một Hoa Kỳ 34: 2721-2727.

quan điểm toàn cầu. Bản tin Dịch vụ Nông nghiệp của FAO 138: Steinkraus, KH 1997. Phân loại thực phẩm lên men: đánh giá trên
63-97. toàn thế giới về kỹ thuật lên men hộ gia đình. Kiểm soát thực

Hesseltine, CW 1983. Vi sinh vật của thực phẩm lên men phương phẩm 8: 311-317.

Đông. Tạp chí Vi sinh hàng năm 37: 575-601. Tamang, JP, và Sarkar, PK 1995. Hệ vi sinh vật của Murcha: chất

Hesseltine, CW, Rogers, R. và Winarno, FG 1988. khởi đầu lên men phân giải tinh bột. Hệ vi sinh vật 81:

Nghiên cứu vi sinh vật về chất khởi đầu lên men phương Đông 115-122.

bằng phương pháp phân giải tinh bột. Bệnh lý nấm 101: 141-155. Wang, F. S, và Sheu, JW 2000. Các vấn đề ước tính thông số đa mục

Holzapfel, WH 1997. Sử dụng giống khởi động trong quá trình lên tiêu của quá trình lên men sử dụng loại men có khả năng chịu
men ở quy mô hộ gia đình. Kiểm soát Thực phẩm 8: 241-258. ethanol cao. Khoa học Kỹ thuật Hóa học 55: 3685-3695.

Leach, HW 1965. Gelatin hóa tinh bột. Trong Whistler, RL, Wasserman, BP, và Yu, Y. 2003. Enzyme trong quá trình sinh tổng
Paschall,EF, Bemiller, JN và Roberts, HJ hợp amyloza và amylopectin. Trong Whitaker, JR, Voragen, AGJ

(Biên tập). Tinh bột: Hóa học và Công nghệ. New York: Nhà và Wong, DWS (Eds). Sổ tay về enzyme thực phẩm. New York:
xuất bản học thuật. Marcel Dekker.

Lee, AC, và Fujio, Y. 1999. Hệ vi sinh vật của bánh men, một loại
men lên men từ Việt Nam. Tạp chí Thế giới Vi sinh và Công

nghệ sinh học 15: 51-55.

Lim, G. 1991. Thực phẩm lên men bản địa ở Đông Nam Á. Tạp chí Thực
phẩm ASEAN 6: 83-101.

Lương, ND 1998. Công nghệ vi sinh, Việt Nam.

TP.HCM: Đại học Công nghệ.

Motarjemi, Y. và Nout, MJR 1996. Lên men thực phẩm: đánh giá an

toàn và dinh dưỡng. Bản tin của Tổ chức Y tế Thế giới 74:

553-559.

Ndip, RN, Akoachere, J.-FKT, Dopgima, LL và Ndip, LM 2001. Đặc

tính của các chủng nấm men dùng để sản xuất rượu vang. Ứng

dụng Hóa sinh và Công nghệ sinh học 95: 209-220.

Nout, MJR, và Aidoo, KE 2002. Thực phẩm lên men từ nấm Châu Á.

Trong Osiewacz, HD (Ed). Mycota. Tập X “Ứng dụng công nghiệp”.

Berlin-Heidelberg-New York: Springer-Verlag.

Nwosu, CD và Ojimelukwe, PC 1993. Cải tiến phương pháp sản xuất

ogiri truyền thống và xác định các vi sinh vật liên quan đến

quá trình lên men. Thực phẩm thực vật cho dinh dưỡng con

người 43: 267-272.

Peres, MFS và Laluce, C. 1998. Khả năng chịu ethanol của nấm men

chịu nhiệt được nuôi cấy trên hỗn hợp sucrose và ethanol. Tạp
chí Lên men và Kỹ thuật sinh học 85: 388-39.

Phúc, NH 1998. Quy trình lên men thực phẩm truyền thống, Việt Nam.

TP.HCM: Nhà xuất bản Nông nghiệp.

Schindler, R., Lendl, B. và Kellner, R. 1998. Xác định đồng thời

hoạt động của α-amylase và amyloglucosidase bằng cách sử dụng

phân tích tiêm dòng chảy với phát hiện quang phổ hồng ngoại

biến đổi Fourier và xử lý dữ liệu bình phương nhỏ nhất một

phần. Phân tích Chimica Acta 366:35-43.

Sharma, SC 1997. Vai trò có thể có của trehalose trong khả năng

chịu áp lực thẩm thấu và dung nạp ethanol ở Saccharomyces

cerevisiae. Thư vi sinh của FEMS 152: 11-15.

Sharma, SC, Raj, D., Forouzandeh, M. và Bansal, M.

P. 1996. Những thay đổi do muối gây ra trong thành phần lipid

và khả năng dung nạp ethanol ở Saccharomyces cerevisiae.

Hóa sinh ứng dụng và Công nghệ sinh học 5: 189-195.