Machine Translated by Google

CHƯƠNG 15

Giá trị dinh dưỡng của chuối

S. Chandler

15.1 GIỚI THIỆU

Có vẻ như chuối đã được sử dụng như một loại thực phẩm từ thời xa xưa.
Chắc chắn rằng chúng được đề cập trong các tác phẩm đầu tiên của Hy Lạp và Latinh,
trong khi các đề cập đến trái cây xuất hiện liên tục trong tài liệu của chúng ta
trong những thế kỷ gần đây khi du khách bắt đầu khám phá những vùng khí hậu kỳ
'
... với
lạ. Ligon năm 1657 khi nói chuyện về Barbados đã mô tả 'Bonano' có hương
vị ngọtvịhơn
của so
Plan ... chúng tôi thấy
đó chúng
có thểtốt
là để
từ hầm
cuốihoặc
cùngbảo
về quản
hươngnhư
vị Plantine ', EB
của cây từ trong khi
Cowell,
người viết một bức thư vào năm 1860, mô tả chúng là 'giống như một quả lê rất
kém, được ghép trên một củ khoai tây'.

Tuy nhiên , chỉ đến cuối thế kỷ 20, chuối ngọt mới trở thành một loại
trái cây nổi tiếng và phổ biến ở các nước ôn đới. Giờ đây, cây trồng cũng
có thể được tìm thấy trên các kệ siêu thị ở châu Âu để đáp ứng nhu cầu
của một xã hội ngày càng đa sắc tộc.
Tuy nhiên, tất nhiên ở các khu vực trồng chuối trên thế giới, chuối và giá thể
có ý nghĩa dinh dưỡng lớn nhất, là thực phẩm chủ yếu ở phần lớn Uganda và các
vùng của Tanzania, và là thành phần chính của chế độ ăn uống ở phần lớn miền
trung . và miền tây châu Phi và ở một số khu vực của Nam và Trung Mỹ. Số liệu sản
xuất rất khó ước tính; Chuối được trồng trong hầu hết các trường hợp chỉ để sử
dụng trong gia đình và hoạt động buôn bán ở đó có xu hướng rất mang tính địa
phương.
Các mặt hàng thiết yếu có tinh bột như vỏ cây chủ yếu được tiêu thụ ở các vùng
nông thôn. Hoạt động sản xuất của họ thường ở những vùng sâu vùng xa và điều này,
kết hợp với những khó khăn về bảo quản, đồng nghĩa với việc thương mại bị hạn
chế. Ở châu Phi cận Sahara, và có thể là ở các khu vực khác trên thế giới, việc
sử dụng các mặt hàng chủ lực giàu tinh bột đã giảm trong những năm gần đây do tỷ
lệ ngũ cốc trong chế độ ăn ngày càng tăng. Điều này có lẽ phản ánh sự gia tăng
của đô thị hóa, với sự gia tăng nhập khẩu ngũ cốc để đáp ứng nhu cầu dân số tăng
lên (Pearce, 1990). Trong khi trong giai đoạn 1969-71 ở châu Phi cận Sahara, 6%
tổng số lương thực được tiêu thụ là thực vật (số liệu từ 23 quốc gia có nhiều tinh bột

Chuối và chuối. Biên tập bởi S. Gowen. Xuất bản năm 1995 bởi Chapman & Hall, 2-6
Boundary Row, London SE1 8HN. ISBN: 0-412-36870-6.

S. Gowen (ed.), Banana and Plantains

© Springer Science + Business Media Dordrecht 1995

Machine Translated by Google

Giá trị dinh dưỡng 469

chủ yếu có ý nghĩa trong chế độ ăn uống), đến năm 1981-1983, tỷ lệ này đã giảm xuống còn
5,3% (FAO, 1985).

Cây trồng là một trong những loại cây lương thực rẻ nhất để sản xuất. Chi phí sản xuất

1 kg thực vật (và 1000 kcal) thấp hơn so với hầu hết các mặt hàng chủ lực khác, bao gồm

khoai lang, gạo, ngô và khoai mỡ (Johnston, 1958). Do đó , thực phẩm thường là thực phẩm

rất rẻ để mua và do đó là thực phẩm quan trọng đối với các nhóm thu nhập thấp. Điểm chung

với các loại lương thực giàu tinh bột khác , thực phẩm thường được coi là một loại thực

phẩm có vị thế thấp, quan điểm này có lẽ liên quan đến việc sử dụng nó ở các nhóm nông

thôn, thu nhập thấp. Tuy nhiên, ở Uganda, nó đóng vai trò như một loại thực phẩm cao cấp

và trên thực tế, về mặt năng lượng đắt hơn so với các loại thực phẩm khác (Burgess, 1962).

Không có sự phân biệt thực vật đơn giản giữa chuối và các tên địa phương tương tự

của chuối có thể áp dụng cho các giống khác nhau ở những nơi khác nhau. Khi nhìn vào sự

đóng góp của họ đối với chế độ ăn, tình hình còn bối rối hơn nữa bởi thực tế là các

nghiên cứu về chế độ ăn uống và bảng giá trị dinh dưỡng rất ít khi xác định giống cây

trồng mà họ đề cập đến. Trong chương này sẽ không có nỗ lực nào được thực hiện để vật
lộn với cation nhận dạng thực vật; thay vào đó, thuật ngữ 'plantain' sẽ được sử dụng để

mô tả những loại trái cây được trồng chỉ để ăn chín, ngay cả khi đã chín.

15.2 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

15.2.1 Năng lượng và protein

Trong quá khứ, cây thường bị coi là một loại thực phẩm có ít giá trị dinh dưỡng. Đặc

biệt, hàm lượng protein thấp của nó được cho là có ảnh hưởng đến việc gây ra tình trạng

suy dinh dưỡng protein-năng lượng (PEM) và đặc biệt là dạng bệnh huyết thanh phổ biến ở

một số khu vực nhiệt đới -

kwashiorkor. Bây giờ, mặc dù theo thuật ngữ năng lượng và protein, thực vật có thể muốn

so với một số loại thực phẩm chủ yếu khác, nhưng rõ ràng là nó không xứng đáng với tất cả

các opprobrium chất đống trên nó. Protein không còn được coi là yếu tố chính tạo nên sự

đầy đủ dinh dưỡng của một loại thực phẩm; bây giờ nó không được cho là có một vai trò cụ

thể trong bệnh nguyên của kwashiorkor. Thay vào đó, năng lượng phải được coi là yếu tố

quan trọng trong chế độ ăn uống khi bắt đầu PEM , đặc biệt là trong thực phẩm được sử

dụng như một thực phẩm chính.

PEM thường được tìm thấy ở các khu vực trên thế giới phụ thuộc vào các mặt hàng chủ

lực giàu tinh bột. Một nghiên cứu của Ugandan đã chỉ ra rằng tình trạng suy dinh dưỡng

cao hơn ở dân số trẻ em vào những mùa trong năm khi người dân địa phương phụ thuộc

nhiều nhất vào thực phẩm giàu tinh bột (tháng 5 năm 1970). Có thể quá đơn giản để đổ lỗi

cho mối liên quan như vậy đối với các loại thực phẩm giàu tinh bột, tuy nhiên, nhiều yếu

tố khác cũng thay đổi theo mùa - ví dụ như khối lượng công việc của người mẹ hoặc mô

hình bệnh tật.

Điều quan trọng cần nhớ, hơn thế nữa, ảnh hưởng chính của suy dinh dưỡng là nghèo
đói; nguyên nhân trực tiếp hơn, sử dụng thực phẩm ,
Machine Translated by Google

470 Giá trị dinh dưỡng của chuối

BẢNG 15.1 Giá trị dinh dưỡng của chuối và chuối (giá trị cho trên 100 g phần ăn
được). Của Platt (1985)

Nước Năng Chất đạm Chất

Carbohydrate (g)

(ml) lượng (kcal) (g) béo (g)

Trái chuối 70 116 1,0 0,3 27

(58-80)
Plantain 67 128 1,0 0,2 31
(59-74)

kết hợp với bệnh tật và các yếu tố khác - thường chỉ đơn giản là biểu hiện của
những hạn chế về kinh tế.

Giá trị dinh dưỡng của một loại trái cây - đối với bất kỳ loại thực phẩm nào
- phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau, chẳng hạn như độ chín của nó, điều kiện
khí hậu mà nó được trồng, chất lượng của đất và đặc biệt quan trọng đối với
chuối, giống cây trồng. trong câu hỏi. Tất cả những biến số này tạo ra sự khác
biệt không thể tránh khỏi về hàm lượng dinh dưỡng của thực phẩm cả giữa và

trong phạm vi các địa phương, chưa kể đến những khác biệt rất quan trọng nảy
sinh từ các phương pháp nấu ăn khác nhau, ví dụ như chiên ngược với luộc.
Hơn nữa, khi các phân tích được thực hiện để xác định hàm lượng dinh dưỡng
chính xác của thực phẩm thì có thể đưa ra nhiều biến thể hơn theo các kỹ thuật
được sử dụng. Do đó, bất kỳ giá trị thực phẩm nào được lấy từ bảng thành phần
thực phẩm và áp dụng cho chế độ ăn của một người nào đó chắc chắn sẽ có thể bị
sai sót - và lượng thực phẩm được tính giá trị càng lớn, chẳng hạn như trường
hợp thực phẩm được sử dụng làm chủ yếu, thì càng lớn sẽ là sự phóng đại của sai
số đó. Với điều kiện này, Bảng 15.1 cho thấy các giá trị đại diện - được lấy từ
nhiều dữ liệu - cho hàm lượng năng lượng, protein, chất béo và carbohydrate
trong chuối và chuối.
Các đánh giá khác nhau về giá trị năng lượng của chuối và chuối đưa ra một
loạt các số liệu. Thông thường, giá trị của chuối có thể nằm trong khoảng từ 80
đến 120 kcal / l00 g và giá trị của chuối là từ 100 đến 135 kcal / 100 g.
Những số liệu như vậy có thể được sử dụng như một hướng dẫn nhưng không thích hợp để tính

toán chế độ ăn uống chi tiết.

Hàm lượng nước có ảnh hưởng quan trọng đến năng lượng chung và mật độ dinh
dưỡng; cây khô hơn và do đó hàm lượng năng lượng lớn hơn của hai loại quả. Sự
thay đổi của hàm lượng nước được thể hiện trong ngoặc đơn trong Bảng 15.1.

Giá trị năng lượng của thực phẩm bắt nguồn từ các thành phần carbohydrate,
chất béo và protein của nó, trong đó, trong chuối hoặc chuối, phần carbohydrate
cho đến nay là quan trọng nhất.
Carbohydrate trong chuối chủ yếu là tinh bột và đường.
Trong quá trình chín, mức tinh bột trong quả giảm từ 20-23% ở quả chưa chín
xuống chỉ còn 1-2% trong khi hàm lượng đường tăng từ dưới 1-20% (Forsyth, 1980).
Machine Translated by Google

Giá trị dinh dưỡng 471

Ruột chuối là loại thực phẩm giàu tinh bột hơn chuối: trong khi chuối chín
80% chất rắn là đường và dưới 5% là tinh bột, trong chuối thực vật chỉ chiếm
66% chất rắn, trong khi tinh bột chiếm 17% (Kekitu , Năm 1973).

Hàm lượng chất béo trong chuối và chuối rất thấp; trong khi carbohydrate
đóng góp khoảng 95% tổng năng lượng của thức ăn, phần năng lượng do chất béo
đóng góp chỉ là 1-2%. Tương tự, protein cung cấp ít 3% tổng năng lượng .

Nồng độ đường cao của chuối ngọt là điều bất thường trong trái cây tươi.
Nó cung cấp gần như gấp đôi năng lượng của lê hoặc táo và gấp ba lần so với
các loại trái cây họ cam quýt. Hàm lượng protein của nó cao hơn một chút so
với hầu hết các loại trái cây khác, nhưng về mặt tuyệt đối vẫn phải được coi
là thấp. Mức độ chất béo cũng cao hơn so với các loại trái cây khác - nhiều
loại có lượng không đáng kể - nhưng về mặt dinh dưỡng vẫn không đáng kể.
Hàm lượng carbohydrate cao và ít chất béo trong chuối khiến nó được sử
dụng trong chế độ ăn kiêng ít chất béo. Gasster khuyên dùng chuối để điều trị

béo phì; duy trì điều đó với giá trị no cao, ngon miệng và hàm lượng năng
lượng tương đối thấp, chúng rất thích hợp cho chế độ ăn ít calo và thúc đẩy
giảm cân (Gasster, 1963). Chuối cũng có một vai trò trong chế độ ăn uống của
những người bị bệnh celiac. Trong khi những người mắc bệnh này thường có
biểu hiện không dung nạp carbohydrate rõ rệt, họ có thể dễ dàng tiêu hóa chuối
(Seelig, 1969). Chuối cũng được khuyến khích trong điều trị tiêu chảy ở trẻ
sơ sinh (Koszier, 1959).
Năng lượng và hàm lượng protein của thực vật so với các loại thực phẩm
khác được sử dụng làm lương thực được trình bày trong Bảng 15.2. Trong khi
mật độ năng lượng của nó không phải là điển hình của các loại lương thực
giàu tinh bột khác như khoai lang và sắn, so với các loại ngũ cốc, nó có vẻ
kém; gạo, bột mì và bột ngô ở trạng thái khô đều có giá trị năng lượng gần
gấp ba lần so với loại cây cồng kềnh. Tuy nhiên, cách thức chế biến thực phẩm
rõ ràng sẽ có tác động lớn đến mật độ năng lượng và đặc biệt là lượng nước
mà thực phẩm hấp thụ trong quá trình chuẩn bị. Ví dụ, cây ngô đồng được coi
là ngon miệng với hàm lượng nước thấp hơn một chút so với ngô, do đó, cây
ngô đồng luộc và nghiền có thể chứng minh là một thực phẩm cung cấp năng lượng
cao hơn so với cháo ngô (Wooife, 1977). Bột mì ăn ở dạng bánh mì vẫn có năng
lượng cao hơn, với giá trị năng lượng 200-250 kcalllOO g, trong khi giá trị
calo của gạo giảm gần 2/3 khi đun sôi xuống chỉ còn 123 kcal / lOO g (Paul và
Southgate, 1978 ), khiến nó không vượt trội về mặt năng lượng so với cây
trồng.
Nếu dầu thực vật được chế biến bằng cách chiên - một phương pháp phổ biến,
ví dụ, ở các vùng Tây Phi và Nam Mỹ - thay vì đun sôi hoặc rang, dầu được sử
dụng trong chế biến sẽ tăng đáng kể giá trị năng lượng của nó. Một phân tích
về thành phần thực vật đặt giá trị năng lượng cho trái cây thô xanh là 112
kcal, cho trái cây luộc là 122 kcal và cho trái cây chín, chiên là 267 kcal /
lOO g thực phẩm ăn được (Paul và Southgate, 1978 ).
Machine Translated by Google

472 Giá trị dinh dưỡng của chuối

BẢNG 15.2 So sánh giá trị năng lượng và protein của một số thực phẩm chủ
yếu (giá trị cho trên 100 g phần ăn được). Của Platt (1985)

Nước Năng Chất đạm

(ml) lượng (kcal) (g)

Plantain 67 128 1,0

Khoai mì 60 153 0,7

Khoai tây (Ailen) 80 75 2,0

Khoai tây (ngọt) 70 114 1,5

Bột mì (chiết xuất 85% ) 13 346 11,0

Bột ngô (chiết xuất 96% ) 12 362 9,5

Gạo ( xay nhẹ) 12 354 8,0

Mật độ protein của thực vật chỉ là 1,0 g / 100 g phần ăn được. Đây là mức thấp theo hầu hết các

tiêu chuẩn; Hàm lượng protein của khoai tây Ailen cao gấp đôi và một lần nữa, ngũ cốc lại vượt xa

nó nhiều lần.

Một phụ nữ năng động 30 tuổi cần lượng năng lượng hàng ngày khoảng 2500 kcal (FAO, 1985). Nếu

thức ăn chủ yếu của cô ấy là thực vật thì từ Bảng 15.1, cô ấy sẽ cần ăn khoảng 2 kg trái cây đã gọt

vỏ để đáp ứng nhu cầu năng lượng của mình . 2 kg này sẽ cung cấp cho cô ấy 20 g protein mà không

đạt được mức khuyến nghị 45 g / ngày (FAOIWHO / UNU, 1985). Sự thiếu hụt về lượng như vậy có thể

không có ý nghĩa chức năng to lớn đối với một phụ nữ trưởng thành không mang thai hoặc cho con bú

- khẩu phần protein khuyến nghị được đặt ở 'mức an toàn', cao hơn mức yêu cầu trung bình trong dân

số. Tuy nhiên, nó có thể là một câu chuyện khác đối với một đứa trẻ đang lớn có nhu cầu về protein

lớn hơn tương ứng so với nhu cầu của người lớn. Một bé trai 2-3 tuổi cần năng lượng trung bình

hàng ngày ước tính là 1350 kcal. Theo thuật ngữ thực vật, điều này có nghĩa là 1 kg thực phẩm sẽ

chỉ cung cấp 10 g trong số 15 g protein được khuyến nghị. Sự thiếu hụt như vậy có thể góp phần vào

sự phát triển thấp còi ở trẻ đang lớn, mặc dù rất khó để đánh giá tác động chính xác của nó.

Thực tế mà nói, năng lượng thấp hơn là mật độ protein rất có thể là yếu tố hạn chế về mặt dinh

dưỡng. Một đứa trẻ phải phụ thuộc vào thực phẩm không được bổ sung thực phẩm phải ăn đủ một kg một

ngày, số lượng phụ thuộc vào hàm lượng nước của thực phẩm nấu chín. Đối với dạ dày trẻ 3 tuổi,

điều này có thể khó khăn, mặc dù có thể đạt được nếu cho ăn với số lượng ít trong ngày thay vì chỉ

ăn hai đến ba bữa.

Trẻ nhỏ, đặc biệt là trẻ từ 1 đến 3 tuổi dễ bị tổn thương và có nhu cầu năng lượng và protein

cao hơn tương ứng so với người lớn, nhưng khả năng hấp thụ thức ăn thấp hơn . Đặc biệt, đối với

họ, điều quan trọng là chế độ ăn thực vật được bổ sung bằng các loại thực phẩm khác có mật độ

protein và năng lượng cao hơn, ví dụ như đậu hoặc thịt. Thật vậy, những người dẻo dai như vậy-
Machine Translated by Google

Giá trị dinh dưỡng 473

tation thường là trường hợp; nơi chuối giàu tinh bột cung cấp thực phẩm chính,
theo thông lệ, chúng được chế biến với một loại thực phẩm khác hoặc với nước sốt.

15.2.2 Vitamin và khoáng chất

Mức độ của một số vitamin quan trọng hơn trong chuối và chuối được thể hiện trong
Bảng 14.15.

Vitamin A

Hàm lượng vitamin A đặc biệt thay đổi cả trong và giữa các loại, trong đó chuối
có hàm lượng lớn hơn chuối.
Cả chuối và chuối đều là một nguồn cung cấp vitamin A dồi dào, đặc biệt là chuối
mang lại một đóng góp hữu ích mà ít loại thực phẩm thiết yếu nào khác có thể sánh
được; nhiều loại như sắn, khoai tây Ailen và ngũ cốc không cung cấp vitamin A
chút nào. Trong số các loại trái cây tươi, chuối ngọt không nổi bật trong việc
cung cấp vitamin A , nhưng nó vẫn là một nguồn hữu ích.
Một quả chuối nhỏ khoảng 100 g hoặc hơn sẽ chỉ cung cấp khoảng 1% nhu cầu hàng
ngày của chúng ta (NRC, 1980). Lượng chuối tiêu thụ hàng ngày ở Anh là 14 g (MAFF,
1988) - một quả chuối ít ỏi mỗi tuần - có nghĩa là chuối chỉ có một phần nhỏ nhu
cầu hàng ngày về vitamin A.
Tuy nhiên, nếu ăn 2 kg thịt thực vật hàng ngày, nó sẽ cung cấp khoảng 22% nhu cầu
hàng ngày và, nếu lấy cao nhất của phạm vi giá trị vitamin A , có thể cung cấp tới
240%.

Thiamine, niacin, riboflavin và B6

Chuối và chuối có hàm lượng vitamin B tương tự như thiamine , niacin và

riboflavin. Các mức này không đáng kể ở mức 0,05, 0,05 và 0,7 mg / 100 g thịt,
nhưng các nguồn khác có thể quan trọng hơn, và một lần nữa ngũ cốc có lợi thế
hơn - miễn là chúng không được xay quá kỹ.
Cả chuối và chuối đều tương đối giàu vitamin B6. Một phần 100 g của một trong hai
sẽ cung cấp 25% mức trợ cấp hàng ngày được khuyến nghị của một phụ nữ trưởng
thành và 23% của một người đàn ông trưởng thành (NRC, 1980).
Một chế phẩm chuối chứa các vitamin B có thể có ý nghĩa trong bia chuối. Men
được sử dụng trong sản xuất bia có nghĩa là bia có chứa vitamin B bao gồm B6 với
số lượng có thể là đáng kể nếu bia được uống với bất kỳ số lượng nào.

Axit ascorbic

Thực vật giàu vitamin C, cung cấp khoảng 20 mg cho mỗi 100 g thịt , đặc biệt tốt
so với các loại thực phẩm chủ yếu khác. Chuối có hàm lượng axit ascorbic thấp
hơn, 10 mg / IOO g, so với
Machine Translated by Google

474 Giá trị dinh dưỡng của chuối

với các loại trái cây khác thì không đặc biệt ấn tượng - trái cây họ cam quýt
chứa lượng này gấp bốn lần. Một phần 100 g cây chuối sẽ cung cấp 67% lượng
cho phép hàng ngày (RDA) của 30 g axit ascorbic so với 33% được cung cấp bởi
100 g chuối (WHO, 1970). Đối với lượng 2 kg thực vật , sẽ đạt hơn 670% RDA
( tức là trước khi nấu ). Ở Anh, 14 g chuối của chúng tôi sẽ đạt 5% yêu cầu .

Điều quan trọng cần lưu ý là hàm lượng vitamin C trong thực phẩm bị giảm
qua thời gian bảo quản và qua nhiều phương pháp nấu nướng. Gọt vỏ và luộc
chín cây có thể làm giảm hàm lượng vitamin C tới 70%. Rang có vẻ là một
phương pháp tốt hơn một chút , chỉ giảm 47% (Gomez, 1982). Nếu trái cây được
nấu chín trong vỏ thì trạng thái chín của nó cũng sẽ được tính; Quả chín một
phần được nấu chín trong vỏ sẽ chỉ mất 10% vitamin C so với 50-75% bị mất ở
trạng thái chín hoàn toàn. Điều này là do da được bảo vệ nhiều hơn khi chưa
chín. Chiên ngập dầu có lẽ là cách nấu ăn ít phá hủy nhất ( Gomez và Mattill,
1949).

Sắt

Ở mức 0,5 mg / lOO g cả chuối và chuối đều là những nguồn cung cấp chất sắt nghèo nàn.

Lượng sắt thấp này sẽ trở nên trầm trọng hơn do sự hấp thụ sắt thấp không thể tránh

khỏi khi sắt có nguồn gốc từ thực vật. Lượng tiêu thụ hàng ngày được khuyến nghị dành

cho người lớn là 9 mg đối với nam giới và 28 mg đối với phụ nữ đang trong thời kỳ kinh

nguyệt trong đó chế độ ăn uống cung cấp ít hơn 10% lượng calo từ thực phẩm động vật (WHO, 1970).

Natri và kali

Một đặc điểm khác của chuối và chuối có ý nghĩa quan trọng trong chế độ ăn uống
là hàm lượng natri thấp và kali cao. Trong khi mức natri trung bình nhỏ hơn 1
J. , Lg / g, thì mức kali nằm trong vùng 3800 J., Lg / g ( Wacker et at.,
1958). Mức độ vi lượng của natri trong chuối làm cho nó trở thành một ứng cử
viên tốt cho chế độ ăn ít natri, trong khi có một trường hợp được thực hiện
để bảo vệ tác dụng bảo vệ của lượng kali cao chống lại lượng natri hấp thụ
quá nhiều (Meneely và Batterbee, 1976).

15.3 SỰ ĐÓNG GÓP CỦA CHUỐI VÀ KẾ HOẠCH VÀO CHẾ ĐỘ ĂN UỐNG Ở CÁC NƯỚC ĐANG PHÁT TRIỂN

Chuối và chuối được sử dụng rất rộng rãi như một chất bổ sung thực phẩm hoặc như
một loại thực phẩm chính. Trong khi chuối ngọt là một thực phẩm phổ biến, chuối nấu
chín và chuối có tầm quan trọng lớn hơn trong chế độ ăn uống. Chúng có thể được
chế biến theo nhiều cách khác nhau - luộc, rang, chiên, hấp, nướng hoặc phơi nắng và
Machine Translated by Google

Đóng góp của chuối và thực vật vào chế độ ăn uống 475

xay thành bột. Ở những khu vực phụ thuộc nhiều nhất vào chuối, việc sản xuất bia
chuối là phổ biến.
Một quan điểm chung về những quốc gia nào phụ thuộc nhiều nhất vào một loại thực
phẩm cụ thể có thể được lấy từ bảng cân đối lương thực quốc gia. Các tính toán này
tính toán mức tiêu thụ bình quân đầu người của các loại thực phẩm khác nhau từ các
số liệu về sản xuất, nhập khẩu, xuất khẩu, sử dụng phi thực phẩm và chất thải. Bảng
cân đối lương thực của FAO năm 1984 cho thấy rõ ràng Uganda đứng đầu giải đấu về
tiêu thụ thực phẩm , với lượng tiêu thụ trung bình ước tính là 348 kcal / người /
ngày - 18% tổng năng lượng ăn vào. Cộng hòa Dominica có lượng tiêu thụ trung bình
được tính toán lớn nhất tiếp theo, với 77 và 183 kcal - tổng cộng 12 % - được cung
cấp bởi chuối và chuối tương ứng. Colombia theo sát phía sau, với Ghana, Bờ Biển
Ngà và Cameroon đều cho thấy tỷ lệ thực vật trong khẩu phần ăn đóng góp từ 7% trở
lên trong lượng năng lượng hàng ngày của họ. Các quốc gia khác mà chuối đóng góp
hơn 100 kcal / ngày là Burundi, Congo, Honduras, Paraguay, Sri Lanka, Samoa,
Philippines, và các đảo Martinique và St Lucia ở Tây Ấn Độ (FAO, 1984).

Bảng cân đối lương thực có những hạn chế lớn; chúng chỉ có thể chính xác như
thông tin mà chúng có được và quan trọng nhất là chúng che giấu sự khác biệt vùng
miền và sự khác biệt giữa các nhóm xã hội.
Do đó, các số liệu về Tanzania nói chung cho thấy cà chua là một loại lương thực
tương đối không quan trọng, điều này che giấu thực tế rằng đối với một số nhóm dân
tộc trong nước, đó là chế độ ăn chủ yếu.

15.3.1 Đông Phi

Ở Đông Phi, chuối và cây trồng đóng vai trò quan trọng nhất của chúng. Uganda được
coi là quốc gia có sản lượng lớn nhất, và ở phía nam và phía tây của Uganda và ở
một số khu vực phía đông, các cây trồng là nguồn lương thực quan trọng nhất cho đến
nay. Trong số Baganda của miền nam Uganda , thực phẩm được ăn hàng ngày, ưa thích
trong mỗi bữa ăn, và được coi là thực phẩm tốt nhất cho du khách, người ốm, cho trẻ
em và trong các lễ kỷ niệm.

Phương pháp chuẩn bị thường xuyên nhất là hấp cây trong 1-2 giờ, gói trong lá
chuối . Trái cây hấp chín sau đó được nghiền thành bột nhão; món này được gọi là
'matoke' và thường được phục vụ với một số loại nước sốt. Một sự kết hợp phổ biến
là chuối nấu chín trộn với đậu hoặc dùng với nước sốt đậu phộng. Chúng có thể được
rang cả vỏ hoặc, cách khác, vỏ cây có thể chỉ đơn giản là luộc chín, một biến thể
phổ biến ở các thị trấn nơi mà sự sẵn có của lá chuối để xông hơi truyền thống bị
hạn chế (Goode, 1989).

Các phương pháp nấu ăn khác ở Uganda bao gồm nghiền vỏ cây đã phơi nắng thành
bột và sau đó trộn với nước để tạo thành hỗn hợp sền sệt -
phổ biến ở quần đảo Buvuma ở Hồ Victoria (Goode, 1989).
Matoke là một thực phẩm quan trọng về mặt xã hội ở Uganda. Nó có vị thế cao và
Machine Translated by Google

476 Giá trị dinh dưỡng của chuối

ngay cả trong những cộng đồng mà nó không phải là lương thực chính, nó vẫn
thường được đánh giá cao. Ví dụ, điều này xảy ra giữa Adhola của quận Bukedi ở
miền đông Uganda. Chủ yếu của họ là kê ngón tay nhưng trong các bữa tiệc và du
khách, các đồn điền cũng sẽ được sử dụng, đôi khi được ưu tiên hơn loại kê có
giá trị (Sharman, 1972).
Sự khác biệt lớn giữa các vùng miền trong việc tiêu thụ matoke được minh họa
bằng một cuộc khảo sát của Chính phủ về mức tiêu thụ thực phẩm ở nông thôn vào
năm 1968 (Chính phủ Ugandan, 1970). Điều này cho thấy ở quận Masaka, miền nam
đất nước, 96% hộ gia đình sử dụng matoke như một mặt hàng thực phẩm, trong khi
ở khu vực tây bắc sông Nile chỉ có 8% làm như vậy. Người ta cho rằng trung bình
Baganda ăn 2,25-2,75 kg thịt chuối mỗi ngày (Purseglove, 1972), số lượng này sẽ
cung cấp 2500-3000 kcal. Con số này thấp hơn một ước tính khác rằng 3,6 kg trái
cây đã gọt vỏ là con số khẩu phần phù hợp hàng ngày cho một người đàn ông đi làm
(Masefield, 1944). Nếu giá trị năng lượng là 128 kcal / 100 g được lấy, điều
này có nghĩa là lượng năng lượng tiêu thụ hàng ngày là 4600 kcal -
cực kỳ cao.
Ủ chuối để sản xuất bia là một thực tế phổ biến và các giống chuối đặc biệt
được trồng đặc biệt cho mục đích này. Masefield de ghi chép ba loại cây chính
được trồng trên mảnh đất của gia đình. Đây là 'matoke', để luộc / hấp; 'gonja',
để rang; và 'mbidde' để làm bia. Trong số ba, các nghiên cứu nông nghiệp vào
những năm 1930 cho thấy diện tích trồng cây mbidde là lớn thứ hai (Masefield,
1938).
Mặc dù theo truyền thống, mbidde là loại chuối làm bia chủ chốt , nhưng sau
đó người ta đã chuyển từ sử dụng mbidde sang sử dụng nhiều loại khác nhau được
coi là chuối tráng miệng (Masefield, 1944).
Quá trình ủ bia mất khoảng 7-10 ngày. Trong phương pháp sản xuất chính - có
sự khác nhau giữa các vùng - đầu tiên những chùm chuối được đặt trong các hố sâu
trong vài ngày sau đó chúng được bóc vỏ và đặt trong những chiếc xuồng bia bằng
gỗ hoặc trong những con mương lót lá chuối. Giã nát hoặc ép lấy nước cốt sau
đó được lọc qua lưới cỏ và trộn với một ít lúa miến rang xay. Việc pha chế sau
đó được để lên men và sẽ được uống sau vài ngày; nó không giữ được lâu (AcIand,
1971, Masefield, 1938). Xem Chương 17.

Bia chuối có ý nghĩa xã hội lớn, là tâm điểm cho nhiều sự kiện xã hội. Nó có
thể được cho trẻ em và trẻ sơ sinh ăn và sự đầy đủ của nó như một loại thực
phẩm đã được xác nhận bởi Masefield, người viết rằng các bữa tiệc có thể kéo
dài cả tuần, trong thời gian đó chỉ uống bia . Rất ít nghiên cứu về tiêu thụ
thực phẩm bận tâm đến việc tính toán rượu trong tổng số tiền của họ, vì vậy rất
ít số liệu tồn tại để chỉ ra sự đóng góp của nó vào lượng thức ăn. Tuy nhiên,
một ước tính, được tính toán từ số liệu tiêu thụ lấy từ tính toán cân bằng thực
phẩm, trích dẫn 80 kcal / ngày là năng lượng trung bình ăn vào từ bia (Cleave, 1972).
Một thức uống khác phổ biến ở Uganda là 'waragi', được chưng cất từ
chuối và được sản xuất thương mại và tự ủ tại nhà .
Ở Tanzania, thực vật là chế độ ăn chủ yếu của người Wachaga sống
Machine Translated by Google

Đóng góp của chuối và thực vật vào chế độ ăn uống 477

Trên các sườn núi của Kilimanjaro và Wahaya của huyện Bukoba ở phía tây bắc
của đất nước, Wachaga , cũng như các nhóm phụ thuộc chuối khác, phân biệt
giữa một loạt các giống - được cho là với số lượng hơn 50 - và chuối và các
đồn điền có ý nghĩa văn hóa quan trọng đối với họ. Đun sôi là phương pháp
phổ biến nhất để chuẩn bị rượu bia và cũng như ở Uganda, việc sản xuất bia
chuối rất phổ biến.

Tại quận Kagera ở cực tây bắc của đất nước, nhà tổ chức cuộc khảo sát ngân
sách năm 1977-1978 - cuộc khảo sát có xu hướng ước tính mức tiêu thụ thấp
hơn - cho thấy rằng thực vật cung cấp 1069 kcal mỗi ngày, chiếm 53% tổng năng
lượng ăn vào. Ở những huyện không phải là lương thực chính, cây cung cấp ít
hoặc không có calo, và ngô chiếm vị trí của thực phẩm quan trọng nhất (Chính
phủ Tanzania , 1985). Trên toàn quốc, người ta ước tính rằng 317 kcal hàng
ngày được cung cấp bởi thực vật, hay 11,7% tổng số, trong khi nó chỉ cung cấp
3,9% tổng lượng protein (ILO, 1981).

Cây chuối và chuối được trồng rộng rãi ở Zanzibar. Chuối ngọt được trồng
rộng rãi nhất trong số tất cả các loại trái cây và chuối chín - thường được
nấu trong nước cốt dừa - là một loại thực phẩm chính cho gạo và sắn, dừa và
khoai lang được ưa chuộng. Ví dụ, ở Zanzibar, cũng như ở các quốc gia khác,
Uganda, chuối ngọt theo truyền thống được coi cùng với các loại trái cây khác
là thực phẩm chỉ thích hợp cho trẻ em. Tuy nhiên, giờ đây chúng đã có ý nghĩa
thương mại và được bán ở các thị trường chính.

Chuối được trồng ở nhiều nơi trên đất nước Kenya, nhưng không nơi nào
thay thế được cây lương thực chính, đứng thứ hai luôn là ngô.
Ở các vùng phụ thuộc vào thực vật ở Đông Phi, các kho dự trữ thực phẩm bảo
quản thường được giữ lại trong thời gian thiếu hụt lương thực. Ở Uganda,
khoai tây chiên khô được ngâm, luộc và nghiền trong thời gian đói kém để tạo
ra một món ăn được gọi là epigomba (Goode, 11J89). Trong nạn đói nghiêm trọng
năm 1908 ở Uganda, báo cáo của Chính phủ Anh mô tả hàng nghìn người 'đang cố
gắng giữ cho thể xác và linh hồn bên nhau bằng cách ăn củ của hoa loa kèn,
trái cây rừng và rễ cây chuối ' (Văn phòng Thuộc địa, HMSO, Năm 1908).

15.3.2 Trung và Tây Phi

Ở Tây Phi, ở các nước như Ghana và Bờ Biển Ngà, cây trồng quan trọng như một
nguồn thực phẩm nhưng không chỉ như vậy. Bảng cân đối lương thực ước tính
mức tiêu thụ trung bình hàng ngày là 142 kcal đối với người dân Ghana - 8%
tổng năng lượng ăn vào - và 189 kcal - 7% lượng ăn vào - đối với Bờ Biển Ngà.
Các số liệu tương ứng cho chuối chỉ chứa một vài calo hàng ngày (FAO, 1984).

Đun sôi là một phương pháp phổ biến để chuẩn bị; ở Ghana, ví dụ, cây có
thể được đun sôi, sau đó nghiền cho đến khi mềm và mịn trong cối gỗ để làm
'fufu'. Plantain fufu có thể xen kẽ với ngô, sắn và
Machine Translated by Google

478 Giá trị dinh dưỡng của chuối

khoai mỡ như bữa ăn chính. Rán là một phương tiện phổ biến khác để chuẩn bị quả
chín.
Ở Cameroon, thực vật bao gồm một phần trong chế độ ăn uống chủ yếu của người dân
miền nam đất nước. Trong những năm 1975-1976, Tezenas du Montcel đã tính toán mức
tiêu thụ, không bao gồm các tỉnh phía bắc và sử dụng các số liệu theo tỷ lệ và dân
số, là 133 kg thực vật / cư dân trong năm, hoặc 365 glinhabitantlday (Tezenas du
Montcel, 1987). Con số này tương đương từ 400 đến 500 kcal / người / ngày -
khoảng 1/5 đến 1/6 nhu cầu hàng ngày.

Bia chuối được biết là được ủ ở Rwanda, Burundi và Zaire. Ở Rwanda, mức tiêu thụ

được cho là lên tới 1,21 / người / ngày - một con số ấn tượng - trong khi ở
Burundi, 25% diện tích đất canh tác được giao cho chuối và phần lớn chuối được
trồng được sử dụng để sản xuất bia ( Stover và Simmonds, 1987).

15.3.3 Châu Á

Ở Ấn Độ, chuối chín hoặc chuối không phải là thực phẩm quan trọng, mặc dù chuối
chín, sống được tiêu thụ rộng rãi . Ở phía nam Ấn Độ, ở Sri Lanka, cây trồng đóng
một vai trò quan trọng trong chế độ ăn uống, đặc biệt là ở những vùng ẩm ướt hơn.

Ở các vùng Đông Nam Á, chồi đực của cây chuối, đã cắt bỏ lá bắc bên ngoài , được
luộc ăn như một loại rau. Ở Bangladesh, các bộ phận rau của cây chuối thường không
được ăn, nhưng trong thời gian khó khăn nghiêm trọng, chúng có thể được sử dụng để
bổ sung vào chế độ ăn uống.

15.3.4 Thái Bình Dương

Chuối là một phần của chế độ ăn chủ yếu ở một số hòn đảo Thái Bình Dương bao gồm
Samoa và Hawaii. Phương pháp chuẩn bị thông thường là nướng chúng còn xanh trên
da của chúng. Ở Samoa, chuối được bảo quản có thể được bảo quản trong thời gian cần
thiết thông qua lò sấy và sau đó buộc chặt chúng trong một gói lá . Các cách chế
biến khác bao gồm nướng trái cây đã nạo, gọt vỏ trong lá chuối hoặc nướng hỗn hợp
lên men thành bánh (Simmonds, 1966).

15,3,5 Trung và Nam Mỹ

Chuối trồng và chuối nấu chín có một vai trò quan trọng trong chế độ ăn uống ở nhiều
vùng Trung và Nam Mỹ. Chúng thường được dùng để chiên, luộc hoặc nướng. Ngoài ra,
chúng có thể được sấy khô và nghiền thành bột có thể được sử dụng kết hợp với các
loại thực phẩm. Ở Venezuela, người ta cho rằng giữa chúng là chuối và chuối đóng
góp 7% năng lượng trung bình hàng ngày của cây popu, 20% lượng vitamin C và 48%
lượng vitamin A (Jaffe et al., 1962).

Ở Colombia, một cuộc khảo sát về chế độ ăn uống trong 24 giờ về chế độ ăn uống - trong đó một người
Machine Translated by Google

Đóng góp của chuối và thực vật vào chế độ ăn uống 479

được yêu cầu nhớ lại tất cả các loại thực phẩm đã ăn vào ngày hôm trước - cho thấy
mức tiêu thụ trung bình cho mỗi người là 69,7 g thực vật . Con số này chỉ đứng sau
khoai tây với lượng tiêu thụ là 92,1 g, mặc dù chế độ ăn uống có nhiều loại thực
phẩm khác . Khi chia nhỏ thành các vùng, rõ ràng nơi nào ăn nhiều khoai tây thì
vùng trồng có vai trò rất nhỏ và ngược lại, khoai tây có xu hướng chiếm ưu thế ở
các vùng cao. Lượng tiêu thụ thực vật hàng ngày cao nhất được ghi nhận trong nghiên
cứu này là 178,6 g, tương đương với 230 kcal hoặc xấp xỉ 1/10 tổng năng lượng ăn
vào (ICNND, 1961). Lượng cây trồng ở Colombia cũng khác nhau giữa dân cư thành thị
và nông thôn (Cardenosa-Bariga, 1961).

Ở Ecuador, trung bình 107 và 69 g được tìm thấy trong một nghiên cứu là mức tiêu
thụ hàng ngày của các loại cây trồng ở các khu vực ven biển và sierra, tương ứng
(ICCND, 1960). Lượng ăn như vậy sẽ mang lại khoảng 140 kcal ở vùng ven biển và 90
kcal ở sierra.

Cây chuối và chuối có một vai trò quan trọng trong chế độ ăn uống ở các khu vực
khác của châu Mỹ Latinh nhiệt đới ẩm. Ví dụ, ở Honduras, họ tạo thành một món ăn
phổ biến trong chế độ ăn kiêng hoặc chiên trong dầu dừa hoặc luộc và nghiền.

Ở phần lớn Trung Mỹ, chuối xanh đã được thay thế phần lớn bằng chuối xanh (thuộc
nhóm Cavendish) như một loại thực phẩm giàu tinh bột rẻ nhất và có sẵn rộng rãi
nhất (Stover và Simmonds, 1987).

15,3,6 Tây Ấn

Chuối và chuối tây đóng góp vào chế độ ăn uống chủ yếu trên khắp Tây Ấn như một
phần của chế độ ăn uống đa dạng bao gồm khoai lang và khoai mỡ. Chuối thường được
luộc khi còn xanh, trong khi chuối có thể được chiên hoặc luộc khi chín. Chuối
chưa chín nấu chín là một loại thực phẩm đặc biệt quan trọng trên những hòn đảo đó.

Cộng hòa Dominica có mức tiêu thụ tổng thể lớn nhất trên mỗi người với 77 kcal
được cung cấp hàng ngày bởi chuối và 183 kcal từ thực vật (FAO, 1984). Kết hợp lại,
cả hai tạo ra 12% năng lượng ăn vào.
Ở St Lucia và Martinique, chuối được ăn với lượng lớn hơn nhiều so với chuối và
cung cấp 4-5% năng lượng hàng ngày.
Một cuộc khảo sát về chế độ ăn uống ở Trinidad vào năm 1961 cho thấy trung bình
chỉ có 23,7 g chuối và chuối kết hợp đã được ăn vào ngày hôm trước. Ở Tobago, con
số này là 109 g, hay 140 kcal (ICNND, 1962).
Ở Jamaica, một nghiên cứu cho thấy số lượng chuối xanh mà nông dân ăn hàng tuần
dao động từ hai quả ở vùng khô hạn dễ bị hạn hán đến 70 quả ở vùng trồng chuối tốt,
với mức tiêu thụ trung bình khoảng 23 quả mỗi tuần (Trở lại, 1961) .

Một đánh giá năm 1973 về giá của các loại thực phẩm phổ biến ở Jamaica cho thấy
chuối xanh rẻ một cách phi thường. Tuy nhiên, khi được dịch sang thuật ngữ calo,
lợi thế này đã bị mất đi một phần, với bột mì, gạo và bột ngô trong số các mặt hàng
cung cấp nhiều kilocalories hơn cho ngân sách hộ gia đình.
Machine Translated by Google

480 Giá trị dinh dưỡng của chuối

15.4 TÓM TẮT

Tóm lại, chuối nấu ăn và chuối là những thực phẩm được sử dụng rộng rãi, cung cấp
nguồn năng lượng rẻ tiền. Giàu vitamin A và C - loại thực vật nhiều hơn chuối -
và là nguồn cung cấp vitamin B6 dồi dào, chúng có hàm lượng protein thấp và các
chất thiết yếu khác như sắt, phải được lấy từ các phần khác của chế độ ăn uống.
Loại cây này có tầm quan trọng lớn nhất ở các vùng của Đông Phi.

Chuối tráng miệng là một loại trái cây phổ biến vì hương vị, kết cấu và giá trị
tiện lợi tuyệt vời của nó. Nó có thể đóng góp một cách hữu ích vào hàm lượng
vitamin A, C và B6 trong chế độ ăn uống cũng như năng lượng nạp vào cơ thể. Vai
trò của nó trong chế độ ăn uống rất khác so với chuối nấu ăn ở chỗ nó được coi như
một loại trái cây - như một món ăn nhẹ - chứ không phải là một phần không thể thiếu
của bữa ăn. Nhìn chung, dù được coi là mặn hay ngọt, chuối và chuối đều có vai trò
kiến nhập khẩu và thường bị định giá thấp trong dinh dưỡng trên toàn thế giới.