Machine Translated by Google

C HA PT ER 12

Bảo quản khoai tây sau thu hoạch

1
Reena Grittle Pinhero
2
Robert Coffin
1
Rickey Y Yada

1Sept of Food Science, University of Guelph, Guelph, Ontario,

Canada 2Cavendish Farms, PO Box 3500, Summerside, Prince Edward Island

12.1 Giới thiệu

Khoai tây được trồng và tiêu thụ rộng rãi ở các nước ôn đới cũng như nhiệt đới. Mùa vụ khoai tây ở

các quốc gia khác nhau. Ở hầu hết các quốc gia, khoai tây được trồng như một vụ duy nhất. Do đó, tùy

thuộc vào mục đích sử dụng cuối cùng, ví dụ, mục đích tiêu dùng hoặc hạt giống, và để cho phép sử

dụng sau này, việc hiểu biết toàn diện về các yếu tố ảnh hưởng đến việc bảo quản khoai tây trở nên

bắt buộc để bảo quản thành công khoai tây trong ba đến mười tháng. Là một mặt hàng dễ hư hỏng, củ

khoai tây trải qua quá trình trao đổi chất tích cực trong giai đoạn sau thu hoạch. Độ ẩm và tốc độ

trao đổi chất cao của chúng dẫn đến mất cả khối lượng và chất lượng. Nguyên nhân chính của những tổn

thất này là do sinh học (ví dụ, các phản ứng tăng trưởng như nảy mầm (giảm trọng lượng) và thay đổi

chất lượng do sâu bệnh (bạc lá, thối mềm), và các thay đổi sinh hóa (giảm trọng lượng do hô hấp)) và

phi sinh học, nhiệt, (làm ngọt ở nhiệt độ thấp), nước (làm phẳng áp suất), thành phần khí quyển (lòng

đen), ánh sáng (xanh hóa) và ứng suất cơ học (vỏ củ). Việc giảm chất lượng của khoai tây trong quá

trình bảo quản phụ thuộc vào việc quản lý bảo quản và các biện pháp xử lý nhận được ngay khi bảo quản

hạt giống cũng như trong quá trình sinh trưởng và lúc thu hoạch. Những tổn thất này có thể được

giảm thiểu và củ có thể được bảo quản thành công bằng cách quản lý cây trồng thích hợp, thiết kế và

điều kiện bảo quản thích hợp (Booth và Shaw, 1981; Gottschalk và Ezhekiel, 2006; Rastovski et al., 1987).

Chương này thảo luận về các yếu tố khác nhau ảnh hưởng đến chất lượng của khoai tây trong quá trình

bảo quản sau thu hoạch như (1) giai đoạn chín của cây trồng (sớm / muộn), mục đích sử dụng (kho / chế

biến / hạt giống), (2) điều kiện trước khi thu hoạch của cây trồng, (3) điều kiện thu hoạch và xử lý,

(4) sức khỏe của cây trồng như tỷ lệ sâu bệnh, (5) thay đổi sinh hóa, (6) chuẩn bị và điều kiện bảo

quản, và (7) quản lý môi trường bảo quản.

12.2 Giai đoạn trưởng thành của củ

Khoai tây được bán ở thị trường tươi sống (luộc, nướng) hoặc để chế biến thêm (khoai tây chiên,

khoai tây chiên). Vụ khoai tây có thể được tách thành vụ muộn hoặc vụ sớm dựa trên độ chín của chúng tại

Bản quyền © 2009 Elsevier Inc. Mọi quyền được bảo lưu. 339
Machine Translated by Google

340 chương 12

mùa gặt. Sự trưởng thành là một tình trạng sinh lý và hình thái phức tạp chịu ảnh hưởng của
một số yếu tố bao gồm: hô hấp, thay đổi carbohydrate, hàm lượng chất khô, mất độ ẩm (được
xác định bởi độ dày của da và bộ da), ngủ đông và nảy mầm. Khoai tây trưởng thành hoặc khoai
tây vụ muộn được thu hoạch sau khi củ đã đạt độ chín sinh lý và chưa trưởng thành, thu hoạch
khoai tây vụ sớm hoặc khoai tây mới khi củ vẫn đang tăng kích thước. Bên cạnh việc đạt được
kích thước đầy đủ, độ chín sinh lý của củ được biểu thị bằng hàm lượng đường hòa tan đạt
mức tối thiểu và hàm lượng tinh bột ở mức tối đa, và sự phát triển đầy đủ của lớp màng dày
(da) bên dưới biểu bì (khả năng chống lại của vỏ củ mài mòn tức là lột da trong quá trình thu
hoạch; Brecht, 2003).

Khoai tây đầu vụ được thu hoạch để chủ yếu đáp ứng nhu cầu thị trường tươi và để có giá
cao, trong khi một số được sử dụng để chế biến, ví dụ như băm nhỏ. Mặc dù củ đầu vụ khá dễ
hỏng và dễ bị hỏng hơn khoai tây trưởng thành nhưng do vỏ còn non nên chúng mọng nước hơn.
Tốc độ hô hấp của củ chưa trưởng thành lúc thu hoạch lớn hơn củ trưởng thành khoảng 4-5
lần. Khoai tây thu hoạch sớm thường chỉ được bảo quản trong thời gian ngắn, nếu có. Tuy
nhiên, những củ khoai tây sớm không bị thâm tím và thối rữa nghiêm trọng có thể được bảo quản
4–5 tháng ở 4 C để sử dụng trên bàn với điều kiện là chúng được bảo quản 4 hoặc 5 ngày hoặc
lâu hơn ở 13–18 C để chữa lành vết thương trước khi bảo quản. Tuy nhiên, chúng tôi khuyến
cáo rằng khoai tây vụ sớm nên bán ngay do khả năng bảo quản kém và giá đầu vụ thường cao.
Khoai tây vụ sớm, nếu được sử dụng để làm mẻ, nên được làm mẻ trực tiếp từ ruộng vì bảo quản
ngay cả ở nhiệt độ vừa phải 10–13 ° C trong một vài ngày có thể gây ra quá nhiều đường khử và
khoai tây bị sậm màu không mong muốn (Brecht, 2003).

Hầu hết khoai tây cuối vụ được sử dụng để chế biến hoặc dự trữ cho thị trường tươi sống.
Một củ khoai tây tươi chất lượng cao ở chợ sẽ có màu trắng đục, hình dáng đẹp, màu sắc tươi
sáng đồng đều và không bị dính đất, không bị hư hại cơ học, xanh lá, mọc mầm, bệnh tật và
các khuyết tật sinh lý khác như đốm đen, thâm đen, tổn thương do đông cứng. , cuối đường
hóa nâu, rỗng tim, hoại tử bên trong. Khoai tây để chế biến được phân loại dựa trên kích cỡ
kết hợp với yêu cầu về kích thước và chất lượng riêng của từng công ty (Brecht, 2003;
Kleinkopf, 1995; Walsh, 1995).

12.3 Các yếu tố trước thu hoạch ảnh hưởng đến việc bảo quản sau thu hoạch

Chất lượng của cây khoai tây được bảo quản cuối cùng quyết định chất lượng của sản phẩm
được lưu trữ. Việc quản lý bảo quản tốt không thể nâng cao chất lượng khi ra khỏi kho nếu
sức khỏe của củ bị tổn hại trong điều kiện trước khi thu hoạch. Hành vi lưu trữ phụ thuộc vào
điều kiện phát triển và quản lý và thực hành sản xuất. Các điều kiện tăng trưởng trước khi
thu hoạch khác nhau ảnh hưởng đến chất lượng của củ lưu trữ là căng thẳng về độ ẩm, tình
trạng dinh dưỡng của đất và tỷ lệ sâu bệnh (Booth và Shaw, 1981; Burton, 1989; de Haan, 1987;
Gottschalk và Ezhekiel , 2006).
Machine Translated by Google

Bảo quản khoai tây sau thu hoạch 341

12.3.1 Ứng suất ẩm

Yêu cầu về độ ẩm của cây khoai tây thay đổi tùy theo đặc điểm trưởng thành của cây trồng, sự phát triển của

cây, khả năng giữ nước của đất, điều kiện khí hậu và liệu củ được trồng để làm "hạt giống" hay "tiêu

thụ" ("bảng" và "chế biến") thị trường. Stress ẩm trong quá trình sinh trưởng của củ, đặc biệt trong giai

đoạn đầu của quá trình phát triển có liên quan đến sự xuất hiện của củ cuối đường ở một số giống như Russet

Burbank (Eldredge và cộng sự, 1996; Iritani, 1981; Iritani và Weller, 1973). Khi nhiệt độ trên bình thường

xảy ra trong mùa sinh trưởng, lượng đường khử dư thừa (glucose và fructose) được hình thành ở phần cuối

thân của củ.

Các loại đường khử này phản ứng với các axit amin tự do trong quá trình chiên để tạo thành đầu chiên màu nâu

hoặc đen. Đối với các nhà chế biến, điều này làm giảm hiệu quả xử lý và tính kinh tế, và trong một số trường

hợp là sản phẩm không sử dụng được. Rối loạn kết thúc đường còn được gọi là kết thúc sẫm màu, kết thúc mờ

hoặc, trong một số trường hợp nghiêm trọng hơn khi xảy ra sự phân hủy mô ở đầu thân, kết thạch (thường là

trong quá trình bảo quản). Hiện tại, không có phương pháp đáng tin cậy để xác định sự khởi đầu của rối loạn này.

Đánh giá củ sau khi bị căng thẳng môi trường đã chỉ ra rằng sự hình thành lượng đường khử dư thừa có thể

không xảy ra cho đến vài tuần hoặc thậm chí vài tháng sau khi bị căng thẳng. Củ ở đầu đường thường có hình

dạng bất thường với đầu thân nhọn. Tuy nhiên, các loại củ có hình dạng lý tưởng cũng có thể có các đầu

đường. Một số yếu tố bao gồm căng thẳng về độ ẩm, nhiệt độ cao, gió khô, mức bón phân cao hơn mong muốn và

loại đất đã được chứng minh là nguyên nhân gây ra hiện tượng kết đường. Trong số các yếu tố này, căng thẳng

nhiệt và độ ẩm có vẻ là quan trọng nhất. Củ phải được giữ nước, đặc biệt là những củ ở 6 inch trên cùng của

đất sau khi cây nho bị chết. Nếu củ bị mất nước, nó có thể gây ra hiện tượng bẹt áp suất hoặc nảy mầm bên

trong trong quá trình bảo quản, đặc biệt là những củ được bảo quản trong thời gian từ trung hạn đến dài hạn

(Lewis, 2007). Mức độ nghiêm trọng của bệnh dẹt khác nhau tùy thuộc vào giống.

Vết thâm bên trong được gọi là đốm đen do tác động vật lý lên củ.

12.3.2 Tình trạng dinh dưỡng

Các thực hành văn hóa như quản lý phân bón có thể ảnh hưởng đến chất lượng củ trong quá trình bảo quản. Ví

dụ, độ phì nhiêu nitơ cao làm tăng năng suất nhưng thường làm giảm chất lượng bảo quản (Booth và Shaw,

1981). Nitơ cao hoặc quá nhiều có thể làm chậm sự trưởng thành của cây khoai tây, chất khô của củ thấp hơn

và dẫn đến bộ da kém hơn. Trong một thí nghiệm kéo dài 2 năm để nghiên cứu ảnh hưởng của việc bón nitơ,

người ta nhận thấy rằng những củ từ isopropyl N- (3-chlorophenyl) carbamate (CIPC) chưa được xử lý, và được

xử lý với tỷ lệ nitơ thấp, đã nảy mầm sớm hơn và tạo ra nhiều mầm hơn so với những củ từ các phương pháp

xử lý nitơ cao. Ở những củ được xử lý CIPC, sự nảy mầm có liên quan chặt chẽ đến tỷ lệ nitơ với những củ có

tỷ lệ nitơ thấp sẽ nảy mầm sớm hơn và tạo ra trọng lượng mầm cao hơn (Thornton và cộng sự, 1994). Trong

một nghiên cứu nuôi cấy trên cát, khoai tây được trồng đến độ chín trong nhà kính để nghiên cứu ảnh hưởng

của việc áp dụng giai thừa của bốn mức, mỗi mức kali (K) (2, 4, 8, và 12 meq L – 1) và lưu huỳnh (S) (1, 2,

4, và 6 meq L – 1), về năng suất, chất lượng và hành vi bảo quản của củ. Kali bón cùng với lưu huỳnh, bên

cạnh việc tăng năng suất và các thông số chất lượng khác như chất khô và hàm lượng protein, cải thiện thời

hạn sử dụng của củ, được xác định bằng phần trăm trọng lượng củ sau khi bảo quản trong bốn tuần ở
Machine Translated by Google

342 chương 12

nhiệt độ phòng. Tương tác tốt nhất với sự mất độ ẩm của củ thấp nhất là 12 meq K L – 1 x
6 meq S L 1 (Moinuddin và Umar, 2004). Cần lưu ý rằng có mối tương quan trực tiếp giữa
hàm lượng chất khô và sự thâm tím bên trong, vì vậy củ khoai tây có hàm lượng chất khô
cao trên 22% dễ bị vỡ và thâm tím hơn (thông tin cá nhân, Tiến sĩ Coffin).

12.4 Các yếu tố thu hoạch và xử lý ảnh hưởng đến bảo quản sau
thu hoạch

Điều kiện thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng củ. Tuy nhiên, tính nhạy cảm của củ đối với
các tác hại bên ngoài trong quá trình thu hoạch khác nhau tùy thuộc vào giống cây trồng,
giai đoạn trưởng thành của cây trồng, điều kiện đất đai và thời tiết, kỹ năng của người
thu hoạch, và thiết kế của thiết bị thu hoạch và xử lý (Booth và Shaw, 1981; de Haan, 1987;
Gottschalk và Ezhekiel, 2006). Thu hoạch củ chưa trưởng thành, khi điều kiện đất quá ẩm
hoặc khô và trong điều kiện thời tiết quá ấm có thể ảnh hưởng đến chất lượng củ. Độ ẩm
của đất khi thu hoạch là một yếu tố quan trọng liên quan đến hiện tượng thâm tím. Đất phải
vừa đủ ẩm (thường từ 60 đến 75%) để mang khoai tây đã thu hoạch và đất đến băng tải thứ
cấp trên máy gặt, nơi đất phải tách hoàn toàn khỏi củ. Mức độ hydrat hóa của củ ảnh hưởng
đến loại và số lượng vết bầm tím. Khi củ bị thiếu nước, vết bầm đen phổ biến hơn, trong
khi các củ ngậm nước có xu hướng bị bầm dập nhiều hơn. Mức độ hydrat hóa trung bình dẫn
đến ít bầm tím nhất. Bón nhẹ nước tưới 1–4 ngày trước khi thu hoạch để điều kiện đất có
thể không ảnh hưởng đến quá trình hydrat hóa của củ. Điều quan trọng nữa là khoai tây nên
được thu hoạch khi nhiệt độ của bột giấy từ 10 đến 16 ° C. Nhiệt độ bột giấy của củ chịu
ảnh hưởng trực tiếp của nhiệt độ đất. Nhiệt độ vỏ củ lạnh làm tăng cả vết đen và vết bầm
dập vỡ, nhưng kiểu tổn thương vết bầm cũng phụ thuộc vào mức độ ngậm nước của củ. Các
loại củ lạnh, ngậm nước có xu hướng dễ bị bầm tím hơn, trong khi các củ ấm, mất nước dễ
bị bầm đen hơn. Cần kiểm tra nhiệt độ cùi củ ở mỗi cánh đồng trước khi bắt đầu thu hoạch
với sự trợ giúp của nhiệt kế chính xác của bột giấy và sử dụng nó thường xuyên để theo dõi
nhiệt độ của cùi là điều quan trọng. Củ ấm > 16 ° C có thể ít bị bầm hơn củ lạnh, nhưng
việc bảo quản củ ở nhiệt độ lạnh rất khó và củ có nhiệt độ cùi ấm dễ bị thối hơn (Bohl,
2003). Khi thu hoạch củ trong điều kiện ấm, tốc độ hô hấp của củ tăng lên. Rò rỉ hoặc thối
vỏ do Pythium spp. (chủ yếu là P. tối hậu thư), là một mầm bệnh truyền qua đất quan trọng
ảnh hưởng trực tiếp đến tính toàn vẹn của củ trong quá trình bảo quản. Pythium chủ yếu xâm
nhập vào củ thông qua vết thương khi thu hoạch, và bệnh thối sau thu hoạch thường phát
triển khi vận chuyển hoặc bảo quản. Nhiễm trùng dễ xảy ra nhất khi nhiệt độ cùi củ trên 19
° C. Tránh thu hoạch khi thời tiết nóng và ẩm, và tránh để củ tiếp xúc với nhiệt sau khi
thu hoạch (Lewis, 2007). Khi thu hoạch củ ở điều kiện quá ẩm ướt, khả năng hồng bị thối
cũng tăng lên. Bệnh thối hồng do nấm Phytophthora ethroseptica gây ra , lây lan trên diện
rộng và thường nhiễm vào củ trong điều kiện đất ẩm ướt. Bệnh thối hồng thường bắt đầu từ
đầu thân và tiến triển đồng loạt qua củ. Mắt cũng có thể bị nhiễm trùng trực tiếp. Vết bệnh
bên ngoài có màu đen tía. Bờ của tổn thương có thể được giới hạn bởi một đường sẫm màu. Với thời gian, s
Machine Translated by Google

Bảo quản khoai tây sau thu hoạch 343

Hình 12.1: Sự phát triển của quá trình làm phẳng áp suất (a) và sự nảy mầm bên trong (b) của củ
bị căng / mất nước được bảo quản để bảo quản trung và dài hạn (sao chép với sự cho phép của Lewis
2007).

bề mặt sẽ trở nên nâu sẫm hoặc đen và có mùi amoniac. Để giảm tỷ lệ mắc bệnh

thối hồng, nên tránh tưới quá nhiều vào cuối vụ, đặc biệt nếu nhiệt độ ở trên 22 ° C. Điều
kiện đất quá khô sẽ dẫn đến việc củ bị mất nước, do đó sẽ dẫn đến hiện tượng dẹt áp suất
hoặc nảy mầm bên trong trong quá trình bảo quản (Hình 12.1a và 12.1b). Sự nảy mầm bên trong
cũng có thể xảy ra do nồng độ quá thấp của chất ức chế nảy mầm được áp dụng cho củ (thông
tin cá nhân, Tiến sĩ Coffin). Trong nhiều loại khác nhau, mức độ tổn thương của vỏ ngoài
bị ảnh hưởng bởi hàm lượng chất khô, độ chín và độ đục của củ. Thu hoạch củ ở giai đoạn
chưa trưởng thành dẫn đến củ bị lột da (Hình 12.2). Một mối tương quan trực tiếp tồn tại giữa

Hình 12.2: Sự phát triển của củ bị lột da trong quá trình thu hoạch do chấn thương cơ học và
hoặc củ chưa trưởng thành (sao chép với sự cho phép của Lewis 2007).
Machine Translated by Google

344 chương 12

tỷ lệ bầm tím bên trong và hàm lượng chất khô, do đó chất khô cao dẫn đến bầm tím cao. Chất
khô bị ảnh hưởng bởi điều kiện trồng trọt và giống. Sự đa dạng, loại đất và nhiệt độ cũng ảnh
hưởng đến hình dạng củ và độ bền của da, do đó ảnh hưởng lớn đến sự tổn thương của da bên
ngoài. Hình thái của vùng quanh da và tính dễ bị tổn thương của nó cũng có thể ảnh hưởng đến
mức độ vết thương và các mầm bệnh khác. Bệnh cháy lá (Phytophothora infestans), bệnh thối
khô (Fusarium solani var.caeruleum), và bệnh đốm da (Oospora pustulans) bị ảnh hưởng bởi độ
dày của da. Bào tử không thể xâm nhập vào lớp vỏ nguyên vẹn (Scott và Wilcockson, 1978). Củ
mềm hoặc nhão, dễ bị thâm. Do đó, tính dễ bị hư hỏng của chúng tăng lên theo thời gian bảo
quản (Booth và Shaw, 1981). Củ chưa trưởng thành sẽ làm cho củ bị lột da và tăng khả năng bị
thối khô. Củ bị hư hại cơ học trong quá trình thu hoạch với thiết bị được điều chỉnh kém,
vận chuyển và thường trong quá trình phân loại. Thiết bị được điều chỉnh kém, chẳng hạn như
độ cao rơi quá mức, tốc độ dây đai cao, và không phủ cao su lên các rãnh phân loại, v.v., dẫn
đến tăng vết bầm và đất trên củ. Đất trên củ ngăn cản sự lưu thông và trao đổi không khí qua
đống và ở bề mặt củ, làm tăng thối, đen tim và mất nước (Meijers, 1987a). Thường chỉ có thể
nhận biết được sự đổi màu xanh (vết thâm bên trong) hoặc đốm đen sau khi gọt vỏ, do đó, không
thể loại bỏ những củ bị ảnh hưởng khỏi nhiều củ khoai tây chưa gọt vỏ trừ khi đã xảy ra tổn
thương bên ngoài. Đối với khoai tây được dùng để chế biến, có thể phát sinh thêm chi phí để
loại bỏ khoai tây chiên và khoai tây chiên bị đổi màu cũng như các củ bị hư hỏng. Cần phải
làm sạch (chải) khô ngay sau khi nhấc khoai tây ra đồng thời cố gắng không gây ra hư hỏng cơ
học. Cần tránh để củ tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời sau khi thu hoạch vì việc tiếp
xúc như vậy sẽ kích thích màu xanh không mong muốn ở khoai tây và có thể làm tăng
glycoalkaloids, và làm nóng củ, trong trường hợp nghiêm trọng dẫn đến chết tế bào và thâm
đen. Hư hỏng cơ học cũng có thể xảy ra trong các hoạt động xử lý như phân loại, đóng gói và
vận chuyển. Có tới 3/4 tổng số củ bị thiệt hại xảy ra trong thời gian thu hoạch với những tổn
thương đáng kể có thể xảy ra mỗi khi xử lý củ. Khoai tây dễ bị tổn thương cơ học hơn ở
nhiệt độ thấp khoảng 5 C. Trong các điều kiện nhất định, có thể giảm tổn thương bằng cách
tăng nhiệt độ của các củ mẫn cảm trước khi phân loại.
Tổn thương bề mặt của vỏ củ làm tăng tốc độ mất độ ẩm và làm cho phần bên trong củ tiếp xúc
với mầm bệnh, có thể dẫn đến thối khô và mềm trong quá trình bảo quản. Xử lý trước khi bảo
quản là rất quan trọng để hạn chế tổn thất khối lượng và ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh
vật (xem Phần 12.8.4).

12.5 Sức khỏe của củ (Tỷ lệ nhiễm sâu bệnh)

Củ bị nhiễm bào tử ở ruộng ban đầu hoặc từ bên ngoài. Ngay cả một lượng nhỏ củ bị bệnh trong
một lô cũng có khả năng lây lan dịch bệnh và cả lô bị hư hỏng trong quá trình bảo quản. Thu
hoạch, xử lý và vận chuyển cũng có thể dẫn đến hư hỏng cơ học đối với củ, do đó có thể dẫn
đến sự xâm nhập của các sinh vật gây bệnh. Ví dụ, vi khuẩn Fusarium có thể xâm nhập vào củ qua
các vết thương gây ra trong quá trình thu hoạch. Nên kiểm tra sâu bệnh trước khi bảo quản
củ. Phân loại củ
Machine Translated by Google

Bảo quản khoai tây sau thu hoạch 345

là điều quan trọng trước khi bảo quản để loại bỏ các củ bị bệnh hoặc nhiễm bệnh (Booth và Shaw, 1981;

Burton, 1989; Gottschalk và Ezhekiel, 2006; Meijers, 1987a).

12.6 Những thay đổi sinh hóa ảnh hưởng đến chất lượng của củ trong
quá trình bảo quản

Các quá trình / yếu tố sinh hóa ảnh hưởng đến sự giảm trọng lượng và chất lượng của củ trong quá

trình bảo quản bao gồm hô hấp, mất nước, nảy mầm, tỷ lệ sâu bệnh và nhiệt độ.

12.6.1 Hô hấp

Là một cơ thể sống, củ khoai tây cần năng lượng thông qua quá trình hô hấp. Trong quá trình hô hấp,

đường trong củ được chuyển hóa thành carbon dioxide và nước với sự trợ giúp của oxy, do đó giải

phóng năng lượng theo phản ứng sau.

C6H12O6 + 6O26CO2 + 6H2O + năng lượng (nhiệt)

Đường được sử dụng làm chất nền cho quá trình hô hấp được tạo ra từ quá trình thủy phân tinh bột

làm mất chất khô. Như vậy hô hấp là một nguồn gián tiếp làm hao hụt khối lượng trong quá trình bảo quản.

Tốc độ hô hấp được kiểm soát bởi các yếu tố như nhiệt độ bảo quản và thấp nhất khoảng 5 ° C. Tốc độ

hô hấp tăng từ từ lên đến khoảng 15 ° C thì hô hấp bắt đầu tăng mạnh. Giảm nhiệt độ xuống 3 C cũng

làm cho hô hấp tăng mạnh do nồng độ đường khử cao tạo thành do sự phân hủy tinh bột. Hoạt động của

enzyme invertase, thủy phân sucrose thành glucose và fructose, cũng cao ở nhiệt độ bảo quản thấp hơn.

Ở 0 C, tốc độ hô hấp giống như ở 20 C. Ở 10 C, sự mất mát chất khô do hô hấp chiếm khoảng 1–2%

trọng lượng tươi trong tháng đầu tiên và khoảng 0,8% mỗi tháng sau đó, nhưng tăng lên khoảng 1,5%

mỗi tháng khi nảy mầm tốt. Do đó, điều quan trọng là giữ cho tốc độ hô hấp thấp, tốt nhất là bảo quản

khoai tây ở nhiệt độ khoảng 5 ° C (Booth và Shaw, 1981; Burton, 1966; Rastovski, 1987a; van Es và

Hartmans, 1987a). Thật không may, hầu hết các loại được sử dụng để chế biến thành khoai tây chiên và

khoai tây chiên không thể bảo quản thành công dưới 9 ° C do tích tụ nhiều đường (làm ngọt ở nhiệt độ

thấp; Burton, 1966, 1978).

Một tác dụng quan trọng khác của hô hấp củ là tạo ra nhiệt hô hấp và ảnh hưởng tĩnh của nó đến nhiệt

độ bảo quản và hệ thống thông gió. Một lượng nhiệt đáng kể được tạo ra trong quá trình hô hấp và nếu

nhiệt này không được loại bỏ thì nhiệt độ của khoai tây có thể tăng lên. Để duy trì nhiệt độ của

khoai tây ở một mức cụ thể, nhiệt do khoai tây sinh ra trong quá trình hô hấp phải được loại bỏ bằng

cách làm lạnh. Điều quan trọng nữa là phải có nguồn cung cấp không khí trong lành ổn định trong quá

trình bảo quản để cung cấp oxy cần thiết cho quá trình hô hấp và loại bỏ CO2 thoát ra trong quá trình

hô hấp. Sự tích tụ quá nhiều CO2 có thể gây ra hiện tượng đen, cuối cùng dẫn đến thối và cũng ảnh

hưởng đến chất lượng chế biến của khoai tây lưu trữ do ảnh hưởng
Machine Translated by Google

346 chương 12

màu sắc của chip. Nồng độ CO2 ở ngoài trời thường là 360–380 ppm. Trong một kho bảo quản khoai tây

được duy trì tốt, nó thường dao động từ 1200–1500 ppm. Nếu nồng độ vẫn trên 5000 ppm, đó có thể là

dấu hiệu của sự thối rữa trong kho và / hoặc không đủ trao đổi / làm mới không khí. Sự tích tụ CO2 lên

đến 3% trong các cửa hàng được đậy kín được cho là dẫn đến màu sắc không thể chấp nhận được của cá

chiên. Do đó, thông gió thường xuyên cho các cửa hàng trong 2-4 giờ mỗi ngày được khuyến khích

(Gottschalk và Ezhekiel, 2006; Veerman và van Loon, 1997; giao tiếp cá nhân, Tiến sĩ Coffin).

Thương số hô hấp (RQ), là tỷ số giữa thể tích O2 hấp thụ mỗi giờ và thể tích CO2 thải ra mỗi giờ, lý

tưởng phải là 1 khi nguồn cung cấp O2 không hạn chế. Người ta đã báo cáo rằng giá trị tỷ lệ CO2 trên

O2 xấp xỉ 0,8 trong thời gian đầu bảo quản và 1,3 khi mầm bắt đầu phát triển (Burton, 1989; Gottschalk

và Ezhekiel, 2006; Isherwood và Burton, 1975).

12.6.2 Mất nước

Một tổn thất sinh lý khác trong quá trình bảo quản là mất nước. Các loại củ bị mất nước nhiều sẽ

không thể chịu đựng được các hư hỏng cơ học như thâm tím và đổi màu xanh / đen, bong tróc nhiều

hơn, giảm phẩm chất nấu ăn dẫn đến thiệt hại về kinh tế. Khả năng bán ra thị trường của củ sẽ bị ảnh

hưởng nếu lượng nước mất đi trên 10% vì hình dáng nhăn nheo kém hấp dẫn. Sự thất thoát nước trong

quá trình bảo quản khoai tây phụ thuộc vào sản sinh nhiệt trong khoai tây, nhiệt độ của khoai tây, độ

ẩm tương đối, chất lượng vỏ khoai tây, giống, sự phát triển của mầm và thời gian thông gió (Booth và

Shaw, 1981; Rastovski, 1987a). Nếu người trồng đang lưu trữ một vụ củ khỏe mạnh, mục tiêu là duy trì

độ ẩm tương đối ở mức khoảng 90–92% để giảm sự hút ẩm của khoai tây trong quá trình lưu thông không

khí. Tỷ lệ mất nước từ bất kỳ mẫu khoai tây cụ thể nào tỷ lệ với sự thâm hụt áp suất hơi nước (WVPD)

hoặc công suất làm khô của không khí xung quanh. Tỷ lệ mất nước trong bất kỳ WVPD nhất định nào đều

bị ảnh hưởng bởi lớp vỏ ngoài hoặc vỏ ngoài của khoai tây trưởng thành. Tầng sinh môn giới hạn tốc

độ thoát hơi nước từ củ xuống dưới so với mặt nước tự do, tiếp xúc với cùng một WVPD. Các tế bào

bần chết không cho phép nước dễ dàng di chuyển lên bề mặt nơi nó sẽ bay hơi để phản ứng với WVPD.

Khoảng 98% lượng nước mất đi dường như xảy ra theo cách này và chỉ khoảng 2% do khuếch tán trực tiếp

trong pha khí qua các lớp màng (Burton, 1978), do đó bất kỳ tổn thương nào đối với vùng quanh da sẽ

làm tăng tốc độ bay hơi. Lượng nước mất trung bình từ những củ trưởng thành không bị hư hại là

khoảng 0,14–0,17% trọng lượng củ mỗi tuần trên mỗi mbar VPD sẽ tăng lên 0,5–0,8% mỗi tuần ở những củ

bị hư hỏng (Booth và Shaw, 1981).

Người ta đã báo cáo rằng việc loại bỏ vỏ củ làm tăng lượng bốc hơi ngay lập tức gấp 300–500 lần

(Burton, 1989). Giai đoạn trưởng thành và nảy mầm cũng ảnh hưởng đến tốc độ bay hơi. Củ chưa trưởng

thành mới thu hoạch mất nước nhanh hơn củ trưởng thành vì vỏ củ chưa trưởng thành dễ thấm hơi nước

hơn. Sự gia tăng mất nước do bốc hơi trong quá trình nảy mầm là do bề mặt mầm thấm hơi nước gấp 100–

150 lần so với bề mặt của vỏ củ trên một đơn vị diện tích và thời gian (van Es và Hartmans,
Machine Translated by Google

Bảo quản khoai tây sau thu hoạch 347

1987b). Sự khác biệt khác nhau về sự mất nước do bay hơi được cho là do sự khác nhau về độ chín khi thu

hoạch, tốc độ lành vết thương, độ dày của lớp màng và đặc điểm nảy mầm của giống (Booth và Shaw, 1981;

Burton, 1989; Gottschalk và Ezhekiel, 2006; van Es và Hartmans, 1987b).

12.6.3 Nảy mầm

Nhìn chung, khoai tây vẫn ở trạng thái ngủ đông trong một khoảng thời gian sau khi thu hoạch và nói chung

thời gian ngủ đông dao động từ 5-9 tuần. Độ dài thời gian ngủ của củ bị ảnh hưởng bởi giống cây trồng, sự

trưởng thành của củ, đất và điều kiện thời tiết (Burton, 1978). Thời tiết ẩm ướt cực lạnh làm tăng thời

gian ngủ đông trong khi thời tiết ấm áp cực kỳ khô hạn làm rút ngắn thời gian ngủ đông. Trong điều kiện bình

thường, cần phải điều trị cụ thể để phá vỡ trạng thái ngủ đông. Sự nảy mầm được biết là phá vỡ trạng thái ngủ đông.

Một thành phần chính của việc quản lý thành công chất lượng khoai tây trong bảo quản là ức chế mọc mầm hiệu

quả. Nảy mầm gây mất nước và giảm trọng lượng củ do tăng hô hấp và thoát hơi nước, làm tăng hàm lượng

glycoalkaloid độc hại, đẩy nhanh quá trình phân hủy tinh bột với sự tích tụ đồng thời của đường khử không

mong muốn và giảm hàm lượng vitamin, làm tăng sự lão hóa sinh lý và ảnh hưởng đến sự xuất hiện của củ, tất

cả đều ảnh hưởng đến chất lượng của củ. Các củ mọc mầm cản trở không khí di chuyển qua đống khoai tây. Các

yếu tố khác nhau như tình trạng sinh lý của củ, bệnh tật và điều kiện bảo quản ảnh hưởng đến sự phát triển

của mầm trong quá trình bảo quản. Củ bị hại và bị bệnh nảy mầm sớm hơn so với củ khỏe mạnh. Các yếu tố chính

ảnh hưởng đến tốc độ và hình thức phát triển của mầm là giống, lịch sử bảo quản trước đó, nhiệt độ, độ ẩm,

thành phần của khí quyển và mức độ tiếp xúc với ánh sáng (Booth và Shaw, 1981; Burton, 1978; Rastovski,

1987a; van Es và Hartmans, 1987d). Một số giống có thời gian ngủ đông ngắn hơn đáng kể so với những giống

khác. Ví dụ, Shepody có thời gian ngủ đông ngắn hơn Russet Burbank. Dưới 5 ° C, sự phát triển của mầm chậm

và tăng lên đến nhiệt độ tối ưu của mẹ là 20 ° C, trên đó tốc độ tăng trưởng giảm. Độ ẩm tương đối cao

hơn tạo điều kiện cho sự phát triển của mầm và sự phát triển này rõ ràng hơn ở nhiệt độ cao hơn. Nồng độ

CO2 cao hơn cũng thúc đẩy sự phát triển của mầm. Môi trường bảo quản với hàm lượng CO2 từ 2,2–9,1% sẽ kích

thích sự nảy mầm của khoai tây bất kể giai đoạn ngủ đông (Burton, 1958). Hàm lượng CO2 tối ưu được tìm

thấy là 2–4% và tác dụng kích thích giảm ở nồng độ cao hơn, kết quả ở mức 7–10% giống như khi bảo quản trong

không khí bình thường (Burton, 1978). Hàm lượng O2 cần thiết cho sự phát triển mầm tối ưu phụ thuộc vào

tuổi sinh lý của khoai tây. Vào đầu vụ, hàm lượng O2 tối ưu cần thiết cho sự nảy mầm là 4–5% ở nhiệt độ bảo

quản 10–20 C, trong khi nó tăng lên 17–20% vào khoảng tháng 6 (Burton, 1968).

Có nhiều phương pháp khác nhau để kiểm soát sự nảy mầm trong quá trình bảo quản. Chúng bao gồm các phương

pháp hóa học, phi hóa học và hữu cơ (Buitelaar, 1987; Kleinkopf và cộng sự, 2003; Mehta Ashiv 2002;

Rastovski, 1987a; van Es và Hartmans, 1987d). Mặc dù các biện pháp xử lý hóa học được sử dụng rộng rãi để

kiểm soát rau mầm, nhưng việc nâng cao nhận thức về các mối quan tâm về môi trường và sức khỏe đã thúc đẩy

việc sử dụng các phương pháp hữu cơ hoặc không hóa chất thay thế để kiểm soát rau mầm được thảo luận ngắn

gọn dưới đây.

Machine Translated by Google

348 chương 12

12.6.3.1 Các phương pháp không dùng hóa chất để

kiểm soát sự nảy mầm Các phương pháp không dùng hóa chất để kiểm soát sự nảy mầm bao gồm: (1) phát

triển các giống có khả năng ngủ lâu hơn bằng cách lai tạo; (2) bảo quản nhiệt độ thấp; (3) điều kiện

bầu không khí được kiểm soát; và (4) chiếu xạ (Buitelaar, 1987; Kleinkopf và cộng sự, 2003). Nhân

giống trong thời gian ngủ đông lâu hơn là phương pháp kiểm soát tự nhiên tốt nhất cho sự nảy mầm.

Tuy nhiên, đó là một quá trình lâu dài. Ngoài ra, cần phải bảo tồn các đặc tính nông học và chất

lượng khác và các giống khác nhau về thời gian ngủ đông. Bảo quản củ ở nhiệt độ thấp là một phương

pháp hiệu quả để kiểm soát sự nảy mầm vì củ không nảy mầm ở nhiệt độ dưới 4 ° C. Tuy nhiên, nhiệt độ

thấp cũng sẽ dẫn đến những bất lợi khác tùy thuộc vào việc sử dụng cuối cùng của khoai tây. Ví dụ,

đối với khoai tây được sử dụng để chế biến, một điều kiện được gọi là làm ngọt ở nhiệt độ thấp (LTS)

sẽ phụ thuộc vào tính kháng của cây trồng. Đối với khoai tây giống và khoai tây để bàn, LTS không gây ra vấn đề gì.

Các lợi thế khác của nhiệt độ thấp bao gồm kiểm soát tự nhiên sự thất thoát của nấm và vi khuẩn và

tránh sử dụng hóa chất. Một phương pháp không dùng hóa chất khác để kiểm soát rau mầm là lưu trữ

khí quyển có kiểm soát, trong đó sử dụng một tỷ lệ cụ thể giữa lượng O2 giảm và nồng độ CO2 tăng lên

(Thompson, 1998). Nhược điểm lớn của lưu trữ khí quyển có kiểm soát là yêu cầu của nó đối với các

phòng kín gió, điều này làm tăng chi phí lưu trữ. Mặc dù nói chung, nồng độ O2 rất thấp 1% dẫn đến

ức chế mạnh sự nảy mầm ở 6 C, khoai tây chiên bị thâm đen, tăng rối loạn củ và bệnh tật có thể xảy

ra. Nồng độ tối ưu của O2 để thúc đẩy sự phát triển của mầm là 3-5% (Hartmans, 1993). Tuy nhiên,

nồng độ CO2 tăng lên từ 3-9% có thể làm tăng hoặc giảm sự nảy mầm tùy thuộc vào nhiệt độ bảo quản và

tuổi sinh lý của củ, và tương tự như nồng độ O2 rất thấp , có thể ảnh hưởng đến màu sắc của khoai

tây chiên và làm tăng tỷ lệ bệnh ( Schouten, 1994). Người ta đã báo cáo rằng việc bảo quản củ khoai

tây trong môi trường có kiểm soát ở môi trường cụ thể 3% O2 và 12% CO2 làm giảm hô hấp của củ, giảm

thiểu sự sụt giảm trọng lượng củ, và ức chế hoặc làm chậm sự phát triển của mầm (Gubb và Moorby,

1995). Olsen và cộng sự. (2003/4) báo cáo rằng điều kiện không khí được kiểm soát của 2% O2 và 10%

CO2 ở 7 C đã thay đổi các đặc tính cơ học của mô như độ dai của mô thấp hơn và độ biến dạng (biến

dạng / chiều dài) và có tổng nồng độ đường cao nhất (glucose, fructose , và sucrose), trong khi củ

được bảo quản ở 9 ° C có tổng hàm lượng đường thấp nhất. Các đặc điểm sinh lý của củ được bảo quản

trong môi trường có kiểm soát tương tự như củ được bảo quản ở 3 C.

Một phương pháp không dùng hóa chất khác hiệu quả để ức chế mầm là chiếu xạ (Buitelaar, 1987;

Kleinkopf và cộng sự, 2003). Nguyên tắc của chiếu xạ là ngăn cản quá trình phân chia tế bào. Người

ta tin rằng chiếu xạ ion hóa liều thấp có thể trở thành một lựa chọn khả thi do chi phí vận hành ngày

càng cao của nhiệt độ bảo quản thấp và khả năng loại bỏ các chất ức chế hóa học.

Thông thường việc tiếp xúc với bức xạ ion hóa 15–200 Gy trong 10–2 phút (tổng cộng là 150–400 Gy) là

đủ để kiểm soát sự nảy mầm, tuy nhiên nó có thể thay đổi tùy theo giống. Tác dụng ức chế mọc mầm của

bức xạ ion hóa là vượt trội và vượt qua các chất ức chế mọc mầm hóa học hiện đang được sử dụng. Có

một số lưu ý cần được xem xét trước khi chiếu xạ củ. Có thể bị bầm tím trong quá trình thu hoạch và

thu hoạch khoai tây. Chiếu xạ làm chậm quá trình chữa vết thâm trên khoai tây,
Machine Translated by Google

Bảo quản khoai tây sau thu hoạch 349

có thể dẫn đến thối rữa trong quá trình bảo quản. Do đó, chiếu xạ chỉ có thể được thực hiện
sau khi vết thâm đã được chữa khỏi hoàn toàn, mất khoảng hai đến ba tuần sau khi thu hoạch,
tùy thuộc vào điều kiện xử lý. Ngoài ra, việc chiếu xạ nên được thực hiện trong thời kỳ ngủ
của củ mà sự khác nhau giữa các giống. Cũng cần phải xem xét độ chín và nhiệt độ bảo quản để
xử lý chiếu xạ. Việc chiếu xạ lên củ ở trạng thái chưa trưởng thành đôi khi làm cho mô bên
trong chuyển sang màu đen (Kameyama và Ito, 2000).
Nhiệt độ bảo quản, độ ẩm và độ thông thoáng của củ chiếu xạ phải được kiểm soát để tạo điều
kiện thích hợp để duy trì chất lượng củ. Đối với việc bảo quản khoai tây đã được chiếu xạ,
phải cung cấp đủ oxy để bù đắp sự gia tăng hô hấp xảy ra trong quá trình bảo quản trong hai
tuần sau khi chiếu xạ. Nhiệt độ mong muốn nhất để bảo quản là 5–10 C. Bảo quản khoai tây đã
được chiếu xạ ở nhiệt độ cao đã làm mất độ tươi và có khả năng bị xì mủ (Kameyama và Ito,
2000). Một nghiên cứu đã được thực hiện để kiểm tra ảnh hưởng của các mức độ chiếu xạ gamma
khác nhau để kiểm soát sự nảy mầm và tăng thời gian bảo quản của khoai tây liên quan đến sự
tổng hợp diệp lục và glycoalkaloid bằng cách sử dụng bảy giống khoai tây. Kết quả cho thấy sự
khác biệt đáng kể về kiểu gen giữa các giống cây trồng phản ứng với mức độ chiếu xạ gamma, với
một số cây trồng cho thấy mức độ tổng hợp glycoalkaloid giảm đáng kể so với những cây trồng
khác. Tính trung bình trên tất cả các giống cây trồng, việc chiếu xạ làm giảm đáng kể sự tích
tụ glycoalkaloid, nhưng một sự tương tác đáng kể đã được tìm thấy giữa các cây trồng và
chiếu xạ. Xu hướng tương tự cũng được quan sát thấy với quá trình tổng hợp chất diệp lục sau
khi tiếp xúc với ánh sáng (Dale và cộng sự, 1997). Một số nhược điểm của chiếu xạ là làm tăng
lượng đường khử, sự đổi màu xám của khoai tây sau khi nấu, tăng sự tấn công của Fusarium , sự
đổi màu xám của khoai tây chiên đã sấy trước, màu chip sẫm, sự phản kháng của người tiêu dùng
đối với công nghệ hạt nhân và chi phí (Buitelaar, 1987). Trong một dự án hợp tác, Đại học
Idaho, Trung tâm Máy gia tốc Đại học Bang Idaho và Công nghệ Milliennial đã đánh giá tác động
của việc xử lý điện tử năng lượng cao của khoai tây đối với việc kiểm soát mầm và phát hiện ra
rằng việc xử lý khoai tây bằng điện tử năng lượng cao được tạo ra bằng máy gia tốc tuyến tính
nhỏ (5 Công suất –10 MeV) kiểm soát mầm khoai tây một cách hiệu quả với giảm thiểu chất lượng
củ bao gồm cả màu sắc của củ khoai tây (Kleinkopf et al., 2003). Chiếu xạ đã được đăng ký cho
hơn 40 quốc gia sử dụng (Daniels-Lake và Barnes, 2007).

12.6.3.2 Các phương pháp hóa học để kiểm soát sự nảy mầm

Một số lượng lớn các hóa chất đã được chứng minh là có tác dụng ức chế sự nảy mầm như ethy
lene, nonanol, chlorpropham, maleic hydrazide, carvone, axit abscisic, axit indol acetic, dầu
đinh hương, dầu bạc hà, hydrogen peroxide và 1,4-dimethylnaphthalene (Buitelaar, 1987;
Kleinkopf và cộng sự, 2003; Rastovski, 1987a; van Es và Hartmans, 1987d). Tuy nhiên, các chất
ức chế mầm chính được sử dụng trên toàn thế giới là isopropyl N-phenylcarbamate (IPC, propham)
và isopropyl N- (3-chlorophenyl) carbamate (CIPC, chloro-IPC, chloropropham). Cả hai hợp chất
đều làm ngừng phân chia tế bào và tác dụng này là không thể đảo ngược và do đó không thể sử

dụng trong củ giống. Hiệu quả của CIPC phụ thuộc vào điều kiện bảo quản, công nghệ ứng dụng và
đặc tính của giống (Buitelaar, 1987; Kleinkopf và cộng sự, 2003). IPC và CIPC có sẵn ở dạng bột và chất lỏng.
Machine Translated by Google

350 chương 12

CIPC thường được làm bay hơi thành đống khoai tây được bảo quản hoặc được áp dụng dưới dạng

nước cho các loại củ được đóng gói cho các cửa hàng tạp hóa. Ưu điểm của việc sử dụng bột là chúng

có thể được áp dụng trong một thao tác duy nhất mà không cần quá nhiều công sức. Tuy nhiên, việc sử

dụng dạng pow der dẫn đến kích ứng da của khoai tây nếu khoai tây không được ủ chín đầy đủ, dẫn đến

mất màu sắc tự nhiên của khoai tây (Buitelaar, 1987). Nhược điểm của việc sử dụng dạng bột là gây

ra bụi, mất màu tự nhiên và kích ứng da, có thể được giảm bớt bằng cách sử dụng dạng lỏng vì ứng

dụng được thực hiện trong ba lần điều trị. Nhược điểm của dạng lỏng là nên được áp dụng ở giai

đoạn đầu, liều đầu tiên phải được áp dụng hai hoặc ba tuần sau khi kết thúc (Buitelaar, 1987). Các

nghiên cứu liên quan đến hai giống sứt mẻ, Snowden và Monona, có hoặc không sử dụng Chlorpropham

(CIPC), và được bảo quản trong bóng tối ở 10 / 12 C, cho thấy không có ảnh hưởng của CIPC đến chất

lượng màu của chip hoặc nồng độ củ của protein, chất khô, sucrose, đường khử, hoặc các enzym đã

được thử nghiệm và các chất chuyển hóa của quá trình đường phân. Sự hô hấp, được đo bằng cách tạo

ra CO2, đã bị ức chế đáng kể trong các củ được xử lý bằng CIPC. Nồng độ ethanol và lactate, sản

phẩm của quá trình hô hấp kỵ khí, cao hơn đáng kể trong các củ Snow den được xử lý CIPC, so với

các củ không được xử lý (Blenkinsop và cộng sự, 2002). Maleic hydrazide thường được sử dụng như

một loại thuốc phun qua lá trước khi thu hoạch và phổ biến và hiệu quả (Buitelaar, 1987). Mặc dù nó

có thể kiểm soát sự nảy mầm trong 3–4 tháng, việc xử lý tiếp theo với CIPC là cần thiết trong quá

trình bảo quản sau này. Một ủy quyền gần đây của Cơ quan Bảo vệ Môi trường (1996) theo các yêu cầu

của Đạo luật Bảo vệ Chất lượng Thực phẩm (FQPA) đã dẫn đến việc giảm dư lượng CIPC cho phép trên

khoai tây tươi ở Hoa Kỳ từ 50 ppm xuống 30 ppm. Nhiệm vụ này đồng thời với việc giảm dung sai hoặc

hạn chế sử dụng CIPC ở các nơi khác trên thế giới (Kleinkopf và cộng sự, 2003).

Do đó, cần có các hợp chất thay thế để ngăn chặn sự nảy mầm. Các hợp chất dễ bay hơi có trong tự

nhiên như mono-, di- và trimethylnapthalenes, benzothiophene (DMN), 2, 6-diisopropylnapthalene

(DIPN), carvone và ethylene đã được phát hiện có hiệu quả ở nhiệt độ thấp hơn (7–10 C) và ở nhiệt

độ cao hơn nồng độ so với CIPC (Kalt và cộng sự, 1999; Lewis và cộng sự, 1997). Tác dụng ức chế nảy

mầm mạnh của carvone cũng được quan sát thấy ở nhiệt độ bảo quản cao hơn (24 ± 2 C; Mehta Ashiv

2002). Nồng độ 300 l / l ức chế hoàn toàn sự nảy mầm trong 110 ngày bảo quản mà không thối rữa đến

80 ngày. Do tính dễ bay hơi cao, các ứng dụng lặp đi lặp lại được yêu cầu có thể tốn kém gấp 10

lần chi phí xử lý CIPC.

Ưu điểm của việc sử dụng carvone là không ảnh hưởng đến màu sắc của cá con, tác dụng của nó có thể

đảo ngược để có thể được sử dụng để xử lý hạt giống, và nó đã được chứng minh là có hoạt tính diệt

nấm đối với bệnh vẩy bạc, một số Fusarium và Rhizoctonia (Mehta Ashiv , Năm 2002). Trong một nghiên

cứu để so sánh tác dụng ức chế mọc mầm của các chất ức chế khác nhau và ảnh hưởng của nó đối với

màu sắc và lượng đường của cá bột trong suốt 25 tuần bảo quản ở 9 C, người ta thấy rằng sự ức chế

tối đa sự mọc mầm được quan sát với CIPC, sau đó là carvone, ethylene, và đimetylnapthalen (Kalt và

cộng sự, 1999). Một báo cáo khác (Vokou và cộng sự, 1993) nơi tác dụng ức chế mầm và kháng khuẩn

của các loại cây thơm khác nhau được nghiên cứu, cho thấy rằng tinh dầu của Lavandula angustifo

lia (hoa oải hương), Mentha pulegium (bạc hà), Mentha spicata (bạc hà), Rosmarinus officinalis

(cây hương thảo), và Salvia fruticosa (cây xô thơm) ngăn chặn sự phát triển của mầm và có hoạt

chất kháng khuẩn chống lại các chủng Erwinia carotovora và vi khuẩn được phân lập từ bề mặt của củ khoai tây.
Machine Translated by Google

Bảo quản khoai tây sau thu hoạch 351

Sự ức chế nảy mầm có thể đảo ngược, do đó nó có thể được sử dụng để bảo quản củ giống (Vokou và cộng sự,

1993).

Ethylene là một chất ức chế nảy mầm rất hiệu quả, tuy nhiên, việc sử dụng nó có thể dẫn đến màu sắc cá con bị

sẫm lại (Daniels-Lake và cộng sự, 2007). Giống như carvone, tác dụng của nó có thể đảo ngược và có thể được

sử dụng để lưu trữ hạt giống. Trong một nghiên cứu được thực hiện để giảm thiểu ảnh hưởng của ethylene lên

màu sắc của cá bột, người ta quan sát thấy rằng xử lý ethylene liên tục ức chế sự phát triển của mầm một cách

hiệu quả như CIPC, ngoại trừ ở nhiệt độ bảo quản 13 C . Gián đoạn 18 giờ và 2 ngày trở lên làm giảm sự ức chế

nảy mầm. Người ta cũng quan sát thấy rằng việc bắt đầu tiếp xúc sớm với ethylene trước khi kết thúc quá trình

phân hóa bằng cách sử dụng nồng độ hoặc gradient tăng dần theo thời gian có ảnh hưởng ít nhất đến màu sắc của

cá bột trong khi vẫn duy trì sự ức chế nảy mầm tốt (Daniels-Lake và cộng sự, 2007). Các chất ức chế nảy mầm tự

nhiên mạnh mới nổi khác là salicylaldehyde và menthol có thể được sử dụng trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ

cao hơn (Mehta và Ezekiel, 2006).

12.6.4 Sự xuất hiện của sâu bệnh

Khoai tây bảo quản có thể bị ảnh hưởng bởi vi sinh vật như nấm hoặc vi khuẩn. Những bệnh nhiễm vi sinh vật

này có thể đã xảy ra trên đồng ruộng trước khi thu hoạch hoặc do sự lây nhiễm sau khi thu hoạch. Sự lây nhiễm

có thể lan rộng trong điều kiện bảo quản thuận lợi (Booth và Shaw, 1981; Meijers, 1987a). Sự thối rữa xảy ra

trên đồng ruộng là ngay lập tức và tiếp tục diễn ra trong quá trình bảo quản sau thu hoạch, ví dụ như bệnh

mốc sương và bệnh thối hồng. Tổn thương cơ học là nguyên nhân chính gây thối khô, thối vết thương chảy

nước và nhiều bệnh nhiễm trùng sau thu hoạch. Các bệnh gây bệnh định tính như vảy thường, vảy phấn, vảy đen

và vảy bạc ảnh hưởng đến hình thức bên ngoài của khoai tây và do đó ảnh hưởng đến giá trị thị trường của nó.

Tổn thất về số lượng do các bệnh như bạc lá, thối hồng, thối khô và thối nhũn do vi khuẩn gây ra. Thối mềm củ

là một trong những nguyên nhân phổ biến nhất gây thất thoát khi bảo quản (Hình 12.3) và có thể tránh được bằng

cách bảo quản củ trong điều kiện khô ráo, thoáng mát,

Hình 12.3: Bệnh thối mềm của khoai tây phát triển trong kho do bảo quản củ ướt, ngưng tụ và
điều kiện yếm khí trong kho.
Machine Translated by Google

352 chương 12

tránh để củ bị ướt, ngăn cản sự ngưng tụ hơi nước và điều kiện yếm khí phát triển.

Bất cứ nơi nào dự kiến bị thối mềm, nên tránh thời gian bảo dưỡng vì các điều kiện thúc đẩy quá

trình đóng rắn cũng thuận lợi cho bệnh thối mềm phát triển (Booth và Shaw, 1981; Meijers, 1987a).

Củ giống bị ảnh hưởng bởi đốm da và nấm Rhizoctonia làm chết mắt khoai tây (để biết chi tiết cụ

thể về bệnh và sâu bệnh, tham khảo Banks, 2004; Booth và Shaw, 1981; Rastovski và cộng sự, 1987).

Có nhiều biện pháp khác nhau có thể được thực hiện để kiểm soát bệnh bảo quản bắt đầu từ việc lựa

chọn địa điểm trồng khoai tây, chuẩn bị địa điểm, chọn giống kháng sâu bệnh, thu hoạch cẩn thận và

cải tiến phương pháp xử lý để tránh hư hỏng cơ học, vệ sinh tốt và sạch sẽ của nông cụ, thùng

chứa và bảo quản, làm khô và bảo quản củ thích hợp, thực hành kiểm dịch thực vật tốt như loại bỏ

củ bị nhiễm bệnh hoặc nhiễm bệnh, và khi cần thiết, sử dụng thuốc bảo vệ thực vật trên đồng ruộng

phù hợp với điều kiện / mục đích sử dụng theo khuyến nghị của nhà sản xuất. Việc tránh các điều

kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật trong bảo quản như nhiệt độ và độ ẩm quá cao cũng

rất quan trọng (Booth và Shaw, 1981; Meijers, 1987a).

12.6.5 Nhiệt độ

Một trong những yếu tố quan trọng kiểm soát chất lượng lưu trữ là nhiệt độ thông qua các tác động

khác nhau của nó đối với các quá trình sinh học khác nhau như hô hấp, bay hơi, nảy mầm, làm ngọt

ở nhiệt độ thấp, hiệu ứng đông lạnh, đóng rắn, chấn thương cơ học và tỷ lệ sâu bệnh (Booth và
Shaw, 1981; Brook và cộng sự, 1995; Burton, 1978; Gottschalk và Ezhekiel, 2006; Rastovski và cộng

sự, 1987), đã được thảo luận ở những nơi khác trong chương này.

12.6.6 Làm ngọt ở nhiệt độ thấp

Khía cạnh quan trọng nhất của chất lượng đối với người chế biến và người tiêu dùng là màu sắc. Củ

khoai tây được bảo quản ở nhiệt độ dưới 9–10 C dẫn đến nồng độ đường khử cao như glucose và

fructose, được gọi là làm ngọt ở nhiệt độ thấp (LTS; Burton, 1978; van Es và Hartmans, 1987c). Các

loại đường khử này tham gia vào phản ứng hóa nâu Maillard với các axit amin tự do trong quá trình

chiên dẫn đến khoai tây chiên và khoai tây chiên có màu nâu sẫm. Những loại khoai tây chiên và

khoai tây chiên bị sẫm màu này không được người tiêu dùng chấp nhận và cũng có thể dẫn đến sản

sinh ra lượng lớn acrylamide có liên quan đến nhiều bệnh ung thư (Chuda et al., 2003; Hogervorst et al., 2007).

Các loại củ chứa 0,1% đường khử là lý tưởng để chế biến và không thể chấp nhận được khi trên

0,33% (Dale và Mackay, 1994). LTS là một thách thức lớn mà ngành công nghiệp khoai tây phải đối

mặt. Người ta đã báo cáo rằng mức độ và sự sẵn có của đường sucrose khi thu hoạch là yếu tố quan

trọng ảnh hưởng đến tốc độ hình thành đường khử ban đầu và do đó, chất lượng chế biến của khoai

tây sau khi bảo quản (Sowokinos, 1978). Một nghiên cứu của Copp et al. (2000) đã quan sát tốc độ hô

hấp của củ như một phương pháp đáng tin cậy hơn để dự đoán màu sắc của phoi so với đường sucrose

hoặc hàm lượng đường giảm trong quá trình bảo quản lâu dài. Ngược lại, Herman et al. (1996) quan

sát thấy mối tương quan âm cao giữa chất lượng phoi và lượng đường khử thấp đối với củ được bảo

quản ở 4 C trong sáu tháng. Một mô hình toán học dựa trên sinh lý học mô tả hành vi lưu trữ của củ

khoai tây đã được kiểm tra để xác định khả năng giải thích sự thay đổi hành vi lưu trữ của nó như một
Machine Translated by Google

Bảo quản khoai tây sau thu hoạch 353

chức năng của thời gian thu hoạch đối với mười giống cây trồng khác nhau và xác nhận khái niệm

rằng độ chín tại thời điểm thu hoạch xác định hành vi lưu trữ thông qua lượng ban đầu của enzym

(hoặc hệ thống enzym) chịu trách nhiệm tạo ngọt do lạnh (Hertog và cộng sự, 1997). Để giảm thiểu

sản lượng đường giảm, người trồng cần chọn giống kháng LTS và đảm bảo củ đạt độ chín sinh lý đầy

đủ trước khi thu hoạch. Một cách để giảm hàm lượng đường khử là điều hòa trước kết hợp với bảo

quản vào đầu mùa bảo quản và điều hòa lại vào cuối mùa trước khi giao hàng (Brook và cộng sự, 1995).

Thông thường, khoai tây dành cho khoai tây chiên được giữ ở nhiệt độ 12,7–15,5C trong thời gian 6

tuần cho cả quá trình đóng rắn và điều hòa sơ bộ và sau đó có thể được điều hòa lại ở 20–30 C và

85–90% độ ẩm tương đối trong 5– 6 tuần vào cuối mùa lưu trữ. Tuy nhiên, sự khác biệt giữa các

giống đã được ghi nhận trong phản ứng của chúng với việc điều hòa lại. Ví dụ, một số giống cây

nhất định như Russet Burbank sẽ phát triển trong một số năm nhưng không phải những năm khác.

Nhược điểm của việc điều hòa lại là nguy cơ ngọt hóa già và các điều kiện thuận lợi cho sự phát

triển của vi sinh vật trên / trong củ khoai tây (Walsh, 1995). Các giống như Premier Russet do USDA-

ARS và Trạm thí nghiệm nông nghiệp của Idaho, Oregon và Washington phát hành năm 2006, là sản phẩm

của Chương trình phát triển giống khoai tây Tây Bắc (Tri-State) và đáng chú ý vì khả năng chống

tích tụ giảm lượng đường trong củ của nó. Đặc tính này cho phép các củ của Premier Russet được

bảo quản ở nhiệt độ thấp tới 5,6 ° C trong 250 ngày mà không cần điều hòa lại trước khi chế biến

(Novy et al., 2008). Các giống như Golden Wonder phổ biến trong ngành công nghiệp khoai tây chiên

giòn của Vương quốc Anh 30 năm trước đã được thay thế bằng các giống có lượng đường khử thấp

hơn như Lady Claire (Foot et al., 2007). Gần đây đã có nhiều tiến bộ trong việc xác định các con

đường và gen chịu trách nhiệm cho quá trình tạo ngọt ở nhiệt độ thấp.

Thông tin như vậy đã được sử dụng để phát triển các giống cây trồng có khả năng chịu ngọt ở nhiệt

độ thấp (Pinhero và cộng sự, 2007; Sowokinos, 2001a, b).

Kỹ thuật di truyền có thể được sử dụng thành công để cải thiện tính chống chịu LTS ở củ khoai tây.

Người ta đã báo cáo rằng việc làm im lặng gen phosphorylase-L biểu hiện ở củ khoai tây (PhL) dẫn

đến giảm biểu hiện gen PhL và giảm sự tích tụ glucose trong củ được bảo quản lạnh (Rommens và cộng

sự, 2006; Yan và cộng sự, 2006). Bên cạnh việc giảm sự tích tụ glucose do làm giảm sự biểu hiện của

các gen R1 hoặc PhL liên kết với tinh bột , khoai tây chiên có nguồn gốc từ củ cải Ranger Russet

cho thấy hình thức và mùi thơm được cải thiện trong khi tích lũy mức acrylamide thấp hơn nhiều

(Rommens et al. , 2006).

12.7 Các chế phẩm và điều kiện bảo quản 12.7.1

Phương pháp bảo quản

Việc lựa chọn phương pháp bảo quản phụ thuộc vào hệ thống sản xuất như tần suất thu hoạch, nhu

cầu và mục đích sử dụng cuối cùng. Ở những nước khả thi hơn một vụ, thời gian bảo quản không cần

lâu, ví dụ như 3–4 tháng. Một yếu tố khác là dự trữ lượng thặng dư để đáp ứng nhu cầu thị trường

vào thời điểm thu hoạch. Những quốc gia có khả năng chỉ trồng một loại cây trồng, việc lưu trữ trở nên
Machine Translated by Google

354 chương 12

bắt buộc để đáp ứng nhu cầu cho cả năm. Do đó, thông tin về mô hình sản xuất, hệ thống tiếp thị và

nhu cầu củ cho dù đó là thị trường tươi sống, mục đích hạt giống, chế biến hay xuất khẩu sẽ ảnh

hưởng đến thời gian bảo quản và quy mô của các cơ sở cần thiết. Các phương pháp lưu trữ có thể

là lưu trữ hiện trường hoặc các tòa nhà lưu trữ (Booth và Shaw, 1981; Schouten, 1987; Sparenberg,

1987). Bảo quản trên đồng ruộng có thể liên quan đến việc thu hoạch chậm trễ hoặc lưu trữ trên mặt

đất hoặc các loại kẹp hoặc hố khác nhau được phủ bằng rơm và đôi khi là đất. Ở Hà Lan, khoảng

200.000 tấn khoai tây dùng cho mục đích chế biến được lưu trữ trong các hố trong thời gian dài

hơn hoặc ngắn hơn (Schouten, 1987). Các tòa nhà lưu trữ được xây dựng đa năng hoặc có chủ đích

cho các cửa hàng khoai tây để lưu trữ lâu dài số lượng lớn khoai tây được thông gió (Shaw và

Booth, 1981; Sparenberg, 1987). Ở Canada và Mỹ, hầu hết khoai tây được lưu trữ ở dạng 'số lượng

lớn', nơi các tòa nhà lớn thường chứa vài triệu kg khoai tây riêng lẻ. Ở Châu Âu, lưu trữ khoai

tây trong các hộp pallet có thể di chuyển, mỗi hộp chứa 700–1000 kg khoai tây, được lưu trữ trong

các tòa nhà lưu trữ (thông tin cá nhân, Tiến sĩ Coffin).

12.7.1.1 Bảo quản không làm lạnh

Để bảo quản ngắn hạn từ 3–4 tháng, các phương pháp bảo quản tại trang trại không làm lạnh như kẹp

là lựa chọn thay thế rẻ. Chúng đã được sử dụng bởi những người trồng trọt nhỏ ở Andes, những nông

dân có kinh nghiệm ở châu Âu và những người trồng trọt lớn ở Argentina. Trong cách kẹp, khoai tây

được đặt thành một đống rộng 1-3 m ở gốc và cao bằng góc đặt củ tự nhiên cho phép. Cọc được làm

dài đến mức cần thiết và được làm bằng rơm. Kẹp có thể được sử dụng ở những nơi có nhiệt độ đủ

thấp, ví dụ, trên núi hoặc trên cao nguyên ở vùng nhiệt đới hoặc vào mùa đông ở vùng cận nhiệt đới.

Nếu các củ được bảo quản ngoài thời gian ngủ đông tự nhiên, thì cần phải sử dụng các chất ức chế

mầm bằng hóa chất (Booth và Shaw, 1981; Sparenberg, 1987). Lưu trữ tại trang trại trong đống (kẹp

không thông gió) và hố là phổ biến ở một số vùng của Ấn Độ và Hà Lan. Khoai tây được bảo quản theo

cách này thường chứa lượng đường khử thấp và do đó có thể được sử dụng để chế biến (Gottschalk và

Ezhekiel, 2006; Schouten, 1987; Sparenberg, 1987).

12.7.1.2 Bảo quản lạnh

Nhiệt độ tối ưu cần thiết để bảo quản chủ yếu phụ thuộc vào mục đích sử dụng cuối cùng. Các loại

củ chất lượng cao có thể được bảo quản từ 2-12 tháng tùy thuộc vào chất lượng củ khi thu hoạch,

chất lượng của phương tiện bảo quản, quản lý bảo quản tốt, giống và có sử dụng chất ức chế mọc

mầm hay không (để biết chi tiết về ngăn mọc mầm, tham khảo Phần 12.6 .3). Tốc độ hô hấp của củ thấp

nhất là 2–3 C sẽ làm giảm sự hao hụt khối lượng. Tuy nhiên, bảo quản ở 0–2 C sẽ làm tăng nguy cơ

bị thương do đông lạnh hoặc do lạnh. Thông thường, khoai tây được làm lạnh sẽ phát ra âm thanh

khi lấy ra khỏi nhiệt độ thấp. Tuy nhiên, các triệu chứng ớn lạnh trở nên rõ ràng trong vài ngày ở

nhiệt độ ấm hơn (Chourasia và Goswami, 2001). Sự nảy mầm tăng lên ở nhiệt độ bảo quản trên 4–5C. Do

đó ở nhiệt độ trên 4 ° C, củ cần được xử lý để ngăn chặn mầm.

Các loại củ dùng để ăn tươi được bảo quản ở nhiệt độ 7–10 ° C để giảm thiểu sự hình thành các

loại đường khử như glucose và fructose từ tinh bột dẫn đến thâm đen trong quá trình nấu. Nhiều
Machine Translated by Google

Bảo quản khoai tây sau thu hoạch 355

Các cây trồng bị sứt mẻ sẽ tích lũy quá nhiều lượng đường khử nếu được bảo quản ở nhiệt độ dưới 9–10 C,

một quá trình được gọi là làm ngọt ở nhiệt độ thấp (LTS, để biết mô tả chi tiết, xem Phần 12.6.6). Ở nhiều

quốc gia, các loại củ được dùng để chế biến được bảo quản ở nhiệt độ 10–12 C , nơi tích tụ đường ít

hơn và kết quả là khoai tây chiên và khoai tây chiên có màu sáng. Các giống sứt mẻ có khả năng chống lại

LTS có thể được bảo quản ở nhiệt độ thấp tới 5 ° C mà không được xử lý bằng chất ức chế nảy mầm. Sự hình

thành đường ở nhiệt độ thấp khác với sự hình thành đường do sự lão hóa. Không thể giảm lượng đường hình

thành trong quá trình lão hóa bằng cách pha chế lại. Khoai tây dùng làm khoai tây chiên thường được bảo

quản ở 8–10 C tùy thuộc vào đặc tính của giống (Booth và Shaw, 1981; Brecht, 2003; Burton, 1978; Gottschalk

và Ezhekiel, 2006; Sparenberg, 1987).

12.7.1.3 Lưu trữ khí quyển có kiểm soát

Lưu trữ khí quyển có kiểm soát (CA) đề cập đến việc giám sát và điều chỉnh liên tục mức CO2 và O2 trong

các cửa hàng hoặc thùng chứa kín khí. CA hiệu quả nhất khi kết hợp với kiểm soát nhiệt độ. Người ta đã

rất quan tâm đến việc sử dụng bảo quản CA trên khoai tây để tươi, chế biến và khoai tây hạt (Butchbaker

và cộng sự, 1967; Khanbari và Thompson, 1994; van Es và Hartmans, 1987c). Các nghiên cứu sinh (1988) đã

khuyến nghị tối đa là 10% CO2 và tối thiểu là 10% O2 để lưu trữ khí quyển được kiểm soát tối ưu cho khoai

tây. Lượng O2 và CO2 trong không khí của kho khoai tây có thể ảnh hưởng đến sự nảy mầm của củ, sự thối

rữa, rối loạn sinh lý, tốc độ hô hấp, hàm lượng đường và chất lượng chế biến (Bảng 12.1). Bảo quản củ

trong điều kiện yếm khí của tổng nitơ có thể ngăn ngừa sự tích tụ đường ở nhiệt độ thấp nhưng có thể dẫn

đến các tác dụng phụ không mong muốn như axit hoặc vị đắng (Harkett, 1971). Sự thay đổi nồng độ CO2 và O2

trong bầu không khí được kiểm soát ảnh hưởng đến sự nảy mầm (Schouten, 1992, 1994) với 3–6% CO2 kích

thích sự nảy mầm trong khi 9% O2 ức chế hoàn toàn sự nảy mầm. Từ các kết quả, người ta kết luận rằng lưu

trữ khí quyển có kiểm soát ở 6 C không phải là một giải pháp thay thế cho việc kiểm soát hóa học đối với

sự phát triển của rau mầm. Khanbari và Thompson (1994) đã chỉ ra rằng CO2 cao với sự kết hợp O2 thấp trong

quá trình bảo quản đã hoàn toàn ức chế sự phát triển của mầm và dẫn đến giòn có màu sẫm nhất (tức là khoai

tây chiên) bị đảo ngược bằng cách tái chế. Trong một nghiên cứu so sánh về tác động của sự kết hợp bình

thường và CA ở 9 ± 1 C trong 6 tháng bằng cách sử dụng củ của Agria và Russet Burbank trên các thành phần

của củ chịu trách nhiệm cho acrylamide, người ta thấy rằng chỉ có sự gia tăng hạn chế về nồng độ của

đường trong điều kiện khí quyển bình thường.

Chiếu xạ liều thấp (50, 200 Gy) làm giảm nhẹ tỷ lệ ngọt hóa ở củ. Khả năng tạo thành acrylamide hầu như

không đổi trong cả hai điều kiện bảo quản. Dự trữ CA, trong đó O2 giảm xuống mức thấp hơn mức cần thiết

cho quá trình hô hấp, tăng đường và do đó có khả năng hình thành acrylamide khi chiên ở 170 ° C trong 10

phút (Gokmen và cộng sự, 2007).

12.7.1.4 Các phương pháp bảo

quản hạt giống Thị trường khoai tây giống rất đặc biệt ở chỗ chất lượng phải cao không chỉ khi giao cho

người trồng mà khi cho người sử dụng trồng. Chất lượng hạt giống phụ thuộc vào việc không bị nhiễm sâu bệnh và
Machine Translated by Google

356 chương 12

Bảng 12.1: Đường (g trên 100 g khối lượng khô) trong củ của ba giống khoai tây được bảo quản trong 25
tuần trong các bầu khí quyển được kiểm soát khác nhau ở 5 và 10C và được phục hồi trong 2 tuần ở
20 C (sao chép với sự cho phép của Thompson AK 1998)

Kết hợp khí Cultivars 5 C 10 C

CO2 (%) O2 (%) Sucrose RS TS Sucrose RS TS

Ghi lại 9.4 3.6 0,757 0,216 0,973 0,910 0,490 1.400
6.4 3.6 0,761 0,348 1.109 1.385 1.138 2,523
3.6 3.6 0,622 0,534 1.156 1.600 0,749 2.349
0,4 3.6 0,789 0,510 1.299 0,652 0,523 1.175
0,5 21.0 0,323 0,730 1,053 0,998 0,634 1,632
0,650 0,488 1,138 1.109 0,707 1,816

Saturna 9.4 3.6 0,897 0,324 1.221 0,685 0,233 0,918

6.4 3.6 0,327 0,612 0,993 0,643 0,240 0,883
3.6 3.6 0,440 0,382 0,822 0,725 0,358 1.083
0,4 3.6 0,291 0,220 0,511 0,803 0,117 0,920
0,5 21.0 0,216 0,615 0,831 0,789 0,405 1.194
0,434 0,473 0,907 0,729 0,271 1.000

Hermes 9.4 3.6 0,371 0,480 0,851 0,256 0,219 0,475

6.4 3.6 0,215 0,332 0,547 1.364 0,472 1.836
3.6 3.6 0,494 0,735 1.229 0,882 0,267 1,149
0,4 3.6 0,287 0,428 0,715 0,585 0,303 0,888
0,5 21.0 0,695 0,932 1.627 0,617 0,510 1.127
0,412 0,682 1,094 0,741 0,354 1,095

RS, giảm lượng đường; TS, tổng số đường. Các số in đậm thể hiện giá trị trung bình.

bệnh, khuyết tật, nảy mầm tối thiểu, sức sống của củ và tuổi sinh lý phù hợp với địa phương

mùa sinh trưởng và cuối sử dụng. Do đó, việc bảo quản hạt giống cần được chú ý đặc biệt để cung cấp các điều kiện

điều đó sẽ bảo toàn chất lượng hạt giống và các điều kiện sinh lý tại thời điểm trồng. Bảo quản hạt giống

các phương pháp và quản lý phải cung cấp các điều kiện mong muốn cho sự phát triển tối ưu của
cả số lượng và kích thước của mầm. Sự thống trị của ngọn có thể dẫn đến nếu các củ được bảo quản ở một

nhiệt độ dẫn đến thời gian ngủ đông ngắn. Sự thống trị Apical có đặc điểm là trẻ

chồi ở đỉnh bắt đầu phát triển trong khi sự phát triển của các chồi già bị kìm hãm. Những bất lợi
của ưu thế đỉnh là nó có ít thân chính dẫn đến việc hình thành một số lượng nhỏ hơn

củ có thể phát triển quá lớn so với quy mô thị trường thích hợp. Kiểm soát sự thống trị đỉnh của hạt giống

củ bằng nhiệt độ bảo quản thích hợp có thể tạo ra số lượng thân chính thích hợp là 3–5,

có thể thu được lượng củ tối đa với quy mô thị trường phù hợp. Có nhiều phương pháp khác nhau

để kiểm soát ưu thế ngọn ở củ giống. Một trong những phương pháp như vậy là bảo quản ở 2–5 C đến hơn

kết thúc giai đoạn ngủ đông tự nhiên của giống và cho đến vài tuần trước khi trồng, tiếp theo là

bảo quản ở 15 C trong ánh sáng (tự nhiên hoặc nhân tạo) để phát triển nhiều mầm xanh (Gian hàng và

Shaw, 1981; Burton, 1978). Ảnh hưởng của thời gian ngủ đông của củ ngắn và sự nảy mầm tiếp theo
Machine Translated by Google

Bảo quản khoai tây sau thu hoạch 357

Sự phát triển của củ giống trong quá trình bảo quản ở 4 C về sự phát triển của cây và sự hình thành củ

được nghiên cứu trong quần thể lưỡng bội, bố mẹ lai của nó và các giống tứ bội khác nhau cho thấy rằng

sự phát triển của mầm trong thời gian bảo quản ở 4 C có tương quan thuận với thời gian của thời kỳ ngủ

đông ở 18–22 C. Thời gian của thời kỳ ngủ đông và sự nảy mầm của củ giống trong quá trình bảo quản ở

nhiệt độ thấp không có ảnh hưởng quyết định đến sự phát triển của cây, sự hình thành củ hoặc thời gian

của chu kỳ thực vật trong quần thể khoai tây lớn và đa dạng này (Celis-Gamboa và cộng sự, 2005). Trong

một nghiên cứu khác (Love, 1987), nơi tám giống khoai tây được bảo quản ở bốn nhiệt độ từ 1,7 C đến

10 C, kết quả cho thấy rằng bỏ qua sự khác biệt của giống cây trồng, nhiệt độ bảo quản tốt nhất được

tìm thấy là 4,4 C, dẫn đến năng suất cao hơn của củ số 1 Hoa Kỳ, tỷ lệ đứng cao nhất và xuất hiện nhanh

nhất. Các giống cây trồng riêng lẻ đã thể hiện các phản ứng khác nhau rõ rệt với nhiệt độ bảo quản. Xu

hướng sản xuất hạt già sinh lý phụ thuộc vào giống cây trồng và dường như một phần là do thời gian ngủ

đông kéo dài (Love, 1987). Trong tình huống không thể kiểm soát nhiệt độ bảo quản, có thể kiểm soát ưu

thế ngọn bằng tay bằng cách loại bỏ các mầm ngọn được sản xuất bằng tay, điều này dẫn đến việc mọc nhiều

mắt khác nhưng giảm trọng lượng quá mức trong quá trình bảo quản. Để kích thích sự nảy mầm đồng đều hơn

từ tất cả các mắt của củ khoai tây, một số người trồng cắt bỏ củ 3–4 tuần trước khi trồng và các mắt có

xu hướng phát triển đồng đều hơn. Hai phương pháp sau để kiểm soát ưu thế ngọn sẽ làm tăng trọng

lượng củ dự trữ và có thể gây lây lan các bệnh truyền qua củ. Bảo quản củ giống trong ánh sáng khuếch

tán cũng sẽ kiểm soát sự ưu thế ngọn. Những ưu điểm của việc sử dụng ánh sáng khuếch tán bao gồm: không

cần bảo quản ở nhiệt độ thấp, kiểm soát sự phát triển của mầm, giảm ưu thế ngọn, tăng số lượng mầm và

tăng khả năng chống chịu một số sâu bệnh do hiện tượng xanh hóa củ (Booth và Shaw, 1981) . Các nghiên

cứu được thực hiện trên sáu giống khoai tây giống ba tuần sau khi thu hoạch, trong hai điều kiện bảo

quản hoặc bảo quản lạnh ở 8 ° C, hoặc ánh sáng khuếch tán đơn giản trong bảy tháng, cho thấy kết quả tốt

nhất về giảm trọng lượng củ, năng suất bán ra thị trường, mỗi củ và trọng lượng củ trung bình thu được

khi bảo quản lạnh, mặc dù đã ghi nhận sự khác biệt về giống. Sự khác biệt nhỏ đã được ghi nhận giữa bảo

quản lạnh và bảo quản ánh sáng khuếch tán ở nhiệt độ bình thường lên đến bốn tháng (Severian và Devinck,

1986).

12.8 Quy trình lưu trữ

Để bảo quản thành công và quản lý chất lượng, các khía cạnh khác nhau của quá trình bảo quản như chuẩn

bị bảo quản trước khi thu hoạch, kho và thiết bị, lấp đầy, đóng rắn, hạ nhiệt và theo dõi đống, duy trì

nhiệt độ và độ ẩm tương đối mong muốn, làm ấm đống đống để dỡ và dỡ hàng cửa hàng cần được giám sát cẩn

thận (để biết mô tả chi tiết về thiết kế và quản lý kho lưu trữ, tham khảo Brook và cộng sự, 1995).

12.8.1 Chuẩn bị bảo quản trước thu hoạch

Trước khi thu hoạch, nên kiểm tra cấu trúc như khung xem có mục nát và mục nát không, cửa có niêm phong

tốt, lớp cách nhiệt còn nguyên vẹn và khô ráo, và các bức tường về độ sạch sẽ phải được thực hiện (Brook
Machine Translated by Google

358 chương 12

và cộng sự, 1995; Lewis, 2007; Meijers, 1987b). Tất cả các hệ thống thiết bị không khí cần được

kiểm tra và sửa chữa. Các biến thể giảm cân, các vấn đề nảy mầm hoặc các vấn đề bệnh tật thường

có thể bắt nguồn từ hệ thống lưu lượng không khí được thiết kế không phù hợp hoặc không cân bằng.

Điều quan trọng nữa là kho và thiết bị dùng để bảo quản phải được kiểm tra, làm sạch và sửa chữa

trước khi cất giữ. Cần kiểm tra quạt, ống dẫn và bộ giảm chấn. Tương tự như vậy, các hệ thống

tạo ẩm (máy tạo ẩm cho hoạt động và dòng nước), hệ thống thông gió và hệ thống cách nhiệt, quạt

và hệ thống làm lạnh cũng cần được kiểm tra và thực hiện các biện pháp khắc phục cũng như đảm bảo

rằng thiết bị ghi nhiệt độ hoạt động tốt (Brook et al . ., 1995; Lewis, 2007; Meijers, 1987b).

12.8.2 Làm đầy bộ nhớ

Khoai tây được bảo quản theo khối lượng lớn hoặc trong thùng tùy theo nhu cầu và sự tiện lợi.

Không nên trộn lẫn các giống khác nhau hoặc sản xuất từ các trang trại khác nhau trong các cửa hàng

số lượng lớn. Bảo quản số lượng lớn là thích hợp khi chỉ có một loại giống được lưu trữ trừ khi

các ngăn bảo quản tạm thời được dựng lên. Chiều cao bảo quản của khoai tây hạt số lượng lớn phải

được giới hạn trong khoảng 3–3,5 m, do trọng lượng giảm nhiều hơn sẽ dẫn đến các vết bầm ở chiều

cao lớn hơn (Booth và Shaw, 1981; Gottschalk và Ezhekiel, 2006; Meijers, 1987b). Nhiều kho thương

mại ở miền Đông Canada xếp chồng lên nhau cao tới 5 mét (Tiến sĩ Coffin, thông tin cá nhân). Khoai

tây có thể được xếp với số lượng lớn lên đến chiều cao 4 m nếu được quản lý tốt, nhưng điều này

có thể gây ra vết bầm tím hoặc vết áp do áp lực tác động bởi lớp trên của khoai tây ở lớp dưới.

Bảo quản khoai tây trong các thùng có chiều cao từ 1–1,5 m sẽ giúp tránh bị bầm tím hoặc các vết

áp lực. Những ưu điểm của việc sử dụng thùng giấy là: (1) giúp bảo quản khoai tây thuộc các giống

khác nhau, cho các mục đích khác nhau và có nguồn gốc khác nhau một cách riêng biệt; (2) tạo điều

kiện làm khô và làm mát dễ dàng; (3) ứng dụng hiệu quả của các chất ức chế nảy mầm; và (4) dỡ hàng

dễ dàng (Gottschalk và Ezhekiel, 2006; Meijers, 1987b). Hạn chế của hệ thống thùng là tương đối

tốn kém và khó khăn trong việc duy trì nhiệt độ đồng nhất và độ ẩm tương đối trong các ngăn xếp.

Nhiều cải tiến đã được thực hiện với việc đặt đúng vị trí của các ống trao đổi khí và quạt công

suất cao hơn để đảm bảo 'cân bằng thùng' của luồng không khí. Cần đặc biệt lưu ý bảo quản riêng

khoai tây bị nhiễm nấm Phytophthora. Nếu được quản lý tốt và nếu các lô bị ảnh hưởng có thể khô

nhanh chóng, thì các lô chứa 5% củ bị ảnh hưởng bởi Phytophthora có thể được bảo quản tương đối

tốt. Trong trường hợp củ bị thối mềm và củ đông lạnh, giới hạn cho phép là dưới 1% và cần được

làm khô nhanh chóng để bảo quản tốt (Meijers, 1987b).

12.8.3 Cân bằng và giai đoạn làm khô

Khoai tây thu hoạch trong điều kiện đất ẩm ướt cần được làm khô ngay lập tức. Làm khô bao gồm

việc loại bỏ nước có bên ngoài củ khoai tây hoặc trong đất trên củ khoai tây để loại bỏ các điều

kiện có lợi cho sự nhân lên của vi sinh vật và ngăn ngừa sự lây lan của bệnh thối và các bệnh bảo

quản khác (Sijbring, 1987). Quạt thông gió phải chạy liên tục trong giai đoạn này trong khi nhiệt

độ trung bình của đống khoai tây được phép lắng xuống
Machine Translated by Google

Bảo quản khoai tây sau thu hoạch 359

trong vòng 2 C so với nhiệt độ trung bình của bột giấy khi nhập vào kho. Thông gió phải ở tốc độ

tối đa có thể trong thời gian ngắn nhất cần thiết. Thông gió quá mức sau khi loại bỏ độ ẩm bề mặt có

thể làm mất nước và mềm cây trồng lưu trữ. Kiểm soát cẩn thận độ ẩm tương đối cũng rất quan trọng.

Do đó, việc kiểm tra khoai tây thường xuyên trong thời gian sấy là rất quan trọng (Brook và cộng

sự, 1995; Sijbring, 1987).

12.8.4 Chữa lành / chữa lành vết thương

Tổn thương củ có thể xảy ra trong quá trình thu hoạch bằng máy, nâng, vận chuyển và thậm chí trong

quá trình phân loại. Mất trọng lượng và sự xâm nhập của vi sinh vật có thể xảy ra thông qua da bị

thương, gây bệnh và thối rữa trong quá trình bảo quản. Quá trình hóa lỏng, suberization và hình

thành màng ngoài giúp củ phục hồi sau những tổn thương do chấn thương cơ học (Booth và Shaw,

1981; Brook và cộng sự, 1995; Meijers, 1987c). Xử lý trước khi đóng rắn là rất quan trọng để hạn

chế thất thoát khối lượng và ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật. Dưới điều kiện thuận lợi, mô

củ tạo thành lớp màng bảo vệ vết thương trên vùng bị tổn thương. Nhiều yếu tố như nhiệt độ, độ

ẩm không khí, nồng độ oxy và carbon dioxide, giống cây trồng, tuổi sinh lý của củ, và việc sử dụng

các chất ức chế nảy mầm ảnh hưởng đến quá trình bảo dưỡng. Tuy nhiên, các yếu tố quyết định chính

đến tốc độ đóng rắn là nhiệt độ và độ ẩm tương đối. Khuyến nghị thông thường để chữa bệnh cho củ

khoai tây là tiếp xúc với nhiệt độ 12–16 C và độ ẩm tương đối 90–95% trong hai tuần, nơi mô củ

tạo thành một lớp bảo vệ (vết thương quanh da) trên khu vực bị tổn thương (Booth và Shaw, 1981;

Burton và cộng sự, 1992; Meijers, 1987c). Khoai tây phải được thông gió đủ trong thời gian bảo

dưỡng để tránh tăng nhiệt độ và độ ẩm và giữ nồng độ oxy ở mức xấp xỉ 20%. Đầu tiên, một lớp mỏng

của các tế bào dưới lớp vỏ (lớp bần) được lắng đọng trên vùng bị tổn thương, sau đó là sự giảm

bớt chất cambium (phellogen) dưới lớp niêm phong làm tăng từ trong ra ngoài thành một mạng lưới

dày đặc các tế bào mới không có khoảng gian bào, được thiết lập nhanh chóng. Vùng da quanh vết

thương này dường như thậm chí còn không thấm hơn vùng da thông thường. Quá trình lập phương

xảy ra chậm ở nhiệt độ thấp hơn và dừng lại ở 2 C. Các điều kiện cần thiết để chữa bệnh cũng có

lợi cho các bệnh truyền nhiễm từ huyết thanh, đặc biệt là bệnh thối nhũn do vi khuẩn. Để ngăn ngừa

sự mất hô hấp bổ sung và các điều kiện có lợi cho sự lây lan của bệnh, nhiệt độ của quá trình bảo

dưỡng không được vượt quá 20 ° C và nhiệt độ phải được giảm xuống nhiệt độ giữ cần thiết càng

nhanh càng tốt sau khi xử lý (Burton, 1978; Gottschalk và Ezhekiel, 2006; Meijers, 1987c).

12.8.5 Giai đoạn tiền điều hòa

Điều kiện trước được sử dụng thương mại bởi các nhà chế biến khoai tây chip để bù đắp bản chất

không thể sai sót của việc cải tạo các giống quy trình và để đạt được sự linh hoạt của thị trường

(Brook và cộng sự, 1995). Trong giai đoạn này, môi trường bảo quản được duy trì ở các điều kiện

tương tự như giai đoạn chữa lành vết thương (12–16 C) với nhiệt độ bột giấy được kiểm soát chủ

động để loại bỏ lượng đường khử trong quá trình chế biến khoai tây. Thời gian của giai đoạn này phụ thuộc
Machine Translated by Google

360 chương 12

về chất lượng quá trình của khoai tây được đo bằng hàm lượng đường và màu sắc của khoai tây (Brook và

cộng sự, 1995).

12.8.6 Làm mát

Nhiệt độ là yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng và sự thất thoát của khoai tây trong quá trình bảo

quản thông qua quá trình hô hấp, nảy mầm, ngọt và ảnh hưởng đến sự lây lan của dịch bệnh. Theo nguyên

tắc chung, tốc độ làm mát nên được giới hạn ở 0,5–3 C mỗi tuần. Tốc độ làm mát khác nhau tùy thuộc vào

mục đích sử dụng cuối cùng. Đối với các loại giống chế biến, nó phải là 1 C mỗi tuần, trong khi đối với

thị trường tươi sống, nó phải nhanh nhất có thể bằng cách duy trì chênh lệch đống 1–2 C từ trên xuống

dưới. Quạt thông gió chính nên chạy liên tục trong giai đoạn làm mát để duy trì nhiệt độ đống ủ đồng

đều. Làm lạnh dẫn đến giảm khối lượng do mất độ ẩm có thể được hạn chế bằng cách làm lạnh nhanh khoai

tây bằng không khí rất ẩm (Booth và Shaw, 1981; Brook và cộng sự, 1995; Gottschalk và Ezhekiel, 2006;

Lewis, 2007; Rastovski, 1987b) .

12.8.7 Thời gian nắm giữ

Việc lựa chọn nhiệt độ bảo quản bị ảnh hưởng bởi thời gian bảo quản, mục đích sử dụng cuối và giống cây

trồng. Khoai tây chế biến thường được bảo quản từ 6 đến 10 ° C, trong khi củ tươi ở chợ có thể được

bảo quản từ 4 đến 10 ° C, trong khi củ giống thường được bảo quản ở 3 đến 4 C. Khi đã đạt được nhiệt

độ yêu cầu, cần giảm sự thông gió đến mức tối thiểu để duy trì nhiệt độ đống đồng đều trong phạm vi một

độ của mức mong muốn và để duy trì chênh lệch nhiệt độ của đống từ trên xuống dưới của đống càng thấp

càng tốt. .

Độ ẩm tương đối nên được duy trì ở mức cao đến 90% trong suốt thời gian giữ để giảm thiểu sự mất ẩm do

bay hơi (Booth và Shaw, 1981; Brook và cộng sự, 1995).

12.8.8 Điều hòa

Có thể cần điều hòa nếu củ được dự định chế biến sau khi bảo quản ở nhiệt độ thấp và được làm ngọt ở

nhiệt độ thấp. Nó cũng sẽ làm giảm thiệt hại cơ học trong quá trình dỡ hàng vì khoai tây dễ bị hỏng cơ

học hơn ở nhiệt độ thấp. Một lý do khác để điều hòa là để kích thích sự nảy mầm của khoai tây giống được

thực hiện bằng cách làm ấm chậm do đó cho phép nhiệt sinh ra duy trì trong kho ở nhiệt độ lên đến 12–15 C

trong 2–3 tuần. Trong giai đoạn này, đường tự do sẽ được chuyển hóa thành tinh bột do đó làm giảm hàm

lượng đường tự do. Tuy nhiên, việc cải tạo lại hiếm khi thuận lợi và không đồng đều. Không thể đảo

ngược sự ngọt ngào của Senescent (Booth và Shaw, 1981; Brook và cộng sự, 1995; Burton, 1978; Gottschalk

và Ezhekiel, 2006). Để tránh ngưng tụ hơi nước trong giai đoạn cải tạo, nên thông gió bằng không khí có

độ ẩm tương đối thấp hơn bình thường. Các biện pháp phòng ngừa khác để ngăn ngừa sự ngưng tụ là: (1)

ngừng thông gió khi đạt đến điểm sương; (2) niêm phong cửa hàng để ngăn không khí ấm xâm nhập; (3) trộn

không khí đầu vào với không khí lưu trữ để tránh chênh lệch nhiệt độ lớn; và (4) sử dụng hệ thống thông

gió cưỡng bức hoặc sục khí lại nếu mầm bắt đầu dài ra (Booth và Shaw, 1981; Brook và cộng sự, 1995;

Burton, 1978;
Machine Translated by Google

Bảo quản khoai tây sau thu hoạch 361

Gottschalk và Ezhekiel, 2006; Pringle, 1996). Trước khi dỡ khoai tây ra, điều quan trọng là phải

đun nóng khoai tây được bảo quản ở nhiệt độ thấp đến 12–15C, để giảm thiểu khả năng hư hỏng (de
Haan, 1987b; Gottschalk và Ezhekiel, 2006).

12.9 Quản lý Môi trường Lưu trữ

Điều quan trọng đối với môi trường lưu trữ tốt là quản lý thành công nhiệt độ, độ ẩm tương đối,

mức CO2 của cửa hàng và hệ thống trao đổi không khí. Giám sát hàng ngày các yếu tố này là rất quan

trọng để duy trì chất lượng tốt (Booth và Shaw, 1987; Burton, 1978; Kleinkopf, 1995).

Nhiệt độ bên trong cơ sở lưu trữ và không khí xung quanh bên ngoài có thể được đo bằng một nhiệt

kế tối thiểu và tối đa đơn giản đặt cách xa các tác động bên ngoài, đặc biệt là ánh sáng mặt trời

trực tiếp. Nhiệt độ không khí xung quanh khoai tây có thể được đo bằng các thiết bị đọc trực tiếp

hoặc các chỉ báo của trạm từ xa. Phần nóng nhất của chồng khoai tây nằm dưới bề mặt trên cùng là

400–500 mm. Phần này cần được theo dõi. Nhiệt độ từ một số mức rất hữu ích để xác định gradient

nhiệt độ ngăn xếp và khoanh vùng các điểm nóng. Nhiệt độ tăng rõ rệt có thể là dấu hiệu của bệnh

thối mềm do vi khuẩn, nếu được xác định sớm các biện pháp thích hợp có thể được thực hiện để ngăn

chặn sự lây lan của bệnh thối rữa bằng cách tăng cường thông gió hoặc loại bỏ củ khỏi kho bảo quản

(Booth và Shaw, 1987; Hình 12.3). Độ ẩm tương đối nên được theo dõi bằng cách sử dụng nhiệt kế

bầu ướt và khô trong thiết bị đo psychrometer chạy bằng pin hoặc địu. Máy đo CO2 cầm tay là công cụ

hữu ích cho người trồng khi giám sát kho khoai tây. Mặc dù đã có những tiến bộ lớn trong việc giám

sát tự động các kho bảo quản, nhưng sự thành công được cải thiện sẽ được đảm bảo nếu người trồng

đến thăm các kho chứa khoai tây hàng ngày để xác minh nhiệt độ, phát hiện độ ẩm trên củ, ruồi đục

quả và / hoặc các tín hiệu 'cảnh báo sớm' như mùi amoniac (Dr Quan tài, giao tiếp cá nhân).

12.10 Ảnh hưởng của việc bảo quản sau thu hoạch đến quá trình chế biến và chất lượng

dinh dưỡng của khoai tây

Việc duy trì chất lượng sau thu hoạch là rất quan trọng đối với cả người trồng và người chế biến.

Khoai tây chiên và khoai tây chiên là hai sản phẩm khoai tây chế biến chính trong ngành công nghiệp

thực phẩm. Bán khoai tây chiên đông lạnh là lĩnh vực lớn nhất của ngành công nghiệp chế biến. Các

sản phẩm chế biến khác là dạng mảnh hoặc hạt đã khử nước và khoai tây đóng hộp ở nhiều dạng khác

nhau. Nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng khoai tây và nhiều yếu tố liên quan đến thành phần hóa

học của củ chịu ảnh hưởng của môi trường trong quá trình sinh trưởng và bảo quản (Mazza, 1983a;

Salunkhe và cộng sự, 1989). Mức độ thay đổi sinh hóa xảy ra trong củ trong quá trình bảo quản,

trước khi chế biến có ảnh hưởng lớn đến sự đổi màu của thành phẩm, chẳng hạn như làm ngọt ở nhiệt

độ thấp (xem Phần 12.6.6). Mất chất lượng sau thu hoạch ở khoai tây bảo quản cũng có thể xảy ra

thông qua cả quá trình sinh lý và liên quan đến bệnh tật. Hai trong số các quá trình sinh lý quan

trọng nhất ảnh hưởng đến việc bảo quản khoai tây và chất lượng thị trường là quá trình ngủ đông /

nảy mầm và làm lành vết thương / da. Các phẩm chất bên ngoài, chẳng hạn như mức độ của các vết bẩn trên bề mặt do
Machine Translated by Google

362 chương 12

bệnh và sâu bệnh, sự nảy mầm, hư hỏng bề ngoài và chất lượng bên trong, chẳng hạn như chất lượng

dinh dưỡng, màu sắc của sản phẩm nấu chín (đen sau khi nấu, hóa nâu do enzym và không do enzym),

chất lượng ăn (kết cấu, cảm giác, độ giòn) quyết định củ cuối cùng chất lượng và khả năng chấp nhận

của người tiêu dùng. Ảnh hưởng của bệnh tật và sâu bệnh và sự nảy mầm đã được thảo luận ở những

nơi khác trong chương này (xem Phần 12.5 và 12.6.3).

Khoai tây giàu carbohydrate và cung cấp một lượng đáng kể protein, khoáng chất (sắt) và vitamin

(phức hợp B và vitamin C), chất xơ và chất chống oxy hóa thay đổi tùy theo giống, điều kiện bảo

quản, mùa trồng trọt, loại đất và dinh dưỡng trước khi thu hoạch . Carbohydrate chiếm khoảng 75%

tổng chất rắn và bao gồm chủ yếu là tinh bột. Có ba loại đường chính trong khoai tây, disaccharide

sucrose, và hai monosaccharide, D-glucose và D-fructose (Tarn và cộng sự, 2006). Hàm lượng đường

trong khoai tây thay đổi từ 0,2 đến 6% và đó là một đặc điểm kiểu gen thay đổi tùy theo giống cây

trồng (Dale và Mackay, 1994; Tai và Coleman, 1999). Chất lượng của khoai tây rất năng động và tiếp

tục thay đổi do kết quả của hoạt động vật lý do tích tụ đường khử và cạn kiệt tinh bột (Nourian et

al., 2003). Do đó, đường và tinh bột là những thành phần chính bị ảnh hưởng bởi quá trình trao đổi

chất sau thu hoạch trong củ khoai tây, ảnh hưởng cuối cùng đến đặc điểm nấu nướng, cảm quan và quá

trình của khoai tây. Gần đây, khái niệm về tinh bột kháng đã làm dấy lên mối quan tâm mới về tính khả

dụng sinh học của tinh bột và việc sử dụng nó như một nguồn chất xơ ăn kiêng, đặc biệt là ở người

lớn (Sajilata và cộng sự, 2006). Các tác dụng sinh lý có lợi của tinh bột kháng bao gồm ngăn ngừa ung

thư ruột kết, tác dụng hạ đường huyết cung cấp cải thiện kiểm soát trao đổi chất ở bệnh tiểu đường

loại II, như một loại tiền sinh học, giảm hình thành sỏi mật, tác dụng hạ cholesterol máu, ức chế sự

hình thành chất béo và hấp thu các khoáng chất. Các nghiên cứu về ảnh hưởng của kiểu gen, trọng

lượng và bảo quản ở 6 C, đối với sự sẵn có trong ống nghiệm của tinh bột trong khoai tây xử lý nhiệt

cho thấy rằng các chỉ số thủy phân (HI) và chỉ số đường huyết dự đoán của tất cả 19 sản phẩm khoai

tây đều cao và giảm trong phạm vi hẹp. các dãy. Không tìm thấy mối tương quan giữa trọng lượng

trung bình của củ khoai tây và HI.

Hơn nữa, không có sự khác biệt về HI giữa khoai tây được bảo quản trong 1–3 hoặc 8–10 tháng, cũng

như giữa các giống khoai tây mới và khoai tây mùa đông (Leeman et al., 2005). Một nghiên cứu khác đã

báo cáo để đánh giá ảnh hưởng của việc bảo quản sau thu hoạch ở 4 C trong 6 tháng sau khi thu hoạch

đối với các đặc điểm lý hóa và chức năng của tinh bột của các giống khoai tây cho thấy sự khác biệt

đáng kể giữa các giống khoai tây (Singh và cộng sự, 2008). Giảm độ trương nở của tinh bột, khả năng

hòa tan và độ truyền ánh sáng được quan sát thấy trong quá trình bảo quản củ, trong khi hàm lượng

amyloza trong tinh bột tăng nhẹ. Sự phân bố kích thước hạt tinh bột chuyển sang kích thước hạt nhỏ

hơn trong quá trình bảo quản củ và cho thấy sự thoái hóa / xói mòn và rỗ trên bề mặt của nhiều hạt

tinh bột được phân lập từ củ được bảo quản. Nhiệt độ chuyển tiếp và entanpi của quá trình hồ hóa

tinh bột tăng lên phần nào trong quá trình bảo quản củ, cho thấy rằng những thay đổi về độ ổn định

của cấu trúc tinh bột đã xảy ra. Trọng lượng riêng của củ, là thước đo hàm lượng chất khô của khoai

tây, ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng chế biến của củ. Tinh bột là thành phần lớn nhất của khoai

tây, hàm lượng chất khô của khoai tây thường tương đương với hàm lượng tinh bột của nó (Salunkhe

et al., 1989). Sự khác biệt về kích thước của

Machine Translated by Google

Bảo quản khoai tây sau thu hoạch 363

hạt tinh bột có liên quan đến sự khác biệt về hàm lượng amylose và amylopectin (Salunkhe và
cộng sự, 1989). Các hạt nhỏ chứa ít amyloza và gel ở nhiệt độ cao hơn các hạt tinh bột lớn
hơn. Nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng rõ rệt đến sự phân bố kích thước của hạt tinh bột với
nhiệt độ bảo quản trên 21,1 C, chiều dài trung bình của hạt tinh bột tăng lên khi số lượng
hạt tinh bột nhỏ hơn đồng thời giảm. Sự thay đổi phân bố này được cho là do sự tiêu hóa
nhanh chóng của các hạt nhỏ hơn và sự khác biệt về thành phần giữa các hạt lớn và nhỏ
(Salunkhe và cộng sự, 1989). Mối quan hệ trực tiếp đã được ghi nhận giữa trọng lượng riêng
và kích thước tinh bột trong một số giống khoai tây (Barrios và cộng sự, 1961, 1963; Unrau
và cộng sự, 1957a, 1957b). Tỷ lệ hạt tinh bột lớn hơn được tìm thấy có liên quan đến trọng
lượng riêng cao và độ bùi của củ khoai tây. Người ta cũng quan sát thấy rằng hàm lượng
amylose cao hơn có tương quan đáng kể với tình trạng khô héo (Unrau và cộng sự, 1957a,
1957b). Sự khác biệt về đặc tính của tinh bột giữa các loại củ của giống cây trồng kháng LTS
và nhạy cảm có thể ảnh hưởng đến tính nhạy cảm của hạt đối với quá trình thủy phân bằng enzym
và xác định một phần mức độ tinh bột được chuyển hóa thành đường. Theo báo cáo, tinh bột
được phân lập từ ND 860-2 chịu được LTS có amylose cao hơn và amylopectin thấp hơn cũng
như độ kết tinh cao hơn và khả năng chống lại sự tấn công của -amylase cao hơn so với tinh
bột từ Norchip nhạy cảm với LTS (Barichello et al., 1990) . Do đó, người ta cho rằng cấu
trúc tinh bột có thể thay đổi do làm ngọt ở nhiệt độ thấp và sẽ phụ thuộc nhiều vào khả năng chịu LTS của c

Các đặc điểm phân tích hồ sơ, độ dẻo và kết cấu của gel tinh bột bị ảnh hưởng bởi thời gian
bảo quản củ đối với tất cả các giống cây trồng, nhưng ở mức độ lớn nhất đối với Nadine và
Huakaroro. Gel được tạo ra từ tinh bột từ các củ được bảo quản có xu hướng giảm theo hướng
thoái hóa ngược bằng chứng là sự giảm tổng hợp trong quá trình bảo quản gel. Các giống có
chất rắn trong củ tăng và hàm lượng glucose giảm là thích hợp để chế biến (Salunkhe và cộng
sự, 1989) với 0,1% là lý tưởng để chế biến và không thể chấp nhận được khi trên 0,33% (Dale
và Mackay, 1994). Việc duy trì lượng đường khử khoảng 0,1% trên cơ sở trọng lượng tươi
trong suốt thời gian bảo quản sẽ tạo ra các vụn có màu vàng nhạt (Storey và Davis, 1992). Làm
ngọt ở nhiệt độ thấp do bảo quản củ ở nhiệt độ dưới 9–10 ° C với sự gia tăng đồng thời các
loại đường khử như glucose và fructose đã được mô tả ở phần khác trong chương này (xem
Phần 12.6.6). Axit ascorbic (vitamin C) là loại vitamin chính có trong khoai tây. Tổn thất
trong kho có mối tương quan cao với mức ban đầu. Barker và Mapson (1950) đã báo cáo rằng cả
nhiệt độ và thời gian bảo quản đều ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng vita min C và tỷ lệ hao
hụt trong quá trình bảo quản và mức axit ascorbic cuối cùng phụ thuộc vào độ chín của cây
trồng và ở một mức độ nào đó vào giống. Người ta đã báo cáo rằng con lai Tuberosum Phureja-
đơn bội 24 nhiễm sắc thể giữ lại hàm lượng axit ascorbic cao hơn hai lần sau khi bảo quản ở
5 C (Davis và cộng sự, 2002). Axit ascorbic cũng có vai trò trong các phản ứng hóa nâu không
thuận lợi (Mazza, 1983a). Những thay đổi về chất lượng dinh dưỡng được nghiên cứu ở hai máy
băm khoai tây Kennebec và Norchip và một giống cá bột của Pháp Russet Burbank trong quá trình
tăng trưởng và bảo quản lâu dài ở nhiệt độ thấp cho thấy rằng hàm lượng axit ascorbic tăng
lên theo sự phát triển và trưởng thành nhưng giảm đều khi bảo quản (Mazza, 1983a). Protein thực và thô chỉ
Machine Translated by Google

364 chương 12

với thời gian trưởng thành và lưu trữ. Vật chất khô cao nhất và protein thô thấp nhất được
quan sát thấy ở Russet Burbank. Phân tích tương quan cho thấy rằng chất khô, đường khử và
sucrose có tác dụng đáng kể trong việc xác định màu chip của khoai tây mới thu hoạch trong khi
giảm lượng đường, nhiệt độ củ và sucrose ảnh hưởng đến màu chip của củ được bảo quản (Mazza,
1983a, 1983b). Tầm quan trọng tương đối của chất khô, sucrose, đường khử, axit ascorbic,
protein và nhiệt độ bảo quản thay đổi theo tuổi của củ, cây trồng và thời kỳ sinh trưởng
(Mazza, 1983a, 1983b). Người ta báo cáo rằng việc bảo quản củ ở 3 C làm tăng đáng kể độ
không bão hòa axit béo tổng số, tính thấm màng và hàm lượng đường so với củ được bảo quản ở
9 C trong khoảng thời gian 40 tuần. Những cây trồng có mức độ không bão hòa axit béo cao hơn
có tỷ lệ rò rỉ chất điện phân qua màng thấp hơn và hàm lượng đường thấp hơn, điều này cho
thấy mức độ ban đầu cao hoặc mức độ không bão hòa lipid màng cao làm giảm tính thấm màng củ
trong quá trình bảo quản, do đó ảnh hưởng tích cực đến chất lượng chế biến của sản phẩm bảo
quản củ khoai tây (Spychalla và Desborough, 1990).

Củ khoai tây có chứa một số chất chống oxy hóa như anthocyanins, carotenoid và axit hữu cơ
có thể là nguồn chất chống oxy hóa đáng kể trong dinh dưỡng của con người. Carotenoid như
vio laxanthin và lutein chủ yếu hiện diện trong sắc tố thịt màu vàng ở khoai tây trồng tứ bội
và lưỡng bội (Lu và cộng sự, 2001; Nesterenko và Sink, 2003). Tổng lượng carotenoid ở mức
tối đa trong giai đoạn đầu phát triển củ và giảm khi trọng lượng khô tăng lên. Trong quá
trình bảo quản, tổng lượng carotenoid chỉ giảm một chút trong khi có sự thay đổi về lượng
tương đối của các carotenoid riêng lẻ (Morris và cộng sự, 2004). Một nghiên cứu về ảnh hưởng
của thời vụ và bảo quản sau thu hoạch ở 4 ° C và 10 ° C trên củ khoai tây Solanum phureja
trong ba năm cho thấy rằng việc bảo quản sau thu hoạch làm giảm đáng kể hàm lượng carotenoid
trong củ và việc giảm nhiệt độ bảo quản làm giảm hơn nữa lượng carotenoid. Nội dung. Lutein
là dạng ổn định nhất trong khi mức beta-caroten giảm đáng kể ở cả hai nhiệt độ bảo quản
(Griffiths và cộng sự, 2007).

Các khía cạnh chất lượng không mong muốn do sử dụng củ lưu trữ để chế biến là sản xuất gly
ckalkaloid và acyrlamide. Màu xanh của củ xảy ra khi chúng tiếp xúc với cường độ ánh sáng
thấp tới 3–11 W m 2 trong thời gian ngắn, thấp nhất là 24 giờ và bị ảnh hưởng bởi giống,
giai đoạn trưởng thành và nhiệt độ (Salunkhe và cộng sự, 1989 ). Ở nhiệt độ 5 ° C, không nhận
thấy màu xanh lá cây, trong khi nó mở rộng ở 20 ° C ( Salunkhe và cộng sự, 1989). Thói xanh
ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng của củ. Màu xanh ở khoai tây xảy ra do sự tổng hợp chất
diệp lục trong lớp màng ngoài của củ tiếp xúc với ánh sáng và thường liên quan đến sự hình
thành glycoalkaloid (Salunkhe và cộng sự, 1989). Glycoalkaloid chủ yếu là glycoside của
aglycone, solanidine. Solanidine có thể gây ra mùi vị khi nấu ở nồng độ 15–20 mg / 100g. Vì
glycoalkaloids có vị đắng và có thể gây độc trên ngưỡng cho phép, nên ở nhiều quốc gia, người
ta đã khuyến nghị hướng dẫn chính thức về mức dưới 200 mg kg-1 cân nặng mới (Friedman và
McDonald, 1997). Một nghiên cứu được thực hiện về mối quan hệ của sự tổng hợp solanidine và
chất diệp lục khi bị ảnh hưởng bởi ánh sáng và các hóa chất cụ thể cho thấy
Machine Translated by Google

Bảo quản khoai tây sau thu hoạch 365

sự tổng hợp diệp lục tăng lên ở cường độ ánh sáng của nến 100 feet, chậm lại và suy giảm dần ở nến

150 feet và nhanh chóng ở nến 200 feet trong 5 ngày tiếp xúc với ánh sáng (Patel và cộng sự, 1971).

Không có sự khác biệt đáng kể nào được ghi nhận trong hàm lượng glycoalkaloid cao sau khi tiếp xúc

với bốn cường độ ánh sáng là 50, 100, 150, và 200 foot nến và điều này được cho là do thời gian bảo

quản củ ở nhiệt độ thấp. Các nghiên cứu được thực hiện trên sáu giống cây trồng được chọn trên cơ

sở hình thành glycoalkaloid của chúng khi tiếp xúc với ánh sáng và được bảo quản trong các nhiệt độ

bảo quản khác nhau cho thấy rằng sự tích lũy glycoalkaloid không phụ thuộc vào mức độ được tìm thấy

khi thu hoạch và tương tác đáng kể được tìm thấy giữa cây trồng và nhiệt độ. Các giống cây trồng

không tích lũy glycoalkaloid nhanh chóng khi tiếp xúc với ánh sáng là loại cây ổn định nhất và ít

nhạy cảm nhất với nhiệt độ bảo quản. Những củ được chuyển sang điều kiện lạnh hơn 9 tuần sau khi

bảo quản ở 10 ° C không tích lũy glycoalkaloid với tỷ lệ tương tự như những củ được đặt trong

điều kiện tương tự ngay sau khi thu hoạch (Griffiths và cộng sự, 1997). Người ta đã báo cáo rằng

sự gia tăng hàm lượng glycoalkaloid trong quá trình bảo quản ở 10 C thấp hơn ở 4 C (Cieslik và

Praznik, 1998). Nitithamyong và cộng sự. (1999) phát hiện ra rằng nhiệt độ có ảnh hưởng lớn hơn đến

mức glycoalkaloid so với cường độ ánh sáng, độ dài ngày, nồng độ carbon dioxide hoặc độ ẩm. Có nhiều

cách khác nhau để kiểm soát sự xanh của củ và hàm lượng glycoalkaloid trong quá trình bảo quản,

chẳng hạn như phương pháp kiểm soát hóa học, điều kiện khí quyển được kiểm soát và sửa đổi, và

chiếu xạ ion hóa đã được thảo luận trong các phương pháp bảo quản hoặc kiểm soát mầm trong chương

này. Cải thiện di truyền để giảm hàm lượng glycoalkaloid trong củ đã được báo cáo bằng cách lai tạo

S. tuberosum và S. chacoense (Sanford và cộng sự, 1995) và sử dụng antisense technol ogy với gen

solanidine UDP-glucose glucosyltransferase ở dòng Lenape và Desiree (Moehs và cộng sự, 1997).

Acrylamide được hình thành trong các sản phẩm khoai tây chế biến như khoai tây chiên (khoai tây

chiên giòn) và khoai tây chiên (Tareke và cộng sự, 2002) bởi phản ứng hóa nâu Maillard của việc khử

đường với axit amin, asparagin, ở nhiệt độ trên 120 ° C. Acrylamide được biết đến là chất gây ung

thư ở động vật và đã được Cơ quan Quốc tế về Ung thư của WHO phân loại là có thể gây ung thư cho

người. Kể từ khi phát hiện ra acrylamide trong các sản phẩm chế biến từ khoai tây, một số lượng lớn

các nghiên cứu đã được tiến hành trên các sản phẩm khoai tây và sự hình thành acrylamide (Chuda và

cộng sự, 2003; Foot và cộng sự, 2007; Mestdagh và cộng sự, 2008; Meulenaer và cộng sự. , 2008). Một

nghiên cứu được thực hiện để xác định ảnh hưởng của các giống khoai tây (giống khoai tây chiên

Bintje và Ramos và giống khoai tây chiên giòn Lady Rosetta và Saturna) và mùa vụ lên sản lượng

acrylamide trong thời gian 9 tháng bảo quản cho thấy tác động đáng kể của các điều kiện khí hậu thay

đổi đối với việc giảm lượng đường, khô vật chất, tổng số axit amin tự do và hàm lượng asparagin tự

do trong củ. Lượng đường khử thấp hơn được quan sát thấy vào mùa hè đặc biệt ấm áp dẫn đến sản

xuất acrylamide thấp hơn (Meulenaer et al., 2008). Cần lưu ý rằng trong một nghiên cứu riêng biệt,

người ta thấy rằng hàm lượng đường khử xác định mức độ acrylamide hình thành trong khoai tây chiên

giòn (Wicklund et al., 2006). Chuda và cộng sự. (2003) báo cáo rằng khoai tây chiên làm từ củ được

bảo quản ở 2 ° C chứa nhiều acrylamide hơn 10 lần so với khoai tây chiên từ 20 ° C và có mối tương

quan cao với mức độ glucose và fructose trong củ. Tất cả những nghiên cứu này cho thấy mối tương quan chặt chẽ giữ
Machine Translated by Google

366 chương 12

sự hình thành acrylamide và giảm nồng độ đường. Do đó, những cải tiến đáng kể có thể được thực hiện

trong việc giảm sự hình thành acrylamide trong khoai tây chiên và khoai tây chiên bằng cách phát triển

các giống kháng LTS bằng cách lai tạo hoặc kỹ thuật di truyền. Để có một nghiên cứu chi tiết hơn về

việc giảm acrylamide, hãy xem bài đánh giá của Foot et al. (2007).

Để đọc thêm về cách bảo quản khoai tây sau thu hoạch, người đọc có thể tham khảo Booth và Shaw

(1981), Rastovski et al. (1987), Banks (2004), và Gottschalk và Ezhekiel (2006).

Sự nhìn nhận
Các tác giả cảm ơn Tiến sĩ Michael D. Lewis, Agri-World Consulting, Fruitland, Idaho Hoa Kỳ đã cho phép sử dụng các số liệu.

Giấy phép sử dụng bảng do CAB International, Vương quốc Anh và 'phương pháp lưu trữ hạt giống' do Phòng Truyền thông và

Nhận thức Công cộng, Trung tâm Khoai tây Quốc tế, Lima, Peru cấp. Chúng tôi cũng ghi nhận sự tài trợ của Bộ Nông nghiệp, Thực

phẩm và Nông thôn Ontario, Hội đồng Khoai tây Ontario, Hội đồng Thích ứng Nông nghiệp và Hiệp hội Thực phẩm Ăn nhẹ Canada.

Người giới thiệu

Ngân hàng, E. (2004). Hướng dẫn ruộng khoai tây: côn trùng, bệnh tật và khuyết tật. Bộ Nông nghiệp, Thực phẩm và Nông thôn Ontario
Sự vụ.

Barichello, V., Yada, RY, Coffin, RH, & Stanley, DW (1990). Làm ngọt ở nhiệt độ thấp ở những nơi nhạy cảm và

khoai tây kháng: Cấu trúc và thành phần tinh bột. J Food Sci., 55 (4), 1054–1059.

Barker, J., & Mapson, LW (1950). Axit ascorbic của củ khoai tây. III. Ảnh hưởng của việc lưu trữ trong nitơ, không khí

và oxy tinh khiết. Phytol mới, 49, 283.

Barrios, EP, Newsom, DW, & Miller, JC (1961). Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng ẩm thực của khoai tây Ailen trồng ở miền nam

và miền bắc. I. Thành phần hóa học. Tạp chí Khoai tây Hoa Kỳ, 38, 182.

Barrios, EP, Newsom, DW, & Miller, JC (1963). Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng ẩm thực của miền Nam- và

khoai tây Ailen trồng ở phía bắc. II. Nhân vật vật lý. Tạp chí Khoai tây Hoa Kỳ, 40, 200.

Blenkinsop, RW, Copp, LJ, Yada, RY, & Marangoni, AG (2002). Ảnh hưởng của chlorpropham (CIPC) đến chuyển hóa carbohydrate của củ

khoai tây trong quá trình bảo quản. Food Research International, 35 (7), 651–655.

Bohl, WH (2003). Quản lý thu hoạch. Trong: JC Stark, SL Love (Eds.), Hệ thống sản xuất khoai tây (pp.

345–361). Đại học Idaho và Trung tâm Giáo dục và Nghiên cứu Khoai tây Idaho.

Gian hàng, RH, & Shaw, RL (1981). Nguyên tắc bảo quản khoai tây. Lima, Peru, Trung tâm khoai tây quốc tế, 105.

Brecht, JK (2003). Cơ quan lưu trữ dưới lòng đất. Trong: JA Bartz, JK Brecht (Eds.), Sinh lý học và bệnh lý sau thu hoạch của

rau, (ấn bản thứ hai) (trang 625–647). Marcel Dekker, Inc., Trung tâm Khoai tây Quốc tế.

Brook, RC, Fick, RJ, & Forbush, TD (1995). Thiết kế và quản lý kho lưu trữ khoai tây. Tạp chí Khoai tây Hoa Kỳ,
72, 463–479.

Buitelaar, N. (1987). Ức chế nảy mầm trong kho bảo quản khoai tây. Trong: A. Rastovski, A. van Es (Eds.), Bảo quản khoai tây

(trang 331–341). PUDOC, Wageningen, Hà Lan.

Burton, WG (1958). Ảnh hưởng của nồng độ carbon dioxide và oxy trong bầu khí quyển lưu trữ

sự nảy mầm của khoai tây ở 10 ° C. Tạp chí Khoai tây Châu Âu, 1 (2), 47–57.

Burton, WG (1963). Ảnh hưởng của giai đoạn chín và bảo quản đến chỉ tiêu hô hấp của củ khoai tây.

Tạp chí Khoai tây Châu Âu, 6, 268–270.

Burton, WG (1968). Ảnh hưởng của nồng độ oxy đến sự phát triển của mầm trên củ khoai tây. Khoai tây
Tạp chí, 11, 249–265.

Burton, WG (1978). Vật lý và sinh lý của lưu trữ. Trong: PM Harris (Ed.), Vụ khoai tây. Cơ sở khoa học viễn tưởng để cải tiến

(trang 545–606). Chapman và Hall / A Halsted Press Book / John Wiley and Sons, London / New York.
Machine Translated by Google

Bảo quản khoai tây sau thu hoạch 367

Burton, WG (1989), (Tái bản lần thứ ba). Khoai tây. Wiley, New York, Hoa Kỳ.

Butchbaker, AF, Nelson, DC, & Shaw, R. (1967). Bảo quản khoai tây trong môi trường có kiểm soát. Giao dịch của

Hiệp hội Kỹ sư Nông nghiệp Hoa Kỳ, 10, 534–538.

Celis-Gamboa, C., Struik, PC, Jacobsen, E., & Visser, RGF (2005). Sự nảy mầm của củ giống trong quá trình bảo quản lạnh và ảnh hưởng

của nó đến sự hình thành củ, ra hoa và thời gian của chu kỳ sống trong quần thể khoai tây lưỡng bội.

Nghiên cứu khoai tây, 46 (1-2), 9–25.

`
Chourasia, MK, & Goswami, TK (2001). Hao hụt khoai tây trong kho lạnh Các loại Vis-a-vis, cơ chế và

các yếu tố ảnh hưởng. Tạp chí Khoa học và Công nghệ Thực phẩm, 38 (4), 301–313.

Chuda, Y., Ono, H., Yada, H., Takada, AO, Endo, CM, & Mori, M. (2003). Ảnh hưởng của những thay đổi sinh lý trong củ khoai tây (Solanum

tuberosum L.) sau khi bảo quản ở nhiệt độ thấp đến mức acrylamide hình thành trong khoai tây chiên. Biosci Biotechnol Biochem.,

67 (5), 1188–1190.

Cieslik, E., & Praznik, W. (1998). Sự thay đổi hàm lượng glycoalkaloid trong củ khoai tây của các giống đã chọn trong quá trình thực

dưỡng và bảo quản. Tạp chí Khoa học Thực phẩm và Dinh dưỡng Ba Lan, 7, 417–422.

Copp, LJ, Blenkinsop, RW, Yada, RY và Marangoni, AG (2000). Mối quan hệ giữa hô hấp và màu sắc phoi trong quá trình bảo quản củ khoai

tây trong thời gian dài. Tạp chí Nghiên cứu Khoai tây Hoa Kỳ, 77, 279–287.

Dale, MFB, Griffiths, DW, Bain, H., & Goodman, BA (1997). Ảnh hưởng của chiếu xạ gamma lên Glycoalkaloid

và Tổng hợp chất diệp lục trong Bảy cây trồng khoai tây. J Sci Food Agric., 75, 141–147.

Dale, MFB & Mackay, GR (1994). Sự kế thừa của bảng và chất lượng gia công. Trong: JE Bradshaw, GR

Mackay (Eds.), Di truyền học khoai tây (trang 285–315). CAB International, Wallingford, Oxon.

Davis, CS, Ottman, MJ, & Peloquin, SJ (2002). Tài nguyên mầm có thể được sử dụng để tăng axit ascorbic

hàm lượng của khoai tây dự trữ? Tạp chí Nghiên cứu Khoai tây Hoa Kỳ, 79, 295–299.

Daniels-Lake, B và Barnes, J. (2007). Các phương pháp hiện tại và xu hướng gần đây trong việc kiểm soát mầm khoai tây trên khắp thế

giới. Công ước quốc tế về chế biến và bảo quản khoai tây, 10-12 tháng 10, Calgary, Alberta, Canada.

Daniels-Lake, BJ, Prange, RK, Kalt, W., & Walsh, JR (2007). Phương pháp giảm thiểu ảnh hưởng của ethylene

chất ức chế mọc mầm lên màu khoai tây chiên. Nghiên cứu khoai tây, 49, 303–326.

de Haan, PH (1987a). Thiệt hại đối với khoai tây. Trong: A. Rastovski, A. van Es (Eds.), Bảo quản khoai tây (trang 371–380).

PUDOC, Wageningen, Hà Lan.

de Haan, PH (1987b). Bốc dỡ cửa hàng khoai tây. Trong: A. Rastovski, A. van Es (Eds.), Bảo quản khoai tây

(trang 371–380). PUDOC, Wageningen, Hà Lan.

Eldredge, EP, Holmes, ZA, Mosley, AR, Shock, CC, & Stieber, TD (1996). Ảnh hưởng của căng thẳng nước nhất thời đến đường khử ở cuối

thân củ khoai tây và màu sắc của củ khoai tây. Tạp chí Khoai tây Hoa Kỳ, 73, 517–530.

Nghiên cứu sinh, PJ (1988). Công nghệ Chế biến Thực phẩm. Ellis, Horwood, London.

Chân, RJ, Haase, NU, Grob, K., & Gondeˇı, P. (2007). Acrylamide trong các sản phẩm khoai tây chiên và nướng. Đánh giá về tiến độ giảm

thiểu. Phụ gia thực phẩm và chất gây ô nhiễm, Bổ sung 1, 24 (S1), 37–46.

Friedman, M. & McDonald, GM (1997). Glycoalkaloid trong khoai tây: Hóa học, phân tích, an toàn và sinh lý thực vật.

Các đánh giá phê bình trong khoa học thực vật, 16, 55–132.

Gokmen, V., Akbudak, B., & Serpen, A. (2007). Ảnh hưởng của việc bảo quản trong môi trường có kiểm soát và chiếu xạ liều thấp lên các

thành phần của củ khoai tây ảnh hưởng đến acrylamide và sự hình thành màu sắc khi chiên. Nghiên cứu và Công nghệ Thực phẩm Châu

Âu, 224, 681–687.

Gottschalk, K., & Ezhekiel, R. (2006). Kho. Trong “Sổ tay sản xuất, cải tiến và sau thu hoạch khoai tây

Ban quản lý" . Pp. 489-522, Food Products Press, New York London, Oxford.

Griffiths, DW, Bain, H., & Dale, MF (1997). Ảnh hưởng của việc bảo quản ở nhiệt độ thấp đối với hàm lượng Glycoalkaloid của củ khoai

tây (Solanum tuberosum) . Tạp chí Khoa học Thực phẩm và Nông nghiệp, 74 (3), 301–307.

Griffiths, DW, Dale, MFB, Morris, WL, & Ramsay, G. (2007). Ảnh hưởng của mùa vụ và bảo quản sau thu hoạch đối với hàm lượng carotenoid

của củ khoai tây Solanum phureja. Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm, 55 (2), 379–385.

Gubb, I. & Moorby, J. (1995). Ảnh hưởng của việc lưu trữ khí quyển có kiểm soát đối với sự nảy mầm của củ khoai tây.

Tạp chí Khoai tây Hoa Kỳ, 72, 623, (tóm tắt).

Harkett, PJ (1971). Ảnh hưởng của nồng độ O2 đến hàm lượng đường của khoai tây bảo quản ở nhiệt độ thấp. Nghiên cứu khoai tây, 14,

305–311.
Machine Translated by Google

368 chương 12

Hartmans, KJ (1993). Ảnh hưởng của điều kiện oxy thấp đến quá trình ngủ đông và mọc mầm của khoai tây sáu hạt

giống cây trồng. Kỷ yếu Hội nghị EAPR lần thứ 12 . trang 89-90. Paris, Pháp: EAPR.

Herman, TJ, Love, SL, Shafii, B., & Dwelle, RB (1996). Hiệu suất băm dăm của ba giống khoai tây chế biến trong thời gian bảo quản

dài hạn ở hai chế độ nhiệt độ. Tạp chí Khoai tây Hoa Kỳ, 73, 411–425.

Hertog, MLATM, Putz, B., & Tijskens, LMM (1997). Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch đến sự tích lũy đường khử trong quá trình bảo

quản củ khoai tây (Solanum tuberosum L.): Dữ liệu thực nghiệm được mô tả, sử dụng mô hình toán học, sinh lý học. Nghiên cứu

khoai tây 40 (1), 69–78.

Hogervorst, JG, Schouten, LJ, Konings, EJ, Goldbohm, RA và van den Brandt, PA (2007). Một nghiên cứu tiền cứu về lượng acrylamide

trong chế độ ăn uống và nguy cơ ung thư nội mạc tử cung, buồng trứng và ung thư vú. Dấu ấn sinh học Cancer Epidemiol Prev.,

16 (11), 2304–2313.

Iritani, WM (1981). Tăng trưởng và căng thẳng trước khi thu hoạch và chất lượng chế biến của khoai tây. Tạp chí Khoai tây Hoa Kỳ,
58, 71–80.

Iritani, WM, & Weller, LD (1973). Sự phát triển của khoai tây trong mờ. Tạp chí Khoai tây Hoa Kỳ, 50,
223–233.

Isherwood, FA, & Burton, WG (1975). Ảnh hưởng của quá trình già đi, xử lý, nảy mầm và ức chế mầm bằng hóa chất đối với hệ số hô

hấp của củ khoai tây được bảo quản. Nghiên cứu khoai tây., 18, 98–104.

Kalt, W., Prange, RK, Daniels-Lake, BJ, Walsh, J., Dean, P., & Coffin, R. (1999). Các hợp chất thay thế để duy trì chất lượng chế

biến của khoai tây dự trữ (Solanum tuberosum). Tạp chí Chế biến và Bảo quản Thực phẩm, 23, 71–81.

Kameyama, K., & Ito, H. (2000). 26 năm kinh nghiệm thương mại hóa khoai tây chiếu xạ tại Shihoro.

Nhật Bản. Radiat. Thể chất. Chem., 57, 227–230.

Khanbari, OS và Thompson, AK (1994). Ảnh hưởng của việc bảo quản trong môi trường có kiểm soát ở nhiệt độ 4 C đối với màu sắc giòn

và sự phát triển của mầm, thối rữa và giảm trọng lượng của củ khoai tây. Nghiên cứu khoai tây, 37, 291–300.

Kleinkopf, GE (1995). Kho đầu mùa. Tạp chí Khoai tây Hoa Kỳ, 72, 449–462.

Kleinkopf, GE, Oberg, NA, & Olsen, NL (2003). Ức chế mầm trong bảo quản: tình trạng hiện tại, hóa chất mới

và các hợp chất tự nhiên. Tạp chí Nghiên cứu Khoai tây Hoa Kỳ, 80, 317–327.
˚ ¨ ¨
Leeman, AM, Barstr om, LM, & Bj orck, IM (2005). Tính sẵn có trong ống nghiệm của tinh bột trong khoai tây xử lý

nhiệt liên quan đến kiểu gen, trọng lượng và thời gian bảo quản. J Sci Food Agric, 85, 751–756.

Lewis, MD (2007). Các khía cạnh thực tế của quản lý bảo quản khoai tây. Công ước quốc tế về chế biến và bảo quản khoai tây, 10-12

tháng 10, Calgary, Alberta, Canada.

Lewis, MD, Kleinkopf, GE, & Shetty, KK (1997). Dimethylnaphthalene và diisopropylnaphthalene để kiểm soát mầm khoai tây trong bảo

quản: 1 Phương pháp ứng dụng và hiệu quả. Tạp chí Khoai tây Hoa Kỳ, 74, 183–197.

Tình yêu, SL (1987). Đáp ứng của 8 giống khoai tây đối với nhiệt độ bảo quản hạt giống. Khoa học làm vườn, 22 (5),
1126.

Lu, W., Haynes, K., Wiley, E., & Clevidence, B. (2001). Hàm lượng và màu sắc Carotenoid trong khoai tây lưỡng bội. Tạp chí

của Hiệp hội Khoa học Làm vườn Hoa Kỳ, 126, 722–726.

Mazza, G. (1983a). Chế biến / Chất lượng dinh dưỡng thay đổi trong củ khoai tây trong quá trình sinh trưởng và bảo quản lâu dài.

Có thể. Phiên bản Khoa học thực phẩm. Technol. J., 16 (1), 39–44.

Mazza, G. (1983b). Mối tương quan giữa các chỉ tiêu chất lượng của khoai tây trong quá trình sinh trưởng và bảo quản lâu dài.
Tạp chí Khoai tây Hoa Kỳ, 60, 145–159.

Meijers, CP, et al. (1987a). Các bệnh và khuyết tật có thể ảnh hưởng đến khoai tây trong quá trình bảo quản. Trong: A. Rastovski, A. van

Es (Eds.), Bảo quản khoai tây (trang 148–174). PUDOC, Wageningen, Hà Lan.

Meijers, CP, et al. (1987b). Kiểm tra cửa hàng và đến của khoai tây. Trong: A. Rastovski, A. van Es (Eds.), Bảo quản khoai tây

(trang 319–321). PUDOC, Wageningen, Hà Lan.

Meijers, CP, et al. (1987c). Làm lành vết thương. Trong: A. Rastovski, A. van Es (Eds.), Bảo quản khoai tây (trang 328–330).

PUDOC, Wageningen, Hà Lan.

´
Mestdagh, F., Wilde, TD, Castelein, P., Nemeth, O., Peteghem, CV, & Meulenaer, BD (2008). Tác động của đường khử đối với mối quan

hệ giữa acrylamide và maillard nâu trong khoai tây chiên. Eur Food Res Technol, 227, 69–76.
Machine Translated by Google

Bảo quản khoai tây sau thu hoạch 369

Meulenaer, BD, Wilde, TD, Mestdagh, F., Govaert, Y., Ooghe, W., Fraselle, S., Demeulemeester, K., Peteghem, CV, Calus, A.,

Degroodtz, JM, & Verhe, R . (2008). So sánh các giống khoai tây giữa các mùa và khả năng hình thành acrylamide của chúng.

J Sci Food Agric, 88, 313–318.

Moehs, CP, Allen, PV, Friedman, M., & Bellknap, WR (1997). Nhân bản và biểu hiện của solanidine UDP

đường glucosyltransferase từ khoai tây. Tạp chí Thực vật., 11, 227–236.

Moinuddin & Umar, S. (2004). Ảnh hưởng của việc bón kết hợp kali và lưu huỳnh đến năng suất, chất lượng và

hành vi bảo quản của khoai tây. Commun. Khoa học đất. Plant Anal., 35 (7-8), 1047–1060.

Morris, WL, Ducreux, L., Griffiths, DW, Stewart, D., Davies, HV, & Taylor, MA (2004). Carotenogenesis trong quá trình phát triển

và bảo quản củ ở khoai tây. Tạp chí Thực vật học Thực nghiệm, 55, 975–982.

Nesterenko, S., & Sink, KC (2003). Sơ lược về Carotenoid của các dòng nhân giống khoai tây và các giống cây trồng đã chọn. HortScience,

38, 1173–1177.

Nitithamyong, A., Vonelbe, JH, Wheeler, RM, & Tibbitts, TW (1999). Glycoalkaloids trong củ khoai tây trồng

trong môi trường được kiểm soát. Tạp chí Nghiên cứu Khoai tây Hoa Kỳ, 76, 337–343.

Nourian, F., Ramaswamy, HS, & Kushalappa, AC (2003). Động học thay đổi chất lượng nấu chín của khoai tây được bảo quản ở các

nhiệt độ khác nhau. Tạp chí Kỹ thuật Thực phẩm, 60, 257–266.

Novy, RG, Whitworth, JL, Stark, JC, Love, SL, Corsini, DL, Pavek, JJ, Vales, MI, James, SR, Hane, DC, Shock, CC, Charlton, BA,
Brown, CR, Knowles, NR, Pavek, MJ, Brandt, TL, & Olsen, N. (2008). Premier Russet: Một giống khoai tây đa mục đích, có khả

năng chống ngọt đáng kể ở nhiệt độ thấp trong quá trình bảo quản lâu dài. Tạp chí Nghiên cứu Khoai tây Hoa Kỳ, 85 (3), 198–

209.

Olsen, N., Thornton, RE, Baritelle, A., & Hyde, G. (2003/4). Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến đặc điểm cơ lý và sinh lý

của khoai tây Shepody. Nghiên cứu khoai tây, 46, 95–103.

Patel, BC, Salunkhe, DK, & Singh, B. (1971). Sự chuyển hóa solanin và diệp lục trong củ khoai tây khi bị ảnh hưởng bởi ánh sáng

và các chất hóa học cụ thể. J. Khoa học thực phẩm, 36, 474.

Pinhero, RG, Copp, LJ, Amaya, C.L., Marangoni, AG, & Yada, RY (2007). Vai trò của Alcohol dehydrogenase, Lactate dehydrogenase

và Pyruvate decarboxylase ở Nhiệt độ thấp Tạo ngọt ở các giống Khoai tây (Solanum tuberosum) có khả năng chịu đựng và mẫn

cảm. Physiologia Plant, 130 (2), 230–239.

Pringle, RT (1996). Bảo quản khoai tây giống trong hộp pallet. 2. Nguyên nhân làm ướt bề mặt củ. Nghiên cứu khoai tây,
39, 2230240.

Rastovski, A. (1987a). Tổn thất lưu trữ. Trong: A. Rastovski, A. van Es (Eds.), Bảo quản khoai tây (trang 177–180). PUDOC,

Wageningen, Hà Lan.

Rastovski, A. (1987b). Làm nguội khoai tây và mất nước. Trong: A. Rastovski, A. van Es (Eds.), Bảo quản khoai tây

(trang 183–211). PUDOC, Wageningen, Hà Lan.

Rommens, CM, Ye, J., Richael, C., & Swords, K. (2006). Cải thiện đặc điểm bảo quản và chế biến khoai tây

thông qua biến đổi DNA tự nhiên. J. Agric. Món ăn. Chem., 54 (26), 9882–9887.

Salunkhe, DK, Desai, BB, & Chavan, JK (1989). Những quả khoai tây. Tại: NA Michael Eskin (Ed.), Chất lượng và

bảo quản rau (trang 1–52). CRC Press Inc, Boca Raton, Florida.

Sanford, LL, Deahl, KL, Sinden, SL và Kobayashi, RS (1995). Hàm lượng glycoalkaloid trong củ của quần thể lai và lai từ cây lai

giữa Solanum tuberosum x S. chacoense . Tạp chí Khoai tây Hoa Kỳ, 72, 261–271.

Schouten, SP (1987). Củ và củ. Trong: J.Weichmann (Ed.), Sinh lý học sau thu hoạch của rau (trang 555–581).
Marcel Dekker, Inc, New York và Basel.

Schouten, SP (1992). Khả năng bảo quản khoai tây kho trong môi trường có kiểm soát. Các khía cạnh của Sinh học Ứng dụng,
33, 181–188.

Schouten, SP (1994). Nồng độ CO2 trong cửa hàng tăng lên bất lợi cho chất lượng ẩm thực

Những quả khoai tây. Kartoffelbau, 45, 372–374.

Scott, RK & Wilcockson, SJ (1978). Ứng dụng các nguyên lý sinh lý và nông học để phát triển ngành khoai tây. Trong: PM Harris

(Ed.), Vụ khoai tây. Cơ sở khoa học để cải tiến (pp.

678–704). Chapman và Hall / A Halsted Press Book / John Wiley and Sons, London / New York.

Severian, P., & Devinck, F. (1986). Phương pháp bảo quản khoai tây giống (Solanum tuberosum) và sản xuất trên đồng ruộng sau

đó ở New Caledonia. Nông nghiệp nhiệt đới, 63, 52–56.

Shaw, RL & Booth, RH (1981). Giới thiệu về bảo quản khoai tây. Trung tâm khoai tây quốc tế, Lima, Peru, 10.
Machine Translated by Google

370 chương 12

Sijbring, PH, et al. (Năm 1987). Làm khô khoai tây. Trong: A. Rastovski, A. van Es (Eds.), Bảo quản khoai tây

(trang 322–327). PUDOC, Wageningen, Hà Lan.

Singh, J., McCarthy, OJ, Singh, H., & Moughan, PJ (2008). Bảo quản sau thu hoạch ở nhiệt độ thấp của New Zealand Taewa (khoai

tây Maori): Ảnh hưởng đến các đặc tính lý hóa và chức năng của tinh bột. Hóa thực phẩm, 106 (2), 583–596.

Spychalla, JP, & Desborough, SL (1990). Axit béo, tính thấm của màng và các loại đường của củ khoai tây dự trữ.

Plant Physiol., 94, 1207–1213.

Sowokinos, JR (1978). Mối quan hệ của hàm lượng sucrose khi thu hoạch với độ chín chế biến và thời gian bảo quản của khoai tây.
Tạp chí Khoai tây Hoa Kỳ, 55, 333–344.

Sowokinos, JR (2001a). Pyrophosphorylase trong Solanum tuberosum L.: Các dạng allelic và isozyme của UDP glucose

pyrophosphorylase như một chất đánh dấu cho khả năng chống ngọt lạnh ở khoai tây. Tạp chí Nghiên cứu Khoai tây Hoa Kỳ,
78, 57–64.

Sowokinos, JR (2001b). Kiểm soát sinh hóa và phân tử của sự ngọt hóa do lạnh ở khoai tây. Người Mỹ

Tạp chí Nghiên cứu Khoai tây, 78, 221–236.

Sparenberg, H. (1987). Bảo quản khoai tây ở nhiệt độ cao. Trong: A. Rastovski, A. van Es (Eds.), Lưu trữ

khoai tây (trang 429–440). PUDOC, Wageningen, Hà Lan.

Tai, GCC, & Coleman, WK (1999). Kiểu gen x tương tác với môi trường của màu khoai tây chiên. người Canada

Tạp chí Khoa học Thực vật, 79, 433–438.

¨
Tareke, E., Rydberg, P., Karlsson, P., Eriksson, S., & Tornqvist, M. (2002). Phân tích acrylamide, một chất gây ung thư

hình thành trong thực phẩm đun nóng. J Agric Food Chem, 50, 4998–5006.

Tarn, TR, Tai, GCC, & Liu, Q. (2006). Cải thiện chất lượng. Trong: J. Gopal, SM Paul Khurana (Eds.), Sổ tay sản xuất khoai tây,

cải tiến và quản lý sau thu hoạch (trang 147–178). Food Products Press, New York, London, Oxford.

Thompson, AK (1998). Lưu trữ trái cây và rau quả trong bầu không khí có kiểm soát. CAB International, Biddles Ltd,

Guildford và King's Lynn, Vương quốc Anh, 201-203.

Thornton, MK, Lewis, MD, Barta, JL và Kleinkopf, GE (1994). Ảnh hưởng của việc quản lý nitơ đối với Russet

Burbank củ không hoạt động và phản ứng với CIPC. Tạp chí Khoai tây Hoa Kỳ, 71, 705.

Unrau, AM & Nylund, RE (1957a). Mối quan hệ của các tính chất vật lý và thành phần hóa học của bột trong khoai tây. I. Tính

chất vật lý. Tạp chí Khoai tây Hoa Kỳ, 34, 245.

Unrau, AM & Nylund, RE (1957b). Mối quan hệ của các đặc tính vật lý và thành phần hóa học của bột

trong khoai tây. II. Thành phần hóa học. Tạp chí Khoai tây Hoa Kỳ, 34, 303.

van Es, A., & Hartmans, KJ (1987a). Sự hô hấp. Trong: A. Rastovski, A. van Es (Eds.), Bảo quản khoai tây

(trang 133–140). PUDOC, Wageningen, Hà Lan.

van Es, A., & Hartmans, KJ (1987b). Cân bằng nước của củ khoai tây. Trong: A. Rastovski, A. van Es (Eds.), Lưu trữ khoai tây

(trang 141–147). PUDOC, Wageningen, Hà Lan. van Es, A., & Hartmans, KJ (1987c). Tinh bột và đường trong quá trình tạo

ống, bảo quản và nảy mầm. Trong: A. Rastovski, A. van Es (Eds.), Lưu trữ khoai tây (trang 141–147). PUDOC, Wageningen, Hà Lan.

van Es, A., & Hartmans, KJ (1987d). Ức chế nảy mầm, nảy mầm. Trong: A. Rastovski, A. van Es (Eds.),

Bảo quản khoai tây (trang 114–132). PUDOC, Wageningen, Hà Lan.

Vokou, D., Vareltzidou, S., & Katinalds, P. (1993). Tác dụng của cây thơm đối với việc bảo quản khoai tây: ngăn chặn sự nảy mầm

và hoạt động kháng khuẩn. Nông nghiệp, Hệ sinh thái và Môi trường, 47, 223–235.

Walsh, JR (1995). Sử dụng cây trồng được lưu trữ. Tạp chí Khoai tây Hoa Kỳ, 72, 481–491.
Wicklund, T., Ostlie, H., Lothe, O., Knutsen, SH, Brathen, E., & Kita, A. (2006). Food Sci Tech, 39 (5), 571–575.

Yan, H., Chretien, R., Ye, J., & Rommens, CM (2006). Các phương pháp tiếp cận cấu trúc mới để ngăn chặn gen hiệu quả trong

thực vật. Plant Physiol, 141, 1508–1518.