Câu 1.

Phương pháp bảo quản khoai tây

 Bảo quản lạnh
 Khoai tốt sau thi thu hoạch về cần được bảo quản ở nhiệt độ 12-20°C và độ
ẩm không khí 85-95% đồng thời đảm bảo đủ lượng oxy để những chỗ vỏ bị
xây xát cơ học sẽ nhanh chóng hình thành vỏ mới, giữ cho củ ít bị mất nước,
ít bị ảnh hưởng bởi oxy, vi khuẩn khó xâm nhập và ít bị nhiễm bệnh
Fusarium. Thời gian này kéo dài khoảng 15-30 ngày.
 Sau đó quá trình hoạt động sống giảm dần và chuyển sang giai đoạn ổn định,
cường độ hô hấp và các quá trình sinh hóa khác giảm đến mức thấp. Trong
giai đoạn này nhiệt độ bảo quản thích hợp khoảng 3-5°C nếu thông thoáng
tốt thì tổn thất trọng lượng và tinh bột của củ sẽ thấp nhất.
 Nếu bảo quản ở 0°C lượng đường trong củ tăng tới 7-8%, quá trình hô hấp
hầu như ngừng, các chất men tiếp tục chuyển hóa tinh bột thành đường,
khoai tăng vị ngọt, hàm lượng tinh bột giảm
 Nếu bảo quản ở 7-8°C hoặc nhiệt độ cao hơn thì cường độ hô hấp tăng và
hàm lượng tinh bột mất đi vì lượng đường giảm vì trong đó phần lớn đường
lại chuyển sang dạng phân tử cao.
 Trong giai đoạn tiếp theo, khoai dễ mọc mầm, hô hấp mạnh, tổn thất khối
lượng nhanh vì vậy không nên bảo quản tiếp mà đưa sang chế biến.
 Bảo quản bằng pp đắp đống
 Nơi để khoai cao ráo, cao hơn mức nước với khoai khỏe và tốt chiều rộng
đống tới 4m, đối với khoai xấu thì chỉ 2-3m.
 Chiều cao đống phụ thuộc chiều rộng và góc nghiêng tự nhiên của khối củ
 Sau khi xếp củ thì phủ một lớp rơm rạ dày 40-50cm và trên cùng là lớp đất
lèn chặt.
 Mỗi đống đều phải có ống thông hơ và kiểm tả nhiệt độ.
 Ở các nước có dùng hệ thống kho ngầm có thiết bị điều hòa ẩm và nhiệt độ,
đồng thời có hệ thống quạt thông thoáng.
 Bảo quản trên giàn
 Đây là pp bảo quản đơn giản, được áp dụng rộng rãi ở trong nước ta
(phạm vi gia đình và hợp tác xã với khối lượng không lớn)
 Giàn được làm bằng gỗ, tre, nứa… Khoảng cách chiều cao giữa các tầng
giàn là từ 30-40cm. Kích thước giàn tùy thuộc vào kích thước của kho.
Cấu trúc kho phải đảm bảo không dột, thoáng khí và cách nhiệt tốt và
phải tối. Nên sát trùng kho trước khi bảo quản.
 Giàn tre cũng cần phải sát trùng trước khi xếp khoai lên. Loại bỏ hết các
củ có dấu hiệu bệnh. 10 ngày đầu chỉ nên xếp 2-3 lớp củ trên giàn với
mục đích làm cho bề mặt khoai được khô và vết thương của một số củ
có thể lành lại. Sau giai đoạn này có thể tăng số lớp củ lên 4-5 lớp để tiết
kiệm diện tích
 Bảo quản trong điều kiện thông gió cưỡng bức
 Kho dài 72m, rộng 18m, trong kho chia thành từng ô có kích thước
6x6m hoặc 3x6m. Ở giữa dọc theo kho có lối đi và có rãnh để quạt
không khí vào từng ô
 Chiều cao đống khoai 3-4m. Lượng không khí cần thiết cần quạt vào sẽ
được điều chỉnh theo công thức tùy vào độ rộng của từng ô và kích
thước khối khoai
 Ưu điểm:
 giải thoát được nhiệt, ẩm và khí CO2
 tạo điều kiện thích hợp cho khoai chóng tạo vỏ mới
 khoai ít bị ảnh hưởng bởi môi trường bên ngoài
 có thể bảo quản được với khối lượng lớn
 Nhược điểm: chi phí đầu tư xây dựng kho lớn, tốn nhiều diện tích
Câu 2: Phương pháp Bảo quản khoai lang
 Bảo quản trong hầm
 Hầm có nhiều kiểu: kiểu hầm sâu dưới lòng đất, kiểu nửa chìm và kiểu
trên mặt đất
 Hầm nên được xây ở nơi không bị úng, đọng nước, có lớp chống thấm
và phải có hệ thống quạt thông gió cưỡng bức, nhiệt kế để kiểm tra nhiệt
độ
 Tùy theo khối lượng cần bảo quản mà thể tích kho khác nhau
 Trước khi xếp khoai vào kho cần bỏ những củ bị sây sát nhiều, nếu
khoai bị ướt thì nên hong hoặc thông gió cho khô, không bảo quản khoai
bị ngập nước, xếp khoai nhẹ nhàng
 Chiều cao đống không quá 1m, nếu có quạt thông gió thì 2,5-3m
 10 ngày đầu cần giữ nhiệt độ 29-30°C, độ ẩm 85-95% để làm liền vết
thương. Sau giai đoạn này thì khoai ở trạng thái ngủ ổn định nên hạ
nhiệt độ xuống 12-15°C, độ ẩm không khí 85%
 Sau 2-3 tháng khoai sẽ chuyển sang giai đoạn mọc mầm nên cần giảm
nhiệt độ xuống thấp hơn. Nên kiểm tra khoai thường xuyên 3-5 ngày 1
 lần. khi khoai bắt đầu xuất hiện hiện tượng hà, thối cần xuất kho tiêu thụ
ngay
 Ưu điểm: giữ được nhiệt độ và độ ẩm điều hòa, khoai ít bị thay đổi theo
thời tiết ngoài trời, thời gian bảo quản khá lâu
 Nhược điểm: Chi phí xây dựng hầm chứa khá tốn kém
 Bảo quản bằng cách đắp cát
 Bảo quản bằng cách đắp cát nhằm ổn định nhiệt độ và độ ẩm của môi
trường, do đó chất lượng của khoai chuyển biến chậm
 Xếp khoai thành từng luống, kích thước luống: (rộng 1-1,5m) (cao 0,5-
0,8m) chiều dài tùy ý. Nơi làm luống phải cao ráo, không bị đọng nước,
xung quanh luống phải có rãnh thoát nước tránh khi trời mưa nước bị
đọng
 Sau khi xếp khoai thì đắp cát lên trên, mỗi luống cần có ống cắm nhiệt
kế để kiểm tra nhiệt độ
 Ưu điểm: đơn giản, dễ thực hiện, chi phí thấp, áp dụng cho thời gian bảo
quản ngắn
 Nhược điểm: khoai nhanh bị mọc mầm, thời gian bảo quản không được
lâu
Câu 3: Phương pháp bảo quản sắn
 Bảo quản đắp đất, cát hoặc để trong hầm có thông thoáng:
 Không nên chặt củ khỏi gốc hoặc nếu chạt thì chặt xát gốc để cuộng dài rồi đắp
thành đống chỗ đất khô ráo, không có nước mạch sau đó phủ cát hoặc đất dày
khoảng 15-25cm.
 Chỉ nên bảo quản những củ nguyên vẹn vì những củ gãy, xây xát thường nhiễm
VSV làm cho củ thối, đặc biệt bệnh thối ướt để dầng lây sang những củ lân cận
rồi lan ra toàn đống.
 Trong sản xuất tinh bột sắn có thể Bảo quản bằng cách ngâm sâu trong nước:
cứ vài ngày thay nước một lần. Với phương pháp này bảo quản được một vài
tháng.
 Bảo quản bằng hóa chất: Bằng chất oxi hoá mạnh KMnO 4 , trong môi trường
HCl loãng vừa có tác dụng chấm dứt các quá trình sinh lý của tế bào củ. khử
chất sinh màu để tránh sự oxi hoá tự nhiên gây hiện tượng chạy nhựa. diệt phần
lớn các giống vi sinh vật nhiễm vào củ từ đất và khi chuyên chở, vừa có tác
dụng bóc vỏ cùi khi chế biến nếu cần thiết. Mặt khác còn gây biến tính nhẹ tinh
bột tạo điều kiện thuận lợi để chế biến thành các sản phẩm thực phẩm.
Câu 4: Phương pháp bảo quản gạo, bột, cám
  Bảo quản trong bao bì: Đây là phương pháp phổ biến nhất ở nước ta và nhiều
nước khác. Có thể dùng bao vải, đay hoặc bao từ sợi hóa học và đóng bao được
tiến hành ngay trong xưởng chế biến.
Khi bảo quản cần chú một số điều sau:
 Chọn loại kho cách ẩm, cách nhiệt tốt
 Phải vệ sinh sạch sẽ, sát trùng trước khi nhập sản phẩm vào kho
 Bao được xếp lên bục cách sàn ít nhất 0,2m và cách tường hơn 0,5m
 Không bảo quản chung với các loại sản phẩm khác nhau trong cùng một
kho.
 Xếp chồng 3 là kiểu xếp phổ biến. Trường hợp độ ẩm sản phẩm cao thì
nên xếp có khoảng chống ở giữa gọi là xếp hình miệng giếng. Khoảng
cách giữa các chồng bao với lối đi phụ phải rộng hơn 0,5 m và lối đi
chính rộng trên 1,25m để thuận tiện cơ giới bốc xếp.
 Chiều cao chồng bao phụ thuộc vào độ ẩm sản phẩm, nhiệt độ, độ ẩm
tương đối của không khí, trạng thái của bao và loại kho
 Số lượng bao trong một chồng có thể khống chế từ 4-12 ( bảng 1-1)
 Đối với bột ngô, bột đậu và sản phẩm chế biến từ hạt nhiều dầu, chiều cao
chồng bao phải thấp hơn so với các sản phẩm chế biến từ lương thực
khác. Ví dụ, với dộ ẩm dưới 14% thì gạo xếp 8-10 bao, bột mỳ 6 bao và
ngô 5 bao
 Ở một số nước vùng nhiệt đới với khí hậu nóng và ẩm người ta còn dùng
thùng gỗ hoặc thùng sắt tây để bảo quản sản phẩm
 Bảo quản trong thùng gỗ rất rất tốt vì gỗ dẫn nhiệt kém và hút ẩm tốt. Để
tăng độ bền bảo quản nên lót thêm một lớp giấy cách ẩm. Sau khi đổ bột
cần nén chặt sau đó phủ một lớp giấy cách ẩm lên và đóng nắp lại
 Bảo quan thùng sắt tây thì cách ẩm tốt nên có thể baoe quản bột nén chặt
trong thời gian khá lâu. Tuy nhiên không nên đặt ở nơi chênh lệch nhiệt
độ để tránh hiện tượng ngưng tụ hơi nước, làm cho độ ẩm của lớp bột sát
thùng tăng lên
 Bảo quản rời
Bảo quản rời đỡ tốn kém bao bì hơn và tiết kiệm được thể tích kho nhưng độ tản
rời của sản phẩm giảm vì bột và cám dễ bị nén chặt. Nếu độ ẩm của sản phẩm cao thì
càng chóng bị nén chặt, dễ gây ra quá trình tự bốc nóng cho nên chỉ dùng phương
pháp này trong khoảng 1 tháng trở lại.
 Sản phẩm bảo quản rời phải có độ ẩm không quá 13% và chiều cao khối sản
phẩm dưới 1m.
Trong thời gian bảo quản phải kiểm tra thường xuyên.
Không đổ sản phẩm xuống sàn xi măng mà phải có bục bê và lót bạt ở dưới.
 Bảo quản bằng phương pháp ép bánh và đóng gói
Hiện nay nhiều nước trên thế giới còn bảo quản bột bằng cách ép bánh rồi đóng
gói. Khi ép dưới áp suất 80-300at, bột sẽ bị nén chặt lại nên không khí ẩm không ảnh
hưởng đến các phân tử bột bên trong, mặt khác không có không khí xâm nhập vào
bánh bột nên bảo quản được lâu.
Ưu điểm của phương pháp này:
- Tiết kiệm được thể tích kho
- Vận chuyển không cồng kềnh vì sau khi ép thể tích bột giảm 2,5-3 lần
Nhược điểm:
- Phải sử dụng thiết bị để đánh tơi bột
Tùy theo loại sản phẩm và yêu cầu bảo quản lâu hay nhanh mà dùng loại bao bì
khác nhau như: giấy bóng, poietylen, nhôm lá, giấy không thấm nước, cactông….
Trong đó dùng giấy 2 lớp là tốt nhất, giữa có nhựa đường, cách ẩm hoặc bao giấy có
lớp giấy bóng hay polietylen bên trong.
Câu 4. Quy trình công nghệ sản xuất gạo mì
  Nguyên liệu sản xuất
Trong sản xuất gạo mì, hiện nay người ta thường dùng chủ yếu là gạo tẻ. Một lưu ý
nhỏ nhưng quyết định tới độ ngon của sợi gạo mì là độ mới- cũ của gạo. Gạo được
chọn phải là gạo xay xát từ thóc của vụ trước. Gạo cần chọn là gạo sạch, không lẫn
bụi, tạp chất, hạt vàng, ẩm.
Tiêu chuẩn gạo làm gạo mì:
- Chất lượng gạo được biểu diễn ở hàm lượng chất khô, tinh bột, protein và
amylose.
- Hàm lượng tinh bột trong gạo chế biến gạo mì dao động từ 57.34- 62.46%
- Hàm lượng protein trong các hạt gạo rất khác nhau biến động từ 7.57%-
10,84%
- Hàm lượng amylose dao động từ 25.28-27%
- Đặc trưng gạo chế biến gạo mì có hàm lượng amylose cao, hàm lượng protein
thấp, nhiệt độ hồ hóa trung bình, độ bền gel mềm
 Ngâm
Mục đích:
- Chuẩn bị cho quá trình nghiền gạo.
- Quá trình này nhằm làm mềm hạt gạo để quá trình nghiền bột được dễ dàng hơn bột
sẽ dẻo và mịn hơn. Gạo được ngâm vào trong nước với lượng nước vừa đủ để ngập
hết khối hạt trong thời gian thích hợp để nước thấm đều trong hạt gạo.
Những biến đổi diễn ra:
Nước sẽ xâm nhập vào bên trong hạt gạo thông qua các lỗ xốp, các hạt tinh bột hút
nước và trương nở, các lực liên kết bên trong hạt gạo bị phá vỡ do liên kết hydro mới
tạo thành. Liên kết này yếu hơn làm hạt gạo trở nên mềm hơn, thuận lợi cho quá trình
nghiền sau đó.
Vật lý: độ cứng và khối lượng riêng của hạt gạo giảm, khối lượng khối hạt tăng.
Hóa học: tăng số lượng liên kết hydro, giảm các lực liên kết nội tại bên trong hạt gạo,
độ ẩm hạt gạo tăng.
Hóa lý: hạt hút nước, lượng nước hút vô tùy loại gạo do sự khác biệt về tỉ lệ amylose
và amylopectin trong thành phần của nó, nhiệt độ nước,.. Có sự khuếch tán của các
chất hòa tan vào bên trong môi trường nước. Ban đầu, do hàm ẩm của hạt gạo thấp,
hạt gạo hút nước vào bên trong nên các chất hòa tan có khunh hướng khuếch tán vào
bên trong hạt gạo, nhưng khi hạt gạo đạt độ ẩm cân bằng thì các chất hòa tan lại có
khunh hướng khuếch tán ra ngoài hạt gạo.
Sinh học: giảm giá trị các chất dinh dưỡng trong hạt gạo do phần lớn các chất dinh
dưỡng nằm ở bên ngoài hạt gạo ( như các vitamin nhóm B tan trong nước sẽ dễ dàng
khuếch tán vào trong môi trường nước ).
Ảnh hưởng của quá trình ngâm đến các quá trình sau:
Thời gian ngâm sẽ ảnh hưởng đến kích thước của bột gạo.
Hạt gạo chưa ngâm, khi nghiền sẽ cho ra 35% bột có kích thước > 450 μm Sau khi
ngâm khoảng 30 phút ở 250C, phần trăm bột có kích thước > 450 μm giảm còn 4,2%
và phần trăm hạt có kích thước nhỏ hơn 10,4 μm tăng từ 17,2% đến 36,3%.
Thiết bị sử dụng: Thiết bị ngâm gạo là thiết bị hình trụ đáy côn. Nước được dẫn từ
dưới vào, gạo được nhập liệu từ trên xuống. Sau một thời gian ngâm xong, gạo và
nước sẽ được chuyển sang thiết bị phân tách gạo và nước
 Nghiền ướt
Mục đích: Quá trình nghiền làm giảm kích thước hạt gạo, giải phóng hạt tinh bột,
chuẩn bị cho quá trình nhào trộn bột.
Những biến đổi diễn ra trong quá trình nghiền:
Biến đổi vật lý:
- Sự giảm kích thước của hạt gạo
- Sự tăng nhiệt độ của khối nguyên liệu do ma sát
Biến đổi hóa học : Sự tăng hàm ẩm của khối nguyên liệu do quá trình nghiền có bổ
sung thêm nước
Ảnh hưởng của quá trình nghiền đến các quá trình sau
Hạt tinh bột sau nghiền có kích thước nhỏ sẽ cho bún có chất lượng tốt hơn là hạt có
kích thước lớn hơn. Nguyên nhân là khi hạt có kích thước nhỏ, diện tích bề mặt tiếp
xúc sẽ lớn hơn, nước và nhiệt dễ xâm nhập vào mạng lưới tinh bột hơn, quá trình hồ
hóa diễn ra dễ dàng hơn.
Phương pháp và thiết bị sử dụng: máy nghiền đĩa
Yêu cầu của quá trình nghiền
Kích thước hạt nhỏ (khoảng 0.4mm), hạt tinh bột không bị phá vỡ nhiều.
Sau khi nghiền xong, cho qua rây, kiểm tra kích thước của bột gạo. Nếu chưa đạt yêu
cầu, đem nghiền lại.
 Quá trình tách bớt nước
Mục đích:
Nhanh chóng chuyển khối nguyên liệu từ dạng dung dịch loãng sau khi nghiền thành
dạng bột nhão, khối bột đạt độ ẩm mong muốn trước khi đem hồ hóa.
Biến đổi diễn ra trong quá trình tách nước
- Vật lý: nước thoát ra ngoài làm thay đổi tỉ trọng nguyên liệu
- Hóa lý: có sự khuếch tán các chất hòa tan vào trong môi trường nước, khối bột trở
nên đặc hơn, tăng độ nhớt cho khối bột.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách nước
Áp lực chân không: áp lực chân không càng thấp, lực hút cảng lớn.
Diện tích bề mặt lọc: diện tích bề mặt lọc càng lớn thì hiệu quả lọc càng cao.
Phương pháp và thiết bị sử dụng: thiết bị lọc chân không

 QUÁ TRÌNH HỒ HÓA

Muc đích :Chuẩn bị cho quá trình nhào, tăng khả năng tạo gel.
Biến đổi
Vật lý: các hạt tinh bột hút nước, trương nở. Khi quá trình hồ hóa kết thúc, các hạt tinh
bột bị phá vỡ, giải phóng các liên kết giữa amylose và amylopectin hình thành nên
dạng dung dịch lỏng, trong, có độ nhớt dcuwcj đại, thể tích và khối lượng khối bột
tăng.
Hóa học: tăng số lượng liên kết hydro, giảm số lượng các hạt liên kết bên trong hạt
tinh bột.
Hóa lý:Hạt tinh bột bị rã ra thành các sợi, hệ chuyển từ dạng huyền phủ sang dung
dịch nhớt đồng nhất.Protein bị biến tính
Phương pháp và thiết bị sử dụng: dùng Jet cooker.
 QÚA TRÌNH NHÀO BỘT
Mục đích
Phá vỡ liên kết của hạt tinh bột, tạo cấu trúc gel cho khối bột nhào.
Biến đổi
- Vật lý: tăng độ nhớt
- Hóa lý: có sự liên kết giữa các phân tử amylose, amylopectin và các hạt tinh bột, các
lực liên kết nội phân tử hình thành nên trạng thái đặc, dẻo.
Phương pháp và thiết bị sử dụng: thiết bị nhào bột có cánh khuấy
Thông số: độ ẩm của khối bột sau khi nhào:35%
 QÚA TRÌNH ÉP TẠO SỢI
Biến đổi
 Vật lý
Biến đổi chính là duỗi dài các phân tử theo dọc lỗ ép và nén các phân tử theo phương
tiếp tuyến lỗ ép.
Nhiệt độ khối nguyên liệu tăng do ma sát giữa nguyên liệu với nguyên liệu và giữa
nguyên liệu với thiết bị.
Thay đổi kích thước và hình dạng nguyên liệu: từ dạng paste đặc chuyển sang dạng
sợi.
 Hóa học: độ ẩm giảm khi nguyên liệu rời nuồng ép
 Hóa lý: có sự bay hơi nước
Phương pháp và thiết bị sử dụng
Thiết bị sử dụng: máy ép đùn trục đơn

 QÚA TRÌNH HẤP

Mục đích
- Hồ hóa và làm chín sợi mì
- Làm mất hoạt tính của các enzyme
- Tiêu diệt vi sinh vật
Các biến đổi
- Tăng thể tích của sợi gạo mì do tinh bột được hồ hóa, trương nở
- Phản ứng thủy phân tinh bột
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hấp
 Nhiệt độ hấp:
- Nhiệt độ quá cao: hơi nước nhiều, sản phẩm quá nhớt
- Nhiệt độ quá thấp: tinh bột chưa hồ hóa theo yêu cầu, enzyme chưa bị ức chế
hoàn toàn
 Thời gian hấp
- Thời gian ngắn: tinh bột không đủ thời gian trương nở
Thời gian quá dài: hỏng cấu trúc, tính chất sản phẩm
 QÚA TRÌNH SẤY
Mục đích: giảm hàm ẩm để tăng thời gian bảo quản
Biến đổi
- Nước tự do tách ra khỏi vị trí và khuếch tán đến bề mặt sợi.Sau đó, khuếch tán vào
dòng tác nhân sấy và thoát ra ngoài. Từ đó làm giảm ẩm cho sản phẩm.
- Sản phẩm trở nên giòn khô có thể bị nứt, gãy
- Giảm khối lượng sản phẩm
- Protein bị biến tính
Yêu cầu của quá trình sấy
- Đạt đến độ ẩm bảo quản: 12-13%
- Khô đồng đều, không gãy vỡ, không thay đổi hình dạng
- Bề mặt sản phẩm không có vết nứt, không có đốm trắng
  BAO GÓI
Mục đích: hoàn thiện sản phẩm và tránh sự xâm nhập của vi sinh vật gãy vụn trong
quá trình vận chuyển.