4.

Quy trình sản xuất bơ đông lạnh

Quả bơ đông lạnh (lạnh đông) là một sản phẩm mới đẩy hấp dẫn vì nó không những là
món ăn khoái khẩu dùng để cung cấp thêm năng lượng, mà các sản phẩm chế biến đa
dạng của nổ còn có giá trị cao về dược liệu, dược phẩm, nên thị trường thế giới đang đòi
hỏi rất nhiều về mặt hàng bơ tươi. Vì thế trong xuất khẩu bơ tươi sống cần đẩy mạnh một
cách thích đáng mặt hàng bơ đông lạnh để hạn chế mức thấp nhất tỷ lệ hư hỏng trong vận
chuyển từ vùng chuyên canh đến các nước tiêu thụ ở Âu, Mỹ.
4.1 Quy trình chế biến bơ đông lạnh

4.2 Thuyết trình quy trình đông lạnh

Bơ đông lạnh là sản phẩm chẽ biên từ thịt của quả bơ vừa chín tới (bơ thu hoạch sau 5-7
ngày sẽ chín mềm), bỏ vỏ, bỏ hạt, tạo hình thành các dạng miếng, khoanh, hình bán
nguyệt, đóng gói, lạnh đông nhanh và bảo quản ở -18°C.
Yêu cầu nguyên liệu: bơ quả phải tươi tốt, không meo mốc, không bầm dập, không ủng
thối, không chín mềm. Những quả có vết dầm nát, xếp riêng để sản xuất riêng và tỉnh chỉ
tiêu kinh tế riêng.
Các qui trình chế biến:
* Chọn và phân loại: trước khi đưa vào sản xuất, quả bơ được chọn theo tiêu chuẩn độ
chín. Những quả còn quá sống phải để thêm một thời gian nữa cho trái bơ vừa chín tới.
Trái đã đủ tiêu chuẩn chín phải tươi tốt, không được mềm quá, hay cứng quá, những phần
quả đập, chai phải cắt bỏ đi.
Rửa sơ bộ: quả bơ khi thu hoạch, vận chuyển và bảo quân có lần tạp chất, có lẫn các chất
bẩn như bụi bậm, đất, cát, cần phải được rửa sơ bộ trong nước sạch. Vì quả bơ có hình
dáng bên ngoài tròn, láng, độ to vừa phải (cỡ bàn tay) nên quá trình rửa tiến hành rất
nhanh và dễ dàng
* Gọt vỏ. Dùng dao bào bên, có độ bảo dày vừa phải để đã tốn công bào và đỡ hao hụt
sản phẩm. Trong lúc bảo phải thực hiện nhẹ nhàng để tránh bầm dập trái bơ.
* Rửa sạch: bơ gọt vỏ xong được rửa lại bằng nước sạch, để loại hết các mùi đất, các chất
còn sót lại trong lần rửa trước hay có ở trong công đoạn gọt vỏ.
* Cất đối: phải dùng dao thật sắc để tránh bầm dập, tùy theo hình dạng của trái (nhỏ hay
lớn, có một bên bầm dập hay không,....) mà có thể cắt ngang hay dọc.
* Bỏ hột: vì hột tương đối lớn, không dính chặt vào thịt nên việc bỏ hột tương đối đơn
giản và thực hiện bằng cách dùng đầu dao đấy hột ra khỏi trái.
* Cất thanh, cắt khoanh, cất mảng: sau khi cắt đôi bỏ bột, ta phải kiểm tra lại phần bơ bố
đôi (độ lớn, độ bám dập) mà quyết định cách cất:
- Cắt màng: đối với quả bơ nhỏ, quả dập 4 thì cất thành từng mảng.
Cắt khoanh: đối với quả bơ cất đòi theo chiều ngang. Chú ý dao phải thật sắc và cất phải
nhẹ nhàng để tránh khoanh bơ bị gây thành hình vành khuyên. Những khoanh bi gây
chuyển sang dạng thanh
Cắt thanh: đối với quả bơ cắt đôi theo chiều dọc, tiếp tục cất dọc thành nhiều phần, mỗi
thanh dày cỡ 5 - 10 mm.
• Chẩn: có thể chắn bằng hơi nước khoảng 3 – 4 phút, hay chấn trong nước 80°C có pha
muối ăn với nồng độ 1% để sạch tạp chất, diệt men và sát trùng. Thời gian chẩn 1 - 1,5
phút.
• Để ráo nước: Bơ sau khi chẩn vớt ra để ở rổ nhựa cho ráo nước.
Cân, đông tục chuẩn bị dụng cụ, điều chỉnh cân, kiểm tra lại phẩm chất của bơ, kiểm tra
túi PE Túi PE đựng bơ tuyệt đối sạch và kín. Túi đựng bơ phải ghi ký hiệu, ca, ngày
Bơ trong tại phải đồng đều kích thước, màu sắc, cùng dang hoặc cũng cấp hạng, không
lẫn tạp chất, không còn một và ngoài, vỏ trong. Khối lượng bơ trong mỗi túi là 500 gam,
cho phép sai số 2
* Lạnh đông nhanh để tránh sản phẩm bị đen bể mặt bơ sau khi đóng gói phải nhanh
chóng đưa vào làm lạnh đông trong thiết bị hoặc trong phòng lạnh có nhiệt độ -35 đến -
40°C va với vận tốc không khí lạnh 2 – 3 m/s. Khi trung tâm sản phẩm đạt -12°C thì
lượng nước trong sản phẩm sẽ đóng băng tới 86% – như vậy là sản phẩm đạt yêu cầu,
chuyển sang bộ phận đóng kiện.
* Đóng kiện:
- Bơ đã đạt yêu cầu lạnh đông nhanh thì cần tiến hành. đóng kiện vào thùng carton, có thể
mỗi thùng 10 túi. Khi xếp đủ số lượng túi bơ vào thùng thì cần bỏ kèm theo phiếu đóng
kiện có ghi đầy đủ: loại sản phẩm, số lượng, ngày và giờ làm lạnh đông xong, họ tên
người đóng kiện. Thùng carton phải đúng theo tiêu chuẩn bao bì xuất khẩu của nhà nước.
Thùng carton, phiếu đóng kiện phải để sẵn trước ở phòng đóng bao gói từ 3 – 4 giờ (để
làm lạnh sẵn). Để giảm bớt khó khăn cho công nhân làm việc ở nhiệt độ thấp, ta tiến hành
đóng kiện ở phòng với nhiệt độ -5 đến -10°C. Công nhân cần mặc quán áo bông, đội mũ
ám, đeo găng tay. Tuyệt đối không dưa sản phẩm ra đóng kiện ở hành lang ngoài. Công
việc đóng kiện phải tiến hành khẩn trương và các kiện đóng xong phải nhanh chóng dưa
vào kho bảo quản ở nhiệt độ -18°C
Khoảng trống cho trái cây đông lạnh
Loại gói Thùng chứa nắp Thùng chưa lỗ mở Túi và màng bọc
rộng hẹp linh hoạt
Gói chất lỏng ½ inch ¾ inch Loại bỏ càng nhiều
không khí càng tốt
Gói khô ½ inch ½ inch Loại bỏ càng nhiều
không khí càng tốt

4.3 Qui cách phẩm chất của bơ đông lạnh

Bơ đông lạnh được chế biến từ quả bơ tươi tốt, có đúng độ chín kỹ thuật (vừa chín tới, vỏ
có màu xanh nhạt hay tím nhạt, ở nhiệt độ 25 - 27°C quả chín sau 5 - 7 ngày). Không sử
dụng quả bơ bị sâu bệnh, bầm dập hoặc chín mềm.
Tiêu chuẩn cảm quan: bơ thành phẩm có màu vàng hay vàng sáng. Không có màu thâm
dập, không có phần bị chai, không có lẫn và màu, vỏ lụa. Màu sắc của bơ trong một gói
phải tương đối đồng đều.
Mùi vị: sau khi lạnh đông xong và sau khi tan giá chậm trong không khí còn giữ được
mùi thơm tự nhiên của bơ, không có mùi ủng và mùi lạ khác.
Vị: có vị nhẫn đắng của trái khổ qua (mướp đắng).
Tiêu chuẩn bao bì: hòm carton đóng bơ phải mới, phải sạch, phải được tráng parafin để
chống ẩm. Hòm carton phải kẻ đúng mã hiệu và nội dung đã ký với khách hàng. Túi PE
phải sạch, có in mã hiệu. Túi được đóng kín bằng hàn nóng. Cỡ túi 30 x 20 cm.
Tiêu chuẩn vi sinh vật: tạp trùng không quá 5000 con/gam sản phẩm, không có vi trùng
gây bệnh E. coli, Cl. welchi,...
4.4 Các thiết bị máy móc
- Công nghệ cấp đông IQF(Individual Quickly Freezer - IQF)
- Đông lạnh được hỗ trợ bằng trường điện từ
Hệ thống CAS(Cells Alive System) được gắn trong tủ cấp đông

Tủ lạnh công nghiệp CAS. Ảnh ABI Company

- Cấp đông bằng nito lỏng
Bảng so sánh cách mà CAS làm đông thực phẩm so với phương pháp truyền thống
Tài liệu tham khảo: [1-3]

1. Takahashi, H., Process for producing frozen avocados. 2002, Google Patents.
2. Carlos, K.S., M. Treblin, and L.S. de Jager, Comparison and optimization of three commercial
methods with an LC–MS/MS method for the determination of sulfites in food and beverages.
Food chemistry, 2019. 286: p. 537-540.
3. Aldoradin-Puza, E., et al., Evaluation of traditional freezing and electromagnetic field-assisted
freezing in the physical and sensory properties of avocado (Persea americana Mill) variety Hass.
Brazilian Journal of Food Technology, 2022. 25: p. e2021083.

4. -https://apps.chhs.colostate.edu/preservesmart/produce/freezing/avocados/
5. -Giáo trình lạnh đông rau quả xuất khẩu, GS TSKH. Trần Đức Ba(Chủ biên)..Khoa Công nghệ
nhiệt lạnh, Trường Đại học Công nghiệp TP. Hồ Chí Minh, NXB Đại học Quốc Gia.