QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN

XUẤT MÍT SẤY GIÒN

NỘI DUNG
1 Tổng quan nguyên liệu
• Nguyên liệu chính (mít)
• Phụ gia (acid citric, sorbitol)

2 Quy trình sản xuất mít sấy giòn

• Thuyết minh quy trình
 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
NGUYÊN LIỆU MÍT

• Mít có (tên khoa học Artocarpus

heterophyllus) là loài thực vật ăn quả,
mọc phổ biến ở vùng Đông Nam Á và
Brasil. Mít thuộc họ Dâu tằm
(Moraceae) và được cho là có nguồn
gốc từ Ấn Độ.
 ĐẶC ĐIỂM CÂY MÍT
Thân: Chiều cao từ 8 đến 15m
màu xám sẫm và nhiều cành tán.
Quả: dạng quả phức, vỏ có nhiều gai,
kích thước 30 - 60cm.
Lá: Là loại cây có lá đơn, hình trái xoan
có màu xanh bóng.
Hạt: có hình thuôn dài 2 - 4cm rộng 1.5
- 3cm.
Hoa: Cụm hoa có hình bầu dục, mọc
trên thân các cành già.
CẤU TẠO QUẢ MÍT
THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG
TRONG 100G MÍT CHÍN
 PHÂN LOẠI MÍT

Mít tố nữ (tên khoa học Mít mật (tên khoa học

Artocarpus integer) Artocapus odoratissima)
 Mít dai

Mít thái: ít xơ nhiều múi, phần múi to cao Mít nghệ: Có vỏ mỏng, phần múi chiếm từ
hơn mít nghệ chiếm từ 45%- 55%. Mùi từ 35,6% - 44,5% màu múi vàng tươi (vàng
thơm nhẹ, cơm màu vàng cam thịt mịn, dòn, tự nhiên), cấu trúc múi ráo, giòn và mùi vị
ngọt vừa. ngọt, thơm.
 THU HOẠCH MÍT VÀ BẢO QUẢN MÍT
SAU THU HOẠCH

Thu hoạch từ 9 giờ sáng đến 3 giờ chiều

Hái nhẹ nhàng, khi hái không quăng ném. Giữ không làm gãy
Thu hoạch mít
gai mít và cuống mít

Sau khi hái, đặt mít nằm ngang, cuống quay xuống thấp cho
mủ chảy ra. Không để mít chồng lên nhau
 Bảo quản mít sau thu hoạch

• Cắt bỏ phần lá còn lại trên cuống.

Tỉa bỏ phân loại • Loại bỏ những quả sâu bệnh, xấu mã
• Phân loại quả theo trọng lượng

• Xếp các quả mít thành từng lớp vào cần xé hoặc
sọt có lá lót, rơm dưới đáy và xung quanh thành
Đóng gói
cần xé.
• ·Xếp quay cuống mít lên phía trên.
Vận chuyển • Dùng giấy hoặc lá có khổ lớn bọc xung quanh từng quả
mít nhằm tránh xây sát khi vận chuyển.
• Tránh va lắc khi vận chuyển.
• Giữ các quả mít thông thoáng khi vận chuyển.

Bảo quản
• ·Đặt quả mít nơi khô ráo, thoáng mát
• ·Có mái che nắng, mưa
 ACID CITRIC

Acid citric hay acid xitric là một acid hữu cơ yếu. Có

tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu, không mùi.

Mức độ sử dụng 0,1% - 0,3% với chất chống oxy hóa

ở 100 đến 200 ppm.

Tinh thể trắng acid citric

 SORBITOL

Là chất tạo ngọt, chất độn, chất làm ẩm, chất tạo phứt
kim loại, chất ổn định, chất làm dày và kiểm soát hoạt
độ của nước trong sản phẩm

Là phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm theo số

24/2019/TTBYT bộ y tế ban hành

Tinh thể trắng sorbitol

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Nguyên liệu

Xử lý sơ bộ Hút chân không

Rửa Ghép mí

Xử lý nhiệt Bảo ôn Sản phẩm

Xếp khay

Sấy
 NGUYÊN LIỆU

Mục đích: Lựa chọn nguyên liệu mít phù hợp, đạt chất lượng theo yêu cầu
của sản phẩm.

Cách tiến hành: Lựa chọn giống mít thái. Có cấu trúc khô ráo, cứng giòn, vị
ngọt thanh thích hợp chế biến các sản phẩm sấy, nguồn nguyên liệu dễ tìm,
sản lượng lớn và ổn định.
 NGUYÊN LIỆU

Yêu cầu: Mít lựa chọn phải vừa chín. Chất lượng mít không bị dập nát, còn
nguyên múi. Chủng loại là Mít thái. Kích thước đồng đều. Đạt yêu cầu cảm
quan, độ chín.
 XỬ LÝ SƠ BỘ

Mục đích: Loại bỏ hạt, thu phần thịt mít. Loại bỏ các múi bị hư hỏng trong
quá trình bảo quản. Chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
 XỬ LÝ SƠ BỘ
Cách tiến hành: Dùng phương pháp thủ công để tách và loại bỏ hạt. Thao tác
tách và loại bỏ hạt tránh làm vết cắt bầm dập ảnh hưởng chất lượng cảm quan
sau này của sản phẩm

Biến đổi: Vật lí thay đổi kích thước, giảm khối lượng mít. Vi sinh tăng số
lượng vi sinh vật. Hóa sinh các quá trình tự chín của nguyên liệu vẫn tiếp tục
diễn ra.

Yêu cầu: Đảm bảo vấn đề vệ sinh. Phải loại bỏ hết hạt và các múi bị hư thối để
tránh làm ảnh hưởng đến toàn bộ chất lượng sản phẩm.
 RỬA
Mục đích: Làm sạch nguyên liệu mít, loại
bỏ các vi sinh vật, tạp chất, bụi bẩn bám
trên bề mặt nguyên liệu.

Mục đích: Sau quá trình xử lý sơ bộ, phần

thịt mít sẽ được đem đi rửa sạch bằng
nguồn nước thủy cục (nước cung tên).
 XỬ LÝ NHIỆT

Mục đích: Hạn chế sự biến đổi màu sắc nguyên liệu (đình
chỉ quá trình sinh hoá của nguyên liệu làm cho màu sắc của
nguyên liệu không bị xấu đi hoặc chỉ biến đổi rất ít).

Cách tiến hành: Chuẩn bị dung dịch chần gồm có axit acitric,
sorbitol, theo tỷ lệ nhất định rồi đem đun sôi tới 95 - 100 ℃.
Chần với mít từ 1- 6 phút. Mít sau khi chần thì vớt ra để trên
khay lưới để ráo và làm nguội.
 XẾP KHAY

Mục đích: Xếp khay nhằm chuẩn bị cho quá trình sấy nguyên liệu, hạn chế
nguyên liệu dè chất lên nhau. Khay được xếp là loại khay inox có đục lỗ và
khay nhôm vì chúng có khả năng truyền nhiệt tốt và chống rỉ sét.

Cách tiến hành: Xếp ngay ngắn các miếng mít trên bề mặt khay và khoảng
cách giữa hai miếng mít khít vào nhau nhằm tiết kiệm diện tích khay.
 SẤY

Mục đích: Tách nước làm cho sản phẩm có độ ẩm thích hợp, đặc trưng, giúp
giữ được màu sắc, tạo cấu trúc giòn và mùi vị đặc trưng của sản phẩm, dễ bảo
quản và vận chuyển.

Cách tiến hành: Mít sau khi chần và làm nguội thì đem đi làm khô ở nhiệt độ
(60 - 90 độ C). Quá trình làm khô được thực hiện liên tục đến khi độ ẩm của
mít đạt (15 - 20%) là kết thúc quá trình sấy.
 SẤY
Biến đổi
Vật lý: Có hiện tượng co thể tích và giảm khối lượng nước trong nguyên liệu
do sự bốc hơi nước.
Hóa lý: Có hiện tượng khuếch tán ẩm, trong giai đoạn đầu ẩm được khuếch
tán từ ngoài vào trong vật liệu do sự dãn nở vì nhiệt.
Hóa học: Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản
ứng oxy hóa khử, mailar hay caramen.
Cảm quan: Màu sắc, mất sắc tố hay giảm sắc tố do tác dụng của nhiệt độ
nhưng tăng giá trị tương đối do mất nước, vì vậy cường độ màu tăng lên.
 HÚT CHÂN KHÔNG - GHÉP MÍ

Mục đích: Là để loại bỏ khí Oxy từ trong bao bì chứa sản phẩm để kéo dài
thời hạn sử dụng của thực phẩm. Ngăn không cho Oxy tiếp xúc với thực phẩm

Cách tiến hành: Mít sau khi sấy đạt yêu cầu về độ ẩm thì được lấy ra cho vào
túi đựng thực phẩm chuyên dụng và đem bao gói hút chân không và ghép mí.

Yêu cầu: Loại bỏ hoàn toàn khí Oxy có trong bao bì. Ghép mí ngay sau quá
trình hút chân không.
 BẢO ÔN

Mục đích: Quá trình này giúp ổn định sản phẩm trước khi đến tay người tiêu dùng,
phát hiện kịp thời các thành phần nguyên liệu bị hư hỏng.

Cách thực hiện: Xếp sản phẩm sau khi được hút chân không vào thùng rồi xếp đóng
vào kho. Bảo ôn ở nhiệt độ phòng, thời gian bảo ôn 7 - 15 ngày.
SẢN PHẨM
THANKS FOR
LISTENING