BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VĂN HIẾN

------------

BÀI KIỂM TRA CUỐI KỲ

MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

1. TÊN HỌ:Nguyễn Tấn Thiên Ân

MÃ HỌC VIÊN: 201A270015
Gvhd: ThS.Lâm Đức Cường

TP. HCM. năm 2022

 Mục Lục

I. Giới thiệu chung sản phẩm nông sản sau thu

hoạch……………………….3
II. Quá trình sản xuất và chế biến nông sản sau thu
hoạch…………………5
III. Thuyết minh quy trình chế biến nông sản sau thu
hoạch……………………7
IV. Phân tích ưu – nhược điểm quy
rình……………………………………………..13
I.Giới thiệu chung sản phẩm nông sản sau thu hoạch
1Giới thiệu về sản phẩm nước nho trong.
Nho là một loại quả mọc trên các cây dạng dây leo thân gỗ hoặc để chỉ chính
các loài cây này. Các loài cây này thuộc về họ Vitaceae. Quả nho mọc thành
chùm từ 6 đến 300 quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng.
Khi chín, quả nho có thể ăn tươi hoặc được sấy khô để làm nho khô, cũng như
được dùng để sản xuất các loại rượu vang, thạch nho, nước quả, dầu hạt nho vì
nó có hương vị đậm đà, vị ngọt, mạnh của cồn cân đối với độ chua, chát của
axit, tannin, lại thêm các vị phong phú của glyxerin, axit amin…cộng với màu
sắc ống ả nhờ anto-xian… Tuy nhiên, các loài nho dại lại bị coi là một loại cỏ
dại gây nhiều phiền toái, do chúng che phủ các loài thực vật khác với tốc độ
tăng trưởng rất nhanh của mình. Nho bị ấu trùng của một số loài côn trùng
thuộc bộ Lepidoptera phá hại.
Phân bố: trước đây, nho được trồng nhiều ở các nước Châu Âu, hiện nay nho
được trồng nhiều ở các nước trên thế giới. Ở nước ta, chỉ có vài vùng có điều
kiện thuận lợi cho việc trồng nho là: Thuận Hải ( Ninh Thuận và Bình Thuận
bây giờ ) và Phú Khánh ( Phú Yên và Khánh Hòa bây giờ ) do đặc tính của cây
nho là ưa khí hậu khô và nhiều nắng, ưa đất ít chua.
Thu hoạch: thời tiết có ảnh hưởng lớn đến chất lượng nho. Ở Việt Nam ít khi
thiếu nhiệt và ánh sáng nên lượng mưa có ảnh hưởng lớn đến chất lượng
nguyên liệu. Nói chung
năm nào nắng nhiều là năm đó chất lượng nho tốt. Chọn vùng để sản xuất củng
có ảnh hưởng sống còn đến sản phẩm.
Tác động kỹ thuật ảnh hưởng đến thu hoạch ở Việt Nam. Sâu bệnh không
những làm giảm sản lượng mà còn làm ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất
lượng quả, vì thế ta cần phải kiên quyết triệt để phòng trừ sâu bệnh. Đốn tỉa,
loại bớt cành vọt, cành bị sâu bệnh làm cho cây thông thoáng là một trong
những biện pháp hữu hiệu.
Ở Việt Nam tuy lượng mưa nhiều nhưng quả lớn và chín nhanh vào mùa khô
nên chống hạn là biện pháp quan trọng để nâng cao sản lượng và chất lượng
quả.
Vấn đề bón phân đang còn nhiều tranh luận. Ai cũng công nhận bón phân sẽ
làm tăng sản lượng nhưng về chất lượng thì vẫn còn nhiều ý kiến khác nhau.
Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng bón phân đạm có thể làm giảm lượng đường của
quả nho. Người ta còn chỉ ra rằng nho được trồng trên đất tốt thì chất lượng tốt
hơn nhiều so với đất được bón nhiều phân. Tóm lại, bón phân vừa phải, cân đối
(phân hữu cơ ) có ảnh hưởng tích cực, nhưng bón nhiều nhất là phân khoáng
phải đề phòng ảnh hưởng xấu đến chất lượng quả.

Công dụng của nho.

Nho là loại trái cây giàu chất đường dễ chuyển hóa trong cơ thể, tạo thành
nhiều loại vitamin. Theo phân tích của các nhà khoa học thì trong mỗi 100g
nho tươi có 0,6g protein, 0,6g chất béo, 10g hợp chất đường, 2mg canxi, 0.5mg
sắt, khoảng 4mg nhóm B, cùng các khoáng vi lượng cần thiết cho sự biến
dưỡng trong cơ thể như kali, phosphor, canxi, ngoài ra còn có lưu huỳnh, sắt…
Trong hợp chất đường có trong quả nho chủ yếu là đường glucose, cơ thể hấp
thụ trực tiếp được, sau đó là đường levulose và saccharose… Do đó, thường
xuyên ăn nho sẽ có tác dụng bổ ích rất lớn đối với những người thần kinh suy
nhược, người mệt mỏi yếu sức cũng như những người già yếu.Trong quả nho,
lượng lớn tartatic acid có tác dụng trợ tiêu hóa rất tốt, hợp chất đường và chất
sắt trong quả nho khô rất cao, có tác dụng bổ ích rất tốt đối với trẻ em và phụ
nứ, cũng như những người cơ thể suy nhược, thiếu máu.Nho khô có tác dụng
kiện tì, ích khí, là loại thuốc bổ, người bị suy nhược ăn thường xuyên rất tốt.
Việc uống chút ít rượu nho có công hiệu điều trị nhất định đối với người bị
viêm dạ dày mãn tính. Lá nho có tác dụng hạ đường huyết, cành nho có tác
dụng tiêu viêm, mất máu, rễ nho có thể dùng để điều trị chứng nôn mửa ở phụ
nữ mang thai, giúp an thai, cầm máu, tiêu thũng, lợi tiểu và hỗ trợ

cho điều trị ung thư ở thực quản, ung thư vú, u tuyến bạch lympha.Do lượng
đường trong nho khá cao nên người bị táo bón không nên ăn nhiều.

1.2.2.3. Công dụng nước ép nho.

Khi uống nước ép nho nguyên chất từ quả nho đỏ hay tím sẫm rất tốt cho chức
năng tim. Nước ép quả nho đỏ có ảnh hưởng trực tiếp lên phản ứng đông máu,
vừa làm tăng nồng độ các chất kháng oxy hóa và giảm các gốc tự do trong tim
mạch. So với nước ép bưởi, cam, cà chua, táo, nước ép nho có hoạt tính oxy
hóa mạnh gấp 3 lần. Người ta phân tích các chất có trong thành phần nước ép
nho và thấy nó cũng có chứa những hoạt chất được tìm thấy trong cái tắc, có
hiệu quả phòng tránh các bệnh nhiễm trùng đường tiết niệu.

II.Quá trình sản xuất và chế biến nông sản sau thu hoạch

2.1. Quy trình công nghệ.

III.Thuyết minh quy trình chế biến nông sản sau thu hoạch
1. Nguyên liệu.
Loại nho sử dụng để sản xuất là nho đỏ

– Nho được vận chuyển trong các thùng chứa từ 8-10kg, thùng phải sạch không
có các loại nấm mốc.

– Các phương tiện vận chuyển phải được che kín để tránh bụi bậm, mưa nắng
và sự thay đổi thời tiết đột ngột. Phương tiện vận chuyển cũng như dụng cụ
đựng phải thường xuyên được vệ sinh để tránh lây nhiễm.

– Kho nguyên liệu đặt gần xưởng chế biến. Các chồng nguyên liệu thường
được xếp theo hình dích dắc để tránh việc thông gió quá mạnh làm nguyên liệu
bị mất nước.

2. Chọn lọc.
Mục đích: loại bỏ những nguyên liệu bị hư và dập nát trong quá trình vận
chuyển.

Cách thực hiện: phân loại bằng tay, nguyên liệu được vận chuyển trên băng
chuyền cao su, công nhân đứng hai bên băng chuyền để thao tác.Nho được loại
bỏ những nguyên liệu bị hư và dập nát trong quá trình vận chuyển.

3. Rửa.
Mục đích: loại trừ các tạp chất bụi đất bám xung quanh nguyên liệu đồng thời
làm giảm một số lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. Tẩy sạch
một số chất hóa học độc hại được dùng trong nông nghiệp như thuốc trừ sâu,
thuốc bảo vệ thực vật còn lưu lại.
Quy trình
Nho được loại trừ các tạp chất bụi đất bám xung quanh nguyên liệu đồng thời
làm giảm một số lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. Tẩy sạch
một số chất hóa học độc hại được dùng trong nông nghiệp như thuốc trừ sâu,
thuốc bảo vệ thực vật còn lưu lại
4. Xử lý (loại cọng, đánh nát)
Mục đích.
Nhằm tăng hiệu suất ép.
Tách cuống nho vì trong cuống nho có chứa các hợp chất phenol như catechin,
tanin, các flavonoid (đặc biệt là quercetin gây cặn vàng lơ lửng trong sản
phẩm). Các hợp chất này gây ra vị đắng cho sản phẩm.

Giảm thể tích chứa.

Yều cầu: không được nghiền nát hạt và cọng nho.

Biến đổi nguyên liệu:
– Vật lý: nguyên liệu bị giảm kích thước, màng tế bào thịt nho bị phá vỡ tạo
điều kiện cho dịch bào thoát ra ngoài. Nhiệt độ của nguyên liệu tăng nhẹ do ma
sát.

– Hóa lý: có sự hòa tan của oxy từ môi trường không khí vào trong dịch nho.

– Hóa học-Hóa sinh: một số hợp chất polyphenol sẽ bị oxy hóa.

– Sinh học: khi dịch bào được giải phóng, hệ vi sinh vật trên nguyên liệu dễ
hấp thu cơ chất và phát triển. Tuy nhiên nếu thời gian nghiền xảy ra nhanh thì
những biến đổi sinh học là không đáng kể.

Thiết bị: Dùng máy nghiền trục, có hai trục bằng kim loại, lực nghiền không
lớn lắm. Trong máy nghiền ta trang bị thêm động cơ điện kèm theo máy sàng.
Mục đích: máy nghiền trục không làm cuống và hạt bị dập nát và do vậynhững
chất, vị lạ không tan vào nước nho ép.
5. Gia nhiệt 1.
Dịch nho sau khi xay được gia nhiệt đến 60o – 63oC trong thiết bị gia nhiệt
chân không, rồi chuyển vào bồn giử nhiệt.

Mục đích: Thúc đẩy Enzyme pectinase chuyển hóa protopectin thành pectin
hòa tan, sử dụng vỏ nho làm cơ chất. Nhờ đó tạo điều kiện thuận lợi cho quá
trình ép thu dịch nho.
6. Xử lý Enzym.

Mục đích: nâng cao hiệu suất ép, vận tốc ép

Nguyên tắc: Các hệ enzym được sử dụng là: pectinase và protopectinase trong
chế phẩm enzym có tác dụng phân giải protopectin (là chất liên kết các tế bào
trong thịt quả) làm cho các tế bào tách rời khỏi nhau và mô trở nên lỏng lẽo, độ
cứng cơ học của mô cũng giảm. Do biến đổi cấu trúc, một số enzyme phân giải
protein trong nguyên liệu được giải phóng, một số chất không phải enzyme
nhưng có khả năng ảnh hưởng đến màng chất nguyên sinh của tế bào cũng hình
thành, kết quả là các lipoprotein trong màng bị biến tính, đông tụ lại và tế bào
bị chết
Thông số kỹ thuật: Nâng nhiệt độ dịch lên 88-90oC (để làm biến tính protein
tăng tính thấm) trong vài phút (2-3 phút) sau đó hạ nhiệt xuống 40-45oC cho
chế phẩm enzym với liều lượng 0,03% khối lượng nguyên liệu vào và giữ
nhiệt trong vòng 2-3 giờ, có kết hợp khuấy đảo.
Thiết bị: sử dụng máy thổi khí.

7. Lọc sơ bộ
Mục đích: loại 1phần hạt nho, nâng cao hiệu suất ép.

Tiến hành: lọc sơ bộ bằng lưới lọc

8.Ép
Mục đích: tách dịch ra khỏi nguyên liệu.
Yêu cầu: thu càng nhiều dịch quả càng tốt, sản phẩm có thể có lẫn thịt quả sẽ
được xử lý làm trong ở công đoạn sau.
Biến đổi của quá trình ép:
Vật lý: các chất hòa tan sẽ đi vào trong dịch chiết làm tăng nồng độ, nguyên
liệu giảm thể tích, kích thước nguyên liệu giảm, nhiệt độ tăng. Các biến đổi
khác hầu như không đáng kể.

Thiết bị sử dụng: máy ép trục vít

9. Phối trộn
Mục đích: trộn lượng dịch thoát ra trong quá trình lọc sơ bộ và quá trình ép lại
với nhau.

10. Tách cặn

Mục đích: Loại bỏ 1 phần bã và chất lắng trong dịch nho góp phần làm cho
dịch nho trong hơn và dễ dàng cho quá trình lọc tinh.

11. Gia nhiệt 2

Dịch quả sau khi ép đun nóng rất nhanh ở 80oC – 85oC ( 2 phút) trong thiết bị
tao đổi nhiệt dạng bản mỏng. sau đó làm nguội nhanh xuống 2.2oC.
12.Lọc tinh
Mục đích: làm trong dịch

Dựa vào sơ đồ trên ta chọn lọc nước quả qua thiết bị membrance với loại màng
lọc UF (ultra filtration) có khả năng lọc vi khuẩn và protein, cho đường , nước,
muối khoáng đi qua. Kích thước lỗ lọc là: 10-2-10-1 µm.

Điểm đặt biệt của kỹ thuật phân riêng bằng membrane là có khả năng tách các
cấu tử có kích thước vô cùng nhỏ trong huyền phù hoặc tách các cấu tử hòa tan
Ưu điểm:
Có thể hoạt động liên tục

Tiết kiệm thời gian và nhân công

Lượng dịch thu được nhiều

Không cần sử dụng chất trợ lọc

phân tử lượng khác nhau trong dung môi.

13.Rót hộp

Chú thích: 1- thiết bị rửa hộp, 2- thiết bị sấy khô hộp,3- thiết bị khử trùng vỏ
hộp, 4- máy rót thực phẩm vào hộp, 5- thiết bị khử trùng nắp hộp, 6- máy ghép
mí, 7- hộp đã ghép mí (thành phẩm), 8- thiết bị giữ nhiệt, 9- bộ phận làm nguội,
10- thiết bị trao đổi nhiệt để tiệt trùng sản phẩm, 11- bơm, 12 – thùng đựng
thực phẩm vào hệ thống
Nguyên tắc : quá trình đóng hộp gồm 4 công đoạn riêng rẽ nhưng phối hợp
liên tục và nhịp nhàng: tiệt trùng sản phẩm bằng cách gia nhiệt tức thời sau đó
làm lạnh nhanh trong thiết bị gia nhiệt dạng ống, tiệt trùng bao bì và nắp bằng
hơi quá nhiệt , rót thực phẩm vô trùng đã nguội vào bao bì vô trùng ở điều kiện
vô trùng, đóng nắp và ghép hộp cũng trong điều kiện vô trùng tạo ra bằng cách
sử dụng hơi quá bão hòa và hơi quá nhiệt.
14. Thanh trùng.
Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật , vô hoạt enzyme, kéo dài thời gian bảo quản.

Cách tiến hành: vì nước nho là 1 sản phẩm lỏng nên sản phẩm được thanh
trùng nhanh ở nhiệt độ cao trước khi cho vào lon, sau đó làm nguội ở điều kiện
vô trùng và đóng vào lon đã được vô trùng từ trước, cuối cùng đóng nắp trong
điều kiện vô trùng.

Cấu tạo : Hệ thống ống lồng ống gốm 2 lớp: lớp ngoài là nhiệt, lớp trong là
nguyên liệu. Hệ thống bơm trục vít, bơm nước, thùng chứa nguyên liệu, thiết bị
đảo trộn hơi và nước. Ngoài ra còn có bảng điều khiển, đồng hồ đo nhiệt độ, áp
suất, các van an toàn và van tự đông…
Nguyên lý hoạt động : Nguyên liệu được đưa vào thùng chứa rồi được bơm
vào hệ thống ống lồng ống. Quá trình nguyên liệu chuyển động trong hệ thống
này, mở van hơi cung cấp nhiệt. Sự thay đổi nhiệt giữa 2 khoang thông qua bề
mặt lớp vỏ ống sẽ xảy ra. Sản phẩm thu nhiệt cho tới khi đạt độ nóng cần thiết
sẽ được lấy ra ở cuối đường ống .
Tác nhân gia nhiệt là nước nóng và hơi. Tác nhân làm nguội là nước lạnh.
Nhiệt độ thanh trùng: 135oC, thời gian: 5 giây
Các biến đổi chính:
– Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt
Yêu cầu: xác suất tối đa cho phép của số vi sinh vật trong mẫu sau quá trình xử
lý nhiệt là 10-3
– Vật lý: sự thay đổi thể tích, tỉ trọng.
– Hóa sinh: enzym mất hoạt tính
15 Làm nguội.
Sau khi thanh trùng xong làm nguội xuống 20-300C (nhiệt độ phòng). Hộp sau
khi làm nguội hộp được rửa, lau sạch và dán nhãn.
16. Bảo ôn.
Mục đích:
Ổn định các thành phần của sản phẩm, đạt trạng thái cân bằng về hương vị và
màu sắc.

Phát hiện sớm hư hỏng, đánh giá hiệu quả thanh trùng.
Cách tiến hành
Sản phẩm sau khi được đóng nắp, sẽ được để yên làm nguội đến khoảng 20-
30oC, sau đó được cẩu lên xe chuyên dụng và đưa đi bảo ôn. Sau đó sản phẩm
được xếp vào nhà bảo ôn. Sau 7-15 ngày kiểm tra lại.

Ưu và nhược điểm của sản phẩm nước nho trong đóng hộp.
Ưu điểm của sản phẩm:

Ngoài ưu điểm là tiện lợi cho người sử dụng, có thể sử dụng mọi lúc mọi nơi và
có thể bảo quản ở nhiệt độ thường thì nước ép nho còn có những tác dụng quan
trọng như sau:

Chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết bổ sung cho cơ thể như vitamin, chất
khoáng, chất xơ, axit hữu cơ, đường…

Polyphenol có trong nho cũng là chất chống ôxy hóa, bảo vệ tế bào trước sự
phá hoại của các gốc tự do – một trong các yếu tố gây lão hóa và ung thư.

Nước nho có các chất chống oxy hóa (gấp 4 lần nước cam) đã giúp cải thiện và
duy trì trí nhớ của con người.

Chất polyphenols chứa trong nước nho ép cũng mang lại lợi ích làm giảm
huyết áp.Họ nhận định rằng, những hợp chất này đã góp phần thúc đẩy cơ thể
sản xuất ra ôxit nitric – một loại hóa chất được chứng minh làm giãn nở mạch
máu, giúp làm giảm áp lực máu lưu thông bên trong các mạch máu.

Nhược điểm của sản phẩm:

Người bị bệnh loét dạ dày, viêm dạ dày hay viêm tuyến tụy thì đừng uống nước
nho. Bởi vì chúng chứa nhiều hợp chất hữu cơ, làm tăng axit dạ dày, ợ nóng,
khiến bệnh tình thêm trầm