BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN TỐT NGHIỆP

SẢN PHẨM SINH TỐ MÍT TRÀ TỪ MÚI MÍT

Giảng viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Anh Trinh

Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Mai Linh
MSSV: 20125288
Chuyên ngành: Bảo quản chế biến nông sản và vi sinh thực phẩm
Niên khóa: 2020- 2024

Hồ Chí Minh, tháng … năm …

1
 LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên em xin cảm ơn đến thầy cô Khoa Công Nghệ Hóa Học và Thực Phẩm,
Trường Đại Học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh đã tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện để em
hoàn thành bài Tiểu luận tốt nghiệp của mình.

Em xin cảm ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Anh Trinh, thầy đã luôn hỗ trợ, chỉ dẫn và
truyền đạt kiến thức và giải đáp thắc mắc của em trong quá trình làm đề tài.

Cuối cùng em xin bày tỏ lòng biết ơn đối với gia đình, người thân và bạn bè, những
người đã luôn quan tâm, động viên em trong quá trình học tập và hoàn thành báo cáo.
Trong quá trình hoàn thiện báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót nhất định
mà em chưa thể khắc phục nên em rất mong nhận được sự góp ý của quý Thầy (Cô) để
đề tài này được hoàn chỉnh hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!

2
 TÓM TẮT
Tiểu luận “sản phẩm sinh tố mít trà (Artocarpus heterophyllus Lam) từ múi mít” được
thực hiện từ tháng ….. đến tháng …. tại phòng thí nghiệm khoa Công nghệ hóa học và
Thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm TP.HCM. Nghiên cứu nhằm phát triển công thức
sinh tố mít với đầy đủ thành phần dinh dưỡng và phù hợp với thị trường và người tiêu
dùng. Các thành phần trong quả mít được sử dụng và xác định hàm lượng dinh dưỡng
từng phần. Nghiên cứu xác định tỉ lệ mít ở 40g, 50g, 60g và dung dịch nước trà. Nghiên
cứu tỉ lệ đường ở 30g, 40g, 50g để xác định lượng đường sử dụng thích hợp. Theo dõi
thời gian bảo quản sản phẩm ở hai điều kiện: điều kiện nhiệt độ phòng và điều kiện bảo
quản lạnh.

3
MỤC LỤC

4
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

5
DANH MỤC CÁC BẢNG

6
DANH MỤC CÁC HÌNH

7
 Chương 1

MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Ngày nay với sự phát triển của xã hội và công nghiệp hóa, nhu cầu về thực phẩm ngày
càng tăng. Nhu cầu ăn uống của con người ngày càng tăng. Không chỉ “đủ ăn đủ mặc”
mà phải “ăn ngon mặc đẹp “ ăn đầy đủ chất dinh dưỡng. Các sản phẩm thực phẩm về
làm đẹp giữ dáng ngày càng được chú tâm
Mít là loại trái cây được trồng nhiều ở Việt Nam với sản lượng 540 triệu tấn ở khu vực
miền Nam Việt Nam( theo thống kê của cục trồng trọt 2021). Mít là mặt hàng có tiềm
vọng xuất khẩu của nước ta. Nhưng với sản phẩm thu hoạch hàng loạt trên vườn trái cây,
vấn đề đặt ra làm sao có thể giải quyết sự ứ đọng tồn dư của nông sản và các sản phẩm
phụ của trái mít, cũng như phải đảm bảo kinh tế, bình ổn giá và cung cấp đủ cho thị
trường. Chính điều đó mít phải được chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau để
phục vụ cho người tiêu dùng và thị trường đang ngày càng cấp thiết. Do đó việc tận dụng
múi mít ngoài làm mít sấy vừa tận dụng để làm sinh tố mít vừa giải khát vừa phát triển
kinh tế cho người nông dân, cung cấp mặt hàng cho thị trường, một sản phẩm mới lạ,
giàu dinh dưỡng, dễ chế biến cũng như bảo quản.
Chính vì lý do trên nền đề tài “ Phát triển sản phẩm sinh tố mít từ múi mít “ được ra đời.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
Nghiên cứu xác định tỷ lệ pha chế sinh tố mít thích hợp để:
- Tạo ra sản phẩm an toàn,
- Có giá trị dinh dưỡng tốt đối với sức khỏe
- Phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
- Có thể sản xuất kinh doanh
1.3 Nội dung nghiên cứu
- Thu thập và tìm hiểu tình hình trồng trọt và sản xuất các sản phẩm từ mít ( đặc biệt
là múi mít) ở Việt Nam
- Phân tích thành phần hóa học trong quả mít
- Khảo sát các thành số trong quá trình chế biến: tỉ lệ trà: nước; tỉ lệ trà mít; tỉ lệ
đường và khảo sát thời gian bảo quản …
- Đánh giá cảm quản sản phẩm
- Đề xuất quy trình chế biến sinh tố mít

8
 Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về cây mít
2.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm của cây mít
a. Nguồn gốc
Cây mít (Artocarpus heterophyllus Lam.) thuộc họ dâu tằm, có nguồn gốc phát sinh ở Ấn
Độ, được di thực đến trồng ở các nước Đông Nam Á từ lâu đời, trong đó có Việt Nam.
Mít là loại cây dễ trồng, có khả năng thích nghi rộng trên nhiều vùng sinh thái, đặc biệt là
khả năng chống chịu tốt với tác động của biến đổi khí hậu về hạn, mặn. Mít là loại trái
cây giàu giá trị dinh dưỡng nên có nhiều triển vọng cho cả tiêu thụ tươi và chế biến. Hiện
nay mít là một trong những loại trái cây đem lại hiệu quả kinh tế cao, làm tăng thu nhập
cho người dân.
b. Đặc điểm
Ở Việt Nam cây mít được trồng khắp mọi nơi, trong đó tập trung ở vùng Đông Nam Bộ,
Tây Nam Bộ,… trong đó có nhiều giống mít truyền thống nổi tiếng như mít nghệ, mít
mật, mít dai, mít ướt, mít tố nữ,… Hiện nay, một số giống mít được trồng phổ biến ở
nước ta chủ yếu là giống mít nhập nội từ Thái Lan, Malaysia như: mít Chiang rai, mít
Viên Linh, mít ruột đỏ, mít siêu sớm, mít Thái lá bàng, mít Malaysia,… Ngoài ra, ở nước
ta cũng có một số dòng mới tuyển chọn như giống MĐN064, MĐ 06, MĐ 09, TJF21,
TJF 26,…
Cây mít thuộc loại cây gỗ nhỡ cao từ 8 đến 15 m. Cây mít ra quả sau ba năm tuổi và quả
của nó là loại quả phức, ăn được. Mít được coi là loại cây ăn trái với quả chín lớn nhất
lớn trong các loài thảo mộc. Mít có giá trị thương mại. Mỗi trái khá lớn hình bầu dục kích
thước 30–60 cm x 20–30 cm. Vỏ mít sù sì, có gai nhỏ. Mít ra quả vào khoảng giữa mùa
xuân và chín vào cuối mùa hè (tháng 7-8). Quả mít có kích thước lớn, thịt quả dày, màu
vàng, vỏ và hạt ăn được.
Đặc tính một số giống mít trồng phổ biến: - Mít Thái Chiang rai: xuất xứ từ tỉnh Chiang
Rai của Thái Lan, thời gian sinh trưởng ngắn cho thu hoạch nhanh từ 1 - 1,5 năm sau khi
trồng. Thời gian trái từ khi đậu đến chín khoảng 90 - 100 ngày. Cây cho trái quanh năm,
cây trưởng thành có thể cho từ 100 - 150 trái/cây, trọng lượng trái từ 6 - 15 kg/trái, thịt
trái có màu vàng đậm, ít xơ, giòn ngọt, ráo, hạt nhỏ hơn mít nghệ. Độ Brix (độ ngọt) đo
được trong mùa mưa khoảng 18, chủ yếu dùng để ăn tươi. - Mít không hạt: Có nguồn gốc
giống từ Cần Thơ, thời gian từ trồng đến cho trái 14 - 18 tháng, nếu điều kiện chăm sóc
tốt đầy đủ dinh dưỡng và nước tưới, cây cho trái sau khi trồng 10 - 12 tháng. Năng suất
cao, trọng lượng trái từ 9 - 13 kg. Khi chín vỏ trái có màu vàng xanh, hình dáng cân đối.

9
Cây con phát triển mạnh, cành mọc dày, phân bố đồng đều quanh thân chính; lá xanh
bóng, lá non cuộn tròn tựa lá chè xanh, mép lá khi còn non có răng cưa rất rõ. Mít có mùi
vị thơm ngon, hàm lượng đường cao, múi và xơ có màu vàng, bên trong múi không có
hạt, cùi nhỏ, rất ít xơ, vỏ mỏng, tỷ lệ phần ăn được trên 90%. - Mít ruột đỏ: là một giống
mít của Malaysia và Thái Lan cho giá trị kinh tế rất cao do không chỉ có ưu điểm là lạ
mắt (khi chín có màu như củ cà rốt) mà mít ruột đỏ còn rất ít xơ, múi to, cơm dày, thơm
nhẹ, vị ngọt vừa phải nên được thị trường rất ưa chuộng. Bên cạnh đó, mít ruột đỏ cho
trái rất to, bình quân mỗi trái nặng khoảng 10 kg, nếu được chăm sóc tốt trái có thể nặng
tới 15 - 17 kg. Cây mít ruột đỏ lớn nhanh, gỗ cứng, phù hợp với những vùng đất thịt pha
cát, có khả năng chịu hạn tốt và rất ít bị sâu bệnh. Thời gian trồng mít ruột đỏ từ tháng 5 -
7 dương lịch là hợp thời vụ. - Mít Viên Linh: có xuất xứ từ Thái Lan, dễ trồng và ít công
chăm sóc, cây sinh trưởng phát triển nhanh, ít bị sâu bệnh, thích nghi với những vùng
không bị ngập úng kéo dài, chịu hạn và phèn mặn trung bình. Sau khi trồng 2 - 3 năm cây
bắt đầu cho trái, thời gian từ khi trổ bông đến khi thu hoạch trái khoảng 110 - 120 ngày,
cây có độ phân cành rộng. Số hoa trên chùm 2 - 4 hoa, số trái trên chùm 1 - 2 trái; tùy
theo tình trạng sinh trưởng của cây mà có thể để trái trên chùm nhiều hay ít. Trái to, trọng
lượng bình quân 7 - 10 kg/trái, đặc biệt có trái đạt 15 - 20 kg. Trái khi chín có màu xanh
vàng, tương đối đồng đều, gai nở, vỏ mỏng, thịt trái có màu vàng tươi, vị ngọt, ít thơm, ít
xơ, ít nước, độ ngọt đạt 22,75%, có thể dùng ăn tươi hoặc chế biến.

Hình 2.1. Hình ảnh quả mít ( nguồn: Internet)

10
2.1.2 Thành phần hóa học và tác dụng của quả mít
2.1.2.1 Thành phần hóa học
Mít là loại quả giàu dinh dưỡng, Theo thông tin từ Bộ Nông Nghiệp Mỹ (USDA), trong
100g thịt mít có chứa 157 calo, 1g chất béo, 38g carbohydrate, 2.8g protein và 2,5g chất
xơ. So với các loại trái cây khác, hàm lượng protein của mít ở mức cao – chỉ thua kém
các loại đậu. Không những vậy, trong quả mít còn chứa các chất dinh dưỡng quan trọng
khác như vitamin C, kali, canxi và sắt. Ngoài ra, mít còn là nguồn cung cấp vitamin B6,
niacin, riboflavin và axit folic – những khoáng chất có tác dụng tốt với hệ thần kinh.
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của mít trong 100g

Thành phần hóa học Mít

Calories 157 calories
Protein (g) 2.84g
Lipit (g) 1.06g
Carbohidrat (g) 38.36g
Chất xơ (g) 2.5g
Đường (mg) 31.48 mg
Mg (mg) 48 mg
P (mg) 739 mg
Vitamin C (mg) 22.6 mg
( Theo (Hettiaratchi, Ekanayake, & Welihinda, 2011)

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của mít ở các độ chín khác nhau

Thành phần Mít xanh ( %) Mít chín (%)

Nước ( g) 76.2- 85.2 72.0-94.0
Protein (g) 2.0-2.6 1.2-1.9
Lipit (g) 0.1-0.6 0.1-0.4
Carbohydrate (g) 9.4-11.5 16.0-25.5

11
Chất xơ (g) 2.6-3.6 1.0-1.5
Tổng lượng đường (g) NA* 27.0
Tổng lượng vi khoáng(g) 0.8 0.8-0.9
Canxi (mg) 30.0-73.2 20.0-37.0
Mg (mg) NA* 27.0
P (mg) 20.0-57.2 38.0-41.0
K (mg) 287.0-323.0 191.0-407.0
Na (mg) 3.0-35.0 2.0-41.0
Fe (mg) 0.4-1.9 0.5-1.1
Vitamin A ( IU) 30.0 175.0-540.0
Thiamine (mg) 0.05-0.15 0.03-0.09
Riboflavin (mg) 0.05-0.2 0.05-0.4
Vitamin C (mg) 12.0-14.0 7.0-10.0
Năng lượng ( kJ) 50-210 88-410

( Theo (RAS Ranasinghe & Marapana, 2019)

2.1.2.2 Công dụng
Theo nghiên cứu (RASN Ranasinghe, Maduwanthi, & Marapana, 2019) cho thấy mít có
nhiều công dụng:
- Giảm Cholesterol xấu: giảm LDL và tăng lượng HDL.
- Mít giàu kali giảm huyết áp
- Chống oxy hóa
- Tăng cường khả năng chống viêm của cơ thể
- Làm đẹp da
- Giảm cân
- Ngăn ngừa ung thư
- Tăng cường khả năng miễn dịch

12
 Hình : Lợi ích sức khỏe khi sử dụng mít
2.1.2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ
a. Sản xuất và tiêu thụ mít trên thế giới
Các giống mít khác nhau cho năng suất mỗi cây khác nhau. Giống NS 1 cho 10-20
quả/cây/vụ trong khi năng suất bình quân các giống đều là 15 quả/cây/vụ. Ấn Độ là nước
sản xuất mít lớn nhất với sản lượng 1,4 triệu tấn, Bangladesh coi mít là loại trái cây quốc
gia và là nước sản xuất cao thứ hai với sản lượng 926 tấn. Các nước xuất khẩu mít hàng
đầu khác bao gồm Thái Lan, Indonesia và Nepal ( (Hasan, Ahmed, & Miah, 2008)
Bảng : Top các quốc gia có sản lượng mít lớn trên thế giới
Top Quốc gia Sản lượng ( tấn)
1 Ấn Độ 1436

2 Bangladesh 926

3 Thái Lan 392

4 Indonexia 340
5 Nepal 18.97

( Theo world atlas Economic, 2017)

b. Sản xuất và tiêu thụ mít tại Việt Nam
Hiện nay, mít được trồng chủ yếu ở khu vực phía Nam. Năm 2018 cả nước có
26.174 ha mít, sản lượng 307.534 tấn. Trong đó vùng Đồng bằng sông Cửu Long

13
 có diện tích lớn nhất với 10.105 ha; diện tích thu hoạch 6.396 ha, chiếm 38,6%
tổng diện tích và 37,1% sản lượng cả nước năm 2018.
Thời gian gần đây, diện tích trồng mít Thái ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long
tăng đến vài chục nghìn héc-ta, nhiều nhất là các tỉnh: Tiền Giang, Vĩnh Long,
Long An, Hậu Giang, Bến Tre…Mít có thị trường tiêu thụ rất lớn ở các thành phố
nội địa Trung Quốc. Mít xuất khẩu sang Trung Quốc được phân ra làm 3 loại: Mít
loại 1 (từ 9kg/quả trở lên), mít loại 2 (từ 6 – 8 kg/quả) và mít loại 3 (dưới
5kg/quả).
Tổng diện tích trồng mít (chủ yếu là mít Thái) cả nước đạt 58.511ha. Trong đó
riêng ĐBSCL có đến 30.045ha. Dẫn đầu là Tiền Giang với 13.141ha, kế đến là
Hậu Giang với 6.966ha.
2.2 Tổng quan về trà túi lọc Olong
- Trà túi lọc Lipton nhãn vàng do Csfood phân phối được làm từ 100% búp trà được
nhập khẩu trực tiếp từ Indonesia, cho hương vị thơm ngon độc đáo khi thưởng
thức. Được sản xuất trên dây chuyền công nghệ hiện đại và trải qua quy trình kiểm
soát nghiêm ngặt, Trà túi lọc Lipton nhãn vàng đảm bảo an toàn tuyệt đối cho sức
khỏe người dùng. Sản phẩm chứa hàm lượng cao chất chống oxy hóa, giúp duy trì
vẻ đẹp của làn da. Bên cạnh đó, sản phẩm còn giúp giảm lượng cholesterol trong
máu, rất tốt cho người thừa cân, béo phì.
- Xuất xứ: Công Ty TNHH Quốc Tế Unilever Việt Nam
- Thành phần: 100% trà đen
- Quy cách: 50g/Hộp
- Đơn vị tính: Hộp
- Sử dụng: Đổ 150 -200ml nước sôi vào ly. Cho 1 túi trà vào ngâm khoảng 2 – 3
phút. Nhúng túi trà 5 lần rồi lấy ra. Ly trà của bạn đã sẵn sàng
- Bảo quản: Nơi khô ráo thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp

14
 Hình : Trà túi lọc Lipton
Bảng Tiêu chuẩn cảm quan theo TCVN 7975:2008
Chỉ tiêu Yêu cầu
Màu nước pha Màu đặc trưng cho sản phẩm
Mùi Thơm đặc trưng cho sản phẩm
Vị Đặc trưng cho sản phẩm

2.3 Tổng quan về đường

Đường tinh luyện Biên Hòa do Csfood phân phối là loại đường tinh khiết cao cấp sản
xuất từ giống mía tốt nhất, thông qua quá trình tinh lọc tự nhiên nên đường có vị ngọt
dịu. Ngoài ra, với công nghệ tẩy màu bằng than hoạt tính và nhựa trao đổi i-on, sản phẩm
có được màu trắng tinh khiết, tự nhiên mà không sử dụng bất kì hóa chất tẩy trắng nào.
Sản phẩm có thể dùng để pha chế các loại nước, dùng làm bánh, chế biến một số các loại
thực phẩm: chè, mứt…
Đường tinh luyện Biên Hòa là sản phẩm sử dụng công nghệ sạch, không có hóa chất gây
độc hại cho sức khoẻ con người. Với công nghệ cacbonat hóa, từ đường thô, dây chuyền
đã loại ra rất nhiều tạp chất, chất màu, đường khử… tốt cho người tiêu dùng.
THÔNG TIN SẢN PHẨM

15
Xuất xứ: Công Ty Cổ Phần Đường Biên Hòa
Thành phần: Đường, độ màu
Quy cách: 1kg
Đơn vị tính: Gói
Sử dụng: Dùng trong chế biến thức ăn, đồ uống
Bảo quản: Bảo quản hoặc trưng bày ở nơi khô ráo, thoáng mát và tránh ánh nắng chiếu
trực tiếp

Hình : Đường mía Biên Hòa

Bảng Tiêu chuẩn cảm quan: Theo TCVN 6958:2001
Chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không
vón cục
Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,
không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong
suốt.

16
2.4 Nước
- Yêu cầu: Đạt tiêu chuẩn nước dùng trong chế biến thực phẩm. Các chỉ tiêu theo
QĐ số 1329/2002/BYT/QĐ ngày 18/4/2002
- Các chỉ tiêu vật lý:
+ Màu sắc: Nước chất lượng phải không có màu. Giới hạn tối đa 15 TCU
+ Mùi vị: Khi cảm quan không có mùi vị
+ Độ đục: Nước không được đục và không lẫn tạp chất. Giới hạn tối đa:
2NTU
- Các chỉ tiêu hóa học:
+ pH: Hầu hết các nước máy có pH giữa 6.5- 8.5. Sự hiện diện của bất kì chất
nào cũng làm thay đổi giá trị pH nước.
+ Độ cứng: Nước dùng trong chế biến phải là nước mềm hay nước mềm
trung bình. Giới hạn tối đa: 300 mg/l
+ Độ kiềm: Độ kiềm của nước nguyên nhân chính là do sự hiện diện của
bicacbonat, cacbonat và hidroxit của Ca, Mg,Na, K . Nếu nước có độ kiềm
cao, nước giải khát sẽ có môi trường trung tính => Nguyên nhân gây vị
nhạt của nước trái cây. Hầu hết các xưởng chế biến nước giải khát đều hạ
độ kiềm xuống dưới 50mg/l
+ Kim loại: Zn,Cu,Fe,Pb ở dạng vết cũng có thể là vấn đề trong chế biến
nước giải khát ( làm sậm màu). Giới hạn tối đa : Fe,Mn( 0.5mg/l)...
- Chỉ tiêu vi sinh:
+ Tất cả các loại vi sinh vật phải được loại ra khỏi nước hay phải được kiểm
soát trước khi sử dụng.
+ Sự hiện diện của Coliform cho biết nước đã bị nhiễm phân.
+ Giới hạn tối đa Coliform tổng số : 0 khuẩn lạc/100ml.
+ Giới hạn tối đa Coliform hay E.Coli chịu nhiệt: 0 khuẩn lạc/ 100ml.
2.5 Phương pháp thanh trùng
2.5.1 Giới thiệu về phương pháp thanh trùng
Thanh trùng là quy trình làm nóng thực phẩm đóng gói hoặc không đóng gói (như sữa
và nước trái cây) đến một nhiệt độ nhất định trong một khoảng thời gian xác định trước
rồi sau đó làm lạnh đột ngột. Phương pháp này làm chậm quá trình hư, hỏng của thức ăn
gây ra do vi sinh vật. Ngày nay, quy trình này được sử dụng rộng rãi trong ngành công
nghiệp bơ sữa và thực phẩm để kiểm soát vi khuẩn và bảo quản thực phẩm đủ lâu cho
đến khi được tiêu thụ.
2.5.2 Các giai đoạn chính trong quá trình thanh trùng

17
Quá trình thanh trùng thường gồm 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1: Gia nhiệt mẫu thực phẩm từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ thanh trùng
Giai đoạn 2: Giữ mẫu thực phẩm ở nhiệt độ thanh trùng đã chọn
Giai đoạn 3: Làm nguội thực phẩm ở nhiệt độ thanh trùng về nhiệt độ thích hợp cho quá
trình chế biến tiếp theo.
2.5.3 Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lí: Trong quá trình thanh trùng một số chỉ tiêu vật lý của thực phẩm sẽ thay đổi như
thể tích, trọng lượng, độ giòn, độ dai…Tùy theo trường hợp cụ thể mà những biến đổi sẽ
tích cực hay tiêu cực.
Hóa học: Nhiệt độ là một yếu tố quan trọng thúc đẩy phản ứng hóa học xảy ra. Trong
công nghiệp thực phẩm, phản ứng hóa học phi enzyme nhất là phản ứng Maillard. Đây là
phản ứng giữa nhóm khử (-CHO;=CO) của đường và nhóm amino (NH2) của các acid
amin peptide và protein. Phản ứng Maillard gồm một chuỗi các phản ứng nối tiếp nhau.
Các sản phẩm của chúng gọi tên chung là melanoidin. Những chất này có màu sẫm và
màu của chúng sẽ ảnh hưởng đến màu sắc thực phẩm. Tùy theo đối tượng nguyên liệu mà
phản ứng Maillard xuất hiện sẽ ảnh hưởng đến sản phẩm khác nhau. Trong quá trình
thanh trùng một số phản ứng xảy ra như phản ứng thủy phân, phản ứng oxy hóa.
Hóa lý: Quá trình sẽ làm thoát khí ra khỏi gian bào thực vật. Ngoài ra quá trình chần sẽ
làm biến đổi về pha. Tuy nhiên những biến đổi này không ảnh hưởng đến dinh dưỡng của
thực phẩm.
Sinh học: Một số vi sinh vật sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt vì nhiệt độ cao sẽ làm biến tính
thuận nghịch DNA và enzyme trong tế bào.
Hóa sinh: Các enzyme có thể bị bất hoạt trong quá trình chần nên cần lưu ý thời gian và
nhiệt độ.
2.5.4 Các thông số kĩ thuật ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng
Thanh trùng liên quan đến các thiết bị và quy trình phức tạp và các thông số kĩ thuật ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Các thông số hóa lý phụ thuộc vào các thông
số kĩ thuật như: nhiệt độ, thời gian, bản chất nguyên liệu, phương pháp thanh trùng…
Trong đó nhiệt độ thanh trùng, thời gian thanh trùng là hai yếu tố quan trọng nhất. Việc
lựa chọn chế độ thanh trùng dựa trên các yếu tố sau:
Hệ vi sinh vật trong thực phẩm: Mẫu thực phẩm trước khi đưa vào thanh trùng luôn chứa
hệ vi sinh vật. Các nhà sản xuất quan tâm đến tên và mật độ vi sinh vật. Nếu vi sinh vật

18
thuộc nhóm ưa nhiệt thì chế độ thanh trùng phải nghiêm ngặt, khả năng chịu đựng của vi
sinh vật được đánh giá dựa trên “thời gian phá hủy thập phân”.
Trạng thái vật lý của thực phẩm: thực phẩm lỏng có hệ số truyền nhiệt cao hơn thực
phẩm rắn. Các chỉ tiêu như hàm lượng chất khô, độ nhớt sẽ ảnh hưởng đến khả năng
truyền nhiệt của thực phẩm
Thành phần hóa học của thực phẩm: Việc lựa chọn chế độ thanh trùng sẽ phụ thuộc vào
pH hay độ chua thực phẩm.
2.5.5 Ưu nhược điểm của quá trình thanh trùng
Phương pháp thanh trùng được áp dụng cho nhiều loại nguyên liệu tạo thành sản phẩm
ổn định, dễ bảo quản. Quá trình thanh trùng mang đến nhiều lợi ích, không những giúp
gia tăng thời gian bảo quản thực phẩm giữ trọn hương vị tự nhiên, các dinh dưỡng có
trong thực phẩm mà còn giúp loại bỏ một số vi khuẩn gây nguy hiểm cho sức khỏe. Quá
trình thanh trùng có thể áp dụng được cả cho dạng lỏng và dạng rắn. Một số sản phẩm
cần được thanh trùng như Sữa; nước ép trái cây, phô mai tươi; Kem; Bia; Trứng; mật
ong; mỳ tươi… Đặc biệt, không phải tất cả các sản phẩm thanh trùng đều cần phải bảo
quản trong tủ lạnh. Tuy nhiên thanh trùng cũng có một số nhược điểm như thời gian sử
dụng ngắn, đòi hòi nguồn nguyên liệu cao, chi phí thanh trùng cao…
2.6 Các sản phẩm đã chế biến từ múi mít
- Mít sấy dẻo, xôi mít, chè mít, mứt mít…

Hình: Sản phẩm xôi mít

19
Hình: Sản phẩm mít sấy dẻo

Hình: Sản phẩm mứt mít

20
 Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm
Tiểu luận được thực hiện từ tháng … đến tháng … tại phòng thí nghiệm của khoa Công
nghệ hóa học và Thực phẩm. Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh.
3.2 Vật liệu nghiên cứu
3.2.1 Nguyên vật liệu
- Sử dụng múi mít chín là nguyên liệu chính trong sản xuất. Mít được sử dụng
trong thí nghiệm mua tại ……. Vào tháng… năm ….Quả mít rất to, vỏ xoăn, hình
trái xoan, kích thước trung bình dài khoảng …cm, trên vỏ có nhiều gai cứng và
nhọn. Sau đó được vận chuyển ngay trong ngày về Đại học Nông Lâm TP.HCM
- Sử dụng mít thái chuyên dụng cho nước ép
- Bảng thành phần của mít sử dụng:
Thành phần %
Vỏ
Hạt
Múi
Xơ

- Một số nguyên liệu khác:

+ Trà lipton và trà, hạt chia được mua tại bách hóa xanh địa chỉ ………
3.1.2 Thiết bị và dụng cụ
Dụng cụ được sử dụng trong thí nghiệm bao gồm: ống nghiệm, cốc đong( 50mL,
100mL),dao, thớt, bao tay, đũa, thìa,…
Thiết bị được sử dụng trong nghiên cứu bao gồm: Tủ lạnh( hãng …), máy xay( hãng…),
nồi thanh trùng( hãng..) , cân điện tử ( hãng ….)
3.3 Nội dung nghiên cứu
- Phát triển sản phẩm nước ép mít từ múi mít và xây dựng công thức sản phẩm
3.4 Phương pháp công nghệ
3.4.1 Quy trình chế biến sinh tố mít

21
 Hình…: Quy trình chế biến sinh tố mít từ múi mít
3.4.1 Thuyết minh quy trình
* Chuẩn bị nước trà
- Bước 1: Trà Olong dạng túi lọc được cho vào bình thủy tinh.
- Bước 2: Ngâm nước nóng: Nước ngâm có nhiệt độ trung bình 80-90oC .Giúp cho
các cấu tử trong trà được hòa tan vào nước
- Bước 3: Ủ trà để trà có thời gian nghỉ, đồng thời giúp các cấu tử hòa tan một
cách triệt để.
- Bước 4: Lọc trà: Loại bỏ các túi lọc và thu được dung dịch nước trà.
* Chuẩn bị mít
- Bước 1: Mít nguyên liệu được lựa chọn quả chín, vỏ không sâu bệnh hay trầy
xướt
- Bước 2: Sơ chế: Mít được lột vỏ, tách xơ, bỏ hạt lấy phần múi mít.
* Xay hỗn hợp nước trà, múi mít và các thành phần phụ gia
- Xay nước trà, múi mít với đường tạo hỗn hợp. Đổ hỗn hợp vừa xay ra ly thủy
tinh. Thêm hạt chia, múi mít cắt hạt lựu tạo ra sinh tố mít hoàn chỉnh.
-Thanh trùng: Tiêu diệt vi sinh vật có trong sản phẩm.
3.4.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm

22
Thí nghiệm 1: Nghiên cứu xác định tỉ lệ mít và dung dịch nước trà để tạo ra sản
phẩm có chất lượng tốt nhất .
Bảng: Ảnh hưởng của khối lượng mít với thể tích trà

Khối lượng mít: Nước trà 120ml 120ml 120ml

40g
50g
60g
Thí nghiệm 2 yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên với yếu tố chính là khối lượng mít. Yếu tố cố
định là thể tích nước
Mô tả thí nghiệm:
Múi mít sau khi sơ chế được cho vào xay với nước trà. Với thể tích nước trà là 120ml giữ
nguyên ở ba khối lượng mít sử dụng là 40g, 50g, 60g.
Từ đó ta lựa chọn được khối lượng mít để ra hỗn hợp có độ sệt thích hợp.

Thí nghiệm 2: Nghiên cứu xác định tỉ lệ đường để tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt
nhất .

Bảng: Ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến chất lượng của độ ngọt sản phẩm

Khối lượng đường Khối lượng dung dịch trà

30g 120ml
40g 120ml
50g 120ml
Thí nghiệm 2 yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên với yếu tố chính là khối lượng đường. Yếu tố
cố định là thể tích nước trà
Mô tả thí nghiệm
Múi mít sau khi sơ chế được cho vào xay với nước trà với thể tích nước trà là 120ml,
trong quá trình xay được bổ sung thêm đường với khối lượng lần lượt là 30g, 40g,40g.
Từ đó ta lựa chọn được khối lượng đường để ra hỗn hợp có độ ngọt thích hợp.
Thí nghiệm 3: Nghiên cứu thời hạn bảo quản sản phẩm
Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm ở hai điều kiện:
- Bảo quản nhiệt độ phòng 28oC
- Bảo quản lạnh trong ngăn mát tủ lạnh
Bảng: Nghiên cứu thời gian để xác định thời gian bảo quản thích hợp

23
 Nhiệt độ 1 ngày 2 ngày 3 ngày

Bảo quản ngăn mát tủ lạnh

Bảo quản nhiệt độ phòng

Thí nghiệm 2 yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 yếu tố chính là nhiệt độ bảo quản và
thời gian bảo quản. Các yếu khác đều giữ nguyên
Mô tả thí nghiệm:
Hỗn hợp sinh tố mít sau khi phối trộn được đóng thành chai và thanh trùng sẽ được
đem đi bảo quản. Tùy vào điều kiện bảo quản mà thời gian bảo quản sẽ khác nhau. Từ
đó đưa ra thời gian bảo quản và điều kiện thích hợp
3.4.3 Phương pháp phân tích
- Xác định hàm lượng nước
- Xác định hàm lượng mít
- Xác định hàm lượng đường
- Phương pháp đánh giá cảm quan
Phép thử cho điểm thị hiếu
- Theo dõi vị, mùi, màu sắc
3.5 Phương pháp xử lí số liệu
Sử dụng phép thử cho điểm thị hiếu
3.6 Thiết kế nhãn mác
3.6.1 Nhãn

24
 3.7 Sơ bộ chi phí

Bảng: Tổng chi phí sơ lược

Tên nguyên liệu Khối lượng/ Số liệu Giá
Mít
Trà túi lọc 42000 VND/ 50g
Liptong
Đường 29500 VND / 1kg

Hạt chia
Bao bì
Theo Bách hóa xanh

25
 Phần IV
Dự kiến kết quả đạt được
- Thiết kế bao bì, nhãn, logo, slogan
- Xây dựng được quy trình chế biến sinh tố múi mít có giá trị dinh dưỡng và phù
hợp với tiêu chí người tiêu dùng

26
 Chương 5

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

27
 Phần VI

Tài liệu tham khảo

Hasan, M., Ahmed, M., & Miah, M. (2008). Agro-economic performance of jackfruit-
pineapple agroforestry system in Madhupur tract. Journal of Agriculture & Rural
Development, 6(1), 147-156.

Hettiaratchi, U., Ekanayake, S., & Welihinda, J. (2011). Nutritional assessment of a

jackfruit (Artocarpus heterophyllus) meal. Ceylon Medical Journal, 56(2).

Ranasinghe, R., Maduwanthi, S., & Marapana, R. (2019). Nutritional and health benefits
of jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.): a review. International journal of
food science, 2019.

Ranasinghe, R., & Marapana, R. (2019). Effect of maturity stage on physicochemical

properties of jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.) flesh.
Hà, D. T. (2006). Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. Khoa học và kỹ thuật.
Tuấn, H. Q. (2011). Định hướng phát triển cây ăn quả các tỉnh, thành phố Nam Bộ đến
năm 2020. Hội nghị lần thứ hai: Hiện trạng sản xuất & tiêu thụ cây ăn trái ở Nam Bộ và
giải pháp phát triển các vùng cây ăn trái tập trung theo VietGAP, NXB Nông nghiệp
thành phố Hồ Chí Minh, tr, 109-136.
Nguyễn Công, K., & Hà Thị Anh, Đ. (2007). Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam.
Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền …Công nghệ chế biến thực phẩm,
NXB Đại học Quốc Gia TPHCM.

28