Professional Documents
Culture Documents
MỤC LỤC
Lời mở đầu
KẾT LUẬN
TÀI LIỆU THAM KHẢO
LỜI MỞ ĐẦU
Trong khẩu phần dinh dưỡng cung cấp cho con người mỗi ngày, rau quả là
nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, cung cấp và bổ sung những chất dinh
dưỡng cần thiết cho các quá trình trao đổi chất trong cơ thể, giúp cơ thể con người
phát triển toàn diện hơn.
Việt Nam là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một số vùng ở
nước ta lại mang sắc thái riêng rất đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng nên thực vật
nói chung, cây xoài nói riêng ở nước ta rất đa dạng và phong phú .
Xoài là một trong những loại quả có giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người
ưa thích và được xem là loại quả quý. Quả xoài có chứa nhiều vitamin A,C, đường
15,4%và các acid hữu cơ khác nên xoài được sử dụng rộng rãi cả trái chín và trái già
còn xanh. Xoài tập trung ở những vùng chuyên canh nhằm tiêu thụ tại chỗ, cung cấp
cho các thị trường khu công nghiệp hay mục đích cho xuất khẩu và chế biến công
nghiệp.
Ngoài các giá trị dinh dưỡng mà xoài đem lại trong cuộc sống, đến với đề tài
“Tìm hiểu và phân tích các quá trình công nghệ sản xuất các sản phẩm chế
biến từ quả xoài” đã giúp tôi khai thác được các quy trình công nghệ chế biến các
sản phẩm từ quả xoài. Sự dồi dào và đa dạng của quả xoài đã tạo ra nhiều sản phẩm
từ chúng, với công nghệ kỹ thuật khác nhau nhằm thoả mãn nhu cầu của người tiêu
thụ chung về mọi mặt. Do đó hiện nay trên thị trường nước ta và cả trên thế giới,
ngoài các loại quả tươi thường ngày còn có rất nhiều loại sản phẩm từ xoài khác
như : xoài nước đường, mứt xoài, nước ép xoài…đã góp phần tạo ra sự đa dạng hóa
từ quả xoài, làm tăng giá trị của chúng trong cuộc sống của chúng ta. Hơn thế nữa,
cây xoài không chỉ đem lại hiệu quả kinh tế cao cho nền kinh tế đất nước mà còn tạo
công ăn việc làm, tăng thu nhập cho các hộ nông dân. Chính vì vậy, đề tài mà tôi thực
hiện có ý nghĩa thiết thực trong đời sống, nhìn thấy được những lợi ích mà cây xoài
đem lại. Bên cạnh những giá trị đó, chúng ta cần biết tích cực hơn trong trong việc
tìm ra các phương pháp lai tạo giống mới cho năng suất cao hơn, chất lượng hơn, kết
hợp với các phương pháp, công nghệ tiên tiến để tạo nên những sản phẩm có chất
lượng đáp ứng được những đòi hỏi ngày càng cao của người tiêu dùng trong nước
cũng như nước ngoài .
nhờ côn trùng là chủ yếu. Thời gian tiếp nhận hạt phấn của nhụy rất ngắn, chỉ sau vài
giờ. Ở xoài nhụy thường chín trước, thời gian tốt nhất để nhụy tiếp nhận hạt phấn là
lúc mặt trời mọc, trong khi đó nhụy đựctung phấn chỉ vào khoảng 8 – 10 giờ sáng. Sự
không trùng hợp này là nguyên nhân cản trở sự thụ phấn và thụ tinh của xoài.
- Quả: xoài chín có màu vàng hấp dẫn, có vị chua ngọt, mùi thơm ngon . Xoài chín
được ăn tươi, đóng hộp, làm nước trái cây, mứt kẹo, kem, sấy khô để tiêu thụ nội địa
hay xuất khẩu.
1.1.1.3 Phân loại
• Xoài Cát :
Cát Chu : Phẩm chất trái ngon, thịt thơm ngọt có vị hơi chua, dạng trái hơi tròn,
trọng lượng trái trung bình 250 – 350gr, vỏ trái mỏng. Đây là giống xoài ra hoa
rất tập trung và dễ đậu trái, năng suất rất cao.
Cát Hòa Lộc : Xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang), xoài có trái to, trọng lượng trái
400 – 600gr, thịt trái vàng, dẽ, thơm, ngọt, hạt dẹp, được coi là giống xoài có
phẩm chất ngon. Thời gian từ trổ bông đến chín trung bình 3,5 – 4 tháng.
• Xoài Tứ Quí : Tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng. Trái nặng trung bình 320gr,
hình bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ.
Từ khi nở hoa đến thu hoạch 115 ngày.
• Xoài Xiêm : Phẩm chất tương đối ngon, cơm vàng, thịt dẽo, mịn, hạt nhỏ, vỏ trái
dày. Đây là giống dễ đậu trái, năng suất cao.
• Xoài Tượng : Là giống xoài ăn còn xanh chấm mắm đường rất được ưa
chuộng ,, vỏ màu xanh nhạt, cơm xoài nhai giòn rau ráu, mùi thơm và vị chỉ chua
thoang thoảng.Loại này trồng rất nhiều ở các vùng miền trung .
• Xoài Thanh Ca : Là giống xoài ăn xanh, cây phát triển mạnh, lá thon dài,
đầuhơi nhọn, trái dài hơi cong, nặng trung bình 300gr.
• Xoài Voi : Quả to ,vị ngọt vừa , ít chua là phẩm chất của giống xoài này.
• Xoài Hồng : Quả to màu hồng ,dài ,sử dụng cả lúc sông và chín đều thích hợp,
tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng. Trái nặng trung bình 320gr, hình bầu dục, đầu
trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ. Từ khi nở hoa đến
thu hoạch 115 ngày.
1.1.1.4 Danh mục hình ảnh về trái xoài
Hình 1 : Xoài tứ quý Hình 2 : Xoài Cát Hòa Lộc ở Tiền Giang
- Xoài chín giúp tăng cường sức đề kháng, chống viêm, phòng ngừa ung thư, giảm
béo, cải thiện hệ tiêu hóa, giúp hạ cholesterol máu, hạ huyết áp, phòng bệnh mạch
vành, ngừa ung thư ruột kết (do làm tăng nhu động ruột, chống táo bón).
Theo đông y, quả xoài chín có vị ngọt, chua, tính mát, tác dụng ích dạ dày, tiêu
tích trệ, làm hết nôn mửa, thanh nhiệt, giải khát, lợi tiểu, nhuận phế, tiêu đàm.
Thường dùng trong các trường hợp ho do nhiệt, đàm vàng đặc, tiêu hóa kém, bệnh
hoại huyết, suy nhược thần kinh, cao huyết áp, mỡ trong máu cao, táo bón,dễ bị chuột
rút… Thịt quả xoài chín thái lát mỏng hoặc giã nhuyễn, đắp chống bỏng, bảo vệ da
chống lại sự tấn công của ánh nắng. Vỏ quả xoài chín có tác dụng chữa ho ra máu,
cầm máu ở tử cung, chảy máu ruột. Thường dùng dưới dạng cao lỏng. Cho 10g cao
lỏng vỏ quả xoài vào 120ml nước rồi uống,cách 1-2 giờ một muỗng cà-phê. Vỏ xoài
còn dùng làm giấm ăn.
b) Tác dụng của xoài xanh
- Xoài xanh có nhiều vitamin C, có nhiều chất chát, có thể gây táo bón, không nên
ăn vào lúc đói bụng.
- Hạch của quả xoài (nhân xoài) chứa nhiều tinh bột, dầu, tanin, acid galic tự do,
có vị đắng chát.Tác dụng làm hết ho, mạnh dạ dày, trợ tiêu hóa. Dùng chữa ho, kiết
lỵ, tiêu chảy, trừ giun sán. Hạt xoài phơi khô, bỏ nhân, đem sao sơ, tán bột mịn. Ngày
uống 2 lần, mỗi lần 1-5g với nước sôi để nguội.
c) Tác dụng của lá xoài
- Lá xoài chứa chất tanin và một hợp chất flavonoid là mangiferin.Tác dụng hành
khí, lợi tiểu, tiêu độc tiêu tích trệ. Dùng chữa bệnh đường hô hấp trên: ho, viêm phế
quản cấp và mãn tính; chữa thủy thũng. Dùng ngoài chữa viêm da ngứa da. Có thể
lấy lá nấu nước để rửa hoặc xông.
Lưu ý: lá xoài có độc, thận trọng khi dùng. Không dùng cho trẻ em và phụ nữ có thai.
d) Tác dụng của vỏ thân cây xoài
- Vỏ thân cây xoài chứa tanin và mangiferin 3%.Tác dụng làm se niêm mạc, thu liễm,
sát trùng. Dùng chữa ho, đau sưng cổ họng, đau răng. Vỏ tươi 50-60g (khô 20-30g)
rửa sạch, sắc đặc, hòa với ít rượu hoặc muối. Ngày ngậm 4-5 lần, ngậm khoảng 10
phút, súc miệng rồi nhổ bỏ. Ngậm sau bữa ăn và trước khi ngủ.
1.1.4 Đặc tính canh tác của cây xoài
a) Khí hậu
Xoài có thể trồng được ở cả khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới từ độ cao 1400m so
với mặt nước biển, những nơi độ ẩm không cao, mưa nhiều hoặc lạnh giá ở cả giai
đoạn ra hoa.Những vùng có mưa rào hay nắng khô đều thích hợp cho việc trồng loại
trái cây này. Nên tránh trồng ở các vùng có gió mạnh và lốc xoáy vì có thể làm rụng
và gẫy cành cây.
b) Đất đai
Cây xoài có thể trồng được tại các vùng đất bồi phù sa đến các vùng đất đá ong
với độ sâu ít nhất là 6 feet và hệ thống dẫn nước tốt. Đất trồng mang tính axit (độ pH
5.5 đến 7.5 ) là thích hợp cho việc trồng loại cây này.
c) Giống
Các giống xoài hiện được trồng tại Việt Nam gồm: Xoài Cát (Hòa Lộc), Xoài
Thơm, xoải Bưởi (Ghép). Xoài có thể được trồng bằng hạt hay ghép.
d) Trồng xoài
Nên trồng đầu mùa mưa, từ tháng 5 – 7 dương lịch. Với cây tháp nên tháp trước 4 –
6 tháng. Khoảng cách trồng 8 – 9 m, trồng hình vuông hay nanh sấu.
e) Xử lý ra hoa
Trong tự nhiên ở các vùng có 2 mùa mưa, nắng, xoài rất dễ ra hoa, tuy nhiên để điều
khiển thời gian ra hoa và cho trái thích hợp, thường dùng các biện pháp xử lý như:
Xông khói : Un khói vào đầu mùa khô (thời gian un khói kéo dài 1 – 2 tuần đến khi
cây ra mấm hoa). Trường hợp cây không ra hoa phải lập lại sau 1 tháng (phương
pháp này ít tốn kém nhưng hiệu quả không cao).
Phun Ethephon (Ethrel): Dùng ở nồng độ 500 ppm (0,5 cc/lít) phun lên các đầu
cành để ức chế sinh trưởng, tạo mấm hoa.
Phun KNO3 : Dùng ở nồng độ 1 – 1,25% phun lên các lá ở đầu canh (lượng 35 – 50
lít/cây)
Tăng đậu trái : Tại Thái Lan, người ta dùng 2,4D ở nồng độ 20 – 40 ppm, phun lên
cây lúc ra hoa để giúp cho trục phát hoa và cuống trái dày hơn, làm trái ít rụng và
chín tốt hơn. Với trái xoài non (2 – 7 tuần sau khi trổ hoa) người ta xử lý bằng cách
phun NAA (50 ppm) 3 lần vào lúc trổ hoa, 3 và 6 tuần sau trổ sẽ giúp giảm rụng trái
non, đồng thời cũng giúp tăng trọng lượng trái.
Côn trùng phá hại : Gây hại cho cây xoài gồm: ruồi đục trái (Dacus dorsalis), rầy
xanh (Idioscopus elypealia và I. nivesparsus), bọ dục cành (Niphonolea i và
Niphonoclea capito), sâu ăn bông, rệp sáp (Icerya seycheltarum và Planococous
lilacinus), rệp dính (Cocus viridia, C. mangiferae và Pulvanaria psidii).
f) Bệnh hại xoài
Bệnh Thán thư nấm (Colletotrichum gloeosporioides), Bệnh Thối trái-khô đọt
(Diplodia natalensis), Bệnh Cháy lá (Macrophoma mangiferae), Bệnh Đốm lá
(Pestalotia mangiferae), Bệnh Bồ hóng (Capnodium mangiferae), Bệnh Phấn trắng
(Oidium mangiferae), Bệnh Đốm vi khuẩn (Pseudomonas mangiferae - indica).
h) Thu hoạch
Khoảng 3 – 4 tháng sau khi trổ hoa thì trái đã đủ già và chín. Năng suất tăng dần
từ năm cho trái đầu tiên đến sau 5 năm thì ổn định. Trái được hái khi đã già, da láng,
lúc đó trái hơi nặng hơn nước. Có thể quan sát bằng kinh nghiệm trên mỗi giống để
ấn định thời gian thu hoạch.
1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trong nước và trên thế giới
1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trong nước
Việt Nam có khoảng 10 loại xoài với hơn 30 tên gọi khác nhau, phân bố từ
Nam ra Bắc, đặc biệt là các tỉnh phía nam Khánh Hòa có tới 20.000 ha trồng xoài.
Xoài được trồng từ Nam chí Bắc, vùng trồng xoài tập trung là từ Bình Định trở vào
nhiều nhất là các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long như: Tiền Giang (trên 6.000ha,
trong đó đang cho trái 4.000ha), Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ, ... .
Phát triển cây xoài là định hướng đúng đắn, nhất là khi xoài được đưa vào danh mục
chương trình phát triển cây ăn quả quốc gia (cùng với nhãn, vải, dứa, thanh long),
nếu khẩu vị của người Việt là chuộng xoài da mỏng, vị ngọt thì kết quả điều tra thị
trường, các chuyên gia tiếp thị cho biết - khẩu vị của nhóm khách hàng ở thị trường
mà ta hướng tới (chủ yếu là EU) lại là - da vừa phải, vị pha ngọt lẫn chua. Và phần
lớn diện tích xoài của chúng ta trồng đã sử dụng loại giống cho quả theo khẩu vị này.
Phát triển cây xoài không chỉ là phát triển một loại cây cho sản phẩm có giá trị kinh
tế cao mà thực tế với cây xoài cùng một lúc nông dân có thể thực hiện mô hình kinh
tế trang trại vườn rừng, sử dụng vốn trồng rừng 327 để đầu tư cho xoài và với cây
xoài người ta còn có thể trồng kết hợp nhiều loại cây khác khi xoài chưa khép tán. Và
ngay cả khi cây đã khép tán ổn định vẫn có thể thả dứa bên dưới, điều mà ở các loại
cây khác không thể làm được, hoặc làm được nhưng có hiệu quả không cao (bạch
đàn, keo tai tượng, đào lộn hột...). Đối với các tỉnh miền Nam Trung Bộ cây xoài
còn có thêm một lợi điểm nữa là yếu tố cho quả trái vụ. Khu vực trọng điểm mà
chương trình phát triển cây ăn quả quốc gia quy hoạch không có tên tỉnh Bình Định,
nhưng với mùa thu hoạch trái vụ so với vùng trọng điểm cây ăn trái miền Nam chắc
chắn sản phẩm sẽ ít phải cạnh tranh với vùng trọng điểm.
1.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trên thế giới
Trên thế giới hiện nay có 87 nước trồng xoài với diện tích khoảng 1,8 – 2,2
triệu hécta, có khoảng 40 loại xoài phân bố chủ yếu ở châu Á.Vùng Châu Á chiếm
2/3 diện tích trồng xoài trên thế giới, trong đó đứng đầu là Ấn Độ (chiếm gần 70%
sản lượng xoài thế giới với 9,3 triệu tấn), Thái Lan, Pakistan, Philippin, và Miền Nam
Trung Quốc, Zimbabuê, Ghinê, Cônggô, Nam Phi, Keynia, Modămbích, Mali, Ai
Cập, Brazin, Mêhicô, Hoa kỳ. Ngoài ra, xoài còn được trồng ở vùng ven biển nước
Úc.
1.3 Thu hái và vận chuyển xoài
1. Thu hoạch:
- Thu hoạch lúc trái đã đạt kích thước tối đa, no trái, vỏ trái chuyển sang màu
vàng, xung quanh trái có lớp phấn mỏng. Có thể kiểm tra độ trưởng thành của xoài
bằng cách dùng kim ghim vào đuôi xoài, nếu kim không qua được là hạt xoài đã
cứng, trái đủ già, hái được.
- Tốt nhất nên thu hoạch xoài từ 9 giờ sáng đến 3 giờ chiều, vì lúc này xoài ít
mủ nhất.
- Hái xoài bằng tay hoặc bằng lồng, khi hái chừa cuống khoảng 2 – 5 cm cho
trái ít chảy mủ. Hái từng quả một.
- Trải xoài trên lớp báo hoặc lá khô cho ráo mủ. Sau đó xếp xoài vào sọt có lót
giấy mềm hoặc lá khô xung quanh và dưới đáy sọt.
- Lúc đặt trái xoài vào sọt nên đeo găng tay hoặc dùng hai ngón tay cầm nhẹ
trái, tránh làm mất phấn trên trái.
- Tránh để cuống trái đâm vào các trái khác.
- Nên đặt sọt xoài nơi bóng mát, tránh để nắng rọi trực tiếp vào trái xoài.
2. Cắt tỉa:
- Tỉa bỏ hết lá trên cuống để hạn chế mất hơi nước và giữ xoài lâu hơn
- Loại bỏ hết các trái bị xây xát, hư thối.
3. Làm sạch:
- Dùng giấy mịn lau sạch vết bẩn, bồ hóng trên trái.
- Tránh lau mạnh tay dễ làm mất phấn trên trái.
- Dùng nước phèn chua thấm vào vải mềm để tẩy vết mủ trên trái xoài.
4. Đóng hàng:
- Với số lượng nhỏ có thể dùng giấy mềm hoặc bao xốp có lỗ bọc từng trái
trước khi cho vào thùng.
- Đóng hàng vào thùng phải nhẹ nhàng, sạch sẽ, tránh làm trái bầm dập, xây
xát.
- Không xếp xoài quá đầy thùng. Chọn nơi thoáng mát để đóng xoài vào
thùng.
- Khi sang thùng phải bốc từng trái, không nên đổ ào một lượt.
5. Vận chuyển:
- Khi vận chuyển, hạn chế trái xoài bị lay động nhiều bằng cách chọn thùng
vừa phải, chất xoài đầy thùng, không được để lưng thùng.
- Không được chất các thùng xoài chồng lên nhau. Hoặc có thể xếp chồng
chúng lên nhau khi có tấm ván ngăn giữa các tầng.
- Không chất các thùng xoài ngoài trời nắng hoặc nơi ẩm thấp.
- Vận chuyển đi xa nên chọn lúc trời mát mẻ, đậy kỹ khi gặp nắng, trong xe
phải được thông thoáng.
1.4 Tồn trữ xoài
1.4.1 Xử lý sau thu hoạch
Tổn thất do côn trùng và do thu hái xoài ở Ấn Độ chiếm 20% sản lượng .Việc
phun thuốc phòng ở vườn xoài bằng Benomyl, Captafol, Captan, Mênb đã làm giảm
được sâu rầy . Việc dùng bả độc chứa mẻcaptothin, tricifol hay protein thủy phân để
diệt ruồi quả cũng làm giảm hư hỏng sau thu hoạch do dòi của các thứ ruồi này .Sau
khi thu hái, đối với xoài xuất khẩu tươi hoặc vận chuyển đi xa, người ta phải xử lý
như sau :
a. Nhúng nước
Với nước ấm có thể kiểm soát nấm than nếu nhúng trong nước ấm 5 phút ở 55
0
C ,15 phút ở 50-53 oC .Việc nhúng nước ấm làm ruột mang sáp trên bề mặt xoài và
làm sạch đất
cát, vết dính .Với các nấm khác ngoài nấm than , phải dùng
Benomyl,Thiabendazol,Captan.Ở Nam Phi người ta khuyến cáo dùng dung dịch
Bemoul 1 g/l để chống bệnh nấm than và thối mềm .
Cũng có thể cho ethrel vào nước nóng để kích thích sự chín hoặc chất kích thích sinh
trưởng hay hydraure maleic đẻ làm chậm sự chín .
b. Bọc sáp
Sau khi mất lớp sáp tự nhiên, xoài được bao bọc lớp sáp nhân tạo để làm giảm quá
trình chín, mất nước, kéo dài thời gian tồn trữ . Lớp sáp phải nhẹ, thoáng thường
được dùng là :
- Dung dịch shellac 6% hay dung dịch sáp 7% ,chứa 0.25 difenyl ,kéo dài thêm
12,5% thời gian trữ lạnh với xoài xanh và 66-100% với xoài chín sau rấm (so với
đối chứng)
- Nhũ tương S có 2,7% chất khô có o-fenylfenol tăng 50% thời hạn tồn trữ ở 26-
30% và độ ẩm 55-87%.
- Nhúng trong parafin nóng 80oC trong 10s,giảm cường độ hô hấp và bốc hơi ,chất
lượng tốt sau tồn trữ 42 ngày ở 10oC và độ ẩm 90%.
c. Xông hóa chất
Ở Ấn Độ người ta xông EDB (etylen dibromua) để diệt ruồi quả với liều lượng ~
28 g/m3 phòng.
Ở Nam Phi xông trong 6h với liều 16mg/l.
Ở Mỹ xông EDB ở 21oC trong 2h.
d. Chiếu xạ
Xông EDB không tác dụng đến một hạt dài –chiếu xạ có nhiều ảnh hưởng ,tùy thuộc
liều lượng :
0,5 kGy : diệt ruồi quả
2,5 kGy : diệt mọt hạt
10-15 kGy : làm chậm chín
12-25 kGy : tồn trữ ở 25-30oC được 12-13 ngày
1.4.2 Bao gói
Trước khi bao gói ,xoài được chia làm ba cấp : cấp 1 quả hoàn hảo không có
sẹo ,chấm đen ; cấp 2 quả có thể có và sẹo và chấm đen ít . Hai cấp này để xuất
khẩu .Cấp 3 để sử dụng trong nước.
Quả chín một nửa thì vận chuyển bằng máy bay đến nơi tiêu thụ để đến tay
người tiêu dùng trong 72h .Quả xanh 8-10 ngày sau mới đến độ chín sử dụng thì vận
chuyển đường bộ .
Xoài được bao bọc PE ,đục lỗ .Giấy tẩm hóa chất tốt nhất là giấy tẩm di fenyl
(4,5-6,0g/m2). Diện tích lỗ so với diện tích túi là 0.4-0.6% là thích hợp nhất cho xoài .
Ở Mỹ, bao bì bên ngoài thùng cattong có dung lượng 5,6kg ;6,4kg hay 16-
18kg. Giữa các quả xoài có chèn giấy vụn .
Ở Ấn Độ xoài xuất khẩu còn đựng trong thùng gỗ thưa có dung lượng nội tiêu
ở Ấn Độ chứa trong sọt tre .
Xoài - Rửa sạch - Gọt vỏ - Thái lát - Xử lý nhiệt - Thẩm thấu qua 4 lần (- Dung
dịch đường) - Vớt, để ráo - Rửa - Sấy - Bao gói - Sản phẩm.
Hình 1.5.2.1 : Mứt xoài hộp Hình 1.5.2.2 : Mứt xoài gói
giavithanhloc.com/E vatgia.com
honglam.vn/chi-tiet-san-pham/89.html
Sau khi lựa chọn phân loại và rửa sạch, quả đựơc gọt vỏ bỏ hạt. Sau đó, tuỳ theo
quả to hay nhỏ mà để nguyên hoặc cắt miếng, rồi chần trong nước nóng hay nước
đường loãng.
Chần nhằm mục đích chuyển hoá protopectin không tan thành pectin hoà tan để
tăng độ đông cho sản phẩm, và với quả sunfit hoá còn để khử SO2. Không nên chần
trong nước đường đặc, vì như vậy sẽ hạn chế việc chuyển hoá của protopectin.
Sau đó nấu quả đã chần với đường tinh thể hay nước đường đặc có nồng độ 70-75%
theo tỉ lệ quả/đường là 1/1-1/1,5 trong nồi nấu hai vỏ hoặc nồi cô chân không
Nếu mứt có thanh trùng (đóng trong bao bì kín, dung tích nhỏ) thì nấu đến độ khô
68%. Nếu mứt không thanh trùng (đóng vào bao bì lớn), nấu đến độ khô 72%.
Trước khi đóng vào thùng gỗ, cần làm mứt nguội xuống 50-60oC. Nếu đóng vào hộp
sắt hay lọ thuỷ tinh thì rót vào bao bì dưới 1 lít cần thanh trùng ở 100oC.
Xoài quả - Rửa sạch - Gọt vỏ, bỏ hạt - Đánh nhuyễn - Phối trộn (- Phụ gia) - Gia
nhiệt - Rót lọ - Sản phẩm
Hình 1.5.3.1 : Xoài rây nhuyễn Hình 1.5.3.2 : Phối trộn phụ gia
baobinhbep.blogspot.com/2009 www.amthuc365.vn/forums
Chọn xoài chín, dày quả, không nát, không thối hỏng. Rửa sạch, để ráo nước,
gọt vỏ, thái miếng để bỏ hạt. Cho xoài vào máy xay sinh tố hoặc máy chà đánh
nhuyễn. Cho xoài, đường và axit xitric vào trộn đều, ủ khoảng 30 phút để đường tan
hoàn toàn (thịt quả xoài: 1,0kg; đường: 1,0kg; axit citric: 3,5%). Đun nhỏ lửa để hỗn
hợp sôi lăn tăn, trong quá trình gia nhiệt phải khuấy trộn để tránh bén nồi. Khi hỗn
hợp sánh, khuấy nặng tay, ta thử độ chín của sản phẩm bằng cách: nhỏ 1 giọt hỗn hợp
vào bát nước lạnh, nếu co lại thành hòn bi dẻo không tan là được.Sử dụng lọ thủy
tinh miệng rộng, thanh trùng bằng cách rửa sạch sấy trong tủ sấy 100 0C hoặc luộc
trong nước sôi, úp và để ráo. Sản phẩm được rót nóng vào lọ và nhanh chóng đậy nắp
kín.
Cây xoài ở nước ta được trồng nhiều nhất và tập trung nhất là ở các tỉnh miền
Tây và miền Đông Nam bộ với diện tích có thể lên tới hàng trăm ngàn ha. Từ bao đời
nay theo truyền thống, người dân trồng cây xoài chỉ với mục đích lấy quả, vì quả xoài
được xếp vào loại đặc sản, có giá trị kinh tế cao. Hàng năm đã mang lại một nguồn
lợi lớn cho người đồng.
Đến nay cây xoài không chỉ là để lấy quả, mà với sự nỗ lực của các nhà khoa
học nhiều kết quả nghiên cứu được triển khai ứng dụng, đã tạo ra những giá trị kinh
tế mới từ cây xoài, điều này có thể xem như một sự kiện về khoa học – công nghệ,
nhưng rất có thể còn nhiều người trong chúng ta chưa biết đến đó là.
1.5.4.1 Sản xuất chất mangiferin từ lá xoài
Lá cây xoài giờ đây đã trở thành một loại nguyên liệu chính cho sản xuất chất
mangiferin là một loại dược liệu làm thuốc, chế phẩm dạng viên, kem trị herpes, nấm,
dời leo… phục vụ thị trường trong nước và xuất khẩu. Quy mô sản xuất chất
mangiferin nếu tính theo sản lượng thì hiện đạt ở mức từ 20-30 tấn/năm. Như vậy
nhờ vào một thành tựu mới, lá cây xoài cũng đã trở nên có giá trị, lại còn tạo thêm
được công ăn việc làm cho các vùng nông thôn có diện tích lớn trồng cây xoài.
Nhưng cũng từ đây đã phát sinh nguồn chất thải bã lá xoài trong sản xuất chất
mangiferin. Ơ mức độ như hiện nay thì bã lá xoài thải ra khoảng từ 200 – 300
tấn/năm và sẽ gia tăng theo đà sản xuất phát triển, nếu không được xử lý một cách
khoa học thì sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến môi trường tự nhiên. Vấn đề đặt ra đang
được các nhà khoa học tiếp tục quan tâm giải quyết.
1.5.4.2 Xử lý bã thải sản xuất mangiferin bằng phương pháp sinh học
Việc xử lý bã thải sản xuất mangiferin bằng phương pháp sinh học được tiến
hành trên cơ sở là một đề tài nghiên cứu ứng dụng của Bộ Y tế, do GS. Nguyễn Viết
Tựu và KS. Hồ Thị Như Liên và KS. Phạm Đăng Đức chịu trách nhiệm chính trong
quá trình triển khai từ 2001 – 2002 sẽ kết thúc. Bã thải lá xoài sau sản xuật
mangiferin còn chứa chủ yếu là xenlulo, các hợp chất tanin, một lượng nhỏ các hợp
chất hữu cơ và khoáng chất. Nếu để tự nhiên khoảng hơn 06 tháng, bã mới bắt đầu
mục hoại trong điều kiện ẩm, đồng thời trong bã sẽ phát triển một số loại nấm mốc
không ăn được và có thể gây ô nhiễm môi trường.
Trong điều kiện khô ráo, độ ẩm thấp thì quá trình hoai mục chỉ xảy ra sau 10 – 12
tháng.
Ưu điểm của phương pháp sinh học là sạch sẽ, không gây ô nhiễm môi trường; Tạo
được sản phẩm chất lượng phục vụ xã hộI; Xử lý triệt để trong thời gian ngắn, bã lá
có thể đưa đi phục vụ nông nghiệp.
Để đánh giá hiệu suất xử lý bã lá xoài sau sản xuất mangiferin bằng phương pháp
sinh học cần phải thực hiện các nghiên cứu tiếp theo trong phòng thí nghiệm và trong
sản xuất đại trà.
* Các bước thực nghiệm theo hai giai đoạn:
- Thực nghiệm trồng nấm đại trà trên bã lá xoài vá xác định quy trình sản xuất hiệu
suất cao
- Thực nghiệm xử lý bã lá sau trồng nấm thành phân bón và theo dõi ảnh hưởng đối
với cây trồng.
Hiện nay, việc dọn vệ sinh bã thải là một công việc khó khăn, bã thải phải thuê
đổ đi nơi khác với chi phí 30.000 đồng/tấn.
Nếu làm nấm trên cơ chất là mùn cưa cao su thì phải mua với chi phí khoảng 35.000
– 40.000 đồng/tấn.
Như vậy xử lý bã lá xoài bằng phương pháp sinh học ở mức độ triệt để sẽ có tác động
giảm giá thành của sản phẩm chính là mangiferin xuống khoảng 4,5%. Trong đó chưa
tính đến giá trị sản phẩm thu được khi nuôi cấy trên bã lá xoài.
Chần
Xếp hộp
Bao gói
Thành phẩm
Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư
Bảng 2.1.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất xoài nước đường
2.1.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ chế biến xoài nước đường
2.1.2.1 Yêu cầu nguyên liệu
Để sản xuất nước quả đường chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt, không khuyết
tật, có độ chín thích hợp (đạt độ chín kỹ thuật) và có kích cỡ phù hợp, quả xoài chín
quá thì mô quả sẽ mềm và bở nên khi chần hiệu suất thu hồi thấp, dịch quả không
đảm bảo chất lượng cao. Giống xoài thích hợp nhất với sản phẩm xoài nước đường là
xoài cát (phía Nam) và xoài Sơn La (phía Bắc), quả xoài cần chín đều quả nhưng
không chín quá .
2.1.2.2 Xử lý cơ học
Quá trình tác động vào nguyên liệu quả trước khi xếp hộp là xử lý nguyên liệu
. Tùy theo của nguyên liệu mà xác định các quá trình xử lý nguyên liệu khác nhau
cho phù hợp.
Đối với xoài đươc xử lý theo sơ đồ :
Lựa chọn Rửa quả Gọt vỏ Cắt miếng
Xoài được chọn để loại bỏ những quả không đủ quy cách rồi được rửa sạch
bằng nước có pha clo rồi tráng lại bằng nước lã sạch. Rửa nhằm loại bỏ những chất
bẩn do nhiều nguyên nhân và ở những mức độ khác nhau, có thể do thuốc trừ sâu
hoặc hoá chất khác dùng trong kỹ thuật nông nghiệp. Đáng quan tâm nhất là những
loại vi sinh vật theo bùn đất bám vào quả. Nếu không được tẩy rửa số vi sinh vật trên
sẽ còn lại trong sản phẩm, gây khó khăn trong quá trình thanh trùng.
Sau đó xoài được gọt vỏ (bằng dao, gọt tay) cho sạch vỏ cùng với gân xanh
,gân trắng chỗ bị bầm dập.
Nói chung quy mô sản xuất không lớn thường được thực hiện bằng chủ yếu
bằng thủ công.
Trong khi chờ cắt miếng, xoài cần được ngâm trong nước có pha 2% muối ăn
để xoài khỏi bị biến màu .Tiếp theo, cắt xoài thành miếng, có hình dạng và kích
thước tùy thuộc dạng phẩm cần có .Thái miếng một mặt nhằm rút ngắn thời gian gia
nhiệt thanh trùng, mặt khác tạo ra hình dáng đẹp, thuận tiện khi sử dụng, hoặc có thể
tận dụng thể tích bao bì.
Băng tải di chuyển sẽ mang nguyên liệu đi dần về phía băng nghiêng trên mặt băng,
làm tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu và nước nên thời gian ngâm được rút
ngắn. Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng của băng, các vòi phun nước với
áp suất cao đến 2-3at sẽ rửa sạch cặn bẩn. Ở cuối quá trình rửa, nguyên liệu di
chuyển đến phần nằm ngang phía trên để được làm ráo nước.
Tuỳ thuộc loại nguyên liệu và mức độ bẩn có thể điều chỉnh tốc độ di chuyển
của băng chuyền cho phù hợp. Nếu nguyên liệu quá bẩn, cho băng chuyền đi chậm
lại, làm tăng thời gian rửa. Ngược lại, nếu cặn bám trên ngoài nguyên liệu ít, có thể
cho băng chuyền đi nhanh hơn nhằm tăng năng suất quá trình. Nước sạch từ vòi phun
vào thùng ngâm sẽ bổ sung nước cho hệ thống, còn cặn bẩn được tháo ra liên tục qua
van xả và nước thừa theo máng chảy ra ngoài.
2.1.2.3 Chần
Để hạn chế ảnh hưởng của không khí, trước hoặc sau khi xếp hộp cần phải
được bài khí bằng cánh chần hoặc gia nhiệt bằng hơi nước hay nước sôi trong một
thời gian nhất định tuỳ thuộc vào trạng thái và tính chất của quả.
Xoài được chần ở nhiệt độ thấp khoảng 850C với thời gian ngắn (1-2 phút)
Sau khi chần nguyên liệu xoài được làm nguội ngay đến nhiệt độ bình thường
(30-400C) nhằm ngăn ngừa những biến đổi hoá học tiếp theo và hạn chế sự phát sinh
của vi sinh vật chịu nhiệt; mặt khác để thuận tiện cho quá trình cho vào hộp.
theo sản phảm mà nước đưòng rót vào hộp có nồng độ khác nhau 20-60% và hàm
lượng axitxitric 0-0.5%. Để giữ màu tự nhiên cho sản phẩm nước quả của xoài, trong
nước đường có thể pha thêm 0.1% vitamin C, axit asobic, nhiệt độ nước đường khi
rót vào hộp cần nóng 85-900C để tăng độ chân không trong sản phẩm. Nước đường
không rót đầy vào hộp mà rót cách miệng khoảng 5-10 mm. Nếu rót nước đường đầy
hộp thì khi thanh trùng áp suất trong hộp có thể tăng quá cao, làm hở mối ghép hộp
hoặc làm bật nắp lọ thuỷ tinh. Có thể rót nước đường bằng tay hoặc bằng máy.
2.1.2.6 Bài khí –Ghép nắp
Hộp đã xếp quả và rót nước đường cần được khẩn trương ghép nắp, nếu chậm
ghép nắp có nhiều bất lợi như quả bị biến màu, độ chân không trong sản phẩm và độ
nhiễm vi sinh vật tăng lên. Độ chân không trong máy ghép nắp có thể đạt 30-400
mmHg. Cũng có thể tăng cương bài khí cho sản phẩm trước khi ghép nắp bằng cách
cho sản phẩm đi qua máy bài khí dùng nhiệt, ở nhiệt độ 85-900C với thời gian 15-20
ph.
2.1.2.7 Thanh trùng- Làm nguội
Quả nước đường của xoài được thanh trùng ở nhiệt độ 1000C do quả xoài có độ
chua ,pH <4,5. Tuỳ theo mức độ sản phẩm và theo cỡ hộp mà thời gian thanh trùng là
15- 50 ph.
Công thức thanh trùng được biểu diễn dưới dạng tổng quát sau :
(A - B - C) P
T
Trong đó :
A- Thời gian nâng nhiệt độ từ nhiệt độ đầu đến nhiệt độ thanh trùng (phút)
B- Thời gian duy trì ở nhiệt độ thanh trùng (phút)
C- Thời gian làm nguội từ nhiệt đọ thanh trùng đến nhiệt độ 35-450C
P- Áp suất đối kháng
T- nhiệt độ thanh trùng
Làm nguội nhanh sản phẩm đã thanh trùng xuống nhiệt độ 35-400C, làm nguội
nhanh có tác dụng giữ cho sản phẩm khỏi bị mềm nhũn, giữ được hương vị và màu
sắc tốt. Nếu sản phẩm đóng lọ thuỷ tinh thì thanh trùng ở 1000C, trong thiết bị thanh
trùng cần tạo áp suất đối kháng 1,2 at.
Hộp đựng sản phẩm được dán nhãn và xếp và hộp cảton rồi đóng đai kín. Bên
ngoài hộp ca cacton ghi: loại sản phẩm, số lượng, chất lượng sản phẩm, nơi sản
xuất… đúng theo quy định của hợp đồng mua bán.
2.1.2.9 Bảo quản sản phẩm
Với dây chuyền sản xuất hiện đại, độ an toàn cao, tức là khả năng hư hỏng sản
phẩm hầu như không có, sản phẩm có thể được dán nhãn đóng gói ngay sau khi thanh
trùng làm nguội và sấy khô hộp. Tuy nhiên trong thời gian lưu thông hàng hoá sản
phẩm cần được chú ý đến thời gian sử dụng, ánh sáng chiếu vào, nhiệt độ, độ ẩm…
để sản phẩm được đảm bảo chất lượng cho người sử dụng.
Rửa sạch
Thái lát
Xử lý nhiệt
Nước, hơi
nước
Vớt để ráo
Sấy
Bao gói
Sản phẩm
Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư
Bảng 2.2.1 : Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất mứt xoài miếng
2.2.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ
2.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu
Chọn xoài còn ương, dày quả, không mềm nát không thối hỏng, quả đưa vào
cchế biến cần tươi tốt, có độ chín thích hợp, nếu chưa đủ độ chín thì màu sắc sản
phẩm sẽ kém hấp dẫn, hương vị kém thơm và ngon.
Rửa sạch, để ráo nước, gọt vỏ, thái lát mỏng theo chiều dọc quả sau đó thái tùy
theo kích thước miếng xoài yêu cầu mà ta thái với độ dày mỏng khác nhau.
Để rửa các loại nguyên liệu xoài, có thể dùng máy rửa kiểu sàng. cấu tạo của
máy rửa kiểu sàng gồm có một sàng đục lỗ, thường làm bằng thép không rỉ, được nối
với cơ cấu truyền động làm cho sàng có chuyển động tịnh tiến. Phía trên sàng có bố
trí các vòi phun nước rửa. Thông thường sàng được đặt nghiêng một góc đủ để
nguyên liệu có thể di chuyển từ đầu nầy đến đầu kia của sàng. Nguyên liệu ban đầu
được cho vào ở đầu cao của máy rửa kiểu sàng. Do chuyển động của sàng, nguyên
liệu sẽ tiếp xúc với bề mặt sàng đồng thời với nước xối từ trên làm các chất bẩn bám
trên bề mặt nguyên liệu bị thấm ướt và tách ra. Nước bẩn theo các lỗ trên sàng rơi
xuống máng hứng phía dưới và được tháo ra ngoài. Với lượng nước sử dụng đủ, thời
gian lưu lại trên sàng càng lâu, nguyên liệu rửa càng sạch.
2.2.2.2 Xử lý nhiệt
Để hạn chế ảnh hưởng của không khí, trước hoặc sau khi xếp hộp cần phải được
bài khí bằng cánh chần hoặc gia nhiệt bằng hơi nước hay nước sôi trong một thời
gian nhất định tuỳ thuộc vào trạng thái và tính chất của quả.Chần quả nhằm mục đích
chuyển hoá protopectin không hoà tan thành pectin hoà tan, để tăng độ đông cho sản
phẩm. Với quả sunfit hoá chần có tác dụng khử bớt SO2 trong quả.
Xoài được chần ở nhiệt độ thấp khoảng 850C với thời gian ngắn (1-2 phút)
Sau khi chần nguyên liệu xoài được làm nguội ngay đến nhiệt độ bình thường
(30-400C) nhằm ngăn ngừa những biến đổi hoá học tiếp theo và hạn chế sự phát sinh
của vi sinh vật chịu nhiệt; mặt khác để thuận tiện cho quá trình cho vào hộp.
2.2.2.3 Thẩm thấu
Mục đích của thẩm thấu là đảm bảo cho lát xoài ngấm đường bão hoà với
nồng độ đường thích hợp. Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tạo độ đông cho sản
phẩm. Sở dĩ đường có tác dụng tạo đông là do có tính chất đêhiđrat hoá. Phân tử
pectin có những phần háo nước và những phân tử kị nước. Sự có mặt của vỏ nước
xung quanh các phần háo nước ngăn cản sự kết hợp giữa các phần tử pectin. Đường
có tác dụng khắc phục sự cản trở đó, nó có thể kết hợp với pectin để tạo độ đông .
Để pectin đông tốt nồng độ đường phải đạt bão hoà (với saccarza, nồng độ đó là
65%). Có thể thay thế một phần saccaroza bằng glucoza để quá trình tạo đông xảy ra
nhanh hơn và để tránh hiện tượng lại đường trong mứt. Các yếu tố khác ảnh hưởng
đến hiện tượng vữa là do độ axit của sản phẩm, mức độ nhiễm tạp chất và các tác
động cơ học tới sản phẩm.
+ Thẩm thấu lần 1: Tạo dung dịch đường (siro) 40% (0,6 lít nước sạch với 0,4kg
đường, đun cho chảy đường ở 80-850C. Cho xoài đã thái lát và Metabisunfi Natri (1%
so với thịt quả) vào ngâm 12h.
+ Thẩm thấu lần 2: Vớt xoài ra rổ để ráo, đo nồng độ đường bằng chiết quang kế.
Tăng nồng độ đường lên 450Brix bằng cách đun sôi, cô đặc bớt nước hoặc bổ sung
thêm đường. Cho xoài vào ngâm 12h.
+ Thẩm thấu lần 3: Làm như lần 2 tăng nồng độ đường lên 550Brix. Cho xoài vào
ngâm 12h.
2.2.2.4 Vớt ra và để ráo
Kết thúc thẩm thấu cần vớt xoài vào khay có đục lỗ để ráo nước trong 3 giờ
để chuẩn bị cho khâu tiếp theo. Ngoài ra, người ta còn có thể làm ráo bằng máy làm
ráo ly tâm đem lại hiệu quả cao.
2.2.2.5 Sấy và bao gói
Xếp các miếng xoài vào khay sấy và đưa vào buồng sấy, sấy nhiệt độ 60-65 0C
đến khi bề mặt miếng xoài không còn dính tay, thời gian khoảng 7-8 giờ. Lấy xoài ra
khỏi hầm sấy, để nguội hoàn toàn. Bao gói sản phẩm trong bao PE, PP hoặc hộp
mica.
bộ chia gió (3), gió được phân tán qua băng tải lưới lên phía trên buồng sấy . Quy
trình sấy được thực hiện khi khí nóng xuyên qua băng tải lưới theo chiều trên xuống
hay từ dưới lên và lấy đi hơi ẩm thoát ra từ nguyên liệu. Bằng quy trình này, khí nóng
tấm sâu vào nguyên liệu và tách hàm ẩm rất nhanh, ổn định. Hệ thống ống thoát khí
bên trên máy được kết nối với quạt hút và hút toàn bộ hơi ẩm ra ngoài. Một phần khí
nóng được quay vòng trở lại máy sấy nhằm tiết kiệm năng lượng dư thừa, tiết kiệm
chi phí nhiên liệu.
2.2.2.6 Sản phẩm
- Chất lượng sản phẩm cần đạt:
+ Thịt xoài hơi co lại, mềm nhưng chắc tay, không quá khô, màu vàng nhạt đến
hơi sẫm, vị ngọt đậm, hương vị đặc trưng của sản phẩm.
+ Bảo quản nơi khô mát 4-6 tháng.
Xoài quả
Nước
Rửa sạch
Đánh nhuyễn
Thànhphẩm
Đồ án công nghệ thực phẩm II GVHD: Th.S Trần Thị Ngọc Thư
Bảng 2.3.1: Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất mứt xoài nhuyễn
2.3.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ sản xuất
2.3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu
Chọn xoài chín, dày quả, không nát, không thối hỏng.
Rửa sạch, để ráo nước, gọt vỏ, thái miếng để bỏ hạt, các khâu xử lý cơ học
tương tự như sản xuất nước quả đường .
2.3.2.2 Đánh nhuyễn
Sau khi xử lý nguyên liệu xoài đã bỏ hạt được chà mịn, đánh tơi với đường
kính lỗ rây 1.0-1.5 mm. Yêu cầu nguyên liệu phải đạt độ nhuyễn thích hợp với từng
loại sản phẩm.
nóng không đều gây ảnh hưởng đén chất lượng cảm quan của thành phẩm. Sản phẩm
được tháo ra ở van dưới cùng sau khi kết thúc quá trình nấu .
Cách nấu mứt nhuyễn trong thiết bị cô đặc chân không:
Trước tiên, người ta tiến hành lọai bỏ sunfit trong purê và trộn đường ở nồi
nấu, sau đó mới cho vào nồi có chân không để cô đặc với độ chân không 600-670
mmHg.
Trước khi cô chân không, cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển vài phút để
tiệt trùng, sau này đóng hộp có thể không cần thanh trùng. Cũng có thể nấu sản phẩm
lên 100oC ở giai đoạn cuối của quá trình. Cần lưu ý là, tuy mứt có hàm lượng đường
cao song vẫn có thể có một số vi sinh vật phát triển được với độ đường của môi
trường là 70%. Vì vậy trong quá trình chế biến, cần đảm bảo vệ sinh thực phẩm ở tất
cả các khâu chế biến, ở nguyên vật liệu và thiết bị.
Thiết bị gồm một thùng chứa hai vỏ làm bằng inox, được quay quanh một trục
nghiêng nhờ hệ thống ổ trục, bánh răng, động cơ. Bên trong thiết bị có các gờ để tăng
hiệu suất truyền nhiệt giữa các pha, tăng khả năng bốc hơi của dung môi. Độ chân
không trong thiết bị được tạo ra nhờ hệ thống bơm chân không. Áp suất chân không
tối đa đạt 730 mmHg. Trong quá trình làm việc, thùng chứa được quay, làm toàn bộ
khối hỗn hợp (quả, miếng và dịch) cùng quay nên sản phẩm không bị vỡ nát mà hiệu
suất cô đặc vẫn đạt yêu cầu.
Dung dịch hoặc hỗn hợp (quả, miếng và dịch) cho vào thiết bị qua cửa nạp
nguyên liệu 3. Sau đó đóng chặt cửa lại. Thiết bị được quay với vận tốc 3-5
vòng/phút nhờ hệ thống động cơ, ổ đỡ 2. Mở van hơi cấp nhiệt cho thiết bị. Dưới tác
dụng của hơi nước bão hoà, hỗn hợp dịch trong thiết bị được nâng dần nhiệt độ. Khi
nhiệt độ dịch đạt 70-750C, bơm chân không 1 hoạt động, hút hơi ẩm ra ngoài, tạo độ
chân không cho thiết bị. Khi áp suất chân không làm việc đạt P = 500-600 mmHg,
điều chỉnh van hơi sao cho thông số của thiết bị ổn định, lúc này dịch trong thiết bị
sôi, chất lỏng được hoá hơi và hơi được hút ra ngoài bằng bơm chân không. Nồng độ
chất hoà tan trong dịch tăng dần lên, quá trình thẩm thấu chất hoà tan vào quả, miếng
diễn ra làm nồng độ chất khô trong quả, miếng cũng tăng dần. Quá trình diễn ra liên
tục cho đến khi nồng độ chất khô của quả, miếng và dịch đạt yêu cầu. Sản phẩm
được tháo ra ngoài qua cửa 4.
Bao bì thường dùng là thùng gỗ có dung tích 50 lít trở lại, khay gỗ có sức chứa
15-20 kg, hoặc hộp sắt, lọ thuỷ tinh. Trước khi cho mứt nhuyễn vào thùng, nên làm
nguội mứt xuống 500C, vì với khối lượng lớn, mứt lâu nguội, dễ xảy ra phản ứng tạo
thành melanoidin làm cho sản phẩm bị xẫm màu và hương vị kém. Làm nguội mứt
tốt nhất là bằng chân không ở ngay trong nồi cô đặc chân không hoặc trong thiết bị
làm nguội chân không với độ chân không 600-670 mmHg tương ứng với nhiệt độ sôi
của mứt là 50-600C.
Để giảm hao hụt của mứt do ngâm vào thùng gỗ, người ta thường lót thùng bằng
một túi polyetylen hoặc tráng một lớp mỏng parafin lên mặt trong của thùng.
Nếu đóng mứt vào hộp sắt cỡ lớn (10 lít), không cần thanh trùng thêm, nếu đóng vào
bao bì nhỏ thì thanh trùng ở 1000C.
2.2.3.6 Thành phẩm
Chất lượng thành phẩm:
+ Màu vàng trong, hơi ngả sang màu nâu sáng, dẻo đặc quánh.
+ Hương vị đặc trưng của xoài.
+ Cấu trúc mềm, dễ múc bằng thìa.
+ Thời gian bảo quản: 8-9 tháng.
- Các chỉ tiêu lý hóa của xoài nước đường pha theo đúng các yêu cầu quy định
trong bảng 2 .
Tên chỉ tiêu Mức hoặc yêu cầu
1. Khối lượng tịnh Cho phép theo sự thỏa thuận
trong hợp đồng giữa bên sản
xuất và bên nhận hàng
2. Hàm lượng chất khô (đo bằng 16
khúc xạ kế 200C) tính bằng %
không nhỏ hơn.
3. Độ chảy quy định ( đo bằng nhớt 13 – 16
kế VZ – 4), tính bằng giây.
4. Hàm lượng a xit chung, tính 0,3
chuyển ra axitxitric bằng %,
không nhỏ hơn.
5. Hàm lượng kim loại nặng, tính
bằng mg trên 1 kg sản phẩm,
không lớn hơn
- Sn 200
- Pb 0,3
- Zn 5
- Cu 5
yêu cầu của tiêu chuẩn này và mỗi lô hàng phải kèm theo giấy chứng nhận chất
lượng.
3.1.2 Phương pháp thử
1. Lấy mẫu theo tiêu chuẩn TCVN 165-64
2. Xác định chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 3216-79
3. Xác định các chỉ tiêu lý hóa
- Hàm lượng chất khô, hàm lượng axit chung thử theo TCVN 165-64
- Độ chảy quy định thử theo TCVN 4040-85
- Hàm lượng kim loại nặng thửn theo TCVN 1976-77, TCVN 1977-77, TCVN 1978-
77 và TCVN 1981-77.
4. Xác định các chỉ tiêu vi sinh vật theo TCVN 280-68.
3.1.3 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản
- Xoài nước đường đường đóng trong hộp sắt tây ghép kín. Hộp sắt theo TCVN 166-
64.
- Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản sản phẩm theo TCVN 167-64.
3.2 Các chỉ tiêu chất lượng đánh giá sản phẩm mứt nhuyễn, mứt xoài miếng từ
xoài
Đối với mứt miếng xoài thì thịt xoài hơi co lại, mềm, không quá khô, màu vàng
nhạt đến hơi sẫm, vị ngọt đậm, có hượng vị thơm ngọt của quả xoài. Khác với mứt
miếng thì mứt nhuyễn có màu vàng trong, hơi ngả sang màu nâu sáng, dẻo, đặc
quánh, cấu trúc mềm, dễ múc bằng thìa.
Bảng 3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên sự hư hỏng bề mặt sản phẩm
Yêu cầu về khối mứt không bị vữa, đồng nhất về màu sắc, sản phẩm trong bao
bì không có hiện tượng bọt khí và mùi vị lạ. Khi nấu mứt cần tránh đường lắng
xuống đáy nồi sẽ dễ bị caramen hoá làm cho sản phẩm bị sẫm màu mất giá tri cảm
quan. Các loại đường trong rau quả, do chịu tác dụng của nhiệt độ cao ở bề mặt
truyền nhiệt của thiết bị cô đặc, nên bị caramen hóa. Hiện tượng caramen hóa tạo ra
các sản phẩm có màu đen và vị đắng làm sản phẩm có chất lượng kém. Ở nhiệt độ
950C, đường khử có thể bị caramel hóa. Ở nhiệt độ 1600C, quá trình caramel hóa xảy
ra mạnh. Ở 1600C, saccharose loại 1 phân tử nước tạo ra glucosan và fructosan. Ở
185 – 1900C, glucosan kết hợp với fructosan tạo thành isosaccharosan. Tiếp tục, 2
phân tử isosaccharosan kết với nhau, loại 2 phân tử nước tạo thành caramelan.
Caramelan lại kết hợp với isosaccharosan, loại 3 phân tử nước tạo thành caramelen.
Khi nhiệt độ tăng cao trên 2000C tạo thành caramelin (mất tính hòa tan).
160OC,-H2O
185-1900C
C12H22O11
1900C
>2000C -3H2O -2H2O
Ngoài các chỉ tiêu cảm quan, còn xác định chỉ tiêu hoá lý, mứt miếng đông
có độ khô 72 %, hàm lượng chất khô 75 % là thích hợp, nhiệt độ bảo quản 10-20oC.
Đối với mứt nhuyễn có độ khô thấp hơn mứt xoài miếng, độ khô 66-67 %, bảo quản
ở nhiệt độ 10-15 % với độ ẩm tương đối không khí trong phòng bảo quản 75-80 %.
Độ chân không 150-200 mmHg, hàm lượng axit 0.4- 0.7 % nên pH tổng hợp là 3.8.
Để tạo độ đông tụ cho sản phẩm có thể pha thêm pectin hoặc agar, độ ẩm của
mứt xoài nói chung cao, vì vậy đây là loại sản phẩm dễ bị hư hỏng do vi sinh vật.
Thường thấy xuất hiện nấm men ưa đường gây nứt nẻ và thay đổi vị mứt. Một số vi
sinh vật có thể phát triển trong môi trường có hàm lượng đường cao như
Bactgummosum phát triển ở nồng độ đường 70%, còn Asperigillorepens tồn tai ở
nồng độ 80 %.
Trên bề mặt mứt đẻ lâu có thể xuất hiện những loài nấm mốc khác nhau của
giống Rhizopus, Mucor, đôi lúc có cả Penicillium và Aspergillus. Để chống hư hỏng,
người ta thường dùng acid sobic, natri benzonat đưa vào túi đựng mứt.
Vì vậy tuy mứt nhuyễn có hàm lượng đưòng rất cao nhưng vẫn cần duy trì vệ
sinh công nghiệp trong quá trình chế biến .
3.3. An toàn vệ sinh thực phẩm về trái xoài.
Nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng về sản phẩm trái cây nói chung và xoài
nói riêng đang hướng tới chất lượng cao và an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, người
trồng xoài đang lộ rõ những nhược điểm trong quá trình tổ chức sản xuất, bảo quản
sau thu hoạch, lưu thông phân phối. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, kỹ năng của
người sản xuất còn có những bất cập, nhất là đối với những trường hợp vốn đã quen
với kiểu làm ăn cũ. Thách thức lớn mà trái xoài Việt Nam phải đối mặt đó là thực
hiện các luật, các hiệp định và các cam kết của Việt Nam với WTO. Trong các hiệp
định, cam kết, hiệp định SPS (Hiệp định Vệ sinh dịch tễ kiểm dịch động, thực vật)
được các thành viên của WTO đưa ra nhằm đảm bảo người tiêu dùng được cung cấp
các sản phẩm an toàn cho sức khỏe. Chứng chỉ GAP là một trong những chỉ tiêu quan
trọng để đánh giá uy tín cho trái xoài tham gia thị trường. Người trồng xoài phải
chứng minh cho người tiêu dùng biết được trái xoài của họ được trồng, chăm sóc,
phòng trừ sâu bệnh hại, cách thu hái, cách bảo quản ra sao, theo qui trình nào ? Chu
trình nông nghiệp an toàn GAP là một bộ hồ sơ trình bày “công nghệ” sản xuất của
nông trại vừa là bộ hồ sơ ghi chép chi tiết những hoạt động của nông trại đó. Đây là
một chương trình kiểm tra an toàn thực phẩm xuyên suốt từ đầu đến cuối của quá
trình sản xuất hàng hóa, bao gồm từ khâu thiết kế vườn trồng, chuẩn bị đất, giống
trồng, các biện pháp kỹ thuật canh tác, bảo vệ thực vật, thu hái, bảo quản xoài. Tin
rằng trái xoài Việt Nam sẽ đạt được tiêu chuẩn chất lượng đề ra để nâng cao uy tín và
xuất khẩu ra thị trường thế giới đem lại hiệu quả kinh tế cao.
KẾT LUẬN
Cuộc sống càng hiện đại, nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng càng được
nâng cao hơn. Các sản phẩm trái cây nói chung, xoài nói riêng đang hướng tới chất
lượng cao và an toàn. Chính vì vậy chúng ta cần có những phương thức và cải tiến
mới để nâng cao chất lượng sản phẩm xoài của nước ta hơn, bắt đầu từ khâu chọn
giống canh tác cho đến các khâu kỹ thuật sản xuất sao cho sản phẩm đạt được chỉ tiêu
đánh giá cao của người tiêu dùng không chỉ trong nước mà còn xuất khẩu ra nước
ngoài. Đưa ngành sản xuất công nghiệp thực phẩm của nước ta ngày càng phát triển
lên một bước tiến mới cùng với các nước bạn trên thế giới như Ấn Độ, Thái Lan,
Mỹ…