FILE - 20221015 - 100531 - 123doc - Nghien-Cuu-San-Xuat-Nuoc-Giai-Khat-Len-Men-Tu-Phe-Lieu-Qua-Mit

Chương 1: Giới thiệu GVHD: ThS.
Trần thị Ngọc Mai
CHƯƠNG 1
SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 1

Chương 1: Giới thiệu GVHD: ThS. Trần thị Ngọc Mai
Thị trường đồ uống lên men tăng trưởng ấn tượng trong vài năm gần đây.
Nước giải khát có độ cồn thấp nói chung và nước giải khát có độ cồn thấp được sản
xuất từ trái cây nói riêng được nhiều quốc gia trên thế giới đánh giá là mặt hàng mạnh
của thế kỷ 21 vì đây sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, rất phù hợp với mọi lứa tuổi.
Hiện nay một số hãng sản xuất nước giải khát của Úc, Mỹ đã cho ra đời loại
nước giải khát có độ cồn thấp mang nhãn hiệu: Two Dogs, Sub zero... trong đó đáng
kể nhất là các loại nước giải khát có độ cồn thấp được sản xuất từ trái cây như:
”Bluebird, Treetop, California Cooler...” chủ yếu ở dạng dịch ép hoặc pha chế từ dịch
quả tươi. Trong khi đó, trên thị trường nước ta sản phẩm nước giải khát có độ cồn thấp
được sản xuất từ trái cây bằng phương pháp lên men vẫn còn rất hạn chế về chủng lọai
và số lượng.
Việt Nam là nước nhiệt đới có khí hậu nóng và khô nên nhu cầu sử dụng
nước giải khát rất lớn. Bên cạnh đó, nguồn nguyên liệu để sản xuất nước giải khát từ
trái cây ở Việt Nam vô cùng phong phú, đa dạng, hoàn toàn có thể đáp ứng được các
yêu cầu về nguyên liệu để sản xuất ổn định lâu dài. Trái cây Việt Nam phần lớn là trái
cây nhiệt đới, ngon, đa dạng và thu hoạch quanh năm gồm thanh long, xoài, dứa,
chuối, cam, quýt, bưởi, vải, nhãn, sầu riêng, vú sữa, mãng cầu, bơ, mít, dừa, măng cụt,
chôm chôm, đu đủ, cóc... Tuy nhiên, khó khăn lớn nhất hiện nay đối với nghề trồng
cây ăn quả của Việt Nam là nguy cơ dư thừa sản phẩm vì chưa có công nghệ chế biến
phù hợp như chanh dây, sơri, mít, cóc… Hiện nay, ở Việt Nam mít đang được người
dân quan tâm và mở rộng diện tích trồng. Mít tươi là dạng sản phẩm chủ yếu nhưng
việc bảo quản vận chuyển mít tươi rất phức tạp. Vì vậy, việc chế biến mít thành những
sản phẩm khác nhau là rất cần thiết. Hiện đang có rất nhiều doanh nghiệp như
Vinamit, Đức Thành… chế biến các sản phẩm từ mít như mít sấy, mứt mít, mít non
đóng hộp và nguyên liệu là múi mít. Do đó phần lớn phế liệu quả mít (xơ, cùi, hạt…)
chưa được tận dụng triệt để. Trong đó, xơ mít là nguồn nguyên liệu đáp ứng tương đối
đầy đủ các yêu cầu của nguyên liệu để sản xuất nước giải khát lên men. Hiện nay, chỉ
một lượng nhỏ xơ mít được sử dụng làm thức ăn cho gia súc. Phần lớn còn lại bị bỏ đi,
chúng được coi như rác thải và gây ô nhiễm môi trường. Vấn đề nghiên cứu xử lý phế
liệu xơ mít chưa được quan tâm và nghiên cứu nhằm tận dụng nguồn phụ phẩm này.

Chương 1: Giới thiệu GVHD: ThS. Trần thị Ngọc Mai
Với suy nghĩ làm sao nâng cao giá trị sử dụng, làm phong phú các sản phẩm
dinh dưỡng từ nguyên liệu quả mít và cũng là sử dụng hiệu quả nguồn tài nguyên mít
to lớn và phong phú của nước ta đặc biệt là nguồn phế liệu từ quả mít chưa được sử
dụng một cách hiệu quả mà chúng tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu sản xuất nước giải
khát lên men từ phế liệu quả mít (xơ)”.

Chương 2: Tổng quan GVHD: ThS. Trần thị Ngọc Mai
CHƯƠNG 2

2. 1 . Tổng quan về cây mít.
2. 1. 1 . Nguồn gốc cây mít.
Mít thuộc :
Giới : Plantae
Ngành : Magnoliophyta
Lớp : Magnoliopsida
Bộ : Rosales
Họ : Moraseae
Chi : Artocarpus
Loài : Heterophyllus
Nó là cây thuộc họ Dâu tằm

Moraceae, và được cho là có nguồn gốc ở
Ấn Độ và Bangladesh. Quả mít là loại
quả quốc gia của Bangladesh Hình 2.1: Cây mít
Cây mít được trồng phổ biến ở hầu hết các xứ nóng và ẩm nhưng không ở đâu mà
người ta thích và trồng nhiều mít như ở một số nước ở phía Nam Châu Á: Việt Nam,
Srilanka, Malaysia, Indonesia, Philippines…
Mít có tên khoa học là Artocarpus heterophyllus Lamk. Tùy thuộc vào mỗi
quốc gia, mít được gọi bằng nhiều tên khác nhau:
 Anh : Jackfruit, jack, jak, jack tree
 Pháp : Jacquier
 Papua New Ginea : Kapiak
 Malaysia và Phillipine : Nangka
 Campuchia : Makmi hay Maumi
 Ấn Độ : Jak, Jaca

 Thái Lan : Knanun
 Bồ Đào Nha: Katahar
2. 1. 2 . Đặc điểm thực vật học [5].
a) Thân, cành:
Mít thuộc loại cây gỗ nhỏ cao từ 8-15m cũng có thể cao tới 20m, đường kính
gốc đạt đến 1,5m và sống đến trên 100 năm. Thân có màu nâu đen, dày trung bình, có
nhiều nhựa trắng chứa Steroketon kết tinh và artosteno. Hàm lượng tanin trong vỏ là
3,3%. Gỗ mít có hai phần, phần ngoài màu vàng nhạt bên trong màu vàng nghệ gọi là
lõi, cây càng già lõi càng to.
Gỗ mít có 2 phần, phần ngoài màu vàng nhạt, bên trong màu vàng nghệ. Gỗ mít
là một loại gỗ tốt có giá trị vì nhẹ, mịn, rắn chắc không bị mối mọt phá hại. Màu vàng
tươi rất đẹp và hệ số co dãn thấp nên được dùng để sản xuất hàng mỹ nghệ cao cấp
như tượng, đồ thủ công mỹ nghệ, các sản phẩm nội thất khác .
b) Lá: lá mít mọc cách, rìa lá thẳng,

cuống lá ngắn, lá có hình ovan và hơi hẹp về
phía đuôi. Khi còn non lá chia làm 3 thùy, lá
dày, cứng, mặt trên của lá có màu xanh thẫm,
nhẵn không có lông, mặt dưới của lá hơi thô,
màu xanh nhạt. Mặt lá rộng từ 4-12cm, dài 8-
15cm. Gân lá có màu vàng nhạt nổi rỏ rệt, ở
mặt dưới lá chứa nhiều acetylcolin. Hình 2.2 Lá mít.
c) Rễ : mít có rễ cọc cắm sâu vào trong lòng đất, phát triển từ khi cây còn nhỏ,
do đó đánh cây đi trồng dễ làm chết cây non. Rễ phụ và lông hút rất phát triển, ở cây
già bộ rễ phát triển mạnh có khi nổi lên mặt đất bám chắc vì thế mít có tính chống chịu
khô hạn và gió rất tốt.
d) Hoa : mít có hoa đơn tính đồng chu nên việc thụ phấn xảy ra thuận lợi. Phát
hoa ngắn mang từ một đến hàng chục cụm hoa gồm cả hoa đực lẫn hoa cái.Cụm hoa
đực và hoa cái đều là hoa phức hợp. Mỗi chùm gồm nhiều hoa, không có cánh dính

vào nhau thành những cụm hoa gọi là “dái mít’’ có đực riêng có cái riêng. Hoa đực
rụng sớm còn hoa cái sau khi đã thụ phấn lớn lên thành một quả phức hợp, mỗi múi là
một quả con. Hoa đực có đầu cuống hoa nhỏ dài, thân cụm hoa có hình trụ, ngang từ
1,5 -2,5cm, dài 5-8cm. Có thể đến hơn một nghìn thùy nhỏ (gai). Trên mỗi thùy có vòi
nhỏ gọi là bao phấn. Hoa cái cũng như hoa đực nhưng to hơn và phát triển nhanh. Có
rất nhiều thùy so với hoa đực thì ít hơn. Khi thụ phấn phát triển thành múi mít, những
hoa không thụ phấn hoặc thụ phấn muộn sẽ bị các múi lân cận chèn ép trở thành xơ.
Hình 2.3: Hoa mít
e) Quả mít : quả sinh ra trên thân chính hoặc ở chân những cành lớn, cây già
quả có khuynh hướng mọc thấp thậm chí mọc cả ở những rễ ăn nổi lên trên mặt đất.
Quả mít to có trong lượng từ 8-13kg, một số giống có trái nhỏ hơn nặng từ 1,4- 4,5 kg
vỏ dày ghồ ghề và có nhiều gai nhọn. Tùy thuộc giống mít khác nhau. Khi chưa chín
vỏ quả có màu xanh, khi quả bắt đầu chín vỏ quả chuyển từ màu vàng lục sang vàng
nâu. Bên trong chứa nhiều múi ăn được, múi có màu vàng tươi, dày, ráo, giòn ngọt và
thơm, hạt nhỏ, ít xơ.
Hình 24: Quả mít lúc còn non

 Mô tả sơ bộ về quả mít :
- Quả mít có các thành phần cấu tạo gồm: vỏ, xơ, múi, hạt, cùi, lõi.
- Quả có hình thoi hoặc hình cầu,vỏ quả khi chưa chín có màu xanh, khi chín
chuyển từ màu vàng lục sang vàng nâu.
- Hạt mít có hình trứng chim dài, hai đầu tương đối bằng nhau hoặc có hình bán
nguyệt lệch dẹt, một đầu to, một đầu nhỏ, đường kích 1-1.5cm , dài 2-3cm.
- Hạt có hai mảnh, một mảnh to, một mảnh nhỏ gọi là yếm hạt.
 Cấu tạo của quả mít :
Vỏ
Cùi
Múi
Xơ
Hạt mít
Hình 2.5: Mít lúc chín cắt ngang

Hình 2.6: Xơ mít.
f) Hạt: hạt mít có màu nâu đậm đến nâu, hạt hình elíp, dài khỏang 2-3 cm,
đường kính khoảng 1-1,5 cm, có một lớp vỏ màu trắng bao quanh. Hạt cứng có chứa
nhiều tinh bột và có thể bảo quản khoảng 1 tháng trong điều kiện nhiệt độ thấp.
Hình 2.7: Hạt mít
Bảng 2.1: Thành phần trung bình một quả mít ở Hương Khê (Hà Tĩnh) (1976)
[3]
Một quả
Chỉ tiêu
Khối lượng (kg) Tỷ lệ (%)
Khối lượng trung bình 11,07 100
Vỏ và lõi 6,75 32
Xơ 2,20 25

Nụ (múi tươi) 1,62 28
Hạt 0,5 15
2. 1. 3 . Đặc điểm sinh lý sinh thái của cây mít.
Mít trồng ở nước ta bao gồm nhiều loại với chất lượng quả khác nhau nhưng có
những đặc điểm sinh thái chung gần giống như nhau như:
a) Khí hậu: cây mít thích nghi với vùng khí hậu ẩm mưa nhiều, không cho sản
lượng cao nếu mùa khô kéo dài và nếu không tưới. Mặt khác mít cũng nổi tiếng chịu
nước kém nhưng chịu hạn tốt nhờ bộ rễ phát triển và ăn sâu. Không sống được ở nơi
có nhiệt độ thấp, nhất là những trận sương muối đột ngột.
b) Đất trồng: cây mít có tính thích ứng mạnh có thể trồng lên các vĩ tuyến 23
– 240 tới phía nam Trung Quốc. Có thể sống được trên nhiều vùng đất đai khác nhau
kể cả đất bạc màu. Tuy nhiên nếu trồng trên đất xấu, bạc màu cây sinh trưởng kém, ít
quả, quả nhỏ, dễ biến chất và kém ngon.
c) Ánh sáng: mít cần ánh sáng hoàn toàn trong tất cả mọi thời kỳ sinh trưởng,
nếu bị rợp cây sinh trưởng kém.
d) Nhiệt độ: mít là cây chịu ảnh hưởng mạnh bởi nhiệt độ. Mít thích hợp ở
vùng khí hậu ẩm, không chịu được nơi có nhiệt độ thấp và nhiều sương muối. Khả
năng chịu lạnh ở cây mít trưởng thành cao hơn ở những cây còn non nhưng nếu nhiệt
độ xuống quá thấp (-30C) cây bị chết vì sương muối. Nhiệt độ thích hợp khoảng 25-
270C.
e) Độ ẩm: mít thích hợp ở vùng khí hậu ẩm, độ ẩm không khí thích hợp cho cây
mít khoảng 80%. Ở vùng có độ cao lớn hơn 1000m cây sinh trưởng kém.
f) Thời vụ: cây mít ra hoa và quả sau 3 năm tuổi vào khoảng giữa mùa xuân và
chín vào giữa cuối mùa hè (tháng 6-8). Mít phát triển nhanh trong những năm đầu từ
1-4 năm tuổi, những năm sau cây chậm lớn về chiều cao, to nhanh về đường kính, mít
có khả năng tái sinh chồi mạnh khi cây còn dưới 5-6 năm tuổi. Mít ra hoa kết quả từ 4-
5 năm tuổi, chậm nhất là 7 tuổi.

2. 1. 4 . Các giống mít [28]: người ta phân biệt hai loại mít chính :
- Mít dai: thịt cứng, giòn, ngọt (mít khô).
- Mít mật: khi chín thịt nhão, nhiều nước ( mít ướt ).
Từ hai loại chính này mà có rất nhiều giống mít khác nhau, mỗi loại có hương vị đặc
trưng riêng.
Ở Việt Nam có hai giống mít: mít thường và mít tố nữ
a. Mít thường (Artocapus heterophyllus Lam): trồng phổ biến cả ở miền Bắc
và miền Nam, búp và lá non không có lông, trái to, vài ba kg đến 10 - 20 kg. Múi mít
to ăn rất ngọt bao gồm nhiều loại khác nhau như : mít mật , mít nghệ , mít dừa …
b. Mít tố nữ (Artocapus Interger Thumb): múi thường dính vào với lõi, vỏ có
xơ dính liền có thể tách khỏi múi dễ dàng.
c. Mít Nghệ cao sản dòng M99-I: trái to, múi thơm, giòn, ngọt, thích hợp ăn
tươi hoặc chế biến xuất khẩu rất tốt, ngoài ra có thể sử dụng làm thức ăn chăn nuôi và
lấy gỗ...
d. Mít Mã Lai: năng suất cao, múi thơm, cơm hơi nhão, vị ngọt.
e. Mít ruột đỏ: cây mít ruột đỏ đến khi cho trái thì vỏ mít chuyển dần từ màu
xanh sang màu đỏ tím. Loại mít này hiện nay rất ăn khách kể cả trong nội địa.
Hình 2.8: Mít ruột đỏ
f. Mít tứ quý da xanh:cây mít trái rất sai, từ ngọn tới gốc, đều đặn, da xanh
khác hẳn hơn các giống mít khác. Đặc biệt lúc chín, mùi bốc lên thơm phức, xẻ ra múi
mít tròn trịa, màu vàng cam, ít xơ, hạt nhỏ, vị ngọt lịm và thơm ngon rất hấp dẫn.

Hình 2.9: Mít Tứ quý da xanh.
g. Mít Viên Linh:
Trái mít Viên Linh có hình dáng đẹp, ít xơ, hương vị ngọt thanh, mít trồng
bằng gốc ghép sẽ cho thu hoạch sau 3 năm.
Hình 2.10: Cây mít Viên Linh
2. 1. 5 . Thành phần dinh dưỡng của quả mít
Mít gốc ở Nam Ấn Độ, nơi có nhiệt độ và lượng mưa gần giống như ở miền
Nam Việt Nam. Mít trước hết dùng để ăn quả, hạt mít chứa nhiều tinh bột, thành phần
glucid trong múi mít chủ yếu là đường hòa tan và cenllulose. Hương vị mít chín rất
đậm đà và quen thuộc với người Việt Nam. Ở Thái Lan cả múi lẫn hột mít non đều
được đóng hộp xuất khẩu.

Ở Đông Nam Á nói chung và Việt Nam nói riêng, cây mít được xem là loại cây
của người nghèo vì nó mang lại rất nhiều lợi ích cho người nghèo: thịt quả mít so với
xoài và chuối sứ chất lượng không kém nhưng lại rẻ tiền hơn và giá trị dinh dưỡng của
chúng cũng không thua kém nhau.
Bảng 2.2. Giá trị dinh dưỡng của múi mít và xơ mít cho 100g
Múi mít (*) Xơ mít (**)
Năng lượng 98
Độ ẩm 72,0-77,2 g 61,3g
Protein 1,3-1,9 g 0,84g
Chất béo 0,1-0,3 g
Carbohydrate 18,9-25,4 g 11,68g
Chất xơ 1,0-1,1 g
Chất tro 0.8-1.0 g
Calci 22 mg
Phosphor 38 mg
Sắt 0,5 mg
Natri 2 mg
Kali 407 mg
Vitamin A 540 I.U.
Thiamine 0,03 mg
Niacin 4 mg
Acid Ascorbic 8-10 mg

Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của múi và hạt mít so với xoài và chuối sứ
(trong 100g ăn được), (theo tài liệu FAO,1976).
Loại quả
Xoài Chuối sứ Múi mít Hạt mít
Thành phần
Năng lượng (Kcal) 62 100 94 151
Độ ẩm (%) 82,6 71,6 72,3 60,9
Protein(g) 0,6 1,2 1,7 4,3
Chất béo (g) 0,3 0,3 0,3 0,4
Glucid (cả cenllulse) 15,9 26,1 23,7 32,6
Cenllulose (g) 0,5 0,6 0,9 1,5
Tro (g) 0,6 0,8 1,4 1,8
Ca (mg) 10 12 27 35
P (mg) 15 32 38 126
Fe (mg) 0,3 0,8 0,6 1,2
Na (mg) 3 4 2 22
K (mg) 214 401 407 841
Caroten (A) (mg) 1880 255 237 25
Thiamin (B1) (mg) 0,06 0,03 0,09 0,18
Riboflavin (B2) (mg) 0,05 0,04 0,11 0,05
Niacin (PP) (mg) 0,6 0,6 0,7 0,5
Acid ascorbic (C)

36 14 9 17
(mg)
Trong bảng ta thấy múi mít có giá trị dinh dưỡng cao và hạt mít rất giàu calo
tính trên 100g thịt quả.

Trong trái mít (mít ráo: mít nghệ, mít dừa…) tính theo trọng lượng, múi mít
chiếm khoảng 25-30% và hạt chiếm khoảng 15-20% trên trọng lượng trái. Thành phần
hóa học của hạt mít rất gần với một số hạt và củ lương thực khác.
Bảng 2.4 Thành phần hoá học của múi mít
Thành phần hoá học %

Múi mít
Nước Protein acid hữu cơ Glucid Cenllulose Tro
Mít dai 85,2 0,6 11,4 1,2 1,4
Mít mật 82,2 1,5 14,0 1,2 1,1
Mít Haoai 68 1,44-0,45 8,64 1,31 0,93
Mít Philippin 75 0,42 13,92 1,23
2. 1. 6 . Kỹ thuật trồng mít [5]:
a). Chọn giống: chọn hạt giống nên chọn hạt ở từ nửa quả đến cuối quả vì hạt
ở đây tập trung được nhiều chất dinh dưỡng.
b). Thời vụ trồng: đầu mùa mưa tháng 5 đến tháng 7 dương lịch. Ở miền Nam
tránh trồng mùa khô vì dễ chết. Tốt nhất nên trồng vào tháng 4-5 đầu mùa mưa. Ở
miền Bắc trồng tháng 8-9 hay tháng 3-4 đều được nhưng tháng 3-4 cây sống tốt hơn.
c). Điều kiện trồng:
Đất: ở Việt Nam có thể trồng mít ở hầu hết các nơi, kể cả những vùng đất
nghèo dinh dưỡng. Chọn đất trồng mít nên trồng ở nơi khô ráo, thoát nước tốt, không
bị ngập úng kéo dài, có đủ nước tưới để cây sinh trưởng.
Mít rất thích bùn ao (phơi khô đập nhỏ) và rác mục.
Nước: tháng đầu sau khi trồng nếu khô hạn phải tưới thường xuyên 2-3
ngày/lần. Sau đó có thể tưới 4-5 ngày/lần từ năm thứ hai về sau tưới cho cây vào giai
đọan mới bón phân và những tháng quá khô hạn.
Phân bón: bón phân hữu cơ kết hợp phân hóa học.

Phân hữu cơ: các loại phân chuồng, phân xanh, phân rác, bã dừa hay trấu mục
ủ hoai… dùng bón cho cây rất tốt giúp cho đất tơi xốp.
Phân hóa học: bón phân NPK tỷ lệ sử dụng phải tùy theo từng thời kỳ phát
triển của cây. Cũng cần bổ sung cho cây các loại phân trung lượng, vi lượng, các chế
phẩm có trên thị trường giúp cho cây nhận được đầy đủ chất dinh dưỡng.
Chăm sóc: thường xuyên làm cỏ, xới xáo quanh gốc, rác phủ quanh gốc để
giữ ẩm, không vun đất quá cao vào gốc. Tỉa bớt cành ngang để cây lên thẳng.
2. 1. 7 . Thu hoạch và bảo quản: dấu hiệu chín là màu quả từ xanh chuyển sang
vàng, nắn thấy mềm. Nếu lại ngửi thấy mùi thơm nữa thì càng chắc chắn.
Mít sau khi thu hái có thể chưa được mang đi chế biến ngay nên cần được bảo
quản thích hợp trước khi chế biến. Bảo quản nơi khô ráo thoáng mát, nhiệt trong kho
bảo quản không quá cao tránh hiện tượng quả hô hấp tiếp tục dẫn đến chín quá nhanh
gây hư hỏng. Độ ẩm cũng không quá cao vì như thế rất dễ tạo điều kiện cho vi sinh vật
phát triển gây hư hỏng.
2. 1. 8 . Phòng trừ sâu bệnh gây hại:
2. 1. 8. 1. Bệnh hại:
Bệnh thối nhũn: bệnh do nấm Rhizoctoniasolani, Sclerotium, Pythium gây

nên. Bệnh làm teo gốc, thân lá có đoạn tươi xanh và phần non chết gục như bị luộc
trong nước nóng.
- Phòng bệnh: sử dụng phân oai mục, tạo thông thoáng, khô ráo và thoát nước
tốt., xử lý nguyên vật liệu trong vườn ươm bằng các loại thuốc như Kitazin, Rovral,
Ridomyl ...
- Trị bệnh: Viben C 50 BTN, Bonanza 100 DD, Score 250 EC, Tilt 250 ND.
Bệnh thối gốc chảy nhựa: bệnh xảy ra trên các vườn mít quá ẩm ướt và có
nhiều loại sâu chiết hút nhựa dẫn đến sự xâm nhập của nấm Ohytopthora. Làm cho
gốc bị thối từng mảng to, lá vàng, rụng và chết cây.

- Phòng trị: trồng cây trên đất cao ráo, thoát nước tốt. Sử dụng các loại thuốc
hóa học: Mexyl-MZ, Ridomil gold, Aliette.
2. 1. 8. 2. Sâu rầy:
Sâu đục thân (Zeuzera cofea): có tên Margronia, thành trùng đẻ trứng trên
lá non, trái non sau đó đục vào thân cành. Xịt thuốc trừ sâu vào giai đoạn ra lá non, trái
non như Cyperan 5 EC, 10 EC, Decis 2,5EC, Bian 40-50 EC, Basudin 50 EC.
Ruồi đục trái: do loài dacus sp, đẻ trứng vào trái già, gây thối nhũn trái.
Dùng chất dẫn dụ sinh học để diệt ruồi đực. Bao bọc trái hay xịt thuốc diệt ruồi như
Trebon 10 Nd, Decis 25 EC...
Sâu đục trái và đục cành non (có 02 loài Glyphodes cacsalis Walk và
Conogethes punctiferalis Guen):
Thành trùng đẻ trứng trên trái non và lá non. Sâu non bắt đầu ăn trên lá non,
cành non sau đó đục vào trái. Gây hại nặng trên mít làm giảm chất lượng và sản lượng.
Không nên dùng biện pháp xử lý thuốc hóa học mà dùng biện pháp sinh học
để phòng trừ sự gây hại hay bao trái vào cuối giai đoạn trái rụng sinh lý.
Ngài đục trái: có nhiều loài gây hại khác nhau, chúng chích hút vào ban
đêm ở giai đoạn trái chín. Cách phòng trị giống như sâu đục trái.
Rầy, rệp (họ Pseudococidae bộ Homopttera): khi trồng ở nơi cao ráo
thường bị rệp sáp tấn công ở phần gốc và rễ. Dùng các loại thuốc hóa học sau đây để
trị rầy rệp khi điều tra có mật số cao: Bassan 50 EC, Supracide 40 EC, Basudin 50
EC...
2. 1. 9 . Tình hình sản xuất và tiêu thụ mít ở Việt Nam và thế giới.
2. 1. 9. 1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ mít trên thế giới.
Phần lớn các quốc gia ở Đông Nam Á, chính phủ cùng bộ Nông Nghiệp luôn
khuyến khích người dân trồng mít để gia tăng thu nhập, phát triển kinh tế. Từ những
thông tin thu thập được, sản lượng mít ở Indonesia, Malaysia và Thái Lan trong mùa
thu hoạch mít 2004 đã vượt quá 1,5 triệu tấn. Ở Malaysia, sản lượng mít xuất khẩu đã

gia tăng đến 4.500 tấn kể từ những năm 1990. Do mang đặc điểm trái lớn, nặng,
dễ hỏng, khó vận chuyển, nên các sản phẩm được chế biến từ mít như đóng hộp,
chiên chân không rất phát triển và được xuất khẩu qua các nước ở châu Âu và
châu Úc. Ở Úc, lượng ngoại tệ tiêu dùng cho việc nhập khẩu mít sấy hàng năm ước
tính lên đến hơn 2 triệu USD (năm 2002).
Vào năm 2006, Bangladesh đã thu được 1,5 triệu tấn trái mít từ 160.000 ha đất,
trong đó, các khu vườn chuyên canh chiếm 30%. Ở vùng Nam Ấn, tổng diện tích xen
canh và chuyên canh cây mít lên đến xấp xỉ 26000 ha, với khoảng 100.000 cây mít.
Ở Sri Lanka, tổng diện tích chuyên canh của cây mít lên đến 4.500 ha. Mặc dù ở
nước này, mục đích trồng mít chủ yếu là lấy gỗ, nhưng việc thu hoạch trái cũng đã
giúp người nông dân ở đây tăng thu nhập lên rất nhiều.
2. 1. 9. 2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ mít ở nước ta.
Có thể nói Việt Nam là một trong những quê hương của cây mít vì khả năng
cho trái hầu như quanh năm với sản lượng cao. Ở khắp nơi từ Nam ra Bắc, từ vùng núi
xuống vùng ven biển, đâu đâu cũng thấy sự xuất hiện của cây mít. Tuy nhiên càng đi
xuống các tỉnh phía Nam cây mít càng phong phú càng đa dạng. Đặc biệt ở Quảng
Nam – Đà Nẵng, Long Khánh, cây mít được nhân dân ta coi như là một loại cây trồng
chính trong các vườn cây ăn trái. Ở vùng Lái Thiêu ( Sông Bé ), có loại mít tố nữ là
cây ăn quả nổi tiếng về số lượng cũng như chất lượng bởi sự thơm ngon và đặc sắc của
nó.
Từ xưa, người dân Việt Nam chỉ trồng cây mít trong các vườn tạp, chủ yếu là
để lấy bóng mát, hay hàng rào chắn gió hay trồng thuần. Thời gian trước đây, khi mít
được trồng nhiều và gặp lúc trúng mùa, thị trường mít tươi sẽ bị bão hòa và dẫn đến
tình trạng sản lượng thu hoạch không có đầu ra. Do đó, cây mít không được nhà nông
và ngành nông nghiệp quan tâm, năng suất thấp, chỉ đạt 30-31tấn/cây/năm.
Khi công nghệ bảo quản và chế biến sau thu hoạch có được những bước phát
triển đáng kể cùng với sự ra đời của các công ty chế biến mít sấy, cây mít được trồng
đại trà, hình thành những vùng chuyên canh. Từ năm 2006 trở lại đây, tỉnh Đắc Lắc có
nhà máy Vinamit đi vào hoạt động và tổ chức thu mua mít nguyên liệu để chế biến,

thúc đẩy việc đầu tư phát triển cây mít nghệ. Tính đến nay, toàn tỉnh Đắc Lắc có trên
1000ha mít, tập trung nhiều ở các huyện Krông Năng, Ea H’Leo, Cư M’ga, Krông
Bách, Krông Búk. Năm 2008 là một năm trúng mùa đối với các hộ nhà nông ở các tỉnh
Bình Dương, Bình Phước. Ngoại trừ Vinamit được xem là công ty đi đầu trong việc
sản xuất mít sấy, một số công ty sản xuất mít sấy được mở ra Bình Dương, trong đó có
các công ty nước ngoài như Hàn Quốc, Hồng Kông, Đài Loan.
Cùng với sự gia tăng về diện tích và năng suất trồng mít, sự phát triển của công
nghiệp chế biến mít thì lượng phế thải xơ mít ngày càng nhiều. Nếu giải được bài toán
khó này, chúng ta sẽ tận thu được những lợi ích từ xơ mít, giảm ô nhiễm môi trường,
tăng thu nhập cho người trồng mít.
2. 1. 10 . Giá trị của cây mít: hầu như mọi phần của cây mít đều có thể sử dụng được.
a). Thực phẩm:
Mít non: chế biến làm thức ăn như rau, mít non còn được dùng làm dưa
muối hoặc đóng hộp với muối hoặc bột cà ri.
Thịt quả mít chín: múi mít có thể ăn tươi, ngâm đường hoặc chế biến
thành nhiều sản phẩm như: mứt, jelly, sấy, kẹo,…ngoài ra nó còn được làm thành dạng
cô đặc hoặc dạng bột sử dụng trong sản xuất kem và thức uống.
Cùi: nấu canh với tôm, thịt hay cắt miếng nhỏ nhúng qua ít dầu, mỡ lăn
vào mè rồi nướng trên lửa than, hoặc luộc chín, cắt miếng trộn với thịt xào, rau thơm,
mè rang …
Xơ: xơ mít chứa ít đường không ngọt và người ta thường bỏ đi. Tuy
nhiên xơ mít cũng có thể dùng làm rau. Ở Nghệ An, Hà Tĩnh người ta hay dùng xơ mít
để muối dưa gọi là nhút “Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn” ngon nổi tiếng.
Hạt: hạt có thể luộc hoặc rang để ăn. Có thể sử dụng làm tương ớt hoặc
ăn dưới dạng snack bằng cách nấu hoặc sấy khô với muối. Hạt đã nấu hoặc sấy khô có
thể được nghiền thành bột thêm vào bột nhào bánh mì.
Lá: lá mít non được sử dụng như một loại rau. Hoa mít non cũng thế.
b). Dược phẩm:

Mọi thành phần của cây mít đều được cho rằng có dược tính.
Lá: lá mít có chứa chất Cycloheterophyllin như một nội tiết tố có tác
dụng kích thích tuyến sữa dùng bổ sung vào thức ăn gia súc, chữa tưa lưỡi ở trẻ em,
chữa chứng trẻ em tiểu ra cặn trắng, chữa hen suyễn, chữa mụn nhọt, lở loét.
Múi mít: có tác dụng bổ tỳ, ích khí, giải khát, giải rượu, làm đẹp da.
Hạt: có tác dụng bổ trung ích khí, hạ khí, thông trung tiện, nhẹ mình,
chống đói, giảm ho.
Quả mít non: quả mít non, dái mít (cụm hoa đực) có tác dụng tăng tiết
sữa cho phụ nữ sau sinh bị ít sữa nuôi con. Dái mít còn dùng chữa sa dạ con.
Gỗ: làm thuốc an thần, chữa huyết áp cao hay những trường hợp co quắp.
Nhựa: dùng làm thuốc chữa nhọt vỡ mủ.
c). Thức ăn gia súc: các phế liệu từ trái mít, những gì mà con người không
ăn được đều có thể dùng làm thức ăn cho gia súc (heo, bò, hươu, nai …).
2. 2 . Tồng quan về nước giải khát lên men từ trái cây.
2. 2. 1. Giới thiệu:
Nước giải khát lên men là sản phẩm của quá trình lên men rượu chưa kết
thúc. Tùy theo nguồn nguyên liệu sử dụng, người ta chia nước giải khát lên men thành
hai nhóm chính: nước giải khát lên men từ nguyên liệu chứa tinh bột (còn gọi là bia)
và nước giải khát lên men từ trái cây (nước quả lên men). Dựa vào nguồn nguyên liệu
mà ta có các sản phẩm như: nước giải khát lên men từ dứa, sơri, cam, chanh dây…và
tùy theo yêu cầu mà ta có hay không có bổ sung CO2 vào trong nước giải khát.
Đặc điểm của nước quả lên men là trong thành phẩm, các quá trình sinh học
còn tiếp diễn. Do đó không thể bảo quản lâu quá hai ngày dù ở nhiệt độ thấp. Khi đã
rót ra cốc mà để lâu thì chất lượng nước giải khát cũng bị giảm rõ rệt sau 2÷3 giờ.
Vì vậy nước quả lên men nói chung thường chỉ sản xuất đủ tiêu dùng trong ngày và
nên uống khi còn tươi.
Đặc điểm của nước quả lên men: nồng độ chất khô hòa tan: 7÷9% khối lượng,

độ chua: 2÷4, nồng độ rượu: 3÷4% thể tích, có ga (CO2 ): 3÷4g/l, thời gian tàng trữ để
ổn định chất lượng: 3÷6 tuần, thời gian bảo quản: 2÷3 tháng, mùi thơm nhẹ dễ uống,
men rượu nhẹ và mượt mà, hơi ga nhẹ không làm cho người uống bị say.
2. 2. 2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ hiện nay của nước quả lên men [28]:
Nước quả lên men được nhiều quốc gia trên thế giới đánh giá là mặt hàng
mạnh của thế kỷ 21 vì đây là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, rất phù hợp với thế
hệ trẻ.
Hiện nay một số hãng sản xuất của Úc, Mĩ đã cho ra đời loại nước giải khát có
độ cồn thấp mang nhãn hiệu: Two Dogs, Subzero…trong đó đáng kể nhất là các loại
nước giải khát có độ cồn thấp được sản xuất từ trái cây như Bluebird, Treetop,
California Cooler…chủ yếu ở dạng dịch ép hoặc pha chế từ dịch quả tươi, trong khi
nước giải khát có độ cồn thấp được sản xuất từ trái cây bằng phương pháp lên men
cho đến nay vẫn còn rất hạn chế cả về chủng loại lẫn số lượng.
Ở các nước Đông Âu, đặc biệt là Nga, nước quả lên men (với nguyên liệu
chính là táo) đã có từ rất lâu đời (cách đây hơn 1000 năm). Ở Nga cả người thành thị
lẫn nông thôn đều rất ưa thích loại nước quả lên men này. Đặc điểm của loại nước
này là độ cồn nhẹ (1%), vị hơi chua và hơi ngọt, có bọt và mát lạnh. Ngoài nguyên
liệu chính là táo, có thể bổ sung thêm đường hay các chất tạo hương vị cho thích
hợp.
Ở các thành phố lớn, nước quả lên men được xem như một sản phẩm thương
mại đem lại nguồn lợi nhuận lớn. Còn ở trong các gia đình Nga, đó là loại thức uống
không thể thiếu trong các bữa ăn của người lớn lẫn trẻ nhỏ. Ngày nay, nước táo lên
men ở Nga đã được sản xuất theo quy mô công nghiệp, đựng trong chai, có nhiều
chiến dịch quảng cáo và khuyến mãi.
Nước quả lên men là loại mặt hàng đồ uống mới được ưa chuộng trên thế giới
nhưng hiện chưa được sản xuất tại Việt Nam. Tuy nhiên loại nước giải khát lên men
từ trái cây này sắp xuất hiện ở Việt Nam. Đây là sản phẩm liên doanh giữa công ty
nước giải khát Trường Xuân (thuộc Sở Công nghiệp Hà Nội) và hãng Delphil (Liên
Bang Nga).

Sản xuất nước quả lên men có ưu điểm là đơn giản, đòi hỏi ít trang bị, có thể tổ
chức ở quy mô xí nghiệp, hợp tác xã và gia đình. Nhưng nhược điểm là giá thành
cao và nếu điều kiện kỹ thuật không đảm bảo thì nước quả lên men sẽ dễ bị hỏng.
Do đó ở Việt Nam, nước quả lên men chưa được sản xuất ở quy mô công nghiệp
(do không đủ điều kiện) mà chỉ thấy xuất hiện ở các hộ gia đình như nước sơri lên
men, nước táo lên men hay nước bí đỏ lên men… được dùng để uống trong ngày.
Việt Nam là nước có khí hậu nóng và khô nên nhu cầu sử dụng nước quả lên men rất
lớn. Đây có thể coi là tiềm năng kinh tế rất lớn còn đang bị bỏ ngỏ, vì vậy, việc
nghiên cứu để sản xuất nước giải khát lên men từ trái cây là cần thiết và hoàn toàn
phù hợp với xu thế phát triển chung của thế giới và Việt Nam.
2. 2. 3. Giá trị dinh dưỡng của nước quả lên men:
So với các loại sirô quả mà hiện nay thường bán trên thị trường thì nước quả
lên men ngon và có tác dụng giải nhiệt hơn nhiều. Ngon hơn vì CO2 thoát ra do phản
ứng lên men sẽ hòa tan vào nước giải khát, sau đó tác dụng với các chất hoặc nguyên
tố có trong thành phần của nước giải khát, tạo ra các ester đơn giản và phức tạp nên
có mùi thơm và vị dịu hơn. Mặt khác, do trong dịch còn có các chất giữ bọt như
peptid, acid amin, melanoidin, các sản phẩm thủy phân…nên CO2 khi tới mặt nước
sẽ không tan ngay mà được giữ lại và bám vào nhau tạo thành lớp bọt. Giải nhiệt tốt
hơn vì khi uống nước giải khát có ga thì CO2 sẽ bay hơi và thu nhiệt, do đó gây cho
ta cảm giác mát và khoan khoái.
Trong từ điển bách khoa về thực phẩm của Nga nói rằng: uống nước quả lên
men còn an toàn hơn cả uống nước và rất tốt cho sức khỏe, xua tan mệt mỏi, giúp tăng
sức chịu đựng:
- Nước quả lên men có vị ngọt và mát lạnh nên dùng để giải khát và giải rượu
rất tốt. Ngoài ra nó còn có tác dụng chữa bệnh do hệ vi sinh vật trong nước quả lên
men có thể ức chế được những vi khuẩn có hại và gây bệnh.
- Rất tốt cho những người bị cảm, sốt, hay bị dị ứng, mỏi mệt kinh niên,
bệnh phù, giúp tăng khả năng đề kháng với các bệnh truyền nhiễm, ngừa bệnh khô da
vào mùa đông (do trong nước quả lên men có khá nhiều khoáng và vitamin B, C…).

2. 3 . Cơ chế của sự lên men rượu [6].
2. 3. 1. Một số nghiên cứu đầu tiên.
Lý thuyết về lên men rượu đã được nhiều nhà sinh học nghiên cứu từ lâu.
Vào thế kỷ 18, Black cho rằng sản phẩm của sự lên men rượu từ đường chỉ là
C2H5OH và CO2. Năm 1769, Lavoisier phân tích sản phẩm lên men rượu và nhận
thấy: khi lên men đường không chỉ biến thành rượu mà còn tạo ra acid acetic nữa.
Theo ông: 95,9% đường sẽ cho 57,7% C2H5OH; 33,3% CO2 và 2,5% acid acetic.
Năm 1810, Gaylussac nghiên cứu tỉ mỉ hơn và thấy rằng: cứ 45 phần khối lượng
đường glucose khi lên men sẽ tạo ra 23 phần C2H5OH và 22 phần khí CO2. Trên cơ
sở, đó ông đưa ra phương trình tổng quát về lên men rượu như sau:
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + Q
Năm 1857, Louis Pasteur tiếp tục nghiên cứu và thấy rằng: cứ 100
phần đường saccharose khi lên men sẽ tạo ra 51,1 phần C2H5OH; 48,4 phần CO2;
32 phần glycerin; 0,7 phần acid succinic và 2 phần các sản phẩm khác. Từ đó ông
suy ra: cứ 45 phần khối lượng glucose khi lên men sẽ cho 21,8 phần rượu chứ không
phải 23 phần như Gaylussac đã tính. Sau đó nhiều nhà khoa học đã đi sâu nghiên cứu
về cơ chế của quá trình lên men rượu, vi sinh vật trong quá trình lên men và các yếu tố
kỹ thuật khác trong sản xuất rượu vang.
2. 3. 2. Cơ chế của quá trình lên men rượu [23].
Lên men rượu là một quá trình sinh học rất phức tạp, có sự tham gia của
nấm men Saccharomyces, trải qua hàng loạt các phản ứng với sự tham gia của nhiều
loại enzymee xúc tác khác nhau.
Phương trình tổng quát của lên men rượu:
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
Trong lên men rượu, sản phẩm chính là ethanol và khí CO2. Ngoài ra còn rất
nhiều sản phẩm phụ và trung gian như acid, este, aldehyde và các rượu cao phân tử.
Nấm men là tác nhân của quá trình lên men rượu với đường là cơ chất chính.
Đầu tiên đường và các chất dinh dưỡng của môi trường lên men được hấp thụ trên

bề mặt của tế bào nấm men, sau đó khuếch tán qua màng bán thấm và vào bên trong tế
bào nấm men. Ở đây nhờ hoạt động trao đổi chất của tế bào nấm men, đường được
chuyển hóa theo con đường đường phân Embden-Meyerhof-Parnas (EMP-gồm 10
phản ứng), qua hàng loạt các sản phẩm trung gian và tạo thành acid pyruvic:
Acid pyruvic dưới tác dụng của enzymee pyruvatedecarboxylase bị

khử thành acetaldehyde và CO2:
pyruvatedecarboxylase
Acid pyruvic Acetaldehyde
Sau đó acetaldehyde bị khử thành rượu ethylic dưới tác dụng của
enzymee alcoldehydrogenase của nấm men:
Acetaldehyde Rượu ethylic
Theo Pasteur, nếu coi lượng đường có trong môi trường lên men là 100% thì
sau khi lên men sẽ cho ta 44,4% là rượu ethylic; 46,6% CO2; 3,3% glycerin; 0,6% acid
succinic.
Tùy theo điều kiện lên men, nhiệt độ, pH môi trường mà quá trình lên men
rượu xảy ra theo nhiều chiều hướng tạo các sản phẩm chính, phụ khác nhau.
 Lên men rượu ở môi trường pH = 4÷5, trong điều kiện yếm khí. Sản
phẩm chính là rượu, sản phẩm phụ là glycerin. Quá trình lên men rượu trải qua 2 thời
kỳ chính: thời kỳ cảm ứng và thời kỳ tĩnh.
Thời kỳ cảm ứng: trong thời kỳ này, lượng acetaldehyde tạo ra từ acid
pyruvic còn ít không được sử dụng làm chất nhận hydrogen. Do đó hydro từ
NAD.H2 được chuyển đến glyceraldehyde-3-phosphate để tạo thành glycerin-3-
phosphate. Sau đó dưới tác dụng của enzymee phosphatase, glycerin-3-phosphate bị
mất gốc phosphate và trở thành glycerin:

pyruvatedecarboxylase
Khi lượng acetaldehyde

được tạo thành đủ nhiều thì phả ứng sử dụng phân tử glyceraldehyde-3-
phosphate làm chất nhận hydrogen ngừng lại và từ đó bắt đầu giai đoạn thứ hai gọi là
thời kỳ tĩnh.
Thời kỳ tĩnh: trong thời kỳ này, chất acetaldehyde sẽ tiếp nhận

hydrogen. Sau đó acetaldehyde sẽ bị khử và tạo thành rượu ethylic.
Đây là khâu chính trong quá trình lên men rượu vì chất glycerin chỉ tích lũy
lúc bắt đầu lên men cho nên khối lượng rất ít. Do đó glycerin chỉ được xem là sản
phẩm phụ của quá trình lên men.
Phương trình tổng quát của lên men rượu bình thường như sau:
C6 H12O 2 C2 H5OH + 2 CO2
Ngoài rượu ethylic ra, trong môi trường lên men còn có rượu bậc cao gọi là
dầu rượu tạp. Chính sự phân hủy amino acid mà nấm men đã dùng để lấy nitrogen tạo
nên các rượu bậc cao này:
R-CH-N H2-COOH + H2O R-C H2OH + CO2 + NH3
Amoniac nấm men dùng để tạo thành protide, còn rượu bậc cao được tích
lũy trong dịch lên men.
 Lên men rượu trong môi trường kiềm: nếu kiềm hóa môi trường
bằng các chất sau: Na2CO3, K2CO3 hoặc các carbonate amon thì acetaldehyde khi đó
không còn bị khử bình thường như trước nữa, mà chất nhận hydro từ NAD.H2 là
dioxyacetonphosphate và tạo ra glycerin-3-phosphate. Tiếp theo, do xúc tác của
phosphatase, glycerin-3-phosphate sẽ bị mất gốc phosphate và trở thành glycerin:

Dioxyacetonphosphate Glycerin-3-phosphate Glycerin
Do không còn NAD.H2 (ở dạng khử) nữa để có thể khử acetaldehyd thành
aceton. Thay vào đó một phản ứng khác xảy ra do enzymee aldehyddehydrogenase
có coenzymee là NAD+ xúc tác:
Acetaldehyde Acid acetic Rượu ethylic
Vậy sản phẩm thu được trong môi trường kiềm là glycerin, rượu ethylic,
acid acetic với glycerin là sản phẩm chính.
Phản ứng tổng quát của lên men rượu trong môi trường kiềm như sau:
 Lên men rượu trong môi trường có sulfit: khi cho sulfit natri vào dịch lên
men thì:
Do kết hợp với Na2SO3 nên acetaldehyde không thể nhận hydro từ NAD.H2.
Nói cách khác, khi đó enzymee alcoldehydrogenase thiếu mất chất tiếp nhận hydro
bình thường là acetaldehyde, và chất tiếp nhận hydro bây giờ là dioxyacetonphosphate:

phosphatase
Phản ứng
tổng quát của lên men rượu trong môi trường có sulfit như sau:
Glucose Glycerin Acetaldehyde
Trong thực tế thường thu được 40% glycerin so với lượng đường cho vào.
 Tóm tắt cơ chế của quá trình lên men rượu:
Cơ chế của quá trình lên men rượu xảy ra như sau:
- Đường và các chất dinh dưỡng của môi trường lên men được hấp thụ và
khuếch tán vào trong tế bào nấm men, qua màng tế bào. Trong khi nước ra vào tự
do qua màng tế bào nấm men thì đường và các chất dinh dưỡng khác được màng tế
bào chỉ cho đi vào mà không cho đi ra.
- Trong tế bào nấm men, nhờ hoạt động sống của tế bào, nhờ sự xúc tác của
hàng loạt các enzymee mà những phản ứng sinh hóa rất phức tạp xảy ra và dẫn đến
tổng hợp những chất này, phân hủy chất kia. Rượu ethylic và CO2 tạo thành liền
thoát ra khỏi tế bào và khuyếch tán rất nhanh vào trong môi trường.
- Khí CO2 thoát ra, bám vào tế bào nấm men. Khi bọt khí CO2 đủ lớn thì lực
nâng của nó vượt quá trọng lượng tế bào nấm men và thế là bọt khí CO2 cùng với tế
bào nấm men nổi lên bề mặt dịch lên men. Khi gặp không khí, CO2 thoát ra đi vào
không khí còn tế bào nấm men bị chìm xuống…và CO2 lại bám vào… cứ như vậy
tế bào nấm men vốn không chuyển động trong môi trường lại di chuyển liên tục trong
dịch lên men. Điều này rất có lợi là khuấy trộn được môi trường, tạo điều kiện lên men
tốt hơn.

2. 3. 3. Tác nhân của quá trình lên men rượu [1]: tác nhân chính của quá trình lên
men rượu là nấm men. Nấm men đóng vai trò quyết định trong sản xuất nước giải
khát lên men trái cây vì quá trình trao đổi chất của tế bào nấm men là quá trình
chuyển hóa nguyên liệu thành sản phẩm. Quá trình chuyển hóa này gắn liền với sự
tham gia của hệ enzymee trong tế bào nấm men.
2. 3. 3. 1. Chủng loại nấm men: phân loại theo hình thái học hoặc sinh lý học
(độ lớn, hình dạng thông thường của nấm men hay loại đường chuyên dùng), nấm
men dùng trong sản xuất nước giải khát lên men có hình oval (hình trứng) hoặc tròn
với đường kính trung bình khoảng 5÷10µm. Nấm men chìm thường biểu hiện từng
đôi hoặc đơn lẻ. Nấm men nổi thường biểu hiện thành hình nhánh, hình chuỗi.
Trong sản xuất nước giải khát lên men nói chung, người ta sử dụng cả nấm
men nổi và nấm men chìm. Cả nấm men nổi và nấm men chìm đều có những đặc
điểm cơ bản giống nhau, tuy nhiên giữa chúng cũng có những đặc điểm riêng.
2. 3. 3. 2. Dinh dưỡng nấm men [17].
 Dinh dưỡng cacbon.
Các hợp chất hữu cơ khác nhau như các lọai đường và dẫn xuất, các rượu, acid
hữu cơ, acid amin… có thể là nguồn dinh dưỡng cacbon của nấm men. Ở đây cũng cần
phải lưu ý rằng: nấm men không sử dụng trực tiếp được tinh bột cũng như cellulose và
hemicellulose.
Các nguồn C dinh dưỡng trước hết phải kể đến các lọai đường. Đường glucose
thuộc lọai đường 6 được tất cả các lòai nấm men sử dụng. Glucose được coi như nguồn
C vạn năng đối với vi sinh vật. Nhiều loài nấm men, trong đó có giống Saccharomyces
lên men rượu, không sử dụng được pentose (thuộc loại đường 5C).
Tỷ số các đường được nấm men sử dụng là đặc điểm riêng của từng loài. Các
lòai Saccharomyces lên men rượu vang sử dụng glucose, fructose, maltose, saccharose
và galactose, rafinose chỉ sử dụng được một phần. Còn các disacharide (maltose và

saccharose) trước khi được nấm men sử dụng phải qua thủy phân sơ bộ thành đường
đơn nhờ enzyme tương ứng của nấm men.
 Dinh dưỡng nitơ.
Nguồn nitơ được nấm men sử dụng tốt là các muối amoni của acid vô cơ cũng
như hữu cơ. Đó là amoni sunfat, phosphat rồi đến các muối acetat, lactat, malat và
succinat.
Trong môi trường có muối amoni, đặc biệt là sulfat, thì nấm men sẽ sử dụng
gốc amoni trước, gốc acid còn lại sẽ sử dụng sau hoặc ít sử dụng sẽ làm cho môi
trường acid hóa, giảm pH.
Trong môi trường lỏng amoniac (NH3) ở dạng NH4+ gần với tiền chất của nitơ
hữu cơ và là nguồn nitơ rất dễ cho nấm men sử dụng, chỉ xếp sau các acid amin. Nấm
men còn sử dụng được urê và pepton. Trong môi trường lỏng urê sẽ bị urease của nấm
men phân ly thành NH4+ và CO2.
Nấm men tiêu hóa rất tốt các acid amin, còn pepton kém hơn và hoàn toàn
không sử dụng được protein. Các muối amon được nấm men sử dụng tốt hơn các acid
amin. Trong quá trình nuôi cấy nấm men các acid amin vừa là nguồn nitơ vừa là nguồn
cacbon dinh dưỡng.
Đa số nấm men không đồng hóa được nitrat.
 Dinh dưỡng khoáng
Các nguyên tố vô cơ trong nuôi cấy vi sinh vật nói chung, trong đó có nấm men,
phospho được quan tâm trước hết, sau đó là kali và magiê, lưu huỳnh…
 Dinh dưỡng các chất sinh trưởng
Những chất kích thích sinh trưởng là các vitamin, các base purin và pyrimidin,
một số acid amin. Những nhân tố sinh trưởng cơ bản đối với nấm men không có sắc tố
là 6 vitamin nhóm B: inositol (vitamin B8), biotin (vitamin B7 hay H), acid pantotenic
(B5), tiamin (B1), pyridoxin (B6), acid nicotinic (B3 hay PP).
Trong công nghiệp thường dùng các nguồn vitamin là cao ngô, cao nấm men,

nước chiết cám, dịch thủy phân đậu tương bằng enzyme và đặc biệt là rỉ đường.
2. 3. 3. 3. Sinh trưởng nấm men
Khi cấy nấm men hay vi sinh vật nói chung vào môi trường dinh dưỡng, chúng
sẽ sinh sản cho đến khi cơ chất dinh dưỡng cần thiết ở trong môi trường giảm tới mức
thấp nhất. Khi đó sinh trưởng của chúng chậm dần và ngừng hẳn, cũng có thể tế bào
còn phân chia tiếp nhưng sự tăng sinh khối không đáng kể.
Quá trình sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật nói chung, trong đó có nấm
men, chia làm 4 giai đoạn:
Pha lag (pha tiềm phát hay pha làm quen): đây là giai đoạn nấm men mới
được cấy vào môi trường còn chưa sinh sản.Vận tốc sinh trưởng coi như bằng không.
Nấm men còn trải qua giai đoạn thích nghi với môi trường mới, trong đó một số tế bào
bị ức chế, thậm chí có thể bị chết. Số lượng tế bào nấm men ở giai đoạn này là không
tăng hoặc tăng không đáng kể, nhưng khối lượng tế bào tăng mạnh (protein, acid
nucleic, các enzyme). Trong môi trường càng đầy đủ chất dinh dưỡng giống nấm men
cấy vào càng trẻ khỏe thì pha lag càng ngắn.
Pha logarit (pha phát triển chỉ số hay pha phát triển theo cấp số nhân): trong
pha này, tế bào vi sinh vật nào khác phát triển theo cấp số nhân với tốc độ sinh sản là
cực đại. Kích thước trung bình của tế bào nấm men ở pha này nói chung là nhỏ nhất, vì
chúng còn phải sinh sản (nảy chồi, phân chia tế bào).
Pha ổn định: trong pha này các tế bào sống là ổn định và mật độ quần thể là
tối đa. Cũng có nghĩa là số lượng tế bào sinh ra bằng số lượng tế bào chết.
Pha suy vong: các tế bào sống giảm dần và tế bào chết tăng dần, một số tế
bào chết bị tự phân do các enzyme protease nội bào. Các tế bào sống trở nên già đi,
kích thước nhỏ lại, biến dạng và tế bào chết xuất hiện dạng hạt. Tế bào chết bị tự phân
trở nên trống rỗng và bên trong còn các hạt chất béo nhỏ.
2. 3. 3. 4. Sinh sản và chu kỳ sống
Nấm men có 2 kiểu sinh sản: sinh sản vô tính và sinh sản hữu tính.
Sinh sản vô tính: trong điều kiện bình thường, nấm men thuộc giống

Saccharomyces sinh sản bằng cách nảy chồi. Ở điều kiện thuận lợi nấm men sinh sôi
nảy nở nhanh, quan sát dưới kính hiển vi thấy hầu như tế bào nấm men nào cũng có
chồi. Khi một chồi xuất hiện các enzymee thủy phân sẽ làm phân giải phần
polysaccaride của thành tế bào làm cho chồi chui ra khỏi tế bào mẹ. Vật chất mới
được tổng hợp sẽ được huy động đến chồi và làm chồi phình to dần lên, khi đó sẽ xuất
hiện một vách ngăn giữa chồi và tế bào mẹ. Thành phần của vách ngăn cũng tương tự
như thành tế bào. Khi tế bào chồi tách khỏi tế bào mẹ ở chỗ tách ra còn giữ lại một
vết sẹo của chồi, trên tế bào con cũng mang một vết sẹo, các vết sẹo này có thể thấy
rõ khi xử lý bằng thuốc nhuộm primulin hay calcafluor rồi quan sát dưới kính hiển vi
huỳnh quang. Dưới kính hiển vi điện tử càng có thể thấy rõ hơn.
Hình 2.12: Phương thức sinh sản nảy chồi
Sinh sản hữu tính: khi gặp điều kiện không thuận lợi, nó có thể sinh sản
theo phương pháp tạo bào tử. Bào tử túi được sinh ra trong các túi. Hai tế bào khác
giới (mang dấu + và dấu -) đứng gần nhau sẽ mọc ra 2 mấu lồi. Chúng tiến lại gần
nhau và tiếp nối với nhau. Chỗ tiếp nối sẽ tạo một lỗ thông và qua đó chất nguyên
sinh có thể đi qua để tiến hành phối chất, nhân cùng đi qua để tiến hành phối nhân.
Sau đó nhân phân cách thành 2, thành 4, thành 8. Mỗi nhân được bao bọc bởi chất
nguyên sinh rồi được tạo màng dày chung quanh và hình thành các bào tử túi. Tế
bào dinh dưỡng biến thành túi. Đối với giống Saccharomyces bào tử túi là hình cầu,
hình bầu dục, vỏ nhẵn, không màu. .
2. 3. 4. Một số giống nấm men thường gặp [17]
Nấm men sử dụng trong sản xuất nước quả lên men có độ cồn thấp là chủng
nấm men Saccharomyces có đường kính 5÷10µm. Không nên sử dụng các giống
trong sản xuất rượu ethylic vì các giống này có khả năng lên men mạnh, không phù

hợp với yêu cầu của loại nước này. Các loài được quan tâm trong việc sản xuất này là
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces minor, Saccharomyces carbergensis. Nấm
men thuộc giống Saccharomyces là loại hiếu khí không bắt buộc. Trong điều kiện
có oxy chúng tiến hành quá trình tăng sinh khối là chính. Trong điều kiện không có
oxy chúng tham gia quá trình lên men để tạo rượu ethylic, CO2 và các sản phẩm lên
men khác. Trong quá trình lên men, lúc đầu môi trường mới có chứa oxy hòa tan, nấm
men dùng oxy đó để oxy hóa cơ chất tạo năng lượng cho sinh sản và phát triển. Khi
dịch lên men đã trải qua một giai đoạn lên men, lượng oxy hòa tan cạn dần thì tế bào
nấm men lại thu năng lượng nhờ hệ enzyme đặc biệt của mình qua phản ứng oxy hóa
khử các cơ chất.
Hình 2.13: Giống nấm men Saccharomyces
2. 3. 4. 1. Saccharomyces cerevisiae: thuộc loại nấm men nổi, được sử dụng

phổ biến trong công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát lên men, bánh mì và
rượu vang. Tế bào thường có dạng hình cầu, hình oval, kích thước khoảng 7÷10µm,
sinh sản theo lối nảy chồi.
Nấm men Saccharomyces cerevisae có khả năng lên men ở nhiệt độ cao
28÷32oC, có năng lực lên men mạnh, biến đường thành rượu nhanh và hoàn toàn.
Sau khi lên men nấm men lắng chậm.
2. 3. 4. 2. Saccharomyces carbergensis: các chủng của loài này được dùng

nhiều trong sản xuất bia và nước quả lên men có độ cồn thấp. Chúng là loại nấm men
chìm, hình thái tế bào cũng tương tự các loài nấm men khác cùng giống. Khả năng

sinh bào tử yếu và ít gặp. Khả năng lên men đường không kém các loài Saccharomyces
khác, nhưng loài nấm men này có thể phát triển và lên men ở nhiệt độ thấp (5÷10oC).
Đây là giống chủ lực trong sản xuất nước giải khát lên men nói chung.
2. 3. 4. 3. Saccharomyces vini: đây là tên hiện nay dùng phổ biến, trước đây
người ta gọi là Saccharomyces vini Meyer hay là Saccharomyces ellipsoideus theo
Lodder là Saccharomyces cerevisiae Hansen.
Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong
tổng số Saccharomyces có trong nước quả khi lên men. Khả năng kết lắng của nó phụ
thuộc vào từng nòi. Nguồn dinh dưỡng cacbon của loài này là đường, cồn và acid hữu
cơ, những tác nhân sinh trưởng là acid pantotenic, biotin, tiamin và piridoxin.
2. 3. 4. 4. Saccharomyces uvarum: men này được tách từ nước nho, rượu và

nước quả phúc bồn tử lên men tự nhiên. Về hình thái nó không khác với các loài khác.
Các nòi của loài này có thể lên men 1213o cồn trong dịch nước nho. Một vài nòi được
dùng trong sản xuất rượu vang.
2. 3. 4. 5. Saccharomyces oviformis: được tách ra từ nước nho lên men, nhưng

loại nấm men này ít hơn so với S. vini. Giống thuần chủng phát triển tốt trong nước nho
và các loại quả khác, có khả năng chịu được đường cao, cồn cao, lên men kiệt đường và
tạo thành tới 18o cồn.
2. 3. 5. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men.
2. 3. 5. 1 Nồng độ đường:
Hàm lượng đường khá cao sẽ làm tăng áp suất thẩm thấu và làm mất cân
bằng trạng thái sinh lý của nấm men. Kết quả là rượu nhiều sẽ dẫn đến ức chế không
những tạp khuẩn mà cả nấm men. Mặc khác, đường nhiều sẽ dẫn đến tổn thất hoặc
kéo dài thời gian lên men. Nếu hàm lượng đường quá thấp sẽ giảm hiệu suất lên
men, không tạo được độ cồn mong muốn trong nước quả lên men.
Trong nước quả thường có hàm lượng đường không đều do đó người ta
thường bổ sung thêm đường saccharose. Thông thường, các loại nấm men hoạt động
bình thường trong môi trường có hàm lượng đường 16÷18% khối lượng.

2. 3. 5. 2 Nhiệt độ:
Nhiệt độ lên men ảnh hưởng đến nấm men, quá trình lên men, chất lượng sản
phẩm. Nhiệt độ thấp (≤ oC) thì quá trình lên men kéo dài nhưng chất lượng, hương
vị rượu tốt hơn. Nhiệt độ lên men càng cao thì thời gian lên men càng ngắn nhưng
hàm lượng các chất không mong muốn (aldehyd, diacetyl, furfurol...) càng cao, hàm
lượng rượu thấp và hương vị sản phẩm không tốt. Vậy nhiệt độ thích hợp cho lên
men là 24÷28oC.
2. 3. 5. 3 pH của môi trường:

pH có ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men, tạo sản phẩm chính, phụ khác
nhau. Đối với dịch quả mít ngọt thường có độ pH từ 5,5÷5,8. Vùng pH tối ưu của
nấm men phụ thuộc loại nấm men và thường trong khoảng 3,8÷4,5.
2. 3. 5. 4 Nồng độ đạm trong dịch lên men:
Tùy nguồn nguyên liệu ban đầu có thể bổ sung hay không bổ sung nguồn dinh
dưỡng nitơ cho nấm men. Tùy thuộc vào đặc tính của từng nguyên liệu mà có
thể sử dụng (NH4)2SO4, NH4H2PO4, nước chiết nấm men, pepton...
2. 3. 5. 5 Nồng độ cồn ethylic:
Nấm men rất mẫn cảm với sự ức chế ethanol. Nồng độ cồn 4÷5% thể tích cũng
đủ làm chậm sinh trưởng của vi sinh vật và ở nồng độ cồn 10% tốc độ sinh trưởng
gần như ngừng hẳn. Tuy nhiên với loại nước uống này có nồng độ rượu thấp nên vấn
đề này không cần chú ý kỹ lắm.
2. 3. 5. 6 Nồng độ oxy của môi trường:
Nấm men thuộc giống Saccharomyces là vi sinh vật kỵ khí tùy tiện. Khi
trong môi trường giàu O2 chúng phân huỷ đường để làm năng lượng và gia tăng sinh
khối. Trong môi trường không có O2, chúng tiến hành quá trình lên men chuyển hóa
đường thành rượu.
Trong quá trình lên men, giai đoạn đầu yêu cầu O2 cao nhất để nấm men sinh
sản, gia tăng sinh khối. Sau đó phải đảm bảo điều kiện kỵ khí để quá trình lên men đạt
hiệu quả cao.

Chương 3: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu GVHD: ThS.Trần thị Ngọc Mai
CHƯƠNG 3

3. 1. Nguyên liệu và máy móc thiết bị
3. 1. 1. Nguyên liệu:
Phế liệu quả mít (xơ):
Phế liệu quả mít (xơ) được thu mua tại các điểm bán mít ở các chợ Linh Xuân,
chợ Bà Chiểu, chợ Xóm Chiếu, chợ Mới.
Chọn phần phế liệu có màu vàng sậm, đẹp và không bị hư thối.
Nấm men:
Giống nấm men Saccharomyces cerevisae từ phòng thí nghiệm vi sinh trường
đại học Kỹ Thụật Công Nghệ.
Đường:
Đường tinh luyện RE (Refined Sugar) của công ty đường Biên Hòa.
Bảng 3.1: Chỉ tiêu chất lượng của đường tinh luyện Biên Hòa
Mức quy
STT Chỉ tiêu
định
1 Độ Pol, tính bằng 0Z > 99,80
2 Hàm lượng đường khử, tính bằng % khối lượng < 0,03
3 Tro độ dẫn, tính bằng % khối lượng < 0,03
4 Đổ ẩm, tính bằng % khối lượng < 0,05
5 Độ màu, tính bằng độ ICUMSA < 20
6 Hàm lượng tạp chất (ppm) < 10

Enzyme amylase: do hãng Novo (Đan Mạch) cung cấp.
 Tên thương mại: Termamyl 120L.
 Nguồn gốc: là chế phẩm enzyme dạng nước có chứa Alpha-Amylase được
sản xuất bởi chủng men Bacillus licheniformis.
 Đặc điểm: pH trung tính ở dạng lỏng, màu nâu sậm.
 Tác dụng: Enzyme này là một endo-amylase. Nó thủy phân mối nối 1-4
alphaglucosidic thành amylose và amylosepectin. Vì thế, tinh bột nhanh chóng bị thủy
giải thành dextrin và oligosaccharide tan trong nước.
 Ứng dụng: được sử dụng trong những ngành công nghiệp: tinh bột, cồn,
bia, đường, dệt...
3. 1. 2. Máy móc, thiết bị
Tủ sấy Cân phân tích
Máy đo pH Walklab Kính hiển vi quang học
Khúc xạ kế cầm tay ATAGO Máy lắc
Hệ thống chưng cất cồn Máy xay sinh tố
Các máy móc, thiết bị dùng trong nghiên cứu thuộc phòng thí nghiệm khoa
Công nghệ Thực phẩm, thuộc Trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM.

3. 2. Phương pháp nghiên cứu
3. 2. 1. Quy trình công nghệ dự kiến
Nước
Hình 3.3: Quy trình sản xuất nước giải khát lên men

Thuyết minh quy trình
Lựa chọn nguyên liệu: đây là khâu đầu tiên của quy trình có ảnh hưởng
đến chất lượng dịch lên men.
Phế liệu sau khi đưa về phòng thí nghiệm phải được xử lý ngay bằng cách loại
bỏ phần sâu, dập, thối… vì khi dập nát, nhiều thành phần các chất trong quả sẽ bị
thay đổi và trở thành môi trường thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập phát triển gây tác
động xấu đến quá trình lên men.
Làm sạch
Rửa nguyên liệu làm giảm tỷ lệ nhiễm bẩn và nhiễm khuẩn dịch quả. Khi quả
được rửa sạch, tỷ lệ nhiễm khuẩn khoảng 0,12%. Nguyên liệu không được rửa sẽ
bám nhiều đất cát, bụi, nấm mốc, men dại ảnh hưởng đến quá trình lên men.
Xay nhuyễn:
Phá vỡ tế bào giúp quá trình lên men xảy ra dễ dàng hơn.
Xử lý enzyme
Enzyme giúp thuỷ phân tinh bột thành glucose và fructose giúp nấm men dễ
dàng sử dụng được.
Thanh trùng
Tiêu diệt vi sinh vật gây hại.
Lưu ý: không nên nấu ở nhiệt độ quá cao và quá lâu sẽ không tốt vì các vitamin
trong dịch quả bị phân hủy, đường và acid bị thất thoát do bay hơi hay biến
chất…sau khi thanh trùng xong phải hạ nhiệt độ dịch xơ mít xuống khoảng 28÷30oC
để lên men.
Điều chỉnh dịch lên men
Trước khi lên men cần khống chế các thành phần hóa học của dịch quả. Yêu
cầu về hàm lượng đường, acid trong dịch lên men tùy thuộc vào đặc tính sinh lý của
chủng nấm men đang sử dụng. Đối với nấm men Saccharomyces cerevisiae thường
lên men ở nồng độ đường từ 10÷25% và pH= 4,0÷5,0.

Dịch mít sau khi pha loãng tỉ lệ 1:10 có màu vàng, pH h ơi c a o (pH=
5,5÷5,8) ta cần giảm pH đến điểm thích hợp cho quá trình lên men khoảng pH=
4,0÷5,5 bằng acid citric. Để kiểm tra độ đường ta dùng khúc xạ kế, nếu chưa đạt thì
thêm đường saccharose vào dịch lên men đến khi nồng độ chất khô đạt từ 10÷25oBx.
Lên men
Dung dịch sau khi đã điều chỉnh nồng độ đường, acid thích hợp, thanh
trùng bằng nhiệt được chuyển vào bình lên men. Thông thường dịch quả cho vào
không đầy lên miệng bình mà chỉ chiếm khoảng 70÷80% dung tích bình để tránh khi
lên men sủi bọt mạnh, dịch quả có thể bị trào ra ngoài gây nhiễm khuẩn. Quá trình lên
men được tiến hành ở pH = 4,0÷5,0 ở nhiệt độ phòng.
Lọc
Sau khi quá trình lên men kết thúc thì gạn bỏ phần xác quả và lọc lấy dịch mít
đã lên men giúp dịch trong hơn.
Làm lạnh
- Tế bào nấm men lắng xuống, giảm bớt cường độ lên men, thành phần nước
giải khát ổn định.
- Tạo thuận lợi cho quá trình lọc.
- Hạn chế tổn thất CO2 và hương thơm.
Sau khi lên men chính, tiến hành làm lạnh dịch lên men bằng cách bảo quản
trong tủ lạnh (dưới 10oC).
Thanh trùng
Do trong nước giải khát lên men vẫn còn chứa tế bào nấm men, đó là nguyên
nhân làm mất ổn định chất lượng sản phẩm khi bảo quản. Bảo quản lạnh chỉ hạn
chế được hoạt động của nấm men, nhưng không làm ngừng hoàn toàn quá trình sinh
học xảy ra trong thành phẩm. Vì thế, thanh trùng là biện pháp chung nhất nhằm giữ
cho sản phẩm lâu hỏng.
Sản phẩm được thanh trùng bằng nhiệt ở 65÷75oC trong 35÷40 phút (thanh

trùng Pasteur), sau đó làm lạnh xuống 10oC và được bảo quản trong tủ lạnh. Đối với
nước giải khát đóng chai thanh trùng như vậy sẽ bảo quản được từ 2÷3 tháng.
Đóng chai
Tiến hành đóng chai để thu được sản phẩm nước giải khát lên men từ phế liệu
quả mít (xơ), giúp dễ vận chuyển và bảo quản sản phẩm.

3. 2. 2. Sơ đồ nghiên cứu:
Điều tra tình hình sử dụng

Xơ mít
xơ mít ở một số cơ sở chế biến mít
Khảo sát tỷ lệ xơ mít có trong quả

Khảo sát
nguyên liệu
Xác định thành phần hóa học chính
của xơ mít
Khảo sát tỷ lệ xơ mít : nước
Khảo sát sự thủy phân

dung dịch xơ mít bằng Nồng độ enzyme thủy phân
enzyme amylase
Khảo sát tỷ lệ nấm men
Khảo sát nồng độ chất khô

Khảo sát một số yếu
tố ảnh hưởng đến quá
trình lên men
Khảo sát pH
Khảo sát thời gian
Hóa học
Kiểm tra sản phẩm Vi sinh vật
Cảm quan
Hình 3.4: Sơ đồ nghiên cứu sản xuất nước giải khát lên men từ xơ mít

3. 2. 3. Phương pháp hoá – lý:
3. 2. 4. 1 Phương pháp xác định hàm lượng đường khử bằng phương
pháp chuẩn độ oxy hóa khử với ferrycyanure [9].
Nguyên tắc: khi cho ferrycyanua K3Fe(CN)6 phản ứng với đường khử có
mặt dung dịch NaOH, sản phẩm thu được là ferrocyanua. Dựa vào lượng ferrycyanua
đã dùng suy ra lượng đường khử có mặt trong dung dịch cần xác định. Việc chuẩn độ
được tiến hành trong môi trường kiềm khi đun nóng với chỉ thị xanh metylen.
CH2OH-(CHOH)4-CHO + K3Fe(CN)6 + 2NaOH → CH2OH-(CHOH)4-COONa +

NaK3Fe(CN)6 + H2O
Hóa chất: K3Fe(CN)6 1%; đường glucose 0,5%(w/v); NaOH 2,5N; HCl
5%; methyl red 1%; methylen blue 0,04%.
Cách tiến hành:
 Chuẩn bị dung dịch:
 Cân 5-10g nguyên liệu, cho vào cối sứ nghiền thật nhỏ. Cho 30ml nước
cất nóng 70-80oC. Trích ly nhiều lần bằng nước cất nóng. Chuyển lượng dịch vào bình
định mức, bỏ phần bã đã trích hết đường.
 Thêm nước cất tới vạch định mức, lọc qua giấy lọc vào cốc hay bình
khô. Nước qua giấy lọc là dung dịch đường khử.
 Chuẩn độ:
 Dung dịch mẫu chứa đường khử, sau khi lọc cho vào burette.
 Cho vào bình nón 10ml dung dịch K3Fe(CN6) 1% và 2,5ml dung dịch
NaOH 2,5N.
 Đun sôi và chuẩn độ ngay trên bếp bằng dung dịch đường khử từ burette,
cho từng giọt một, lắc mạnh.
Tính kết quả:
0.5  Vg  V1  V2
Xt 
100  Vt  50  m
Trong đó : Xt: lượng đường tổng (% hay g/100ml).
Vt: thể tích dung dịch đường tổng cho chuẩn độ (ml).
Vg: thể tích dung dịch glucose 0,5% cho chuẩn độ (ml).
V1=V2=100ml: thể tích bình định mức (ml).
m: lượng mẫu thí nghiệm (g hoặc ml).
3. 2. 4. 2 Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng bằng phương
pháp chuẩn độ oxy hóa khử với ferrycyanure.
Cách tiến hành:
 Chuẩn bị dung dịch:
 Lấy vào bình định mức 100 chính xác 50ml dung dịch mẫu chứa đường
khử ở trên. Thêm 20ml dung dịch HCl 5%, đun cách thủy hỗn hợptrong 3045 phút.
 Làm nguội nhanh, trung hòa hỗn hợp bằng dung dịch NaOH 2,5N với
chỉ thị methyl red.
 Định mức tới vạch định mức.
 Chuẩn độ: Tương tự như chuẩn độ đường khử.
 Tính kết quả:
0.5  Vg  V  100
Xt 
100  Vk  m
Trong đó : Xk: lượng đường khử (% hay g/100ml).
Vk: thể tích dung dịch đường khủ cho chuẩn độ (ml).
Vg: thể tích dung dịch glucose 0,5% cho chuẩn độ (ml).
V: thể tích bình định mức (ml).
m: lượng mẫu thí nghiệm (g hoặc ml).

3. 2. 4. 3 Phương pháp xác định lượng acid toàn phần:
Nguyên tắc: vì các acid trong thực phẩm đều là acid hữu cơ (acid yếu)
nên khi được trung hòa hết và hoàn toàn bằng kiềm mạnh (NaOH hay KOH 0,1N) thì
bao giờ pH cũng trên 7 nên chất chỉ thị thường được sử dụng ở đây là phenolphthalein
có khoảng chuyển màu ở pH 8,2, cũng có thể dùng các chỉ thị chuyển màu ở pH gần 7
như Bromothymol xanh.
Tiến hành thí nghiệm:
Hút 10ml dung dịch cần chuẩn, thêm vào 2÷3 giọt phenolphthalein. Chuẩn
bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng nhạt khá rõ.
Kết quả cuối cùng là trung bình của 2 lần xác định song song. Sai lệch giữa 2 lần
xác định song song không lớn hơn 0,02%.
Kết quả: Hàm lượng acid trong dung dịch được tính theo gam/l acid citric:
0,0064  VNaOH  1000

X 
10
Trong đó:
X : lượng acid quy về acid citric (g/l).
0,0064: gam acid citric ứng với 1 ml dung dịch NaOH 0,1N .
VNaOH : thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng để định phân (ml).
10 (ml): thể tích dung dịch hút định phân.
3. 2. 4. 4 Phương pháp xác định nồng độ chất hòa tan bằng khúc xạ kế:
Nguyên tắc: khi đi từ môi trường không khí vào môi trường chất lỏng,
tia sáng sẽ bị khúc xạ. Nếu chất lỏng là một dung dịch chất hòa tan, dựa trên độ lệch
của tia sáng ta có thể xác định được nồng độ chất khô hòa tan trong dung dịch.
Cách thực hiện: dùng đũa khuấy khuấy nhẹ dung dịch cần đo nồng độ
chất hòa tan, lấy ra một giọt chấm vào mặt kính. Đậy nắp kính lại. Quan sát và đọc độ
Bx qua ống kính bằng vạch phân chia vùng tối và vùng sáng trên thang đo. Xoay nhẹ

ống kính để nhìn rõ nếu thấy thang đo bị mờ. Sau đó rửa lại kính bằng nước cất và
lau khô nhẹ nhàng bằng giấy thấm.
3. 2. 4. 5 Phương pháp xác định pH của dung dịch: rửa sạch điện cực, lau
khô bằng giấy thấm, nhúng điện cực vào dung dịch muốn đo. Khi máy kêu ‘tít’ thì
có thể đọc giá trị pH trên màn hình. Khi đo nhiều lần liên tiếp thì sau mỗi lần đo,
nhúng điện cực vào nước cất. Sau khi đo xong, rửa sạch điện cực, lau khô rồi tắt máy.
3. 2. 4. 6 Phương pháp xác định độ cồn:
Cho vào bình cầu (500ml) 100ml rượu, thêm 100ml nước cất. Lắp hệ thống
chưng cất cồn và tiến hành chưng cất thu cồn.
Rửa sạch bình tỉ trọng (dung tích 25ml) bằng nước cất, tráng kĩ bằng cồn 96o,
sau đó để khô ngoài không khí hay sấy nhẹ ở 50oC, để nguội. Làm lạnh bình đến 20oC,
lau khô và cân để biết khối lượng bình.
Cho nước cất vào bình tỉ trọng, làm lạnh đến 20oC. Sau khi làm lạnh, mức
nước trong bình bị hụt, có thể thêm nước cất vào đầy bình sao cho nhiệt kế của bình tỷ
trọng vẫn chỉ 20oC. Lau khô phần nước trào ra ở vòi và nắp bình, lau khô bên ngoài
bình. Sau khi lau khô, nhiệt độ có thể tăng và có thể có giọt chất lỏng dâng lên ở
miệng vòi. Điều này không ảnh hưởng đến kết quả, và không được thấm khô giọt chất
lỏng này. Cân khối lượng bình và nước.
Đổ hết nước cất, tráng bình bằng cồn 96o và sấy nhẹ cho khô, hoặc tráng bình
nhiều lần bằng dịch cồn cất được. Cho cồn cất vào bình, thao tác như khi cân nước cất,
để xác định khối lượng bình và cồn.
Sau khi tính được độ cồn trong dịch rượu cất được ta tính theo tỉ lệ thể tích để
suy ra lượng cồn trong dịch rượu ban đầu.
Tính kết quả: tỷ trọng của rượu so với nước cất ở cùng nhiệt độ 20 oC được
tính như sau:
m1  m
20
d 20 
m2  m

Trong đó: m : khối lượng bình tỷ trọng (g)
m1: khối lượng bình và nước ở 20oC (g)
m2: khối lượng bình và cồn ở 20oC (g)
3. 2. 4. Phương pháp vi sinh:
3. 2. 5. 1. Phương pháp cấy và bảo quản giống nấm men
a). Phương pháp làm môi trường thạch nghiêng giữ giống
Môi trường dinh dưỡng cho vi sinh vật nói chung cần chứa nguồn cacbon,
nitơ, muối khoáng và các nguyên tố vi lượng cần thiết cho quá trình tạo cấu trúc và
sinh năng lượng của tế bào. Ở quy mô phòng thí nghiệm, chúng tôi sử dụng môi
trường Hansen để giữ giống nấm men. Môi trường Hansen gồm: Glucose 5%; Peptone
1%; Agar 2%; KH2PO4 0,3%; MgSO4 0,3%.
Hòa tan các thành phần trên (trừ agar) vào nước, sau đó đun cách thủy trên
bếp. Cho agar vào và khuấy đều hỗn hợp đến đồng nhất. Thạch Hansen còn nóng
được rót vào ống nghiệm khoảng 1/3 chiều cao ống nghiệm. Hấp tiệt khuẩn ở 121oC
trong 15 phút. Sau khi vô khuẩn xong, ống thạch còn lỏng được để nghiêng cho đến
lúc thạch đông đặc lại hoàn toàn. Cần đảm bảo thạch không vượt quá 2/3 chiều dài
ống nghiệm, không để thạch chạm vào nút bông.
b). Phương pháp nuôi cấy nấm men:
b1) Gieo cấy trên môi trường thạch nghiêng để giữ giống.
Tiến hành gieo cấy nấm men từ ống gốc sang ống thạch nghiêng, sử dụng que
cấy vòng, trình tự thao tác như sau:
 Ghi nhãn từng ống nghiệm sẽ cấy chuyền với các thông tin về vi sinh vật
bao gồm: tên vi sinh vật, ngày cấy, môi trường cấy truyền.
 Vô trùng tủ cấy
 Đốt đèn cồn
 Tay trái cầm 2 ống nghiệm, ống gốc và ống sẽ cấy truyền, giữ cả hai ống
hơi nghiêng giữa ngón tay cái và ngón trỏ xuôi theo lòng bàn tay, lòng bàn tay hướng

lên trên, chú ý để bề mặt của lớp môi trường hướng lên trên cho dễ thấy. Tay phải cầm
que cấy vòng.
 Tiệt trùng que cấy bằng cách hơ trên ngọn lửa đèn cồn cho tới khi que cấy
nóng đỏ. Tay phải cầm que cấy như cầm bút viết, đốt que cấy cho đỏ ở giữa ngọn lửa
màu xanh vàng. Khử trùng luôn đoạn dài của cán, ít nhất là phần đưa vào ống nghiệm.
 Mở nắp ống gốc trước bằng cách dùng ngón tay út kẹp chặt nút bông vào
lòng bàn tay, từ từ xoay và kéo nút bông ra khỏi ống nghiệm, hơ nút bông và miệng
ống nghiệm trên ngọn lửa đèn cồn. Chú ý không làm cháy nút bông cũng như làm rơi
nút bông, luôn giữ miệng ống đang mở ở vị trí nằm nghiêng và gần ngọn lửa đèn cồn.
 Cho que cấy đã khử trùng vào tiếp xúc thành ống, dùng ngón cái thăm dò
chờ nguội. Chấm đầu que cấy vào vùng có vi sinh vật, rút que cấy ra, khử trùng miệng
ống nghiệm và đậy nút bông lại.
 Lấy ống môi trường, mở nút bông và khử trùng ống nghiệm như trên, cho
que cấy vào chạm nhẹ lên bề mặt thạch từ từ kéo đầu que cấy trên bề mặt thạch theo
hình chữ chi.
 Rút que cấy ra, khử trùng miệng ống nghiệm và nút bông lại. Đốt que cấy
trên đèn cồn rồi gác lên giá.
b2) Gieo cấy sang môi trường lỏng: nhằm mục đích chuyển nấm men từ
môi trường đặc sang môi trường lỏng để nhân giống tăng sinh khối. Sử dụng que cấy
vòng trình tự tiến hành giống gieo cấy sang môi trường đặc. Sau khi lấy được sinh khối
nấm men vào đầu que cấy, que cấy được nhúng thẳng vào môi trường lỏng.
c). Bảo quản men giống:giống nấm men thuần khiết được bảo quản để giữ
được các đặc tính ban đầu. Sau khi cấy nấm men vào môi trường thạch nghiêng, bảo
quản nấm men ở nhiệt độ 410oC và định kỳ cấy chuyền lại hai lần trong một tháng
(mỗi kỳ cấy chuyền nên sơ bộ làm trẻ hóa bằng cách nuôi chuyển qua dịch đường hóa
hoặc rỉ đường có thêm các nguồn muối khoáng).

3. 2. 5. 2. Phương pháp nhân giống nấm men
Nhân giống cấp 1: sau khi nấm men đã phát triển trên môi trường thạch
nghiêng, chúng tôi cấy vào ống nghiệm chứa 10ml dịch môi trường malt được hấp tiệt
trùng ở nhiệt độ khoảng 121oC trong 20 phút, nuôi trên máy lắc khoảng 6-8 giờ ở nhiệt
độ thường (28-300C).
Cách làm môi trường malt: Xay nghiền 250ml malt với 1000ml nước.
Cho vào bình tam giác và nâng nhiệt lên 45-50oC trong 30 phút, khuấy đều. Sau đó tiếp
tục nâng nhiệt đến 68-70oC trong 1 giờ. Tiến hành lọc bõ bã rồi đem dung dịch hấp tiệt
trùng ở 121oC, 1at trong 20 phút. Lọc lại lần nữa. Chỉnh nồng độ chất khô trong dung
dịch thu được sau lọc đến 8-10oBx và pH ở khoảng 5,8–6.
Nhân giống cấp 2: Sử dụng môi trường malt lỏng có bổ sung dịch mít (tỷ
lệ 1:1) đã vô khuẩn (dung dịch 1). Hút 2ml dung dịch malt có chứa men giống ở trên
vào dung dịch 1. Nuôi trên máy lắc từ 16-18 giờ.
3. 2. 5. 3. Phương pháp đếm số tế bào nấm men
a). Đếm số tế bào nấm men trong 1ml canh trường: đếm số tế bào nấm
men trực tiếp trên buồng đếm Thoma – Goriaed bằng kính hiển vi quang học. Buồng
đếm gồm một phiến kính dầy, có đục 4 rãnh chia phiến kính thành 3 khoang ngang,
khoang giữa thấp hơn khoang bên 0,1mm và được chia thành hai khoang nhỏ nhờ một
rãnh dọc. Trên mỗi khoang nhỏ có kẻ một lưới đếm. Lưới đếm gồm nhiều ô vuông lớn,
một số ô vuông lớn lại được chia thành 16 ô vuông nhỏ. Buồng đếm có kèm theo là
kính đậy, dày, bề mặt rất phẳng và không thay đổi. Kích thước các ô vuông nhỏ như
sau:
Cạnh : 1/20mm
Diện tích : 1/400 mm2
Chiều cao : 0,1mm
Thể tích : 1/4000mm3

Tiến hành:
 Lắc đều canh trường, pha loãng với nước cất vô trùng theo phương pháp
pha loãng bậc 10. Tùy canh trường mà mức độ pha loãng nhiều hay ít. Khi số tế bào
trong 1 ô nhỏ đếm quá 16 thì pha loãng canh trường hơn nữa.
 Rửa buồng đếm và lá kính bằng cồn 96o, thấm khô bằng giấy thấm. đặt lá
kính lên phiến kính.
 Tay trái giữ lá kính, tay phải dùng ống hút lấy vài giọt canh trường đã
pha loãng cho vài giọt vào kẽ hở giữa lưới đếm và lá kính, lá kính sẽ tự dính chặt vào
buồng đếm. Không để canh trường rơi xuống rãnh và không để tạo thành bọt khí.
 Đặt kính đếm lên khay kính của kính hiển vi, để yên vài phút rồi tiến
hành đếm số tế bào trong 5 ô lớn chéo nhau. Với những tế bào nấm men nằm trên
đường gạch phân chia ô, ta chỉ đếm những tế bào có hơn ½ nằm trong ô đang đếm.
 Sau khi quan sát xong rửa sạch buồng đếm bằng cồn và lau khô.
Tính kết quả:
a  b  4000  1000
x
c
Trong đó: a: là số tế bào trong 5 ô lớn
b: là tỉ lệ pha loãng canh trường
c: là số ô nhỏ trong 5 ô lớn
b). Quan sát tỷ lệ nảy chồi
Dùng ống hút lấy 1 hay 2 giọt canh trường đã pha loãng ở trên nhỏ lên phiến
kính rồi lấy là kính đậy lại để vài phút rồi quan sát dưới kính hiển vi.
Tế bào được xem là đang nảy chồi khi có tế bào con kích thước bé hơn hoặc
bằng ½ tế bào mẹ. Nếu tế bào con lớn hơn ½ tế bào mẹ thì tính là 2 tế bào. Đếm số tế
bào chung, số tế bào nảy chồi, suy ra tỉ lệ nảy chồi trong canh trường nấm men.

Tính kết quả:
Tỷ lệ tế bào nảy chồi:
a
x  100
b
Trong đó: a: là tổng số tế bào chết trong 5 ô lớn.
b: là tổng số tế bào trong 5 ô lớn.
c). Quan sát tỷ lệ sống chết
Nguyên tắc: phương pháp này dựa trên nguyên tắc tế bào chất chết dễ bắt
màu. Thuốc nhuộm đi qua màng tế bào chết dễ dàng hơn đi qua màng tế bào sống. Vì
vậy ta có thể dùng xanh methylene để nhuộm phân biệt tế bào sống và chết.
Cách tiến hành: cho vài giọt canh trường nấm men và một giọt thuốc
nhuộm xanh methylene lên phiến kính, nhẹ nhàng trộn đều, đậy lá kính lại để yên
trong 2 – 3 phút rồi đem quan sát, tế bào chết bắt màu xanh còn tế bào sống không
màu. Muốn tính tỷ lệ tế bào sống chết, ta đếm số tế bào chết và tổng số tế bào chung
(cả sống và chết) trên 5 kính trường rồi suy ra phần trăm tế bào chết. Nấm men đang ở
giai đoạn sinh trưởng, lượng tế bào chết không quá 2 – 4%.
Tính kết quả:
Tỷ lệ tế bào chết:
a
x  100
b
Trong đó: a: là tổng số tế bào chết trong 5 ô lớn.
b: là tổng số tế bào trong 5 ô lớn.

3. 2. 5. Khảo sát các điều kiện tối ưu cho quá trình lên men.
3. 2. 5. 1 Khảo sát tỷ lệ pha loãng dịch xơ mít.
Xơ mít
Xay nhuyễn
Nước Pha loãng
Tỷ lệ 1:4 Tỷ lệ 1:6 Tỷ lệ 1:8 Tỷ lệ 1:10 Tỷ lệ 1:12
3. 2. 5. 2 Khảo sát sự thủy phân dung dịch xơ mít bằng enzyme amylase.
Enzyme Dịch xơ
amylase mít
Thủy phân
Nồng độ Nồng độ Nồng độ Nồng độ Nồng độ Nồng độ

0,2% 0,4% 0,6% 0,8% 1% 1,2%

3. 2. 5. 3 Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men.
Dịch xơ
mít
Khảo sát tỷ lệ nấm men
Tỷ lệ 5%V Tỷ lệ 7% Tỷ lệ 9%
Khảo sát nồng độ chất khô
Nồng độ Nồng độ Nồng độ Nồng độ Nồng độ

14 Bx 16Bx 18Bx 20Bx 22Bx
Khảo sát pH ban đầu
pH = 3,5 pH = 4 pH = 4,5 pH = 5 pH = 5,5
Khảo sát thời gian tối ưu
24 giờ 48 giờ 72 giờ 96 giờ 120 giờ
3. 2. 6. Phương pháp đánh giá cảm quan:
Mục đích: Do nước giải khát lên men từ phế liệu quả mít (xơ) là sản phẩm mới
nên chúng chúng tôi chọn cảm quan thị hiếu nhằm đánh giá mức độ chấp nhận của
người tiêu dùng đối với sản phẩm.

Nguyên tắc: Người thử sẽ nếm sản phẩm và cho biết mức độ ưa thích của họ
đối với sản phẩm và mức độ ưa thích chung đối với sản phẩm thông qua thang điểm 9.
Tiến hành: Phép thử được tiến hành trên 80 người là các bạn sinh viên trường
Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ.
Bảng 3.2: Đánh giá cảm quan sản phẩm nước lên men từ phế liệu quả mít (xơ)
đóng chai.
Thang điểm Mức độ ưa thích
9 Cực kì thích
8 Rất thích
7 Thích
6 Hơi thích
5 Bình thường
4 Hơi chán
3 Chán
2 Rất chán
1 Cực kỳ chán

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Sản phẩm: Nước giải khát lên men từ phế liệu mít
Họ tên người thử: …………………....…….……Ngày thử:………...…..……...…
Bạn vui lòng dùng thử sản phẩm và cho biết mức độ ưa thích của bạn đối với sản
phẩm về màu, mùi, vị, độ trong và mức độ ưa thích chung đối với sản phẩm.
Điểm tương ứng với mức độ ưa thích của bạn:
Thang điểm Mức độ ưa thích
9 Cực kì thích
8 Rất thích
7 Thích
6 Hơi thích
5 Bình thường
4 Hơi chán
3 Chán
2 Rất chán
1 Cực kỳ chán
Màu:
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Mùi:
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Vị:
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Độ trong:
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Mức độ ưa thích chung đối với sản phẩm:
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Ý kiến về sản phấm:
…………………………………………………………………………………………
Xin cảm ơn các bạn đã tham gia.

Chương 4: Kết quả và bàn luận GVHD: ThS.Trần thị Ngọc Mai
CHƯƠNG 4
SVTH:Lê Thụy Yến Anh Trang 68

4. 1 Khảo sát nguyên liệu
4. 1. 1. Điều tra tình hình sử dụng xơ mít ở một số cơ sở sơ chế mít
Sau khi điều tra các cơ sở sơ chế mít trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh và
Bình Dương, chúng tôi thu được kết quả sau:
Bảng 4.1 Tình hình sử dụng xơ mít của một số cơ sở trên địa bàn ở tỉnh Bình
Dương và thành phố Hồ Chí Minh
Nguyên liệu
Lượng xơ mít
trong ngày (mít
Số trong ngày
trái) Tình hình sử
Địa chỉ nhân
dụng xơ mít
công Nhiều Nhiều
Ít nhất Ít nhất
nhất nhất
Cơ sở 1 quốc lộ 22, 1,3 Bán. Giá bán:

22 400 kg 5 tấn 104 kg
Hóc Môn tấn 60 đồng/ kg
Cơ sở 2 quốc lộ 22, 1,3 Bán. Giá bán:

20 500 kg 5 tấn 130 kg
Hóc Môn tấn 308 đồng/ kg
Cơ sở 2 Ngã Tư Sở >500 >130 Bán. Giá bán:

12 100 kg 26 kg
Sao, Bình Dương kg kg 140 đồng/ kg
Cơ sở Ngã Tư Sở Sao, 18,2 104 Bán. Giá bán:

7 70 kg 400 kg
Bình Dương kg kg 140 đồng/ kg
103 Bán. Giá bán:

Cơ sở Ngã Tư Sở Sao 7 150 kg 400 kg 39 kg
kg 140 đồng/ kg

Cơ sở Ngã Tư Sở Sao, 182 Bán. Giá bán:

15 300 700 78 kg
Bình Dương kg 2.000 đồng/ kg
Cơ sở 1 Ngã Tư Sở
130 Bán. Giá bán:
Sao, Bình Dương 10 150 kg 500 kg 26 kg
kg 140 đồng/ kg
Nhận xét:
Theo kết quả điều tra, trong những ngày lượng mít trái tiêu thụ nhiều nhất,
tổng lượng xơ mít lên đến 3,2 tấn. Với những ngày tiêu thụ mít ít nhất thì tổng lượng
xơ mít ở 7 cơ sở này cũng đạt 421,1 kg. Với tổng lượng xơ mít lớn như vậy, một phần
xơ mít được bán cho các gia đình chăn nuôi bò theo ngày hay bán theo tháng cho
những hộ chăn nuôi nhất định. Tuy nhiên, lượng xơ mít này chỉ được bán theo nhu cầu
của sử dụng và những nhu cầu này không ổn định. Người chăn nuôi chỉ mua xơ mít
khi không đủ cỏ cho trâu bò. Do vậy, tại các cơ sở sơ chế, lượng xơ mít thải ra môi
trường vẫn còn rất lớn. Điều đó cho thấy, việc tìm ra hướng giải quyết lượng xơ mít là
một nhu cầu cần thiết. Nó không chỉ tận dụng nguồn phế liệu, làm giảm thiểu ô nhiễm
môi trường, mà còn tăng giá trị sử dụng cho cây mít.
Kết luận:
Theo kết quả điều tra trên, chúng tôi quyết định chọn phế liệu quả mít làm
nguyên liệu để nghiên cứu sản xuất nước giải khát lên men.
4. 1. 2. Khảo sát tỷ lệ xơ mít có trong quả
Sau khi cân để xác định khối lượng từng thành phần trên 3 quả mít nghệ,
chúng tôi thu được kết quả sau:

Bảng 4.2: Các thành phần có trong mít và tỷ lệ phế liệu quả mít (xơ) có trong quả
Các thành phần Trọng lượng

Lần Tỷ lệ (%)
trong quả trung bình (kg)
1 2,19 29,63
2 2,24 28,57
Thịt quả
3 2,15 28,29
Trung bình 2,19 29, 2
1 1,1 14,88
2 1,05 13,39
Hạt
3 1 13,16
Trung bình 1, 05 14
1 1,85 25,03
2 2,05 26,15
Xơ
3 1,95 25,66
Trung bình 1, 95 26
1 2,25 30,45
2 2,5 31,89
Vỏ, lõi
3 2,2 32.89
Trung bình 2, 31 30, 8
Tổng cộng 7, 5 100

Vỏ, lõi Thịt quả

31% 29%
Hạt
Xơ 14%
26%
Hình 4.1: Biểu đồ biễu diễn tỷ lệ các thành phần có trong quả mít.
Nhận xét:
Theo bảng và biểu đồ cho thấy tỷ lệ thành phần có trong trái mít giữa thực
nghiệm và theo tài liệu do tác giả Nguyễn Công Hậu phân tích có sự thay đổi không
đáng kể do khảo sát trên cùng một giống mít được trồng khá phổ biến ở Việt Nam hiện
nay. Tỷ lệ các thành phần này có thể thay đổi phụ thuộc vào tuổi, mức độ trưởng thành
của cây, điều kiện sinh sống cũng như giống mít mà ta khảo sát. Tuy nhiên cả hai bảng
trên điều cho thấy xơ mít, lõi mít chiếm tỷ lệ khá cao so với thành phần có trong trái
mít, theo thực nghiệm là 26% xơ mít, khoảng ¼ trái mít gần tương đương với tỷ lệ thịt
quả.
Kết luận:
Vậy chúng tôi quyết định chọn thành phần xơ mít để nghiên cứu sản xuất
nước giải khát lên men.
4. 1. 3. Khảo sát một số thành phần hoá lý của xơ mít
Các chỉ tiêu được kiểm tra tại trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất
lượng 3.

Bảng 4.3: Thành phần hóa học của xơ mít.
Đường Đường
Thành phần Độ ẩm Protein Tinh bột Lipid
khử tổng số
Hàm lượng (%) 85,6 5,5 1,9 0,3 0,1 11,1
Nhận xét:
Hàm lượng đường trong nguyên liệu là nguồn dinh dưỡng quan trọng, ảnh
hưởng trực tiếp đến hoạt động của nấm men và quá trình lên men. Đường cung cấp
năng lượng và cacbon cho nấm men hoạt động. Tỉ lệ đường trong nguyên liệu càng
cao lượng ethanol tạo thành càng nhiều. Do vậy, việc xác định hàm lượng đường trong
nguyên liệu là cần thiết.
Theo bảng 4.2 và 2.1 ta thấy xơ mít có hàm lượng protein gần tương đương
với múi mít. Tuy hàm lượng đường tổng chỉ bằng một nửa so với múi mít nhưng phần
phế liệu từ mít này có thể được thử nghiệm để lên men sản xuất nước giải khát lên
men. Bởi vì theo tác giả Trần Thị Thanh, tất cả các loại quả nếu có chứa đường,
protein, muối khoáng và không chứa các chất độc hại đối với nấm men đều có thể sử
sụng để chế biến lên men tạo rượu vang. Ngoài ra mít là một loại trái cây được trồng
phổ biến trong vùng nhiệt đới, xơ mít hiện nay vẫn là nguồn thức ăn cho gia súc nên
việc nghiên cứu thử nghiệm nước giải khát lên men là hoàn toàn phù hợp, nhằm bổ
sung thêm giá trị sử dụng của loại trái cây này trong thực tiễn.
Kết luận:
Vậy qua bảng 4.1 và 4.2 chúng tôi thấy: tỷ lệ phế liệu quả mít (xơ mít) chiếm
khá cao so với thịt quả và chúng lại có giá trị dinh dưỡng. Nếu tận dụng được nguồn
phế liệu này để sản xuất ra sản phẩm có giá trị sẽ đem lại hiệu quả kinh tế và xã hội,
đồng thời làm giảm ô nhiễm môi trường. Đây cũng chính là điều mà chúng tôi mong
muốn hướng tới.

4. 1. 4. Khảo sát tỷ lệ pha loãng nguyên liệu:
Tỷ lệ pha loãng dịch mít có ảnh hưởng rất lớn tới chỉ tiêu cảm quan của sản
phẩm nước giải khát lên men, mặt khác xơ mít sau khi xay nhuyễn có độ nhớt rất cao
nên cần phải pha loãng để giảm độ nhớt tránh ảnh hưởng đến quá trình lên men sau
này. Chúng tôi tiến hành pha loãng dịch xơ mít theo các tỷ lệ xơ mít : nước là 1:4, 1:6,
1:8, 1:10, 1:12 lên men với tỷ lệ nấm men là 7% thể tích, pH=5, nồng độ chất khô ban
đầu là 18oBx, thời gian 5 ngày ở nhiệt độ phòng .
Mẫu 1: Mẫu pha loãng với tỷ lệ xơ mít : nuớc là 1:4.
Bảng 4.4: Đánh giá cảm quan các mẫu sau khi lên men.
Chỉ tiêu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Màu sắc Vàng tươi Vàng tươi Vàng tươi Vàng tươi Vàng nhạt
Thơm rất
Hương thơm Thơm mạnh Thơm mạnh Thơm mạnh Thơm mạnh
yếu
Độ nhớt Đặc Hơi đặc Vừa Hơi loãng Loãng
Nhận xét:
Qua bảng 4.4 cho thấy màu sắc hương thơm ở các mẫu 1, 2, 3 và 4 đều có
vàng tươi và hương thơm đặc trưng của mít vẫn rất mạnh do đó các mẫu này không có
sự chênh lệch nhiều về màu sắc và hương thơm. Tuy nhiên độ nhớt và nồng độ chất

khô hoà tan của các mẫu khác nhau khá rõ rệt. Mẫu 5 các chỉ tiêu hầu như không đạt:
màu sắc lẫn hương thơm kém đồng thời nồng độ chất khô khá thấp.
Qua bảng 4.5 cho thấy mẫu 1 lượng cồn tạo ra thấp do ở tỷ lệ pha loãng 1:4
dịch có độ nhớt khá cao nên đã ảnh hưởng tới khả năng lên men của nấm men. Đối với
các mẫu 3, 4 và 5 độ cồn tạo ra tương đối đồng đều.
Kết luận:
Qua đánh giá cảm quan sơ bộ dịch mít sau lên men, chúng tôi nhận thấy ở
mẫu 5 có màu vàng rất nhạt và hương thơm đặc trưng của mít hầu như không còn vì
vậy làm cho sản phẩm có mùi cồn rất nồng. Ở mẫu 3 và mẫu 4 màu sắc và hương thơm
đặc trưng của mít vẫn còn rất mạnh. Mẫu 4 có dịch hơi loãng nhưng vẫn giữ được màu
sắc vàng tươi, đẹp và hương thơm đặc trưng của mít mạnh do đó để giảm giá thành sản
phẩm chúng tôi quyết định chọn mẫu 4 với tỷ lệ xơ mít : nước là 1:10 để tiến hành các
nghiên cứu tiếp theo.
4. 2 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme amylase đến quá trình thủy phân
nguyên liệu.
Chúng tôi tiến hành khảo sát ở các nồng độ ezyme: 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1,0; 1,2
trong điều kiện pH 4,5, thời gian 60 phút ở nhiệt độ phòng 27-32oC.
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của nồng độ enzyme amylase đến hàm lượng đường tổng
của nguyên liệu.
Nồng độ
0 0,200 0,400 0,600 0,800 1 1,200
enzyme (%)
Đường tổng
11,100 11,650 15,620 18,353 18,561 18,654 18,689
(%)

20,000
18,000
Hàm lượng đường tổng (%)
16,000
14,000
12,000
10,000
8,000
6,000
4,000
2,000
0,000
0,000 0,200 0,400 0,600 0,800 1,000 1,200
Nồng độ enzyme (% )
Hình 4.2: Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường tổng trong dịch mít.
Nhận xét:
Theo bảng 4.3 cho thấy khi sử dụng enzyme amylase để xử lý nguyên liệu thì
hàm lượng đường tổng trong dung dịch tăng lên đáng kể so với không sử dụng
enzyme. Và ở các nồng độ 0,2; 0,4; 0,6 thì hàm lượng đường tổng trong dung dịch
tăng lên gần 1% khối lượng dung dịch so với không sử dụng enzyme. Nhưng ở các
nồng độ enzyme 0,8; 1,0; 1,2 thì hàm lượng đường vẫn tăng nhưng không đáng kể.
Kết luận:
Vậy chúng tôi quyết định bổ sung enzyme amylase nhằm tăng hàm lượng
đường trong dung dịch để nâng cao hiệu suất lên men. Và chúng tôi chọn nồng độ
enzyme là 0,6% khối lượng dung dịch.
4. 3 Khảo sát các điều kiện tối ưu cho quá trình lên men.
4. 3. 1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ men giống đến quá trình lên men
Để khảo sát tỷ lệ men giống thích hợp cho vào dịch lên men, chúng tôi đã
tiến hành khảo sát 3 mẫu với tỷ lệ men giống cho vào là 3%, 5%, 7% thể tích nấm
men so với thể tích dịch lên men (số tế bào nấm men trong 1ml canh trường là 23
triệu tế bào). Đồng thời với nồng độ chất khô cố định là 18oBx, pH = 4,5 và lên men
ở nhiệt độ phòng.

Mẫu 1: Tỷ lệ dịch nấm men cho vào là 3% thể tích dịch lên men.
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến quá trình lên men.
Tỷ lệ Nồng độ acid Nồng độ

Nồng độ chất
nấm Lần pH tổng (g/l) tính ethylic sinh
khô (độ Bx)
men (%) theo acid citric ra (%V)
1 3,770 17,000 0,655 0,390
2 3,750 17,000 0,653 0,40

3 3 3,730 17,000 0,645 0,410
Trung
3,750 17,000 0,651 0,400
bình
1 3,620 15,500 0,694 3,920
2 3,570 15,500 0,690 3,780
5 3 3,580 15,500 0,696 3,860
Trung
3,590 15,500 0,693 3,850
bình
1 3,450 14,500 0,868 4,380
2 3,430 14,500 0,864 4,330
7 3 3,390 14,500 0,862 4,370
Trung
3,420 14,500 0,864 4,360
bình

18
16 pH
14
12 Nồng độ chất khô
(độ Bx)
10
8 Nồng độ ethylic sinh
ra (%V)
6
4 Nồng độ acid tổng
(g/l) tính theo acid
2 citric
0
3 5 7
Tỷ lệ nấm men (%)
Hình 43: Biểu đồ biễu diễn sự biến đổi của các thông số hóa lý theo sự thay đổi các
tỷ lệ nấm men.
Nhận xét:
Theo lý thuyết cùng một lượng cơ chất, tỉ lệ nấm men càng cao thì lượng cơ
chất tiêu hao càng nhiều, lượng nấm men này được sử dụng thực hiện quá trình trao
đổi chất, phục vụ cho sự phát triển tăng sinh khối cũng như tạo ra sản phẩm lên men
như ethanol, CO2…Khi tỷ lệ nấm men càng tăng thì độ cồn tạo ra cũng tăng lên, khi
quá trình tăng sinh khối dừng lại thì thì toàn bộ chất dinh dưỡng sẽ được sử dụng triệt
để cho quá trình lên men tạo ethanol.
Theo bảng kết quả và biểu đồ, ta thấy khi tăng tỉ lệ men giống thì lượng cồn
tạo thành tăng. Điều này chứng tỏ, lượng nấm men ở mẫu 1 cho vào quá ít nên sử
dụng lượng đường cho sự tăng sinh khối không nhiều, lượng nấm men này không đủ
lớn để dùng cho lên men dịch quả nên nồng độ chất khô còn lại khá cao (17oBx). Do
đó, quá trình lên men không triệt để, độ cồn tạo ra thấp, dễ dẫn đến nhiễm khuẩn gây
ảnh hưởng không tốt đến mùi vị sản phẩm, hiệu suất lên men giảm. Mặt khác, nếu
lượng giống cấy quá nhiều (7%) nồng độ cồn tạo ra khá cao trong thời gian ngắn, sản

phẩm phụ tạo ra nhiều trong đó các loại acid làm độ pH giảm mạnh, dịch lên men có vị
chua gắt.
pH ở mẫu 3 thấp hơn so với mẫu 2, tương ứng với nồng độ acid tạo ra nhiều
nhiều và cao hơn so với mẫu 2. Điều này phù hợp với lý thuyết. Do đó, mẫu 3 có vị
chua hơn mẫu 2.
Nồng độ chất khô ở cả 3 nghiệm thức đều giảm.
Kết luận:
Đối với sản phẩm nước giải khát lên men đòi hỏi lượng cồn không quá cao.
Vì nếu lượng cồn cao thì sản phẩm sẽ có mùi vị rất nồng mất đi mùi mít tự nhiên, tuy
nhiên, độ cồn cũng không nên quá thấp làm sản phẩm không được hấp dẫn. Do đó, qua
3 mẫu thí nghiệm trên, dựa vào bảng kết quả và biểu đồ chúng tôi có thể kết luận rằng:
khi sử dụng tỷ lệ nấm men là 5% thể tích dịch lên men thì sản phẩm có độ cồn thích
hợp cho sản phẩm nước giải khát lên men, các chỉ tiêu hóa lý khác đều đạt nên chúng
tôi sử dụng kết quả này cho các nghiên cứu tiếp theo.
4. 3. 2 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến quá trình lên men
Nồng độ chất khô hoà tan trong dịch lên men có ảnh hưởng lớn đến sự phát
triển của nấm men và tốc độ lên men. Nồng độ chất khô hòa tan, trong đó chủ yếu là
đường, nếu quá cao hay quá thấp đều có thể làm giảm hoạt lực lên men của nấm men.
Mỗi loại nước quả thường có hàm lượng đường khác nhau, do vậy để lên men hiệu quả
cần bổ sung thêm một lượng đường nhất đinh. Lượng đường bổ sung tùy thuộc vào
khả năng chịu đựng áp suất thẩm thấu của nấm men để cân bằng áp suất ngoài môi
trường. Đặc biệt, đối với nguyên liệu xơ mít có lượng đường ban đầu thấp. Do đó, cần
phải chọn nồng ban đầu là 14oBx, 16oBx độ chất khô ban đầu thích hợp (tức bổ sung
lượng đường thích hợp) để nấm men hoạt động tốt, tạo ra độ rượu cao nhất.
Để khảo sát tỷ lệ nấm men thích hợp cho vào dịch lên men, chúng tôi đã
tiến hành khảo sát 5 mẫu với nồng độ chất khô hòa tan, 18oBx, 20oBx, 22oBx. Đồng
thời với tỉ lệ nấm men đã khảo sát ở trên là 5%, pH = 4,5 và lên men ở nhiệt độ
phòng.

Mẫu 1: Nồng độ chất khô của dịch lên men là: 14oBx.
Mẫu 2: Nồng độ chất khô của dịch lên men là: 16oBx.
Mẫu 3: Nồng độ chất khô của dịch lên men là: 18oBx
Bảng 4.8: Ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến quá trình lên men
Nồng độ acid Nồng độ

Nồng độ chất
Mẫu Lần pH tổng (g/l) tính ethylic
khô (độ Bx)
theo acid citric sinh ra (%V)
1 3,610 11,000 0,032 0,36
2 3,580 11,000 0,032 0,356

1 3 3,640 11,000 0,032 0,368
Trung
3,610 11,000 0,032 0,361
bình
1 3,590 13,000 0,322 1,370
2 3,540 13,000 0,316 1,280

2 3 3,550 13,000 0,324 1,400
Trung
3,560 13,000 0,320 1,350
bình
1 3,580 15,000 0,352 3,760
2 3,540 15,000 0,348 3,820

3 3 3,570 15,000 0,346 3,750
Trung
3,560 15,000 0,350 3,780
bình
4 1 3,630 15,500 0,378 3,960

2 3,570 15,500 0,382 3,860
3 3,600 15,500 0,380 3,940
Trung
3,600 15,500 0,380 3,920
bình
1 3,560 19,000 0,300 2,520
2 3,580 19,000 0,320 2,380

5 3 3,600 19,000 0,280 2,420
Trung
3,580 19,000 0,300 2,440
bình
20,00
18,00 pH
16,00
14,00 Nồng độ chất
khô (độ Bx)
12,00
10,00 Nồng độ acid
8,00 tổng (g/l) tính
theo acid citric
6,00
Nồng độ ethylic
4,00 sinh ra (%V)
2,00
0,00
14 16 18 20 22
Nồng độ chất khô (độ Bx)
Hình 4.4: Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi của các thông số hóa lý theo sự thay đổi
nồng độ chất khô trong dịch lên men
Nhận xét:

Dựa vào bảng kết quả và biểu đồ ta thấy khi tăng dần nồng độ chất khô ban
đầu thì lượng cồn tạo thành tăng dần, khi hàm lượng chất khô lên đến 22oBx thì lượng
cồn tạo thành có dấu hiệu giảm xuống.
Khi nồng độ chất khô ban đầu là 14oBx ta thấy nồng độ chất khô còn lại là
thấp nhất nhưng lượng cồn tạo thành cũng ít nhất. Điều này chứng tỏ lượng đường ban
đầu còn thiếu để cung cấp cơ chất cho nấm men chuyển hóa thành cồn, nấm men sau
khi sử dụng đường cho quá trình tăng sinh khối trong giai đoạn đầu của quá trình lên
men, còn lại rất ít cơ chất để lên men tạo hàm lượng cồn.
Khi tăng dần nồng độ chất khô thì độ cồn tăng lên. Nồng độ dịch đường tạo
áp lực thẩm thấu lên màng tế bào nấm men. Tuy nhiên, trong khoảng nồng độ này,
nấm men còn khả năng cân bằng áp suất nội thể với áp suất thẩm thấu của môi trường,
đến khi nồng độ chất khô lên đến 20oBx thì nồng độ cồn đạt cực đại.
Khi nồng độ chất khô lên đến 22oBx, lượng cồn tạo thành không tăng nữa mà
giảm xuống, nồng độ chất khô hòa tan còn lại khá cao (19oBx). Điều này chứng tỏ áp
lực thẩm thấu từ dịch lên men bắt đầu ức chế quá trình trao đổi chất qua màng tế bào
nấm men. Môi trường có nồng độ chất hòa tan cao, nước trong tế bào nấm men thấm
qua nguyên sinh chất và màng tế bào ra ngoài, làm nồng độ chất khô trong dịch bào
tăng lên và làm chất nguyên sinh co rút lại. Hiện tượng này gọi là hiện tượng co
nguyên sinh chất
pH ở cả 5 mẫu không chênh lệch nhiều.
Độ cồn sinh ra ở 2 mẫu 3 và 4 xấp xỉ như nhau.
Kết luận:
Qua thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô ban đầu trong dịch
lên men, chúng tôi có thể kết luận rằng: ở mẫu 3 và 4 độ cồn tạo ra tương đương nhau,
pH và nồng độ chất khô còn lại cũng xấp xỉ nhau. Nhưng đặc biệt ở mẫu 4 có vị hài
hòa hơn và còn vị hơi ngọt của đường làm sản phẩm ngon hơn. Do đó, chúng tôi sẽ
chọn mẫu 4 ứng với mẫu có nồng độ chất khô ban đầu là 20oBx với tỷ lệ nấm men cho
vàọ 5% thể tích dịch lên men.

4. 3. 3 Khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men
pH của môi trường len men có tác động trực tiếp đến nấm men do đó ảnh
hưởng lớn đến quá trình lên men. Nấm men có thể hoạt động trong khoảng pH tương
đối rộng. Tuy nhiên, khi pH môi trường cao thì không những nấm men phát triển tốt
mà tạp khuẩn cũng phát triển, dễ làm rượu hỏng. Nếu pH môi trường thấp, nấm men
chậm phát triển nhưng rượu cũng ít bị nhiễm tạp khuẩn hơn, nhưng nếu môi trường pH
quá thấp rượu cũng sẽ bị chua do vi khuẩn lactic hoạt động mạnh sinh ra acid lactic.
Do đó, cần phải chọn pH ban đầu thích hợp cho quá trình lên men, để quá trình lên
men cho chất lượng rượu tốt.
Để khảo sát pH thích hợp cho quá trình lên men, chúng tôi đã điều chỉnh pH
của dịch trước khi lên men ở 5 giá trị: 3,5; 4,0; 4,5; 5,0; 5,5. Đồng thời với tỉ lệ nấm
men đã khảo sát ở trên là 5%, nồng độ chất khô cố định là 20oBx, pH=4,5 và lên
men ở nhiệt độ phòng.
Mẫu 1: pH của dịch trước khi lên men là: 3,5.
Bảng 4.9: Ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men
Nồng độ Nồng độ acid tổng Nồng độ

Mẫu Lần pH chất khô (g/l) tính theo ethylic
(độ Bx) acid citric sinh ra (%V)
1 3,170 15,500 0,032 2,000
1 2 3,160 15,500 0,036 2,060
3 3,120 15,500 0,030 2,050

Trung
3,150 15,500 0,032 2,030
bình
1 3,180 15,200 0,380 2,420
2 3,260 15,200 0,340 2,340

2 3 3,310 15,200 0,240 2,380
Trung
3,250 15,200 0,320 2,380
bình
1 3,640 15,000 0,360 3,860
2 3,700 15,000 0,340 3,760

3 3 3,650 15,000 0,260 3,720
Trung
3,660 15,000 0,320 3,780
bình
1 3,640 15,500 0,380 3,560
2 3,680 15,500 0,300 3,420

4 3 3,630 15,500 0,280 3,520
Trung
3,650 15,500 0,320 3,500
bình
1 3,820 15,500 0,374 1,660
2 3,750 15,500 0,368 1,580

5 3 3,790 15,500 0,370 1,620
Trung
3,780 15,500 0,370 1,620
bình

18
16
pH
14
12
Nồng độ chất khô
10 (độ Bx)
8 Nồng độ acid tổng

6 (g/l)
tính theo acid citric
4 Nồng độ ethylic
sinh ra (%V)
2
0
3,5 4 4,5 5 5,5
pH
Hình 4.5: Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi của các thông số hóa lý theo sự thay đổi pH
dịch lên men.
Dựa vào bảng kết quả và biểu đồ ta thấy đối với các mẫu có pH từ 3,5 đến 4,5
độ cồn thu được tăng dần. Điều này chứng tỏ việc giảm độ chua tăng dần pH tạo điều
kiện cho nấm men tạo đều kiện thuận lợi cho nấm men phát triển. Mẫu 1 (pH= 3,5) có
độ cồn thấp nhất, chứng tỏ môi trường lên men này có nồng độ ion H+ cao, vượt quá
mức bình thường đối với nấm men. Ion H+ nằm trong thành phần môi trường làm thay
đổi trạng thái điện tích của thành tế bào nấm men, thay đổi mức độ thẩm thấu chất dinh
dưỡng qua màng tế bào, mặt khác làm ức chế phần nào các enzyme có trên thành tế
bào nấm men. Do đó, nấm men bị ức chế, quá trình lên men rượu yếu, độ cồn tạo thành
thấp. Ngoài ra, sản phẩm có độ chua cao cũng không gây đuợc ấn tượng tốt cho người
sử dụng, giá trị cảm quan kém.
Mẫu 3 có pH ban đầu 4,5 lên men cho độ cồn cao nhất. Ở pH này, vi khuẩn
cũng có khả năng phát triển nhưng yếu và không làm ảnh hưởng đến nấm men. Mặt
khác, do quá trình lên men làm giảm dần pH, tăng nồng độ cồn của môi trường nên ức

chế vi khuẩn tạp nhiễm. Vì vậy, quá trình lên men rượu vẫn xảy ra tốt. Do đó, nấm
men hoạt động tốt tạo ra độ cồn cao nhất trong phạm vi các nồng độ pH khảo sát.
Mẫu 4 và mẫu 5 có pH ban đầu khá cao (5 và 5,5) ta thấy lượng cồn tạo thành
giảm. Do ở pH này nấm men tuy phát triển tốt nhưng đây cũng là khoảng pH thích hợp
cho rất nhiều loại vi sinh vật có hại khác trong quá trình lên men chiếm ưu thế. Do đó,
vi khuẩn đã lấn át hoạt động của nấm men làm cho lượng cồn tạo ra thấp. Đồng thời ở
mẫu 5 sau khi lên men dung dịch có độ nhớt khá cao so với các mẫu còn lại.
. Kết luận:
Qua thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của pH ban đầu trong dịch lên men,
chúng chúng tôi có thể kết luận rằng: pH tốt nhất trong phạm vi chúng tôi khảo sát là
4,5. Do đó, chúng tôi sẽ chọn mẫu 4 ứng với mẫu có pH ban đầu là 4,5, nồng độ chất
khô ban đầu là 20oBx và tỷ lệ nấm men cho vàọ 5% thể tích dịch lên men.
4. 3. 4 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men
Thời gian lên men là một trong những yếu tố quan trọng xác định chất lượng
sản phẩm tạo thành. Nếu thời gian lên men quá ngắn, quá trình lên men chưa xảy ra
hoàn toàn, lượng đường sót còn nhiều và độ cồn tạo thành thấp, vi sinh vật dễ phát triển,
chất lượng rượu không cao. Nếu thời gian lên men quá dài, môi trường lên men bị
nhiễm các vi sinh vật không mong muốn và có thể xảy ra hiện tượng oxy hóa rượu
thành acid acetic làm giảm độ cồn và gây hỏng rượu. Đồng thời, việc nhiễm vi sinh vật
như vậy sẽ gây khó khăn cho quá trình bảo quản. Do đó, chúng tôi cần chọn thời gian
tối ưu cho sản phẩm nước giải khát lên men từ phế liệu mít (xơ mít).
Chúng tôi theo dõi các chỉ tiêu hoá lý của dịch lên men qua các ngày khác
nhau với điều kiện lên men là 5% thể tích so với dịch lên men. Kết quả thu được như
sau:

Bảng 4.10: Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men
Nồng độ acid tổng Nồng độ

Thời Nồng độ chất
Lần pH (g/l) tính theo ethylic
gian (giờ) khô (độ Bx)
acid citric sinh ra (%V)
1 4,500 20,000 0,036 0,000
2 4,500 20,000 0,036 0,000

0 3 4,500 20,000 0,036 0,000
Trung
4,500 20,000 0,036 0,000
bình
1 4,280 18,50 0,260 0,320
2 4,240 18,50 0,210 0,420

24 3 4,260 18,50 0,190 0,340
Trung
4,260 18,50 0,220 0,360
bình
1 3,650 15,500 0,920 2,910
2 3,490 15,500 0,980 2,950

48 3 3,550 15,500 0,980 2,920
Trung
3,560 15,500 0,960 2,930
bình
1 3,480 15,000 1,08 3,890
2 3,430 15,000 1,04 3,950

72 3 3,450 15,000 1,06 3,910
Trung
3,450 15,000 1,06 3,920
bình

1 3,360 13,500 1,12 4,680
2 3,420 13,500 1,06 4,780

96 3 3,240 13,500 1,08 4,700
Trung
3,340 13,500 1,09 4,720
bình
1 3,030 11,000 1,12 5,310
2 3,000 11,000 1,17 5,370

120 3 3,010 11,000 1,15 5,280
Trung
3,010 11,000 1,15 5,320
bình
25,00
pH
20,00
Nồng độ chất
15,00 khô (độ Bx)
Nồng độ acid
10,00 tổng (g/l) tính
theo acid citric
5,00 Nồng độ
ethylic
sinh ra (%V)
0,00
0 24 48 72 96 120
Thời gian (giờ)
Hình 4.6: Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi của các thông số hóa lý theo sự thay đổi thời
gian.

Nhận xét:
Từ biểu đồ và bảng số liệu ta thấy thời gian lên men càng kéo dài thì lượng
cồn, lượng acid tạo ra càng tăng; nồng độ chất khô còn lại và pH càng giảm trong
khoảng thời gian chúng tôi nghiên cứu.
Ngay sau ngày đầu tiên (sau 24 giờ) có một lượng cồn được tạo ra nhưng rất ít
(khoảng 0,36% thể tích), cho ta thấy đây là khoảng thời gian nấm men thích nghi với
môi trường mới đồng thời tăng sinh khối. Thực tế quan sát thấy trog trường hợp thí
nghiệm này, giai đoạn tăng sinh khối của nấm men (có sủi bọt khí) khoảng 24g.
Đến ngày thứ 2 (sau 48giờ) thì lượng cồn tăng rõ rệt, đây là giai đoạn nấm
men bắt đầu sử dụng cơ chất có trong môi trường để tạo ra cồn. Sản phẩm có vị cồn
nhưng rất ít, vị ngọt của đường cao, hương đặc trưng của quả mít.
Ngày thứ 3 có lớp bã mít nổi lên trên bề mặt dịch lên men, sản phẩm đạt độ
cồn thích hợp cho sản phẩm nước giải khát lên men (3 đến 4% thể tích). Sản phẩm xuất
hiện vị cay của cồn rõ ràng, nhẹ, có gas nhẹ, vị ngọt của đường vừa phải hài hoà với vị
chua của sản phẩm, vẫn còn rõ mùi hương đặc trưng của quả mít.
Ngày thứ 4 và thứ 5 (từ 96 giờ đến 120 giờ) nồng độ cồn tạo ra khá cao đối với
sản phẩm nước giải khát lên men, nồng độ chất khô hòa tan còn lại thấp, pH giảm
xuống khá thấp. Sản phẩm có vị cay của cồn cao, vị ngọt còn rất ít và vị chua hơi gắt.
Kết luận:
Đối với sản phẩm nước giải khát lên men thì đòi hỏi lượng cồn không quá cao
(vì nếu lượng cồn cao thì nó sẽ trở thành rượu vang loại mạnh, không thích hợp với
loại sản phẩm này), không quá thấp (sẽ không hấp dẫn), vị chua ngọt hài hòa và mùi
hương mạnh mẽ. Vì vậy, thời gian lên men nên chọn sao cho phù hợp được các chỉ tiêu
này. Chúng tôi nhận thấy ở khoảng thời gian 3 ngày sản phẩm có độ cồn là 3,92; sản
phẩm có vị cay của cồn rõ ràng, còn vị ngọt của đường và vị chua rất hài hoà, mùi
hương đặc trưng của mít còn rất mạnh. Do đó, chúng tôi chọn thời gian lên men cho
sản phẩm nước giải khát lên men từ phế liệu quả mít (xơ) là 3 ngày.
4. 4 Kiểm tra sản phẩm cuối cùng.

4. 3. 1 Chỉ tiêu hóa lý
Sau khi hoàn tất việc nghiên cứu tất cả các chỉ tiêu, chúng tôi tiến hành kiểm
tra một số chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm tại phòng thí nghiệm. Kết quả như sau:
 pH: 3,68.
 Nồng độ acid toàn phần: 0,96 g/l.
 Hàm lượng đường tổng: 8,12 %.
 Nồng độ ethylic sinh ra: 3,85 % thể tích dich lên men.
4. 3. 2 Chỉ tiêu vi sinh
Chúng tôi tiến hành kiểm tra vi sinh tại Viện vệ sinh – Y tế công cộng Tp.
HCM.
Bảng 4.11: Kết quả kiểm tra vi sinh
Stt Chỉ tiêu Phương pháp Kết quả
Tổng số vi khuẩn AOAC 2005

1 Không phát hiện.
hiếu khí/ml (966.23)
AOAC 2005
2 Coliforms/ml. Không phát hiện.
(966.24)
AOAC 2005
3 E.coli/ml Không phát hiện.
(966.24)
4 Samolnella/ 25ml TCVN 4829 : 01 Không phát hiện.
4. 3. 3 Đánh giá cảm quan sản phẩm thu được:
Sau khi hoàn tất việc kiểm tra sản phẩm, chúng tôi tiến hành đánh giá cảm
quan theo phương pháp thị hiếu nhằm đánh giá được mức độ chấp nhận của người tiêu
dùng đối với sản phẩm nước giải khát lên men từ phế liệu (xơ) mít rất mới trên thị
trường Việt Nam. Chúng tôi tiến hành với 80 người thử.

Bảng 4.12: Bảng kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm.
Ưa thích
Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Độ trong
chung
Điểm trung
6,525 7,550 7,787 6,812 7,789
bình
7,787 7,789
7,8 7,55 Màu
7,6
7,4 Mùi
7,2
Vị
7 6,812
Điểm trung bình 6,8 6,525 Độ trong
6,6
6,4 Ưa thích
6,2 chung
6
5,8
Hình 4.7: Biểu đồ biểu diễn mức độ ưa thích sản phẩm đối với các chỉ tiêu.
Nhận xét: Từ bảng số liệu và biểu đồ chúng tôi nhận thấy, điểm trung bình
của chỉ tiêu màu sắc và và mùi vị khá cao (7,550 và 7,787) so với chỉ tiêu màu sắc và
độ trong (6,525 và 6,812), điều này chứng tỏ mùi hương và vị của sản phẩm rất được
ưa thích nhưng màu sắc còn hơi nhạt chưa giữ được màu đặc trưng của mít đồng thời
độ trong sản phẩm chưa đạt. Tuy nhiên, điểm trung bình về mức độ ưa thích chung đối
với sản phẩm là 7,789; điều đó cho thấy sản phẩm đạt loại khá và người tiêu dùng thích
sản phẩm nước giải khát lên men từ phế liệu quả mít (xơ) mà chúng tôi đã nghiên cứu.
Kết luận:
Sản phẩm nước giải khát lên men từ phế liệu mít mà chúng tôi nghiên cứu có
mùi vị thơm ngon và được người tiêu dùng ưa thích.

Chương 5: Kết luận và kiến nghị GVHD: ThS.Trần thị Ngọc Mai
CHƯƠNG 5
SVTH: Lê Thuỵ Yến Anh Trang 91

5. 1 Kết luận
Qua quá trình nghiên cứu, chúng tôi có sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước
giải khát lên men từ phế liệu mít (xơ mít) như sau:
Hình 5.1: Quy trình SX nước giải khát lên men từ xơ mít sau khi nghiên cứu.

Sau quá trình thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất nước giải khát lên men từ
xơ mít”, chúng tôi rút ra một số kết luận sau:
 Thành phần hóa học trong xơ mít đủ tiêu chuẩn làm nguyên liệu cho ngành sản
xuất lên men. Đặc biệt là còn giữ được hương thơm đặc trưng của múi mít. Do đó,
chúng tôi đã tận dụng được nguồn phế liệu, giúp giảm thiểu ô nhiễm môi trường.
 Sử dụng phương pháp lên men đồng thời với xác quả. Để giảm độ nhớt của dịch
xơ mít tạo đều kiện thuận lợi cho quá trình lên men nhưng vẫn giữ được màu sắc,
hương thơm đặc trưng của nguyên liệu, tạo ra sản phẩm có hương vị hài hòa, tôi tiến
hành pha loãng dịch cốt với nước theo tỉ lệ 1:10.
 Xử lý enzyme amylase tỷ lệ sử dụng là 0,6% khối lượng dung dịch.
 Thông số của dịch trước khi lên men cho sản phẩm đạt yêu cầu là:
 Tỷ lệ nấm men thích hợp là 5% thể tích dung dịch với mật độ tế bào gieo cấy
ban đầu là 23x106 tế bào/ml.
 Nồng độ chất khô hòa tan ban đầu thích hợp nhất là 20oBx.
 pH ban đầu của dịch lên men là 4,5.
 Điều kiện lên men không quá khắc khe, có thể lên men ở nhiệt độ phòng
khoảng 27-32oC.
 Thời gian lên men chính tối ưu để nấm men có thể chuyển hóa đường tạo ra
nồng độ cồn thích hợp là 3 ngày.
 Sản phầm nước giải khát lên men từ phế liệu quả mít (xơ) có màu vàng nhạt,
hương thơm đặc trưng của mít vẫn còn, vị ngọt của đường còn sót, vị chua của acid và
vị chát của tanin rất hài hòa và được yêu thích.
 Các chỉ tiêu của sản phẩm:
 Chỉ tiêu hóa lý: nồng độ ethylic sinh ra: 3,85 % thể tích dịch lên men; pH:
3,68; nồng độ acid toàn phần: 0,96 g/l; hàm lượng đường tổng: 8,12 %.
 Chỉ tiêu vi sinh đạt.

5. 2 Kiến nghị
Do hạn chế về mặt thời gian và thiết bị cũng như quy mô nghiên cứu, đề tài chỉ
dừng lại ở khía cạnh khảo sát khả năng lên men của loại nguyên liệu mới là phế liệu
(xơ) mít, đưa ra một số thông số tiêu biểu, quan trọng trong quá trình lên men để tạo ra
sản phẩm đạt yêu cầu về vệ sinh thực phẩm, có màu sắc, hương vị tương đối hài hòa
và được chấp nhận.
Phế liệu quả mít (xơ mít) là loại nguyên liệu khá mới trong công nghệ lên men.
Vì vậy, cần phải có nhiều thời gian nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đặc biệt là màu
sắc, mùi vị và giá trị dinh dưỡng. Ngoài ra, còn phải tiến hành thực nghiệm, cải tiến kỹ
thuật, công nghệ, đưa ra những biện pháp, công nghệ sản xuất phù hợp để tạo ra sản
phẩm nước giải khát lên men có chất lượng cao.
Vì vậy, để góp phần hoàn thiện cho sản phẩm tôi có một số ý kiến như sau:
 Khảo sát sự khác nhau giữa lên men lọc bỏ bã và lên men có bã.
 Nghiên cứu thêm về các thành phần dinh dưỡng cũng như các hợp chất dược
tính khác chất hay tác dụng về mặt y học trong quá trình lên men của nước giải khát
lên men từ xơ mít.
 Khảo sát sự lên men tự nhiên không bổ sung men giống và có bổ sung men
giống.
 Khảo sát một số điều kiện tối ưu cho enzyme amylase như: nhiệt độ, pH, thời
gian…
 Khảo sát giống nấm men tối ưu nhất giữa các giống nấm men hiện có trên thị
trường và giống nấm men phân lập được trên chính nguyên liệu quả mít.
 Tiếp tục khảo sát với nhiều loại xơ mít khác nhau.
 Khảo sát khả năng lên men của các chủng nấm men được phối trộn với nhau.
 Khảo sát thêm một vài công đoạn xử lý nguyên liệu để giúp sản phẩm có màu
sắc đẹp hơn. Chẳng hạn công đoạn sấy nguyên liệu trước khi nghiền nhỏ nguyên liệu

và có thể xử lý thêm enzyme pectinase và cenllulase để giúp thủy phân pectin và

cellulose có trong nguyên liệu nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men.
 Khảo sát yếu tố nhiệt độ quá trình lên men.
 Cải tiến biện pháp lọc ép để tăng hiệu suất thu hồi dịch lên men.
 Khảo sát kỹ hơn các chế độ thanh trùng giúp dịch trước khi lên men cũng như
sản phẩm cuối cùng giữ được màu sắc, hương thơm và mùi vị tốt nhất.
 Khảo sát thêm việc bổ sung một số phụ gia được cho phép sử dụng trong thực
phẩm giúp sản phẩm có thể bảo quản được lâu mà không ảnh hưởng đến mùi vị và
cảm quan của sản phẩm.
 Nghiên cứu thêm quá trình bão hòa CO2 để hoàn chỉnh sản phẩm, tạo thêm sức
hấp dẫn cho sản phẩm.
 Nghiên cứu và triển khai quá trình sản xuất nước giải khát lên men từ phế liệu
quả mít (xơ) trong phòng thí nghiệm sang điều kiện sản xuất thực tế (sản xuất thủ công
hay công nghiệp).
Chúng tôi hi vọng rằng những đề tài nghiên cứu về nước giải khát lên men có
độ cồn thấp từ phế liệu quả mít (xơ mít) sau này sẽ mang lại những kết quả thành công
hơn. Từ đó, một công nghệ sản xuất nước giải khát lên men có độ cồn thấp từ phế liệu
quả mít (xơ) hoàn chỉnh ra đời và việc sử dụng nguồn phế liệu này với quy mô công
nghiệp không còn xa nữa và tốt nhất là được đặt trong các nhà máy sản xuất các sản
phẩm từ mít (mít sấy, mít tươi đóng hộp, mứt mít…) nhằm thuận lợi trong khâu vận
chuyển nguyên liệu cũng như tận dụng nguồn phế liệu do chính nhà máy thải ra.

FILE - 20221015 - 100531 - 123doc - Nghien-Cuu-San-Xuat-Nuoc-Giai-Khat-Len-Men-Tu-Phe-Lieu-Qua-Mit

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

FILE - 20221015 - 100531 - 123doc - Nghien-Cuu-San-Xuat-Nuoc-Giai-Khat-Len-Men-Tu-Phe-Lieu-Qua-Mit

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Chương 1: Giới thiệu GVHD: ThS.

Trần thị Ngọc Mai

SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 1

SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 2

SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 3

SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 4

2. 1 . Tổng quan về cây mít.

2. 1. 1 . Nguồn gốc cây mít.

Nó là cây thuộc họ Dâu tằm

 Anh : Jackfruit, jack, jak, jack tree

 Papua New Ginea : Kapiak

 Malaysia và Phillipine : Nangka

 Campuchia : Makmi hay Maumi

SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 5

 Thái Lan : Knanun

 Bồ Đào Nha: Katahar

2. 1. 2 . Đặc điểm thực vật học [5].

b) Lá: lá mít mọc cách, rìa lá thẳng,

SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 6

Hình 2.3: Hoa mít

Hình 24: Quả mít lúc còn non

SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 7

 Cấu tạo của quả mít :

Hình 2.5: Mít lúc chín cắt ngang

SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 8

Hình 2.6: Xơ mít.

Hình 2.7: Hạt mít

Khối lượng trung bình 11,07 100

SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 9

Nụ (múi tươi) 1,62 28

2. 1. 3 . Đặc điểm sinh lý sinh thái của cây mít.

SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 10

- Mít dai: thịt cứng, giòn, ngọt (mít khô).

Ở Việt Nam có hai giống mít: mít thường và mít tố nữ

Hình 2.8: Mít ruột đỏ

SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 11

Hình 2.9: Mít Tứ quý da xanh.

g. Mít Viên Linh:

Hình 2.10: Cây mít Viên Linh

2. 1. 5 . Thành phần dinh dưỡng của quả mít

SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 12

Múi mít (*) Xơ mít (**)

Protein 1,3-1,9 g 0,84g

Chất béo 0,1-0,3 g

Carbohydrate 18,9-25,4 g 11,68g

Chất tro 0.8-1.0 g

Vitamin A 540 I.U.

Acid Ascorbic 8-10 mg

SVTH: Lê Thụy Yến Anh Trang 13

Năng lượng (Kcal) 62 100 94 151

Độ ẩm (%) 82,6 71,6 72,3 60,9

Protein(g) 0,6 1,2 1,7 4,3

Chất béo (g) 0,3 0,3 0,3 0,4

Glucid (cả cenllulse) 15,9 26,1 23,7 32,6

Cenllulose (g) 0,5 0,6 0,9 1,5

Tro (g) 0,6 0,8 1,4 1,8

Fe (mg) 0,3 0,8 0,6 1,2

K (mg) 214 401 407 841

Caroten (A) (mg) 1880 255 237 25

Thiamin (B1) (mg) 0,06 0,03 0,09 0,18

Riboflavin (B2) (mg) 0,05 0,04 0,11 0,05

Niacin (PP) (mg) 0,6 0,6 0,7 0,5

Acid ascorbic (C)