Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn

Công đoạn Cây quyết định CCP Có phải là

Q1 Q2 Q3 Q4 CCP hay
không?
Tiếp nhận C K C C K
nguyên liệu
Tiếp nhận C K C C K
nguyên liệu
khô:
đường, acid
citric
Tiếp nhận C K C C K
bao bì
Phân loại- C K C C K
Rửa 1
Sơ chế 1 C K C C K
 Ngâm C K C C K
Rửa C K C C K
Nghiền xé C K C C K
Ép C K C C K
Xử lý nhiệt C K C C K
Hấp thanh C C _ _ C
trùng
Làm nguội _ _ _ _ _
Hoàn thiện _ _ _ _ _
sản phẩm

Bước 11: Thiết lập các quy trình thẩm tra

 Khái niệm
Thẩm tra là việc áp dụng các phương pháp, các thủ tục, các phép thử và các cách đánh giá
khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch
HACCP trong thực tế sản xuất.

 Mục đích
Cho biết mức độ tin cậy của kế hoạch HACCP, các chương trình tiên quyết GMP, SSOP:

 Được xây dựng trên những nguyên lý khoa học vững chắc.
 Phù hợp để kiểm soát các mối nguy kiên quan đến sản phẩm, quá trình.
 Đang được cơ sở tuan thủ một cách có hiệu quả.
“chỉ tin vào những gì đã được thẩm tra”

 Các hình thức thẩm tra

 Thẩm tra nội bộ: do đội HACCP thực hiện.
 Thẩm tra từ bên ngoài:
 Do cơ quan nhà nước có thẩm quyền (ngành thực phẩm: QUACERT, ngành thủy sản:
NAFIQUACEN-trung tâm kiểm tra chất lượng thủy sản Việt Nam).
 Do cơ quan đại diện nước nhập khẩu.
 Do cơ quan trung gian được ủy quyền.
Tuy nhiên thẩm tra nội bộ là quan trọng hơn cả
  Nội dung thẩm tra
 Xác nhận giá trị sử dụng: là thu thập những bằng chứng để xác định tính hợp lý của các
thông số kỹ thuật trong kế hoạch HACCP.
 Thẩm tra CCP
 Xem xét hồ sơ (biểu mẫu giám sát, báo cáo hành động sửa chữa, hồ sơ hiệu chỉnh thiết
bị).
 Xác định độ chính xác của các thiết bị dùng để giám sát (hiệu chỉnh thiết bị).
 Lấy mẫu bán thành phẩm (tại các CCP) đem kiểm nghiệm và đánh giá hiệu quả.
 Thẩm tra hệ thống HACCP (GMP, SSOP, kế hoạch HACCP)
 Xem xét đánh giá toàn bộ hệ thống HACCP (SSOP, GMP, kế hoạch HACCP,..).
 Thẩm định nội bộ.
 Tiến hành lấy mẫu và kiềm nghiệm đối với thành phẩm.
 Tần suất thẩm tra
 Nếu không có gì thay đổi, hàng năm kiểm tra một lần.
 Khi có sự thay đổi đáng kể về quy trình hay về sản phẩm thì tiến hành thẩm tra.
 Thẩm tra đột xuất khi có sự khiếu kiện của khách hàng hay các cơ quan có thẩm quyền
của nhà nước hay nước nhập khẩu.
 Lịch trình thẩm tra
 Khái niệm
Là bảng kế hoạch liệt kê đầy đủ những nội dung của hoạt động thẩm tra phải thực hiện
nhằm giúp cho xí nghiệp thực hiện trong quá trình sản xuất để đảm bảo rằng hệ thống HACCP
đang thực thi và có hiệu quả.

 Nội dung: gồm 5 nội dung

 Thẩm tra cái gì.
 Phương pháp tiến hành
 Tần suất thẩm tra.
 Ai là người thực hiện.
 Hồ sơ liên quan.