Professional Documents
Culture Documents
HACCP: Hệ thống quản lý dựa trên các nguyên tắc
phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn để ngăn
ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguy thực
phẩm xảy ra trong suốt quá trình sản xuất thực phẩm
HACCP là gì?
Phân tích
Các mối nguy đáng kể đối
Đánh giá
với an toàn thực phẩm
Kiểm soát
Một mối nguy là gì?
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): điểm, công đoạn hoặc
quá trình tại đó có thể tiến hành các biện pháp kiểm soát
nhằm ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp
nhận các mối nguy ATTP
Điểm kiểm soát (CP): điểm, công đoạn hoặc quá trình
tại đó các yếu tố sinh học, hóa học, vật lý có thể được
kiểm soát
Nguồn gốc của HACCP
8. Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
10. Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục giám sát
Các điểm, nơi có thể loại trừ mối nguy, có
thể được coi là CCP
- Chế biến nhiệt có thể diệt vi khuẩn
- Thiết bị dò kim loại
- Cấp đông diệt ký sinh trùng
Cách xác định các điểm CCP
Yes
Q5: Công đoạn tiếp theo sau có loại trừ hoặc Yes
Not a CCP
giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận ko?
No
A Critical Control Point (CCP)
20
Ví dụ xác định điểm CCP?
Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng
Nguyên liệu,
Phối trộn Đồng hóa Thanh trùng
nước