Đề cương vấn đáp

Quản lý chất lượng và luật thực phẩm

Câu 1: An toàn thực phẩm là gì? Quản lý chất lượng thực phẩm là gì? Đảm bảo chất
lượng là gì?
An toàn thực phẩm khái niệm khoa học được hiểu như mối nguy không gây ngộ độc
của TP với con người
hoặc có nghĩa là bảo đảm rằng TP không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chế hiến
và ăn đúng cách Xác định chính sách chất lượng quy T
Quản lý chất lượng: tập hợp của những định rõ mục đích chất lượng
hoạt động của chức năng quản lý
các biện pháp để thực hiện mục tiêu đó
Đảm bảo chất được tiến hành
lượng: toàn bộ hoạt được chứng minh SP đầy đủ yêu cầu chất
động có kế hoạch là đủ mức cần lượng đề ra
có hệ thống thiết để tin tưởng
Câu 2: Hãy nêu 8 nguyên tắc của quản lý chất lượng? Lựa chọn 1 trong 8 nguyên tắc để
phân tích?
Cải tiến liên tục Sự lãnh đạo Tính hệ thống
Phát triển quan hệ. với nhà sản xuất
8 nguyên tắc Định hướng của khách hàng
Sự tham gia của mọi người
Quyết định dựa trên sự kiện Phương pháp quá trình

Phân tích nguyên tắc “ cải tiến liên tục “

Cải tiến liên tục tức là nâng cao chất lượng SP nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng /
khách hàng.
Nhu cầu của KH là một nhu cầu luôn luôn biến đổi theo xu hướng là nhu cầu ngày một cao
hơn của mình. Để đáp ứng được nhu cầu luôn luôn biến đổi này thì đòi hỏi tổ chức / công ty
phải luôn cải tiến liên tục để tăng khả năng cạnh tranh và có thể đứng vững được trên thị
trường, không có nguy cơ bị phá sản.
Việc cải tiến liên tục nó vừa là mục tiêu cũng là phương pháp của mọi tổ chức.Nếu tổ chức
muốn có khả năng cạnh tranh cao với mức độ chất lượng cao thì tổ chức phải cải tiến liên
tuc. Cải tiến liên tục có thể là nâng cao chất lượng SP (khâu SX SP được cải tiến, các thiết bị
SX được cải tiến, công nghệ cũng như cải tiến ,..... ) hoặc là cải thiện hệ thống quản lý của tổ
chức) để có thể đem lại lợi nhuận cho tổ chức cũng như nâng cao được hệ thống quản lý
của tổ chức., đem lại nhiều lợi ích cho tổ chức.

Câu 3; Các bên liên quan đến QLCL thực phẩm? Các chỉ tiêu của QLCL thực phẩm?
Người tiêu dùng: yêu cầu chất lượng cao nhưng giá thấp
Các bên liên quan Nhà sản xuất: Đáp ứng yêu cầu CL nhưng phải có lợi nhuận
Nhà nước: quy định CL tối thiểu phải đạt và giám sát việc thực
hiện chất lượng
 ATTP: thực phẩm phải không gây hại cho người sử dụng
do được chế biến và ăn đúng cách
Các chỉ tiêu của QLCL Tính khả dụng: Sự phù hợp về CL đáp ứng yêu cầu người
tiêu dùng
Tính gian dối kinh tế: Sai sót do vô tình/ cố ý gây thiệt hại về
kinh tế cho người tiêu dùng
Câu 4: Thực phẩm là gì? Chất lượng thực phẩm phụ thuộc vào những yếu tố gì? Hãy
liệt kê?
Thực phẩm: sản phẩm dạng R/ L mà con người ăn/ uống được để đáp ứng nhu cầu
năng lượng goài mục đích chữa bệnh hoặc nhu cầu thiết yếu

Câu 5: Chất lượng sản phẩm có phải là 1 phần trong chất lượng tổng hợp hay không?
Chất lượng SP phụ thuộc Thoả mãn nhu cầu Dinh dưỡng
vào VSATTP
Giá cả Giá cả thuộc phân tầng
khách hàng nhắm đến
Dịch vụ SP phải được tiêu thụ
=> Tư vấn phải hiểu được công dụng và tư
vấn tốt => Nắm bắt được thị trường và tạo
được án tượng tốt cho khách hàng

Giao hàng Không có đại lý phân phối thì sẽ không có chất

lượng
=> Giao hàng tận nơi và tận tay KH

Câu 6: Mối nguy là gì? Có mấy loại mối nguy

Theo FDA: Mối nguy là các nhân tố sinh học, hoá học/vật lý trong TP/ điều
kiện có khả năng gây hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng
Mối nguy

Theo NMFS: Mối nguy là các nhân tố sinh học, hoá học/ vật lý trong
TP/ điều kiện có khả năng gây hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng
hoạc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế
 Mối nguy liên Vật lý: yếu tố không mong muốn trong TP
quan đến ATTP -> Có thể gây hại cho người tiêu dùng
Mối nguy Sinh học: Các VSV/ ký sinh trùng trong TP
-> Có thể gây hại cho người tiêu dùng
Hoá học: Chất hoá học có sẵn/ thêm vào trong TP
-> Có thể gây hại cho người tiêu dùng
Mối nguy không liên quan đến ATTP Giảm tính khả dụng
Gian dối về kinh tế
Từ môi trường
nguồn gốc Từ nguyên liệu
Từ công nhân SX Từ dây chuyền SX
Từ nhà xưởng
Mối nguy vật lý Khái niệm Sự ô nhiễm vào TP các vật
lạ/ phóng xạ tự nhiên thường
gặp nhất

Gây tổn thương hệ Mảnh KL, mảnh thuỷ tinh,.... lẫn vào
tiêu hoá/là tác nhân TP từ quá trình khai thác, vận
truyền bệnh/ giảm chuyển, chế biến,....
giá trị cảm quan của
TP
Biện pháp

Các chất độc có nguồn gốc TV

Các chất độc từ cây nấm
Mối nguy hoá học Các chất độc từ động vật
Các chất phản dinh dưỡng
 Các chất độc có nguồn gốc TV
Độc tố HCN
chứa cyanie (CN): khoai mì, măng, quả hạnh,..
Cơ chế Qua quá trình tiêu hoá: cyanoglucoside
-> hydrogen cynaide (HCN) gây ngộ độc
Liều lượng: 1mg/kg trọng lượng cơ thể
Biểu hiện ngộ độc HCN Xuất hiện vài giờ sau khi ăn (có thể
5-30 phút với hàm lượng cao
Ngộ độc nhẹ: sợ hãi, lo lắng,
chóng mặt, đau đầu,..
Ngộ độc nặng: co giật, cứng hàm,
duỗi cứng, suy hố hấp, hôn mê
Biện pháp phòng ngừa Luộc & ngâm kỹ, ở măng đã luộc kỹ
đổ nước, lượng chất này còn 2,7mg
Ngâm chua, ở măng tươi ngâm chua
(2,2mg), ở nước lộc măng (10mg)
Củ săn: cần chế biến ngay, không
chế biến kịp thì vùi xuống dất

Trước khi chế biến: cân lột hết vỏ

sắn, cắt 2 đầu rồi ngâm vào nước
(nước vo gạo càng tốt)
Độc tố Solanin
Cơ chế Khoai tây độc tố trung lập nhiều ở
Solanine (C45H73O15): nụ, hoa, lá và lớp ngoài của củ
đắng, độc, bền với nhiệt Solanin phân bố nhiều ở vỏ
Củ non, củ xanh lá/nhiều đốm đen, mọc mầm
Củ tiếp xúc với tia cực tím nhiều, ánh mặt
trời thì hàm lượng solanin càng cao
Triệu chứng Xuất hiện trong vòng 6-8h sau
khi ăn, 30’ với hàm luọng câo
Đau bụng -> táo bón, nặng: giãn đồng
tử và liệt nhẹ 2 chân

Biện pháp phòng ngừa Để khoai tây nơi khô mát -> tránh mọc
mầm, tránh ăn khoai mọc mầm
Không ăn khoai tây có màu đen
Tránh ăn cà chua xanh
 Độc tố thioglucoside
Thiếu Iot -> Gây ra bướu cổ thì còn thioglucoside
Nguyên nhân
Trong: cây đậu tằm, cải bắp, cải xanh, súp
lơ có thể gây bưu giáp
TP #: sắn, măng, ngô, khoai tây ngọt, đậu lima
Cơ chế enzyme thioglucoside-myrosinase
Thioglucoside Các hợp chất
gây bướu cổ

enzyme có thể bị kìm hãm ở 90oC trong 15 phút SCN, TIC<,OZt

Các chất cạnh tranh với iot khi tổng hợp tyrosine
=> tuyến giáp không nhận được iot -> lâu ngày sẽ bị bướu cổ

Độc tố sapotoxin
Biểu hiện:
Độc tố sapotoxin vào dạ dày ->
kích thích niêm mạc dạ dày =>
sản sinh phản ứng gây viêm &
xuất hiện các triệu chứng buồn
nôn, đau bụng
NGuồn gốc: đậu cô ve
Biện pháp phòng ngừa:
Ngâm đậu trước khi xào nấu
Thái thành miếng nhỏ, trần qua nước sôi rối
nhúng nước lạnh
Xào kỹ, đun chín ở nhiệt độ cao trong 10 phút ->
màu lục tươi mất đi (phân huỷ độc tố).

Độc tố porphyrin

Nguồn gốc: Biểu hiện:

Thực phẩm nên ăn tươi: mộc
nhĩ
Mộc nhĩ tươi, rau dền, hoa hè
có porphyrin
Porphyrin bị phá huỷ trong quá
trình phơi, sấy
Ngâm trước khi nấu -> giảm
lượng độc đáng kể
Cơ thể người hấp thu chất này,khi bị nắng
chiếu vào -> da bị ngứa, phòng rộp. Nghiêm
trọng là da bị hoạt tử.
Nếu phòng rộp xảy ra ở niêm mạc họng -> khó
thở, ngạt thở.
Biện pháp phòng ngừa:
Mộc nhĩ: phơi khô, trước khi ăn thì ngâm qua nước
Hoa hoè: phơi khô, sấy khô, trước khi uống -> cho nước
sôi vào, đổ nước đầu đi
 Các chất độc có nguồn gốc từ nấm độc
Theo Học viện Quân Y: nấm độc tán trắng &
Nguồn gốc nấm độc trắng hình nón

Độc tốt: amanitin, có độc tính rất cao và

Độc tố không mất độc tính sau 10 năm sấy khô
=> Gây hoại tử tế bào gan
Biểu hiện Người bồn chồn khó chiu, buồn nôn,
nôn ra thức ăn, có khi lẫn máu
Đau bụng từng cơn, có khi đau dữ dội,
đi cầu nhiều ra oàn nước, tanh hôi
Toàn thân mệt mỏi, thân nhiệt hạ,
khát nước, có khi nổi mẫn ngứa
Ngộ độc nặng: nấm có chất độc muscarin
-> sau khi ăn thì rối loạn thần kinh, co giật, mê sảng/
hôn mê, người tím tái, can tử vòng trong 2-3 giờ

Các chất độc có nguồn gốc từ ĐV