Bài Giảng - An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm

AN TOÀN
VỆ SINH THỰC PHẨM

Mã MH: 210506
Số TC: 2
Biên soạn: Th.S NGUYỄN HOÀNG THẢO LY

Bộ môn Vi sinh và Phát triển sản phẩm
Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm
Email: ly.nguyenhoangthao@hcmuaf.edu.vn
Đánh giá học phần
Chỉ tiêu
Thời gian Yêu cầu Điểm
đánh giá
Sinh viên tham dự 80% số
Chuyên cần Mỗi ca
tiết học
10%
Kiểm tra tại lớp / Bài tập về
Bài kiểm tra Mỗi buổi
nhà
Báo cáo
- Sinh viên báo cáo trước lớp 20%
chuyên đề
Thi cuối kỳ 60 phút Trắc nghiệm khách quan 70%
Tổng 100%
Giới thiệu học phần
Chương 1:
Khái quát về ATTP
Chương 7:
Chương 2:
Kiểm soát động vật
Ngộ độc thực phẩm
gây hại
AN
TOÀN
VỆ SINH
Chương 6: THỰC Chương 3:
Hóa chất sử dụng PHẨM Những mối nguy
trong vệ sinh CNTP trong sản xuất TP
Chương 5: Chương 4:
Vệ sinh cá nhân trong Điều kiện và phương
chuỗi thực phẩm pháp đảm bảo VSATTP
Tài liệu tham khảo
▪ Giáo trình học phần
▪ Lê Thị Hồng Ánh, Cao Xuân Thủy, 2017. Vệ sinh an toàn thực
phẩm, NXB Đại học Quốc Gia Tp.HCM
▪ Norman G. Marriott and Robert B. Gravani, 2006. Principles of

food sanitation. Springer Science, USA
▪ Ronald H. Schmidt and Gary E. Rodrick, 2003, Food safety

handbook
CHƯƠNG 1:
KHÁI QUÁT VỀ
AN TOÀN THỰC PHẨM
NỘI DUNG
1. Khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm
2. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm
3. Công tác quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực

phẩm ở Việt Nam
1. KHÁI NIỆM VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
❑ Thực phẩm
❑ An toàn thực phẩm
❑ Vệ sinh thực phẩm
❑ Vệ sinh an toàn thực phẩm
❑ Ngộ độc thực phẩm
❑ Chế biến thực phẩm
8
❑ Chuỗi thực phẩm
❑ Mối nguy hại về an toàn thực phẩm
1.1. KHÁI NIỆM VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
1.1.1 Thực phẩm
Những chất tồn tại dưới

dạng rắn, lỏng được đưa
vào cơ thể bằng con đường
ăn uống
Cung cấp năng lượng

cho hoạt động sống, phục
vụ cho quá trình sinh
trưởng, phát triển của cơ
thể
1.1.2. An toàn thực phẩm
Là khái niệm chỉ ra thực phẩm sẽ không gây nguy hại cho
người tiêu dùng khi được chế biến và dùng theo đúng mục
đích sử dụng
1.1.3. Vệ sinh thực phẩm
mọi điều kiện, biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn
và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình TP
1.1.4. Vệ sinh an toàn thực phẩm
tất cả điều kiện, biện

pháp cần thiết từ khâu sản
xuất, chế biến, bảo quản,
phân phối, vận chuyển cũng
như sử dụng nhằm đảm bảo
cho thực phẩm sạch sẽ, an
toàn, không gây hại cho sức
khỏe, tính mạng người tiêu
dùng
1.1.5. Ngộ độc thực phẩm
Các bệnh gây ra bởi

mầm bệnh có trong thực
phẩm
Tình trạng bệnh lý

xảy ra do ăn, uống thực
phẩm có chứa chất độc
1.1.6. Chế biến thực phẩm
quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm

tươi sống theo phương pháp thủ công hoặc công nghiệp để
tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm
1.1.7. Chuỗi thực phẩm
trình tự các giai đoạn, hoạt động liên quan đến sản xuất,
chế biến, phân phối, bảo quản, sử dụng TP,…
Bao gồm cả sản xuất thức ăn cho vật nuôi dùng làm thức ăn
chăn nuôi
1.1.8. Mối nguy hại về an toàn thực phẩm
tác nhân sinh học, hóa học, vật lý trong thực phẩm
tình trạng TP có khả năng gây ra ảnh hưởng xấu đối với
sức khỏe
1.2. TẦM QUAN TRỌNG CỦA VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
Khối lượng sử dụng

0,8 – 1,0 kg/ người
Đa dạng
Nhu cầu thưởng thức

Healthy ngon, đẹp
Ý thức tiêu dùng

chất lượng
an toàn
1.2.1. Đối với sức khỏe con người
kế thừa tập quán tốt của

dân tộc – tiếp thu tiến bộ
khoa học kỹ thuật
điều luật, điều lệ, thanh

tra giám sát VSATTP
Nhận thức của con người Khóa đào tạo cho cá nhân, cơ sở
kinh doanh, chế biến về VSATTP
1.2.2. Đối với thương mại quốc tế
Hoạt động xuất nhập khẩu
Hàng rào hạn ngạch

Hàng rào thuế quan
Hàng rào kỹ thuật
1.2.3. Sự phát triển ổn định bền vững xã hội
Hàng rào kỹ thuật SPS (Sanitation and

Phytosanitation Standards):
các tiêu chuẩn về ATTP và sức
khỏe động thực vật
TBT (Technical Barier to

Trade): những yêu cầu về chất
lượng phản ánh tính khả dụng
về ghi nhãn, tính trung thực về
Hội nhập quốc tế kinh tế của sản phẩm
Ký kết hiệp định thương mại
1.3. CÔNG TÁC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VSATTP Ở VN
Cơ quan quản
lý nhà nước
Người Luật ATTP Doanh

tiêu dùng (01/07/2011) nghiệp
Nhà máy SX
& CB TP
1.3. CÔNG TÁC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VSATTP Ở VN
VIETGAP (Vietnamese
Good Agricultural Practices) Luật, nghị định,
pháp lệnh ATTP
Chế biến TP
Tiêu dùng TP
Nông dân Thương
Ngư dân Nhà nhân
Người tiêu
chế biến TP
Sản xuất Dịch vụ và dùng
nguyên liệu TP thương mại TP Cộng đồng
GMP
GHP
HACCP
TCVN Kiến thức ATTP
Tuân thủ HDSD, ĐKBQ
See you
next class
CHƯƠNG 2:
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
NỘI DUNG
1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm
2. Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm
3. Mức độ ngộ độc thực phẩm
4. Sơ cứu khi ngộ độc thực phẩm

2.1. KHÁI NIỆM NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực
phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc
Điều 2, Chương 1, Luật An toàn thực phẩm, 2010
Là một dạng của bệnh do thực

phẩm (foodborne diseases)
Là bệnh mắc phải do ăn, uống

thực phẩm bị nhiễm độc và nhiễm
khuẩn (gọi chung là bị ô nhiễm)
2.1. KHÁI NIỆM NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
Biểu hiện của ngộ độc TP:

có triệu chứng lâm sàng
cấp tính
bán cấp tính
2.2. NGUYÊN NHÂN NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
1. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn

2. Ngộ độc thực phẩm do virus
3. Ngộ độc thực phẩm do ký sinh trùng
4. Ngộ độc thực phẩm do nấm mốc
5. Ngộ độc thực phẩm do thuốc bảo vệ thực vật
6. Ngộ độc thực phẩm do kim loại nặng
7. Ngộ độc thực phẩm do độc tố tự nhiên từ thực vật
8. Ngộ độc thực phẩm do độc tố tự nhiên từ động vật
9. Ngộ độc thực phẩm do chất phụ gia (tính chất TP)
10. Ngộ độc thực phẩm do chất phụ gia (bảo quản)
Các vụ ngộ độc thực phẩm toàn quốc
từ năm 2015 – 2020
Tình hình ngộ độc thực phẩm
Năm
Vụ ngộ độc Số người mắc Số người chết
04-2020 23 419 12
2019 65 1.765 9
2018 84 3.174 11
2017 111 3.374 22
2016 129 4.139 12
2015 140 4.273 20
2.2. NGUYÊN NHÂN NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
Nguyên nhân của sự bùng nổ các vụ ngộ độc TP:

1. Ăn thực phẩm là nguyên liệu sống bị ô nhiễm
2. Quá trình xử lý nhiệt không đảm bảo
3. Quá trình bảo quản lạnh không đúng
4. Ô nhiễm chéo
5. Người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm bị bệnh truyền
nhiễm hoặc vệ sinh cá nhân kém
6. Hệ thống kiểm soát ATVSTP bị buông lỏng
7. Kỹ năng VSATTP của người tiêu dùng còn thấp
2.3. MỨC ĐỘ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
Các yếu tố ảnh hưởng đến mức độ ngộ độc TP:

liều gây độc
trạng thái cơ thể
• tình trạng sức khỏe
• lứa tuổi
• giới tính
tính chất TP
2.4. SƠ CỨU KHI NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
2.4. SƠ CỨU KHI NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
See you
next class
CHƯƠNG 3:
NHỮNG MỐI NGUY
TRONG SẢN XUẤT TP
NỘI DUNG
1. Định nghĩa về mối nguy
2. Các loại mối nguy trong sản xuất thực phẩm
3. Ảnh hưởng của ô nhiễm môi trường đến an

toàn vệ sinh thực phẩm
3.1. ĐỊNH NGHĨA VỀ MỐI NGUY
Mối nguy là các tác nhân sinh học, hóa học hay
vật lý trong thực phẩm hoặc môi trường chế biến
thực phẩm có khả năng gây hại đến sức khỏe người
tiêu dùng
3.1. ĐỊNH NGHĨA VỀ MỐI NGUY
3.2. CÁC LOẠI MỐI NGUY TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM
3.2.1. Mối nguy sinh học - Vi sinh vật
Nguyên nhân: vi sinh vật và

các độc tố của chúng
>50% các vụ ngộ độc TP
Triệu chứng:
✓ Rối loạn tiêu hóa (đau bụng, tiêu chảy,…)
✓ Nghiêm trọng (nôn, sốt, cơ thể mất nhiều nước)
Có tính chất đột ngột
Tỷ lệ tử vong thấp
Sạch không?????
Để lâu
có an toàn không?????
kích thước rất nhỏ

tốc độ sinh sản rất nhanh
phân bố rộng rãi
ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA VI SINH VẬT
Kích thước nhỏ bé

ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA VI SINH VẬT
Tốc độ sinh trưởng nhanh
Nhanh chóng đạt

số lượng gây ngộ độc
TP
Một số vi khuẩn tự nhân đôi sau 20 phút

1 tế bào ban đầu sau 4 giờ cho ra 4000 vi khuẩn
1.2. ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA VI SINH VẬT
Phân bố rộng
Biển khơi, núi cao Động vật Thực vật
Không khí Đồ dùng Cơ thể người



Các loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm:

• Clostridium botulinum, Clostridium perfringens
• Staphylococcus
• Vibrio cholera
• Salmonella
• Escherichia coli
• Bacillus cereus

Triệu chứng Biện pháp
Vi sinh vật Đặc điểm Nơi cư trú
ngộ độc phòng tránh
Chịu nhiệt kém Rau quả đóng Tê liệt thần kinh Đảm bảo
Hình thành bào hộp, xúc xích, do tổn thương VSATTP
Clostridium tử khi nhiệt độ thịt xông khói, thần kinh trung Chấp hành
botulinum cao cá ướp muối, ương, táo bón, khử khuẩn
đất, nước chướng bụng, tiểu nghiêm ngặt
tiện khó khăn
Thịt gia súc, gia Đau dạ dày, tiêu Giữ lạnh thực
Phát triển bình
cầm, ruột người chảy, có thể hoại phẩm đã chế
Clostridium thường ở t=50oC
và động vật tử ruột biến
perfringens Nha bào chịu
nhiệt độ cao

t=25-35oC Môi trường: Chóng mặt, Người bệnh về
Nồng độ đường không khí, buồn nôn, nôn mũi, họng, viêm
cao đất, nước, da, dữ dội, đau hô hấp, viêm da,
Chịu nhiệt kém mũi, họng,… bụng, tiêu rang miệng
Staphylococcus Độc tố vẫn còn Thực phẩm: chảy, đau đầu, không được tiếp
khi tiệt trùng sữa tươi, váng mạch đập xúc với thực
sữa, kem, đồ nhanh, sốt nhẹ phẩm
hộp cá Ít tử vong
Vi khuẩn gây Nước bẩn, Tiêu chảy Ăn chín, uống

bệnh tả thực phẩm bị nhiểu, co thắt sôi
Thời gian ủ nhiễm bẩn cơ bụng, mất Không ăn hải sản
Vibrio cholera bệnh 1-4 ngày nước nhanh sống, tiết canh
Vệ sinh tay trước
khi ăn và sau khi
đi vệ sinh

Gr (-), không bào tử, Phủ tạng Buồn nôn, Nấu chín TP
hiếu khí hoặc kỵ khí Thịt gia cầm, nhức đầu, Đảm bảo thời
tùy nghi cá, sò, ốc, túi choáng váng, hạn lưu trữ TP
Chịu nhiệt kém mật, gan, … khó chịu, than Bảo quản lạnh
Salmonella
topt =37oC, pHopt =7.6 Thịt xay, băm nhiệt tăng nhẹ thức ăn và
Gây ngộ độc khi đủ nhỏ nguyên liệu
số lượng TB và đủ
lượng độc tố
Gr (-), không bào tử, Bánh nhân thịt Tiểu lắc nhắc, Không ăn các
hiếu khí hoặc kỵ khí chưa chin kỹ, tiểu ra máu, loại TP sống
tùy nghi nước trái cây đau bụng dữ Nấu chín TP
Chịu nhiệt kém chưa qua thanh dội, tiêu chảy, Thanh trùng,
E. coli
topt =37oC, pHopt =7.4 trùng, phô mai, nôn mửa, tiêu tiệt trùng
giá đỗ, ruột chảy ra máu, nghiêm ngặt
người và động không sốt hoặc
vật sốt nhẹ

Dễ chuyển
Diệt khuẩn trong
thành nha bào
Ngũ cốc, sữa, Sinh độc tố gây quá trình chế biến
Chịu nhiệt khi
Bacillus các sản phẩm đau dạ dày, tiêu Không ăn thức ăn
đun nấu TP
cereus chế biến, các chảy sau 8-22h để nguội qua đêm
Phát triển tốt ở
loại gia vị khi ăn Thức ăn được hâm
pH=4.2-9.3
>80oC
t=5-46oC
• Nguyên liệu
• Tảo và nấm mốc
Mối •
•
Chất phụ gia
Phân hóa học & hóa chất BVTV
nguy • Kim loại nặng & chất thải công
nghiệp
hóa học • Chất kháng sinh
• Quá trình chế biến & bảo quản
Mối nguy hóa học

3.2.2. Mối nguy hóa học

Các vụ ngộ độc TP đứng hàng thứ hai
Chất độc nhiễm vào TP với hàm lượng cao
Nguy hiểm, gây tử vong nhiều
Phương pháp xác định khó
Một số chất hóa học chưa có tiêu chuẩn cụ thể quy
định hàm lượng cho phép có trong TP
Các chất ô nhiễm có thể có những tác hại lâu dài mà y
học chưa biết được
Nồng độ chất ô nhiễm có thể tăng cao qua chuỗi TP
3.2.2. Mối nguy hóa học – nguyên liệu

Độc tố Nguồn gốc Đặc điểm Triệu chứng Biện pháp
Cây họ đậu Không phân Hạn chế hấp thụ Phân hủy ở
hủy ở t cao và chất dinh dưỡng nhiệt độ và độ
Hemaglutine
độ ẩm thấp ẩm cao
Khoai mì, măng Thủy phân bởi Nhức đầu, buồn Ngâm 12-24h,
men tiêu hóa nôn, chóng mặt, luộc, để
Cyanhydric hoặc môi mệt mỏi, khô nguội, ăn với
trường acid họng đường
(nước)
Amanita Bền vững với Đau quặng bụng,

pholoides hay nhiệt độ buồn nôn, nôn
Amatoxin
còn gọi là “nấm ói, tiêu chảy
tử thần”
3.2.2. Mối nguy hóa học – nguyên liệu
Nguồn
Độc tố Đặc điểm Triệu chứng Biện pháp
gốc
Hàm lượng cao Tiêu chảy, đau
Khoai tây Không ăn khoai
Solanin (1,34g/kg) khi bụng, táo bón, giãn
mọc mầm tây mọc mầm
mọc mầm đồng tử, liệt chân
Tuyến dưới da,
Buồn nôn, nôn, đau Cẩn thận khi xử
Bufotoxyn, mang tai, lưng,
Con cóc và chướng bụng lý cóc để lấy
Bufolalin bụng, phủ tạng và
sau khi ăn 1-2h thịt
buồng trứng
Sau 0.5-3h: mặt đỏ, Không ăn thịt
Buồng trứng, gan, giãn đồng tử, mệt cá nóc khô, cá
Tetrodotoxyn ruột, mỡ (2g mỡ mỏi, lạnh, tê môi, bị dập gan
Cá nóc
Hepatoxyn đủ gây chết 1 lưỡi, tê liệt toàn trứng, mùa
người) thân và có thể tử mang trứng
vong (T6-T12)
3.2.2. Mối nguy hóa học – tảo và nấm mốc

Biện
Độc tố Nguồn gốc Đặc điểm Triệu chứng
pháp
Tảo đỏ Gonyaulax
catenella,
Cực mạnh đối
Saxitoxin Gonyaulax Tê, yếu cơ,
với hệ thần kinh
Gomyautoxyn tamarensis khó thở, liệt cơ
0.2𝜇𝑔
Nhuyễn thể, hải sản
ăn tảo này Nhận
diện và
Rối loạn thần không ăn
Tảo Dinophysis
Dinophysistoxin kinh, hô hấp,
fortii
tuần hoàn
Tảo Microcytis,
Cyanginosin Đau gan
Anabeana

Độc tố Nguồn gốc Thực phẩm liên quan
Aspergillus flavus Các loại hạt có dầu, ngô,

Aflatoxin
A. parasiticus đậu phộng, sữa
Trichothecenes Chủ yếu là Fusarium Các loại ngũ cốc
Penicillium verrucosum
Ochratoxyn A Lúa mì, lúa mạch
A. ochraceus
Fumonisins Fusarium moniliorme Ngô
Patulin P. Expansum Táo, lê
Zearalenone Fusarium spp. Ngũ cốc, dầu, tinh bột



Hàm lượng Aflatoxin trong một số thực phẩm
Tiêu chuẩn cho phép: 15 ppb
Thực phẩm Hàm lượng aflatoxin (ppb)
Hạt hướng dương bị mốc 472
Đậu phộng bị mốc 26,3 – 173
Kẹo đậu phộng bị mốc 0,8 – 35
Dầu mè bị mốc 16,5 – 22,3
Đậu hũ 37,2
Bột dinh dưỡng trẻ em có đậu nành bị mốc 18,2
Thực phẩm gia súc 16,3 – 37,5
Nguồn: viện dinh dưỡng trung ương, 1997
ppb: parts per billion
Châu Âu và Mỹ:
• Aflatoxin : 10 – 20 ppm
• Patulin: 50 mg/ kg nước quả (Pháp, Bỉ, Hy Lạp)
• Ochratoxin: 20 ppm
Châu Á và Châu Phi:
• Aflatoxin: 50 – 100 ppm
3.2.2. Mối nguy hóa học – chất phụ gia
Chất chủ ý bổ sung vào TP

Giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất,
chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển TP
Cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của TP
Tồn tại trong TP với một giới hạn tối đa cho
phép đã được quy định

Sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng:
Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng TP: phá huỷ các
chất dinh dưỡng, vitamin...
Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép
Gây ngộ độc mãn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ,
thường xuyên, liên tục, một số chất phụ gia tích luỹ trong
cơ thể, gây tổn thương lâu dài
Điều 10 – TC vệ sinh tạm thời 505/BYT-QĐ, quy định:
Chỉ sử dụng một số đường hóa học có trong danh

mục, ghi rõ tên, mục đích sử dụng trên nhãn
Không được phép sử dụng các loại phụ gia không rõ
nguồn gốc, mất nhãn, bao bì hỏng. Không có trong danh
mục quy định
Đối với chất phụ gia mới phải được sự cho phép của
Bộ y tế
3.2.3. Mối nguy vật lý

Mảnh kim loại
Mảnh thủy tinh
Côn trùng, động thực vật


Nguyên liệu: đá, hạt giống,

cọng rau, mảnh xương,…
Thiết bị: mảnh kim loại, rỉ Làm gãy răng, hóc
sét, thủy tinh, ốc, vít,… xương, làm tổn
Người xử lý thực phẩm: đồ
thương niêm mạc
trang sức, móng tay, nút, ... miệng, dạ dày,
ruột...
Vật liệu làm sạch: lông bàn
chải
2.3. ẢNH HƯỞNG CỦA Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG ĐẾN ATVSTP
đất
nước
không khí
See you
next class
CHƯƠNG 4:
ĐIỀU KIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP
ĐẢM BẢO VSATTP
NỘI DUNG
1. Điều kiện để đảm bảo VSATTP

2. Phương pháp đảm bảo VSATTP
4.1. ĐIỀU KIỆN ĐỂ ĐẢM BẢO VSATTP
1. Điều kiện về cơ sở
2. Điều kiện về thiết bị và dụng cụ chế biến
3. Điều kiện về con người

ĐIỀU KIỆN
NÊN bố trí:
VỀ CƠ SỞ ❑ Đủ diện tích
❑ Thuận tiện cho việc vận
Vị trí, môi trường chuyển TP
Thiết kế và bố trí XEM XÉT, CÂN NHẮC
Kết cấu nhà xưởng
❑ Giao thông
❑ Nguồn nước, điện
Một số yêu cầu khác
❑ Nguồn nguyên liệu
ĐIỀU KIỆN KHÔNG ĐƯỢC đặt trong hoặc gần

môi trường:
VỀ CƠ SỞ
❑ Ô nhiễm bụi, hóa chất độc hại và các
nguồn ô nhiễm khác
Vị trí, môi trường ❑ Ngập lụt hay đọng nước, ngập nước
Thiết kế và bố trí ❑ Động vật, côn trùng, vi sinh vật gây

hại

ĐIỀU KIỆN
VỀ CƠ SỞ
Vị trí, môi trường
Thiết kế và bố trí

ĐIỀU KIỆN CÂN NHẮC các yếu tố:

VỀ CƠ SỞ ❑ Tường bao ngăn cách
❑ Kích thước phù hợp
Vị trí, môi trường ❑ Dây chuyền sản xuất đi theo một
chiều, tránh hiện tượng nhiễm chéo
Thiết kế và bố trí ❑ Thuận tiện làm vệ sinh khử trùng
Kết cấu nhà xưởng ❑ Không tạo nơi ẩn náo cho động vật
gây hại
Một số yêu cầu khác ❑ Cống thoát nước thải
ĐIỀU KIỆN CÂN NHẮC các yếu tố:

VỀ CƠ SỞ ❑ Trần nhà
❑ Sàn nhà
Vị trí, môi trường ❑ Tường và góc tường
Thiết kế và bố trí ❑ Cửa ra vào, cửa sổ
Kết cấu nhà xưởng ❑ Hệ thống thông gió
Một số yêu cầu khác ❑ Hệ thống chiếu sáng
❑ Dụng cụ chứa chất thải
• Diện tích nhà xưởng, các khu

vực phải phù hợp với công
năng sản xuất thiết kế
• Bố trí quy trình sản xuất theo
nguyên tắc một chiều
• Các khu vực thiết kế tách biệt
• Nguyên liệu, thành phẩm, vật
liệu bao gói, phế thải phải
được phân luồng riêng
Ngăn chặn nhiễm chéo
Trần/ tường nhà phẳng, sáng màu, không bị dột,

thấm nước, không bị rạn nứt, không bị dính bám
các chất bẩn và dễ làm vệ sinh
Nền nhà phẳng, nhẵn, chịu tải trọng, không gây
trơn trượt, thoát nước tốt, không thấm, đọng nước
và dễ làm vệ sinh
Cửa ra vào, cửa sổ bằng vật liệu chắc chắn, nhẵn,

ít thấm nước, kín, phẳng thuận tiện cho việc làm
vệ sinh, bảo đảm tránh được côn trùng, vật nuôi
xâm nhập
Cầu thang, bậc thềm làm bằng các vật liệu bền,
không trơn, dễ làm vệ sinh và bố trí ở vị trí thích
hợp
Đường nội bộ phải được xây dựng bảo đảm tiêu

chuẩn vệ sinh, cống rãnh thoát nước thải phải được
che kín và vệ sinh khai thông thường xuyên
Nơi tập kết, xử lý chất thải phải ở ngoài khu vực sản xuất
❑ Kết cấu vững chắc

ĐIỀU KIỆN
❑ Phù hợp với tính chất, quy mô và
VỀ CƠ SỞ quy trình CNSX
❑ Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với TP
Vị trí, môi trường phải:
Bề mặt nhẵn
Thiết kế và bố trí
Không thấm nước
Kết cấu nhà xưởng Không ô nhiễm
Ít bào mòn bởi chất tẩy rửa
Dễ lai chùi, khử trùng
ĐIỀU KIỆN
❑ Hệ thống thông gió
VỀ CƠ SỞ
❑ Hệ thống chiếu sáng
❑ Hệ thống cung cấp nước
Vị trí, môi trường ❑ Hơi nước và khí nén
Thiết kế và bố trí ❑ Hệ thống xử lý chất thải, rác thải
❑ Nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo
Kết cấu nhà xưởng hộ
Một số yêu cầu khác ❑ Nguyên liệu thực phẩm và bao bì
❖ Hệ thống thông gió:

• Phù hợp với đặc thù sản xuất, bảo đảm thông thoáng cho
các khu vực, đáp ứng các tiêu chuẩn về khí thải công
nghiệp, dễ bảo dưỡng và làm vệ sinh
• Hướng của hệ thống thông gió phải bảo đảm gió không
được thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực sạch
❖ Hệ thống chiếu sáng:

• Hệ thống chiếu sáng bảo đảm theo quy định để sản xuất,
kiểm soát chất lượng an toàn sản phẩm
• Các bóng đèn chiếu sáng phải được che chắn an toàn bằng
hộp, lưới để tránh bị vỡ và bảo đảm các mảnh vỡ không
rơi vào sản phẩm
❖ Hệ thống nhiệt độ:
• Phù hợp điều kiện sản xuất
• Phù hợp với đặc tính của sản phẩm
❖ Hệ thống cung cấp nước:

Có đủ nước để sản xuất thực
phẩm và phù hợp với Quy
chuẩn kỹ thuật quốc gia
(QCVN) về chất lượng nước
ăn uống số 01:2009/BYT

Có đủ nước để vệ sinh trang
thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cơ
sở và phù hợp với Quy chuẩn
kỹ thuật quốc gia (QCVN) về
chất lượng nước sinh hoạt số
02:2009/BYT

Chất lượng nước phải được
kiểm tra/ kiểm nghiệm 6 tháng/lần
❖ Hơi nước và khí nén:

Hơi nước, khí nén sử dụng cho sản xuất thực
phẩm phải bảo đảm sạch, an toàn, không gây ô
nhiễm cho thực phẩm
❖ Hơi nước và khí nén:

Nước dùng để sản xuất hơi nước, làm lạnh, phòng
cháy, chữa cháy hay sử dụng với mục đích khác
phải có đường ống riêng, màu riêng để dễ phân biệt
và không được nối với hệ thống nước sử dụng cho
sản xuất thực phẩm
❖ Hệ thống xử lý chất thải,

rác thải:
• Có đủ dụng cụ thu gom chất
thải, rác thải; dụng cụ làm
bằng vật liệu ít bị hư hỏng,
bảo đảm kín, có nắp đậy, có
khoá trong các trường hợp
cần thiết
• Dụng cụ chứa đựng chất
thải nguy hiểm phải được
thiết kế đặc biệt, dễ phân
biệt, khi cần có thể khoá để
tránh ô nhiễm
❖ Hệ thống xử lý chất thải,

rác thải:
Hệ thống xử lý chất thải phải

được vận hành thường xuyên
và xử lý chất thải đạt các tiêu
chuẩn theo quy định của pháp
luật về bảo vệ môi trường
❖ Nhà vệ sinh, khu vực thay

đồ bảo hộ lao động:
• Nhà vệ sinh phải được bố trí
riêng biệt với khu vực sản
xuất thực phẩm
• Cửa nhà vệ sinh không được
mở thông vào khu vực sản
xuất
• Có phòng thay trang phục
bảo hộ lao động trước và
sau làm việc
❖ Nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ lao động:
• Ít nhất phải có 01 nhà vệ sinh cho 25 người
• Có bảng chỉ dẫn “Rửa tay sau khi đi vệ sinh” ở vị trí dễ
nhìn tại khu vực nhà vệ sinh
• Hệ thống thông gió bố trí phù hợp, bảo đảm không được
thổi từ khu vực nhà vệ sinh sang khu vực sản xuất
• Hệ thống thoát nước phải dễ dàng loại bỏ chất thải và bảo
đảm vệ sinh
❑ Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp

với thực phẩm
An toàn
ĐIỀU KIỆN
Vật liệu không gây ô nhiễm
VỀ THIẾT BỊ Phù hợp với yêu cầu công nghệ
VÀ DỤNG CỤ Dễ làm sạch, khử trùng, bảo dưỡng
Dễ di chuyển, tháo lắp, vệ sinh
CHẾ BIẾN
❑ Phòng chống côn trùng và động vật gây
hại
❑ Thiết bị dụng cụ giám sát, đo lường
❑ Chất tẩy rửa và sát trùng
❖ Thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm:

• Có đủ và phù hợp để sản xuất
• Vật liệu không độc, ít bị mài mòn, không bị han gỉ, không
gây ô nhiễm thực phẩm
• Dễ làm vệ sinh, bảo dưỡng
• Phải có quy trình vệ sinh, quy trình vận hành
❖ Phòng chống côn trùng và động vật gây hại:

• Các vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ
sinh, thiết kế phù hợp, đảm bảo phòng chống
hiệu quả côn trùng và động vật gây hại
• Không sử dụng thuốc, động vật để diệt chuột,
côn trùng và động vật gây hại trong khu vực sản
xuất thực phẩm
❖ Thiết bị dụng cụ giám sát, đo lường:

• Có đầy đủ thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng,
an toàn sản phẩm và phải đánh giá được các chỉ
tiêu chất lượng, an toàn sản phẩm chủ yếu của
thực phẩm
• Thiết bị, dụng cụ giám sát bảo đảm độ chính xác
và được bảo dưỡng, kiểm định định kỳ theo quy
định
❖ Chất tẩy rửa và sát trùng:

• Chỉ sử dụng các hóa chất tẩy rửa, sát trùng theo
quy định của Bộ Y tế
• Phải được đựng trong bao bì dễ nhận biết, có
hướng dẫn sử dụng và không được để trong nơi
sản xuất thực phẩm
❑ Sức khỏe:
Tốt
Kiểm tra định kỳ 6 tháng/ lần
ĐIỀU KIỆN ❑ Kiến thức:
Chương trình huấn luyện định kỳ
VỀ Kỹ năng, thái độ tốt về đảm bảo VSATTP
❑ Vệ sinh:
CON NGƯỜI Móng tay, vết đứt tay
Quần áo, đội mũ trùm đầu
Không: đeo trang sức, sử dụng mỹ phẩm,
mặc quần áo bảo hộ ra ngoài
Không ho, hắt xì trực tiếp vào thực phẩm
Rửa tay đúng quy cách
❑ Cần rửa tay:

ĐIỀU KIỆN Trước khi chế biến thức ăn
VỀ Trước khi chạm vào TP không nấu chín

Sau khi làm thịt sống, cá và gia cầm
CON NGƯỜI
Sau khi xử lý rác, cầm chén bẩn
Sau khi đi vệ sinh, xì mũi, ho, hắt hơi
Sau khi ăn
❖ Phương tiện rửa và khử trùng tay:

• Có đủ các thiết bị rửa tay, khử trùng tay, ủng,
giầy, dép trước khi vào khu vực sản xuất TP
• Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đủ nước sạch, nước
sát trùng, khăn hoặc giấy lau tay sử dụng một lần
hay máy sấy khô tay
• Phân xưởng sản xuất thực phẩm phải có bồn rửa
tay, số lượng ít nhất phải có 01 bồn rửa tay cho
50 công nhân
Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được:
• Tập huấn và được cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an
toàn thực phẩm theo quy định
• Khám sức khoẻ được cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo
quy định của Bộ Y tế
❖ Người đang mắc các bệnh không được phép tiếp xúc trực
tiếp trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm
❖ Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải:
• Mặc trang phục bảo hộ riêng
• Tuân thủ các quy định về thực hành đảm bảo vệ sinh
Điều kiện về bảo quản thực phẩm trong sản xuất thực phẩm
• Bảo quản trong khu vực chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ
rộng để bảo quản thực phẩm
• Thiết kế phù hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận của từng
loại thực phẩm và nguyên liệu thực phẩm
• Vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an toàn
Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế
biến thực phẩm, chất bảo quản thực phẩm và sản phẩm thực
phẩm phải được chứa đựng, bảo quản theo các quy định về
bảo quản sản phẩm của nhà sản xuất
❖ Khu vực chứa đựng, kho bảo quản thực phẩm phải có đầy
đủ biển tên; nội quy, quy trình, chế độ vệ sinh
❖ Đối với nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm phải được
theo dõi điều kiện bảo quản
❖ Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải được đóng gói và
bảo quản ở vị trí cách:
Nền tối thiểu 20cm
Cách tường tối thiểu 30cm
Cách trần tối thiểu 50cm
❖ Có thiết bị chuyên dụng điều chỉnh và giám sát các yếu tố
ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm
❖ Thiết bị có thể theo dõi và kiểm soát được chế độ bảo
quản đối với từng loại thực phẩm theo yêu cầu của nhà sản
xuất
❖ Các thiết bị dễ bảo dưỡng và làm vệ sinh
Nước đá dùng trong bảo quản thực phẩm phải được sản xuất
từ nguồn nước sạch theo Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia
(QCVN) về nước sạch số 02:2009/BYT
See you
next class
4.2. PHƯƠNG PHÁP ĐẢM BẢO VSATTP
❑ Lựa chọn TP có giá trị dinh dưỡng cao và đảm bảo vệ sinh
❑ Năm chìa khóa đảm bảo ATTP
❑ Tám thực hành tốt VSATTP
❑ Thực hành sản xuất tốt (GMP)
❑ Thực hành vệ sinh tốt (GHP)
❑ Hệ thống phân tích các mối nguy và kiểm soát các điểm tới
hạn (HACCP)
❑ Hệ thống quản lý ATTP (ISO 22000)
❑ Một số chương trình hỗ trợ khác
❑ Năm chìa khóa đảm bảo an toàn thực phẩm
❑ Tám thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm
1) Thực hành tốt sản xuất rau an toàn
2) Thực hành tốt chăn nuôi giết mổ
3) Thực hành 10 nguyên tắc vàng chế biến TP an toàn
4) Thực hành bảo quản TP tốt
5) Thực hành tốt lưu thông phân phối TP
6) Thực hành tốt nhãn mác TP
7) Thực hành tốt bàn tay
8) Thực hành tốt vệ sinh cá nhân
❑ Thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practice)
❑ Thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practice)
❑ Một số quy phạm khác tương ứng với GMP
Trong nông nghiệp:

GAP – Good Agriculture Practice
Trong công nghiệp:
GHP – Good Hygien Practice
Trong ngành dược:
GPP – Good Pharmacy Practice
❑ Thực hành vệ sinh tốt (GHP - Good Hygien Practice)

Các yêu cầu trong GHP

An toàn nguồn nước
Các bề mặt tiếp xúc với TP
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
Vệ sinh cá nhân
Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
Sử dụng bảo quản hóa chất
Sức khỏe công nhân
Kiểm soát côn trùng động vật gây hại
Xử lý chất thải
Thu hồi sản phẩm
Lợi ích của GHP
✓ Nâng cao uy tín về an toàn vệ sinh của sp

✓ Tăng khả năng cạnh tranh
✓ Tạo niềm tin và thu hút thêm khách hàng, đối tác, …
✓ Cơ hội mở rộng thị trường tiềm năng, gia tăng cơ hội phát
triển, tăng trưởng doanh thu
✓ Hỗ trợ khi có sự đánh giá của các cơ quan chức năng, thẩm
quyền hoặc các bên có liên quan
✓ Là tiền đề và tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai
HACCP, ISO 22000
❑ Hệ thống phân tích các mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn
(HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Point)
Hệ thống quản lý chất lượng
Cơ sở: phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng
yếu
Mục đích: bảo đảm an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm
Đặc trưng của

1) Tính hệ thống
Xem xét và kiểm soát tất cả các bước trong việc vận hành
sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm
Nhận diện các mối nguy
Xây dựng và áp dụng các biện pháp kiểm soát
Thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống nhằm đảm bảo tính
an toàn luôn được duy trì
Đặc trưng của

2) Cơ sở khoa học
đưa ra các mối nguy
kiểm soát các mối nguy
3) Chuyên biệt
tùy đặc trưng của sp 5) Luôn thích hợp
xác định các mối nguy khi có sự thay đổi
xây dựng biện pháp kiểm soát luôn được xem xét và
điều chỉnh cho phù hợp
4) Phòng ngừa
phòng ngừa hơn là kiểm tra
Đối tượng áp
dụng HACCP
Cơ sở dịch vụ ăn
Doanh nghiệp sản Các cơ sở sản xuất
uống, nhà hang, khách
xuất, kinh doanh thủy chế biến thực phẩm,
sạn, các tổ chức hoạt
sản, thực phẩm, thức khu chế xuất, thức ăn
động liên quan tới
ăn chăn nuôi công nghiệp
thực phầm
Điều kiện tiên quyết
GMP – Good Manufacturing Practice

Thực hành sản xuất tốt (cơ sở vật chất)
HACCP
SSOP – Sanitation Standard Operating

Procedures
Quy phạm làm vệ sinh, thủ tục kiểm soát vệ
GMP SSOP sinh (chương trình vệ sinh chuẩn)
Cam kết của lãnh đạo và cán bộ chủ chốt

Điều kiện áp dụng
HACCP
Doanh
nghiệp
Ngành
Nhà nước LỢI ÍCH công
nghiệp
Người
tiêu dùng
lợi ích doanh nghiệp

❑ Nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm
❑ Tăng tính cạnh tranh
❑ Khả năng chiếm lĩnh, mở rộng thị trường (đặc biệt là xuất
khẩu)
❑ Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống
HACCP
❑ Tạo lòng tin với người tiêu dùng
❑ Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán,
ký kết hợp đồng thương mại
❑ Cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của nhà nước
cũng như các đối tác nước ngoài
lợi ích ngành công nghiệp

❑ Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị
❑ Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi
❑ Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường
❑ Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo ATTP
❑ Tăng cơ hội kinh doanh và xuất nhập khẩu TP
lợi ích nhà nước

❑ Cải thiện sức khỏe cộng đồng
❑ Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm
❑ Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng
❑ Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại
❑ Tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm
lợi ích người tiêu dùng

❑ Giảm nguy cơ bệnh truyền qua TP
❑ Nâng cao nhận thức về VSATTP
❑ Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp TP
❑ Cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế
Các bước áp dụng hệ thống HACCP
Thành lập đội HACCP Xác định điểm kiểm soát tới hạn
1 7 CCP
Mô tả sản phẩm Xây dựng giới hạn tới hạn cho

2 8 từng CCP
Xác định mục đích sử dụng sản Thiết lập hệ thống giám sát cho
3 phẩm từng CCP
9
Thiết lập sơ đồ dây chuyền sản
4 xuất Thiết lập hành động khắc phục
10
Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản
5 xuất so với thực tế Thiết lập các thủ tục thẩm tra
11
Liệt kê, phân tích mối nguy và
Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu
xem xét biện pháp kiểm soát
6 12 trữ hồ sơ
mối nguy
Tiêu chí GMP SSOP HACCP
Đối tượng
4.2. PHƯƠNG PHÁPĐiều
Điều kiện sản xuất
ĐẢM BẢO VSATTP
kiện sản Các điểm kiểm soát
kiểm soát xuất tới hạn
Mục tiêu CP CP CCP
kiểm soát Quy định các yêu cầu vệ Quy phạm vệ Quy định để kiểm
sinh chung và biện pháp sinh dùng để đạt soát các mối nguy tại
ngăn ngừa các yếu tố ô được yêu cầu vệ các CCP
nhiễm vào tp do điều sinh chung của
kiện vệ sinh kém GMP
Đặc điểm Đầu tư vật chất Đầu tư vật chất Đầu tư năng lực
quản lý
Tính Bắt buộc Bắt buộc Bắt buộc với tp nguy
pháp lý cơ cao
Thời gian Trước HACCP Trước HACCP Sau hoặc đồng thời
với GMP và SSOP
Bản chất Quy phạm sản xuất Quy phạm vệ Phân tích mối nguy
vấn đề sinh và kiểm soát điểm
tới hạn
❑ Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO – International

Organization for Standardization)
thành lập vào năm 1946

chính thức hoạt động 23/2/11947
trụ sở ở Geneva (Thụy Sĩ)
là tổ chức quốc tế chuyên ngành
có các thành viên là các cơ quan tiêu
chuẩn quốc gia của 111 nước
Mục đích:
❑ Xây dựng các tiêu chuẩn về sản xuất, thương mại và thông tin
❑ Tạo điều kiện cho các hoạt động trao đổi hàng hóa, dịch vụ trên
toàn cầu trở nên dễ dàng, tiện dụng hơn và đạt được hiệu quả
BỘ TIÊU CHUẨN PHỔ BIẾN
Tiêu chuẩn ISO 9001: hệ thống quản lý chất lượng áp

dụng cho tất cả các tổ chức, doanh nghiệp, …ở tất cả các lĩnh
vực (ISO 9001:2015 là phiên bản mới nhất)
Tiêu chuẩn ISO 14001: hệ thống quản lý môi trường
giúp giảm thiểu tối đa tác động tiêu cực của hoạt động kinh
doanh , sản xuất đến môi trường (ISO 14001:2015 là phiên
bản mới nhất)
Tiêu chuẩn ISO 22000: hệ thống quản lý an toàn thực

phẩm và các yêu cầu đối với tổ chức trong chuỗi thực phẩm
(ISO 22000:2018 là phiên bản mới nhất)
Tiêu chuẩn OHSAS 18001: hệ thống quản lý sức khỏe và
an toàn, giúp kiểm soát và lường trước các mối nguy có thể
xảy ra
Tiêu chuẩn ISO 45001: hệ thống quản lý an toàn và sức
khỏe nghề nghiệp, thay thế cho OHSAS 18001 (ISO
45001:2018 là phiên bản mới nhất)
Tiêu chuẩn ISO 13485: hệ thống quản lý chất lượng áp

dụng tại các cơ sở sản xuất, kinh doanh trang thiết bị dụng cụ
y tế (ISO 13485:2016 là phiên bản mới nhất)
Tiêu chuẩn ISO/ IEC 17025: hệ thống tiêu chuẩn nhằm
đảm bảo năng lực của phòng thí nghiệm, đưa ra các yêu cầu
về hệ thống và kỹ thuật để cung cấp kết quả thử nghiệm và
hiệu chuẩn có giá trị kỹ thuật cũng như độ tin cậy (ISO
17025:2017 là phiên bản mới nhất)
Lợi ích khi áp dụng ISO

❑ Giúp doanh nghiệp, tổ chức tiếp cận công nghệ quản lý
tiên tiến, hoàn thiện hệ thống quản lý
❑ Nâng cao chất lượng sản phẩm, dịch vụ
❑ Giảm thiểu sản phẩm, dịch vụ không phù hợp
❑ Tạo niềm tin nơi khách hàng
❑ Tăng tính cạnh tranh, khả năng thâm nhập thị trường mới
❑ Đơn vị có chứng nhận ISO khẳng định sự cam kết về chất
lượng, tăng uy tín trên thương trường, thị trường xuất
khẩu
Tiêu chuẩn ISO 22000 áp dụng cho mọi

doanh nghiệp trong chuỗi thực phẩm
Bộ tiêu chuẩn ISO 22000 liên quan
ISO 22000:2018: hệ thống quản lý ATTP– Yêu cầu đối với

các tổ chức trong chuỗi tp
ISO 22002: Chương trình tiên quyết về ATTP (chế biến tp,
cung cấp tp, nuôi trồng, sản xuất bao bì tp, sản xuất thức ăn
chăn nuôi)
ISO 22003: Yêu cầu đối với các tổ chức đánh giá chứng nhận
hệ thống quản lý ATTP
ISO 22004: Hướng dẫn áp dụng ISO 22000
ISO 22005: Xác định nguồn gốc trong chuỗi tp và thức ăn
chăn nuôi
ISO 22006: Hướng dẫn áp dụng hệ thống quản lý chất lượng
trong ngành trồng trọt
See you
next class
CHƯƠNG 5:
VỆ SINH CÁ NHÂN
TRONG CHUỖI THỰC PHẨM
NỘI DUNG
1. Khái niệm vệ sinh cá nhân
2. Tầm quan trọng của vệ sinh cá nhân
3. Các vấn đề của việc thực thi
4. Điều kiện sức khỏe
5. Hành vi và thực hành vệ sinh cá nhân
6. Đồ bảo hộ
7. Đào tạo
8. Khách tham quan
5.1. KHÁI NIỆM VỆ SINH CÁ NHÂN
Điều kiện
sức khỏe
Vệ sinh
cá nhân
Hành vi
cá nhân
5.2. TẦM QUAN TRỌNG CỦA VỆ SINH CÁ NHÂN
Con người là nguồn lây nhiễm lớn nhất

Mầm bệnh thường được lan truyền bởi công nhân nhiễm
bệnh (Norovirus, Shigella spp., E. coli, Salmonella,…)
Nhiều dịch bệnh xảy ra do nhiễm từ người tiếp xúc TP
Sự ô nhiễm TP lây lan nhanh do thực hành không hợp vệ
sinh của con người
Sự nhiễm bệnh dễ dàng phát tán
Nhóm dân số dễ gặp nguy hiểm: trẻ sơ sinh, trẻ em nhỏ,
phụ nữ có thai, nhóm bệnh nhân bị suy giảm miễn dịch
5.3. CÁC VẤN ĐỀ CỦA VIỆC THỰC THI
▪ Sự hiểu biết
▪ Huấn luyện
▪ Dễ thực hiện
▪ Sự thoải mái và dễ chịu
▪ Tài liệu
▪ Sự khích lệ
5.4. ĐIỀU KIỆN SỨC KHỎE
Người công nhân mắc bệnh:

nguồn lây lan bệnh
không tập trung vào công việc
Người nghi ngờ có bệnh hoặc mang một mầm bệnh nào đó
có thể lan truyền qua TP thì không được phép vào khu chế
biến TP vì có khả năng lây bệnh qua TP
phải báo cáo ngay bệnh hay

triệu chứng bệnh cho ban quản lý
Phải tiến hành khám bệnh
nếu có chỉ định về mặt lâm sàng
hay dịch tễ học
Đảm bảo sức khỏe tốt và điều kiện làm việc an toàn:
Bắt buộc khám sức khỏe chi tiết tại thời điểm tuyển dụng
Kiểm tra y tế sáu tháng một lần
Tẩy giun định kỳ
Cá nhân vệ sinh sạch sẽ
Chỗ ở hợp vệ sinh
Môi trường làm việc an toàn

5.5. HÀNH VI VÀ THỰC HÀNH VỆ SINH CÁ NHÂN
Người tham gia vào hoạt động, thao tác chế biến thực phẩm
cần tránh các hành vi có thể dẫn đến nhiễm bẩn thực phẩm
Cơ thể:
Tắm hàng ngày - mùi cơ thể, da (Staphylococci)
Xà phòng - rửa sạch mồ hôi và bụi bẩn, làm nhũ hóa các
tuyến tiết chất nhờn và giúp làm sạch da dễ dàng
Áo lót - thay hàng ngày
Tóc:
Lông: vi khuẩn tìm thấy trên da (Staphylococci)
Tóc không sạch: gàu, chấy, ngứa da đầu
Đội mũ
Gội đầu thường xuyên
Cắt ngắn gọn gàng dài đến giữa tai
Cắt ria mép và râu
Răng và Miệng:
Đảm bảo sức khỏe răng miệng tốt, ngăn ngừa sâu răng
và hôi miệng
Đánh răng thường xuyên và kỹ lưỡng
Bàn tay:
Là tác nhân không an toàn nhất trong chuỗi lây nhiễm
trong toàn bộ chuỗi thực phẩm
Để tránh bàn tay “không an toàn” thì tay nên được rửa sạch:
(a) trước khi bắt đầu làm việc và sau khi nghỉ giải lao
(b) trước khi xử lý thực phẩm
(c) sau khi ăn hoặc hút một điếu thuốc
(d) sau khi đi vệ sinh
(e) sau khi chạm vào các khu vực bị nhiễm trùng hoặc mất vệ
sinh của cơ thể hoặc chải tóc
(f) sau khi sử dụng khăn tay, hắt hơi hoặc ho vào tay
(g) sau khi xử lý thực phẩm sống, đặc biệt là thịt, cá và gia cầm
(h) sau khi làm bất kỳ hoạt động vệ sinh nhà máy
(i) sau khi xử lý thực phẩm thừa hoặc rác thải
(j) bất cứ khi nào tay bẩn
Bàn tay:
Vết cắt, vết bỏng và bề mặt thô có
thể chứa Staphylococci
Phủ bằng một lớp băng không
thấm nước
Móng tay:
Được cắt tỉa và làm sạch thường
xuyên để tránh tích tụ bụi bẩn và ô
nhiễm
Thường xuyên rửa bằng xà phòng
và nước để giảm vi khuẩn trên tay.
Tránh sơn móng tay
Trang sức:
Nguồn ô nhiễm thực phẩm
Làm vỡ, rơi vào thức ăn gây ô nhiễm TP
Nguy cơ an toàn cá nhân nếu đeo xung quanh thiết bị và
máy móc trong hoạt động thực phẩm
5.6. ĐỒ BẢO HỘ
Mặc trang phục bảo hộ

riêng, mặc tạp dề, đeo
khẩu trang, đội mũ che
tóc khi sản xuất, chế
biến thực phẩm
5.7. ĐÀO TẠO
5.7. ĐÀO TẠO
Người tham gia thao tác

thực phẩm, tiếp xúc trực
tiếp hay gián tiếp với thực
phẩm:
cần được đào tạo về vệ
sinh thực phẩm ở một
mức độ phù hợp với công
việc
5.7. ĐÀO TẠO
Đối với nhà tuyển dụng:

1. thay đổi nhân sự lao động sẽ giảm
2. nhân viên sẽ cần ít sự giám sát hơn
3. tăng sản lượng lương thực
4. nhu cầu về nhân viên lành nghề được đáp ứng một phần
5. điều kiện làm việc sẽ được cải thiện
6. giảm các trường hợp bệnh truyền qua thực phẩm
Đối với nhân viên:
1. cơ hội thăng tiến trong vị trí
2. cảm giác an toàn hơn
3. sự hài lòng trong công việc
5.7. ĐÀO TẠO
5.7. ĐÀO TẠO
❑ Cần có sự đánh giá định kỳ về hiệu quả của các chương

trình đào tạo và giảng dạy, cũng như giám sát và kiểm
tra thường xuyên
❑ Chương trình đào tạo cần được xem xét lại thường xuyên
và cập nhật khi cần thiết
❑ Cần có hệ thống sẵn sàng để đảm bảo người xử lý thực

phẩm vẫn hiểu biết về tất cả thủ tục cần thiết để duy trì
tính an toàn và phù hợp của thực phẩm
5.8. KHÁCH THAM QUAN
Khách tham quan vào

các khu vực sản xuất,
chế biến hay xử lý
thực phẩm:
phải mặc quần áo
bảo vệ và tôn trọng
các điều khoản khác
qui định về vệ sinh cá
nhân
See you
next class
CHƯƠNG 6:
HÓA CHẤT SỬ DỤNG
TRONG VỆ SINH CNTP
NỘI DUNG
1. Khái niệm
2. Tầm quan trọng của vệ sinh CNTP
3. Hóa chất sử dụng trong CNTP
4. Quá trình vệ sinh trong CNTP

6.1. KHÁI NIỆM
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
Vệ sinh thực phẩm là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để
đảm bảo an toàn thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực
phẩm. Khái niệm vệ sinh thực phẩm còn bao gồm cả khâu tổ
chức vệ sinh trong chế biến và bảo quản thực phẩm.
(Điều 2 Luật an toàn thực phẩm 2010)
6.1. KHÁI NIỆM
Làm sạch
Vệ sinh
CNTP
Khử trùng
6.1. KHÁI NIỆM
Làm sạch
Loại bỏ các chất rắn:
+ Thức ăn thừa
+ Dầu mỡ
+ Các hợp chất khác…
Khử trùng
Làm giảm số lượng vi sinh vật trong môi trường
bằng các tác nhân hóa học hoặc phương pháp vật
lý mà không ảnh hưởng đến ATTP
6.2. TẦM QUAN TRỌNG CỦA VỆ SINH CNTP
Những lý do để làm sạch

Loại trừ điều kiện VSV sẽ phát triển, do đó làm giảm
nguy cơ ô nhiễm TP, ngộ độc TP và hư hỏng TP
Giúp qt khử trùng các thiết bị và bề mặt hiệu quả
Loại bỏ điều kiện phát triển động vật gây hại
Giảm nguy cơ ô nhiễm các nguồn bên ngoài
Tạo môi trường làm việc an toàn
Quảng bá hình ảnh cho khách hàng
Tuân thủ luật pháp
6.2. TẦM QUAN TRỌNG CỦA VỆ SINH CNTP
Những lý do để khử trùng

Tiêu diệt vi sinh vật (ngộ độc thực phẩm và hư hỏng
thực phẩm) còn sót lại trên bề mặt đã làm sạch
Để giảm nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật
Quảng bá hình ảnh thuận lợi cho khách hàng
Tuân thủ luật pháp
6.3. HÓA CHẤT SỬ DỤNG TRONG CNTP
1. Làm sạch trước

2. Làm sạch chính
3. Rửa
4. Khử trùng
5. Rửa sạch lần cuối
6. Sấy khô (tùy chọn)
6.3. HÓA CHẤT SỬ DỤNG TRONG CNTP
1. Làm sạch trước

2. Làm sạch chính
3. Rửa
4. Khử trùng
5. Rửa sạch lần cuối
6. Sấy khô (tùy chọn)
6.3.1. PHÂN LOẠI CHẤT CẶN
Những chất hòa tan trong nước:

• Carbohydrate đơn giản - đường
• Một số muối khoáng đơn giản - NaCl
Những chất hòa tan trong kiềm:
• Protein
• Tinh bột liên quan đến protein hoặc chất béo
Những chất hòa tan trong acid:
• Muối cứng nước cứng - canxi và muối magiê
• Màng khoáng chất phức tạp hơn
Những chất hòa tan với chất hoạt động bề mặt:
• Chất béo, dầu và mỡ
• Cặn thực phẩm
6.3.2. HÓA CHẤT LÀM SẠCH
Đặc tính của chất làm sạch tốt

• Độ hòa tan hoàn toàn và nhanh chóng
• Không ăn mòn bề mặt kim loại
• Hoạt động làm ẩm tốt
• Tính phân tán hoặc huyền phù tốt
• Đặc tính rửa tốt
• Giá thấp
Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả làm sạch:

Chọn đúng chất tẩy rửa: Loại cặn thực phẩm
Thời gian: Tăng thời gian cải thiện hiệu quả
Nhiệt độ: Tăng nhiệt độ của dung dịch làm sạch làm
giảm độ bền của liên kết giữa đất và bề mặt và tốc độ
phản ứng hóa học
Nồng độ: Tăng nồng độ có thể cải thiện hiệu quả
Chà cọ: Cung cấp hành động cơ học để loại bỏ cặn
Để làm sạch hiệu quả, phải sử dụng công cụ thích hợp:

6.3.3. HÓA CHẤT KHỬ TRÙNG
Đặc tính của chất khử trùng tốt
Hiệu quả chống lại hầu hết các VSV gây bệnh liên
quan đến TP
Độ hòa tan hoàn toàn và nhanh chóng trong nước
Không ăn mòn bề mặt kim loại
Ít hoặc không bị ảnh hưởng bởi độ cứng của nước
Rất ổn định
Dễ dàng xác định nồng độ
Giá thấp
Không độc hại
Khử trùng
Hóa học Vật lý
Nhiệt Bức xạ
Nước Hơi nước Tia UV Chiếu xạ

Khử trùng bằng nhiệt
Phương pháp vệ sinh hiệu quả, không chọn lọc cho bề mặt
tiếp xúc với TP
Giết hầu hết các loại VSV (bào tử có thể vẫn còn sống)
Dùng nước nóng có một số lợi thế: có sẵn, không độc hại
và phù hợp với CIP
✓ Hơi nước: 77C ít nhất 15 phút, 94C ít nhất 5 phút
✓ Nước nóng: 77-88C trong 15-60 giây
✓ Không khí nóng: 160-180C trong 2-4 giờ
✓ Ngâm đồ dùng, thiết bị với nước nóng: 77 C ít nhất 30-
60 giây, 88C trong 15 giây
Khử trùng bằng nhiệt
Nước nóng Hơi nước
• Dễ dàng áp dụng • Ứng dụng hạn chế

• Hiệu quả • Đắt tiền
• Không ăn mòn • Khó điều tiết
• Chi phí năng lượng cao • Khó theo dõi thời gian
• Lo ngại về an toàn tiếp xúc và nhiệt độ
Khử trùng bằng tia cực tím (UV)
✓ UV-A (400nm - 315nm) - UV Blacklight
✓ UV-B (315nm - 280nm) - UV nguy hiểm
✓ UV-C (280nm - 200nm) Tiêu diệt VSV ở 254nm
✓ UV-V (200nm - 100nm) - UV chân không
Dùng để xử lý nước, không khí, các bề mặt có thể
được đặt gần với đèn tạo tia UV
Không xuyên qua dung dịch đục hoặc bên dưới bề
mặt màng hoặc chất rắn
Không chất tồn dư
Khử trùng bằng hóa chất

Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của chất khử trùng
hóa học:
✓ Khả năng tiếp xúc
✓ Tính chọn lọc
✓ Nồng độ
✓ Nhiệt độ
✓ Thời gian tiếp xúc
Chất khử trùng thường dùng là chlorine, dẫn xuất của
iodine, ozone, hydrogen peroxide, amin bậc 4
6.4. QUÁ TRÌNH VỆ SINH TRONG CNTP
1. Làm sạch nguyên liệu

2. Vệ sinh nhà máy, thiết bị
3. Vệ sinh bao bì
4. Tẩy mùi
Vệ sinh nhà máy, thiết bị

• Thiết lập chương trình làm sạch một cách chi
tiết, chính xác và áp dụng một cách nghiệm ngặt
là điều kiện đầu tiên đối với quản lý vệ sinh
trong nhà máy chế biến thực phẩm
• Cleaning out of place – COP
• Cleaning in place – CIP
CIP COP
CIP COP
CIP COP
CIP COP

Cleaning out of place – COP
• Thiết bị được tháo rời để nhận thấy những bề mặt bẩn
• Những bộ phận được rửa, làm sạch và lắp ráp lại
• Dùng bơm áp lực cao, nước nóng lạnh, chất tẩy trùng, …

Cleaning in place – CIP
• CIP là quá trình làm sạch thiết bị bằng thủy động lực ở
đó việc rửa, làm sạch và dung dịch làm vệ sinh được tuần
hoàn dọc theo đường đi của sản phẩm mà không cần phải
tháo rời thiết bị khỏi dây chuyền sản xuất
• CIP – sử dụng một lần (Nước, chất tẩy rửa sử dụng một
lần rồi xả bỏ. Không đòi hỏi mặt bằng rộng)
• CIP – tái sử dụng (Dung dịch làm sạch từ một chu trình
rửa được trữ lại và tái sử dụng. Đòi hỏi mặt bằng rộng)

Tẩy mùi
• Mùi có từ sàn nhà sản xuất, bể xử lý nước thải (làm
vệ sinh)
• Mùi có từ nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm

(ngăn chăn và loại khỏi nhà máy)
• Mùi có từ nguồn cố định (đường ống) (kiểm soát)

BÀI KIỂM TRA SỐ 6
1. Hóa chất tẩy rửa CIP gốc kiềm – Spectrum

2. Hóa chất tẩy rửa CIP gốc acid - Scalex CIP
3. Dung dịch tẩy rửa dầu mỡ cháy Smart San Degreaser G-2
4. Dung dịch tẩy rữa dầu mỡ Smart San Foaming Degreaser
G-1
5. Dung dịch tẩy rửa trung tính Neutral Detergent N-1
6. Dung dịch tẩy rửa trung tính Saraya SS
7. Hóa Chất Khử Mùi Tanh PINESOL
8. MAXICLEAN MP1
Chọn 4 loại và ghi đầy đủ thông tin gồm nhà sản xuất, thành
phần, chức năng, hướng dẫn sử dụng
See you
next class
CHƯƠNG 7:
KIỂM SOÁT
ĐỘNG VẬT GÂY HẠI
NỘI DUNG
1. Khái niệm động vật gây hại thực phẩm
2. Tầm quan trọng của việc kiểm soát động vật gây
hại thực phẩm
3. Kiểm soát động vật gây hại thực phẩm
4. Quản lý dịch hại tổng hợp

7.1. KHÁI NIỆM ĐỘNG VẬT GÂY HẠI THỰC PHẨM
Động vật gây hại thực phẩm là động vật sống trong
hoặc bên ngoài thức ăn
Ví dụ:
▫ Loài gặm nhấm (chuột)
▫ Côn trùng (Gián, ruồi, kiến)
▫ Sâu bệnh trong sản phẩm (Bọ cánh cứng, mọt)
▫ Loài bò sát (Thằn lằn)
▫ Chim
7.2. TẦM QUAN TRỌNG CỦA VIỆC KIỂM SOÁT ĐV GÂY HẠI
❑ Một nguồn sinh vật gây ngộ độc thực phẩm

❑ Nguồn ô nhiễm các tác nhân bên ngoài
❑ Dị ứng
❑ Phá hoại, rắc rối
❑ Hình ảnh và môi trường xấu
❑ Chi phí tiêu thụ
❑ Luật
“No pests in food processing plant”
7.3. QUẢN LÝ DỊCH HẠI TỔNG HỢP
Quản lý dịch hại tổng hợp

là một hệ thống quản lý dịch hại mà
trong khung cảnh cụ thể của môi trường
và những biến động quần thể của các
loài gây hại
sử dụng tất cả các kỹ thuật và biện
pháp thích hợp có thể được
nhằm duy trì mật độ của các loài gây
hại ở dưới mức gây ra những thiệt hại
kinh tế (FAO)
Thực hành kiểm soát dịch hại

được phân loại:
kiểm tra, vệ sinh
phương pháp vật lý
phương pháp cơ học
phương pháp hóa học
1. Kiểm tra
2. Xác định ĐVGH (hiểu về sinh học và hành vi của
dịch hại)
3. Xác định nếu cần kiểm soát
4. Xác định tất cả các biện pháp kiểm soát thích hợp
cho tình huống cụ thể, bao gồm cả biện pháp phi hóa
học và hóa học
5. Thực hiện các chiến thuật kiểm soát an toàn và hiệu
quả
6. Đánh giá các biện pháp kiểm soát
7.4. KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI
Dấu hiệu có động vật gây hại:

❑ Động vật sống/ chết
❑ Phân
❑ Âm thanh
❑ Dấu răng, dấu chân
❑ Bao bì của nguyên liệu/ sản phẩm TP/ bị hư hỏng
❑ Mùi
❑ Vết bẩn/ vết dơ trên tường
❑ Ấu trùng/ nhộng, vỏ trứng/ trứng
❑ Màng nhện
❑ Đống mảnh vụn
Môi trường sống:
Nơi trú ẩn
Sinh
Thức ăn, nước uống
sản
Bảo mật
Các yếu tố ảnh hưởng đến kiểm soát động vật gây hại
trong sản xuất thực phẩm:
▪ Vị trí môi trường xấu
▪ Thiết kế, bảo trì kém
▪ Quản lý dọn dẹp thấp
▪ Hệ thống quản lý thấp
▪ Không có chính sách kiểm soát dịch hại
▪ Không có nhận thức cho các thực hành tốt nhất
▪ Điều kiện chế biến thực phẩm
▪ Kế hoạch sản xuất
▪ Giới hạn hóa chất được phép sử dụng
Các bước kiểm soát động vật gây hại:

1. Kiểm tra
Chặn các đường vào nhà máy
Không để thức ăn, nước, và ẩn náu, nơi làm tổ
Làm việc với một nhà quản lý động vật gây hại được cấp
phép để loại bỏ các loài gây hại xâm nhập vào khu vực nhà
máy
2.Vệ sinh
Vệ sinh nhà máy

3. Tiêu diệt
❑ Phương pháp vật lý

3. Tiêu diệt
❑ Phương pháp hóa học
• Thuốc diệt chuột
• Thuốc trừ sâu
• Chất điều hòa sinh trưởng côn trùng
❑ Phương pháp sinh học
• Mèo
• Vi sinh vật, v.v.
7.4.1. KIỂM SOÁT CHUỘT
Chuột là động vật gặm nhắm

Tác hại của chuột:
• Phá hoại tài sản, trang thiết bị của con người
• Phát tán các bệnh truyền nhiễm như dịch hạch, giun
xoắn…
• Làm dơ, hư hỏng hàng hóa, thực phẩm
Norway rat/ Brown rat (Rattus norvegians): Chuột cống
Roof rat/ Black rat/ Ship rat (Rattus rattus): Chuột đen
House mouse (Mus domestics): Chuột nhắt
❑ Loại bỏ tất cả các lối vào có thể

❑ Cửa lắp tốt
❑ Công trình các đường ống bên ngoài được phủ bằng
kim loại hoặc đổ đầy bê tông để chặn lối vào
❑ Các lỗ thông hơi, cống, cửa sổ phải được che bằng lưới
❑ Nền móng xây dựng bị hư hỏng nên được sửa chữa để
ngăn chặn chuột vào bằng cách đào hang
❑ Rác được lưu trữ 0,5 m trên sàn nhà hoặc mặt đất
❑ Thùng chứa chất thải có nắp đậy kín
❑ Vệ sinh thường xuyên
❑ Bảo quản thực phẩm và vật tư đúng cách kết hợp với
vệ sinh hiệu quả
❑ Nhanh chóng làm sạch các sự cố tràn, quét sàn thường
xuyên và loại bỏ thường xuyên chất thải để giảm thức
ăn có sẵn cho loài gặm nhấm
❑ Thành phần thực phẩm và vật tư cần được bảo quản
đúng cách và đóng gói kỹ
Loại trừ:
❑ Ngộ độc:
• Dùng bã sinh học chuyên dụng để xử lý, tiêu diệt chuột.
Có công dụng gây xuất huyết bao tử, vỡ mạch cầu khi
chuột ăn phải. Sau khoảng thời gian từ 3 đến 5 ngày,
chúng có triệu chứng khát nước, sau đó sẽ tìm đến các lỗ
cống, vũng nước để uống và chết ở đó
• Warfarin, Brodifacoum, Flocoumafen, Zinc phosphide,
Alphachloralose, Calciferol
❑ Bẫy:
• Dùng bẫy keo, bẫy lồng và bẫy xập chuyên dụng đặt tại
nơi có dấu vết và nơi chuột đi qua để tiêu diệt chuột
7.4.2. KIỂM SOÁT CHIM
Chim bồ câu, Chim sẻ, Sáo, Hải âu

❑ Ảnh hưởng:
• Phân của chúng mang VSV gây bất lợi cho con người
• Nhiễm côn trùng
• Khó diệt trừ
❑ Loại trừ:
• Vệ sinh tốt
• Mái nhà che chắn
• Răn đe vật lý: Hệ thống kim, dây điện, thiết bị gây sợ hãi
• Bẫy, chụp
7.4.3. KIỂM SOÁT CÔN TRÙNG
❑ Các loài côn trùng gây hại như ruồi, muỗi, kiến,
gián…
❑ Gây nhiều phiền toái
❑ Lan truyền các mầm bệnh nguy hiểm cho con
người và động vật như sốt xuất huyết, sốt rét,
tiêu chảy, kiết lị…
7.4.3. KIỂM SOÁT CÔN TRÙNG
Phương pháp phòng và diệt côn trùng:

❑ Phương pháp vật lý:
• Sử dụng hệ thống đèn bẫy
• Sử dụng lưới diệt côn trùng
• Giữ vệ sinh chung, phát quang bụi rậm, không để nước
đọng xung quanh khu vực sống
❑ Phương pháp hóa học:
Sử dụng các loại hóa chất đặc trị kết hợp với các loại máy kỹ
thuật tiên tiến như phun sương, phun khói…nhằm tiêu diệt
các loài côn trùng hiện có bên cạnh đó hóa chất có tính tồn
lưu sẽ ngăn chặn sự xâm nhập của chúng trong thời gian tiếp
theo
See you
next class

Bài Giảng - An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Bài Giảng - An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

AN TOÀN

VỆ SINH THỰC PHẨM

Biên soạn: Th.S NGUYỄN HOÀNG THẢO LY

Thi cuối kỳ 60 phút Trắc nghiệm khách quan 70%

▪ Norman G. Marriott and Robert B. Gravani, 2006. Principles of

▪ Ronald H. Schmidt and Gary E. Rodrick, 2003, Food safety

1. Khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm

2. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm

3. Công tác quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực

1.1.1 Thực phẩm

Những chất tồn tại dưới

Cung cấp năng lượng

1.1.2. An toàn thực phẩm

1.1.3. Vệ sinh thực phẩm

1.1.4. Vệ sinh an toàn thực phẩm

tất cả điều kiện, biện

1.1.5. Ngộ độc thực phẩm

Các bệnh gây ra bởi

Tình trạng bệnh lý

1.1.6. Chế biến thực phẩm

quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm

1.1.7. Chuỗi thực phẩm

1.1.8. Mối nguy hại về an toàn thực phẩm

Khối lượng sử dụng

Nhu cầu thưởng thức

Ý thức tiêu dùng

1.2.1. Đối với sức khỏe con người

kế thừa tập quán tốt của

điều luật, điều lệ, thanh

1.2.2. Đối với thương mại quốc tế

Hoạt động xuất nhập khẩu

Hàng rào hạn ngạch

1.2.3. Sự phát triển ổn định bền vững xã hội

Hàng rào kỹ thuật SPS (Sanitation and

TBT (Technical Barier to

Người Luật ATTP Doanh

1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm

2. Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm

3. Mức độ ngộ độc thực phẩm

4. Sơ cứu khi ngộ độc thực phẩm

Là một dạng của bệnh do thực

Là bệnh mắc phải do ăn, uống

Biểu hiện của ngộ độc TP:

1. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn

Nguyên nhân của sự bùng nổ các vụ ngộ độc TP:

Các yếu tố ảnh hưởng đến mức độ ngộ độc TP:

1. Định nghĩa về mối nguy

2. Các loại mối nguy trong sản xuất thực phẩm

3. Ảnh hưởng của ô nhiễm môi trường đến an

3.2.1. Mối nguy sinh học - Vi sinh vật

Nguyên nhân: vi sinh vật và

3.2.1. Mối nguy sinh học - Vi sinh vật

kích thước rất nhỏ

Kích thước nhỏ bé

Tốc độ sinh trưởng nhanh

Nhanh chóng đạt

Một số vi khuẩn tự nhân đôi sau 20 phút

Biển khơi, núi cao Động vật Thực vật

Không khí Đồ dùng Cơ thể người

3.2.1. Mối nguy sinh học - Vi sinh vật

3.2.1. Mối nguy sinh học - Vi sinh vật

3.2.1. Mối nguy sinh học - Vi sinh vật

Các loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm:

3.2.1. Mối nguy sinh học - Vi sinh vật