AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM (FOOD SAFETY)

Trong nền kinh tế thị trường, Người bán hàng và cung ứng dịch vụ luôn muốn chứng
minh cho khách hàng biết hàng hoá và dịch vụ của mình có chất lượng hoàn hảo. Chất
lượng Ngược lại, Người mua hàng và nhận dịch vụ luôn tỏ ra không hài lòng với chất
lượng hàng hoá mình mua và dịch vụ mà mình được cung ứng.
- Bằng cách nào để dung hoà mối mâu thuẫn này ?

ISO/CASCO đã khuyến cáo áp dụng Các phương án chứng nhận

- Bằng cách nào để dung hoà mối mâu thuẫn này ?

Bắt buộc Giấy phép thông hành vào thị trường liên minh Châu Âu (EU), Mỹ, Nhật …Các phương án chứng
nhận

- Nước tinh khiết có tuyệt đối an toàn cho sức khoẻ? Đồ hộp có thực sự an toàn tuyệt đối?
Thực phẩm an toàn Không gây hại , không ảnh hưởng đến sức khoẻ người sử dụng khi được chế biến, sử
dụng đúng cách và đúng mục đích
- Để bảo vệ tính mạng, sức khỏe của con người, duy trì và phát triển nòi giống; tăng cường
hiệu lực quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm.”
- Các thương hiệu nổi tiếng thì nổi còn các hang quán đơn vị sản xuất nhỏ thì bị chìm
So Sánh HACCP và VSATTP
HACCP – Là một trong những nội dung của ATVSTP. Nhằm tối ưu hóa chất lượng ATTP theo tiêu
chuẩn quốc tế.
Đã có nền tảng PRPs
ATVSTP – Nội dung lớn và là bước nền tảng bao gồm cả kế hoạch HACCP
VN: Nói chung ATVSSTP: PRPs
Tại sao an toàn thực phẩm là một mối nguy lớn
- Tại vì có nguy cơ đưa vào trong thực phẩm những mối nguy gây nguy hiểm cho sức khỏe người
tiêu dung.
- Việc đưa rủi ro vào có thể xảy ra trên suốt dây chuyền sản xuất thực phẩm
- Bắc trắc có thể những hậu quả nghiêm trọng cho xí nghiệp ( và lan rộng tới những người có liên
quan đến dây chuyền sản xuất thực phẩm)
- Điều đó trở thành trách nhiệm chia sẻ giữa những người chủ chốt tham gia vào dây chuyền
Việt Nam trong thương mại quốc tế:Cà phê : Nhà sản xuất thứ 2 thế giới Hạt tiêu: Nhà sản xuất số 1 thế
giới Chè: nhà sản xuất thứ 4 thế giới Thủy sản: Nhà sản xuất thứ 4 thế giới Lợn: Nhà sản xuất thứ 7 thế
giới Nông nghiệp = 20% GDP quốc giaThành viên của WTO = lợi thế lớn cho thương mại quốc tế.
Mục tiêu:
-Hiểu rõ tầm quan trọng của chất lượng thực phẩm
-Nắm vững nguyên tắc chính của HTQLCL trong thực phẩm (GMP, SSOP, HACCP)
-Có khả năng tự xem xét qui trình SXTP để chuẩn bị và tham gia cùng xây dựng HACCP tại cơ sở.
-Hiểu rõ, tự phân tích, đánh giá các yêu cầu về Vệ Sinh ATTP.
-Hiểu ý nghĩa và phân biệt các HTQLCL hiện nay.

Chương 1: Mở đầu và giới thiệu

Truy nguyên nguồn gốc: sản xuất => tiếp nhận => chế biến => lưu kho => người mua
Nơi đến của một lô
Ở tất cả các giai đoạn của vòng đời một sản phẩm, tìm lại được
lai lịch và nguồn gốc của lô
DÂY CHUYỀN THỰC PHẨM (FOOD CHAIN)
Một chuỗi các giai đoạn và hoạt động nối tiếp nhau bao gồm sản xuất, chế biến, đóng gói, phân phối, lưu
trữ, bảo quản thực phẩm và các thành phần thực phẩm
Từ giai đoạn trồng trọt chăn nuôi, đến khi sử dụng (người tiêu dùng)

Chương 2: Chất lượng TP - Các dạng mối nguy

Chương 3: HACCP và PRPs
Chương 4: Các nguyên lý bảo quản thực phẩm
Chương 5: Pháp lệnh về vệ sinh an toàn thực phẩm
6: Các phương pháp kiểm tra vệ sinh chất lượng thực phẩm.
Chương 7: Tổng kết – Ôn tập