BỘ CÔNG THƯƠNG

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

BỘ CÔNG THƯƠNG
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

Đồ án :
TỔNG QUAN NGÀNH
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG & ATTP
GVHD: Nguyễn Phương Hạc
Người thực hiện: Nguyễn Thị Kim Ngân
Nguyễn Ngọc Mai Thi
kim ngân
[Email address]
 LỜI NÓI ĐẦU

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

 NGÀNH ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẦM

Table 1 : BẢNG HỌC PHẦN.................................................................................................................6

Table 2 : THÀNH PHẦN HÓA HỌC......................................................................................................8
Table 3 BẢNG BIỂU ĐỒ THỜI GIAN SẢN XUẤT.................................................................................16

Image 1 :SẢN PHẨM CÔNG TY KINH ĐÔ............................................................................................4

Image 2 SẢN PHẨM CÔNG TY HẢI HÀ...............................................................................................4
Image 3 SẢN PHẨM MỘT SỐ CÔNG TY KHÁC...................................................................................5
Image 4 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC BỘT MÌ.........................................................................................9
Image 5 ĐƯỜNG.............................................................................................................................12
Image 6 BƠ......................................................................................................................................14
Image 7 TRỨNG...............................................................................................................................14
Image 8 MUỐI.................................................................................................................................15

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Trang

 NGÀNH ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẦM

Ngành Với sự đa dạng nghề nghiệp cùng với sự

khan hiếm nguồn nhân lực đã khiến cho Ngành
Đảm bảo Đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm nhận
được khá nhiều sự quan tâm của các bạn trẻ hiện
chất lượng nay. Để giúp cho các bạn có thêm hiểu biết về
ngành học đầy tiềm năng này, trang thông tin
và an toàn tuyển sinh sẽ chia sẻ một số thông tin trong bài
viết sau đây.

thực phẩm GIỚI THIỆU VỀ NGÀNH ĐẢM BẢO CHẤT

LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

 Ngành Đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm là một

ngành thuộc lĩnh vực khoa học chuyên xử lý, chế biến, bảo quản và lưu trữ
các loại thực phẩm thông qua những phương pháp ngăn ngừa và phòng
chống các loại bệnh do thực phẩm gây ra. Đồng thời, áp dụng một số
phương pháp trong khâu chế chiến để có thể tránh được những nguy cơ ảnh
hưởng tới sức khỏe.
 Mục tiêu của Ngành Đảm bảo chất lượng và an toàn thực
phẩm chính là đào tạo ra đội ngũ nguồn nhân lực có đầy đủ những kỹ năng
chuyên môn như: có khả năng thiết kế và tiến hành các thí nghiệm trong
lĩnh vực; tính toán, phân tích và ứng dụng kết quả thí nghiệm vào thực tiễn
để cải tiến các quá trình sản xuất thực phẩm; có sự hiểu biết về trách nhiệm
và đạo đức nghề nghiệp; sử dụng ngoại ngữ trong giao tiếp, tìm kiếm và
đọc các tài liệu liên quan, sử dụng tin học văn phòng; thiết lập các kế
hoạch, dự án khoa học kỹ thuật, điều hành và quản lý kỹ thuật cho các cơ
sở sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm.

HỌC NGÀNH ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

RA TRƯỜNG LÀM GÌ?

 Cơ hội việc làm Ngành Đảm bảo chất lượng và an toàn

thực phẩm rất đa dạng như: QA (nhân viên đảm bảo chất lượng trong các
nhà máy, doanh nghiệp sản xuất), QC (nhân viên kiểm soát chất lượng
trong các nhà máy, doanh nghiệp sản xuất), R&D, phòng phân tích, điều
hành sản xuất, kế hoạch vật tư… tại các công ty thực phẩm. Cụ thể những
vị trí công việc mà các bạn có thể đảm nhận sau khi tốt nghiệp là:
 Vị trí đánh giá nhà cung ứng, quản lý ngành hàng thực
phẩm tại các hệ thống siêu thị.
 Chuyên viên quản lý chất lượng và an toàn tại các công ty
suất ăn công nghiệp; các hệ thống nhà hàng, resort.

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Trang

 NGÀNH ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẦM

 Chuyên viên đánh giá các công ty thực phẩm trực thuộc sự
quản lí của Sở Công thương, sở NN&PTNT, chi cục vệ sinh an toàn thực
phẩm.
 Chuyên viên kiểm soát và đảm bảo chất lượng vật tư, hóa
chất, chuyên gia tư vấn thiết bị và hóa chất thuộc lĩnh vực sản xuất và kiểm
soát chất lượng thực phẩm tại các công ty hóa chất, thiết bị.
 Chuyên viên phân tích và đánh giá chất lượng sản phẩm
thực phẩm tại các chi cục vệ sinh và an toàn thực phẩm, chi cục thú y, cục
dự trữ lương thực thực phẩm…
 Chuyên viên phụ trách nghiên cứu, chuyển giao, phát triển
sản phẩm thực phẩm, xây dựng và giám sát các hệ thống quản lý chất
lượng sản phẩm nông nghiệp tại các Sở Công thương, Sở Khoa học và
Công nghệ, Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn…
 Chuyên viên kiểm soát và đảm bảo chất lượng nguyên liệu
chế biến, kiểm soát và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến,
xây dựng khẩu phần dinh dưỡng… tại các bếp ăn công nghiệp của tất cả
các nhà máy.
 Chuyên viên dinh dưỡng tại khoa dinh dưỡng, chuyên viên
xét nghiệm chỉ tiêu hóa sinh, vi sinh tại khoa xét nghiệm… tại các bệnh
viện.
 Chuyên viên kiểm soát và đảm bảo chất lượng nguyên liệu
vào, vận hành thiết bị sản xuất, quản lý sản xuất, kiểm tra, giám sát   và
phân tích chất lượng sản phẩm, nghiên cứu và phát triển sản phẩm… tại
các nhà máy chế biến thực phẩm.
 Nghiên cứu và chuyển giao công nghệ, kỹ thuật viên phân
tích chỉ tiêu chất lượng, xây dựng hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm
HACCP, ISO, GMP, VietGAP, GLOBALGAP… tại các trung tâm, viện
nghiên cứu.
 Trở thành giảng viên giảng dạy về lĩnh vực chế biến thực
phẩm, quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm tại trường trung
cấp, cao đẳng, đại học.

MỨC LƯƠNG TRUNG BÌNH CỦA NGÀNH ĐẢM BẢO CHẤT

LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

 Đối với những bạn sinh viên mới tốt nghiệp ra trường,
chưa có nhiều kinh nghiệm làm việc thì mức lương khởi điểm khoảng
5.000.000 – 6.000.000 đồng/tháng. 
 Đối với những người đã có kinh nghiệm làm việc, củng cố
lại chuyên môn thì cơ hội thăng tiến trong ngành là rất cao. Mức lương của
các chuyên viên, kỹ sư, quản lý, giám sát bộ phận có thể lên đến 2.000 –
3.000 USD/tháng.

CÁC TRƯỜNG ĐÀO TẠO VÀ ĐIỂM CHUẨN NGÀNH ĐẢM BẢO

CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Trang

 NGÀNH ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẦM

 Ban tư vấn tuyển sinh đã tổng hợp lại các trường đại học
đào tạo ngành Đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm theo từng khu
vực để các bạn dễ dàng tra cứu thông tin. 
 Khu vực miền Bắc:
 Đại học Nông lâm – Đại học Thái Nguyên
 Đại học Nông lâm Bắc Giang
 Khu vực miền Trung:
 Đại học Nông lâm – Đại học Huế
 – Khu vực miền Nam:
 Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM
 Đại học Công nghiệp TP.HCM
 Điểm chuẩn ngành Đảm bảo chất lượng và an toàn thực
phẩm năm 2019 tại các trường đại học dao động trong khoảng 13 đến 21
điểm tùy vào từng trường đào tạo. Các bạn nên tìm hiểu thông tin điểm
chuẩn cụ thể tại các trường để đưa ra lựa chọn phù hợp nhất với năng lượng
của bản thân. 

CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO NGÀNH ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ

AN TOÀN THỰC PHẨM

 Chương trình đào tạo ngành Đảm bảo chất lượng và an

toàn thực phẩm sẽ trang bị cho sinh viên tất cả những kiến thức cơ sở
ngành như: đánh giá cảm quan thực phẩm, hóa học thực phẩm, vi sinh vật
học thực phẩm, phân tích hóa lý thực phẩm, hóa sinh học thực phẩm, phụ
gia thực phẩm, máy thiết bị thực phẩm, phân tích vi sinh thực phẩm, phát
triển sản phẩm… Cùng với những kiến thức chuyên ngành như: công nghệ
chế biến và kiểm soát chất lượng lương thực, công nghệ chế biến và kiểm
soát chất lượng rau quả, công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng sữa,
công nghệ chế biến và kiểm soát chất lượng dầu thực vật, dinh dưỡng, độc
tố học thực vật, đánh giá rủi ro và quản lý an toàn thực phẩm, phòng vệ
thực phẩm…
 Tham khảo: Chương trình đào tạo ngành Đảm bảo chất
lượng và an toàn thực phẩm

NHỮNG TỐ CHẤT CẦN THIẾT KHI THEO HỌC NGÀNH ĐẢM BẢO
CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

 Để có thể học tập tốt ngành Đảm bảo chất lượng và an

toàn thực phẩm, các bạn trẻ sẽ cần phải đáp ứng được những tố chất sau
đây:
 Có tư duy logic, sáng tạo, nhạy bén trong việc nắm bắt
tâm lý, sở thích, nhu cầu của người khác là những tố chất quan trọng để
bạn gắn bó lâu dài với ngành thực phẩm.
 Học khá các môn tự nhiên, nhất là Sinh học, Hóa học và
Vật lý; những kiến thức của các môn này sẽ là nền tảng tốt để bạn tiếp thu

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Trang

 NGÀNH ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẦM

các kiến thức chuyên sâu của ngành Đảm bảo chất lượng và an toàn thực
phẩm.
 Có niềm đam mê khoa học và công nghệ, thích nghiên
cứu, đặc biệt là trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm.
 Cẩn thận, tỉ mỉ, trách nhiệm cao trong công việc.
 Quan tâm đến lĩnh vực thực phẩm, dịch vụ ăn uống.
 Các kỹ năng ngoại ngữ, kỹ năng tin học và các kỹ năng
mềm khác như: giao tiếp, làm việc nhóm, quản lý thời gian hiệu quả…
 Trên đây chính là một số thông tin tổng quan ngành Đảm
bảo chất lượng và an toàn thực phẩm mà Trang Tuyển Sinh muốn chia sẻ
tới các bạn. Hy vọng những thông tin này sẽ giúp cho các bạn đưa ra được
định hướng nghề nghiệp của bản thân. Đón đọc tin tức tuyển sinh mới
nhất để chuẩn bị cho kỳ thi sắp tới.

MÔN HỌC TIÊU BIỂU VÀ TỐ CHẤT PHÙ HỢP VỚI NGÀNH

Table 1: BẢNG HỌC PHẦN
STT Tên học phần STT Tên học phần
1 Những nguyên lý cơ 42 Dinh dưỡng
bản của chủ nghĩa Mác
– Lênin 1
2 Những nguyên lý cơ 43 Công nghệ chế biến thực phẩm
bản của chủ nghĩa Mác
– Lênin 2
3 Tư tưởng Hồ Chí Minh 44 Công nghệ bao bì, đóng gói thực
phẩm
4 Đường lối cách mạng 45 Phát triển sản phẩm
của Đảng Cộng sản
Việt Nam
5 Anh văn A1 46 Kiểm soát chất lượng bằng
phương pháp thống kê
6 Anh văn A2 47 Quản lý chuỗi cung ứng và truy
nguyên nguồn gốc thực phẩm
7 Anh văn B1 48 Quy phạm thực hành sản xuất
nông nghiệp tốt (GAP)
8 Anh văn B2 49 Quản lý chất lượng và cải tiến
9 Toán cao cấp A1 50 Đánh giá rủi ro và quản lý an toàn
thực phẩm
10 Toán cao cấp A2 51 Phân tích hóa lý thực phẩm 2
11 Kỹ năng ứng dụng công 52 Thực hành phân tích hóa lý thực
nghệ thông tin phẩm 2
12 Giáo dục thể chất 1 53 Ứng dụng tin học trong công nghệ
thực phẩm
13 Giáo dục thể chất 2 54 Thực hành phân tích vi sinh thực
phẩm 2
14 Giáo dục thể chất 3 55 Thực hành công nghệ chế biến và

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Trang

 NGÀNH ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẦM

STT Tên học phần STT Tên học phần

kiểm soát chất lượng thịt, thủy sản
và nước chấm, gia vị
15 Giáo dục quốc phòng - 56 Thực hành công nghệ chế biến và
an ninh 1 kiểm soát chất lượng lương thực,
trà, cà phê, ca cao
16 Giáo dục quốc phòng - 57 Thực hành công nghệ sản xuất và
an ninh 2 kiểm soát chất lượng đường, bánh
kẹo
17 Giáo dục quốc phòng - 58 Thực hành công nghệ sản xuất và
an ninh 3AB kiểm soát chất lượng rượu, bia,
nước giải khát
18 Logic học 59 Thực hành công nghệ sản xuất và
kiểm soát chất lượng các sản
phẩm từ sữa
19 Kỹ năng giao tiếp 60 Thực hành công nghệ sản xuất và
kiểm soát chất lượng dầu thực vật
và sản phẩm từ rau quả
20 Pháp luật đại cương 61 Đồ án phát triển sản phẩm thực
phẩm
21 Vẽ kỹ thuật 62 Đồ án đảm bảo chất lượng thực
phẩm
22 Hóa phân tích 63 Nghiên cứu người tiêu dùng
23 Thí nghiệm hóa phân 64 Phòng vệ thực phẩm
tích
24 Nhập môn Công nghệ 65 Các hệ thống quản lý hỗ trợ
thực phẩm
25 Hóa học thực phẩm 66 Thực phẩm chức năng
26 Hóa sinh học thực 67 Quản lý cho kỹ sư
phẩm
27 Thí nghiệm hóa học và 68 Công nghệ sản xuất và kiểm soát
hóa sinh học thực phẩm chất lượng rượu, bia, nước giải
khát
28 Vi sinh vật học thực 69 Công nghệ chế biến và kiểm soát
phẩm chất lượng sữa
29 Thí nghiệm vi sinh vật 70 Công nghệ chế biến và kiểm soát
học thực phẩm chất lượng rau quả
30 Máy và thiết bị thực 71 Công nghệ sản xuất và kiểm soát
phẩm chất lượng dầu thực vật
31 Phụ gia thực phẩm 72 Công nghệ sản xuất và kiểm soát
chất lượng đường, bánh, kẹo
32 Vệ sinh an toàn thực 73 Công nghệ chế biến và kiểm soát
phẩm chất lượng thịt, trứng, thủy sản
33 Thiết kế thí nghiệm và 74 Công nghệ chế biến và kiểm soát
xử lý số liệu chất lượng trà, cà phê, ca cao

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Trang

 NGÀNH ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẦM

STT Tên học phần STT Tên học phần

34 Đánh giá cảm quan
thực phẩm
35 Thực hành đánh giá
cảm quan thực phẩm
36 Phân tích hóa lý thực
phẩm 1
37 Thực hành phân tích
hóa lý thực phẩm 1
38 Phân tích vi sinh thực
phẩm
39 Thực hành phân tích vi
sinh thực phẩm 1
40 Thiết kế công nghệ và
nhà máy thực phẩm
41 Độc tố học thực phẩm
75 Công nghệ chế biến và kiểm soát
chất lượng lương thực
76 Công nghệ sản xuất và kiểm soát
chất lượng nước chấm, gia vị
77 Thực hành tổ chức và huấn luyện
hội đồng cảm quan
78 Thực hành thiết kế và kiểm tra
bao bì thực phẩm
79 Kiến tập
80
Thực tập tốt nghiệp
81 Khóa luận tốt nghiệp
82

CÁC MÔN HỌC CHUYÊN NGÀNH TIÊU BIỂU

 Hóa phân tích và Thí nghiệm hóa phân tích

 Hóa học thực phẩm
 Hóa sinh học thực phẩm và Thí nghiệm hóa học và hóa sinh học thực phẩm
 Vi sinh vật học thực phẩm và Thí nghiệm vi sinh vật học thực phẩm
 Vệ sinh an toàn thực phẩm
 Độc tố học thực phẩm
 Phụ gia thực phẩm
 Phân tích hóa lý thực phẩm 1, 2
 Thực hành phân tích hóa lý thực phẩm 1, 2
 Phân tích vi sinh thực phẩm
 Thực hành phân tích vi sinh thực phẩm 1, 2
 Công nghệ sản xuất và kiểm soát chất lượng rượu, bia, nước giải khát; rau
quả; dầu thực vật; đường, bánh, kẹo; thịt, trứng, thủy sản; trà, cà phê, ca cao;
lương thực, nước chấm, gia vị.
 Đánh giá cảm quan thực phẩm
 Thực hành đánh giá cảm quan thực phẩm
 Thực hành tổ chức và huấn luyện hội đồng cảm quan
 Nghiên cứu người tiêu dùng
 Công nghệ bao bì, đóng gói thực phẩm

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Trang

 NGÀNH ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẦM

 Thực phẩm chức năng

 Phát triển sản phẩm
 Quản lý chất lượng và cải tiến
 Kiểm soát chất lượng bằng phương pháp thống kê
 Quản lý chuỗi cung ứng và truy nguyên nguồn gốc thực phẩm
 Quy phạm thực hành sản xuất nông nghiệp tốt (GAP)
 Đánh giá rủi ro và quản lý an toàn thực phẩm
 Phòng vệ thực phẩm
1. Các hệ thống quản lý hỗ trợ
2.  Đồ án  phát triển sản phẩm thực phẩm
3.  Đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm

NHỮNG TỐ CHẤT PHÙ HỢP VỚI NGÀNH ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG
VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

 Ý thức tổ chức, kỷ luật;

  Khả năng đọc, phân tích, tổng hợp,
 Tư duy logic, khả năng tranh luận, phản biện;
 Khả năng làm việc độc lập và làm việc nhóm;
 trung thực, khách quan và công bằng trong xử lý công
việc;
  Khả năng giao tiếp, trình bày, thuyết phục, thương lượng;
 Năng động, sáng tạo, kiên định mục tiêu.
 Để có thể học tốt hoặc đi sâu vào nghiên cứu trong
ngành Đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm bạn cần sở hữu những tố
chất sau đây:
 Quan tâm đến lĩnh vực thực phẩm, dịch vụ ăn uống.
 Cẩn thận, tỉ mỉ, trách nhiệm cao trong công việc.
 niềm đam mê khoa học và công nghệ, thích nghiên cứu,
đặc biệt là trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm.
 Học khá các môn tự nhiên, nhất là Sinh học, Hóa học và
Vật lý; những kiến thức của các môn này sẽ là nền tảng tốt để bạn tiếp thu
các kiến thức chuyên sâu của ngành Đảm bảo chất lượng và an toàn thực
phẩm.
 Có tư duy logic, sáng tạo, nhạy bén trong việc nắm bắt
tâm lý, sở thích, nhu cầu của người khác là những tố chất quan trọng để
bạn gắn bó lâu dài với ngành thực phẩm.
 Các kỹ năng ngoại ngữ, kỹ năng tin học và các kỹ năng
mềm khác như: giao tiếp, làm việc nhóm, quản lý thời gian hiệu quả...
 Khi ra trường các sinh viên sẽ làm đồ ắn, ví dụ như sau:

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Trang

 NGÀNH ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẦM

 Thực phẩm đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với đời sống con người, trong đó bánh có ý nghĩa rất lớn. Bánh
là một loại thực phẩm rất thuận tiện trong tiêu dùng, nó cung cấp năng lượng lớn vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, sữa,
bơ, trứng…đảm bảo là nguồn thức ăn lâu dài cho con người trong quân đội, du lịch, đặc biệt vào các dịp lễ tết, liên hoan hay
dùng làm quà tặng biếu cho người thân.
 Những năm gần đây cùng với sự phát triển cuả nền kinh tế và sự gia tăng trong quy mô dân số với cơ cấu trẻ,
bánh là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam. Các công ty bánh lớn trong nước ngày càng
khẳng định được vị thế quan trọng của mình trên thị trường với sự đa dạng trong sản phẩm chất lượng khá tốt phù hợp với khẩu
vị của người Việt Nam, cạnh tranh rất tốt với hàng nhập khẩu. Ngoài ra, dân số với quy mô lớn, dân số với quy mô trẻ, tỷ lệ dân
cư thành thị tăng cũng khiến cho Việt Nam trở thành một thị trường tiềm năng về tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm trong đó có
bánh .
 Tuy nhiên các sản phẩm trong nước vẫn chưa thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng, trên thị trường vẫn còn tồn tại
rất nhiều sản phẩm bánh kẹo ngoại nhập. Đồng thời số lượng các nhà máy bánh kẹo trong nước còn ít, năng suất còn thấp chưa
đáp ứng nhu cầu ngày một tăng cao. Phần lớn các nhà máy lớn đều nằm ở miền bắc và miền nam cụ thể Hà Nội, thành phố Hồ
Chí Minh và các vùng lân cận. Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh là nhiệm vụ cần thiết. Đặc biệt là trong giai đoạn
hiện nay nước ta vừa gia nhập WTO, đó là cơ hội để sản phẩm hàng hóa của nước ta gia nhập thị trường quốc tế.
 Với những nguyên nhân trên việc xây dựng nhà máy bánh là cần thiết. Và với nhiệm vụ tìm hiểu quy trình sản
xuất bánh quy xốp và cách tính cân bằng vật chất là một điều quan trọng và cần thiết, giúp chúng ta hiểu rõ về lịch sử, tình hình
và quy trình sản xuất bánh quy xốp hiện nay. Nhằm đáp ứng những nhu cầu thiết yếu cho xã hội ngày nay.

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Trang

 CHƯƠNG 1: Tổng quan về bánh cookies

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ BÁNH

COOKIES
1.1 Lịch sử bánh cookies
 Bánh cookies đầu tiên được làm ra là do một việc ngẫu
nhiên, như là một thử nghiệm. Các đầu bếp dùng một ít bột nhào làm bánh
để kiểm tra nhiệt độ của bếp lò trước khi làm bánh lớn. Những cái bánh
nhỏ dùng để thử đó chính là bánh cookies được gọi là“koekje”, nó có nghĩa
là “little cake” trong tiếng Hà Lan, được làm từ bột nhão.
 Tại Mỹ, cookie được mô tả như là một loại bánh mỏng,
ngọt và thường là nhỏ. Theo định nghĩa, bánh cookie có thể rất đa dạng,
dựa trên bột bánh ngọt, hoặc là độ giòn hay mềm. Mỗi quốc gia có một từ
riêng của mình cho dàng cho bánh cookies. Bánh cookies được gọi là
cookiess ở Anh và Úc, và ở Tây Ban Nha là “galleta”, ở Đức gọi chúng là
“keks”, và tại Ý có nhiều tên để chỉ các dạng khác nhau của cookies bao
gồm “amaretti” và “biscotti”..
 Bánh cookies đầu tiên được cho là bắt nguồn từ Ba Tư
đến (nay là Iran), một trong những nước đầu tiên tinh luyện đường. bánh đã
rất nổi tiếng trong đế chế Ba Tư. Từ cookies bắt nguồn từ từ “keokje” ở Hà
Lan và đầu tiên được lan truyền đến Mỹ. Và đến Anh trong thế kỷ 19,
chúng được dùng kết hợp trong các buổi uống trà và được gọi là cookiess
hay là bánh ngọt nhỏ ở Scotland.
 Có hàng trăm công thức làm cookies ở Mỹ. Nhưng
không có một cuốn sách nào có thể lưu trữ các công thức làm cho tất cả các
loại cookies.
1.2 Thị trường bánh cookies
 Cũng giống như các ngành công nghiệp chế biến thực
phẩm, nước giải khát.., ngành công nghiệp chế biến bánh kẹo Việt Nam đã
có một quá trình phát triển lâu dài. Từ việc sản xuất bánh kẹo truyền thống
bằng thủ công, đến nay cả nước đã có khoảng 30 đơn vị sản xuất bánh kẹo
công nghiệp có quy mô lớn, được trang bị công nghệ hiện đại có khả năng
sản xuất các sản phẩm có chất lượng cao tương đương với các sản phẩm
bánh kẹo của các nước trong khu vực. Tổng giá trị thị trường bánh kẹo Việt
Nam hiện nay khoảng 3.800 tỷ đồng, trong đó các đơn vị trong nước chiếm
70% thị phần, 30% thị phần còn lại là nhập khẩu từ Trung Quốc, Thái Lan,
Indonesia, Hồng Kông và Malaysia...
 Chiếm lĩnh trên thị trường về dòng sản phẩm cookie
hiện nay có thể được biết đến là công ty Kinh Đô. Công ty đang sản xuất 7
nhóm sản phẩm: bánh cookies, bánh crackers, bánh quế, bánh snack, bánh
trung thu, bánh mì công nghiệp, kẹo cứng, mềm và chocolate. Trong đó
bánh crackers là sản phẩm chủ lực của Công ty, chiếm 52% thị phần bánh
crackers trong nước. Sản phẩm bánh crackers của Công ty đã được xuất đi
nhiều nước trong đó có cả thị trường Mỹ. Kế đến là bánh cookies của Công
ty chiếm tới 45% thị phần bánh cookies trên thị trường trong nước. Tiếp
theo là bánh trung thu, tuy là mặt hàng có tính chất thời vụ nhưng doanh

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Trang

 CHƯƠNG 1: Tổng quan về bánh cookies

thu từ bánh trung thu lại chiếm tới 15% tổng doanh thu của Cty và Kinh Đô
là nhãn hiệu chiếm vị trí số một về sản lượng, doanh số và công nghệ.
 Kế đến có thể kể là công ty Bibica hiện chiếm khoảng
7%-8% thị phần bánh kẹo cả nước với tổng doanh thu năm 2000 là 187,26
tỷ đồng. Sản phẩm của Công ty chủ yếu tiêu thụ trong nước (chiếm 96%-
97% tổng doanh thu) còn doanh thu từ xuất khẩu chỉ chiếm khoảng 3%-4%
tổng doanh thu với sản phẩm xuất khẩu chủ yếu là các sản phẩm nha
 Theo ước tính của Công ty Tổ chức và điều phối IBA
(GHM), sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000
tấn, đến năm 2012 sẽ đạt khoảng 706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo
ở thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 sẽ là
1.446 triệu USD.
 Thị trường bánh kẹo được chia làm 3 nhóm: sô cô la,
bánh kẹo đường và kẹo gum. Vào năm 2008, tổng giá trị thị trường bánh
kẹo là 7,329 tỷ đồng, trong đó sô cô la đạt khoảng 629 tỷ đ ồng, bánh kẹo
đường 6,223 tỷ đồng và kẹo gum khoảng 478 tỷ đồng. Dựa trên các số liệu
do Euromonitor International cung cấp, từ năm 2003 đến 2008, toàn bộ thị
trường tăng trưởng với tốc độ gộp hàng năm là 14.1%; trong đó bánh kẹo
đường là13.5%, sô cô la là 10.4%, gum tăng trưởng cao nhất với tốc độ
16.3%. Thị trường tiêu thụ bánh kẹo trải rộng khắp nước, được vậy là do
mức độ phát triển các chuỗi hệ thống lớn của từng công ty nói chung, và
nhờ các cửa hàng nhỏ nói riêng. Riêng dòng bánh cookie trên thị trường
Việt Nam không chỉ có dòng bánh khô cao cấp mà còn có cả các loại bánh
khác như đã nêu trên
 Một số công ty sản xuất bánh cookie lớn, có mặt trên
thị trường như :
 Kinh đô cookie chiếm cookies của Công ty chiếm tới
45% thị phần bánh cookies trên thị trường trong nước.
 Công ty CP bánh kẹo Biên Hoà có 3 nhóm sản phẩm
chính:
 Công ty LD TNHH Hải Hà Báo cáo thực hành đường
bánh kẹo
 Nhóm bánh: chiếm 55% tổng doanh thu năm 2005
(bao gồm dòng bánh khô chiếm 20-25% tỷ trọng doanh số và khoảng 20%
thị phần bánh cookies, cookies trên thị trường; dòng sản phẩm snack; dòng
sản phẩm bánh trung thu; dòng sản phẩm bánh tươi;và các sản phẩm bánh
dinh dưỡng cho trẻ, bà mẹ mang thai và cho con bú, cho người ăn kiêng và
bệnh tiểu đường);
 Nhóm sản phẩm kẹo: chiếm tỷ trọng 40% doanh số
năm 2005 của toàn Công ty và khoảng 35% thị phần kẹo cả nước.
 Nhóm sản phẩm từ mạch nha: làm nguyên liệu sản xuất
kẹo và cung cấp cho một số đơn vị trong ngành. Nhóm sản phẩm này
chiếm tỷ trọng nhỏ nhất trong tổng doanh thu của công ty chỉ khoảng dưới
5% (năm 2005). [10]
 Ngoài ra còn một số thương hiệu chuyên cho dòng
bánh cookie

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Trang

 CHƯƠNG 1: Tổng quan về bánh cookies

 Công ty cổ phần bông sen, đa dạng hoá nhiều dòng sản

phẩm cookie
 Công ty LD TNHH Hải Hà Báo cáo thực hành đường bánh
kẹo
 BridalCookie là công ty chuyên sản xuất và cung cấp bánh
cookie làm quà tặng cho khách tham dự đám cưới (wedding cookie) và quà
tặng doanh nghiệp dùng trong các dịp triễn lãm, lễ kỉ niệm của công ty,...
(logo cookie).
 Cookie chiếm một lượng lớn trong các sản phẩm bánh
nướng được làm từ bột mì, là loại bánh ngọt không lên men, bánh giòn và
khô vì chúng có hàm lượng nước thấp, là loại thực phẩm lý tưởng để dự
trữ, có hình dạng nhỏ, dày và bề mặt láng mướt. Nó mang nhiều ý nghĩa
Bánh rất thuận tiện trong việc sử dụng. Bánh là một loại thực phẩm ăn liền
có giá trị dinh dưỡng cao và ngon miệng. Nó rất thích hợp với các buổi liên
hoan, picnic…văn hóa. Ở Mỹ, cookies là loại bánh nướng mềm, dày hoặc
là bánh cuộn nhỏ tương tự như là bánh nướng xốp. Ở Anh, cookies tương
đương như là bánh cookie và cracker ở Mỹ.
Một số sản phẩm cookies của công ty cổ phần Kinh Đô
Image 1:SẢN PHẨM CÔNG TY KINH ĐÔ

Một số sản phẩm cookies của công ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà

Image 2 SẢN PHẨM CÔNG TY HẢI HÀ

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Trang

 CHƯƠNG 1: Tổng quan về bánh cookies

Một số sản phẩm cookies của các công ty khác.

Image 3 SẢN PHẨM MỘT SỐ CÔNG TY KHÁC

1.3 Đặc tính

 Cookie chiếm một lượng lớn trong các sản phẩm bánh
nướng được làm từ bột mì, là loại bánh ngọt không lên men, bánh giòn và
khô vì chúng có hàm lượng nước thấp, là loại thực phẩm lý tưởng để dự
trữ, có hình dạng nhỏ, dày và bề mặt láng mướt. Nó mang nhiều ý nghĩa
văn hóa. Ở Mỹ, cookies là loại bánh nướng mềm, dày hoặc là bánh cuộn
nhỏ tương tự như là bánh nướng xốp. Ở Anh, cookies tương đương như là
bánh cookie và cracker ở Mỹ.
1.4 Giá trị dinh dưỡng
 Vai trò và ảnh hưởng của dinh dưỡng thực phẩm đến
sức khỏe con người đã trở thành một chủ đề được quan tâm cực kì ít nhất là
ở các nước phát triển. Ngày nay, nguyên liệu 1.6 Cơ sở lý thuyết sản xuất
bánh sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có giá trị cao về
mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể vì trong bánh có
chứa đầy đủ các thành phần gluxit, protit, lipit và có thể được bổ sung thêm
vitamin, chất khoáng trong đó gluxit chiếm một phần lớn trọng lượng của
bánh. Ví dụ như dùng 100g bánh quy có thể cung cấp cho cơ thể 387kcal.
 Giá trị sử dụng
 Bánh rất thuận tiện trong việc sử dụng. Bánh là một loại
thực phẩm ăn liền có giá trị dinh dưỡng cao và ngon miệng. Nó rất thích
hợp với các buổi liên hoan, picnic…
 Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ
bản trong các bữa ăn, bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh
dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ,
Tết.
1.5 Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh
1.5.1 Sự tạo thành bột nhào

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Trang

 CHƯƠNG 1: Tổng quan về bánh cookies

 Bột nhào để sản xuất bánh qui là hỗn hợp của bột mì với
một lượng nước thích hợp. Trong đó gluten của bột mì là thành phần chính
đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành bột nhào. Gluten bột mì là hợp
chất cao phân tử gồm có gliadin và glutenin, có khả năng trương nở trong
nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn. Khi nhào bột mì nếu đủ lượng
nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh
bột thấm nước lại với nhau. Cốt gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có
tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ các hạt ngũ cốc khác không có được.
 Hàm lượng đường và chất béo cao sẽ hạn chế mức độ
trương nở của gluten, do đó bột nhào đường có đường và chất béo ít hơn
bột nhào dai. Mặt khác độ ẩm thấp, thời gian nhào ngắn và nhiệt độ thấp
của bột nhào đường cũng hạn chế sự trương nở của gluten vì thế ta thu
được bột nhào tơi và dẻo
1.5.2 Những biến đổi trong quá trình nướng bánh
1.5.2.1 Sự thay đổi lý hóa
 Thay đổi protit và tinh bột: đốt nóng bánh 50-70oC thì
protit của tinh bột biến tính một phần. Lúc này cũng xảy ra sự hồ hóa tinh
bột nhưng không hoàn toàn. Các protit mất nước cùng với tinh bột hồ hóa
tạo ra cấu trúc xốp, trên bề mặt cốt này chất béo được hấp thụ ở dạng màng
mỏng.
 Sự tạo vỏ: vỏ bánh không được xuất hiện quá sớm vì nó sẽ
ngăn cản sự bốc hơi nước và tăng thể tích của bánh. Do đó ta nướng bánh
ban đầu không được quá cao. Làm ẩm buồng nướng sẽ tạo điều kiện cho vỏ
tạo ra mỏng và ở giai đoạn muộn nhất.
 Sự thay đổi thể tích: là do tác động của các khí tạo ra khi
phân hủy thuốc nở
 + Nhiệt độ phân hủy của NH4HCO3 gần 60⁰C
 + Nhiệt độ phân hủy của NaHCO3 từ 80-90⁰C
Bột nhào có độ ẩm càng cao (khi các điều kiện khác như nhau) thì bánh càng
xốp nhờ khả năng tạo hơi lớn.
 Sự thay đổi màu sắc: trong quá trình nướng trên bề mặt
bánh xuất hiện lớp vỏ vàng nâu và tạo ra những hương vị thơm ngon.
 Ngoài ra đường bị caramen hóa trong quá tŕnh nướng và
thuốc nở NaHCO3 cũng làm cho bánh có màu vàng tươi. Sự phân hủy của
đường khử tạo ra fucfurol và các andehyt khác làm cho bánh có hương
thơm và mùi vị dễ chịu đặc biệt.

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Trang

 CHƯƠNG 1: Tổng quan về bánh cookies

1.5.2.2 Sự thay đổi hóa học

 Tinh bột: hàm lượng tinh bột không ḥoà tan và một phần
bị thủy phân trong quá trình nướng tạo tinh bột hoà tan và dextrin. Hàm
lượng dextrin có khi tăng đến 50% so với lượng ban đầu của nó.
 Đường: lượng đường trong bánh qui giảm là do khi nướng
một phần đường bị caramen hóa.
 Protit: hàm lượng protit chung hầu như không thay đổi
nhưng từng dạng protit riêng biệt thì có sự thay đổi lớn.
 Chất béo: giảm đi rất nhiều và chỉ còn lại trong bánh qui
từ 2,7-2,9% so với trọng lượng ban đầu.
 Chỉ số iốt của chất béo: sau khi nướng chỉ số iốt của chất
béo giảm đi rất nhiều. Chỉ số axit của chất béo có thay đổi song không theo
quy luật nhất định.
 Độ kiềm: giảm nhiều do tác dụng của thuốc nở kiềm với
các chất có tính axit trong bột nhào, đồng thời còn do một phần NH3 bay ra
khi phân hủy.
 Chất khoáng: hầu như không thay đổi trong quá trình
nướng.

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Trang

 CHƯƠNG 2: Tổng quan về nguyên liệu

CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN

LIỆU
1) Bột mì
 Bột mì được chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo
bằng phương pháp nghiền. Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng.
Do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại:
Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen.
- Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng
bột ta chia ra làm các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền
lẫn.
Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa
học khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau :
 Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng
 Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme
 Có 2 phương pháp sản xuất bột:
 Phương pháp nghiền thô: Nghiền không phân loại, chỉ thu được một loại bột.
 Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột.

Thành phần hóa học trung bình tính bằng %

và hạng bột mì

chất khô
Đ

X
C
T

T
P

enluloze
entozan

hất béo
inh bột

rotein

ường

ro
Loại

Bột mì trắng
T 1 7 1 0 1 0 0
hượng .95 9.0 2.0 .8 .8 .1 .55
hạng
H 2 7 1 1 2 0 0
ạng 1 .5 7.5 4.0 .5 .0 .3 .75
H 3 7 1 1 2 0 1
ạng 2 .5 1.0 4.5 .9 .8 .8 .25
Bột mì đen
H 4 7 9 1 4 0 0
ạng A .5 3.5 .0 .1 .7 .4 .75
H 6 6 1 1 5 1 1
ạng B .0 7.0 0.5 .7 .5 .3 .45

Table 2: THÀNH PHẦN HÓA HỌC

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Trang

 CHƯƠNG 2: Tổng quan về nguyên liệu

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Trang

 CHƯƠNG 2: Tổng quan về nguyên liệu

a. Thành phần hóa học của bột mì

Image 4 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC BỘT MÌ

b. Protid :
 Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có
ảnh hưởng tới chất lượng gluten, Chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất
lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội hơn nghĩa là protid có
cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn, sức căng
lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn.
 Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản: protein.
Protein của bột mì gồm có 4 nhóm: Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin.
Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein của bột mì. Glutelin và
Prolamin là 2 protein quan trọng và chiếm khoảng 80% protein của bột mì.
Hai loại protein này là tác nhân chính tạo nên mạng phân bố đều trong khối
bột nhào khi kết hợp với nước, mạng lưới này chính là gluten. Khi nhào
trộn bột mì với nước, protein của bột mì tạo thành mạng phân bố đều trong
khối bột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí và
làm khối bột nhào nở. Nếu mang khối bột nhào rửa với nước, tinh bột sẽ
trôi đi, phần còn lại là protein còn được gọi là gluten.
 Hàm lượng gluten ướt trong bột mì chiếm khoảng
15 - 35 % tùy thuộc vào hàm lượng protein của bột mì.
 Gluten ướt chứa tới 70% nước, 30% chất khô. Chất
khô còn lại chủ yếu là protein (chiếm 90%), glucid, lipid, khoáng và
enzyme (chiếm 10%).
 Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số
như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dãn dài. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn
hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon.
 Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ
dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào sẽ dính, bánh ít nở và bị bè ra. Để tăng chất
lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hóa: acid ascorbic,
kali bromat, peroxit,…, ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng
gluten
 Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong
nước (tinh bột, cellulose, hemicellulose,…) và một số ít đường (saccharose,
glucose, fructose, maltose…).

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Trang

 CHƯƠNG 2: Tổng quan về nguyên liệu

 Tinh bột: Là glucid quan trọng nhất, chứa trên 90%

chất khô của bột. Hàm lượng tinh bột càng lớn thì hàm lượng protein càng
nhỏ và ngược lại.
 Cellulose và hemicellulose: Phụ thuộc vào hạng
bột, hạng bột càng thấp thì hàm lượng 2 loại glucid này càng cao.
 Dextrin và pentozan: có ảnh hưởng xấu tới chất
lượng bánh vì dextrin không hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít
đàn hồi, còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột
nhào.
 Cellulose và hemicellulose: cơ thể người không tiêu
hóa được nên trong bột càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột
mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại thô.
c. Lipid
 Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột.
 Trong bột mì có khoảng 0,4- 0,7% photphatid, chủ yếu là
Leucithin.
 Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề
mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất
lượng bột nhào và bánh nướng.
 Trong quá trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải
phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và mùi vị bột.
d. Vitamin
 Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP….
 Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.
e. Hệ enzim
 Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên
trong sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease và amylase. Protease phân giải
protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột
nhào. Protein bột mì có hoạt động mạnh ở 45- 47⁰C và pH=4,5 5,6. Khi bổ
sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hóa và
muối ăn bị kìm hãm. - Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát.
 Tác dụng tích cực này chỉ đối với β-amylase vì nó thủy
phân tinh bột thành maltose, còn α-amylase thủy phân tinh bột thành
dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm cho ruột bánh bị ướt, do
đó làm giảm chất lượng bánh.
f. Chỉ tiêu đánh giá bột mì
 Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957-76
hoặc TCVN1874:1995 Trong đó, bột mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau:
 Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy.
 Độ mịn: thông qua việc sàng trên rây điện vận tốc 180 -
200 vòng/phút với kích thước rây: d = 125mm
 Màu sắc, mùi vị: dùng phương pháp cảm quan.
 Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát.
 Tạp chất sắt: dùng nam châm để tách và đánh giá.
 Khối lượng, chất lượng gluten ướt: cân, kiểm tra màu, độ
căng, độ đàn hồi.

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Trang

 CHƯƠNG 2: Tổng quan về nguyên liệu

 Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa.

 Hàm lượng tro: bằng cách tiến hành vô cơ hoá mẫu.

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Trang

 CHƯƠNG 2: Tổng quan về nguyên liệu

2) Đường
Trong sản xuất bánh,
đường được dùng chủ yếu là đường
saccharose.
 Nguồn gốc: Đường
saccharose rất phổ biến trong tự
nhiên, có nhiều trong mía, củ cải
đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới
dạng tinh thể đôi khi cũng có thể
tồn tại dưới dạng vô định hình
nhưng không bền.
Image 5 ĐƯỜNG

 Công thức phân

tử:
 Khối lượng C12H22O11
phân tử: 324

Đường saccharose

KLT
1,5879g/cm3
NDNC 185oC

Tính chất của saccharose:

 Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân
cho ra glucose và fructose (tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường).
 Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ
cao (khoảng 130oC) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh và đến 160oC thì bắt
đầu cho phản ứmg caramen hóa.
 Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25oC là 2,04 kg/kg nước)
và độ tan tăng theo nhiệt độ.
 Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các
chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng
NaCl…
 Vai trò của đường trong sản xuất bánh:
 Vai trò chính của đường là tạo vị ngọt. Ngoài việc tạo vị
ngọt, đường còn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho
sản phẩm bánh nướng.
 Đường làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Trang

 CHƯƠNG 2: Tổng quan về nguyên liệu

 Đường là nguồn cung cấp ngv Các chỉ tiêu chất lượng
đường dùng trong sản xuất bánh cookies:uyên liệu cho phản ứng Maillard,
phản ứng Caramel.

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Trang

 CHƯƠNG 2: Tổng quan về nguyên liệu

3) Chất béo :

Các loại chất béo thường

được sử dụng trong sản xuất
bánh là:
 Shortening: là sản
phẩm chất béo no, thu từ quá trình
hydro hóa dầu thực vật, nhiệt độ
nóng chảy cao, không mùi vị, có màu
trắng ngà và rắn ở điều kiện thường
Image 6 BƠ
 Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên 80%).
 Vai trò của chất béo:
 Làm tăng chất lượng cảm quan
 Mềm bột
 Tăng giá trị dinh dưỡng và năng lượng
4) Trứng :
 Trứng là nguyên liệu trong
sản xuất bánh. Trứng được sử dụng dưới dạng
đông lạnh hoặc bột trứng (sản phẩm sấy khô từ
trứng tươi ở nhiệt độ khoảng 180⁰C). Trứng là
môi trường tốt cho vi sinh vật gây bệnh phát
triển do đó cần vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ
tiếp xúc với trứng.
 Lòng đỏ trứng gà rất giàu chất
béo và lecithin, các thành phần của trứng tạo
nên mùi vị đặc trưng truyền thống cho bánh.
Image 7 TRỨNG

 NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O

5) Bột nở : BỘT NỞ
 Sodium bicarbonat NaHCO3
 Thuốc nở là hợp chất hoá học bị phân huỷ
trong quá trình nướng và sinh ra các sản phẩm ở thể khí,
hình thành các lỗ hỏng khí bên trong bánh, tạo cấu trúc cho
bánh và làm cho bánh xốp.
 Sodium bircarbonat
thường được gọi là soda, dạng tinh thể hoặc bột trắng.
Trong quá trình nướng soda phân huỷ tạo ra khí CO2 và
làm tăng thể tích và độ xốp của bánh.
 NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O
 Khi có mặt của hơi nước, NaHCO3 sẽ phản ứng với một
số chất có tính acid giải phóng ra khí CO2, phân li tạo thành muối sodium
và nước. Khi gia nhiệt, bicarbonat sẽ giải phóng ra một số phân tử CO2 và
phần còn lại là sodium carbonat. Lượng khí thoát ra để làm xốp bánh là

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Trang

 CHƯƠNG 2: Tổng quan về nguyên liệu

50%. Khí CO2 sinh ra không màu, không mùi nên không ảnh hưởng xấu
đến chất lượng bánh và làm cho bánh có màu vàng đẹp và vị ngon đặc biệt.
Đây là loại thuốc nổi được sử dụng rộng rãi.
 Dùng sodium bicarbonat quá mức sẽ làm cho bánh cookies
có tính kiềm, có miếng hơi vàng vàng ở bề mặt và có vị khó chịu. Giá trị
pH cao, như vượt qua giới hạn pH = 8 thì cũng có mùi như vậy. Thông
thường, một vài loại bánh qui đặc biệt, pH của bánh là 7.0 ± 0.5 và điều
này đạt được bằng cách dùng một lượng sodium bicarbonat.
6) Muối :
 Muối dùng trong sản xuất bánh thường là NaCl
 Hàm lượng sử dụng: khoảng 1 - 1.5 % khối lượng bột nhà
Image 8 MUỐI

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Trang

 CHƯƠNG 3: Quy trình sản xuất bánh quy xốp

CHƯƠNG III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT

BÁNH QUY XỐP
1. Chọn dây chuyền công nghệ
 Hiện nay trên thị trường sản phẩm bánh kẹo rất phong phú
đa dạng như bánh qui, snack, bánh kem xốp, kẹo cứng, kẹo mềm, bánh
trung thu, bánh bông lan, bánh cracker, bánh chocopie…được sản xuất với
qui mô công nghiệp.
 Các mặt hàng mặt hàng bánh kẹo sản xuất trong nước
đang được người dân ưa dùng nhiều hơn. Các phong trào ủng hộ, khuyến
khích dùng hàng Việt Nam được tuyên truyền, quảng cáo rộng răi đă tác
động mạnh đến xu hướng tiêu dùng của nhân dân. Sự chuyển biến trong ý
thức và xu hướng tiêu dùng, ủng hộ hàng trong nước cùng với các kênh
phân phối ngày càng thuận tiện, sản phẩm bánh kẹo nội vì thế cũng được
tiêu thụ nhiều hơn bởi chính khách hàng Việt.
 Trong các sản phẩm sản xuất với qui mô công
nghiệp trên thì bánh qui xốp đang là những sản phẩm rất được ưa chuộng
trên thị trường. Ngoài ra qui trình công nghệ sản xuất các loại bánh này
tương đối ngắn, thiết bị đơn giản, vốn đầu tư ban đầu thấp. Nhờ sự đa dạng
về mẫu mã, chất lượng cho nên hai loại bánh náy là sản phẩm rất tiện dụng
trong tiêu dùng. Đặc biệt giá cả rất phù hợp với nhiều thành phần người
tiêu dùng.
 Bánh qui xốp là một loại bánh có cấu tạo xốp được
làm từ bột nhào đường có tính tơi xốp. So với bánh qui dai trong thành
phần bánh qui xốp có chứa nhiều đường và chất béo hơn, gluten trong bánh
qui dai trương nở hoàn toàn còn bánh quy xốp thì ít hơn. Các yếu tố để tạo
sự khác nhau này là:
Về thành phần: Bánh quy dai phải dùng ít đường và chất béo hơn
bánh quy xốp vì đường và chất béo kìm hãm sự trương nở của
gluten.
Các thông số kĩ thuật: Bánh quy dai có độ ẩm bột nhào cao hơn
thời gian nhào lâu hơn và nhiệt độ nhào lớn hơn bánh quy xốp.
Trong sản xuất bánh quy dai có công đoạn cán và để yên nhiều lần
còn bánh quy xốp thì cán là để tạo hình, có khi không cần phải cán
(nếu tạo hình bằng máy tạo hình tang quay).
2. Nguyên liệu chính làm nên bánh quy:

Bơ Sữa Bột

Trứng Đường

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Trang

 CHƯƠNG 4: Tính cân bằng vật chất

CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT

CHẤT
1.1 Kế hoạch sản xuất của nhà máy
 Bảng biểu đồ thời gian sản xuất trong năm
T 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 1 1 C
háng 0 1 2 ả
năm
S 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
ố ngày 2 4 2 4 5 6 7 6 5 7 5 7 90
S 4 4 2 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5
ố ca 4 8 4 8 0 2 4 2 0 4 0 4 80
Table 3BẢNG BIỂU ĐỒ THỜI GIAN SẢN XUẤT

 Số liệu ban đầu: Nhà máy sản xuất hai mặt hàng với năng
suất là:
- Bánh qui xốp: 2030 Tấn sản phẩm/năm
Nhà máy làm việc liên tục một năm 12 tháng, nghỉ các ngày lễ, chủ nhật.
Một ngày làm việc 2 ca. Trong đó tháng 3 nhà máy sản xuất trong nửa tháng còn nửa
tháng dừng sản xuất để tu sửa máy móc.
Năng suất của nhà máy trong một ngày:
- Bánh qui xốp :2030290 = 7 (tấn sản phẩm/ngày)
- Khối lượng bánh quy xốp của một ca = 72 = 3.5 (tấn/ ca) = 3500 (kg/ ca)

a) Thực đơn cho một mẻ bột nhào

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Trang

 CHƯƠNG 4: Tính cân bằng vật chất

biểu đồ thực đơn một mẻ bột nhào

61

86

khối lượng chất thô

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Trang

 CHƯƠNG 4: Tính cân bằng vật chất

a) Lượng chất thô của các nguyên liệu cho một mẻ (kg)

Ckl=(G. Cko)/100
b) Trong đó :
CKi : Khối lượng chất khô của dạng nguyên liệu (kg)
G : Khối lượng của từng dạng nguyên liệu trong một mẻ bột nhào (kg)
CKo : Hàm lượng chất khô của từng dạng nguyên liệu
- Khối lượng chất khô của bột mì: Ck01= (61 . 86)/100 = 52,46 kg
- Khối lượng chất khô của đường: Ck02= (22 . 99,8)/100 = 21,95 kg
- Khối lượng chất khô của chất béo: Ck03= (7 . 84)/100 = 5,88 kg
- Khối lượng chất khô của trứng: Ck01= (5,6 . 90)/100 = 5,04 kg
- Khối lượng chất khô của sữa bột: Ck01= (1,7 . 96)/100 = 1,63 kg
- Khối lượng chất khô của muối ăn: Ck01= (0,37 . 97,4)/100 = 0,36 kg

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Trang

 CHƯƠNG 5:Thiết bị máy móc sự dụng trong quá trình

CHƯƠNG V: THIẾT BỊ MÁY MÓC SỬ

DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH

1. MMáy trộn bột 2. Máy

M
phun
áy dùng để trộn nguyên dầu
liệu bột sản xuất bánh
quy. Nguyên lý hoạt áy dùng để phun dầu
động: trộn quay kiểu trục vít hai lên bề mặt của bánh
hướng.Tốc độ trộn: 23 vòng/ phút, quy. Máy phun dầu
tốc độ cố định.Dung tích trộn: 150- đều và dễ dàng điều
200 kg/hThời gian trộn: 15-25 chỉnh lưu lượng phun
phút/mẻChất liệu thùng trộn: Inox 5 dầu. Dầu trước khi
cm.Công suất: tổng công suất 12.5 phun được lọc thông
kwÐiện nguồn: 380V/50HzKích qua máy lọc dầu có
thước máy: 1640*1000*1670 lưới lọc bằng thép.
mmTrọng lượng máy: 1800 kg.

Link google form:https://docs.google.com/forms/d/1xxjRBI-

lcbl2nE4QpnygvFxDZaHuozWsI_Pe_LxDLHg/edit
Link youtube: https://youtu.be/tLBFw1-AQlw
Bảng
biểu:https://docs.google.com/spreadsheets/d/1FlG3zGxINAM9PVy6w2B5GcoTfIMG
hbSwvrlXj7fJNlw/edit?resourcekey#gid=137894205

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Trang

 CHƯƠNG 5:Thiết bị máy móc sự dụng trong quá trình

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Trang

 Mục lục

MỤC
1. GIỚI THIỆU VỀ
AN TOÀN THỰC
2. HỌC NGÀNH
LỤC NGÀNH ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ
PHẨM................................................1
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ AN
TOÀN THỰC PHẨM RA TRƯỜNG LÀM GÌ?.........................................................................................1
3. MỨC LƯƠNG TRUNG BÌNH CỦA NGÀNH ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM...2
4. CÁC TRƯỜNG ĐÀO TẠO VÀ ĐIỂM CHUẨN NGÀNH ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC
PHẨM.................................................................................................................................................3
5. CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO NGÀNH ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM............3
6. NHỮNG TỐ CHẤT CẦN THIẾT KHI THEO HỌC NGÀNH ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN
THỰC PHẨM.......................................................................................................................................3
7. MÔN HỌC TIÊU BIỂU VÀ TỐ CHẤT PHÙ HỢP VỚI NGÀNH............................................................4
8. CÁC MÔN HỌC CHUYÊN NGÀNH TIÊU BIỂU..................................................................................6
9. NHỮNG TỐ CHẤT PHÙ HỢP VỚI NGÀNH ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM...7
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ BÁNH COOKIES.................................................................................2
1.1 Lịch sử bánh cookies....................................................................................................................2
1.2 Thị trường bánh cookies..............................................................................................................2
1.3 Đặc tính........................................................................................................................................5
1.4 Giá trị dinh dưỡng........................................................................................................................5
1.5 Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh......................................................................................................6
1.5.1 Sự tạo thành bột nhào........................................................................................................6
1.5.2 Những biến đổi trong quá trình nướng bánh.....................................................................6
CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU..................................................................................8
1) Bột mì.............................................................................................................................................8
b. Thành phần hóa học của bột mì.............................................................................................9
c. Protid :....................................................................................................................................9
d. Lipid.....................................................................................................................................10
e. Vitamin.................................................................................................................................10
f. Hệ enzim...............................................................................................................................10
g. Chỉ tiêu đánh giá bột mì.......................................................................................................10
2) Đường..........................................................................................................................................11
3) Chất béo :.....................................................................................................................................13
4) Trứng :..........................................................................................................................................13
5) Bột nở :.........................................................................................................................................13
6) Muối :...........................................................................................................................................14
CHƯƠNG III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY XỐP...............................................................15
1. Chọn dây chuyền công nghệ........................................................................................................15
2. Nguyên liệu chính làm nên bánh quy:.........................................................................................15
CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT.......................................................................................16
1.1 Kế hoạch sản xuất của nhà máy.................................................................................................16
a) Thực đơn cho một mẻ bột nhào...........................................................................................16
CHƯƠNG V: THIẾT BỊ MÁY MÓC SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH.............................................................18
1. Máy trộn bột................................................................................................................................18
2. Máy phun dầu..............................................................................................................................18

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Trang