BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN

CÁ TRA,CÁ BASA ĐÔNG
LẠNH XUẤT KHẨU
MÃ SỐ: MĐ01
NGHỀ: Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh
xuất khẩu
Trình độ: Sơ cấp nghề
 1

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

MÃ TÀI LIỆU: MĐ01

 2

LỜI GIỚI THIỆU

Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn dự báo giá trị xuất khẩu thủy sản cả
năm 2011 đạt hơn 6 tỷ USD, trong đó xuất khẩu cá tra, cá ba sa chiếm trên 30%
tổng giá trị xuất khẩu thủy sản cả nƣớc.
Sản phẩm thủy sản Việt Nam đã có mặt tại 130 quốc gia và vùng lãnh thổ,
trong những năm gần đây xuất khẩu cá tra, cá ba sa của Việt Nam tăng mạnh về
cả khối lƣợng và giá trị, tập trung vào nhóm các sản phẩm đông lạnh. Các thị
trƣờng chính nhập khẩu cá tra, cá ba sa của Việt Nam nhƣ EU, Mỹ, Nga… là
những thị trƣờng đòi hỏi nghiêm ngặt về chất lƣợng, an toàn thực phẩm.
Nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến cá tra, cá ba
sa đông lạnh xuất khẩu, nâng tỷ lệ lao động qua đào tạo, nằm trong khuôn khổ
đề án “ Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020” chƣơng trình và
bộ giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn“Chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất
khẩu” đƣợc xây dựng.
Bộ giáo trình đƣợc biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có
của nghề, giúp ngƣời học nghề làm việc tại các cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa
đông lạnh xuất khẩu có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu
đa dạng của các thị trƣờng trên thế giới.
Bộ giáo trình gồm 8 quyển:
1. Giáo trình mô đun Vệ sinh trong CB cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất
khẩu
2. Giáo trình mô đun Tiếp nhận nguyên liệu
3. Giáo trình mô đun Chế biến cá nguyên con, cắt khúc
4. Giáo trình mô đun Chế biến cá phi lê
5. Giáo trình mô đun Chế biến sản phẩm gia tăng
6. Giáo trình mô đun Cấp đông
7. Giáo trình mô đun Bao gói
8. Giáo trình mô đun Bảo quản
Giáo trình mô đun “Vệ sinh trong chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất
khẩu” trình bày các yếu tố ảnh hƣởng đến an toàn thực phẩm, quy định làm vệ
sinh và khử trùng công nhân; dụng cụ; máy và thiết bị; nhà xƣởng. Giáo trình
trình bày gắn gọn, cụ thể từng bƣớc công việc giúp ngƣời học dễ hiểu, dễ thực
hiện, phù hợp cho đối tƣợng lao động nông thôn
Giáo trình này bao gồm 05 bài:
Bài 1. Những vấn đề chung về vệ sinh
Bài 2.Vật liệu dụng cụ vệ sinh
Bài 3.Vệ sinh cá nhân
 3

Bài 4.Vệ sinh bề mặt tiếp xúc

Bài 5.Vệ sinh nhà xƣởng
Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận đƣợc sự chỉ đạo, hƣớng
dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề -
Bộ Lao động - Thƣơng binh và Xã hội. Đồng thời chúng tôi cũng nhận đƣợc các
ý kiến đóng góp của các nhà khoa học, cán bộ kỹ thuật của các Trƣờng, Trung
tâm nghiên cứu, Ban Giám hiệu và các thầy cô giáo Trƣờng Trung học thủy sản.
Đặc biệt bộ giáo trình đƣợc hoàn thành với sự giúp đỡ không nhỏ của các
Công ty trực tiếp sản xuất cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu:
Công ty Cổ phần CAFATEX, Hậu Giang, Km 2081 Quốc Lộ 1, H. Châu
Thành A, Hậu Giang;
Công ty Cổ phần CB Thực phẩm Sông Hậu, Thới Hƣng, Cờ Đỏ, Cần Thơ;
Công ty TNHH Công nghiệp Thủy sản Miền Nam (SOUTH VINA), Khu
công nghiệp Trà Nóc II, Ô Môn, Cần Thơ;
Công ty Cổ Phần Nha Trang Seafoods, số 58 B đƣờng Hai Tháng Tƣ -
phƣờng Vĩnh Hải, Nha Trang, Khánh Hòa;
Công ty TNHH Huy Nam, Khu CN Cảng cá Tắc Cậu, Kiên Giang.
Trong quá trình biên soạn giáo trình không tránh khỏi những hạn chế, Ban
chủ nhiệm và các tác giả rất mong nhận đƣợc nhiều ý kiến đóng góp của các
nhà khoa học, các cán bộ kỹ thuật, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện
hơn.
Tham gia biên soạn
1. Chủ biên: Nguyễn Thị Phƣơng Thảo
 4

MỤC LỤC

ĐỀ MỤC TRANG

Phần I. NỘI DUNG

Bài 1. Những vấn đề chung về vệ sinh 9

Bài 2. Hóa chất, dụng cụ vệ sinh 16

Bài 3.Vệ sinh cá nhân 30

Bài 4.Vệ sinh bề mặt tiếp xúc 44

Bài 5.Vệ sinh nhà xƣởng 56

Phần 2. HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 65

Phụ lục 1. Quy phạm vệ sinh 81

Phụ lục 2. Quy phạm sản xuất 91

 5

CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, TỪ VIẾT TẮT

1. Nƣớc sạch
Nƣớc sạch là nƣớc lấy ở hệ thống cung cấp nƣớc của nhà máy, đảm bảo tiêu
chuẩn theo quy định hiện hành.
Nhiệt độ nƣớc là nhiệt độ trong môi trƣờng, không cần dùng nƣớc đá để điều
chỉnh nhiệt độ.
2. Công nhân
Trong giáo trình này, ngƣời học khi thực tập, hành nghề đều gọi chung là
công nhân.
3. Nhiệt độ thấp
Tùy vào điều kiện thực tế của cơ sở ản xuất, tùy vào yêu cầu của khách hàng
mà nhiệt độ thấp sẽ đƣợc quy định cụ thể trong quy phạm sản xuất, vì vậy trong
giáo trình chúng tôi chỉ viết chung là “nhiệt độ thấp” trong nhiều trƣờng hợp.
4. KCS/QC
Là ngƣời kiểm tra chất lƣợng bán thành phẩm, sản phẩm, các tiêu chuẩn kỹ
thuật để đảm bảo công nhân thực hiện theo đúng quy phạm sản xuất.
5. BHLĐ: Bảo bộ lao động
6. DD: Dung dịch
7. ppm (parts per million) đơn vị đo nồng độ dung dịch 1 phần triệu.
8. GMP: Quy phạm sản xuất
9. SSOP: Quy phạm vệ sinh
 6

MÔ ĐUN VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN CÁ TRA, CÁ BA SA

ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU
Mã mô đun: MĐ01

Giới thiệu mô đun

Mô đun vệ sinh trong chế biến cá cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu
(MĐ01) là mô đun chuyên môn nghề, mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ
năng thực hành.
Mô đun vệ sinh trong chế biến cá cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất cung cấp
cho ngƣời học những nguyên tắc cơ bản về vệ sinh an toàn thực; Rèn luyện kỹ
năng thực hiện đầy đủ các nguyên tắc, thủ tục vệ sinh, an toàn góp phần nâng
cao chất lƣợng sản phẩm cũng nhƣ đảm bảo sức khỏe cho ngƣời lao động.
Mô đun này có cả phần lý thuyết và thực hành, nên tiến hành song song vừa
học lý thuyết vừa học thực hành để học viên dễ nhớ và tiếp thu bài học tốt.
Kiểm tra thƣờng xuyên, thi hết mô đun, thực hiện theo Quy chế thi, kiểm tra
và công nhận tốt nghiệp trong dạy nghề hệ chính quy, ban hành kèm theo Quyết
định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng 5 năm 2007 của Bộ trƣởng Bộ
Lao động – Thƣơng binh và Xã hội.
 7

Bài 1: NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ VỆ SINH

Mã bài: MĐ01-01
Mục tiêu
- Nêu lên đƣợc vai trò quan trọng của việc vệ sinh trong chế biến thực
phẩm nói chung, cũng nhƣ vệ sinh trong chế biến cá tra, cá ba sa đông
lạnh xuất khẩu nói riêng.
- Phát biểu đƣợc một số khái niệm liên quan đến vấn đề vệ sinh an toàn
thực phẩm; Trình bày đƣợc các nguồn lây nhiễm vi sinh vật, điều kiện
thuận lợi cho vi sinh vật gây hƣ hỏng thực phẩm hoạt động trong cơ sở
chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu.
- Có ý thức tuân thủ các thủ tục làm vệ sinh hành nghề.
A. Nội dung
1. Một số khái niệm
1.1. Vệ sinh (Làm sạch): Sự loại bỏ vết bẩn, vụn thực phẩm, mỡ, đất, rác,
và/hoặc các chất khác không đƣợc phép có đối với đối tƣợng cần làm
sạch.
1.2. Khử trùng: Biện pháp dùng tác nhân hóa học và/hoặc phƣơng pháp vật
lý để làm giảm số lƣợng vi sinh vật trong môi trƣờng xuống mức không
còn gây hại đến sự an toàn hay sự phù hợp của thực phẩm.
1.3. Vệ sinh thực phẩm: là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo
sự an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực
phẩm.
1.4. An toàn thực phẩm: là sự bảo đảm thực phẩm không gây hại cho ngƣời
tiêu dùng khi nó đƣợc chuẩn bị và/hoặc ăn theo mục đích sử dụng.
1.5. Vệ sinh an toàn thực phẩm: vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều
kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân
phối, vận chuyển cũng nhƣ sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch
sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng ngƣời tiêu dùng.
1.6. Quy phạm vệ sinh (Sanitation Standard Operating Procedure - viết tắt là
SSOP) Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại cơ sở.
Tùy điều kiện thực tế của cơ sở sản xuất, các quy phạm vệ sinh đƣợc
xây dựng cho hợp, ngƣời hành nghề cần tuân thủ SSOP của cơ sở đang
hành nghề.
1.7. Quy phạm sản xuất (Good Manufacturing Practice - viết tắt là GMP):
Những biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ, nhằm kiểm soát
mọi yếu tố ảnh hƣởng tới quá trình hình thành chất lƣợng sản phẩm.

Cơ sở chế biến phải thiết lập bằng văn bản Quy phạm sản xuất (GMP) cho
từng công đoạn trong tất cả các dây chuyền công nghệ sản xuất, quy định rõ
 8

ràng và hƣớng dẫn chi tiết thao tác kỹ thuật của công nhân, các thông số cần
đảm bảo, trách nhiệm của từng cá nhân quản lý sản xuất, tổ chức thực hiện và
có hồ sơ theo dõi đầy đủ việc thực hiện Quy phạm đó.
Mỗi cơ sở sản xuất sẽ có GMP riêng cho từng công đoạn, đối với mỗi sản
phẩm
1.8. Chƣơng trình HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points
HACCP Program) - tên gọi tắt của Chƣơng trình Quản lý Chất lƣợng và An
toàn Thực phẩm theo HACCP: Là hệ thống các biện pháp mà cơ sở áp dụng
nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lƣợng sản phẩm; đƣợc xây dựng trên
quan điểm phân tích và kiểm soát mối nguy trƣớc khi chúng xảy ra, bao gồm cả
các thủ tục tự thẩm tra và hiệu chỉnh chƣơng trình.
Cơ sở đạt chứng nhận hệ thống quản lý thực phẩm theo yêu cầu của tiêu
chuẩn HACCP sẽ mang đến các lới ích cho cơ sở sản xuất và bản thân ngƣời
hành nghề.

HACCP

SSOP

GMP

Hình 1.1a. Quan hệ giữa GMP, Hình 1.1b. Biểu tƣợng đạt HACCP
SSOP, HACCP

Chứng nhận đạt tiêu chuẩn HACCP là bắt buộc (thị trƣờng Mỹ và Châu
Âu) khi xuất khẩu thủy sản.
Ngƣời hành nghề phải tuân thủ đúng GMP, SSOP để góp phần quan
trọng xây dựng và duy trì chứng nhận HACCP.
Tuân thủ đúng GMP, SSOP là điều kiện cơ bản để đảm bảo an toàn thực
phẩm.

2. Nguyên nhân gây hƣ hỏng thực phẩm

2.1. Kiến thức cơ bản về vi sinh vật
2.1.1. Khái quát về vi sinh vật
Vi sinh vật là những thực thể sống có kích thƣớc rất nhỏ mà mắt thƣờng
không không thấy đƣợc (chỉ thấy đƣợc qua kính hiển vi).
Cơ bản vi sinh vật gồm các nhóm: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, vi rút
 9

Salmonella Escherichia coli Shigella

Hình 1.2. Một số vi sinh vật gây bệnh đƣờng ruột

Hầu hết vi sinh vật (vi khuẩn, vi rút) có kích thƣớc cực nhỏ, hàng triệu vi
khuẩn có thể sống đƣợc trên đầu một que tăm.
Vi khuẩn chúng sinh sản rất nhanh, trong điều kiện thích hợp cứ 20 phút
chúng có thể tăng gấp đôi số lƣợng của mình lên. Trong 9 giờ một vi khuẩn có
thể sản sinh ra 130 triệu vi khuẩn.
Vi sinh vật có thể tồn tại ở mọi nơi, vì chúng rất nhỏ và phân bố rất rộng, vi
sinh vật đƣợc tìm thấy trong hơi thở, trong mỗi giọt nƣớc, hạt bụi…
- Trong không khí: Vi sinh vật lơ lửng khắp nơi trong không khí vì chúng
rất nhẹ.
- Trong nƣớc: Nƣớc là môi trƣờng rất tốt cho sự phát triển của vi sinh vật
do đó cần phải có nguồn nƣớc sạch để chế biến thực phẩm nói chung và
chế biến thủy sản nói riêng.
- Các môi trƣờng khác: Vi sinh vật còn tồn tại trong bản thân nguyên liệu,
trên bề mặt dụng cụ, thiết bị chế biến, trên tay và áo quần …

(a)Bàn tay con ngƣời (b) Hơi thở (c) Nguyên liệu
Hình 1.3. Các nguồn lây nhiễm vi sinh vật
2.1.2. Điều kiện hoạt động và phát triển của vi sinh vật
Trong điều kiện thích hợp vi sinh vật có thể phát triển một cách nhanh
chóng.
Trong điều kiện không thích hợp chúng sẽ chết hoặc không phát triển đƣợc.
Để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, cần phải tạo ra những điều kiện
không thuận lợi cho sự phát triển của chúng.
 10

Nhiệt độ hoạt động của vi sinh vật

- Vi sinh vật cũng giống con ngƣời, chúng thích thời tiết ấm áp.
- Đa số vi sinh vật phát triển mạnh nhất ở khoảng 30oC.
- Phần lớn trên 60oC vi sinh vật đều giảm khả năng hoạt động, có thể bị
tiêu diệt.
- Vi sinh vật phát triển rất chậm ở nhiệt độ thấp.
- Khi đông lạnh thì hầu hết hoạt động của các vi sinh vật đều bị ngừng lại.
(Vi sinh vật không bị tiêu diệt ở nhiệt độ đông)
Do dó trong chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh luôn luôn cố gắng duy trì bán
thành phẩm, nguyên liệu … ở nhiệt độ thấp.
Hàm lƣợng nƣớc
- Vi sinh vật cũng giống nhƣ con ngƣời chúng cần có nƣớc để sống.
- Môi trƣờng ẩm ƣớt tạo điều kiện cho sinh vật phát triển thuận lợi.
Do đó cần giữ khô các dụng cụ, thiết bị và máy móc, bảo hộ lao động … sau
khi đã làm sạch.
Chất dinh dƣỡng
- Vi sinh vật cần chất dinh dƣỡng để phát triển.
- Hạn chế phát triển của vi sinh vật bằng cách không cung cấp chất dinh
dƣỡng.
- Những vụn thực phẩm rất nhỏ, nƣớc bẩn, bề mặt dụng cụ, máy và thiết bị
không sạch, nguyên liệu, tay ngƣời hành nghề… sẽ cung cấp nguồn thức
ăn phong phú cho vi sinh vật phát triển và gây ra những khó khăn trong
các nhà máy chế biến thực phẩm.
Do đó cần làm sạch các dụng bề mặt dụng cụ, máy và thiết bị…để hạn chế
tối đa điều kiện phát triển của vi sinh vật.
Lƣu ý: Có nhiều yếu tố quyết định đến đến sự phát triển của vi sinh vật,
trong bài học này chỉ giới thiệu 3 yếu tố trên.
2. 2. Nguyên nhân thực phẩm hƣ hỏng
Vi sinh vật là nguyên nhân chủ yếu gây nên sự hƣ hỏng của thực phẩm.
Chúng gây ra:
- Hƣ hỏng
- Làm giảm chất lƣợng của nguyên liệu và thành phẩm
- Làm rút ngắn thời gian bảo quản của nguyên liệu và sản phẩm
- Và có thể gây ra ngộ độc thực phẩm
Vì sinh vật sống và phát triển trên bề mặt thực phẩm. Chúng ăn thực phẩm
và thải ra các chất làm ô nhiễm thực phẩm. Chính những chất thải này làm hƣ
 11

hỏng thực phẩm, chúng thƣờng có mùi hôi, một số là độc tố, các chất độc với
con ngƣời.
Một số vi khuẩn khi tồn tại với số lƣợng lớn có thể làm thay đổi màu sắc
hoặc làm cho thực phẩm bị hóa nhầy, nhớt.
Mặc dù các vi sinh vật có kích thƣớc rất nhỏ nhƣng do tồn tại với số lƣợng
lớn nên chúng sản sinh ra một lƣợng lớn chất thải
Do đó ngăn chặn sự hƣ hỏng thực phẩm là nhiệm vụ rất quan trọng đối với
ngƣời hành nghề chế biến thực phẩm.
Chú ý: Còn các dạng hƣ hỏng thực phẩm khác của thực phẩm không liên
quan đến vi sinh vật có thể xuất hiện trong chế thực phẩm.
- Hƣ hỏng do các yếu tố vật lý
- Hƣ hỏng do yếu tố cơ học
- Hƣ hỏng do oxy hóa nhƣ ánh sáng chiếu trực tiếp thực phẩm.
- Hƣ hỏng do men…
3. Các biện pháp ngăn ngừa lây nhiễm vi sinh vật
3.1. Các nguồn lây nhiễm vi sinh vật
Trong chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu, các nguồn có thể lây
nhiễm vi sinh vật gây hƣ hỏng, thối rửa thực phẩm bao gồm:
- Ngƣời hành nghề trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm cũng nhƣ khác tham
quan, cán bộ quản lý …khi vào xƣởng.
- Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm:
 Dụng cụ chế biến: dao, kéo, thớt, rổ, rổ, thau, két…
 Máy và thiết bị: dây chuyền chế biến, máy rửa, máy lạn da…
- Nguồn nguyên liệu, phế liệu; Lây nhiễm vi sinh vật giữa các bán thành
phẩm (sống - chín, chế biến công đoạn trƣớc – công đoạn sau).
- Vật liệu nhƣ nƣớc, nƣớc đá, bao bì… dùng trong chế biến.
- Môi trƣờng sản xuất: Nhà xƣởng, môi trƣờng xung quanh của cơ sở sản
xuất…
- Các loại động vật: vật nuôi (chó, mèo…) và các loại động vật gây hại:
gặm nhấm, chim thú, côn trùng…
 12

(a) Ngƣời hành nghề (b) Khách thăm quan (c) Các loại côn trùng

(d) Dụng cụ chế biến (e) Nguồn nƣớc đá (f) Nƣớc thải
Hình 1.4. Các nguồn lây nhiễm vi sinh vật

3.2. Ngăn ngừa nhiễm chéo

Nhiễm chéo là quá trình chuyển các chất gây nhiễm sinh học hoạc hóa học
vào thực phẩm từ thực phẩm sống, ngƣời xử lý thực phẩm, hoặc môi trƣờng xử
lý thực phẩm. Nhiễm chéo thƣờng tạo ra các bệnh dịch thực phẩm khi vi khuẩn
hoặc vi rút nhiễm vào thực phẩm ăn liền.
Để hạn chế quá trình giảm chất lƣợng, gây hƣ hỏng, đảm bảo vệ sinh an toàn
cho sản phẩm các cơ sở sản xuất cần phải ngăn ngừa nhiễm chéo.
Hạn chế lây nhiễm chéo bằng cách:
- Chọn địa điểm thiết kế, xây dựng cơ sở chế biến phù hợp.
- Trang bị, bố trí dụng cụ, máy và thiết bị, dây chuyền sản xuất hợp lý.
- Cung cấp nguồn nƣớc, nƣớc đá, bao bì…đảm bảo tiêu chuẩn.
- Loại bỏ, xử lý chất thải và phế liệu hợp lý.
- Ngƣời hành nghề thực hiện đúng các quy định: Lối đi, vận chuyển
nguyên vật liệu…
- Đảm bảo sức khỏe cá nhân, vệ sinh công nhân.
- Vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc: Dụng cụ, máy và thiết bị,…
- Vệ sinh và khử trùng xƣởng sản xuất, môi trƣờng xung quanh.
Nhƣ vậy, ngăn ngừa lây nhiễn chéo là nhiệm vụ của nhiều cá nhân, bộ phận.
Từ ngƣời lãnh đạo cao nhất, đến ngƣời quản lý, cán bộ kỹ thuật, thậm chí là
khách đến thăm quan cơ sở sản xuất, tuy nhiên trong đó ngƣời hành nghề trực
tiếp (công nhân) đóng một vai trò rất quan trọng.
Ngăn ngừa lây nhiễm chéo đƣợc xây dựng thành một quy phạm vệ sinh
SSOP, ngƣời hành nghề buộc phải tuân thủ.
Mô đun 01 này, chúng tôi chỉ tập trung trình bày các nội dung có liên quan
đến vệ sinh mà ngƣời hành nghề cần phải biết, tuân thủ và thực hiện.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
 13

Câu hỏi : Học viên hãy nối các ý sao cho phù hợp giữa hai cột khái niệm –
nội dung quan đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.
Bài tập 1: Học viên hãy trình bày đƣợc một số điều kiện thuận lợi cho vi
sinh vật gây hƣ hỏng thực phẩm hoạt động.
Bài tập 2: Học viên hãy liệt kê đƣợc các nguồn lây nhiễm vi sinh vật trong
cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu.
C. Ghi nhớ
- Vi sinh vật, nguyên nhân gây hƣ hỏng thực phẩm có mặt khắp nơi.
- Giữ vệ sinh sạch sẽ, duy trì nhiết độ thấp sẽ hạn chế hoạt động gây hƣ
hỏng thực phẩm của vi sinh vật.
- Tuân thủ tự giác GMP, SSOP để góp phần quan trọng xây dựng và duy trì
chứng nhận HACCP, chứng nhận bắt buộc để có thể xuất khẩu sản phẩm
vào các nƣớc (Mỹ và các nƣớc Châu Âu)

Bài 2. HÓA CHẤT, DỤNG CỤ VỆ SINH

Mã bài: MĐ01-02
Mục tiêu
 14

- Nêu đƣợc vai trò của nƣớc, chất tẩy rửa, chất khử trùng. Phân biệt đƣợc
chất tẩy rửa, khử trùng. Trình bày đƣợc mục đích, yêu cầu của dụng cụ,
thiết bị vệ sinh.
- Nhận biết bột clorin sử dụng đƣợc, pha đƣợc dung dịch clorin với nồng
độ, thể tích nhất định. Liệt kê đƣợc các vật liệu, dụng cụ vệ sinh và khử
trùng.
- Rèn luyên tính cẩn thận, chính xác, gọn gàng, ý thức giữ an toàn khi làm
việc.
A. Nội dung
1. Nguồn nƣớc
1.1. Vai trò của nƣớc trong chế biến
Nguồn nƣớc là mối quan tâm hàng đầu về an toàn thực phẩm trong chế biến.
Nƣớc là một trong những thành phần quan trọng nhất của cơ sở sản xuất cá
tra, ca ba sa đông lạnh xuất khẩu vì nó đƣợc dùng:
- Nhƣ một thành phần trong sản phẩm
- Rửa nguyên liệu, bán thành phẩm,…
- Sản xuất nƣớc đá và mạ băng sản phẩm.
- Vận chuyển sản phẩm.
- Vệ sinh dụng cụ, thùng chứa, máy và thiết bị, nhà xƣởng, công nhân…
1.2. Yêu cầu nguồn nƣớc
Nƣớc sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với
sản phẩm phải đạt yêu cầu tiêu chuẩn hiện hành 01/2009/BYT/QĐ của Bộ Y Tế
về tiêu chuẩn vệ sinh nƣớc ăn uống và chỉ thị số 98/83/EEC của Hội Đồng Liên
Minh Châu Âu về chất lƣợng nƣớc dùng cho ngƣời.
Nƣớc không đạt tiêu chuẩn có thể sử dụng trong các hoạt động không tiếp
xúc với sản phẩm nhƣ dùng chữa cháy, làm vệ sinh ngoài phân xƣờng, nồi hơi.
Nồng độ clorin dƣ trong nƣớc dùng cho sản xuất luôn đƣợc duy trì ở 0,51
ppm
Phải đủ nƣớc sạch sử dụng để chế biến và vệ sinh khu vực chế biến thƣờng
xuyên.
Đảm bảo an toàn nguồn nƣớc đƣợc xây dựng thành một SSOP
Do đặc thù của các cơ sở sản xuất cá tra, cá ba sa đông lạnh là trong quá
trình chế biến mỡ cá bám dính rất nhiều trên các các dụng cụ, máy và thiết bị,
nền nhà… nên rất khó khăn trong việc vệ sinh và khử trùng, vì vậy thƣờng trong
các cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa sẽ có hai hệ thống nƣớc sạch:
 15

(a) Vòi nƣớc nóng lạnh (b) Nƣớc nóng đƣợc ghi chú rõ
Hình 2.1. Vòi nƣớc trong xƣởng
- Hệ thống nƣớc sạch: nƣớc sạch ở nhiệt độ môi trƣờng.
- Nƣớc nóng: nƣớc sạch đƣợc làm nóng đến nhiệt độ khoảng 35 ÷40 oC .
Nƣớc nóng dùng để vệ sinh và khử trùng.
Khi sử dụng nƣớc cần lƣu ý:
- Phân biệt nƣớc sạch và nƣớc nóng.
- Khi thấy nƣớc có màu, mùi, vị lạ; hệ thống cung cấp nƣớc bị rò rỉ, rạn
nứt… cần báo ngay cho ngƣời phụ trách.
- Đối với các ống dẫn nƣớc di động:
 Sau khi sử dụng cần để lại đúng vị trí để đảm bảo, an toàn cho ngƣời
đi lại, thuận lợi cho ngƣời sử dụng sau.
 Tuyệt đối không để đầu ống dẫn nƣớc xuống nền, đặt lên các rổ chứa
phế liệu… để đảm bảo vệ sinh.

(a) Vòi nƣớc không để dƣới nền (b) Vòi nƣớc cuốn gọn gàng-để trên
giá
Hình 2. 2.Vòi nƣớc di động
2. Chất tẩy rửa và khử trùng.
2.1. Khái quát
Vi sinh vật là nguyên nhân gây hƣ hỏng thực phẩm, gây bệnh cho ngƣời do
đó trong quá trình sản xuất cần nhanh chóng loại trừ vi sinh vật.
 16

Vệ sinh và khử trùng là biện pháp tiên quyết để giảm thiểu số lƣợng vi sinh
vật, góp phần quan trọng đảm bảo an toàn thực phẩm.
- Vệ sinh là làm sạch bằng nƣớc và các chất tẩy rửa (xà phòng, …) hoặc
các phƣơng tiện thích hợp khác để loại bỏ các chất dơ hoặc chất còn lại
có thể nhìn thấy đƣợc. Trong chế biến thực phẩm vệ sinh đƣợc hiểu là
loại bỏ hoàn toàn mọi vụn thực phẩm, các chất bẩn khác càng sạch càng
tốt.
- Khử trùng đƣợc hiểu là giết chết hoàn toàn vi sinh vật gây bệnh và các vi
khuẩn gây hại khác tới mức càng chết sạch càng tốt.
Vệ sinh và khử trùng đạt hiệu quả cần sử dụng các chất tẩy rửa (làm sạch) và
chất khử trùng.
- Chất tẩy rửa: Chất dùng để làm sạch thiết bị, nhà xƣởng và môi trƣờng
của cơ sở chế biến.
- Chất khử trùng: Là các hóa chất có hoạt tính phá hủy tế bào vi sinh vật và
đƣợc dùng trong quá trình khử trùng.
2.2. Các chất tẩy rửa và khử trùng
Các hóa chất khử trùng, tẩy rửa, sử dụng trong cơ sở sản xuất … phải có
trong danh mục cho phép theo quy định hiện hành.
Mỗi nhóm hóa chất phải đƣợc bảo quản riêng, có đầy đủ nhãn hiệu, nơi sản
xuất và có kho bảo quản riêng biệt với khu vực chế biến.
Khi sử dụng cần tuân thủ đúng theo hƣớng dẫn ghi trên bao bì.
2.2.1. Các chất tẩy rửa
Có nhiều chất tẩy rửa khác nhau, chia thành các các nhóm khác nhau.
- Chất tẩy rửa có kiềm
- Chất tẩy rửa có axit chứa
- Chất tẩy rửa trung tính
- Chất tẩy rửa có bọt, chúng thƣờng đƣợc phun với sự trợ giúp của khí nén,
thƣờng tạo bọt kem mịn, không quá ẩm.
- Chất làm sạch tay là xà phòng dạng sữa, có thêm bột số chất để hạn chế
hiện tƣợng khô da.
Do không có chất tẩy rửa nào có thể phù hợp với mọi điều kiện nên tùy vào
thực tế mà các cơ sở sản xuất chọn chất tẩy rửa cho phù hợp.
Các chất tẩy rửa axit, kiềm thƣờng thay đổi luân phiên để vi khuẩn không
kháng hóa chất. Phòng kỹ thuật sẽ quyết định dùng chất tẩy rửa gì, vào thời gian
nào, … khi sử dụng ngƣời hành nghề cần tuân theo những chỉ dẫn đã quy định.
Trong thực tế, tại các cơ sở sản xuất thƣờng dùng xà phòng để tẩy rửa dụng
cụ. Xà phòng thuộc nhóm tẩy rửa trung tính chúng có ít axit hay kiềm hơn.
 17

(a) Xà phòng bột (b) Xà phòng rửa tay (c) Chất tẩy rửa axit

Hình 2.3. Một số chất tẩy rửa

Hiệu quả chất tẩy rửa phụ thuộc:

- Thời gian tiếp xúc giữ bề mặt và chất tẩy rửa.
- Nhiệt độ
- Phá vỡ vật lý (cách chà rửa, cọ xát)…
Công nhân phải thực hiện theo quy định khi sử dụng
…
2.2.2. Các chất khử trùng
Có nhiều loại chất khử trùng có tính chất khác nhau. Các chất khử trùng có
chứa các hợp chất nhƣ clorin, dung dịch cồn.
Trong các cơ sở sản xuất thƣờng gặp chất khử trùng sau:

Clorin (Chlorine)
Ký hiệu:
- Ca(OCl)2 dạng bột
- NaClO dạng lỏng (nƣớc
javen)
Có nhiều tên thƣơng mại
(a) Clorin lỏng (b) Clorin bột
(Tên trên bao bì)
 18

(b) Clorin có tên thƣơng mại khác nhau

Hình 2.4. Clorin có tên thƣơng mai khác nhau

Khi sử dụng clorin cần lưu ý

- Khí sinh ra khi pha clorin độc, ảnh hƣởng trực tiếp đến đƣờng hô hấp nên
khi tiếp xúc với clorin nhƣ pha chế dung dịch hay tiến hành khử trùng
phải đeo khẩu trang và chú ý hƣớng gió để tránh hít phải khí clo. Tránh
để hơi clo xông lên mắt, mũi, họng.
- Clorin nồng độ cao gây bỏng mắt, bỏng da, gây tổn thƣơng vĩnh viễn nếu
tiếp xúc trực tiếp.
- Khi tiếp xúc với hoá chất cần trang bị bảo hộ lao động.
- Clorin phân huỷ nhanh khi ở nhiệt độ cao vì vậy cần tránh xa nguồn
nhiệt, tránh không để ánh sáng mặt trời tiếp xúc trực tiếp.
- Clorin là các chất ăn mòn, khi pha chế phải mang găng tay cao su.
- Clorin phải đƣợc đựng trong dụng cụ không bị ăn mòn hoá học và có nắp
đậy kín. Bảo quản clorin ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh mƣa, nắng.
Cồn (Alcohol)
- Ký hiệu: C2H5OH
- Dạng lỏng
- Có nhiều tên thƣơng mại (tên trên bao bì)
- Cồn chủ yếu dùng khử trùng tay.

Hình 2.5. Cồn dùng khử trùng

Tia cực tím (UV)
 19

- Tia cực tím đƣợc tỏa ra từ bóng đèn (đèn cực tím) tiêu diệt một số vi
khuẩn.
- Đèn tia cực tím dùng để khử trùng không khí, nhà xƣởng, thiết bị và dụng
cụ…
- Khi sử dụng nhiều đèn cực tím để khử trùng không khí trong xƣởng sản
xuất (đối với các sản phẩm đòi hỏi rất nghiêm ngặt về vệ sinh), cầm đảm
bảo an toàn cho công nhân và an toàn vệ sinh cho sản phẩm chế biến.
- Đèn cực tím thƣờng đƣợc bố trí ngay trƣớc các cửa ra vào dùng đuổi côn
trùng.

(a) Đèn cực tím (b) Đèn đƣợc treo trên cao

Hình 2.6. Đèn cực tím

Nƣớc nóng
- Nƣớc nóng vừa có tác dụng tẩy rửa, đặc biệt là trong cơ sở chế biến cá
tra, cá ba sa có nhiều mỡ, ngoài ra nƣớc nóng cũng có vai trò khử trùng.
- Tuy nhiên nƣớc nóng chỉ có tác dụng khử trùng khi nhiệt độ đạt trên 75oC
và tùy thƣợc vào cách sử dụng.
- Khi sử dụng nƣớc nóng khử trùng, cần cẩn thẩn để tránh gây bỏng
(phỏng) cho bản thân và những ngƣời xung quanh.
2.3. Pha chất khử trùng
Tùy vào loại, hàm lƣợng chất khử trùng, tên thƣơng mại …mà chất khử
trùng đƣợc pha theo những cách khác nhau.
Khi sử dụng chất khử trùng cần tuân thủ theo hƣớng dẫn cách pha đƣợc in
trên nhãn , đính kèm trên bao bì.
Trong các cơ sở chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh chất sát trùng đƣợc sử
dụng phổ biến là clorin.
Sử dụng clorin có ƣu điểm sau:
- Tiêu diệt hầu hết các loại vi sinh vật (vi khuẩn)