Streptoccocus, E.Coli và Staphylococcus) chiếm tỷ lệ 25,7%, do độc tố tự

1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí rất quan trọng trong việc bảo vệ
sức khoẻ con người, làm giảm bệnh tật, tăng cường sức khỏe của người dân.
Bên cạnh đó, nó còn tham gia vào phát triển kinh tế, nâng cao đời sống và
hạnh phúc của nhân dân, tăng cường giao lưu quốc tế về kinh tế, văn hoá xã
hội và thể hiện nếp sống văn minh của dân tộc [1], [2].
Công tác bảo đảm VSATTP đã có nhiều kết quả trong đó có việc giám
sát phát hiện, xử lý ngộ độc cấp tính. Tuy nhiên, NĐTP diễn biến còn phức
tạp và khó kiểm soát triệt để. Số vụ và số ca thống kê NĐTP chưa phản ánh
đúng thực trạng, khi mà hệ thống khai báo, thống kê còn thiếu và yếu. Theo
khuyến cáo của Tổ chức Y tế thế giới, ở các nước đang phát triển thì con số
này chỉ bằng 5-10% số thật [3].
Đánh giá ngộ độc thực phẩm từ năm 2007 đến 2013, trung bình có
172,2 vụ/năm với số người mắc là 5631,28 người/năm và 31,3 người
chết/năm. Thức ăn nguyên nhân: Cá và các sản phẩm của cá chiếm tỷ lệ
13,7%, rượu (2,4%), thịt và sản phẩm của thịt (9,3%), các loại thực phẩm
khác chiếm tỷ lệ 74,6%. Về nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm, nguyên
nhân do vi sinh vật (gồm 4 nhóm vi khuẩn chính là Salmonella,
Streptoccocus, E.Coli và Staphylococcus) chiếm tỷ lệ 25,7%, do độc tố tự
nhiên (26,3%), không xác định được nguyên nhân (44%), nguyên nhân do hóa
chất chiếm tỷ lệ 4%, theo nhận định của Cục an toàn thực phẩm – Bộ Y tế thì
ngộ độc thực phẩm do hóa chất có chiều hướng gia tăng trong tình hình mới,
trong các nguyên nhân gây ngộ độc do hóa chất thì Histamin đang là nguyên
nhân gây bệnh phổ biến [2].
2
Ngộ độc thực phẩm do Histamin là khi ăn phải một lượng thức ăn có
chứa hàm lượng Histamin cao vượt mức cơ thể chấp nhận được. Người có cơ
địa dị ứng thì chỉ cần ăn mô ̣t lượng thức ăn có chứa hàm lượng nhỏ Histamin
đã gây ra dị ứng [4], [5].
So với các loại thịt gia súc, gia cầm, thịt cá có đô ̣ bền cơ học kém hơn,
dễ bị nhiễm vi sinh vật. Histamin được hình thành do vi sinh vật phát triển sản
sinh ra enzym và tác động gây chuyển acid amin, Histidine thành Histamin
trong cá như vi khuẩn Enterobacteriaceae; Morganella morganii... Vi
khuẩn Morganella morganii là loài có khả năng tạo ra Histamin nhiều nhất.
Gần đây, hàm lượng Histamin trong các sản phẩm cá chế biến sẵn được phát
hiện ở mức khoảng 1000 mg/kg gấp hơn 10 lần so với giới hạn cho phép
Histamin có đặc tính chịu nhiệt, thậm chí khi được nấu chín cũng
không bị phá hủy. Vì vậy, nếu cá biển có chứa lượng Histamin cao vẫn không
mất đi trong quá trình đun nấu. Đô ̣c tính của Histamin phụ thuô ̣c vào tổng
lượng Histamin ăn phải. Nếu lượng Histamin ăn vào từ 8 mg - 40 mg, người
nhạy cảm sẽ bị chảy nước mắt, nước bọt; nếu lượng ăn vào từ 1.500 mg –
4.000 mg, người ăn có biểu hiê ̣n như nhức đầu, đau bụng, tiêu chảy, mạch
nhanh, khó thở, nổi ban [4].
Những năm gần đây, đã xảy ra nhiều vụ ngộ độc tại các khu công
nghiệp, chế xuất liên quan đến việc sử dụng cá nục, cá thu và cá ngừ có nhiều
Histamin. Riêng trong năm 2012, đã xảy ra hơn 10 vụ ngộ độc do Histamin
xảy ra tại các bếp ăn tập thể liên quan đến việc hàm lượng Histamin trong cá
nục, cá ngừ, hoặc cá thu quá cao. Trong các loại cá biển, cá nục được sử dụng
khá phổ biến do giá thành rẻ, dễ đánh bắt. Hiện nay ở các vùng biển phía Bắc,
cá nục là một trong những sản phẩm phổ biến. Ở miền Bắc, Thanh Hóa là một
trong những tỉnh gặp nhiều vụ ngộ độc thực phẩm do ăn cá nục có chứa hàm
lượng Histamin cao trong 3 năm gần đây. Đặc biệt trong năm 2011, đã xảy ra
3
vụ ngộ độc lớn gần 300 người mắc do ăn phải cá nục có Histamin cao tại
Công ty may Hồ Gươm, huyện Cẩm Thủy, Thanh Hóa.
Hàm lượng Histamin phụ thuộc vào chủng loại cá, độ tươi ôi của cá và
phương pháp chế biến cá. Đặc biệt, độ tươi ôi của cá là yếu tố quan trọng nhất
gây tăng hàm lượng Histamin trong cá [4], [6]. Một trong những mắt xích
quan trọng làm ảnh hưởng tới chất lượng cá nguyên liệu và cá thành phẩm đó
là điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm trong cơ sở kinh doanh cá và trong cơ
sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có chế biến cá. Chính vì vậy, chúng tôi thực
hiện đề tài “Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và hàm lượng Histamin
trong cá nục tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và kinh doanh cá
Nục ở Thành phố Thanh Hóa”, nhằm các mục tiêu sau:
1. Mô tả thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở
kinh doanh cá nục và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có chế biến
cá nục tại thành phố Thanh Hóa năm 2012.
2. Xác định hàm lượng Histamin trong cá nục và các yếu tố liên quan
tại các cơ sở kinh doanh cá nục và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
có chế biến cá nục ở Thành phố Thanh Hóa.
4
Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Điều kiện an toàn thực phẩm trong chế biến kinh doanh thực phẩm
1.1.1. Một số khái niệm
- Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và
những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực
phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà
nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối
với sức khoẻ, tính mạng con người [7].
- Kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các
hoạt động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc buôn bán
thực phẩm [7].
- Cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ là cơ sở sản xuất, kinh
doanh thực phẩm ở quy mô hộ gia đình, hộ cá thể có hoặc không có giấy
chứng nhận đăng ký kinh doanh thực phẩm [8].
- Điều kiện bảo quản đặc biệt đối với thực phẩm là việc sử dụng các
trang thiết bị để điều chỉnh, duy trì các yêu cầu về nhiệt độ, khoảng nhiê ̣t độ,
đô ̣ ẩm và các yếu tố khác trong bảo quản sản phẩm của nhà sản xuất nhằm
bảo đảm chất lượng, an toàn thực phẩm [8].
- Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp
thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất
ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống
của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa
hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín [9].
5
- Kinh doanh thức ăn đường phố là loại hình kinh doanh thực phẩm, thức
ăn, đồ uống để ăn ngay, uống ngay được bán rong trên đường phố hay bày
bán tại những địa điểm công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ
hội) hoặc ở những nơi tương tự [9].
- Sơ chế thực phẩm là việc xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái,
đánh bắt, khai thác nhằm tạo ra thực phẩm tươi sống có thể ăn ngay hoặc tạo ra
nguyên liệu thực phẩm hoặc bán thành phẩm cho khâu chế biến thực phẩm [7].
1.1.2. Các yêu cầu về điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh
và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
Các yêu cầu về điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh và
cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đã được quy định trong các văn bản của Bộ
Y tế [9], [10] bao gồm các quy định về địa điểm môi trường, cơ sở vật chất,
trang thiết bị dụng cụ và người trực tiếp kinh doanh, chế biến thực phẩm đồng
thời có các quy định về bảo quản thực phẩm và bảo quản thực phẩm đặc biệt
1.1.2.1. Các yêu cầu về điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ tại các
cơ sở kinh doanh và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
- Cơ sở phải sạch sẽ, có đủ diện tích để bố trí các khu vực của dây
chuyền sản xuất thực phẩm và thuận tiện cho việc vâ ̣n chuyển thực phẩm;
không bị ngập nước, đọng nước; không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng,
vi sinh vật gây hại; không bị ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ các khu
vực ô nhiễm bụi, hoá chất độc hại và các nguồn gây ô nhiễm khác.
- Các khu vực kho nguyên liệu, kho thành phẩm; khu vực sản xuất, sơ
chế, chế biến; khu vực đóng gói sản phẩm; khu vực vệ sinh; khu thay đồ bảo
hộ và các khu vực phụ trợ liên quan phải được thiết kế tách biệt. Nguyên liệu,
thành phẩm thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm, phế thải phải được phân
luồng riêng.
6
- Thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm: Có đủ và phù hợp để xử lý

nguyên liệu, chế biến, đóng gói thực phẩm; được chế tạo bằng vật liệu không
độc, ít bị mài mòn, không bị han gỉ, không thôi nhiễm các chất độc hại vào
thực phẩm, không gây mùi lạ hay làm biến đổi thực phẩm; dễ làm vệ sinh,
bảo dưỡng; không làm nhiễm bẩn thực phẩm do dầu mỡ bôi trơn, mảnh vụn
kim loại.
- Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải bảo đảm tạo ra bề mặt
nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm chất độc hại ra thực phẩm, ít bị
bào mòn bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng và dễ lau chùi, khử trùng.
- Bao bì thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn; không thôi nhiễm
các chất độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm;
không bị ô nhiễm bởi các tác nhân ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng
theo quy định.
1.1.2.2. Yêu cầu đối với bảo quản thực phẩm trong sản xuất và kinh doanh
thực phẩm
- Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải được bảo quản trong
khu vực chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản thực phẩm; thiết
kế phù hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận của từng loại thực phẩm và
nguyên liệu thực phẩm; vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm phải bảo
đảm an toàn.
- Kho thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn, thông thoáng, dễ vệ
sinh và phòng chống được côn trùng, động vật gây hại xâm nhập và cư trú.
- Khu vực chứa đựng, kho bảo quản thực phẩm phải có đầy đủ biển tên;
nội quy, quy trình, chế độ vệ sinh; đối với nguyên liệu, thành phẩm thực
phẩm có yêu cầu bảo quản đặc biệt phải có sổ sách theo dõi nhiệt độ, độ ẩm
và các điều kiện khác.
7
- Có đủ giá, kệ bảo quản làm bằng các vật liệu chắc chắn, hợp vệ sinh;
bảo đảm đủ ánh sáng và che chắn an toàn. Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm
phải được đóng gói và bảo quản ở vị trí cách nền tối thiểu 20cm, cách tường
tối thiểu 30cm và cách trần tối thiểu 50cm [9], [10].
- Có thiết bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và các yếu
tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm; thiết bị chuyên dụng phải phù hợp, bảo đảm
có thể theo dõi và kiểm soát được chế độ bảo quản đối với từng loại thực phẩm
theo yêu cầu của nhà sản xuất; các thiết bị dễ bảo dưỡng và làm vệ sinh.
- Có đủ thiết bị, dụng cụ giám sát nhiệt độ, độ ẩm và các yếu tố ảnh hưởng
tới an toàn thực phẩm khác trong suốt quá trình sản xuất thực phẩm [9], [10].
- Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực
phẩm, chất bảo quản thực phẩm và sản phẩm thực phẩm phải được chứa
đựng, bảo quản theo các quy định về bảo quản sản phẩm của nhà sản xuất và
yêu cầu của loại thực phẩm về nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng và các yếu tố ảnh
hưởng tới an toàn thực phẩm [9], [10].
1.1.2.3. Yêu cầu đối với người trực tiếp kinh doanh, chế biến thực phẩm
- Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được tập huấn và
được cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định.
- Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được khám sức
khoẻ được cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế; đối với
những vùng có dịch bệnh tiêu chảy đang lưu hành theo công bố của Bộ Y tế,
người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được cấy phân phát hiện mầm bê ̣nh
gây bệnh đường ruột (tả, lỵ trực khuẩn và thương hàn) và phải có kết quả cấy
phân âm tính; việc khám sức khoẻ, xét nghiệm do các cơ sở y tế từ cấp quận,
huyện và tương đương trở lên thực hiện [9], [11].
8
- Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuô ̣c danh mục các bệnh
hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc
trực tiếp trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế quy
định thì không được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất thực phẩm.
- Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng,
đội mũ, đi găng tay chuyên dùng, đeo khẩu trang.
- Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải tuân thủ các quy định về thực
hành đảm bảo vệ sinh: giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo nhẫn, đồng hồ.
Không hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm [7], [9], [10].
- Nội dung kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm:
+ Các kiến thức cơ bản là điều kiện để được cấp Giấy chứng nhận
+ Các mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm
+ Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm
+ Phương pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (trong sản xuất, chế
biến, bảo quản, lưu trữ, vận chuyển, tiêu dùng).
+ Thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Các quy định pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Các kiến thức: Thực hành sản xuất tốt (GMP- Good Manufacture
Practice), Thực hành vệ sinh tốt (GHP - Good Hygiene Practice), phân tích
mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP - Hazard Analysis and Critical
Control Point)
+ Các kiến thức chuyên ngành, cụ thể cho từng ngành sản xuất, kinh
doanh thực phẩm [9], [12].
9
1.1.2.4. Các nghiên cứu về điều kiện an toàn thực phẩm trong chế biến kinh
doanh thực phẩm trên thế giới, Việt Nam và Thanh Hóa
1.1.2.4.1 Các nghiên cứu về điều kiện vệ sinh tại các cơ sở kinh doanh thực
phẩm trên thế giới
Do những lợi ích về kinh doanh thực phẩm, trong điều kiện nền kinh tế
thị trường, việc sử dụng thức ăn chế biến sẵn ngày càng tăng, nhưng đó cũng
là nơi tiềm ẩn và đã gây nên nhiều ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua
thực phẩm. Chính vì vậy, có nhiều nghiên cứu về lĩnh vực này về các khía
cạnh như các điều kiện về cơ sở về trang thiết bị và về điều kiện con người
làm dịch vụ ăn uống. Các nghiên cứu đã chỉ ra có sự cải thiện về điều kiện trong
những năm qua so với trước. Tuy nhiên nhiều tác giả đã chỉ ra những hạn chế,
đó là cơ sở dịch vụ kinh doanh nghèo nàn, thiếu nước sạch, thực hành về vệ sinh
chưa tốt [13], [14]. Thiếu kiến thức về an toàn thực phẩm của người làm dịch vụ
cũng như thiếu sự quan tâm tới các nguy cơ gây nên sự thay đổi biến chất thực
phẩm ảnh hưởng tới sức khỏe của người tiêu dùng [15].
Nghiên cứu của Drabo và CS cho thấy 60% các cơ sở không đạt về vệ
sinh cơ sở, 54,2% không đủ nước sạch, 56% người bán hàng kiến thức về
VSATTP không đạt, 66,4% người làm dịch vụ thức ăn đường phố không rửa
tay trước khi chế biến hoặc trước khi bán hàng, 64,4% không sử dụng dụng cụ
chế biến thực phẩm sống, chín riêng biệt [16].
Năm 2002, có 15 cuộc điều tra được tiến hành trong 13 nước ở châu Phi,
Mỹ, châu Á và xét nghiệm 3003 mẫu thực phẩm từ 1268 cơ sở dịch vụ thức
ăn đường phố cho kết quả thực phẩm không đạt yêu cầu vệ sinh về vi sinh vật
từ 12,7% đến 82,9%, khác nhau ở các nước. Chất lượng thực phẩm không tốt,
đây là nguy cơ tiềm tàng cho sức khỏe cộng đồng. Các nghiên cứu cũng cho
thấy việc truyền thông, giáo dục an toàn thực phẩm cho người làm dịch vụ là
10
một việc làm rất cấp bách và quan trọng để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm
[17], [18]. Một nghiên cứu khác cho thấy chỉ có 57% người lao động có quan
tâm tới vệ sinh thực phẩm ảnh hưởng tới sức khỏe khi ăn [19]. Nghiên cứu tại
Philipin, cho kết quả về điều kiện vệ sinh cơ sở tại nơi bán hàng rất nghèo nàn
và thiếu kiến thức cơ bản về các nguy cơ ảnh hưởng của thức ăn đường phố
tới vấn đề sức khỏe cộng đồng của người làm dịch vụ kinh doanh TĂĐP [15].
Tiếp theo đó là các giải pháp được tiến hành như truyền thông hoặc áp dụng
các phương pháp quản lý an toàn thức ăn đường phố bằng việc áp dụng kiểm
soát các mối nguy trọng yếu (HACCP) [20], [21].
1.1.2.4.2 Các nghiên cứu về điều kiện vệ sinh tại các cơ sở kinh doanh thực
phẩm tại Việt Nam
Nghiên cứu của Lê Trung Hải (2007) cho thấy điều kiện cơ sở không có
bếp một chiều, chế biến dưới mặt đất là 47,9%, thiếu nguồn nước sạch 44,7%,
sử dụng dụng cụ riêng biệt cho thực phẩm sống chín đạt 22,4% [22].
Số liệu báo cáo của TTYT huyện Chi Lăng năm 2009, toàn huyện có 64
cơ sở dịch vụ TĂĐP, qua kiểm tra có 25 cơ sở không đảm bảo yêu cầu
VSATTP chiếm 39%, qua đó đã xử lý phạt tiền 24 cơ sở không đạt tiêu chuẩn
vệ sinh và cảnh cáo 01 cơ sở [23].
Tình trạng thiếu vệ sinh nơi chế biến thực phẩm, gây ô nhiễm thức ăn do
ruồi nhặng, côn trùng, bụi bặm và chậu nước rửa bát sử dụng nhiều lần không
được thay nước sạch vẫn phổ biến, vấn đề rác thải, vấn đề vệ sinh môi trường
chưa được quan tâm đúng mức [24].
1.1.2.4.3 Thực trạng về kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm
Trong những năm qua, công tác truyền thông giáo dục kiến thức
VSATTP đã được thực hiện trên nhiều kênh truyền thông đại chúng và tập
huấn tới các tỉnh, huyện [25]. Chính vì vậy, mọi người dân nói chung đã ý
11
thức được việc bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình hơn so với trước
đây. Tuy nhiên trên thực tế, kiến thức về VSATTP của người dân vẫn còn hạn
chế. Người kinh doanh còn thiếu kiến thức về VSATTP [25], [26].
Nghiên cứu của Đỗ Thị Hoà, Hoàng Tuấn và CS trên 404 cửa hàng với
624 người chế biến phục vụ ăn uống tại các cơ sở dịch vụ ăn uống thức ăn
đường phố ở quận Đống Đa - Hà Nội năm 1999 - 2000 cho thấy 94,8% không
biết nhiệt độ nào để bảo quản thức ăn chín tốt nhất, 30,7% cho rằng bốc thức
ăn hợp vệ sinh, 40% số người cho rằng nguyên nhân gây NĐTP là do thức ăn
bị ôi thiu, 40% cho là do rau quả chưa sạch, chỉ có 41,1% cho rằng nên để
riêng rẽ thực phẩm sống và chín [27].
Các nghiên cứu khác về lĩnh vực này của các tác giả cho các kết quả
khác nhau nhưng hầu hết đều chỉ ra sự hạn chế về kiến thức của những người
chế biến, sản xuất thực phẩm. Phan Bích Hoà và CS (2001), đánh giá thực
trạng vệ sinh và kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của công nhân tại 20
cơ sở sản xuất nước giải khát thành phố Thái Nguyên cho thấy hiểu biết và
kiến thức về VSATTP của công nhân còn hạn chế; Số công nhân được học
VSATTP chiếm 52,5% [28]. Trần Văn Lạng và CS (2003) nghiên cứu trên
215 công nhân trực tiếp sản xuất ở 32 địa điểm sản xuất bia và nước giải khát
trên địa bàn Hà Nội, nhìn chung công nhân có hiểu biết về VSATTP nhưng tỷ
lệ hiểu biết về VSATTP đầy đủ còn thấp 30,7%, đặc biệt về vệ sinh thực
phẩm chỉ đạt 7%, hiểu biết đầy đủ về vệ sinh cơ sở là 17,7%, về vệ sinh dụng
cụ là 36,3% và vệ sinh cá nhân là 56,7%, ngộ độc thực phẩm là 76,3% [29].
Kết quả trên nghiên cứu của Trương Quốc Khanh (2003) khi đánh giá
KAP về VSATTP của nhân viên các trường mầm non ở Đà Nẵng cho thấy
kiến thức về việc không đảm bảo VSATTP sẽ dẫn đến NĐTP vẫn được trả lời
ở mức cao; hậu quả thực phẩm không an toàn dẫn đến mắc các bệnh lây
truyền qua thực phẩm bị đánh giá thấp [30].
12
Bên cạnh đó, người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm không đảm
bảo sức khoẻ, có hành vi không đúng. Nghiên cứu trên 403 cơ sở nhà hàng,
quán ăn bình dân, xe đẩy, cơ sở sản xuất tại TP Hồ Chí Minh (năm 2005) và
450 người sản xuất, kinh doanh, người tiêu dùng cho kết quả 80% cơ sở kinh
doanh không khai báo nơi cung cấp sản phẩm giò chả, mỡ sợi có chứa hàn the
và đặc biệt là cơ sở kinh doanh tại chợ [31].
Một nghiên cứu khác năm 2005 cho kết quả 80,2% người trực tiếp sản
xuất tại một số làng nghề sản xuất thực phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây cũ
biết về nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm [32].
Trần Việt Nga cũng có kết quả tương tự khi nghiên cứu tại các trường
mầm non quận Hoàn Kiếm (2007), người chế biến tại các bếp ăn tập thể cho
biết về hậu quả của thực phẩm không an toàn, hầu hết mọi người chỉ biết đến
biểu hiện cấp tính thông thường như nôn mửa, tiêu chảy và ảnh hưởng tới hệ
tim mạch, tuần hoàn và hô hấp (86,5%, 93,3% và 53,8%, tương ứng). Các ảnh
hưởng mạn tính như ung thư, quái thai, độc thần kinh và gây các bệnh mạn
tính thì ít được biết đến hơn, đặc biệt là tác hại gây suy gan, thận chỉ có 6,7%
người biết [24]. Lý Thành Minh, Cao Thanh Diễm Thúy (2007), nghiên cứu tại
Bến Tre cho thấy 76,7% người bán hàng có biết mầm bệnh là vi khuẩn, virút;
73,4% cho nước sạch là nước không chứa mầm bệnh, 46,1% người bán cho là
nước đá không tồn tại mầm bệnh [33].
Phạm Tiến Thọ, Đỗ Hàm (2009) nghiên cứu trên 142 người chế biến
kinh doanh thực phẩm và xét nghiệm 105 mẫu thực phẩm tại 02 chợ lớn của
thành phố Thái Nguyên, cho thấy: tỷ lệ hiểu biết kém của người sản xuất và
kinh doanh thực phẩm về vệ sinh an toàn thực phẩm còn cao (20% - 67%) và tỷ
lệ thực hành tốt của người sản xuất và kinh doanh thực phẩm về VSATTP còn
chưa cao (28%) [34]. Nguyễn Văn Thể và CS (2009) cho biết 74% nhà quản lý
13
có kiến thức và thực hành đúng về VSATTP, cán bộ lãnh đạo các trạm y tế
xã/phường, thị trấn còn rất hạn chế (20% đúng); 60% người kinh doanh và sản
xuất thực phẩm có kiến thức và thực hành đúng về VSATTP [35].
Nghiên cứu của Lại Quang Trung (2010) nghiên cứu 321 người trực tiếp
sản xuất thực phẩm truyền thống tại Phú Thọ cho thấy tỷ lệ người hiểu biết
đúng về VSATTP là 82,5%, NĐTP 61,7%, vệ sinh cá nhân rửa tay bằng xà
phòng 96,3%, mặc bảo hộ lao động đeo khẩu trang, găng tay 96,0%, không
được khạc nhổ trong SXCB 91,9%; hiểu đúng về KSK 93,2%, hiểu đúng về
mua nguyên liệu có nguồn gốc 47,0%, hiểu về quy trình chế biến thực phẩm
một chiều 50,8%. Tỷ lệ người sản xuất có tập huấn kiến thức trong vòng một
năm là 54,5%, KSK là 40,8%, có cấy phân là 15% [36].
Điều tra KAP đối với người trực tiếp SXCB thực phẩm cho thấy các chỉ
tiêu về kiến thức, thái độ thực hành về VSATTP, bao gồm các kiến thức về
VSATTP, ngộ độc thực phẩm, quy trình SXCB, các nguồn và nguyên nhân
gây ô nhiễm thực phẩm đều đạt tỷ lệ rất cao trên 85%. Tuy nhiên, một số chỉ
tiêu quan trọng như hiểu biết về NĐTP, quy trình chế biến thực phẩm 1 chiều
còn hạn chế, chiếm tỷ lệ 61,7% và 50,8% [37].
Nhìn chung, các tiêu chí thực hành VSATTP cơ bản của người trực tiếp
SXCB thực phẩm tại cơ sở chưa cao, trong đó có các tiêu chí quan trọng đạt
thấp là: có KSK đạt tỷ lệ 40,8%, có học tập kiến thức VSATTP là 54,5%.
Thực tế kết quả điều tra cho thấy, kiến thức và thực hành VSATTP của người
trực tiếp SXCB không song hành, kiến thức đạt tỷ lệ cao nhưng thực hành còn
hạn chế [38], [39].
Trần Thị Hương Giang và Đỗ Thị Hòa nghiên cứu trên 98 chủ cơ sở cho
thấy có bức tranh về trình độ kiến thức của các chủ cửa hàng bán thức ăn
đường phố về VSATTP, có 59,2% đối tượng có kiến thức đầy đủ về các nguy
14
cơ [38]. Tuy nhiên kiến thức về từng tiêu chí có những kết quả khác nhau.
Kiến thức về nước sạch và sự tồn tại của vi khuẩn trong nước đá; Sử dụng
phụ gia thực phẩm, dùng dụng cụ riêng biệt cho thực phẩm sống và chín và
tác dụng của bày bán thực phẩm trong tủ kính là tương đối tốt, kết quả đạt
những tiêu chí này trên 80%. Bên cạnh đó, kiến thức về một số tiêu chí được
đầy đủ, 56,1% số người có kiến thức đúng về nguyên nhân NĐTP; nhất là
kiến thức về nơi chế biến có 80,6% người cho rằng nơi chế biến có thể trực
tiếp trên mặt đất, và chỉ có 18,4% người hiểu đúng về nơi chế biến thực phẩm
trên bàn cao cách mặt đất ít nhất 60cm; Vẫn còn 1% số người cho rằng dùng
chung dụng cụ cho thực phẩm sống chín vẫn an toàn [38], [40]. Lê Trung Hải
và cộng sự nghiên cứu trên 582 cơ sở chế biến kinh doanh thực phẩm cho kết
quả 47,9% chế biến dưới mặt đất [22]. Kiến thức về bảo hộ lao động, tập huấn
và KSK của chủ các cơ sở còn rất hạn chế (56,1%).
Về quy định khám sức khoẻ định kỳ, tập huấn kiến thức VSATTP đối
với người làm dịch vụ ăn uống. Chủ các cơ sở vẫn có những người hiểu rằng
chỉ cần khám sức khoẻ và tham gia tập huấn kiến thức VSATTP là được
(35,7%), không cần phải làm xét nghiệm phân tìm người lành mang trùng vì
từ khi bán hàng đến nay họ chưa tham gia xét nghiệm phân bao giờ. Có
61,2% người hiểu đúng về quy định bắt buộc đối với người kinh doanh dịch
vụ ăn uống là phải khám sức khoẻ, xét nghiệm phân định kỳ và phải tham gia
các lớp tập huấn kiến thức về VSATTP [27], [38]. Nghiên cứu của Đào Thị
Hà và CS (2007) cho kết quả cao hơn [37]. Trần Huy Quang và CS (2009)
cho kết quả có 64,84% người kinh doanh dịch vụ ăn uống có kiến thức tốt về
VSATTP, 13,87% có kiến thức chưa đầy đủ [41]. Kết quả nghiên cứu cũng
cho thấy có 82,7% chủ các cơ sở nhận thông tin tuyên truyền từ hệ thống loa
truyền thanh của thị trấn, nhưng cũng có 98% chủ các cơ sở đồng thời nhận
thông tin tuyên truyền VSATTP từ vô tuyến và có 81,6% chủ các cơ sở thấy
tuyên truyền trên đài, vô tuyến cung cấp kiến thức cho họ hiệu quả hơn.
15
1.1.2.4.4 Thực trạng điều kiện vệ sinh tại các cơ sở kinh doanh thực phẩm tại
Thanh Hóa
Nghiên cứu Trần Huy Quang (2009) về thực trạng cơ sở thức ăn đường
phố ở thành phố Thanh Hóa cho thấy có 63,76% cơ sở không đủ dụng cụ chế
biến và không đạt tiêu chuẩn VSATTP, 91,33% chưa được khám sức khỏe và
tập huấn theo quy định. Cũng theo nghiên cứu của Trần Huy Quang có
78,95% sản phẩm thịt, 69,7% sản phẩm cá, 78,13% mẫu rau sống nhiễm vi
sinh vật [41].
1.2. HISTAMIN và các yếu tố liên quan đến hàm lượng Histamin trong cá
1.2.1. Histamin
1.2.1.1 Đặc điểm chung của Histamin
- Công thức hóa học và đặc tính chung của Histamin:
Histamin là một amin sinh học, công thức hóa học là C5H9N3, chịu được
nhiê ̣t độ cao mà không bị phá hủy. Histamin liên quan trong hệ miễn dịch cục
bộ cũng như việc duy trì chức năng sinh lý của ruột và hoạt động như một
chất dẫn truyền thần kinh, nó là một amin có tính hút nước và tính gây giãn
mạch [4].
Công thức hóa học của Histamin: C5H9N3
Quá trình biến đổi histadin thành Histamin:

16
- Hấp thu: Khi uống Histamin, Histamin hầu như không được hấp thu
vì bị phá hủy ở đường tiêu hóa và chuyển hóa qua gan. Khi tiêm thuốc có
chứa Histamin, Histamin được hấp thu rất nhanh vì gây giãn mạch và tăng
tính thấm nơi tiêm. Tiêm trong da gây ra phản ứng đặc trưng do gây phù nề
và tăng tính thấm, đồng thời Histamin cũng là tác nhân gây đau [42].
- Phân bố Histamin trong cơ thể: Người ta tìm thấy Histamin ở khắp
các mô trong cơ thể nhưng sự phân bố của chúng không đồng đều (từ dưới
1µg/g đến 100 µg/g H1). Histamin phân bố chủ yếu ở các mô phổi, ruột, da,
đó là nơi mà lượng tế bào mast có tương đối nhiều. Một số mô không chứa
các tế bào mast nhưng vẫn có mặt Histamin như não, biểu bì. Nồng độ của
Histamin trong máu và trong các dịch khác của cơ thể nói chung rất thấp,
nhưng ở dịch não tủy của người lượng Histamin có cao hơn. Nồng độ của
Histamin trong máu vào khoảng 50 – 60 µg/ lít [42].
- Chuyển hóa và thải trừ: Trong cơ thể sau khi được hình thành,
Histamin hoặc là được dự trữ hoặc mau chóng bị mất tác dụng và đào thải qua
nước tiểu. Histamin được dự trữ nhiều nhất trong các tế bào mast ở các mô và
trong các hạt bài tiết của tế bào ưa kiềm. Ở trong các hạt này, Histamin tồn tại
dưới dạng phức hợp Histamin - heparin bằng lực hút tĩnh điện. Từ đây
Histamin sẽ được giải phóng khi cần thiết qua một vài cơ chế khác nhau. Có
hai quá trình chuyển hóa quan trọng nhất của Histamin trong cơ thể:
- Histamin chịu sự tác động của enzym Histamin - N - Methyl -
transferase và chuyển thành N – Methyl - Histamin sau đó N – Methyl -
Histamin chịu sự tác dụng của MAO tạo thành N-Methyl-Imidazol acetic
acid. Phản ứng này có thể ngặn chặn bằng các yếu tố ức chế enzym MAO.
- Histamin chịu tác dụng của enzym diamin oxidase (DAO) tạo thành
imidazol acetic acid. Các sản phẩm chuyển hóa của Histamin có ít hoặc
không có hoạt tính cùng với một phần Histamin tự do được bài tiết vào nước
tiểu và thải trừ ra ngoài [42].
17
- Tác dụng và cơ chế tác dụng của Histamin

Histamin là một amin có hoạt tính sinh học mạnh giữ nhiệm vụ chính
trong những phản ứng dị ứng và phản ứng quá mẫn. Ngoài ra, Histamin còn
có tác dụng điều hòa sự bài tiết dịch vị và có tác dụng như chất dẫn truyền
thần kinh.
Cơ chế tác dụng: Histamin phát huy tác dụng thông qua receptor của
Histamin. Có 03 loại receptor Histamin là H1, H2, và H3. H1 và H2 là những
receptor hậu synap trong khi H3 là receptor tiền synap, có nhiều ở não. Sự phân
bố receptor và cơ chế tác dụng của receptor được tổng kết qua bảng sau [42]:
Bảng 1.1. Sự phân bố receptor và cơ chế tác dụng của receptor
Loại Receptor Phân bố Cơ chế tác dụng
H1 Cơ trơn, tế bào nội mô, não Tăng IP1, DAG
Nội mô dạ dày, cơ tim, tế bào
H2 Tăng AMP
Mast, não
Tiền synap: não, đám rối thần kinh Receptor cặp đôi
H3
ruột, tế bào thần kinh khác Protein G
- Trên thần kinh trung ương: Histamin là một chất có vai trò quan trọng
trong các phản ứng đau và ngứa do kích thích vào tận cùng của dây thần kinh
cảm giác. Tác dụng này thông qua receptor H1. Receptor H3 tiền synap đóng
vai trò quan trọng trong việc điều hòa giải phóng các chất truyền đạt thần kinh
ở thần kinh trung ương. Các chất chủ vận H 3 làm giảm giải phóng Histamin,
norepinephrin, dopamin, 5-HT và trong một số nghiên cứu còn thấy làm giảm
giải phóng acetylcholin ở một số vùng trên não. Các receptor này có thể có
vai trò tương tự ở thần kinh ngoại vi [42].
- Trên hệ tim mạch: Tác dụng của Histamin trên tim mạch thông qua cả
receptor H1 và H2 khi dùng liều cao, bởi vì thực tế cho thấy sự kết hợp các
thuốc phong bế cả receptor H 1 và H2 có hiệu quả ngăn ngừa tác dụng của
Histamin hơn là thuốc phong bế một receptor đơn thuần. Tuy nhiên, trên
18
người, tác dụng của Histamin ở liều thấp trên tim mạch thường bị đối kháng
bởi thuốc kháng receptor H1 đơn thuần [42].
- Giãn mạch: Với mao mạch, Histamin gây giãn mạch mạnh qua cả 2
receptor H1 và receptor H2, tác dụng qua receptor H1 nhanh và ngắn, qua
receptor H2 xuất hiện chậm nhưng kéo dài [42].
- Tăng tính thấm mao mạch: Đây là tác dụng cổ điển của Histamin, qua
receptor H1 của hệ vi tuần hoàn đặc biệt là tiểu tĩnh mạch sau mao mạch.
Histamin gây tăng tính thấm của các mô, làm thoát huyết tương ra khỏi thành
mao mạch gây phù nề, ngứa, phát ban, viêm.
Cơ chế: Histamin làm co các tế bào nội mô, làm khoảng gian bào tăng
lên, để lộ ra các màng đáy khiến protein huyết tương và các tế bào máu (chủ
yếu là bạch cầu) đi qua một cách dễ dàng.
- Trên tim: Histamin có tác dụng trực tiếp trên tim, làm tăng lực co bóp
của cả cơ nhĩ và cơ thất, làm tăng nhịp tim do nó thúc đẩy sự khử cực thì tâm
trương. Histamin cũng có tác dụng làm chậm sự dẫn truyền nhĩ thất.
- Trên huyết áp: Histamin gây giãn mạch nên gây hạ huyết áp. Mức độ
hạ huyết áp phụ thuộc vào liều dùng. Do hạ huyết áp, cơ thể có phản xạ tăng
áp nên tim đập nhanh, thượng thận tăng tiết catecholamin [42].
Sốc do Histamin: khi Histamin được đưa vào cơ thể một lượng lớn hoặc
được giải phóng trong các phản ứng quá mẫn (ví dụ do bị dị ứng penicillin)
thì sẽ gây ra hạ huyết áp trầm trọng do các mạch máu nhỏ bị giãn, tính thấm
mao mạch tăng, mất protein huyết tương, thoát dịch nội bào, giảm thể tích
máu dẫn đến tình trạng choáng.
- Trên cơ trơn: Histamin chủ yếu gây co cơ trơn rất mạnh do kích thích
receptor H1 trên thành cơ trơn.
19
+ Cơ trơn đường hô hấp: Với một liều nhỏ Histamin cũng có thể gây co
thắt cơ trơn khí phế quản, làm xuất hiện các cơn khó thở giống cơn hen phế
quản. Tác dụng này xuất hiện trên bệnh nhân hen phế quản.
+ Cơ trơn đường tiêu hóa: Histamin gây tăng co bóp cơ trơn dạ dày,
ruột, liều cao gây co thắt dạ dày, ruột dẫn tới đau bụng hoặc ỉa chảy.
+ Với các cơ trơn khác: Histamin cũng gây tăng co bóp các cơ trơn tiết
niệu, sinh dục, mống mắt…tuy nhiên tác dụng không mạnh, không đặc trưng.
Ở một số loài vật, Histamin làm tăng co bóp cơ trơn tử cung nhưng tử cung
người có thai thì không hoặc rất ít bị ảnh hưởng.
- Trên tuyến ngoại tiết: Histamin có tác dụng kích thích các tuyến gây
tăng tiết, đặc biệt kích thích receptor H2 ở tế bào thành dạ dày gây tăng tiết
dịch vị: tăng thể tích, tăng lượng acid hydrochlorid và lượng men pepsin [42].
Cơ chế: Histamin làm tăng lượng AMP vòng, tăng hoạt động của các AMP
vòng, kết quả làm tăng bài tiết acid trong tế bào thành dạ dày. Tác dụng này của
Histamin không bị đối kháng với các thuốc kháng Histamin tổng hợp loại kháng
H1. Ở nồng độ cao, Histamin gây tăng bài tiết hormon tủy thượng thận [42].
1.2.1.2. Sự hình thành và tích lũy Histamin trong cá
Sự tích lũy Histamin là do ảnh hưởng bởi thời gian và nhiệt độ trong quá
trình chế biến và bảo quản cá. Để giảm thiểu nguy cơ này FDA khuyến cáo
nên duy trì nhiệt độ bên trong của cá nhỏ hơn hoặc bằng 4 0C càng sớm càng
tốt (trước 6 giờ sau khi cá chết).
Vi khuẩn tạo Histamin tồn tại chủ yếu trong môi trường biển. Vi khuẩn
thường ở trong mang và ruột của các loài cá biển, nhưng không gây hại cho
cá. Vi khuẩn xâm nhập vào cá qua da, các cơ quan, hệ thống ruột cá và vào
máu qua mang và thân của cá. Vi khuẩn có thể sản xuất ra Histamin và các
20
amin khác trong quá trình phát triển. Mổ bụng và loại bỏ mang cá sạch sẽ có
thể giảm thiểu số lượng vi khuẩn, tuy nhiên biện pháp này sẽ không loại bỏ hết
sự phát triển của vi khuẩn, trái lại nếu không giữ gìn vệ sinh trong khi mổ sẽ
làm gia tăng sự phát triển vi khuẩn tới tổ chức thịt của cá. Vi khuẩn tạo
Histamin có thể phát triển và tạo Histamin trong khoảng nhiệt độ rộng. Sự phát
triển của vi khuẩn hoặc việc sản xuất enzym decarboxylase histadin dường như
không xảy ra ở nhiệt độ từ 50C trở xuống. Làm đông lạnh cho cá sau khi chết
với nhiệt độ 100C hoặc thấp hơn sẽ làm giảm lượng Histamin [5], [43].
1.2.1.3. Ngộ độc thực phẩm do Histamin
- Triệu chứng lâm sàng: Cơ thể người chấp nhận hàm lượng Histamin
nhất định mà không gây ra phản ứng nào do Histamin được enzym phân hủy.
Chỉ khi hàm lượng Histamin trong thức ăn quá cao hoặc enzym phân hủy
Histamin trong cơ thể bị ức chế thì Histamin mới có khả năng gây ra độc tính.
Ngộ độc Histamin là do ăn phải các loại cá kém tươi có cơ thịt màu đỏ như cá
ngừ, cá thu, cá nục, cá trích... Bệnh thường xảy ra nhanh từ một đến vài giờ
sau khi ăn. Triệu chứng lâm sàng thường xuất hiện:
+ Mặt thường đỏ, mắt đỏ. Khó thở do phù nề và co thắt khí quản.
+ Nổi mẩn đỏ, ngứa, có thể phát ban ngoài da.
+ Cảm giác nóng ran trong miệng, tăng tiết nước bọt, kích thích tiết dịch
vị của dạ dày, gây buồn nôn, nôn, tiêu chảy.
+ Mạch nhanh, hạ huyết áp do giãn mạch.
+ Có thể Histamin ảnh hưởng trực tiếp lên hệ thần kinh, gây ra biểu hiê ̣n
nôn nao, chóng mă ̣t, đau đầu [4], [44].
- Xử lý
21
+ Giám sát phát hiêṇ sớm những bênh

̣ nhân có biểu hiêṇ dị ứng sau khi ăn
cá biển từ một đến vài giờ. Tư vấn kịp thời cho người bênh
̣ để tránh gây lo lắng,
hốt hoảng về tâm lý. Nhanh chóng đến cơ sở y tế để cấp cứu, điều trị kịp thời.
+ Trường hợp biểu hiê ̣n nhẹ: dị ứng ngoài da, rối loạn tiêu hoá cần sử
dụng thuốc kháng Histamin (Clorpheniramin hoă ̣c Claritin, Telfat...).
+ Trường hợp biểu hiê ̣n nặng: mạch nhanh, huyết áp tụt, xuất tiết, khó
thở cần nhanh chóng được hồi sức, cấp cứu truyền dịch bù nước và điện giải
và sử dụng thuốc kháng Histamin, Corticoid. Nếu nă ̣ng cần chuyển bệnh nhân
đến khoa chống độc để khám và điều trị.
1.2.1.4 Biện pháp phòng ngừa ngộ độc do độc tố Histamin trong cá biển
- Tuyên truyền giáo dục, phổ biến kiến thức:
+ Cho cô ̣ng đồng trong viê ̣c phòng chống ngộ độc thực phẩm do
Histamin. Biết cách lựa chọn, sơ chế, chế biến thức ăn từ cá biển hợp vê ̣ sinh
an toàn thực phẩm (Cá được bảo quản trong nhiê ̣t đô ̣ lạnh, cá còn tươi, thịt cá
chắc, mắt trong, mang đỏ, cắt ra còn máu đỏ tươi, bụng cá còn kín, vây cá
dính chắc vào thân, mùi tanh nhẹ và giữ màu xám đặc trưng của cá, được rửa
sạch, chế biến phải đảm bảo nhiệt độ theo quy định, nấu cá chín kỹ …) và kết
quả kiểm nghiệm chỉ tiêu Histamin trong cá phải dưới 100 mg/kg. Đối với
những người có cơ địa dị ứng khuyến cáo nên thâ ̣n trọng khi ăn cá biển để
không bị dị ứng khi ăn.
+ Cho ngư dân, người kinh doanh về việc bảo quản trong đánh bắt, kinh
doanh và tiêu dùng đối với các loại cá biển, đặc biệt là cá ngừ, cá nục, cá
thu... Đảm bảo nhiệt độ lạnh trong suốt quá trình đánh bắt, vận chuyển, bảo
quản, kinh doanh và trước khi chế biến đối với các loại cá biển.
22
- Tâ ̣p huấn, đào tạo nhân viên y tế ở các tuyến để nâng cao năng lực hê ̣
thống y tế trong viê ̣c chẩn đoán, cấp cứu và điều trị ngô ̣ đô ̣c thực phẩm do ăn
thức ăn chứa hàm lượng Histamin cao.
- Đối với bếp ăn tâ ̣p thể phải tuân thủ đầy đủ các quy định vê ̣ sinh an
toàn thực phẩm mới được hoạt đô ̣ng. Thực hiê ̣n kiểm thực ba bước, lưu mẫu
thực phẩm theo quy định, đă ̣c biê ̣t khi sử dụng nguyên liê ̣u chế biến từ cá, hải
sản đông lạnh [4], [44].
1.2.1.5. Một số đặc điểm về cá nục
- Đặc điểm sinh học
Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên,
kích thước nhỏ, có khi dài 40 cm. Cá có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai và
vây hậu môn. Mùa sinh sản của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5. Trung bình
mỗi con cái đẻ từ 25 nghìn đến 150 nghìn trứng. Thức ăn chính của các nục là
tôm, động vật không xương sống.
Ở Việt Nam, vào tháng 7, khi miền Trung bắt đầu có gió nam thì cá nục
cũng vào mùa rộ. Chúng trồi lên tầng mặt ở những vùng biển cạn để đẻ và
kiếm mồi. Mùa biển động, chúng lặn xuống tầng sâu [4]. Có một số loài cá
nục chính như cá nục sồ và cá nục thuôn.
Cá nục sồ: Tên khoa học là Decapterus maruadsi (Tên tiếng Anh: Round
scad), phân bố ở vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ.
Cá nục sồ là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân, với mùa vụ
khai thác là quanh năm. Sản lượng khai thác cao, kích thước cá để khai thác là
từ 9 - 20 cm. Hình thức khai thác chủ yếu là lưới vây, lưới kéo, vó, mành. Sau
khi khai thác, cá nục được chế biến thành các dạng sản phẩm đông lạnh tươi,
chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối chế khác, làm mắm.
23
Cá nục thuôn: Tên khoa học là Decapterus lajang (Tên tiếng Anh là
Layang scad), phân bố ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây
Nam Bộ. Cá nục thuôn cũng là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của
ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm. Sản lượng khai thác cao, kích cỡ
cá để khai thác là từ 10 – 23 cm. Hình thức khai thác cá và cách chế biến cũng
tương tự như cá nục sồ.
- Tình hình khai thác cá nục tại Việt Nam
Cá nục là nguồn thu nhập cho một số ngư dân ở vùng ven biển Việt
Nam. Đặc biệt là ngư dân ba xã huyện đảo Lý Sơn và xã Bình Châu, huyện
Bình Sơn tỉnh Quảng Ngãi. Ở đây, trung bình một tàu, thuyền trên 45 mã lực,
mỗi đêm đánh bắt tại ngư trường Lý Sơn, được 3 đến 5 tấn cá nục. Mỗi ngày
tư thương thu mua khoảng 100 tấn cá nục, cá biệt có ngày thu mua đến 300
đến 400 tấn. Với giá thu mua 1 tấn cá nục có giá khoảng 15 triệu đồng, mỗi
ngày đoàn tàu đánh cá nục thu về bình quân 1,3 đến 1,5 tỷ đồng.
Cá nục có thịt ngon và giàu dinh dưỡng được nhiều người ưa thích. Ở Việt
Nam, các loài cá nục có giá trị kinh tế là cá nục sồ (D. maruadasi) sống ở tầng
mặt và cá nục đỏ (D. kurroides), ngoài ra còn có cá nục thuôn (D. lajang).
Cá nục được dùng làm nguyên liệu chính cho nhiều món ăn khoái khẩu ở
Việt Nam như: Cháo cá nục dừa xiêm, cá nục nướng mỡ chài, salat cá nục rau
diếp, cá nục kho lá chè, có nục kho me, cá nục kho cà...
1.2.2 Các yếu tố liên quan đến hàm lượng Histamin trong cá
1.2.2.1. Biến đổi của cá nục trong quá trình bảo quản
+ Biến đổi cảm quan: Là những biến đổi nhận biết được bằng các giác
quan tức là hình dạng, mùi, vị, cấu trúc. Những biến đổi đầu tiên liên quan
đến hình dạng, cấu trúc là hiện tượng cứng xác.
24
+ Biến đổi cơ cấu thịt: Những biến đổi của cơ thịt bao gồm sự mất tính
đàn hồi và trở nên mềm. Đặc điểm này cho ta nhận biết được chất lượng của
cá khi kiểm tra bằng xúc giác. Trong giai đoạn đầu tiên của quá trình bảo
quản, cơ thịt cá trở nên cứng do sự giảm pH trong cơ thịt bởi con đường sinh
acid lactic yếm khí. Tiếp đó là quá trình mềm của cơ thịt do sự phân giải các
liên kết giàu các mô liên kết và tơ cơ.
+ Biến đổi protein: Trong quá trình bảo quản đông lạnh, nước tự do và
nước liên kết đóng băng và tách rời các trung tâm ưa nước của protein,
protein ở dạng không hoà tan và đa phân tử. Ở nhiệt độ - 200C, chất đạm bị
đông lại, sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ. Ở nhiệt độ - 100C đến -
500C, protein bị biến tính.
+ Biến đổi lipid: Biến đổi lipid của acid béo không no làm thay đổi mùi do sự
oxy hoá. Các phản ứng oxy hoá phụ thuộc vào lượng oxy. Trong quá trình bảo
quản lạnh đông các acid béo tự do được sinh ra từ photpholipid và triglycerid, có
ảnh hưởng xấu đến cấu trúc và khả năng giữ nước của protein cơ thịt.
+ Nước: Ở cá hàm lượng nước chiếm 80% trọng lượng cá tươi. Sau khi
chết, các chất ngấm ra từ các mô của tế bào, kèm theo sự bay hơi của nước
làm cho cá bị khô bề mặt, thay đổi trạng thái, giảm trọng lượng, làm thay đổi
màu sắc và mùi vị của cá [45].
1.2.2.2. Các yếu tố liên quan đến sự biến đổi chất lượng của cá và hàm lượng
Histamin trong cá.
- Có rất nhiều nguyên nhân gây nên sự biến chất của thực phẩm như các
nguyên nhân nội tại (bản thân cá có những sự biến đổi, do các men có trong
cá ..) và các yếu tố bên ngoài như nhiệt độ, ánh sáng, dụng cụ chứa đựng..
Chính vì vậy để đảm bảo cá được an toàn cần phải tuân thủ các yêu cầu trong
bảo quản.
25
- Enzyme: Enzyme là tên gọi của chất xúc tác sinh học, chúng xúc tác
cho các phản ứng sinh hóa xảy ra trong quá trình hoạt động trao đổi chất, làm
cho thực phẩm giảm chất lượng nhanh chóng, gây ra sự thay đổi về mùi, màu
sắc và kết cấu của thực phẩm. Chúng bao gồm rất nhiều loại nhưng quan
trọng nhất là các enzyme xúc tác cho quá trình hô hấp, thay đổi mùi của chất
béo, thủy phân protein, phá hủy vitamin [45].
- Vi sinh vật: Các loại vi sinh vật có thể xâm nhiễm vào cá ngay khi cá
vừa được đánh bắt, khi gặp điều kiện ngoại cảnh thuận lợi, chúng sẽ nhân
nhanh về số lượng và sử dụng hết chất dinh dưỡng trong cá, đồng thời gây ra
những biến đổi hóa học, làm thay đổi màu sắc của cá, tạo nên mùi vị khó chịu
và có thể tích lũy độc tố gây nguy hại đến sức khỏe con người.
- Thủy phân của thực phẩm: Các vi sinh vật và enzyme có thể gây hư
hỏng cho sản phẩm cá khi có một hàm lượng nước cao. Khi cá bị nhiễm ẩm
trở lại, các vi sinh vật và enzyme hoạt động trở lại và nhanh chóng gây hư
hỏng cá. Vì vậy, trước khi làm khô hay làm đông lạnh thực phẩm cần tiêu diệt
phần lớn vi sinh vật trên sản phẩm cá bằng nhiệt.
- Nhiệt độ không khí: Hoạt động của các vi sinh vật và enzyme thường
được đẩy mạnh bởi sự tăng nhiệt độ không khí nơi bảo quản cá. Ngoài ra,
nhiệt độ không khí cao làm cho sự thoát hơi nước ở cá nhanh. Ở nhiệt độ cao,
hầu hết các vi sinh vật bị tiêu diệt, enzyme bị bất hoạt. Do đó, gia nhiệt được
coi là phương pháp bảo quản thực phẩm đơn giản nhất.
- Các nguyên nhân khác: Ngoài các nguyên nhân kể trên, các yếu tố khác
như ánh sáng, không khí, sự nhiễm bẩn và các tổn thương cơ giới cũng là
nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm. Ánh sáng mặt trời mang tia cực tím gây
hư hại nhanh chóng các thực phẩm có chất béo, vitamin. Nó còn có thể làm
mất các thuộc tính cản trở phá hủy vật liệu của bao bì. Hầu hết thực phẩm nên
giữ ở nơi thoáng mát, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời [45].
26
1.2.2.3. Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản cá
Từ việc tìm hiểu các nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm trên, để thực
phẩm có thời gian sử dụng dài hơn và đảm bảo chất lượng tốt hơn, các
phương pháp bảo quản từ đơn giản như ướp muối, phơi khô... đến các phương
pháp hiện đại như chiến xạ, thanh trùng, tiệt trùng… đã được sử dụng. Các
phương pháp bảo quản đó đều dựa trên nguyên lý là:
+ Kích thích hoạt động của cả vi sinh vật và enzyme đặc biệt.
+ Loại bỏ bớt các vi sinh vật và các chất gây hư hỏng thực phẩm.
+ Ức chế hoạt động của các enzyme và vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm.
+ Tiêu diệt các vi sinh vật và làm mất hoạt tính của các enzyme [46].
- Phương pháp muối cá
Dựa vào nhiệt độ ướp muối có thể làm 2 phương pháp: ướp muối ở nhiệt
độ bình thường với nhiệt độ trong khoảng 100C-300C và ướp muối ở nhiệt độ
thấp với nhiệt độ <50C. Dựa vào phương thức sử dụng muối có thể phân ra 3
phương pháp: ướp muối khô, ướp muối ướt và ướp muối hỗn hợp.
+ Phương pháp ướp muối khô
+ Sử dụng muối khô để ướp nguyên liệu, muối khô được đem trộn đều
với cá theo tỉ lệ nhất định, do tính dễ hút nước, muối sẽ hút nước trong
nguyên liệu để hòa tan, dung dịch muối tạo ra ngày càng nhiều và cá dần dần
được ướp trong dung dịch nước muối tự nhiên đó. Phương pháp này thường
được sử dụng để ướp các loại cá nhỏ hoặc vừa và ít mỡ (lượng mỡ dưới 5%).
+ Phương pháp ướp muối ướt
+ Sử dụng dung dịch nước muối để ướp, muối hạt khô trước tiên được
cho vào nước hòa thành dung dịch rồi đem ướp cá. Nồng độ của dung dịch
27
cao thấp tùy theo yêu cầu độ mặn của sản phẩm, để bảo quản nguyên liệu
trong thời gian dài, sử dụng dung dịch nước muối bão hòa. Phương pháp này
sử dụng để sản xuất cá muối nhạt hoặc bán thành phẩm để làm khô, hun khói,
sản xuất đồ hộp. Được phân ra 3 mức độ: ướp muối nhạt sử dụng dung dịch
muối 14-16%, ướp muối mặn sử dụng dung dịch muối bão hòa.
+ Phương pháp ướp muối hỗn hợp
+ Là sự kết hợp cả hai phương pháp trên, dùng dung dịch muối bão hòa
cho vào cá đã xát thêm muối đựng trong thùng ướp, như vậy đảm bảo nồng
độ dung dịch muối luôn bão hòa và quá trình ướp muối xảy ra nhanh chóng.
Trong khi ướp, nước trong nguyên liệu thoát ra bao nhiêu là được muối bão
hòa bấy nhiêu. Phương pháp này dễ được cơ giới hóa, thích hợp cho việc ướp
các loại cá béo và kích thước to [46].
- Phương pháp sấy cá
Nguyên tắc của phương pháp này là làm quá trình trao đổi chất và hoạt
động của các vi sinh vật bị ức chế khi nước bị rút khỏi thực phẩm.
+ Phơi tự nhiên: Mổ bụng, làm sạch, lạng phi lê hay banh mỏng, ép dẹp,
nhúng nước muối (nếu có) rồi đem phơi trên tấm phên tre hay lưới hoặc lấy
dây hay cây xỏ xâu đem treo hay gác lên giàn, phải nhớ lật trở hàng ngày.
+ Sấy lạnh: Phương pháp này được thực hiện bằng cách giảm độ ẩm
tương đối trong không khí để tạo ra sự chênh lệch áp suất giữa hơi nước trong
không khí và hơi nước trong cá. Bằng cách này độ ẩm sẽ tách khỏi cá và đi
vào không khí. Khi làm lạnh không khí trong thiết bị trao đổi nhiệt xuống
thấp hơn nhiệt độ đọng sương, không khí bão hòa ẩm sẽ ngưng đọng và tách
ra khỏi không khí. Không khí sau đó đi qua dàn nóng sẽ sấy khô cá. Sau khi
sấy, cá giữ được nguyên màu sắc, mùi vị, thành phần dinh dưỡng, thất thoát
không đáng kể.
28
+ Sấy khô: Cá được đặt trên các giá trong buồng sấy, không khí được
thổi và đồng thời với giảm áp suất không khí để làm nước bốc hơi nhanh
chóng. Có một cách sấy không khí nóng thổi từ dưới lên và thực phẩm được
xáo trộn do đó được làm khô đồng đều và nhanh chóng. Sau khi làm khô,
thực phẩm giảm kích thước, mất cấu trúc nguyên thủy của nó và được làm
chín một phần hay toàn bộ [46].
- Xông khói
+ Hoạt động trao đổi chất của các vi sinh vật giảm do mất nước trên bề
mặt thực phẩm và có tác dụng bảo quản nhẹ.
+ Thực phẩm được treo trong các buồng xông khói. Có thể xông khói
nóng với nhiệt độ 850C trong vài ngày và xông khói lạnh với nhiệt độ 30 0C
trong 12 giờ đến 36 giờ.
+ Xông khói lạnh làm thực phẩm có mùi khói rõ hơn, màu vàng nâu,
mặn hơn, khô nhưng còn chưa chín.
+ Thực phẩm xông khói nóng có mùi khói không rõ, màu vàng, vị nhạt
hơn và thường đã chín.
+ Thực phẩm xông khói lạnh có thể tồn trữ vài tuần đến 3 tháng còn thực
phẩm xông khói nóng có thể tồn trữ được vài ngày đến 2 tuần, với điều kiện bao
gói kín và để lạnh. Có thể tồn trữ được lâu hơn nếu đóng gói chân không [46].
- Phương pháp tẩm nước xốt
Quá trình chuẩn bị nguyên liệu cá và chuẩn bị nước xốt song song với nhau.
+ Chuẩn bị nguyên liệu cá.
Tiếp nhận cá: Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích
thước, khối lượng và màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá còn chắc, nguyên vẹn
không bị tổn thương, mắt tươi trong và có khối lượng khoảng 60 đến
100g/con. Cá được bảo quản bằng phương pháp lạnh đông.
29
Giải đông: Bằng dòng nước đối lưu, làm tan giá dưới vòi nước chảy.
Quá tŕnh làm tan giá được coi là tốt nhất khi cá khôi phục được trạng thái ban
đầu của nó. Có hai phương pháp giải đông là: Giải đông trong không khí và
giải đông phương pháp đối lưu. Khi giải đông trong không khí đối lưu thì
nhiệt độ không khí từ 150C -300C, độ ẩm không khí là từ 90%-95%, vận tốc
không khí là từ 5-6m/s.
Xử lý sơ bộ: Rửa sơ bộ, cắt đuôi, cắt vây, cắt đầu, mổ bụng, moi hết nội
tạng. Nếu cá lớn (1con>100g) thì cắt đôi, nhỏ hơn thì để nguyên.
Ngâm dấm: Trong cá biển có nhiều Trimethylaminoxid gây mùi tanh

khó chịu, hợp chất này có tính bazơ nên dùng acid acetic để loại chúng. Ngoài
ra, nồng độ H+ có tác dụng ức chế vi sinh vật. Khi pH = 6 thì vi khuẩn thối
rữa bị khống chế, pH = 4,5 vi khuẩn ngừng sinh sản, và khi pH = 3 thì các
enzyme bị kìm hãm. Khi ngâm dấm, protein bề mặt bị biến tính, thịt cá trở
nên rắn chắc hơn.
Ngâm dung dịch muối: Thành phần gồm muối 15%, đường, bột ngọt,
hành. Muối kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi sinh vật. Đường và bột
ngọt làm dịu vị mặn của muối. Hành làm cho cá thơm và ngon hơn.
 Cá được cắt khúc được hấp ở nhiệt độ 950C đến ngừng quá trình sinh
hóa, giữ độ tươi của cá, làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản
phẩm. Đồng thời đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi tiệt trùng.
Xếp hộp: Cần phải kiểm tra hộp trước khi xếp hộp, sau đó chuyển hộp
đến máy rửa: Nước rửa có nhiệt độ 800C – 850C, giúp rửa sạch hộp, loại bỏ tạp
chất lạ, bụi bẩn và tiêu diệt vi sinh vật bám trên thành hộp, chuẩn bị tốt cho giai
đoạn xếp hộp. Khi cho cá vào hộp phải đảm bảo về khối lượng tịnh của sản
phẩm và đảm bảo các yêu cầu về an toàn và hợp vệ sinh. Đồng thời phải đảm
bảo tỉ lệ giữa 2 thành phần cái và nước. Thông thường tỉ lệ cái là 60%-70%.
30
Nguyên liệu: Chọn cà chua còn tươi, màu đỏ sáng, không quá chín,
không sâu bệnh và dập nát.
Xử lý: Rửa cà chua trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát.
Loại bỏ những quả bị thối, không đủ quy cách chế biến.
Đun nóng: Mục đích là bất hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm
không bị tách nước. Bên cạnh đó, enzyme oxy hoá cũng bị bất hoạt. Ngoài ra,
đun nóng làm cho cấu trúc mềm hơn nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả.
Nhiệt độ đun nóng là 850C.
Phối chế: Thành phần gồm bột sắn, muối, đường, bột ngọt. Bột sắn có
tác dụng tăng độ sệt của nước sốt, giảm vị chua của nguyên liệu làm tăng giá
trị kinh tế. Các gia vị khác có tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan.
Cô đặc: Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không
khoảng 600 mmHg - 650 mmHg. Trong điều kiện chân không với độ nhiệt độ
sôi của dung dịch rất thấp, khoảng 500C - 550C. Khi đó, cấu trúc pectin không
bị phá vỡ nên giữ được độ sệt của nước sốt. Sau khi cô đặc xong nước sốt cà
chua ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt độ còn nóng khoảng hơn
850C theo tỉ lệ: Sốt cà/cá = 4/6 sau đó tiến hành ghép nắp.
Ghép nắp: làm cách ly thực phẩm hoàn toàn với môi trường, đảm bảo
chất lượng cho sản phẩm [46].
- Phương pháp hấp
Chọn cá to cỡ bằng bàn tay người lớn xoè ra, làm cá, rửa sạch để ráo
nước. Cá hấp thường là hấp nguyên cả con nên không được cắt khúc. Dùng
dao sắc cứa dọc vài nhát hai bên mình cá. Ướp gia vị vào cá gồm hành, hạt
tiêu, ớt, ngũ vị hương cùng một chút nước mắm ngon, để khoảng 15 phút cho
cá ngấm gia vị. Thịt ba chỉ xắt nhỏ, nấm mèo xắt chỉ, bún tàu xắt khúc, tất cả
rải lên trên mình cá. Cho cá vào đĩa bàn sâu, hấp cách thuỷ [46].
31
- Phương pháp bảo quản đông lạnh
Nguyên lý của phương pháp này là làm giảm trao đổi chất và hoạt động
của các vi sinh vật và enzyme.
+ Bảo quản đông lạnh bằng nước đá: Bằng cách giảm nhiệt độ xuống
gần 00C, sự sinh trưởng của các vi sinh vật gây ươn hỏng và gây bệnh giảm,
do vậy sẽ giảm tốc độ ươn hỏng và làm giảm hoặc loại bỏ được một số nguy
cơ về an toàn thực phẩm.
Bảng 1.2. Các tính chất vật lý khác nhau của nước đá sử dụng để ướp cá
Kích thước Thể tích riêng Khối lượng riêng

Loại nước đá
(mm) (m3/tấn) (tấn/m3)
Đá vẩy 10/20-2/3 2,2-2,3 0,45-0,43
Đá đĩa 30/50-8/15 1,7-1,8 0,59-0,55
Đá ống 50-10/12 1,6-2,0 0,62-0,5
Đá cây Thay đổi 1,08 0,92
Đá xay Thay đổi 1,4-1,5 0,71-0,66
Đá vảy cho phép phân bố nước đá dễ dàng, đồng đều hơn, do vậy sẽ ít
hoặc không gây hư hỏng cơ học và làm lạnh nhanh hơn các loại đá khác.
Đá xay sẽ rất dễ tan. Đá cây thì cần ít không gian vận chuyển, tan chậm,
nên được ngư dân ưa chuộng.
Tốc độ làm lạnh chủ yếu phụ thuộc vào diện tích trên một đơn vị khối
lượng cá tiếp xúc với nước đá. Diện tích của một đơn vị khối lượng càng lớn, tốc
độ làm lạnh càng nhanh và thời gian đạt được nhiệt độ cần thiết càng ngắn.
Thời gian bảo quản cá có thể khác nhau tuỳ theo loài cá nước mặn và
nước ngọt, vùng khí hậu nhiệt đới hay ôn đới.
+ Bảo quản đông lạnh bằng khí lạnh

32
Thực phẩm được đưa lên các băng tải chạy trong buồng lạnh. Không khí
lạnh – 300C được thổi qua các lỗ nhỏ trên băng tải để làm lạnh nhanh thực
phẩm. Thực phẩm sẽ được xáo trộn để sau khi cấp đông nhanh, chúng không
đóng thành tảng. Thời gian cấp đông kéo dài 2 giờ đến 3 giờ.
Ngoài ra người ta còn bảo quản cá bằng phương pháp ướp đông và
tráng băng [46].
1.2.3. Phương pháp xác định Histamin trong cá.
Để xác định Histamin trong cá và sản phẩm từ cá, có thể sử dụng nhiều
phương pháp khác nhau bao gồm phương pháp so màu, phương pháp sắc ký
khí, phương pháp sắc ký lớp mỏng hoặc phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng
cao [45], [47]. AOAC 2010 hướng dẫn sử dụng phương pháp so màu để xác
định Histamin, đây là phương pháp có độ nhạy tốt và độ ổn định cao, tuy
nhiên quá trình thực rất phức tạp và mất nhiều thời gian. Một số tác giả
nghiên cứu phương pháp sắc ký lớp mỏng, và phương pháp sắc ký khí để xác
định Histamin trong cá. Các phương pháp này đều phải trải qua quá trình xử
lý mẫu khá phức tạp, đặc biệt là phương pháp sắc ký khí phải tạo dẫn xuất
bay hơi với anhydric pentafluoropropionic (PFPA) trước khi phân tích. Hiện
nay, phương pháp phổ biến và thông dụng nhất áp dụng để phân tích Histamin
trong cá là sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) [48].
Để xác định Histamin bằng HPLC có thể sử dụng detector huỳnh quang
hoặc detector UV-Vis. Cực đại hấp thụ của Histamin trong vùng tử ngoại là
214 nm, do đây là bước sóng ngắn dễ bị ảnh hưởng của dung môi nên
detector UV-Vis thường cho độ nhạy không tốt bằng detector huỳnh quang
(RF). Nguyên lý chung khi xác định bằng HPLC-RF là Histamin có trong
mẫu cá và sản phẩm được tách chiết bằng metanol. Dịch chiết được làm sạch
trên cột trao đổi anion, sau đó được phản ứng với o-phthal aldehyt (OPA) để
33
tạo dẫn xuất phát huỳnh quang. Hàm lượng Histamin được xác định bằng hệ
thống HPLC-RF [49], [50], [51].
Ở Việt Nam, TCVN 8352:2010 quy định phương pháp phân tích Histamin
bằng HPLC để phân tích Histamin trong thủy sản và sản phẩm thủy sản [49].
1.2.4. Các nghiên cứu về Histamin trong cá trên thế giới và ở Việt Nam
1.2.4.1. Các nghiên cứu về Histamin trên thế giới
Các nghiên cứu về Histamin đã được nghiên cứu trên thế giới ở các khía
cạnh khác nhau như nghiên cứu về ngộ độc do cá do Histamin, về phương
pháp xác định hàm lượng Histamine trong cá cũng như nghiên cứu các yếu tố
liên quan [52]. Lerke và cộng sự đã mô tả vụ ngộ độc xảy ra do cá ngừ [43].
Nghiên cứu trong phòng thí nghiệm cho thấy sự hiện diện trong cá ngừ của
các loài vi khuẩn có khả năng sản xuất số lượng lớn Histamine. Phân tích hóa
học cho thấy Histamine được phân bố không đều trong thịt cá ngừ, do đó
chứng minh cho sự xuất hiện đôi khi ngẫu nhiên bệnh ở những người ăn cùng
ăn thực phẩm [44].
Theo Lehane and Olley, điểm mấu chốt để giữ số lượng vi khuẩn và mức
độ Histamin trong cá thấp là làm lạnh nhanh chóng sau khi đánh bắt cá và duy
trì chế độ lạnh trong quá trình xử lý và bảo quản cá. Việc áp dụng Hazard
analysis and critical control point (Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn
- HACCP) sẽ đảm bảo chất lượng và sự an toàn cho các sản phẩm của cá [5].
Arnedo và CS đã nghiên cứu ổ dịch do cá xảy ra tại Castellón, Tây Ban

Nha. Có 15 trường hợp bị ngộ độc với các triệu chứng thời gian ủ bệnh trung
bình là 45 phút. Triệu chứng bệnh bao gồm đỏ bừng mặt, nhức đầu, tiêu chảy,
buồn nôn, đau bụng, liên quan đến thức ăn là cá ngừ tươi, mua tại một siêu thị
của Castellón (tỉ lệ odds = 26,4, khoảng tin cậy 95%: 1,05-666,8), điều chỉnh
theo độ tuổi và giới tính bằng cách sử dụng phân tích hồi quy logistic. Bốn
34
mẫu nước tiểu từ các trường hợp trên có nồng độ Histamin trên 35
microgram/ l. Ba mẫu cá ngừ được tiêu thụ bởi các trường hợp và một mẫu cá
ngừ từ đại siêu thị có nồng độ Histamin trên 200mg/kg. Theo các tác giả việc
xác định Histamin trong nước tiểu của bệnh nhân có thể cho phép xác nhận
nguyên nhân [6].
Yamani MI, và CS nghiên cứu qua các báo cáo về các trường hợp ngộ
độc trong các cơ sở phục vụ thực phẩm. Những trường hợp này có liên quan
đến sự hình thành của Histamine trong thịt cá ngừ do Proteus morganii.
Trong số Proteus, loài Proteus morganii là loài duy nhất có thể sản xuất ra
lượng Histamin cao đủ để gây ra ngộ độc thực phẩm ở người. Kết quả cũng
chỉ ra ở các nhiệt độ khác nhau, nồng độ Histamine tăng lên nhanh chóng sau
khi hình thành và có thể cao hơn mức 1000mg/kg trong khoảng thời gian
ngắn. Nghiên cứu dịch tễ học của các trường hợp ngộ độc thực phẩm cho thấy
nguyên nhân là do cách xử lý và lưu trữ của thịt cá ngừ đóng lon không đúng
tại các cơ sở thực phẩm phục vụ là nguy cơ gây ra ngộ độc. Proteus morganii
có thể tạo ra Histamin ở mức hơn 1000 mg/kg ngay cả ở nhiệt độ 70C [43].
1.2.4.2. Nghiên cứu Histamin tại Việt Nam
Hiện tại trong vòng 10 năm trở lại đây chưa có nghiên cứu nào đánh giá
các yếu tố ảnh hưởng tới hàm lượng Histamin trong cá.
Chương 2
35
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu
- Cơ sở kinh doanh cá nục.
- Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có chế biến cá nục bao gồm nhà
hàng; quán cơm; bếp ăn tâ ̣p thể tại: trường học, bê ̣nh viê ̣n, khu công nghiê ̣p.
- Chủ cơ sở và nhân viên kinh doanh cá nục và kinh doanh dịch vụ ăn
uống tại các cơ sở nghiên cứu.
- Mẫu cá nục.
Điều kiện chọn đối tượng: Đối tượng hoặc chủ cơ sở đồng ý tham gia
nghiên cứu.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả cắt ngang
2.2.2. Địa điểm nghiên cứu và thời gian nghiên cứu
2.2.2.1. Địa điểm nghiên cứu: Tại tỉnh Thanh Hóa
Thanh Hóa là tỉnh cực Bắc miền

Trung Việt Nam, cách thủ đô Hà Nội
khoảng 150 km về phía Nam và cách
thành phố Hồ Chí Minh 1.560 km về
hướng Bắc. Đây là một tỉnh lớn của
Việt Nam, đứng thứ 5 về diện tích và
thứ 3 về dân số trong số các đơn vị
hànhThanh
chính Hóa
trựcbao
thuộc
gồmtrung ương,
1 thành phố trực thuộc tỉnh, 2 thị xã và 24 huyện,
cũngdiện
với là tích
một11.133,4
trong những địasố điểm
km2 và dân 3,405 triệu người. Thanh Hóa nằm ở vĩ
sinh sống đầu tiên của người Việt.
36
tuyến 19°18' Bắc đến 20°40' Bắc, kinh tuyến 104°22' Đông đến 106°05'
Đông. Phía bắc giáp ba tỉnh: Sơn La, Hòa Bình và Ninh Bình; phía nam và
tây nam giáp tỉnh Nghệ An; phía tây giáp tỉnh Hủa Phăn nước Lào với đường
biên giới 192 km; phía đông Thanh Hóa mở ra phần giữa của vịnh Bắc Bộ
thuộc biển Đông với bờ biển dài hơn 102 km. Diện tích tự nhiên của Thanh
Hóa là 11.106 km², chia làm 3 vùng: đồng bằng ven biển, trung du, miền núi.
Thanh Hóa có thềm lục địa rộng 18.000 km².
Thanh Hóa có 102 km bờ biển và vùng lãnh hải rộng 17.000 km2, với
những bãi cá, bãi tôm có trữ lượng lớn. Dọc bờ biển có 5 cửa lạch lớn, thuận
lợi cho tàu thuyền ra vào. Vì vậy Thanh Hóa có điều kiện phát triển ngư
nghiệp rất tốt.
2.2.2.2. Thời gian nghiên cứu:
Nghiên cứu tiến hành từ tháng 11 năm 2012 đến tháng 4 năm 2013.
2.2.3. Cỡ mẫu và cách chọn mẫu
2.2.3.1. Cỡ mẫu
* Cỡ mẫu điều tra thực trạng các cơ sở kinh doanh cá nục
- Chia ra 2 loại:
+ Các chợ bán lẻ
+ Các chợ đầu mối và siêu thị
Mỗi loại lấy 30 cơ sở: tổng số là 60 cơ sở cho 2 loại.
* Cỡ mẫu điều tra thực trạng cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có
chế biến cá nục
- Chia ra 2 loại:
+ Cơ sở nhà hàng, quán cơm,
+ Cơ sở là bếp ăn tâp̣ thể tại trường học, bênh
̣ viêṇ và khu công nghiêp.̣
Mỗi loại lấy 30 cơ sở: tổng số là 60 cơ sở cho 2 loại.
37
* Cỡ mẫu điều tra kiến thức, thái đô ̣, thực hành của chủ cơ sở và
người trực tiếp kinh doanh cá nục và kinh doanh dịch vụ ăn uống có chế
biến cá nục tại các cơ sở nghiên cứu
Sử dụng công thức tính cỡ mẫu ước lượng cho 1 tỷ lệ [54], [55]:
p (1− p)
n=Z 2(1−α/2)
d2
Trong đó:
n: cỡ mẫu tối thiểu
Z: là hệ số tin cậy tính theo α, chọn α = 0,05 tra bảng Z(1-α/2)= 1,96.
p: Tỷ lệ đối tượng có kiến thức và thực hành đúng từ nghiên cứu trước.
d: là sai số mong muốn bằng 5%.
q = 1 - p;
Đối với kiến thức đạt p = 78,6% [56]
0,786 x 0,214
n=1,962 =258
(0,05 )2 người
Đối với thực hành đúng p = 20,0 % [24]
0,20 x 0,80
n=1,962 =2 45
(0,05)2 người
Lấy cỡ mẫu lớn hơn là 258 người, lấy tròn n=260 người.
* Cỡ mẫu cho điều tra xác định hàm lượng Histamin trong cá:
Số lượng mẫu xét nghiệm: 1 mẫu/1 cơ sở. Tổng số mẫu nghiên cứu: 120
mẫu (60 mẫu cá nục nguyên liêụ và 60 mẫu cá nục được chế biến thành thức ăn).
2.2.3.2. Cách chọn mẫu:

38
- Đối với các cơ sở kinh doanh và cơ sở dịch vụ ăn uống có chế biến cá:
Lấy các cơ sở có đủ các điều kiện theo yêu cầu trên đến khi đủ số lượng.
- Đối với người chủ các cơ sở kinh doanh và phục vụ ăn uống: Lấy các chủ
cơ sở và các đối tượng trực tiếp chế biến kinh doanh cá nục của các cơ sở trên.
- Đối với mẫu xét nghiệm: lấy mẫu theo TCVN 5276:1990 - Thủy sản.
Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu [57].
2.2.4. Biến số và chỉ số nghiên cứu - Cách đánh giá
2.2.4.1 Về thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm
- Điều kiện vệ sinh cơ sở, trang thiết bị dụng cụ:
+ Đảm bảo vệ sinh, không đảm bảo vệ sinh (Nền nhà ứ đọng nước;
Nhiều ruồi nhặng; Gần cống rãnh).
+ Điều kiện bảo quản cá trong thời gian bán: Có ngâm đá/ để lạnh; để
ở nhiệt độ thường.
+ Cấp giấy chứng nhận ở các cơ sở.
- Điều kiện về người trực tiếp kinh doanh và chế biến cá; Các thông
tin chung: Tuổi; Giới; Trình độ học vấn; Thời gian làm việc; Tập huấn kiến
thức về VSATTP.
+ Kiến thức, thái độ, thực hành:
* Kiến thức: Kiến thức về dấu hiệu cá bị ươn
* Thái độ: Quan tâm nhất khi mua nguyên liệu
* Thực hành: Thực hành về vận chuyển và phương pháp bảo quản
cá khi vận chuyển: Thời gian trung bình từ khi nhập cá đến khi tiêu thụ hết; Thời
gian chuyển cá từ nơi mua về nơi tiêu thụ; Phương pháp bảo quản cá khi vận
chuyển về nơi tiêu thụ.
39
+ Thực hành của đối tượng về xử lý cá: Xử lý khi chế biến, đông lạnh
cá; Xử lý khi cá bị ươn; Xử lý khi không bán hết cá
2.2.4.2. Các biến số và chỉ số về hàm lượng Histamin trong cá nục và các yếu
tố liên quan
- Nguồn thu mua các sản phẩm cá nục; Tình trạng cá chủ yếu khi mua về.
- Hàm lượng Histamin: Hàm lượng Histamin trong cá phân theo cơ sở;
theo các loại cá; phân theo thời gian vận chuyển từ nơi mua đến nơi bán tại cơ
sở kinh doanh cá và điều kiện bảo quản trong thời gian bán tại cơ sở kinh
doanh cá.
- Các yếu tố liên quan: các yếu tố như chủng loại cá; chế biến sơ bộ;
cách chế biến; thời gian vận chuyển từ nơi mua đến nơi tiêu thụ; điều kiện
bảo quản trong thời gian bán tại cơ sở kinh doanh cá; cơ sở có cấp giấy chứng
nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm với hàm lượng Histamin.
2.2.4.3: Cách đánh giá:
- Đánh giá về tiêu chuẩn về sinh cơ sở và dụng cụ đạt hay không đạt tiêu
chuẩn chúng tôi dựa vào Thông tư số 15/2012/TT – BYT ngày 12 tháng 9
năm 2012 ”Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với
cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm”; Thông tư số: 30/2012/TT-BYT, ngày
5 tháng 12 năm 2012 "Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở
kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố". Trong nghiên
cứu này chúng tôi chọn một số chỉ tiêu đánh giá về đạt điều kiện an toàn thực
phẩm như sau:
+ Cơ sở không đảm bảo vệ sinh là cơ sở có 01 trong 03 biểu hiện như

sau: nền nhà cơ sở ứ đọng nước; Nhiều ruồi nhặng; Gần cống rãnh.
+ Cơ sở đảm bảo vệ sinh là cơ sở không có 01 trong 03 biểu hiện trên.

40
- Đánh giá về kiến thức của người làm dịch vụ: chúng tôi dựa vào quyết định
số 43/2005/QĐ-BYT ngày 20/12/2005 quy định yêu cầu kiến thức về vệ sinh an
toàn thực phẩm đối với người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
- Đánh giá về hàm lượng Histamin:
- Tính toán hàm lượng Histamin trung bình.
- Phân loại: Đạt: Histamin trong cá phải dưới 100 mg/kg cá [58]
- Về phân loại cá: Theo kích cỡ: Cá to: khoảng 10 -12 con/1kg.
Cá nhỏ: khoảng 20- 25 con/1 kg.
2.2.5. Phương pháp và công cụ thu thập số liệu
2.2.5.1. Phương pháp thu thập thông tin:
- Phỏng vấn trực tiếp chủ cơ sở, nhân viên và quan sát kỹ năng thực hành
của nhân đối tượng.
- Quan sát điều kiện vệ sinh cơ sở.
- Lấy mẫu cá nục mang về labo kiểm nghiệm hàm lượng Histamin
(1 -2kg/1 mẫu và bảo quản lạnh trong thùng xốp).
+ Nơi xét nghiệm: Viện Kiểm nghiệm thực phẩm Quốc gia.
+ Phương pháp phân tích mẫu.
Phân tích mẫu theo “TCVN 8352:2010 Thủy sản và sản phẩm từ thủy
sản - Xác định hàm lượng Histamin - Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng
cao” [50], các điều kiện phân tích cụ thể như sau:
 Nguyên tắc
Histamin có trong mẫu cá nục tươi và cá nục qua chế biến được tách
chiết bằng metanol. Dịch chiết được làm sạch trên cột trao đổi anion, sau đó
41
được tạo dẫn xuất huỳnh quang với o-phthalaldehyde (OPA). Hàm lượng dẫn
xuất Histamin được xác định bằng hệ thống HPLC với detector huỳnh quang
theo phương pháp ngoại chuẩn.
 Dụng cụ, thiết bị
- Hệ thống HPLC, 20Advp của Shimadzu được trang bị detector huỳnh
quang RF 10ADvp.
- Cân phân tích, có thể cân chính xác đến 0,1 mg, Metler Toledo.
- Máy xay mẫu, Tefal.
- Bể điều nhiệt, có thể duy trì nhiệt độ 20 0C đến100 0C, Memmert.
- Bể siêu âm, Elma.
- Máy lắc, tốc độ 50 RPM đến 500 RPM, IKA.
- Máy đo pH, có thể đo từ 2 đến 12 đơn vị pH.
- Cột sắc ký lỏng C18, dài 150 mm, đường kính trong 4,6 mm, kích
thước hạt: 5 m, của Symmetry Waters.
- Micropipet 20-200 µl và loại 100-1000 µl của Eppendorf.
- Màng lọc 0,45 m, Whatman.
- Bình nón, bình định mức, và các dụng cụ thủy tinh thông thường phòng
thí nghiệm khác.
 Hóa chất, thuốc thử
Sử dụng các hóa chất dụng môi tinh khiết dùng trong phân tích
- Metanol,
- Dung dịch axit HCl, 2,5 M: Pha loãng 125 ml axit clohydric (HCl, đậm
đặc 37 %) trong nước để có 500 ml.
- Dung dịch axit HCl, 1 M: Pha loãng 40 ml dung dịch axit HCl 2,5 M
trong nước để có 100 ml.
42
- Dung dịch axit HCl, 0,1 M: Pha loãng 10 ml dung dịch axit HCl 1 M
trong nước để có 100 ml.
- Dung dịch NaOH, 1 M: Hòa tan 40 g natri hydroxit (NaOH, rắn) trong
1 000 ml nước.
- Dung dịch OPA: Hòa tan 0,100 mg o-phthal aldehyt (OPA, 99 %, được
bảo quản lạnh) trong 100 ml metanol. Dung dịch OPA bền trong 1 tuần khi
bảo quản lạnh trong chai sẫm màu.
- Dung dịch H3PO4, 1,19 M: Pha loãng 121,8 ml axit phosphoric

(H3PO4, đậm đặc 85 %) với nước để có 1 000 ml.
- Dung dịch pha động: Hòa tan 1,089 g kali dihydro phosphat rắn (KH2PO4)
trong gần 600 ml nước. Thêm 100 ml axetonitril và 0,10 ml trietylamin (TEA),
chỉnh pH đến 7,30  0,05 trên máy đo pH. Sau đó, chuyển dung dịch vào bình
định mức 1 000 ml rồi định mức tới vạch bằng nước. Lọc dung dịch qua giấy lọc
0,45 m và đuổi khí bằng bể siêu âm trước khi sử dụng.
 Pha dung dịch chuẩn Histamin
- Dung dịch chuẩn gốc Histamin, 1 000 mg/l: Hoà tan 0,165 6 g
Histamin dihydroclorua (C5H11Cl2N3, M = 184,07 g/mol) trong axit HCl 0,1
M rồi định mức đến 100 ml. Dung dịch chuẩn gốc Histamin bền trong 1 tuần
khi bảo quản lạnh.
- Dung dịch chuẩn trung gian Histamin, 10 mg/l: Pha loãng 1 ml dung
dịch chuẩn gốc Histamin 1 000 mg/l với dung dịch axit HCl 0,1 M rồi định
mức đến 100 ml. Dung dịch chuẩn trung gian Histamin bền trong 1 tuần khi
bảo quản lạnh.
- Các dung dịch chuẩn làm việc Histamin: Pha loãng lần lượt 1; 2; 5; 10
và 15 ml dung dịch chuẩn Histamin 10 mg/l trong dung dịch axit HCl 0,1 M
43
rồi định mức đến 100 ml để được các dung dịch chuẩn 0,1; 0,2; 0,5; 1,0 và 1,5
mg/l. Chuẩn bị mới các dung dịch chuẩn làm việc mỗi khi phân tích.
 Cách tiến hành
- Chuẩn bị mẫu thử: Nghiền ít nhất 200 g mẫu bằng máy nghiền. Cân 10
g mẫu đã được nghiền, chính xác đến 0,1 mg cho vào bình nón 150 ml. Thêm
50 ml metanol, đồng hóa mẫu bằng máy nghiền trong 2 min. Đặt bình chứa
dung dịch mẫu trên bể điều nhiệt ở nhiệt độ 60 0C trong 15 min. Sau đó,
chuyển toàn bộ sang bình định mức 100 ml; tráng bình nón bằng metanol. Để
nguội dung dịch tới nhiệt độ trong phòng rồi định mức đến vạch bằng metanol
để có 100 ml (kí hiệu V1). Lắc đều dung dịch rồi lọc qua giấy lọc. Dịch chiết
thu được bền trong vài tuần khi bảo quản lạnh.
- Tạo dẫn xuất huỳnh quang: Chuẩn bị dẫn xuất phát huỳnh quang với
các dung dịch chuẩn và dung dịch mẫu như sau. Hút chính xác 5 ml các dung
dịch chuẩn Histamin làm việc và các dung dịch mẫu vào các bình định mức
50 ml, thêm 3 ml dung dịch NaOH 1 M vào mỗi bình rồi lắc đều. Sau khoảng
5 min, thêm 1 ml dung dịch OPA vào mỗi bình. Sau đúng 4 min, tiếp tục
thêm 3 ml dung dịch H3PO4 1,19 M vào mỗi bình, định mức đến vạch bằng
dung dịch HCl 0,1 M rồi lắc đều các bình. Mẫu tạo dẫn xuất xong cần tiến
hành phân tích ngay trong vòng 1 giờ.
a. Điều kiện HPLC: Sử dụng cột Symmetry C18 dài 150 mm, đường
kính trong 4,6 mm, kích thước hạt: 5 m, và tiền cột tương ứng của Waters.
Pha động là hỗn hợp gồm: KH2PO4 , axetonitril và TEA. Nhiệt độ cột 40 0C;
tốc độ dòng 1,0 ml/min; detector huỳnh quang với bước sóng kích thích là
350 nm; bước sóng phát xạ 444 nm; thể tích tiêm mẫu 20 µL.
b. Tính kết quả: Dựng đường chuẩn theo mối quan hệ tuyến tính của
diện tích sắc ký và nồng độ.
44
- Hàm lượng Histamin có trong mẫu thử, X (mg/kg) được tính theo công
thức sau:
CxVxk
X=
m
Trong đó
C là nồng độ Histamin có trong dịch chiết mẫu, tính theo đường chuẩn
(g/ml);
V là thể tích dịch mẫu thử (100 ml) đã được định mức;
k là hệ số pha loãng (nếu có);
m là khối lượng của mẫu thử.
2.2.5.2 Công cụ thu thập số liệu:
- Phiếu phỏng vấn có cấu trúc
- Kết quả xét nghiệm mẫu cá nục
2.2.6. Xử lý và phân tích số liệu
- Số liệu được kiểm tra ngay sau khi điều tra.
- Làm sạch số liệu trước khi nhập.
- Số liệu được nhập EPI- DATA và phân tích bằng phần mềm SPSS
- Sử dụng phương pháp thống kê mô tả, kiểm định Khi bình phương để so
sánh các tỷ lệ, tính OR, sử dụng Kruskal Wallis test, Wilcoxon rank sum test.
2.2.7. Sai số và cách khống chế sai số
2.2.7.1. Sai số
- Sai số nhớ lại
- Sai số do quan sát
- Sai số do ghi chép
2.2.7.2. Cách khống chế sai số:
- Để hạn chế sai số khi thu thập thông tin, chúng tôi tiến hành nghiên cứu
thăm dò để kiểm tra chất lượng thông tin và bộ câu hỏi trước khi tiến hành
nghiên cứu.
45
- Tập huấn kỹ cho điều tra viên

- Tổ chức giám sát chặt chẽ trong quá trình điều tra.
- Các thông tin thu thập được giữ kín và các cơ sở kinh doanh cá, cơ sở
kinh doanh dịch vụ ăn uống cũng như người kinh doanh, chế biến cá được tư
vấn về các vấn đề liên quan.
2.2.8. Đạo đức nghiên cứu
- Nghiên cứu chỉ nhằm mục đích nâng cao sức khoẻ cộng đồng ngoài ra
không có mục đích gì khác.
- Thông báo rõ mục đích nghiên cứu cho đối tượng.
- Điều tra phỏng vấn trên những đối tượng đồng ý hợp tác, không ép buộc.
- Sẵn sàng tư vấn cho người cho người chế biến kinh doanh, người tiêu
dùng khi họ cần.
- Kết quả nghiên cứu chỉ phục vụ cho mục đích nghiên cứu, các thông tin
được mã hóa và khuyết danh khi nhập vào vi tính.
- Chỉ có các thành viên chính của nhóm nghiên cứu mới được tiếp cận
thông tin gốc và phải được sự đồng ý bằng văn bản của người quản lý dữ liệu.
46
Chương 3
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1. Thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh
doanh cá nục và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có chế biến cá nục.
3.1.1. Thực trạng điều kiện về cơ sở và dụng cụ
Bảng 3.1: Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại sơ sở
Cơ sở kinh Cơ sở kinh
Tổng số
doanh cá doanh dịch vụ
(n=120)
Điều kiện vệ sinh (n=60) ăn uống (n=60)
SL % SL % SL %
Đảm bảo vệ sinh 12 20,0 21 35,0 33 27,5
Không đảm bảo vệ
sinh 48 80,0 39 65,0 87 72,5
- Nền nhà ứ đọng
nước 20 41,7 10 25,6 30 34,5
- Nhiều ruồi nhặng 10 20,8 20 51,3 30 34,5
- Gần cống rãnh 18 37,5 9 23,1 27 31,0
Nhận xét: Đánh giá về điều kiện vệ sinh chung của hai loại hình cơ sở,
Bảng 3.1 cho thấy có tới 72,5% số cơ sở không đảm bảo vệ sinh, trong đó cơ
sở kinh doanh cá chiếm tỷ lệ là 80,0% cao hơn cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn
uống (65,0%).
Tuy nhiên khi đánh giá riêng cho thấy trong số các cơ sở kinh doanh cá
không đảm bảo vệ sinh thì cơ sở có nền nhà bị ứ đọng nước chiếm tỷ lệ cao
nhất (41,7%), sau đến bán cá gần nơi cống rãnh (37,5%). Trong khi đó tỷ lệ
các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống không đảm bảo vệ sinh chủ yếu là
nhiều ruồi nhặng (51,3%).
47
Bảng 3.2: Cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm tại
02 loại cơ sở
Biến số Chỉ số SL Tỷ lệ %
Cơ sở kinh doanh cá 0 0
Có cấp giấy chứng nhận cơ Cơ sở kinh doanh dịch vụ 25 41,7
sở đủ điều kiện (n=120) ăn uống
Tổng số 25 20,8
Nhận xét: Trong 120 cơ sở, có 25 cơ sở được cấp giấy chứng nhận đủ
điều kiện ATTP, chiếm tỷ lệ 20,8% và 25 cơ sở này thuộc cơ sở kinh doanh
dịch vụ ăn uống, không có cơ sở kinh doanh nào được cấp giấy chứng nhận.
Biểu đồ 3.1: Điều kiện bảo quản cá trong thời gian bán (n = 120)
Nhận xét: Kết quả tại Biểu đồ 3.1 cho thấy có tới 78,3% số cơ sở bảo quản
cá ở nhiệt độ bình thường, trong đó tỷ lệ tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
(85,0%) cao hơn so với cơ sở kinh doanh cá (71,7%). Bảo quản cá trong điều
kiện ngâm đá hoặc để lạnh cho cả hai loại hình cơ sở chỉ chiếm tỷ lệ là 21,7%.
3.1.2. Thực trạng điều kiện về người trực tiếp kinh doanh và chế biến cá
48
3.1.2.1 Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu
Bảng 3.3: Phân bố của đối tượng nghiên cứu theo tuổi, giới
Cơ sở kinh
Cơ sở kinh
doanh dịch Tổng số
doanh cá
Biến Chỉ số vụ ăn uống (n=260)
(n=130)
(n=130)
SL % SL % SL %
Dưới 40 87 66,9 58 44,6 145 55,8
Tuổi
≥ 40 43 33,1 72 55,4 115 44,2
Nam 17 12,6 26 13,7 43 16,5
Giới
Nữ 113 87,4 104 86,3 217 83,5
Nhận xét: Bảng 3.3 cho thấy đối với cơ sở kinh doanh cá, số người kinh
doanh thực phẩm < 40 tuổi chiếm tỷ lệ 66,9% gấp đôi so với số người ≥ 40 tuổi
(33,1%). Tuy nhiên, ở các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, 2 độ tuổi này
không chênh lệch nhiều, số người < 40 tuổi chiếm 44,6% và số người ≥ 40 tuổi
chiếm 55,4%.
Về giới tính, chủ yếu là nữ giới làm việc tại hai loại hình cơ sở này, tỷ lệ
là 83,5% so với nam giới chỉ có 16,5%.
49
Biểu đồ 3.2: Trình độ học vấn
Nhận xét: Biểu đồ 3.2 cho thấy, đa số có trình độ ở mức trung học phổ
thông, chiếm tỷ lệ 58,9%. Tuy nhiên cũng có 11,8% số người có trình độ đại
học, trên đại học; cá biệt có 02/260 (0,8%) người không biết chữ.
50
Bảng 3.4: Thời gian làm việc và tập huấn kiến thức ATTP của đối tượng
nghiên cứu
Cơ sở kinh
Cơ sở kinh
doanh cá
Biến Chỉ số vụ ăn uống (n=260)
(n=130)
(n=130)
SL % SL % SL %
< 1 năm 28 21,5 22 16,9 50 19,2
Thời gian làm 1- dưới 5 năm 65 50,0 48 36,9 113 43,5
việc 5 – 10 năm 25 19,3 41 31,6 66 25,4
> 10 năm 12 9,2 19 14,6 31 11,9
Tập huấn kiến Có* 68 52,3 112 86,2 180 69,2
thức VSATTP không 62 47,7 18 13,8 80 30,8
(*p< 0,05,2- test)
Nhận xét: Bảng 3.4 cho thấy đa số có thời gian làm việc tại cơ sở từ 1 -
dưới 5 năm, chiếm tỷ lệ 43,5% và có tới 66/260 người (25,4%) làm việc từ 5- 10
năm. Số người làm việc ≥ 10 năm chiếm tỷ lệ thấp nhất (11,9%).
Về tập huấn kiến thức VSATTP: Có 69,2% số người được tập huấn kiến
thức về VSATTP. Tuy nhiên ở cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tỷ lệ người
được tập huấn kiến thức về VSATTP cao hơn tại cơ sở kinh doanh, lần lượt với
tỷ lệ là 86,2% và 52,3%, sự khác nhau có ý nghĩa thống kê (p<0,05).
51
3.1.2.2. Kiến thức, thái độ, thực hành của nhân viên trực tiếp kinh doanh và
chế biến cá tại cơ sở kinh doanh cá và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
Bảng 3.5: Nhận thức về dấu hiệu cá bị ươn (n=260)
Biến số Chỉ số SL Tỷ lệ
Bốc mùi nặng 122 46,9
Nhận thức về dấu hiệu
Thân cá mềm 89 34,3
cá bị ươn
Hai yếu tố trên 49 18,8
Nhận xét: Kết quả bảng 3.5 cho thấy 46,9% số người được hỏi cho rằng
cá bị ươn thì phải bốc mùi nặng, 34,3% cho là khi thân cá mềm và 18,8% cho
rằng cả hai yếu tố trên là dấu hiệu cá bị ươn.
3.5%
1.1%
Giá cả
Độ tươi ôi của cá
Cả hai yếu tố trên
95.4%
Biểu đồ 3.3. Quan tâm nhất khi mua cá nguyên liệu
Nhận xét: Biểu đồ 3.3 mô tả về sự quan tâm khi mua cá nguyên liệu, hầu
hết đều quan tâm tới giá cả và độ tươi ôi của cá khi mua, chiếm tỷ lệ 95,4%. Cá
biệt có 9/260 (3,5%) người được hỏi cho rằng chỉ quan tâm tới giá cả.
52
Biểu đồ 3.4:Thực hành về thời gian chuyển cá từ nơi mua về nơi tiêu
thụ (n=260)
Nhận xét: Về thời gian chuyển cá từ nơi mua về nơi tiêu thụ, Biểu đồ 3.4
cho thấy 100% số người được hỏi cho rằng thời gian vận chuyển trong vòng 24
giờ, trong đó, thời gian diễn ra trong vòng 1 giờ chiếm tỷ lệ cao nhất (44,2%);
trên 1 đến 2 giờ chiếm tỷ lệ thấp hơn (20,2%); 27,7% số người cho rằng thời
gian vận chuyển trên 2 – 6 giờ.
Bảng 3.6: Thực hành về thời gian tiêu thụ và bảo quản cá khi vận chuyển
Thời gian trung bình từ ≤ 1 ngày 150 57,7
> 1 ngày – 2 ngày 100 38,5
khi nhập cá đến khi
> 2 ngày – dưới 7 ngày 10 3,8
tiêu thụ hết ≥ 7 ngày 0 0
Phương pháp bảo quản Ngâm đá 28 10,8
Xe có thùng lạnh 23 8,8
cá khi vận chuyển về Để ở nhiệt độ bình 209 80,4
nơi tiêu thụ (n=260) thường
Nhận xét: Bảng 3.6 cho thấy, có tới 96,2% số người được hỏi cho rằng thời
gian trung bình từ khi nhập cá ðến khi tiêu thụ hết là trong vòng 2 ngày, trong đó
53
có 57,7% nhận định là tiêu thụ hết trong vòng 01 ngày, chỉ có 3,8% số người
được hỏi là tiêu thụ hết trong khoảng thời gian trên 2 ngày đến dưới 7 ngày.
Về phương pháp bảo quản cá khi vận chuyển về nơi tiêu thụ: có 80,4%
cho rằng nên để cá ở nhiệt độ bình thường, chỉ có 10,8% bảo quản cá trong điều
kiện ngâm đá và 8,8% cho vào xe có thùng lạnh.
Biểu đồ 3.5: Thực hành của đối tượng về xử lý cá khi sơ chế hoặc đông
lạnh cá (n=260)
Nhận xét: Kết quả biểu đồ 3.5 cho thấy số người xử lý khi sơ chế hoặc
đông lạnh cá là bỏ ruột chiếm tỷ lệ 40,8%; bỏ cả ruột, đầu, vây là 49,2%, Một số
cho rằng nên cho cá nướng hoặc hấp khi chế biến và đông lạnh cá thì tốt hơn,
chiếm tỷ lệ 32,7% (bao gồm:bỏ ruột chiếm 19,2% và để nguyên con chiếm
13,5%), cá biệt vẫn có một số ít chọn giải pháp để nguyên con (7,3%).
54
Bảng 3.7: Thực hành của đối tượng về xử lý cá khi cá bị ươn (n=260)
Ướp muối 29 11,1
Ướp đá 24 9,2
Xử lý khi Để đông lạnh 58 23,3
Chế biến ngay 92 35,4
cá bị ươn Trả lại nơi bán 12 4,6
Bỏ đi 38 14,6
Làm thức ăn chăn nuôi 34 13,1
Nhận xét: Bảng 3.7 cho ta thấy biện pháp xử lý phổ biến nhất khi cá bị
ươn là chế biến ngay (35,4%) và để đông lạnh (23,3%), việc ướp muối và ướp đá
chiếm tỷ lệ thấp hơn, tương ứng với tỷ lệ là 11,1% và 9,2%. Biện pháp bỏ đi khi
cá bị ươn chỉ chiếm tỷ lệ là 14,6%.
3.1.2.3 Nguồn thu mua cá và tình trạng cá nục chủ yếu khi mua
Bảng 3.8: Nguồn thu mua cá
Cơ sở kinh
Cơ sở kinh
doanh cá
Nguồn thu mua vụ ăn uống (n=120)
(n=60)
(n=60)
SL % SL % SL %
Từ ngư dân 60 100 12 20,0 72 60,0
Tự đánh bắt 5 8,3 0 0,0 5 4,2
Công ty thủy sản cung cấp 0 0 27 45,0 27 22,5
Chợ đầu mối 45 75,0 60 100 105 87,5
Siêu thị 0 0 18 30,0 18 15,0
Chợ bán lẻ 60 100 60 100 120 100
Nhận xét: Bảng 3.8 cho thấy, đối với cơ sở kinh doanh cá, 100% số cơ sở
thu mua từ ngư dân và chợ bán lẻ, 75,0% số cơ sở mua cá từ chợ đầu mối và chỉ
có 8,3% là do tự đánh bắt cá. Về cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, 100% số cơ
sở mua cá từ chợ bán lẻ và chợ đầu mối; 20,0% số cơ sở mua từ ngư dân, có tới
55
45,0% số cơ sở mua từ các công ty thủy sản khác biệt với 0% số cơ sở kinh
doanh cá mua từ địa chỉ này
2,5%
26,7%
Cá tươi
Cá đông lạnh
Cá đã qua chế biến sơ bộ
70,8%
Biểu đồ 3.6. Tình trạng cá chủ yếu khi mua

Nhận xét: Biểu đồ 3.6 cho thấy, hầu hết cá khi mua về là cá tươi, chiếm tỷ
lệ 70,8%, đặc biệt chỉ có 2,5% số cơ sở mua cá đã qua chế biến sơ bộ.
3.2. Hàm lượng Histamin trong cá và các yếu tố liên quan
3.2.1. Hàm lượng Histamin trong cá
Bảng 3.9: Hàm lượng Histamin (mg/kg) trong cá theo 2 loại cơ sở
Hàm lượng Thấp nhất -
Cơ sở n trung bình Cao nhất p*
(TB ± SD) (mg/kg)
Cơ sở kinh doanh cá 60 159,5 ± 278,3 [0,28 - 1665 ]
Cơ sở kinh doanh dịch <0,01
60 39,95 ± 62,2 [0,08 - 241 ]
vụ ăn uống
(Wilcoxon rank sumtest, *p <0,01)
Nhận xét: Kết quả bảng 3.9 cho thấy hàm lượng Histamin trong cá nục
tại cơ sở kinh doanh cá cao hơn hẳn (159,5 ± 278,3 mg/kg) so với hàm lượng
Histamin trong cá nục tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (39,95 ± 62,2
mg/kg) và sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê (p < 0,01).
56
Bảng 3.10. Hàm lượng Histamin (mg/kg) trung bình phân theo các loại cá
Hàm lượng trung bình

Cá loại cá n
(TB ± SD)
Cá nục tươi to 20 81,1 ± 46,0
Cá nục tươi nhỏ 26 258,2 ± 360,7
Cá nục chế biến sơ bộ 14 88,0 ± 252,4
Cá nục kho 39 37,3 ± 58,3
Cá nục xốt 13 36,4 ± 54
Cá nục hấp 4 111,1 ± 114,1
Cá nục nướng 4 6 ± 5,8
(Kruskal Wallis test, *p <0,01)
Nhận xét: Bảng 3.10 cho thấy, hàm lượng Histamin trung bình trong cá nục
tươi nhỏ cao nhất (258,2 ± 360,7 mg/kg), tiếp theo là cá nục hấp (111,1 ± 114,1
mg/kg), Cá nục kho và cá nục xốt có hàm lượng Histamin thấp (tương ứng là 37,3
± 58,3 và 36,4 ± 54 mg/kg), đặc biệt cá nục nướng có hàm lượng Histamin thấp
nhất (6 ± 5,8 mg/kg). Sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê ( p < 0,01).
57
Bảng 3.11. Hàm lượng Histamin trung bình phân theo thời gian vận
chuyển từ nơi mua đến nơi tiêu thụ tại cơ sở kinh doanh cá (mg/kg)
Cá nục tươi Cá chế biến sơ bộ

Thời gian vận
Hàm lượng trung Hàm lượng trung
chuyển SL SL
bình* (TB ± SD) bình* (TB ± SD)
≤ 1 giờ 6 31,1 ± 17,0 9 13,2 ± 13,5
> 1 – 2 giờ 14 101,9 ± 79,7 3 45,3 ± 18,8
> 2 – dưới 6 giờ 12 153,6 ± 67,4 2 490,5 ± 668,2
≥ 6 – 24 giờ 14 356,0 ± 493,6 0 0
Tổng số 46 14
(Kruskal Wallis test, *p < 0,01, so sánh giữa các thời gian vận chuyển và so sánh từng
thời gian với thời gian trong vòng 1 giờ)
Nhận xét:
Về hàm lượng Histamin trung bình phân theo thời gian vận chuyển từ
nơi mua đến nơi bán tại cơ sở kinh doanh cá, Bảng 3.11 cho thấy hàm lượng
Histamin trung bình trong cá nục tươi được vận chuyển trong vòng 01 giờ là
thấp nhất (31,1 ± 17,0 mg/kg), với cá chế biến sơ bộ là (13,2 ± 13,5 mg/kg),
trái lại hàm lượng Histamin trong khoảng thời gian từ 6 giờ đến 24 giờ chiếm
tỷ lệ cao nhất (cá nục tươi: 356,0 ± 493,6), còn hàm lượng Histamin trong cá
nục chế biến sơ bộ được vận chuyển trong khoảng thời gian trên 2 giờ đến 6
giờ là 490,5 ± 668,2 mg/kg, Sự khác nhau có ý nghĩa thống kê khi so sánh
theo thời gian vận chuyển trong các điều kiện bảo quản của cá nục tươi và cá
nục chế biến sơ bộ ( p*<0,01).
Bảng 3.12. Hàm lượng Histamin trung bình phân theo điều kiện bảo quản
trong thời gian bán tại cơ sở kinh doanh cá (mg/kg)
58
Cá nục tươi Cá chế biến sơ bộ

Điều kiện bảo
quản Hàm lượng trung Hàm lượng trung
SL SL
bình* (TB ± SD) bình *(TB ± SD)
Ngâm đá hoặc để
11 78,3 ± 63,4 6 24,6 ± 25,9
lạnh
Để ở nhiệt độ bình
35 207,0 ± 320,2 8 136 ± 334,4
thường
*p <0,01 *p <0,01
(Wilcoxon rank sumtest, *p < 0,01, so sánh theo điều kiện bảo quản)
Nhận xét: Kết quả bảng trên cho ta thấy, đối với cá nục tươi hàm lượng
Histamin khi bảo quản ở điều kiện nhiệt độ bình thường là 207,0 ± 320,2
mg/kg gấp gần 3 lần khi bảo quản ở điều kiện ngâm đá hoặc để lạnh (78,3 ±
63,4 mg/kg), tương tự đối với cá nục chế biến sơ bộ thì gấp hơn 5 lần (136 ±
334,4 mg/kg so với 24,6 ± 25,9 mg/kg). Các sự khác biệt này đều có ý nghĩa
thống kê (p<0,01).
Bảng 3.13. Tỷ lệ các hàm lượng Histamin đạt tiêu chuẩn theo cơ sở
(mg/kg)
Số mẫu tại cơ Chung

Số mẫu tại cơ sở
sở kinh doanh
Chỉ số kinh doanh cá (n = 120)
dịch vụ ăn uống
SL % SL % SL %
Hàm Đạt* 32 53,3 51 85,0 83 68,3
lượng Không đạt 28 46,7 9 15,0 37 31,7
Histamin
Tổng số 60 100 60 100 120 100
(*:2-test, p>0,05, so sánh giữa 2 cơ sở )
Nhận xét: Bảng trên cho thấy tỷ lệ đạt chung về hàm lượng Histamin là
68,3%. Khi so sánh về tỷ lệ riêng của hai loại hình cơ sở, tỷ lệ đạt hàm lượng
59
Histamin trong cá tại cơ sở kinh doanh cá là 53,3% thấp hơn nhiều so với tỷ
lệ đạt 85,0% tại cơ sở dịch vụ ăn uống, Tuy nhiên sự khác biệt không có ý
nghĩa thống kê (p>0,05).
3.2.2. Các yếu tố liên quan đến hàm lượng Histamin trong cá
3.2.2.1. Liên quan giữa các yếu tố chủng loại, sơ chế, chế biến cá đến hàm
lượng Histamin trong cá
Bảng 3.14 Liên quan giữa chủng loại cá tại cơ sở kinh doanh cá và hàm
lượng Histamin
Hàm lượng Histamin

Không đạt
Đạt tiêu chuẩn OR, 95%CI, p
Chủng loại cá tiêu chuẩn
cho phép
cho phép
SL % SL % OR = 0,76,
Cá nục tươi to 11 55,0 9 45,0
95% CI: 0,2-2,93
Cá nục tươi nhỏ
16 61,5 10 38,5 p>0,05
Nhận xét: Về mối liên quan giữa chủng loại cá tại cơ sở kinh doanh cá và
hàm lượng Histamin, kết quả Bảng 3.14 chỉ ra rằng có sự khác nhau về tỷ lệ hàm
lượng Histamin đạt giữa cá nục tươi to và cá nục tươi nhỏ (45,0% đối với cá nục
tươi to và 38,5% đối với cá nục tươi nhỏ), tuy nhiên sự khác nhau này không có
ý nghĩa thống kê (2-test, p>0,05).
.
60
Bảng 3.15 Liên quan giữa chế biến sơ bộ tại cơ sở kinh doanh cá và hàm
lượng Histamin
Chế biến sơ Không đạt
Đạt tiêu chuẩn OR, 95%CI, p
tiêu chuẩn
bộ cho phép
cho phép
SL % SL % OR = 18,47, 95% CI:
Không sơ chế 27 58,7 19 41,3 2,16-410,67
Chế biến sơ bộ 1 7,2 13 92,8 p<0,001
Nhận xét: Bảng 3.15 đánh giá về mối liên quan giữa chế biến sơ bộ và
hàm lượng Histamin, kết quả cho thấy, hàm lượng Histamin không đạt chuẩn
trong cá không sơ chế (cá nục tươi to, cá nục tươi nhỏ) gấp hơn 18,47 lần so với
cá có chế biến sơ bộ (cá nướng sơ bộ và hấp sơ bộ) và sự khác biệt này có ý
nghĩa thống kê (2-test ,p <0,001).
Bảng 3.16. Liên quan giữa cách chế biến tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn
uống và hàm lượng Histamin trong cá

Cách chế Đạt tiêu Không đạt
chuẩn tiêu chuẩn OR, 95%CI, p
biến cho phép cho phép
SL % SL %
Cá kho 35 89,7 4 10,3 OR=2,63
(95% CI: 0,38-17,7)
Cá xốt 10 76,9 3 23,1
p>0,05
OR=8,75
Cá hấp 2 50,0 2 50,0 (95% CI 0,63-135)
p>0,05
Cá nướng 6 100 0 0 Không áp dụng
Nhận xét: Bảng 3.16 về mối liên quan giữa cách chế biến tại cơ sở kinh
doanh dịch vụ ăn uống và hàm lượng Histamin trong cá. Hàm lượng Histamin
61
đạt chuẩn trong cá kho cao hơn gấp 2,63 lần so với cá xốt, nhưng không có ý
nghĩa thống kê (2-test, p>0,05).
Hàm lượng Histamin không đạt chuẩn trong cá hấp thấp hơn gần 9 lần so
với cá kho, nhưng không có ý nghĩa thống kê (2-test, p>0,05).
3.2.2.2. Liên quan giữa các yếu tố thời gian, điều kiện bảo quản tại cơ sở
kinh doanh cá đến hàm lượng Histamin trong cá
Bảng 3.17 Liên quan giữa yếu tố thời gian vận chuyển từ nơi mua đến nơi
tiêu thụ tại cơ sở kinh doanh cá đến hàm lượng Histamin trong cá
Đạt tiêu Không đạt
Thời gian vận OR, 95%CI, p
Loại cá chuẩn cho tiêu chuẩn
chuyển
phép cho phép
SL % SL %
≤ 2 giờ 16 80,0 4 20,0 OR=30,66 (4,93-
Cá tươi 23,8), 2-test,
> 2 giờ đến 24 giờ 3 11,5 23 88,5
p<0,01
Cá chế ≤ 2 giờ 12 100,0 0 0
Không áp dụng
biến sơ
> 2 giờ đến 24 giờ 1 50,0 1 50,0 2-test, p>0,05
bộ
Nhận xét: Kết quả Bảng 3.17 cho thấy có sự khác biệt rõ ràng về hàm
lượng Histamin trong mỗi loại thời gian vận chuyển. Hàm lượng Histamin
trong cá tươi được vận chuyển trong vòng 2 giờ đạt tiêu chuẩn gấp trên 30 lần
so với hàm lượng Histamin trong cá tươi được vận chuyển từ trên 2 giờ đến
24 giờ (p <0,01).Tuy nhiên, đối với cá chế biến sơ bộ hàm lượng Histamin vận
chuyển trong vòng 2 giờ không có sự khác biệt so với vận chuyển từ trên 2
giờ đến 24 giờ (p> 0,05).
Bảng 3.18. Liên quan giữa yếu tố điều kiện bảo quản trong thời gian bán
tại cơ sở kinh doanh cá đến hàm lượng Histamin trong cá.
Loại cá Điều kiện bảo Hàm lượng Hàm lượng OR, p
62
Histamin Histamin
Đạt tiêu Không đạt
quản chuẩn cho tiêu chuẩn
phép cho phép
SL % SL %
Ngâm đá hoặc OR=3,35
7 63,6 4 36,4
Cá tươi để lạnh (0,68-17,5),
Để bình thường 12 34,3 23 65,7 p> 0,05
Cá chế Ngâm đá hoặc
6 100 0 0 Không áp
biến sơ để lạnh
dụng
bộ Để bình thường 7 87,5 1 12,5
Nhận xét: Kết quả bảng Bảng 3.18 cho thấy có mối liên quan giữa yếu
tố điều kiện bảo quản trong thời gian bán và hàm lượng Histamin đạt chuẩn
trong cá. Đối với cá tươi trong khi bán có điều kiện bảo quản lạnh thì số mẫu
có hàm lượng Histamin đạt tiêu chuẩn cho phép gấp 3,35 lần so với số mẫu cá
khi bán để ở nhiệt độ bình thường, tuy nhiên sự khác biệt không có ý nghĩa
thống kê (2-test, p > 0,05).
Tương tự đối với cá chế biến sơ bộ, khi bán có điều kiện bảo quản lạnh
thì 6/6 (100%) hàm lượng Histamin đều đạt tiêu chẩn cho phép nhưng đối với
cá để ở nhiệt độ bình thường thì có 7/8 (87,5%) đạt tiêu chuẩn cho phép.
63
3.2.2.3. Liên quan giữa các yếu tố điều kiện an toàn tại cơ sở đến hàm lượng
Histamin trong cá
Bảng 3.19. Liên quan giữa cơ sở có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP
với hàm lượng Histamin trong cá

Không đạt tiêu
Yếu tố điều kiện an Đạt tiêu chuẩn
chuẩn
toàn tại cơ sở cho phép
cho phép OR, p
SL % SL %
Không có giấy chứng
32 34.8 60 65,2
nhận cơ sở đủ điều kiện OR=1,96
Có giấy chứng nhận cơ (0,66-6,03),
6 21.4 22 78,6
sở đủ điều kiện p> 0,05
Nhận xét: Hàm lượng Histamin không đạt chuẩn trong các cơ sở
không có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện cao hơn gấp 1,96 lần so với cơ
sở có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện, nhưng không có ý nghĩa thống kê
(2-test, p > 0,05).
Chương 4
64
BÀN LUẬN
4.1. Thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh
doanh cá nục và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có chế biến cá nục.
4.1.1. Thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở
4.1.1.1 Điều kiện vệ sinh chung của hai loại hình cơ sở:
- Nhìn chung đa số cơ sở kinh doanh cá và kinh doanh dịch vụ ăn uống có
chế biến cá nục không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, chiếm tỷ lệ 72,5%,
trong đó cơ sở kinh doanh cá chiếm tỷ lệ cao hơn (80,0%) so với cơ sở kinh
doanh dịch vụ ăn uống (65,0%). Giải thích cho kết quả này chúng tôi cho rằng
các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là các nhà hàng, bếp ăn tập thể, cửa hàng
ăn có địa điểm cố định, chế biến trong nhà nên điều kiện về cơ sở vật chất, trang
thiết bị dụng cụ tốt hơn so với cơ sở kinh doanh cá (thường ở các chợ bán lẻ, vị
trí thường không cố định, cá được bày bán trên rổ, mẹt đặt sát mặt đất, cạnh khu
vực ô nhiễm...) (bảng 3.1).
Vấn đề vệ sinh cơ sở vẫn đang còn là vấn đề cần được quan tâm ở nhiều
nghiên cứu. Kết quả của chúng tôi cũng tương tự như các kết quả của các tác
giả khác: Nguyễn Đức Thụ nghiên cứu tại các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực
phẩm truyền thống tại tỉnh Hà Tây cho kết quả 100% số cơ sở thực phẩm được
nghiên cứu không đạt tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm [39]. Hà Thị Anh
Đào và CS (2007) nghiên cứu tại Hà Nội, cho thấy 66,7% số cơ sở không đạt về
vệ sinh môi trường, vệ sinh dụng cụ và vệ sinh nước uống [37]. Bùi Ngọc Lân
(2007), điều tra 336 cơ sở thức ăn đường phố tại thành phố Quy Nhơn năm 2005
chỉ ra điều kiện cơ sở hạ tầng của cơ sở thức ăn đường phố có, 12,5% cơ sở có
nơi rửa tay và 51,3% cơ sở có đủ nước sạch sử dụng [60]. Điều này cần được
chú ý và quan tâm trong thời gian tiếp theo.
4.1.1.2 Cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện:

65
- Việc cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện là đặc biệt quan trọng đối
với các cơ sở kinh doanh, sản xuất thực phẩm. Cá nục nằm trong nhóm thực
phẩm ”Thuỷ sản tươi sống và đã qua chế biến” là một trong 10 nhóm thực
phẩm có nguy cơ cao theo Quyết định số: 11/2006/QĐ-BYT của Bộ Y tế nên
phải được cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm (Hiện
nay, Quyết định số: 11/2006/QĐ-BYT được thay thế bởi Thông tư số:
26/2102/TT-BYT từ ngày 15/1/2013; Việc cấp giấy đủ điều kiện cho cơ sở
kinh doanh cá nục do ngành nông nghiệp và phát triển nông thôn quản lý, tuy
nhiên Ngành Y tế thực hiện việc cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện cho
cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống). Để được cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ
điều kiện thì cơ sở phải đạt được các tiêu chí về con người, trang thiết bị dụng
cụ và cơ sở vật chất theo đúng quy định của nhà nước. Chính vì vậy, thông
qua việc cấp giấy, người lao động sẽ có kiến thức và thực hành đúng hơn để
đảm bảo an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, tại nghiên cứu này chỉ có 20,8% các
cơ sở kinh doanh và chế biến cá nục có giấy chứng nhận còn phần lớn chưa
được cấp giấy chứng nhận, chiếm tỷ lệ 79,2% (bảng 3.2). Đặc biệt không có
cơ sở kinh doanh cá nào được cấp giấy, có lẽ phần lớn chủ các cơ sở kinh
doanh cá là người lao động nghèo nên thường không đủ kinh phí để cải thiện
điều kiện cơ sở vật chất, họ chỉ có vài chiếc xô nước, mẹt, rổ đựng cá được
đặt trên mặt đất, rất ít cơ sở có bàn cao và có thùng đá lạnh để bảo quản cá,
người lao động thường không có trang phục bảo hộ riêng khi làm việc. Gần
50% số cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống được cấp giấy chứng nhận, lý do là
các cơ sở này thường có điều kiện tốt hơn về cơ sở vật chất, có vị trí cố định,
có khu vực riêng để sơ chế, chế biến và bảo quản thực phẩm, nhân viên được
tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm.
4.1.1.3. Điều kiện bảo quản cá trong thời gian bán:

66
- Đánh giá về điều kiện bảo quản cá trong thời gian bán cho thấy, trong
120 cơ sở được khảo sát có tới 78,3% số cơ sở bảo quản cá ở nhiệt độ bình
thường, chỉ có 21,7% để cá trong điều kiện ngâm đá hoặc để lạnh (biểu đồ
3.1). Điều này cho thấy hầu hết các cơ sở vẫn chưa ý thức được tầm quan
trọng trong việc bảo quản cá bởi lý do sau: Điều kiện bảo quản thực phẩm
liên quan trực tiếp tới chất lượng của các sản phẩm thực phẩm, mỗi sản phẩm
thực phẩm đều có yêu cầu bảo quản khác nhau, có những thực phẩm cần bảo
quản ở nhiệt độ cao, có những thực phẩm chỉ cần bảo quản ở nhiệt độ bình
thường, thoáng mát, khô ráo. Đối với cá nục là một sản phẩm đặc biệt, lipid
cá có nhiều acid béo chưa no có nhiều mạch kép nên mỡ cá dễ bị oxy hoá và
dễ biến đổi các tính chất cảm quan. Các loại vi sinh vật có thể xâm nhiễm vào
cá ngay khi cá vừa được đánh bắt, khi gặp điều kiện ngoại cảnh thuận lợi,
chúng sẽ nhân nhanh về số lượng và sử dụng hết chất dinh dưỡng trong cá,
đồng thời gây ra những biến đổi hóa học, làm thay đổi màu sắc của cá, tạo nên
mùi vị khó chịu và có thể tích lũy độc tố gây nguy hại đến sức khỏe con người,
nếu điều kiện bảo quản không tốt. Thông qua một số nghiên cứu thì bằng cách
giảm nhiệt độ xuống gần 00C, sự sinh trưởng của các vi sinh vật gây ươn hỏng
và gây bệnh giảm, do vậy sẽ giảm tốc độ ươn hỏng và làm giảm hoặc loại bỏ
được một số nguy cơ về an toàn thực phẩm. Chính vì vậy vấn để bảo quản lạnh
cho cá khi bán là rất cần thiết.
4.1.2. Thực trạng về điều kiện nhân viên trực tiếp kinh doanh và chế biến
cá tại cơ sở kinh doanh cá và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
4.1.2.1 Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu
- Kết quả nghiên cứu cho thấy đa số người lao động có độ tuổi dưới 40
(55,8%), đây là lứa tuổi có sức lao động, thường giữ vai trò là nguồn lao động
chính trong gia đình (bảng 3.3).
67
- Về giới tính: Nhìn chung đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực
phẩm, nữ giới luôn chiếm tỷ lệ cao, có thể do công việc kinh doanh và chế
biến thực phẩm nói chung và kinh doanh và chế biến cá nục nói riêng là một
ngành nghề mang tính nội trợ, thích hợp với phụ nữ hơn và tại các chợ, siêu
thị, bếp ăn tập thể, cửa hàng, nhà hàng ăn uống trong giai đoạn hiện nay có
nhu cầu về lao động nữ nhiều hơn nam nên kết quả cho thấy tỷ lệ nữ cao hơn
nam rất nhiều, có tới 83,5% lao động là nữ so với 16,5% nam giới (bảng 3.3),
kết quả này phù hợp với đặc trưng kinh doanh và chế biến thực phẩm tại Việt
Nam và một số nghiên cứu khác đã được công bố [33], [34], [35].
- Kết quả nghiên cứu cho thấy trình độ học vấn của đối tượng nghiên cứu
tương đối thấp, đa số có trình độ học vấn từ Trung học phổ thông trở xuống,
chiếm tỷ lệ 82,4%, chỉ có 17,6% số người có trình độ học vấn từ Trung cấp
trở lên (biểu đồ 3.2), đặc biệt có 2/260 người (0,8%) không biết chữ. Kinh
doanh và chế biến thực phẩm là ngành nghề đặc biệt vì có liên quan trực tiếp
tới sức khỏe của người tiêu dùng, những người tham gia kinh doanh và chế
biến thực phẩm cần phải có một trình độ hiểu biết nhất định về thực phẩm và
những điều kiện để đảm bảo an toàn thực phẩm. Vì vậy, nếu trình độ học vấn
của nhân viên thấp sẽ ảnh hưởng nhiều đến kiến thức và thực hành của họ
trong việc chế biến thực phẩm.
- Thời gian làm việc lâu hơn giúp người lao động có nhiều kinh nghiệm
trong kinh doanh và chế biến cá nục, điều đó cũng tác động đến việc đảm bảo
an toàn thực phẩm hơn so với những người có ít kinh nghiệm. Kết quả nghiên
cứu cho thấy đa số có thời gian làm việc ở mức trung bình từ 1-5 năm, chiếm
gần một nửa số người lao động (43,5%) (bảng 3.4), có thể việc kinh doanh và
chế biến cá là một công việc bấp bênh, có thu nhập thấp và người lao động dễ
dàng từ bỏ công việc của mình để tìm một công việc có mức lương cao hơn.
68
- Tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm cho người tham gia kinh
doanh, chế biến thực phẩm là yếu tố cần thiết để cung cấp thông tin về an toàn
thực phẩm, ngộ độc thực phẩm, nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm và
các biện pháp phòng tránh, xử lý thông qua việc lựa chọn nguyên liệu, sơ chế,
chế biến và bảo quản thực phẩm. Tại nghiên cứu này, có 69,2% số người
tham gia kinh doanh và chế biến cá được tập huấn (bảng 3.4). Tuy nhiên tỷ lệ
tập huấn tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (86,2%) cao hơn hẳn so với tỷ
lệ tập huấn tại cơ sở kinh doanh cá (52,3%), sự khác nhau có ý nghĩa thống
kê. Có thể cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có điều kiện cơ sở vật chất tốt
hơn, được tiếp cận thông tin nhiều hơn và chịu sự quản lý khắt khe hơn của
cơ quan quản lý nhà nước so với cơ sở kinh doanh nên có sự khác biệt này.
4.1.2.2 Kiến thức, thái độ của đối tượng nghiên cứu
- Khi cá bị ươn, các vi sinh vật và enzym sẽ hoạt động mạnh và tác động
chuyển Histidin thành Histamin gây ra ngộ độc thực phẩm cho người ăn. Dấu
hiệu cá bị ươn được nhận biết qua các giác quan thông qua hình dạng, mùi vị
và cấu trúc của cá, cá bị ươn khi cấu trúc cơ thịt bị biến đổi bao gồm sự mất
tính đàn hồi và thịt cá trở nên mềm do sự phân giải các liên kết giàu các mô
liên kết và tơ cơ, đặc điểm này cho ta nhận biết khi dùng tay ấn và nhấc cá
lên, tiếp theo là cá bốc mùi nặng. Kết quả bảng 3.5 cho thấy 100% số người
được hỏi đều nhận biết được dấu hiệu cá bị ươn là gồm một trong hai yếu tố
trên hoặc cả hai yếu tố, việc nhận biết được dấu hiệu cá bị ươn góp phần hạn
chế nguy cơ gây ra ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng nếu người lao
động có thái độ và thực hành đúng trong kinh doanh và chế biến cá.
- Đánh giá về mối quan tâm của 260 đối tượng khi mua cá, kết quả
nghiên cứu cho thấy phần lớn (95,4%) quan tâm nhất tới cả hai yếu tố là giá
cả và độ tươi ôi của cá và chỉ có 9/260 (3,5%) số người được hỏi cho rằng chỉ
69
quan tâm tới giá cả (biểu đồ 3.3). Việc quan tâm của người mua cá để kinh
doanh hay chế biến góp phần ảnh hưởng tới chất lượng của cá, nếu chỉ quan
tâm tới giá cả mà không quan tâm đối với độ tươi ôi của cá thì sẽ cho ra các
sản phẩm cá không đảm bảo an toàn và đương nhiên sẽ ảnh hưởng trực tiếp
tới sức khỏe của người tiêu dùng.
4.1.2.3 Thực hành của đối tượng nghiên cứu
Trong nghiên cứu này chúng tôi quan tâm tới thực hành của người tham
gia trực tiếp kinh doanh, chế biến cá nục bao gồm: thời gian chuyển cá từ nơi
mua về nơi tiêu thụ, phương pháp bảo quản cá khi vận chuyển về nơi tiêu thụ
- Qua kết quả nghiên cứu chúng tôi thấy rằng phần lớn cá được vận
chuyển trong vòng 2 giờ, chiếm tỷ lệ 64,6%, còn lại chỉ từ 2 giờ đến 24 giờ
(biểu đồ 3.4).Thời gian chuyển cá từ nơi mua về nơi tiêu thụ càng sớm thì
càng tốt hơn trong việc xử lý và chế biến cá góp phần giảm thiểu nguy cơ gây
tăng hàm lượng Histamin trong cá nục.
- Đánh giá về thời gian từ khi nhập cá đến khi tiêu thụ hết, kết quả
nghiên cứu chỉ ra rằng có tới 96,2% số người được hỏi cho rằng thời gian
trung bình từ khi nhập cá đến khi tiêu thụ hết là trong vòng 2 ngày, trong đó
có 57,7% nhận định là tiêu thụ hết trong ngày, chỉ có 3,8% số người được hỏi
là tiêu thụ hết từ trên 2 ngày đến 7 ngày (bảng 3.6). Thời gian từ khi nhập cá
đến khi tiêu thụ hết rất quan trọng vì ảnh hưởng tới sự phân hủy của cá, chính
vì vậy cá càng được tiêu thụ sớm thì càng giảm bớt nguy cơ gây bệnh cho
người tiêu dùng.
- Phương pháp bảo quản cá tốt khi vận chuyển về nơi tiêu thụ góp phần
giảm thiểu sự phân hủy của cá, tuy nhiên đa số (80,4%) cho rằng bảo quản cá
để ở nhiệt độ bình thường, chỉ gần 20% cho là bảo quản cá trong điều kiện
ngâm đá hoặc cho vào xe có thùng lạnh (bảng 3.6). Giải thích cho kết quả này
70
chúng tôi đưa ra lý do sau: thứ nhất có thể do phần lớn đối tượng chưa hiểu
được cá nên được bảo quản lạnh thì sẽ tốt hơn so với cá được bảo quản ở điều
kiện nhiệt độ bình thường, thứ hai nếu họ biết bảo quản lạnh sẽ giúp giảm quá
trình ươn hỏng cá nhưng có thể do vận chuyển trong thời gian ngắn nên thấy
không cần thiết phải bảo quản lạnh.
- Tìm hiểu về việc xử lý khi sơ chế hoặc đông lạnh cá, kết quả nghiên cứu
cho thấy đa số có cách xử lý đúng, cụ thể: lựa chọn cách sơ chế là bỏ ruột, đầu,
vây hoặc bỏ ruột chiếm tỷ lệ tương ứng là 49,2% và 40,8%, tuy nhiên vẫn có
một số ít chọn giải pháp để nguyên con (5,6%) (biểu đồ 3.5). Xử lý khi sơ chế
hoặc đông lạnh cá rất quan trọng để giảm thiểu hàm lượng Histamin và các yếu
tố sản sinh ra Histamin, Histamin được hình thành do vi sinh vật phát triển sản
sinh ra enzym và tác động gây chuyển acid amin, Histidine thành Histamin
trong cá. Vi khuẩn thường ở trong mang và ruột của các loài cá biển, nhưng
không gây hại cho cá. Mổ bụng và loại bỏ mang cá sạch sẽ có thể hạn chế số
lượng vi khuẩn, tuy nhiên biện pháp này sẽ không loại bỏ hết được sự phát
triển của vi khuẩn, trái lại nếu không giữ gìn vệ sinh trong khi mổ sẽ làm gia
tăng sự phát triển vi khuẩn tới tổ chức thịt của cá. Vi khuẩn tạo Histamin có thể
phát triển và tạo Histamin trong khoảng nhiệt độ rộng. Sự phát triển của vi
khuẩn hoặc việc sản xuất enzym decarboxylase histadin dường như không xảy
ra ở nhiệt độ từ 50C trở xuống. Làm đông lạnh cho cá sau khi chết với nhiệt độ
100C hoặc thấp hơn sẽ làm giảm lượng Histamin.
- Việc xử lý cá khi cá bị ươn có ý nghĩa quan trọng ảnh hưởng tới hàm
lượng Histamin trong cá và đương nhiên người ăn phải các sản phẩm của cá ươn
sẽ dễ bị ngộ độc thực phẩm, chúng tôi cho rằng khi cá bị ươn tốt nhất là nên bỏ
đi hoặc chuyển làm thức ăn chăn nuôi, tuy nhiên chỉ có 27,7% đồng ý với việc
này và đa số lựa chọn các biện pháp như chế biến ngay, để đông lạnh, ướp muối
hoặc ướp đá, chiếm tỷ lệ 79% (bảng 3.7). Có thể đa số người lao động là những
71
người nghèo, họ thấy việc vứt bỏ đi hoặc chuyển làm thức ăn chăn nuôi là lãng
phí và xử lý cá bằng cách chế biến ngay, để đông lạnh, ướp muối hoặc ướp đá
cũng đảm bảo an toàn, một lý do nữa là có thể do họ biết được ăn phải sản phẩm
cá bị ươn sẽ không tốt và gây nguy hiểm cho người tiêu dùng, tuy nhiên vì lợi
nhuận họ vẫn xử lý cá theo các cách trên.
- Nguồn thu mua cá cũng là yếu tố đánh giá về chất lượng các sản phẩm
cá nục, nguồn thu mua tại các cơ sở có uy tín, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng,
có điều kiện về vệ sinh an toàn thực phẩm tốt sẽ góp phần hạn chế các yếu tố
nguy cơ gây hư hỏng cá, bởi vì thường những cơ sở đó sẽ có điều kiện bảo
quản cá tốt hơn, sản phẩm cá thường được lựa chọn kỹ hơn khi nhập hàng.
Kết quả điều tra cho thấy đối với cơ sở kinh doanh cá, 100% các cơ sở mua cá
nục từ ngư dân và chợ bán lẻ, vì các cơ sở này muốn có lãi thì phải mua cá từ
gốc để giảm chi phí trung gian. 100% các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
nhập cá từ chợ đầu mối và chợ bán lẻ, đặc biệt có tới 45% mua từ các Công ty
thủy sản và 30% mua từ siêu thị (bảng 3.8). Điều này cho thấy các cơ sở kinh
doanh dịch vụ ăn uống có thể đã nhận thức tốt hơn về nguồn gốc sản phẩm cá,
rõ ràng Siêu thị và Công ty thủy sản thường có điều kiện vệ sinh an toàn thực
phẩm tốt hơn so với các chợ đầu mối và chợ bán lẻ.
- Trong quá trình điều tra, chúng tôi có tìm hiểu về tình trạng cá nục chủ
yếu khi mua về, kết quả điều tra cho thấy hơn 70% số cơ sở lựa chọn cá tươi,
trong đó: 88,3% số cơ sở kinh doanh cá và 53,3% số cơ sở kinh doanh dịch vụ
ăn uống. Chúng tôi cho rằng cá đông lạnh hay cá đã qua chế biến sơ bộ là
cách bảo quản và xử lý cá tốt để ngăn cản sự ươn thối của cá, các cơ sở ngoài
việc lựa chọn cá tươi thì cũng nên lựa chọn các loại cá này trong kinh doanh
và chế biến, tại nghiên cứu này, số cơ sở lựa chọn cá đông lạnh chiếm tỷ lệ
không cao (26,7%), đặc biệt chỉ có 2,5% số cơ sở mua cá đã qua chế biến sơ
bộ cho cả hai loại hình kinh doanh (biểu đồ 3.6).
72
4.2. Hàm lượng Histamin trong cá và các yếu tố liên quan
4.2.1. Hàm lượng Histamin trong cá
4.2.1.1 Hàm lượng Histamin trung bình trong cá phân theo 2 loại cơ sở:
Có sự khác biệt rõ rệt về hàm lượng Histamin trong cá nục ở 02 loại cơ

sở, hàm lượng Histamin trong cá nục tại cơ sở kinh doanh cá cao hơn hẳn so
với hàm lượng Histamin trong cá nục tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống,
và sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê (p < 0,01) (bảng 3.9). Điều này có thể
giải thích là do tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cá được bỏ mang, bỏ
ruột, bỏ đầu trước khi chế biến nên đã loại bỏ ổ chứa Histamin trong cá.
4.2.1.2 Hàm lượng Histamin trung bình phân theo các loại cá:
Chúng tôi thấy có sự khác nhau về hàm lượng Histamin trung bình trong
các loại cá, hàm lượng Histamin trung bình trong cá nục tươi nhỏ là cao nhất
(258,2 ± 360,7mg/kg), tiếp theo là cá nục hấp (111,1 ± 114,1mg/kg). Đặc biệt
cá nục nướng có hàm lượng Histamin thấp nhất (6 ± 5,8mg/kg) (bảng 3.10).
Có thể trước khi chế biến, ruột và mang cá được loại bỏ nên đã giảm thiểu
hàm lýợng Histamin trong cá nục. Điều này gợi ý cho chúng ta khi lựa chọn
cá nục tươi, cá nhỏ sẽ có nguy cơ có hàm lượng Histamin cao hơn.
4.2.1.3 Hàm lượng Histamin trung bình phân theo thời gian vận chuyển từ
nơi mua đến nơi tiêu thụ tại cơ sở kinh doanh cá:
Kết quả nghiên cứu cho thấy, thời gian vận chuyển càng sớm thì hàm
lượng Histamin trung bình càng thấp. Cụ thể tại bảng 3.11cho ta thấy. Hàm
lượng Histamin trung bình trong cá nục tươi được vận chuyển trong vòng 01
giờ là thấp nhất (31,1 ± 17,0 mg/kg), với cá chế biến sơ bộ là (13,2 ± 13,5
mg/kg), trái lại hàm lượng Histamin trong khoảng thời gian từ 6 giờ đến 24
giờ chiếm tỷ lệ cao nhất (cá nục tươi: 356,0 ± 493,6mg/kg), còn hàm lượng
73
Histamin trong cá nục chế biến sơ bộ được vận chuyển trong khoảng thời gian
trên 2 giờ đến 6 giờ là 490,5 ± 668,2 mg/kg (Bảng 3.11). Điều này cho thấy
thời gian vận chuyển cá từ nơi bán đến nơi tiêu thụ là vấn đề cần đặc biệt
quan tâm.
4.2.1.4 Hàm lượng Histamin trung bình phân theo điều kiện bảo quản trong
thời gian bán tại cơ sở kinh doanh cá:
Cá nục khi được bảo quản lạnh sẽ làm giảm quá trình thủy phân trong cá,
hạn chế sự phát triển của vi khuẩn và ngăn chặn sự hoạt động của enzym do
đó sẽ ức chế sự chuyển hóa Histadin thành Histamin, kết quả đánh giá sự liên
quan giữa hàm lượng Histamin trung bình và điều kiện bảo quản trong thời
gian bán tại cơ sở kinh doanh cá đã chứng minh điều này. Cụ thể, đối với cá
nục tươi hàm lượng Histamin khi bảo quản ở điều kiện nhiệt độ bình thường
gấp gần 3 lần khi bảo quản ở điều kiện ngâm đá hoặc để lạnh và đối với cá
nục chế biến sơ bộ thì gấp hơn 5 lần. Hàm lượng Histamin trung bình của cá
chế biến sơ bộ trong điều kiện ngâm đá hoặc để lạnh là thấp nhất (24,6 ±
25,9mg/kg) (bảng 3.12). Như vậy nơi kinh doanh cá nục cần trang bị phương
tiện bảo quản lạnh.
4.2.1.5 Tỷ lệ các hàm lượng Histamin đạt tiêu chuẩn theo cơ sở:
Trong quá trình điều tra, chúng tôi thấy rằng tại các cơ sở kinh doanh
cá, cá thường không được sơ chế trước khi bán nên vẫn còn ruột và mang
trong cá. Kết quả nghiên cứu đã chứng minh có sự khác biệt rõ rệt về tỷ lệ
hàm lượng Histamin đạt tiêu chuẩn trong cá ở hai loại hình cơ sở, tại cơ sở
kinh doanh cá tỷ lệ đạt là 53,3% thấp hơn nhiều so với tỷ lệ đạt 85,0% tại cơ
sở dịch vụ ăn uống (bảng 3.13). Từ kết quả này chúng tôi cho rằng, cá nục
nên được sơ chế bằng cách bỏ ruột và mang cá trước khi bán sẽ làm giảm hàm
lượng Histamin trong cá.
74
4.2.2 Các yếu tố liên quan đến hàm lượng Histamin trong cá
Một số yếu tố liên quan tới hàm lượng Histamin đạt tiêu chuẩn trong cá,
bao gồm: chủng loại cá, chế biến sơ bộ, thời gian vận chuyển cá từ nơi mua
tới nơi bán, điều kiện bảo quản cá tại cơ sở kinh doanh cá; chế biến cá tại cơ
sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đã được quan tâm trong nghiên cứu.
- Kết quả nghiên cứu cho chúng tôi thấy có sự khác nhau về tỷ lệ hàm
lượng Histamin đạt tiêu chuẩn giữa cá nục tươi to và cá nục tươi nhỏ (45,0%
đối với cá nục tươi to và 38,5% đối với cá nục tươi nhỏ), tuy nhiên sự khác
biệt này không có ý nghĩa thống kê (p <0,05) (bảng 3.14). Vấn đề này cần
được quan tâm ở các nghiên cứu tiếp theo.
- Trong nghiên cứu này chúng tôi thấy rằng có mối liên quan giữa chế
biến cá sơ bộ với hàm lượng Histamin. Kết quả nghiên cứu cho thấy cá không
sơ chế (cá nục tươi to, cá nục tươi nhỏ) có nguy cơ về hàm lượng Histamin
không đạt tiêu chuẩn cao gấp hơn 18,47 lần hàm lượng Histamin không đạt
tiêu chuẩn trong cá sơ chế (cá nướng sơ bộ và hấp sơ bộ) và sự khác biệt này
có ý nghĩa thống kê (p < 0,001) (bảng 3.15). Do vậy khi mua cá nục nên mua
những loại đã sơ chế.
- Đối với cách chế biến, chúng tôi thấy rằng có sự chênh lệch về tỷ lệ
hàm lượng Histamin đạt tiêu chuẩn cho phép trong các loại cá được chế biến
theo các cách khác nhau như cá kho, cá xốt, cá hấp, cá nướng (bảng 3.16).
Hàm lượng Histamin trong cá kho đạt tiêu chuẩn cho phép so với cá xốt và cá
hấp cao hơn (tương ứng 2,63 lần và 8,75 lần). Điều đó gợi ý cho người tiêu
dùng khi mua cá nục đã chế biến thì mua cá kho thì có thể an toàn hơn. Tuy
nhiên sự khác nhau không có ý nghĩa thống kê. Điều này có thể do cỡ mẫu
nhỏ do vậy cần tiếp tục nghiên cứu.
- Kết quả nghiên cứu cho thấy có sự khác biệt rõ ràng giữa thời gian vận
chuyển từ nơi mua về nơi bán với hàm lượng Histamin đạt trong cá tươi. Hàm
75
lượng Histamin trong cá tươi được vận chuyển trong vòng 2 giờ đạt tiêu
chuẩn gấp trên 30 lần so với hàm lượng Histamin trong cá tươi được vận
chuyển từ trên 2 giờ đến 24 giờ ( p <0,01).Tuy nhiên, đối với cá chế biến sơ bộ
hàm lượng Histamin vận chuyển trong vòng 2 giờ không có sự khác biệt so
với vận chuyển từ trên 2 giờ đến 24 giờ (p> 0,05) (bảng 3.17). Như vậy, cần
vận chuyển cá càng sớm càng tốt để giảm nguy cơ tăng hàm lượng Histamin
trong cá nục tươi.
- Về yếu tố điều kiện bảo quản trong thời gian bán tại cơ sở kinh doanh
cá đến hàm lượng Histamin trong cá, kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng tỷ lệ hàm
lượng Histamin đạt khi bảo quản ở điều kiện ngâm đá hoặc để lạnh là 63,6%,
trong khi đó chỉ có 34,3% số mẫu đạt khi bảo quản ở điều kiện bình thường.
Cá được bảo quản ở điều kiện lạnh có hàm lượng Histamin đạt tiêu chuẩn cho
phép gấp 3,35 lần so với cá bảo quản ở nhiệt độ bình thường (Bảng 3.18).
Như vậy, điều này càng khẳng định rằng cá trong thời gian bán nên được bảo
quản ở nhiệt độ lạnh thì sẽ hạn chế được sự tăng hàm lượng Histamin. Tuy
nhiên sự khác nhau không có ý nghĩa thống kê. Điều này có thể do cỡ mẫu
nhỏ do vậy cần tiếp tục nghiên cứu.
- Về mối liên quan giữa cơ sở có cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện
ATTP với hàm lượng Histamin trong cá. Hàm lượng Histamin không đạt
chuẩn trong các cơ sở không có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện cao hơn
gấp 2 lần so với cơ sở có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện, nhưng không
có ý nghĩa thống kê (p > 0,05). Điều này cho thấy cần tăng cường hơn nữa
trong công tác cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP đối với cơ sở
kinh doanh cá và cơ sở dịch vụ ăn uống có chế biến cá nục góp phần hạn chế
nguy cơ tăng hàm lượng Histamin trong cá.
4.3. Hạn chế của nghiên cứu:
Do kinh phí của đề tài còn hạn chế nên số lượng mẫu của các loại cá khi
chế biến và cá tươi còn ít do vậy cần nghiên cứu tiếp tục trong thời gian tới.
76
KẾT LUẬN
Từ kết quả nghiên cứu về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và hàm
lượng Histamin trong cá nục tại các cơ sở kinh doanh cá nục và cơ sở kinh
doanh dịch vụ ăn uống có chế biến cá nục tại thành phố Thanh Hóa, chúng tôi
có một số kết luận như sau:
1. Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm trong cơ sở kinh doanh cá và

trong cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống chưa đạt yêu cầu đặc biệt là cơ
sở kinh doanh cá
- 72,5% cơ sở không đảm bảo vệ sinh ATTP.
- Chỉ có 21,7% số cơ sở để cá trong điều kiện ngâm đá hoặc để lạnh.
- Tỷ lệ cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm tại các
cơ sở tương đối thấp, chiếm tỷ lệ 20,8%, trong đó không có cơ sở kinh doanh
cá nào được cấp giấy chứng nhận.
- 30,8% số người tham gia trực tiếp kinh doanh, chế biến cá nục tại các
cơ sở kinh doanh cá và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có chế biến cá nục
chưa được tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm.
- 69,2% đối tượng xử lý bằng cách bỏ ruột cá khi sơ chế hoặc đông lạnh
cá nục.
- Thời gian trung bình từ khi nhập cá đến khi tiêu thụ hết thường trong
vòng 2 ngày, chiếm tỷ lệ 96,2%.
- Chuyển cá từ nơi mua về nơi tiêu thụ trong vòng 02 giờ, chiếm tỷ lệ
64,6%. 80,4% bảo quản cá khi vận chuyển về nơi tiêu thụ trong điều kiện
nhiệt độ bình thường.
77
2. Hàm lượng Histamin trong cá nục tại cơ sở kinh doanh cá và cơ sở

kinh doanh dịch vụ ăn uống và các yếu tố liên quan.
- Hàm lượng Histamin trong cá nục khác nhau tùy từng loại cá, cách
chế biến cũng như bảo quản cá trong thời gian bán, có gần 1/3 số mẫu cá
có hàm lượng Histamin không đạt tiêu chuẩn cho phép.
+ Hàm lượng Histamin trong cá nục tươi từ 0,28 mg/kg đến 1665 mg/kg,
trong cá chế biến (kho, sốt, hấp, nướng) từ 0,08 mg/kg đến 241 mg/kg. Cá
nục to có hàm lượng Histamin thấp hơn cá nục loại nhỏ.
+ Hàm lượng Histamin trong cá nục tại cơ sở kinh doanh cá (159,5 ±

278,3 mg/kg) cao hơn hàm lượng Histamin trong cá nục tại cơ sở kinh doanh
dịch vụ ăn uống (39,95 ± 62,2 mg/kg).
+ Chủng loại cá có ảnh hưởng đến hàm lượng histamin, loại cá nục to (10-
12 con/kg) có hàm lượng histamin thấp hơn cá nục loại nhỏ (20-25 con/kg).
+ Thời gian vận chuyển từ nơi mua đến nơi bán tại cơ sở kinh doanh cá
ngắn thì hàm lượng Histamin trung bình trong cá thấp. Hàm lượng Histamin
trong cá được bảo quản đông lạnh hoặc để lạnh thấp hơn trong cá được bảo
quản ở nhiệt độ bình thường.
- Các yếu tố liên quan:
Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa chế biến sơ bộ, thời gian vận
chuyển, điều kiện bảo quản trong thời gian bán với hàm lượng Histamin trong
cá nục.
+ Hàm lượng Histamin không đạt chuẩn trong cá không sơ chế (cá nục
tươi to, cá nục tươi nhỏ) gấp hơn 18,47 lần so với cá có sơ chế sơ bộ (cá nướng
sơ bộ và hấp sơ bộ).
78
+ Cá được vận chuyển từ nơi bán đến nơi tiêu thụ sớm thì hàm lượng
Histamin đạt tiêu chuẩn cao và hàm lượng Histamin trong cá đạt tiêu chuẩn
cho phép khi được bảo quản lạnh trong thời gian bán gấp 3,35 lần so với khi
bán để ở nhiệt độ bình thường.
Không thấy có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa chủng loại cá,
cách chế biến tại cơ sở; việc cơ sở được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an
toàn thực phẩm với hàm lượng Histamine đạt tiêu chuẩn cho phép trong cá.
79
KIẾN NGHỊ
- Tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm cho ngư dân; người
quản lý và người trực tiếp kinh doanh và chế biến cá, đặc biệt tập trung vào vấn
đề bảo quản trong đánh bắt, kinh doanh, chế biến cá và chú ý đối tượng là nữ.
- Cần quan tâm tới việc chế biến cá sơ bộ, thời gian vận chuyển, điều kiện
bảo quản trong thời gian bán của các cơ sở kinh doanh cá và phục vụ ăn uống
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Trần Đáng (2002), “Công tác truyền thông và chỉ đạo tuyến hoạt động
bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm”, Nhà xuất bản thanh
niên, tr.127-136.
2. Trần Quang Trung (2013). “ Đặc điểm ngộ độc thực phẩm và giải pháp
phòng chống ngộ độc thực phẩm trong tình hình hiện nay”, Tài liệu hội
nghị giao ban công tác đảm bảo an toàn thực phẩm năm 2013, 11 trang.
3. WHO (1997), "Management of poisoning – A Handbook for health care
workers". World Health Organization.
4. Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (2011), “Ngộ độc Histamin trong cá biển”,
vfa.gov.vn/conten/article, đăng ngày 29 tháng 11 năm 2011, 4 trang.
5. Lehane L. and Olley J. (2000), “Histamine fish poisoning revisited”
International Journal of Food Microbiology, vol. 58, no. 1–2, pp. 1–37, Jun.
6. Arnedo PA, Bellido BJB, Pac Sa MR, et al. (1996), “Collective
scombroid fish poisoning following tuna consumption in Castellon, Clin
Barc”. 16;107(17), pp.645-8.
7. Quốc hội nước Cộng hoà xã hội chủ nghĩa Việt Nam (2010), Trách
nhiệm của chính quyền các cấp; quyền và trách nhiệm cứu người tiêu
dùng; Luật an toàn thực phấm, Luật số 55/2010/QH12, ngày 17 tháng 6
năm 2010, 32 trang
8. Bộ Y tế (2012), “Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở
sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng
thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế”, Thông tư số
16/2012/TT-BYT ngày 22 tháng 10 năm 2012.
9. Bộ Y tế (2012), "Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở
kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố", Thông tư
số: 30/2012/TT-BYT, ngày 5 tháng 12 năm 2012.
10. Bộ Y tế (2012), “Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm
đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm”, Thông tư số 15/2012/TT –
BYT ngày 12 háng 9 năm 2012.
11. Bộ Y tế (2007), “Quy định về điều kiện sức khoẻ đối với người tiếp xúc
trực tiếp trong quá trình chế biến thực phẩm bao gói sẵn và kinh doanh
thực phẩm ăn ngay”, Quyết định số 21/2007/QĐ-BYT ngày 12 tháng 3
năm 2007, tr. 3- 4.
12. Bộ Y tế (2005) “Quy định về yêu cầu kiến thức về vệ sinh an toàn thực
phẩm đối với người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm”. Quyết
định số 43/2005/QĐ-BYT ngày 20/12/2005.
13. Barro N, Ouattara CA, Nikiema PA, Ouattara AS, Traoré AS
(2002). “Microbial quality assessment of some street food widely
consumed in Ouagadougou, Burkina Faso”, Food Nutr Bull, 12(4), pp.
369-74.
14. Burt BM, Volel C, Finkel M (2003). “Safety of vendor-prepared foods:
evaluation of 10 processing mobile food vendors in Manhattan”, Public
Health Rep,118 (5), pp.470-6.
15. Azanza MP, Gatchalian CF, Ortega MP (2000), “Food safety
knowledge and practices of streetfood vendors in a Philippines
university campus”, J. Urban Health, 51(4), pp. 235-46.
16. Drabo KM, Toe LP, Savadogo LG, Tarnagda Z, Zeba AN, Zongo I,
Rouamba J, Toe A, Ouédraogo D, Ouédraogo JB (2009), “Main
characteristics of the street food sector in Bobo-Dioulasso, Burkina
Faso”, Soc Pathol Exot.102(1), pp.36-40.
17. Mensah P, Yeboah-Manu D, Owusu-Darko K, Ablordey A. (2002),
“Street foods in Accra, Ghana: how safe are they? Soc Sci Med”, 80 (7)
pp.546-554.
18. Minnaert AC, Freitas Mdo C. (2010), “Hygiene practices in a street
market in the city of Salvador, Bahia State”, Art. Port,15 Suppl. (1),
pp.1607-14.
19. Cardoso Rde C, dos Santos SM, Silva EO. (2009), “Street food and
intervention: strategies and proposals to the developing world”, Olet,
14(4), pp.1215-24.
20. Donkor ES. (2009), “Application of the WHO five keys of food safety
to improve food handling practices of food vendors in a poor resource
community in Ghana”, East Afr J Public Health. 6(2), pp.148-51.
21. Hutin Y, Luby S, Paquet CA. (2003), “Large cholera outbreak in Kano
City, Nigeria: the importance of hand washing with soap and the danger
of street-vended Int J Environ Health”, 1(1):45-52.
22. Lê Trung Hải và CS (2007), “Một số nguyên nhân gây ô nhiễm thức ăn
đường phố tại 4 phường tại thành phố Nha Trang, tỉnh Khánh Hoà từ
tháng 6/2006 đến tháng 6/2007”, Kỷ yếu Hội nghị khoa học VSATTP lần
thứ 4, Nhà xuất bản y học, tr. 201-212.
23. Đỗ Thị Vui (2010), “Thực trạng kiến thức thực hành của nhân viên và
điều kiện vệ sinh cơ sở chế biến thức ăn đường phố tại huyện Chi Lăng-
Lạng Sơn năm 2010”, Tiểu luận tốt nghiệp bác sĩ chuyên khoa cấp I,
chuyên ngành Y học dự phòng, Trường Đại học Y Hà Nội.
24. Trần Việt Nga (2007), “Thực trạng điều kiện vệ sinh và kiến thức, thực
hành VSATTP của người chế biến trong các bếp ăn tập thể của các
trường mầm non quận Hoàn Kiếm, Hà Nội năm 2007”, Kỷ yếu hội nghị
khoa học VSATTP lần thứ 4- 2007, NXB Y học, tr. 340-347.
25. Trần Văn Chí và cộng sự (2003), "Đánh giá nhận thức, thái độ, thực
hành VSATTP ở người nội trợ chính trong hộ gia đình tại tỉnh Quảng
Trị năm 2002", Kỷ yếu Hội nghị khoa học VSATTP lần thứ 2, NXB Y
học, tr. 330 – 336.
26. Trần Nguyễn Hoa Cương (2005): “Kiến thức, thực hành người trồng
rau về an toàn sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật và một số yếu tố liên
quan tại 2 xã huyện Đông Anh, Hà Nội năm 2005”, Luận văn tốt nghiệp
thạc sĩ, chuyên ngành YTCC, Trường đại học Y Hà Nội, 2005.
27. Đỗ Thị Hoà, Hoàng Tuấn, Trần Hoàng Tùng, Thái Thị Phương
Thảo, Nguyễn Thành, Nguyễn Hoàng Long, Đỗ Thị Thanh Thuỷ
(2005), “Thực trạng vệ sinh và KAP của nhân viên ở các cơ sở dịch vụ
ăn uống thức ăn đường phố tại quận Đống Đa - Hà Nội năm 1999-2000”,
Tạp chí Y học thực hành, số 3(446), tr. 71-75.
28. Phan Bích Hòa, Trần Nhi, Vũ Thị sơn, Đào Xuân Hùng (2001),
“Đánh giá thực trạng vệ sinh và kiến thức vệ sinh thực phẩm của công
nhân tại 20 cơ sở sản xuất nước giải khát thành phố Thái Nguyên”, Kỷ
yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ nhất, Nhà xuất
bản Y học, tr. 219- 228.
29. Trần Văn Lạng, Khuất Văn Sơn, An Kim Cúc và CS (2003), “Kiến
thức về vệ sinh an toàn thực phẩm ở công nhân tại các cơ sở sản xuất
trước khi được tập huấn”, Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực
phẩm lần thứ 2, Nhà xuất bản Y học, tr.355- 361.
30. Trương Quốc Khanh và CS (2003), “Bước đầu khảo sát thực trạng các
BATT” tại các trường mầm non và tiểu học bán trú ở thành phố Đà
Nẵng năm 2001”, Báo cáo toàn văn Hội nghị khoa học VSATTP lần thứ
2, Nhà xuất bản Y học, tr. 315-323.
31. Lê Văn Hải, Đào Mỹ Hạnh, Nguyễn Khoa Hạ Mai, Nguyễn Thị Từ
Minh (2005), “Khảo sát thực trạng việc sử dụng hàn the trong thực
phẩm tại các cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm tại TP Hồ Chí Minh
năm 2004 – 2005”, Kỷ yếu hội nghị khoa học VSATTP lần thứ 3, Nhà
xuất bản y học, tr. 189
32. Phan Thị Kim, Nguyễn Thị Thanh Phong, Lê Văn Bảo và Cs. (2005).
“Đánh giá kiến thức thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm của người
trực tiếp sản xuất tại một số làng nghề sản xuất thực phẩm truyền thống
của tỉnh Hà Tây”, Kỷ yếu Hội nghị khoa học VSATTP lần thứ 3, NXB Y
học, tr. 330-341.
33. Lý Thành Minh, Cao Thanh Diễm Thúy (2008), “Kiến thức - thái độ -
thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người bán và người mua thức
ăn đường phố ở thị xã Bến Tre tỉnh Bến Tre năm 2007”, Tạp chí Y học
Thành Phố Hồ Chí Minh, tập 12, Phụ bản số 4,, tr. 162 -166.
34. Phạm Tiến Thọ, Đỗ Hàm (2009). “Thực trạng an toàn vệ sinh thực
phẩm chế biến sản xuất tại các chợ trung tâm thành phố Thái Nguyên”.
Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 5. Nhà xuất
bản Y học, tr.121-127.
35. Nguyễn Văn Thể, Dương Quốc Dũng, Ngô Thị Oanh (2009). “Đánh
giá về kiến thức, thức hành đúng của người quản lý, người sản xuất,
kinh doanh và và người tiêu dùng về vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh bắc
Giang năm 2008”. Kỷ yếu hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm
lần thứ 5. Nhà xuất bản Y học, tr. 340-346.
36. Lại Quang Trung (2010): “Thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực
phẩm một số nhóm nghề sản xuất chế biến thực phẩm truyền thống của
huyện Lâm Thao tỉnh Phú Thọ năm 2010”, Tiểu luận tốt nghiệp bác sĩ
chuyên khoa cấp I, chuyên ngành Dịch tễ học thực địa, Trường Đại học
Y Hà Nội.
37. Đào Thị Hà và CS (2007), “Thực trạng vệ sinh an toàn thức ăn đường
phố tại thành phố Vũng Tàu năm 2006”, Kỷ yếu Hội nghị khoa học
VSATTP lần thứ 4, Nhà xuất bản y học, tr. 129-135.
38. Trần Thị Hương Giang, Đỗ Thị Hòa (2009), “Thực trạng kiến thức các
chủ cửa hàng ăn về vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố tại thị
trấn Xuân Mai- năm 2008”, Tạp chí Nghiên cứu Y học, trường Đại học
Y Hà Nội, số 3. suppl. tháng 5, 162-167.
39. Nguyễn Đức Thụ, Lê Ngọc Bảo, Đặng Đức Phú, Phan Lê Thanh
Hương (2006), “Thực trạng kiến thức, thái độ thực hành vệ sinh an toàn
thực phẩm của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm thức ăn truyền
thống tại tỉnh Hà Tây”, Tạp chí y học dự phòng, tập XVI, số 79, tr.26-3.
40. Trần Thị Hương Giang (2008): “Đánh giá kết quả sau 2 năm triển khai
mô hình điểm vệ sinh an toàn thức ăn đường phố tại thị Trấn Xuân Mai,
huyện Chương Mỹ, Hà Tây- năm 2008”, Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ,
chuyên ngành YTCC, Trường Đại học Y tế công cộng.
41. Trần Huy Quang (2009), “Thực trạng thức ăn đường phố Thanh Hóa và
đề xuất các biện pháp quản lý”, Báo cáo toàn văn hội nghị khoa học vệ
sinh an toàn thực phẩm lần thứ 2, Nhà xuất bản y học, tr. 288-299.
42. Bộ môn Dược lý, Trường Đại học Y Hà Nội (2012), “Histamin và đặc
tính chung ”, Dược lý học lâm sàng, Nhà xuất bản Y học, tr 341 – 350.
43. Yamani MI, Dickertmann D, Untermann F (1981), “Histamine

formation by Proteus species in tunafish”, Zentralbl Bakteriol Mikrobiol
Hyg B, 173(6), pp. 478-87.
44. Lerke PA, Werner SB, Taylor SL, Guthertz LS ( 1978), “Scombroid
poisoning”. Report of an outbreak. West J Med. 129(5), pp. 381-6.
45. Bộ môn Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm, Trường Đại học Y Hà
Nội (2004) “Cá”, “Bệnh do thực phẩm và Ngộ độc thực phẩm”; “ Vệ
sinh các cơ sở ăn uống công cộng và các cơ sở thực phẩm”, Dinh dưỡng
và An toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Y học, tr. 230- 255; tr. 353- 387
và tr. 497- 512.
46. Chu Thị Thơm, Phan Thị Lài, Nguyễn Văn Tó (2006), “ Phương pháp
bảo quản cá”, Phương pháp bảo quản và chế biến Thủy sản, Nhà xuất
bản Lao động, tr 38 – 50.
47. Köse S. and Hall G. (2000), “Modification of a colorimetric method for

Histamine analysis in fish meal”, Food Research International, vol. 33,
no. 10, pp. 839–845.
48. Kuda T, Mihara T, and Yano T. (2007), “Detection of Histamine and

Histamine-related bacteria in fish-nukazuke, a salted and fermented fish
with rice-bran, by simple colorimetric microplate assay”, Food Control,
vol. 18, no. 6, pp. 677–681.
49. Cinquina AL, Longo F, Calì A, De Santis L, Baccelliere R, Cozzani R

(2004). “Validation and comparison of analytical methods for the
determination of Histamine in tuna fish samples”. J Chromatogr A
2;1032 (1-2), pp.79-85.
50. Bộ khoa học và công nghệ (2010), “Thủy sản và sản phẩm từ thủy sản –
Xác định hàm lượng Histamin – Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng
cao” TCVN 8352:2010.
51. Sato T, Horiuchi T, Nishimura I. (2005), “Simple and rapid determination

of Histamine in food using a new Histamine dehydrogenase from
Rhizobium sp. Anal Biochem”. 15;346(2), pp.320-6.
52. Tao Z, Sato M, Han Y, Tan Z, Yamaguchi T, and Nakano T.
(2011)“A simple and rapid method for Histamine analysis in fish and
fishery products by TLC determination”, Food Control, vol. 22, no. 8,
pp. 1154–1157.
53. Dickinson G. (1982), “Scombroid Fish poisoning”, Annals of Emergency
Medicine, vol. 11, no. 9, p. 487.
54. Khoa Y tế công cộng - Trường Đại học Y Hà Nội (2004). Chọn mẫu,
cỡ mẫu trong nghiên cứu dịch tễ học. “Kỹ thuật và công cụ thu thập
thông tin”. Phương pháp nghiên cứu khoa học trong y học và sức khỏe
cộng đồng. Nhà xuất bản Y học, tr. 58-95.
55. WHO (2003), “Phương pháp lấy mẫu và cỡ mẫu”, Phương pháp nghiên
cứu sức khỏe, Nhà xuất bản Y học, tr. 63-72 (tài liệu dịch).
56. Trần Huy Quang (2003), “Thực trạng thức ăn đường phố Thanh Hóa và
đề xuất các biện pháp quản lý”, Báo cáo toàn văn hội nghị khoa học vệ
sinh an toàn thực phẩm lần thứ 2, Nhà xuất bản y học, tr. 288-299.
57. Ủy ban khoa học nhà nước (1990). TCVN 5276:1990 - Thủy sản. Lấy
mẫu và chuẩn bị mẫu . tr.27
58. Bộ khoa học và công nghệ (2006). TCVN 5289:2006 – Thủy sản và các
sản phẩm của Thủy sản. Tr.5
59. Hà Thị Anh Đào, Nguyễn Ánh Tuyết, Phạm Thanh Yến, Nguyễn Lan
Phương (2007), “Thực trạng vệ sinh an toàn thức ăn đường phố tại Gia
Lâm, Hà Nội”, Kỷ yếu Hội nghị khoa học An toàn Vệ sinh Thực phẩm
lần thứ 4, tr. 108-113.
60. Bùi Ngọc Lân (2007). ”Nghiên cứu thực trạng VSATTP thức ăn đường
phố tại các phường nội thành, thành phố Quy Nhơn”. Kỷ yếu hội nghị
khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 4. Nhà xuất bản y học,
tr.114-121
Phụ lục 1
PHIẾU ĐIỀU TRA
Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và kiến thức, thái độ, thực hành tại
cơ sở kinh doanh cá và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
có chế biến cá nục
1. Họ và tên: ....................................................................................................
2. Tuổi: .............................................................................................................
3. Giới tính:.......................................................................................................
4. Trình độ học vấn: ........................................................................................
5. Chức vụ:........................................................................................................
6. Thời gian làm việc:
Dưới một năm  Từ 1 năm dưới 5 năm 
Từ 5 năm đến 10 năm  Hơn 10 năm 
7. Tập huấn kiến thức vệ sinh ATTP: Có  Không 
8. Địa điểm kinh doanh:
Chợ đầu mối  Chợ bán lẻ  Siêu thị 
Nhà hàng  Quán ăn  Bếp ăn tập thể 
9. Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm:
Có  Không 
10.Điều kiện vệ sinh
Đảm bảo vệ sinh  Nền nhà ứ đọng nước 
Nhiều ruồi nhặng  Gần cống rãnh 
11.Nguồn thu mua cá nục?
Mua từ ngư dân  Tự đánh bắt  Công ty thủy sản cung cấp 
Mua tại chợ đầu mối  Mua từ siêu thị  Mua từ chợ bán lẻ 
12.Tình trạng cá nục chủ yếu khi thu mua?
Cá tươi  Cá đông lạnh  Cá đã qua chế biến sơ bộ 
Khác......................................... 
13.Khi thu mua cá nguyên liệu, anh (chị) quan tâm nhất là gì?
Giá cả  Độ tươi ôi của cá  Cả hai yếu tố trên 
Khác:......................................... 
14.Điều kiện bảo quản cá trong thời gian bán?
Để ở nhiệt độ bình thường  Ngâm đá hoặc để lạnh 
Khác:......................................... 
15.Dấu hiệu nào cho thấy cá bị ươn?
Bốc mùi nặng  Thân cá mềm  cả hai yếu tố trên 
Khác:......................................... 
16.Thời gian trung bình từ khi nhập cá đến khi tiêu thụ hết?
≤ 1 ngày  > 1 ngày- 2 ngày 
> 2 ngày – dưới 7 ngày  ≥ 7 ngày 
17.Thời gian chuyển cá từ nơi mua về nơi tiêu thụ?
≤ 1 giờ  > 1 – 2 giờ 
> 2 – dưới 6 giờ  ≥ 6 – 24 giờ  > 24 giờ 
18.Phương pháp bảo quản cá khi vận chuyển cá về nơi tiêu thụ?
Ngâm đá  Xe có thùng lạnh  Để ở nhiệt độ bình thường 
Khác:......................................... 
19.Xử lý khi sơ chế hoặc đông lạnh cá? (Chỉ dành cho cơ sở kinh doanh cá)
Để nguyên cả con  Bỏ ruột  Bỏ ruột, đầu, vây 
Nướng hoặc hấp (bỏ ruột)  Nướng hoặc hấp (để nguyên con) 
Khác......................................... 
20.Xử lý khi cá bị ươn?
Ướp muối  Ướp đá  Để đông lạnh  Chế biến ngay 
Trả về nơi bán  Bỏ đi  Làm thức ăn chăn nuôi 
Khác:......................................... 
Ngày tháng năm
Người điều tra
Phụ lục 2:
`
MỘT SỐ HÌNH ẢNH CÁ NỤC VÀ CƠ SỞ KINH DOANH CÁ
Cá nục tươi chưa được sơ chế

Ảnh chụp tại Chợ Đông Thọ - Thành phố Thanh Hóa
Cá nục tươi đã được sơ chế (bỏ ruột, đầu, vây)

Ảnh chụp tại Chợ Đông Thọ - Thành phố Thanh Hóa
Cá nục được hấp sơ bộ (bỏ ruột, đầu, vây)

Ảnh chụp tại Chợ Bến Ngự - Thành phố Thanh Hóa
Cá nục được nướng sơ bộ (bỏ ruột, đầu, vây)
Ảnh chụp tại Chợ Đình Hương - Thành phố Thanh Hóa
Điều kiện không đảm bảo ATTP của các cơ sở kinh doanh
cá tại Chợ Vườn Hoa – thành phố Thanh Hóa
Điều kiện không đảm bảo ATTP của các cơ sở kinh doanh
cá tại Chợ Vườn Hoa – thành phố Thanh Hóa
Máy HPLC để xác định hàm lượng Histamin trong cá
Ảnh chụp tại Viện kiểm nghiệm thực phẩm Quốc Gia
i
LỜI CẢM ƠN
Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu; Phòng Đào tạo Sau đại học;
Viện đào tạo Y học dự phòng và YTCC trường Đại học Y Hà Nội, Sở Y tế Hà
Nội, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội, đã cho phép tôi tham gia
khóa đào thạc sĩ chuyên ngành YHDP này, để có thêm kiến thức cho công tác
của tôi trong thời gian tới.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo các Bộ môn của Trường
Đại học Y Hà Nội và Viện đào tạo Y học dự phòng và YTCC, đã giúp đỡ để
tôi hoàn thành khóa học.
Tôi xin tỏ lòng biết ơn tới TS. Lê Thị Hồng Hảo, Ths Trần Cao Sơn,
ban Giám đốc và các anh chị em của Viện Kiểm nghiệm thực phẩm Quốc gia
đã hỗ trợ tôi hóa chất, trang thiết bị xét nghiệm để tôi có thể triển khai và
hoàn thành luận văn.
Tôi xin tỏ lòng biết ơn tới TS. Lê Thị Hồng Hảo và PGS. TS Đỗ Thị
Hoà đã tận tình hướng dẫn cho tôi hoàn thành đề tài này.
Tôi xin tỏ lòng biết ơn tới Ts. Lê Đức Thọ, Ths. Hoàng Thị Minh Thu
và các đồng nghiệp tại Chi Cục ATVSTP Hà Nội đã tạo điều kiện, hỗ trợ,
động viên và giúp đỡ tôi trong quá trình làm đề tài này.
Tôi xin chân thành cám ơn các anh chị em cán bộ nhân viên của Chi
cục ATVSTP tỉnh Thanh Hóa, các phường thuộc Thành phố đã hỗ trợ, hợp
tác, tạo điều kiện giúp tôi trong quá trình thu thập số liệu.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ts. Đinh Văn Tài, Ts. Thẩm Chí Dũng và
các bạn đồng nghiệp đã nhiệt tình giúp đỡ và động viên tôi trong quá trình
làm đề tài này.
Cuối cùng, không phải là ít nhất, tôi xin chân thành cám ơn gia đình,
bố mẹ, vợ con tôi đã luôn ủng hộ động viên tôi để tôi hoàn thành khóa học và
hoàn thành luận văn
Một lần nữa tôi xin trân trong cám ơn!
Học viên
Nguyễn Quế Sơn

ii
LỜI CAM ĐOAN
Kính gửi:
- Phòng Đào tạo sau đại học - Trường Đại học Y Hà Nội.
- Phòng Đào tạo - Viện Đào tạo Y học dự phòng và Y tế công cộng.
- Hội đồng chấm luận văn.
Tôi xin cam đoan các số liệu, kết quả trong luận văn này là trung thực,
tôi có tham gia nghiên cứu và được sự cho phép sử dụng của Ban chủ nhiệm
đề tài.
Nếu có sai sót tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm.
Hµ Néi, Th¸ng 10 n¨m 2013

Học viên
Nguyễn Quế Sơn

iii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP: An toàn thực phẩm

CS: Cộng sự
KSK: Khám sức khỏe
KAP: (Knowledge Attitude practice) Kiến thức thái độ thực hành
NĐTP: Ngộ độc thực phẩm
SXCB: Sản xuất chế biến
TĂĐP: Thức ăn đường phố
TB: Trung bình
TP: Thực phẩm
TTYT: Trung tâm Y tế
VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm
WHO: (World Health Organization): Tổ chức Y tế thế giới
iv
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN...................................................................................................i

LỜI CAM ĐOAN............................................................................................ii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT..............................................................iii
MỤC LỤC.......................................................................................................iv
DANH MỤC BẢNG.......................................................................................vi
DANH MỤC BIỂU ĐỒ..................................................................................vii
ĐẶT VẤN ĐỀ...................................................................................................1
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU...............................................................4
1.1. Điều kiện an toàn thực phẩm trong chế biến kinh doanh thực phẩm.......4
1.1.1. Một số khái niệm................................................................................4
1.1.2. Các yêu cầu về điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh
và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống..................................................5
1.2. HISTAMIN và các yếu tố liên quan đến hàm lượng Histamin trong cá15
1.2.1. Histamin............................................................................................15
1.2.2 Các yếu tố liên quan đến hàm lượng Histamin trong cá....................23
1.2.3. Phương pháp xác định Histamin trong cá.........................................32
1.2.4. Các nghiên cứu về Histamin trong cá trên thế giới và ở Việt Nam..33
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...................35
2.1. Đối tượng nghiên cứu............................................................................35
2.2. Phương pháp nghiên cứu........................................................................35
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu..........................................................................35
2.2.2. Địa điểm nghiên cứu và thời gian nghiên cứu..................................35
2.2.3. Cỡ mẫu và cách chọn mẫu................................................................36
2.2.4. Biến số và chỉ số nghiên cứu - Cách đánh giá.................................38
2.2.5. Phương pháp và công cụ thu thập số liệu.........................................40
v
2.2.6. Xử lý và phân tích số liệu.................................................................44

2.2.7. Sai số và cách khống chế sai số........................................................44
2.2.8. Đạo đức nghiên cứu..........................................................................45
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU...........................................................46
3.1. Thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh
cá nục và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có chế biến cá nục...........46
3.1.1. Thực trạng điều kiện về cơ sở và dụng cụ.......................................46
3.1.2. Thực trạng điều kiện về người trực tiếp kinh doanh và chế biến cá.48
3.2. Hàm lượng Histamin trong cá và các yếu tố liên quan..........................55
3.2.1. Hàm lượng Histamin trong cá..........................................................55
3.2.2. Các yếu tố liên quan đến hàm lượng Histamin trong cá...................59
Chương 4: BÀN LUẬN..................................................................................64
4.1. Thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh
cá nục và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có chế biến cá nục...........64
4.1.1. Thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở.........64
4.1.2. Thực trạng về điều kiện nhân viên trực tiếp kinh doanh và chế biến
cá tại cơ sở kinh doanh cá và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.....66
4.2. Hàm lượng Histamin trong cá và các yếu tố liên quan..........................72
4.2.1. Hàm lượng Histamin trong cá..........................................................72
4.2.2 Các yếu tố liên quan đến hàm lượng Histamin trong cá....................74
KẾT LUẬN.....................................................................................................76
KIẾN NGHỊ....................................................................................................79
TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................80
vi
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Sự phân bố receptor và cơ chế tác dụng của receptor.................17

Bảng 1.2. Các tính chất vật lý khác nhau của nước đá sử dụng để ướp cá. 31
Bảng 3.1. Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại sơ sở...........................46
Bảng 3.2. Cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm tại
02 loại cơ sở................................................................................47
Bảng 3.3. Phân bố của đối tượng nghiên cứu theo tuổi, giới..........................48
Bảng 3.4. Thời gian làm việc và tập huấn kiến thức ATTP của đối tượng
nghiên cứu...................................................................................50
Bảng 3.5. Nhận thức về dấu hiệu cá bị ươn................................................51
Bảng 3.6. Thực hành về thời gian tiêu thụ và bảo quản cá khi vận chuyển52
Bảng 3.7. Thực hành của đối tượng về xử lý cá khi cá bị ươn ..................54
Bảng 3.8. Nguồn thu mua cá.......................................................................54
Bảng 3.9. Hàm lượng Histamin (mg/kg) trong cá theo 2 loại cơ sở...........55
Bảng 3.10. Hàm lượng Histamin (mg/kg) trung bình phân theo các loại cá.56
Bảng 3.11. Hàm lượng Histamin trung bình phân theo thời gian vận chuyển
từ nơi mua đến nơi tiêu thụ tại cơ sở kinh doanh cá...................57
Bảng 3.12. Hàm lượng Histamin trung bình phân theo điều kiện bảo quản
trong thời gian bán tại cơ sở kinh doanh cá................................58
Bảng 3.13. Tỷ lệ các hàm lượng Histamin đạt tiêu chuẩn theo cơ sở...........58
Bảng 3.14. Liên quan giữa chủng loại cá tại cơ sở kinh doanh cá và hàm
lượng Histamin...........................................................................59
Bảng 3.15. Liên quan giữa chế biến sơ bộ tại cơ sở kinh doanh cá và hàm
lượng Histamin...........................................................................60
Bảng 3.16. Liên quan giữa cách chế biến tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn
uống và hàm lượng Histamin trong cá........................................60
Bảng 3.17. Liên quan giữa yếu tố thời gian vận chuyển từ nơi mua đến nơi tiêu
thụ tại cơ sở kinh doanh cá đến hàm lượng Histamin trong cá.........61
Bảng 3.18. Liên quan giữa yếu tố điều kiện bảo quản trong thời gian bán tại
cơ sở kinh doanh cá đến hàm lượng Histamin trong cá..............62
Bảng 3.19. Liên quan giữa cơ sở có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP với
hàm lượng Histamin trong cá.....................................................63
vii
DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3.1: Điều kiện bảo quản cá trong thời gian bán.............................47
Biểu đồ 3.2: Trình độ học vấn....................................................................49
Biểu đồ 3.3. Quan tâm nhất khi mua cá nguyên liệu..................................51
Biểu đồ 3.4: Thực hành về thời gian chuyển cá từ nơi mua về nơi tiêu thụ . 52
Biểu đồ 3.5: Thực hành của đối tượng về xử lý cá khi sơ chế hoặc đông
lạnh cá....................................................................................53
Biểu đồ 3.6. Tình trạng cá chủ yếu khi mua...............................................55

Streptoccocus, E.Coli và Staphylococcus) chiếm tỷ lệ 25,7%, do độc tố tự

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Streptoccocus, E.Coli và Staphylococcus) chiếm tỷ lệ 25,7%, do độc tố tự

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

1

1.1.1. Một số khái niệm

- Thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm: Có đủ và phù hợp để xử lý

+ Các mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm.

+ Các quy định pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm.

1.2.1.1 Đặc điểm chung của Histamin

- Công thức hóa học và đặc tính chung của Histamin:

Công thức hóa học của Histamin: C5H9N3

Quá trình biến đổi histadin thành Histamin:

- Tác dụng và cơ chế tác dụng của Histamin

1.2.1.2. Sự hình thành và tích lũy Histamin trong cá

1.2.1.3. Ngộ độc thực phẩm do Histamin

+ Mạch nhanh, hạ huyết áp do giãn mạch.

+ Giám sát phát hiêṇ sớm những bênh

- Tuyên truyền giáo dục, phổ biến kiến thức:

1.2.1.5. Một số đặc điểm về cá nục

- Đặc điểm sinh học

- Tình hình khai thác cá nục tại Việt Nam

1.2.2.3. Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản cá

- Phương pháp muối cá

+ Phương pháp ướp muối khô

+ Phương pháp ướp muối ướt

+ Phương pháp ướp muối hỗn hợp

- Phương pháp sấy cá

Ngâm dấm: Trong cá biển có nhiều Trimethylaminoxid gây mùi tanh

- Phương pháp hấp

- Phương pháp bảo quản đông lạnh

Kích thước Thể tích riêng Khối lượng riêng

+ Bảo quản đông lạnh bằng khí lạnh

1.2.3. Phương pháp xác định Histamin trong cá.

1.2.4.1. Các nghiên cứu về Histamin trên thế giới

Arnedo và CS đã nghiên cứu ổ dịch do cá xảy ra tại Castellón, Tây Ban

1.2.4.2. Nghiên cứu Histamin tại Việt Nam

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Đối tượng nghiên cứu

- Cơ sở kinh doanh cá nục.

2.2. Phương pháp nghiên cứu

2.2.1. Thiết kế nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả cắt ngang

2.2.2. Địa điểm nghiên cứu và thời gian nghiên cứu

2.2.2.1. Địa điểm nghiên cứu: Tại tỉnh Thanh Hóa

Thanh Hóa là tỉnh cực Bắc miền

n: cỡ mẫu tối thiểu

d: là sai số mong muốn bằng 5%.

Đối với kiến thức đạt p = 78,6% [56]

Đối với thực hành đúng p = 20,0 % [24]

2.2.3.2. Cách chọn mẫu:

2.2.4.3: Cách đánh giá:

+ Cơ sở không đảm bảo vệ sinh là cơ sở có 01 trong 03 biểu hiện như

+ Cơ sở đảm bảo vệ sinh là cơ sở không có 01 trong 03 biểu hiện trên.

- Đánh giá về hàm lượng Histamin:

- Tính toán hàm lượng Histamin trung bình.

Cá nhỏ: khoảng 20- 25 con/1 kg.

2.2.5. Phương pháp và công cụ thu thập số liệu

2.2.5.1. Phương pháp thu thập thông tin:

- Quan sát điều kiện vệ sinh cơ sở.

(1 -2kg/1 mẫu và bảo quản lạnh trong thùng xốp).

+ Phương pháp phân tích mẫu.

- Dung dịch H3PO4, 1,19 M: Pha loãng 121,8 ml axit phosphoric

 Pha dung dịch chuẩn Histamin

 Cách tiến hành

- Tập huấn kỹ cho điều tra viên