Câu 1: Nêu và phân tích các nguyên nhân gây mất vệ sinh an toàn thực

phẩm. Phân tích các biện pháp lựa chọn, bảo quản và chế biến để đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm là mọi biện pháp không để thực phẩm bị ô
nhiễm, bảo đảm thực phẩm không gây hại cho người sử dụng
- Nguyên nhân gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm.
 Chế biến thực phẩm không đạt đến nhiệt độ an toàn hoặc thời gian
lưu trữ quá lâu có thể tạo điều kiện cho vi khuẩn và nấm phát triển.
 Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ không đúng cũng làm tăng nguy cơ
ô nhiễm thực phẩm.
 Môi trường xung quanh như không khí, nước, đất đai ô nhiễm có thể
gây nhiễm vi khuẩn hoặc chất độc hại vào thực phẩm.
 Sử dụng dụng cụ nấu nướng, thớt, dao không sạch sẽ hoặc đã bị ô
nhiễm có thể làm lây lan vi khuẩn và gây hại đến thực phẩm
 Các hoá chất cấm sử dụng trong sx nhưng vẫn được sử dụng hiên
ngang trong chăn nuôi, bảo quản, nấu nướng thực phẩm như:
formol, màu công nghiệp đặc biệt phẩm Sudan,
 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, diệt nấm, kim loại nặng trên rau
quả vượt quá mức quy định của bộ y tế.
 Chất độc sinh ra do quá trình bảo quản kém đảm bảo như các loại
hạt ngô, đậu tương, lạc, hat dẻ bị mốc và ẩm ướt.
 Chất độc gốc môi trường : kim loại nặng, dioxin, …
 Vấn đề quản lý chất lượng đầu ra còn lỏng lẻo ở nhiều khâu trong
chuỗi từ cung cấp vật tư đầu vào sản xuất đến chế biến, vận chuyển,
bao gói, tiêu thụ…
 Sự phối hợp giữa các bộ ngành, địa phương chưa có sự đồng bộ,
chưa gắn kết thành chuỗi đảm bảo tốt.
- Các biện pháp phòng tránh:
 Rửa tay: Luôn rửa tay kỹ trước và sau khi tiếp xúc với thực phẩm, sau
khi sử dụng nhà vệ sinh, và trước khi ăn.
 Chế biến thực phẩm an toàn: Đảm bảo thực phẩm được nấu chín kỹ
trước khi tiêu thụ, tránh tiếp xúc giữa thực phẩm chưa chín và thực
phẩm đã chín, và tránh sử dụng nguyên liệu thực phẩm bị ô nhiễm.
 Lưu trữ thực phẩm đúng cách: Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn,
tránh để thực phẩm ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài, và sử dụng tủ
lạnh và tủ đông để lưu trữ thực phẩm.
 Tránh sử dụng thực phẩm không an toàn: Tránh tiêu thụ thực phẩm
hỏng, thực phẩm đã hết hạn sử dụng, hoặc thực phẩm không được chế
biến hoặc lưu trữ đúng cách.
 Hạn chế tiếp xúc với nguồn gốc nguyên liệu không an toàn: Hạn chế
tiếp xúc với thực phẩm có nguyên liệu không được chế biến hoặc lưu
trữ an toàn, như thịt sống hoặc sữa chưa sôi.

- Lựa Chọn Thực Phẩm:

1. Chọn Thực Phẩm Tươi Mới:
 Chọn thực phẩm có màu sắc tươi sáng, không có dấu hiệu của sự
hư hỏng.
 Chọn những sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng và mua từ các nhà
cung cấp tin cậy.
2. Kiểm Tra Ngày Hết Hạn:
 Kiểm tra ngày hết hạn trên bao bì của thực phẩm trước khi mua
và đảm bảo rằng thực phẩm chưa hết hạn sử dụng.
- Bảo Quản Thực Phẩm:
1. Sử Dụng Tủ Lạnh Đúng Cách:
 Bảo quản thực phẩm sống như thịt, cá, rau củ trong tủ lạnh để
ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn.
 Đảm bảo rằng tủ lạnh hoạt động hiệu quả và duy trì nhiệt độ dưới
4°C.
2. Sử Dụng Tủ Đông:
 Bảo quản thực phẩm đông lạnh như thực phẩm đóng gói, thực
phẩm nấu sẵn trong tủ đông ở nhiệt độ thích hợp để bảo quản
chất lượng.
3. Đóng Gói Thực Phẩm Đúng Cách:
 Sử dụng bao bì và hộp đựng thực phẩm kín đáo và có thể tái sử
dụng để ngăn chặn ô nhiễm và bảo quản thực phẩm lâu hơn.
4. Làm khô: là phương pháp làm bay hơi nước có trong thực phẩm để
ngăn chặn vi khuẩn làm hỏng thực phẩm
5. Ướp : là phương pháp trộn một số chất đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm để diệt và ngăn ngừa sự pháy triển của vi khuẩn làm hỏng thực
phẩm

- Chế Biến Thực Phẩm:

1. Nấu Thực Phẩm Đến Nhiệt Độ An Toàn:
 Đảm bảo thực phẩm được nấu đến nhiệt độ an toàn để diệt khuẩn
và vi khuẩn gây bệnh.
2. Rửa Tay Đúng Cách:
 Luôn rửa tay kỹ trước khi bắt đầu chế biến thực phẩm và sau khi
tiếp xúc với thực phẩm sống.
 Sử dụng xà phòng và nước ấm và rửa tay trong ít nhất 20 giây.
3. Sử Dụng Bề Mặt Làm Việc Sạch Sẽ:
 Lau sạch bề mặt làm việc, thớt và dụng cụ nấu nướng trước khi
bắt đầu chế biến thực phẩm.
 Tránh tiếp xúc thực phẩm với bề mặt làm việc không sạch sẽ.
4. Làm Sạch Thực Phẩm:
 Rửa sạch thực phẩm trước khi chế biến để loại bỏ bụi bẩn, vi
khuẩn và hóa chất từ bề mặt của chúng.
5. Nấu Thực Phẩm Đến Nhiệt Độ An Toàn:
 Đảm bảo thực phẩm được nấu đến nhiệt độ an toàn để diệt khuẩn
và vi khuẩn gây bệnh.
 Sử dụng thước nhiệt để đo nhiệt độ bên trong thực phẩm, đặc
biệt là cho thịt, gia cầm và sản phẩm hải sản.
6. Phân Biệt Thực Phẩm Sống và Thực Phẩm Nấu Chín:
 Sử dụng các dụng cụ nấu nướng riêng biệt cho thực phẩm sống
và thực phẩm nấu chín để tránh ô nhiễm.
7. Tránh Nhiễm Khuẩn Trong Quá Trình Chế Biến:
 Rửa sạch thực phẩm trước khi chế biến và tránh tiếp xúc giữa
thực phẩm sống và thực phẩm đã nấu chín.
8. Sử Dụng Dụng Cụ Làm Việc Sạch Sẽ:
 Lau sạch và khử trùng dụng cụ nấu nướng, thớt, dao sau mỗi lần
sử dụng để tránh ô nhiễm.
9. Lưu Ý Về Thời Gian Bảo Quản:
 Đảm bảo thực phẩm không được bảo quản quá lâu và tiêu thụ
trong thời gian hạn chế sau khi nấu.