BẢO QUẢN THỰC PHẨM

TS.BS HUỲNH TẤN TIẾN

Mục tiêu
• Mô tả sự hư hỏng của thực phẩm
• Trình bày các phương pháp bảo quản
thực phẩm
• Phân tích các biện pháp bảo quản
thực phẩm tổng hợp
 ĐẠI CƯƠNG
• Bảo quản thực phẩm là để giữ được chất
lượng thực phẩm như ban đầu (tự nhiên)
không bị hư hỏng, nhiễm bẩn, biến chất trong
thời hạn bảo quản.
• Mục tiêu cụ thể của bảo quản thực phẩm là
bảo vệ thực phẩm để không bị ô nhiễm bởi vi
sinh vật, không biến chất và trạng thái cảm
quan tốt .
• Đảm bảo chất lượng và an toàn cho người sử
dụng .
 SỰ HƯ HỎNG CỦA THỰC PHẨM
• Các hư hỏng thể hiện ở tính chất cảm quan
• Các hư hỏng thể hiện ở thành phần hóa học
• Các hư hỏng thể hiện ở chỉ tiêu vi sinh
 HƯ HỎNG THỂ HIỆN Ở TÍNH CHẤT CẢM QUAN
Màu sắc:
• Biến đổi chuyển thành các chất khác. Ví dụ:
polyphenol bị oxy hóa tạo thành màu nâu sẫm.
• Màu sắc thay đổi có thể theo chiều hướng tốt hơn
hoặc xấu hơn
Mùi vị:
• Mùi vị có sự thay đổi so với ban đầu có thể theo
chiều hướng tốt hơn hoặc xấu hơn so với ban đầu.
• Các chất dinh dưỡng bị phân hủy tạo ra các chất có
mùi vị khó chịu. Ví dụ: Protein bị phân hủy thành
NH3, H2S,... gây mùi khai, thối. Lipit bị oxy hóa tạo
thành aldehit, ceton làm thực phẩm có mùi hôi khét.
 HƯ HỎNG THỂ HIỆN Ở TÍNH CHẤT CẢM QUAN
• Ví dụ: bánh có thể bị cứng lên hoặc mềm đi.

Các hư hỏng thể hiện ở tính chất cảm quan rất

dễ quan sát, nhưng lúc đó thực phẩm đã bị hư
hỏng nhiều.
 CÁC HƯ HỎNG THÀNH PHẦN HÓA HỌC :
Các enzim có trong thực phẩm
Các enzym có sẵn trong thực phẩm xúc tác các
phản ứng sinh học làm thay đổi thành phần của
thực phẩm, dẫn đến làm thay đổi tính chất và
chất lượng của thực phẩm.
• Ví dụ: Bảo quản rau quả tươi: rất nhiều hệ
enzym hoạt động như: amilaza, pectinaza,
xenlulolaza,...
• Ví dụ: bảo quản sữa tươi: các enzym hoạt
động như: proteaza, lipaza, galactoza,...
Thay đổi thành phần hóa học của thực phẩm :
• Chuyển hóa tạo thành các chất khác làm thay đổi
thành phần hóa học của thực phẩm.
• Các kim loại nặng (chì, thiếc, kẽm, đồng, cadmium)
và á kim độc có thể vào thực phẩm bằng nhiều cách:
- Có thể là những thành phần thiên nhiên của môi
trường bên ngoài vào các tổ chức của động thực vật.
- Số lượng kim loại thiên nhiên này ở trong tổ chức
không nhiều, không gây độc.
- Nếu từ nguồn khác xâm nhập, lượng kim loại sẽ tăng
.Vì vậy nghiên cứu trúng độc vì kim loại cần lưu ý
lượng kim loại thiên nhiên có sẵn trong thực phẩm.
• Trúng độc chì: chì có tính chất tích chứa trong cơ thể và
dần dần xuất hiện tác dụng nhiễm độc (mỗi ngày ăn
phải 10mg chì, thì sau khoảng thời gian ngắn đã có hiện
tượng trúng độc).
• Trúng độc Arsenic: Liều lượng độc chết của anhydrit
arsenic (AS2O3) là 0, 06g. Liều lượng độc chết trong
trường hợp trúng độc cấp là 0,15g. Arsenic phần lớn tập
trung ở gan. Những phẩm màu thức ăn nhân tạo
thường chế với arsenic. Arsenic là thành phần của nhiều
thuốc trừ sâu
• Thiếc: thiếc thường thấy trong các tổ chức của động
thực vật dưới hình thức thành phần thiên nhiên. Dụng
cụ mạ thiếc hoặc bằng sắt tây trắng, nên thiếc thường
có trong thức ăn. Đặc tính của thiếc còn chưa rõ, it gặp
• Đồng: Trúng độc đồng xảy ra rất ít. Đồng rất dễ bị
Oxyd hoá, lớp oxyd đồng dễ hoà tan trong acid yếu.
• Bao bì thực phẩm có vai trò quan trọng, tránh cho
thực phẩm bị nhiễm bẩn từ bên ngoài hoặc ngay từ
vật liệu của bao bì.
• Hoá chất bảo vệ thực vật có độc tính cao để phòng
trừ sâu bệnh và bảo quản, các chất kích thích sinh
trưởng, v.v… làm cho chất lượng vệ sinh của thực
phẩm không đảm bảo an toàn sử dụng.
• Các chất phụ gia cũng gây nhiễm độc như màu cho
vào thực phẩm
Thực phẩm không chứa độc tố trực tiếp, nhưng sẽ trở
thành độc hại bởi chế biến, bảo quản
 HƯ HỎNG THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT:
Vi sinh vật phát triển nhiều trong thực phẩm:
• Các loại mốc, nấm men, vi khuẩn sẽ phát triển tốt
trong thực phẩm là môi trường thuận lợi cho vi sinh
vật phát triển do có nhiều chất dinh dưỡng, độ ẩm,
nhiệt độ…
• Vi sinh vật phát triển trên thực phẩm chúng sẽ
chuyển hóa các chất làm nguồn thức ăn của chúng
dẫn đến thực phẩm hỏng. Hoặc trong quá trình sinh
trưởng chúng sản sinh ra các độc tố làm nhiễm độc
thực phẩm.
• Các chỉ tiêu về an toàn thực phẩm được qui định
bẳng quy chuẩn và tiêu chuẩn gồm cảm quan, vi sinh
vật, hóa chất, kim loại nặng …
Nhiễm trùng, nhiễm độc thức ăn
Ngộ độc do tụ cầu:
• Ngộ độc thức ăn do độc tố phát triển rất nhanh
và trong thời gian ngắn như tụ cầu vàng ở người
chế biến thức ăn.
• Do ăn thức ăn giàu đạm bị nhiễm vi khuẩn tụ cầu
như: thịt, cá, trứng, sữa, các loại súp....
• Tụ cầu có nhiều trên da, họng khi bị viêm nhiễm,
và có trong không khí, nước... quá trình chế biến
và bảo quản không hợp vệ sinh rất dễ nhiễm các
vi khuẩn này vào thực phẩm và sinh độc tố.
Bệnh do một số vi trùng salmonella như:
• Salmonella enteritidis (Bacille Gartner).
• Salmonilla tiphimurium (Bacille de Aertrycke).
• Salmonilla Cholérae suis.
• Các vi trùng salmonella paratyphi có tính gây
bệnh yếu, do đó chỉ gây bệnh khi có nhiều vi
trùng vào thức ăn.
Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn kỵ khí
(Clostridium botulium)
• Đây là loại vi khuẩn kỵ khí có nha bào, thường
có trong thức ăn đóng hộp.
• Biểu hiện ngộ độc thường sau khi ăn 2 giờ đến
48 giờ có các dấu hiệu: buồn nôn, nôn, chóng
mặt, nhức đầu, mệt mỏi, người bệnh khó thở,
liệt và hôn mê.
• Nếu không được điều trị và xử lý kịp thời tỷ lệ
tử vong rất lớn.
Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn Escherichia
coli (E.coli)
• Trong quá trình chế biến thiếu vệ sinh, bảo quản
thực phẩm không tốt để các loại côn trùng xâm nhập
mang theo vi khuẩn E.coli từ phân, rác vào thức ăn.
• Ngộ độc thức ăn do nhiễm E.coli thường sau 4 giờ
đến 48 giờ có các dấu hiệu đau bụng đi ngoài phân
có máu hay nhiều nước tuỳ theo từng loại E.coli
• Ngoài ra còn do một số trực trùng đường ruột như:
trực trùng Para-coli, proteins morgani và shigella
crayze-sonna.
 BẢO QUẢN THỰC PHẨM
• Vi sinh vật luôn có trong thực phẩm, do vậy tiêu
diệt và ngăn cản sự hoạt động của các loại vi
khuẩn, nấm mốc, nấm men và đề phòng sự phát
triển sinh sản của chúng trong thực phẩm luôn
phải đề cập tới trong bảo quản thực phẩm.
• Vi sinh vật thường cần không khí, độ ẩm, chất
dinh dưỡng, và nhiệt độ ấm để phát triển, cũng
có vi sinh vật phát triển trong điều kiện không có
không khí trong môi trường kín, đồ hợp do vậy,
các biện pháp phòng ngừa cần dựa trên một số
nguyên tắc và điều kiện vô khuẩn để đề phòng
gây ô nhiễm thực phẩm
• Biện pháp giữ nguyên trạng thái tĩnh sinh học
đề phòng sự phát triển của vi khuẩn trong
thực phẩm : khống chế nhiệt độ, độ ẩm, hoạt
tính của nước, áp suất thẩm thấu và các chất
bảo quản ...
• Biện pháp tiêu huỷ, diệt vi sinh vật, diệt toàn
bộ các vi khuẩn, nấm mốc, nấm men và cả bào
tử ở các nhiệt độ khác nhau như nấu chín,
thanh trùng kiểu Pasteur, đóng hộp, và chiếu
xạ, ion hoá thực phẩm v.v..
 BIỆN PHÁP SỬ DỤNG NHIỆT ĐỘ:
• Thời gian cần thiết để giữ được nhiệt độ tối
ưu diệt vi sinh vật phụ thuộc vào hoạt tính của
nước trong thực phẩm.
• Thực phẩm khô có ít nước cần phải có thời
gian lâu hơn mới đạt được hệ số nhiệt độ
thích hợp để diệt vi sinh vật vì khả năng
truyền nhiệt có kém hơn so với thực phẩm có
nhiều nước.
Diệt khuẩn bằng phương pháp Pasteur:
• Phương pháp thanh trùng (phương pháp
Pasteur) là quy trình làm nóng thực phẩm (luôn là
chất lỏng) đến một nhiệt độ nhất định trong một
khoảng thời gian xác định trước rồi sau đó làm
lạnh đột ngột.
• Phương pháp này làm chậm quá trình hư, hỏng
của thức ăn gây ra do vi sinh vật. Nhiệt độ 63-660C
trong 30 phút hoặc 71-720C trong 15 giây, 890C
trong 1/2 giây, 940C trong 0,1 giây và 1000C trong
0,01 giây.
Diệt khuẩn bằng nhiệt độ cao (Ultra Heat
Temperature - UHT): Sử dụng nhiệt độ 1320C không
ít hơn 1 giây.
Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm:
• Diệt khuẩn bằng nhiệt độ cao thích hợp và thêm
công đoạn đuổi hết không khí, Oxygen trong hộp
ra ngoài trước khi đóng kín hộp phòng ngừa
trường hợp vi khuẩn sống sót cũng không có Oxy
để phát triển.
• Vi khuẩn yếm khí phải được diệt để phòng ngừa
ngộ độc Clostridium botulinium.
• Đồ hộp có thanh trùng ở nhiệt độ cao nhiệt độ
>100oC , thanh trùng ở nhiệt độ thấp ở nhiệt độ
≤100oC thanh trùng gián đoạn hay thanh trùng
lặp lại
Phương pháp Tyndall:
• Dùng để tiệt khuẩn các thuốc, thực phẩm và
dụng cụ không chịu được nhiệt độ cao.
• Nhiệt độ tiệt khuẩn của phương pháp này từ
70-800C/1 giờ, làm như vậy 3 lần, mỗi lần cách
nhau 24 giờ hoặc dùng nhiệt độ tiệt khuẩn từ
500C-600C/1 giờ làm 5 lần.
• Ưu điểm: diệt được các vi khuẩn và nha bào.
Bảo quản bằng sử dụng nhiệt độ thấp:
Đông lạnh
• Sử dụng tốt cho hầu hết thực phẩm
• Là một trong các quá trình được sử dụng phổ
biến nhất trong thương mại và trong gia đình
• Quá trình đông lạnh làm giảm nhiệt độ của thực
phẩm ở 0°C hoặc lạnh hơn.
• Nhiệt độ thấp này tạm dừng vi sinh vật hoạt động
bằng cách làm chậm sự tăng trưởng của các
enzym.
• Đông lạnh không khử trùng thực phẩm hoặc tiêu
diệt các vi sinh vật, nó chỉ dừng lại những thay
đổi tiêu cực cho chất lượng của thực phẩm
Để lạnh thực phẩm ( mát )
• Giữ nhiệt độ không quá 50C có thể ngăn cản
làm chậm quá trình phát triển của vi khuẩn
gây bệnh trong thực phẩm.
• Nhiều loại vi sinh vật có nhu cầu dinh dưỡng
cao thường gây biến chất thực phẩm và một
số vi khuẩn gây bệnh vẫn có thể phát triển
ngay tại nhiệt độ 00C hoặc thấp hơn đối với vi
sinh vật chịu lạnh.
Bảo quản thực phẩm bằng tủ lạnh cần
lưu ý:
• Không để thực phẩm đã chế biến dưới thực
phẩm chưa chế biến.
• Không để các hộp đựng thực phẩm không có
nắp đậy chồng lên nhau.
• Không đặt trực tiếp thực phẩm không được
bao gói vào trong tủ lạnh.
Bảo quản thực phẩm bằng tủ lạnh cần
lưu ý:
• Không để quá nhiều thực phẩm làm chật tủ
lạnh gây cản trở việc lưu thông không khí
trong tủ lạnh, dẫn đến thực phẩm không được
làm lạnh nhanh.
• Không để ngay thực phẩm vừa chế biến nóng
vào tủ lạnh. Cần để thực phẩm nguội dần ở
nhiệt độ phòng trong khoảng 15-20 phút
trước khi cho vào tủ lạnh.
Bảo quản bằng phương pháp cấp đông:
• Khi nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đông lạnh, hình
thành các tinh thể đóng băng sẽ dẫn đến sự
giảm ngừng đột ngột số lượng các tế bào do bị
shock.
• Ngay sát sau thời gian giảm các tế bào, tỷ lệ
chết sẽ chậm và một số chủng vi sinh vật sẽ có
thể tồn tại với thời gian dài hơn.
• Hầu hết các thực phẩm bảo quản đông lạnh đều
sử dụng kỹ thuật cấp đông nhanh ít hơn 30
phút. Tại một số cơ sở bảo quản đông lạnh thực
phẩm, thời gian hạ nhiệt độ tới nhiệt độ đông
lạnh (-180C) rất nhanh, thường dưới 20 phút
hoặc ít hơn.
BẢO QUẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÔ:
• Sấy khô là một trong những phương pháp bảo quản
thực phẩm lâu đời nhất. Hầu hết các loại thịt, trái cây
cũng có thể được sấy khô, các loại hạt ngũ cốc như lúa
mì, bắp, lúa mạch, gạo…
• Vitamin của thực phẩm qua cách sấy khô thường bị
tổn hại.
• Làm bốc hơi dưới ánh sáng mặt trời, hoặc dùng luồng
không khí nóng, sấy khô bằng trục rulô, sấy phun khô,
hoặc sấy phun làm thăng hoa. (Sấy thăng hoa (freeze
drying) “làm khô lạnh”. Trong đó sản phẩm được sấy
khô qua quá trình thăng hoa của nước dưới nhiệt độ và
áp suất thấp. Nhiệt độ không khí tăng dần trong
khoảng cho phép (35 ÷ 60)0C )
 SẤY HUN KHÓI:
• Thịt, cá và một số thực phẩm khác có thể
được bảo quản và thêm hương vị thông qua
việc sử dụng khói.
• Sự kết hợp của nhiệt để làm khô thức ăn mà
không cần nấu nó, và việc bổ sung của
hydrocacbon thơm từ khói giúp bảo quản
thực phẩm.
• Tuy nhiên chất hydrocacbon thơm là chất có
thể gây ung thư.
Hun khói nóng:
• Là dạng nướng, đưa thực phẩm nướng trên
ngọn lửa trong điều kiện bão hoà khói.
• Thực phẩm được bảo quản dưới dạng hun
khói thường ướt có thời gian bảo quản ngắn
và cần được bảo quản trong điều kiện lạnh do
lượng nước ở trong thực phẩm vẫn còn cao.
Hun khói lạnh:
• Sử dụng nhiệt độ thấp (320C đến 430C). Một
số thực phẩm thường chỉ hun khói lạnh trong
thời gian ngắn,hoặc kéo dài trong một số ngày
hoặc hàng tuần. Thực phẩm sẽ mất nước dần
và bão hoà lượng khói lớn.
• Thực phẩm xông khói thường không bảo quản
được lâu. Để giúp thời gian bảo quản lâu hơn,
người ta thường thêm vào một lượng muối
thích hợp.
 SỬ DỤNG NỒNG ĐỘ THẨM THẤU CAO:
• Sẽ giảm hoạt tính của nước trong thực phẩm
và ngăn cản các chất dinh dưỡng qua màng tế
bào vi sinh vật.
• Có 2 biện pháp tạo nồng độ thẩm thấu cao
trong thực phẩm là sử dụng muối và đường.
Bảo quản thực phẩm bằng sử dụng muối
• Muối khô: Trong đó thực phẩm sẽ hấp thụ lượng
muối cao và nước muối luôn luôn chảy thoát ra
ngoài.
• Muối ướt: Muối và nước trong thực phẩm được hoà
tan thành dung dịch muối và bảo quản thực phẩm.
• Muối trong dung dịch đã có sẵn nồng độ muối thích
hợp.
• Muối ăn ít khi được dùng một mình để bảo quản
thực phẩm, thường được cho thêm một lượng muối
khác ... để bảo quản, do có một số loại vi sinh vật gây
bệnh như vi khuẩn tả có thể sống rất nhiều ngày
trong dung dịch muối nhạt.
Bảo quản thực phẩm bằng đường
• Một số nấm mốc, nấm men, cũng có thể phát
triển ở nồng độ đường cao, nên rất cần bổ
sung thêm kỹ thuật bao gói kín và diệt khuẩn
• Nồng độ đường thích hợp không thấp hơn
60%.
 BẢO QUẢN VỚI pH THÍCH HỢP VÀ LÊN MEN:
• Ngâm giấm, rượu và dầu thực vật, nhất là dầu
ô liu nhưng cũng có nhiều loại dầu khác.
• Muối chua liên quan đến việc nấu hoặc đun sôi
để các thực phẩm bảo quản trở nên bão hòa với
các chất dùng để muối chua.
• Có rất nhiều loại vi khuẩn bị ngừng hoạt động
trong môi trường có nồng độ acid cao. Acid hoá
môi trường thực phẩm bằng cách cho thêm acid
vào thực phẩm hoặc lên men thực phẩm để đạt
được độ pH dưới 4. Trong kỹ thuật lên men
thường sử dụng chủng Lactobacillus để sản xuất
acid lactic.
• Các thực phẩm qua phương pháp muối chua
cũng làm cho chúng trở nên khó tiêu hóa.
 HÚT CHÂN KHÔNG
• Đóng gói các thực phẩm trong một môi
trường chân không, thường là trong một túi
kín hoặc trong chai.
• Môi trường chân không loại vi khuẩn hiếu khí
 BẢO QUẢN BẰNG CÁC CHẤT BẢO QUẢN
• Chất hoá học phụ gia bảo quản thực phẩm để
ngăn cản sự phát triển và tiết chất độc của
một số chủng vi sinh vật như: acid benzoic,
boric, propionic và muối của chúng.
• Có thể sử dụng kết hợp thêm các acid hữu cơ
(acetic, lactic) và muối ăn.
 BẢO QUẢN BẰNG CHIẾU XẠ THỰC PHẨM:
• Chiếu tia xạ gamma từ nguồn Cobalt 60 cùng với kỹ thuật
kích electron
• Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đã đánh giá chất lượng và mức
độ an toàn thực phẩm đã qua chiếu xạ từ những năm 1980
và xác định kỹ thuật chiếu xạ với liều chiếu nhỏ hơn 10
kilogray (Kgy) không gây ảnh hưởng tới sức khoẻ con người.
• Với liều thấp hơn, chiếu xạ thực phẩm sẽ phòng ngừa và
ngăn sự nẩy mầm của khoai tây, hành, diệt côn trùng và kéo
dài thời gian bảo quản.
• Với liều trung bình từ 1 đến 10 kilogray có thể giảm sự ô
nhiễm vi khuẩn gây bệnh như Salmonella; sử dụng trong
bảo quản gia cầm, tôm, ếch.
• Với liều cao hơn đã được sử dụng để diệt các loại vi khuẩn
có bào tử gây ô nhiễm trong các loại rau củ và gia vị.
 ĐÓNG HỘP, CHAI, LỌ
• Đóng hộp liên quan đến nấu trái cây hoặc rau củ,
thịt, cá ...đồ hộp hoặc lọ tiệt trùng, và đun sôi các
chai lọ để giết vi khuẩn còn lại như là một hình
thức khử trùng
• Thực phẩm được bảo quản bằng cách đóng hộp
và đóng chai thường có nguy cơ hư hỏng ngay lập
tức một khi các hộp hoặc chai đã được mở ra.
• Sự kém vệ sinh trong đóng hộp có thể dẫn đến
một số trường hợp ngộ độc thực phẩm , nhiễm vi
khuẩn kỵ khí Botulinum gây liệt và tử vong
CÁC BIỆN PHÁP BẢO QUẢN TỔNG HỢP
 Điều kiện kho bảo quản nguyên liệu thô:
• Nguyên liệu thô phải được phân loại theo
từng loại nguyên liệu thực phẩm riêng, được
lưu giữ trong khu lưu trữ riêng biệt.
• Kho bảo quản nguyên liệu thô cần được thiết
kế, trang bị thiết bị phù hợp với loại thực
phẩm cần bảo quản. Có quạt thông gió và tốt
nhất là có máy điều hoà không khí.
• Thực phẩm đóng thùng, bao, túi… phải để
trên các kệ kê cách mặt sàn ít nhất 20 cm, cách
tường kho ít nhất 50 cm và giữa các lô, các kệ
cần có lối đi để dễ kiểm tra.
• Kho phải sắp xếp ngăn nắp, trật tự theo
nguyên tắc: hàng vào trước ra trước (first in,
first out)
• Không được để các hàng không phải thực
phẩm vào kho thực phẩm, đặc biệt các loại
hóa chất độc hại
• Phải có biện pháp phòng chống động vật gây
hại, côn trùng, các mối nguy hoá học, vật lý
nhiễm vào thực phẩm khi bảo quản thực
phẩm trong kho.
• Có chế độ khử trùng tẩy uế kho, chế độ kiểm
tra, chế độ xuất, nhập kho.
Bảo quản thực phẩm bằng tủ lạnh cần lưu ý:
• Không để thực phẩm đã chế biến dưới thực
phẩm chưa chế biến.
• Không để các hộp đựng thực phẩm không có
nắp đậy chồng lên nhau.
• Không đặt trực tiếp thực phẩm không được
bao gói vào trong tủ lạnh.
Bảo quản thực phẩm bằng tủ lạnh cần lưu ý:
• Không để quá nhiều thực phẩm làm chật tủ
lạnh gây cản trở việc lưu thông không khí
trong tủ lạnh, dẫn đến thực phẩm không được
làm lạnh nhanh.
• Không để ngay thực phẩm vừa chế biến nóng
vào tủ lạnh. Cần để thực phẩm nguội dần ở
nhiệt độ phòng trong khoảng 15-20 phút
trước khi cho vào tủ lạnh.
 Bảo quản thực phẩm sống trước khi chế biến:
• Có dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho thực phẩm sạch và
chưa sạch.
• Tuyệt đối không di chuyển thực phẩm ngược chiều chế
biến.
• Đối với thực phẩm đông lạnh cần rã đông đúng cách
- Rã đông ở trong tủ lạnh dưới nhiệt độ 50C hoặc thấp hơn.
- Ngâm ngập dưới vòi nước sạch ở nhiệt độ 210C hoặc thấp
hơn.
- Để trong lò vi sóng nếu thực phẩm đó sẽ được chế biến
ngay sau khi rã đông.
 Bảo quản thực phẩm sau khi chế biến:
• Thực phẩm sau khi nấu chín được chuyển vào
phòng chia, phân phối.
• Phòng chia thực phẩm đã chế biến phải được
giữ sạch sẽ tránh ô nhiễm vào thực phẩm.
• Các dụng cụ chứa đựng thực phẩm chín phải
hợp vệ sinh.
• Các suất ăn phải được bảo quản tránh bụi,
ruồi , kiến ….
• Thời gian từ sau khi nấu chín đến khi ăn không
để quá 2 giờ.
www.themegallery.com