Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, Nguyễn Trọng Cẩn

Nguyên lý sản xuất đ h p thực phẩm Th.
S Nguyễn Lê Hà
THANH TRÙNG Đ H P
I / M C ĐÍCH VÀ PHÂN LO I PH NG PHÁP THANH TRÙNG
I.1 / M c đích thanh trùng:
Thực phẩm trước khi cho vào h p và được ghép mí kín đã trải qua các công đoạn xử lý như rửa,
chần, hấp, rán, hun khói… S vi sinh vật bám trên nguyên liệu thực phẩm đã giảm xu ng nhiều
nhưng vẫn còn m t lượng lớn s ng xót hoặc xâm nhập từ môi trư ng bên ngoài vào thực phẩm
trong quá trình chế biến. Đ h p chưa được vô trùng vì vậy không thể bảo quản được lâu. Để
bảo quản đ h p trong th i gian dài không bị hư hỏng biến chất cần phải tiêu diệt các vi sinh vật
s ng sót ấy – ngư i ta gọi đây là quá trình thanh trùng.
Thanh trùng bằng nhiệt còn có tác dụng làm tăng phong vị của đ h p, làm nhừ kết cấu tổ chức
của thực phẩm.
Có điều cần lưu ý về nhiệm vụ của quá trình thanh trùng là nhằm tiêu diệt chỉ các loại vi sinh
vật có khả năng phát triển điều kiện bảo quản bình thư ng, đ ng th i làm hư hỏng đ h p
hoặc tạo ra các chất nguy hại đ i với sức khỏe con ngư i. M t s vi sinh vật như trực khuẩn
khoai tây Bac.licheniformis hay Bac.subtylis không phát triển được trong đ h p và vô hại. Việc
tiêu diệt chúng không có ý nghĩa, hơn nữa chúng rất bền với nhiệt, c tình tiêu diệt chúng chỉ có
thể dẫn đến hậu quả phung phí năng lượng và giảm chất lượng thực phẩm.
Như vậy quá trình thanh trùng cần đạt được không phải đ vô trùng tuyệt đ i mà chỉ cần đạt
được đ vô trùng côn nghiệp, nghĩa là trong đ h p không được t n tại các vi sinh vật có thể gây
hư hỏng thực phẩm hoặc các loại tạo đ c t , và có thể gặp các vi sinh vật không có khả năng
phát triển và gây hư hỏng đ h p các điều kiện bảo quản bình thư ng.
I.2 / Phân lo i ph ng pháp thanh trùng:
Để đạt được mục đích thanh trùng, đ ng th i đảm bảo phẩm chất của đ h p thực phẩm, ngư i
ta áp dụng nhiều phương pháp thanh trùng như:
- Dùng nhiệt đ để thanh trùng
- Thanh trùng bằng chất kháng sinh, chất hóa học
- Thanh trùng bằng tia tử ngoại
- Thanh trùng bằng dòng điện cao tần
- Thanh trùng bằng sóng siêu âm
- Thanh trùng bằng điện ly
Các phương pháp trên có thể sử dụng đ c lập hoặc kết hợp phương pháp này với phương pháp
khác, nhằm nâng cao hiệu quả thanh trùng (chất kháng sinh + nhiệt đ , tia tử ngoại + nhiệt
đ …)
Hiện nay phương pháp thanh trùng phổ biến nhất là thanh trùng bằng nhiệt. Ngư i ta chia nó
làm ba phương pháp nhỏ là:
- thanh trùng nhiệt đ thấp
- thanh trùng nhiệt đ cao
- thanh trùng gián đoạn
II / CÁC THÔNG S C A QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG B NG NHI T
Đ h p sau khi đã được ghép mí kín sẽ được thanh trùng. Quá trình thanh trùng bằng nhiệt được
thực hiện theo thứ tự chung như sau: đ h p được xếp vào thiết bị thanh trùng, trong đó nhiệt đ
tăng từ từ đến mức nhất định. Nhiệt đ cần thiết này được giữ trong khoảng th i gian nhất định,
sau đó từ từ hạ thấp. Cu i cùng h p đã qua thanh trùng được lấy ra khỏi thiết bị.
Như vậy các thông s cơ bản của quá trình thanh trùng là nhiệt đ cần đạt được và duy trì trong
thiết bị thanh trùng, và th i gian cần thiết nung nấu đ h p. Hai thông s này có thể gọi là thông
s vi sinh vật vì chúng quyết định việc tiêu diệt vi sinh vật. Việc theo dõi kém chặt chẽ, kỹ
lưỡng các thông s này dẫn tới sự hư hỏng đ h p do vi sinh vật sau vài ngày, hay đôi khi vài
tuần… sau khi thanh trùng (hiện tượng tạo khí, biến chua, lên m c…).
Nếu nhiệt đ thanh trùng cao hơn 100oC và ta dùng hơi nước để thanh trùng thì cần phải tạo ra
áp suất cao tương ứng bằng cách dùng hơi nước bão hòa. Áp suất này không được coi là thông
s thứ ba.
StoneyFace Page 1 of 37 Thanh trùng đ h p

Nguyên lý sản xuất đ h p thực phẩm Th.S Nguyễn Lê Hà
Nhưng nhiều trư ng hợp quá trình thanh trùng được thực hiện áp suất cao hơn áp suất cần
thiết để đạt được nhiệt đ thanh trùng định trước. Điều này thư ng xảy ra khi thanh trùng h p
thủy tinh hay h p sắt nhiệt đ cao, áp suất bên trong h p quá lớn có thể gây hư hỏng vỏ h p,
làm bung nắp ra khỏi miệng h p thủy tinh. Ta cần tạo ra “áp suất” thêm nhằm cân bằng áp suất
bên trong h p, gọi là áp suất đ i kháng. Đây là thông s thứ ba của quá trình thanh trùng. Thông
s này không gây ảnh hư ng gì đến sự tiêu diệt vi sinh vật và là thông s vật lý. Tuy nhiên có
vai trò không kém gì nhiệt đ và th i gian.
Đ i với m i loại đ h p, các thông s của quá trình thanh trùng không gi ng nhau. Xét sau đây
các yếu t ảnh hư ng đến thông s của quá trình thanh trùng và lựa chọn chế đ chế biến nhiệt
cho các đ h p.
II.1 / Nhi t đ thanh trùng – các y u t quy t đ nh s l a ch n nhi t đ thanh trùng:
Các sản phẩm đ h p là môi trư ng rất thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Tuy nhiên không
phải trong m i sản phẩm vi sinh vật đều có thể phát triển thuận lợi như nhau b i vì chúng rất
nhạy với đ acid hoạt đ ng của môi trư ng trong đó chúng s ng.
Các thực phẩm đ h p nói chung đều được coi là môi trư ng chua, vì đ pH của chúng nói
chung đều nhỏ hơn 7 (trừ m t s trư ng hợp vô cùng hiếm). Tuy nhiên điều này còn chưa đủ để
cho ta khả năng đánh giá về sự hiện diện và t n tại của vi sinh vật trong môi trư ng.
Các nhà vi sinh vật học đánh giá đ chua của thực phẩm dựa trên phẩn ứng của Cl. Botulinium
với đ acid của môi trư ng.
Cl.botulinium là vi sinh vật gây hư hỏng nguy hiểm nhất đ i với sứa khỏe con ngư i. Nó là loại
vi sinh vật kỵ khí sinh nha bào tùy tiện, có khả năng tạo ra chất đ c. Môi trư ng thực phẩm
trong h p đã bài khí và ghép mí kín là môi trư ng thích hợp cho Cl. Botulinium phát triển.
Ngư i ta phân biệt 6 loại Cl. Botulinium A, B, C, D, E và F. Trong đó loại A và B là nguy hiểm
nhất vì chúng rất bền với nhiệt. Các loại này có khả năng phân hủy protid đ ng và thực vật,
chúng cũng phân hủy cà glucid và tạo khí.
Bản thân Cl. Botulinium không thể gây hại gì cho cơ thể chúng ta vì chúng không có khả năng
phát triển và gây nguy hại cơ thể s ng của chúng ta cũng như đ ng vật. Chúng chỉ phát triển
được môi trư ng đã chết, nghĩa là chúng có thể phát triển được tất cả thực phẩm trừ rau, hoa
quả tươi. Trong quá trình s ng và phát triển Cl. Botulinium sản sinh ra đ c t vô cùng nguy hại
đ i với sức khỏe và cu c s ng con ngư i. Nhiều nhà khoa học nhận xét rằng đ c t do Cl.
Botulinium tao ra mạnh hơn HCN cả ngàn lần. Tuy nhiên sự so sánh này không được chính xác
lắm b i vì khi nghe như vậy ta có cảm giác đ c t của Cl. Botulinium tác dụng nhanh và gây tử
vong nhanh. Thật sự đ c t của Cl. Botulinium là chất đ c hại đ i với hệ thần kinh và tác dụng
chậm, nó có tác dụng sau 8-12h, đôi khi còn chậm hơn. Bệnh nhân chỉ có thể được cứu s ng nếu
như được truyền huyết thanh ch ng Cl. Botulinium lúc mới bị ng đ c. Như vậy khi nói đến tác
dụng đ c hại của Cl. Botulium ta không nói đến tác dụng nhanh hay chậm mà là nói đến n ng
đ . Chỉ 10-5mg đ c t này có tác dụng giết chết m t lợn biển.
Thư ng thư ng các sản phẩm bị nhiễm đ c t của Cl. Botulinium có biểu hiện hư hỏng dễ nhận
thấy: cơ thịt rữa, có mùi khó chịu, có hiện tượng tạo khí do đó nắp h p ph ng lên. Tuy nhiên có
không ít trư ng hợp sản phẩm đã bị nhiễm đ c nhưng bề ngoài và mùi vị thành phẩm không có
gì biến đổi, vì vậy dễ dàng bị trúng đ c mà không hay biết vì triệu chứng biểu hiện việc ng đ c
xuất ra chậm. Đ c t Cl. Botulinium không bền với nhiệt, chỉ cần đun 20-30’ nhiệt đ 80oC là
có thể diệt hoàn toàn nó. Nếu trước khi sử dụng đ h p ta đun nóng thì đ c t này sẽ tr nên
hoàn toàn vô hại. Tuy nhiên phần lớn đ h p mà trong đó Cl. Botulinium có khả năng phát triển
lại thư ng được sử dụng dạng ngu i (nước giải khát làm từ cà chua, đ h p rau thái miếng, cá
thái miếng…) vì vậy phương pháp đun nóng đ h p trước khi dùng ít khi được thực hiện.
Trong đ h p không phải chỉ có Cl. Botulinium có khả năng phát triển, còn nhiều vi sinh vật gây
hư hỏng bền nhiệt hơn như C. sporogenes, C. perfringes, C.putrificum. Các vi sinh vật kỵ khí
này thư ng là nguyên nhân gây hư hỏng đ h p thịt và cá. Tuy nhiên biểu hiện hư hỏng của đ
h p b i các vi sinh vật này rất rõ ràng: mùi khó chịu, thực phẩm rữa nát, bọt khí…
Æ không ai ăn nhầm, và đ c t của các vi sinh vật này cũng không đ c như của Cl. Botulinium.
Vì vậy trên toàn thế giới ngư i ta cho rằng phải thanh trùng để diệt hết Cl. Botulinium trong đ
h p và bảng phân loại thực phẩm cũng dựa trên phản ứng của nó trong môi trư ng có đ acid.

Trước kia ngư i ta cho rằng Cl. Botulinium không thể phát triển trong đ h p có đ acid nhỏ
hơn 4.5. Vì vậy các sản phẩm có pH ≤ 4.5 được coi là chua, các sản phẩm có pH > 4.5 được coi
là ít chua. Tuy nhiên th i gian sau này các thí nghiệm đã chứng tỏ rằng chúng có thể phát triển
ngay cả môi trư ng có đ acid cao hơn. Vì vậy giá trị pH này dần dần giảm xu ng, đầu tiên là
4.4 sau đó còn 4.2.
Đ i với các vi sinh vật khác:
¾ Vi sinh vật kỵ khí gây m c: phát triển t t nhất là pH ≥ 6.0, có thể phát triển trong
khoảng pH 4.5-5.0 mà không sinh khí.
¾ Vi sinh vật kỵ khí có đ bền nhiệt cao như C. themosaccharo. cyticum phát triển khá t t
pH 4.5-5.0 gây rửa nát, phân hủy glucid tạo khí, do vậy làm ph ng h p.
¾ B. stearothermophilus – bền nhiệt, làm chua thực phẩm nhưng không tạo khí, phát triển
môi trư ng ít chua, đặc biệt là chứa nhiều đư ng và tinh b t.
¾ Trong đ h p không chua thậm chí cũng có thể phát triển các vi sinh vật bền nhiệt thu c
nhóm ưa khí sinh nha bào – cho dù trong h p ít không khí, chúng gây hư hỏng đ h p cá
thịt, ngô đậu, thư ng gây ph ng h p. Môi trư ng hoạt đ ng của chúng là môi trư ng
¾ Có rất nhiều vi sinh vật (các virus, nấm m c, nấm men – có khả năng tạo nha bào hoặc
không chua.
không) phát triển mạnh môi trư ng có đ acid cao, nhưng chúng lại không bền với
nhiệt.
Như vậy các đ h p thực phẩm có thể phân làm 2 nhóm: ít chua (pH≥4.2) và chua (pH≤4.2).
Nhóm đ h p ít chua thanh trùng nhiệt đ > 100oC, thư ng ngư i ta hay sử dụng nhiệt đ 112-
120oC, đôi khi 125-130oC. Nhóm đ h p chua được thanh trùng nhiệt đ ≤100oC, nhưng
không thấp hơn 75-80oC.
Nhóm đ h p ít chua g m đ h p cá, thịt, sữa, rau.
Nhóm đ h p chua g m tất cả các đ h p hoa quả, nước quả đư ng, nước quả ép…
Tuy nhiên sự phân loại đ h p ra làm 2 nhóm này chỉ là gần đúng. Th i gian sau này ngư i ta
tìm ra m t loạt những trư ng hợp cần lưu ý khi chọn nhiệt đ thanh trùng.
9 Nước cà chua giải khát có pH 4.0-4.5 lại là môi trư ng, những điều kiện xác định, rất
thuận lợi cho Cl. Botulinium phát triển và tạo đ c t . Từ năm 1973 tr đi, ngư i ta thanh
trùng nước cà chua nhiệt đ 120oC như là đ h p thu c nhóm ít chua
9 Nước mơ đục có pH 3.8-3.9 cũng là môi trư ng thích hợp cho các botuliz. Vì vậy ngư i
ta thanh trùng nước mơ đục (và các đ h p sản xuất từ mơ nói chung) nhiệt đ 110oC,
hoặc hạn hữu 100oC nếu pH<3.8.
9 Các salad dầu dấm chế biến từ rau tươi (bắp cải, ớt ngọt, cà chua, cà r t, hành, củ dền)
có pH trong khoảng 3.7-4.2 nhưng lại được thanh trùng nhiệt đ 112-120oC vì trong đ
h p này có dầu và bản thân rau là thành phần ít chua, lượng dấm tr n vào đ h p chưa
kịp phân bổ đều khắp thể tích sản phẩm trong th i gian thanh trùng.
9 Các sản phẩm cà chua cô đặc có pH>4.2 nhưng lại thư ng thanh trùng chỉ nhiệt đ
100oC vì cà chua cô đặc không phải là môi trư ng thuận lợi cho các botuliz và các loài
yếm khí phát triển.
Như vậy, ngoài các trư ng hợp đáng lưu ý đã kể trên, có thể chấp nhận sự phân chia đ h p thực
• Nhóm có pH>4.2 : nhiệt đ thanh trùng từ 100oC tr lên.

phẩm theo chỉ s pH thành hai nhóm:
• Nhóm có pH≤4.2 : nhiệt đ thanh trùng là 100oC hay thấp hơn.

Thanh trùng là thuật ngữ chung chỉ quá trình gia công nhiệt cho đ h p m t nhiệt đ bất kỳ
nào đó, nằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật trong h p.

• Thanh trùng nhiệt đ cao – thanh trùng nhiệt đ >100oC

Ta phân biệt ba dạng thanh trùng:
• Thanh trùng nhiệt đ thấp – thanh trùng nhiệt đ ≤100oC

• Thanh trùng gián đoạn hay thanh trùng lặp lại – đ h p được xử lý gia công nhiệt 2 hay
3 lần, khoảng th i gian giữa các lần nấu là 20-28h.
Phương pháp thanh trùng gián đoạn khác với các phương pháp thanh trùng thông thư ng ch
m i lần gia công nhiệt đây không đạt được đ vô trùng cần thiết. Ví dụ ngư i ta thanh trùng
nhiệt đ như bình thư ng nhưng m i lần chỉ nấu trong th i gian rất ngắn. Hoặc ngư i ta cũng
nấu trong khoảng th i gian như bình thư ng nhưng nhiệt đ thấp hơn so với nhiệt đ cần thiết
cho loại đ h p này.
• Đ h p mơ đào nước đư ng:

Ví dụ:
Thanh trùng 1 lần 40-50’ nhiệt đ 100oC.

Thanh trùng 3 lần 100oC, m i lần 5’
Æ Quả không bị rữa nát, có đ chắc cứng.
• Đ h p “thịt lợn phi lê”
Theo bảng chọn nhiệt đ thanh trùng phụ thu c đ acid phải thanh trùng nhiệt đ 115-
120oC – Ngư i ta thanh trùng nhiệt đ 100oC. Nấu 60-70’ nhiệt đ này, sau đó làm
ngu i và để giữ 20-28h nhiệt đ phòng (18-20oC) r i nấu 60-70’ lần hai. Thanh trùng
nhiệt đ thấp hơn như vậy cho phép ta giữ được đ mềm mà dai chắc của thịt – điều ta
khó đạt nếu thanh trùng m t lần nhiệt đ 115-120oC.
Trên cơ s vi sinh vật học, nguyên tắc của phương pháp thanh trùng gián đoạn này được giải
thích như sau: lần nấu đầu tiên m t s lượng lơn vi khuẩn bị tiêu diệt. M t s ít đã kịp chuyển
sang dạng nha bào khi môi trư ng bên ngoài chuyển sang chiều hướng không thuận lợi cho
chúng, nghĩa là nhiệt đ tăng lên như vậy. Trong th i gian giữ đ h p nhiệt đ phòng (18-
20oC) trước khi đem nấu lần 2 các nha bào sẽ tr lại trạng thái bình thư ng và bị tiêu diệt do tác
dụng của nhiệt đ trong lần nấu thứ 2.
Tuy nhiên có điều cần lưu ý là các đ h p sản xuất từ thịt, do yêu cầu cảm quan không nên
thanh trùng nhiệt đ >100oC và được thanh trùng lặp lại nhiệt đ <100oC hay thậm chí thanh
trùng lặp lại nhiệt đ 100oC không phải là đ h p “thật sự” theo cách hiểu thông thư ng của
khái niệm này. Th i hạn bảo quản của các đ h p này giới hạn trong khoảng 3-6 tháng đến 1
năm nhiệt đ đã được hạ thấp chẳng hạn <15oC Æ ta gọi là đ h p ¾ hoặc nhiệt đ 0-5oC Æ
đ h p ½ hay bán đ h p. Ví dụ: các đ h p sản xuất từ thịt mu i, thịt hun khói.
Dù sao đi nữa việc áp dụng phương pháp thanh trùng gián đoạn không mấy thuận tiện. B i vì
trong sản xuất và trong tiêu thụ ta cũng gặp khó khăn rất nhiều. Ngoài việc trong sản xuất t n
công, trong bảo quản đ h p 3/4 , đ h p ½ cũng gặp rắc r i không ít. Ta cần bảo quản nhiệt
đ <15oC hay 0-5oC – việc này t n kém và đòi hỏi phải kiểm tra thư ng xuyên, cái việc mà
không phải lúc nào ta cũng có thể làm được ( cửa hàng không có máy lạnh, khi vận chuyển, tới
ngư i tiêu dùng). Mà nếu không thể đảm bảo được nhiệt đ cần thiết đã được quy định, hoặc
th i hạn bảo quản đ h p thì sẽ dẫn tới những hậu quả không hay, thậm chí nguy hiểm b i vì
trong đ h p dù thế nào chăng nữa vẫn còn sót lại m t s lượng các vi khuẩn có khả năng gây
hư hỏng đ h p và nguy hại cho con ngư i.
Các “đ h p thực sự”, nghĩa là không cần bảo quản các điều kiện môi trư ng quy định trước
như nhiệt đ , th i gian bảo quản, không phải là có đ vô trùng tuyệt đ i, trên thực tế ta không sản
xuất ra được loại đ h p 100% vô trùng mà chỉ đạt được các đ h p có đ vô trùng công nghiệp
II.2 / Các y u t xác đ nh th i gian thanh trùng:
Thanh trùng là quá trình xử lý nhiệt cho đ h p nhằm mục đích tiêu diệt các vi sinh vật trong đ
h p sau khi ghép mí để bảo quản đ h p được lâu dài.
Khi thanh trùng, ta nâng nhiệt đ trong thiết bị thanh trùng đến mức nhất định, sau đó giữ nhiệt
đ đó trong khoảng th i gian cần thiết, sau cùng là làm ngu i.
Như vậy th i gian thanh trùng bao g m hai khoảng: th i gian nâng nhiệt và th i gian giữ nhiệt.

Trong phòng thí nghiệm, trên nhà máy, ngư i ta xác định th i gian thanh trùng ra sao?
Để trả l i cho câu hỏi này, ngư i ta bắt đầu từ khái niệm thời gian tiêu diệt: nếu ta bỏ vi sinh
vật vào m t ng thủy tinh mỏng gắn hai đầu sau đó nhúng vào nước sôi hay nói chung vào môi
trư ng đã được nung nóng trước, thì vi sinh vật sẽ chết. Tuy nhiên việc này không xảy ra lập
tức. Để tiêu diệt vi sinh vật nhiệt đ thanh trùng nào đó cần m t khoảng th i gian nhất định
tương ứng. Khoảng th i gian này được gọi là th i gian tiêu diệt.
Ngư i ta có thể xác định th i gian tiêu diệt m t nhiệt đ cho trước bằng cách chuẩn bị m t s
ng đư ng kính rất nhỏ, thành mỏng; ng cần mỏng để có thể bỏ qua th i gian nung nóng ng,
và ta có thể tính th i gian từ lúc bắt đầu cho ng vào môi trư ng đã được chuẩn bị nóng trước.
Cứ m i khoảng th i gian nhất định (5’ m t) ta lấy m t hay vài ng ra, lập tức làm lạnh bằng
nước đá để nhiệt đ không tác dụng lên vi sinh vật nữa, sau đó phân tích mẫu: ta xác định th i
điểm khi mà trong ng không còn nha bào s ng nữa. Th i gian từ khi thả ng vi sinh vật vào
môi trư ng đã đun nóng đến nhiệt đ nhất định tới khi các vi sinh vật đã bị tiêu diệt là th i gian
tiêu diệt vi sinh vật nhiệt đ cho trước.
Tuy nhiên khái niệm th i gian tiêu diệt chỉ được dừng với ý nghĩa gần đúng, cho chúng ta thuận
tiện khi nói về quá trình tiêu diệt vi sinh vật. B i vì trên thực tế, khi thanh trùng đ h p tiêu diệt
hoàn toàn các vi sinh vật và nha bào trong môi trư ng ẩm là việc không thể được. Thanh trùng
càng lâu, s lượng vi sinh vật s ng sót giảm xu ng, ngày càng ít đi, nhưng vẫn còn m t lượng vi
sinh vật nào đó còn sót lại.
Tr lại việc xác định th i gian tiêu diệt trên: s lượng ng ta lấy để làm thí nghiệm ít, vì vậy
việc trong ng không còn vi sinh vật s ng sót chỉ có thể hiểu là như vậy s vi sinh vật s ng sót
đã giảm xu ng dưới mức 1 tế bào / ng. Nếu làm thí nghiệm nhiều ng Æ vẫn còn 10-n
Ta quay tr về với vấn đề th i gian thanh trùng đ h p. Tương tự thí nghiệm trên, nếu ta xếp đ
h p vào thiết bị thanh trùng và tất cả các phần của đ h p đều đạt được nhiệt đ thanh trùng cần
thiết ngay lập tức thì th i gian tiêu diệt mà ta xác định nh phương pháp ng cũng chính là th i
gian thanh trùng cần thiết cho thanh trùng đ h p.
Tuy nhiên, khi thanh trùng đ h p bằng nước hay hơi nóng thì không phải toàn b các phần của
h p đều nóng lên, đạt nhiệt đ cho trước lập tức. Phần thực phẩm ngoài cạnh vỏ h p sẽ nóng
lên trước, r i từ từ mới tới phần bên trong, sau cùng là phần xa vỏ h p nhất – phần gần tâm
hình học của h p.
Như vậy phần trung tâm h p cũng có vi sinh vật như các phần khác nhưng lại bắt đầu được
thanh trùng chậm nhất, chậm hơn nhiều so với lớp ngoài. Do đó vi sinh vật đây có khả năng
s ng sót nhiều hơn so với vi sinh vật các lớp ngoài, và khi ta nói th i gian tiêu diệt vi sinh vật
có nghĩa là ta đang nói đến các tế bào vi sinh vật các phần tử phần tâm h p. Th i gian tiêu diệt
được tính bắt đầu từ th i điểm trung tâm h p đạt được nhiệt đ định trước chứ không phải từ lúc
bắt đầu đun nóng h p trong thiết bị thanh trùng.
M t cách gần đúng:
Thời gian thanh trùng = thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp + thời gian tiêu diệt (thời gian
cần thiết để diệt vi sinh vật ở trung tâm hộp, bắt đầu từ lúc đạt được nhiệt độ định trước)
Tuy nhiên cách tính th i gian thanh trùgn này không được đúng. Vì trên thực tế vi sinh vật
tâm h p bị tiêu diệt không phải chỉ từ lúc tâm h p đạt được nhiệt đ định trước mà từ sớm hơn,
lúc tâm h p chưa đạt được nhiệt đ định trước.
Vì vậy : T thanh trùng ≠ T truyền nhiệt + T tiêu diệt
Mà phải nói : T thanh trùng = f (T truyền nhiệt , T tiêu diệt)
T thanh trùng phụ thu c vào những yếu t gì?
T truyền nhiệt (th i gian truyền nhiệt vào tâm h p – phụ thu c các yếu t nhiệt lý)
- Tính chất vật lý của thực phẩm
- Tính chất vật lý của vật liệu làm vỏ h p và đ dày vỏ h p
- Kích thước hình học của h p
- Nhiệt đ ban đầu của thực phẩm
- Nhiệt đ cu i của sản phẩm
- Nhiệt đ thanh trùng
- Trạng thái của h p khi thanh trùng (đứng yên hay chuyển đ ng quay)

T tiêu diệt (th i gian tiêu diệt vi sinh vật)
- Nhiệt đ thanh trùng
- Thành phần hóa học của đ h p
III / CÔNG TH C THANH TRÙNG:

III.1 / Các y u t nh h ng đ n th i gian tiêu di t:
III.1.1 / Mối tương quan giữa thời gian và nhiệt độ thanh trùng
Ta không thể nói về th i gian tiêu diệt mà không tính đến nhiệt đ thanh trùng, cũng như không
thể nói về nhiệt đ mà thiếu th i gian cần thiết phải thanh trùng. Không có nhiệt đ xác định nào
là nhiệt đ tiêu diệt của m t loài vi sinh vật cả. Vi sinh vật có thể bị tiêu diệt các nhiệt đ khác
nhau, bắt đầu từ khoảng 60oC. Vấn đề là nhiệt đ xác định nào đó, ngư i ta cần th i gian bao
lâu để tiêu diệt vi sinh vật. Như vậy đ i với mọi loài vi sinh vật, hiệu quả tiêu diệt không thể xác
định chỉ bằng m t yếu t nhiệt đ mà là sự kết hợp nhiệt đ và th i gian tiêu diệt.
Dĩ nhiên là m i quan hệ giữa th i gian tiêu diệt và nhiệt đ là m i tương quan tỷ lệ nghịch,
nghĩa là khi nhiệt đ thanh trùng tăng thì th i gian tiêu diệt giảm và ngược lại. Tuy nhiên khi
nhiệt đ thanh trùng tăng, th i gian tiêu diệt không chỉ đơn giản giảm xu ng mà nó giảm xu ng
vô cùng nhiều. Ngư i ta đã thí nghiệm với Cl. Botulinium và thu được các s liệu sau:
Nhiệt đ , oC 100 105 110 115 120
Th i gian tiêu diệt , phút 330 100 32 10 4
Từ các s liệu trên, ta thấy rõ là việc nâng nhiệt đ lên không nhiều đem lại kết quả là th i gian
thanh trùng giảm xu ng rất rõ rệt.
Đư ng cong biểu diễn m i quan hệ “th i gian – nhiệt đ ” của C. sporegenes hình
Ttd,phút
Bigeloi nhận ra điều đặc biệt là nếu đư ng cong biểu diễn
th i gian tiêu diệt được trên hệ trục tọa đ bán logarit : với
trục hoành là nhiệt đ (oC) như bình thư ng và trục tung là
giá trị logarit của th i gian tiêu diệt thì lúc ấy đư ng cong
biểu diễn sẽ tr thành đư ng thẳng. Như thế, m i quan hệ
“th i gian tiêu diệt – nhiệt đ ” đ i với Cl. Botulinium theo
s liệu của Bill có dạng như hình 1
Việc các đư ng biểu diễn có dạng đư ng thẳng khi vẽ trong
hệ trục tọa đ bán logarit cho ta khả năng khắc họa chúng
bằng các biểu thức đơn giản.
t (oC)
Ttd, ph
B
Hình 3
z E
lg y D
M (0, lg T)
α
lg T
A
O
o
tC Ta x P (Tc)
Hình 2
a
Giả sử ta cần lập phương trình đư ng thẳng cắt hệ trục tọa đ bán logarit như hình 3. Cho rằng
đư ng thẳng cắt trục tung điểm B, trục hoành điểm A, nhiệt đ thanh trùng được biểu diễn
trên trục hoành đơn vị đ như thư ng theo trình tự tăng từ trái qua phải – trên trục tung là giá
trị logarit của th i gian tiêu diệt theo thứ tự tăng từ dưới lên trên.

Kết luận thu được dưới đây có m t s điểm đặc biệt so với phương pháp hình học thông thư ng.
Thứ nhất, điểm O là giá trị của nhiệt đ thanh trùng bất kỳ nào đó cho trước Ta (ví dụ 100oC,
điểm P là giá trị của nhiệt đ chuẩn để so sánh Tc (ví dụ 120oC). Như vậy thì trục y đi qua
điểm P (Tc), đấy chính là đểim g c tọa đ . Lúc này tọa đ B sẽ là hoành đ OP – x, tung đ OB
– lg y. Tọa đ M (trục tung đi qua nó) sẽ là trục hoành : 0 , trục tung MP – lg T
Xét 2 tam giác đ ng dạng BOA và MPA:
Đặt OA = a , lúc đó PA = a – x.
Từ quy tắc đ ng dạng ta có :
BO / MP = OA / PA
Hay : lg(y) / lg(T) = a / (a-x)
Suy ra : lg(T) = lg(y).(a-x)/a = [a.lg(y) – x.lg(y)] / a
lg(T) = lg(y) – [lg(y)/a].x
lg(y) – lg(T) = [lg(y)/a].x
lg(y/T) = [lg(y)/a)].x (1)
[lg(y)/a] chính là tỷ s OB/OA = tgα = hệ s góc của đư ng thẳng AB.
Hệ s góc của đư ng thẳng này k = tga thể hiện đ bền nhiệt của vi sinh vật, hệ s k càng lớn vi
sinh vật càng ít bền nhiệt và ngược lại k càng nhỏ vi sinh vật càng bền nhiệt.
Như vậy phương trình (1) có thể viết:
lg(y/T) = kx (2)
Điểm đặc biệt thứ hai là để tiện lợi trong quá trình thu được phương trình cu i, hệ s góc
k=lg(y/a) có thể viết lại bằng tỷ s khác c định, chứ không liên quan đến điểm B tùy ý.
Từ hình 2 ta thấy hệ s góc k không phải chỉ có thể tính bằng tỷ s OB / OA mà còn bằng tỷ s
các cạnh khác của tam giác đ ng dạng, chẳng hạn k = BD / DE, Trong đó giá trị s điểm D
nhỏ hơn B mư i lần.
Khi đó nếu cho OB = lg(10TD), OD = lg(TD) với TD là giá trị bất kỳ nào đó trên trục logarit thì
đoạn thẳng BD = OB – OD = lg(10TD) – lg(TD) = lg(10TD/TD) = lg10 = 1.
Như vậy nếu trên đư ng thẳng AB ta chỉ xét m t đoạn đư ng thẳng EB ứng với m t chu kỳ
logarit, nghĩa là khi giá trị s trên trục tung giảm xu ng 10 lần, thì hệ s góc sẽ là k = 1 / DE.
Đặt DE = z, ta có k = 1/z = const.
Lúc này phương trình (2) được viết lại: lg(y/T) = (1/z).x
Tóm lại, hằng s biểu thị đ nghiêng của đư ng thẳng bán logarit (suy ra là của đ bền nhiệt của
vi sinh vật) là 1/z. Vì 1/z là hằng s nên suy ra z phải là hằng s vì 1 là giá trị không đổi.
Phương trình đư ng thẳng bán logarit được viết: lg(y/T) = (x/z).(Tc – Ta) (3)
Trong đó:
9 y : là tung đ bất kỳ trên đư ng biểu diễn th i gian tiêu diệt, nghĩa là th i gian tiêu diệt
nhiệt đ bất kỳ định trước Ta, phút
9 T : tung đ của m t điểm nhất định trên đư ng thẳng ứng với m t điểm cho trước trên
trục hoành đ nhiệt đ , nói cách khác T – th i gian tiêu diệt nhiệt đ chuẩn định trước
Tc, phút
9 x : hiệu s nhiệt đ của nhiệt đ chuẩn định trước Tc và nhiệt đ thanh trùng nào đó Ta,
o
C.
9 z : hiệu s nhiệt đ ứng với m t chu kỳ logarit, hay s đ cần phải tăng nhiệt đ thanh
trùng lên để th i gian tiêu diệt giảm xu ng 10 lần, oC.
Vị trí của m t đư ng thẳng không thể xác định chỉ với m t hệ s góc. Cần phải có thêm ít nhất
là tọa đ của m t điểm thu c đư ng thẳng này. Chẳng hạn vị trí đư ng thẳng biểu diễn th i gian
tiêu diệt của Cl. Botulinium được xác định …….. tiêu diệt bằng 2.5 phút
Phương trình (3) có ý nghĩa thực tiễn rất quan trọng. Nó cho phép ta tính được th i gian tiêu diệt
nhiệt đ bất kỳ nếu đã biết th i gian tiêu diệt m t nhiệt đ xác định nào đó (nhiệt đ chuẩn
để so sánh).

Lúc này, để tính ngay ra được y ta viết phương trình (3) dạng:
x
z
y = T . 10 (4)
Tc −Ta
z
hay y = T . 10 (5)
Ví dụ : Cho rằng th i gian tiêu diệt của vi sinh vật nào đó 120oC là 4 phút, z = 10oC. Cần
tính th i gian thanh trùng nếu nhiệt đ giảm xu ng còn 100oC.
Theo công thức (5):
y = 4 . 10(120-100)/10 = 4 . 102 = 400 phút.
Như kết quả vừa thu được, ta thấy khi giảm nhiệt đ xu ng 20oC, th i gian thanh trùng tăng lên
100 lần và kéo dài khoảng vài gi .
Nếu ta thanh trùng nhiệt đ cao hơn 120oC, chẳng hạn 140oC, th i gian tiêu diệt sẽ giảm
xu ng rất rõ rệt và kéo dài:
y = 4 . 10(120-140)/10 = 4 . 10-2 = 0.04 phút = 2.4 giây.
Từ các ví dụ trên, ta thấy rằng có thể thanh trùng nhiều nhiệt đ khác nhau, chỉ cần thay đổi
th i gian thanh trùng. Từ đây nảy sinh câu hỏi: thanh trùng lâu nhiệt đ thấp t t hơn hay thanh
trùng nhanh nhiệt đ cao t t hơn?
Để trả l i câu hỏi này cần chú ý đến chất lượng sản phẩm thanh trùng và đặc điểm thu c về s
lượng của quá trình thanh trùng.
Cách đây không lâu, ngư i ta cho rằng việc xử lý nhiệt các thực phẩm nhiệt đ cao dẫn đến
các biến đổi chất lượng theo chiều hướng xấu, trước tiên là biến đổi chất lượng cảm quan. Vì
vậy các quá trình công nghệ: sấy khô, nấu, thanh trùng thư ng thực hiện điều kiện nhiệt đ
thấp.
Ngư i ta giải thích việc giảm chất lượng thực phẩm là do các phản ứng thủy phân dẫn tới việc
thực phẩm bị mềm, nhũn nát. Điều này là cần thiết nhưng phải nằm trong giới hạn nhất định,
nếu khôngt sản phẩm thu được sẽ bị nát bấy.
M t biến đổi không hay nữa là do phản ứng melanoidine giữa các đư ng khử và các acid amin
tự do. Sản phẩm thu được của phản ứng này là các hợp chất melanoidine có màu t i sẫm, làm
thực phẩm có vẻ như bị nấu quá lửa, có mùi vị lạ…
Tuy nhiên càng ngày càng có nhiều thông tin chứng tỏ rằng phản ứng melanoidine không chỉ
liên quan đến m t yếu t nhiệt đ mà nhất thiết phải tính đến cả hai yếu t : nhiệt đ và th i gian
giữ thực phẩm nhiệt đ này
Như vậy, để hạn chế phản ứng giữa đư ng và acid amin cần phải tìm ra sự kết hợp lý tư ng nhất
của 2 yếu t : “nhiệt đ - th i gian”
Để minh họa, ta lấy ví dụ sự biến đen của
thực phẩm khi xử lý nhiệt. Qua thực
nghiệm, ngư i ta thấy rằng vận t c phản
ứng làm suy thoái tăng lên khi nhiệt đ
tăng, nhưng th i gian thanh trùng thì lại
giảm xu ng đến mức không đo kịp nữa.
Nói cách khác, khi tăng nhiệt đ thanh
trùng ta có thể tiêu diệt vi sinh vật trong
th i gian vô cùng ngắn, đến mức các phản
ứng gây ảnh hư ng không t t cho thực
phẩm còn chưa kịp đạt đến mức đ đáng
kể. Điều này được minh họa rất rõ ràng
trên hình 4 – trên trục tung biểu diễn đ
biến màu đơn vị quy ước: đ biến màu
110oC được quy ước là 100 đơn vị, trên
trục hoành biểu diễn nhiệt đ thanh trùng.

Như ta thấy trên hình vẽ, khi nhiệt đ thanh trùng tăng, đ biến màu (đen) giảm đi rõ rệt. Chẳng
hạn 120oC đ biến đen là 30% so với màu 110oC; 140oC – đ biến đen chỉ có 2%. Chú ý
là các điểm trên đ thị không thể hiện cùng khoảng th i gian thanh trùng các nhiệt đ 110,
120…140oC mà chỉ thể hiện m i liên hệ nhiệt đ - th i gian thanh trùng nhằm đạt được mức đ
vô trùng như nhau. Ví dụ, để đạt hiệu quả thanh trùng 120oC cần giữ đ h p nhiệt đ này 10
phút, còn 140oC chỉ cần 8 giây là đạt được hiệu quả thanh trùng này.
Như vậy, để làm chậm các phản ứng hóa học có thể ảnh hư ng không t t đến chất lượng của sản
phẩm thanh trùng cần phải áp dụng quá trình xử lý nhiệt nhiệt đ càng cao càng t t trong
khoảng th i gian rất ngắn. Trong các tài liệu, ngư i ta gọi phương pháp này là phương pháp
thanh trùng nhanh nhiệt đ cao.
Ta đã giải thích rõ ràng về sự lựa chọn nhiệt đ thanh trùng trên cơ s chất lượng sản phẩm. Bây
gi ta sẽ xét đến ảnh hư ng của nhiệt đ thanh trùng đến các đặc điểm thu c về s lượng của
quá trình.
M t mặt ta thấy việc sử dụng chế đ thanh trùng nhanh nhiệt đ cao rất nên được khuyến
khích b i không chỉ chất lượng sản phẩm được nâng cao mà th i gian chế biến còn giảm xu ng
rõ rệt do đó nâng cao hiệu quả làm việc của thiết bị thanh trùng.
Tuy nhiên việc áp dụng chế đ thanh trùng nhanh nhiệt đ cao quả thực không dễ dàng, chỉ cần
tư ng tượng đến sự truyền nhiệt cho đ h p cho các thiết bị thanh trùng được sử dụng hiện nay.
Lấy ví dụ ta đặt mục tiêu thanh trùng nhiệt đ 140oC, nghĩa là toàn b lượng thực phẩm trong
h p phải được nâng nhiệt đến nhiệt đ 140oC. Nếu dùng n i áp suất 2 vỏ để thanh trùgn, chưa
kể đến việc không thể nâng nhiệt của n i lên 140oC trong vòng vài giây mà cái chính là ta cũng
không thể đạt được nhiệt đ 140oC trong toàn b h p với th i gian này. Để tâm h p đạt tới nhiệt
đ 140oC cần ít nhất vài phút, mà điều này lại không thể chấp nhận được xét từ khía cạnh chất
lượng thực phẩm. Như đã biết nhiệt đ 140oC có tác dụng t t đ i với thực phẩm chỉ trong
trư ng hợp ta duy trì nó vài giây. Hơn nữa khi đã đạt 140oC tâm h p và tiêu diệt hết vi sinh
vật đó ta cũng không thể làm ngu i n i áp suất để nhiệt đ cao không còn tác dụng lên thực
phẩm trong vòng vài giây được. Như vậy, dùng n i áp suất 2 vỏ để thanh trùng nhanh nhiệt đ
cao là điều không thể được do những lý do thuần túy mang tính chất kỹ thuật.
Để áp dụng nguyên tắc thanh trùng nhanh nhiệt đ cao ta cần m t hệ th ng thiết bị đặc biệt hoạt
đ ng trên nguyên tắc thanh trùng sản phẩm theo từng lớp mỏng. Sản phẩm được thanh trùng
nhanh nhiệt đ6ọ cao trước khi cho vào h p, sau đó làm ngu i điều kiện vô trùgn và đóng vào
h p đã được vô trùng từ trước, cu i cùng tiến hành ghép mí trong điều kiện vô trùng. Tiếp theo,
đ h p không cần thêm quá trình xử lý nhiệt nào nữa. Phương pháp này gọi là đóng h p vô trùng.
Còn m t điểm nữa hạn chế việc sử dụng phương pháp thanh trùng nhanh nhiệt đ cao đó là sự
bảo t n của các men. Các công trình nghiên cứu đã chỉ ra rằng quá trình thanh trùng thông
thư ng (th i gian thanh trùng khá lâu nhiệt đ tương đ i thấp) đầu tiên vô hiệu hóa các men,
sau đó mới tiêu diệt vi sinh vật. Vì vậy, quá trình thanh trùng bình thư ng, lúc vi sinh vật bị
tiêu diệt cũng là lúc các men bị vô hiệu hoàn toàn. Trong quá trình thanh trùng nhanh nhiệt đ
cao, các men bền nhiệt hơn so với các vi sinh vật. Vì vậy có thể xảy ra trư ng hợp chế đ thanh
trùng đủ để tiêu diệt vi sinh vật nhưng hệ men vẫn còn hoạt tính do th i gian thanh trùgn rút
xu ng còn quá ngắn. Các đ h p này, dù đã được vô trùng, vẫn có thể bị hư hỏng khi bảo quản,
mà nguyên nhân là vì các men.
III.1.2 / Thành phần hóa học của đồ hộp:
a / Ảnh hưởng của độ acid:
phần trên ta đã biết rằng đ chua của môi trư ng có ảnh hư ng rất lớn đến sự phát triển của vi
sinh vật. Trong s các yếu t của môi trư ng ngoài ảnh hư ng đến đ bền nhiệt của vi sinh vật
thì n ng đ ion H+ trong môi trư ng đươc đun nóng là quan trọng hơn cả.
Các công trình nghiên cứu khác đã xác định được rằng môi trư ng gần trung tính pH 6-7 các
virus có khả năng tạo nha bào chịu nhiệt t t nhất. Đ6ọ chịu nhiệt này giảm rất nhanh khi đ pH
xê dịch sang phía thấp hơn và cao hơn. Tuy nhiên cũng cần phải nói rằng quy tắc chung th i
gian tiêu diệt tỷ lệ nghịch với đ acid hoạt đ ng của môi trư ng không phải luôn luôn đúng. Khi
pH>5.0 có yếu t nào đó ảnh hư ng đến th i gian tiêu diệt còn mạnh hơn cả n ng đ ion H+.
Khi nghiên cứu chế đ thanh trùng các đ h p cá, Lang đã không tìm ra sự liên hệ nhất định nào

giữa đ pH của môi trư ng thực phẩm và th i gian tiêu diệt đ i với Cl. Botulinium trong khoảng
pH 5.2 – 6.8, còn pH 4.9, sức chịu nhiệt của nó giảm rõ rệt.
Theo s liệu của A. Rogatrov không chỉ đ acid hoạt đ ng của môi trư ng mà bản chất của acid
cũng có ảnh hư ng lớn đến đ bền nhiệt. cùng m t giá trị pH acid lactic có tác dụng diệt
khuẩn mạnh nhất, sau đó là acid malic. Acid Acetic và acid citric tác dụgn lên vi sinh vật yếu
hơn m t chút.
b / Ảnh hưởng của các chất sát trùng thực vật (phitonxit):
Trong s các thành phần hóa học có ảnh hư ng đến th i gian tiêu diệt, chất sát trùng thực vật
đóng vai trò quan trọng thứ hai sau đ pH. A. Rogatrov và các c ng tác viên đã xác định được
rằng khi cho thêm các chất sát trùng thực vật vào đ h p thì chế đ thanh trùng sẽ giảm xu ng
rất nhiều.
Các chất sát trùng thực vật thư ng gặp là allyxin trong hành tỏi, tomatin trong cà chua, cap sai
xin trong ớt, piperin trong tiêu, singiberin trong gừng, …..trong lá nguyệt quế, eugenol trong
đinh hương, carvol và linalol trong thì là, các antoxian trong rau quả, myronic kali trong b t mù
tạc, anthenol trong h i hương…. Các sắc t có màu phần lớn cũng có tác dụng sát trùng, vì vậy
khi chế biến cà chua hay các sản phẩm có cà chua có thể rút ngắn th i gian thanh trùng.
Khi chế biến các đ h p thịt cá, ngư i ta cho thêm các gia vị: ngoài mục đích làm ngon còn có
tác dụng sát trùng rất t t.
M t s rau h p, ví dụ súp lơ tự nhiên, nếu thanh trùng dưới 100oC thì không đạt được đ vô
trùng cần thiết, nhưng nếu thanh trùng trên 100oC thì súp lơ bị nhũn nát, vì vậy ngư i ta cho
thêm nước mù tạt vào, và lúc này có thể thanh trùng nhiệt đ thấp vẫn đảm bảo tiệt trùng.
Ngư i ta có thể thêm chất sát trùng thực vật vào đ h p dạng rau tươi như thêm hành, tỏi, ớt,
thì là… nhưng phương pháp hiệu quả hơn cả là thêm vào dạng chất được điều chế từ các loại
rau tươi ấy. Nghĩa là thay vì cho thêm cà chua vào đ h p, ngư i ta cho thêm tomatin….
c / Ảnh hưởng của chất béo:
Các chất béo có ảnh hư ng rất lớn đến th i gian tiêu diệt, tuy nhiên khác với các acid và các
phitonxit, chất béo không những không làm giảm bớt chế đ thanh trùng, mà còn có tác dụgn
tăng sức chịu nhiệt của vi sinh vật. Ngư i ta giải thích tác dụng bảo vệ vi sinh vật của chất béo
trên cơ s các biến đổi hóa lý xảy ra vùng biên của hai chất lỏng không đ ng nhất: dung dịch
protide dạng keo (tế bào vi sinh vật) và chất béo. Ta biết rằng khi các chất keo háo nước
(protide, xanponin, xà phòng…) gặp chất béo phần tiếp giáp 2 pha lập tức có hiện tượng tạo
màng xảy ra, ngăn cách các pha với nhau. Nếu 1 giọt chất béo rơi vào dung dịch protide, nó sẽ
bị màng protide bao lại. Nếu 1 giọt dung dịch protide thể keo rơi vào chất béo, nó cũng sẽ bị
m t lớp áo bọc bao lấy ngay lập tức. Các màng bao này g m các phần tử có cực được định
hướng chặt chẽ trên bề mặt hai pha nh các nhóm kỵ nước. Màng dày kỵ nước bao quanh tế bào
vi sinh vật ngăn không cho nước truyền nhiệt vào làm protide chậm bị đông đặc. Vì vậy các đ
h p có chứa chất béo (ví dụ: đ h p cá ngâm dầu, thịt lợn h p…) cần phải thanh trùng lâu hơn
các đ h p không chứa chất béo.
d / Ảnh hưởng của đường và muối:
Các nhà khoa học nhận thấy rằng đư ng có tác dụng bảo vệ vi sinh vật khi đun nóng. Ngư i ta
tìm ra rằng nấm men dễ bị tiêu diệt nhiệt đ 100oC khi trong nước cất khi trong siro. Th i
gian tiêu diệt trogn siro có n ng đ 24% nhỏ hơn nhiều so với trong siro có n ng đ 36% (tương
ứng với 6 và 28 phút). Th i gian tiêu diệt của vi sinh vật Escherichia Coli 70oC trong nước là
4 phút, trong siro đư ng 30% là 30 phút. Ngư i ta giải thích tác dụng bảo vệ vi sinh vật của
đư ng xảy ra như sau: trong dung dịch siro đư ng xảy ra quá trình các vi sinh vật mất nước do
thẩm thấu và chính việc hàm lượng nước giảm này làm phần lớn vi sinh vật bền vững khi đun
nóng.
N ng đ mu i không cao trong sản phẩm thực phẩm có tác dụng bảo vệ vi sinh vật khi đun
nóng, còn n ng đ mu i tương đ i cao lại có tác dụng làm vi sinh vật bị tiêu diệt nhan hơn.
Ngư i ta làm thí nghiệm và thu được các kết quả về khả năng s ng sót của vi sinh vật trong
dung dịch nước mu i của đ h p đậu bi 115oC như sau:
N ng đ mu i (%) 0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 4.0
Mức đ s ng sót của VSV (%) 15.0 37.8 86.7 73.3 75.6 78.9 40.0 13.3

Từ các s liệu trên ta thấy rõ rằng mu i có tác dụng bảo vệ vi sinh vật môi trư ng có n ng đ
mu i nhỏ hơn 2.5%, môi trư ng có n ng đ mu i cao hơn, đ chịu nhiệt của vi sinh vật giảm
rõ rệt. Ngư i ta nhận thấy môi trư ng có n ng đ mu i 1-2% đ bền nhiệt của Cl. Botulinium
tăng, nhưng khi lượng mu i lớn hơn 8% thì th i gian tiêu diệt giảm. Có thể giả thiết rằng n ng
đ mu i không lớn có tác dụng là tế bào vi sinh vật bị mất nước do thẩm thấu tương tự như hiện
tượng xảy ra trong dung dịch đư ng, do đ1o làm đ bền nhiệt của nó tăng lên. môi trư ng có
n ng đ mu i cao bắt đầu xuất hiện sự điện ly……..
e / Giống loài vi sinh vật và số lượng của chúng:
Th i gian tiêu diệt chịu ảnh hư ng rất lớn của các loài vi sinh vật có thể phát triển trong thực
phẩm b i vì đ bền nhiệt của các loài vi sinh vật không gi ng nhau, các tế bào sinh dưỡng dễ bị
tiêu diệt hơn nhiều so với nha bào.
M t s các nhà khoa học giải thích điều này là b i vì nha bào virus chứa ít nước, do đó protide
khó bị đông đặc, mà quá trình protide đông đặc lại chính là nguyên nhân gây nên cái chế của các
tế bào virus khi đun nóng.
Các công trình nghiên cứu khác đã chỉ ra rằng hàm lượng nước tổng quát (chung) trong tế bào
sinh dưỡng và trong nha bào xấp xỉ như nhau. Vì vậy khi nói hàm lượng nước trogn nha bào ít
là ta đang đề cập đến hàm lượng nước tự do. Vấn đề là ch m t phần lượng nước trong nha
bào trạng thái liên kết, do đó không thể tham gia vào sự làm đông đặc lại của các protein của
tế bào. Ngoài ra đ bền với nhiệt của các nha bào còn được giải thích do chúng có lớp màng bọc
không thấm nước rất chắc chắn, không cho nước từ bên ngoài thấm vào trong nha bào. Đó là lý
do tại sao th i gian tiêu diệt đ i với phần lớn các vi khuẩn không tạo nha bào, tức là các tế bào
sinh dưỡng chỉ khoảng vài phút nhiệt đ 60-80oC. Th i gian tiêu diệt dài nhất là của E.Coli –
15 phút 80oC.
Th i gian tiêu diệt của các vi sinh vật tạo nha bào (tức là nha bào của chúng) dài hơn nhiều so
với các vi sinh vật không tạo nha bào. Theo s liệu của Rogatrov th i gian tiêu diệt đ i với m t
s nha bào 100oC như sau:
B. subtilis 120 phút
B. mesentericus 110 phút
Cl. botulinium (loại B) 150 phút
Cl. botulinium (loại A) 300 phút
Bigeloi và Esti nhận thấy m t s vi sinh vật thu c nhóm ưa nhiệt chịu được nhiệt đ sôi trong
nước ngô ép pH 6.1 trong th i gian 24h. M t s nhà nghiên cứu khác thông báo th i gian tiêu
diệt của m t loại vi sinh vật ưa nhiệt thu c nhóm gây chua thực phẩm không tạo bọt khí pH
6.1 và nhiệt đ 120oC là 11 phút; th i gian tiêu diệt của m t vi sinh vật khác cũng thu c nhóm
này 120oC trong môi trư ng đệm (pH 6.95) là 35 phút.
S lượng vi sinh vật có ảnh hư ng rất lớn đến th i gian tiêu diệt. Ta có thể thấy điều này qua kết
quả thực nghiệm thu được trong bảng sau: (Bảng 1)
TG cần thiết để tiêu diệt nha bào

Chủng loại S nha bào / cm2
115oC (phút)
26 46000 65
4300 35
400 28
40 22
4019 5000 42
2550 26
278 21
58 10
4112 35000 50
1000 28
100 18
13 10

Ta xét ví dụ đ i với chủng loại 26, khi s vi sinh vật ban đầu giảm từ 46000 xu ng còn 40 nha
bào, nghĩa là giảm xu ng gần 1000 lần, th i gian tiêu diệt được rút ngắn gần 3 lần
Có thể thấy rõ ràng trong m t thể tích thực phẩm xác định càng lớn thì th i gian cần thiết để tiêu
diệt chúng cũng càng lớn. Điều này được giải thích b i quy luật đ ng học tiêu diệt dần các tế
bào vi sinh vật nhiệt đ cao. Nghiên cứu sự diệt vong của vi khuẩn do tác dụng của nhiệt đ ,
các nhà nghiên cứu đã đi đến kết luận: về phương diện hóa lý làm tế bào vi sinh vật bị tiêu diệt
là phản ứng đơn phân tử gây đông đặc protide của màng nguyên sinh, và do đó vận t c tiêu diệt
vi sinh vật tuân theo quy luật toán học áp dụng cho phản ứng bậc 1. Từ điều này ta có thể viết: –
dN/dT = Ko.N (6)
Trong đó:
9 N : S lượng vi sinh vật th i điểm thanh trùng xác định nào đó
9 Ko : Hệ s vận t c tiêu diệt vi sinh vật (phút -1)
9 – dN/dT : vận t c tiêu diệt vi sinh vật
Dấu (-) chỉ ra rằng khi đun nóng, s lượng vi sinh vật giảm xu ng ÅÆ dN/dT < 0
Từ (6) ta có:
– dN/N = Ko.dT
Hay dN/N = – Ko.dT
Lấy tích phân, ta thu được:
∫N = ∫ − K o .dT
dN
Để tìm giá trị hàm s tích phân C, ta cho T = 0, nghĩa là lúc quá trình còn chưa bắt đầu. Vì vậy
s lượng vi sinh vật đem vào tiêu diệt bằng cách nung nóng có thể gọi là s lượng lúc ban đầu
và biểu thị bằng No. Khi đó C = ln(No).
Từ đây: ln(N) = Ko.T + ln(No)
ln(No) – ln(N) = Ko.T
ln (No/N) = Ko.T
Ta biểu thị s lượng vi sinh vật vào cu i quá trình thanh trùgn là Nk và thay đổi tỷ s logarit tự
nhiên bằng logarit thập phân (nghĩa là hằng s vận t c phản ứng Ko được chuyển từ hằng s
logarit tự nhiên thành thập phân. Nó được ký hiệu là m t hằng s mới K = Ko/2.303) và cu i
cùgn ta thu được:
lg No/Nk = K.T (7)
Ngư i ta thư ng viết phương trình trên dưới dạng:
1 N
K = . lg o (8)
T Nk
Từ phương trình (8) ta thấy rõ ràng vận t c tiêu diệt vi sinh vật tuân theo quy luật logarit và phụ
thu c vào s lượng vi sinh vật ban đầu.
Ta sẽ phân tích biểu thức vừa thu được. Từ (7) suy ra:
No
= 10 K .T
Nk
Nk 1
= (9)
No 10 K .T
No
Nk = (10)
10 K .T

III.2 / H ng s vận t c tiêu di t vi sinh vật K là gì? và nó ph thu c nh ng y u t nào?
Từ những điều dẫn ra trên có thể kết luận hằng s này tỷ lệ thuận với tính chất (đặc điểm) hoạt
đ ng môi trư ng trong đó vi sinh vật s ng (ví dụ: nó phụ thu c vào đ acid hoạt đ ng, hàm
lượng chất xác trùng thực vật…) với mức đ không chịu nhiệt của loài vi sinh vật xác định
nhiệt đ nào đó và phụ thu c vào nhiệt đ thanh trùng T. Như vậy: K = f (A, S, T)
Kết hợp với biểu thức (9) ta có:
Nk 1
= ( A, S ,T ).T
(11)
No 10
No
Với (10) ta có Nk = ( A, S ,T ).T
(12)
10
Từ công thức (11) có thể thấy rõ các yếu t ảnh hư ng đến mức đ s ng sót của vi sinh vật khi
N
thanh trùng: k . Tỷ lệ này nhỏ khi:
No
9 đ không bền nhiệt của loài vi sinh vật (S) lớn
9 thành phần hóa học của thực phẩm có hoạt tính (A) lớn đ i với vi sinh vật
9 nhiệt đ thanh trùng (T) lớn
9 th i gian xử lý nhiệt (T) càng lâu.
Từ (12) cũng như từ (10) dễ dàng thấy các đềiu kiện thanh trùng xác định (nghĩa là đ i với sản
phẩm xác định, nhiệt đ thanh trùng nhất định và th i gian thanh trùng nhất định) s vi sinh
vật s ng sót cu i quá trình Nk tỷ lệ thuận với s lượng ban đầu của chúng No
Như vậy, càng có ít vi sinh vật trong thực phẩm khi bắt đầu thanh trùng thì càng có ít vi sinh vật
s ng sót trong đ h p cu i quá trình. Điều này có ý nghĩa thực tiễn rất quan trọng, nói lên sự
cần thiết phải giữ gìn vệ sinh trong các quá trình kỹ thuật nhà máy đ h p.
Từ (7) có thể xác định th i gian T cần thiết để tiêu diệt lượng vi sinh vật nhất định các điều
kiện xác định:
1 N
T = . lg o (13)
K Nk
Giả sử rằng có hai h p đ h p chứa thực phẩm y như nhau được thanh trùng cùng điều kiện,
và lượng vi sinh vật s ng sót trong m i h p cu i quá trình thanh trùng Nk cũng sẽ ít như nhau.
Các h p này chỉ khác nhau lượng vi sinh vật ban đầu: m t h p có N oI lớn hơn h p kia N oII
Như vậy th i gian tiêu diệt vi sinh vật:
.(lg N oI − lg N k )
1 NI 1
TI = . lg o =
K Nk K
.(lg N oII − lg N k )
1 N II 1
T II = . lg o =
K Nk K
lg N oI − lg N k
Æ
TI lg N oI
lg N oII − lg N k
= = (14)
T II lg N oII
(Giả thiết Nk nhỏ nên lgNk có thể bỏ qua)
Nếu phân tích kết quả thực nghiệm được nêu ra trong bảng 1 trên cơ s phương trình này, ta
thấy rằng trong rất nhiều trư ng hợp kết quả tính toán gần với thực nghiệm
Nếu lấy tỷ s logarit lượng nha bào loại No 26 lúc đầu và lúc cu i, ta thu được:
≅ 2.92
lg 46000 4.66
=
lg 40 1.6
Tỷ s th i gian tiêu diệt trong trư ng hợp này thu được từ thực nghiệm là:
≅ 2.95
T1
= 65/22
T2

Hoặc đ i với loại No 412, dữ kiện do tính toán thu được trong khoảng 1000 – 100 sẽ là
lg 1000
= 3/2 = 1.5
lg 100
Tỷ s th i gian tiêu diệt thu được từ thực nghiệm là
≅ 1.55
T1
= 28/18
T2
Lấy ví dụ m t khoảng khác đ i với loài này:
= 2/1.11 ≅ 1.8
lg 100
lg 13
T1
= 18/10 = 1.8
T2
Ta quay lại câu hỏi về việc vi sinh vật bị tiêu diệt theo quy luật logarit
= D thì biểu thức được viết lại dạng:
1
Nếu trong phương trình (13) ta quy ước
K
T = D . lg
N o
(15)
N k
=
N o T
Từ đó lg (16)
N k D
Biểu thức (16) đ ng dạng với công thức (3), do đó đ thị của nó cũng sẽ phải tương tự như đ
thị hình 3 – trong đó trên hệ trục tọa đ bán kính logarit biểu diễn sự phụ thu c của s lượng
vi sinh vật vào th i gian thanh trùng nhiệt đ không đổi nào đó: trên trục hoành biểu diễn th i
gian tiêu diệt đơn vị như bình thư ng, còn trên trục tung là giá trị logarit s lượng vi sinh vật.
A Trên đ thị này, đư ng biểu diễn sự phụ thu c :
“s lượng vi sinh vật – th i gian tiêu diệt” nhất định
phải là m t đư ng thẳng (hình 5) – Đ thị biểu diễn
đ s ng sót của nha bào vi sinh vật (lý thuyết) trong
hệ trục tọa đ bán logarit
E
No : s lượng vi sinh vật lúc bắt đầu thanh trùng
lgNo D Nk : s lượng vi sinh vật vào cu i quá trình thanh
trùng sau T phút
T : Th i gian cần thiết để tiêu diệt vi sinh vật trong
lgNk
khoảng No – Nk nhiệt đ không đổi nào đó.
D : th i gian ứng với m t chu kỳ logarit trên trục
O C
T biểu diễn s lượng vi sinh vật, nghĩa là thời gian
cần thiết để số lượng vi sinh vật giảm xuống 10 lấn
Ngư i ta còn gọi D là th i gian cần thiết để tiêu diệt 90% s vi sinh vật.
Đ thị hình 5 biểu diễn phản ứng của vi sinh vật đ i với tác dụng của nhiệt đ
Tuy nhiên nếu trên hình 3 đ thị biểu diễn phản ứng của vi sinh vật các nhiệt đ thay đổi khác
nhau, thì hình 5 lại là phản ứng của vi sinh vật môi trư ng được đun nóng ổn định, đ ng học
quá trình tiêu diệt vi sinh vật nhiệt đ không đổi.
Vì vậy đư ng thẳng trong hình 5 biểu diễn mức đ chịu nhiệt của vi sinh vật các điều kiện
nung nóng nào đó, suy ra hệ s góc của đư ng thẳng này : tgα =
AO
là hằng s tương ứng
OC
Từ những điều đã trình bày trên, ta suy ra được rằng: đoạn thẳng đứng biểu thị lượng vi sinh
vật giảm xu ng 10 lần thang đo logarit bằng 1 – còn đoạn nằm ngang tương ứng với nó được
= tgα = const Æ D = const.
1
biểu thị qua chữ cái D. Như vậy
D

Ngư i ta cho rằng: dùng D như là hằng s biểu thị sức chịu nhiệt của vi sinh vật tiên hơn nhiều
1
so với dùgn hằng s vận t c tiêu diệt vi sinh vật vì giá trị của D tỷ lệ thuận với tính chất của
K
vi sinh vật nhất định: giá trị D càng lớn vi sinh vật càng bền với nhiệt đ .
Vì D = nên hằng s D cũng phụ thu c vào các yếu t mà hằng s vận t c tiêu diệt vi sinh vật
1
K
K phụ thu c, nhưng với s mũ ngược lại : D = f (A-1, S-1, T-1)
IV / CÁC Y U T NH H NG Đ N TH I GIAN TRUY N NHI T VÀO

TRUNG TÂM H P TH C PH M
IV.1 / Tính ch t vật lý c a s n ph m:
Các đ h p khác nhau có tính chất lý học khác nhau: đ đặc, tỷ trọng, đ nhớt đều khác nhau.
Các tính chất này ngư i ta kết hợp lại và gọi chúng bằng khái niệm đ ch c.
Nhiều đ h p dạng lỏng, như các loại nước quả ép, sự truyền nhiệt khi thanh trùng chủ yếu
nh đ i lưu. Sự đ i lưu trong sản phẩm xảy ra khá mạnh nên các sản phẩm dạng này được nâng
nhiệt khá nhanh.
Có nhiều sản phẩm đ h p dạng đặc, ví dụ kem, tương cà chua, nước quả nghiền (nước
xoài…), pate. Trong các sản phẩm này sự đ i lưu xảy ra rất yếu, thậm chí không có sự đ i lưu.
Việc truyền nhiệt trong các sản phẩm này chủ yếu là bằng con đư ng truyền dẫn. Hệ s dẫn
truyền nhiệt của thực phẩm nói chung không lớn nên các sản phẩm này được nâng nhiệt khá
chậm. Nhiều đ h p có thành phần không đ ng nhất, bao g m cả thể rắn và lỏng, ví dụ quả và
nước đư ng (đ h p quả nước đư ng), rau, hạt và dung dịch mu i (đ h p đậu h p, đ h p rau
mu i…). Trong các đ h p này, sự truyền nhiệt bằng cả hai cách: đ i lưu và truyền dẫn, trong
trư ng hợp này, sự đ i lưu xảy ra khá mạnh. Và nếu xét về cư ng đ hiệu quả nâng nhiệt thì
loại đ h p này chiếm vị trí trung gian giữa hai nhóm trước, tuy nhiên nó gần với nhóm đầu
hơn.
Ta có thể dễ dàng nhận thấy sự khác nhau về cư ng đ truyền nhiệt của các loại thực phẩm trên
đ thị nâng nhiệt đ h p, được vẽ trong hệ trục tọa đ “nhiệt đ - th i gian thanh trùng” – trục
hoành biểu diễn th i gian thanh trùng (phút) tính từ lúc ta bắt đầu m cho hơi vào n i thanh
trùng và kết thúc khi thiết bị đã được làm ngu i hoàn toàn; trục tung biểu diễn nhiệt đ thanh
trùng trong thiết bị vùng tâm h p ứng với m i khoảng th i gian. đây nhiệt đ sản phẩm được
đo điểm khó truyền nhiệt vào nhất. Đ i với thực phẩm đặc – điểm đó gần tâm hình học của
h p, còn đ i với sản phẩm lỏng – nó thấp hơn tâm hình học.
Như vậy trên hình ta có đ thị gia nhiệt của thiết bị và đ h p thực phẩm.
Đ thị gia nhiệt của thiết bị có dạng là m t hình thang. Ban đầu, nhiệt đ thiết bị tăng dần đều
đặn cho tới khi đạt được nhiệt đ thanh trùng định trước (trong khoảng th i gian A). Sau đó ta
giữ thiết bị nhiệt đ này ổn định trong th i gian B – đây là th i gian thanh trùng thật sự theo
đúng nghĩa của nó. Sau đó ngư i ta giảm nhiệt đ xu ng đến điểm ban đầu, trong th i gian C –
kết thúc quá trình làm ngu i.

Hình trên biểu diễn đ thị gia nhiệt của 2 dạng thực phẩm:
1 – Thực phẩm lỏng – truyền nhiệt bằng đ i lưu
2 – Thực phẩm đặc – truyền nhiệt bằng truyền dẫn
Theo như đ thị, ta thấy đư ng cong 1 thấp hơn đ thị hình thang của thiết bị. Nhiệt đ cao nhất
trong h p đạt được chậm hơn so với trong thiết bị và mức đ (nhiệt đ cao nhất trong h p) cũng
nhỏ hơn nhiệt đ thanh trùng m t ít. Sự chậm trễ nhỏ này của đ thị 1 so với đ thị gia nhiệt
thiết bị xảy ra cả khi làm ngu i.
Đ i với đ thị 2 ta có thể thấy dễ dàng là nó khác xa với đ thị gia nhiệt thiết bị. thứ nhất, tâm
h p đạt được nhiệt đ cao nhất chậm hơn nhiều so với th i gian thiết bị đạt tới nhiệt đ thanh
trùng. Thứ hai, nhiệt đ cao nhất của thực phẩm kém nhiệt đ thanh trùng vài đ , do đó trong
khoảng th i gian giới hạn của m t chu kỳ gia nhiệt trong thiết bị, thực phẩm còn chưa kịp đun
nóng đạt tới nhiệt đ thanh trùng. Th i điểm bắt đầu quá trình làm ngu i của thực phẩm cũng
chậm hơn so với lúc thiết bị bắt đầu được làm ngu i.
Các đ thị trên chỉ có tính chất minh họa sơ b , không có tính chất định lượng vì không có các
thông s cho phép ta so sánh cư ng đ nâng nhiệt các thực phẩm với tính chất vật lý khác nhau,
để có thể rút ra các con s kết luận cụ thể. Tuy nhiên ta có thể đạt được điều này khi thực hiện
m t s các phép toán học.
Ta sẽ không xét cả đ thị mà chỉ xét m t phần ứng với nhánh lên tới khi đạt được nhiệt đ t i
đa. Đ thị mới được vẽ trong hệ trục tọa đ bán logarit – trục hoành biểu diễn th i gian thanh
trùgn đơn vị như bình thư ng; riêng với trục tung sẽ có m t s đặc biệt đáng kể: thứ nhất – nó
không biểu diễn nhiệt đ mà biểu diễn hiệu s nhiệt đ giữa thiết bị Ta và nhiệt đ đạt được
tâm sản phẩm vào th i điểm nhất định TK; thứ hai – trên trục này không biểu diễn chính hiệu s
nhiệt đ mà là giá trị logarit của nó; cu i cùng – phải vẽ trục logarit theo chiều tăng từ trên
xu ng dưới. Mục đích của việc làm này là để dễ dàng so sánh đ thị thu được với đ thị gia
nhiệt ban đầu, vì đ thị gia nhiệt g c này luôn luôn hướng từ dưới lên trên. Nếu ta vẽ đ thị mới
với trục tung theo chiều tăng từ dưới lên trên thì đ thị thu được sẽ luôn hướng xu ng dưới, b i
vì hiệu s nhiệt đ có giá trị cao nhất đầu quá trình thanh trùng TH, khi ta thanh trùng hiệu s
này giảm dần và đạt giá trị nhỏ nhất cu i.
Thực hiện các chỉ dẩn như trên khi vẽ, đ thị thu được sẽ có dạng là đư ng thẳng, và do đó ta có
thể xác định nó bằng biểu thức đơn giản:

Ta − TH
=
T
Ta − TK
lg (19)
fh
T - Th i gian để tâm h p đạt được nhiệt đ t i đa, phút
f h - Hằng s biểu thị đ nghiêng của đ thị đư ng thẳng so với trục hoành đ .
Khi xét biểu thức này, ta cần nhớ là trục hoành
nằm phía trên cắt trục tung của m i đư ng
biểu diễn điểm có hiệu s nhiệt đ bằng 1oC
– tức là giá trị logarit bằng 0.
M i đư ng biểu diễn (đ thị) có trục tung
riêng của mình.
Như đã xét phần đ thị bền nhiệt của vi sinh
vật, đây để dễ dàng, ngư i ta không biểu
diễn đ nghiêng của đư ng thẳng bằng tg của
góc, tức là bằng tỷ s của đoạn cạnh đứng với
đoạn ngang, mà biểu diễn bằng 1 đoạn ngang
f h , giá trị của nó tỷ lệ thuận với th i gian gia
nhiệt. trư ng hợp này, đoạn nằm ngang
cũng ứng với 1 chu kỳ logarit trên trục tung.
Khi hiệu s nhiệt đ thiết bị thanh trùng và sản
phẩm thay đổi 10 lần, lúc đó đoạn thẳng đứng
bằng lg10 =1.
tgα = Æ f h = const.
1
fh
Có thể định nghĩa f h là khoảng th i gian cần đun nóng sản phẩm để hiệu s nhiệt đ của thiệt bị
và sản phẩm giảm xu ng 10 lần.
M t điều hiển nhiên là f h càng lớn, th i gian cần thiết để nâng nhiệt sản phẩm đến nhiệt đ cu i
cùng càng lớn, và như vậy ta có thể coi f h chính là mức đ trơ nhiệt của hệ th ng.
Ngư i ta gọi f h là hằng s trơ nhiệt, còn biểu thức (19) là phương trình trơ nhiệt.
T − TH
Trong các phép tính kỹ thuật ngư i ta thư ng sử dụng phương trình trơ nhiệt dạng viết khác:
T = f h . lg a
Ta − TK
(20)
Từ đ thị trơ nhiệt, ta thấy rõ: giá trị fh của các thực phẩm lỏng ( f h1 ) nhỏ hơn nhiều so với
các thực phẩm đặc ( f h2 ), điều đó cho phép ta rút ra những kết luận s liệu cụ thể để so sánh về
khả năng thực phẩm tăng nhiệt lên nhanh hay chậm khi bị đun nóng. Giá trị của hằng s f h
không chỉ phụ thu c tính chất vật lý của thực phẩm mà còn phụ thu c rất nhiều yếu t khác,
chẳng hạn như kích thước bao bì. Nhưng nếu ta xác định giá trị hằng s f h cho nhiều thực phẩm
khác nhau đựng trong cùng cỡ loại bao bì, cùng điều kiện như nhau, thì m i loại thực phẩm sẽ
có chỉ s lý nhiệt f h đặc trưng của mình.
Trên hình là đ thị trơ nhiệt của các loại đ h p khác nhau khi thanh trùng trong bao bì thủy tinh
0.5 lit theo s liệu của V.N.Xtapajuk. Từ hình vẽ ta dễ dàng thấy rằng nhiệt tr của các loại thực
phẩm khác nhau dao đ ng trong khoảng 15-90 phút. Các thực phẩm lỏng như nước nho ép và
các đ h p g m quả hay ngũ c c rót nước đư ng hay dung dịch mu i loãng (ví dụ: đ h p dứa
nước đư ng, đậu bi h p…) có hằng s f h chênh lệch nhau khá rõ rệt: khoảng 15-25 phút. Các
thực phẩm đặc có f h lớn: nước cà chua ép – 55 phút, tương cà chua – 80 phút, kem cà chua – 90
phút. Từ đây ta có thể rút ra kết luận: khi thanh trùng nước nho ép, sự truyền nhiệt chủ yếu là
bằng con đư ng đ i lưu, còn khi thanh trùng kem cà chua thì sự truyền nhiệt lại chủ yếu bằng
con đư ng truyền dẫn. (giá trị f h của kem cà chua là 90 phút – đây là giá trị lớn nhất, không có

sản phẩm nào có f h lớn hơn nữa). Các sản phẩm chiếm vị trí trung gian giữa hai nhóm trên là
đậu bi h p, quả nước đư ng – sự truyền nhiệt thiên về đ i lưu và nước cà chua ép, tương cà
chua – sự truyền nhiệt thiên về truyền dẫn.
Ví dụ : Tính th i gian cần thiết để đ h p nước ép củ dền (thực phẩm lỏng, f h = 15 phút) và đ
h p pate gan (thực phẩm đặc, f h = 90 phút) đạt tới nhiệt đ cao nhất nếu nhiệt đ ban đầu của
thực phẩm là 60oC, nhiệt đ cao nhất là 118oC, quá trình thanh trùng thực hiện trong n i áp suất
hai vỏ 120oC.
120 − 60
Ta áp dụng công thức (20):
Đ i với nước củ dền ép : T = 15. lg = 15. lg 30 ≈ 22 phút
120 − 118
120 − 60
T = 90. lg = 90. lg 30 ≈ 32 phút
120 − 118
Đ i với pate gan:
Như vậy, tính chất vật lý của sản phẩm. mà chính xác là đ trơ nhiệt của chúng ảnh hư ng rất
lớn đến th i gian truyền nhiệt vào tâm h p.
IV.2 / Tính ch t vật lý c a vật li u làm bao bì và đ dày v h p:
Trước khi nhiệt truyền vào được tới sản phẩm, nó phải vượt qua được nhiệt tr của vỏ h p σ,
δ
nhiệt tr σ này phụ thu c đ dày vỏ h p δ và đ dẫn nhiệt λ của nó: σ =
λ
Như vậy tr nhiệt của vỏ h p càng lớn khi vỏ h p càng dày và đ dẫn nhiệt càng nhỏ. Tuy nhiên
để trả l i câu hỏi trên, thực tế cần chú ý đến yếu t nào hơn: đ dày mỏng của vỏ h p hay đ
dẫn nhiệt của vỏ h p Æ ta phải xem xét tính chất của các loại vỏ h p vẫn thư ng dùng trong
công nghệ sản xuất đ h p.
Đ dày của vỏ h p sắt δs rất nhỏ, và thư ng dao đ ng trong khoảng 0.0002 – 0.0003m
Hộp sắt tây:
Đ dẫn nhiệt của sắt tây λs khá lớn, thư ng trong khoảng 47 – 52 W/m.K
δ
Do đó nhiệt tr của vỏ h p sắt tây rất bé: σ s = s = ÷ = 4.25 × 10 −6 ÷ 6.39 × 10 −6
0.0002 0.0003
λs 47 47
Trong trư ng hợp này, giá trị của mẫu s λs lớn hơn quá nhiều so với giá trị của tử s δs nên khi
δ
δs thay đổi dao đ ng trong phạm vi thư ng gặp thì nó cũng không ảnh hư ng bao nhiêu đến s .
λs
Do đó sự dao đ ng đ dày vỏ sắt tây thư ng gặp trong sản xuất không gây nên ảnh hư ng đáng
kể đến nhiệt tr của vỏ h p.
Đ dày của vỏ h p thủy tinh δt khá lớn, gần gấp 10 lần so với h p sắt : 0.002 – 0.006m
Hộp thủy tinh
Đ dẫn nhiệt của thủy tinh λt lại nhỏ, kém đ dẫn nhiệt của sắt tây 80-90 lần: 0.6 – 0.9 W/m.K,
δ
Như vậy nhiệt tr của vỏ h p thủy tinh khá lớn: σ t = t = ÷ = 0.0033 ÷ 0.01
0.002 0.006
λt 0.6 0.6
Trong trư ng hợp này, giá trị mẫu s λt không lớn hơn nhiều so với giá trị tử s δt nên không thể
Nhiệt tr của vỏ h p thủy tinh lớn hơn nhiều so với của vỏ h p sắt tây, gấp cả 1000 lần.
δ
coi sự dao đ ng của δt không có ảnh hư ng gì nhiều đến t . Do đó sự thay đổi kích thước – đ
λt
dày mỏng vỏ h p thủy tinh ảnh hư ng lớn đến nhiệt tr của nó
Tuy nhiên, điều ta quan tâm đây không phải là bản thân nhiệt tr của vỏ h p, ta chỉ chú ý đến
nó trong chừng mực nhất định nó ảnh hư ng ra sao đến th i gian truyền nhiệt vào bên trogn
thực phẩm. Ta chỉ có thể giải quyết được vấn đề ảnh hư ng của nhiệt tr vỏ h p đến th i gian
truyền nhiệt vào tâm h p khi so sánh nhiệt tr của m t vỏ h p xác định đến nhiệt tr của thực
phẩm xác định trong h p.

Trong thực tế ta thư ng gặp hai trư ng hợp chủ yếu sau:
9 Khi thanh trùng thực phẩm lỏng, nhiệt được truyền chủ yếu nh sự đ i lưu, do vậy nhiệt
tr của thực phẩm không lớn.
9 Khi thanh trùng thực phẩm đặc, nhiệt được truyền chủ yếu bằng phương pháp truyền
dẫn, và nhiệt tr của thực phẩm trong trư ng hợp này lớn đáng kể.
M i loại thực phẩm này có thể đóng vào hai loại vỏ h p: sắt tây và thủy tinh. Như vậy ta sẽ có 4
trư ng hợp lý nhiệt có thể xảy ra trong sản xuất.
¾ Khi thanh trùng thực phẩm lỏng trong bao bì sắt tây:
Xuất hiện lực đ i lưu mạnh. Nhiệt lượng
được truyền như sau: đầu tiên nhiệt được
mang đến cho vỏ h p nh chất mang nhiệt
bằng đ i lưu. (hệ s trao đổi nhiệt là α1),
tiếp đó nhiệt được truyền qua vỏ h p bằng
con đư ng truyền dẫn, sau cùng nhiệt được
đư ng đ i lưu (hệ s trao đổi nhiệt α2)

truyền tiếp tục vào trong h p bằng con
Như vậy nhiệt tr chung của hệ th ng sẽ là:

δ
σ 1a = + s +
1 1
α1 λs α2
(21)
Trên nguyên tắc, hai đại lượng α1 và α2 khá lớn,

1 1
α1 α2
và nhỏ. Từ tính toán ta còn thấy giá trị
nhiệt tr của sắt còn nhỏ hơn. Như vậy là nhiệt tr chung của cả hệ th ng “vỏ h p – sản phẩm”
trong trư ng hợp này rất nhỏ. Ta có thể rút ra kết luận:
9 Thứ nhất – th i gian nâng nhiệt của loại vỏ h p này không lớn
1 δs 1
9 Thứ hai – nếu cho rằng nhiệt tr trong hệ th ng + +
α1 λs α2
được phân b theo tỷ lệ
100:1:100 thì có thể khẳng định rằng th i gian truyền nhiệt vào tâm sản phẩm loại này
chịu ảnh hư ng của cả hai yếu t : tính chất vật lý của sản phẩm và tính chất vật lý của môi
trư ng (b i vì phía bên ngoài bao bì là α1 chiếm 100 “đơn vị” nhiệt tr trong tổng s 201
đơn vị của cả hệ th ng này).
¾ Khi thanh trùng thực phẩm lỏng trong bao bì thủy tinh:
δ
σ 1b = + t +
1 1
α1 λt α2
Nhiệt tr của hệ th ng “vỏ h p – thực phẩm”: (22)
Nhiệt tr trong hệ th ng này phân b theo tỷ lệ 100:1000:100. Từ đây có thể rút ra kết luận:
9 Thứ nhất – th i gian nâng nhiệt bao bì loại này lớn hơn trư ng hợp trên vài lần ( đây
nhiệt tr tổng c ng là 1200 đơn vị)
9 Thứ hai – th i gian nâng nhiệt này không lớn lắm, b i vì giá trị của nó không phải là đại
lượng lớn, cho dù nó gấp vài lần so với các giá trị nhỏ trư ng hợp trên.
9 Thứ ba – có thể khẳng định rằng: yếu t chính ảnh hư ng đến th i gian truyền nhiệt vào
trung tâm h p là tính chất vật lý của bao bì, b i vì trong hệ th ng “bao bì – thực phẩm”,
nhiệt tr của bao bì chiếm phần lớn (1100 đơn vị trong tổng s 1200)

¾ Khi thanh trùng thực phẩm đặc trong bao bì sắt tây:
Nhiệt lượng được truyền trong thực phẩm chủ yếu
bằng con đư ng truyền dẫn. Sự dẫn truyền nhiệt
trong hệ th ng này có thể coi như sự lan truyền nhiệt
qua m t bức tư ng phức tạp g m hai “lớp”: lớp
tư ng kim loại và lớp tư ng thực phẩm.. đây sự
truyền nhiệt vào tâm h p xảy ra như sau: đầu tiên hơi
nước truyền nhiệt cho vỏ h p bằng con đư ng đ i
lưu, sau đó nhiệt được truyền qua vỏ h p bằng truyền
dẫn và cu i cùng qua lớp tư ng thực phẩm cũng
bằng truyền dẫn, nghĩa là qua bề dày thực phẩm để
δ δ
tới tâm h p.
σ 2a = + s + tp
1
α1 λs λ tp
Nhiệt tr tổng quát của hệ này là : (23)
Trong đó:
δtp – Chiều dày của tư ng thực phẩm tính từ mặt trong vỏ h p đến tâm h p
λtp – Hệ s dẫn truyền nhiệt cho thực phẩm
Chiều dày của “tư ng thực phẩm” lớn hơn chiều dày của tư ng kim loại vài trăm lần, còn hệ s
dẫn truyền nhiệt của thực phẩm nhỏ hơn hệ s dẫn truyền nhiệt của sắt tây gần 100 lần. Vì vậy
ta có thể tư ng tượng m t cách gần đúng sự phân b nhiệt tr trong hệ th ng này dạng tỷ s
100:1:25000.
So sánh các dữ kiện này với phần trên có thể kết luận:
9 Thứ nhất – th i gian nâng nhiệt của laọi h p này lớn, nó lớn gần vài lần so với th i gian
nâng nhiệt của loại h p mà sản phẩm trong đó được truyền nhiệt bằng con đư ng đ i lưu.
9 Thứ hai – có thể khẳng định rằng tính chất vật lý của thực phẩm gần như là yếu t quyết
định cho th i gian truyền nhiệt vào trung tâm loại h p này, b i vì hệ th ng “vỏ h p –
thực phẩm” này, thực phẩm chiếm gần như hoàn toàn giá trị nhiệt tr của cả hệ th ng.
¾ Khi thanh trùng thực phẩm đặc trong bao bì thủy tinh:
δ δ
σ 2b = + t + tp
1
α1 λt λ tp
Nhiệt tr trong hệ th ng “vỏ h p – thực phẩm” là: (24)
Tương tự như phần trên, sự phân b nhiệt trong hệ th ng này gần đúng theo tỷ lệ
100:1000:25000.
Trên cơ s tỷ lệ này, ta có thể đi đến kết luận tương tự như trư ng hợp trên:
9 Thứ nhất – th i gian truyền nhiệt vào trung tâm đ h p này lớn
9 Thứ hai – th i gian này hầu như do nhiệt tr thực phẩm quyết định, b i vì so với nhiệt tr
của thực phẩm thì nhiệt tr của vỏ h p chỉ chiếm 4% tổng giá trị nhiệt tr .
IV.3 / Kích th c hình h c c a bao bì:
phần trước, ta đã biết rằng hằng s đ trơ nhiệt f h không chỉ phụ thu c vào tính chất vật lý
của thực phẩm mà còn phụ thu c kích thước bao bì: kích thước bao bì càng lớn, hằng s f h
càng lớn. Boll đã đề nghị công thức cho phép xác định f h trong các trư ng hợp cụ thể mà
không cần phải làm thực nghiệm. Nh công thức này, ta chỉ cần biết 1 giá trị f h bất kỳ nào đó
là sẽ tính được kích thước f h bất kỳ theo mọi kích cỡ cho các h p.
=
f h1 k1 .d12
(25)
f h2 k 2 .d 22
f h1 – hằng s đ trơ nhiệt đã biết từ thực nghiệm của h p có đư ng kính d1.
f h2 – hằng s đ trơ nhiệt cần tính cho m t h p khác có đư ng kính d2.

k1, k2 – hệ s của h p, xác định tỷ s giữa chiều cao h p và đư ng kính của nó
Giá trị k tra theo bảng sau:
h/d 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0
k 0.109 0.148 0.181 0.212 0.239 0.261 0.280
h/d 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 ∞
k 0.296 0.308 0.320 0.328 0.337 0.343 0.397
Ví dụ : Từ thực nghiệm ngư i ta xác định được rằng đ i với nước cà chua ép trong bao bì thủy
tinh 1lit I–82–1000 có f h1 = 80. Kích thước của bao bì này : đư ng kính thân h p là d1 =
105mm, chiều cao h2 = 162mm. Tính hằng s đ trơ nhiệt f h 2 đ i với nước cà chua ép đóng
trong bao bì thủy tinh 3lit I–82–3000 có kích thước d2 = 154mm, h2 = 236mm.
Sử dụng công thức (25) : f h2 = f h1 . 2 21 = 50.
k .d 2 154 2.k 2
k1 .d1 105 2.k1
= 236/154 = 1.53 – tra bảng Æ k2 ∼ 0.339

h2
Đ i với bao bì I–82–3000, tỷ s
d2
Đ i với bao bì I–82–1000, tỷ s 1 = 162/105 = 1.54 – tra bảng Æ k1 ∼ 0.339

h
d1
Æ f h 2 ∼ 172 phút
Như vậy khi ta tăng thể tích h p lên 3 lần thì hằgn s đ trơ nhiệt tăng lên gần 2.2 lần.
IV.4 / Nhi t đ ban đ u c a th c ph m:
Nhìn vào phuơng trình trơ nhiệt (20) có thể thấy rõ rằng nếu ta tăng nhiệt đ thực phẩm lúc bắt
đầu thanh trùng TH, thành phần logarit sẽ giảm, do đó th i gian nâng nhiệt chung T cũng giảm
theo. Việc tăng nhiệt đ ban đầu của thực phẩm nhằm giảm th i gian nâng nhiệt sử dụng hiệu
quả nhất đ i với thực phẩm đặc b i nó có đ trơ nhiệt lớn. Riêng đ i với thực phẩm lỏng được
gia nhiệt bằng đ i lưu nên sự khác biệt không lớn lắm.
Ví dụ : Ngư i ta đóng h p nước nho ép vào chai 0.5 lít để thanh trùng. f h = 15 phút. Nhiệt đ
thanh trùng là Ta = 100oC, nhiệt đ cao nhất đạt được vùng tâm h p Tk = 95oC. Cần tính th i
gian nâng nhiệt đ h p trong hai trư ng:
- Đóng h p nước quả nhiệt đ phòng TH1=20oC
- Đun nóng r i đóng h p TH2=70oC
100 − 20
= 15×1.2 = 18 phút
100 − 95
Th i gian nâng nhiệt nước quả lạnh: T = 15. lg
100 − 70
= 15×0.8 = 12 phút
100 − 95
Th i gian nâng nhiệt nước quả nóng: T = 15. lg
Æ Chênh lệch th i gian trong hai trư ng hợp này là 6 phút.
¾ Bây gi giả sử ta thanh trùng kem cà chua có f h = 90 phút.
Th i gian nâng nhiệt từ nhiệt đ phòng T = 90×1.2 = 108 phút
Th i gian nâng nhiệt từ nhiệt đ rót nóng T = 90×0.8 = 72 phút
Ngư i ta cho thấy rằng việc nâng nhiệt đ6ọ ban đầu của thực phẩm không chỉ có tác dụng t t về
mặt lý nhiệt cho quá trình thanh trùng mà còn có tác dụng t t về mặt vi sinh, b i vì nhiệt đ thực
phẩm lúc bắt đầu thanh trùng càng lớn thì s lượng vi sinh vật trong đó càng ít, như vậy quá
trình thanh trùng tiếp theo sẽ diễn ra với hiệu quả cao hơn.
IV.5 / Nhi t đ cu i c a th c ph m:
Từ phương trình (20) có thể thấy rõ rằng khi nhiệt đ cao nhất của thực phẩm lúc thanh trùng Tk
tăng thì thành phần logarit của công thức cũng tăng. Do đó, th i gian cần thiết để đạt nhiệt đ
cao nhất cu i cùng này cũng tăng lên.
Ví dụ : Ngư i ta thanh trùng đ h p kem cà chua trong bình thủy tinh 0.5lit - f h = 90 phút.
Điều kiện đóng h p và thanh trùng là Ta = 60oC; Ttb = 100oC; Tc = 99oC

100 − 60
= 90×1.6 = 144 phút
100 − 99
Lúc đó : T = 90. lg
Nếu nhiệt đ cu i chỉ cần đạt Tc = 98oC
100 − 60
= 90×1.3 = 117 phút
100 − 98
Lúc đó : T = 90. lg
Như vậy th i gian thanh trùng giảm xu ng gần 20% so với trư ng hợp trước.
Sau này chúng ta sẽ thấy rằng việc c gắng tăng nhiệt cao nhất trong vùng trung tâm thực phẩm
không phải luôn luôn có thể thực hiện được. Sự chênh lệch 1-2oC là hoàn toàn không lớn nếu
đứng trên phương diện đ vô trùng đạt được, còn th i gian thanh trùgn thì lại tăng hay giảm
đáng kể.
IV.6 / Nhi t đ thanh trùng:
Phương trình (20) không cho phép ta dễ dàng giải quyết câu hỏi : việc tăng nhiệt đ thanh trùng
Ta ảnh hư ng ra sao đến th i gian nâng nhiệt, b i vì Ta có mặt cả tử s lẫn mẫu s của thành
phần logarit. Tuy nhiên ta vẫn có thể tìm ra l i giả đáp thỏa đáng sau khi áp dụng m t s phép
phân tích.
Ta biểu diễn tử s của thành phần logarit : Ta – TH = i và mẫu s Ta – TK = g
Phương trình trơ nhiệt được viết lại: T = f h . lg
i
(26)
g
Bây gi giả sử ta tăng nhiệt đ thanh trùng Ta lên thêm L oC
Như vậy l i giải đáp cho câu hỏi về ảnh hư ng của việc tăng nhiệt đ thanh trùng đến th i gina
i
nâng nhiệt phụ thu c phân s ban đầu thay đổi ra sao khi tăng nhiệt đ thanh trùng lên L oC
i( g + L )
g
i
g (g + L)
= (27)
i+L g (i + L)
g
g+L g ( g + L)
= (28)
So sánh (27) và (28) ⇔

⇔
so sánh tử s : i(g+L) = ig + iL và g(i+L) = ig + gL
so sánh i và g
Ta có :
i = Ta – TH
Æ i < g Æ (27) > (28)
TH >
g = Ta – TK
TK
Vậy khi tăng nhiệt độ thanh trùng thì chúng ta sẽ giảm được thời gian nâng nhiệt.
Ví dụ : Đ h p cá s t cà chua được thanh trùng nhiệt đ 112oC trong h p s 8 (thể tích 350g).
Cho f h = 50 phút, Ta = 50oC, TK = 110oC
112 − 50
112 − 110
Như vậy : T = 50. lg = 50x1.49 = 75 phút
Nếu tăng nhiệt đ thanh trùng : TH = 120oC
120 − 50
= 50x0.85 ∼ 43 phút
120 − 110
T = 50. lg
Æ Chỉ cần tăng nhiệt đ thanh trùng lên 8oC, th i gian gia nhiệt cho đ h p giảm hơn 40%
Phần tổng kết trên dựa trên cơ s của phương pháp thanh trùng theo giai đoạn (thanh trùng bậc
thang) do D.Samin đề xuất vài chục năm trước đây. Phương pháp này như sau: ngư i ta nâng
nhiệt đ trên mức bình thư ng (ví dụ từ 112oC thành 120oC hay từ 120oC thành 130oC) trong
vài phút đầu của quá trình thanh trùng. Lúc đó sự chênh lệch nhiệt đ tăng và đ thị nâng nhiệt
sản phẩm sẽ nhanh chóng tiến đến gần với đ thị nhiệt đ của thiết bị làm việc theo chế đ thấp
gi ng như bình thư ng. Khi đạt được nhiệt đ thanh trùng cao tạm th i này (chẳng hạn 120oC),
ngư i ta duy trì nó trong vài phút, sau đó hạ xu ng theo “bậc thang” đến nhiệt đ thanh trùng

như bình thư ng (ví dụ 112oC), sau đó duy trì giai đoạn thanh trùng thật sự nhiệt đ này, và
cu i cùng ngư i ta làm ngu i thiết bị.
Tóm lại, phương pháp thanh trùng theo chế đ bậc thang có thể cho phép ta rút ngắn chu kỳ
thanh trùng.
Chu kỳ thanh trùng bậc thang có th i gian ngắn hơn so với chu kỳ thanh trùng nhiệt đ thấp
như bình thư ng, cho dù ngư i ta chỉ sử dụng nhiệt đ cao vào đầu quá trình và tác dụng tiệt
trùng chủ yếu vẫn là do chế đ xử lý nhiệt đ thấp như bình thư ng tạo nên.
Phương pháp thanh trùng bậc thang ít được sử dụng, nguyên nhân chính là do việc điều khiển
quá trình thanh trùng và kiểm tra theo dõi hoạt đ ng của thiết bị khá khó khăn. Nếu công thức
A − B − C
thanh trùng bình thư ng g m 3 thành phần th i gian và 1 giá trị nhiệt đ thì
A − B1 − C 1 − B 2 − C 2
T oC
T1 o C − T 2 o C
công thức thanh trùng bậc thang 1 lại có có tới 5 thành phần th i gian và
2 giá trị nhiệt đ :

A1 : th i gian nâng nhiệt tới mức nhiệt đ cao tạm th i T1oC
B1 : th i gian thanh trùng thật sự nhiệt đ cao T1oC
C1 : th i gian hạ nhiệt đ theo bậc thang xu ng tới mức bình thư ng.
B2 : th i gian thanh trùng thật sự nhiệt đ thấp T2oC
C2 : th i gian làm ngu i thiết bị
Tuy nhiên cần chú ý rằng nếu có các dụng cụ kiểm tra điều khiển tự đ ng thì việc rắc r i này sẽ
tr nên đơn giản. Và phưong pháp thanh trùng bậc thang này có thể được áp dụng r ng rãi trong
sản xuất đ h p.
IV.7 / Tr ng thái h p đ ng yên hay chuyển đ ng khi thanh trùng:
Phần lớn các thiết bị thanh trùgn được sử dụng trong công nghiệp đều cấu tạo theo kiểu đ h p
đứng yên trong su t th i gian thanh trùng. Vì vậy th i gian nâng nhiệt cho đ h p là do các điều
kiện truyền nhiệt tự nhiên quyết định như đã trình bày phần trước. Đặc trưng cho thiết bị loại
này là n i thanh trùng áp suất hai vỏ - trong đó có các giỏ sắt hay khay sắt xếp đầy đ h p.
Ngư i ta đóng nắp n i lại, dẫn hơi nước vào và thực hiện quá trình gia nhiệt cho đ h p trạng
thái đứng yên. Khi quá trình thanh trùng kết thúc, ngư i ta m nắp và lấy các giỏ đựng đầy đổ
h p ra. Như vậy n i áp suất là thiết bị hoạt đ ng gián đoạn theo chu kỳ.
Trong sản xuất lớn ngư i ta hay sử dụng các thiết bị thanh trùng hoạt đ ng liên tục. Trong các
thiết bị này, h p nằm trên băng tải, chuyển đ ng qua chất mang nhiệt (hơi hay nước nóng)
nhưng vị trí của h p so với băng tải không thay đổi trong su t quá trình thanh trùng. điều kiện
như thế, sự truyền nhiệt thật ra cũng không khác so với khi h p không chuyển đ ng vì hệ s trao
đổi nhiệt từ hơi hay nước nóng cho h p phụ thu c rất ít vào vận t c chuyển đ ng không lớn lắm
của h p trong thiết bị.
Ngoài ra còn m t loại thiết bị khác trong đó h p chuyển đ ng quay, đôi khi với tần s rất l7ón
khi thanh trùng. (vẽ hình)
Khi h p quay, thực phẩm trong h p bị xáo tr n, vì vậy quá trình nâng nhiệt xảy ra nhanh hơn.
Các thiết bị thanh trùng trong đó h p chuyển đ ng quay được gọi là thiết bị thanh trùng kiểu
roto. Tùy vào cấu trúc của thiết bị mà khi thanh trùng h p quay quanh trục của nó, hay quay
quanh trục nào đó ngoài h p (trư ng hợp này hai nắp h p sẽ lần lượt lúc là nắp, lúc lại là đáy).
Phương pháp sau này được coi là mang lại hiệu quả lớn nhất. Sơ đ thể hiện trên hình
Dễ dàng thấy trên hình vẽ rằng khi thanh trùng h p rất nhiều vị trí khác nhau và khi quay nó
tr đầu luân phiên nắp h p và đáy h p với nhau.
Thực tế hiệu quả của quá trình quay phụ thu c rất nhiều vào tần s . Thư ng khi tần s quay tăng
thì hiệu quả xáo tr n thực phẩm cũng tăng. Tuy nhiên nếu tần s tăng quá mức đ nhất định nào
đó, hiệu qaủ xáo tr n bắt đầu giảm.
M t s nhà nghiên cứu cho rằng hiệu quả xáo tr n đạt được là do sự di chuyển của bóng khí
(nghĩa là không khí phần vùng trung gian chưa bị thực phẩm lắp đầy trong h p) trong thực
phẩm. Tùy thu c tần s quay có thể xảy ra 3 trư ng hợp như hình vẽ:

9 Lực ly tâm lớn hơn trọng lực (c>g) : thực phẩm nằm phần trên của h p, lớp không khí
dưới và không xảy ra sự xáo tr n.
9 Lực ly tâm nhỏ hơn trọng lực (c<g) : thực phẩm nằm phần dưới của h p, lớp không khí
trên và cũng không xảy ra sự xáo tr n.
9 Lực ly tâm bằng trọng lực (c=g) : bóng khi chuyển đ ng xuyên qua trực phẩm và tập trung
đâu đó bên trong thực phẩm. Đây là cách t t nhất để đạt được hiệu quả xáo tr n cao.
Tóm lại, việc tăng cư ng sự trao đổi nhiệt trong các thiết bị thanh trùng kiểu roto là do: khi thực
phẩm bị bóng khí xáo tr n sẽ xuất hiện sự đ i lưu cưỡng bức. Điều này dễ dàng nhận ra các
trư ng hợp thanh trùng thực phẩm mà sự nâng nhiệt bằng con đư ng truyền dẫn, đây hoàn
toàn không có sự đ i lưu tự nhiên. Như vậy thanh trùng bằng thiết bị kiểu roto làm giảm đ trơ
nhiệt của thực phẩm – hằng s f h trong phương trình (20) giảm xu ng trong trư ng hợp này.
Æ Thanh trùng kiểu roto đạt hiệu quả cao trong các trư ng hợp có hằng s trơ nhiệt lớn: thực
phẩm đặc đóng trong các bao bì h p lớn.
Các công trình nghiên cứu đã chứng tỏ rằng khi thanh trùng các sản phẩm nghiền mịn bằng kiểu
roto thì giá trị hằng s trơ nhiệt giảm tới 6-7 lần Æ công thức thanh trùng được rút ngắn nhiều.
Ví dụ : (có hình vẽ - không thấy) Đ thị đ trơ nhiệt của nectar cà r t khi thanh trùgn trogn bao
bì thủy tinh 3lit – hằng s f h = 244 khi đứng yên giảm xu ng còn f h = 33 phút khi quay với tần
s 20rpm và th i gian thanh trùgn trong n i áp suất giảm xu ng gần 3 lần.
Trong bảng 18 là m t s chế đ thanh trùng được rút ngắn nh thanh trùng kiểu roto (không có)
Cần chú ý rằng thanh trùng kiểu quay (roto) không những cho phép ta giảm th i gian thanh
trùng rất nhiều mà còn có tác dụng nâng cao chất lượng sản phẩm – do việc nâng nhiệt cho thực
phẩm xảy ra khá đ ng đều trong cả thể tích h p. Khi thanh trùng đứng yên, các lớp thực phẩm
bên ngoài phải chịu nhiệt đ cao lâu hơn các lớp bên trong. Khi thanh trùng quay, các lớp thực
phẩm hoán chuyển liên tục cho nhau.
Cu i cùng, thanh trùgn quay cho phép ta sử dụng nhiều loại bao bì với kích thước lớn. Hiện nay,
đ i với m t s thực phẩm có hằng s trơ nhiệt lớn, ngư i ta chỉ sản xuất chúng dạng h p có
kích thước 1-2lit. Khi đóng vào h p có kích thước lớn, ta phải kéo dài chế đ (th i gian) thanh
trùng. Trên thực tế, không nên sử dụng chúng vì chất lượng thực phẩm loại này trong bao bì lớn
sẽ bị giảm thấp đáng kể.
Để minh hoa, ta lấy trư ng hợp thanh trùgn nectar cà r t trong bình 3lit làm ví dụ:
Th i gian thanh trùng vượt quá 4h. Xét từ quan điểm chất lượng thực phẩm, việc nhiệt đ cao
tác dụng lên thực phẩm trong khoảng th i gian lâu như vậy là điều không cho phép
Æ không thể sản xuất sản phẩm này trong bao bì 3lit điều kiện thanh trùng đứng yên.
Từ bảng 18, nếu áp dụng chế đ thanh trùng rotor thì ta có thể đóng h p đến 10lit.
Như vậy, phương pháp thanh trùng rotor cho phép sản xuất đ h p trong các bao bì lớn.
Bên cạnh những ưu điểm kể trên, phương pháp này t n tại m t s vấn đề khiến nó phức tạp hơn
và ít được phổ biến r ng rãi so với thanh trùng trong các n i áp suất bình thư ng.
9 Thứ nhất – đ i với các thực phẩm hoàn toàn lỏng như nước nho ép, nước dứa trong…
phương pháp thanh trùng rotor không cho hiệu quả đáng kể vì trong quá trình thanh trùng
các sản phẩm này, cư ng đ đ i lưu tự nhiên sẵn có rất lớn. Sự trợ giúp của đ i lưu cưỡng
bức có tác dụng không đáng kể.
9 Thứ hai – các thực phẩm đặc như pate rất cần đến sự đ i lưu cưỡng bức nhưng lại không
thể tự xáo tr n được khi h p quay. Vì vậy, khi thanh trùng rotor, sự chuyển đ ng quay của
h p không có tác dụng kích thích sự trao đổi nhiệt.
9 Thứ ba – việc quay m t s sản phẩm có thể dẫn tới việc giảm chất lượng của chúng. Ví dụ
khi thanh trùng quay “đậu bi đóng h p”, tinh b t trong hạt đậu sẽ ra ngoài, đi vào phần
nước trong h p làm đục nước.Chuyển đ ng quay khi thanh trùng cũng có thể là nguyên
nhân là m t s rau quả mềm bị tổn thương, làm cơ thịt bị xây xát, và do đó làm siro bị đục.
9 Thứ tư – vì hiệu quả xáo tr n phụ thu c vào kích thước bóng khí nên khi vào h p phải chú
ý đến mức đ xếp đầy h p để tránh hiện tượng xếp đầy quá mức.
9 Cu i cùng – hầu như đ i với m i lô hàng đ h p đều cần phải làm thực nghiệm để để tìm
tần s quay hợp lý nhất.

Thế nhưng dù sao đi nữa thì đ i với thực phẩm và bao bì xác định, việc sử dụng phương pháp
thanh trùng quay vẫn có thể là giải pháp trợ giúp cho quá trình thanh trùng đ h p. Có thể khẳng
định m t điều rằng phưong pháp này cho hiệu quả cao nhất khi áp dụng đ i với các sản phẩm
dạng nghiền nhuyễn đóng trong bao bì lớn (3lit hay hơn)
IV / PHÂN TÍCH TOÁN H C CH Đ THANH TRÙNG Đ H P

phần trước, ta đã xem xét các quy luật vi sinh vật bị tiêu diệt khi thanh trùng thực phẩm, tính
chất lý nhiệt của quá trình liên quan tới th i gian truyền nhiệt vào tâm h p. Nghiên cứu các quy
luật này, chúng ta biết tư ng tận:
¾ các yếu t của quá trình thanh trùng phụ thu c gì và phụ thu c ra sao, trên cơ s đó
lựa chọn nhiệt đ thanh trùng
¾ th i gian tiêu diệt phụ thu c các yếu t nào và phụ thu c ra sao
¾ th i gian truyền nhiệt của quá trình thanh trùng phụ thu c những yếu t nào và làm
sao điều khiển được chúng
Điều duy nhất chưa được nhắc đến nhưng trên thực tế lại vô cùng quan trọng, đó là: công thức
A − B − C
thanh trùng có dạng được thành lập chính thức ra sao? Và các s liệu cho phép ta
T oC
đề xuất chế đ thanh trùng này hay chế đ thanh trùng khác được lấy từ đâu? Do đâu ta biết rằng
nhất thiết phải thanh trùng theo công thức này chứ không phải công thức khác để có thể tiêu diệt
tất cả các vi sinh vật trong đ h p? và trong công thức thanh trùng có bao hàm cả lượng dự trữ
không nhỏ hay không? Hoặc chế đ thanh trùng nào đó còn chưa đủ và không bảo đảm sẽ không
bị hư hỏng do vi khuẩn lúc bảo quản? …
Phân tích toán học các chế đ thanh trùng sẽ cho phép ta trả l i các câu hỏi này
Ta tư ng tượng đang thực hiện thanh trùng theo m t chế đ nào đó. Đ thị truyền nhiệt vào tâm
h p được vẽ trên hình sau:
Nếu chỉ nhìn vào đ thị này, ta không thể trả l i câu
hỏi vừa được đặt ra, b i vì đ thị này biểu diễn các
nhiệt đ khác nhau đạt được trung tâm h p. Khó
khăn cho việc đánh giá hiệu quả của m t chế đ thanh
trùng cụ thể nào đó cho trước chính là đây: ta cần
phải tính được tác dụng tiêu diệt vi sinh vật không phải
của chỉ m t nhiệt đ nào đó mà của rất nhiều nhiệt đ .
Ta sẽ thử cụ thể hóa điều kiện thanh trùng bằng cách
chia th i gian xử lý nhiệt ra làm nhiều khoảng nhỏ,
chẳng hạn ta chia ra thành từng khoảng 5 phút m t và
ghi lại giá trị nhiệt đ m i m c th i gian ấy. Thật ra
khi làm như vậy ta đã biến quá trình xử lý nhiệt liên
tục thành quá trình không liên tục.
Tuy nhiên nếu các khoảng th i gian ta lấy không lớn hơn 5 phút thì sai s sẽ không lớn. Bù lại,
ta có các đặc điểm cụ thể của quá trình xử lý nhiệt dạng bảng ghi giá trị “th i gian – nhiệt đ ”.
Cho rằng ta c ng giá trị nhánh đi lên và nhánh đi xu ng, ta thu được dãy s sau đây:
Th i gian tác dụng, phút 10 10 10 10 10 20

Nhiệt đ , oC 90 95 102 107 111 115
Như vậy nhiệm vụ đặt ra đã được giải quyết khá rõ ràng: ta có các giá trị nhiệt đ cụ thể đạt
được trung tâm h p và th i gian tác dụng của các nhiệt đ ấy. Có thể đề ra ngay phương pháp
đánh giá hiệu quả của m t chế đ thanh trùng, tìm ra bảng th i gian tiêu diệt m i nhiệt đ ta
quan tâm r i sử dụng nó như là chuẩn mực để tính s lượng vi sinh vật đã bị tiêu diệt nhiệt đ
nhất định trong khoảng th i gian nhất định nào đó.
Ví dụ : th i gian tiêu diệt 90oC là 400 phút. Khi thanh trùng, nhiệt đ 90oC này t n tại tâm
h p trong khoảng th i gian 10 phút. Như vậy ta có thể rút ra kết luận: trong vòng 10 phút này đã

10
tiêu diệt được hay 2.5% vi sinh vật t n tại trong h p. Thực hiện phep tính tương tự cho các
400
nhiệt đ khác ta có thể c ng các tỷ lệ vi sinh vật bị tiêu diệt và cu i cùng đánh giá hiệu quả
thanh trùng của cả chế đ định trước. Theo nguyên tắc này, chế đ thanh trùng đúng có tổng s
tỷ lệ tiêu diệt vi sinh vật là 100% ; chế đ thanh trùng chưa đạt có tỷ lệ tiêu diệt vi sinh vật nhỏ
hơn 100% và chế đ thanh trùng có dự trữ có tỷ lệ tiêu diệt vi sinh vật cao hơn 100%.
Giả sử trong m t tài liệu nào đó, ta tìm được bảng th i gian tiêu diệt đ i với các vi sinh vật mà
ta quan tâm:
Nhiệt đ , oC 100 105 110 115 120
Th i gian tiêu diệt , phút 300 85 70 45 24
Ta dễ dàng nhận ra không có giá trị nhiệt đ nào mà ta quan tâm lại có đây.
Ví dụ th i gian tiêu diệt 90 và 95oC không có do bảng được thành lập bắt đầu từ 100oC.
Tiếp đó 102oC cũng không có, chỉ có hai giá trị gần là 100 và 105oC
Nói chung ta quan tâm đến bảng chỉ dẫn th i gian tiêu diệt vi sinh vật phạm vi nhiệt đ r ng
lớn và các mức nhiệt đ trong bảng chênh lệch nhiều nhất chỉ là 1oC mà thôi. Các tác giả của
bảng trên lại thực hiện trong phạm vi không r ng và m c nhiệt đ lại cách nhau đến 5oC.
Ta chỉ thấy trong bảng có m t giá trị nhiệt đ mà ta quan tâm – 115oC. Th i gian tiêu diệt
nhiệt đ này là 45 phút – trong chế đ thanh trùng mà ta thực hiện, nhiệt đ này chỉ t n tại trong
vòng 20 phút. Vậy có thể kết luận chế đ này chưa đủ hay không?
Dễ dàng thấy rằng không có cơ s phân tích nhất định, ta không thể khẳng định điều này.
Nhiệt đ 115oC t n tại tâm h p trong vòng 20 phút. Như vậy trong vòng 20 phút này lượng vi
sinh vật bị tiêu diệt là 20/45 = 44.4% của tổng s vi sinh vật trong h p. Tuy nhiên trước lúc đạt
được 115oC, tâm h p đã qua nhiều nhiệt đ khác (111, 107, 102…), m i nhiệt đ ấy kéo dài
trong 10 phút, và m i nhiệt đ đều cho hiệu quả tiêu diệt nhất định không gi ng nhau. Ví dụ -
hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật của 10 phút 111oC nhất định phải cao hơn 102oC. Như vậy, ta
không thể cộng các khoảng thời gian 10 phút trên với nhau, điều này cũng giống như ta
không thể cộng các phân số mà không quy chúng về một mẫu số vậy.
Nếu ta có thể quy đổi các khoảng th i gian 10 phút các nhiệt đ khác nhau về th i gian cùng
nhiệt đ , 115oC chẳng hạn, có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật tương đương, thì lúc này các kết quả
thu được có thể đem c ng lại với nhau.
Khi ta tính toán, quy đổi, 10 phút 111oC có thể tương đương với 7 phút 115oC (giả sử vậy),
gọi là 7 phút của th i gian có điều kiện, còn 10 phút 107oC tương ứng với 5 phút th i gian có
điều kiện…
Nói chung việc quy đổi m i khoảng th i gian nhiệt đ bất kỳ thành th i gian có điều kiện
nhiệt đ chuẩn (trong trư ng hợp này là 115oC) có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật tương đương
đem lại cho ta kết quả rất quan trọng là các khoảng th i gian sao khi quy đổi về m t nhiệt đ -
115oC có thể c ng lại được.
Nếu sau khi quy đổi và c ng lại, ta thu được kết quả là 35 < 45 phút thì có thể rút ra kết luận:
9 Thứ nhất – chế đ thanh trùng của ta chưa đạt
9 Thứ hai – có thể tính mức đ đạt được về mặt s lượng bằng cách tính tỷ lệ vi sinh vật đã
bị tiêu diệt 35/45 = 77.8%
Nếu sau khi quy đổi và c ng lại, ta thu được kết quả là 55 > 45 phút thì có thể rút ra kết luận:
9 Thứ nhất – chế đ thanh trùng của ta là đạt và còn chứa cả m t mức dự trữ
9 Thứ hai – có thể tính được mức đ dự trữ (55-45)/45 = 10/45 = 22.2%
Ta có thể quy đổi th i gian tác dụng lên vi sinh vật từ nhiệt đ này sang nhiệt đ khác bằng cách
T − Ta
= C
y
sử dụng biểu thức (3), được viết lại như sau: lg (29)
T z
Trong đó y - th i gian tác dụng lên vi sinh vật nhiệt đ xác định nào đó
T - th i gian có tác dụng tương đương y lên vi sinh vật nhiệt đ chuẩn TC
z - hằng s sức chịu nhiệt (đ bền nhiệt) , oC
Trong ví dụ của chúng ta, 115oC được chọn như là nhiệt đ chuẩn.
Thực ra, trên thế giới ngư i ta quy ước nhiệt đ chuẩn là 121.1oC
Nguyên nhân lựa chọn nhiệt đ này là do được Boll - nhà bác học Mỹ đề ra: 250oF

Æ ToC = 5/9 . (ToF – 32) = 5/9 . (250-32) = 121.1oC
vào th i gian ấy, đây là nhiệt đ thanh trùng cao nhất trong n i áp suất.
Nếu chấp nhận nhiệt đ chuẩn ấy, công thức (29) được viết lại như sau (với các ký hiệu khác):
U 121.1 − T
lg = (30)
F z
Trong đó F - khoảng th i gian 121.1oC có tác dụng lên vi sinh vật tương đương với
khoảng th i gian nhiệt đ xác định nào đó
121.1−T
= 10 F=
U
Æ
U
121.1−T
z
Từ biểu thức (30)
F z
10
F = U.
1
Biểu thức này có thể viết cách khác: 121 . 1−T
z
10
S F được quy ước gọi là th i gian hi u qu thanh trùng
Gọi K F =
1
121 . 1 − T
(31) là hệ s chuyển đổi th i gian thực tế (th i gian tác dụng lên vi
z
10
sinh vật nhiệt đ xác định bất kỳ TC) thành th i gian F 121.1oC có tác dụng tương đương.
⇒ F = U .K F (32)
Biểu thức đơn giản (31) giúp ta tính được hệ s chuyển đổi cho nhiệt đ thanh trùng bất kỳ với
đ chính xác mà ta mong mu n. Trong công thức này, trừ T, các đại lượng khác đều là hằng s .
Vì vậy khi thay vào công thức (31) giá trị nhiệt đ xác định nào đó với đ chính xác dù chỉ đến
0.1oC ta sẽ tìm được giá trị hệ s chuyển đổi cần thiết. M i nhà nghiên cứu đều có thể xây dựng
được bảng các hệ s chuyển đổi phục vụ cho nhu cầu của mình nh việc sử dụng công thức này.
Ví dụ:
Nhiệt đ , oC 111 115 121.1 124
Hệ s KF 0.1 0.25 1 2
Từ các s liệu này, ta thấy rằng tác dụng tiêu diệt vi sinh vật của nhiệt đ 111oC yếu hơn tác
dụng của nhiệt đ 121.1oC 10 lần – nghĩa là 1 phút 121.1oC có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật
như là 10 phút 111oC. Tương tự cho các nhiệt đ khác.
Bảng kê các giá trị hệ s chuyển đổi KF cho hằng s bền nhiệt z = 10oC trong khoảng nhiệt đ
từ 90 – 130oC với đ chính xác đến 0.5oC được dẫn ra bảng sau:
To C KF To C KF ToC KF
90.0 0.0008
90.5 0.0009
91.0 0.0010
91.5 0.0011
92.0 0.0012
92.5 0.0014

Sử dụng các hệ s chuyển đổi KF, ta có thể tính được th i gian hiệu quả không những chỉ của
m t khoảng th i gian U nào đó 1 nhiệt đ xác định mà còn có thể tính được cho cả chế đ
thanh trùng từ đầu đến cu i quá trình. Và sự phân tích trên cơ s toán học của m t chế đ thanh
trùng xác định chính là đây: sự thiết lập mối quan hệ giữa công thức thanh trùng (thể hiện
các đặc điểm bên ngoài của chế độ thanh trùng) và thời gian hiệu quả (xác định được theo
công thức này) xác định mức độ tiêu diệt vi sinh vật
Ta tư ng tượng đ thị gia nhiệt của tâm h p trong hệ tọa đ “th i gian thanh trùng – nhiệt đ ”
như hình (trang 26). Đ thị này khắc họa “đư ng đi” của nhiệt đ vào tâm h p trong quá trình
thanh trùng, tương ứng với nhiệt đ tăng lên từ từ, đạt nhiệt đ cao nhất, đôi khi giữ nhiệt đ
này m t th i gian và sau đó giảm xu ng.
Vì m i điểm nhiệt đ trên đư ng cong này tương ứng với m t giá trị hệ s chuyển đổi KF nhất
định nên ta có thể vẽ đ thị trong hệ trục “th i gian thanh trùng – hệ s chuyển đổi” trong đó
biểu diễn “đư ng đi” của hệ s chuyển đổi tương ứng với chế đ thanh trùng nhất định nào đó.
B i vì hệ s chuyển đổi liên hệ thuận với nhiệt đ nên đ thị thu được “th i gian thanh trùng –
hệ s chuyển đổi” có tính chất gi ng như đ thị gia nhiệt, nghĩa là khi nhiệt đ tăng thì giá trị
các hệ s chuyển đổi cũng tăng tương ứng và ngược lại.
Đ thị của hệ s chuyển đổi có dạng như hình sau.
Phần diện tích giới hạn b i đ thị hệ s chuyển đổi
được tính bằng tích phân xác định dạng
∫K
b
F .dT chính là hiệu quả của quá trình thanh trùng

a
trong khoảng th i gian từ a đến b.

Để xác định giá trị của tích phân này, ngư i ta dùng
phương pháp tích phân gần đúng: chia th i gian a Æ b
thành n phần bằng nhau, biểu thị bằng TP. Kẻ các
đư ng thẳng vuông góc trục hoành đi qua các điểm
chia này, cắt đ thị hệ s chuyển đổi tại các điểm khác
nhau – và như vậy ta đã chia cả diện tích F thành n
phần và ký hiệu là f1, f2, f3…, fn
Căn cứ theo hình vẽ có thể thấy m i phần diện tích nhỏ được tạo thành là m t hình thang vuông,
và do đó có thể tính diện tích của m i hình r i công các kết quả thu được ta có diện tích chung
giới hạn b i đ thị KF – T. Tuy nhiên, nếu chấp nhận m t sai s không lớn lắm, ta có thể cho
rằng các diện tích nhỏ được tạo thành trên có hình chữ nhật (hơn nữa phần lớn các hình chữ
nhật ấy thật sự gi ng hình chữ nhật, chỉ có m t s rất nhỏ đầu và cu i quá trình là có hình
thang). Chiều r ng của m i hình chữ nhật như vậy đều gi ng nhau : TP – còn chiều dài là hệ s
chuyển đổi KF th i điểm nhất định nào đó của quá trình.
∫K .dT = TP ( K F1 + K F2 + .... + K Fn )
b
Như vậy : F = F (33)

a
Lưu ý : các giá trị đầu và cu i của hệ s chuyển đổi cần phải lấy cho nhiệt đ không nhỏ hơn
95oC vì các giá trị nhiệt đ thấp hơn tác dụng rất yếu lên nha bào vi sinh vật và các giá trị hệ s
chuyển đổi trong khoảng nhỏ hơn 95oC thật ra vô cùng nhỏ. Như vậy hiệu quả thanh trùng của
m t chế đ thanh trùng nào đó có thể tính theo công thức:
F = ∫ K F .dT ≅ TP ( K F + K F2 + K F3 + .... + K F
b
)
95 o C 95 o C
F = ∫ K F .dT ≅ TP (
a
+ + .... +
b
1 1 1
121 .1−95 121.1−T2 121 .1−95
Hay )
a z z z
10 10 10

Như vậy hiệu quả F, hay còn gọi là th i gian hiệu quả của m t chế đ thanh trùng nào đó được
gọi là khoảng th i gian kéo dài m t chế đ gia nhiệt ổn định có tác dụng lên vi sinh vật tương
đương như chế đ thanh trùng trên thực tế trong khoảng nhiệt đ thay đổi với điều kiện là
lượng thực phẩm trong h p được nâng nhiệt ngay từ đầu đến 121.1oC, sau đó giữ nhiệt đ này
trong khoảng F phút, cu i cùng làm lạnh nhanh đến nhiệt đ cu i cần thiết. Như vậy hiệu quả F
hay th i gian hiệu quả đo bằng phút quy ước 121oC
So sánh chế đ thanh trùng bình thư ng với hiệu quả
F, hay th i gian hiệu quả tương đương Æ hình bên
Nhìn đ thị ta thấy rõ ràng quá trình gia công xử lý
nhiệt cho đ h p trên thực tế lúc thanh trùng kéo dài
trong th i gian U chế đ nhiệt đ thay đổi theo
đư ng cong g m 1 nhánh lên và m t nhánh xu ng.
Chế đ thanh trùng quy ước F diễn ra nhiệt đ c
định 121.1oC từ đầu tới cu i trong th i gian là F
phút. Th i gian F này nhỏ hơn m t chút so với th i
gian thanh trùng thực tế U nhưng tác dụng của nó lên
vi sinh vật cũng tương đương với tác dụng của chế
đ thanh trùng thật lên vi sinh vật khi đ thị nhiệt đ
trong th i gian U có nhánh tăng và giảm.
Việc sử dụng chỉ s này tiện lợi ch ta có thể biểu diễn tập hợp các nhiệt đ khác nhau với
th i gian kéo dài khác nhau của quá trình thanh trùng thật sự chỉ bằng m t con s . Bản thân việc
tính con s này còn chưa cho phép ta kết luận chế đ thanh trùng nhất định nào đó là đủ, chưa
đủ hay dư thừa. Nhưng để đi đến kết luận đó (đây cũng chính là mục đích của phép phân tích
toán học) ta chỉ cần biết được m t s duy nhất: đó là nhi t đ 121.1oC c n th i gian bao lâu để
tiêu di t vi sinh vật.
Phép so sánh đơn giản: th i gian F (xác định theo công thức (33), (34)) tương ứng với chế đ
thanh trùng cho trước, tức là th i gian hiệu quả thực tế của chế đ cho trước, với th i gian F cần
thiết cho ta dễ dàng rút ra kết luận về mức đ tiêu diệt vi sinh vật của chế đ thanh trùng.
Việc xác định th i gian hiệu quả thực tế của m t chế đ thanh trùng được tiến hành như sau:
Gắn nhiệt kế vào tâm kh i lượng thực phẩm trong h p, nơi khó được nung nóng lên nhất: đ i
với các thực phẩm đặc – đấy là tâm hình học của h p; đ i với thực phẩm lỏng – 1/3 khoảng cách
giữa đáy và tâm hình học của h p. Thả h p vào n i thanh trùng, thanh trùng theo công thức cần
thử nghiệm, đo nhiệt đ của thực phẩm và nhiệt đ trong thiết bị qua m i khoảng th i gian nhất
định. Đ chính xác của kết quả mà ta thu được nh phép tích phân gần đúng phụ thu c mức đ
phân chia thang th i gian, nghĩa là phụ thu c giá trị tuyệt đ i của các các khoảng th i gian bằng
nhau về giá trị TP. Dễ thấy là TP càng nhỏ, nghĩa là càng thư ng xuyên đo, tính toán nhiệt đ
kết quả thu được sẽ càng chính xác. Tuy nhiên việc chọn giá trị TP quá nhỏ không có ý nghĩa
b i vì khi ta giảm khoảng th i gian TP này xu ng từ 5 phút còn 2 phút thì đ chính xác tăng chỉ
có 0.5-1%. Cùng lúc đ , nếu tăng TP lên đến 20 phút thì đ chính xác giảm xu ng 5-10%. Như
vậy, t t hơn cả là ta chọn TP = 5 phút, và chỉ đ i với các đ h p kích cỡ nhỏ, được đun nóng
nhanh, giá trị này có thể giảm hơn 5 phút.
Từ các điểm nhiệt đ đo được, dựa vào bảng trang 27, ta tra tìm hệ s chuyển đổi KF tương
ứng (đ i với các nhiệt đ không thấp hơn 95oC, trong trư ng hợp cho các nha bào vi khuẩn
môi trư ng ít chua). Sau đó áp dụng công thức (34) ta c ng các giá trị KF và cu i cùng nhân
tổng s tìm được này với khoảng th i gian TP. Ta tìm được giá trị th i gian hiệu quả hay hiệu
quả F của chế đ thanh trùng nhất định nào đó với đơn vị tính là phút quy ước F (nghĩa là phút
121.1oC)

Trong trư ng hợp cần thiết phải phân tích tiếp tục và so sánh công thức thanh trùng thử nghiệm,
ngư i ta xây dựng đ thị gia nhiệt của thiết bị thanh trùng và của thực phẩm; đ thị hiệu quả F
(thư ng là trên cùng m t đ thị). Lúc đó trục hoành biểu diễn th i gian thanh trùng (tính bằng
phút), còn trục tung 1 biểu diễn nhiệt đ , trục tung 2 biểu diễn hệ s chuyển đổi.
Ví dụ: Cần phải phân tích làm rõ hiệu quả thanh trùng của chế đ thanh trùng:
25 − 50 − 25
¾ đ h p “cà tím băm nhỏ” trong h p thủy tinh 0.5lit theo công thức
20 − 25 − 25
120 o C
¾ đ h p nước ép cà r t trong lọ thủy tinh 0.2lit theo công thức
120 o C
Bảng tư ng trình kết quả thực nghiệm thu được đ i với chế đ thanh trùng “cà tím băm nhỏ”
được tổng kết trong bảng sau: (maδu 20.c.229) Æ không có
Từ đó ta thu được F = 5 x 0.38 = 1.9 phút quy ước.
Các đ thị tương ứng với chế đ thanh trùng “cà tím băm nhỏ” và “nước ép cà r t” được trình
bày hình sau (pic55 Æ không có)
Như vậy ta đã tìm ra được kết quả:
- hiệu quả thanh trùng thực tế đ i với “cà tím băm nhỏ” là 1.9 phút quy ước.
- hiệu quả thanh trùng thực tế đ i với “nước ép cà r t” là 1.2 phút quy ước.
Tuy nhiên ta chỉ có thể rút ra kết luận về hiệu quả của các chế đ thanh trùng này khi đã xác
định được th i gian gia nhiệt cần thiết cho đ h p 121.1oC để đạt đ vô trùng của chúng. Nói
cách khác, ta cần xác định được hiệu quả thanh trùng cần thiết, và việc so sánh hiệu quả thanh
trùng thực tế với nó sẽ cho ta khả năng đi đến kết luận.
IV / XÁC Đ NH HI U QU THANH TRÙNG C N THI T
Như đã trình bày trên, ta biết rằng không thể tiêu diệt được tất cả các nha bào khi thanh trùng
và ta chỉ có thể nói về m t đ vô trùng nào đó mà thôi. Để tính được th i gian cần thiết nhằm
đạt được đ vô trùng nhất định nào đó n, ta có thể sử dụng công thức (15)
Ta biết lg o = n Æ th i gian cần thiết để đạt đ vô trùng nhất định là: T = n.D (36)
N
NK
Nếu ta thế vào phưong trình (15) giá trị hằng s D đ i với nhiệt đ 121.1oC thì th i gian tính
được theo công thức này sẽ là th i gian F, nghĩa là ta tính được th i gian hiệu quả của quá trình
thanh trùng đ h p xác định. Trong trư ng hợp này, ta có thể viết:
No
F = D121.1 .lg
NK
Hay: (37)
F = n . D121.1
Vì đ i với m t loại vi sinh vật xác định dạng đ h p nhất định, giá trị D =const nên dễ dàng
thấy được để tính th i gian hiệu quả FH ta cần xác định được mức đ vô trùng cần thiết n.
Nếu cho rằng giá trị NK phải thật nhỏ và có thể biểu diễn dạng lũy thừa với cơ s là 10 và s
mũ là m t s âm nào đó (NK=10-a), thì đ vô trùng:
No
lg(No.10a)
10 −a
n = lg = = a + lgNo (38)
Do đó hiệu quả thanh trùng cần thiết là:

FH = D121.1 . (a + lgNo) (39)

Trên cơ s nào, ngư i ta xác định đ vô trùng cần thiết? Có hai nguyên tắc cơ bản.
1 / Nguyên t c đ u tiên của ngành công nghệ sản xuất đ h p thực phẩm – đó là sản xuất ra các
sản phẩm có chất lượng t t, hoàn toàn không có xác suất gây ng đ c. Vì vậy, khi giải quyết câu
hỏi về đ vô trùng của đ h p thì đầu tiên ngư i ta xem xét trên cơ s bảo vệ sức khỏe: chế đ
thanh trùng nhất thiết phải bảo đảm tiêu diệt 100% botuliz.
Trên lý thuyết, việc tiêu diệt hoàn toàn các vi sinh vật là không thể được. Vì vậy, đã từ lâu các
nhà vi sinh vật học khắp các qu c gia trên toàn thế giới đã phê chuẩn giải pháp: phải thực hiện
việc thanh trùng nghiêm ngặt sao cho xác suất s ng sót của m t nha bào trong h p là 1x10-12.
(nghĩa là khi sản xuất 1 lô hàng g m 1012 h p thì chỉ còn s ng sót 1 nha bào, t n tại trong 1 h p
nào đó). Do đó nếu ta sản xuất ra lô hàng có s lượng nhỏ hơn 1012 h p thì không cho phép còn
s ng sót dù chỉ m t tế bào Cl.botulinium.
Thực tế trên thế giới, không có nước nào sản xuất ra s lượng đ h p lớn như vậy. Do đó nếu
cho giá trị a trong công thức (38) bằng 12 thì thật ra ta đã có thể tin rằng trong các đ h p được
thanh trùng theo chế đ như trên bảo đảm không còn 1 tế bào Cl.botulinium nào s ng sót.
Để tính được đ vô trùng, ta cần biết giá trị thứ hai là No. Từ các thông s và trên cơ s cho rằng
đ nhiễm vi sinh vật mức lớn nhất có thể, ta chấp nhận giả thiết vào lúc bắt đầu thanh trùng,
trong m i h p có m t nha bào Cl.botulinium.
Giá trị No = 1 được chấp nhận trên là chỉ s nhiễm vi sinh vật rất lớn. Trong trư ng hợp này
nó được chọn trên cơ s sau: s lượng vi sinh vật tổng quát trong đ h p vào lúc bắt đầu thanh
trùng theo nguyên tắc rất lớn, g m nhiều triệu tế bào. Tuy nhiên phần lớn chúng dạng sinh
dưỡng. Lượng vi sinh vật dạng nha bào có không nhiều. Cần chú ý là cho tới trước khi thanh
trùng, vi sinh vật trong thực phẩm bao g m rất nhiều loại khác nhau, và những điều kiện thuận
lợi, chúng thư ng xuyên tấn công, tiêu diệt lẫn nhau. Do vậy, s lượng m t loại nha bào nào đó,
chẳng hạn nha bào kỵ khí gây th i rữa sẽ chỉ chiếm m t phần rất nhỏ trong s lượng nha bào
tổng quát chung trong h p (khi tính toán ta phải chú ý đến hoạt đ ng của các nha bào này vị trí
hàng đầu vì trước khi được ghép mí kín, đ h p đã qua quá trình bài khí, m t phần lớn không
khí đã bị loại ra khỏi h p và các nha bào này sẽ có thể phát triển gây hư hỏng cho thực phẩm).
Æ đó là lý do vì sao con s 1 nha bào Cl.botulinium tróng h p là con s rất lớn. Thực ra thì
Các botuliz lại chỉ chiếm m t phần hoàn toàn nhỏ trong s nha bào kỵ khí gây th i rữa nhỏ này.
ngay cả trong trư ng hợp đ nhiễm khuẩn nói chung vô cùng lớn, thông thư ng trong s 50
thậm chí 100 h p mới có m t h p chứa 1 nha bào Cl.botulinium.
Như vậy, đ vô trùng cần thiết tính theo Cl.botulinium là n = a + lgNo = 12 + lg 1 = 12
Æ Th i gian hiệu quả cần thiết của quá trình thanh trùng đ h p tính theo Cl.botulinium phải là:
FH = D121.1 (a+lgNo) = 12D
Hằng s D
Sản phẩm thanh trùng pH Ghi chú
121.1oC , phút
Dung dịch đệm 7.1 0.210

Đ h p từ đậu bi (*) 6.0 0.055 (*) Thực phẩm đã đ ng hóa,
Đ h p từ bầu (*) 6.0 0.058 dùng cho trẻ em
Súp rau 5.8 0.041
Súp cà chua 5.4 0.044
Nước ép cà r t 5.2 0.043
Tương cà chua chà 4.4 0.033
Như đã trình bày, giá trị hằng s D phụ thu c vào đ acid hoạt đ ng của môi trư ng, b i vậy đ i
với các đ h p khác nhau hằng s D cũng không gi ng nhau (xem bảng) do đó hiệu quả thanh
trùng cần thiết cũng khác. Trên thế giới, dựa vào thực tế, ngư i ta chấp nhận đ i với phần lớn
các đ h p ít chua khuynh hướng dựa trên giá trị hằng s D đ i với Cl.botulinium 121.1oC
theo dung dịch đệm.

F = 12x0.21 = 2.52 phút ∼ 3 phút quy ước

Lúc này, theo “nguyên tắc 12D”, thời gian hiệu quả cần thiết theo Cl.botulinium:
Giá trị này cũng chính là chuẩn mực thời gian hiệu quả chung cho các chế độ thanh trùng
đồ hộp ít chua theo Cl.botulinium.
Nếu ta nghiên cứu th i gian hiệu quả đ i với vi khuẩn này cho từng loại đ h p cụ thể, m t s
trư ng hợp giá trị D nhỏ hơn so với D của dung dịch đệm (xem bảng). Lúc này, chuẩn mực th i
gian hiệu quả cần thiết đ i với Cl.botulinium có thể nhỏ hơn 3 phút quy ước.
Ví dụ : đ i với “cà chua chà” chuẩn mực th i gian hiệu quả cần thiết là:
F = 12x0.033 = 0.4 phút quy ước
2 / Nguyên t c th hai – như đã trình bày, việc định hướng tính toán chế đ thanh trùng trên cơ
s xác định th i gian hiệu quả cần thiết là nhiệm vụ quan trọng hàng đầu. Tuy nhiên, chỉ m t
vấn đề ấy thôi thì còn chưa đủ để thiết lập chế đ thanh trùng. Vấn đề là ch trong đ h p còn
có rất nhiều vi sinh vật bền nhiệt hơn so với Cl.botulinium dù không nguy hiểm bằng. Các vi
sinh vật này cũng có thể gây hư hỏng đ h p. Có thể đến các vi sinh vật kỵ khí gây m c thu c
dạng C.sporogenes; chúng làm rữa thực phẩm và tạo khí, do đó làm cho đ h p bị ph ng lên.
Ph ng khí là dấu hiệu dễ thấy nhất khi thực phẩm trong h p kín đã bị hư hỏng. Khi m các h p
này, ngư i ta cảm nhận ngay có mùi khó chịu, đó là lý do vì sao dạng hư hỏng này không bị coi
là nguy hiểm so với sự tạo thành đ c t của Cl.botulinium (khi ăn thực phẩm đã bị hư, ngư i ta
có thể không cảm nhận thấy các mùi vị lạ)
Đ h p bị ph ng – nghĩa là bị hư hỏng, và ngư i ta cần chú ý đến điều này để giảm s lượng đ
h p bị hư ph ng h p, nhằm tránh sự thiệt hại về kinh tế trong sản xuất.
Như vậy, khi xác lập m t chế đ thanh trùng cần phải tính toán cả trên cơ s kinh tế, tuân theo
s phần trăm cho phép đ h p bị “hư hỏng do nguyên nhân thu c về sinh học”. Các thực phẩm
khác nhau đều có các vi sinh vật đặc trưng gây hư hỏng đặc trưng.
Ví dụ: đ i với phần lớn đ h p rau quả, thịt cá, vi sinh vật đặc trưng này là C.sporogenes, đ i
với nước cà chua ép là B.coagulas – làm cà chua bị hóa chua mà không thấy ph ng h p, đ i với
đ h p dạng b t lỏng dành cho trẻ em, B.stearothermophilus cũng làm thực phẩm hóa chua.
Khi tính th i gian hiệu quả cần thiết theo vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng, ngư i ta thấy rằng
kết quả thu được cao hơn nhiều so với giá trị hiệu quả F cần thiết tính theo Cl.botulinium mà
nguyên nhân chính là do các vi sinh vật này có sức chịu nhiệt lớn hơn nhiều. Thật ra, đ vô
trùng n đây nhỏ hơn so với n đ i với Cl.botulinium, nhưng không thể tr i hơn sự gia tăng đáng
kể của hằng s D. Các vi sinh vật gây nên các dạng hư hỏng đặc trưng thư ng gặp trong tự
nhiên hơn Cl.botulinium. Vì vậy, ngư i ta chấp nhận đ nhiễm khuẩn ban đầu No không phải là
1 nha bào / 1 đ h p mà là 0.1 – 3 nha bào / 1g s n ph m.
Nhưng trên quan điểm kinh tế, ngư i ta cho rằng không nhất thiết phải thanh trùng đ h p trong
trư ng hợp này mức đ chỉ cho phép 1 h p hư hỏng trong s 1012 h p. đây, lượng hư hỏng
do sinh học được định hướng trong giới hạn 0.01%. Nói cách khác, có thể chấp nhận hư hỏng do
sinh học phạm vi 1 h p hư trong lô hàng 10000 h p. (NK = 10-4).
Như vậy, trong công thức (39) đ nhiễm khuẩn ban đầu phụ thu c vào thể tích h p G (được tính
bằng gram) và mật đ vi sinh vật C (tế bào / g) trong sản phẩm trước lúc bắt đầu thanh trùng.
Do đó, công thức (39) có thể viết dạng tổng quát như sau:
FC = D ( a + lg CG )
Với lý do trong tất cả các trư ng hợp tính toán (trừ tính toán theo Cl.botulinium) đều chấp nhận
0.01% hư hỏng do sinh học (nghĩa là NK = 10-4 và a = 4), hiệu quả thanh trùng cần thiết có thể
tính theo công thức sau:
FC = D ( 4 + lg CG ) (40)
Ví dụ: Tính hiệu quả thanh trùng cần thiết đ i với vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng
C.sporogenes có hằng s D = 0.9 phút, nếu đ nhiễm khuẩn ban đầu là 1 nha bào/10g sản phẩm;
thực phẩm được đóng trong h p có thể tích 500g
Theo công thức (40), hiệu quả thanh trùng cần thiết là:
FC = 0.9x[4+lg(0.1x500)] = 0.9 x 5.7 = 5.2 phút quy ước.

Từ đây suy ra sức chịu nhiệt của vi sinh vật gây hỏng đặc trưng lớn hơn sức chịu nhiệt của
Cl.botulinium 4.5 lần, còn đ vô trùng giảm 2 lần. Vì vậy thông thư ng tiêu chuẩn th i gian
hiệu quả bao gi cũng lớn hơn là tính theo Cl.botulinium.
Do đó, khi thiết lập chế đ thanh trùng cho m t loại đ h p nào đó mà th i gian hiệu quả thực tế
vào khoảng 5-6 phút quy ước thì giá trị th i gian hiệu quả này đảm bảo đ an toàn chất lượng đổ
h p trên cơ s botuliz và không cho phép đ hư hỏng do nguyên nhân sinh học trong quá trình
bảo quản đ h p vượt quá mức quy định 0.01%.
Trong trư ng hợp để đảm bảo sự ổn định về mặt vi sinh vật học cho các đ h p, chẳng hạn đ
h p thực phẩm dạng b t cho trẻ em mà hư hỏng đặc trưng của chúng thư ng là do vi khuẩn
B.stearothermophilus rất bền với nhiệt gây ra, cần phải đạt được giá trị th i gian hiệu quả cần
thiết lớn hơn. Tiêu chuẩn th i gian hiệu quả cho chế đ thanh trùng các loại đ h p loại này kéo
dài đến 11-16 phút quy ước.
Trên cơ s các tài liệu đã được dẫn ra chương này, ta có thể kết luận: thực phẩm đã được đóng
h p và xử lý nhiệt không phải là hoàn toàn vô trùng. Cái mà ta gọi là chế đ thanh trùng có cơ
s khoa học chỉ đảm bảo đ vô trùng nhất định, nghĩa là trong đ h p hoàn toàn không có các vi
sinh vật gây hư hỏng thu c loài Cl.botulinium và các loại tạo đ c t khác, còn các loài vi sinh
vật gây các dạng hư hỏng đặc trưng cho đ h p nhưng không nguy hiểm cho sức khỏe ngư i sử
dụng có thể còn sót lại với s lượng không quá mức quy định. Trong đ h p đã thanh trùng,
cũng có thể còn sót lại 1 nha bào vô hại cho sức khỏe con ngư i, không phát triển trong quá
trình bảo quản h p và không gây hư hỏng cho thực phẩm – điều này liên quan đến các loài như
Bac.subtilic, B.licheniformis (trực khuẩn khoai tây) hay Bac.mesentericus. Chỉ có điều cần nhớ
là “đ an toàn” (đ vô hại) của các vi sinh vật này nghĩa là việc không có khả năng phát triển
trong đ h p và không làm thực phẩm hư hỏng chủ yếu phụ thu c vào đ nhiễm khuẩn ban đầu
của đ h p. Ngư i ta cho rằng, nếu như mức đ ô nhiễm của cácvi sinh vật này trước khi thanh
trùng vượt qua mức 103 nha bào / 1g sản phẩm thì thậm chí ngay cả chế đ thanh trùng có cơ s
khoa học cũng không đủ đạt yêu cầu, b i vì các loại này có sức chịu nhiệt rất cao và điều kiện
n ng đ (mật đ ) lớn chúng có thể phát triển trong đ h p và gây hư hỏng. Như vậy có nghĩa là
việc giữ gìn vệ sinh trong sản xuất đ h p vô cùng quan trọng.
Tóm lại, các đ h p được thanh trùng theo chế đ khoa học tuân theo giới hạn cho phép vi sinh
vật s ng sót nghiêm ngặt không phải là vô trùng tuyệt đ i mà chỉ đạt đ vô trùng công nghiệp.
Vì vậy nhiệm vụ của thanh trùng bằng nhiệt không phải là thu được các thực phẩm tuyệt đ i vô
trùng mà là sự ổn định vi sinh vật cho đ h p. Nói cách khác, là đảm bảo chất lượng đ h p
không bị biến đổi trong th i gian bảo quản và sự an toàn cho ngư i tiêu thụ thực phẩm.
Cho dù khi tính toán định mức th i gian hiệu quả, chỉ cần biết tính chất bền nhiệt của vi sinh vật
dựa theo hằng s D, nhưng lúc biểu diễn định mức này, ngư i ta quy ước chỉ rõ cả hằng s chịu
nhiệt z – cần thiết cho việc tính hiệu quả thanh trùng thực tế theo công thức (33), (34).
10
Ngư i ta chỉ rõ cả giá trị của nhiệt đ chuẩn và z khi viết F, ví dụ F 121 = 6.8 có nghĩa là định
mức th i gian hiệu quả đây áp dụng cho nhiệt đ chuẩn 121oC và hằng s z của loại vi sinh
vật nào đó z=10
Việc sản xuất ra các đ h p đạt đ vô trùng công nghiệp có đ acid hoạt đ ng cao (pH<4.2) như
đ h p hoa quả hay đ h p rau đã được làm chua bằng acid acetic là công việc khá dễ dàng so
với việc sản xuất các đ h p ít chua. Lý do là nhiệm vụ đặt ra cho quá trình thanh trùng đ h p
ít chua nặng nề, nghiêm ngặt hơn quá trình thanh trùng đ h p chua. Trong các đ h p nước quả
ép, quả nước đư ng, sản phẩm mu i chua và các loại có đ acid cao khác, nha bào của vi khuẩn
không phát triển và nhanh chóng bị tiêu diệt khi đun nóng đến nhiệt đ 100oC hay thậm chí còn
thấp hơn. các đ h p này, chỉ có nấm men, nấm m c phát triển được và làm hư hỏng thực
phẩm. Tuy nhiên các dạng vi sinh vật này không bền nhiệt và dễ dàng bị tiêu diệt ngay cả khi
gia công nhiệt nhiệt đ khá thấp.

Ngư i ta tính th i gian hiệu quả thanh trùng thực tế của chế đ thanh trùng các đ h p này theo
A = ∫ K A .dT ∼ TP ( K A1 + K A2 + .... + K An )
công thức tương tự (33):
b
(41)
a
Ngư i ta gọi đây là hiệu quả A (lấy chữ đầu của từ Acid – nghĩa là chua)
G p thêm yếu t giới hạn dưới của nhiệt đ thanh trùng có hiệu quả trong trư ng hợp này thấp
hơn rất nhiều so với nha bào vi khuẩn, th i gian bắt đầu có hiệu quả khoảng từ 60oC. Công thức
(41) được viết:
A = ∫ K A .dT ∼ TP ( K A60oC + K A2 + .... + K A60oC )

b
(42)
a
Có nghĩa là các giá trị của hệ s chuyển đổi tương ứng với các s đo nhiệt đ của sản phẩm
trong quá trình thanh trùng được tra theo bảng, bắt đầu nhiệt đ 60oC và kết thúc cũng 60oC.
Trong bài tính hiệu quả A, ngư i ta quy ước nhận nhiệt đ chuẩn là 80oC, còn hằng s z=15oC.
K A = 80−T
1
Do đó :
10 15
Các giá trị của hệ s chuyển đổi KA trong khoảng nhiệt đ 60 – 115.5oC bảng sau (không có)
Hiện nay, khi thiết lập chế đ thanh trùng cho các loại đ h p khác nhau, ngư i ta thư ng dựa
trên định mức th i gian hiệu quả cho trong bảng sau (không có)
Nếu tổng kết m t cách cô đọng các nguyên tắc tính toán toán học công thức thanh trùng đ h p,
ta có thể rút ra những điều sau:
9 Thứ nhất – khi sử dụng công thức (33), dùng tích phân gần đúng theo phưong pháp hình
chữ nhật, th i gian thanh trùng thực tế xảy ra trư ng nhiệt đ thay đổi được tính thành
th i gian quy ước của quá trình nhiệt ổn định – phần tâm h p được đun nóng thật nhanh
đến nhiệt đ chuẩn (đ i với đ h p ít chua là TC = 121.1oC), giữ nhiệt đ ấy trong khoảng
F phút sau đó lập tức làm lạnh đến nhiệt đ cần thiết.
Tổng kết này cho phép khắc họa chế đ thanh trùng bất kỳ bằng m t con s , so sánh s
này với giá trị hiệu quả F tiêu chuẩn ta có thể kết luận về hiệu quả của chế đ thanh trùng
đ h p đạt được đ vô trùng cần thiết hay chưa?
9 Thứ hai – khi xác lập giá trị th i gian hiệu quả tiêu chuẩn, điểm chú trọng đầu tiên là phải
tiêu diệt Cl.botulinium đến khi đạt đ vô trùng n = 12, nghĩa là NK = 10-12, nói cách khác
là trong m t lô hàng có 1012 h p thì chỉ có m t nha bào Cl.botulinium còn s ng sót trong
m t h p nào đó. Từ đây suy ra hiệu quả thanh trùng tiêu chuẩn FH phải là 12D, và b i vì
hằng s D đ i với Cl.botulinium 121.1oC là 0.21 phút nên th i gian hiệu quả cần thiết
đ i với các chế đ thanh trùng đ h p ít chua sẽ phải là 12x0.21=3 phút quy ước.
Khi đặt ra định mức cho phép s lượng h p hư hỏng khi bảo quản kho do nguyên nhân
hóa sinh học gây b i các vi sinh vật bền nhiệt hơn Cl.botulinium nhưng không nguy hiểm
cho sức khoẻ con ngư i bằng , ngư i ta phải chú ý đến cả hiệu quả kinh tế. Định mức hư
hỏng khi bảo quản kho được chọn tùy ý nhưng không nghiêm ngặt như đ i với
Cl.botulinium. Lúc này đ vô trùng cần thiết phải trong khoảng 5-6 (đ nhiễm vi sinh vật
ban đầu No = CG khoảng 1 nha bào / 10g thực phẩm) có nghĩa là hiệu quả thanh trùng
định mức chuẩn FH = 5 – 6D. Nhưng vì hằng s s ng sót D đ i với Cl.sporogenes lớn hơn
so với Cl.botulinium và có giá trị gần 1 phút, do đó định mức thanh trùng hiệu quả đ i với
chế đ thanh trùng đ h p ít chua không được phép nhỏ hơn 5-6 phút.
Ta cũng thực hiện các bước tương tự như trên khi đánh giá th i gian hiệu quả thực tế của
các chế đ thanh trùng đ h p chua – đo bằng hiệu quả A, được tính theo công thức (41).

Phương pháp phân tích toán học được trình bày trên cũng được sử dụng trong trư ng hợp cần
giải thích, làm sáng tỏ hoặc để so sánh hiệu quả thanh trùng của m t chế đ thanh trùng nào đ1o
khi ta nghi ng , ví dụ khi ta nghi ng chế đ thanh trùng đang áp dụng là phung phí, có dự trữ
hoặc ta cho rằng nó chưa đủ đạt hiệu quả cần thiết… Phương pháp này cũng được áp dụng khi ta
mu n thanh trùng mới mà trước kia chưa xét đến, khi thiết lập quy trình công nghệ sản xuất
dạng đ h p mọi khi nhưng đóng h p thực phẩm vào các loại bao bì khác (có kích thước hoặc
vật liệu thay đổi), thay đổi điều kiện thanh trùng như chuyển từ thanh trùng gián đoạn theo chu
kỳ sang thanh trùng liên tục, từ thanh trùng h p đứng yên sang h p quay.
Sau đây sẽ trình bày quy cách thăm dò và điều chỉnh lại cho đúng các chế đ thanh trùng đ h p
M t trong s các chế đ thanh trùng đang được sử dụng trong sản xuất là của đ h p “ớt ngọt
25 − 60 − 25
nh i thịt xay” trong bao bì thủy tinh 0.5lit – công thức thanh trùng
120 o C
Ngư i ta nghi ng rằng th i gian của giai đoạn thanh trùng thật sự không đúng và yêu cầu thăm
dò hiệu quả thanh trùng, trong trư ng hợp có sai sót phải sửa, điều chỉnh lại cho đúng.
Vào th i điểm đặt ra vấn đề này, trong các tài liệu còn chưa có s liệu về mức đ chịu nhiệt của
vi sinh vật gây hư hỏng Cl.botulinium khi thanh trùng đ h p rau thái miếng, do đó đầu tiên
ngư i ta phải tiến hành nghiên cứu và thiết lập th i gian hiệu quả tiêu chuẩn cho loại đ h p
kiểu này.
Trên hình (không có) là đ thị s ng sót của Cl.botulinium B-364 trong đ h p rau thái miếng.
Từ đây ta có thể xác định được hằng s chịu nhiệt D các mức nhiệt đ :
Nhiệt đ thanh trùng T, oC 115 118 121
Hằng s chịu nhiệt D, phút 0.302 0.130 0.077
Từ đây ta suy ra hiệu quả thanh trùng cần thiết tính cho Cl.botulinium là:
FC = 0.077x12 = 0.93 ∼ 1 phút quy ước 121oC
S liệu thu được cho phép ta vẽ đ thị th i gian tiêu diệt (không có).
Từ đ thị này thấy rõ rằng hằng s chịu nhiệt thứ hai z mà ta cần để tính toán hiệu quả thanh
trùng thực tế là 9.8 ∼10oC. Như vậy hiệu quả thanh trùng cần thiết đ i với đ h p rau thái miếng
10
có thể viết : F121 = 1 phút quy ước.
Khi xác định định mức th i gian hiệu quả, ta cũng xác định được đặc tính lý nhiệt của quá trình.
Khi thanh trùng thử đ h p theo chế đ trên, ta thu được bảng
Th i gian Th i gian
Nhiệt đ Nhiệt đ Nhiệt đ Nhiệt đ
từ lúc bắt từ lúc bắt
n i áp suất, sản phẩm, KF n i áp suất, sản phẩm, KF
đầu thanh o o đầu thanh o o
C C C C
trùng, phút trùng, phút
0 78 44 65 120 96 0.0031
5 85 44 70 120 99.5 0.0069
10 94 44.5 75 120 103 0.0155
15 102 45 80 120 105.5 0.0276
20 110 48 85 120 107.5 0.0390
25 120 51.5 90 105 109.5 0.0690
30 120 57 95 85 111 0.0980
35 120 63 100 70 112 0.1230
40 120 70 105 55 110.5 0.0872
45 120 77 110 40 106 0.0308
50 120 84 115 101 0.0098
55 120 87 120 96 0.0031
60 120 92
ΣKP = 0.51

Từ bảng trên, ta thấy rõ do đ trơ nhiệt cao mà đ i với đ h p “ớt ngọt nh i thịt” sau 65phút kể
từ lúc bắt đầu thanh trùng, sản phẩm mới đạt đến nhiệt đ thanh trùng, tức là khi giai đoạn thanh
trùng thật sự (giai đoạn giữ nhiệt) đã kéo dài được 40 phút. Sau đó vùng trung tâm h p cũng
được làm ngu i rất chậm so với lúc thiết bị bắt đầu được làm ngu i. Nhiệt đ thực phẩm vẫn
còn tiếp tục tăng trong khoảng 15 phút tiếp theo sau khi bắt đầu làm ngu i thiết bị
Bảng s liệu trên cũng chỉ ra rằng: ngay cả sau khi chu kỳ thanh trùng đã kết thúc, và đ h p
đã được lấy ra khỏi thiết bị, nhiệt đ trung tâm h p vẫn còn khá cao và duy trì mức nhiệt đ
không kém 10 phút. Vì vậy ngư i ta c ng thêm cả kết quả của hai lần đo cu i cùng vào khi tính
t ng các hệ s chuyển đổi.
Từ đây suy ra th i gian hiệu quả thực tế của chế đ thanh trùng trên tính theo công thức (43):
F = 5 x 0.51 = 2.55 ∼ 2.6 phút quy ước.
So sánh giá trị th i gian hiệu quả thanh trùng thực tế thu được với th i gian hiệu quả định mức
(tiêu chuẩn) ta thấy rằng chế đ thanh trùng trên có dự trữ th i gian hiệu quả khá lớn và ta có
thể giảm bớt.
phần trên đã trình bày, để có thể so sánh th i gian hiệu quả của chế đ thanh trùng nào đó với
tiêu chuẩn cần đạt, phải vẽ đ thị gia nhiệt và đ thị th i gian hiệu quả.
Đ thị này được vẽ hình sau (không có)
Việc so sánh hiệu chỉnh chế đ thanh trùng nào đó có thể thực hiện nhiệu cách khác nhau.
Phương pháp chính xác nhất được trình bày sau đây:
1 / Tính diện tích giới hạn b i đ thị hệ s chuyển đổi trên đ thị th i gian hiệu quả thực tế. (nh
việc tính s ô trên giấy vẽ đ thị có kẻ ô sẵn). Giả sử rằng ta tính được 13 ô.
2 / Vì lý do th i gian hiệu quả thực tế của chế đ thanh trùng (2.6 phút quy ước) gấp 2.5 lần so
với th i gian hiệu quả cẩn thiết (1 phút quy ước), nên trong phần diện tích giới hạn b i đ thị
KF, ta phải vẽ đư ng cong th i gian hiệu quả mới sao cho diện tích do nó giới hạn nhỏ hơn diện
tích cũ 2.5 lần, nghĩa là g m 13/2.5 = 5.4 ô.
Đ thị mới được vẽ sao cho có dạng tương tự đ thị cũ, nghĩa là nhánh trái của đ thị mới trùng
với nhánh trái của đ thị cũ và tùy thực tế cụ thể mà chọn điểm bắt đầu cho nhánh phải sao cho
nó song song với nhánh phải của đ thị cũ. Tất nhiên là ta không nhất thiết phải vẽ đ thị mới
với diện tích chính xác như lý thuyết. Như trong ví dụ này, diện tích mới là 6 chứ không phải
5.4 ô – và như thế là trong phần diện tích giới hạn b i đư ng cong hiệu quả F cũ, ta đã vẽ xong
đ thị hiệu quả F mới ứng với công thức thanh trùng đúng mới.
3 / Theo đ thị mới, ta tìm các giá trị hệ s chuyển đổi của chế đ thanh trùng mới cần tìm và
suy ngược ra giá trị nhiệt đ của các điểm trên đ thị gia nhiệt mới của sản phẩm. Đ thị gia
nhiệt mới này cũng phải trùng khớp với đ thị cũ nhưng bắt đầu hạ thấp nhiệt đ sớm hơn
(đư ng không liền nét trên hình).
4 / So sánh đư ng gia nhiệt mới và cũ, tìm ra khoảng cách biệt về th i gian giữa chúng; sau đó
giảm th i gian thanh trùng thật sự công thức cũ m t giá trị bằng khoảng cách biệt này Æ ta có
được đ thị gia nhiệt cho thiết bị đang cần tìm. Trong đ thị này, th i gian nâng nhiệt và làm
25 − 45 − 25
ngu i vẫn gi ng công thức cũ (hình vẽ). Công thức thanh trùng mới như sau:
120 o C
5 / Để kiểm tra sự đúng đắn của việc điều chỉnh công thức trên, cần phải thanh trùng thử đ h p
theo chế đ thanh trùng mới tìm được, tính th i gian hiệu quả của nó. Thực nghiệm thấy rằng
th i gian hiệu quả đây là 1.35 phút quy ước, hơi cao hơn so với tiêu chuẩn. Có thể rút ngắn
giai đoạn thanh trùng thật sự thêm 5 phút nữa, nhưng lúc đó có nguy cơ ta đi thấp hơn giới hạn
cho phép có thể được – đây là đềiu không nên.
Quan hệ giữa th i gian hiệu quả thực tế và tỷ lệ đ h p hư hỏng do vi sinh vật

Gọi tỷ lệ vi sinh vật gây cho đ h p hư hỏng (do vi sinh vật) là P
Æ Lượng vi sinh vật s ng sót cu i cùng sau khi thanh trùng sẽ là : N C =
P
100

Lúc này, phương trình xác định th i gian hiệu quả có dạng:
No N .100
F = D.lg = D.lg o
P/100 P
=
100.N o F
Hay lg
P D
⇒ = 10 D
F
100.N o
P
⇒ P= =
100.N o 10 2.N o
F F
P = N o .10 2− F D
10 D 10 D
⇒ (44)

Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, Nguyễn Trọng Cẩn

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, Nguyễn Trọng Cẩn

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Nguyên lý sản xuất đ h p thực phẩm Th.

StoneyFace Page 1 of 37 Thanh trùng đ h p

StoneyFace Page 2 of 37 Thanh trùng đ h p

• Nhóm có pH>4.2 : nhiệt đ thanh trùng từ 100oC tr lên.

• Nhóm có pH≤4.2 : nhiệt đ thanh trùng là 100oC hay thấp hơn.

StoneyFace Page 3 of 37 Thanh trùng đ h p

• Thanh trùng nhiệt đ cao – thanh trùng nhiệt đ >100oC

• Thanh trùng nhiệt đ thấp – thanh trùng nhiệt đ ≤100oC

• Đ h p mơ đào nước đư ng:

Thanh trùng 1 lần 40-50’ nhiệt đ 100oC.

StoneyFace Page 4 of 37 Thanh trùng đ h p

StoneyFace Page 5 of 37 Thanh trùng đ h p

III / CÔNG TH C THANH TRÙNG:

StoneyFace Page 6 of 37 Thanh trùng đ h p

StoneyFace Page 7 of 37 Thanh trùng đ h p

StoneyFace Page 8 of 37 Thanh trùng đ h p

StoneyFace Page 9 of 37 Thanh trùng đ h p

StoneyFace Page 10 of 37 Thanh trùng đ h p

TG cần thiết để tiêu diệt nha bào

StoneyFace Page 11 of 37 Thanh trùng đ h p

StoneyFace Page 12 of 37 Thanh trùng đ h p

III.2 / H ng s vận t c tiêu di t vi sinh vật K là gì? và nó ph thu c nh ng y u t nào?

StoneyFace Page 13 of 37 Thanh trùng đ h p

StoneyFace Page 14 of 37 Thanh trùng đ h p

IV / CÁC Y U T NH H NG Đ N TH I GIAN TRUY N NHI T VÀO

StoneyFace Page 15 of 37 Thanh trùng đ h p

StoneyFace Page 16 of 37 Thanh trùng đ h p

StoneyFace Page 17 of 37 Thanh trùng đ h p

StoneyFace Page 18 of 37 Thanh trùng đ h p

đư ng đ i lưu (hệ s trao đổi nhiệt α2)

Như vậy nhiệt tr chung của hệ th ng sẽ là:

Trên nguyên tắc, hai đại lượng α1 và α2 khá lớn,

StoneyFace Page 19 of 37 Thanh trùng đ h p

StoneyFace Page 20 of 37 Thanh trùng đ h p

= 236/154 = 1.53 – tra bảng Æ k2 ∼ 0.339

Đ i với bao bì I–82–1000, tỷ s 1 = 162/105 = 1.54 – tra bảng Æ k1 ∼ 0.339

StoneyFace Page 21 of 37 Thanh trùng đ h p

IV.6 / Nhi t đ thanh trùng:

So sánh (27) và (28) ⇔

StoneyFace Page 22 of 37 Thanh trùng đ h p

2 giá trị nhiệt đ :

IV.7 / Tr ng thái h p đ ng yên hay chuyển đ ng khi thanh trùng:

StoneyFace Page 23 of 37 Thanh trùng đ h p

StoneyFace Page 24 of 37 Thanh trùng đ h p

IV / PHÂN TÍCH TOÁN H C CH Đ THANH TRÙNG Đ H P

Th i gian tác dụng, phút 10 10 10 10 10 20

StoneyFace Page 25 of 37 Thanh trùng đ h p

StoneyFace Page 26 of 37 Thanh trùng đ h p

StoneyFace Page 27 of 37 Thanh trùng đ h p

F .dT chính là hiệu quả của quá trình thanh trùng

trong khoảng th i gian từ a đến b.

Như vậy : F = F (33)

StoneyFace Page 28 of 37 Thanh trùng đ h p

StoneyFace Page 29 of 37 Thanh trùng đ h p

Do đó hiệu quả thanh trùng cần thiết là:

StoneyFace Page 30 of 37 Thanh trùng đ h p

Dung dịch đệm 7.1 0.210

StoneyFace Page 31 of 37 Thanh trùng đ h p

F = 12x0.21 = 2.52 phút ∼ 3 phút quy ước

StoneyFace Page 32 of 37 Thanh trùng đ h p

StoneyFace Page 33 of 37 Thanh trùng đ h p

A = ∫ K A .dT ∼ TP ( K A60oC + K A2 + .... + K A60oC )

StoneyFace Page 34 of 37 Thanh trùng đ h p

StoneyFace Page 35 of 37 Thanh trùng đ h p