ĐỀ CƯƠNG

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

NGUỒN GỐC ĐỘNG VẬT

- Tài liệu soạn còn nhiều thiếu sót, mong mọi người bổ sung
góp ý cho mình qua facebook fb.com/100024474181804 .
Mình rất cảm ơn !
 DO VI KHUẨN, VI SINH VẬT

CÂU HỎI : SALMONELLA?

* Đặc điểm sinh học:

- Salmonella do Daniel E. Salmon (1850 – 1914) phát hiện ra năm 1885.

- Thành viên điển hình của họ Enterobacteriaceae, chung một số đặc điểm:
Gram -, Catalase +, Oxydase -, hiếu khí (yếm khí tuỳ tiện), hầu hết có lông .

- Serovar: >2650 serovar, 50 serovar gây bệnh cho người và động vật.

- Nhiệt độ:

+ Trong thực phẩm: 5 độ C – 45 độ C (47 độ C), tối ưu: 37 độ C

+ Nhiệt độ tối thiểu diệt Salmonella trong thực phẩm: 74 độ C, 4 - 5ph

- pH: 4,5 – 9,0 (6,5 – 7,5)

+ < 4.1 có khả năng diệt Salmonella

+ Bản chất axit: Citric acid không có khả năng ức chế Salmonella trong TP

- Chất bảo quản: Salmonella có khả năng phát triển trong thực phẩm có chứa:
4% NaCl, 300mg NaNO2 /l., nem chua không diệt Salmonella Acid acetic,
sucinic ức chế Salmonella.

* Cơ chế gây bệnh:

- Salmonella theo thức ǎn vào đường tiêu hóa và phát triển ở đó, một số khác
đi vào hệ bạch huyết và tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết. Nhưng vì
Salmonella là vi khuẩn ưa môi trường ruột nên lại nhanh chóng trở về ruột gây
viêm ruột.
- Nội độc tố sẽ được thoát ra khi vi khuẩn bị phân hủy trong máu cũng như ở
ruột, gây nhiễm độc cấp bằng một hội chứng rối loạn tiêu hóa khá nặng nề,
nhưng chi sau 1-2 ngày bệnh nhân nhanh chóng trở lại bình thường không để
lại di chứng. Người già yếu và trẻ nhỏ có thể nặng hơn, đôi khi có tử vong.

* Thực phẩm phổ biến:

- Thịt và các sản phẩm của thịt :

+ Thịt tươi, nguồn gây ô nhiễm

+ Dịch tan băng từ thịt đông lạnh là nguồn gây tái nhiễm

+ Thịt chín bị ô nhiễm trở lại

+ Thành phần thực phẩm bổ sung sau khi nấu chín: gelatin

+ Xúc xích, thịt quay, dăm bông, thịt xông khói

+ Thịt lên men: nem chua xúc

- Sữa và sản phẩm từ sữa:

+ Kem sữa

+ Bánh kem

- Trứng và sản phẩm của trứng:

+ Nguồn thực phẩm gây nhiễm Salmonella quan trọng nhất (dễ bị ô nhiễm theo
nhiều con đường, nhu cầu tiêu thụ lớn, sử dụng trứng sống, thời gian gia nhiệt
không đủ diệt Salmonella

+ Kem trứng

+ Ăn trứng sống

+ Bánh kem

- Động vật thuỷ sản:

+ Tôm, cua, trai, sò, ốc, hến (Shellfish) nuôi ở vùng nước thải ô nhiễm là nguồn
thực phẩm mang Salmonella gây ngộ độc cho người ở nhiều nước trên thế
giới.
+ Cá hồi

* Biện pháp đảm bảo :

- Phá vỡ các yếu tố thuận lợi cho VK Sal tồn tại.

- Bảo quản & chế biến: xử lý nhiệt.

- Phá vỡ vòng truyền lây.

- Giáo dục cộng đồng.

- Đề phòng tái nhiễm thực phẩm.

Câu hỏi: Staphylococcus aureus?

* Nguyên nhân:

- Là vi khuẩn phổ biến, thường gặp: đường hô hấp, da, mụn mủ, vết thương
nhiễm trùng mủ ở người và động vật.

- Bò bị viêm vú, động vật thực phẩm mang vết thương nhiễm trùng mủ.

- Vi khuẩn có thể được phát hiện trong sữa chưa tiệt trùng.

- Nguồn quan trọng nhất gây ô nhiễm thực phẩm là con người (Người chế biến
thực phẩm).

- Vi khuẩn phát triển nhân lên trong thực phẩm, sau đó sản sinh độc tố.

- Gây độc do độc tố của vi khuẩn trong thực phẩm.

* Cơ chế:
- Vi khuẩn phát triển trong thực phẩm, sau đó sản sinh độc tố => là nguyên
nhân chính gây bệnh. Độc tố bền vững với nhiệt nên không bị hủy hoại cho dù
nấu chín thực phẩm.

- Độc tố tác động thần kinh (Dây số 10) (không tác động trực tiếp lên ruột ),
tiêu hóa, hô hấp, tuần hoàn => phản xạ nôn mửa, ỉa chảy…
- Độc tố là yếu tố gây bệnh nên không lây trực tiếp từ người bệnh qua người
lành.

* Độc lực:
- Tác động của độc tố.

- Cơ chế tác động: không giống các dạng enterotoxin, Vi khuẩn không phát
triển trong đường tiêu hóa người bệnh. Biểu hiện bệnh nhanh: 30 phút - 6
tiếng sau khi ăn thực phẩm nhiễm staphylococcus đã có thể có biểu hiện trúng
độc .

- Dấu hiệu lâm sàng chính là buồn nôn, nôn, đau bụng và ỉa chảy.

- Bệnh không lây trực tiếp từ người bệnh sang người lành.

* Biện pháp:
- Vệ sinh đề phòng ô nhiễm :

+ Vệ sinh môi trường cơ sở giết mổ, chế biến .

+ Vệ sinh cá nhân .

+ Tiêu chuẩn vệ sinh người chế biến TP .

+ Kiểm tra sức khoẻ thường xuyên và định kỳ .

- Bảo quản thực phẩm :

+ Nhiệt độ bảo quản < 4.4 độ C ức chế .

+ Nhiệt độ diệt vi khuẩn: 77 độ C thời gian 20’ .

+ Hấp ở nhiệt độ 121 độ C thời gian 20’ phá vỡ toxin .

+ 4,4 độ C đến 60 độ C - khoảng nhiệt độ vi khuẩn có thể phát triển và sản sinh
độc tố.

Câu hỏi: Staphylococcal Enterotoxins?

* Đặc điểm sinh học:
- Là protein (chuỗi đơn, dạng cầu, 28.000 – 35.000 Dal) .

- 7 dạng Enterotoxin: A, B, C1, C2, D, E và độc tố gây Shock TST .

- Bền vững với nhiệt, hoà tan trong nước :

+ Hấp pasteur 143,3 độ C/9 giây không vô hoạt.

+ 250 độ C / 8-11 phút.

+ Nhiệt độ thấp duy trì độc tố 2 tháng.

- Không bị các men phân giải protein tác dụng, chịu pH thấp và rượu.

* Đặc tính gây bệnh:

- Tác động của độc tố.

- Cơ chế tác động: không giống các dạng enterotoxin Vi khuẩn không phát triển
trong đường tiêu hóa người bệnh. Biểu hiện bệnh nhanh: 30 phút - 6 tiếng sau
khi ăn thực phẩm nhiễm staphylococcus đã có thể có biểu hiện trúng độc .

- Dấu hiệu lâm sàng chính là buồn nôn, nôn, đau bụng và ỉa chảy.

- Bệnh không lây trực tiếp từ người bệnh sang người lành.

* Thực phẩm:
- Thịt và các sản phẩm của thịt :

+ Thịt bò

+ Thịt gà, gà tây

+ Thịt lợn

+ Dăm bông, thịt sấy khô, hun khói

- Sữa và sản phẩm từ sữa:

+ Sữa tươi chưa thanh trùng

+ Sữa tươi đã qua thanh trùng

+ Sữa bột

+ Kem sữa

Câu hỏi: E. Coli?

* Đặc điểm dịch tễ học :

1. EPEC

- Trẻ em dưới 18 tháng tuổi.

- Tỷ lệ bé trai mắc bệnh cao hơn bé gái cùng độ tuổi.

- Vùng lưu hành EPEC ít gặp các trường hợp bệnh do ETEC gây ra.

2. ETEC

- Khách du lịch.

- Đề kháng tự nhiên của cư dân bản địa.

3. VTEC

- Trẻ em dưới 5 tuổi.

- Hội chứng xuất huyết cơ quan tiết niệu thường gặp ở ở độ tuổi dưới 16 và
người lớn tuổi trên 60 (Liên quan EHEC sản sinh VT2 thích ứng vật chủ).

- Y tá bệnh viện là vector truyền bệnh cơ học từ trẻ sang trẻ trong các bệnh
viện
- Phương thức nuôi dưỡng: nhóm trẻ nuôi bằng thức ăn nhân tạo tỷ lệ rủi ro
cao hơn nhóm trẻ nuôi bằng sữa mẹ.

- Vùng địa lý:

+ Tỷ lệ mắc bệnh khác nhau ở các vùng địa lý (Canada, Mỹ, Tây Ban Nha...)

+ Khác nhau trong cùng quốc gia: Thuỵ Điển: Stockhom- 1,3 trường hợp mắc
bệnh / 106 dân Lund - 15 trường hợp / 106 dân

- Thực phẩm nguồn gốc động vật là đường truyền lây.

- Bò là nguồn mang trùng.

- Ô nhiễm phân trong quá trình chế biến thực phẩm.

Câu hỏi : Clostridium perfingers?

* Đặc tính gây bệnh:

- Cl. Per type A :

+ Ngộ độc thực phẩm.

+ Ỉa chảy ở trẻ em, đột tử trẻ sơ sinh.

+ Bệnh ngoài đường tiêu hóa, hoại tử cơ, xuất huyết, nhiễm trùng huyết, áp xa,
viêm màng bụng.

- Cl. Per type C :

+ Ngộ độc thực phẩm.

+ Viêm ruột hoại tử.

-Cl. Per enterotoxin :

+ Dung hòa cả 2 type trên.

* Cơ chế gây bệnh:
- EnT-Receptors (TB ruột),thay đổi tính thấm - hình thành lỗ màng – thay đổi
nồng độ ion trong và ngoài màng tế bào – TĐC rối loạn (TĐ nồng độ ion trong
TB), QT tổng hợp đại phân tử bị rối loạn – Dòng Ca+2 vào TB tăng - tổn thương
hình thái tế bào - Ỉa chảy và hoại tử ruột.

* Biện pháp:
- Vệ sinh môi trường: Đất, nước, nước thải.

- Giết mổ và chế biến: chống ô nhiễm phân, đất .

- Bảo quản thực phẩm.

- Vệ sinh người chế biến thực phẩm.

- Kiểm tra nguyên liệu.

Câu hỏi: Staphylococcus Botulinum?

* Đặc điểm:
- Độc tố vi khuẩn là nguyên nhân bệnh.

- Độc tố hình thành từ trước trong thực phẩm bị ô nhiễm.

- Độc tố bền với nhiệt, mặc dù qua chế biến vi khuẩn đã bị tiêu diệt, độc tố vẫn
tồn tại.

- Sau khi ăn độc tố được hấp thu ngay, nhanh chóng gây ngộ độc, thời gian
nung bệnh ngắn.
* Cơ chế và biện pháp giống Cl. Per

DO VIRUS

Câu hỏi: Rotaviruses

* Đặc tính sinh học:

- Họ Reoviridae, chia làm 3 phân nhóm. Nhóm A gồm ít nhất 13 chủng. ARN
virus.

- Đề kháng: chịu được điều kiện lạnh: 4 độ C virus tồn tại trong thực phẩm 3
tuần. Mất hoạt tính ở 56 độ C trong 30p.

* Đặc tính gây bệnh:

- Virus theo thực phẩm vào đường tiêu hóa, chủ yếu tấn công và xâm nhập tế
bào biểu mô ruột non, nhân lên số lượng lớn rồi phá hủy tế bào.

- Tế bào biểu mô ruột non tổn thương => giảm khả năng hấp thụ chất dinh
dưỡng. Các nguyên tố khoáng đồng thời bài xuất nước và các chất điện giải vào
xoang ruột.

- Hậu quả mất nước, tiêu chảy, rối loạn cân bằng điện giải.

- Kéo dài từ 4-6 ngày.

* Phương pháp kiểm soát:

- Phòng ô nhiễm phân vào thực phẩm, nguồn nước.

- Vệ sinh đối với người chế biến và sản xuất:

+ Có biện pháp vệ sinh đối với người chế biến thực phẩm.

+ Quy định thể chế đối với sức khỏe người sản suất và chế biến.

- Vệ sinh môi trường:

+ Bảo vệ nguồn nước, chống ô nhiễm không khí.

- Kiểm soát thực phẩm có nguy cơ cao.

- Giáo dục cộng đồng.

- Chiến lược tiêm phòng vaccine.

Câu hỏi: Viêm gan A và E ?

* Đặc tính sinh học:

(Type A)
- Họ Picornaviridae, kích thước 28-30 nm. ARN virus.

- Sức đề kháng:

+ Trong nước, thực phẩm 3-10 tháng.

+ Chịu nhiệt: 56độC/30ph, 85độC/1ph. Bền vững nhiệt độ thấp, chịu đựng pH =
2.

+ Các thuốc sát trùng thường : Cl2, hợp chất Cl2, Ozon, I2. Formalin có thể tiêu
diệt căn bệnh.

(Type E)

- Họ Caliviride, kích thước 32nm.

- Đề kháng kém với nhiệt độ, các chất sát trùng, dễ bị diệt trong điều kiện tan
bang, đun nóng và siêu li tâm.

*Đặc tính gây bệnh:

- Virus theo thực phẩm vào đường miệng, xâm nhập và phát triển bên trong tế
bào biểu mô ruột. Từ đó gây nhiễm trùng huyết rồi xâm nhập và tác động đến
các tế bào biểu mô gan.

- Thời kì nung bệnh: type A 28-30 ngày. Type E 40 ngày.

* Triệu chứng:
- Cảm giác khó chịu, mệt mỏi.

- Sốt.

- Chán ăn và buồn nôn.

- Nôn mửa.
- Vàng da và niêm mạc, nước tiểu vàng.

*Thực phẩm truyền bệnh phổ biến:

- Thân mềm và giáp xác là nguyên nhân hàng đầu khiến nguồn nước bị ô
nhiễm.

- Sữa và các sản phẩm từ sữa

- Rau và hoa quả bẩn.

- Tất cả các thực phẩm nguồn gốc ĐV bị ô nhiễm từ nhiều nguồn.

*Phương pháp kiểm soát :

- Phòng ô nhiễm phân vào thực phẩm, nguồn nước.

- Vệ sinh đối với người chế biến và sản xuất:

+ Có biện pháp vệ sinh đối với người chế biến thực phẩm.

+ Quy định thể chế đối với sức khỏe người sản suất và chế biến.

- Vệ sinh môi trường:

+ Bảo vệ nguồn nước, chống ô nhiễm không khí.

- Kiểm soát thực phẩm có nguy cơ cao.

- Giáo dục cộng đồng.

- Chiến lược tiêm phòng vaccine.

Câu hỏi : Nowalk Virus ?

* Đặc tính sinh học :
- Norwalk virus thuộc họ Caliciviridae, ARN virus.

- Dưới KHVĐT virus có hình cầu nhỏ đường kính 27-35 nm.

- Đề kháng cao với ngoại cảnh: sống 1-2 năm/ đông lạnh, chịu nhiệt độ 60 độ
C/30 ph, chịu được nồng độ Cl2 6,25mg/l.

* Đặc tính gây bệnh:

- Virus theo thực phẩm qua đường miệng, xâm nhập và nhân lên trong tế bào
biểu mô ruột non, rồi phá hủy tế bào.

- Thời kỳ nung bệnh: 24h, điều trị tốt hồi phục sau 72h.

* Triệu chứng:
- Sốt nhẹ, cảm giác ớn lạnh, đau đầu.

- Nôn mửa, đau bụng, ỉa chảy .

- Đau nhức cơ bắp.

* Đặc điểm dịch tễ :

- Tỷ lệ mắc bệnh cao ở trong bệnh viện, nhà trẻ, trường học, trại dưỡng lão,
nhà an dưỡng do khả năng lây nhiễm cao từ người mắc bệnh.

- Bệnh nặng ở trẻ em, người già, phụ nữ mang thai, bệnh nhân suy giảm miễn
dịch .

- Phân, dịch nôn mửa của người bệnh có số lượng virus cao là nguyên nhân gây
ô nhiễm nguồn nước, thực phẩm.

*Phương pháp kiểm soát :

- Phòng ô nhiễm phân vào thực phẩm, nguồn nước.

- Vệ sinh đối với người chế biến và sản xuất:

+ Có biện pháp vệ sinh đối với người chế biến thực phẩm.

+ Quy định thể chế đối với sức khỏe người sản suất và chế biến.

- Vệ sinh môi trường:

+ Virus đề kháng với Phenol, cồn.

+ Bảo vệ nguồn nước, chống ô nhiễm không khí.

- Kiểm soát thực phẩm có nguy cơ cao.

- Giáo dục cộng đồng.

- Chiến lược tiêm phòng vaccine.

Câu hỏi: Polio Virus?

* Đặc tính sinh học:

- Polio virus thuộc nhóm Enteroviruses, họ Picornaviridae, ARN virus.

- Kích thước 28 – 30 nm.

- Tồn tại lâu dài trong điều kiện lạnh âm.

* Đặc tính gây bệnh:

- Virus vào cơ thể qua đường miệng theo thực phẩm, đến ruột non rồi xâm
nhập tế bào tế bào gan .
- Sau đó virus truyền các yếu tố di truyền ARN sang tế bào gan . Từ khi đó, các
chức năng của tế bào do virus điều khiển . Tế bào gan trở thành nhà máy sản
xuất các thông tin di truyền và protein của virus, hàng triệu virus mới sản sinh.

- Virus sau khi nhân lên tại gan sẽ tấn công các tế bào thần kinh, đặc biệt gây
tổn thương tế bào vận động của sừng trước tủy sống – gây bệnh bại liệt.

* Phương pháp kiểm soát :

- Phòng ô nhiễm phân vào thực phẩm, nguồn nước.

- Vệ sinh đối với người chế biến và sản xuất:

+ Có biện pháp vệ sinh đối với người chế biến thực phẩm.

+ Quy định thể chế đối với sức khỏe người sản suất và chế biến.

- Vệ sinh môi trường:

+ Virus đề kháng với Phenol, cồn.

+ Bảo vệ nguồn nước, chống ô nhiễm không khí.

- Kiểm soát thực phẩm có nguy cơ cao.

- Giáo dục cộng đồng.

- Chiến lược tiêm phòng vaccine.

Câu hỏi: BSE (Bò điên = Prion)?

* Đặc tính sinh học:
- Prion: tác nhân gây bệnh nhỏ bé nhất, nhỏ hơn virus tới 100 lần; chúng không
phải là virus hay vi khuẩn mà là một cấu trúc vi sinh vật đặc biệt có bản chất là
protein và được gọi là protein truyền nhiễm (Infection protein); Protein này là
albumin, không hòa tan trong nước, cơ thể không hấp thu, nhân bản rất nhanh.
- Prion không mang các yếu tố di truyền mà vẫn nhân lên, phát triển và truyền
bệnh được – đảo lộn quan niệm từ xưa đến nay cho rằng chỉ những VSV có
chứa các yếu tố DT mới gây ra bệnh truyền nhiễm được.

- Prion có khả năng đề kháng cao với ngoại cảnh: hấp ướt ở 121 độ C, sấy 150
độ C không có khả năng vô hoạt, đề kháng với các chất sát trùng, tia cực tím.

* Cơ chế gây bệnh:

- Căn bệnh vào cơ thể ĐV và người qua đường miệng theo thức ăn, từ ruột vào
máu theo tuần hoàn rồi tiếp cận các tế bào TK và di chuyển tới não.

- Prion nhân lên với số lượng lớn bên trong tế bào neurons, vùng chất xám bán
cầu đại não, hình thành các không bào có kích thước khác nhau, chiếm chỗ toàn
bộ hoặc cục bộ nguyên sinh chất – TBTK thoái hóa. Nhuộm tiêu bản TC theo
phương pháp Hematoxin-Eosin và quan sát dưới kính hiển vi cho hình ảnh
chùm san hô – bệnh còn có tên gọi Viêm não dạng xốp ở bò hay bệnh bò điên.

- Thời gian nung bệnh dài: 1-2 năm có thể dài hơn 10 – 20 năm.

* Biện pháp:
- Thịt và tất cả sản phẩm phụ từ động vật mắc bệnh đều phải được xử lý theo
những phương pháp đặc biệt.

- Cấm sử dụng bò nghi ngờ mắc bệnh chế biến bột thịt xương dùng trong chăn
nuôi.

- Cấm sử dụng các bộ phận có nguy cơ lây nhiễm cao của tất cả bò, dê, cừu từ
12 tháng tuổi trở lên dùng làm thức ăn cho người và ĐV, dược liệu và đồ mỹ
phẩm.

- QG không có bệnh: Cấm nhập động vật nhai lại và các sản phẩm từ động vật
nhai lại từ các Quốc gia có bệnh bò điên.
 DO TỒN DƯ

CÂU HỎI: TỒN DƯ KHÁNG SINH ?

* Nguyên nhân:
- Sử dụng kháng sinh điều trị không đúng cách.

- Sử dụng kháng sinh phòng bệnh trong thời gian kéo dài.

- Sử dụng kháng sinh nhằm tăng trọng cho gia súc.

* Tác hại:
- Tạo ra VK kháng kháng sinh.

- Ảnh hưởng đến người tiêu dùng.

- Ảnh hưởng chất lượng thịt.

- Ảnh hưởng đến quá trình xuất khẩu.

* Phương pháp phát hiện tồn dư:

- Phương pháp ELISA.

- Kiểm tra hóa học để xác định chính xác lượng tồn dư kháng sinh.

* Biện pháp đảm bảo VSATTP:

- Cơ quan quản lí:

+ Tuyên truyền tác hại tồn dư kháng sinh.

+ Tăng cường công tác thanh tra & xử lý.

+ Hoàn thiện hệ thống luật về VSATTP.

- Người chăn nuôi, người mua bán thực phẩm, thức ăn chăn nuôi phải tuân thủ
quy định vệ sinh, không được phép phối trộn kháng sinh vào thức ăn trong giai
đoạn phát triển hay ngay trước khi mổ.

CÂU HỎI : CHẤT TẠO NẠC (KHÁNG SINH)?

* Nguyên nhân:
- Bổ sung vào thức ăn chăn nuôi: lợi nhuận và nhận thức người chăn nuôi còn
kém.

- Dùng hormone để chữa 1 số bệnh sinh sản cho gia súc.

* Tác hại:
- Ảnh hưởng chất lượng thịt.

- Nguy cơ gây ung thư

- Rối loạn nội tiết.

- Ngộ độc cấp tính.

- Tác hại xấu đến môi trường.

* Phương pháp phát hiện:

- Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC).

- Phương pháp miễn dịch enzyme (ELISA).

- Phương pháp VSV.

- Phương pháp lí hóa để xác định lượng tồn dư trong thực phẩm.

* Biện pháp kiểm soát:

- Cơ quan quản lý:

+ Kiểm soát chặt chẽ các loại thuốc thú y, hóa chất phụ gia.

+ Tăng cường kiểm tra và xử phạt.

+ Tuyên truyền đến người sản suất.

- Người sản xuất thức ăn chăn nuôi và thực phẩm:

+ Chấp hành quy định vệ sinh an toàn thực phẩm.

+ Không sử dụng các hóa chất tạo nạc phối trộn vào thức ăn.

+ Nâng cao hiểu biết.

- Người tiêu dùng: Nâng cao hiểu biết về cách lựa chọn thực phẩm.

CÂU HỎI : TỒN DƯ KIM LOẠI NẶNG? (AS, HG, PB,CD)

Chủ yếu là các khoáng vi lượng (cơ thể cần 1 lượng rất ít ). Khi thừa dẫn đến
các ngộ độc kim loại nặng và các triệu chứng bệnh lí điển hình.

* Nguyên nhân:
+ Kim loại bị lẫn vào trong thức ăn chăn nuôi vì khâu chế biến không đủ tiêu
chuẩn.

+ Đất, nước bị nhiễm kim loại nặng theo thời gian => động vật ăn cỏ và uống
nước bị ô nhiễm dẫn đến nhiễm.

+ Sử dụng các chất phụ gia, chất độn không hợp lí.
 + Trong quá trình chế biến, đóng gói bị lẫn kim loại nặng vào trong thực phẩm.

Chì Thủy ngân Asen Cadmi

(Pb) (Hg) (As) (Cd)
- Chì có độc tính - Độc có tính - Là 1 chất rất - Tập chung chủ
rất cao. Sau khi đi tích lũy. độc có thể theo yếu ở gan và
vào cùng thức ăn, - Ảnh hưởng vào cơ thể qua thận tạo phức
chì tích đọng lớn đến thần đường tiêu hóa protein-cadmi.
trong xương và kinh vận và hô hấp. Có thể - Gây các rối
hồng cầu => Gây động. Gây gây tử vong với 1 loạn về xương
rối loạn xương run rẩy, vận liều rất nhỏ. (loãng xương,
khớp, phá vỡ động khó - Trúng độc chuyển hóa
hồng cầu gây mất khăn. Mất lượng thấp gây Canxi,..)
máu. Ngoài ra còn khả năng đau bụng, mất - Gây tăng huyết
Tác hại làm rối loạn chức nghe và nói. nước, nôn mửa, áp, ung thư
năng của thận => - Viêm loét mệt mỏi, khó di (phổi, tinh hoàn,
ảnh hưởng chức ruột dạ dày. chuyển. tuyến tiền liệt )
năng sinh sản. - Ảnh hưởng -Tích tụ trong
-Trẻ sơ sinh rất dễ đến hoạt thời gian dài gây
bị tác động của động của ảnh hưởng viêm,
chì. Gây giảm trí thận. đau các xong
thông minh ,có vùng mặt, viêm
thể đến tử vong . dạ dày, ruột và
Mẹ rất dễ bị sảy rụng tóc.
thai.
- Nước ô nhiễm, - Thực vật bị - Tích lũy do - Các rau quả
rượu vang bảo nhiễm thủy bệnh nghề trồng ở đất bị
quản bằng Pb, ngân, đặc nghiệp. nhiễm Cd hoặc
thực phẩm đổng biệt là nấm. - Ăn những thực bám bụi do khí
vật chăn nuôi ở - Gan, thận phẩm bị nhiễm thải từ máy bay,
môi trường ô ĐV. Asen. động cơ.
Nguồn nhiễm chì. -Trứng có -Gan, thận của
- Dụng cụ chế hàm lượng vật nuôi.
biến, nấu ăn bị thấp. - Dụng cụ chế
nhiễm các bụi - Cá và sản biến bị bám bụi.
bẩn. phẩm chuyển
thể có hàm
lượng cao.
* Phương pháp kiểm soát:
- Môi trường:

+ Xử lí chất thải, bảo vệ môi trường đất, nước, không khí khỏi ô nhiễm.

+ Có những biện pháp cải tạo đất, nước và không khí.

- Thực phẩm tiêu dùng :

+ Thường xuyên kiểm tra các chỉ số đo kim loại trong thực phẩm.

+ Chế biến đúng cách, đúng vệ sinh an toàn thực phẩm.

+ Chất phụ gia, chất độn phải được cho phép của nhà nước.

- Người chăn nuôi:

+ Kiểm tra kĩ nguồn thức ăn nước uống cho con vật.

+ Không chăn thả ở môi trường bị ô nhiễm các kim loại nặng.

PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA HACCP

Câu hỏi: HACCP ?

* Khái niệm:
- HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point.
- Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn .

- Sử dụng các biện pháp kỹ thuật, quản lý trong suốt quá trình sản xuất, chế
biến và bảo quản nhằm bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm .

- Là hệ thống phòng ngừa nhằm giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an
toàn thực phẩm .

- Thiết lập để xác định mối nguy, thiết lập kiểm soát và giám sát việc kiểm soát
đó .

- Không đứng đơn lẻ mà được xây dựng dựa trên các chương trình ATTP hiện
hành.

* Nguồn gốc:
- Mỹ, FMEA (Failure Mode Effect Analysis).

- Khởi đầu 1960s, NASA đạt được những thành tựu .

- Công ty Pillsbury: sản xuất TP cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ, nhược
điểm của kỹ thuật đang áp dụng, chỉ có cách xây dụng hệ thống phòng ngừa
không cho các mối nguy xảy ra .

- Sử dụng lần đầu tiên khi nghiên cứu thực phẩm cho chương trình vũ trụ .

- Được công nhận trên toàn thế giới như là một biện pháp tốt nhất để đảm bảo
ATTP .

- 1973, FDA yêu cầu áp dụng HACCP kiểm soát chế biến đồ hộp .

- 1985, Viện hàn lâm khoa học Quốc gia Mỹ khuyến nghị các cơ quan có thẩm
quyền chấp nhận HACCP , bắt buộc với các nhà chế biến thực phẩm .

- Thành lập Ủy ban tư vấn Quốc gia về tiêu chuẩn VSVTP.

* Ưu điểm của phương pháp kiểm tra HACCP.
- Chú trọng kiểm soát quá trình .

- Tập trung vào những điểm trong quá trình có ý nghĩa quan trọng với ATTP .

- Chú trọng thông tin giữa nhà chức trách và nhà sản xuất

- Ngăn ngừa các mối nguy xảy ra hơn là giải quyết hậu quả .

- Không đòi hỏi đầu tư lớn, đơn giản nhưng hiệu quả .

- HACCP hoàn thiện các phương pháp kiểm tra khác.

Câu hỏi: Phân tích nguyên tắc 1?

* Mối nguy: yếu tố sinh học, hóa học, vật lí.

* Phân tích mối nguy:

- Tìm tòi, đánh giá mức độ rủi ro.

- Lập danh mục các mối nguy ở mỗi công đoạn trong quá trình sản xuất.

* Tiến hành phân tích các mối nguy:

- Liệt kê các công đoạn sản xuất có mối nguy đáng kể.

- Đánh giá mức độ rủi do và mức độ nghiêm trọng.

* HACCP tập trung đánh giá các mối nguy đáng kể và có nhiều khả
năng gây rủi ro không thể chấp nhận cho sức khỏe người tiêu dùng.

* Mối nguy được coi là đáng kể nếu:

- Xác suất xảy ra cao.

- Nhiều khả năng gây rủi ro cho sức khỏe người tiêu dùng.
* Các biện pháp phòng ngừa: ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu
các mối nguy đến 1 mức độ có thể chấp nhận được.
- Phòng ngừa các mối nguy sinh học:

+ Kiểm soát thời gian, nhiệt độ, các quá trình xử lý nhiệt : nấu chin sấy khô, làm
lạnh & cấp đông.

+ Kiểm soát độ pH.

+ Bổ sung chất phụ gia hoặc muối.

+ Kiểm soát NGUỒN.

- Phòng ngừa các mối nguy hóa học:

+ Kiểm soát NGUỒN (chứng chỉ, phép đo)

+ Kiểm soát quá trình sản suất, chế biến (hóa chất & phụ gia)

+ Kiểm soát dán nhãn (thông tin thực phẩm)

- Phòng ngừa các mối nguy vật lý:

+ Kiểm soát NGUỒN

+ Kiểm soát quá trình sản xuất chế biến.

Câu hỏi: Phân tích nguyên tắc 2 của hệ thống HACCP? (Xác
định điểm kiểm soát tới hạn)

* Điểm kiểm soát tới hạn:

- Điểm, công đoạn hoặc quá trình có thể tiến hành kiểm soát, ngăn ngừa, loại
bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy đến mức chấp nhận được.

- Điểm, công đoạn hoặc quá trình nơi mối nguy được kiểm soát là CCP.

* Phân biệt điểm kiểm soát (CP) và điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
- CP: điểm, bước, thủ tục mà tại đó có thể kiểm soát được các yếu tố sinh học,
hóa học, vật lý.

- CCP: điểm tại đó có thể kiểm soát tốt nhất các mối nguy đáng kể.

* Các điểm có thể loại trừ các mối nguy có thể coi là CCP
- Kiểm soát tiếp nhận nguyên liệu.

- Kiểm soát khâu chế biến, bổ sung phụ gia.

- Bảo quản lạnh, cấp đông.

- Quá trình gia nhiệt, máy dò kim loại.

* Các điểm có thể giảm thiểu các mối nguy đến mức chấp nhận
được có thể coi là CCP
- Giảm thiểu dị vật thủ công hoặc máy móc.

- Kiểm soát NGUỒN giảm thiểu mối nguy sinh học hoặc hóa học.

- Kiểm soát chất lượng thức ăn gia súc, gia cầm giảm thiểu các mối nguy hóa
học.

Câu hỏi: Phân tich nguyên tắc 3 HACCP (Thiết lập các giới
hạn tới hạn)

* Giới hạn tới hạn:

- Tiêu chí cần phải đạt được đối với mỗi biện pháp phòng ngừa liên quan với
mỗi CCP.

- Ranh giới đảm bảo cho hoạt động sản suất tạo ra các sản phẩm an toàn.

* Ví dụ về giới hạn:
Mối nguy CCP Giới hạn tới hạn
 VK gây bệnh (sữa) Thanh trùng >= 74 Độ C >= 15s

VK gây bệnh (thực Lò sấy >= 93 độ C, >= 120 phút

phẩm khô)

MỘT SỐ CÂU HỎI KHÁC

Câu hỏi: Tác hại bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm?

- Đe dọa sức khỏe người tiêu dùng: Tác nhân gây bệnh xâm nhập vào cơ thể
gây ra những quá trình bệnh lí có hại cho sức khỏe con người. Đồng thời cũng
là nguyên nhân gây suy giảm miễn dịch cho cơ thể.

VD: Ngộ độc do Samlmonella : Tiêu chảy, mất nước, đau bụng, sốt buồn nôn và
nôn.

- Tổn thất kinh tế :

+ Chi phí điều trị.

+ Vi phạm tiêu chuẩn chất lượng.

+ Suy giảm lực lượng lao động: tổn hại sức khỏe con người sẽ ảnh hưởng đến
năng suất lao động, đặc biệt là những vụ ngộ độc tập thể công nhân.

- Tác động đến đời sống xã hội:

+ Tâm lý hoang mang.

+ Biến động thị trường thực phẩm.

Câu hỏi: Xác định VK hiểu khí trong sữa?
* Chuẩn bị:
- Mẫu: Sữa

+ Nguyên tắc vô trùng , đại diện và ngẫu nhiên.

- Môi trường:

+ PAC

+ Nước muối sinh lý 0.9%

- Dụng cụ:

+ Ống nghiệm + Que cấy

+ Đĩa thạch

+ Đèn cồn + Micro pipet

* Tiến hành:
- Bước 1 - Pha loãng mẫu : Pha mẫu sữa với nước sinh lý để được 3 dung dịch
nồng độ 10−2 , 10−3và 10−4.

- Bước 2 – Cấy mẫu : Lấy từ 3 độ pha loãng liên tiếp 0.1ml dung dịch nhỏ vào
đĩa thạch, dùng que cấy vô trùng láng đều.

- Bước 3 – Đọc kết quả sau 24h.

C
Tổng VKHK = V . d .(n 1+0,1 n 2)

Trong đó: C là tổng số khuẩn lạc đếm được ở 2 độ pha loãng liên tiếp.

V là thể tích mẫu cấy trên 1 đĩa.

d là hệ số pha loãng ứng với độ

n1 là số đĩa được chọn thỏa mãn

n2 là số đĩa được chọn ở đọ pha loãng thứ 2

Số liệu => a.10n (1 < a < 10)