NỘI DUNG

1.GIỚI THIỆU CHUNG

2.CÁC YẾU TỐ ĐỘC LỰC CỦA STAPHYLOCOCCUS AUREUS

3.NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO STAPHYLOCOCCUS AUREUS

4.BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA

1.GIỚI THIỆU CHUNG

Staphylococcus là những tế bào hình cầu Gram (+), đường

kính 0,5-1μm, có thể đứng riêng lẻ, từng đôi, bốn con, chuỗi
ngắn hoặc chùm không theo trật tự nào cả.
Không di động, không sinh nha bào, nang thì có mặt trong
những tế bào còn non, nhưng biến mất khi tế bào ở giai đoạn
pha ổn định.

Thành tế bào kháng với lysozyme và nhạy với lysotaphin,

một chất có thể phá hủy cầu nối pentaglycin của tụ cầu.

Staphylococcus aureus là những vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí

tùy nghi.
 NƠI Ở

Đất
Họng
Nước
Tụ cầu có ở rải rác
khắp nơi trong tự nhiên

Mũi
Không khí

Da
 ĐẶC TÍNH NUÔI CẤY

• Thuộc loại dễ nuôi cấy, phát triển ở nhiệt độ 10-45ᴼC, pH từ

7,2-7,6 và nồng độ muối cao tới 10% thích hợp điều kiện hiếu
khí hoặc kỵ khí.
• Trên môi trường nước thịt: sau khi cấy 12-24h, nước thịt đục,
có màng.
• Trên môi trường thạch thường: sau 24h tụ cầu khuẩn phát
triển thành khuẩn lạc tròn, dạng S, đường kính 1-2mm, có
sinh sắc tố.
2.CÁC YẾU TỐ ĐỘC LỰC CỦA S.AUREUS
S.Aureus gây ra nhiều bệnh nhiễm trùng, tạo mũ và gây
độc ở người. Thường xảy ra ở những chỗ xây xước trên bề
mặt da như nhọt, gây ra nhiều bệnh nhiễm nghiêm trọng
như viêm phổi, viêm vú, viêm tĩnh mạch, viêm màng não,
nhiễm trùng tiểu và những bệnh nguy hiểm khác như viêm
xương tủy, viêm màng trong tim.
S.Aureus cũng là nguyên nhân chủ yếu của việc nhiễm
trùng vết mổ và những vụ nhiễm trùng do dụng cụ y khoa.
Gây ngộ độc thực phẩm do tạo độc tố ruột enterotoxin
trong thực phẩm và gây hội chứng shock độc tố do chúng
tạo ra siêu kháng nguyên trong máu.
S.Aureus tạo nhiều yếu tố độc lực:
• Protein bề mặt: thúc đẩy việc bám dính vào tế bào chủ.
Ngoài ra, hầu hết các dòng đều tạo protein gắn kết
fibronogen và fibronetin làm kích thích sự kết dính các
khối máu, mô bị chấn thương và cũng thường gặp ở
những dòng gây bệnh viêm xương tủy và viêm khớp.
• Yếu tố xâm lấn (hemolysins, leukocidin, kinase,
hyaluronidase): giúp vi khuẩn lan ra trên mô, phân hủy
màng tế bào eukaryote.
3.NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO STAPHYLOCOCCUS
AUREUS

Tụ cầu chỉ gây ngộ độc khi hình thành độc tố ruột enterotoxin.
Người ta chia ra 7 nhóm độc tố ruột enterotoxin: A, B, C1, C2.
C3, D và E
Độc tố ruột enterotoxin bền nhiệt (100ᴼC-30p)
Muốn khử độc phải đun sôi ít nhất 2 giờ
Độc tố tụ cầu còn rất bền với các men phân giải protein, rượu,
cồn và clo.
Thời gian bệnh: vài giờ - 3 ngày
Thời gian ủ bệnh: 30s-6h
Tử vong: hiếm
Liều gây nhiễm: 1ng độc tố/g thực phẩm
 TRIỆU CHỨNG LÂM SÀN

Buồn nôn
Chóng mặt

Đau bụng

Tiêu chảy
 NHIỄM ĐỘC THỨC ĂN VÀ VIÊM RUỘT CẤP

 Ngộ độc thức ăn do tụ cầu có thể do ăn uống phải độc tố ruột

của tụ cầu hoặc do tụ cầu cư trú ở ruột chiếm số lượng ưu
thế. Nguyên nhân là sau một thời gian dài bệnh nhân dùng
kháng sinh có hoạt phổ rộng, dẫn đến các vi khuẩn chí bình
thường của đường ruột nhạy cảm với kháng sinh bị tiêu diệt
và tạo điều kiện cho tụ cầu vàng tăng trưởng về số lượng.

 Triệu chứng của ngộ độc thức ăn do tụ cầu vàng thường rất
cấp tính. Sau ăn phải thức ăn nhiễm phải độc tố tụ cầu 2-8h,
bệnh nhân nôn và đi ngoài dữ dội, phân lẫn nước, càng về
sau phân và chất nôn chủ yếu là nước. Do mất nhiều nước và
chất điện giải nên có thể dẫn tới sốc.
 TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC DO S.AUREUS

• Theo đánh giá của tổ chức y tế thế giới, hằng năm Việt Nam
có khoảng trên 3 triệu ca ngộ độc thực phẩm, gây tổn hại
trên 200 triệu USD.
• Qua các cuộc khảo sát tình hình vệ sinh thức ăn đường phố
và các thực phẩm chế biến sẵn tại các chợ cho thấy mức độ
nhiễm S.aureus là rất cao. Đặc biệt là bánh mì thịt nguội
16/30 mẫu (53%), thịt quay 18/20 mẫu (90%).
• Vd : -27/7/2006 , sinh viên trường đại học khoa học tự nhiên
TP HCM trong chuyến đi thực tế và ăn trưa tại Nha Trang
- 3/5/2006, ngộ độc tại trường Tiểu học Thanh Đa
quận Bình Thạnh
NGUYÊN NHÂN CỦA THỰC PHẨM BỊ NHIỄM
TỤ CẦU

Mũi NGUỒN
Họng TRUYỀN
NHIỄM
Bàn tay

Da và niêm mạc
Bệnh viêm vú ở bò
CÁC THỰC PHẨM
HAY BỊ NHIỄM
 4.BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA

 Đeo bao tay khi chế biến thức ăn. Cần khống chế sự phát triển
của vi khuẩn và sự hình thành độc tố ruột.

 Vệ sinh môi trường thực phẩm và vệ sinh cá nhân kỹ

 Bảo quản lạnh thực phẩm dễ nhiễm khuẩn dưới 5ᴼC ngay
sau khi nấu, trên 60ᴼC khi ăn và cho tới khi ăn.

 Nấu thực phẩm chín kỹ trước khi ăn.

 Nếu bị ho, hắt hơi, sổ mũi, bị thương hoặc bỏng ở tay (nếu
không băng bó kỹ) thì không được tham gia vào chế biến
thức ăn.
 Khống chế
sự phát triển
của vi sinh
vật và sự
hình thành
độc tố ruột
 ĐIỀU TRỊ
 Sử dụng thuốc kháng sinh PENICILLIN
 Uống nhiều nước để hạn chế mất nước