NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM và

CÁC BỆNH LÂY TRUYỀN

QUA THỰC PHẨM
GV. Võ Văn Tâm

LOGO
 Case- study
 Tình huống:
 A được mời tham gia vào 1 buổi tiệc cùng các bạn bè đa quốc gia. A và vợ
dự định góp vui bằng món bò hầm Argentina.
 Họ nấu rất bài bản và hoàn thành xong món ăn vào lúc 1h chiều. Họ lái xe
tới buổi tiệc và bày món trên bàn buffet lúc 3h chiều. Buổi tiệc dự kiến bắt
đầu lúc 4h, nhưng mọi người trò chuyện và chỉ chính thức bắt đầu ăn lúc 6h.
 A ăn món bò hầm của mình nhưng vợ anh ta thì không. Ngoài ra anh ta
cũng ăn thêm salad, bánh mì bơ tỏi và các món tráng miệng ngọt với nước
dừa.
 Họ về nhà lúc 11h và đi ngủ. Khoảng 2h, A đau bụng và tiêu chảy dữ dội
suốt 3 giờ sau đó. Gần sáng, tiêu chảy giảm dần và anh ta cảm thấy khỏe
hơn. Sau khi uống trà và ăn sáng nhẹ, A cảm thấy khỏe hẳn.
 Câu hỏi:
 A đã mắc loại bệnh truyền qua thực phẩm do VSV, hóa chất, hay độc tố tự
nhiên từ thực phẩm?
 Những lưu ý nào mà A và các bạn của anh ta đã quên khi chuẩn bị TP cho
buổi tiệc?
 Cần làm gì để giảm nguy cơ mắc bệnh truyền qua TP, nếu bạn là A?
 Mục tiêu

Sau khi học xong, HV có khả năng:

 Hiểu được các khái niệm về ngộ độc thực phẩm
và bệnh truyền qua thực phẩm
 Hiểu được tác nhân gây bệnh, biểu hiện lâm
sàng các loại ngộ độc thực phẩm và bệnh truền
qua TP thường gặp
 Trình bày được các nguyên tắc đảm bảo
ATVSTP
CÁC KHÁI NIỆM

Thực phẩm???
 Các khái niệm
Thực phẩm (food)
Sản phẩm tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến để
sử dụng cho người, kể cả nước uống, và chất sử dụng trong
sản xuất, chuẩn bị, hoặc xử lý thực phẩm.
Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các
chất sử dụng như dược phẩm.
Sự ô nhiễm (contamination)
Sự hiện diện của một tác nhân gây bệnh trên bề mặt
hoặc bên trong thực phẩm hoặc trên bất kỳ vật nào có thể
tiếp xúc với thực phẩm.

5
 Các khái niệm

 Ngộ độc thực phẩm: (food poisoning)

 Hội chứng cấp tính, xảy ra đột ngột
 Do ăn phải thức ăn có chất độc
 Biểu hiện: triệu chứng dạ dày ruột và những triệu chứng
khác tùy theo đặc điểm của từng loại ngộ độc.
 Các khái niệm

 Bệnh lây truyền qua thực phẩm (foodborne

illness, foodborne disease)
 Do ăn phải thức ăn hoặc nước uống bị nhiễm
hoặc do nhiễm khuẩn (infection) hay do nhiễm
độc (toxin)  ảnh hưởng sức khỏe
 Các độc chất hóa học (poisonous chemicals),
những chất gây hại khác cũng gây ra các bệnh
thực phẩm nếu chúng hiện diện trong thực phẩm
Tầm quan trọng của VSATTP

VSATTP

Sức khỏe/ bệnh tật Kinh tế, xã hội

 Tầm quan trọng của VSATTP
 Thiệt hại cho cá nhân:
 Chi phí khám chữa bệnh, phục hồi sức khỏe
 Chi phí chăm sóc người bệnh
 Mất thu nhập do nghỉ làm
 Thiệt hại cho cơ sở sản xuất:
 Chi phí thu hồi, lưu giữ TP, hủy TP
 Mất lợi nhuận do mất uy tín
 Công nhân thất nghiệp nếu nhà máy đóng cửa
 Thiệt hại khác:
 Chi phí điều tra, phân tích, kiểm tra độc hại
 Giải quyết hậu quả
 Ảnh hưởng uy tín quốc tế: giảm lượng xuất nhập khẩu
 Các nguyên nhân chính
 Do quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất TP
 ĐV bị bệnh
 TV bị bón quá nhiều thuốc trừ sâu, phân hóa học
 Sử dụng thuốc tăng trưởng, kháng sinh
 Do quá trình chế biến không đúng
 Giết mổ
 Chế biến: phụ gia không đúng quy định
 Do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng
 Dụng cụ chứa đựng, bảo quản
 Ô nhiễm chéo
 Bảo quản không đúng nhiệt độ => TP ôi thiu, hư hỏng
 Tiếp cận chẩn đoán BTQTP
Chẩn đoán dựa vào:
- Triệu chứng/dấu hiệu lâm sàng nổi bật
- Thời gian ủ bệnh
- Thời gian tồn tại của triệu chứng
- Thực phẩm nghi ngờ
- Kết quả xét nghiệm mẫu phân, máu, chất nôn, mẫu thực
phẩm.

14
 Chẩn đoán

Một số triệu chứng điển hình

• Tiêu phân máu

• Giảm trọng lượng cơ thể

• Tiêu chảy dẫn đến mất nước

• Sốt

• Tiêu chảy kéo dài (trên 3 lần/ngày, nhiều ngày)

• Dấu hiệu thần kinh như nhược cơ, liệt cơ, liệt não

• Nôn ói, tiêu chảy khởi phát thình lình, đột ngột

• Đau bụng dữ dội

 Chẩn đoán phân biệt

Một số bệnh dạ dày ruột khác

• Hội chứng ruột kích thích (irritable bowel syndrome)
• Viêm ruột (Crohn’s)
• Viêm loét dạ dày, tá tràng, đại tràng
• Ung thư
• Sử dụng thuốc
• Tiền sử giải phẫu đường tiêu hoá hay xạ trị
• Hội chứng rối loạn hấp thu, suy giảm miễn dịch
• …
 Chẩn đoán

Bệnh nhân với các triệu chứng thần kinh

 Các tác nhân có nghi ngờ

• Hải sản, nhuyễn thể biển
• Nấm độc
• Một số loại độc tố
• Hoá chất
• …
 Phân loại

Phân loại theo nguyên nhân:

 Do vi sinh vật
 Không do VSV
• Do hóa chất
• Do bản thân thức ăn chứa chất độc tự nhiên
• Do thức ăn bị biến chất
 Tác nhân VSV và TP dễ nhiễm VSV

Vi khuẩn
(E.coli, Salmonella,…)

Vius Ký sinh trùng

(viêm gan A, rotavirus…) (giun, sán…)
 Đường lây nhiễm VSV vào thực phẩm
Tác nhân VSV
Chế biến Bảo quản
Môi trường
Súc vật bệnh

Ô nhiễm
đất, nước, Điều kiện mất vệ
Vệ sinh cá nhân
không khí sinh
Vệ sinh dụng cụ Không che đậy
Mổ thịt kém Ruồi, bọ, chuột

Nấu không kỹ

Thực phẩm
 Cơ chế gây bệnh

 Sự hình thành độc tố: sản sinh độc tố trong giai đoạn
phát triển trong thực phẩm (S. aureus, Bacillus cereus,
Clostridium botulinum)
 Tiết ra độc tố: tiết ra độc tố sau khi xâm nhập & cư trú
trên bề mặt đường tiêu hóa (ETEC, Vibrio cholarae)
 Xâm nhập vào lớp màng nhầy của đường tiêu hóa và
không gây hoại tử tế bào (Salmonella, Campylobacter
jejuni)
 Xâm chiếm lớp màng nhầy của đường tiêu hóa và gây
hoại tử tế bào (Shigella, Yersinia enterocolitica)
 Biểu hiện lâm sàng

 Thời gian ủ bệnh: 6 – 48 giờ

 Triệu chứng: tiêu hóa (đau bụng, buồn nôn,
nôn, tiêu chảy), trường hợp nặng có thể hạ
huyết áp, trụy mạch
 Thời điểm: mùa nóng
 Số lượng lớn nhưng tỷ lệ tử vong thấp
 Có thể tìm thấy mầm bệnh trong thức ăn, chất
nôn, phân, …
 CÁC TÁC NHÂN
GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
THƯỜNG GẶP
 Bệnh do Salmonella
 VK gây bệnh: chủ yếu
 Salmonella Typhi Murium
 Salmonella Enteritidis
 Tính chất: trực khuẩn gram (-), hiếu khí hoặc kỵ khí,
không sinh nha bào, dễ mọc trong môi trường thông
thường
 Nồng độ muối: chỉ chết khi ướp muối nồng độ bão hòa
trong thời gian dài
 Nhiệt độ: phá hủy vi khuẩn ở 600C – 45 phút
700C – 2 phút
850C – 1 giây
 Bệnh do Salmonella

 Phơi khô: có thể sống sót trong TP khô (sữa bột,

socola)
 Đóng băng: giảm nhưng vẫn tồn tại thời gian dài (thịt)
 TP nhiễm Salmonella, protein không bị phân giải, tính
chất lý hóa không đổi
 Liều nhiễm trùng:
 Người khỏe mạnh: 106 VK/ 1g TP
 TP giàu lipid (socola, phomat): 10 – 103 VK/ 1g TP
 Thực phẩm dễ bị nhiễm:
 Trứng và gia cầm bị nhiễm
 Sữa hoặc nước ép trái cây chưa tiệt trùng
 Pho mát, trái cây, rau sống bị nhiễm
 Bệnh do Salmonella
 Thời gian ủ bệnh: 6-48 giờ (đôi khi tới 4 ngày)
 Thời gian kéo dài bệnh: 4 - 7 ngày
 Xét nghiệm: cấy phân thường quy
 Triệu chứng:
 Buồn nôn, nhức đầu, sốt, đau bụng
 Nôn, tiêu chảy nhiều lần, phân toàn nước/ có máu
 Thiểu số: như thương hàn, cảm cúm, sốt cao, mệt mỏi, đau thắt
lưng, cơ bắp, rối loạn tiêu hóa nhẹ
 Điều trị:
 Chăm sóc hỗ trợ
 Kháng sinh không được chỉ định trừ khi có sự lây lan vượt ra
ngoài đường tiêu hóa
 NĐTP do nhiễm độc tố tụ cầu
 VK gây bệnh: Staphylococcus aureus (tụ cầu vàng) hình
thành độc tố ruột Enterotoxin (A,D)
 Nhiệt độ:
 Tụ cầu kém bền với nhiệt
 Độc tố chịu nhiệt cao, đun sôi ít nhất 2 giờ => khử độc tố.
 Muối: có thể sống sót tới nồng độ muối 15%
 Đường: bền vững với nồng độ đường cao (60% => ức
chế hoàn toàn)
 Liều nhiễm trùng: 108 VK/ 1g TP => sinh độc tố
 Thời gian ủ bệnh: ngắn, 1- 6 giờ
 Thời gian kéo dài bệnh: 24 – 48 giờ
 NĐTP do nhiễm độc tố tụ cầu
 Triệu chứng:
 Chóng mặt, buồn nôn
 Nôn dữ dội, đau quặn bụng, tiêu chảy, đau đầu, mạch nhanh,
nhiệt độ bình thường hoặc sốt nhẹ
 TP hay nhiễm:
 Thịt không đông lạnh hoặc đông lạnh không đúng cách
 Xà lách, khoai tây, trứng, kem bánh ngọt
 Xét nghiệm:
 Chẩn đoán dựa vào lâm sàng
 Phân, chất ói và thực phẩm có thể được kiểm nghiệm tìm độc tố
và cấy vi khuẩn
 Điều trị:
 Chăm sóc hỗ trợ
 NĐTP do Clostridium botulinum
 Tính chất: trực khuẩn, kỵ khí tuyệt đối, có nha bào
 VK tiết ra độc tố mạnh, chịu được men tiêu hóa và acid
dạ dày, mất tác dụng bởi kiềm và nhiệt độ (800C – 30
phút)
 Thời gian ủ bệnh: 12 – 36 giờ
 Triệu chứng:
 Nôn, buồn nôn (do tác động lên hệ TK trung ương)
 Rối loạn thị giác (do giảm điều phối các cơ của mắt)
 Các cơ hô hấp bị liệt
 Tử vong cao
 NĐTP do Clostridium Botulinum
 TP dễ nhiễm:
 TP môi trường yếm khí hoặc thiếu không khí (TP đóng hộp/ gói
kín) như rau quả, trái cây đóng hộp, ngũ cốc
 Mật ong
 Đất, trầm tích của sông, biển
 Cơ quan tiêu hóa của cá, động vật, chim, côn trùng
 Xét nghiệm:
 Phân, huyết thanh và TP có thể được kiểm nghiệm tìm độc tố
 Phân và TP có thể được cấy tìm vi khuẩn
 Điều trị:
 Chăm sóc hỗ trợ
 Nhiễm Escherichia Coli

 Tác nhân gây bệnh: vi khuẩn

 Gây bệnh đường ruột E.coli (EPEC)
 Gây độc tố đường ruột E.coli (ETEC)
 Xâm lấn ruột E.coli (EIEC)
 Gây xuất huyết ruột E.coli (EHEC) hoặc verocytotoxin-
producing E.coli (VTEC)
 Gram (-) không hình thành bào tử, thuộc nhóm vi
khuẩn đường ruột, hình que
 Thời kỳ ủ bệnh
 EPEC: TB 1- 6 ngày, ngắn 12 – 36 giờ
 ETEC: TB 1-3 ngày, ngắn 10 – 12 giờ
 EIEC: TB 1 – 3 ngày, ngắn 10 – 18 giờ
 EHEC: TB 3 – 8 ngày
 Nhiễm Escherichia Coli

 Triệu chứng
 EPEC: nôn, tiêu chảy, đau bụng, sốt
 ETEC: tiêu chảy (nhẹ đến nặng), co thắt bụng, ói, mất
nước, sốc
 EIEC: viêm niêm mạc và dưới niêm mạc, sốt, đau
bụng dữ dội, tiêu chảy ra nước
 EHEC: đau co thắt bụng, tiêu toàn nước, có thể tiêu
chảy ra máu, ói và sốt
 Suy dinh dưỡng ở trẻ nhỏ
 EHEC có thể gây di chứng ure tán huyết  suy thận
cấp, thiêu máu tán huyết
 TP dễ nhiễm: TP nhiễm phân có chứa mầm bệnh
Nhiễm Escherichia Coli
 Viêm gan siêu vi A

 Tác nhân gây bệnh: virus viêm gan A

 Thời kỳ ủ bệnh: 25 – 28 ngày
 Thời gian kéo dài bệnh: vài tuần đến vài tháng
tùy tình trạng
 Triệu chứng:
 Ăn không ngon, sốt, khó tiêu, nôn, buồn nôn
 Tế bào gan tổn thương: tiểu sậm màu, phân nhạt
màu, vàng da
 TP dễ nhiễm:
 Lây truyền đường phân miệng
 Tp bị nhiễm: hải sản, trái cây rau sống
 Bệnh sán dây, sán gạo

 Tác nhân gây bệnh: giun sán, sán dây: Taenia

solium (trong thịt heo) và Taenia saginata (trong thịt
bò)
 Thời kỳ ủ bệnh:
 Trứng xuất hiện trong phân 8-12 tuần sau khi nhiễm
 Triệu chứng:
 Căng thẳng, mất ngủ, chán ăn, giảm cân
 Đau bụng, rối loạn tiêu hóa
 Sán gạo trong não: động kinh, hôn mê, rối loạn thần
kinh
 BTQTP do TP biến chất

 Thời gian ủ bệnh: 2 – 4 giờ

 Triệu chứng: tiêu hóa, kèm theo tiết nước bọt,
ngứa cổ họng, choáng váng, đau đầu, co giật, nổi
mề đay (do đạm biến chất)
 Có liên quan đến địa lý
 Số lượng mắc nhỏ (gia đình) hoặc lớn (bếp ăn tập
thể)
 Tử vong thấp, nhưng nguy hiểm: tích lũy chất độc
và thiếu hụt dinh dưỡng
 BTQTP do nấm mốc

 Nấm mốc: Aspergillus flavus

Aspergillus parasiticus
 Độc tố: Aflatoxin
 Tính chất: bền với nhiệt, dễ bị phá hủy bởi tia tử ngoại,
đun trong nồi áp suất, xử lý bằng chất oxy hóa, kiềm
 Triệu chứng:
 Nhiễm độc cấp tính: dễ tử vong nếu ăn lượng lớn
 Nhiễm độc mạn tính: ung thư gan, kém ăn, chậm lớn, sụt cân,
gan có vùng tụ máu, hoại tử tế bào nhu mô gan => xơ gan, K
gan, quái thai, đột biến gen.
 BTQTP do nấm mốc

 Nguyên nhân:
 Nấm mốc sinh trưởng phát triển mạnh trên các loại hạt lương
thực, đậu đỗ… trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm cao

 Phòng bệnh:
 Bảo quản TP: khô, thoáng mát, phơi khô, giữ nguyên vỏ
 Chế biến: làm tương, xì dầu: chọn TP tốt, mốc đúng chủng loại
 Kiểm tra & giám sát chặt chẽ TPP cho người & gia súc
Tác nhân hóa chất và TP dễ nhiễm hóa chất

Hóa chất
Phụ gia TP Kim loại bảo vệ thực
nặng vật

Kháng sinh,
Hóa chất hormon
bảo quản
 Đường lây nhiễm vào thực phẩm

 Hóa chất bảo vệ thực vật còn tồn dư trên TP

 Sử dụng không đúng kỹ thuật
 Không đảm bảo thời gian cách ly
 Dùng hóa chất cấm sử dụng: thời gian phân hủy kéo dài, độc tính
cao
 Kim loại nặng có trong đất, nước
 Thôi nhiễm từ dụng cụ chế biến, bảo quản
 Dùng các hóa chất tẩy rửa
 Dùng phụ gia TP không đúng quy định
 Dùng thức ăn chăn nuôi tồn dư hóa chất, kháng sinh,
hormon…
 Nhầm lẫn trong sử dụng hóa chất
 Biểu hiện lâm sàng

 Thời gian ủ bệnh: ngắn (vài phút, giờ)

 Triệu chứng: hội chứng thần kinh
 Thời điểm: mùa rau quả (cấp tính)
 Có liên quan đến tập quán, thói quen ăn uống TP
hay nhiễm hóa chất (mạn tính)
 Có thể tìm thấy hóa chất trong mẫu TP, chất nôn,
thay đổi sinh hóa men trong cơ thể
 Một số bệnh truyền qua TP do hóa chất

 Do kim loai nặng

 Phụ gia TP
 NĐTP do thuốc bảo vệ thực vật
 Các chất tăng trưởng và kháng sinh
 BTQTP do bột ngọt

 Monosodium Glutamate (MSG) - Muối natri của axít

glutamic
 Axít glutamic tồn tại phổ biến trong các thực phẩm tự
nhiên như thịt, cá, trứng, sữa và các loại rau củ quả như
cà chua, bí đỏ, đậu Hà Lan…
 Tác hại với trẻ em: tạo vị ngọt => thói quen không tốt cho
khẩu vị
 Triệu chứng: nhức đầu, tức ngực, cảm giác bỏng rát cánh
tay và sau gáy
 Phòng bệnh:
 Trẻ dưới 12 tháng tuổi không sử dụng bột ngọt
 Người lớn không dùng quá 2g/ ngày
 BTQTP do nitrit và nitrat

 Nguyên nhân:
 Hay sử dụng trong bảo quản thịt nguội, thịt xông khói
 Giữ thịt có màu đỏ, sát khuẩn thịt, cá
 TP tồn dư nitrat do bón quá nhiều phân đạm

VK đường ruột
Nitrat Nitrit

Nitrit + amin Nitrosamin

Triệu chứng mãn tính: Ung thư (dạ dày)

 BTQTP do nitrit và nitrat

VK đường ruột
Nitrat Nitrit

Nitrit
Hemoglobin Methemoglobin

 Thời kỳ ủ bệnh: 1-2 giờ

 Triệu chứng cấp tính:
• Nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, nôn dữ dội,
tiêu chảy, da, niêm mạc tím
• Nặng: ngạt thở, hôn mê, tử vong
 Điều trị:
• Chăm sóc hỗ trợ
• Xanh methylene
 BTQTP do thủy ngân

 Tác nhân gây bệnh: thủy ngân

 Thời kỳ ủ bệnh: 1 tuần hoặc hơn
 Triệu chứng:
 Tê, yếu chân, liệt, co cứng
 Yếu thị lực, mù
 Hôn mê
 Điều trị: chăm sóc hỗ trợ
 TP dễ nhiễm:
 Cá nhiễm thủy ngân
 Hạt ngũ cốc được diệt nấm bằng thuốc có chứa
thủy ngân
 Kết lắng

Nước thải Nông nghiệp

Thành phố Công nghiệp
Khai mỏ

Chảy tràn

Động vật không xương sống

Tảo
 Thủy ngân nhiễm vào cơ thể
Hg ô nhiễm nước uống
và không khí
Đầu độc
cơ thể

Hg nhiễm vào
Chuỗi thực phẩm

Hg tiếp xúc qua da

 Hóa chất bảo vệ thực vật

• Hóa chất trừ sâu phospho hữu cơ

• Nereistoxin

• Paraquat

• Hóa chất diệt chuột loại muối phosphua (phosphua

kẽm, nhôm)
• Hóa chất diệt chuột loại natri fluoroacetat và fluoroacetamid

• Carbamat

• Clo hữu cơ

• Strychnin
 BTQTP do thuốc bảo vệ thực vật

 Thời kỳ ủ bệnh: vài phút đến vài giờ

 Triệu chứng
 Buồn nôn, nôn
 Đau co thắt bụng, tiêu chảy
 Đau đầu, căng thẳng
 Thị lực giảm
 Co giật, tăng tiết nước bọt
 BTQTP Do TP chứa chất độc tự nhiên
Chất độc tự nhiên và TP hay nhiễm
Muscarin
Bufotoxin Solanin

Tetrodotoxin,
Hepatoxin,
Tetrodonin Acid
cyanhydric
 Đặc điểm BTQTP do TP chứa chất độc tự nhiên

 Thời gian ủ bệnh: 2 – 4 giờ

 Triệu chứng: thần kinh + tiêu hóa
 Thời điểm: mùa vụ khai thác, thu hái
 Có liên quan đến địa lý
 Số lượng mắc ít, lẻ tẻ
 Tử vong cao
 Ngộ độc do ăn thịt cóc

 Chất độc: Bufotoxin phrynin, Phrynolysin

 Chất độc: có ở tuyến nọc sau 2 mắt, tuyến lưng, tuyến
bụng, phủ tạng (gan, trứng)
 Thời gian: vài phút – 1 giờ
 Triệu chứng:
 Chóng mặt, buồn nôn, nôn, đau đầu, tê liệt, rối loạn tiêu hóa,
tim mạch, khó thở do cơ hô hấp co thắt
 Liệt vận động, liệt hô hấp, tuần hoàn
 Có thể tử vong
 Ngộ độc do ăn thịt cóc

 Nguyên nhân: do sơ suất khi làm thịt, các chất độc của
cóc dính vào thịt
 Phòng bệnh:
 Không để nhựa cóc dính vào thịt
 Loại bỏ phủ tạng (gan, trứng)
 Ngộ độc do cá nóc

 Chất độc:
 Hepatoxin (gan)
 Tetrodotoxin, Tetrodonin, Acid tetrodonic (buồng trứng)
 Tính chât: không bị nhiệt phá hủy, nấu chín, phơi khô,
sấy => chất độc vẫn tồn tại, có thể phân hủy trong môi
trường kiềm hoặc acid mạnh
 Con cái độc hơn con đực, tăng vào mùa đẻ trứng
(tháng 4 – 5)
 Độc tính mạnh: 10g cá => ngộ độc + tử vong (60%)
 Ngộ độc do cá nóc

 Thời gian: 5 phút - 4 giờ (TB: 30 phút)

 Triệu chứng:
 Ngứa miệng, tê lưỡi, tê miệng, môi, mặt, ngón tay, bàn tay,
ngón chân, bàn chân
 Đau đầu, vã mồ hôi, chóng mặt, đau bụng, nôn, tăng tiết nước
bọt
 Loạn ngôn, mệt lả, yếu cơ, liệt, suy hô hấp, co giật
 Mạch chậm huyết áp hạ do liệt và giãn mạch
 Khó thở, liệt cơ hô hấp, trụy mạch, tử vong
 Phòng bệnh:
 Không ăn cá nóc
 Không ăn cá lạ, nghi ngờ có độc
 Ngộ độc do nấm độc

Nấm Amanita muscarin (nấm bắt ruồi)

 Chất độc: muscarin
 Thời gian ủ bệnh: 1 – 6 giờ
 Triệu chứng:
 Viêm dạ dày, ruột cấp, nôn, tiêu chảy, đồng tử co lại, mất phản
xạ ánh sáng
 Nặng: nhợt nhạt, co giật, tử vong do liệt TK trung ương
 Ngộ độc do nấm độc

Nấm Amanita phaloides (nấm chó, nấm mũ trắng)

 Thời gian ủ bệnh: 9 - 11 giờ
 Triệu chứng:
 Rối loạn tiêu hóa cấp tính, nôn, tiêu chảy, đau bụng dữ dội
vùng thắt lưng, vã mồ hôi, bí đái do mất nước và điện giải
 Viêm gan, vàng da, thương tổn thận
 Gan to, hôn mê, tử vong
• Phòng bệnh: không ăn các loại nấm hoang dã, không
biết rõ nguồn gốc
 Ngộ độc do sắn (khoai mì)

 Chất độc: glucozid + men tiêu hóa/ nước =>acid

cyanhydric (HCN)
 Liều gây độc: 20mg HCN – người lớn
 Liều gây chết người: 1mg/kg cân nặng
 Thời gian: 30 phút – 2 giờ
 Triệu chứng:
 Nóng lưỡi, họng, chóng mặt, đau đầu, đau bụng, nôn, thở
nhanh, tím tái
 Nặng: đau ngực, rối loạn ý thức, mạch chậm, tụt huyết áp, hôn
mê, ngừng thở
 Ngộ độc do sắn (khoai mì)

 Phòng bệnh:
 Tránh ăn củ sắn đắng, vỏ sẫm
 Gọt hết vỏ, cắt khúc, ngâm vào nước trước khi nấu
 Khi luộc mở vun, đun sôi nước đầu đỏ đi, thay bằng nước
khác luộc đến chín
 Các nguyên tắc đảm bảo ATTP

10 lời khuyên an toàn thực phẩm

1. Chọn thực phẩm an toàn
2. Nấu chín kỹ thực phẩm
3. Ăn ngay sau khi nấu
4. Bảo quản cẩn thận các thực phẩm đã nấu chín
5. Nấu lại thực phẩm thật kỹ
6. Tránh tiếp xúc giữa thực phẩm sống và chín
7. Rửa tay sạch
8. Giữ sạch các bề mặt chế biến thực phẩm
9. Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động
vật khác
10.Sử dụng nguồn nước sạch an toàn
Các nguyên tắc đảm bảo ATTP
 Lựa chọn TP

 Đi chợ hoặc siêu thị:

 Chọn TP đông lanh hoặc Tp dễ hư hỏng (thịt, cá) cuối
cùng
 Để vào các túi riêng, tránh ô nhiễm chéo
 Nhanh chóng giữ lạnh các TP dễ hư hỏng
 Không mua hoặc sử dụng TP đóng hộp bị rò rỉ,
phình, móp nặng hoặc trong lọ bị nứt, nắp phồng
hoặc lỏng (Clostridium botulinum)
 Chỉ sử dụng sữa và phomai tiệt trùng (nhãn mác
TP)
 Chỉ nên mua sắm TP cho 1 tuần (rau & trái cây)
 TP cắt sẵn hoặc salad: tránh sp nhớt, màu nâu,
khô héo
 Chuẩn bị TP

 Rửa tay thường xuyên ít nhất 20 giây với xà phòng

trước và sau khi cầm nắm TP
 Rửa sạch các dụng cụ chế biến trước khi sử dụng
 Thường xuyên thay miếng rửa chén và khăn nhà bếp
 Dùng thớt riêng biệt để cắt TP sống và chín
 Rã đông TP trong ngăn mát tủ lạnh, ngâm trong nước
lạnh hoặc lò vi sóng
 Không ho, hắt hơi vào TP, băng vết thương ở tay bằng
băng vô trùng (Staphylococcus)
 Rửa trái cây và rau dưới vòi nước (Salmonella)
 Bỏ những phần hoặc TP bị nấm mốc
 Thịt dự trữ trong ngăn mát sử dụng trong vòng 1 – 2
ngày. Thịt đông lạnh trong vòng 3 -4 tháng
 Chế biến TP

 Chú ý nhiệt độ
khi chế biến
 Ăn ngay sau khi
chế biến hoặc
làm lạnh ở 50C
trong vòng 2h
 Dự trữ và hâm nóng TP đã nấu chín

 Giữ Tp dưới 50C hoặc trên

570C
 Không để TP đã chế biến ở
nhiệt độ phòng quá 2h
 Dự trữ TP khô ở nhiệt độ
160C– 210C
 Hâm nóng lại TP ở 740C
 Dự trữ TP đã lột vỏ hoặc cắt
sẵn như trái cây trong tủ lạnh
 Đảm bảo nhiệt độ của tủ lạnh
dưới 50C
 Tránh ô nhiễm chéo các TP
trong tủ lạnh
 Tài liệu tham khảo

 Các bệnh lây truyền từ thực phẩm-Lâm sàng,

dịch tễ điều tra bùng phát dịch. PGS.TS.BS Lê
Hoàng Ninh. Nhà xuất bản y học. 2013
 An toàn vệ sinh thực phẩm. PGS.TS. Phạm Duy
Tường. Nhà xuất bản giáo dục. 2012
 Gordon M. Wardlaw, Jeffrey S. Hampl.
Perspectives in nutrition, 7th edition. Mc
Graw Hill. 2007
 WHO "Golden Rules" for Safe Food Preparation
http
://www.paho.org/disasters/index.php?option=com_content&view
=article&id=552%3Awho-%
22golden-rules%22-for-safe-food-preparation&Itemid=663&lang
Thank you !!!
 Question???

 BS. Võ Văn Tâm

Email: vantam.yds@gmail.com
SĐT: 0376545712

74