CHƯƠNG 1: KHÁI NIỆM

1. Các khái niệm:

a. Vệ sinh an toàn thực phẩm: Là sự mô tả thực phẩm theo các tiêu chí sau đây:
- Không gây hại cho sức khỏe và tính mạng con ng
- Không bị hư hỏng
- Không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc tạp chất có tính độc hại vượt ngưỡng cho phép
- Không là sản phẩm của đv, tv bị bệnh => gây bệnh cho người
b. Vệ sinh thực phẩm: Là tất cả những điều kiện và hành động cần thiết để đảm bảo tính an toàn và
thích hợp của thực phẩm tại các công đoạn trong quá trình sản xuất thực phẩm, từ khi sản xuất nguyên
liệu đến khi sản phẩm được ng tiêu dùng sử dụng.
c. An toàn thực phẩm
- Là sự chắc chắn rằng thực phẩm sẽ không gây tác hại cho người tiêu dùng khi được chuẩn bị và tiêu
thụ theo đúng mục đích đã đặt ra.
 Tp an toàn : là tp không hoặc bị nhiễm các chất gây ô nhiễm nhưng hàm lượng của chúng không vượt
quá giới hạn cho phép và không gây nguy hại tới sức khỏe con ng
d. Ngộ độc tp: Chỉ các hiện tượng bất bình thường xảy ra với cơ thể sau khi ăn hoặc uống. Hoặc nói cách
khác: ngộ độc tp là hiện tượng xuất hiện phản ứng tiêu cực của cơ thể sau khi tiêu dùng tp.
e. Ngộ độc cấp tính: Hiện tượng xuất hiện những phản ứng tiêu cực của cơ thể ngay sau khi tiêu dùng tp.
Sự ngộ cấp tính thường diễn ra nhanh, nếu phát hiện và xử lý kịp thời, tính mạng con ng sẽ k bị đe dọa
và không để lại di chứng.
f. Ngộ độc trường diễn (mạn tính): Khi tiêu dùng tp, các chất độc hại được tích lũy dần vào các cơ quan
bên trong cơ thể như xương, gan, tim, não… và xuất hiện các phản ứng tiêu cực của cơ thể sau 1 thời
gian dài. Ngộ độc trường diễn thường gây các bệnh mãn tính.
g. Các Kn khác
- Ô nhiễm thực phẩm: là tình trạng xuất hiện bất cứ một chất lạ nào (chất ô nhiễm) trong thực phẩm.
- Chất ô nhiễm: bất kỳ chất nào không được chủ ý cho vào thực phẩm mà có mặt trong thực phẩm do
kết quả của các công đoạn sxtp hoặc do ảnh hưởng của môi trường tới thực phẩm.
- Đặc điểm của chất ô nhiễm:
 Không có mục đích công nghệ và không chủ động cho vào thực phẩm
 Có thể xuất hiện ngẫu nhiên tình cờ trong thực phẩm, khó có khả năng kiểm soát được hoặc cần phải
chi phí rất cao cho việc loại bỏ chúng
 Sự có mặt trong thực phẩm thường khó nhận biết được, cần phải giám sát
- Độc tính:
 Là khả năng gây hại của chất độc
 Phụ thuộc vào mức độ gây độc và liều lượng của chất độc và được chia thành nhóm chất có độc tính
cao, độc tính thấp
- Liều gây độc: Là lượng tối đa của một chất nào đó khi bị nhiễm vào cơ thể sẽ bắt đầu gây ra hiện
tượng ngộ độc
 Liều gây độc thường được tính bằng mg/kg khối lượng cơ thể
 Liều gây chết LD50 (Lethal dose): là lượng chất độc làm chết 50% số động vật thí nghiệm trong một
thời gian được chỉ định.
2. Ảnh hưởng:
- Ảnh hưởng đến phát triển nòi giống, thể lực, trí tuệ, tăng các bệnh như ung thư, tim mạch, tăng huyết
áp, tiểu đường, loãng xương..
- Các hiện tượng vô sinh, tỷ lệ tinh trùng giảm
- Số ng chết vì ung thư > 200,000 ng/năm trong đó 150,000 tử vong và 35% là ung thư do tp gây nên
(báo cáo y tế 4/2009)
- Gánh nặng đến y tế, kinh tế - xã hội.
- Tổn thất ngộ độc tp dự tính mỗi năm VN mất đi 2 triệu USD tương đương 40 tỷ đồng VN.

CHƯƠNG 2: Ô NHIỄM SINH HỌC

 1. Do Vi khuẩn (chú ý: năm ngoái có câu về nội độc tố và ngoại độc tố)
Nội độc tố Ngoại độc tố
Nhiễm khuẩn thực phẩm: ăn phải vi khuẩn gây bệnh, Ngộ độc thực phẩm: do ăn phải chất độc hình
chúng phát triển và sinh độc tố trong cơ thể, thường ở thành từ trước (chất độc so VK sinh ra trước
ruột non (nội độc tố). VD: Salmonella, Listeria khi ăn, ngoại độc tố).
monocytogenes VD: S.aureus, C.botulinum…

Đặc - Được VSV tổng hợp bên trong tế bào nhưng không - Chất độc được tổng hợp trong tế bào và được
điểm tiết ra ngoài khi tế bào còn sống, chỉ thải ra và gây độc tiết ra ngoài môi trường
khi tế bào bị phân hủy. - Bản chất protein.
- Cấu trúc phức tạp thường là lipo polisaccharide, - Dễ mất hoạt tính và dễ phá hủy bởi nhiệt
photpholipid - Độc tính mạnh.
- Nội độc tố thường rất bền nhiệt, độc tính yếu
- Các vi khuẩn Gram (-) thường sinh nội độc tố
Các vi• VSV tiết ra độc tố sau khi xâm nhập và cư trú trên bề
khuẩn mặt đường tiêu hóa, hoạt hóa enzyme adenylcyclase,
gây tăng tiết nước giảm hấp thu Na dẫn đến tiêu chảy, mất
nước, hoại tử tế bào (E. coli, V. cholera)
bệnh • VK xâm nhập màng nhầy tiêu hóa, gây nhiễm khuẩn
máu và nội độc tố tác động đến toàn thân (Salmonella,
C. jejuni)
• VK chiếm lớp màng nhầy, hoại tử tế bào, tiêu chảy ra
máu (Shigella, Y. enterolitica)

a.VI KHUẨN SINH NỘI ĐỘC TỐ:

Đặc điểm Salmonella Campylobacter Escherichia coli Listeria
monocytogenes
Loại Trực khuẩn, gram âm, kỵ khí tùy tiện, không tạo bào tử Trực khuẩn, gram
dương, kỵ khí tùy tiện,
không tạo bào tử
Triệu Nôn mửa, đau bụng, Giống Sal thêm: tiêu 4 nhóm độc tố: Sốt, buồn nôn tiêu
chứng, nhức đầu, run, sốt cao, chày vừa đến nặng - Enterophatogenic: tiêu chảy, nhiễm khuẩn
hậu quả co giật. chảy cấp ở trẻ em huyết, mỏi cơ, sảy
sức khỏe Tỉ lệ tử vong thấp - -invasive: hội chứng lỵ thai, đẻ non.
<1%. - -toxigenic: tiêu chảy cấp Tỉ lệ tử vong > 20%.
- -haemorrhagic: tiêu chảy
ra máu
Đối Người già, trẻ em, phụ Trẻ em, trẻ sơ sinh, Giống Sal, khách du lịch Giống Sal
tượng nữ có thai, người sức người ốm
nguy cơ đề kháng yếu
cao
Thời gian 6-24h 2-5 ngày 16-48h, 1-7 ngày (với – Hàng tuần
ủ bệnh haemorrrhagic EHEC)
Nguồn Thịt, trứng, sữa, gia Gia súc, gia cầm, sữa, Thực phẩm tươi sống Thực phẩm tươi sống,
lây nhiễm cầm, nước chưa xử lý, nước Rau, sữa, nước chế biến sẵn, lạnh
động vật nhuyễn thể Thực phẩm chưa Lây nhiễm chéo, mất vệ đông.
hai vỏ được gia nhiệt, nấu sinh TẤT CẢ CÁC LOẠI
Động vật có bệnh, lây chín Sữa tươi chưa tiệt
nhiễm chéo trong giết trùng, thực phẩm chế
mổ biến sẵn...

Liều gây 107 CFU/g 105 CFU/g.

nhiễm EHEC: 10 CFU/g
Chịu Kém chịu nhiệt độ cao Nhạy nhiệt, chịu lạnh Ưa nhiệt, nhiệt độ thích Chịu lạnh
nhiệt hợp là 42-44oC
Giải pháp Thanh trùng (bị tiêu Rửa tay kỹ, tiệt trùng, Nấu kỹ, làm lạnh nhanh Ăn chín, uống sôi, tiệt
diệt ở 62 độ C), nấu nấu chín kỹ thức ăn, các sp thực phẩm, đảm bảo trùng, không bảo quản
chín kỹ, acid hóa sản tránh nhiễm chéo VSATTP thực phẩm lạnh lâu.
phẩm
Trứng chần: protein chưa được biến tính hoàn toàn, làm khả năng hấp thụ protein giảm, đồng thời không an
toàn do trứng chần lòng trắng trứng đông tụ ở 60 độ C, Sal bị tiêu diệt ở 62 độ C.

b. VI KHUẨN SINH NGOẠI ĐỘC TỐ

Clostridium botulinum Staphylococccus aureus
Gram dương
Trực khuẩn Tụ cầu khuẩn
Kỵ khí tuyệt đối  đặc trưng đồ hộp Kỵ khí tùy tiện
Có tạo bào tử Không tạo bào tử
Bào tử bền với nhiệt: 100 độ trong 6h  tiệt trùng
Độc tố: botulin (độc tố thần kinh) độc tính rất cao, Độc tố ruột enterotoxin bền nhiệt  lưu ý xử lý nhiệt:
gấp 7 lần độc tố uốn ván, bền với nhiệt và axit dạ VK lại KHÔNG bền nhiệt
dày, enzyme tiêu hóa. Tại 80 độ C bền trong 30
phút.
Tê liệt thần kinh, ngừng tuần hoàn, ngừng hô hấp, Ít tử vong, ít nguy hại hơn.
tử vong 60-70%.
Đồ hộp, rau quả, thịt Sữa tươi, cream, thịt gia cầm, cá, thực phẩm chế biến sẵn (quá
trình vệ sinh không chuẩn, dễ lây nhiễm chéo từ người sang:
các kẽ móng chân, tay dễ nhiễm VK này).
Dễ nhận biết trong đồ hộp: bị phồng  nên nấu lại Phải đeo găng, sát trùng khi sản xuất thực phẩm.
đồ hộp. Khó nhận biết trong thực phẩm khác.
Làm lạnh nhanh và đầy đủ đặc biệt thịt cá: Thanh trùng Pasteur diệt được tụ cầu nhưng ngoại độc tố
+ Cá: bỏ nội tạng rồi đem đi ướp lạnh ngay nếu enterotoxin lại chịu nhiệt.
chưa chế biến Dùng VSV khác, tinh dầu, khí trơ, bổ sung probiotics làm giảm
Ăn chín uống sôi. sự phát triển của tụ cầu, hạn chế sinh độc tố.
Trước khi chế biến nhiệt/thanh trùng, bảo quản gia nhiệt thực
phẩm càng sớm càng tố, VD: sữa sau vắt bảo quản lạnh 4 độ,
hạn chế VK trước khi chế biến nhiệt.
Axit hóa sản phẩm: khả năng sinh trưởng của VK hạn chế, bị ức
chế thì ko sinh độc tố.
Độc tố của VK sinh ngoại độc tố có quy trình gia nhiệt ngặt
nghèo hơn VD: bacillus, staphylococcus,… cần tiệt trùng.
Ủ bệnh trong vài giờ, vài ngày tùy lượng độc tố, Ủ bệnh trung bình trong 4h
mức ngộ độc.
Phổ biến trong đất, nước, ruột vật nuôi và người. Có mặt mọi nơi: đất, nước, kk, cơ thể ĐV và người.
4
Liều gây nhiễm 10 CFU/g Liều gây nhiễm 106 CFU/g
2. Ô nhiễm do virus:
- Nguyên nhân: mầm bệnh trong phân nhiễm vào nguồn nước, thực phẩm, tay chân miệng…
- Đặc điểm: không phát triển trong thực phẩm, chỉ khi bám vào vật chủ phù hợp mới phát triển và gây
hại.
- Biện pháp phòng ngừa: ăn chín uống sôi, giữ gìn vệ sinh,.., tiêm phòng.
- Virus gây tiêu chảy: virus Rota, virus Norwalk
- Virus không gây tiêu chảy: Virus viêm gan (chỉ có viêm gan E qua đường ăn uống), Virus bại liệt,
Virus viêm màng não, Virus tay chân miệng, Virus cúm (corona)
3. Ô nhiễm do ký sinh trùng: ĐỘNG VẬT TRUNG GIAN
- Nguyên nhân: từ nước, vệ sinh cá nhân, phân của gia súc gia cầm con người, động vật trung gian.
- Là sinh vật chiếm hữu nguồn sinh chất máu, chất dd đc hấp thụ tiêu hóa từ kí chủ đang sống. Cần
kí chủ và môi trường.
 Hai nhóm KST nhiễm từ thực phẩm và nước: Giun sán và ĐV nguyên sinh:
+ Giun sán: đũa, tóc, móc, kim, sán dây, lá gan, lá phổi….
+ Đv nguyên sinh: ở nc ngoài nhiều, kí sinh trên loại vật nuôi, dễ lây cho con ng do thân thiện với
chó mèo.
 Có thể nhận biết sự có mặt trong thực phẩm.
 Không gây biến đổi hay hư hỏng cho TP nhưng tác động trực tiếp đến sức khỏe của con ng và vật
nuôi.
 Có răng gây tổn thương niêm mạc ruột  tiêu chảy, không gây cấp nhưng kéo dài, mãn tính.
Biện pháp:
- Tuân thủ VS cá nhân
- Xử lý chất thải đúng cách
- Xử lý nguồn nước
- Ăn chín uống sôi
- Tẩy giun sán
- Tiêu diệt các đv trung gian: ruồi, chuột, gián
4. Ô nhiễm do độc tố vi nấm Mycotoxin
- Độc tố vi nấm là các hợp chất trao đổi chất bậc hai có độc tính do một số vi nấm tổng hợp nên trong
các điều kiện xác định. Các độc tố này có thể hình thành trong quá trình sống, các công đoạn sxtp: thu
hoạch, bảo quản, chế biến và phân phối.
- Có tới 20% nông sản bị nhiễm độc tố vi nấm. Trong số 300 loại độc tố vi nấm được ghi nhận (sản sinh
từ 200 chủng nấm mốc) chỉ có 20 độc tố nhiễm trong thực phẩm có thể gây bệnh cho người.
a. Phân loại
+ Bản chất hóa học: kháng sinh, gốc peptid, cyclopenin,…
+ Theo chủng nấm mốc (CHÚ Ý): Aspergillus flavis, Penicillium,…
+ Theo bệnh lý:ung thư nhiễm độc gan: aflatoxin, ochratoxin, islanditoxin
nhiễm độc thận: citrinin, ochratoxin
nhiễm độc thần kinh: clavacin
nhiễm độc tim: penicilic acid
b. Phương thức tác động của Mycotoxin
- Ức chế quá trình hình thành tế bào: hoại tử hoặc kích thích tạo mô  gây ung thư
- Tác động trực tiếp đến hệ hô hấp.
- Mang bản chất protein liên kết với KL làm thiếu KL cần thiết khiến enzyme ko có cofactor, làm rối
loạn enzyme, trao đổi chất.
- Ảnh hưởng tổng hợp DNA, sao chép vldt.
- 2 cơ quan chính bị tấn công, dễ bị ngộ độc: gan và thận.
- Chi Aspergillus  sinh Aflatoxin trong thực phẩm giàu chất béo, chủ yếu là các loại hạt.
- Chi Fusarium  Trichothcen tấn công chất nhờn, trong thực phẩm nhiều gluxit.
- Ochratoxin A, Patulin sinh ra bởi Penicillium, Aspergillus: dễ có trong các hạt nhiều dầu, cần kiểm
soát.
c. Đk phát triển và tổng hợp Mycotoxin
- Hoạt độ nước (lượng nước tự do trong thực phẩm): hoạt độ nước càng cao, thì mycotoxin càng
có khả năng pt, càng được tổng hợp. Có thể tiên liệu khả năng tạo mycotoxin trong sp.
+ Nấm mốc có khả năng pt trong đk khắc nghiệt nên hoạt độ nước tự do aw < 0,75 mới đạt.
+ Độ ẩm tương đối của không khí xung quanh thực phẩm phải < 75%.
+ Lượng nước tự do trong sp càng giảm càng tốt.
+ Hạ hoạt độ nước trong thực phẩm  sấy, chiên, hoặc chuyển nước tự do thành nước lk bằng ngâm
đường, muối.
- Nhiệt độ: ảnh hưởng đến sinh sản pt của bào tử nấm mốc. Thông thường, bảo quản nhiệt độ thường
25-30 độ C  phù hợp cho tất cả nấm mốc pt nên sản phẩm chịu ảnh hưởng của các yếu tố khác như
hoạt độ nước để bảo quản lâu; thịt rau thì bảo quản < 0 độ C.
 - Nấm mốc hô hấp hiếu khí trong quá trình sinh trưởng  trong bảo quản cần bớt O2  ức chế khả
năng phát triển của vi nấm  cần tăng CO2.
- Bản chất môi trường: rắn ức chế nấm mốc hơn lỏng, quá kiềm hoặc quá ax đều ức chế nấm mốc.
- Các chất chống mốc: lưu ý chất có được phép sử dụng hay không. Muối hoặc acid benzoic,
propionic hữu cơ mạch ngắn, chỉ cho trong bảo quản sản phẩm, cần phải chú ý khâu nguyên liệu
(điểm kiểm soát trọng yếu CCP).
d. Thực phẩm dễ nhiễm Mytocoxin : ngũ cốc, hạt nhiều dầu, củ, sữa và phomat, sản phẩm lên men…, và
các sản phẩm bảo quản trong thời gian càng dài, mối nguy càng lớn.
e. Aflatoxin
- Sinh ra bởi Aspergillus flavus, A.paraciticus, A.nomius.
- Độc tố có khoảng 18 loại. Mức độ độc: B1>B2>B2>G1>G2.
- B1, B2 được gan ở ĐV chuyển hóa thành M1 và đi vào sữa.
- Cấp tính: tụ máu phổi, tăng sinh tế bào ống dẫn mật gây tử vong.
- Mãn tính: chán ăn, chậm lớn, sụt cân, ngộ độc trường diễn, rối loạn chức năng gan mật  ung thư,
quái thai, đột biến do tấn công vào vcdt  tăng sinh mô cục bộ.
- Ngưỡng an toàn chưa được khẳng định.
- Độ ẩm sp, độ ẩm kk xq cần < 75%.
- Sd các chất bảo quản, xử lí nhiệt.
f. Yếu tố ảnh hưởng tới nhiếm Mytocoxin
- Không khí quạt gió: giảm độ ẩm, nhiệt độ để bảo quản tránh nấm mốc.
- Chế biến phân phối (của TP – chú ý): kiểm tra nguyên liệu vào, và đi ra là điểm CCP, kiểm soát
mycotoxin nấm mốc tùy loại với từng sản phẩm (VD: ngũ cốc: aflatoxin, sữa: M1). Hạn chế hàm lượng
ẩm, kiểm tra thành phần, đóng gói, vận chuyển,…
- Nhiễm rồi thì xử lí.

 Biện pháp công nghệ:

+ Vật lí: rửa, ngâm, gia nhiệt, pha loãng,…
+ HH: dùng các chất OXH-K, loại bỏ vòng thơm, cắt nối đôi: dùng vtm C, formaldehyte. Cần xác định
sản phẩm có mycotoxin dưới ngưỡng ko.
+ SH: tạo các chất cầu nối, tạo phức bền làm mất hoạt tính sh, dùng các hoạt chất sh hỗ trợ, tiền kháng
sinh ức chế sinh trưởng của nấm mốc.
 Biện pháp quản lí:
- Áp dụng nguyên tắc kiểm soát HACCP
- Chỉ thu nhận nguyên liệu đã qua kiểm tra mycotoxin và biết rõ nguồn gốc.
- Tính toán thgian bảo quản hợp lí, tránh bảo quản lâu, khuyến cáo không để thời hạn tối đa trong nhiều
điều kiện, dùng các nguyên liệu cũ trước.

Các tiêu chuẩn về mycotoxin ở VN còn thấp vì

- Đk khí hậu thổ nhưỡng phù hợp nấm mốc pt  loại bỏ hoàn toàn khó khăn.
- Trình độ canh tác, chế biến, chưa đạt đến ngưỡng hạn chế tối đa mycotoxin.
 Ko đặt được đk ngặt nghèo.
- Ngộ độc trường diễn về mycotoxin ở VN chưa nghiêm trọng.
 CHƯƠNG 3: NGỘ ĐỘC HÓA HỌC
Tỷ lệ tử vong cao hơn ngộ độc thực phẩm do nhiễm VSV
Ít gặp hơn
Liều gây độc thấp  khó khăn trong xác định
Tiêu chuẩn, quy định chưa hoàn thiện
Tác hại lâu dài nhưng chưa được y học xác định cụ thể
I. Độc tố tự nhiên (chất gây ô nhiễm hóa học do nguyên nhân sinh học)
1. Độc tố tự nhiên nguồn gốc động vật
1.1.Tetrodotoxin
 Độc tố cá nóc
 Bản chất phi protein, bền nhiệt, tồn tại ở 200oC trong 10p
 Chất độc thần kinh, tỷ lệ tử vong gấp 10.000 lần so với cyanua
 Liều gây độc: 1-4mg
 Độc tố tập trung ở: gan, buồng trứng, mỡ cá, ruột.
 Triệu chứng: xuất hiện 0,5-3h sau khi ăn phải, mặt đỏ, mệt mỏi, giãn đồng tử, đau bụng, buồn nôn,
tê bì chân tay, liệt chi, liệt toàn thân, tử vong.
 Có trong loài so biển
 Tuyệt đối ko sử dụng loài mang độc tố dưới mọi hình thức.
1.2.Ciguatoxin
 Độc tố ở cá và các loài nhuyễn thể
 Do sinh vật nguyên sinh và vi khuẩn ký sinh tích lũy độc tố
 Triệu chứng sau 1-4h ăn: buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, gây độc hệ thần kinh, liệt tay chân, tử
vong
1.3.Độc tố tê liệt do nhuyễn thể (PSP)
 Nhuyễn thể ăn phải tảo độc
 Độc tố Sacideoxin sinh ra trong thời điểm tảo nở hoa
 Triệu chứng sau vài phút – 3h: tê liệt chi, hoa mắt, chảy nước bọt, mù tạm thời, tử vong
 Không sử dụng nhuyễn thể đã chết
1.4.Acid domoic (độc tố gây mất trí nhớ ở nhuyễn thể ASP)
 Nhuyễn thể ăn phải tảo độc
 Ở loài vẹm, điệp
 Triệu chứng sau 15p đến 38h: nôn, tiêu chảy, mất trí nhớ tạm thời, hôn mê.
Tất cả các độc tố trên ở người đều vì ăn những loài động vật có tích lũy độc tố tảo, không thể
phá hủy trong quá trình đun nấu.
1.5.Bufotoxin
 Trong gan, trứng, da, mủ, mắt, hạch thần kinh ở một số loài cóc
 Triệu chứng vài phút – 1h: chóng mặt, đau đầu, buồn nôn, rối loạn tiêu hóa, tim mạch, liệt hô
hấp, tử vong
2. Nguồn gốc thực vật
2.1.Oxalic-Oxalat:
 Nguồn gốc: rau dền, khế, đại hoàng, củ cải đường, cacao, chè
 Kết hợp Ca  muối không tan  sỏi thận
 Giảm khả năng hấp thụ Ca
 Ngộ độc cấp tính: buồn nôn, tiêu chảy, đau bụng, co giật, hôn mê
 LD50=5g/kg
 Biện pháp: Ăn ít các thực phẩm trên, luộc nhiều nước,Tăng cường khẩu phần Ca.
2.2.Glucoalkaloid:
 Solanin của khoai tây, nồng độ tăng khi khoai tây mọc mầm (lên đến 1,34g/kg)
 Liệt hô hấp, tiêu chảy, đau bụng
 Độc tính cao: LD50 = 1g/kg
 Biện pháp: không nên ăn khoai mọc mầm, ăn thì phải bỏ tận gốc
2.3.Glucoside sinh cyanhydric
  Sắn, măng, đậu Java, hạnh nhân
 Linamarin trong sắn  acid cyanhydric HCN
 Triệu chứng: chóng mặt, mệt mỏi, khô họng, tử vong
 Liều gây tử vong: 0,5-3,5mg/kg thể trọng
 Biện pháp: luộc kỹ, ăn với đường, không nên ăn sắn khi đói
2.4.Chất phản dinh dưỡng
 Thường gặp ở cây họ đậu, đỗ tương
 Phytic/phytate: giảm hấp thụ các nguyên tố trung lượng: Ca, Mg, Fe, Zn
 Antitrypsin: giảm hấp thụ pro, lipid, tăng bài tiết enz tụy
 Avidin trong lòng trắng trứng sống kết hợp biotin tạo phức không bị thủy phân bởi hệ tiêu hóa, làm
không hấp thụ vtm H
 Chất kháng vtm C enzyme ascorbatoxydase trong bầu bí, cà chua, cà rốt, OXH vtm C, tạo
dehydroascorbic  chần thì ức chế được enzyme.
 Biện pháp: ngâm (đỗ tương), chần, xử lý nhiệt
3. Nấm
 Thường nhầm với nấm lành, có nhiều trong tự nhiên
 Tùy loài: gây buồn nôn, tiêu chảy, ảo giác, tim mạch, thần kinh  tử vong
 Thường sặc sỡ, có bao gốc và vòng cuống
 Biện pháp: nên ăn các loài đã biết
II. Kim loại nặng
 Đặc điểm:
- Khoảng độc tính rộng
- Bền vững trong môi trường
- Độc tính thay đổi tùy dạng thức hóa học
- Vùng tác động:
+ Kìm hãm sự hoạt động của enzyme do kết quả tương tác với kim loại
+ Kìm hãm tổng hợp enzyme
+ Xâm nhập vào tế bào và gây độc
 Con đường xâm nhập:
- Đường hô hấp
- Đường tiêu hóa
 Nguyên nhân:
- Nguyên liệu nhiễm trong quá trình nuôi trồng.
- Sử dụng hỗn hợp hóa chất không đủ tiêu chuẩn vào chế biến.
- Phương tiện chuyên chở, phân phối và bao bì kim loại không đủ chất lượng.
1. Chì:
 Phổ biến nhất trong đất nước và kk
 Nguồn lây nhiễm:
- Từ nước: nước ô nhiễm, nước máy, nước đại dương
- Từ không khí: lá và quả hấp thu bụi chì từ môi trường
- Đường ống dẫn nước bằng chì, mối hàn KL trong đồ hộp
- Dụng cụ chứa thực phẩm: đồ gốm sứ có màu, trang trí bằng men chì, đựng thức ăn có hàm lượng acid
cao
- Bao bì KL
 Ở rau, cá, ĐV có vỏ, nội tạng ĐV
 Tác hại:
- Tiếp xúc ngắn hạn: tổn thương não, bại liệt, thiếu máu, tiêu hóa
- Lâu dài: tổn thương thận, sinh sản, miễn dịch
- Các hợp chất hc của chì: xâm nhập qua đường hô hấp vào hệ thống thần kinh gây bệnh về não
- Dễ bị tích tụ ở thai nhi
2. Asen:
 Phổ biến thứ 20
  Nguồn lây nhiễm:
- Từ nước
- Từ thực phẩm, đặc biệt hải sản
 Asen hữu cơ: ko độc (nước mắm)
 Tác hại:
- Cấp tính: rối loạn tiêu hóa, nôn, tiêu chảy, tử vong
- Mãn tính: rối loạn thần kinh, tổn thương da, niêm mạc, hoại tử các chi  ung thư
3. Thủy ngân:
 Tất cả các dạng đều độc
 Nguồn lây nhiễm:
- Nguồn thải CN
- Tự nhiên: đất nước kk
- Thực phẩm đặc biệt hải sản
 Tác hại
- Cấp tính: viêm phế quản, phổi, ống thận, hoại tử ruột, dạ dày, tử vong
- Mãn tính: suy nhược thần kinh, nói run, viết run, suy gan, hoại tử dạ dày, ruột, hôn mê, tử vong
 BIỆN PHÁP: có các quy định về ngưỡng giới hạn từng kim loại nặng trong thực phẩm tùy với mỗi
quốc gia. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào và sản phẩm sau chế biến là yếu tố tiên quyết.
III. Hóa chất nông nghiệp
1. Hóa chất bảo vệ thực vật:
 Các hợp chất tự nhiên or tổng hợp được dùng trong NN nhằm kiểm soát các nguy cơ gây hại cho cây
trồng
 Các nhóm:
- Nhóm lân hữu cơ
- Nhóm Clo hữu cơ
- Nhóm Carbamat
- Nhóm thuốc diệt chuột
- Nhóm thuốc diệt cỏ
 Nguyên nhân ngộ độc:
- Ngoài danh mục
- Quá liều
- Sai quy trình
- Sai mục đích
 Con đường xâm nhập vào cơ thể:
- Lỗ chân long
- Qua đường hô hấp  khí quản
- Theo đường ăn uống  thực quản
 Tác hại:
- Ô nhiễm MT, mất cân bằng sinh thái
- Ảnh hưởng đến sức khỏe
+ Ngộ độc cấp tính: rối loạn tiêu hóa, thần kinh, tim mạch, hô hấp
+ Ngộ độc mãn tính: tổn thương da, đường tiêu hóa, tim mạch, hô hấp
+ Sinh đột biến, quái thai, gây ung thư
 Biện pháp:
- Người sử dụng
- Người SX: truy xuất ng gốc, kiểm soát ng liệu đầu vào
- Người quản lý: kiểm soát siết chặt quản lý lưu thông, các chế tài phù hợp, đẩy mạnh tuyên truyền.
2. Thuốc tăng trọng, hoocmon tăng trưởng
 Mục đích: tăng cân nhanh, thu nhiều sản lượng trong thời gian ngắn
 Loại: testosterol, cortisone,…có thể gây ung thư
 Clenbuterol và Salbutanol: không cho phép trong thực phẩm
 Clenbutenol thuộc nhóm Beta-2-agonist, được dùng làm thuốc trị hen suyễn, liều dùng không quá
200mcgs (1mcg=1/1000mg)
 + Làm giảm nhanh lượng mỡ trong động vật, tăng khối lượng cơ.
 Tăng trọng nhanh, nở mông vai, tạo nạc
 Tồn dư: rối loạn nhịp tim ng, run cơ, co thắt phế quản, phù nề, liệt cơ, tăng huyết áp, tổn hại hệ tk, ung
thư,…
 Bị cấm sử dụng ở VN
+ Nếu thịt heo được vỗ trong 13 ngày (trước 15 ngày bán), dư lượng Clenbutenol cao so với lượng cho
phép là 195.000 lần
3. Thuốc kháng sinh:
 Nguyên nhân:
- Do con ng chủ động bổ sung để bảo quản
- Mong muốn ích thích sự pt, chống bệnh
- Sử dụng không đúng quy định: không có trong danh mục, sai liều lượng, sai quy trình, sai mục đích…
 Tác hại: dư lượng kháng sinh
- Cơ thể bị nhiễm kháng sinh, nhờn thuốc, kháng kháng sinh
 Biện pháp: Cấm dùng kháng sinh chữa bệnh vào thức ăn chăn nuôi hay bảo quản thực phẩm.
IV. Phụ gia thực phẩm
ĐỊNH NGHĨA theo CODEX: là chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ
thông thường như một thực phẩm, không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm. Bổ sung
để giải quyết các mục đích CN trong sx, chế biến, bảo quản, vận chuyển. Cải thiện cấu kết và đặc
tính kỹ thuật của TP. Không bao gồm: chất ô nhiễm, chất độc.
 Phân loại:
Bảo quản
Chống OXH
Nhũ hóa
Điều vị
Làm dày
Tạo ngọt
 Độc tính:
Ngoài danh mục, sai liều, sai quy trình, sai mục đích
 Tác hại:
- Cấp tính
- Mãn tính
- Ung thư, đột biến, quái thai
- Ảnh hưởng chất lượng thực phẩm
1. Aspartame E951:
- Tạo ngọt trong các loại đồ uống, không tích năng lượng như sac, ngọt gấp 200 lần saccharose
- Phổ biến ở nhiều nước
- Không có độc tính cấp
- Liều cho phép không độc: 4g/kg
- Không dùng cho bệnh nhân mắc phenyceto (bất dung nạp phenylalanine).
2. Sorbic/Sorbat E200/202:
- Bảo quản
- Độc tính cấp tính thấp, không gây ung thư
- Độc tính trường diễn: phì đại gan, thận
- Liều không gây độc: 750mg/kg/ngày
3. Benzoic/benzoat:
- Nước sốt, nước quả  có hoạt tính chống nấm mốc tốt
- Không nên dùng đồng thời 4 thứ sorbic… trên với sulfite, nitrit, có xu hướng giảm pH thực phẩm 
chuyển hóa bất lợi nitrit sinh hợp chất gây độc.
4. Sulfite E221-228:
- Để bảo quản, chống nấm men, nấm mốc, chống biến màu
- Ít ngộ độc cấp tính
 - Độc tính trường diễn: vì thường trong các sp sd trong tgian dài: hoa quả sấy, nước quả cô đặc, lên
men, rượu vang,… nạp đều đặn gây phân hủy vtm B1 vì là tác nhân OXH mạnh, gây ảnh hưởng các
chức năng mà vtm này đảm nhiệm.
- Dễ gây ngộ độc với ng hen suyễn
- Nổi mề đay, giảm huyết áp.
- Liều không gây hại: <100mg SO2/kg/ngà
V. Chất độc tạo trong quá trình bảo quản:
 Thực phẩm giàu đạm:
- Tryptophan  Tryptamin, Histidine  Histamin
- Acid hữu cơ, amoniac, indol, phenol
 Thực phẩm giàu chất béo:
- Bị thủy phân, giải phóng acid béo
- Bị OXH tạo peroxide, aldehyde, cetone
- Vtm E và các chất tự nhiên, các hợp chất chống OXH: để bảo quản, chống OXH  ứng dụng nhiều
bảo quản các sp nhiều chất béo: dầu thực vật (để trộn salad). Gặp kk vtm E bị OXH bảo vệ dầu tv khỏi
bị ôi hóa.
- Mỡ ĐV nhiếu chất béo no  độ bền cao hơn mỡ tv: trong chiên rán, dầu thực vật dễ bị ôi hóa, OXH
hơn.
 HISTAMIN:
1. Nguyên nhân ngộ độc:
- Thực phẩm nhiều đạm (cá thu, cá ngừ) bảo quản không đúng cách (nhiệt độ, pH,..)  VSV pt, enzyme
phân hủy làm cá ươn, thối: tác dụng của enz histidine decarbonxylase  khử C của ax am histidine 
histamin.
- Hàm lượng Histamin cao, thiếu enzyme phân hủy  ngộ độc
2. Đặc tính:
- Bền nhiệt, không bị phân hủy khi cá nấu chín, đóng hộp, xử lý nhiệt trước khi tiêu thụ.
- Độc tính có thể được kích thích khi có mặt các amin sinh hóa như Cadaverine và Putrescin.
- Ngộ độc họ cá thu, ngừ, cá trích, cá nục, cá heo có thể liên quan (các loài cá có histidine tự do cao).
3. Cơ chế gây ngộ độc:

4. Tác hại:
- Độc tính phụ thuộc liều nhiễm:
+ 8-40mg: chảy nước mắt, nước bọt
+ 1500-4000mg: nhức đầu, đau bụng, tiêu chảy, mạch nhanh, khó thở, tê liệt thần kinh  tử vong
- Gây giãn mạch, co thắt khí quản, hoạt hóa cơ trơn, sự phân chia của các tế bào nội mạc
- Gây đau ngứa do côn trùng cắn
- Các thụ thể sơ cấp liên quan đến hội chứng viêm mũi dị ứng và bệnh tiêu chảy.
5. Biện pháp:
- Quy định cho phép trong nguyên liệu: VN: 100ppm
- Bảo quản, luôn giữ cá ở nhiệt độ thấp trong toàn bộ quá trình
- Ban hành những quy định về hàm lượng histamin tối đa cho phép trong cá.
 ÔI HÓA CHẤT BÉO
- Phản ứng thủy phân
+ Enz Lipase: thủy phân este  ax béo tự do, glycerol
 + Phi enz: chậm, quá trình nảy mầm của hạt
- Phản ứng OXH-K: phổ biến
+ Cơ chế HH: tự OXH các nối đôi, nối 3 (ax béo tự do kh với O2 tạo cetone aldehyt)
+ Sinh hóa: do enz lipoxygenase OXH acid béo chứa nối đôi, OXH kiểu cetone với acid béo no
- Chất béo sau khi bị OXH: mùi khét, ôi, ở nhiệt độ cao hình thành acrolein (từ glycerol) độc.
- Làm chậm phát triển của cơ thể, tăng ung thư
BIỆN PHÁP:
- Bảo quản kín: chống O2, ánh sáng: năng lượng tử ngoại, tránh nhiệt độ.
- Không nên gia nhiệt lại nhiều lần dầu: kích thích nhiệt phân, phân hủy, oxh đứt gãy các nối đôi
3, sinh sp có hại.
- Chiên rán ưu tiên chất béo no, động vật vì bền nhiệt
- Xào trộn: chất béo thực vật, ko no
- Trong snack: bổ sung các chất chống OXH
- Trong CN (mỳ): bổ sung dầu  pha loãng vô hạn lần: mỳ mang dầu, bổ sung lượng mới, pha
loãng các hc độc hại trong quá trình chiên, bản chất vẫn còn lượng dầu cũ, bổ sung quá trình lọc
thường xuyên.
VI. Chất độc tạo thành trong quá trình chế biến:
1. Hydrocacbon đa vòng và sản phẩm nhiệt phân
- PAH (Polycyclic Aromatic Hydrocacbon): hợp chất có từ 3-6 nhân benzene và có chứa nhóm thế
metyl- và chuỗi alkyl kéo dài
- Hình thành từ sự tiếp xúc giữa hchc với nhiệt độ cao (>350oC)
+ Xông khói
+ Xử lý nhiệt
+ Các chất nguồn dầu mỏ sử dụng trong CNTP
+ Môi trường: đất, nước, không khí, tích lũy vào ĐV-TV
- Gây ung thư: phần lớn là PAH >= 5 vòng và 3 vòng có nhóm thế metyl-)
- BIỆN PHÁP:
+ phải có chỗ thoát khói khi sử dụng nhiên liệu cho lò hơi
+ sử dụng dd khói thay thế khói gỗ: đốt cháy gỗ  thu hồi khói  phân đoạn, tinh sạch các hc độc k
mong muốn  sd dd trong quá trình hun khói, phun lên, giảm bỏ các hc thơm đa vòng trong quá trình
nhiệt phân.
+ khống chế nhiệt độ <350oC
+ kiểm soát ô nhiễm từ môi trường
2. Amin dị vòng:
- Do nhiệt phân hay gia nhiệt quá mức các thực phẩm giàu pro: nướng, quay, rán >650oC, làm chuyển
hóa trực tiếp axam, hoặc phản ứng giữa creatin/creatinin.
- Gây đột biến mạnh và ung thư
- Biện pháp:
+ Kiểm soát nhiệt độ
+ Sử dụng kết hợp các hợp chất tự nhiên: acid tanic, polyphenol để giảm ảnh hưởng
- Tryptophan sinh ra amin dị vòng trong quá trình gia nhiệt.
 Phản ứng Maillard: phản ứng giữa axam và đường khử ở nhiệt độ cao, khống chế nhiệt và cường độ
màu.
 Loại bỏ phần cháy có khả năng chứa nhiều độc tố (PAH, amin dị vòng).
3. Nitrosamin:
- Nitrat: NO3-: muối  phân bón, k độc.
- Nitrit: chất hoạt động, độc, có thể hình thành từ sự khử nitrat: quá trình này khó xảy ra trong tp và cơ
thể ng. Sd trong phân bón, phụ gia thực phẩm với các sp thịt: giữ màu đỏ tươi, do kết hợp với
hemoglobin, lưu ý liều lượng.
- Nitrosamin: sp từ NO2- + amin bậc cao (có 3 bậc), phản ứng ở pH thấp  chỉ có mối nguy ăn vào
thực phẩm chứa nitrosamin.
- Do quá trình canh tác: bón phân đạm ở đất nhiễm chua nhiễm mặn, VSV chuyển hóa nitrat thành nitrit
chuyển hóa thành nitrosamine
- Quá trình lên men: nitrosamin là sp phụ của sp lên men
- Nguồn: rau quả, phụ gia trong thịt, phomat, đồ uống có cồn, trong khói thuốc.
- Thực phẩm: jambon, xx, lạp xường vẫn dùng nitrit.
- Độc, gây ung thư.
- Tấn công bào quan của cơ thể: tiêu hóa, hô hấp.
- Quy định: VN < 134mg/kg thịt không qua xử lý nhiệt và < 167mg/kg thịt qua xử lý nhiệt
- Sử dụng hợp chất chống oxh, tránh hình thành nitrosamine trong dạ dày: tocopherol, ax ascorbic (bị
oxh trước  chiếm điện tử tự do NO2-  tránh hình thành nitrosamine),…
4. Transfat
- Với các ax béo không no: nhóm thế nằm ở 2 mp chứa nối đôi
- Các chất béo không no hầu hết là đồng phân dạng cis
- Trans (đồng phân của acid béo không no): hình thành do H hóa các acid béo ko no hoặc có trong tự
nhiên ở sữa, phomat, thịt (5-10%).
- Transfat: làm bền, dùng làm chất bảo vệ dầu cho acid béo ko no trong sp (nhân tạo), do không chọn
lọc được ra dạng cis, xác suất tạo trans lớn. Khi tiêu thụ chất béo chuyển hóa làm tăng cholesterol có
hại là LDL, giảm HDL (có lợi).
- Nguy cơ: bệnh tim mạch cao hơn 3 lần chất béo no.
- Chỉ tiêu thụ <3g mỗi ngày: snack, mỳ ăn liền, refinery oil (dầu tinh luyên), bơ thực vật cũng có quá
trình H hóa  lưu ý transfat.
5. Độc tố 3-MCPD trong nước tương
- Hình thành độc tố từ thủy phân protein đỗ tương bằng HCl trong quá trình sx nước chấm (dầu hào,
nước mắm, nước tương, xì dầu).
- Tác hại: giảm khả năng sinh sản, tổn thương thận và hệ tk TW, u, đột biến
- Quy định: 1mg/kg nước tương
- Sx theo quy trình truyền thống: enz và VSV chuyển hóa, ngăn chặn Cl.
ĐỘC TÍNH CAO VÀ TÍCH LŨY LỚN: kiểm soát đầu vào và đầu ra, cải tạo canh tác, chuỗi cung ứng
CHƯƠNG 4: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
1. Tỷ lệ ngộ độc tp phụ thuộc
 Kinh tế xã hội
 Phong tục tập quán
 Hđ giám sát ATTP
 Luật VSATTP
2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
- Nguyên liệu không rõ nguồn gốc: không truy xuất được.
- Chế biến nhiệt không đảm bảo: VSV dễ sinh trưởng pt khi thanh trùng, tiệt trùng không đủ.
- Làm lạnh không đúng: lạnh, lạnh đông, lạnh đông sâu. Bảo quản gà: để gà đông lạnh hoàn toàn, cần cắt nhỏ,
giảm thời gian cấp đông giảm mối nguy.
- Lây nhiễm chéo: tp sống, chín, sống lây ra tủ, lây ra tp chín, chia ngăn, bao gói kín, chia thớt.
- Dụng cụ thiết bị phù hợp: hở.
- MT chế biến ko vệ sinh.
- Ng tiếp xúc với tp mang VK gây bệnh.
- Không sử dụng ngay tp sau chế biến: đồ chín trong 1 tgian nhất định k sd VK VSV còn lại nhân lên. Muốn
sd lại đồ chín phái xử lý trước.
- Côn trùng động vật gặm nhấm: ruồi, gián, chuột.
3. Khối cảm nhiễm
- Khả năng miễn dịch: chống các yếu tố ngoại lai xâm nhập cơ thể
+ lâu dài (trọn đời), tạm thời
+ không miễn dịch (cơ thể tiệu diệt ngay, hoặc giảm mức độ tấn công).
- Yếu tố phụ thuộc:
+ Tuổi: kn đồng hóa giảm, dị hóa tăng, tb thay cũ đổi mới ít hơn, dễ mắc bệnh do hệ miễn dịch k còn tốt
+ Tình trạng hệ miễn dịch/sức đề kháng
+ Bản chất VSV gây bệnh
+ Tình trạng hệ tiêu hóa: tăng cường hệ VSV có lợi (sp probiotics)
+ Thai nghén: cần có hệ md bảo vệ 2 mẹ con
CHƯƠNG 5: CÁC BIỆN PHÁP TĂNG CƯỜNG VSATTP
1. Nguyên tắc chung bảo quản thực phẩm
Nguyên tắc chung bảo quản thực phẩm
- Ức chế hoặc ngăn ngừa vi sinh vật gây thối hỏng thực phẩm
- Ức chế hoặc ngăn ngừa sự tự thối hỏng của thực phẩm: héo, vàng, hô hấp rau quả, phân hủy
pro, lipid.
- Ngăn ngừa nguyên nhân gây hại từ bên ngoài: côn trùng, chuột, chim, không khí...
Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự phát triển của vi sinh vật:
- Nhiệt độ: 5 loại VSV phụ thuộc vùng nhiệt pt tối ưu. Nhìn chung thì bảo quản hay chế biến tp
nằm trong nhiệt độ dương 0-100oC.
- Nhiệt độ thấp: Ở nhiệt độ thấp các phản ứng chuyển hóa của vi khuẩn bị giảm đi, ngừng lại.
Một số vi sinh vật bị chết nhưng đa số vẫn sống trong thời gian dài trong trạng thái nghỉ, bất
hoạt. Lúc làm đông băng vi sinh vật thì một số bị chết, nhưng nếu làm đông băng rất nhanh thì
số vi sinh vật sống sót nhiều hơn. Người ta sử dụng đặc điểm này để bảo quản các chủng vi
khuẩn ở nhiệt độ thấp.
- Nhiệt độ cao: nhiệt độ càng tăng bắt đầu hoạt động, sinh trưởng mạnh. Nhiệt độ cao thay đổi
màng tb, mất nước, ức chế hoạt động VSV, tb sinh dưỡng bị tiêu diệt, nhưng nhiều VSV sinh
bào tử  biện pháp mạnh hơn: tiệt trùng, thgian dài. Ở 40 – 50oC giảm hoạt độ, > 60oC thanh
trùng Pasteur. 80oC tiêu diệt tất cả tế bào sinh dưỡng.
Ảnh hưởng của hoạt độ nước tới sự phát triển của vi sinh vật:
Hoạt độ nước kiểm soát quá trình phân hủy thực phẩm, kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn
và nấm mốc. Hầu hết các vi khuẩn không phát triển với aw < 0.91 và các nấm mốc ngừng
hoạt động khi aw < 0.8. Đồng thời hoạt độ nước đóng vai trò quyết định độ hoạt động của
enzyme và vitamin của thực phẩm. Hoạt độ nước càng thấp, càng bảo quản được lâu.
Ảnh hưởng của pH đến sự phát triển của vsv:
Độ pH của môi trường làm thay đổi sự cân bằng về trao đổi chất giữa môi trường và vi khuẩn, có thể
giết chết vi khuẩn.
Mỗi loại vi khuẩn chỉ thích hợp với một giới hạn pH nhất định (từ 5,5 đến 8,5), đa số là ở pH trung
tính (pH=7).
- pH<4,6: axit cao  ức chế nhất định chỉ cần thanh trùng
- pH>4,6: ít chua, ít axit  cần tiệt trùng
- Động vật: môi trường tương đối trung tính pH = 5-7
- Rau, củ: pH<4,6
2. Các phương pháp bảo quản thực phẩm:
Hóa học:
- Chất tác động đến sự phát triển của vi sinh vật (SO2, CO2, nitrat, nitrit, acid sorbic, acid
benzoic, ethanol, acid acetic…)
- Chất chống oxy hóa (vtm C, acid citric,…)
2.1. Phương pháp vật lý
2.1.1. Thay đổi nhiệt độ:
a. Biện pháp sử dụng nhiệt độ thấp
 Những yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả bảo quản ở nhiệt độ thấp: đặc điểm vsv, thời kỳ phát
triển, số lượng vsv ban đầu, đặc điểm cấu tạo thực phẩm...
 Sự thay đổi các thành phần chính của thực phẩm: protein, lipit, gluxit...
 Bảo quản lạnh ức chế, hạn chế VSV phát triển, hạn chế thay đổi thành phần.
 Cường độ hô hấp giảm, giảm lượng CO2 tạo ra, ngăn cản sự hô hấp hiếu khí, tránh sinh CO2
làm tế bào mất nước, rối loạn sinh hóa, tăng hô hấp yếm khí, tránh tiêu hao thêm nhiều chất dinh
dưỡng dự trữ như gluxit (hàm lượng chất khô), không sinh năng lượng ATP tạo nhiệt làm rau
héo, mất nước, dẫn đến thối rữa.
 Chú ý: Listeria vẫn chịu lạnh  nên gia nhiệt thực phẩm rồi hạ lạnh, lạnh đông.
 Rau không thể lạnh đông vì tinh thể đá làm rách tb.
 Không nên cấp đông trở lại nếu đã giã đông: trong quá trình giã đông VSV thức dậy, phát triển,
chuyển từ dạng nha bào  tb sinh dưỡng (quá trình nảy mầm) tạo độc tố.
  Thực phẩm mua về  rửa  pha nhỏ ra  dùng dần  thời gian đông lạnh do nhiệt ở tâm lạnh
nhanh. Không lưu trữ lâu sinh VSV.
 Các phương pháp bảo quản lạnh:
- Chilling (làm mát): làm mát vật liệu xuống nhiệt độ ngay trên nhiệt độ đóng băng, ví dụ +5oC
hoặc 0-2oC.
- Superchilling (Siêu lạnh): làm lạnh đến nhiệt độ ngay trên hoặc dưới điểm đóng băng -2 – 2oC.
- Chill storage (Bảo quản lạnh): giữ vật liệu ở nhiệt độ lạnh (0 – 5oC)
- Freezing (Lạnh đông): Chuyển vật liệu không đông lạnh (thường ở nhiệt độ lạnh, ví dụ 5oC)
thành vật liệu đông lạnh.
- Frozen storage (bảo quản đông lạnh): giữ sản phẩm đông lạnh ở nhiệt độ -18 – -20oC
b. Biện pháp sử dụng nhiệt độ cao
• Giết VSV
• Thay đổi thành phần, trạng thái, tính chất cảm quan của thực phẩm
• Yếu tố ảnh hưởng:
+ Khả năng chịu nhiệt VSV
+ Thời kỳ phát triển: tiềm phát  pha log  pha cân bằng  suy vong
VD: ngưỡng an toàn 102 thì thực phẩm có số VSV là 102 sẵn thì không cần gia nhiệt.
+ Nồng độ muối lớn, ức chế VSV càng lớn, gia nhiệt không cần cao, pH nhỏ, gia nhiệt thấp.
• Thanh trùng: <100oC (dưới nhiệt độ sôi của nước ở điều kiện thường) loại bỏ, tiêu diệt tế bào
sinh dưỡng.
• Tiệt trùng: >100oC (nồi áp suất) giết hết cả bào tử (muốn xả khí cần tạo áp suất đối kháng).
Nhiệt độ thanh, tiệt trùng của một số sản phẩm thực phẩm
• Bia: 62-65oC
• Thịt, cá: 121oC, Sữa: 140oC vài giây
c. Làm giảm hoạt độ nước:
- Nguyên lí phương pháp làm khô: giảm H2O tự do: sấy, phơi (dạng rắn: lá, rau), cô đặc (sản
phẩm lỏng, sữa, cà chua, pure củ quả).
- Giảm hoạt độ nước qua các hợp chất chiếm nước khác: ngâm đường, muối, giảm nước tự do
chuyển thành nước lk hoặc dùng chất béo (bảo vệ nó khỏi VSV nhưng chất béo lại bị OXH
ôi).
d. Điều chỉnh PH:
- Ngâm giấm hạ pH giảm 3 - 3,5 an toàn hơn
- Lên men: sử dụng VSV nội tại: chuyển hóa hợp chất cao phân tử  axit amin kháng khuẩn, hạ
pH (ví dụ: sữa chua nhờ lên men dưới tác dụng của VK lactic tạo axit lactic).
- Muối chua: dùng nước muối mẻ trước làm starter cho mẻ sau.
e. MAP: Modified Atmosphere Packaging
- Bảo quản bằng khí điều biến:
+ Bao bì: nhằm ngăn ngừa OXH, và sự pt của VSV hiếu khí
+ Thay đổi MT KK: rút không khí, bơm không khí khác
Thay đổi tỉ lệ N2/O2/CO2 sao cho phù hợp với từng loại thực phẩm
Thịt O2=30% để giữ màu
Rau, củ, quả: suy giảm khối lượng chất khô, nước tự do: khi hô hấp thải ra CO2, thêm CO2 để
ức chế hô hấp, bảo quản màu sắc.
2.2. Bảo quản bằng phương pháp sinh học (Food biopreservation)
• Là một kỹ thuật kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm bằng cách sử dụng hệ vi sinh vật tự
nhiên hoặc sử dụng các chất kháng khuẩn tự nhiên.
• Tiêu chí lựa chọn:
- Được cho phép sử dụng
- Không độc hại
 - Có phổ kháng khuẩn rộng
- Hoạt động ở nồng độ thấp
- Không ảnh hưởng xấu đến chất lượng và hương vị
- Hiệu quả chi phí
Phân loại chất kháng khuẩn tự nhiên
• Nguồn gốc thực vật: tinh dầu, polyphenol, chất chiết thực vật ...
• Nguồn gốc động vật: chitosan, lysozyme ...
• Nguồn gốc vi sinh vật: axit hữu cơ, bacteriocin (nisin)...
a. Nguồn gốc thực vật
• Tinh dầu là hỗn hợp phức tạp tự nhiên của các chất chuyển hóa bậc hai dễ bay hơi
• Có thể thu được từ hoa, lá, quả, rễ, thân... của thực vật
• Phương pháp thu tinh dầu: chưng cất lôi cuốn theo hơi nước
• Đặc điểm: có mùi thơm đặc trưng, khó tan trong nước, không có tính độc
Các tiêu chí đánh giá tác dụng tinh dầu trong bảo quản thực phẩm
• Cảm quan
• Vi sinh vật
• Hoá lý
• pH
• Nitơ bay hơi tổng số (TVB-N) – 35 mgN/100g
• Oxy hoá lipid - Thiobarbituric axit (TBA), 5mg N/100g sản phẩm
Hoạt tính sinh học của tinh dầu thay đổi trong thực phẩm do:
• Thành phần thực phẩm
• Trạng thái vật lý của thực phẩm
• pH: acid - hoạt tính tăng
• Nồng độ chất béo hoặc/và protein cao – hoạt tính giảm
• Tinh bột làm giảm tác dụng tinh dầu; glucose và một vài đường đơn khác làm tăng hoạt độ
• Yếu tố bên ngoài (nhiệt độ, bao gói trong chân không/khí/không khí, đặc điểm vi sinh vật)
Hạn chế:
• Khó ổn định hàm lượng tinh dầu: thành phần thay đổi, hàm lượng, khả năng kháng VSV
• Tác dụng của tinh dầu đối với hệ sinh vật khác nhau là khác nhau.
• Nguy cơ thay đổi hệ sinh thái vi khuẩn.
• MIC (nồng độ ức chế tối thiểu) in vivo cao hơn nhiều lần (2 -100 lần) in vitro.
• Tinh dầu có mùi thơm đặc trưng, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của thực phẩm
Ứng dụng thực tế: tinh dầu sử dụng kết hợp với các biện pháp khác
• Bao gói: bao bì hoạt động (active packaging), đóng gói ăn được và tự phân huỷ được (films and
edible coating); bao nang/vi bao (encapsulation).
• Bảo quản lạnh, chất kháng khuẩn khác
Tình trạng pháp lý:
• Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) có quy định về việc sử dụng TD trong
thực phẩm
• Một số loại có quy định cụ thể về liều lượng cho phép sử dụng
• Một số loại coi là an toàn (GRAS): đinh hương, tỏi
• Việt Nam hiện nay chưa có quy định.

b. Nguồn gốc vi sinh vật – Bacteriocin

• Peptit (≤60 amino axit)
• Được sinh ra từ vi khuẩn Gram (+) và (-)
• Được sản xuất bằng cách lên men vi khuẩn lactic (LAB: lactic acid bacteria)
• Trọng lượng phân tử thấp, dễ bị phân huỷ bởi enzyme đường tiêu hoá, thích hợp dùng cho người
NISIN: được ứng dụng nhiều nhất
• Chế phẩm thương mại Nisaplin (1953) - Nisin
• GRAS (E234)
• LD50 = 7g/1 kg thể trọng
• An toàn, kém bền nhiệt, bị vô hoạt ở nhiệt độ caohoạt lực tốt với thanh trùng <100oC
• Nisin đã và đang được sử dụng trên các sản phẩm rau, sữa, thịt, cá. ...
• Hạn chế: giá thành sản xuất cao
• Nisin ức chế sự sinh trưởng của V.parahaemolyticus và L.monocytogenes trong phile cá muối (4%
NaCl) khi bảo quản ở 4oC trong 21 ngày.
• Lên men LAB  Bacteriocin
+ Sinh ra khi vi khuẩn chịu tác động tranh chấp cạnh tranh sinh khối (không gian, chất dinh
dưỡng)
+ Sinh chất kháng khuẩn trong đó là Bacteriocin  chống VK khác
• Ứng dụng: sữa chua, sữa lên men, đồ uống ngũ cốc lên men (bia), rau lên men (kim chi), quả lên
men (rượu, dấm), thịt lên men (surimi, nem chua)...
c. Nguồn gốc động vật - chitosan
• Được sản xuất từ chất thải giáp xác vỏ tôm, cua, ghẹ, mai mực, chitin chitosan
Tính chất :
• chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, màu trắng hay vàng nhạt, không mùi vị, có độ nhớt tương đối cao phụ
thuộc vào quá trình chế tạo
• tan tốt trong môi trường axit có pH <6,0, pH> 7,0 có xu hướng kết lắng, tạo gel
• không độc, có khả năng tự phân huỷ, có khả năng tạo màng, có hoạt tính kháng vi sinh vật.
• công nhận GRAS
Ứng dụng trong bảo quản thịt
• Thịt gà: sau khi giết, phun lên  tạo màng bao phủ bề mặt, ngăn chặn VSV, sự pt của VSV yếm khí,
O2.
Hạn chế:
• Chitosan chỉ tan trong dung dịch axit gây kết tủa protein, mất khả năng giữ nước, giảm vị chua, giảm
giá trị với người tiêu dùng.
• Các hợp chất trong hải sản có thể tương tác với, dẫn đến mất các đặc tính chống oxy hóa và kháng
khuẩn của chúng.
 Nên kết hợp các pp bảo quản, tạo nhiều rào cản thì yêu cầu, điều kiện cho từng rào cản dễ đáp
ứng hơn.
2.3. Thiết kế đảm bảo vệ sinh trong sản xuất thực phẩm
2.4. Vệ sinh an toàn bao bì thực phẩm:
2.4.1. Làm sạch các chất dính bên ngoài và trong bao bì
2.4.2. Tiệt trùng bao bì
2.4.3. Đóng gói vô trùng
An-toàn: từ-khâu-sản-xuất-ra-bao-bì, sản-xuất-ra-sản-phẩm, thu-hồi—và-vệ-sinh-bao-
bì, rót--hộp, bảo-quản
•Nguyên-liệu: vật-liệu—có-nguồn--gốc-tựnhiên---tương-đối-an-toàn
•QTSX: trơ-với—các-chất—hóa-học,-bền-nhiệt—cho-ánh-sáng-đi-qua---vẫn-đáp-ứng-
-được-yêu-cầu-an-toàn
•Người-ta-có-thể-thanh-trùng, tiệt-trùng--để-sản-xuất-đảm-bảo-an-toàn.
•QT bảo-quản-thực-phẩm—trong-bao-bì: do-tính-chất--trơ, không-chịu-tác-động--của-
axit,-kiềm-nên-không--ảnh-hưởng-tới-chất-lượng-thực-phẩm.
Với-sản-phẩm-dễ-bị-tác--động-bởi-ánh-sáng----sử-dụng--thủy-tinh-màu.
Vệ sinh bao bì thủy tinh
-Nguyên tắc thực hiện:
+ Vệ sinh bao bì thủy tinh chủ yếu là công việc làm sạch các tạp chất dính bên ngoài
bao bì (Tạp chất ở đây chủ yếu là các hợp chất vô cơ, các VSV vây nhiễm vào bao bì
trong quá trình sản xuất cũng như quá trình thu hồi)
Sử-dụng-bao-bì thủy-tinh-mới:
+ Rửa-nhẹ bằng-dung dịch--kiềm-1,5% ở nhiệt--độ 60 -80-độC
Sử dụng-bao-bì thủy-tinh-tái-sử dụng:
+ Bao-bì thủy-tinh-tái-sử dụng-thường-bẩn-hơn-so với-bao-bì thủy-tinh-mới. Việc-
rửa—bao-bì nhằm-loại-bỏ-các-VSV và loại-bỏ-các-chất-có trong—bao--bì như: mảnh-
-chai, cát-đất, nhãn—bao-bì còn-dính...

Lựa chọn Địa điểm xây dựng??

Địa điểm nhà máy
-Khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp khác có nhiều khả
năng-gây-ô-nhiễm-thực-phẩm; --
-Khu-vực-dễ bị-ngập-lụt-trừ-phi-có-biện-pháp-bảo-vệ-cơ-sở-khỏi-ngập-lụt-một-cách-
hữu-hiệu;-
-Khu-vực-dễ-bị-sinh-vật-gây-hại-phá-hoại;
-Khu-vực-có-các-chất-thải-rắn-hay-lỏng,mà-không-thể-loại-bỏ-chúng-một-cách-có-
hiệu-quả.
Chất-lượng-không-khí-và-sự-thông-gió:---

- Hạn chế đến mức tối thiểu nhiễm bẩn thực phẩm do không khí, ví dụ như
từ-dòng-khí-hay-nước-ngưng tụ;--
- Kiểm soát nhiệt-độ-môi-trường--xungquanh;
- Kiểm-soát-các-mùi-có-thể-ảnh-hưởng-tới-tính-phù-hợp-của-thực-phẩm;
- Kiểm-soát-độ-ẩm—không-khí,-nếu--cần,-để-đảm-bảo-tính-an-toàn-và-tính-phù-
hợp-của--thực-phẩm.
Mặt bằng nhà máy
Bố-trí-các-khâu/phân-khu-phải-hợp-lý,-phù-hợp-dây-chuyền-và-qui-trình-công-nghệ-
sản-xuất,-chế-biến-thực-phẩm

Các-khâu-yêu-cầu—nghiêm-ngặt-về-vệ-sinh-phải-cách-ly-với-các-khâu-khác.
Qui-hoạch-nhà-máy-chế-biến-thực-phẩm-cần-phải-đạt-chi-phí-đầu-tư-là-bé-nhất.
Qui-hoạch-mặt-bằng-cần-phải-đảm-bảo-sự-vận-hành-tiện-lợi-và-rẻ-tiền

Mặt-bằng-phải-phù-hợp-với-hệ-thống-lạnh-đã-chọn.
Mặt-bằng-phải-đảm-bảo-thẩm-mỹ-công-nghiệp,-an-toàn-cháy-nổ.

Khi-qui-hoạch-cũng-cần-phải-tính-toán-đến-khả-năng-mở-rộng-nhà-máy
Mặt bằng nhà xưởng:

Khu vực chế biến:

 Phải-đảm-bảo-an-toàn-thực-phẩm-tuyệt-đối.-
oKhu-vực-chế-biến-phải—cách-ly-hoàn-toàn-với-các-khu-vực-khác-

oTrước-khi-vào-khu-vực-chế-biến-phải-tiến-hành-khử-trùng-bằng-cách-phải-đi-qua-
các-bể--rửa-có—pha-hoá-chất-tiệt-trùng
 Khu-vực-thay-trang-phục-trước-khi-vào/ra—khu-vực-chế-biến
 Điều hòa nhiệt độ, độ ẩm theo yêu cầu kỹ thuật
 Nguồn nước sử dụng phải đảm bảo an toàn
 Tường bằng vât liệu phù hợp, có kính quan sát nếu khu vực cách ly hoàn toàn
 Chiếu sáng phải đạt yêu cầu (12 W/m2)
Sàn,nền móng
 Sơn Epoxy sàn nhà xưởng:
  Sơn-sàn-Epoxy-tạo-ánh-sáng-phản-xạ30-40%-trong-một-khu--vực-sản-
xuất,-làm-cho-hệ-thống-chiếu-sáng-hiệu-quả-hơn,-có-thể-giảm-được-chi-
phí-năng-lượng-tiêu-thụ.
 Khả-năng-kháng-nước-của-sơn-epoxy-rất-lớn-nên-sàn-epoxy-không-bị-
thấm-nước.dễ-dàng--vệ-sinh.-
 Sơn-sàn-epoxy-cực-kỳ--bền,-đạt-độ-an-toàn-cao—do-không-trơn-bề-
mặt.-
 Sơn-epoxy-không-có-mùi-nên-không-ảnh-hưởng-đến-hương-vị-của-
thực-phẩm.
Hệ thống thông gió
Luồng khí phải từ nơi sạch đến nơi bẩn, từ thành phẩm thổi về nguyên liệu.
Thiết bị thông gió phải có công suất phù hợp
Không khí phải được lọc sạch khi cần.
 Các cửa thông gió phải có lưới bảo vệ bằng thép không gỉ.
 Các chất phế thải chờ xử lý phải được lưu giữ ở khu biệt lập với khu
vực xử lý thực phẩm
 Các chất tẩy rửa, chất khử trùng, thuốc trừ sâu, xăng dầu phải được bảo
quản ở các khu vực biệt lập ,có biển báo rõ ràng, không ở đầu nguồn
gió,cách ly hoàn toàn với khu xử lý thực phẩm.
Đề bài: Các tác nhân có thể gây ô nhiễm đên sản phẩm trong quá trình chế bién sữa tiệt trùng UHT
140℃, 𝟒𝒔. Từ đó đề xuất các biện pháp nhằm kiểm soát và bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm cho
sản phẩm.

Nguyên Mối nguy Nguyên nhân Giải pháp

liệu/ Quá
trình
Sữa tươi Sinh học - Vi khuẩn gây bệnh: - Bò lấy sữa bị bệnh do ăn - Kiểm tra nguồn
nguyên E.coli, Salmonella, phải thức ăn, nước có chứa thức ăn, nước uống
liệu Listeria vi khuẩn gây bệnh, chứa độc sử dụng cho bò
monocytogenes, tố nấm
Campylobecter,.. - Kiểm tra bệnh lý
- Virus - Phân động vật tiếp xúc với của bò
- Độc tố vi nấm: sữa
Aflatoxin - Làm sạch khu
- Lây nhiễm chéo từ công vực, dụng cụ lấy
nhân sản xuất sữa: bị bệnh, sữa
quần áo bẩn,..
- Kiểm tra nhân
viên sữa, khử trùng
cơ thể

Hóa học - Kim loại nặng - Bò còn tồn dư lượng kháng - Kiểm tra thời gian
sinh, hooc môn tăng trưởng, sử dụng thuốc
- Hóa chất nông tăng trọng trước khi lấy sữa để
nghiệp: thuốc bảo vệ hạn chế tồn dư
thực vật; thuốc kháng - Bò sử dụng thức ăn nước
sinh; hooc môn tăng có chứa thuốc bảo vệ thực - Tránh chăn nuôi
trưởng, thuốc tăng vật, kim loại nặng bò trên khu vực có
trọng nguồn đất nước bị
- Kim loại nặng có thể có nhiễm kim loại
- Hóa chất vệ sinh dụng trong dụng cụ lấy, chứa sữa nặng, ô nhiễm
cụ lấy sữa

Vật lý - Lông, tóc, đất, sỏi,… - Từ công nhân lấy sữa, dụng - Vệ sinh body bò,
cụ chưa được vệ sinh sạch sẽ dụng cụ lấy chứa
- Dụng cụ đựng sữa sữa; khu vực lấy
nguyên liệu - Lông tóc rơi vào trong vật sữa
chứa
- Nên buộc đuôi bò
để tránh vấy bẩn
vào sữa
- Lọc loại bỏ các
tạp chất.
 Đường Sinh học - VSV có trong nguyên Ảnh hưởng đến chất lượng - Không nhận
liệu sản phẩm và sức khỏa người nguyên liệu bị
tiêu dùng nhiễm mốc hoặc có
- VSV có trong quá nguy phát sinh nấm
trình vận chuyển mốc
Coliform
Hóa học Các kim loại nặng, dư Do quá trình sản xuất còn dư Kiểm tra mẫu tại
lượng hóa chất nông PTN 1 lần /1 lô
nghiệp: Thuốc trừ sâu,
diệt cỏ,...
Vật lý Các tạp chất lạ Do quá trình vận chuyển - Nhà cung cấp uy
hoặc quá trình bảo quản -> tín đảm bảo hàng
Gây hoang mang cho người chất lượng
sử dụng - Xe vận chuyển
nguyên liệu phải
đảm bảo vệ sinh
sạch sẽ, khô thoáng
Phụ gia Sinh học Các VSV gây bệnh : Do quá trình bảo quản không Có giấy xác nhận
E.coli, Samonella,.. đúng cách và quá trinh vận của nhà cung cấp.
Độc tố Mycotoxin chuyên bị nhiễm vào
Hóa học Các chất bảo quản, kim Cho vào để bảo quản được Kiểm mẫu tại
loại nặng, hoá chất lâu phòng thí nghiệm 1
không mong muốn ( lần/1 lô
Pb, Hg từ đất, nước, kk
)
Vật lý Tạp chất (mảnh kim Do quá trình vận chuyển Không nhận các
loại,..) từ không khí, nhiễm vào phụ gia khi có tạp
trang thiết bị và môi chất lạ
trường xung quanh
Nước Sinh học - VSV có sẵn E.coli - Hầu như không có do quá Kiểm soát theo
trình tiệt trùng sẽ tiêu diệt SSOP
- VSV có trong đường toàn bộ VSV
ống vận chuyên nước: - Các đường ống đã được
coliform chịu nhiệt, S. khử trùng tuyệt đôi nên khả
Aureus năng xảy ra thấp
Hóa học Dư lượng hóa chất, Nước được xử lý bằng hệ Nước được lấy mẫu
hàm lượng kim loại thống xử lý của nhà máy và đưa đến trung
nặng ( Pb, Hg, As) tâm kiểm nghiệm
để kiểm tra 3
thánng 1 lần
Vật lý VL: Các tạp chât lạ Nước được đi qua hệ thống Kiểm soát theo tiêu
lọc trước khi và sản xuất chuẩn GMP, SSOP
Làm lạnh Sinh học L. Monocytogenes phát - Nhiệt độ bảo quản không Sữa sẽ được tiệt
(4℃) triển đạt yêu cầu trùng trong quá
trình chế biến
- VSV chịu lạnh còn sót lại
 Hóa học Chất tẩy rửa vệ sinh Hóa chất còn sót lại trong
dụng cụ, thiết bị trong công cụ vầ thiết bị gây ảnh
nhà máy hưởng đến sức khỏe người
sử dụng
Vật lý Sự nhiễm bẩn ngẫu Sự tiếp xúc giữa sữa và các
nhiên bộ phận của thiết bị
Gia nhiệt Sinh học Vi sinh vật còn phát Vi sinh vật chịu lạnh còn lại
triển
Hóa học Chất tẩy rửa vệ sinh Hóa chất còn sót lại trong
dụng cụ, thiết bị trong công cụ vầ thiết bị gây ảnh
nhà máy hưởng đến sức khỏe người
sử dụng
Vật lý Sự nhiễm bẩn ngẫu Sự tiếp xúc giữa sữa và các
nhiên bộ phận của thiết bị
Ly tâm Sinh học Vi khuẩn, nấm mốc có - Sự truyền nhiễm từ nguồn
tách béo thể gây ô nhiễm khi nhiễm bệnh khác gây lây
trang bị và máy móc nhiễm cho sữa và sản phẩm
không được vệ sinh chế biến
sạch sẽ: vi khuẩn
Salmonella, vi khuẩn - Sự nhiễm khuẩn từ nguồn
E. coli nước: Nước sử dụng không
được kiểm tra đủ chất lượng
hoặc không đảm bảo vệ sinh,
có thể chứa vi khuẩn gây ô
nhiễm.
Không tuân thủ quy trình vệ
sinh, không đảm bảo vệ sinh
cá nhân và vệ sinh chung.
- Trang bị bảo hộ không đầy
đủ: Việc không sử dụng đầy
đủ trang thiết bị bảo hộ cá
nhân hoặc không tuân thủ
quy định có thể gây ô nhiễm
từ con người.
- Thiếu kiểm soát và giám
sát quá trình chế biến sữa ly
tâm.
Kiểm tra theo
SSOP
Kiểm tra theo
SSOP, GMP
Kiểm tra lấy mẫu
Kiểm tra theo
SSOP, GMP
Kiểm tra theo
SSOP
1. Vệ sinh: - Duy
trì sạch sẽ cho
trang bị và máy
móc. - Rửa sạch,
khử trùng bề mặt
liên quan và phụ
kiện sử dụng. -
Đảm bảo vệ sinh
tay cho tất cả nhân
viên tham gia quá
trình.
2. Đảm bảo chất
lượng nguyên liệu:
- Kiểm tra chất
lượng nguyên liệu
trước khi sử dụng,
đảm bảo không có
ô nhiễm vi khuẩn,
nấm mốc.
3. Điều kiện vận
hành: - Điều chỉnh
tốc độ ly tâm và
rung động phù hợp
để đảm bảo chất
lượng sản phẩm và
hiệu suất chế biến.
4. Kiểm soát chất
tẩy rửa và phụ gia:
- Sử dụng chất tẩy
rửa đảm bảo chất
 lượng, rửa sạch sau
mỗi quá trình,
không để lại tác
nhân gây ô nhiễm. -
Kiểm tra chất
lượng phụ gia và
đường, đảm bảo
không chứa các
chất phụ gia có hại.

5. Giám sát và đào

tạo nhân viên: -
Kiểm tra và giám
sát quá trình liên
tục. - Đào tạo nhân
viên về các quy
trình vệ sinh và an
toàn thực phẩm.
Việc áp dụng các
biện pháp kiểm
soát và đảm bảo vệ
sinh an toàn thực
phẩm trong quá
trình ly tâm chế
biến sữa sẽ giúp
giảm thiểu nguy cơ
ô nhiễm và đảm
bảo sản phẩm an
toàn cho người tiêu
dùng.
Hóa học - Chất tẩy trắng - Hiện tượng hoá chất dư Kiểm soát theo
thừa: Việc sử dụng hoá chất SSOP
- Dư lượng hóa chất vượt quá mức quy định hoặc
khử trùng của hệ thống không tuân thủ đúng qui
CIP trình có thể dẫn đến ô nhiễm
trong sản phẩm

- Sử dụng chất tẩy rửa không

đảm bảo chất lượng hoặc
không rửa sạch có thể gây ô
nhiễm từ chất tẩy rửa.

- Sử dụng phụ gia, đường

không đảm bảo chất lượng
có thể gây ô nhiễm nếu
chúng chứa các chất phụ gia
có hại.
 Vật lý - Cấu trúc sản phẩm - Hiện tượng sự rung giật - Bảo hành, kiểm
không mong muốn không đều của máy ly tâm: tra máy móc
Nếu máy ly tâm không hoạt thường xuyên
- Mảnh kiem loại, dị động ổn định, có thể gây sự
vật từ thiết bị rung giật không đều, dẫn đến
việc ô nhiễm sữa bởi các
chất rắn không mong muốn.

- Không điều chỉnh tốc độ ly

tâm phù hợp có thể gây phá
vỡ cấu trúc sản phẩm.
Phối trộn Sinh học Vi khuẩn, nấm mốc có - Thiếu nắm vững quy trình, 1.Kiểm tra chất
thể gây nhiễm khuẩn kiểm soát chất lượng, không lượng sữa tươi và
trong quá trình chế đảm bảo vệ sinh cá nhân của đường đầu vào.
biến sữa: vi khuẩn nhân viên có thể gây ô
Salmonella, nấm nhiễm sữa. 2. Đảm bảo máy
Aspergillus móc và thiết bị chế
- Môi trường không đảm bảo biến đảm bảo vệ
vệ sinh, thiết bị chế biến sinh, sạch sẽ.
không sạch sẽ có thể gây ô
nhiễm sữa. 3. Áp dụng các quy
trình vệ sinh cá
nhân cho nhân
viên.

4. Sử dụng chất tẩy

rửa, chất bảo quản
an toàn và đúng
cách.

5. Nắm vững quy

trình chế biến,
kiểm soát chỉ tiêu
nhiệt độ và thời
gian xử lý.

6. Thực hiện kiểm

soát chất lượng sản
phẩm sau mỗi giai
đoạn chế biến.

7. Lưu trữ và vận

chuyển sản phẩm
theo tiêu chuẩn vệ
sinh. 8. Đào tạo
nhân viên về vệ
sinh an toàn thực
 phẩm và quy trình
chế biến sữa.

Hóa học Hóa chất tẩy rửa chứa Chất tẩy rửa, chất bảo quản Kiểm tra theo
chất độc, hóa chất bảo không được sử dụng đúng SSOP
quản không an toàn cách có thể gây ô nhiễm sữa
như formaldehyde
Vật lý Bụi, tạp chất từ môi Bụi bẩn gây ảnh hưởng chất - Sử dụng hệ thống
trường có thể gây ô lượng sản phẩm và nguy cơ lọc bụi
nhiễm sản phẩm. chứa VSV - Xây dựng GMP
Gia nhiệt Sinh học Sự phát triển của một - Thời gian gia nhiệt không - Kiểm tra và đảm
70℃ số vi khuẩn, ở nhiệt độ đạt yêu cầu: nếu sữa không bảo nhiệt độ gia
ấm là môi trường thuận được gia nhiệt trong thời nhiệt không quá
lợi cho sự phát triển gian đủ để tiêu diệt vi khuẩn, cao hoặc quá thấp.
của một số vi khuẩn có các vi sinh vật có hại vẫn có
hại như Salmonella và thể tồn tại và phát triển. - Sử dụng phương
E.coli => nhiễm trùng pháp gia nhiệt
thực phẩm - Quá trình gia nhiệt không nhanh và hiệu quả
đồng đều: ở những vùng có để làm đồng nhất
nhiệt độ khác nhau có thể nhiệt độ của sữa, ví
tạo điều kiện thuận lợi cho dụ như lò hấp hơi,
sự phát triển của vi sinh vật máy ép nhiệt.
gây hại.
+ Nhiệt độ gia nhiệt không - Sử dụng các công
đạt chuẩn: nghệ tiên tiến để
>70°C=> dẫn đến quá trình kiểm soát quá trình
phân hủy các chất có hóa gia nhiệt.
học trong sữa
<70°C=> tạo điều kiện thuận - Thực hiện kiểm
lợi cho vi sinh vật phát triển tra định kỳ để đảm
- Ngoài ra, vi khuẩn có thể bảo các thiết bị
tiếp xúc và bắt bệnh từ môi không bị nhiễm
trường bên ngoài, chẳng hạn khuẩn
như bề mặt các dụng cụ làm
sạch không đúng cách,
không vệ sinh kĩ.
Hóa học Một số sản phẩm hóa Quá trình gia nhiệt có thể tạo Kiểm soát, giám sát
học có thể tạo thành ra các phản ứng phân hủy chặt chẽ nhiệt độ
trong quá trình gia hóa học các thành phần có
nhiệt ở nhiệt độ cao: trong sữa, tạo ra các chất gây
Aminosaccharide, hại hoặc mất đi giá trị dinh
melamin, dioxin hay dưỡng. Các chất này gây hại
các chất bảo quản cho sức khỏe nếu tiêu thụ
quá mức.
Vật lý Màu biến đổi Trong quá trình gia nhiệt,
nếu làm việc không đúng
cách, sữa có thể bị cháy, ảnh
 hưởng đến tính chất cảm
quan: mất mùi, mất
màu...mất các chất dinh
dưỡng và dẫn đến giảm giá
trị dinh dưỡng của sữa.
Đồng hóa Sinh học Nhiễm các vi sinh vật - Thiết bị đồng hóa không - Thiết lập quy
gây hại từ bên ngoài được kiểm tra và vệ sinh trình kiểm soát chất
thường xuyên dẫn đến nhiễm lượng nghiêm ngặt
khuẩn và ảnh hưởng đến và tuân thủ tiêu
hiệu suất làm việc chuẩn an toàn thực
phẩm
- Tác động của nhiệt độ cao
và thời gian xử lý không đạt - Thường xuyên
chuẩn. kiểm tra và nâng
cao thiết bị làm
việc.
Hóa học Trong quá trình đồng hóa,
các phản ứng hóa học có thể
tạo ra các chất tạo màu và
mùi không mong muốn.
Vật lý Trong quá trình đồng hóa,
nếu không làm giảm kích
thước của các cầu mỡ thì
chất béo có trong sữa sẽ
phân bố không đều và làm
cho sữa không đồng nhất.
Tiệt trùng Sinh học Các VSV chịu nhiệt Nhiệt độ tiệt trùng không - Cam kết của nhà
(140℃, 4𝑠) còn sống sót đạt. Các VSV còn lại sau tiệt cung ứng. Kiểm tra
trùng ảnh hưởng đến chất theo GMP
lượng sữa và sức khỏe người
tiêu dùng - Kiểm tra thời gian
và nhiệt độ tiệt
trùng
Hóa học Axit, kiềm, Hóa chất tẩy rửa mạnh gây - Sử dụng hóa chất
phosphate,.. ăn mòn vật liệu tẩy rửa của thương
hiệu uy tín, an toàn,
không độc hại

- Dùng nước sạch

để rửa lại nhiều lần
sau khi dùng hóa
chất, tránh tồn dư
hóa chất trên thiết
bị
 Vật lý Mảnh kim loại - Vật liệu sử dụng làm thiết - Sử dụng vật liệu
bị tiệt trùng: có khả năng chống
+ Thiết bị lâu năm bị ăn mòn ăn mòn, có khả
+ Vật liệu bị gỉ (oxi hóa) năng chịu nhiệt:
+ Tiệt trùng ở nhiệt độ cao thép không gỉ (inox
(140℃) vật liệu bị biến 304)
dạng, ăn mòn

Làm nguội Sinh học k

Hóa học
Vật lý
Rót vô Sinh học - Bao bì chưa được tiệt trùng Tiệt trùng bao bì
trùng - Bao bì không có khả năng Sử dụng loại bao bì
bảo quản sản phẩm ở nhiệt đạt tiêu chuẩn để
độ thường, ví dụ: bao bì bị bảo quản sữa tiệt
hở, không chống thấm trùng ở nhiệt độ
Hóa học Phẩm màu, kim loại Chất liệu bao bì có hàm thường, ví dụ: bao
nặng (chì,...) trên bao lượng kim loại nặng vượt bì của công ty Tetra
bì quá tiêu chuẩn cho phép, Pak(Thụy Điển),
mực in trên bao bì không an Combibloc(Đức
toàn
Vật lý Hạt vi nhựa Nhựa không an toàn và
không được kiểm định theo
quy chuẩn
* Các biện pháp chung:
- Thực hiện 7 nguyên tắc HACCP và xây dựng các điểm kiểm soát tới hạn
- Thực hiện GMP, SSOP
- Sử dụng các phương pháp bảo quản thực phẩm bằng vật lý: Nhiệt độ, pH,... và hóa học, sinh
học....
- Thiết kế đảm bảo vệ sinh trong sản xuất từ khâu nguyên liệu đên đóng gói và bảo quản