LƯU Ý

KHÔNG NÓI KHÔNG SỬ DỤNG KHÔNG NGỦ GẬT GHI CHÉP ĐẦY ĐỦ
CHUYỆN RIÊNG ĐIỆN THOẠI

On time No phone No sleeping Writting

Slide: số….
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

Đối tượng: Sinh viên Điều dưỡng

Thời gian: 02 tiết
Giảng viên: Ths.Bs. Nguyễn Thị Như Quý

Slide: số….
 MỤC TIÊU HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

1. Phân tích được các nguyên nhân và yếu tố nguy cơ gây ngộ
độc thực phẩm.

2. Mô tả được một số ngộ độc thực phẩm thường gặp, đặc điểm
dịch tễ học, triệu chứng và cách phòng tránh theo các nguyên
nhân khác nhau.

3. Có thái độ nghiêm túc trong việc thực hiện các biện pháp
phòng chống ngộ độc thực phẩm thường gặp ở Việt Nam.

TÊN NGƯỜI TRÌNH BÀY Slide:

Slide: số….
số….
Slide: số….
ĐẠI CƯƠNG

Slide: số….
 CÁC KHÁI NIỆM HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

Ø Ngộ độc thực phẩm: Bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa
chất độc. Thường là tình trạng bệnh lý xảy ra đột ngột do ăn, uống phải thực
phẩm có chứa chất độc hại như nhiễm hóa chất độc, vi sinh vật hoặc độc tố
của vi sinh vật.

Ø Vụ ngộ độc thực phẩm: Xảy ra với >= 2 người có dấu hiệu ngộ độc khi ăn cùng
1 loại thực phẩm có chứa tác nhân gây ngộ độc, cùng 1 địa điểm, thời gian; chỉ
có 1 người mắc và bị tử vong cũng được gọi là vụ ngộ độc thực phẩm.

Ø Ca ngộ độc thực phẩm: Là trường hợp bị mắc ngộ độc thực phẩm trong cộng
đồng sau khi ăn uống một loại thực phẩm có chứa tác nhân gây ngộ độc nào đó.

TÊN NGƯỜI TRÌNH BÀY Slide:

Slide: số….
số….
Slide: số….
Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm

Vi sinh vật: Vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng, vi nấm và độc

tố,...

Chất độc tự nhiên trong thực phẩm: HNC, saponin,

alcaloid,...

Chất hóa học: Hóa chất bảo vệ thực vật, Kim loại nặng,
Hóa chất độc hại, Thức ăn biến chất...

Slide: số….
 Nguyên nhân gây NĐTP HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

Vi sinh
vật

Không
do VSV

TÊN NGƯỜI TRÌNH BÀY Slide:

Slide: số….
số….
Slide: số….
Slide: số….
 Thực trạng NĐTP HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

TÊN NGƯỜI TRÌNH BÀY Slide:

Slide: số….
số….
Slide: số….
MỘT SỐ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
THƯỜNG GẶP

Slide: số….
1. Ngộ độc thức ăn do ô nhiễm vi sinh vật và
độc tố vi sinh vật

1.Salmonella para-typhi (Phó thương hàn)

2.Staphylococus aureus (Tụ cầu)

3.Clostridium botulinum

4.Nấm mốc và độc tố vi nấm

TÊN NGƯỜI TRÌNH BÀY Slide:

Slide: số….
số….
Slide: số….
 Salmonella para-typhi Staphylococus aureus Clostridium botulinum
Tác nhân gây Vi khuẩn phó thương hàn (với Ngoại độc tố của tụ cầu Ngoại độc tố của C.botulinum
bệnh số lượng lớn trong thức ăn) (Enterotoxin) (Botulotoxin)

Ủ bệnh 12-24h à Đau bụng, ỉa Ủ bệnh 6-24h (tùy lượng độc

Ủ bệnh 2-6h (TB 3h) à Buồn
chảy, toàn thân lạnh rồi sốt, tố) à Liệt thần kinh, mạch
nôn, nôn mửa dữ dội, đau quặn
Lâm sàng nôn và suy nhược cơ thể à nhiệt phân ly à Kéo dài 4-8
bụng, ỉa chảy, đau đầu, mạch
Khỏi sau 1-2 ngày, không để lại ngày, không điều trị sớm có
nhanh à Khỏi sau 1-2 ngày.
di chứng. thể tử vong.

- Các ổ viêm trên da và niêm - Từ phân người, động vật, vi

- Súc vật (trâu, bò, lợn, gà...)
mạc người/gia súc. khuẩnphân tán khắp môi
nhiễm Salmonella hoặc đang bị
- Các loại thực phẩm có chứa trường.
Dịch tễ học viêm ruột do Salmonella
tụ cầu gây bệnh (sữa và sản - Các loại thức ăn có điều kiện
- Thịt gia súc, gia cầm, trứng,
phẩm từ sữa, đồ hộp cá có tốt cho VK kỵ khí (đồ hộp, thịt
sữa bị nhiễm khuẩn.
dầu...) xông khói, dồi tiết...)

- Kiểm tra sức khỏe định kỳ

- Ăn chín uống sôi phòng ngừa các bệnh viêm
- Ăn chín uống sôi
Biện pháp - Thực hiện quy chế VSATTP nhiễm trên da, đường hô hấp,
- Đảm bảo an toàn trong sản
phòng chống trong chế biến, sản xuất... răng miệng...
xuất và chế biến thức ăn.
- Kiểm tra sức khỏe định kỳ - Thực hiện quy chế VSATTP
trong chế biến, sản xuất...
Slide: số….
 Ngộ độc do nấm mốc và độc tố vi nấm

• Aflatoxin: Độc tố nguy hiểm nhất trong các loại độc

tố của nấm.
- Sản sinh từ chủng nấm mốc Aspergillus flavus phát
triển trên đậu phộng.
- Rất bền với nhiệt (phân hủy trên 200 độ C)
- Có khả năng liên kết với ADN và ARN gây rối loạn
tổng hợp protein.
- Có thể là tác nhân gây ung thư gan và nhiều bệnh
khác.
• Ergotism:
- Sản sinh từ chủng nấm mốc Claviceps purpurea
mọc trên hạt mỳ hoặc bánh mỳ.
- Hội chứng bệnh gây ra chủ yếu là bệnh độc tố thần
kinh.

Slide: số….
2. Ngộ độc do thức ăn bị biến chất

Nhóm methyl amin

Thức
ăn
giàu Nhóm histamin
đạm

Thức Dầu mỡ hỏng à glycerin à

ăn peroxit, aldehyd, xeton...
giàu
chất Tích lũy gây bệnh thiếu dinh
béo dưỡng, thiếu vitamin.

Slide: số….
 3. Ngộ độc do thức ăn có sẵn chất độc

• Ngộ độc thức ăn nguồn gốc thực vật:

- Khoai tây mọc mầm
- Sắn
- Nấm độc
• Ngộ độc do động vật có
chất độc:
- Nhuyễn thể
- Cóc
- Cá nóc.

Slide: số….
 4. Ngộ độc do thức ăn bị nhiễm các chất độc
hóa học

• Nhiễm các hóa chất bảo

vệ thực vật

• Ngộ độc do kim loại nặng

Slide: số….
Ngộ độc do thuốc bảo quản và chất phụ gia thực phẩm

Slide: số….
ĐIỀU TRA XỬ LÝ KHI CÓ NGỘ ĐỘC
THỰC PHẨM

Slide: số….
 Đình chỉ việc sử Thu thập mẫu vật
dụng thức ăn nghi
Nguyên tắc ngờ có độc

Điều tra và tìm Quyết định xử lý

nguyên nhân gây các lò thực phẩm
ngộ độc

Slide: số….
 Cấp cứu, chăm sóc bệnh nhân

• Loại bỏ/tách rời chất độc ra khỏi cơ thể

• Đảm bảo chức năng sống thiết yếu và

điều trị triệu chứng

• Dùng các chất chống độc đặc hiệu

Slide: số….
• Điều tra tại hiện trường
• Xét nghiệm bệnh phẩm
• Tổng hợp kết quả, xác định nguyên nhân.

Sau khi xác định nguyên nhân cần:

- Cải tiến công nghệ, dây chuyển sản xuất, chế biến thực
phẩm
- Nâng cao trình độ và ý thức về sinh cho cá nhân
- Tích cực chấp hành quy chế, điều lệ vệ sinh ATTP
- Xử lý thức ăn ngộ độc
- Thanh kiểm tra, giám sát thường xuyên và định kỳ.

Slide: số….
MƯỜI LỜI KHUYÊN VÀNG TRONG ĂN UỐNG
ĐẢM BẢO VỆ SINH ATTP (WHO/FAO)

Slide: số….
Slide: số….
 CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

Chọn đáp án Đ/S

1. Nguồn thức ăn gây ngộ độc do Salmonella chủ yếu là thịt gia cầm, trứng, sữa.
Đ/S

2. Ngộ độc thức ăn do tụ cầu là do độc tố của tụ cầu. Đ/S

3. Salmonella không dễ tiêu diệt bởi nhiệt độ sôi. Đ/S

4. Ở nhiệt độ 1000C trong 5 phút, độc tố của Clotridium butulium bị tiêu diệt hoàn
toàn. Đ/S

5. Triệu chứng ngộ độc thức ăn do Clotridium butulium chủ yếu là biểu hiện rối
loạn tiêu hóa. Đ/S

TÊN NGƯỜI TRÌNH BÀY Slide:

Slide: số….
số….
 Chọn đáp án Đ/S
6. Không nên ăn cóc vì thịt cóc có chứa nhiều Burotoxin, Buridin,
Buronin. Đ/S

7. Dấu hiệu quan trọng để phân biệt giữa ngộ độc thực phẩm do
Salmonella và tụ cầu là thời gian ủ bệnh. Đ/S

8. Nguồn truyền nhiễm tụ cầu là các loại trứng gia cầm đã bị thối. Đ/S

9. Vỏ khoai tây gây ngộ độc cho người sử dụng. Đ/S

10. Tuyệt đối không ăn cá nóc là cách phòng ngộ độc cá nóc triệt để
nhất. Đ/S

Slide: số….
 Chọn đáp án đúng
11. Ngộ độc thực phẩm là bệnh xảy ra khi: (Tất cả các ý sau đều đúng, ngoại trừ:)

A. Do ăn phải thức ăn bị nhiễm vi khuẩn

B. Do ăn phải thức ăn có độc tố vi sinh vật

C. Do ăn phải thức ăn có chứa các chất độc hại

D. Do ăn phải thức ăn lạ

12. Dấu hiệu lâm sàng ngộ độc thực phẩm do tụ cầu là:

A. Rối loại tiêu hóa

B. Rối loạn trầm trọng thần kinh trung ương

C. Rối loại hệ thống hô hấp

D. Rối loạn hệ thống tiết niệu.

Slide: số….
 13. Thời gian ủ bệnh của ngộ độc thực phẩm do Salmonella là:

A. 1-6 giờ C. 12-24 giờ

B. 6-12 giờ D. 12-18 giờ

14. Thành phần nào của khoai tây có thể gây ngộ độc:
A. Ruột
B. Vỏ
C Ruột + vỏ
D. Khoai tây nảy mầm.
15. Cách phòng ngộ độc khoai tây:
A. Gọt bỏ sạch vỏ
B. Gọt bỏ phần nảy mầm.
C. Bỏ hết củ khoai tây nảy mầm
D. Ngâm nước trước khi chế biến.

Slide: số….
Slide: số….