Chương 1

MỐI LIÊN HỆ GIỮA THỰC PHẨM -

TÁC NHÂN GÂY BỆNH - SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG

Chương 1 cung cấp kiến thức về vai trò của thực phẩm và chất lượng thực phẩm,
tác nhân gây bệnh thông qua thực phẩm, mối liên hệ giữa tác nhân gây bệnh, nguồn
truyền lây, môi trường và động vật cảm thụ. Ảnh hưởng của bệnh lây nhiễm qua thực
phẩm tới sức khỏe cộng đồng và kinh tế, xã hội cũng được đề cập.

1.1. THỰC PHẨM VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA THỰC PHẨM

Thực phẩm là những thức ăn, đồ uống cho con người hoặc động vật dưới dạng
tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến có nguồn gốc thực vật hoặc động vật, trong đó
chủ yếu chứa các chất bột (cacbohydrat), chất béo (lipit), chất đạm (protein), vitamin và
khoáng chất. Các chất này được hấp thụ và chuyển hóa trong cơ thể để cung cấp năng
lượng, duy trì cuộc sống, kích thích tăng trưởng hay vì sở thích.
Chất lượng thực phẩm là tổng hợp của chất lượng hàng hóa và an toàn thực phẩm.
Trong đó, chất lượng hàng hóa gồm có: chất lượng bao bì, giá trị đích thực của thực
phẩm, kiểu dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm... được bảo đảm cho đến khi tới tay người
tiêu dùng. An toàn thực phẩm là sự chắc chắn thực phẩm sẽ không gây hại cho người
tiêu dùng khi được chuẩn bị và tiêu thụ theo đúng mục đích và hướng dẫn sử dụng.
An toàn thực phẩm là vấn đề được ưu tiên hàng đầu ở mọi giai đoạn trong chuỗi
thực phẩm, từ trang trại đến bàn ăn. Do thực phẩm giàu dinh dưỡng nên dễ bị ô nhiễm,
dẫn đến hư hỏng hoặc có thể gây bệnh nếu ăn phải. Sự ô nhiễm này có thể xảy ra ở bất
cứ khâu nào của chuỗi thực phẩm, từ thu hoạch, giết mổ, chế biến, bảo quản, phân phối,
bán lẻ, cho đến chuẩn bị và phục vụ bữa ăn.

1.2. TÁC NHÂN GÂY BỆNH THÔNG QUA THỰC PHẨM

Có hai tác nhân chính làm thực phẩm không an toàn bao gồm tác nhân sinh học,
chủ yếu là vi sinh vật như vi khuẩn, kí sinh trùng, virut, prion1. Tác nhân hóa học là các
chất độc hóa học có sẵn trong thực phẩm hoặc nhiễm vào thực phẩm. Tác nhân vật lý
gồm nhiều loại tạp chất như xương, tóc, móng, sạn... và các chất phóng xạ. Trừ phóng
xạ, các tác nhân vật lý ít gây ảnh hưởng tới sức khỏe nhưng ảnh hưởng đến tính chất
cảm quan, khiến người tiêu dùng từ chối sản phẩm một cách nhanh nhất.

1
Prion là một tác nhân có bản chất là protein (nhỏ hơn virut) khi bị “biến dạng” và có khả năng gây bệnh
như bệnh bò điên

7
1.2.1. Tác nhân vi sinh vật
Vi sinh vật truyền qua thực phẩm có thể dẫn đến bệnh bao gồm vi khuẩn, virut, ký
sinh trùng hay thậm chí prion… Nguồn nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm có thể từ nước
(nước tưới trong nông nghiệp, nước dùng trong sản xuất công nghiệp, nước dùng trong
sinh hoạt), từ không khí, từ đất, từ con người, nhà xưởng, máy móc, thiết bị, dụng cụ...
Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân vi sinh vật thường xảy ra nhiều và nguy hiểm hơn
vì chúng là các sinh vật dễ thích nghi với môi trường, nhân lên nhanh chóng trong điều
kiện thuận lợi và là kẻ thù vô hình không nhận biết được bằng mắt thường.
Dạng bệnh chủ yếu do vi sinh vật xuất hiện trên thực phẩm gây ra bao gồm hai
dạng là bệnh nhiễm trùng và nhiễm độc.
Bệnh nhiễm trùng (Foodborne infections): là hậu quả của việc ăn những thực
phẩm có chứa vi sinh vật gây bệnh, chúng sống, nhân lên trong cơ thể và gây bệnh. Có
hai loại chính:
- Nhiễm trùng, trong đó vi sinh vật tấn công trực tiếp vào ruột non hoặc cơ quan
khác trong cơ thể, gây ra các triệu chứng như buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy và sốt. Thời
gian từ khi ăn thực phẩm nhiễm bệnh cho đến khi xuất hiện triệu chứng có thể vài ngày,
phụ thuộc vào thời gian nhân lên của vi sinh vật trong cơ thể. Điển hình là các bệnh gây
ra do vi khuẩn Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes.
- Nhiễm trùng mà các triệu chứng như tiêu chảy là hậu quả của việc nhiễm độc tố
do vi khuẩn sản sinh trong quá trình phát triển trong ruột. Trong trường hợp này, thời
gian từ khi ăn cho đến khi xuất hiện triệu chứng dao động rất lớn, từ vài giờ cho đến vài
ngày. Điển hình của loại nhiễm trùng này là bệnh gây ra do vi khuẩn E. coli.
Bệnh nhiễm độc (Foodborne intoxication): là hậu quả của việc ăn thực phẩm bị
nhiễm độc tố sinh ra từ vi sinh vật, thậm chí cả khi vi sinh vật không xâm nhập vào cơ
thể người. Triệu chứng có thể xuất hiện vài giờ sau khi ăn thực phẩm nhiễm độc tố vi
khuẩn, ví dụ ngộ độc thức ăn do Clostridium botulinum gây ra.
Những loại thực phẩm có nguy cơ nhiễm vi sinh vật gây bệnh cao bao gồm:
- Thực phẩm có nguồn gốc từ động vật là loại dễ bị nhiễm vi khuẩn nhất. Chúng
có thể bị nhiễm khuẩn khi con vật còn sống hay đã bị giết mổ. Tỷ lệ nhiễm khuẩn
Salmonella, Campylobacter, E. coli và L. monocytogenes cao nhất thường gặp ở thịt gia
cầm. Thịt đỏ chứa các vi sinh vật gây bệnh nhưng với số lượng ít hơn và xuất hiện ở thịt
xay. Trứng có thể mang vi khuẩn Salmonella Enteritidis trên vỏ hoặc trong lòng trứng.
Sữa vắt trực tiếp từ động vật có thể chứa rất nhiều tác nhân gây bệnh S. aureus, L.
monocytogenes có nguồn gốc từ sữa hoặc từ môi trường. Nhuyễn thể hai mảnh vỏ có
thể tập trung nhiều mầm bệnh như Vibrio, Shigella, ký sinh trùng và virut trong cơ thể.
- Rau quả tươi có thể ô nhiễm E.coli, các loại hạt có thể chứa các nấm sinh độc tố
như Aspergillus flavus, A. parasiticus, Penicillium verrucosum, Fusarium moniliorme...
Thảo mộc và gia vị cũng thường mang rất nhiều vi khuẩn như Bacillus cereus,
Clostridium perfringens và Salmonella.
 Tỷ lệ ngộ độc theo nguyên nhân phát sinh rất khác nhau giữa các quốc gia, vùng
sinh thái và phụ thuộc nhiều vào điều kiện kinh tế xã hội, tập quán, tôn giáo cũng như
khả năng kiểm soát thực phẩm. Ở quốc gia tiêu thụ nhiều hải sản, người tiêu dùng dễ có
nguy cơ bị nhiễm Vibrio parahaemlyticus. Trong khi đó, tại quốc gia tiêu thụ nhiều thịt
gia súc, gia cầm, nguy cơ nhiễm Campylobacter và Salmonella cao hơn.

1.2.2. Tác nhân hóa học

Tác nhân hóa học gây bệnh thông qua thực phẩm có thể là những chất độc có sẵn
trong thực phẩm hay chất độc nhiễm vào thực phẩm.
Chất độc có sẵn trong thực phẩm: là những chất độc xuất hiện trong thực phẩm từ
thực vật hay động vật, mà các sản phẩm này có sẵn chất độc trong bản thân nguyên liệu.
- Thực vật chứa độc tố như: khoai tây mọc mầm chứa solanin; măng, sắn, đậu
mèo, đậu kiếm chứa axit cyanhydric; nấm độc chứa muscarin, phallin, amanitin...
- Động vật chứa độc tố như nhuyễn thể (hàu, sò, hến) chứa mytilotoxin, độc tố
gây liệt cơ PSP (Paralytic Shellfish poisoning), độc tố gây tiêu chảy DSP (Diarrhetic
Shellfish Poisoning); cá nóc chứa tetrodotoxin trong buồng trứng và hepatoxin trong
gan; cóc chứa bufotoxin, bufidin, bufonin... ở tuyến dưới da, lưng, bụng, gan và trứng.
- Các loại hạt, bột có chứa nấm mốc sinh độc tố aflatoxin, trichothecenes,
ochratoxin, fumonisins, patulin, zearalenone... khi các thực phẩm này không được bảo
quản ở nhiệt độ, độ ẩm và vật chứa an toàn. Độc tố nấm mốc bị nhiễm lâu dài có thể tác
động tới hệ miễn dịch, gây nên sự phát triển của tế bào ung thư.
Chất độc ô nhiễm vào thực phẩm: đến từ những hợp chất hữu cơ khó phân hủy
như dioxins, polychlorinated biphenyls (PCBs) hoặc kim loại nặng như chì, cadimi hay
thủy ngân. Những chất này có thể tích tụ trong môi trường như không khí, đất, nước hay
trong chuỗi thức ăn động vật. Khi được tiêu thụ và tích tụ trong cơ thể có thể gây tổn
thương thần kinh, gan, thận và nhiều tổ chức khác nhau. Đặc biệt, tồn dư chất bảo vệ
thực vật như chất thuộc nhóm clo hữu cơ (DDT, 666, 2,4D) có khả năng tích lũy lâu
trong cơ thể, thải trừ rất chậm, bền trong đất và nước nên gây ô nhiễm lâu dài. Tồn dư
nhóm lân hữu cơ (Wolfatox, Malathion, Dimethoat) tác dụng độc lên hệ thần kinh, làm
tê liệt enzyme acetyl cholinesterase và gây ngộ độc cấp tính.
Độc chất có thể được hình thành trong quá trình bảo quản, chế biến thực phẩm
không đảm bảo điều kiện vệ sinh và điều kiện kỹ thuật. Thực phẩm chứa dinh dưỡng
dưới tác động của vi sinh vật, oxy không khí, ánh sáng mặt trời sẽ có thể bị phân hủy
thành các chất có hại. Đạm bị phân hủy thành amoniac, hydrosulfit, amin độc như indol,
scatol, histamine, phenol...khi bị ăn phải có thể gây ngộ độc với các triệu chứng thân
nhiệt giảm, mệt lả, mạch đập nhanh, thở gấp, nổi ban... Chất béo có thể bị oxy hóa
thành các peroxyt, aldehyt, xeton... Nitrat chuyển hóa thành nitrit để chất này kết hợp
với hemoglobin chuyển thành methemoglobin gây nên hiện tượng thiếu oxy, xuất hiện
triệu chứng nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt, tím môi, mặt và tai.

9
1.2.3. Tác nhân vật lý
Các mối nguy vật lý trong thực phẩm là các dị vật từ môi trường như đất, đá, que,
cỏ, hạt; dị vật từ các đồ bị vỡ từ nhà cửa, nơi sản xuất như mảnh thuỷ tinh, gỗ, kim loại,
nhựa, tóc, xương hay các dị vật do người chế biến thực phẩm vô tình rơi vào như đồ
trang sức, dây buộc tóc, bút... Ô nhiễm thực phẩm với các chất phóng xạ làm cho thực
phẩm trở nên có hại đối với người tiêu thụ. Ô nhiễm phóng xạ trong chuỗi thực phẩm
(thực vật và động vật) và từ môi trường có thể xảy ra khi phóng xạ ô nhiễm hay vô tình
rò rỉ từ các trung tâm nghiên cứu, các nhà máy năng lượng hạt nhân hay từ các phòng
xử lý thực phẩm bằng chiếu xạ.
Ô nhiễm dị vật kim loại có thể có thể đến từ: thiết bị, dụng cụ khai thác; thiết bị,
dụng cụ chế biến (các mảnh kim loại, các vẩy kim loại bong vỡ ra từ các máy nghiền,
máy xay xát, máy nhào trộn,...); hay do gian dối kinh tế bằng cách cố tình cho thêm các
mảnh kim loại vào sản phẩm để tăng trọng lượng (cho đinh, mảnh kim loại vào tôm,
mực). Tác hại của nhiễm dị vật kim loại có thể gây rách da, rách niêm mạc, gãy răng,
tổn thương hệ thống tiêu hóa (miệng, thực quản, dạ dày, ruột non, ruột già) và có thể
gây chảy máu, thủng, nhiễm trùng.
Ô nhiễm dị vật thủy tinh có thể do: kính xe vỡ lẫn vào thực phẩm trong quá trình
chuyên chở thực phẩm; cửa kính, kính vỡ, bóng đèn vỡ lẫn vào thực phẩm trong các nhà
kho, nhà chế biến, bảo quản thực phẩm. Tác hại của nhiễm dị vật thủy tinh có thể gây
rách da, rách niêm mạc, gây chảy máu, nhiễm trùng, hoặc gây tổn thương hệ tiêu hóa.
Ô nhiễm các mẩu xương, gỗ, sạn, sỏi, lông, tóc, móng từ động vật, mảnh chất
dẻo...do sót xương khi chế biến hay quá trình thu hoạch, sơ chế, chế biến (phơi thóc,
xay, sát) bị lẫn sỏi, sạn; do các dụng cụ bằng gỗ (thớt, bàn, đũa, que....) bong, sứt các
mảnh gỗ lẫn vào thực phẩm; do lông, tóc, móng từ người chế biến thực phẩm, từ các
mẩu gỗ, mẩu chất dẻo từ bên ngoài, từ dụng cụ chứa đựng lẫn vào thực phẩm. Tác hại
của các dị vật này có thể gây hóc, gây khó thở, tổn thương hệ tiêu hóa.
Ô nhiễm do các yếu tố phóng xạ có thể do sự cố nổ các lò nguyên tử, dò rỉ từ nhà
máy điện nguyên tử, trung tâm nghiên cứu phóng xạ, ô nhiễm từ mỏ phóng xạ; do thực
vật, động vật, nước uống bị nhiễm phóng xạ từ nhiều nguồn khác nhau. Tác hại là có thể
gây nhiễm xạ cục bộ hay nhiễm xạ toàn thân.

1.3. MỐI LIÊN HỆ GIỮA MẦM BỆNH - NGUỒN TRUYỀN LÂY - MÔI TRƯỜNG
VÀ ĐỘNG VẬT CẢM THỤ
Nhân tố chi phối sự phát sinh và tiến hóa của bệnh và bệnh lý bệnh (đặc biệt là
bệnh truyền nhiễm) là đa dạng nhưng có thể phân thành ba nhân tố chính: (i) nhân tố
mầm bệnh; (ii) nhân tố nguồn truyền lây và (iii) nhân tố môi trường và động vật cảm
thụ. Các nhân tố này có mối liên hệ tác động lẫn nhau dẫn đến sự phát sinh hay truyền
lây của bệnh tật.
1.3.1. Nhân tố mầm bệnh
a. Mầm bệnh
Mầm bệnh là một hoặc một số loại vi sinh vật có khả năng lây lan và gây nên
những bệnh (trong đó có bệnh truyền nhiễm) đối với ký chủ. Mầm bệnh có nhiều loại,
mỗi loại thường gây bệnh với những đặc điểm riêng, nhưng có điểm chung là tính gây
bệnh (hay độc tính) đối với ký chủ.
Việc xác định mầm bệnh không đơn giản. Trên cơ thể động vật có nhiều loại vi
sinh vật chung sống tạo thành khu hệ vi sinh vật bình thường, cân bằng với ký chủ nên
cả hai bên tồn tại và phát triển một cách cùng có lợi. Năm 1884, Robert Koch đưa ra 4
nguyên tắc về tác nhân gây bệnh, cho đến nay nguyên tắc này vẫn còn được áp dụng.
Đây là những nguyên tắc chuẩn để chứng minh khả năng gây bệnh đặc trưng của một
loài vi sinh vật nào đó. Các nguyên tắc đó là:
- Tác nhân gây bệnh phải luôn được tìm thấy trên sinh vật bị nhiễm bệnh nhưng
không có ở sinh vật khỏe.
- Tác nhân gây bệnh phải được nuôi trong điều kiện thực nghiệm bên ngoài cơ thể
sinh vật.
- Tác nhân gây bệnh phải có khả năng gây bệnh khi gây nhiễm vào con vật
mẫn cảm.
- Tác nhân gây bệnh phải được xác định từ kết quả tái phân lập.
Một số đối tượng không thể được kiểm tra theo nguyên tắc Koch, bao gồm virut
hay vật chủ mang mầm bệnh không thể hiện triệu chứng. Chúng phần lớn đã được thay
thế bởi các tiêu chí khác như tiêu chí Bradford Hill về tác nhân gây bệnh truyền nhiễm
trong y tế công cộng hiện đại.
Gần đây, cùng với sự tiến bộ của sinh học phân tử, việc xác định vi sinh vật mầm
bệnh với vi sinh vật không gây bệnh đã trở nên dễ dàng hơn nhờ kỹ thuật tạo dòng gen,
làm khả thi việc phân lập và đánh dấu gen chi phối tính gây bệnh.
b. Tính chất cơ bản của mầm bệnh
Tính chất cơ bản của mầm bệnh là tính gây bệnh (độc tính) của chúng. Mầm bệnh
có độc tính dựa trên khả năng xâm nhập, phát triển và tiết ra các yếu tố chống lại cơ chế
của cơ thể về ngăn cản vật ngoại lai xâm nhập. Điều kiện đầu tiên và cơ bản nhất của
mầm bệnh là phải có tính gây bệnh hay năng lực ký sinh.
Tính gây bệnh là thuộc tính cơ bản của mầm bệnh, là sự khác biệt quan trọng giữa
vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật không gây bệnh. Tính gây bệnh được đo lường bằng
đại lượng độc lực. Đại lượng này không chỉ diễn tả, đánh giá đặc tính của mầm bệnh nói
chung mà là đặc tính đối với loại cơ thể ký chủ cụ thể. Độc lực của một mầm bệnh còn
phụ thuộc vào số lượng (thể tích dịch chứa mầm bệnh, số tế bào hoặc số virion) của
mầm bệnh đó. Độc lực còn nói lên khả năng chống đỡ của ký chủ cụ thể đối với mầm

11
bệnh xác định. Một mầm bệnh có thể có độc lực cao đối với cá thể này hay loài này
nhưng lại có độc lực thấp hoặc không có độc lực đối với cá thể khác hay loài khác.
Năng lực ký sinh của vi sinh vật là kết quả của quá trình tiến hóa lâu dài. Ban đầu
chúng ký sinh không thường xuyên, dần dần sống thích ứng trên cơ thể sinh vật, trở
thành ký sinh bắt buộc và cơ thể trở thành môi trường sống thuận lợi đối với chúng. Sự
thích nghi của mầm bệnh dần tạo cho mầm bệnh các kiểu trao đổi chất khác nhau đặc
trưng cho từng loại và được truyền từ đời này sang đời khác. Trong quá trình tiến hóa
thích nghi với cơ thể súc vật, nhiều mầm bệnh có xu hướng cư trú và sinh sản ở những
tổ chức nhất định hoặc với mỗi loại cơ thể nhất định, như virut lở mồm long móng ký
sinh ở súc vật loài móng chẵn, virut dại gây bệnh cho tất cả các loài gia súc...
c. Đường xâm nhập
Đường xâm nhập là yếu tố ảnh hưởng nhiều đến độc lực của mầm bệnh. Những
mầm bệnh khác nhau có những đường xâm nhập khác nhau. Một loài mầm bệnh có thể
có một hoặc nhiều đường xâm nhập, trong đó vẫn có một đường xâm nhập chính.
Nếu đường xâm nhập thích hợp thì mầm bệnh dễ dàng gây bệnh và bệnh thể hiện
điển hình. Nếu đường xâm nhập không thích hợp thì mầm bệnh có thể không gây bệnh
hoặc gây bệnh nhẹ và cho miễn dịch, hoặc cần số lượng nhiều gấp nhiều lần mới có khả
năng gây bệnh. Ngoài ra, cùng một đường xâm nhập nhưng ở những vị trí khác nhau
trên cơ thể thì có thể gây nên những hiện tượng bệnh lý khác nhau.
Những đường xâm nhập chủ yếu của mầm bệnh vào cơ thể là qua đường tiêu hóa,
đường hô hấp, đường qua da, niêm mạc, đường sinh dục - tiết niệu và đường máu.
d. Phân loại mầm bệnh
Dựa vào loại nhóm mầm bệnh, có thể phân loại quá trình và kết quả của sự xâm
nhập của vi sinh vật gây bệnh vào cơ thể động vật (cảm nhiễm) như sau:
Dựa vào loại nhóm mầm bệnh, có thể phân loại cảm nhiễm thành cảm nhiễm vi
khuẩn, cảm nhiễm virut, cảm nhiễm nấm, cảm nhiễm nguyên trùng,… hoặc phân loại theo
mức độ chi tiết hơn của mầm bệnh như cảm nhiễm vi khuẩn lao, cảm nhiễm Rickettsia…
Dựa vào nguồn lây bệnh: có thể lây từ người sang người (bệnh tả, viêm gan A,
thương hàn...) hoặc từ động vật sang người (bệnh do vi khuẩn Brucella, Leptospira,
bệnh do giun, sán...).
e. Phân loại mức độ nghiêm trọng của mầm bệnh và bệnh truyền lây
Theo Luật phòng, chống bệnh truyền nhiễm số 03/2007/QH12 của Quốc hội, bệnh
truyền nhiễm được phân loại gồm các nhóm sau đây:
Nhóm A gồm các bệnh truyền nhiễm đặc biệt nguy hiểm có khả năng lây truyền
rất nhanh, phát tán rộng và tỷ lệ tử vong cao hoặc chưa rõ tác nhân gây bệnh. Các bệnh
truyền nhiễm thuộc nhóm A bao gồm bệnh bại liệt, cúm A-H5N1, dịch hạch, đậu mùa,
sốt xuất huyết do virut Ebola, Lassa hoặc Marburg, sốt Tây sông Nile, sốt vàng, tả,
viêm đường hô hấp cấp nặng do virut và các bệnh truyền nhiễm nguy hiểm mới phát
sinh chưa rõ tác nhân.
Nhóm B gồm các bệnh truyền nhiễm nguy hiểm có khả năng lây truyền nhanh và
có thể gây tử vong. Các bệnh truyền nhiễm thuộc nhóm B bao gồm bệnh do virut Adeno
(do virut gây ra hội chứng suy giảm miễn dịch mắc phải ở người HIV/AIDS), bạch hầu,
cúm, dại, ho gà, lao phổi, bệnh do liên cầu lợn ở người, lỵ amip, lỵ trực trùng, quai bị,
sốt Dengue, sốt xuất huyết Dengue, sốt rét, sốt phát ban, sởi, bệnh tay - chân - miệng,
bệnh than, thủy đậu, thương hàn, uốn ván, bệnh Rubeon, viêm gan virut, viêm màng não
do não mô cầu, viêm não virut, xoắn khuẩn vàng da, tiêu chảy do virut Rota.
Nhóm C gồm các bệnh truyền nhiễm ít nguy hiểm, khả năng lây truyền không
nhanh. Các bệnh truyền nhiễm thuộc nhóm C bao gồm bệnh do Chlamydia, giang mai,
bệnh lậu, bệnh mắt hột, bệnh do nấm Candida albicans, bệnh Nocardia, bệnh phong,
bệnh do virut Cytomegalo, virut Herpes, bệnh do giun, bệnh sán dây, sán lá gan, sán lá
phổi, sán lá ruột, bệnh sốt mò, sốt do Rickettsia, sốt xuất huyết do virut Hanta, bệnh do
Trichomonas, viêm da mụn mủ truyền nhiễm, viêm họng, viêm miệng, viêm tim do
virut Coxsakie, viêm ruột do Giardia, viêm ruột do Vibrio parahaemolyticus và các
bệnh truyền nhiễm khác.

1.3.2. Nhân tố và đường truyền lây

a. Nhân tố truyền lây
Các nhân tố truyền lây chính gồm có không khí, đất, nước, thực phẩm, côn trùng,
động vật... Các nhân tố này đóng vai trò trung gian trong khoảng thời gian nhất định
giúp vi sinh vật gây bệnh có thể sống sót khi ra khỏi cơ thể ký chủ và đưa vi sinh vật
gây bệnh xâm nhập vào cơ thể ký chủ mới.
Không khí: là nhân tố truyền lây nguy hiểm đối với các bệnh truyền nhiễm đường
hô hấp thông qua việc phát tán bụi, nước bọt chứa vi sinh vật. Bệnh lây qua đường này
dễ lan nhanh trong khu vực đông dân cư và khó cách ly.
Nước: là nhân tố truyền lây quan trọng của nhiều bệnh đường ruột. Nước dễ bị ô
nhiễm từ các chất bài tiết của người và động vật thông qua việc sử dụng nước không đạt
vệ sinh trong sinh hoạt, trồng trọt, chăn nuôi, chế biến. Ngoài ra, nước uống có thể
truyền vi sinh vật gây bệnh đường ruột cho người một cách trực tiếp. Với một số bệnh,
nước không những là đường truyền nhiễm mà còn là nơi ký sinh trùng trải qua một chu
trình phát triển trong cơ thể vật chủ trung gian.
Đất: là nguồn chứa phổ biến của vi sinh vật vì đất chứa cả nước, chất vô cơ và
hữu cơ đa dạng, phong phú cho sự phát triển của những sinh vật này. Đất dễ bị nhiễm
bẩn bởi chất bài tiết của người và động vật, các nguồn chất - nước thải... Mức độ nhiễm
bẩn của đất cao hơn vì đa số động vật sống trên đất. Đất có vai trò lớn trong truyền bệnh
giun sán. Từ đất, mầm bệnh qua vết thương hay qua ô nhiễm trên thức ăn, nước uống bị

13
dính đất mà vào cơ thể. Đất cũng là yếu tố truyền nhiễm độc lập với một số bệnh như
bệnh lao, bệnh than và cũng là nơi bảo vệ tốt các loại bào tử vi sinh vật.
Thực phẩm: là nhân tố truyền lây quan trọng trong bệnh đường ruột. Thức ăn có thể
bị nhiễm bẩn gián tiếp qua đất, nước, côn trùng (ruồi nhặng), hoặc trực tiếp qua tay người
ốm hay người mang mầm bệnh. Bệnh truyền qua nước như tả, lỵ, thương hàn; qua đất như
giun, sán, đa phần đều truyền qua thức ăn nhiễm bẩn. Ngoài ra, một số bệnh động vật có thể
truyền qua người do ăn thịt, trứng, sữa của động vật bị bệnh (vi khuẩn Brucella, sán dây
lợn, giun xoắn). Nhiều loại vi sinh vật gây bệnh có thể tồn tại trong thực phẩm một thời
gian dài, một số còn có thể tiếp tục sinh sản trong thực phẩm bị ô nhiễm.
Người: là nhân tố truyền lây khi người mang bệnh, người mới khỏi bệnh hay
người lành mang vi trùng. Người ốm là nguồn truyền nhiễm quan trọng nhất vì có thể
giải phóng ra môi trường bên ngoài một lượng lớn các vi sinh vật gây bệnh có độc lực
cao. Tuy nhiên, người ốm lại là nguồn truyền nhiễm rõ rệt nên dễ phát hiện, cách ly.
Đối với người khỏi bệnh mang vi trùng, đây vẫn có thể là nguồn có khả năng lây lan,
khó phát hiện và thường tồn tại lâu dài. Điều này có ý nghĩa lớn về dịch tễ học, rất nguy
hiểm khi họ làm việc trong các cơ sở công cộng như nhà ăn, nhà trẻ... Người lành mang
mầm bệnh là nguồn truyền nhiễm trong thời gian ngắn, ít quan trọng về mặt dịch tễ học.
Động vật chân đốt (động vật tiết túc): gồm rất nhiều loại thuộc lớp côn trùng
(ruồi, muỗi, rận,...) và lớp nhện (ve, bét, ghẻ,...), là nhân tố truyền lây nguy hiểm trong
việc truyền bệnh, được xếp vào các yếu tố truyền nhiễm hơn là nguồn truyền nhiễm vì
các động vật này là nguồn trung gian truyền bệnh. Quá trình truyền nhiễm phụ thuộc
nhiều vào cấu tạo bộ máy tiêu hóa, tốc độ sinh sản, thời kỳ biến thái, phương pháp di
động để quyết định mức độ truyền bệnh của lớp động vật này.
Động vật khác: tất cả các loại động vật khác không cảm thụ hoặc ít cảm thụ bệnh
đều có thể là những nhân tố trung gian truyền bệnh cơ học. Mầm bệnh dính vào cơ thể
(thân, chân, đầu, cánh,...) của các loài động vật trên và được lan truyền theo không gian
và thời gian di chuyển. Cần chú ý đến các loài chim và gậm nhấm, nhất là chuột. Chim
có khả năng mang mầm bệnh đi xa nhờ khả năng bay lượn. Chuột có khả năng sinh sản
nhanh với số lượng lớn, nhiều chủng loại, sống ở khắp nơi, thường xuyên tiếp xúc với
gia súc và các chất chứa mầm bệnh. Chuột được coi là nguồn truyền bệnh nguy hiểm
trong việc lan truyền bệnh cho gia súc và người.
Vật dụng: các dụng cụ dùng trong giết mổ, chế biến... đều có thể bị nhiễm bẩn và
làm phát tán mầm bệnh. Mức độ tác hại của các vật dụng phụ thuộc vào thời gian tồn tại
của mầm bệnh trên vật dụng đó. Trong điều kiện thiếu ánh sáng, độ ẩm và nhiệt độ
thích hợp, mầm bệnh có thể tồn tại hay phát triển trong thời gian dài. Trên dụng cụ nhẵn
và bằng kim loại, mầm bệnh dễ bị tiêu diệt, làm sạch hơn so với dụng cụ bằng gỗ có độ
xù xì cao.
b. Đường truyền lây
Dựa trên vị trí truyền lây, có thể chia thành 4 loại đường truyền lây chính:
 Truyền theo đường hô hấp: Mầm bệnh có trong không khí có thể xâm nhập vào cơ
thể thông qua mũi và miệng. Ở mũi có nhiều trực khuẩn giả bạch hầu và tụ cầu. Có từ
20 - 50% người lành mang tụ cầu vàng trong mũi và tỷ lệ này còn cao hơn ở những
người làm việc ở trong bệnh viện.
Truyền theo đường tiêu hóa (hay đường phân - miệng): Ở miệng, khi còn bã thức
ăn, với nhiệt độ thích hợp sẽ tạo điều kiện cho một số vi sinh vật phát triển. Nơi khu trú
của mầm bệnh là ruột. Mầm bệnh đào thải ra ngoài theo phân, sống tạm thời ở ngoại
cảnh trên các nhân tố trung gian như thức ăn, nước uống, đất, ruồi nhặng,... rồi xâm
nhập vào đường tiêu hóa theo thức ăn, nước uống. Tác nhân gây bệnh truyền qua đường
phân - miệng, thường gặp là Vibrio cholerae, Giardia, Entamoeba histolytica, E. coli,
trứng, kén của giun sán. Hầu hết các mầm bệnh truyền lây theo đường tiêu hóa là gây
viêm dạ dày - ruột.
Truyền theo đường máu: Đối với nhiều bệnh truyền nhiễm, mầm bệnh từ máu súc
vật bị bệnh được các động vật chân đốt trung gian hút máu, truyền vào máu người và
động vật khỏe khi bị các loại chân đốt mang mầm bệnh chích hút máu.
Truyền qua da và niêm mạc: Do có nhiều nơi khu trú ban đầu nên tác nhân gây
bệnh có nhiều đường truyền bệnh và nhiều loại nhân tố trung gian truyền bệnh.

Câu 5: 1.3.3. Môi trường và động vật cảm thụ

a. Ảnh hưởng của môi trường tới sự tồn tại và phát triển của mầm bệnh
Muốn lây truyền từ cơ thể bệnh sang cơ thể khỏe, nhiều trường hợp mầm bệnh
phải sống một thời gian nhất định ở ngoại cảnh trên các nhân tố trung gian. Thời gian
tồn tại này dài hay ngắn phụ thuộc vào mầm bệnh, loại nhân tố trung gian truyền bệnh,
điều kiện thời tiết, khí hậu...
Mầm bệnh có tính phụ thuộc ký chủ cao, quá trình tồn tại ngoài cơ thể ký chủ
thường không thích hợp với chúng, trừ trường hợp bào tử. Nguồn dinh dưỡng phong
phú của thực phẩm là môi trường thuận lợi đối với sự phát triển của vi khuẩn. Nếu các
điều kiện khác (như nhiệt độ, độ ẩm) kích thích vi khuẩn này phát triển thì các mầm
bệnh hay độc tố của chúng có thể sẽ trở thành nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm.
Đối với sự tồn tại của mầm bệnh ngoài môi trường, nhiệt độ thấp thường thuận lợi
hơn so với nhiệt độ cao. Trong điều kiện độ ẩm khác nhau, sự tồn tại của các mầm bệnh
là khác nhau phụ thuộc vào mỗi chủng. Phần lớn các virut không có vỏ ngoài tồn tại tốt
hơn ở nhiệt độ cao và ngược lại.
b. Sự dịch chuyển của mầm bệnh tới động vật cảm thụ
Mầm bệnh cảm nhiễm không chỉ thích nghi ký sinh trong cơ thể động vật mà còn
dịch chuyển từ động vật này sang động vật khác. Quá trình này cần trải qua ba khâu: i)
thải mầm bệnh từ cơ thể (diễn ra trong thời gian ngắn), ii) tồn tại của mầm bệnh ở ngoại
cảnh (tồn tại trong giai đoạn dài), và iii) xâm nhập của mầm bệnh vào cơ thể ký chủ mới
(thực hiện trong thời gian ngắn). Trong những điều kiện giống nhau, cơ chế truyền lây

15
 được thực hiện theo các cách khác nhau tùy theo mỗi loại mầm bệnh, điều đó thể hiện
tính đặc hiệu của các dạng hay cơ chế truyền lây đối với mỗi loại bệnh. Sự lây lan của
mầm bệnh từ cơ thể bệnh sang cơ thể khỏe là yếu tố cần thiết của quá trình phát sinh
dịch bệnh, sự tồn tại của mầm bệnh trong thiên nhiên.
Nguy cơ các bệnh truyền lây từ động vật sang người xảy ra khi có sự tiếp xúc của
con người với động vật, qua sự phơi nhiễm trực tiếp hoặc gián tiếp với động vật, sản
phẩm từ động vật và/hoặc môi trường sống của chúng. Những bệnh này có thể truyền
lây qua tiếp xúc với động vật (bệnh dại lây qua vết cắn), qua môi trường bị nhiễm (bệnh
than) và qua thực phẩm (bệnh do vi khuẩn Campylobacter), hay gián tiếp qua vector
truyền bệnh như muỗi hay bọ ve (sốt xuất huyết, bệnh Lyme).
Bệnh truyền lây từ động vật sang người ngày càng tăng, có tới 70% các bệnh
truyền nhiễm mới nổi có nguồn gốc từ động vật.
Sự xuất hiện của các bệnh truyền lây từ động vật sang người rất phức tạp và do
nhiều yếu tố, như sự tiến hóa của hệ sinh thái, sự thích nghi của vi khuẩn, nhân khẩu
học và hành vi, du lịch và thương mại quốc tế, thực hành nông nghiệp, công nghệ và
công nghiệp...
Ngoài vấn đề sức khỏe, nhiều trong số những bệnh lây truyền từ động vật sang
người còn gây cản trở ngành sản xuất và thương mại quốc tế các nguyên liệu, thực
phẩm có nguồn gốc động vật.

1.4. ẢNH HƯỞNG CỦA BỆNH TRUYỀN LÂY QUA THỰC PHẨM TỚI SỨC KHỎE
Câu 6: CỘNG ĐỒNG VÀ KINH TẾ XÃ HỘI
Sức khỏe con người luôn gắn với sức khỏe vật nuôi, thông qua hoạt động chăn
nuôi (ô nhiễm môi trường, lan truyền mầm bệnh), vận chuyển (vật nuôi và các sản phẩm
của chúng), thức ăn (thịt, sữa), quần áo, thú cưng...
Thực phẩm không an toàn có thể là nguyên nhân gây ra hơn 200 bệnh trên người,
từ biểu hiện tiêu chảy cho tới ung thư. Trong đó tiêu chảy là biểu hiện thường gặp nhất.
Nguyên nhân chủ yếu là do ô nhiễm các tác nhân vi khuẩn, virut, ký sinh trùng, các độc
tố và hóa chất. Hầu hết những bệnh nhiễm trùng hay ngộ độc đều liên quan đến phương
thức sản xuất chưa đảm bảo vệ sinh trong chuỗi thực phẩm. Nguy cơ mắc bệnh do
truyền lây từ nguồn thực phẩm là nghiêm trọng tại các quốc gia có mức thu nhập thấp
và trung bình. Tại những quốc gia này, nguồn nước sử dụng có nhiều nguy cơ bị ô
nhiễm, không an toàn để chế biến thực phẩm; nơi sản xuất và bảo quản thực phẩm có
tình trạng vệ sinh kém; ở nhóm người có trình độ học vấn thấp hơn, chưa nắm và thực
hiện được các điều kiện, tiêu chuẩn an toàn thực phẩm một cách đầy đủ.
Tổ chức Y tế thế giới (WHO) năm 2015 lần đầu tiên đã ước tính trên quy mô toàn
cầu về gánh nặng các bệnh gây ra do thực phẩm. Mặc dù trẻ em chỉ chiếm khoảng 9%
dân số, nhưng tỉ lệ tử vong đối với trẻ dưới 5 tuổi mắc bệnh qua thực phẩm chiếm gần
1/3 số ca tử vong, tương đương khoảng 125.000 trẻ mỗi năm. Trên toàn thế giới, tính
trung bình cứ 10 người thì 1 người bị bệnh do tác động của ô nhiễm thực phẩm. Bệnh
truyền qua thực phẩm gây bệnh cho 600.000 người và làm chết 420.000 người mỗi năm.
Bệnh do thực phẩm có thể xuất hiện triệu chứng cấp tính như buồn nôn, nôn mửa
và tiêu chảy nhưng cũng có thể gây ra bệnh tật lâu dài như ung thư, suy thận hoặc gan,
rối loạn về não và thần kinh. Các bệnh này thường nghiêm trọng hơn ở nhóm đối tượng
trẻ em, phụ nữ mang thai, những người lớn tuổi hoặc người có hệ miễn dịch suy yếu.
Trẻ em sống sót sau khi mắc các bệnh nguy hiểm do thực phẩm có thể sẽ bị chậm phát
triển về thể chất và tinh thần, ảnh hưởng đến chất lượng cuộc sống của trẻ sau này.
An toàn thực phẩm là trách nhiệm chung và cần thiết đối với chính phủ, ngành
công nghiệp thực phẩm và cá nhân. Nhà quản lý, nhà sản xuất nguyên liệu, nhà cung
cấp, nhà chế biến và công chúng nói chung cần được phổ biến, đào tạo kỹ lưỡng về
công tác này.
Ở Việt Nam, theo số liệu báo cáo của Cục An toàn thực phẩm, trong 4 năm (2012
- 2015) tỉ lệ nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm cao nhất là do vi sinh vật
(42%), tiếp theo là độc tố tự nhiên (28%), hóa học (4%) và vụ không rõ nguyên nhân
chiếm 26%. Nếu tính riêng thực phẩm là nguyên nhân của các vụ ngộ độc này thì phổ
biến nhất là thủy sản, sau đó là nấm độc. Nghiên cứu từ các nước có hệ thống báo cáo y
tế công cộng đầy đủ (trong đó có Mỹ và châu Âu) cho thấy chỉ có một tỉ lệ thấp các vụ
ngộ độc thực phẩm được ghi nhận, do đó rất khó để ngoại suy từ các dữ liệu hạn chế ở
Việt Nam. Tuy nhiên, đây cũng là thông tin hữu ích trong việc tìm hiểu một số yếu tố
nguy cơ của các vụ ngộ độc liên quan tới an toàn thực phẩm
Theo kết quả nghiên cứu khoa học, mối nguy sinh học (thông qua vệ sinh kém,
nhiễm bẩn, ô nhiễm chéo, thói quen tiêu thụ thực phẩm có nguy cơ cao) có khả năng
gây tác động tới sức khỏe nhiều nhất và có thể xảy ra khi tiêu thụ thực phẩm tại các hộ
gia đình. Việc công khai thông tin về các vụ dịch gần đây cho thấy phần lớn các vụ dịch
đều xảy ra tại các bếp ăn tập thể ở nhà máy hoặc căng-tin cho sinh viên. Mối nguy vi
sinh vật trong thực phẩm có thể gây ra 20 - 40% ca bệnh đường ruột ở các nước đang
phát triển hay nước có thu nhập trung bình. Tuy nhiên, người dân Việt Nam (cũng như
ở các nước Đông Á khác) thường chỉ quan tâm chủ yếu tới nhiễm bẩn thực phẩm từ mối
nguy hóa học.
Lý do bị từ chối nhập khẩu sản phẩm nông nghiệp thực phẩm từ Việt Nam vào
Liên minh châu Âu, Hoa Kỳ và Nhật Bản trong giai đoạn 2002 - 2010 cũng vì lý do
nhiễm khuẩn. Sự kiểm soát vệ sinh chưa đầy đủ xảy ra trên diện rộng không chỉ cho cá
và sản phẩm thủy sản mà còn đối với cả các nông sản, thực phẩm xuất khẩu khác.
Đảm bảo an toàn thực phẩm tại Việt Nam là một thách thức do nhịp độ phát triển
kinh tế nhanh của đất nước. Những căn bệnh do thực phẩm không an toàn gây ra đã cản
trở sự phát triển kinh tế xã hội, đặt gánh nặng lên hệ thống chăm sóc sức khỏe, gây tổn
hại cho nền kinh tế, lĩnh vực du lịch và thương mại quốc gia. Chuỗi cung cấp thực phẩm
ngày càng qua nhiều biên giới quốc gia, do đó, việc phối hợp giữa Việt Nam và các
quốc gia khác là quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm.

17
 Việc mất các cơ hội xuất khẩu, việc đóng cửa các doanh nghiệp do mất uy tín sẽ
ảnh hưởng lớn tới nền kinh tế. Ngoài ra những chi phí mất đi không nhìn thấy được khi
không được tham gia vào các hoạt động sẽ làm giảm năng lực sản xuất và giảm thu
nhập của người dân.
Những năm gần đây, Việt Nam đã quan tâm nâng cao an toàn thực phẩm. Chiến
lược quốc gia tới năm 2020 đã định hướng, cùng với Luật An toàn thực phẩm sửa đổi đã
xác định lại vai trò, trách nhiệm và sự gắn kết của các tổ chức khác nhau liên quan về
lĩnh vực này. Quyết định số 20/QĐ-TTg ngày 04/01/2012 của Thủ tướng chính phủ đã
phê duyệt chương trình mục tiêu quốc gia về an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 - 2020
và tầm nhìn 2030 với 5 mục tiêu chính: (i) nâng cao kiến thức và thực hành về an toàn
thực phẩm cho các nhóm đối tượng, (ii) tăng cường năng lực của hệ thống quản lý an
toàn thực phẩm, (iii) cải thiện rõ rệt tình trạng bảo đảm an toàn thực phẩm của các cơ sở
sản xuất, chế biến thực phẩm, (iv) cải thiện rõ rệt tình trạng bảo đảm an toàn thực phẩm
của các cơ sở kinh doanh thực phẩm, (v) ngăn ngừa có hiệu quả tình trạng ngộ độc thực
phẩm cấp tính.
Năm 2014, Việt Nam đã tham dự các bài tập mô phỏng của khu vực để thử
nghiệm những ứng phó khẩn cấp của quốc gia và quy trình thông báo đối với các sự
kiện an toàn thực phẩm trong nước.

CÂU HỎI ÔN TẬP

1. Trình bày khái niệm, vai trò của thực phẩm và chất lượng thực phẩm?
2. Nêu các tác nhân vi sinh vật gây bệnh thông qua thực phẩm?
3. Liệt kê và mô tả các tác nhân hoá học gây bệnh thông qua thực phẩm?
4. Trình bày nhân tố mầm bệnh, các tính chất cơ bản của mầm bệnh, đường xâM nhập và phân
loại mầm bệnh?
5. Nêu các nhân tố truyền lây và đường truyền lây?
6. Trình bày ảnh hưởng của môi trường tới sự phát triển mầm bệnh và sự dịch chuyển của
mầm bệnh tới động vật cảm thụ?
7. Phân tích ảnh hưởng của bệnh lây nhiễm qua thực phẩm tới sức khoẻ cộng đồng và kinh tế,
xã hội?

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu tiếng Việt
1. Bùi Đại (2001). Bệnh học truyền nhiễm. Nhà xuất bản Y học.
2. Bùi Minh Đức (2005). Các bệnh ô nhiễm - lây truyền do thực phẩm. Nhà xuất bản Y học.
3. Luật phòng, chống bệnh truyền nhiễm số 03/2007/QH12 của Quốc hội.
4. Trịnh Đình Thâu, Phạm Hồng Ngân và Nguyễn Bá Hiên (2015). Bệnh truyền lây giữa động
vật và người. Trong: Nguyễn Đức Hinh, Lê Thị Hương. “Một sức khoẻ” trong y học dự
phòng và y tế công cộng. Nhà xuất bản Y học Hà Nội.
Tài liệu tiếng Anh
1. Andrée S., Jira W., Schwind K. H., Wagner H. and Schwägele F. (2010). Chemical safety of
meat and meat products. Meat Science, 86(1): 38-48.
2. Codex Alimentarius Commission (2013). Guidelines on the application of risk assessment
for feed. Rome, Italy: FAO.
3. EFSA (2012). Scientific opinion on an estimation of the public health impact of setting a
new target for the reduction of Salmonella in turkeys. EFSA Journal 10(4): 2616.
4. FAO (2008). Animal feed impact on food safety. Report of the FAO/WHO expert meeting,
Rome 8-12 October 2007.
5. Hien P. T. T. (2009). Microbiological contamination of fresh minced pork from the retail
market in Ha Noi, Viet Nam. MSc thesis. Chiang Mai, Thailand: Chiang Mai University
and Berlin, Germany: Freie Universitaet Berlin.
6. Hoa N. T., Chieu T. T. B., Nga T. T. T., Dung N. V., Campbell J., Anh P. H., Tho H. H.,
Chau N. V. V., Bryant J. E., Hien T. T., Farrar J. and Schultsz, C. (2011). Slaughterhouse
pigs are a major reservoir of Streptococcus suis serotype 2 capable of causing human
infection in Southern Vietnam. PLOS ONE, 6(3): e17943.
7. Murray C. J. L. (2012). DALYs for 291 diseases and injuries 1990-2010. Global burden of
disease (GBD) 2010 presentation. Seattle, WA: Institute for Health Metrics and Evaluation,
University of Washington.
8. Painter J. A., Hoekstra R. M., Ayers T., Tauxe R. V., Braden C. R., Angulo F. J. and Griffin
P. M. (2013). Attribution of foodborne illnesses, hospitalizations, and deaths to food
commodities by using outbreak data, United States, 1998- 2008. Emerging Infectious
Diseases, 19(3): 407-415.
9. Viet N. H., Hanh T. T. T., Unger F., Xuan S. D. and Grace D. (2017). Food safety in
Vietnam: where are we and what can we learn from international experiences? Infectious
Diseases of Poverty DOI: 10.1186/s40249-017-0249-7.
10. WHO (2008). Foodborne disease outbreaks: Guidelines for investigation and control.
Geneva, Switzerland.
11. WHO (2015). Food safety. Fact sheet N°399.
12. World Bank Vietnam (2016). Food safety risks management in Vietnam: Challenges and
priorities. The World Bank.

19