CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ

CHƯƠNG 4: CHẾ BIẾN CHÈ XANH

I. Định nghĩa về chè xanh

* Theo tính chất SP

SP chế biến từ lá của cây chè Camellia sinensis O. Kuntze,
nước pha có màu xanh trong/xanh vàng, vị chát đượm, hậu
ngọt và hương thơm đặc trưng

* Theo quy trình CNCB

SP chế biến từ lá của cây chè Camellia sinensis O. Kuntze
theo QT:
NL Diệt men Vò Làm khô Bán thành phẩm
 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ
CHƯƠNG 4: CHẾ BIẾN CHÈ XANH
II. Nguyên liệu trong chế biến chè xanh
Nguyên liệu trong chế biến chè xanh cần lưu ý:

1) Có hàm lượng tanin thấp, protein cao…

2) Giống có búp, lá nhỏ, mầu xanh thẫm, dầy thích hợp hơn…

3) Rút ngắn tối đa thời gian bảo quản…

4) Tránh tối đa sự dập gẫy, ôi ngốt trong thu hái, vận chuyển và bảo
quản…
 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ
CHƯƠNG 4: CHẾ BIẾN CHÈ XANH
III. Diệt men
1) Mục đích – Yêu cầu:

a) Đình chỉ hoạt động của enzym, tránh các phản ứng sinh hóa trong
quá trình chế biến. Chỉ tạo các phản ứng hóa học dưới tác động của
nhiệt ẩm để hình thành tính chất đặc trưng

b) Chuẩn bị tính chất cơ lý của búp cho phù hợp với quá trình chế biến
tiếp theo

c) Yêu cầu: Enzym bị tiêu diệt triệt để; độ ẩm sau diệt men (62-65%);
cuộng không đỏ; búp mềm dẻo, dính; lá xanh vàng nếu sao, xanh thẫm
nếu chần, hấp
 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ
CHƯƠNG 4: CHẾ BIẾN CHÈ XANH
III. Diệt men
2) Một số phương pháp diệt men
2.1. Sao/sào chè

a) Nguyên tắc: Dùng nhiệt bức xạ của thành chảo hoặc máy xào kiểu
thùng quay để diệt men.

b) Thông số:
- Nhiệt độ thành TB: 280-3500C
- Thời gian 5-7 phút (thường 10’ để kết hợp làm giảm ẩm trước vò)
- Sau diệt men phải làm nguội nhanh
 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ
CHƯƠNG 4: CHẾ BIẾN CHÈ XANH
III. Diệt men
2) Một số phương pháp diệt men
2.1. Sao/sào chè

c) Ưu điểm
- Diệt men tương đối triệt để, đồng đều, làm mất được mùi hăng
tươi…
- Nước xanh đậm, hương vị tốt; phương pháp thường được sử dụng để
sản xuất chè xanh chất lượng cao…
- Không phải xử lý phụ sau diệt men…
- Đơn giản, dễ thực hiện
 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ
CHƯƠNG 4: CHẾ BIẾN CHÈ XANH
III. Diệt men
2) Một số phương pháp diệt men
2.1. Sao/sào chè

d) Nhược điểm
- Năng xuất thấp,
- Khó cơ giới hóa dây chuyền sản xuất…

- Nước pha có thể bị đỏ do thời gian diệt men dài

 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ
CHƯƠNG 4: CHẾ BIẾN CHÈ XANH
III. Diệt men
2) Một số phương pháp diệt men
2.2. Diệt men bằng hơi nước áp suất cao

a) Nguyên lý: enzym bị tiêu diệt bởi hơi nước ở nhiệt độ và áp suất cao
b) Thông số:
- Nhiệt độ 115-1200C, p= 1.5-1.6 at…
- t: 2 phút

- Bề dày lớp chè: 12-15cm

- Sau diệt men được làm nguội nhanh bằng không khí mát
 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ
CHƯƠNG 4: CHẾ BIẾN CHÈ XANH
III. Diệt men
2) Một số phương pháp diệt men
2.2. Diệt men
bằng hơi nước áp suất cao

- Nhiệt độ sấy sơ bộ: 100-

1150C

- Thời gian: 20-30p

- Độ ẩm sau sấy: 62-65%

 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ
CHƯƠNG 4: CHẾ BIẾN CHÈ XANH
III. Diệt men
2) Một số phương pháp diệt men
2.2. Diệt men bằng hơi nước áp suất cao

c) Ưu điểm

- Diệt men nhanh, triệt để

- Nước pha xanh đẹp

- Dễ cơ giới hóa quá trình

 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ
CHƯƠNG 4: CHẾ BIẾN CHÈ XANH
III. Diệt men
2) Một số phương pháp diệt men
2.2. Diệt men bằng hơi nước áp suất cao

d) Nhược điểm

- Phải xử lý phụ sau diệt men (sấy)

- Nước pha có thể bị đục (lá nhừ trong diệt men, xác TB tách ra khi
vò…)

- Vị có thể chát đậm, hương kém

 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ
CHƯƠNG 4: CHẾ BIẾN CHÈ XANH
III. Diệt men
2) Một số phương pháp diệt men
2.3. Chần chè

a) Nguyên lý: Nhúng chè vào nước sôi

b) Thông số:
- Thời gian: 1-2 phút

- Sau diệt men: vớt ra, để ráo, làm nguội nhanh và ép nước đến thủy
phần phù hợp với công đoạn vò
 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ
CHƯƠNG 4: CHẾ BIẾN CHÈ XANH
III. Diệt men
2) Một số phương pháp diệt men
2.3. Chần chè

c) Ưu điểm

- Diệt men nhanh, triệt để

- Thích hợp với loại búp to, cuộng mập, thủy phần cao

- Giảm bớt vị đắng cho các giống có hàm lượng chất gây đắng cao
(PH1)
 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ
CHƯƠNG 4: CHẾ BIẾN CHÈ XANH
III. Diệt men
2) Một số phương pháp diệt men
2.3. Chần chè

d) Nhược điểm

- Vị nhạt

- Năng xuất thấp

Thiết bị ép chè – Nhà máy Mỹ Lâm- Tuyên Quang

 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ
CHƯƠNG 4: CHẾ BIẾN CHÈ XANH
IV. Vò chè xanh
1) Mục đích- yêu cầu
- Tạo hình cho sản phẩm

- Làm dập TB ở mức độ nhất định, tạo ĐK cho quá trình trích ly khi pha
- Yêu cầu: chè vò không được nát, độ dập TB lá khoảng 45-55%

2) Phương pháp vò
- Vò thủ công
- Máy vò tác dụng kép: thùng và mâm vò CĐ ngược chiều

- Máy vò tác dụng đơn: mâm vò đứng yên, có bàn ép

 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ
CHƯƠNG 4: CHẾ BIẾN CHÈ XANH
IV. Vò chè xanh
 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ
CHƯƠNG 4: CHẾ BIẾN CHÈ XANH
IV. Vò chè xanh

1) Vò thủ công: 20-30 phút, tùy lượng chè đem vò

2) Máy vò: thường vò 2 lần, mỗi lần:

- 25-30 phút, với máy vò năng xuất 60kg/mẻ
- 30-35 phút, với máy vò 180-200 kg/mẻ

3) Thời gian vò: cần căn cứ vào lượng chè đem vò, thiết bị, có ép hay
không ép.

4) Sau lần vò 1, cần sàng tơi để tránh vón cục và làm nguội chè
 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ
CHƯƠNG 4: CHẾ BIẾN CHÈ XANH
V. Làm khô chè xanh

1) Mục đích – Yêu cầu:

- Làm khô chè về độ ẩm an toàn cho quá trình bảo quản

- Xử lý nhiệt để tạo sự chuyển hóa các chất, hình thành các tính chất đặc
trưng cho chè xanh

- Yêu cầu:
+ Độ ẩm còn lại: 3-5%
+ Không cháy, khô đều, hương vị đặc trưng, ít vụn nát, ngoại hình
được cố định.
 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ
CHƯƠNG 4: CHẾ BIẾN CHÈ XANH
V. Làm khô chè xanh

2) Biến đổi hóa học trong quá trình làm khô

- Tanin hòa tan giảm khoảng 10% so với HL ban đầu. Tuy nhiên:
+ Nhóm Polyphenol-catechin có vị chát đắng giảm 17-18%
+ Nhóm Tanin đặc biệt hầu như không thay đổi (tăng về giá trị tương
đối so với tổng lượng tanin)
Vì vậy, vị chè giảm đắng, có vị chát đượm

- Hàm lượng acid tự do giảm, aldehyde bay hơi tăng

- Phản ứng caramen và maillard Góp phần tạo hương vị, màu sắc
CÁC PHẢN ỨNG TRÊN XẨY RA RẤT CHẬM. VÌ VẬY THỜI GIAN CHẾ BIẾN NHIỆT CẦN
ĐỦ DÀI ĐỂ CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG CHÈ XANH
 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ
CHƯƠNG 4: CHẾ BIẾN CHÈ XANH
V. Làm khô chè xanh

3) Phương pháp làm khô

3.1. Sấy, sao 1 lần
Ưu điểm: nhanh, năng xuất cao, giảm công lao động

Nhược điểm:
- Nếu sử dụng nhiệt độ thấp để kéo dài thời gian: nước có thể bị đỏ,
vị nhạt, hương kém do biến đổi các chất quá mức
- Nếu sử dụng nhiệt độ cao: thời gian chế biến nhiệt ngắn, dẫn đến vị
chát đắng, hương kém, đôi khi có mùi cao lửa, khê
 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ
CHƯƠNG 4: CHẾ BIẾN CHÈ XANH
V. Làm khô chè xanh

3) Phương pháp làm khô

3.1. Sấy, sao nhiều lần (khuyến cáo sử dụng)
Cơ sở:

- GĐ 1: Dùng nhiệt độ cao, làm giảm đáng kể lượng nước của chè
trong thời gian ngắn để tránh nước bị đỏ, vị nhạt. Sau đó làm nguội
chuyển bước 2
- GĐ 2: Đây là giai đoạn quyết định hương vị và tiếp tục tạo hình cho
sản phẩm. Sử dụng nhiệt độ thấp trong thời gian đủ dài để chuyển hóa
hương vị của chè
 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ
CHƯƠNG 4: CHẾ BIẾN CHÈ XANH
V. Làm khô chè xanh

3) Phương pháp làm khô

3.1. Sấy, sao nhiều lần (khuyến cáo sử dụng)
Thông số chung:
- GĐ 1:
+ Sử dụng T0: 85-900C/10-15 phút
+ Độ ẩm còn lại: 18-20%
- GĐ 2:
+ Sử dụng T0: 60-700C/tối thiểu 90 phút (2-3h có thể cải thiện CL)
+ Độ ẩm còn lại: 4-6%
 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ
CHƯƠNG 4: CHẾ BIẾN CHÈ XANH
V. Làm khô chè xanh

3) Phương pháp làm khô

3.1. Sấy, sao nhiều lần (khuyến cáo sử dụng)
Lựa chọn phương án nào tùy thuộc vào mục đích chất lượng, quy mô,
điều kiện cụ thể của từng doanh nghiệp:
- Phương án hợp lý nhất: sấy - sao kết hợp
Thích hợp với quy mô sản xuất vừa, đảm bảo cả năng xuất và chất
lượng
- Phương án Sao – Sao:
Thích hợp với quy mô SX nhỏ, hộ gia đình, làm chè chất lượng cao
(thời gian chế biến nhiệt đủ dài)
- Sấy khô – Sấy khô: NS cao, sử dụng PP hấp diệt men. Chè BTP
thường sử dụng để SX chè hương hoa
 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ
CHƯƠNG 4: CHẾ BIẾN CHÈ XANH
V. Làm khô chè xanh

3) Phương pháp làm khô

3.1. Sấy, sao nhiều lần (khuyến cáo sử dụng)

Thiết bị: Chảo, thiết bị thùng quay, máy sấy băng tải
 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ
CHƯƠNG 5: CHẾ BIẾN CHÈ BÁN LÊN MEN
I. Kỹ thuật sản xuất chè vàng

1) Định nghĩa SP

SP được chế biến từ lá cây chè Camellia sinensis O. Kuntze, nước pha
có màu vàng sáng, vị chát dịu, hương thơm mạnh đặc trưng
 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ
CHƯƠNG 5: CHẾ BIẾN CHÈ BÁN LÊN MEN
I. Kỹ thuật sản xuất chè vàng

2) Cơ sở khoa học

Phối hợp tác dụng của enzym, nhiệt ở giai đoạn đầu của quá trình chế
biến. Sau đó, đình chỉ hoạt động của enzym và tăng cường quá trình
chế biến nhiệt. Nhằm tạo ra và hoàn thiện các chất có trong chè. Từ đó
hình thành các tính chất đặc trưng.
 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ
CHƯƠNG 5: CHẾ BIẾN CHÈ BÁN LÊN MEN
I. Kỹ thuật sản xuất chè vàng

3) Quy trình công nghệ

Nguyên liệu Héo Diệt men Vò-sàng Ủ ẩm (Ko BB) Làm khô sơ bộ

Ủ nóng Sấy khô Ủ nóng Phân loại Đấu trộn Bao gói

Sản phẩm
 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ
CHƯƠNG 5: CHẾ BIẾN CHÈ BÁN LÊN MEN
I. Kỹ thuật sản xuất chè vàng

4) Lưu ý về nguyên liệu

- Giống, tiêu chuẩn thu hái có vai trò đặc biệt quan trọng

- Ở VN: thường dùng giống Shan tuyết, lá to TB; Có đặc tính mùi rõ rệt
và hàm lượng tanin TB
Hiện nay có một số giống triển vọng tốt như: Đại bạch trà, Bát tiên, Kim
thúy…

- Thu hái: 1 tôm 2-3 lá non trên cành 7-9 lá (độ trưởng thành cao hơn so
với tiêu chuẩn thu hái với chè xanh, chè đen).
 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ
CHƯƠNG 5: CHẾ BIẾN CHÈ BÁN LÊN MEN
I. Kỹ thuật sản xuất chè vàng

5) Làm héo
- GĐ quan trọng ảnh hưởng quyết định đến chất lượng (hương, vị màu
sắc…)

- Thường làm héo tự nhiên hoặc làm héo nhân tạo kết hợp với héo tự
nhiên
Thông số phù hợp cho héo nhân tạo: Thông số phù hợp cho héo tự nhiên:
+ T0C: < 380C + T0C: 30-350C
Φ %: 30-50% Φ %: 60-75%
V: 2-3 m/s V < 2 m/s
Mật độ: 20-25 kg/m2 Đảo: 2h/lần đảo
t: 14-18h
 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ
CHƯƠNG 5: CHẾ BIẾN CHÈ BÁN LÊN MEN
I. Kỹ thuật sản xuất chè vàng

5) Làm héo

Yêu cầu sau héo:

- Độ ẩm còn lại: 62-63%

- Màu chuyển xanh xám bóng, mất mùi xanh tươi chuyển mùi thơm dễ
chịu
 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ
CHƯƠNG 5: CHẾ BIẾN CHÈ BÁN LÊN MEN
I. Kỹ thuật sản xuất chè vàng

6) Diệt men

Mục đích: đình chỉ hoạt động của enzym, giữ lại các chất được tạo ra
trong giai đoạn héo
Phương pháp: Có thể dùng PP hấp, không khí nóng nhưng tốt nhất là
phương pháp sao diệt men

7) Vò chè
Mục đích: Tạo hình, thuận lợi cho trích ly…

Phương pháp: Thường vò 2 lần, mỗi lần 30 phút (tùy TB, chế độ vò…,
độ dập TB tối đa 55%
 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ
CHƯƠNG 5: CHẾ BIẾN CHÈ BÁN LÊN MEN
I. Kỹ thuật sản xuất chè vàng

8) Sấy khô chè vàng: chia làm 2 GĐ

- GĐ 1: Sấy sơ bộ đưa độ ẩm của chè về 18-20%; nhiệt độ 90-950C/15-

20p
MĐ: chuẩn bị cho quá trình chế biến nhiệt để chuyển hóa vị và tăng
độ màu

- GĐ 2: Sấy khô, đưa độ ẩm của chè về 7-8%; nhiệt độ 80-850C/15p

MĐ: Làm khô, nâng nhiệt để ủ nóng nhằm mất mùi hăng và tạo
hương
 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ
CHƯƠNG 5: CHẾ BIẾN CHÈ BÁN LÊN MEN
I. Kỹ thuật sản xuất chè vàng

9) Chế biến nhiệt (ủ-nhiệt luyện)

- Ủ ẩm sau sấy sơ bộ (chè còn 18-20% ẩm), nhiệt độ đem ủ thường ≥

650C, thời gian 5-6h

- Ủ nóng sau sấy khô (chè còn 7-8% ẩm), nhiệt độ đem ủ thường ≥
650C, thời gian 8-12h (có thể sau sấy, khi chè ở NĐ khoảng 700C, đem
ủ trong thùng phi trong 12 h)
 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ
CHƯƠNG 5: CHẾ BIẾN CHÈ BÁN LÊN MEN
II. Kỹ thuật sản xuất chè Đỏ

1) Định nghĩa SP

SP được chế biến từ lá cây chè Camellia sinensis O. Kuntze, nước pha
có màu đỏ sáng, vị và hương đặc trưng, mạnh hơn so với chè đen
 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ
CHƯƠNG 5: CHẾ BIẾN CHÈ BÁN LÊN MEN
II. Kỹ thuật sản xuất chè Đỏ

2) Cơ sở khoa học

Mức độ lên men thấp hơn so với chè đen. Tính chất đặc trưng được
tạo ra do kết quả của quá trình lên men thấp và chế biến nhiệt trong
chế biến
 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ
CHƯƠNG 5: CHẾ BIẾN CHÈ BÁN LÊN MEN
II. Kỹ thuật sản xuất chè Đỏ

3) Quy trình công nghệ

Nguyên liệu Héo- LM kết hợp Diệt men Vò Sấy sơ bộ

Ủ nóng Sấy khô Ủ nóng Phân loại Đấu trộn Bao gói

Sản phẩm
 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ
CHƯƠNG 5: CHẾ BIẾN CHÈ BÁN LÊN MEN
II. Kỹ thuật sản xuất chè Đỏ

4) Làm héo và lên men kết hợp

Mục đích: Chuyển hóa các chất và kích hoạt enzym thông qua hong héo.
Đồng thời tiến hành lên men ở mức độ thấp để tạo tính chất đặc trưng
cho sản phẩm
Phương pháp: Chế độ công nghệ như sản xuất chè vàng. Tuy nhiên có
thêm động tác làm dập TB để tạo ĐK cho lên men

Cụ thể: trong quá trình héo: cứ 2-3 h lắc (trên sàng) 1 lần, để làm dập
TB
- Thời gian héo không < 12h
- Độ dập: 30-35%
 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ
CHƯƠNG 5: CHẾ BIẾN CHÈ BÁN LÊN MEN
II. Kỹ thuật sản xuất chè Đỏ

5) Diệt men: Mục đích và phương pháp như trong sản xuất chè vàng

6) Vò chè, làm khô, nhiệt luyện: Mục đích, yêu cầu và phương pháp
như trong sản xuất chè vàng.