ÔN TẬP CK CNCB

Phần 1: CÂY NHIỆT ĐỚI

 Chè xanh: Mức độ lên men càng cao, nước trà càng mất màu xanh, tăng
dần màu vàng rồi đến đỏ, vị chát và đắng giảm, vị ngọt tăng, mùi hăng của
lá tươi giảm và xuất hiện các hương thơm mới, gần giống hương hoa tươi,
quả chín. Trà xanh là sản phẩm của quy trình công nghệ, trong đó, quá
trình lên men không diễn ra hoặc diễn ra rất ít, dưới 10% tổng lượng
tannin trong nguyên liệu bị oxy hóa. Dịch trích của trà xanh có màu xanh
cốm non hoặc xanh ánh vàng, hương lá tươi, vị chát và đắng nổi rõ nhưng
có hậu vị ngọt.
 Nguyên liệu:
- Nguyên liệu chế biến các sản phẩm chè là búp của cây chè. Búp chè
là giai đoạn non của 1 cành chè, được hình thành từ các mầm dinh
dưỡng, gồm có phần tôm và 2-3 lá non.
- Thành phần hóa học của búp chè thay đổi phụ thuộc vào giống, độ
non, thời điểm thu hái,…Những thành phần chính sẽ ảnh hưởng đến
các thông số công nghệ và chất lượng chè gồm có độ ẩm, lượng
caffein, polyphenol, các hợp chất nito, hệ enzyme oxy hóa khử và
các sắc tố.
- Hàm ẩm trog chè tươi chiếm tỷ lệ 75-80% tùy vào độ non của lá
chè. Đây là thông số quan trong để theo dõi diễn tiến của quy trình
chế biến.
 Quy trình công nghệ:

Búp chè tươi

Phân loại-làm sạch

- Nhiệt độ …độ
Diệt men
- Thời gan < 10p

- Vò 2 lần
Vò - Mỗi lần 20-30p

Làm khô

Sàng phân loại- trộn

Bao gói-bảo quản

SP chè xanh
1. Phân loại và làm sạch (Sorting)
 Mục đích: Chuẩn bị
Phân loại và làm sạch nhằm loại bỏ tạp chất trong nguyên liệu như cành, lá
quá già hoặc các loại tạp khác.
 Biến đổi nguyên liệu: xảy ra chủ yếu các biến đổi vật lý để giảm bớt lượng
tạp chất trong khối nguyên liệu búp chè ban đầu. Tuy nhiên, trong búp chè
còn chứa rất nhiều enzyme nên các biến đổi hóa sinh (phản ứng oxy hóa) và
biến đổi sinh học (quá trình hô hấp) cũng vẫn diễn ra.

2. Diệt men (vô hoạt enzyme) (Killing)

 Mục đích:
- Chuẩn bị: diệt men dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ làm thay đổi tính
chất cơ lý của lá chè, chuẩn bị cho quá trình vò.
- Hoàn thiện: quá trình này nhằm vô hoạt các enzyme trong nguyên liệu,
đặc biệt là enzyme polyphenoloxydase. Sau khi diệt men, các polyphenol
trong nguyên liệu sẽ không bị oxy hóa trong các quá trình tiếp theo, mà
sẽ được giữ lại trong sản phẩm với hàm lượng cao nhất.
 Biến đổi nguyên liệu:
- Vật lý: lá chè tươi thường giòn, khi vò sẽ bị nát. Sau khi diệt men, dưới
tác dụng của nhiệt độ, lá chè sẽ dai hơn và độ bền cơ học cao hơn.
- Hóa lý: Dưới tác dụng của nhiệt độ, một phần ẩm trong chè sẽ bay hơi.
Ngoài ra còn có sự bay hơi của các hợp chất dễ bay hơi khác như tinh
dầu. Qúa trình này giúp khử đi mùi hăng của lá chè tươi.
- Hóa học: trong quá trình diệt men, có thể có một số phản ứng họa học
diễn ra như phản ứng Maillard.
- Hóa sinh: dưới tác dụng của nhiệt độ, các enzyme sẽ bị ức chế hoàn toàn.
Nếu enzyme không bị ức chế hoàn toàn, các biến đổi của polyphenol sẽ
diễn ra trong các quá trình tiếp theo làm giảm chất lượng của sản phẩm.
- Sinh học: quá trình trao đổi chất trong tế bào của lá chè cũng bị đình chỉ
do hầu hết các enzyme đã bị vô hoạt. Ngoài ra, nhiệt độ cũng làm ức chế
hoặc tiêu diệt các vsv.
 Phương pháp:
- Chần với nước sôi (Blanching): có ưu điểm là màu nước chè đẹp (xanh
vàng), thực hiện được ở cả quy mô nhỏ và lớn. Tuy nhiên, 1 lượng nhỏ
polyphenol sẽ bị mất đi, do đó làm giảm 1 phần giá trị của sản phẩm.
- Hấp chè (Steaming): búp chè sau khi hái sẽ được hấp bằng hơi nước
nóng. Ưu điểm của phương pháp này là chất lượng chè ổn định, tạo ra
sản phẩm chè có nước pha vẫn giữ được màu xanh đặc trưng, quy mô sản
 xuất từ nhỏ đến lớn đều sử dụng được, hiệu quả diệt men cao do hơi nước
tiếp xúc đều với nguyên liệu. Tuy nhiên, phương pháp này không loại
hoàn toàn được mùi hăng của lá tươi. Chè được trải trên băng tải và di
chuyển qua khu vực gia nhiệt với tác nhân gia nhiệt là hơi ẩm bão hòa có
nhiệt độ khoảng 100 độ C, thời gian là 2-3 phút. Độ ẩm sau khi hấp đạt
khoảng 75%.
- Sấy không khí nóng có bổ sung thêm ẩm (Hot air) : áp dụng ở quy mô
công nghiệp lớn, cho chất lượng sản phẩm tốt, mùi sản phẩm mạnh hơn
so với những phương pháp khác, hiệu quả diệt men cao. Tác nhân truyền
nhiệt là không khí nóng 160-190 độ C. Lá chè được trải trên băng tải và
không khí nóng được thổi ngang qua. Khi dùng không khí nóng với độ
ẩm tương đối thấp, lá chè sẽ bốc hơi nước rất nhanh và trở nên khô giòn,
do đó cần bổ sung thêm 1 lượng ẩm vào không khí.
- Lò vi sóng (Micro wave): cho chất lượng sản phẩm cao, mùi thơm, màu
đẹp, hiệu quả diệt men rất cao, tuy nhiên chỉ sử dụng được ở quy mô nhỏ.
3. Vò chè (Rolling)
 Mục đích:
- Chuẩn bị: nhằm mục đích phá vỡ các tế bào của lá chè, giải phóng dịch bào
ra bề mặt lá giúp cho quá trình pha chè đạt hiệu suất trích ly tốt.
- Hoàn thiện: tạo cho cánh chè có hình dạng xoăn tròn.
 Biến đổi nguyên liệu:
- Vật lý: tăng khả năng kết dính do dịch tế bào thoát ra bề mặt của lá từ
thành tế bào bị phá vỡ dưới tác dụng của lực cơ học. Lá chè bị vò sẽ thay
đổi về tỷ trọng, thể tích, khối lượng và kích thước. Đồng thời, dưới tác dụng
của lực ma sát, có hiện tượng tăng nhẹ nhiệt độ.
- Hóa sinh, vi sinh: khi polyphenol và chlorophyll thoát ra bề mặt lá và tiếp
xúc với oxy không khí, các phản ứng oxy hóa sẽ tiếp diễn, mức độ oxy hóa
phụ thuộc vào hoạt lực của các enzyme oxy hóa còn sót lại trong nguyên
liệu.
 Phương pháp: chè sau khi làm héo hay diệt men sẽ được vò thủ công hoặc
bằng các máy vò. Lá chè được vò 2-3 lần, mỗi lần 20-30 phút.
- Vò thủ công (Hand rolling): Lá chè đạt độ xoăn cuộn ở mức trung bình, bị
vỡ vụn nhiều, thực hiện ở quy mô nhỏ đến trung bình, tiết kiệm được chi
phí.
- Sử dụng máy vò (Mechanic rolling): Lá chè đạt độ xoăn cuộn cao, ít bị vụn,
hiệu suốt cao, sử dụng được ở quy mô từ nhỏ đến lớn, nhưng chi phí đầu tư
cao.
4. Làm khô (Drying)
 Mục đích:
- Bảo quản: làm khô chè để giảm hàm ẩm của chè xuống đến độ ẩm an
toàn. Ngoài ra, còn có thể ức chế và tiêu diệt các vsv có trong chè giúp
thời gian bảo quản.
- Hoàn thiện: giúp cho các phản ứng hóa học diễn ra, tạo hương bị đặc
trưng cho trà xanh thành phẩm.
 Biến đôi nguyên liệu:
- Vật lý: khối lượng và tỷ trọng chè sẽ giảm, độ bền cơ học của lá chè cũng
giảm khiến lá chè dễ gãy vụn.
- Hóa lý: có sự bay hơi ẩm và các hợp chất dễ bay hơi khác, đặc biệt là các
chất tạo mùi hăng của lá chè tươi.
- Hóa học: các phản ứng tạo hương diễn ra mạnh nhất bao gồm phản ứng
Maillard, phản ứng phân hủy các acid amin…
 Phương pháp:
- Sao (Panning): Sử dụng ở quy mô nhỏ, cho chất lượng sản phẩm không
đồng đều, mùi cháy khét, vị đắng, tiết kiệm chi phí.
- Sấy (Drying): Sử dụng ở quy mô lớn, chất lượng sản phẩm tốt, đồng đều,
mùi thơm, nhưng chi phí đầu tư cao
- Sao – Sấy kết hợp: đây là phương pháp theo kiểu Trung Quốc, gồm 3 giai
đoạn. Giai đoạn đầu, sấy chè ở 120-140 độ C. Sau đó, chè được sao lần 1
ở 110-115 độ C đến khi đạt độ ẩm 20%. Cuối cùng, chè được sao khô đến
độ ẩm 5% ở 90-100 độ C.
- Phơi nắng (Sunning): Sử dụng ở quy mô nhỏ đến lớn, chất lượng sản
phẩm không đạt, mùi kém, có thể lẫn các tạp chất.
5. Sàng phân loại: (Granding)
 Mục đích: hoàn thiện
Phân loại nhằm nâng cao chất lượng của chè thành phẩm.
Chỉ tiêu để phân loại thường được sử dụng là kích thước. Thông thường,
ngta phân chè ra các nhóm:
- Chè cánh
- Chè mảnh
- Chè vụn và chè cám
 Chè đen:

 Nguyên liệu: Nguyên liệu để sản xuất chè đen là búp non của cây chè được
thu hái ở thời điểm giữa vụ, do có quá trình lên men nên để thu được sản
phẩm có chất lượng tốt, các búp chè yêu cầu phải có hàm lượng polyphenol
cao và hàm lượng protein trung bình.
 Quy trình công nghệ

Búp chè tươi

Phân loại-làm sạch

Làm héo

Vò

Lên men

Vò viên

Làm khô

Sàng lọc- trộn

Bao gói-bảo quản

SP chè xanh
 Giải thích quy trình
1. Phân loại và làm sạch (Sorting-Cleaning)
 Mục đích: Chuẩn bị
Phân loại và làm sạch nhằm loại bỏ tạp chất trong nguyên liệu như cành, lá
quá già hoặc các loại tạp khác.
 Biến đổi nguyên liệu: xảy ra chủ yếu các biến đổi vật lý để giảm bớt lượng
tạp chất trong khối nguyên liệu búp chè ban đầu. Tuy nhiên, trong búp chè
còn chứa rất nhiều enzyme nên các biến đổi hóa sinh (phản ứng oxy hóa) và
biến đổi sinh học (quá trình hô hấp) cũng vẫn diễn ra.
2. Làm héo (Withering)
 Mục đích: chuẩn bị
Trong lá chè nguyên liệu, làm lượng ẩm khá cao, quá trình làm héo sẽ làm
giảm ẩm, tăng nồng độ cơ chất cho phản ứng oxy hóa do hệ enzyme có
trong lá chè xúc tác. Khi bị mất ẩm, lá chè sẽ thay đổi tính chất cơ lý, tạo ra
tính chất vật lý cần thiết cho quá trình vò chè được thuân lợi. Ngoài ra, các
biến đổi hóa học sẽ tạo ra các cơ chất cần thiết để chuẩn bị cho quá trình xử
lý tiếp theo trong quy trình sản xuất.
 Biến đổi nguyên liệu:
- Vật lý: trong quá trình làm héo, lá và cọng chè sẽ trở nên dai hơn, làm
giảm khối lượng (do mất nước) và thể tích của khối lá chè.
- Hóa học và sinh học: quá trình làm héo làm thay đổi hoạt lực của các
enzyme. Các biến đổi do hô hấp và thủy phân diễn ra khá mạnh, các phản
ứng oxy hóa diễn ra không nhều.
 Phương pháp:
- Héo nắng (Outdoor Withering): quy mô nhỏ đến lớn, độ héo không đều
nên chất lượng sản phẩm không cao, không tốn nhiều chi phí.
- Héo mát (Indoor-Withering): Quy mô nhỏ đến trung bình, độ héo đồng
đều, chất lượng sản phẩm tốt, tốn nhiều chi phí nhân công để đảo trộn khi
làm héo.
- Héo trong phòng (Room Withering): quy mô nhỏ đến trung bình, chất lượn
sản phẩm đồng đều vì nhiệt độ phân bố đều, thời gian làm héo lâu, tốn chi
phí xây dựng.
- Héo trong phòng nóng (Hot air Withering): quy mô nhỏ đến lớn, chất
lượng sản phẩm cao, thời gian được rút ngắn nên năng suất tăng cao, chi
phí đầu từ lớn.
3. Vò chè (Rolling)
 Mục đích:
- Chuẩn bị: nhằm mục đích phá vỡ các tế bào của lá chè, giải phóng dịch bào
ra bề mặt lá giúp cho quá trình pha chè đạt hiệu suất trích ly tốt. Ngoài ra,
vò chè còn có thêm mục đích chuẩn bị cho quá trình lên men.
- Hoàn thiện: tạo cho cánh chè có hình dạng xoăn tròn.
 Biến đổi nguyên liệu:
- Vật lý: tăng khả năng kết dính do dịch tế bào thoát ra bề mặt của lá từ
thành tế bào bị phá vỡ dưới tác dụng của lực cơ học. Lá chè bị vò sẽ thay
đổi về tỷ trọng, thể tích, khối lượng và kích thước. Đồng thời, dưới tác dụng
của lực ma sát, có hiện tượng tăng nhẹ nhiệt độ.
- Hóa sinh, vi sinh: khi polyphenol và chlorophyll thoát ra bề mặt lá và tiếp
xúc với oxy không khí, các phản ứng oxy hóa sẽ tiếp diễn, mức độ oxy hóa
phụ thuộc vào hoạt lực của các enzyme oxy hóa còn sót lại trong nguyên
liệu.
 Phương pháp: chè sau khi làm héo hay diệt men sẽ được vò thủ công hoặc
bằng các máy vò. Lá chè được vò 3 lần, mỗi lần 30-45 phút với nhiệt độ 22-
24 độ C, độ ẩm 92-95%.
- Vò thủ công (hand rolling): Lá chè đạt độ xoăn cuộn ở mức trung bình, bị
vỡ vụn nhiều, thực hiện ở quy mô nhỏ đến trung bình, tiết kiệm được chi
phí.
- Sử dụng máy vò (mechanic rolling): Lá chè đạt độ xoăn cuộn cao, ít bị vụn,
hiệu suốt cao, sử dụng được ở quy mô từ nhỏ đến lớn, nhưng chi phí đầu tư
cao.
4. Lên men (Fermentation)
 Mục đích: chế biến
Tạo điều kiện thích hợp để hệ enzyme oxy hóa hoạt động xúc tác cho các
phản ứng oxy hóa polyphenol. Tùy vào mức độ lên men mà các phản ứng
sẽ tạo cho nước chè có màu vàng hay đỏ nâu và hương vị đặc trưng.
 Biến đổi nguyên liệu:
-Vật lý: Nhiệt độ của chè có thể tăng lên do nhiệt sinh ra từ các phản ứng
oxy hóa.
- Hóa sinh: diễn ra các quá trình thủy phân làm tăng hàm lượng chất hòa
tan. Các sản phẩm của quá trình thủy phân có tác dụng điều vị và là cơ chất
để tham gia các phản ứng tạo hương. Ngoài ra, còn diễn ra các phản ứng
oxy hóa các polyphenol đặc biệt là catechin.
5. Làm khô (Drying)
 Mục đích:
- Bảo quản: làm khô chè để giảm hàm ẩm của chè xuống đến độ ẩm an
toàn. Ngoài ra, còn có thể ức chế và tiêu diệt các vsv có trong chè giúp
thời gian bảo quản.
- Hoàn thiện: giúp cho các phản ứng hóa học diễn ra, tạo hương bị đặc
trưng cho trà xanh thành phẩm.
 Biến đôi nguyên liệu:
- Vật lý: khối lượng và tỷ trọng chè sẽ giảm, độ bền cơ học của lá chè cũng
giảm khiến lá chè dễ gãy vụn.
- Hóa lý: có sự bay hơi ẩm và các hợp chất dễ bay hơi khác, đặc biệt là các
chất tạo mùi hăng của lá chè tươi.
- Hóa học: các phản ứng tạo hương diễn ra mạnh nhất bao gồm phản ứng
Maillard, phản ứng phân hủy các acid amin…
 Phương pháp:
- Sấy (Drying): sử dụng được ở quy mô lớn, cho sản phẩm có chất lượng
cao, mùi thơm, đạt chất lượng xuất khẩu, chi phí đầu tuw và vận hành
cao.
- Sao (Panning) : Quy mô nhỏ đến trung bình, chất lượng sản phẩm khá
tốt, cháy nhẹ, ít khét, vị đắng, chi phí giảm.
Phần 2 : SÚC SẢN, THỦY SẢN