BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ, CÀ PHÊ

VÀ CA CAO
Dành cho sinh viên : hệ cao đẳng, cao đẳng nghề thực phẩm

GIÁO VIÊN SOẠN : DƯƠNG VĂN TRƯỜNG

LÊ VIẾT PHƯƠNG

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2007

1
Buổi 1: Chuẩn bị nguyên liệu và tính toán thông số cần thiết
1. Mục đích
- Chuẩn bị nguyên liệu
- Tính toán được lượng nguyên liệu phù hợp cho các thí nghiệm
2. Các bài thí nghiệm
- Sản xuất chè xanh
- Sản xuất cà phê rang xay
- Sản xuất kẹo chocolate
- Phân tích cảm quan nhằm đánh giá chất lượng sản phẩm.
3. Tính toán cho bài sản xuất chè xanh
- Lượng sản phẩm tạo ra: khoảng 80-100 g chè khô
- Lượng búp chè cần có (độ ẩm tươi 75 -82%), địa chỉ mua, tiêu chuẩn chè nguyên liệu
- Đo độ ẩm : sấy, đo nhanh
- Đo độ giòn : thủ công
4. Tính toán cho bài sản xuất cà phê rang xay
- Lượng sản phẩm tạo ra: tùy chọn (khoảng 0,5 kg nhân khô).
- Lượng cà phê nhân cần có (độ ẩm ban đầu 12%), địa chỉ mua, tiêu chuẩn cà phê nhân
- Đo độ ẩm
- Phân tích cảm quan
5. Tính toán cho bài sản xuất chocolate
a. Lượng sản phẩm tạo ra: 500 - 1000 g bánh.
b. Lượng bột và bơ ca cao cần có, các phụ liệu cho quá trình làm bánh.
c. Đánh giá cảm quan

2
 Buổi 2. SẢN XUẤT CHÈ XANH
I. LÝ THUYẾT
Trong sản xuất chè xanh, ngay từ đầu ta phải tiến hành diệt men có trong nguyên liệu để các biến
đổi sinh hoá không xảy ra dưới tác dụng của men nhưng sự chuyển hoá các chất vẫn phải được thực hiện
nhưng lúc này sử dụng các yếu tố nhiệt và ẩm. Do đó, muốn sản phẩm chè xanh có chất lượng cao thì
phải diệt men triệt để và phải tăng cường chế biến nhiệt cho chè để giữ cho màu nước chè xanh tươi, vị
chát đượm hậu ngọt và có hương thơm đặc trưng.
II. THỰC HÀNH
1. Nguyên liệu
Nguyên liệu cho chế biến chè xanh là đọt chè tươi được thu hái đúng độ trưởng thành kỹ thuật
(sinh viên chuẩn bị).
2. Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm
- Bếp ga.
- Cân kỹ thuật.
- Chảo gang.
- Nồi hấp
- Thiết bị xác định nhanh độ ẩm
- Đũa tre.
- Nhiệt kế điện tử.
- Đồng hồ bấm giờ.
- Găng tay vải.
- Sàng tre có kích thước lỗ 4 x 4 mm.
- Mẹt tre
3. Tiến hành thí nghiệm

3
 3.1. Quy trình sản xuất chè xanh

Chè tươi

Phân loại

Diệt men

Vò chè

Sao – sấy khô

Phân loại

Chè xanh

3.2. Thao tác thí nghiệm

3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
Nguyên liệu được thu mua ngày hôm trước, vận chuyển bằng bì hoặc sọt tre tạo điều kiện thông
thoáng cho búp chè. Thông thường, khi vận chuyển xa nên bổ sung các bịch nước đá buộc kỹ, được bỏ
chung vào bì chè (ở giữa, các vùng lân cận) nhằm hạn chế sự tăng nhiệt do chè hô hấp. Nguyên liệu khi
mang về tới nơi phải rải đều trên sàn nhà, bật quạt gió nhẹ nhằm giải nhiệt lá chè. Do quá trình làm chè
xanh nên nguyên liệu càng tươi thì chất lượng chè càng cao.
Nguyên liệu : hái 1 tôm, 2 đến 3 lá (có thể 4-5 lá nhưng sờ không ráp tay), lựa chọn, làm sạch,
xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi và chụp hình, cân khối lượng nguyên
liệu.
Kết quả thể hiện : khối lượng, hình ảnh màu sắc của nguyên liệu sau khi phân loại, làm sạch, độ
ẩm của nguyên liệu.
3.2.1. Diệt men
Mục đích:
Thao tác thực hành:
Sinh viên thực hiện 2 phương pháp diệt men sau đây:
- Sao bằng chảo : Chảo gang được đem đốt nóng trên bếp ga đến nhiệt độ 200 ± 100C (dùng nhiệt
kế điện tử đo nhiệt độ trong đáy chảo, không khí trong lòng chảo có nhiệt độ khoảng 90 độ là được) thì

4
cho chè tươi vào sao (lượng chè khoảng 100g/mẻ). Dùng đũa tre đảo tơi (tung) để hơi ấm thoát ra đều
(thời gian này rất nhanh, phải hạn chế sự khô, cháy lá chè). Quá trình sao diệt men kết thúc khi lá chè
có mùi thơm, mềm dẻo, dai, màu sắc của lá chè xanh sẫm, dùng tay gấp là chè không gẫy, kéo nhẹ
không đứt. Sau đó, đổ chè ra mẹt tre làm nguội nhanh để giữ màu nước chè xanh tươi. Thời gian sao tuỳ
thuộc vào loại nguyên liệu, khoảng từ 4 - 6 phút (có khi tới 10 phút).
- Hấp chè bằng hơi nước : cho 100-200 g búp chè vào nồi hấp hơi đã đạt nhiệt độ 100 độ, tiến
hành hấp đạt được yêu cầu: khi lá chè có mùi thơm, mềm dẻo, dai. Thời gian hấp khoảng 3-4 phút. Sau
quá trình hấp, phải tiến hành quá trình sấy nhẹ ở 80 độ C để làm khô lá chè và giảm độ ẩm trong lá
xuống khoảng 65% ẩm. Quá trình sấy phải theo dõi khi lượng nước bám trên lá chè đã bốc hơi hết là
được.
So sánh các phương pháp sao ảnh hưởng đến chất lượng của chè xanh (màu nước, màu bã, hương
và vị).
Kết quả thể hiện : khối lượng của chè sau khi diệt men, màu sắc của chè, thời gian diệt men, thời
gian sấy nhẹ,....
3.2.2. Vò chè
Mục đích
- làm xoăn lá chè
- phá vỡ cấu trúc tế bào,....
Thao tác thủ công
Đổ chè đã diệt men lên mẹt tre (kín) rồi tiến hành vò.
Khi vò: Đeo găng tay, úp lòng bàn tay lên khối chè, ấn nhẹ, xoay chè theo chiều kim đồng hồ hoặc
ngược lại (chiều thuận tay). Nhưng chú ý trong suốt quá trình vò chỉ được xoay một chiều nhất định để
chè xoăn đều. Quá trình vò kết thúc khi chè xoăn chặt , (khoảng 80%), các cuộng chè dập đều (40%),
khối chè tơi không bị vón cục.
Đánh giá quá trình vò theo dõi sự thay đổi của cánh chè, chất nhựa thấm ra và giá trị cảm quan của
cánh chè.
Kết quả thể hiện : khối lượng, màu sắc, thời gian vò một khối chè nhất định.
3.2.3. Sao khô-sấy khô
Mục đích:...
Thao tác
Sau khi chè vò đạt yêu cầu chuyển sang sao khô ngay trong chảo, dùng đũa tre để đảo trộn, khống
chế nhiệt độ của đáy chảo 90-1000C và sao cho đến khi độ ẩm của chè còn khoảng 20 - 25% (cách thử:
Dùng tay nắm chè, bỏ tay ra chè không dính vào nhau nữa), lúc này đổ chè ra sàng để tách riêng phần
chè vụn đem đi sao riêng.
Tiếp tục sao ở nhiệt độ của đáy chảo 80-900C cho đến khô, quá trình sao kết thúc khi độ ẩm của
chè đạt 3-5%. Cách thử chè khô: Dùng ngón tay trỏ và ngón tay cái nhúm lấy cánh chè, miết mạnh chè
vụn thành cám là đạt độ khô quy định. Tổng thời gian sao từ 30 - 60 phút.
Khi độ ẩm của chè đạt, đổ chè ra và có thể ủ nóng 60 phút bằng giấy trắng hoặc để nguội rồi đưa
đi phân loại và bao gói trong túi PE.

5
 Phân loại chè xanh thành hai sản phẩm là chè cánh và chè vụn. Các sản phẩm này được cân riêng
để tính tỷ lệ, sau đó cộng lại để tính hiệu suất thu hồi: Chè tươi/chè thành phẩm.
Kết quả thể hiện : khối lượng chè khô, hiệu suất thu hồi, màu sắc, nhiệt độ sao, thời gian sao
khô,...
III. BÁO CÁO THỰC HÀNH
- Mỗi nhóm tự báo cáo kết quả bằng 1 bản giấy Ao vào đầu giờ buổi thực hành hôm sau:
qui trình, kết quả thực hiện được (số liệu, cảm quan), những biến đổi, những điểm cần rút
kinh nghiệm trong khi thao tác.
- Giáo viên sẽ chấm điểm của các buổi báo cáo trên giấy Ao : điểm thường kỳ, không thi
cuối kỳ, mà điểm tổng kết là trung bình của các điểm báo cáo mỗi buổi.

6
 Buổi 3: SẢN XUẤT CÀ PHÊ RANG XAY
I. LÝ THUYẾT
Quá trình sản xuất cà phê rang xay phải tạo điều kiện thuận lợi cho các biến đổi trong nó xảy ra tối
đa để hình thành nên những tính chất đặc trưng cho sản phẩm. Đặc biệt về màu sắc, hương thơm và vị
của sản phẩm. Vì vậy, ta phải lợi dụng và phát huy những thành phần có trong nguyên liệu bằng việc sử
dụng nhiệt và ẩm để chuyển hoá chúng. Yêu cầu này sẽ đạt được trong quá trình chế biến nhiệt (quá
trình rang) cà phê bởi sự tham gia của các phản ứng Caramen, Melanoidin để tạo ra các sản phẩm có
màu và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
Ngoài ra, còn xảy ra những phản ứng khác như phản ứng cracking các hợp chất cao phân tử, sự vô
cơ hoá các hợp chất chứa cacbon...tạo hình dáng và màu sắc cho sản phẩm.
II. THAO TÁC THỰC HÀNH
1. Nguyên liệu
- Cà phê nhân (cà phê chè và cà phê vối). Khoảng 0,5-1 kg/tổ/mỗi loại
- Bơ động vật, muối ăn
- Cồn 96o + rượu rum
- Ca cao bột, hương vani
2. Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm
- Máy rang cà phê dạng thùng quay
- Thiết bị chuyên dùng (nồi hai đáy + bếp gas).
- Máy xay cà phê chuyên dùng.
- Thiết bị xác định độ ẩm nhanh
- Cân kỹ thuật, cân phân tích, ống đong.
- Sàng tre, đũa dài, mẹt tre
- Khay inox, bao PE.
- Bộ phin pha cà phê.
3. Tiến hành thí nghiệm
3.1 Quy trình thí nghiệm

7
 Cà phê nhân

Làm sạch

Phân loại

Rang

Làm nguội Tẩm phụ gia

Ủ Làm nguội

Xay Ủ

Bao gói – bảo quản Xay

Cà phê bột Bao gói – bảo quản

Cà phê bột

3.2. Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu : cân khối lượng, xác định độ ẩm, đánh giá chất lượng : mùi, cấu trúc, màu sắc (chụp
hình))
3.2.1. Làm sạch
Tiến hành: Đổ cà phê nhân ra khay inox và làm sạch thủ công.
3.2.2. Phân loại

8
 Tiến hành: Sử dụng sàng có kích thước lỗ phù hợp để tách các hạt nhỏ đem rang riêng. Tiếp theo,
nhặt loại bỏ những hạt bị đen, hạt bị mốc trắng và hạt bị sâu, mọt đục. Sau đó, cân lấy một lượng cà phê
nhân theo yêu cầu để rang thử.
Tiếp theo, sử dụng ống đong để xác định thể tích mẫu cà phê nhân lấy đi rang (V1), cân khối lượng
sau khi phân loại, chụp hình nguyên liệu,.
Tạp chất bao gồm
- Hạt đen, hạt xám, tạp chất
Kết quả thể hiện : khối lượng nhân của mỗi loại, màu sắc, lượng tạp chất, chất lượng của nhân
hiện có.
3.2.3. Rang
Rang gồm hai công đoạn
Rang thử để xác định thời điểm dừng rang: màu sắc, mùi, vị, trạng thái.
- Rang thủ công : sử dụng nồi inox 2 đáy, sử dụng nhiệt kế điện tử đo nhiệt độ của đáy nồi : khoảng
180 – 240oC. Nhiệt độ rang phụ thuộc vào loại cà phê: Robusta (cà phê chè) rang ở nhiệt độ thấp hơn
cà phê Abrica do có cấu trúc hạt khác nhau về độ xốp, nhiệt độ rang còn phụ thuộc vào thị hiếu của
người tiêu dùng, rang ở nhiệt độ thấp có vị chua hơn, rang ở nhiệt độ cao có vị đắng nhiều hơn,…
Cuối quá trình rang, nhiệt độ của hạt cần lơn hơn 200 độ C, lưu ý quá trình truyền nhiệt từ đáy chảo
đến hạt là truyền nhiệt bằng tiếp xúc và bức xạ nên nhiệt độ của đáy chảo thường cao hơn nhiệt độ
khối hạt, do đó khi đo nhiệt độ của đáy chảo thì nên duy trì nhỏ hơn, hoặc bằng nhiệt độ yêu cầu của
quá trình rang (để hạn chế sự truyền nhiệt cục bộ).
Quá trình rang thủ công
- gia nhiệt cho nồi nóng lên trên bếp ga, khoảng 5 phút
- cho khoảng 50-100 g cà phê vào, đảo trộn bằng đũa tre thật nhanh và đều
- khoảng 3-5 phút : khối hạt có khói trắng bốc nhẹ, mùi không thơm, ngửi có mùi hăng thì phải
nâng nhiệt
- khoảng 7-8 phút: khói bốc ra mạnh; đây là giai đoạn xảy ra các phản ứng mãnh liệt nhử caramen
hoá, melanoidin, phản ứng đốt cháy hợp chấp Hydrocacbon tạo ra các chất CO, CO2, xuất hiện
mùi thơm của caramen, có khi ngửi thấy mùi khét
- hơn 10 phút : khói bốc lên giảm, có mùi thơm, màu chuyển sang nâu đen. Quá trình này cần xác
định thời điểm kết thúc quá trình rang: mùi thơm đến trạng thái bão hoà mùi (mùi không tăng lên
được nữa) thì dừng quá trình rang.
- làm nguội bằng mẹt tre, đo các thông số : tăng lên về thể tích, giảm khối lượng và màu sắc của
hạt, nghiền mẫu và đánh giá cảm quan của bột rang.
-Rang máy
Tiến hành: Sử dụng máy rang chuyên dùng dạng trống quay
Kiểm tra nhật ký vận hành máy : tình trạng tôt hay xấu.
Kiểm tra máy: đủ 3 pha, có vật lạ gì không (lấy các vật lạ hoặc làm sạch máy nếu cần thiết)

9
 Cho máy chạy không tải, đặt nhiệt độ cho máy.
Kiểm tra hoạt động của máy làm nguội.

- Khối lượng cà phê nhân cho 1 mẻ rang là 0,5 – 5 kg.

- đưa nhiệt độ của thiết bị rang lên 250-270 độ C.
- khi nhiệt độ thiết bị đạt yêu cầu, cho nhân cà phê vào rang.
- Quá trình rang phải thường xuyên quan sát sự biến đổi về màu sắc, hương thơm và màu khói
thoát ra từ cà phê. Khi thấy khói trắng thoát ra nhiều ở ống khói thì kiểm tra màu sắc của nhân cà phê.
- Quá trình rang kết thúc khi xuất hiện nhiều khói xanh, trắng, có mùi thơm mạnh, tiếng nổ giảm
và hạt chuyển sang màu nâu đậm.
Khi đạt được độ chín, mở cho máy làm nguội hoạt động, mở cần gạt cho cà phê đi xuống máy làm
nguội và nhanh chóng đưa chúng vào mẹt tre. Nếu nhân cà phê có tẩm gia vị thì mang đi tẩm ngay trong
chảo nóng, sạch. Còn nếu sản xuất cà phê nhân nguyên chất thì mang đi làm nguội dưới quạt.
Sau khi làm nguội, đổ cà phê rang vào ống đong để xác định thể tích mẫu sau khi rang (V2).
Sau đó, cân để xác định khối lượng mẫu sau khi rang (m2).
Kết quả thể hiện
- khối lượng trước và sau rang
- màu sắc trước và sau rang
- sự tăng lên thể tích (gấp mấy lần)
-thời gian rang thủ công và thời gian rang máy
- diễn biến về màu, mùi và tiếng nổ của quá trình rang.
3.2.4. Tẩm phụ gia
Tiến hành: Sử dụng khay inốc, các chất phụ gia cần được cho vào từ từ, trải đều trên toàn khối hạt
đồng thời phải đảo trộn.
- Tẩm bơ: Lượng bơ cần dùng bằng 7% khối lượng nhân.
- Tẩm rượu: Lượng rượu cần dùng bằng 4% khối lượng nhân. Trong đó, tỷ lệ cồn 900/rượu rum =
1/1.
- Tẩm hỗn hợp ca cao, muối và vani: Lượng hỗn hợp cần dùng bằng 7% khối lượng nhân. Trong
đó, ca cao 6%, muối 0,5% và vani 0,5%.
Lưu ý: vẫn để cà phê hạt nóng trong nồi hoặc chảo, cho các phụ gia theo mong muốn vào tẩm ướp
nóng, quá trình này hạ nhiệt độ xuống thấp
3.2.5. Ủ
Tiến hành: Bọc kín sản phẩm bằng bao PE, bên ngoài là giấy hoặc thùng giấy carton. Để nơi khô
ráo, thoáng, mát, không có mùi lạ. Thời gian ủ tối thiểu là 40 giờ.
3.2.6. Xay
Tiến hành: Sử dụng máy xay chuyên dụng, điều chỉnh máy nghiền để cà phê bột ra có độ mịn phù
10
hợp.
3.2.7. Bao gói, bảo quản
Tiến hành: Bao gói sản phẩm bằng bao PE (hoặc bao bì hỗn hợp, bao bì sắt tây hoặc bao bì thuỷ
tinh). Để nơi khô ráo, thoáng mát, không có mùi lạ, tránh ánh sáng chiếu trực tiếp vào.
III. BÁO CÁO THỰC HÀNH
- Mỗi nhóm tự báo cáo kết quả bằng 1 bản giấy Ao vào đầu giờ buổi thực hành hôm sau:
qui trình, kết quả thực hiện được (số liệu, cảm quan), những điểm cần rút kinh nghiệm
trong khi thao tác.
- Giáo viên sẽ chấm điểm của các buổi báo cáo trên giấy Ao : điểm thường kỳ, không thi
cuối kỳ, mà điểm tổng kết là trung bình của các điểm báo cáo mỗi buổi.
- Cà phê sau khi rang xong, để nguội, đóng gói để đến buổi sau đánh giá chất lượng cảm
quan thử nếm.

11
 Buổi 4. SẢN XUẤT CHOCOLATE và ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHÈ XANH

PHẦN I : SẢN XUẤT CHOCOLATE

Sản xuất sôcôla là một quá trình phức tạp, trải qua nhiều công đoạn. Đi từ hạt ca cao khô qua quá
trình rang để tạo nên các đặc tính đặc trưng cho ca cao, sau đó tách nhân rồi đưa đi nghiền để thu được
dịch ca cao. Từ dịch ca cao đưa đi phối trộn với các chất phụ gia khác theo một tỷ lệ nhất định (tuỳ loại
sôcôla cần sản xuất), sau đó tiến hành rót khuôn để tạo hình sản phẩm, cuối cùng mang sản phẩm đi làm
nguội và bao gói.
1. Nguyên liệu
- Bột ca cao : 20-25%
- Bơ ca cao + Shortening = 7/3 = 20-25% (lưu ý chọn tỷ lệ bơ +shortening = tỷ lệ bột).
- sữa bột : 10-20%
- đường xay: 30-40%
Tổng của các phần trên là 100%.
- lecithin : 2-3% (so với tổng khối lượng trên)
- hương : vani, dâu,.. : tùy chọn (khoảng 1%).
2. Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm
- Sàng phân loại.
- Khuôn định hình.
- Khay inox.
- Cân kỹ thuật và cân phân tích.
- Bếp gas, chảo gang.
- Máy nghiền bi.
3. Tiến hành thí nghiệm
3.1. Quy trình thí nghiệm

12
 Nguyên liệu

Phối trộn

Nghiền

Làm nguội

Gia nhiệt, phối hương, màu

Tạo hình Khuôn khô, sạch

Trang trí

Bao gói

Sản phẩm sôcôla

3.2. Thuyết minh quy trình

1. xử lý nguyên liệu : bột ca cao, đường, sữa bột được phân loại qua rây để loại hạt to và tạp chất
2. phối trộn
- Bơ + shortening: làm tan chảy trên chảo với nhiệt độ 70 -80 độ C, nếu thấy có mùi hăng,
đun thêm 5-10 phút nữa cho đến khi hết hăng.
- Bột ca cao : cho vào bơ đang tan chảy trên chảo, lưu ý tỷ lệ bơ = tỷ lệ bột, cho vào từ từ,
khuấy và duy trì nhiệt độ
- thêm phụ gia, sữa, đường: cho Lecithin vào trước, khuấy tan, tiếp đó cho sữa, đường khuấy
nhẹ cho tan
- Nghiền mịn : sử dụng máy nghiền bi hoặc máy nghiền so cô la, thời gian nghiền khoảng 3-
4h trên máy nghiền bi và 36h trên máy nghiền sô cô la dạng đá quay. Tất cả nguyên liệu của
các nhóm cho chung vào máy nghiền bi. Tốc độ quay của máy nghiền bi 45-50 vòng/phút,
nhiệt độ đặt 100 độ C trên máy. Khi thấy socola đã mịn thì giảm tốc độ quay của máy.

13
 Vận hành máy nghiền bi: vệ sinh bi bằng nước nóng, rửa máy bằng nước nóng,… sau
đó mới cho máy chạy không tải, cho nguyên liệu vào nghiền. kiểm tra độ mịn của bột, khi đã
thấy mịn cần chạy them 30 phút nữa để đảm bảo độ mịn theo yêu cầu.
Sau quá trình nghiền, tách bi đạt được bán thành phẩm cho quá trình làm kẹo sô cô la.
3. Định hình
Bán thành phẩm: được xác định độ ẩm, cân chia cho các tổ, nâng nhiệt đến 60 -70 độ C, thời
gian nâng nhiệt khoảng 20 phút.
Điều chỉnh : vị (đắng), màu (hồng nhạt), mùi (vani,…), gia nhiệt ở 60 -70 độ C
Dịch ca cao sau khi phối trộn với các chất phụ gia được đưa đi định hình trong các khuôn có hình
dạng khác nhau. Trong quá trình định hình phải tạo dung cho khuôn để loại bỏ các bọt khí, các lỗ trống
làm cho sôcôla đặc và có bề mặt nhẵn, mịn. Lưu ý, quét một lớp dầu vào trong khuôn để hạn chế dính
khuôn khi tách bánh.
4. Làm nguội
Sản phẩm sôcôla được đưa đi làm nguội nhanh trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4-50C trong thời gian 40-
45 phút hoặc có thể ở ngăn đá trong thời gian 15-20 phút.
5. Bao gói, bảo quản
Sản phẩm sôcôla được đưa đi bao gói trong bao bì hỗn hợp. Sau đó, đưa đi bảo quản ở nhiệt độ
thấp (tốt nhất là bảo quản ở ngăn dưới của tủ lạnh). Sau quá trình tách khuôn, có thể trang trí thêm.

4. Đánh giá chất lượng sản phẩm

Sau khi sản xuất được sản phẩm sôcôla, tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm thông qua các chỉ
tiêu cảm quan về trạng thái, màu sắc, mùi và vị.
III. BÁO CÁO THỰC HÀNH
- Mỗi nhóm tự báo cáo kết quả bằng 1 bản giấy Ao vào đầu giờ buổi thực hành hôm sau:
qui trình, kết quả thực hiện được (số liệu, cảm quan), những điểm cần rút kinh nghiệm
trong khi thao tác.
- Giáo viên sẽ chấm điểm của các buổi báo cáo trên giấy Ao : điểm thường kỳ, không thi
cuối kỳ, mà điểm tổng kết là trung bình của các điểm báo cáo mỗi buổi.

14
PHẦN II : Xác định các chỉ tiêu cảm quan của chè

Chất luợng của chè thành phẩ m đuợc đánh giá cao theo 5 chỉ tiêu: Ngoại hình, màu sắc pha nuớc,
hương thơm, vị, màu sắc của bã chè.

1. Ngoại hình : Chỉ tiêu này nói lên chất luợng của nguyên liệu và điều kiện công nghệ chế biến (kỹ thuật
vò và sàng phân loại bán thành phẩm). Mẫu cần có kích thuớc, đồng nhất và độ xoăn chặt tuỳ loại sản
phẩm và độ non, già của nguyên liệu. Nếu nguyên liệu non, tôm chua nở thì cánh chè sẽ mang nhiều tơ
màu bạc, khi sấy sợi chè có màu vàng óng gọi là Golden Tips (tuyết vàng). Chè có nhiều tuyết sẽ có chất
luợng cao. Nếu mẫu chè có nhiều cọng đỏ, có lẫn những mảnh vỏ của cành, chứng tỏ nguyên liệu đã già
và kỹ thuật phân loại bị vi phạm. Thành phần này càng nhiều thì chè có chất luợng càng thấp.

Mẫu chè có thể có các tạp chất vô cơ như: Cát, sỏi, thuỷ tinh, kim loại...

2. Màu sắc nuớc pha

Là một trong những chỉ tiêu chất luợng cơ bản của chè sản phẩm. Nếu là chè đen, màu nuớc pha
phải trong, nhộm màu đỏ hồng (màu hổng đỏ). Nếu là chè xanh thì màu nuớc pha phải trong, có màu xanh
hổ phách (xanh vàng lơ). Nếu nuớc pha có màu nâu hoặc nâu đen chứng tỏ quá trình lên men bị quá, nếu
màu nuớc pha nhạt quá thì quá trình lên men bị non hoặc nguyên liệu bảo quản tạm thời quá thời gian quy
định.

3. Hương thơm: Nếu các điều kiện công nghệ đuợc tuân thủ đầy đủ thì sản phẩm chè phải có mùi hoa
hồng, mùi cam chanh hoặc mùi mật ong. Nguợc lại chè sẽ có mùi hăng ngái của nguyên liệu tươi, mùi
khói, mùi khét hay mùi mốc.

4. Vị chè: Chỉ tiêu này thuờng gắn chặt với chỉ tiêu về hương và điểm số đánh giá của hai chỉ tiêu này
thuờng bằng nhau. Trong hai loại tanin chè thì loại tan trong Ete có vị đắng, loại tan trong Etylaxetat có vị
chát địu và chính loại này quyết định chỉ tiêu về vị chè thành phẩm. Chè có phẩm chất tốt bao giờ cũng có
vị chát địu.

5. Màu sắc của bã chè : Liên quan tới 3 chỉ tiêu về hương thơm, vị và màu sắc nuớc pha. Chè tốt thì bã có
màu nâu sáng, bã có màu nâu hay nâu đen là chè bị lên men quá thời hạn, bã có màu xanh nhạt thì chè lên
men chua đạt.

Cách thức đánh giá :

15
 Ðể đánh giá các chỉ tiêu cảm quan, sau khi lấy mẫu để đánh giá ngoại hình, cân lấy 3g chè vào
cốc sứ hay cốc thuỷ tinh có nắp. Cho vào 150ml nuớc sôi, đậy nắp lại, để yên đúng 5 phút rồi gạn nuớc
chè sang 1 cốc khác. Tiến hành quan sát, thử nếm và đánh giá phẩm chất của chè theo các loại như sau:
(mỗi chỉ tiêu còn lại cũng cho từ 1-5 điểm với buớc nhảy là 1 điểm), tổng cộng tối đa là 25 điểm.

Tên sp Tên sp
Cách bố trí trên khay thử nếm

Chè khô Chè khô

Bã chè Bã chè

Nước Nước
pha pha

5.2.5. Đánh giá kết quả

Chè xanh Điểm cảm quan

Chỉ tiêu 5 4 3 2 1
Xanh trong
Vàng xanh, Vàng đậm, có Nâu đỏ, cặn
Màu nước sáng, xanh Vàng hơi nâu, đục
vàng nhạt cặn đục
vàng
Thơm mạnh tự Thơm tự Không có
Thơm vừa, Mùi thơm nhạt, có
Mùi nhiên, thơm nhiên, bền mùi chè, có
thoáng cốm mùi hăng
phức, bền mùi mùi mùi lạ
Chát mạnh, có Chát đậm, có Chát vừa , ít Không chát,
Vị Chát đắng, có vị lạ
hậu ngọt hậu ngọt hậu, hơi gắt có vị lạ
Màu xanh tự Màu xanh tự
Màu hơi nâu, Màu đen,
nhiên, xoăn nhiên, xoăn Màu hơi đen, cọng
Trạng thái xoăn nhưng ít không xoăn,
chặt, cuộn đều, nhưng lá ít thẳng, lá ít cuộn
cuộn không cuộn
nhiều búp tuyết cuộn
Xanh vàng, Xanh vàng, ít Đốm nâu đỏ,
Bã Vàng, ít mềm Xám tái, ít mềm
mềm mềm cứng

16
Bảng tổng hợp kết quả

Tên sản phẩm Sp1 Sp2 Sp3

Tổng số điểm/số người thử nếm
VD: có 12 người thử nếm cho điểm
Màu nước tổng lại là 47 điểm thì có 47/12 = 3,9
Cột này ghi 3,9.

Mùi 4
Vị 3
Trạng thái 4
Bã chè 4
Tổng điểm 18,9…./20

Từ kết quả có được của sản phẩm (ví dụ sản phẩm 1 là 18,9 và các số điểm trung bình). Bạn phải nhận
xét được sản phẩm của mình vừa làm ra có điểm tốt là gì, điểm gì cần khắc phục và khắc phục như thế
nào? Tại sao lại khắc phục như vậy.

Mức Điểm Mức Điểm

Tốt 18.6-20 Kém 7.2-11.1

khá 15.2-18.5 Rất 4.0-7.1

kém

TB 11.2-15.1 Hỏng 0.0-3.9

17
 Buổi 5 : Chế biến Chocolate (tiếp tục) và đánh giá cảm quan cà phê và
Chocolate.
5.1. Chế biến chocolate (tiếp tục)
- thực hiện các thao tác : gia nhiệt, phối trộn, rót khuôn, trang trí, bao gói,…

5.2. Đánh giá chất lượng cảm quan cà phê TCVN 5249-90
5.2.1. Qui định chung

5.2.1.1. Điều kiện thử nếm theo TCVN 3215-79.

5.2.1.2. Không nếm quá 20 chén cà phê trong một ngày.

5.2.1.3. Cần thanh vị bằng nước đun sôi để nguội và bánh mỳ khi cần thiết.

5.2.2. Lấy mẫu thử

Lấy mẫu thử theo TCVN 1278-86.

Chú thích: mẫu rang thử nghiệm được trộn đều là mẫu đại diện của lô hàng.

5.2.3. Dụng cụ, thiết bị

- Cân phân tích có độ chính xác 0,1g

- Nồi rang, với khả năng rang tối thiểu 150g cà phê nhân trong mỗi ống.

- Cối xay

- Bình đun nước

- Bàn thử nếm

- Chén sứ dung tích 200 ml

- Cốc thuỷ tinh dung tích 200 ml

- Thìa nếm

- Đũa thuỷ tinh

- Bình đong có chia độ

18
- Đồng hồ chuyên dùng

- ấm có dung tích 200 ml

- Lưới lọc

- Nhiệt kế 1000C

- Bình lọc nước

5.2.4. Chuẩn bị thử

5.2.4.1. Rang xay

5.2.4.1.1. Từ mẫu trung bình lấy ít nhất 100 g cà phê nhân để rang.

5.2.4.1.2. Dụng cụ rang được đốt nóng trước đến 2000C. Đổ lượng cà phê đã cân vào rang đến khi đạt
yêu cầu theo mục cảm quan TCVN 5250 - 90.

Thời gian rang khoảng từ 8 đến 15 phút, sau đó để nguội đến nhiệt độ trong phòng.

5.2.4.1.3. Lấy cà phê đã để nguội (mục 4.1.2.), làm sạch vỏ lụa, xay nhỏ với độ mịn trong giới hạn sau:

- Khối lượng mẫu lọt qua rây có cỡ lỗ 0,56 mm : 30%

- Khối lượng mẫu còn lại trên rây có cỡ lỗ 0,25 mm : 15%.

5.2.4.2. Tiến hành pha

Mỗi mẫu (4.1.3.) cân 10 g với độ chính xác 0,1 g để pha, làm từ 2 đến 3 mẫu song song.

Mỗi mẫu cho vào một chén sứ, đổ vào chén 150 ml nước đun sôi ở 1000C, khuấy đều, để yên và lắng
trong 5 phút, dùng thìa vớt nhẹ lớp bột nổi ở trên mặt chén, (hoặc pha trong ấm rồi rót qua lưới lọc).

5.2.4.3. Tiến hành thử nếm

5.2.4.3.1. Khi nhiệt độ café trong các chén sứ ở 600C đến 650C bắt đầu nếm.

5.2.4.3.2. Trước hết ngửi mùi bã café, ngửi mùi trên chén, sau mới nếm.

Nguyên chất Tẩm phụ gia Đối chứng

Cách bố trí trên khay thử nếm

Cà phê bột Cà phê bột Cà phê bột

19Cà Cà Cà
phê phê phê
5.2.5. Đánh giá kết quả

Cà phê Điểm cảm quan

Chỉ tiêu 5 4 3 2 1
Màu cánh Màu cánh
Màu nâu nhạt,
gián đậm, gián nhạt, ít Màu nâu đỏ, Màu đen, đục,
Màu nước ít sánh, nhiều
sánh, không sánh, không nhiều cặn nhiều cặn
cặn
đục đục
Thơm đặc Thơm nhẹ, có
Thơm vừa, có Ít thơm, khét,
Mùi trưng, không Thơm nhẹ mùi hăng,
mùi khét có mùi lạ
có mùi lạ cháy khét
Đắng không
Đắng vừa, Đắng vừa, hơi Đắng mạnh, Đắng chát
Vị thể uống
đậm chát hơi khét mạnh, gắt
được, gắt
Bột màu nâu
đen, cánh gián Đen bóng, quá Đen như than,
Nâu đen đậm,
Trạng thái đậm, độ mịn Đen, mịn vừa mịn hoặc quá quá mịn hoặc
mịn vừa
khoảng 0,5 lớn quá lớn
mm

Bảng tổng hợp kết quả

Tên sản phẩm Sp1 Sp2 Sp3

Tổng số điểm/số người thử nếm
VD: có 12 người thử nếm cho điểm
Màu nước tổng lại là 47 điểm thì có 47/12 = 3,9
Cột này ghi 3,9.

Mùi 4
Vị 3
Trạng thái 4
Tổng điểm 14,9…./20

Từ kết quả có được của sản phẩm (ví dụ sản phẩm 1 là 14,9 và các số điểm trung bình). Bạn phải nhận
xét được sản phẩm của mình vừa làm ra có điểm tốt là gì, điểm gì cần khắc phục và khắc phục như thế
nào? Tại sao lại khắc phục như vậy.

5.3 Đánh giá cảm quan chocolate

Chuẩn bị mẫu :

20
 - Mẫu là một viên kẹo chocolate được trưng bày trên khay hoặc dĩa có nhiệt độ khoảng 15-
20 độ C, không để đông lạnh vì sẽ ảnh hưởng đến quá trình nếm thử
- Số lượng mẫu khoảng 9-12 mẫu

Đánh giá kết quả (như các sản phẩm chè và cà phê)

Chocolate Điểm cảm quan

Chỉ tiêu 5 4 3 2 1
Nâu đỏ, nâu Đỏ nhạt, hơi
Màu Nâu đậm Đỏ nâu Xám nhạt
đen xám

Thơm đặc Thơm vừa, Thơm nhẹ, hơi Thơm nhẹ, hơi Ít thơm, mùi
Mùi
trưng không mùi là hăng mùi bơ chua, hăng bơ mốc nhẹ
Đắng, không Đắng như
Đắng gắt, hơi Đắng xít, hơi
Vị chát, không cháy, gắt Ít đắng, chua
chát chua, hơi chát
chua họng, chua
Bẻ không gãy,
Mịn, không Hơi mịn, có Bề mặt rỗ, Ít tan chảy,
không tan
Trạng thái dẻo, bề mặt những hạt li ti, không mịn, hơi dẻo,
chảy, nhiều
lán mịn bề mặt ít mịn dẻo không mịn
hạt lấm tấm

Biện luận kết quả.

21