Phần III.

CÂY CA CAO
VÀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CA CAO
Giảng viên chính: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC
 Kỹ thuật Chế biến ca cao
1. Công nghệ chế biến hạt Ca cao
2. Công nghệ chế biến bột ca cao, bơ ca cao
3. Công nghệ Chế biến Chocolate

2
 1. CHẾ BIẾN HẠT CACAO
1. Phương pháp thủ công
2. Phương pháp công nghiệp

Quá trình sơ chế hạt : Trái -> Tách vỏ -> Ủ (lên

men) -> Sấy -> Hạt thô
Tách hạt ra khỏi quả nhằm:
- Loại bỏ lõi và chất nhờn bao quanh hạt
- Làm cho hạt mất khả năng nảy mầm
- Tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho cacao
3
Quy trình công nghệ chế biến hạt
Trái chín

Tiếp nhận- Xử lý

Tách vỏ

Lên men

Sấy

Phân loại

Bao gói

Hạt ca cao
 Giải thích Quy trình công nghệ
Ø Tiếp nhận, xử lý quả ca cao
• Quả ca cao đạt tiêu chuẩn sau khi được vận chuyển
về nhà máy hoặc sau khi bảo quản thì tiến hành tiếp
nhận để đưa vào sản xuất. Việc tiếp nhận nhằm đảm
bảo đủ về số lượng cho quá trình sản xuất. Tiếp nhận
quả ca cao có thể thực hiện bằng tay hoặc bằng các
phương tiện chuyên dùng như băng tải, gàu tải, vít
tải...
• Sau khi tiếp nhận quả ca cao phải được xử lý làm
sạch tạp chất đất cát trong các bể chứa

5
Ø Tách vỏ và hạt ca cao
Để có hạt ca cao cho công đoạn lên men thì phải tiến
hành tách hạt ra khỏi ruột quả. Tách hạt ra khỏi quả
nhằm:
- Loại bỏ lõi và chất nhờn bao quanh hạt
- Làm cho hạt mất khả năng nảy mầm
- Tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho hạt ca cao
• Do đó, hiện nay người ta cỏ thể dùng các phương
pháp sau để tách hạt ca cao.
- Phương pháp đập
- Phương pháp cắt
- Phương pháp chà
6
Ø Lên men hạt
• Mục đích của quá trình lên men hạt ca cao
-Loại bỏ lớp thịt quả, tạo điều kiện cho quá trình làm
khô tiếp theo.
-Tạo hương và mùi thơm đặc trưng cho ca cao.
-Làm tăng vị ngon cho ca cao.
• Những quá trình sinh hóa diễn ra trong quá trình lên
men hạt ca cao.
Giai đoản đầu (24giờ): là quá trình lên men rượu với phản ứng
như sau

7
Giai đoạn 2 (48 giờ): là quá trình ôxy hóa ethanol

Giai đoạn 3: Chuyển hóa các chất trong hạt ca cao: nồng
độ acid acetic tăng từ 0 lên 1,36% còn nồng độ acid lactic
tăng từ 0,005 lên 0,12%.
Quá trình lên men hạt ca cao kết thúc khi kiểm tra thấy đạt
các yêu cầu:
• Hạt sạch nhớt: Lấy mẫu hạt ra đem rửa dưới vòi nước
hoặc đưa vào trong cốc rồi tháo nước sạch vào và khuấy
đảo. Sau đó, lấy hạt ra bóp trên tay thấy sạch nhớt là đạt
yêu cầu.
• Ngửi hạt thấy hết mùi chua.
8
Ø Sấy (phơi khô)
• Mục đích của quá trình sấy là làm khô hạt, đảm bảo
chất lượng và mùi vị hạt ca cao.
• Các phương pháp làm khô là phơi khô tự nhiên hoặc
nhân tạo
Tiêu chuẩn chất lượng của hạt ca cao thương phẩm
sau quá trình lên men, làm khô như sau:
• Không được có tạp chất lạ, không được có mùi khói,
không có mùi hoặc vị lạ, không được chứa côn trùng
sống
• Đồng đều về kích cỡ hạt, không có hạt dính đôi, dính
ba
• Hạt khô đều
9
2. Chế biến bột cacao, bơ ca cao
2.1. Quy trình công nghệ
2.2. Giải thích quy trình
2.3. Đánh giá chất lượng

10
Quy trình công nghệ CB bột cacao

11
 Quy trình công nghệ chế biến bơ, bột ca cao

Hạt ca cao

Tiếp nhận, làm sạch

Ép tách bã Bơ ca cao

Rang
Bánh ca cao

Nghiền thô
Nghiền mịn

Phân ly, tách vỏ

Đóng gói
Dung
dịch Kiềm hóa
kiềm

Nghiền, trộn Sản phẩm

12
 Nguyên liệu: hạt ca cao

vChọn hạt cacao đạt yêu cầu về chất lượng về

kích cỡ, màu sắc, sạch tạp chất
vHạt ca cao phải đảm bảo về kích thước, khối
lượng, đồng đều về khối lượng, đồng đều về
chất lượng. Hạt ca cao đã lên men phải đạt tỷ
lệ lên men ≥ 90%, độ ẩm ≤ 7%, hạt mốc ≤
3%, Chai xám ≤ 3%, hạt hư nảy mầm ≤ 2,5%,
độ lớn hạt 100 hạt/100gr, không có tạp chất.

13
14
Ø Tiếp nhận, làm sạch
• Nguyện liệu hạt ca cao được tiếp nhận nhằm đảm bảo đủ
về số lượng và chất lượng cho quá trình chế biến.
• Làm sạch. Gồm một loạt các công đoạn: sàn lắc với các
lỗ sàng khác nhau, quạt hút, nam châm, cyclone để tách
tạp chất (vỏ hạt vụn, sợi bao bố, sỏi đá, kim loại…) à
hao hụt (1,0 – 1,3%)
Ø Rang. Mục đích của quá trình rang
• Giảm độ ẩm của hạt xuống 1,5 - 2% làm cho hạt giòn
nên dễ dập vỡ và dễ nghiền
• Tách các hợp chất dễ bay hơi gây mùi khó chịu
• Tạo màu và vị cho ca cao, tách nhân và vỏ, bất hoạt
enzyme và tiêu diệt vi sinh vật có hại 15
 • Tách nhân và vỏ (chỉ làm lỏng lớp vỏ hạt)
• Bay hơi acetic acid à giảm độ chua
• Giảm độ ẩm còn 1.5 – 2.0% à làm khô nhân cacao
• Bất hoạt enzyme và tiêu diệt các vi sinh vật có hại
• Nhiệt độ rang: 116-121oC
• Thời gian rang tùy thuộc giống, cỡ hạt, độ ẩm và yêu
cầu của sản phẩm
Biến đổi vật lý
vNước và bơ khuyếch tán ra bề mặt hạt cacao
vĐộ ẩm trước rang (65-70%) giảm (còn 2 %) sau rang à
tối ưu cho quá trình ép và tách bơ sau này
vBốc hơi (nước, acid hữu cơ…) à giảm khối lượng
vGiảm lượng chất chát (tannin…) trong ca cao 16
 Biến đổi hóa học
vThủy phân: ester của đường với acid polyphenolic
(galic acid, elagic acid…) khác nhau. Dưới tác dụng
của acid, kiềm hay enzyme chúng bị thủy phân
thành các chất ban đầu
vNgưng tụ: là hợp chất do các catechin ngưng tụ và
không bị phân giải bởi acid vô cơ và enzyme
vCác hợp chất glucide bị phân hủy tạo thành hợp chất
có hương vanilin à tạo hương cho sản phẩm
vPhản ứng Maillard: đường đơn + a.a. (dưới tác dụng
nhiệt) à furfurol, aldehyde… à tạo mùi thơm.
Rang sẽ làm một phần các chất này chuyển sang
chất có màu đỏ nâu (đặc trưng cho bột cacao và
chocolate) 17
- Vật lý: trong quá trình xử lý nhiệt, quan trọng nhất là
biến đổi về tính chất cơ lý của hạt ca cao, đặc biệt là
biến đổi ở lớp vỏ hạt. Khi đó, liên kết giữa nội nhũ và
vỏ bị phá vỡ, vỏ tách rời khỏi nội nhũ. Bên cạnh biến
đổi về tính chất cơ lý, trong quá trình gia nhiệt, hàm ẩm
của hạt ca cao cũng sẽ giảm.
- Biến đổi hóa sinh: Nhiệt độ cao làm biến tính
protein và các enzyme có trong ca cao
- Biến đổi vi sinh: Đa số các vi sinh vật bị tiêu diệt

18
 Bảng. Thành phần của hạt ca cao sau khi rang
Vỏ trấu
Thành phần (%) Nhân (%)
Độ ẩm 3,8 2,7
Protein 13,1 12,1
Cafein 0,1 0,4
Theobromin 1,3 1,0
Lipid 3,4 50,1
Tinh bột 2,8 9,1
Cenluloza 16,7 2,6
Chất không chứa Nitơ - 19,6
Khoáng 8,1 3,3
19
 Nghiền thô, Phân ly, tách vỏ

Nghiền thô
– Để làm vỡ lớp vỏ hạt
– Chủ yếu gây các biến đổi vật lý
– Cố gắng giữ các phần tử vỡ ra của vỏ hạt và
mảnh nhân càng lớn càng lớn (85-90% các
phần tử có kích thước >3mm) để tránh tạo ra
các mảnh quá vụn
 Phân ly, tách vỏ
vThu 2 cấu tử cơ bản
• Mảnh nhân có chứa một ít vỏ và mầm
• Vỏ hạt (phần sẽ bỏ đi)
vDùng sàng, quạt hay cyclone
Hoạt động thiết bị: Các cánh tay đập,
sẽ quay và làm cho hạt cũng chuyển động
tròn theo, khi hạt chuyển động, nó sẽ va
đập vào thành thiết bị cũng như cánh tay
đòn làm cho vỏ vỡ ra. Sau đó, ca cao sẽ
được chuyển sang bộ phận phân riêng vỏ
và nhân, rồi chuyển qua sàng kiểu khung
rây để phân loại hạt theo kích thước và
cuối cùng cho qua máy quạt gió để tách
Thiết bị tách vỏ ca cao riêng vỏ và nhân.
Ø Kiềm hóa
Một trong những công đoạn quan trọng nhất
vLàm dịu hương vị và tạo màu sắc đặc trưng bột
cacao trước khi ép
vTạo độ xốp cho khối nhân cacao
vTạo độ ẩm tối ưu cho quá trình ép
• Yêu cầu
vDung dịch kiềm: Na2CO3, K2CO3, NaOH, hay
Ca(OH)2
vTỉ lệ: 2,5-3,0% so với khối lượng cacao nghiền
vNâng pH từ 4,5 đến 7,1 -7,7 (tùy sản phẩm)
vNhiệt độ kiềm hóa: 80-115oC; Thời gian kiềm hóa:
25-60 phút 22
Sự khuyếch tán của dung dịch kiềm vào khối bột
thô
Sự trương nở tinh bột và protein
Nhiệt độ:Nhiệt độ kiềm hóa càng cao thì quá
trình khuếch tán của tác nhân kiềm hóa vào khối
ca cao và các phản ứng hóa học diễn ra càng
nhanh. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình kiềm hóa
ca cao mảnh là 80 - 85°C, cho ca cao khối là 110
- 1150C và có khuấy đảo liên tục. Thời gian của
quá trình kiềm hóa phụ thuộc vào nhiệt độ của
quá trình. Thông thường, thời gian của quá trình
kiềm hóa kéo dài khoảng 45 - 60 phút.

23
 Sự biến đổi hóa học
vTrung hòa acid tự do (acetic, citric, tartric)
vHydrate hóa các ester để tạo thành các chất thơm
vLàm tăng pH khối bột à tạo sản phẩm xà phòng
hóa à gây vị không tốt cho sản phẩm sau này
vPhân hủy các hợp chất glucid à tạo thành các hợp
chất có hương vanila à bổ sung hương thơm cho
cacao
vKiềm hóa + nhiệt à phá hủy cấu trúc lecithin
vGiảm tanin à giảm độ chát của sản phẩm
vPolyphenol à quinon à sậm màu sản phẩm
vProtein à peptide + aminoacids
vPhản ứng Maillard giữa đường khử và aminoacids
trong môi trường kiềm à tăng giá trị cảm quan về
màu và mùi vị 24
Nghiền, trộn
• Mục đích của công đoạn nghiền bột thô là chuyển bột thô
thành khối bột sền sệt ta gọi là khối ca cao. Nhiệm vụ của
giai đoạn nghiền trộn là phá vỡ các tế bào của hạt để giải
phóng các chất có trong đó nhất là dầu ca cao.
• Các mảnh nhân (chứa 55% bơ cacao)
üNghiền tạo ma sát làm nhiệt độ >34oC (điểm nóng
chảy của cacao) à chất béo bị hóa lỏng à tạo khối
bột nhão
üKích thước của phần tử nghiền giảm còn 1.5-
2.0mm à bột nhão ngày càng “lỏng”, còn gọi là
“rượu mùi cacao”
üTạo hỗn hợp gồm các phần tử rắn lơ lửng (tinh bột,
pro 26
 Phễu nguyên liệu đầu vào

Dao tròn

Trục quay

Thành phẩm
Thiết bị nghiền trục
• Nguyên lý máy nghiền hai trục

28
 Phương pháp công nghiệp

ØÉp
– Mục đích
• Tách béo ra khỏi cacao
• Sản phẩm: bánh cacao + bơ cacao
– Dùng thiết bị ép thủy lực hay ép đùn

29
Thiết bị ép đùn trục vít để tách bơ từ hạt cacao
 Phương pháp công nghiệp

ØXay
– Bánh cacao sau khi ép sẽ được đập vỡ thành từng
phần tử <5mm trước khi đưa vào máy xay
– Quá trình xay được làm mát bằng không khí có
RH <50-60% à tránh cho bột cacao bị hút ẩm à
nhiễm mốc và vi khuẩn

31
Sản phẩm bột cacao, Bơ ca cao

32
 Thành phần bột cacao
(tùy điều kiện xử lý và kiềm hóa)
Thành phần Hàm lượng
Độ ẩm (% ) 3,0
Bơ (%) 11- 22
pH (10% suspension) 5,7
Tro (%) 5,5
Tro hòa tan trong nước (%) 2,2
Tro tan trong nước có tính kiềm 0,8
(như K20 trong hạtca cao ban
đầu)(%)
Phosphate (tính theo P2O5) (%) 1,9
Chloride (tính theo NaCl) (%) 0,04
Tro không hòa tan trong 50% HC1 0,08
Vỏ (tính theo lượng hạt nhân 1,4
không bị kiềm hóa) (%)
Nitơ tổng 4,3
Nitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid) (%) 3,4
Protein 18,5- 21,2
Theobromine (%) 2,8

33
 Chú ý:
Có hai loại bột ca cao thường được sản xuất :
} Bột giàu bơ: chứa 18 - 22% bơ, thường dùng
chế biến nước giải khát, bột sữa ca cao( Milo,
Ovaltine... )
} Bột ít bơ: chứa 10 - 12% bơ, thường dùng chế
biến bánh, kẹo, kem và các sản phẩm khác.

34
 Sơ đồ dây chuyền thiết bị SX Bơ, bột ca cao

1. Cyclo 7. Thiết bị phân loại khí động 13. Thiết bị ép bơ

2. Sàng 8. Thiết bị xử lý nhiệt 14. Thùng chứa bơ
3. Quạt 9. Thiết bị tách vỏ 15. Thiết bị nghiền
4. Thiết bị tách từ 10. Thiết bị rang 16. Thiết bị phân loại
5. Cyclone 11. Thiết bị kiềm hóa 17. Thiết bị bao gói
6. Thùng chứa tạp chất 12. Thùng chứa Kiềm hóa

35
3. CHẾ BIẾN CHOCOLATE

36
 Chocolate
vChocolate là hợp chất chứa cacao, bơ ca cao
và đường hoặc có thể cho thêm một số loại hạt,
nho khô, hạt cà phê…
vChocolate là sản phẩm có một giá trị rất lớn về
cảm quan và dinh dưỡng. Nó không những
được dùng làm bán thành phẩm cho các loại
kẹo khác mà còn cung cấp cho chúng ta một
lượng năng lượng khá lớn.

37
vTheo quan điểm cấu trúc thì khối chocolate rất
giống kẹo dẻo, pha lỏng của nó là bơ ca cao
chiếm khoảng 35% so với trọng lượng khối
chocolate pha rắn là những tinh thể đường bé
chiếm 50%. Kích thước các tinh thể pha rắn
đặc biệt là đường có đương kính không quá
10-16µm

38
 Phân loại Chocolate
ØChocolate không đường (unsweetened
chocolate)
– Còn gọi là “bitter”, “cooking chocolate”
hay “baking chocolate”
– Là dịch chocolate lỏng trộn với chất béo
để tạo dạng rắn
– Có mùi vị tinh khiết, mùi vị hạt cacao
rang, mùi mạnh
– Thường dùng làm nguyên liệu sản xuất
bánh kẹo
39
 Phân loại Chocolate
ØChocolate đen (dark/black chocolate)
– Đường và chất béo được thêm vào cacao
– Không có sữa hay ít sữa hơn chocolate sữa
(milk chocolate)
– Lượng cacao ³35%
– Thuật ngữ (dark) có nghĩa cacao bán ngọt
(semisweet) đường gấp đôi cacao
– Thuật ngữ (extra dark) có nghĩa cacao ngọt
đắng (bittersweet) đường ít hơn 1/3; bơ
cacao, vanila hoặc lecithin có thể được
thêm vào
40
 Phân loại Chocolate
ØChocolate sữa (milk chocolate)
– Mỹ: ³10% cacao
– EU: ³25% cacao
– Năm 2000, trong liên minh châu Âu, thống
nhất gọi là chocolate sữa khi có ~205%
cacao
ØChocolate trắng (white chocolate)
– Sản phẩm được tạo thành bởi đường + sữa +
bơ cacao (không có bột cacao)
41
 Phân loại Chocolate
Ø Chocolate bột (chocolate powder)
– Dùng để làm bánh, uống (khi thêm sữa và đường)
– Đã được khử gần như hoàn toàn chất béo và bơ
cacao
– Có 2 loại chocoate bột không đường
• Natural cocoa (Broma process): màu sáng, tính
acid, mùi cacao mạnh
• Alkalized cocoa (Dutch process cocoa): hương
vị nhẹ, màu sậm và tối hơn natural cocoa;
thường dùng để uống (hot chocolate); hầu hết
flavonoids bị phá hủy
42
 Phân loại Chocolate
ØChocolate hỗn hợp (compound chocolate)
– Chocolate kết hợp với dầu thực vật thay cho
bơ cacao
– Dùng để phủ lên bánh kẹo
– Nhiều nước không cho phép gọi là
“chocolate”
ØChocolate thô (raw chocolate)
– Không qua chế biến, gia nhiệt hay trộn với
các thành phần khác
43
 Bột cacao Bột cacao
Sữa

Bơ cacao Phối trộn Đường Phối trộn

Bơ cacao
Nghiền-sấy Nghiền-sấy

Đảo trộn nhiệt Đảo trộn nhiệt

Lecithin Lecithin
(conching) (conching)

Xử lý nhiệt
Xử lý nhiệt
(tempering)
(tempering)

Rót khuôn
Rót khuôn

Làm lạnh
Làm lạnh

Bao gói
Bao gói

Chocolate
Chocolate

Qui trình sản xuất chocolate không ngọt Qui trình sản xuất chocolate ngọt
 NGUYÊN LIỆU

Trong công nghệ sản xuất chocolate, ta sử dụng

các nguyên liệu chính sau: bột ca cao và bơ ca
cao (lấy từ hạt ca cao), sữa (dạng bột hoặc lỏng),
đường. Tùy vào sự phối trộn của các thành phần
đó, ta sẽ có được nhiều loại chocolate khác nhau
Ngoài các nguyên liệu chính trên, trong quá
trình sản xuất chocolate còn sử dụng các phụ gia
như chất tạo nhũ (lecithin), chất tạo hương (va-
ni), chất tạo màu, chất tạo mùi, chất ổn định và
các chất bảo quản (trong giới hạn cho phép).
49
Một số chỉ tiêu đôi với bơ cacao làm nguyên liệu sản xuất
chocolate
TT Tên chỉ tiêu chất lượng Tiêu chuẩn

1 Chỉ số acid <4

2 Chỉ số xà phòng hóa 188 - 195
3 Chỉ số Iod 32-42

4 Chỉ số kết tinh 45-50

5 Tỷ trọng (95°c/30 °C) 0,898 - 0,904

Thành phần chất béo

Acid Palmitic (C16-o) 22 - 25%

6
Acid Stearic (C 18-0) 34% - 36%
Acid Oleic (C18-1) 37% - 40%
Acid Linoleic (C18-2) 2% - 4%

50
 Các biến đổi của bơ cacao
vHiện tượng xà phòng hoá
vSự phân tách chất béo: các phân tử chất béo được
tách ra làm nhiều phần
vSự ôi thiu: Là mối quan hệ đặc trưng giữa sự phân
tách chất béo với sự oxy hoá.
vSự thuỷ phân: dưới tác dụng của nước, triglyxerit
tách ra thành hai hay nhiều phân tử tồn tại độc
lập. Các axit béo tự do sẽ làm tăng độ axit và tuỳ
theo độ dài của mạch carbon gây ra mùi khó chịu.
vHiện tượng oxy hoá: xảy ra đối với các axit béo
không no
51
 Lecithin
• Lecithin là thành phần không thể thiếu trong
sản xuất chocolate. Sự có mặt của lecithin làm
cho hệ nhũ tương ổn định, giúp cho hạt chất
rắn phân bố đều trong pha béo, giảm độ nhớt,
hạn chế sự kết tinh đường và chất béo trên bề
mặt.
• Lượng lecithin cho vào 0,2-0,6%

52
 Vai trò của lecithin
Lecithin thương mại hoặc SP nhân tạo khi cho vào
chocolate:
vLàm giảm độ nhớt, do đó cho phép sử dụng bơ cacao
thấp hơn
vLàm giảm nguy cơ phát triển hiện tượng nở hoa chất
béo
vLàm tăng khoảng nhiệt độ có thể sử dụng trong quy
trình
vCải thiện kết cấu chocolate
vGiảm mọi khả năng xuất hiện hiện tượng tăng nhớt từ
hơi ẩm
vCải thiện tính giòn của chocolate
53
 2. Công đoạn Phối trộn

– Tạo dung dịch huyền phù (bột cacao, bơ cacao,

đường…)
– Bơ cacao là môi trường phân tán (35%)
– Đường bột là chất phân tán (65%)
– Chất tạo mùi thơm được cho vào cuối giai đoạn
nhào trộn
– Nhào trộn: 20-30 phút
Nhiệt độ 40-45oC; >60oC sẽ làm ảnh hưởng xấu
đến chất lượng sản phẩm

54
 Mục đích
– Độ nhớt giảm trong quá trình nhào trộn
– Nếu bổ sung sữa đặc (độ ẩm 15-20%) à độ ẩm
khối chocolate tăng (đạt ~6%) à gây khó khăn
cho quá trình nhào à bổ sung thêm đường
– Bổ sung sữa bột (độ ẩm 5-7%) sẽ tốt hơn sữa đặc
– Sau khi nhào, các phần tử có kích thước lớn còn
khá nhiều à cần phải nghiền

55
 3. Công đoạn nghiền-sấy
– Làm cho các cấu tử có kích thước <30mm à hỗn
hợp mịn
– Nhiệt độ nghiền: 45-48oC
– Sấy ngay sau khi nghiền à bột chín và phát triển
hương sau 24h à bổ sung bơ cacao, vanila, hương
liệu…

56
 4. Công đoạn Đảo trộn nhiệt
– Tăng hương vị và ổn định kết cấu của chocolate
– Tăng thời hạn bảo quản
– Tăng độ mịn
– Tạo phản ứng Maillard giữa aminoacids và đường
khử à tăng mùi vị chocolate
– Bốc hơi một số acid có mùi hăng (acetic…)

57
 Đảo trộn nhiệt
– Bổ sung lecithin (chất tạo nhũ)
• Lượng lecithin bổ sung £0.5%
• Lượng bơ cacao tiết kiệm được ~4%
• Tăng khả năng tạo nhũ tương của chocolate với ít bơ
cacao hơn à giảm giá thành
• Làm giảm hiện tượng nở hoa chất béo Tăng khoảng nhiệt độ có thể
sử dụng trong qui trình
• Cải thiện cấu trúc (texture) của chocolate
• Cải thiện độ dòn của chocolate

58
– Nhiệt độ
• Chocolate không sữa: 60-80oC
• Chocolate sữa: 45-60oC
– Thời gian: vài giờ đến vài ngày (tùy theo
loại chocolate và thiết bị trộn)
– Có thể bổ sung
• Sucrose ester (chất tạo nhũ) à giảm độ
nhớt của chocolate
• Sorbitan ester (Spans, một loại nonionic
surfactant) à chống nở hoa chất béo, giữ
độ bóng 59
 Sucrose ester

Một số loại Sorbitan ester

• Chocolate bị nở hoa (chocolate bloom)
– Chocolate bị phủ 1 lớp màu trắng
– Là một vấn đề đáng quan tâm trong sản xuất
chocolate, gồm 2 loại
• Chất béo nở hoa (fat bloom): phát sinh từ
những thay đổi chất béo trong chocolate
(bơ cacao bị tách ra)
• Đường nở hoa (sugar bloom): hình thành
do tác động của độ ẩm lên đường
• Chocolate bị nở hoa vẫn ăn được nhưng không
ngon miệng và kết cấu (texture) thay đổi
Chocolate bị nở hoa
 4. Công đoạn xử lý nhiệt
– Ổn định tinh thể bơ cacao à chocolate kết
tinh đều
• Bơ cacao có nhiều dạng tinh thể
• Các dạng không bền sẽ từ từ chuyển sang
dạng bền hơn
– Bơ cacao không xử lý nhiệt à bề mặt
chocolate bị xám hoặc chất béo nở hoa
– Tạo điều kiện cho quá trình tạo hình
chocolate
63
– Tạo sự đồng nhất của các tinh thể
– Tăng khả năng chịu nhiệt của chocolate
– Làm chocolate mau rắn lại khi làm mát
– Làm bóng thanh chocolate

64
Tinh thể bơ cacao
§Phương pháp xử lý nhiệt liên tục
 5. Công đoạn rót khuôn
– Tạo hình cho chocolate
• Làm mát
– Làm cho chocolate đông cứng và dễ tháo
khuôn
– Nhiệt độ làm mát là 7-10oC
• Đóng gói: Ở nhiệt độ14-15oC. SP chocolate
thường bao gói trong gấy nhôm, bên ngoài là
bao bì hộp thiếc hoặc giấy ghi nhãn hiệu.

71
 Rót khuôn
• Mục đích tạo hình: tạo cho sản phẩm chocolate
có hình dạng, kích thước, khối lượng đặc trung
theo nhu cầu người sử dụng

• Khuôn thường được làm bằng nhôm hoặc nhựa

bóng cao cấp, đảm bảo bề mặt bóng khi định
hình chocolate dạng thanh hoặc viên.

72
 6. Đóng gói
• Giúp cho chocolate không bị tác động của môi
trường gây những biến đối xấu đến sản phẩm
trong bảo quản.
• Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
• Dễ dàng cho quá trình vận chuyển và sử dụng.
• Thường sử dụng bao bì hai lớp (lớp nhôm và
lớp giấy).

73
 TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
vChocolate nên được bảo quản nơi thoáng khí, để
cách xa các sản phẩm có mùi khác tránh hiện
tượng bị nhiễm mùi
vNhiệt độ bảo quản chocolate tốt nhất từ 18-
20°C, độ ẩm tương đối dưới 50%
vMột số hiện tượng xẩy ra trong BQ: Trong đó có
hiện tượng xám màu chocolate hay còn gọi là
hiện tượng “nở hoa” gây ảnh hưởng xấu đến
chất lượng sản phẩm chocolate. Hiện tượng nở
hoa được phân ra làm hai loại: nở hoa đường và
nở hoa chất béo. 74
 Nguyên nhân gây nở hoa đường

• Hàm ẩm trong chocolate cao hơn giới hạn cho

phép.
• Sản phẩm chocolate được bảo quản trong môi
trường có độ ẩm cao.
• Bao bì của sản phẩm không kín, ẩm khuyếch
tán từ môi trường ngoài vào

75
 Nở hoa chất béo
• Là hiện tượng các tinh thể bơ ca cao kết tinh
lại trong quá trình bảo quản sản phẩm, tạo
thành các tinh thể lớn trên bề mặt chocolate
• Trong quá trình bảo quản, các tinh thể không
bền chuyển sang dạng bền hơn mà ta không
kiểm soát được. Khi chuyển về dạng bền hơn
thì lớp chocolate trở nên đặc hơn và co lại

76
77
5 tác dụng đặc biệt của sôcôla với sức khỏe
• Giảm huyết áp. Sôcôla chứa lượng magie dồi dào, giúp điều hòa cơ thể và
làm giảm huyết áp.
• Chống viêm nhiễm. Lượng các chất flavonoid trong sôcôla rất cao nên có
thể coi đây là một trong những thực phẩm hàng đầu để chống lại bệnh tật và
viêm nhiễm.
• Điều hòa insulin. Sôcôla giúp ổn định lượng đường trong máu và làm giảm
lượng insulin trong cơ thể. Insulin là loại hormone tăng lên khi lượng đường
trong máu giảm xuống.
• Phòng ngừa bệnh tim . Sôcôla giúp đào thải các chất béo không lành mạnh
do lượng cholesterol trong cơ thể cao, từ đó giảm thiểu nguy cơ tắc nghẽn
động mạch gây ra bệnh tim.
• Cải thiện tâm trạng. Sôcôla đen có đầy đủ các chất dinh dưỡng như magiê,
kẽm, vitamin B... giúp kích thích một tâm trạng tốt vì nó làm cho các
hormone tâm trạng như dopamine, serotonin và oxytocin... tăng lên khi ăn
sôcôla.

78
 Câu hỏi

1. So sánh thành phần hóa học của hạt cacao và

hạt cà phê
2. Quá trình kiềm hóa và các phản ứng trong
sản xuất cacao
3. Trình bày công nghệ SX bột, bơ ca cao và
đánh già chat lượng
4. Trình bày công nghệ chế biến chocolate ngọt
và không ngọt, đánh giá chất lượng

80
THANKS

81