CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ SƠ

CHẾ HẠT CACAO

1. Tách vỏ
2. Lên men hạt
3. Làm khô
4. Phân tích đánh giá chất lượng
5. Bảo quản, vận chuyển
1. Tách vỏ quả cacao
 Mục đích:
 Tách riêng lấy phần cùi nhớt để lên men
 Mỗi quả có khoảng > 30 hạt
 Thành phần vỏ quả
Tách vỏ quả
 Dùng vật cứng đập vỡ vỏ (dao, gạch, đá...)
 Nhẹ nhàng tách thịt quả (găng tay), chừa phần
lõi
 Không được làm nát và cắt vào múi
2. Lên men cacao
 Mục đích:
 Loại bỏ lớp nhầy
 Diệt rễ mầm trong hạt

 Làm hạt căng tròn hơn

 Phát triển hương và vị

Thành phần cùi nhớt và hạt
Tiến hành lên men
 Hạt tách ra phải được lên men ngay trong
vòng 24 giờ
 Quá trình lên men kéo dài 4-7 ngày
 Khi khối hạt đạt nhiệt độ tối đa (tới 48oC)
ngừng ủ ngay
Các giai đoạn chính
 Phân hủy cùi nhớt
 Axit hóa
 Hình thành màu, hương vị cải thiện (giảm
đắng, chát, hình thành các hương vị đặc
trưng)
Các giai đoạn quá trình lên men
 Yếm khí:
 trong 2 ngày đầu
 Đường ở cùi nhớt chuyển thành rượu

 Nhiệt độ không tăng, không cần thông khí

 Hiếu khí:
 Rượu chuyển thành axit acetic
 Cần đảo trộn, nhiệt độ tăng nhanh
Quá trình biến đổi
 Giải phóng enzyme
 Giải phóng cơ chất
 Do axit acetic, nhiệt lượng tỏa ra  phôi chết
De Vuyst, 2010
 Quá trình biến đổi lớp thịt quả

Pectin (Galactose)n Glucose

Rượu
Axit acetic Axit pyruvic
ethylic
Quá trình biến đổi

Protein Peptid Axit amin

Glucose +
Saccharose 
Fructose

Sắc tố
Polyphenol 
(nâu)
 Biến đổi về mùi

Hạt cacao lấy ra từ ngày thứ 3 (⋄), thứ 4 (□), thứ 5 (▵) và thứ 6 (○) kể từ khi bắt đầu
lên men.

Lefeber et al. Dynamics and species diversity of communities of lactic acid bacteria and acetic acid bacteria during
spontaneous cocoa bean fermentation in vessels. Food Microbiology, Volume 28, Issue 3, May 2011, Pages 457–464
Biến đổi trong quá trình lên men
Các sản phẩm tạo ra trong quá
trình lên men
 Ethanol tạo thành từ đường (1-2,5% khối lượng)
 Các enzyme thủy phân pectin
 Các axit hữu cơ:
 Đồng hóa axit citric
 Tạo thành axit lactic (0,2-0,5%)
 Tạo thành manitol, axit acetic
 Axit acetic có thể tạo đến 1,5-2,5%, phản ứng tỏa nhiệt
 Axit lactic và acetic bị oxy hóa tạo thành CO2 và H2O
 Các chất bay hơi (rượu bậc cao, este)
 Các chất màu
Biến đổi pH trong quá trình lên
men

De Vuyst, 2010
Vi sinh vật trong quá trình lên men
cacao
 Nấm men
 Vi khuẩn lactic
 Vi khuẩn axetic

Vi sinh vật tổng số môi trường MEA (•),

Vi sinh vật trên MRS, (▪),
Vi sinh vật trên AAM, (▴)
Nhiệt độ (đường đậm)
pH (đường xám)
Nấm men trong lên men cacao

De Vuyst, 2010
Nấm men trong lên men cacao

De Vuyst, 2010
Vai trò của nấm men
 Tùy thuộc chủng giống
 Sinh enzyme thủy phân pectin và các đại phân
tử thành cơ chất cho các vi sinh vật khác
 Lên men chuyển đường thành rượu và các
sản phẩm khác
Đa dạng vi khuẩn lactic

De Vuyst, 2010
Vai trò
 Tùy chủng giống
 Lên men tạo axit lactic
 Chuyển hóa axit citric
 Tạo vị
 Tạo hương
 Bảo quản???
 Vi khuẩn đặc trưng: L. fermentum, L.
plantarum
Đa dạng vi khuẩn acetic
 Vai trò của vi khuẩn acetic

 Đồng hóa citric

 Thủy phân pectin
 Tỏa nhiệt  diệt rễ, mầm
 Tạo hương vị
 Vi khuẩn đặc trưng: Accetobacter pasteurianus, A. senegalensis
Thời điểm kết thúc lên men
 Hạt không nhớt
 Mùi thơm rượu, không nồng
 Cắt hạt làm đôi:
 Hạt màu tím: chưa lên men
 Hạt màu nâu: đã lên men

 Kiểm tra khi thấy trên 50% số hạt đạt yêu cầu
(nhân nâu đồng đều, tách vỏ) thì dừng lên
men
Lên men không đạt yêu cầu khi
 Hạt màu nâu không đồng đều trong 1 hạt
 Hạt màu nâu không đồng đều giữa các hạt
 Vỏ hạt cháy do không yếm khí
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất
lượng lên men
 Hạt lên men thuộc các giống khác nhau
 Độ chín quả không đồng đều
 Đảo trộn không tốt
 Nhiệt độ
Các phương pháp lên men
 Lên men Ủ đống
 Lên men trong thùng
 Lên men trong thúng
 Lên men trong khay

Cocoa Atlas, Germany, 2010

Lên men ủ đống
Một số biện pháp cải thiện quá
trình lên men
 Điều chỉnh chu kỳ đảo trộn (hàng ngày hoặc 3
ngày 1 lần)
 Thay đổi thời gian lên men
 Điều chỉnh khối lượng hạt đem lên men (100 –
2000 kg)
 Thêm nước hoặc tách bớt nước (giảm cùi)
So sánh lên men tự nhiên tại các
nước trên thế giới
Vai trò của một số VK lactic và acetic
Vai trò của một số VK lactic và
acetic
Vai trò của một số VK lactic và
acetic
Vai trò của một số VK lactic và
acetic
Lên men có kiểm soát
3. Làm khô hạt cacao
 Mục đích:
 Đưa khối hạt về độ ẩm bảo quản
 Dừng quá trình lên men

 Yêu cầu: độ ẩm 7-8%

Làm khô hạt cacao
 Tiến hành:
 Nhiệtđộ: không quá 60oC (có thể quá do nilon kê
dưới ủ nhiệt)
 Tốc độ sấy: không quá nhanh để các hợp chất
màu tạo thành (giảm màu tím, tăng màu nâu)
 Nhanh: ẩm trong hạt không chuyển ra được, ngoài hạt
khô  khi bảo quản dễ gây mốc
 Chậm: hiệu suất giảm, hạt dễ hỏng, nhiều phản ứng
không mong muốn
 Phơinắng: 5-10 ngày, có thể đến 14ngày
 Sấy máy sấy cơ: 2 ngày
Làm khô hạt cacao
 Phơi nắng
 Sấy lò
 Sấy bằng năng lượng mặt trời

Cocoa Atlas, Germany, 2010

 Phơi:
 Lưu ý 2 ngày đầu không phơi quá 5 tiếng/ngày
 Tránh hạt hút ẩm lại vào ban đêm

 Sấy lò: Tránh hạt bị nhiễm khói

Cocoa Atlas, Germany, 2010

4. Đánh giá chất lượng
 Kiểm tra hạt trong quá trình sấy
 Độ ẩm
 Kiểm tra vết cắt

Cocoa Atlas, Germany, 2010

Cocoa Atlas, Germany, 2010
Yêu cầu kỹ thuật của hạt cacao
TCVN 7519 : 2005
 không được có tạp chất lạ;
 không được có mùi khói, không có mùi hoặc vị
lạ;
 không được chứa côn trùng sống;
 đồng đều về kích cỡ hạt;
 không có các hạt dính đôi, dính ba;
 khô đều;
 được lên men hoàn toàn.
Yêu cầu kỹ thuật của hạt cacao
TCVN 7519 : 2005

Loại 1A 1B 1C
Chỉ tiêu
1. Số hạt có trong 100 g (số đếm 100 110 120
hạt), không lớn hơn
2. Độ ẩm, %, không lớn hơn 7,5 7,5 7,5
3. Hạt chai xám, %, không lớn 3,0 3,0 3,0
hơn
4. Hạt mốc, %, không lớn hơn 3,0 3,0 3,0
5. Hạt bị hư hại do côn trùng, hạt 2,5 2,5 2,5
nảy mầm, %, không lớn hơn
6. Tạp chất (rác thải cacao), %, 1,0 1,0 1,0
không lớn hơn
Cocoa Atlas, Germany, 2010
4. Bảo quản và vận chuyển
 Lựa chọn phân loại
 Đấu trộn
 Đóng bao

Cocoa Atlas, Germany, 2010

Lưu ý khi bảo quản và vận chuyển

 Bao gói có giá đỡ cách mặt sàn 7 cm

 Cách trần ít nhất 1m
 Cách tường ít nhất 60 cm có lối đi ít nhất 60 cm
 Kiểm soát nhiệt độvà độ ẩm
 Kiểm soát côn trùng, mốc, ngập nước, nhiễm mùi
lạ
 Thường xuyên làm sạch không khí
 Khử trùng làm sạch kho tàng trước khi nhập kho
Bảo quản và vận chuyển
 Thường xuyên kiểm tra mẫu (tỷ lệ kiểm tra vết
cắt phải chiếm 30% số mẫu)
 Trong điều kiện bảo quản tốt cacao có thể bảo
quản được 1 năm