CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CA CAO

quynhhtt@cntp.edu.vn

COFFEE TECHNOLOGY - 2018

CÂY CA CAO - NGUỒN GỐC
• Cây cacao - tên khoa học là Theobroma cacao
• Nguồn gốc: từ Trung Mỹ và Mexico, do
người Maya và Aztec bản xứ khám phá.
• Trồng phổ biến ở những nước nhiệt đới.

COFFEE TECHNOLOGY
 CÂY CA CAO - ĐẶC ĐIỂM

• Mỗi cây ca cao 1 năm có thể cho thu hoạch

2,5 – 3 kg hạt ca cao.
• Hạt cacao có một mùi vị đặc trưng (hơi
đắng).
• Sản phẩm của quá trình chế biến hạt cacao
là: bơ ca cao, bột ca cao, sô cô la

COFFEE TECHNOLOGY
 CÂY CA CAO – PHÂN LOẠI

Hiện nay có nhiều quần thể cacao, tuy nhiên các

quần thể cacao lớn và được lưu hành nhiều nhất là:
• Criollo
• Forastero
• Trinirio (Trinitario)

COFFEE TECHNOLOGY
 Phân Phân
loại các
loại
giống
các giống
cà phêcaphổ
caobiến

1. Criollo Cacao 2. Forastero Cacao 3. Trinitario Cacoa

Thành Quần thể
phần
Criollo Forastero Trinirio
Vỏ Độ cứng Mềm, xốp Cứng Phần nhiều cứng
quả
Màu sắc Đỏ- vàng Xanh- vàng Xanh-đỏ-tím- vàng
Hạt Số hạt / quả 23-> 30 > 30 > 30
Màu tử diệp Trắng ngà Tím nhạt -> Nhiều màu, ít khi có
tím thẫm đốm trắng.
Hình dạng Tiết diện hạt Hạt hơi dẹp
hạt hơi tròn
Giá trị Chất lượng Rất thơm, ít Trung bình Chất lượng trung gian
đắng giữa 2 nhóm trên
Thương Cao nhất Chiếm 80% 10 -> 15 % sản lượng
phẩm sản lượng thế thế giới
giới.
COFFEE TECHNOLOGY
Thành phần hóa học của Hạt ca cao
CÁC SẢN PHẨM TỪ CA CAO

Bột cacao: Hạt cacao sau khi ép hết bơ, phần còn
lại của hạt cacao đem làm thành bột cacao.
Bột cacao có màu nâu, mùi thơm đặc trưng của
hạt cacao rang, vị đắng, béo
Thường được dùng trong công nghệ sản xuất
bánh kẹo, nước giải khát...

COFFEE TECHNOLOGY
CÁC SẢN PHẨM TỪ CA CAO

Bơ cacao: chiếm trung bình khoảng 50 đến 55% so

với trọng lượng cuả hạt đã lên men và sấy khô.
Bơ cacao là chất béo có chứa nhiều accid béo như
palmitic, stearic và oleic (khoảng 70%)  bơ cacao
chuyển sang trạng thái rắn ở ngay nhiệt độ thường
và nhiệt độ nóng chảy khoảng 320C.
Bơ cacao còn chứa nhiều chất chống oxy hóa nên
chậm bị oxy hóa.

COFFEE TECHNOLOGY
CÁC SẢN PHẨM TỪ CA CAO

Sô-cô-la là hỗn hợp giữa bột ca cao và bơ cacao,

bổ sung đường, sữa, và một số phụ gia (theo các
tỷ lệ khác nhau). Được đóng thành dạng thanh
hay chế biến dạng thức uống lỏng

COFFEE TECHNOLOGY
 PHÂN LOẠI SÔ CÔ LA
• Sô-cô-la đắng: là loại sô-cô-la nguyên chất, đậm
mùi và có vị đắng tự nhiên của cây cacao.
• Sô-cô-la đen là sô-cô-la không pha lẫn sữa. Còn
được gọi là "sô-cô-la nguyên chất".
• Mỹ quy định phải có ít nhất 15% sô-cô-la đặc,
còn EU quy định là 35%
• Sô-cô-la sữa là sô-cô-la được pha lẫn với bột sữa
nhằm tạo vị ngọt.
• Mỹ quy định ít nhất phải có ít nhất 10% sô-cô-la
đặc, còn EU thì quy định là 25%
COFFEE TECHNOLOGY
 PHÂN LOẠI SÔ CÔ LA
• Sô-cô-la ngọt đắng là một loại sô-cô-la chứa
đường, nhiều bơ ca-cao hơn, ngoài ra còn
chứa lecithin và vani. Càng nhiều cocoa thì sô-cô-la
sẽ càng đắng.

• Sô-cô-la trắng là bơ ca-cao được pha chế mà

không có ca-cao đặc

• Bột ca-cao là loại ca-cao đặc gần như nguyên

chất mà không có bơ ca-cao. Bột ca-cao có màu
nhạt, có tính axit và mùi sô-cô-la rất mạnh.
COFFEE TECHNOLOGY
Quy trình công nghệ CNSX hạt ca cao lên men

Quả ca cao Phân loại Trữ trái

Ủ, lên men Tách hạt Bổ vỏ

Hạt ca
Làm khô Phân loại cao lên
men
 THU HOẠCH CA CAO
Kỹ thuật thu hái ca cao:

• Chỉ thu hái các quả cacao có màu sắc đã chuyển

sang vàng (hoặc đỏ, cam tùy theo giống)
• Dấu hiệu rõ nhất là khi các rãnh trên quả chuyển
sang màu vàng cam.
• Không thu hoạch quả chưa chín và cũng không
để quả quá chín mới thu hoạch
• Dùng kéo cắt cành chuyên dụng hoặc câu liêm

COFFEE TECHNOLOGY
- Thu hoạch khi trái vừa chín.

- Trái sau khi thu hoạch được tồn trữ ở nơi thoáng
mát từ 7-9 ngày hoặc tách hạt ngay sau 1-2 ngày.
 Trái non

Trái quá chín

Trái đạt chất lượng

 Hạt sau khi tách vỏ

Hạt sau khi tách lõi

 LOẠI VỎ QUẢ CA CAO

Dùng vật cứng (đá, khúc gỗ, viên gạch) đập

vào vỏ quả, tạo đường nứt ở giữa quả và
vuông góc với rãnh quả, sau đó bẻ quả vỡ
đôi.

Dùng tay (đeo găng nilon) nhẹ nhàng móc hạt

ra từ mỗi nửa quả, chừa lại phần lõi ở giữa
quả lại.

COFFEE TECHNOLOGY
 LOẠI VỎ QUẢ CA CAO

Hạt cacao sau khi tách ra khỏi vỏ quả được

đựng trong thau hoặc thúng sạch sẽ, không
nhiễm mùi lạ.
Khi đã tách đủ khối lượng hạt cacao cho một
mẻ ủ, lựa bỏ hết phần xơ và những mảnh vỏ
quả còn sót trong khối hạt cacao sau đó đem
hạt cacao ủ lên men

COFFEE TECHNOLOGY
 LÊN MEN HẠT CA CAO

Là giai đoạn quan trọng nhất quyết định chất

lượng sản phẩm ca cao.
Tại giai đoạn này các phản ứng sinh hoá trong
hạt xảy ra một cách mãnh liệt để tạo ra các tiền
chất cho hương vị chocolate (amino acid,
đường khử, polyphenol...)

COFFEE TECHNOLOGY
 LÊN MEN HẠT CA CAO

Hạt cacao sau khi đã tách ra khỏi quả phải

được ủ lên men ngay trong vòng 24 giờ.
Trong quá trình ủ hạt cacao cần kiểm tra
nhiệt độ khối hạt 2 lần/ngày.
Quá trình lên men của hạt cacao kéo dài 4-
7 ngày. Không để lên men quá 8 ngày.

COFFEE TECHNOLOGY
 Hạt ca cao sau 4 ngày lên men

Phần trong hạt ca cao

khi chẻ đôi

Hạt ca cao trong

giai đoạn đảo trộn
 LÊN MEN HẠT CA CAO

Tránh hiện tượng lên men quá (lên men trong

nhân): Ngay khi nhiệt độ khối hạt ủ đạt
ngưỡng tối đa (khoảng 480C), cần kết thúc
quá trình mà không cần đợi đến khi nhiệt độ
bắt đầu giảm nhanh

COFFEE TECHNOLOGY
 LÊN MEN HẠT CA CAO

Hai giai đoạn chính xảy trong quá trình

lên men hạt ca cao:

Giai đoạn yếm khí

Giai đoạn hiếu khí

COFFEE TECHNOLOGY
LÊN MEN HẠT CA CAO
• Giai đoạn yếm khí: Xảy ra trong 2 ngày
đầu. Đường trong lớp nhầy quanh hạt
lên men yếm khí và chuyển hóa thành
rượu.
• Không cần không khí trong giai đoạn
này.
• Nhiệt độ khối hạt không tăng/hoặc tăng
rất chậm).

COFFEE TECHNOLOGY