CHẤT THƠM TỰ NHIÊN

I. KHÁI NIỆM CHUNG

1. Hương vị:
- Hương vị trong thực phẩm là những cảm nhận của các giác quan đối với
thực phẩm.
- Được xác định chủ yếu nhờ vào những cảm quan hóa học của vị và mùi.
=> Hương vị là yếu tố quan trọng để đánh giá thực phẩm.
2. Chất thơm là gì?
- Chất thơm là chất có mùi thơm.
- Chất thơm nằm trong các nguyên liệu và phụ gia cần thiết cho quá trình chế
biến, bảo quản và gia tăng hương vị cho sản phẩm thực phẩm.
3. Phân loại:
- Theo nguồn gốc, chất thơm được chia làm 2 loại:
+ Chất thơm tự nhiên (tinh dầu);
+ Chất thơm nhân tạo.
- Trong đó, nguyên liệu chất thơm tự nhiên được chia làm 4 nhóm:
+ Thảo mộc thơm và gia vị: nhóm nguyên liệu cho mùi thơm và hương vị
rất mạnh. Chúng được dùng đơn lẻ hoặc khi pha trộn tạo hỗn hợp các gia
vị.
+ Các nguyên liệu thực vật có mùi thơm khác được sử dụng chủ yếu làm
tinh dầu như chanh, bạc hà, hoa nhài, hồi…
+ Quả và cây vani: nguyên liệu mà chỉ có thể làm tăng thêm giá trị tạo
hương đặc trưng của chúng sau quá trình lên men triệt để và chế biến
+ Chè, cà phê, cacao,… những nguyên liệu đòi hỏi quá trình xử lý triệt để
để đạt được giá trị tạo hương mong muốn. Chúng được sử dụng rộng rãi
làm nguyên liệu sản xuất các sản phẩm đồ uống.

II. THẢO MỘC THƠM VÀ GIA VỊ

1. Thảo mộc thơm:
- Thảo mộc thơm: loài cây cỏ thân mềm, thu hái một lần, vài lần hoặc thu hái
hằng năm. Ví dụ như bạc hà, húng , mùi , sả, rau thơm các loại.
- Mùi nhẹ, rất hấp dẫn mặc dù chứa ít tinh dầu.
- Được dùng ở dạng tươi hoặc héo qua phơi và sấy khô.
=> Dùng ở nguyên dạng tươi thì hương mạnh hơn và chất lượng cao hơn
mặc dù kỹ thuật sấy đã phát triển để loại bỏ tối đa sự khác biệt. Đặc biệt
của chúng là không bị mất mùi thơm khi ngâm nước và khi chế biến, nấu
nướng.
 2. Gia vị:
- Gia vị: gồm các loài cây khác mang mùi thơm sử dụng làm hương liệu thực
phẩm nhưng không bao gồm hương vani từ cây và vỏ quả vani. Trong số đó
hạt tiêu, gừng, hành, tỏi, nghệ, riềng được dùng phổ biến hơn cả.
- Khác với các loài thảo mộc thơm ở chỗ chỉ từng phần của cây mới cho
hương thơm (củ và hạt như hành, tiêu, tỏi, gừng, nghệ, riềng, sả, …)
- Đa số có thể cho hương vị khi bổ sung trực tiếp vào sản phẩm như gừng,
hành nhưng một số phải thông qua chế biến (phơi, sấy khô, cán dập và xay
nghiền) như tiêu, hồi, thảo quả, quế chi.
3. Phương pháp sấy

III. TINH DẦU

1. Định nghĩa:
- Tinh dầu là hỗn hợp các chất hữu cơ tan lẫn vào nhau, có mùi đặc trưng.
- Ở nhiệt độ thường, hầu hết tinh dầu ở thể lỏng.
2. Tính chất:
- Thành phần hóa học tinh dầu chủ yếu gồm Tecpen và các dẫn xuất chưa
oxy của tecpen như rượu, aldehit, xeton…
- Tecpen là nhóm hiđrocacbon không no có công thức chung là (C5H8)n (với
n ≥ 2), thường gặp trong giới thực vật.
- Không hoặc rất tan trong nước nhưng tan nhiều trong dung môi hữu cơ như
rượu, ete, chất béo…
- Tinh dầu bay hơi với hơi nước, có vị cay và ngọt, nóng bỏng và có tính sát
trùng mạnh.
- Tinh dầu trong thực vật có thành phần không ổn định mà luôn thay đổi theo
thời gian sinh trưởng của cây, hoặc biến đổi theo khí hậu, thời tiết. Hàm
lượng tinh dầu trong mỗi bộ phận của cây cũng khác nhau.
=> Xác định thời gian thu hái để cho hàm lượng tinh dầu nhiều nhất và chất
lượng tốt nhất.
3. Nguyên tắc sản xuất tinh dầu từ nguyên liệu thiên nhiên:
- Nguyên tắc chung là dùng hơi nước hoặc dung môi thích hợp để rút tinh
dầu ra khỏi hoa, lá, vỏ, quả, hạt, thân, cành, rễ của cây sau đó đem tách
phân đoạn để thu được tinh dầu thô.
- Trên cơ sở đó, có nhiều phương pháp như: chưng cất lôi cuốn theo hơi
nước, trích ly bằng dung môi dễ bay hơi hoặc không bay hơi, phương pháp
cơ học.
- Nguyên liệu thực vật khai thác ở Việt Nam có hàm lượng tinh dầu khá lớn
bao gồm các loại hoa (nhài, hồng, bưởi,…), các loại quả (hồi, màng tang,..),
vỏ quả (bưởi, cam, chanh…), các loại cây cỏ (bạc hà, hương nhu, sả…), vỏ
cây như quế.
IV. VANI:
- Vani (hay vanilla) là một hương liệu được chiết xuất từ những loài lan
thuộc chi Vanilla, nhưng chủ yếu là từ loài V. planifolia bắt nguồn
từ México. Từ “vanilla” có xuất xứ từ tiếng Tây Ban Nha “vaina”, đơn giản
có nghĩa là "quả đậu nhỏ".
- Hương liệu vani trong thực phẩm có bằng cách thêm chiết xuất vani hoặc
nấu quả vani trong món ăn lỏng.
- Vani tự nhiên cho ra màu vàng hay nâu trong món ăn lỏng, phụ thuộc vào
nồng độ. Vani chất lượng tốt có mùi hương đậm, nhưng thường thì thức ăn
với nồng độ thấp hương vani hoặc vani nhân tạo là phổ biến, nhất là khi giá
của vani tự nhiên không hề rẻ.
- Cách dùng vani chủ yếu là thêm trong kem hương vani. Đa số loại kem
dùng hương vani vì vậy nhiều người xem đây là mùi hương tự có của kem.
Mặc dù vani là một gia vị được đánh giá cao với mùi hương đặc trưng,
nhưng nó cũng thường được dùng để nâng cao mùi hương của các chất
khác, như sô cô la, bánh ngọt, cà phê và nhiều thứ khác.

V. CHÈ, CÀ PHÊ, CAOCAO

1. Chè:
- Chè xanh là sản phẩm thu được sau khi chế biến chè tươi: diệt men, sấy nhẹ
hoặc không sấy nhẹ, vò chè, làm tơi chè vò, sấy hoặc sao khô và phân loại
chè khô.
2. Cà phê:
- Quá trình chế biến cà phê bột là tạo điều kiện thuận lợi cho các biến đổi
trong hạt cà phê xảy ra tối đa để hình thành nên những tính chất đặc trưng
cho sản phẩm cà phê bột.
- Dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong thời gian thích hợp đã biến đổi các
thành phần hóa học của cà phê nhằm tạo nên những chất mới không có
trong nguyên liệu ban đầu, tạo nên màu sắc, hương thơm và vị đặc trưng
của cà phê rang.
3. Cacao – Socola :
- Hạt cacao sau khi lên men, làm khô được chế biến thành bột cacao và bơ
cacao. Sô cô la là hỗn hợp giữa bột cacao và bơ cacao trộn theo một tỷ lệ
nhất định, được cho thêm đường, sữa, và những chất khác vào, cuối cùng
được đóng thành dạng thanh, khối hay viên nhỏ...

VI. TẠO RA CHẤT THƠM BẰNG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

- Các sản phẩm tự nhiên nhưng bản chất ban đầu của nó không có các hương
vị đặc trưng mà trong quá trình sản xuất người ta phải thêm vào để tạo ra
hương thơm cho nó.
 - Các quá trình tạo hương thơm do phản ứng Mailard hay các phản ứng khác
giữa các axit amin và đường khử ví dụ như các hương thơm ở thịt.
- Các quá trình tạo hương do phản ứng của Enzym như các sản phẩm sữa có
phản ứng enzyme
- Các quá trình lên mên như trong rượu và giấm.
- Các phản ứng gia nhiệt của chất béo. Một trong số các phương pháp tạo
hương vị là sự kết hợp của hai hay nhiều các phương pháp trên, ví dụ:
+ Chè thì có thể có hoặc không có quá trình lên men trước quá trình sấy;
+ Vani thì bắt buộc phải lên men và xử lí để có thể để lâu ngày;
+ Cacao và cà phê là do quá trình rang và quá trình lên men;
+ Các sản phẩm từ sữa thì lại phải thực hiện quá trình lên men trong điều
kiện có nhiệt độ ).
…
VII. TẠO CHẤT THƠM TRONG CACAO VÀ SOCOLA
1. Cacao:
- Quá trình tạo ra cacao từ hạt cacao bao gồm 3 giai đoạn chính:
+ Lên men
+ Làm khô
+ Rang.
- Mỗi một giai đoạn đều có những tác dụng đặc trưng góp phần tạo nên
hương thơm cuối cùng cho sản phẩm.
a. Lên men:
- Quá trình lên men giúp phân tách các vỏ hạt và thịt quả, vô hoạt hóa hạt,
tạo ra các tiền chất tạo màu và hương thơm và giảm một lượng đáng kể vị
đắng.
- Trong giai đoạn này các thành phần có đường saccaroza và protein sẽ thủy
phân từng phần, các hợp chất polyphenol bị oxi hóa và đường bị chuyển
hóa thành rượu sau đó bị oxi hóa để trở thành axit lactic và axetic
b. Làm khô:
- Sấy để làm giảm độ ẩm tới khoảng 15%.
c. Rang:
- Quá trình rang làm phát triển các hương thơm mong muốn, và biến đổi
màu, sau đó làm giảm độ ẩm xuống tới 5% các điều kiện này làm cho vỏ bị
tự tách và làm cho các mảnh hạt vỡ dễ nghiền hơn.
- Phần lớn các sản phẩm tạo thành trong quá trình lên men được chuyển hóa
bới phản ứng Mailard tạo thành các hợp chất chứa các bon dễ bay hơi. Nó
đặc trưng cho hương vị thơm ngon của sản phẩm sô cô la cuối cùng.
- Các điều kiện nhiệt độ của quá trình rang được điều chỉnh phụ thuộc vào
trình độ và quy mô sản xuất, tuy nhiên nó thường rơi vào khoảng 115 tới
140 độ.
2. Tạo hương thơm Sô cô la:
- Sô cô la là dạng lỏng gồm các hạt cacao và đường được giữ trong bơ của
cacao, quá trình sản xuất nó bao gồm 4 giai đoạn:
+ Trộn
+ Lọc
+ Conching
+ Gia nhiệt
a. Trộn:
- Đầu tiên là việc trộn với tỉ lệ chính xác của đường, bơ ca cao và dung dịch
lỏng ca cao bằng một thiết bị chuyên dụng gọi là melangeur.
- Nó gồm hai trục lớn bằng thép chịu nhiệt hoặc đá granite, mặc dù các
phương pháp trộn tự động khác đã phát triển rất nhiều nhưng phương pháp
trộn này vẫn lả tối ưu nhất.
- Quá trình này diễn ra trong vòng 20 – 25 phút ở nhiệt độ 50 – 60 độ C, tuy
nhiên trong các thiết bị tự động thì thời gian trộn chỉ kéo dài khoảng 5 phút.
- Mục đích của giai đoạn này là làm giảm kích thước của các hạt đường và
mất đi các axit dễ bay hơi không mong muốn.
- Sản phẩm phải có độ đàn hồi, mềm và không bị chảy nhão.
b. Lọc:
- Các hạt sô cô la được lọc cho tới khi các hạt có kích thước từ 50 -114 αm
trong đó có ít hơn 10% hạt có kích thước nhỏ hơn 50 αm và không quá 20%
là lớn hơn 22 αm.
- Chính sự phân bố về kích thước các hạt như thế tạo ra các trạng thái mịn
khi ăn của sô cô la.
c. Conching:
- Là quá trình rất cần thiết để loại bỏ các axit dễ bay hơi, làm giảm độ ẩm và
làm mịn các tinh thể đường, làm giảm độ nhớt và thay đổi màu của sản
phẩm.
- Trong suốt quá trình này sẽ có một số phản ứng oxi hóa và caramel xảy ra.
Quá trình thực hiện bằng cách phơi các sản phẩm này ra ngoài không khí
trong thời gian 1 - 5 ngày, và khống chế nhiệt độ dưới 100 độ C.
d. Gia tăng:
- Nhiệt độ rất cần thiết để giảm quá trình kết tinh của các hạt bơ ca cao, bơ ca
cao có thể kết tinh theo 7 dạng: dạng I γ, bay hơi ở 17 độ và rất không ổn
định, II α bay hơi ở 21 tới 24 độ, III và IV β bay hơi ở 25 tới 29 độ V β bay
hơi ở 34 tới 35 độ và là là dạng được ưa thích hơn và VI liên quan đến hoa
của sô cô la.
VIII. TỔNG KẾT:
- Cũng như màu sắc, hương thơm là tính chất cảm quan quan trọng của thực
phẩm, vì chúng có những tác dụng sinh lý rõ rệt. Chất thơm ảnh hưởng đến
hệ tuần hoàn, nhịp tim, nhịp thở, sự tiêu hóa.
- Trong CNTP, người ta tìm mọi biện pháp kỹ thuật để bảo vệ những chất
thơm tự nhiện, mặt khác điều khiển các phản ứng để tạo ra những hương
thơm mới.
- Thông thường người ta thực hiện 1 trong 3 biện pháp sau để tạo cho sản
phẩm có mùi hương:
+ Chất thơm dễ bay hơi và thường không bền nên thu hồi chất thơm đã bị
tách khỏi trong quá trình gia nhiệt, hấp thụ lại vào sản phẩm chất thơm tự
nhiên vốn có ban đầu;
+ Chưng cất, cô đặc chất thơm tự nhiên từ nguồn giàu chất thơm, sau đó
thêm vào các sản phẩm khác;
+ Tổng hợp các chất thơm nhân tạo có mùi thích ứng để thêm vào thực
phẩm.