- Phần lớn các chất thơm tự nhiên ít bền, không bền, rất dễ bị phân hủy dưới tác dụng

nhiệt và lý hóa
- Trong quá trình chế biến thực phẩm: sự tổn thất các chất thơm là rất lớn
 Các phương pháp bảo tồn chất thơm tự nhiên:
- Bảo quản, chế biến thực phẩm ở các điều kiện đặc biệt: nhiệt độ thấp, áp suất thấp, chân không
- Sử dụng các chất cố định hương trong quá trình chế biến
- Tách chiết hương trước khi chế biến và sau đó bổ sung trở lại sản phẩm vào giai đoạn cuối
- Hạn chế các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của hương
- Sử dụng các ?? gia tăng độ nhớt dung dịch, tạo màng bao… ngăn sự bay hơi của các cấu tử hương.
 Các phương pháp sử dụng chất thơm tổng hợp
- Sử dụng trực tiếp dưới dạng lỏng, hương bột, paste đưa vào sản phẩm
- Hòa tan trong nước hòa tan trong dung môi, hóa tan trong chất béo
- Sử dụng hương liệu dạng vi nang
- Lưu ý: tất cả các chất thơm đều phải xác định độc tính
BÀI TẬP VÍ DỤ Chương 1 2
1. Phụ gia sd trong sữa tươi vị truyền thống của Vinamilk
- Nhóm chất ổn định – chất nhũ hóa (E471); ML: GMP
 Là chất rắn tinh thể. Chế phẩm ở dạng lỏng nhớt, dạng dẻo or dạng giống mỡ cứng, bề ngoài giống như sáp có màu trắng kem, ko
tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ.
 Mục đích: duy trì sự phân tán của 2 hay nhiều thành phần, tạo nên sự đồng nhất và cấu trúc sữa ổn định hơn
 Chức năng: làm chất nhũ hóa, chất ổn định
- Chất độn (E460i xenluloza vi tính thể); INS: 460i;
 Mục đích: làm tăng khối lượng của sản phẩm mà vẫn đảm bảo giá trị dinh dưỡng và cảm quan, or có thay đổi thì thay đổi chiều
hương có lợi cho sản phẩm. làm hạ giá thành cho sản phẩm.
 Chức năng phụ: chống vón, nhũ hóa, ổn định và làm dày, hỗ trợ quá trình tiêu hóa dễ dàng hơn.
- Chất tạo gel và làm dày (E407 và E466)
 Mục đích: tạo ra trạng thái đặc cho sản phẩm, giúp sp tăng độ nhớt và độ kết dính.
 Chức năng: làm chất tạo gel, chất làm dày
 E407: ÍNS 407; ML: 172
Chức năng và nguồn gốc: nhũ hóa và làm ổn định. Triết suất từ rong đỏ thuộc Rhodophycea
 E466: INS: 466;
Tính chất: màu trắng or vàng nhạt, ở dạng bột or sợi mịn, hầu như ko mùi, dễ hút ẩm, khi ngâm trong nước chế phẩm dễ chương
nở và tan tạo dd keo có độ nhớt cao, ko tan trong etanol.
Chức năng: chất độn, chất nhũ hóa, chất ổn định.
- Chất chống oxh: Vitamin C (ascorbic acid); INS: E300;
 (Chất chống oxh là một loại hóa chất giúp ngăn chăn or làm chậm quá trình oxh chất khác. Chất chống oxh ngăn quá trình phá
hủy tế bào sinh vật bằng việc kguwr đi các gốc tự do, kìm hãm sự oxh = cách oxh chính chúng.)
Đặc tính: ở dạng tinh thể or bột, có màu trắng đến vàng nhạt, không mùi, kém bền nhiệt và dễ tan trong nước.
Chức năng: chống oxh
Mục đích: bổ sung dưỡng chất
- Chất tạo hưong: hương tổng hợp
Mục đích: tăng cường hương vị để tăng mức độ hấp dẫn, tạo mùi vị thanh mát, hậu vị mát và làm mất mùi gây nồng của sữa tươi
nguyên chất.

2. Chất phụ gia thực phẩm trong kẹo dẻo Zoo Jelly (kẹo con thú Zoo jelly)
- Gelatin: E441
là một polypettit cao phân tử - sp thủy phân từ callogen. Câu tạo là 1 chuỗi aa chủ yếu là glyxin, prolin và hydroprolin. Ngoài ra
còn có arginin, alanin, glutamic axit, các aa này liên kết với nhau tạo thành một chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nước.
tính chất: là chất rắn trong suốt có màu từ vàng nhạt, không mùi không vị. có bản chất là prrotein, đc tạo thành do thủy phân
colagen, tan trong nước nóng, không tan trong dung môi hữu cơ, nóng chảy ở 25-34oC. ở nhiệt độ thường không tan trong nước
nhưng hút nước trương nở, lượng nước hấp thu 5-10 lần thể tích=> tạo thành keo rắn có tính đàn hồi.
vai trò: chát tạo gen
chất ổn định: tạo độ bền cơ học cần thiết tránh biến dạng sản phẩm
chất liên kết: liên kết một lượng lớn nước, kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
- Chất điều chỉnh độ axit: axit citric: E330. ML: GMP;
Cáu tạo: CTPT C6H8O7.
Tính chất: là chất bột kết tinh màu trắng, tan trong nước độ tan tăng thoe nhiệt độ, phân hủy ở 1750C thành CO2 và nước. mang
tc của COOH và nhóm chức OH.
Có nhiều trong chanh, cam, thực tế sx từ nấm mốc Aspergillus.
Mục đích: ax citric đc sd để tạo vị chua cho sản phẩm, bên cạnh đó còn có tác dụng chống sẫm màu.
- Chất làm dày: pectin E436
Cấu tạo: ptu pectin là dẫn suuast của ax pectin.
Tính chất: có dạng bột màu trắng hơi vàng, hơi xám, hơi nâu.
(nếu hàm lượng pectin dùng là khoảng 1% trong dung dịch, đường 60-70% PH 3,1-3,4 ; sp sẽ tạo gel mềm, trong. Nếu có Ca2+
ctrau gel giòn trong)
Hàm lượng pectin đc thêm vào kẹo khoảng 1% so với sp, đưa pectin vào dưới dạng dd 5% vào cuối gđ nấu ở nhiệt độ thấp, độ ẩm
25% để tạo đk cho khối kẹo đông tụ tốt hơn.
Tác dụng: là chất tạo gel tạo độ dẻo dai trong sp kẹo.
- Hương liệu (phụ gia tạo mùi): là các chất mùi đc bổ sung vào kẹo thường là các tinh dầu có mùi trái cây, lượng chất mùi cho vào
vừa đủ để đạt hiệu qủa cần có.
 Tinh dầu cam, chanh:
Thành phần chủ yếu của tinh dầu này là (R)- Limonene.
CTPT: C10H16 là 1 mônoterpene (R)- Limonene. Là chất lỏng không màu dễ bị oxh trong không khí ẩm. không bị phân hủy ở
nhiệt độ cao, trong công nghiệp (R)- Limonene đc chiết suất từ vỏ cam bằng co2 lỏng.
 Mùi táo: izoamyl izovalerat
Tính chất: là chất lỏng không màu, có mùi táo đặc trưng, nhiệt độ sôi 203.7Oc. ít tan trong nước, tan trong cồn và dung môi hữu
cơ.
- Màu thực phẩm tổng hợp:
 E110
Là chất màu hữu cơ tổng hợp, có dạng bột màu đỏ cam, tan trong nước, tan 1 phần trong etanol, nóng chảy ở 300oC.
Giới hạn tối đa trong tp là 200 mg/kg. ADI = 0-2,5 mg/kg/ngày.
Tạo màu vàng cam cho sản phẩm
 E133: ML:300, INS 133
Có dạng bột, màu xanh lơ sáng, kém hấp thụ trong tiêu hóa (95% đc thải qua phân)
giới hạn tối đa trong thực phẩm là 100 mg/kg. ADI = 0 – 7mg/kg/ngày.
Tạo màu xanh cho sp.
 E129; INS 129. ML: 300.

Là chất bột màu đỏ sẫm, tan trong nước không tan trong ethanol. Nóng chảy 300oC.
Giới hạn tối đa trong thực phẩm là 200 mg/kg. ADI= 0 – 7 mg/kg/ngày.
Tạo màu đỏ cho sản phẩm
 Màu tự nhiên E160ai (beta- carotene): INS 160ai, ADI: 0-5; ML: 500.
Màu cam tới cam có nhiều ở cà rốt và các quả có màu vàng đậm hay da có màu xanh đậm. dạng bột tinh thể đỏ sậm, tan trong
dầu, không tan trong nước và ethanol. Nhạy cảm với không khí ánh sáng. Màu sác tùy thuộc vào nồng độ sd.
Tác dụng: tạo màu vàng tới cam cho sp.
Chương 5: Các chất tạo vị trong phụ gia
1. Giới thiệu chung
- Chất tạo vị: là PGTP được sử dụng với mục đích tăng hương vị của sản phẩm
- Vai trò: nâng cao giá trị dinh dưỡng, tính chất cảm quan của sản phẩm thực phẩm phù hợp với thị yếu ngừơi sử dụng.
2. Nhóm chất tạo vị
2.1. Nhóm chất tạo vị ngọt
- Vai trò:
 Nâng cao giá trị thực phẩm và độ calo thực phẩm
 Làm sp có vị ngọt dễ chịu
 Tăng khả năng bảo quản của sản phẩm do làm tăng áp suất thẩm thấu, hạn chế sự phát triển vsv (làm cho màng tb vsv bị phá vỡ
 hạn chế sự phát triển của vsv. Ngọt dễ chịu: hài hòa, cân đối giữa các vị với vị ngọt)
- Pp sử dụng
 Vị ngọt dịu của sản phẩm chỉ có được với nồng độ đường thích hợp
 Độ acid của tp càng cao thì lượng đường cho vào càng nhiều.
- Các loại đường tự nhiên
- Các chất tạo ngọt tổng hợp: là PGTP không phải đường có nguồn gốc tự nhiên, được sử dụng với mục đích tạo ngọt cho tp…
 Được sử dụng trong thực phẩm do có các đặc tính
Cường độ ngọt rất cao
Bền nhiệt, bền ax
Ít tham gia phản ứng làm biến đổi thành phần thực phẩm
Yếu tố giá cả
- Các loại đường hóa học và chất tạo ngọt thay thế
 Saccharin (E 954): ngọt hơn sacaroza 300 lần
C6H4CONHSO2, có vị kim loại và hòa tan trong nước kém
(các loại hòa tan tốt trong nước khi đi kèm với gốc muối của đường thay thế nó)
 Acesulfame K (E 950- ngọt hơn Sacaroza 200 lần) : C4H4NO4SK, dễ tan trong nước đặc biệt là nước nóng
 Aspartame (E 951- ngọt hơn saccaroza 180 lần): được sử dụng như loại đường ăn kiêng, có vị ngọt thuần khiết
 Sucralose (E 955- ngọt hơn sacaroza 600 lần): ngọt đậm, bền nhiệt
 Cylamat (E 952- ngọt hơn sacaroza 30 lần)
 Một số loại chất tạo ngọt khác : xyliton, matitol,sorbitol..
Xyliton( E 967 – C5H12O5) : tan nhanh, tạo cảm giác mát lạnh trong miệng
Matitol ( E 965) : không gây sâu răng  dùng trong kẹo cao su, dùng trong kem đánh răng
Sorbitol (E420) : Không gây sâu răng , tạo cảm giác mát lạnh trong miệng kẹo cao sư, kem đánh răng
Lactitol: bột màu trắng không mùi, phù hợp với những sản phẩm không đường , giảm năng lượng , giảm béo  Dùng trong bánh
ăn kiêng
2.2. Nhóm chất tạo vị chua
- Tạo cho sản phẩm vị chua dịu, dùng bảo quản thực phẩm
- Độ chua của acid phụ thuộc vào các phân tử không phân ly và các anion
Các loại acid và muối của nó
2.3. Nhóm chất tạo vị mặn
- NaCl là chất tạo vị mặn tốt nhất cho các sản phẩm thực phẩm
- Sử dụng muối NaCl trong thực phẩm:
 Bảo quản , ức chế sự phát triển của vi khuẩn
 Tăng cường hương vị
 Kết dính (xúc xích)
 Ổn định màu và cấu trúc cho phomat, bơ..
2.4. Nhóm chất tạo vị đắng
- Vị đắng thường bị coi là vị xấu, nhưng trong 1 số trường hợp lại là vị chủ yếu cho sản phẩm
- Các chất tạo vị đắng cho sản phẩm:
 Vô cơ: CsCl, CsBr, KI..
 Hữu cơ: Alkaloid, trytophan...
2.5. Vị umami
- Là vị của acid amin L- glutamat
- PP sử dụng
Phù hợp với những sản phẩm có pH từ 5-6,5. Không nên sử dụng các sp có pH<4  không cảm nhận được vị.
Kỹ thuật sử dụng đơn giản

Chương 6: Các chất tạo mùi hương

1. Giới thiệu chung
- Hương thơm là 1 tinh chất quan trọng của thực phẩm.
- Hàm lượng của chất thơm trong thực phẩm thường rất thấp
- Hương vị của sản phẩm thực phẩm; mùi +hương+vị+cấu trúc+cảm giác giả nhiệt..
Vì sao cần sử dụng chất tạo mùi???
 Quy trình sản xuất thực phẩm có thể cần đến sự bổ sung chất mùi (do bị mất mùi )
 Khả năng sẵn có của hương liệu tự nhiên không nhiều
 Cường độ mùi của nguyên liệu là không đủ mạnh để có thể sử dụng
 Yêu tố kinh tế.
- Ứng dụng:
 Công nghiệp thực phẩm
 Công nghiệp thực phẩm
 Đời sống hàng ngày
- Chất thơm tự nhiên: tinh dầu, nhựa dầu, xạ hương..
- Chất thơm có đặc điểm tự nhiên (bán tổng hợp ): tạo thành nhờ quá trình tổng hợp , có đặc điểm tương tự như hương liệu tự nhiên
- Chất thơm tổng hợp: tạo thành bằng các phương pháp hóa học
- Ứng dụng :
Trong công nghệ : đồ uống, bánh kẹo..
Mỹ phẩm
Đời sống hàng này ( nước lau nhà)
TCVN… : hướng dẫn sử dụng hương liệu
 QCVN 10-1-2015/BYT: quy chuẩn kỹ thuật q.g về hương liệu tp- các chất tạo hương vani
- Nguyên tắc chung sử dụng hương liệu
 Độ tinh khiết của các chất thơm khi chiết tách, tổng hợp
 Việc sử dụng hương liệu trong thực phẩm không nên quá lượng an toàn đối với lượng ăn vào thực phẩm
 Việc sử dụng hương liệu chỉ để tác động hoặc làm thay đổi hương vị của thực phẩm, miễn là việc sử dụng không làm cho người
sử dụng hiểm lầm về bản chất hay chất lượng tp
 Các hương liệu cần được sử dụng trong đk thực hành snar xuất tốt.
2. Các chất thơm tự nhiên
- Banam – isoamyl acetate
- Lemon- citric acid Limonene
- Phần lớn các chất thơm bay hơi, không bền, rất dễ bị phân hủy dưới tác dụng của nhiệt và lý hóa.
- Trong quá trình chế biến các sản phẩm thực phẩm : sự tổn thất các chất thơm là rất lớn.
- Thành phần hóa học của chất thơm:
 Hydrocacbon
 Rượu, phenol
 Aldehyde, ketone,ester...
 Ierpence và các dẫn xuất chứa oxy của terpene
- Các phương pháp bảo tồn chất thơm tự nhiên trong quá trình sản xuất thực phẩm
 Bảo quản, chế biến thực phẩm ở các đk đặc biệt; nhiệt độ thấp, áp suất thấp, chân không
 Sử dụng các chất ổn định hương trong quá trình chế biết
 Tách chiết hương trước khi chế biến và sau đó bổ sung trở lại sản phẩm vào giai đoạn cuối
 Hạn chế các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của hương
 Sử dụng các phụ gia tăng độ nhớt dung dịch, tạo màng bao..ngăn sự bay hơi của các cấu tử.
3. Chất thơm tổng hợp
- Là các sản phẩm không được sản xuất theo các pp sản xuất ương tự nhiên .
- Các pp sử dụng chất thơm tổng hợp:
 Sử dụng trực tiếp các dạng hương lỏng, hương bột, paste dưa và sản phẩm
 Hòa tan trong nước , hòa tan trong dung môi, hòa tan trong chất béo
 Sử dụng hương liệu dạng vi nang
- Lưu ý: tất cả các chất tạo mùi thơm đều phải qua sự kiểm nghiệm để xác định sự vô hại và sau đó mới được đưa vào danh sách
các chất được sử dụng.
Phụ gia sử dụng trong sx xúc xích
 Natri polyphosphate (452i)
- Chức năng: làm rắn chắc, ổn định, làm dày, chống oxy hóa, bảo quản, tạo xốp, chống vón cục, chống dính, tạo vị. Liên kết các
thành phần thực phẩm lại với nhau, đặc biệt cải thiện cấu trúc các sp thịt, cá và các sản phẩm khác vì xx là dạng nhũ tương của hh
thịt, mỡ, nước.
- Liều lượng sd: 9g/kg nguyên liệu
- Có mức độ polyme hóa cao.
 Màu thực phẩm tổng hợp Erythrosine (C20H6I4Na2O5) E127
- Erythrosine: là chất màu tổng hợp , có màu đỏ anh đào
- Erythrosine được thêm vào xúc xích tại quá trình xay nhuyễn để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình chế biến hay làm cho
thực phẩm bắt mắt hơn.
- Trong xx, erythrosine cùng với muối nitrit tạo ra Nitrit oxit, chất này sẽ kết hợp với Myoglobin trong mô cơ giúp cố định màu và
tạo màu đỏ cho sp.
- Chất màu này sẽ tạo thành acid Erythrosine trong các dd có pH từu 3-4, chỉ tan nhẹ trong nước. Được dùng cho các sp thịt , bánh
kẹo, đồ hộp.
- Liều dùng : 0-0,1mg/kg thể trọng/ngày
 Acid ascorbic (VTM C)
- CT: C6H8O6
- Các acid thực phẩm được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm “sắc hơn”, và chúng cũng có tác dung như là chất bảo
quản và chất oxh.
- VTM C có tác dụng chống oxh chất béo.
 Ảnh hưởng của các sp từ sự oxh chất béo đến tp
 Làm giảm gtri dinh dưỡng
 Biến đổi mùi tự nhiên
 Làm mất màu, thay đổi màu sắc
 Thay đổi cấu trúc
 Sinh độc tố
- Chức năng:
 Tạo môi trường acid ổn định để chống sự oxh chất béo
 Loại bỏ hoạt tính của các ion kim loại (bằng cách tạo phức vô hoạt)
 Loại bỏ oxy (oxh acid ascorbic)
 Phục hồi các chất chống sự oxh
 Natrinitrite (muối diêm)
- Sử dụng làm chất sát khuẩn trong bảo quản và giữ màu cho thịt cá và một vài loại phomat
- Tác dụng độc trực tiếp: Hemoglobine là hồng cầu khi kết hợp với nitrite tạo ra methemoglobine là chất có hại cho cơ thể.
- Tác dụng độc gián tiếp: nitrite +amin là chất đạm khi thủy phân tạo ra chất nitrosamine là tác nhân gây ung thư. Triệu chứng ngộ
độc cấp tính xảy ra nhanh đột ngột , có thể dẫn tới tử vong.
 Bột ngọt (E621)
- Chức năng:
 Được dùng để tạo vị ngọt rõ rệt giống thịt, làm tăng tính hấp dẫn và ngon miệng cho xx
 Kích thích vị giác tạo sự ngon miệng, giúp sp thêm hấp dẫn
 Làm giảm hoạt độ nước kìm hãm sự phát triển của vsv , kéo dài thời gian bảo quản
- Liều lượng : 6g/ngày
 Acid docosahexamoic (DHA)
- Chức năng: là phụ gia có vai trò làm tăng giá trị dinh dưỡng cho xúc xích . Những chất này chỉ có vai trò về mặt dinh dưỡng
không tác động đến các tính chất về mặt cảm quan của xúc xích
 Chất xơ: được chiết xuất từ rau quả ( xenlulozo, pectin..)
- Chức năng: không cung cấp dinh dưỡng nhưng có chức năng hỗ trợ quá trình tiêu hóa, giảm cholesterol, điều hào dường huyết,
ngăn ngừa ung thư, giảm cân
 Protein đậu nành:
- Chức năng: Có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sp khác nhau ( dạng gel, nhũ tương,..), có khả năng
giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, pro,.. nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương.
Phụ gia thực phẩm dùng trong xúc xích
Trong chế biến xúc xích thường sử dụng các phụ gia: muối nitrite, hương liệu, phosphat, vitamin…
Phụ gia tạo màu
ULTRABIND SS302: (hỗn hợp Vitamin C, Nacl, màu cochineal Red A, muối nitrit…) Tạo màu hồng /đỏ, chống oxy hóa,
chống xuống màu, cho lạp xưởng, jambong, xúc xích, nem, chả,… giúp sản phẩm hấp dẫn hơn, ngon hơn.
Tính năng của muối nitrite
 Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý.
 Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.
 Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật.
 Kìm hãm sự oxy hóa lipid..
Phụ gia tạo cấu trúc
GUSTO LK07 (100% phosphate): Tạo dai giòn, mộc dẻo, giữ nước, tăng kết dính cho chả lụa, chả cá, bò viên, cá viên, xúc
xích
MEATBINDER MP07: Tạo mộc dẻo chảy, dai giòn tự nhiên, tăng tính kết dính cho sản phẩm
ULTRABIND LK207: Tạo mộc dẻo bóng, tăng độ sực, độ nảy, chống xanh mộc, đặc biệt có thể dùng cho thịt đông lạnh,
thịt hơi yếu
Phụ gia bảo quản – phụ gia trong xúc xích
Nasa R102 plus
Thành phần: NASA R102 PLUS là một hỗn hợp các muối hữu cơ an toàn cho sức khỏe và được Bộ Y Tế cho phép sử dụng
Công dụng
 Ngăn ngừa, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, vi khuẩn, nấm men, mốc…. Giúp bảo quản sản phẩm và kéo dài thời gian
sử dụng.
 Thay thế hoàn toàn và hiệu quản hơn các sản phẩm Sodium Benzoate, K. Sorbate, Sorbic đang hạn chế hoặc không cho sử
dụng trong một số sản phẩm theo thông tư của Bộ Y Tế.
 Ngoài ra còn nhiều công dụng khác nữa. Để biết thêm chi tiết vui lòng liên hệ Phương Thảo – 0909 549 727
Ứng dụng trong các sản phẩm
 Sản phẩm từ thịt: Chả lụa, pate, xúc xích và các sản phẩm từ thịt chế biến khác…
 Sản phẩm từ cá: cá viên, chả cá, các sản phẩm từ cá khác…
 Sản phẩm đi từ bột: bún, phở, bánh canh…
 Các sản phẩm bánh: bánh tươi, bánh bông lan, bánh pía, bánh trung thu…
Hướng dẫn sử dụng
 Bổ sung trực tiếp trong quá trình xay, chế biến hoặc quá trình xay…
 Hàm lượng sử dụng: 2-3 gram/kg sản phẩm
Bảo quản: Nơi khô ráo, thoáng mát,tránh ánh nắng trực tiếp.
Vitamin C (acid ascorbic)
Tính chất
 Có CTPH là C6H8O6
 Nhiệt độ nóng chảy: 190–192 °C
 Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như cùi trắng cam, chanh, quýt. Và có hàm lượng cao trong rau xanh, đặc biệt
là bông cải xanh, tiêu, khoai tây, rau cải, cà chua, cam, quýt, chanh, bưởi…
 Vitamin C ở dạng tinh thể trắng, rất dễ tan trong nước,tan trong ethanol 96 khó tan trong rượu. Thực tế không tan trong ether
và clorofom, không tan trong các dung môi hữu cơ.
 Tồn tại được ở 100 °C trong môi trường trung tính và acid, bị oxi hóa bởi Oxi trong không khí và càng bị oxi hóa nhanh khi
có sự hiện diện của Fe và Cu.
 Vitamin C giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản. Nó phản ứng với O 2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với
các thành phần của thịt, với nitrite. Giúp định màu cho sản phẩm. tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm.
 Vitamin C làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành nitrosamine. Làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Nó là loại vitamin rất cần thiết đối với cơ thể con người.
 Vitamin C chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí.

Vd: Phụ gia trong sản xuất bánh mì:

Phụ gia làm nở bánh: amonicacbonat [(NH4)2CO3], Natri bicacbonat (NaHCO3).
(NH4)2CO3  CO2 + 2NH3 + H2O
2NaHCO3  Na2CO3 +CO2 + H2O
Chất nhũ hóa:
- DATA Esters, E472 (e)
 Chức năng: tăng cường sự giữ khí khi kết hợp với một số nấm men trong khối bột nhào. Khi trộn DATA esters vào bột nhào, nó
sẽ làm tăng khả năng hút nước của gluten, làm cho mạng lưới gluten không còn chặt chẽ, khối bột trở nên đàn hồi và có thể kéo
dài, duỗi thẳng ra, tăng khả năng giữ khí trong bột. Nó còn có lợi trong việc làm mềm bánh trong thời gian bảo quản.
 ML: 10000, ADI: 0-5
- Sodium stearoyl-2- Lactylate ( E482)
 E482 là một chất rắn màu trắng có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao và có thể được cho vào bột nhào dưới dạng bột, có thể cho
vào một mình hoặc kết hợp với các chất phụ gia khác.
 E482 có tác dụng tăng cường sự giữ khí trong bột nhào. Với một lượng giới hạn vừa phải và kết hợp với quá trình nướng bánh sẽ
làm cho ruột bánh có độ dày, ẩm vừa phải, mềm, và kéo dài độ mềm của bánh trong thời gian bảo quản.
- Distilled Monoglyceride [E471]
 Chức năng: làm ruột bánh mềm hơn thông qua việc làm cho các mảnh vụn amylose của bột mì kết lại với nhau ở nhiệt độ cao
trong quá trình nướng bánh. Ngoài ra, nó còn làm giảm sự thoái hóa của tinh bột trong quá trình bảo quản.
- Lecithins ( E322)
 Chức năng: tác dụng tăng cường sự giữ khí trong bột nhào nhưng tác dụng của nó kém hơn so với DATA ester, SSL.
Chất phụ gia làm tăng chất lượng bánh mì:
- Malt mạch và các chế phẩm từ malt mạch
 Chức năng: cung cấp thêm lượng tinh bột và enzyme, đặc biệt là các enzyme amylaza, proteaza, polypeptidaza. . Nói cách khác
malt và các chế phẩm của nó gián tiếp giúp bánh trương nở 1 cách tốt nhất. Ngoài ra malt mạch và các chế phẩm của malt mạch
còn góp phần làm vỏ bánh đẹp hơn, vị và hương của sản phẩm ngon hơn.
*Liều lượng sử dụng:
 Malt: 0.5 – 1% trọng lượng bột nhào
 Chế phẩm từ malt: 1 – 3% trọng lượng bột nhào
- Các chế phẩm của enzym:
 Có 2 loại chính :
 Enzym thuỷ phân protid, như protease, , tác dụng của chúng là thuỷ phân protid có cấu trúc phức tạp thành những hợp chất đơn
giản, chúng cắt đứt mối liên kết giữa protid với nước. Trong công đoạn nhào bột một số protid không tan trong nước sẽ liên kết
với nước làm cho khối bột trở nên dẻo và đàn hồ
 Enzyme thuỷ phân tinh bột gồm α-amilaza và β- amilaza. Trong công nghiệp sản xuất bánh mì chế phẩm amylaza làm thay đổi
chất lượng bánh mì cả về hương vị, màu sắc, độ xốp…
- Các hoạt chất bề mặt:
 Chức năng: Các chất hoạt động bề mặt được dùng với vai trò là chất làm tăng chất lượng và chất tạo nhũ tương. Các chất hoạt
động bề mặt dùng để làm tăng chất lượng bánh mì thường dùng là các dịch đặc photphatit, chất tạo nhũ tương T – 2, T - .
- Các aicd thực phẩm: Để oxi hóa các sản phẩm người ta thường dùng acid citric, acid acetic, acid malic, acid tatric… hầu hết các
acid này đều tham gia vào việc tạo thành hương vị cho bánh mì
- Tinh bột hồ hóa: Tinh bột hồ hóa hoàn toàn thì dễ dàng đường hóa và chậm bị vữa so với tinh bột hóa hồ bộ phận. Thêm tinh bột
hồ hóa vào bột nhào sẽ làm tăng thêm hàm lượng đường trong bột nhào và bánh có hương vị thơm ngon hơn, màu sắc vỏ đẹp hơn,
bánh lâu bị thoái hóa
- Các chất có tác dụng oxh :
 Ascorbic Acid [ Vitamin C, E300 ] : có vai trò cải tạo cấu trúc. Nó làm tăng tính đàn hồi của gluten, làm cho gluten chặt lại, cải
thiện hình dạng của bánh thành phẩm.
 L – cyteine [ 920 ]: Chức năng: giảm những khuyết tật trong cấu trúc ruột bánh trong giai đọan lên men như cấu trúc tế bào ruột
bánh bị dính lại, ruột bánh có lỗ hổng lớn, xốp không đều, có màu sẫm, mùi vị lạ.
Ngoài ra, nó còn ảnh hưởng đến cấu trúc của gluten trong quá trình trộn bột, làm cho cấu trúc của gluten không quá chặt, làm cho
bột nhào có thể nở tốt hơn.
Phụ gia trong mì tôm
Chất làm tăng hương vị
- Monosodiumglutamate (MSG)
 MSG, thường được gọi là bột ngọt, là muối sodium của acid glutamic (mã INS là
E621), ở dạng tinh thể trắng, không mùi, không hút ẩm, nằm trong gói gia vị của mì ăn liền để tạo ra vị umami (vị ngon) cho mì
ăn liền, tuy nhiên để tạo ra vị ngon thì phải cần sử dụng nhiều bột ngọt, giá thành sẽ cao mà người tiêu dùng lại không thích, vì
vậy hiện nay các nhà sản xuất thường sử dụng một hỗn hợp gọi là “siêu bột ngọt”.
- Disodium ribonucleotides (siêu bột ngọt)
 Siêu bột ngọt là một hỗn hợp của ba loại phụ gia điều vị gồm: bột ngọt, và I+G,
(E631+ E627). Giúp tăng mạnh cường độ vị umami, giảm giá thành sản phẩm.
CMC ( carboxyl metyl cellulose)
 CMC là một dẫn xuất cellulose có tính anion, hòa tan nước
 Vai trò: Được pha vào trong dung dịch trộn với bột mì (thường pha với tỉ lệ 0,5 – 1%
so với tổng lượng bột) nhằm :
 Tăng độ dai cho sợi mì do làm tăng liên kết hydro.
 Có tính keo dính, tác dụng ổn định khi định hình.
 Là chất nhũ hóa.
Ngoài ra, còn dùng một số phụ gia khác có chức năng tương tự như: Xanhthan gum,
Guar gum, Locust bean gum.
Nước kiềm (nước tro)
- Là hỗn hợp của phần lớn các muối Na2CO3, K2CO3, Na2HPO4, KOH, NaOH được pha chế theo tỷ lệ khác nhau tùy theo từng
loại mì và từng nơi sản xuất.
- Vai trò:
 Tăng khả năng hồ hóa, giảm sự thoái hóa của cấu trúc bột.
 Bổ sung các nguyên tố kim loại, tăng độ lớn lực ion làm chặt khung gluten và
  tăng độ giòn dai cho sợi mì.
 Trung hòa độ chua của bột (trung hòa các acid hữu cơ có sẵn trong bột), giúp
 bột nhanh chín trong giai đoạn hấp.
Polyphosphate
- Chức năng chính của polyphosphate là giúp cải thiện tính dẻo dai của sợi mì bằng cách thúc đẩy tiến trình gelatin hóa của tinh
bột.
- Loại polyphosphate được dùng trong sản xuất mì ăn liền là hỗn hợp của : sodium polyphosphate (35%), sodium metaphosphate
(40%), sodium pyrophosphate (10%), và sodium phosphate monobasic (15%). Dung dịch muối này có pH = 6,7 – 7,5. Nó thường
bổ sung với tỉ lệ 0,1 – 0,22 %w/w.
Chất tạo nhũ
- Mono-/diglyceride, sucrose fatty acid ester, và lecithine được dùng trong sản xuất mì chiên (0,1 – 0,5% w/w) giúp giảm độ nhớt
của mì, cải thiện sự gelatin hóa, giảm sự hấp thụ dầu của vắt mì sau khi chiên.
Chất chống oxy hóa
- Mì chiên thường có thành phần chất béo chiếm 17 -22%. Sự oxi hóa tạo ra mùi ôi làm giới hạn thời hạn bảo quản của mì.vì vậy,
người ta đã sử dụng những chất chống oxi hóa như : butylated hydroxyanisole (BHA), butylate hydroxy-toluene (BHT),
hỗn hợp BHT và BHA, tocopherol (vitamin E) thường được bổ sung vào dầu chiên.
Màu thực phẩm
- Màu tự nhiên hay màu thực phẩm được sử dụng như: Riboflavine, tartrazine,VTM E,. làm tăng vẻ hấp dẫn cho sp
Latal KF4: là hỗn hợp phosphate được sử dụng trong quá trình sản xuất mì ăn liền. Sản phẩm này làm cải thiện cấu trúc và hình
dáng của bột nhào, làm cho các điều kiện thao tác bột nhào thô tốt hơn. Liều lượng sử dụng 1 – 3g/1kg bột khô.
Latal Kansui #3: là hỗn hợp phosphat và carbonate được sử dụng trong quá trình sản xuất mì ăn liền. Sản phẩm này giúp làm mềm
và giữ ẩm cho sợi mì, làm cho bột nhào có màu vàng nhạt và tăng độ nhớt, cho phép bộ nhào phối trộn với một lượng nước thích
hợp. Liều lượng sử dụng 1 – 3g/1kg bột khô.
Latal Kansui # 4: là hỗn hợp carbonate được sử dụng trong quá trình sản xuất .Sản phẩm này làm mềm và giữ ẩm cho sợi mì, làm
cho bột nhào có màu vàng nhạt và tăng độ nhớt, cho phép bột nhào phối trộn với một lượng nước thích hợp. Liều lượng sử dụng
1 – 3g/1kg bột khô.
Hương liệu
- Hương liệu có thể là tinh dầu tự nhiên hoặc thường là hương liệu tổng hợp đặc trưng cho sp, được bổ sung trong gói dầu gia vị
của mì gói, thậm chí là có thể là hương liệu dạng bột phối trộn trong gói bột gia vị.

PHẦN CÔ TRANG
1. Chất chống oxy hóa
1.1. Khái niệm
Chất chống oxy hóa trong thực phẩm là các chất được bổ xung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề
ngoài của chúng. Chất chống oxi hóa là một phụ gia giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxi hóa chất khác. Chất chống oxi
  Chất nhũ hóa trong sản xuất thực phẩm
Trong sản xuất thực phẩm, chất nhũ hóa được sử dụng rộng rãi, nó là nguyên liệu trong sản xuất nước giải khát, bánh kẹo, bơ, sữa chua,
kem, socola, ngũ cốc... tạo cảm giác ngon miệng, kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm. Nhũ thực phẩm làm tăng kích thước bề mặt,
tăng cấu trúc vật lý

+> Chất nhũ hóa tự nhiên được sử dụng trong sữa chua thường là chiết xuất từ rong biển và gelatin. Những chất này có khả năng tạo
thành gel cấu trúc, bền cấu trúc và chống khả năng tách lớp ở sản phẩm có hàm lượng chất béo sữa thấp.
+> Trong sản xuất kem, chất Moonoglyceride được sử dụng phổ biến, nó có thể liên kết cạnh tranh với bề mặt protein sữa ở cả 2 hệ nhũ
tương béo trong nước và khí trong nước và một phần có thể làm mất ổn định hệ nhũ tượng béo.
+> Trong lĩnh vực sản xuất socola, lexithin được sử dụng nhằm tạo cấu trúc và chống hiện tượng nở hoa trên bề mặt. Đây là một trong
những phos - pholipids phổ biến nhất và là tên thương hiệu trên thị trường. Hàm lượng lexithin được khuyến cáo sử dụng trong sản xuất
socola từ khoảng 0,3 - 0,5%.
+> Khi sản xuất sữa, người ra sử dụng chất nhũ hóa môn và diglyceride (ester của axit béo), chúng có tác dụng tạo thành lớp membarene
mỏng bao quanh các giọt béo có trong sữa, ổn định bề mặt tiếp xúc của các giọt béo trong quá trình đồng hóa sữa.
+> Sản xuất bánh kẹo người ta sử dụng triglyceride, ester đường của của acid béo, ester sorbitan của acid béo.

Chất ổn định
Chất ổn định (food stabilizer) là một chất phụ gia dùng trong thực phẩm, thường có dạng như bột, có mục đích duy trì sự phân tán của
hai hay nhiều thành phần nhằm tạo nên sự đồng nhất cho sản phẩm, tạo gel, giữ cấu trúc thành phần của thực phẩm như ban đầu
trong thời gian lâu hơn.
Chất ổn định được dùng trong hầu hết các sản phẩm chế biến sẵn, trong các loại sữa, nước giải khát, trong các gia vị, mì ăn liền,
các loại bánh kẹo…
Một số chất ổn định thường gặp trong thực phẩm:
E471 và E418 ngăn chặn quá trình phân tách giữa bột sữa hoặc chất béo sữa và nước, tức là giữ cho các protein lơ lững trong sữa thay
vì bị phân tách ra và nổi trên bề mặt.
E410 có vị ngọt, nó được dùng trong các sản phẩm ngọt mà tiêu biểu là socola.
E409 dùng trong chất làm dày trong thực phẩm, kẹo cao su, đồ ngọt, bánh mì, chocolate, bánh kẹo, thực phẩm không có đường, nước
sốt, cá đông lạnh và mù tạc.
E401 dùng trong bánh nướng, bơ sữa, nước sốt, và trong sản phẩm được chế biến từ thịt.

Các loại phụ gia cho nước cam:

1. Chất tạo ngọt:
- Đường HFCS (High fructose corn syrup): chất tạo ngọt, ngọt hơn sucrose
- Đường Saccharose
2. Chất tạo độ chua: kiểm soát độ chua
- E330 (acid citric): chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống nhẹ. Trong công nghiệp sản xuất nước uống,
người ta thường sử dụng các acid hữu cơ như acid citric, acid malic… xúc tác phản ứng thủy phân đường saccharose để tạo dung dịch
syrup đường nghịch đảo. Trong đó, acid citric được dùng phổ biến nhất, do acid citric có nhiều trong rau quả tự nhiên, nhất là trong quả
có múi. Trước đây, acid citric được sản xuất từ chanh. Ngày nay được sản xuất từ mật rỉ theo phương pháp lên men bằng chủng nấm mốc
Aspergillus niger.
- E331 iii (citrat trinatri): tạo phức kim loại, ổn định, chống oxy hóa
3. Chất điều chỉnh độ acid (330): tạo độ chua và chống oxy hóa, thay đổi, kiếm soát độ chua độ kiềm của thực phẩm
4. Hương cam tổng hợp: tạo hương vị và chất tạo đục cho sản phẩm
5. Màu thực phẩm tổng hợp (102, 110): tăng giá trị cảm quan
- E102 (tatrazin): dẫn xuất của axit pyrazol cacboxylic, có màu vàng chanh, liều dùng 7,5 mg/kg khối lượng cơ thể
- E110 (vàng da cam S): muối Na của acid Naphtolsulphonic, có màu vàng da cam, liều dùng 0,5mg/kg khối lượng cơ thể
- Beta caroten: tạo màu cam
6. Vitamin E: chống oxy hóa, kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm (8 tháng)
7. Vitamin C: chống oxy hóa, ngăn ngừa sự mất màu
8. Chất chống OXH (300): chất bảo quản, kiềm chế các tác động của O2 với thực phẩm và có lợi cho sk.
9. Chất ổn định
- E415 (xanthan gum): chất làm dày, ổn định, ngăn sự phân lớp
- E474 (sucroglycerides): ổn định, làm dày, ngăn sự phân lớp
- Pectin (440): nhũ hóa, ổn định
- Tinh bột biến tính: cung cấp độ nhớt, ổn định
10. Chất nhũ hóa (445iii): kết hợp các chất vốn không liên kết được lại với nhau
11. Chất bảo quản:
 Acid benzoic và muối benzoate:
Acid benzoic và muối benzoate của nó từ lâu đã được sử dụng để ức chế sự phát triển của nấm men và vi khuẩn.
+ Tính chất:
Muối sodium benzoate ở dạng hạt trắng, không mùi và khó bị phân hủy hay ở dạng bột tinh thể có vị ngọt; tan được trong nước và ethanol.
Acid benzoic có dạng tinh thể không màu, dễ tan trong rượu, ít tan trong nước hơn muối benzoate. Do tính chất này muối benzoate được
sử dụng nhiều hơn.
+ Hoạt tính chống vi sinh vật:
Các muối benzoate có tác dụng chống nấm men và vi khuẩn. Nồng độ benzoate trong sản phẩm bảo quản là 0.07-0.1 %; các nồng độ này
trong nước quả không hại đến sức khỏe con người và có tác dụng tốt nhất ở pH=2,5-4 và giảm khi pH > 4,5.
 Acid sorbic và muối sorbate:
Acid sorbic và các muối odium, calcium hay potaasium được biết chung là các muối sorbate.
+ Tính chất:
Acid sorbic là bột tinh thể màu trắng, tan không đáng kể trong nước lạnh và dễ tan hơn trong nước nóng có mùi vị chua nhẹ. Muối sorbate
ở dạng bột hay hạt màu trắng và tan nhiều trong nước.
+ Hoạt tính chống vi sinh vật:
Potassium sorbate có tác dụng ức chế mạnh nấm mốc và nấm men. Ít tác dụng đến vi khuẩn. Hiệu quả chống vi sinh vật của muối sorbate
phụ thuộc vào các yếu tố như: pH, các phụ gia khác, sự nhiễm bẩn, quá trình chế biến, đóng gói, bảo quản, thời gian bảo quản và điều
kiện vệ sinh.
12. Enzym pectinase:
Sự có mặt của pectin trong dịch quả thu được sẽ tạo độ nhớt cho sản phẩm. Hơn nữa, pectin trong nước quả thường tồn tại ở dạng keo
không bền, dễ kết lắng, nên gây đục sản phẩm trong quá trình bảo quản. Đối với nước quả trong, ta cần phải có biện pháp xử lý, để giảm
hiện tượng tạo hệ keo không bền của pectin trong dịch quả, tức là phải giảm độ dài mạch pectin có trong nước quả.
Có nhiều phương pháp để làm trong dịch quả như ly tâm, lắng, lọc để tách pectin… hay lợi dụng quá trình tự làm trong của dịch quả nhờ
enzym pectinase có sẵn trong nguyên liệu. Enzym pectinase sẽ xúc tác phản ứng thủy phân pectin làm giảm kích thước và trọng lượng
phân tử. Khi đó, khả năng tạo hệ thống keo không bền của pectin trong dịch rau quả sẽ giảm.Tuy nhiên quá trình này diễn ra rất chậm và
không triệt để. Do đó, ta bổ sung chế phẩm enzym pectinase để hạn chế khả năng tạo hệ keo không bền của pectin.
Nước bão hòa CO2: chất tạo cảm giác sảng khoái khi uống, tạo vị, phân ly trong nước tạo acid yếu HCO3 có khả năng bảo quản.
Công đoạn: Thủy phân bằng enzyme  tách VSV, chất đắng  chuẩn bị dịch syrup đường nghịch đảo  phối trộn.
Chuẩn bị dung dịch syrup đường nghịch đảo:
 Tăng hàm lượng chất khô cho syrup
 Tăng độ ngọt cho syrup
 Ổn định chất lượng syrup, ngăn hiện tượng tái kết tinh đường
 Tăng cường khả năng ức chế hệ vi sinh vật có trong syrup
Nấu syrup: Dung dịch nấu bao gồm tinh thể đường saccharose, nước, acid citric (0,3- 0,5%) làm xúc tác cho phản ứng nghịch đảo
đường, than hoạt tính

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT

Gia nhiệt nấu syrup
Nguyên liệu được chuẩn bị gồm: đường và nước.
Mục đích
 Mục đích chính của công đoạn này là nấu đường thành syrup để chuẩn bị cho công đoạn phối trộn hương liệu và một số phụ gia
theo công thức.
 Giúp các cấu tử đường đồng nhất vào hỗn hợp. Đường saccharose chuyển hóa thành đường khử làm tăng tính ổn định của sản
phẩm và làm tăng vị ngọt dịu.
 Chuẩn bị cho công đoạn phối trộn hương liệu tiếp theo.
Phương pháp thực hiện
 Cho nước vào bồn nấu có cánh khuấy bằng motơ điện, sau đó cho đường (RE và DE) vào bồn sao cho lượng nước bằng 5 lần
tổng khối lượng đường. Áp suất hơi gia nhiệt được điều chỉnh lên 26 Psi. Nhiệt độ khối dịch đường khoảng 90oC.
 Nấu khoảng 2 giờ đến khi dung dịch đạt 90oC, xuất hiện bong bóng sôi và đồng nhất thì thực hiện tiếp công đoạn tiếp theo.

Phối trộn hương liệu, màu, acid điều vị

Mục đích
Hòa tan các cấu tử hương liệu, màu, acid điều vị vào dung dịch. Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Phương pháp thực hiện
 Khi nhiệt độ khối syrup đạt 90oC thì tiến hành cho hỗn hợp các phụ gia, màu và acid điều vị vào rồi tiếp tục khuấy cho đồng
nhất.
 Tiếp tục cho nước vào nồi nấu để đạt nhiệt độ khối syrup ở 80oC thì cho hỗn hợp hương liệu vào. Ngừng gia nhiệt, xả van hơi
quá nhiệt từ nồi ra ngoài và vẫn tiếp tục khuấy.
Thiết bị sử dụng
Ở công đoạn này, tất cả dung dịch vẫn còn trong nồi nấu syrup. Thông số nhiệt độ giai đoạn cho phụ gia và màu là 90 oC, nhiệt độ được
hạ xuống còn 80oC khi cho hỗn hợp hương. Tốc độ cánh khuấy không thay đổi và được duy trì ở mức 120 vòng/phút.
KEM:
Các phụ gia sử dụng cho sp kem:
1. Đường: hiệu chỉnh hàm lượng chất khô và vị ngọt của sản phẩm. Đường sac, đường nghịch đảo, glucose, siro glu – fruc. Tạo vị
ngọt và ngăn chặn sự phát triển của VSV trong quá trình bảo quản
2. Chất nhũ hóa: E471, E401
Phân tử có nhóm chức ưa nước và ưa béo. Tập trung tại bề mặt tiếp xúc giữa pha phân tán và pha liên tục trong hệ nhũ tương làm giảm
scbm để ổn định hệ nhũ tương. Trong sữa có chứa 1 số chất nhũ hóa như lecithine, protein, phosphate… hàm lượng thấp. Trong sx kem,
lòng đỏ trứng là chất nhũ hóa thông dụng có giá thành cao. Các chất nhũ hóa thường được sử dụng trong sx kem là mono hoặc
diglyceride, este của sorbitol hoặc phân tử đường. Chất nhũ hóa duy trì tính ổn định của hệ tránh hiện tượng phân tách lớp làm giảm giá
trị cảm quan của sản phẩm, tạo thành lớp phim membrane mỏng bao quanh các giọt béo có trong sữa và từ đó giúp tăng và ổn định bề
mặt tiếp xúc của các giọt béo này trong quá trình đồng hóa. Chất nhũ hóa polysaccharide thường liên kết với chất béo của kem làm giảm
khả năng hình thành tinh thể đá lớn trong quá trình bảo quản cũng như duy trì cấu trúc mong muốn cuối cùng.
3. Chất ổn định: E407, E410, E412
Trong sản xuất kem, chất ổn định là những hợp chất ưa nước, khi cho vào nước chúng liên kết với một số lượng lớn các phân tử nước và
làm giảm số phân tử nước ở dạng tự do. Các chất ổn định tạo ra mạng lưới không gian để hạn chế sự chuyển động tự do của các phân tử
nước. Nhờ đó, quá trình lạnh đông hỗn hợp nguyên liệu sản xuất kem, các tinh thể đá xuất hiện ở kích thước nhỏ, kem trở nên đồng
nhất. Hạn chế sự lớn lên của các tinh thể đá trong kem thành phẩm, khi có sự thay đổi nhiệt độ trong quá trình bảo quản sản phẩm. Chất
ổn định dùng trong kem thường có bản chất protein (gelatin, casein, albumin, globuline…) hoặc cacbohydrate (agar – agar, gum
arabic…).
4. Chất tạo hương:
Dùng các chất tạo nhiều mùi hương vanilla, sầu riêng… trích ly từ thực vật hoặc sản xuất bằng tổng hợp hóa học, từ trái cây (thịt quả),
hạt, bột cacao, dịch chocolate…
5. Màu tự nhiên (E120: đỏ carmine từ côn trùng), màu thực phẩm tổng hợp (E150c: màu caramel, E133: màu xanh, E102:
tartrazine màu vàng)
Tạo màu hấp dẫn
6. Lecithin đậu nành (E322): Lecithin là một loại phụ gia thực phẩm phổ biến được EU công nhận là an toàn trong bánh kẹo, socola
giúp hỗn hợp pha trộn đồng nhất, cải thiện dòng đời cho một số sản phẩm, và có thể được sử dụng như một lớp phủ. Trong hệ nhũ tương
nó làm ổn định nhũ tương, giảm sự bắn tung tóe trong khi chiên, và cải thiện kết cấu. Lecithine làm giảm các chất béo trong bột nhào,
bánh mì, trứng, giúp phân phối các thành phần trong bột, ổn định quá trình lên men, tăng khối lượng lên, bảo vệ các tế bào men trong
bột khi đông lạnh, và hoạt động như chất chống dính. Nó cải thiện tính thấm ướt của ưa nước bột (ví dụ như chất béo protein thấp) và
bột lipophilic (ví dụ như bột ca cao), kiểm soát bột, trong các loại thực phẩm bổ sung như Whey protein, Lecithin được sử dụng để giúp
cô đặc Whey protein cũng như là giúp nó hòa tan vào nước dễ dàng hơn và mang lại mùi vị dễ chịu hơn...
7. Acid hữu cơ như acid citric, acid tatric ức chế sự phát triển của vsv.

Trong sx

1. Phụ gia thay thế hàn the: VMC K7, VMC POLYPHOT, VMC NONPHOS trong sản xuất XÚC
XÍCH
Công dụng: Là các phụ gia thực phẩm có công dụng thay thế hàn the trong sản xuất nem chua giúp tăng
khả năng tạo nhũ cho sản phẩm tạo nên sự gìn, dai cho các sản phẩm giò chả. Ngăn cản sự tách lớp của
protein – nước – mỡ, giảm sự hao hụt trọng lượng sản phẩm, Khả năng giữ nước cao, khả năng liên kết
potein rất cao và đồng nhất khối nhũ tương thịt-mỡ.
Hàm lượng sử dụng: 0.3- 0,5% ( 3-5g/kg sản phẩm)
Hướng dẫn sử dụng: Cho vào giai đoạn đầu của quá trình xay, trong cối đã có thịt và 1/3 nước đá.
2. Phụ gia tạo mùi thơm đặc trưng cho xúc xích: Hương xúc xích bột STD
Công dụng / Ứng dụng:
Làm dậy hương thơm tự nhiên của thịt
Kích thích giác quan, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
Bền mùi theo thời gian
Hàm lượng sử dụng: 1-3g/1 kg sản phẩm
Hướng dẫn sử dụng: Bổ sung hương vào giai đoạn cuối của quá trình xay thịt
3. Phụ gia bảo quản: Chất bảo quản tự nhiên VMC-Nature
Công dụng / Ứng dụng:
Hoạt chất tự nhiên giúp chống mốc, hạn chế sự phát triển vi sinh vật, hoàn toàn không ảnh hưởng sức
khỏe người tiêu dùng
Chống chảy nhớt, ôi dầu, biến đổi màu sắc trong quá trình bảo quản
Không ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm
Hàm lượng sử dụng: 3-5g/1kg sản phẩm
Hướng dẫn sử dụng: Cho trực tiếp vào trong quá trình xay nhuyễn
4. Phụ gia tạo màu hồng cho xúc xích : VMC 3S
Công dụng / Ứng dụng:
Lên màu đỏ của thịt tự nhiên
Bền màu, không bị mất màu khi bảo quản
Chống oxy hóa (chống ôi dầu), chống vi sinh vật, giúp kéo dài thời gian bảo quản
Hàm lượng sử dụng: 1g/1kg sản phẩm
Hướng dẫn sử dụng: Cho trực tiếp vào trong quá trình xay nhuyễn
5. Chất điều vị thay thế bột ngọt VMC Amino, I+G
Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống như thịt. Do đó nó được sử
dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích. Liều lượng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu.
Hàm lượng sử dụng: 2 – 5g/Kg SP
Hướng dẫn sử dụng: cho thay mì chính ở giai đoạn phối trộn gia vị
6. Bột biến tính
Công dụng/ Ứng dụng:
Là chất độn trong sản phẩm.
Tạo độ giòn và giữ nước trong sản phẩm
Cải thiện cấu trúc sản phẩm
Hàm lượng sử dụng: 4-7%.
7. Vỏ colagen
Nên sử dụng loại vỏ xúc xích mỏng, tốt nhất à sử dụng các loại vỏ collagen để làm giòn, không quá dai
thay cho lòng lợn. Lòng lợn qúa dày sẽ làm ảnh hưởng quá trình thẩm thấu của hương liệu, chất tạo
màu, và làm dai sản phẩm.