BÀI GIẢNG

CHẤT TẠO VỊ

62
Giới thiệu chung

• Vị của sản phẩm là một trong những tiêu chí chất lượng của sản
phẩm
• Chất tạo vị là phụ gia thực phẩm được sử dụng với mục đích tăng
hương vị cho các sản phẩm thực phẩm
• Vai trò: Nâng cao giá trị dinh dưỡng, tính chất cảm quan của sản
phẩm thực phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng
• Bằng phương pháp nấu nướng hoăc cho thêm các chất làm tăng vị
ngon: tạo mùi vị thơm ngon hơn so với nguyên liệu ban đầu

63
Các vị cơ bản

Vị như thế nào?  ngon, rất tuyệt

 mô tả chi tiết 5 vi của sản phẩm
NGỌT, MẶN, CHUA, ĐẮNG, UMAMI

64
Umami - vị ngon, vị ngọt thịt

65
Umami

66
Các vị cơ bản

67
2. Nhóm các chất tạo vị

2.1 Nhóm các chất cho vị ngọt

2.2 Nhóm các chất cho vị chua
2.3 Nhóm các chất cho vị mặn
2.4 Nhóm các chất cho vị đắng
2.5 Nhóm các chất cho vị Umami

68
2.1 Nhóm các chất gây vị ngọt

• Nâng cao giá trị thực phẩm

• Nâng cao độ sinh năng lượng của thực phẩm
(calo)
• Làm cho sản phẩm có vị ngot dễ chịu
• Tạo khả năng bảo quản của sản phẩm do tăng áp
suất thẩm thấu, hạn chế sự phát triển của vi sinh
vật

69
Phƣơng pháp sử dụng

• Vị ngọt dịu của sản phẩm chỉ có được với nồng độ đường thích hợp
trong sản phẩm
• Độ axit của thực phẩm càng cao thì lượng đường yêu cầu cho vào
càng nhiều
Hai loại chính:
- Đường tự nhiên
- Chất tạo ngọt tổng hợp/chất tạo ngọt thay thế

70
Các loại đƣờng tự nhiên và thay thế

TT Đƣờng Độ ngọt
1 Sucrose 1

2 Fructose 1,2

3 Glucose 0,6

4 Maltose 0,3

5 Lactose 0,27

6 Steviol 40-300
glycoside

71
Chất tạo ngọt tổng hợp

72
 Các loại đường hóa học và
chất ngọt thay thế
Saccharin:
- Công thức hoá học: C6H4CONHSO2 - là sunfimit của axit o-benzoic

- Dạng sử dụng: Saccarin hoà tan trong nước kém và có vị kim loại; trong
công nghiệp thực phẩm thường sử dụng ở dạng muối của Natri Saccarin
C6H4CONaSO2, dễ hoà tan trong nước

- Ứng dụng: Được phép sử dụng trong các loại thực phẩm sau:
+ Nước quả đưòng từ mơ, anh đào ngọt, vả, đào, lê, dứa và các coktail
hoa quả (nước quả đường hỗn hợp)
+ Mứt đông ( 27 loại theo các nguyên liệu khác nhau )
+ Mứt quả nghiền ( 21 loại)
 Các loại đường hóa học và
chất ngọt thay thế

Saccharin:
- Tính độc hại: Saccharin được bài tiết khỏi cơ thể vẫn ở dạng ban đầu.
Nhiều công trình nghiên cứu y học trong thời gian dài trên 50 năm, không
thấy tác động độc hại của saccharin đối với cơ thể con người.
- Nhược điểm cơ bản của saccharin là có vị giống như vị của kim loại nên
làm giảm giá trị cảm quan của thực phẩm
- Saccarin không cung cấp năng lượng nên ở một số nước có mức sống
thấp thiếu dinh dưỡng thường không được phép hoặc hạn chế sử dụng
- Liều dùng : 0,25 mg / kg khối lượng cơ thể
 Các loại đƣờng hóa học và
chất ngọt thay thế

Cyclamat (ở Việt nam chưa được phép sử dụng)

- Công thức hoá học: C6H12NHSO3Na, khối lượng phân tử là 201.23. Độ
ngọt của Natri cyclamat lớn hơn 30 - 40 lần độ ngọt của sacaroza. Natri
xyclamat là một muối không cho năng lượng.
- Dạng sử dụng: sử dụng rộng rãi nhất là natri xyclamat, ở dạng bột tinh thể
trắng không mùi, có thể sử dụng phối họp với gêlatin, anginit natri, sobit, tinh
bột ... hoặc phối hợp với các chất ngọt khác như đường saccaroza, sacarin.
 Các loại đường hóa học và
chất ngọt thay thế

Cyclamat (ở Việt nam chưa được phép sử dụng)

- Ưu điểm:
+ Ưu điểm lớn nhất của natri cyclamat là không trích ly dịch bào trong các loại cam,
chanh như thường xảy ra khi đóng hộp với đường saccaroza.
+ Không phải là môi trường dinh dưỡng cho vi khuẩn và nấm mốc, nên các sản phẩm
có sử dụng cyclamat dễ bảo quản hơn.
+ Có vị dễ chịu hơn so với đường saccaroza, dễ quyện với mùi các hoa quả và nhiều
khi còn làm tăng vị tự nhiên của quả.
+ Tính bền và tính trơ hoá học của xyclamat sẽ làm hạn chế sự mất màu tự nhiên và
sự sẫm màu của quả trong đồ hộp khi bảo quản lâu dài.
 Các loại đường hóa học và
chất ngọt thay thế

Cyclamat (ở Việt nam chưa được phép sử dụng)

- Ứng dụng:
Được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm ở nhiều nước từ giữa những
năm 1950, Xyclamat bền với nhiệt, không bị caramen hoá trong quá trình
chế biến nên nó rất thích hợp cho quay thịt và dăm bông
- Tính độc hại: Xyclamát không độc đối với cơ thể người, Nó có thể dùng cho
những người bị bệnh đái đường và là một chất ngọt tốt nhất dùng để sản
xuất các sản phẩm thực phẩm và các nước giải khát có độ calo thấp.
- Liều dùng : 0,11 mg / kg khối lượng cơ thể
 Các loại đường hóa học và
chất ngọt thay thế
Acesulfam kali:
- Công thức hoá học : C4H4NO4SK Acesulfam kali có tên hoá học là Dioxyt oxathiazin kali
- Dạng sử dụng : Acesulfam kali là tinh thể không mầu, ở thể rắn có tỷ trọng là 1,81 g/cm3,
không có độ nóng chẩy nhất định, bắt đầu bị phân huỷ ở nhiệt độ trên 200OC, dễ tan trong
nước đặc biệt trong nước nóng, ở 1000C có thể hoà tan 1300 g/ 1 lít nước.
- Ứng dụng: công nghiệp đồ uống, công nghiệp bơ sữa, kem, kẹo và các loại mứt, công nghiệp
bánh nướng và các sản phẩm từ bột mì, đồ hộp rau quả, các sản phẩm vệ sinh răng miệng,
và trong công nghiệp dược .v.v.
Tính độc hại : không độc, là chất tạo ngọt không sinh năng lượng , không chuyển hoá trong cơ
thể, Không nhận thấy ảnh hưởng xấu đối với người mắc bệnh tiểu đường.
- Liều dùng : 0,9 mg/1kg khối lượng cơ thể
 Các loại đường hóa học và
chất ngọt thay thế

Axit hexamic (Axit cyclamic)

- Công thức hoá học : axit xyclamic (C6H12NHSO3H )
- Dạng sử dụng : dạng bột tinh thể màu trắng, xốp, không hút ẩm. Khối lượng
phân tử là 179,24
- Ứng dụng: So với đường saccaroza Axit hexamic ngọt gấp 30 lần, thực tế
bằng độ ngọt của xyclamatdùng cho các loại mứt quả tráng miệng, nó có thể
được sử dụng trong sản xuất các loại mứt quả nghiền, mứt mịn, mứt đông,
bánh kẹo các loại quả nghiền , cho các sốt quả nghiền pha loãng, quả nước
đường và nước quả cũng như các loại rau dầm dấm
- Tính độc hại : không độc
 Các loại đường hóa học và
chất ngọt thay thế

Maltol
- Công thức hoá học : Maltol là một hợp chất thuộc dãy 4-piron. Công thức hoá
học: C6H6O3
- Ứng dụng:
+ Sử dung manton rất có hiệu quả cho các sản phẩm sôcôla, nó cho những
mùi vị rất thích hợp và phong phú. Liều lượng manton thích hợp cho vào sản
phẩm sôcôla là 0,015% khối lượng sản phẩm
+ Manton cũng được sử dụng cho nước giải khát, mứt đông, nước quả, kem
(0.0032%) và mứt quả nghiền (0,005 - 0,0145%).
- Tính độc hại : Không độc
 Các loại đường hóa học và
chất ngọt thay thế

Aspartame
- Công thức hoá học : L-ápartyl- L-phenylalanin-metyl ester, có
vị ngọt thuần khiết và có độ ngọt khoản 300 lần đường sấy
sacaroza, trong cơ thể aspartam bị thuỷ phân thành 3 chất
thường có trong thức ăn là axit aspartic, phenylalanin và metyl
ester, aspartam được sử dụng thay thế đường trong thực phẩm
ăn kiêng
- Liều dùng : 0,40 mg/kg thể trọng
 Các loại đường hiếm và
đường của tương lai

Đường Lev-O-Cal bao gồm :

L-galactoza trong tảo đỏ, L- fructoza và L- ramnoza trong
hạt của cây mã đề, L- arabinoza trong củ cải đường, L-
sorboza trong quả mọng
Hãy tìm đặc tính, chức năng, độ ngọt, liều tối đa sử dụng

INS 950; 951; 952 (i); 952 (ii); 953; 954(i-iv); 955; 956;957;960-968

83
Chất tao ngọt thay thế

84
Chất tạo ngọt thay thế

85
Chất tạo ngọt thay thế

86
Chất tạo ngọt thay thế

87
2. Nhóm chất gây vị chua

• Tạo cho sản phẩm có vị chua dịu

• Dùng bảo quản sản phẩm thực phẩm
• Độ chua của axit phụ thuộc vào các phân tử không phân ly và các ion

88
Chất điều chỉnh độ axit

• Thay đổi hoặc kiểm soát tính axit hoặc tính kiềm của thực phẩm

89
Chất điều chỉnh độ axit

• Acid acetic, citric, fumaric, latic, malic, tartaric, vµ muèi Na, Ca. Axit adipic
• Carbonate vµ Bicarbonate Na, K, Ca, Mg, NH4
• Glucono delta-lactone
• Hydroxides Na, Ca, K, NH4
• Axit phosphoric (orthophosphoric acid) vµ muèi sodium, potassium, calcium
monobasic, dibasic vµ tribasic.- Sodium aluminium phosphate

Một số có tác dụng vừa làm tác nhân axit hóa, vừa hỗ trợ cho các chất
chống oxihoa

90
Một số ví dụ

• E260-E575

91
3. Nhóm chất tạo vị mặn

• Na Cl là chát tạo vị mặn tốt nhất cho các sản

phẩm thực phẩm
• Các muối tạo vị mặn phổ biến
• LiCl; NaCl; KCl/Br//NO3
• Mặn và đắng: KBr; NH4Cl
• Sử dụng NaCl trong thực phẩm
• Bảo quản, ức chất sự phát triển VSV
• Tăng cường hương vị
• Kết dính (xúc xích)
• Ổn định màu và cấu trúc cho sản phẩm (phomat, bơ)

92
4. Nhóm chất tạo vị đắng

• Thường được coi là vị xấu

• Là vị chủ yếu một số sản phẩm thực phẩm
• Các chất tap vị đắng:
• Vô cơ: CsCl; Cs Br; MgSO4
• Hữu cơ: Alkaloid, tryptophan, leucine, isoleucine

93
Các chất tao vị đắng

• Quinin; dùng trong nước

giải khát tonic
• Caffein: vị đắng caphe
dùng cho sx bánh kẹ, kem,
nước giải khát
• Theobromine: từ hạt cacao
• Naringin: trong quả có múi,
nho
• Hisperdin; trong quả có
múi

94
5. Umami

• Năm 1985 thuật ngữ Umami được chính thức công nhận là thuật ngữ
khoa học dùng để mô tả vị của a.a L-Glutamat và 5’-ribonucleotit
• Được coi là vi cơ bản thứ 5
• Axit glutamic E620 là 1 trong 22 a.a không thay thế và Natri glutamat:
mì chính E621sử dụng rộng rãi trong sx thực phẩm

95
Umami

• Tạo vị ngọt đặc trưng của thịt và rau phù hợp với sản phẩm
• Được sx từ các nguyên liệu hoặc phụ phẩm có chứa protit hoặc sinh
tổng hợp từ tinh bột hoặc rỉ đường

Liều lượng:
+ với rau hộp: 0.2-0.5% KLSP
+ thực phẩm dạng sệt: 0.4-0.65 KLSP
+ các sản phẩm rán: 2%
+ Các sản phẩm sốt và bột khô: 0.5%

Năm 1970, tổ chức JECFA [Ủy ban các Chuyên gia về

Phụ gia Thực phẩm thuộc Tổ chức Lương nông Liên Hiệp
Quốc (FAO)] và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO)) đã đưa ra
liều dùng hàng ngày của mì chính là 0-120mg/kg thể trọng.
Điều này có nghĩa với người có cân nặng khoảng 50kg thì
mỗi ngày có thể sử dụng 6g mì chính.
96