TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.

HCM
Khoa Công nghệ thực phẩm

Môn học

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA

NƯỚC GIẢI KHÁT
 Chương 2. Công nghệ sản xuất
nước giải khát

2.1. Nguyên liệu trong sản xuất nước giải khát có gas
2.2. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất nước giải
khát có gas
2.3. Các công đoạn trong sản xuất nước giải khát có
gas
2.4. Tiêu chuẩn sản phẩm NGK có gas
 Tuần 3

2.1 Nguyên liệu trong CNSX NGK

Nước
Xem chương 1, mục 1.1.
 Tuần 3

2.1 Nguyên liệu trong CNSX NGK

Các chất tạo ngọt
Phân loại các chất tạo vị ngọt (Branen và cộng sự, 2002)
 Tuần 3
Chất tạo vị ngọt có giá trị dinh dưỡng
Nhóm glucid

Monosaccharide Disaccharide Chất ngọt dạng hỗn hợp

Loại Glucose, Sucrose, lactose, - Đường nghịch đảo

fructose.. maltose
thông - Syrup thủy phân từ tinh bột
dụng - HFS (High fructose syrup)
- Mật ong thiên nhiên

Tính - Độ ngọt tương Độ ngọt tương đối:: - Đường nghịch đảo:

chất đối: lactose: 0,27 maltose:
- Syrup thủy phân từ tinh bột:
Glucose: 0,7 0,36
Fructose: 1,7 Độ hòa tan: 1 lít nước - HFS (High fructose syrup):
(150C) hòa tan 1970g
- Phản ứng - Mật ong:
maillard: - Phản ứng caramel hóa:

Ứng Syrup glucose, Syrup sucrose - Syrup đường nghịch đảo, HFS
dụng fructose.. - Mật ong
 Tuần 3
Nhóm polyols

Xylitol Sorbitol Isomalt

Nguồn - Trong tự nhiên: - Trong tự nhiên: - Được sx từ sucrose được

gốc dâu, mận, bông cải trái cây, rau hydrogen hóa
- Sản xuất: từ - Sản xuất: từ D-
hemicellulose glucose
(xylan)

Tính - Độ ngọt: 1,0 - Độ ngọt: 0,4-0,6 - Cơ thể hấp thu chậm, ít làm
chất - Tan tốt trong nước: tăng chỉ số đường huyết
- Ít hút ẩm
72g/100g nước. - Độ ngọt: 0,5- 0,6
- Hòa tan tốt trong
nước: 64g/100g -Tan ít trong nước: 33,3g/100g
nước. nước.

Ứng -Chất tạo vị ngọt -Chất tạo vị ngọt - Dùng cho người ăn kiêng, tiểu
dụng không gây sâu răng không gây sâu răng. đường, béo phì
 Saccharine (E954)
2.3. Chất tạo vị ngọt tổng Aspartame
hợp, không(E951)
có giá trị Acesulfame
dinh dưỡng K (E950)

Tính - Độ hòa tan trong nước - Tan tốt trong nước.

- Saccharine và 2
chất không cao 60g/lít nước 200C hòa tan 270g /1lít
muối sodium,
nước.
calcium saccharinate - Độ ngọt: 200, độ sinh năng
bền với nhiệt độ và lượng 4kcal/g - Bền với nhiệt và pH
pH acid acid hơn aspartame
-Cho vị ngọt tương tự như
- Độ ngọt: 500 - Vị ngọt nhanh hơn,
đường sucrose, không dư vị
nồng độ cao gây hậu vị
- ADI 0- 2,5mg/kg khó chịu
đắng.
thể trọng/ngày -Tính chất ổn định ở 20-
- Độ ngọt: 150- 200
- Không tạo năng 250C, pH= 3-5
- Không tạo năng
lượng -Tác dụng tương hỗ
lượng
-Tác dụng tương hỗ
- Tác dụng tương hỗ
Nhược - Vị ngọt thoảng nhẹ - Khi pH quá acid hoặc
quá kiềm và nhiệt độ tăng
điểm vị đắng, chát và kim cao, aspartame bị phân - Có dư vị đắng
loại hủy và mất vị ngọt
-Phân hủy dần trong nước
-Vị ngọt được cảm nhận
chậm hơn và kéo dài hơn
 Tuần 3

2.1 Nguyên liệu trong CNSX NGK

Các acid thực phẩm

• Tạo vị chua
• Ức chế vi sinh vật
• Hạn chế quá trình oxy hóa
• Tác nhân nghịch đảo đường
 2.1.3. Các acid thực phẩm
Acid citric Acid tartaric Acid malic

Cấu
tạo

Tính - Acid có nhiều trong - Acid có vị chua gắt - Acid malic có vị chua
chất trái cây có múi, đặc và hòa tan tốt trong gắt gọi là acid táo.
biệt là cam, chanh nước. - Acid malic được sản
- Sản xuất acid citric - Acid tartaric được xuất bằng hai phương
bằng phương pháp lên sản xuất bằng phương pháp: tổng hợp hóa học
men vi sinh vật, sử pháp trích ly từ bã nho hoặc lên men vi sinh vật
dụng loài Aspergillus hoặc phương pháp vi
niger. sinh vật
Ứng - Khả năng ức chế VSV - Chống các phản ứng
dụng - Còn có tác dụng ức không cao hóa nâu .
chế vi khuẩn, nấm sợi - Tác dụng tương hỗ với - Có khả năng ức chế
và nấm men chất chống oxy hóa, có thể vi sinh vật.
-Ngăn ngừa oxy hóa ngăn ngừa sự ôi hóa chất
béo trong thực phẩm.
 Tuần 3

2.1 Nguyên liệu trong CNSX NGK

CO2
❖Chức năng của CO2 trong sản phẩm :
-Giá trị cảm quan:
✓ Vị chua
✓ Giải khát
-Bảo quản:
❖ Nguồn gốc:
-Từ quá trình lên men bia, cồn, rượu vang
-Từ phản ứng đốt cháy dầu DO
 Tuần 3

2.1 Nguyên liệu trong CNSX NGK

Hương liệu
Hương tự nhiên:
Hương tổng hợp (nhân tạo):
•Ngưỡng phát hiện: là giá trị nồng độ thấp nhất của
cấu tử hương trong mẫu khảo sát mà khướu giác
người có thể phát hiện

•Giá trị hương: Ax = Cx / ax

Cx: nồng độ cấu tử X trong thực phẩm
ax: ngưỡng phát hiện của cấu tử X trong thực phẩm
khảo sát
 Tuần 3

2.1 Nguyên liệu trong CNSX NGK

Chất tạo màu

Chất màu tự nhiên:

Chất màu tổng hợp (nhân tạo):

 CHẤT MÀU TỰ NHIÊN
Riboflavin Anthocyanin ( E163) Caramel (E150)
( E101)
Cấu
tạo

Tính - VTM B12, màu - Caramel được sản

- Tan trong nước, có
chất vàng xuất từ đường, phổ biến
trong: vỏ nho, bắp cải
nhất là saccharose.
- Một lít nước hòa tan tím..
được 70mg, hòa tan - Sản phẩm caramel
- Có thể tạo màu đỏ,
kém trong cồn thương mại ở dạng dung
xanh lơ hoặc tím, mẫn
dịch, hòa tan tốt trong
- Không bền với ánh cảm với pH, tác nhân
nước và trong ethanol
sáng oxy hóa.
pha loãng

Ứng - Tạo màu syrup,

- Tạo màu - Tạo màu nước giải khát pha chế
dụng
- Vitamin - Kháng oxy hóa không cồn: sá xị,
cola,.., bia, rượu
mùi,…
 CHẤT MÀU TỔNG HỢP
Tartrazine (E102) Sunset yellow FCF (E110)

Cấu
tạo

Tính - E102 thương mại ở dạng
chất bột, màu vàng
- Hòa tan tốt trong nước,
hòa tan kém trong cồn
- Trong môi trường kiềm tạo
nên màu đỏ.
- Sản phẩm thương mại có dạng
bột màu vàng. Có thể hòa tan
được 180g/ 1lít nước, rất bền
với nhiệt.
- Trong môi trường kiềm mạnh
tạo màu đỏ.

Ứng - CNSX thức uống không - CNSX nước giải khát pha
dụng cồn và rượu mùi. chế không cồn và rượu mùi.

- Ponceau 4R (E124): màu đỏ tươi

- Brillant blue (E133): màu xanh lơ
 Tuần 3

2.1 Nguyên liệu trong CNSX NGK

Chất bảo quản

- Nhóm chất hữu cơ: acid sorbic và muối sorbate,
acid benzoic và muối benzoate, paraben, các acid hữu
cơ như acid citric, tartaric…
- Nhóm chất vô cơ: sulfite và khí carbon dioxide
 Acid sorbic (E200) và muối sorbate Acid benzoic (E210) và muối benzoate

Cấu
tạo

Tính -Các muối sorbate phổ biến là sodium

Các muối benzoate như sodium
chất sorbate (mã số E201), potassium
benzoate (E211), potassium benzoate
sorbate (E202) và calcium sorbate
(E212), calcium benzoate (E213) hòa
(E203) hòa tan tốt trong nước
tan trong nước tốt.
- Khả năng ức chế VSV dạng không
- Dạng không phân ly mới có khả
phân ly tốt hơn dạng phân ly nhiều
năng ức chế VSV
lần
-Ức chế VSV tốt ở pH = 2,5- 4
-Ức chế VSV tốt ở pH = 4- 6

Ứng -Ức chế sự phát triển của nấm mốc - Ức chế sự phát triển của nấm men
dụng tốt hơn nấm men và vi khuẩn. và vi khuẩn tốt hơn nấm mốc
- Lượng sử dụng: 0,2% -Lượng sử dụng: 0,01- 0,02%
 Sulfite ( E220 ) Carbon dioxide

Tính - Hòa tan được trong nước và tạo thành - Chức năng: giải khát, acid hóa nhẹ
chất
sulfurous acid H2SO3. sản phẩm, và ức chế VSV
- Các dạng muối thường gặp của sulfur
- Có thể từ 2 nguồn: lên men hay đốt
dioxide: sodium sulfite Na2SO3(
cháy nhiên liệu
E221), sodium bisulfite
NaHSO3(E222), sodium metabisulfite
Na2S2O5(E223)

Ứng
dụng
- Khảnăng ức chế vi khuẩn tốt hơn Ức chế được sự sinh trưởng của
nấm men lẫn nấm mốc. các vi sinh vật hiếu khí bắt buộc.

- Dùng dạng muối, ít dùng dạng khí

- Tác nhân ức chế các phản ứng hóa
nâu
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS
 Làm nguội
Nấu siro Lọc siro
siro

Pha chế Bão hòa

Xử lý CO2
sirô mùi CO2

Chiết rót đóng nắp

hoàn thiện sản phẩm
 1. Nấu siro
Mục đích

- Đồng nhất dịch siro

- Tiêu diệt vi sinh vật trong đường
- Nghịch đảo đường (850-900C)
- Kết hợp với than hoạt tính để tăng độ
trong. Ngoài chức năng hấp phụ màu và
mùi, than hoạt tính còn đóng vai trò chất trợ
lọc cho việc lọc trong dịch đường.
 Nhiệt độ
thấp
Phương pháp
nấu syrup
Nhiệt độ cao
Nồi nấu syrup
1. Thân thiết bị
2. Lớp vỏ áo
3. Moto để quay cánh
khuấy
4. Cánh khuấy
5. Cửa nạp saccarose
vào thiết bị
6. Cửa tháo syrup
7. Cửa tháo nước
ngưng
Quy trình sản xuất syrup trắng:
Siro đường nghịch đảo
• C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Độ ngọt tăng
Tăng hàm lượng chất khô hòa tan
Hạn chế tái kết tinh đường
Giá trị cảm hơn cao hơn
• Mục đích: làm trong dịch siro
trắng
• Thiết bị: máy lọc ép khung bản
• Lọc siro: Sau khi áo bột trợ lọc
xong, bắt đầu lọc syrup, syrup sẽ
được loại bỏ tạp chất, lưới được
đặt ở van xả nồi nấu đường.
Syrup được bơm vào máy lọc, vài
trăm lít syrup đầu sẽ lẫn với nước
áo bột, do đó lượng syrup này
được đưa ngược lại nồi nấu
đường trống để dùng cho lần nấu
đường sau.
Thiết bị lọc khung bản
Mục đích:
• Làm nguội syrup sau khi
lọc
• Hạn chế tổn thất, giữ
được hương thơm khi pha
chế
• Chuẩn bị cho quá trình
phối trộn tạo sản phẩm
Thiết bị: thường sử dụng
máy trao đổi nhiệt
⁻ Thiết bị trao đổi nhiệt gồm
các khung chứa các tấm
bảng được chế tạo gợn
sóng. Syrup được làm nguội
bằng dòng nước mát chảy
ngược chiều với nó.
⁻ Syrup qua máy lọc, nhiệt độ
khoảng 68-70oC, vì vậy phải
làm nguội nhanh. Sau khi
làm nguội nhiệt độ syrup vào
khoảng 30oC.
Mục đích: phối trộn siro trắng và các nguyên liệu
tạo siro mùi. Sử dụng bồn chứa siro trắng và
bồn pha chế siro mùi
Thiết bị:
• Bồn chứa syrup đường: để bảo quản syrup,
bồn chứa syrup phải có nắp đậy kín và gắn
thêm đèn UV để khử trùng
• Bồn pha chế syrup bán thành phẩm: thường
được đặt đứng, có gắn cánh khuấy và dụng cụ
hoặc ống thủy để đo dung tích syrup
 Dạng tự do
Khí
carbonic
Kết hợp
Các dạng liên kết của CO2
Hoà tan- Liên kết hấp phụ tự do

Liên kết hấp phụ bởi các chất hấp phụ bề

mặt và mang điện tích dương

Liên kết hoá học với các chất khoáng và

chất hữu cơ
5.Xử lý CO2 cho quá trình bão hòa
 Phương pháp
hòa trộn premix
syrup
vào nước Phương pháp
postmix
6.Bão hòa CO2
Phương pháp postmix:

• Syrup tổng hợp => chai => nước bão hòa CO2 rót vào chai => chai sản
phẩm sẽ được trộn đều trước khi đưa vào kho.

• Ưu điểm:
o Quá trình bão hoà CO2 của nước sẽ được thực hiện dễ dàng
o Thiết bị đơn giản hơn

• Nhược điểm:
o Số lượng syrup trong các chai sản phẩm khó kiểm soát
o Việc hòa trộn syrup và nước bão hòa sẽ khó triệt để
o Việc kiểm tra chất lượng sản phẩm phức tạp hơn.

Phương pháp premix:

• Để khắc phục các nhược điểm trên => dùng PP premix => syrup và nước
được tự động hòa trộn theo tỷ lệ quy định và sẽ được bão hòa CO2 sau
đó.
7.Chiết rót, đóng nắp, hoàn thiện
sản phẩm
Tiêu hao các chất khi chiết rót.

Sự hao hụt này do các nguyên nhân sau:

• Quá trình thao tác của công nhân
• Thiết bị: Hệ thống đường ống, van không kín
làm chảy sản phẩm
• Bể chai trong công đoạn rửa, chiết, đóng nắp,
khoảng cách giữa các thiết bị xa nhau
• Bao bì chưa đạt yêu cầu chất lượng
• Sản phẩm bám dính trong thiết bị…
 Câu hỏi ôn tập chương 2

• Câu 1: Trình bày yêu cầu chất lượng nước dùng để SX NGK.
• Câu 2: Đặc tính và tác dụng của chất tạo ngọt trong SX NGK.
• Câu 3: Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản sản
phẩm này.
• Câu 4: Trình bày quy trình xử lý nước trong sản xuất nước giải khát.
• Câu 5: Vì sao trong quá trình nấu sirô trắng lại cho acid citric vào?
• Câu 6: Trình bày các bước tiến hành khi pha chế sirô tổng hợp.
• Câu 7: Trình bày các yếu tố ảnh hưởng đến mức độ bão hòa CO2
trong nước giải khát có gas.
• Câu 8: Trình bày quá trình bão hòa CO2 trong NGK có gas.
• Câu 9: P. tích yếu tố ảnh hưởng đến độ sạch của chai sau rửa.
• Câu 10: Trình bày quá trình chiết chai.