HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Vietnam National University of Agriculture Food science and technology

TIỂU LUẬN
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ UỐNG CÓ CỒN
ĐỀ TÀI:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VANG DỨA

GVHD: TS. Đinh Thị Hiền

 DANH SÁCH THÀNH VIÊN

STT HỌ TÊN MSV LỚP

1 Nguyễn Năng Hùng 642363 K64CNTPB

2 Trần Thị Thu Huệ 645323 K64CNTPB

3 Phạm Thị Huyền 651744 K65CNTPE

4 Trịnh Thị Huyền 645240 K64QLPT

 I.GIỚI THIỆU CHUNG

II.QUY TRÌNH SẢN XUẤT

NỘI DUNG

III.CƠ CHẾ LÊN MEN

IV.CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

ĐẾN LÊN MEN

V.KẾT LUẬN
 I.TỔNG QUAN CHUNG:

1.GIỚI THIỆU VỀ QUẢ DỨA

 Dứa, thơm hay khóm hoặc trái huyền nương, tên khoa học Ananas comosus, là một loại quả

nhiệt đới. Dứa là cây bản địa của Paraguay và miền nam Brasil.

 Quả dứa có hàm lượng axit hữu cơ cao (axit malic và axit xitric).Dứa là nguồn cung cấp

mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin C và Vitamin B1 khá cao.

 Sử dụng nguồn nguyên liệu dứa thay nho làm rượu vang rất thích hợp do trong dứa hàm

lượng vitamin rất cao, việc thay đổi nguyên liệu này làm tăng tính đa dạng của sản phẩm
2. GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU VANG
 Rượu vang là rượu lên men từ dịch
quả không qua chưng cất có độ cồn
 Phân loại rượu vang:
 Theo quy trình chế biến:
 Vang có ga

từ 9-15°  Vang không có ga

 Bản chất là nước quả lên men tự  Vang bổ sung

 Theo màu sắc vang:

nhiên, chứa các đường đơn dễ tiêu
 Vang trắng
hóa, độ cồn nhẹ có tác dụng kích
 Vang hồng
thích tiêu hóa, chống ung thư
 Vang đỏ

 Theo độ ngọt:

 Vang khô

 Vang bán khô

 Vang bán gọt

 Theo thời gian lên men:

 Rượu vang non

 Rượu vang để lâu

QUY TRÌNH SẢN XUẤT:
1. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT VANG DỨA
 Nguyên liệu chính để làm rượu vang là dứa

 Yêu cầu :

 Dứa chín, không lấy dứa xanh.

 Quả dứa phải nguyên vẹn, không dập nát.

 Quả còn tươi, chất lượng tốt

 Nguyên liệu phụ: Đường, nấm mem, một số phụ phẩm

khác
2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất
Dứa

Tiếp nhận - phân loại

https://www.youtube.com/watch?v=IP3GULtK0H8
Nước Rửa

Xử lí
Bỏ
vỏ,
cùib, Nghiền ép
cin Sản phẩm
NaHSO3 Sunfit hóa

Syrup Dịch dứa

saccharose
Chiết chai Vỏ,nắp

Nhân giống Lên men chính

Lọc tinh
Cặn Gạn cặn

Lên men phụ Lọc thô bã

 2.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH
 Tiếp nhận – phân loại

Tiếp nhận và loại bỏ những quả hư, thối, dập nát hay quá xanh.

Để nguyên liệu được đồng đều về kích thước và trạng thái chín.
 Xử lý: Loại bỏ phần không cần thiết, tạo điều kiện thuận lợi cho quá

trình xay nghiền thu dịch chiết

 Rửa: Bỏ bụi bẩn còn bám trên nguyên liệu, làm sạch nguyên liệu, làm

sạch tạp chất .Thao tác cho dứa đi qua nước trên băng chuyền rồi để ráo
 Nghiền ép: Phá vỡ cấu trúc tế bào quả hàng loạt, lấy dịch và chuẩn bị

Cho công đoạn tiếp theo

2.2 Thuyết minh quy trình
 Sulfit hóa : Tiêu tiêu vi sinh vật ,ngăn chặn quá trình oxy hóa, tiêu
diệt ức chế vi sinh vật. Thao tác sử dụng NAHSO ₃ với lượng vừa đủ
cho vào dịch quả
 Nhân giống men: Tạo giống men thuần với số lượng 106 tế bào/ml
dịch lên men.
 Lên men chính : Chuyển hóa đường thành rượu nhờ hoạt động của
nấm nem, đồng thời tạo điều kiện để thực hiện các phản ứng sinh
hóaoái kèm đặc trưng cho rượu vang
 Gạn cặn: Ta cần gạn cặn để tách cặn ra khỏi dịch dứa, hạn chế việc
tắc nghẽn màng lọc trong quá trình lọc, nâng cao chất lượng dịch
dứa, chuẩn bị cho quá trình lên men phụ sau này.
2.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH
 Lên men phụ: Là quá trình ủ để tạo điều kiện cho vang “chín”. Lên men
malolactic (8÷10ᵒC) trong 2 tuần. Tăng hương vị cho vang.
 Lọc : Loại bỏ bã vang và xác nấm men còn sót lại. Chuẩn bị cho quá trình
tiếp theo và hoàn thiện sản phẩm
 Chiết rót – đóng chai

 Chiết chai: Sử dụng chai thủy tinh

 Rửa chai: quá trình rửa chai nhằm loại được hầu hết các vi sinh vật và những
loại vật chất có thể có trong chai như mảnh chai, cát đất
 Rót, đóng nắp : hoàn thiện sản phẩm, tăng thời gian bảo quản, dễ dàng vận
chuyển và tiêu thụ
 Sản phẩm
III.Cơ chế lên men
Đường, axit nấm men Saccaromyces cerevisiae Axit Rượu
hữu cơ pyruvic etylic

 Etylic và CO2 khi được hình thành sẽ thoát ra ngoài khuyếch tán nhanh vào môi trường
xung quanh.
 Rượu do linh động nên hòa tan tốt trong dịch lên men còn CO2 hòa tan kém, tạo thành các
bọt khí nhờ lực Arsimet đẩy nổi dần lên, thoát ra ngoài
 Nhiệt độ tối ưu cho lên men là 20 – 30ºC.
Điều kiện lên men: kỵ khí
III.Cơ chế lên men:

Lên men ethanol được chia làm 2 thời kỳ.

• Thời kỳ cảm ứng:Là thời kỳ đầu, sản phẩm là glycerin.
• Thời kỳ tĩnh: Sản phẩm là ethanol và CO2.

Có hai giai đoạn lên men:

 Lên men chính: tạo ra Etylic(C6H12O6)
 Lên men phụ: hoàn thiện rượu vang, chất
lượng rượu vang được ổn định, tăng
hương thơm.
IV.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men:
• Nồng độ thấp, cơ chất không đủ, giảm hiệ suất nên men.
• nấm men hoạt động bình thường ở 10 - 25%, nồng độ đường cao
Nồng độ hơn 25 % lên men khó và chậm. Ở 30-35% lên men gần như bị
đường đình chỉ.

• Nếu pH 4 – 5 lên men rượu bình thường tạo sản phẩm chính là etanol.
• Nếu pH môi trường là kiềm thì sản phẩm chính là glycerin.
pH • Để điều chỉnh acid thường dùng acid citric hay acid lactic

• Nhiệt độ thấp (cao) quá trình lên men dài (ngắn) chất lượng hương vị tốt
(không tốt). (do lượng các chất không mong muốn như aldehyd,
Nhiệt độ diacetyl,..)
• Nhiệt độ phù hợp là 28–32ᵒC, nhiệt độ khoảng hơn 50ᵒC và nhỏ hơn 0ᵒC
thì sự lên men hầu như bị đình chỉ
V.KẾT LUẬN

Đối với nhiều người thưởng thức, Vang Dứa luôn mang đến sự khác
biệt trong chính thế giới rượu vang. Sự mới lạ và độc đáo của Vang Dứa
đã thổi một làn gió mới vào thị trường rượu vang, thỏa mãn đam mê
của những người sành rượu, và khơi dậy trí tò mò của những ai mới
chập chững vào nghề. Đời sống phát triển kéo theo cách ăn uống cũng
sẽ tinh tế hơn, vì vậy Vang Dứa sẽ có điều kiện bứt phá và phát triển
hơn nữa.