HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

--------------------------

THIẾT KẾ NHÀ MÁY VÀ XÂY DỰNG

HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO

DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT RƯỢU VANG MARIE

Học phần : Đồ án chuyên ngành QLCL và ATTP

GVHD : ThS. Nguyễn Vĩnh Hoàng
Nhóm môn học : 03
Nhóm báo cáo : 02- Tuần 7,8, học kỳ I, năm học 2023-2024

HàNội – 10/2023
 Thành viên nhóm

ST Họ và tên MSV Lớp Điểm

T
1 Nguyễn Đắc Lập 653676 K65QLTPA 10

2 Nguyễn Văn Lâm 650003 K65QLTPA 10

3 Nguyễn Ngọc Thùy Dương 651904 K65QLTPA 9

4 Nguyễn Hồng Khánh 652231 K65QLTPA 8

5 Trần Thị Khánh Huyền 6660574 K66QLTP 9

6 Nguyễn Hồng Dũng 6668015 K66QLTP 9

 Mục lục
I. GIỚI THIỆU CHUNG........................................................................................5
1.1 Giới thiệu về sản phẩm.....................................................................................5
1.2 Giới thiệu về SSOP, GMP, HACCP..................................................................9
1.2.1 SSOP........................................................................................................9
1.2.2 GMP......................................................................................................10
1.2.3 HACCP..................................................................................................11
II. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP.................................................................12
2.1 XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT GMP VÀ SSOP............12
2.1.1 Xây dựng trương trình tiên quyết GMP..............................................12
2.1.2 Xây dựng trương trình tiên quyết SSOP.............................................24
2.2 XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP.............................................................32
2.2.1 Thành lập đội HACCP..........................................................................32
2.2.2 Mô tả sản phẩm rượu vang Marie..............................................................33
2.2.3 Mục đích sử dụng của rượu vang Marie....................................................34
2.2.4 Sơ đồ quy trình công nghệ- thuyết minh quy trình....................................35
2.2.5 Thẩm định tại chỗ.......................................................................................36
2.2.6 Phân tích mối nguy.....................................................................................37
2.2.7 Xác định các điểm CCP.............................................................................42
2.2.8 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP.............................................42
2.2.9 Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP.................................................43
2.2.10 Đề ra các hành động sửa chữa..................................................................44
2.2.11 Thiết lập các thủ tục thẩm định................................................................45
2.2.12 Thiết lập các tài liệu và lưu trữ hồ sơ.......................................................46
2.3 THIẾT KẾ SƠ ĐỒ NHÀ MÁY...................................................................48
2.3.1 Lựa chọn thiết bị....................................................................................48
2.3.2 Sơ đồ nhà máy.......................................................................................56
2.3.3 Sơ đồ phân xưởng ................................................................................58

3
 MỞ ĐẦU

Rượu vang là một loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép trái cây, là một thức uống
có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và có lợi cho sức khỏe con người khi
dùng một cách điều độ. Trên thế giới, nhất là ở các nước Châu Âu, rượu vang đã có
từ lâu đời và được dùng rất phổ biến. Nhưng ở nước ta, sản phẩm rượu vang vẫn
chưa được quan tâm nhiều, qui mô sản xuất chủ yếu dưới dạng thủ công, lên men tự
nhiên chưa có cơ sở khoa học cũng như phương pháp hợp lí dẫn đến năng suất cũng
như chất lượng sản phẩm chưa cao. Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, công
nghệ sản xuất rượu vang cũng đã có sự phát triển mạnh mẽ. Trước đây trong quá
trình sản xuất rượu vang truyền thống, rượu nho được lên men tự nhiên do nhiều
chúng nấm men có sẳn trên trái nho. Ngày nay để sản phẩm ổn định và đạt chất
lượng cao, đã có các nghiên cứu được tiến hành nhằm phân lập và chọn những giống
nấm men tối ưu. Đồng thời chọn một quy trình sản xuất thích hợp để đêm lại chất
lượng và hiệu quả cao trong quá trình sản xuất. Bên cạnh đó nho là loại quả lí tưởng
nhất để lên men chế biến rượu vang vì: Nho chứa nhiều đường, khoảng 15 – 20%,
đường lại ở dưới dạng dễ lên men, nhiều muối khoáng nhất là K, P, Mg, Ca, S ….
Thích hợp cho quá trình lên men dễ dàng, tạo độ rượu cao, ức chế được hoạt động
của các vi khuẩn có hại, rượu bảo quản được lâu.

4
I. GIỚI THIỆU CHUNG
1.1 Giới thiệu về sản phẩm
1.1.1. Giới thiệu về nho

Nho được chia làm 2 loại là nho ăn và nho để làm rượu vang. Đối với loại nho làm
rượu vang thì nó lúc nào cũng có hạt. Nho là cây thân gỗ. Tuổi thọ có thể lên tới
hàng trăm năm . đối với những cây nho từ 7 năm tuổi sẽ cho ra những quả nho chất
lượng.

Cấu tạo của quả nho: một quả nho được cấu tạo bởi 4 phần: cuống nho, vỏ nho, thịt
nho và hạt nho. Mỗi phần đều chứa các thành phần mà khi ép sẽ tác động trực tiếp
đến nước nho

Cuống nho: chứa tannin. Tannin là chất có vị đắng và gây ra cảm giác chát. Một
chai rượu có thể dự đoán giữ được lâu hơn nếu nó có độ tannin cao. Ngoài chức
năng đó thì tannin còn được xem như là chất chống oxi hóa hiệu quả, giúp đẹp da
hơn

Vỏ nho: chứa tannin, màu và con men tự nhiên. Đối với vang đỏ, màu có trong vỏ
nho sẽ phản ánh màu của nước nho khi được ngâm vỏ và nước trong 1 thời gian nhất
định

Thịt nho: chứa hàm lượng đường và độ axit tự nhiên. Ngoài ra, thịt nho còn chứa
khoáng và nước. Khoáng trong thịt nho có được là do rễ cây hút chất dinh dưỡng và
khoáng chất từ dưới lòng đất để nuôi cây

Hạt nho: chứa tannin và 1 ít dầu. Ta có thể dễ dàng bắt gặp cảm giác chát khi cắn
phải hạt nho

Hiện nay, tại Việt Nam là 1 nước Đông Nam Á, có vùng nhiệt đới khí hậu ẩm nên
nghề trồng nho sản xuất rượu vang chỉ phát triển ở một số vùng khí hậu thích hợp
như Ninh Thuận và Bắc Ninh Thuận. Vang của Việt Nam thường sản xuất từ nhiều
loại quả và lên men bằng siro dịch quả nên chất lượng không cao ( do mất đii hương,
vị của quả tươi). Trong 1 vài năm trở lại đây, tại Việt Nam, rượu vang đã trở thành
thức uống phổ biến, chính vì sự phổ biến ấy mà rượu vang đang được bày bán khắp
nơi từ cửa hàng, siêu thị cho đến các nhà hàng, khách sạn, quán bar,...

ở Việt Nam tỉnh Ninh Thuận là nơi trồng nho quy mô lớn nhất nước. Diện tích
trồng nho ở tỉnh Ninh Thuận hiện nay là 1700ha trong đó có 400 ha nho giống mới,
sản lượng 60-65 ngàn tấn, mỗi năm cung cấp khoảng 2500 tấn nho rượu. Do nho

5
được thu hoạch theo thời vụ chỉ có 6 tháng trong năm nên các tháng còn lại trong
năm nhà máy sẽ nhập nho từ các vùng lân cận. Khu vực Bắc Ninh Thuận và Nam
khánh Hòa cũng có diện tích trồng nho tăng đáng kể nên sẽ nhập thêm nho của các
vụng đó để đảm bảo hoạt động sản xuấ của nhà máy cũng như đảm bảo công nhân
không phải nghỉ việc vào các thang nho ở Ninh Thuận đã hết mùa

1.1.2. Giới thiệu về rượu vang

Rượu vang đã được xuất hiện cách đây từ rất lâu khoảng 3000 năm trước công
nghiên. Khi xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu về rượu ngày càng được tăng
cao. Trên thế giới hiện nay có hàng trăm loại rượu vang khác nhau, công nghiệp chế
biến rượu vang cũng phát triển mạnh. Những nước ta, sản [phẩm rượi vang vẫn chưa
được quan tâm nhiều, quy mô sản xuất chủ yếu dưới dạng thủ công, lên man tự
nhiên chưa có có sở khoa học cũng như phương pháp hợp lí dẫn đến năng suất cũng
như chất lượng sản phẩm chưa cao

Với sự phát triển của khoa học kĩ thuật, công nghệ sản xuất rượu vang cũng đã có
sự phát triển mạnh mẽ. Những năm gần đây khi nền công nghiệp phát triển mạnh thì
ngành vi sinh ứng dụng đã trở thành công nghệ khá vững mạnh, đạt được nhữn
thành tựu đáng kể nhất là trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm. Đó à những quy trình
sản xuất thực phẩm lên men truyền thống với những dây truyền thiết bị hiện đại của
công nghệ sản xuất rượu vang, rượu sâm banh, cồn thực phẩm, các laoij rượu cao
cấp như wiskey, vodka, sake,...

Bên cạnh đó rượu vang nho là 1 loại rượu được lên men từ dịch ép trái cây có nông
độ cồn thấp được nhiều người ưa thích và được sản xuất từ công nghệ vi sinh được
xem như là thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe. Chúng có giá trị dinh dưỡng cao
nên được rất nhiều người ưa chuộng đặc biệt là người phương Tây. Rượu vang thu
được không qua chưng cất, có hương thơm ngon, bổ dưỡng và có độ cồn nhẹ nên rất
thích hợp đối với phụ nữ và người cao tuổi

Tác dụng của rượu vang :

Rượu và các chất kích thích thường không có lợi cho sức khỏe, tuy nhiên nếu sử
dụng rượu vang điều độ và khoa học sẽ mang lại những hiệu quả bất ngờ

Giúp ăn ngon miệng: kích thích vị giác của người sử dụng. đặc biệt vị thơm của
hoa quả và vị chát của rượu khi chạm vào môi sẽ tăng cảm giác thèm ăn

Bồi bổ sức khỏe: rượu vang còn chứa các hợp chất chống lại các phản ứng oxi hóa
trong quá trình trao đổi chất. Các tác hại này là những nhân tố dẫn tới một số bệnh

6
như đục thủy tinh thể, tim mạch, lão hóa, xơ vữa động mạch,.. và giúp kéo dài tuổi
thọ

Tốt cho tiêu hóa: trong dạ dàu có 60-100g rượu vang có thể làm tăng dịch vị dạ
dày thêm 120ml, có lợi cho tiêu hóa và phòng ngừa táo bón. Do đó có thể điều tiết
chức năng ruột, điều trị viêm ruột

Giảm béo: sau khi uống, rượu vang có thể được hấp thụ trực tiếp, tiêu hao hết
trong vòng 4h mà không làm tăng cân

Sát khuẩn : chứa các chất gây ức chế, tiêu diệt vi khuẩn

Làm đẹp, ngăn ngừa lão hóa : các thành phần hữu cơ chứa nhiều phenol giúp hạ
mỡ máu, ngăn ngừa các cholesterol có hại, làm mềm huyết quản, tăng cường chức
năng tim mạch, ngăn ngừa lão hóa giúp làm đẹp

Giảm nguy cơ mắc các bệnh loãng xương: phụ nữ sau mãn kinh uống 19g rượu
mỗi ngày giúp duy trì sức khỏe và giữu xương luôn chắc khỏe

Thành phần

Trong 100g nho tươi có: 80,5g nước, 71Kcal năng lượng, 0.58g chất béo, 0.66g
protein, 1g chất xơ, 17,7 mg carbonhydrates, 13mg photpho, 185mg kali, 10,8 mg
vitaminC, 11mg calci. Ngoài ra còn 1 số thành phần khác như vitamin
B1,B2,B6,A,E, magie, sắt, kẽm,...

Nguyên liệu chính:

a. Nguồn gốc:
Nho có nguồn gốc ở miền ôn đới khô Âu, Á và 1 số loài có nguồn gốc ở châu Âu,
cây nho có du nhập vào Việt Nam từ những năm đầu thập niên 70 của thế kỉ 20,
được trồng chủ yếu ở miền nam, tuy nhiên chưa cao nhưng chất lượng không kém
các giống cây khác
b. Một số loại và đặc tính của giống nho mới ngày nay

7
Sơ đồ sản xuất
Nguyên
liệu

Tiếp nhận,
phân loại
Quả

Nước Rửa

Tách cuống
Cuống
g
Làm dập,
Nấm nghiền
men SO2
Sulfit hóa

Nhân giống Lên men chính Đường

Ép lọc, loại bỏ
bã Bã

Lên men phụ

8
 ủ

Lọc thô
Căn

Lọc tinh
Nấm
Nắp Chiết rót, đóng
chai
Bao bì Nhãn dán

Thành
phẩm

1.2 Giới thiệu về SSOP, GMP, HACCP

1.2.1 SSOP
- SSOP là viết tắt của bốn từ tiếng anh Sanitation Standard Operating Procedures
có nghĩ là Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nói gắn ngọn là Quy
trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh.
- Tiêu chuẩn SSOP là danh sách các quy phạm về làm vệ sinh và thủ tục kiểm
soát vệ sinh.
- Bản chất vấn đề: quy phạm vệ sinh
- Đối tượng: Điều kiện sản xuất
- Vai trò: SSOP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả của kế
hoạch HACCP, giảm số điểm kiểm soát tới hạn ( CCP )
- Nội dung: hệ thống lĩnh vực cần xây dựng theo chuẩn SSOP bao gồm:
SSOP 1: An toàn của nguồn nước
SSOP 2: An toàn của nước đá
SSOP 3: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
SSOP 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
SSOP 5: Vệ sinh cá nhân
SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
9
 SSOP 7: Sử dụng, bảo quản hóa chất
SSOP 8: Sức khỏe công nhân
SSOP 9: Kiểm soát động vật gây hại
SSOP 10: Chất thải
SSOP 11: Thu hồi sản phẩm
- Hình Thức của SSOP:
+ Các thông tin về hành chính:
Tên và địa chỉ công ty
Tên mặt hàng, nhóm mặt hàng
Số và tên quy phậm tiêu chuẩn vệ sinh
Ngày và chữ ký của người có thẩm quyền phê duyệt
+ Các thông tin chính:
Yêu cầu: Căn cứ vào điều kiện, chủ trương của công ty về chất lượng và các quy
định của cơ quan có thẩm quyền khác
Điều kiện hiện tại: Mô tả điều kiện thực tế của công ty ( các tài liệu gốc, sơ đồ
minh học nếu có )
Các thủ tục cần thực hiện
Phân công thực hiện và giám sát: Biểu mẫu giám sát, cách giám sát, phân công
người giám sát, tần suất giám sát, thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa
- Thời gian thực hiện : trước HACCP
1.2.2 GMP
- GMP là cụm từ viết tắt cho Good Manufacturing Practices – thực hành sản xuất
tốt. Đây là một tiêu chuẩn cơ bản và được coi là một trong những chương trình tiên
quyết để có thể đáp ứng tiêu chuẩn ISO 22000 hoặc HACCP.
- Bản chất vấn đề: quy phạm sản xuất
- Đối tượng: Điều kiện sản xuất
- Vai trò: chất lượng sản phẩm đảm bảo, tiết kiện chi phí, tăng năng suất lao
động, tăng khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp.
- Các bước thực hiện GMP:
Bước 1: Mô tả về yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một
phầnn sản xuất của công đoạn đó
Bước 2: Nêu rõ lý do thực hiện yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu
Bước 3: Các thao tác, thủ tục được mô tả chính xác và tuân thủ theo công đoạn sản
xuất nhằm đảm bảo các yêu cầu về chất lượng, vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về
tiêu chuẩn kỹ thuật
Bước 4: Viêc thực hiện và giám sát GMP được phân công cụ thể
- Phạm vi và đối tượng kiểm soát của GMP
Mọi yếu tố hay các vấn đề có tác động tới việc vệ sinh an toàn thực phẩm đều sẽ
được kiểm soát bởi GMP, bao gồm:
+ Nhân sự
+ Nhà xưởng, nhà máy chế biến, sản xuất

10
 + Trang thiết bị máy móc
+ Vệ sinh môi trường
+ vệ sinh cá nhân
+ Quá trình sản xuất
+ Chất lượng sản phẩm khi thử nghiệm mẫu
+ Kiểm tra nguyên vật liệu, bán thành phẩm, sản phẩm, thao tác của công nhân ,
đánh giá nhà cung ứng, vệ sinh
+ Xử lý sản phẩm không phù hợp, giải quyết khiếu nại của khách hàng một cahs
hợp lý nhất
+Thực hiện và lưu trữ tài liệu, hồ sơ...
1.2.3 HACCP
- HACCP là viết tắt của Hazard Analysis and critical Control Poin System có
nghĩa là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn
- Bản chất của vấn đề: phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn
- Đối tượng là các điểm kiểm soát tới hạn
- Vai trò: Nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm, khả năng cạnh tranh, khả năng
chiếm lĩnh mở rộng thị trường đặc biệt với xuất khẩu
- 12 bước xây dựng hệ thống tiêu chuẩn HACCP
+ Bước 1: Thành lập đội HACCP
+ Bước 2: Mô tả sản phẩm
+ Bước 3: Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm
+ Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ
+ Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ
+ Bước 6: Tiến hành phân tích mối nguy
+ Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP
+ Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn
+ Bước 9: Thiết lập các hệ thống giám sát
+ Bước 10: Đề ra hành động sửa chữa
+ Bước 11: thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ
+ Bước 12: Xây dựng các thủ tục thẩm tra
- HACCP dựa trên 7 nguyên tắc :

11
 + Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy ( Mối nguy sinh học, hóa học, vật
lý)

+ Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP

+ Nguyên tắc 3: Xác định các ngưỡng tới hạn của CCP

+ Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục kiểm soát điểm tới hạn

+ Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động khắc phục

+ Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục kiểm tra- xác minh

+ Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu giữ hồ sơ, tài liệu

II. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP

2.1 XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT GMP VÀ SSOP
2.1.1 Xây dựng trương trình tiên quyết GMP

GMP 1: LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU

12
 1. Quy trình.

- Thu hoạch nho: Trái nho phải được hát cẩn thận để không bị trầy hay nứt.

- Nguyên liệu được vận chuyển về công ty (nhà xưởng trong ngày) sau khi hái
bằng xe tải hoặc container có thùng chứa.

- Tại khu tiếp nhận của kho QA lấy mẫu kiểm tra cảm quan và mã hóa để kiểm tra
một số chỉ tiêu khác như màu sắc, cấu trúc, ...kiểm tra giấy cam kết xuất hàng của
nhà cung cấp. Khi không đạt yêu cầu thì tiến hành trả lại cho nhà cung cấp.

- Nguyên liệu sản xuất rượu vang nho gồm: nho, đường, nước, nấm men.

2. Giải thích.

Vì chất lượng sản phẩm phụ thuộc rất nhiều vào nguyên liệu ban đầu, chỉ tiếp
nhận nguyên liệu có kết quả đạt được các chỉ tiêu kiểm tra.

Nguyên liệu nhập kho được lưu hồ sơ để làm cơ sở cho việc tính toán trong sản
xuất và truy lại nguồn gốc nguyên liệu khi có sự cố xảy ra.

3. Các thủ tục cần tuân thủ.

Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải đạt vệ sinh.

- Nhân viên khâu tiếp nhận phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao
động theo SSOP4

- Sử dụng dụng cụ phải sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh theo SSOP 2 và chỉ có người
được phân công và liên quan mới được phép tiếp xúc khu tiếp nhận nguyên liệu.

- Mỗi lô nguyên liệu phải có đầy đủ giấy tờ hồ sơ, phải đảm bảo nguồn gốc của
nguyên liệu, tuyệt đối không nhận những lô hàng không có trong hồ sơ.

- Thực hiện đúng quy trình lấy mẫu và phân tích mẫu.

- Kiểm tra đầy đủ các nguyên liệu có đạt chuẩn đầu vào với các tiêu chuẩn riêng
của từng nguyên liệu.

- Đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm

4. Kiểm soát và phân công trách nhiệm

13
 - Bộ phận QA đánh giá nhà cung ứng nguyên liệu.

- Công nhân tiếp nhận nguyên liệu phải tuân thủ đúng quy tắc này.

- Chuyên viên KCS lấy mẫu và phân tích, kiểm tra và lưu mẫu.

- Các bộ QC phải trực tiếp giám sát, hướng dẫn và kiểm tra các thao tác của
công nhân, Bộ phận QA/QC và giám sát có trách nhiệm ghi chép các thông tin
vào báo cáo công đoạn. Nếu phát hiện lỗ hàng không đạt thì từ chối nhận hàng và
báo cáo cho ban điều hành.

5. Hành động sửa chữa:

Nếu phát hiện nguyên liệu không đạt yêu cầu về chất lượng thì từ đó nhập kho và
nhanh chóng báo cáo với Ban điều hành sản xuất để kịp xử lý.

6. Thẩm tra:

Hồ sơ sao chép công việc thực hiện phạm vi này phải được trưởng đội HACCP
thẩm tra.

7. Lưu hồ sơ:

Tất cả hồ sơ chép có liên quan đến phạm vi này phải được lưu trữ trong GMP hồ
sơ của công ty nó tối đa 02 năm.

GMP 2: PHÂN LOẠI VÀ LÀM SẠCH

1. Quy trình.

-Phân loại nho: nho được phân loại thủ công theo màu sắc. Sau khi phân loại, nho
được cho vào các khay thành cao, mỗi khay chỉ chứa 60 - 80kg để quả không bị vỡ
và để nơi thoáng mát.

- Rửa nho: nho được xếp vào băng tải, đi vào máy rửa phun, không khí được quạt
gió thổi vào bồn ngâm nguyên liệu giúp cho nước và nguyên liệu đảo trộn đều làm
sạch các tạp chất bám trên quả nho. Giai đoạn này phải được thực hiệnnhanh để
tránh làm mất các chất hoà tan có trong nho đi vào nước rửa. Sau đó nho được vận
chuyển đến phân xưởng để làm rượu.

2. Giải thích.

Làm sạch nguyên liệu là điều quan trọng ảnh hưởng chất lượng sản phẩm.

14
 - Loại ra những quả hư hỏng do quá trình chín, dập nát trong quá trình vận chuyển.

- Làm sạch các tạp chất, thuốc trừ sâu, vi sinh bám trên bề mặt nho.

- Kết quả thu được nho có đạt độ chín đồng nhất cung cấp cho giai đoạn nghiền.

3. Các thủ tục cần tuân thủ.

- Cho nho qua hệ thống làm sạch và phân loại để thu được những quả đồng đều về
màu sắc.

- Tách tạp chất nhẹ như lá cây, rác, .... bằng quạt thổi.

- Tách kim loại nhiễm từ bằng nam châm.

- Tách đá, sạn bằng sàng tách theo trọng lượng.

- Lựa chọn, phân loại quả bằng màu sắc.

4. Kiểm soát và phân công trách nhiệm:

- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm quy phạm này.

- Công nhân vận hành thiết bị phải tuân theo quy tắc này.

- Cán bộ QA/QC phải trực tiếp kiểm tra và giám sát.

- Quản đốc xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm này.

-Công nhân vận hành thiết bị phải tuân theo quy tắc này.

- Cán bộ QC phải trực tiếp giám sát việc thực hiện công đoạn này của công nhân.

- QC/QA kiểm tra, giám sát ghi chép và lưu trữ hồ sơ.

5. Hành động sửa chữa:

Đội trưởng giai đoạn phân loại và làm sạch nếu phát hiện nguyên liệu không đạt
yêu cầu về chất lượng thì từ đó nhập kho và nhanh chóng báo cáo với Ban điều hành
sản xuất để kịp xử lý.

6. Thẩm tra:

15
 Hồ sơ sao chép công việc thực hiện phạm vi này phải được trưởng đội HACCP
thẩm tra.

7. Lưu hồ sơ:

Tất cả hồ sơ chép có liên quan đến phạm vi này phải được lưu trừ trong GMP hồ
sơ của công ty nó tối đa 02 năm.

GMP 3: NGHIỀN/CHÀ, TÁCH CUỐNG

1. Quy trình

Nho sẽ được đưa qua máy nghiền trục vít. Trục nghiền xé sẽ đánh tơi nho,
táchcuống, hạt ra khỏi phần hỗn hợp dịch bã nho. Phần cuống, hạt sẽ tiếp tục được
trụcnghiền xé đẩy ra ngoài, còn hỗn hợp dịch, bã nho lọt qua các lỗ lưới rồi được
trục vít đẩy ra theo chiều ngược lại. Giai đoạn này cần thận trọng, không làm dập hết
nho, hạn chế gia tăng chất chát trong dịch nước nho.

2. Giải thích

- Giảm kích thước nguyên liệu, thu nhận chất chiết => Hạn chế sự trích ly của các
chất màu, tannin hay beta-glucan từ sản phẩm vào dịch nho => rượu vang trong hơn.

-Giảm thể tích môi trường lên men, cải thiện một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.

=> Giúp cho quá trình lên men nhanh hơn dễ dàng hơn.

3. Các thủ tục cần tuân thủ

- Kiểm tra nguồn nước, vệ sinh đường ống dẫn nước.

- Các dụng cụ và quần áo bảo hộ phải sạch sẽ theo SSOP2

- Kiểm tra vệ sinh và độ an toàn của các thiết bị tham gia quá trình sản xuất.

- Công nhân thực hiện công đoạn này phải có kiến thức vận hành máy tránh xảy ra
sự cố.

- Sử dụng thiết bị có chức năng đồng thời vừa nghiền/chà, tách cuống.

- Tuỳ vào mục đích sản xuất mà điều chỉnh tốc độ vận hành thiết bị nghiền/chà,
tách cuống hợp lí.

16
 - Sau khi kết thúc quá trình nghiền/chà, tách cuống phải kiểm tra lại thiết bị.

- Nho phải được phân loại, làm sạch kĩ trước khi đưa vào thiết bị.

- Cho nho qua hệ thống nghiền/chà, tách cuống để máy nghiền xé-đánh tơi nho,
loại bỏ cuống và hạt.

- Cuống, lá nho phải được xử lí trước khi nghiền/chà để tránh một số hợp chất gây
cặn, chát đắng sản phẩm.

- Quá trình nghiền/chà, tách cuống phải được thực hiện nhanh chóng để tránh sự
phát triển của vi sinh vật, nấm men, vi khuẩn, có trên vỏ nho và sự oxi hoá của một
số hợp chất.

- Không được làm dập hạt quả để tránh tách chiết chất béo có hại cho chất lượng
rượu vang.

4. Phân công trách nhiệm và quy phạm giám sát

- Quản đốc xưởng chịu trách nhiệm, kiểm tra công việc thực hiện quy phạm.

- Công nhân ở phần tiếp tục chịu trách nhiệm quản lý điều lệ trực tuyến.

- Nhân viên hóa nghiệm - quy phạm (KCS) có trách nhiệm kiểm tra chất lượng
nguyên liệu.

- QC/QA có trách nhiệm lưu lại nguyên liệu, kiểm tra, quan sát ghi chép và lưu trữ
hồ sơ.

- QC/QC tiếp tục chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm.

GMP 4: SULFIT HOÁ

1. Quy trình

Sau khi làm nát nguyên liệu, người ta không tiến hành đun sôi dung dịch. Để
tiêu diệt vi sinh vật người ta thường dùng SO2, Lượng SO2 trong dịch lên men
không được quá nhiều sẽ gây ức chế sự phát triển và hoạt động chuyển hóa đường
thành rượu, lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l. Các nước sản xuất rượu vang
thường dùng SO2; vì có tác dụng chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều
loại vi khuẩn.

2. Giải thích

17
 Sản xuất rượu vang thường dùng SO2 vì có tác dụng chống oxy hóa, làm giảm
hoặc tiêu diệt được được nhiều loại vi khuẩn có hại.

3. Các thủ tục cần tuân thủ.

- Tuân thủ theo đúng quy định sử dụng sulfit theo quy định của luật vệ sinh an
toàn thực phẩm.

- Nếu dùng SO2 không đúng liều lượng có thể làm cho rượu vang có mùi khó
chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn có lợi, đồng thời cũng là tác nhân gây ngô độc trong
rượu vang.

4. Phân công trách nhiệm và quy phạm giám sát:

- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm, kiểm tra công đoạn sulfit hoá.

- Công nhân phải thực hiện đúng công đoạn này.

- Cán bộ QC phải trực tiếp giám sát việc thực hiện công đoạn này của công nhân.

- Kết quả, kiểm tra giám sát phải ghi vào báo cáo giám sát và lưu trữ hồ sơ.

GMP 5: Lên men chính

1. Quy trình.

Lên men rượu vang thường chia thành các giai đoạn: lên men chính ở nhiệt độ
18-28°C. Lên men phụ ở nhiệt độ từ 15°C.Thời gian ủ có thể là vài tháng, vài năm,
thậm chí hàng chục hoặc hàng trăm năm.

2. Giải thích:

Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải
được ủ nhằm làm cho khí oxi tác động thật chậm.

3. Các thủ tục cần tuân thủ.

- Sử dụng thiết bị đã được vệ sinh sạch sẽ.

- Kiểm soát nhiệt độ và thời gian thích hợp trong quá trình ủ.

4. Phân công trách nhiệm và quy phạm giám sát:

18
 - Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm
này.

- Công nhân phải thực hiện đúng quy phạm này.

- Cán bộ QC phải trực tiếp giám sát việc thực hiện công đoạn này của công nhân

- Kết quả, kiểm tra giám sát phải ghi vào báo cáo giám sát của công đoạn lên men
và lưu trữ hồ sơ.

GMP 6: ÉP LỌC LOẠI BỎ BÃ

1. Quy trình

- Hỗn hợp dịch lên men và bã nho được đưa qua thiết bị lọc khung bản để tách
rược vang nho ra khỏi bã.

- Bã ướt được đưa vào ép tận thu

2. Giải thích

- Nhằm tách rượu vang non

- tận thu các chất chiết có trong bã.

3. Các thủ tục cần tuân thủ

- Sử dụng thiết bị đã được kiểm tra và vệ sinh sạch sẽ.

- Dùng thiết bị ép lọc khung bản để rượu vang sau khi lọc đạt được độ trong, giữ
nguyên mùi vị và đạt được màu sắc rượu như mong muốn.

- Cần thực hiện nhanh đ6ẻ rược vang non không bị oxi hóa khi tiếp xúc với không
khí, có thể dùng thiết bị khép kín.

- Nguyên liệu và dung môi cho đúng theo nguyên tắc hoạt động của thiết bị.

Người công nhân thực hiện công đoạn này phải có kiến thức vận hành máy và có
có thể xử lí khi có sự cố xảy ra.

- Sau quá trình ép bã thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ.

4. Phân công trách nhiệm và quy phạm giám sát

19
 - Quản đốc xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm này.

- Công nhân vận hành thiết bị phải tuân theo quy tắc này.

- Cán bộ QC phải trực tiếp giám sát việc thực hiện công đoạn này của công nhân.

- Kết quả kiểm tra, giám sát phải ghi vào báo cáo giám sát của công đoạn trích ly
và lưu trữ hồ sơ.

GMP 7: Lên men phụ

1. Quy trình

- Rượu vang non được cho vào thùng trữ inox, cấy giống vi khuẩn lactic để bắt đầu
quá trình lên men. Tỷ lệ giống cấy 10-6 tế bào/ml. Nhiệt độ lên men dao động 20-
250C.

- Tùy theo thành phần hóa học và hoạt tính của giống vi khuẩn mà thời gian lên
men có thể `kéo dài từ một đến vài tuần. Trong quá trình lên men có thể lấy mẫu
để theo dõi hàm lượng acid malic trong rượu khi hàm lượng trong rượu thấp hơn
100 mg/l thì quá trình lên men malolactic kết thúc.

2.Giải thích

Giúp nâng cao chất lượng cảm quan, giảm độ chua và cải thiện vị chua của vang
thành phẩm.

3.Các thủ tục cần tuân thủ

- Đảm bảo nhiệt độ lên men 20-250C.

- Máy móc thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ.

- Công nhân phải được trang bị đầy đủ trang bị bảo hộ lao động trong quá trình sản
xuất.

4. Phân công trách nhiệm và quy phạm sản xuất

- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm
này.

- Phòng vi sinh cần chịu trách nhiệm kiểm tra mật độ vi sinh để đảm bảo quá trình
lên men của sản phẩm ổn định.

20
 - Công nhân phải thực hiện đúng quy phạm này.

- Cán bộ QC phải trực tiếp giám sát việc thực hiện công đoạn này của công nhân.

- Kết quả, kiểm tra giám sát phải ghi vào báo cáo giám sát của công đoạn lên men
và lưu trữ hồ sơ.

GMP8: Ủ

1. Quy trình

Dịch lên men được cho qua các bồn trữ để làm lắng các chất không hòa tan, đặc
biệt là xác nấm men. Thùng trữ có thể làm bằng thép không gỉ thời gian kéo dài 3
tháng ở 12 độ

2. Giải thích

Giúp cho quá trình lên men triệt để nâng cao chất lượng cảm quan cho sản
phẩm

3. Các thủ tục cần tuân thủ

- Kiểm tra nguồn nước sử dụng.

- Dùng nước sạch vệ sinh thiết bị ủ, vệ sinh đường ống dẫn nước.

- Các dụng cụ và quần áo bảo hộ phải sạch sẽ

- Điều chỉnh nhiệt độ của máy phù hợp cho quá trình ủ (thường dao động 35-40 độ
C).

- Sau quá trình ủ thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ.

- Nhân viên kỹ thuật giám sát định kỳ 30p/lần.

- Chỉ có công nhân tham gia sản xuất mới được có mặt ở công đoạn này.

4. Phân công trách nhiệm và quy phạm giám sát

- Quản đốc xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm.

- Công nhân vận hành thiết bị phải tuân theo quy tắc.

- Cán bộ QC phải trực tiếp giám sát việc thực hiện công đoạn này của công nhân.
21
- QC/QA ghi báo cáo kết quả kiểm tra, giám sát của công đoạn và lưu trữ hồ sơ.

GMP 9: ÉP LỌC THÔ.

1. Quy trình.

Ép xác quả với các thiết bị thép không rỉ, thép inox không bị axit ăn mòn, không
có vết sắt hoặc đồng. Thu dịch quả chuẩn bị cho quá trình lên men. Lọc bỏ phần
xác đối với vang trắng. Lọc bỏ cuống và hạt đối với vang đỏ. Ở giai đoạn này
thường xảy ra quá trình lên men tự phát. Một số kỹ thuật để ngăn ngừa hiện tượng
trên là xử lý nước nho với SO 2 (sulfit hoá) kéo dài từ 12 – 24h, liều lượng 15 –
29g SO 2 /100 lit nho.

2. Giải thích.

Thu dịch quả chuẩn bị cho quá trình lên men.

3. Các thủ tục cần tuân thủ.

- Sử dụng thiết bị đã được kiểm tra và vệ sinh sạch sẽ.

- Cần thực hiện nhanh đ6ẻ rược vang không bị oxi hóa khi tiếp xúc với không khí,
có thể dùng thiết bị khép kín.

4. Kiểm soát và phân công trách nhiệm:

 Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm, kiểm tra công việc thực hiện quy
phạm.
 Công nhân ở phần tiếp tục chịu trách nhiệm quản lý điều lệ trực tuyến.
 Nhân viên hóa nghiệm - quy phạm có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên
liệu
 Kho nhân viên có trách nhiệm lưu lại nguyên liệu. Trưởng công ty tiếp tục nhân
sự chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm.

6. Thẩm tra:

Hồ sơ sao chép công việc thực hiện phạm vi này phải được trưởng đội HACCP
thẩm tra.

7. Lưu hồ sơ:

Tất cả hồ sơ chép có liên quan đến phạm vi này phải được lưu trừ trong GMP
hồ sơ của công ty nó tối đa 02 năm.
22
 GMP 10: LỌC TINH

1. Quy trình.

Sau khi thu được vang non, chúng ta bổ sung enzym pectin 0,1 g/1 và bentonit
1,5 g/l, để một thời gian tàng trữ và tách cặn thu được vang thô. Lọc sơ bộ vang
thô và sau đó dùng máy lọc màng để lọc tinh rồi đóng chai.

2. Giải thích.

Là quá trình tạo chất lượng cảm quan cho sản phẩm.

4. Các thủ tục cần tuân thủ.

- thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ.

-Người công nhân thực hiện công đoạn này phải có kiến thức vận hành máy và có
có thể xử lí khi có sự cố xảy ra.

5. Kiểm soát và phân công trách nhiệm:

Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm, kiểm tra công việc thực hiện quy phạm.

Công nhân ở phần tiếp tục chịu trách nhiệm quản lý điều lệ trực tuyến.

Nhân viên hóa nghiệm - quy phạm có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu

Kho nhân viên có trách nhiệm lưu lại nguyên liệu. Trưởng công ty tiếp tục nhân sự
chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm.

6. Hành động sửa chữa:

Đội trưởng giai đoạn nếu phát hiện nguyên liệu không đạt yêu cầu về chất lượng
thì từ đó nhập kho và nhanh chóng báo cáo với Ban điều hành sản xuất để kịp xử lý.

7. Thẩm tra:

Hồ sơ sao chép công việc thực hiện phạm vi này phải đượctrưởng đội HACCP
thẩm tra.

8. Lưu hồ sơ:

23
 Tất cả hồ sơ chép có liên quan đến pahjm vi này phải được lưu trữ trong GMP hồ
sơ của công ty nó tối đa 02 năm

2.1.2 Xây dựng trương trình tiên quyết SSOP

SSOP 1 – An toàn nguồn nước:

1) Yêu cầu:

Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các vật dụng tiếp xúc thực tếsản
phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh. Nước an toàn phải đạt yêu cầu.

2) Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm (điều kiện hiện nay):

Nguồn cung cấp nước:

 Nước thủy cục (Nguồn công cộng).

 Tự khai thác: Nước khoan, Bề mặt nước.

Hệ thống xử lý nước:

 Xử lý về hóa lý: nhờ, lọc, trao đổi ion...

 Xử lý mặt vi sinh: Tia cực tím, yên tĩnh khuẩn, Ozon, clo

Cách kiểm soát chất lượng nước hiện nay: Kế hoạch kiểm tra mẫu

3) Các thủ tục cần thực hiện:

Lập bản đồ cung cấp nước cho hệ thống:

 Hệ thống hiện đầy đủ

 Có nhiều dấu hiệu nhận biết các điểm lấy mẫu nước và vòi nước sử dụng. kể cả
cơn lốc nước rửa tay...
 Không có kết nối giữa hệ thống nước được mua và không được mua.
 Đảm bảo sự nhất quán giữa sơ đồ và thực tế.

Kiểm tra hoạt động của hệ thống:

 Bảo vệ nguồn nước không bị nhiễm trùng

 Duy trì hoạt động của bộ xử lý hệ thống.

Nếu xử lý bằng Clorine:

24
 Thời gian sử dụng Clorine trước khi sử dụng tối thiểu 20 phút
 Dư lượng clo phải được xác định đúng
 Có hệ thống cảnh báo cho thiết bị tự động
 Kiểm tra dư lượng clo dư hàng ngày.

Nếu xử lý bằng tia cực tím:

 Thời gian sử dụng đèn tối đa.

 Kiểm soát tốc độ dòng chảy qua đèn flash.
 Có hệ thống cảnh báo khi đèn điện không hoạt động.

Phòng nhiễm trùng:

 Kiểm tra đường ống nước trong máy chủ.

 CD hiện tượng chuyển ngược
 Vệ sinh định kỳ chứa nước.

Kiểm tra chất lượng nước:

Lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm tra: Dựa trên cấp nước hệ thống sơ đồ, xác định
các phân tích mẫu nước thu thập theo tần suất thích hợp trong một mức độ chắc
chắn guyên tắc bảo mật:

 Tần suất phù hợp.

 Lấy mẫu (đại diện) các vị trí có cùng tần số trong vòng giáp tháng trong năm.
 Xác định các tiêu chuẩn cần kiểm tra theo từng mẫu lấy vị trí.
 Xử lý khi kết quả phân tích.

4) Phân công thực hiện và giám sát:

 Cần thiết lập

 Cung cấp nước cho hệ thống sơ đồ.
 Kế hoạch lấy mẫu nước.
 Kết quả phân tích h mẫu nước.
 Các sự cố, vi phạm và hành động sữa chữa.
 Biểu tượng theo dõi giám sát hệ thống nước sinh hoạt.
 Người thực thi công cụ có thể thực hiện.

SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

1. Yêu cầu

25
 Tất cả các thiết bị và dụng cụ tiếp xúc với sản phẩm: thau, rổ, thùng, mặt bàn,
bao tay, yếm phải đảm bảo và duy trì đều kiện vệ sinh tốt khi bắt đầu và trong thời
gian sản xuất.

2. Điều kiện hiện nay của nhà máy

Nhà máy đang sử dụng các thiết bị dụng cụ: bàn, dao inox, rổ thau nhựa để đựng
nguyên liệu, bán thành phẩm. Công nhân mang găng tay bằng cao su mềm, mang
yếm bằng nhựa PE khi tham gia sản xuất. Đồng thời công ty cũng trang bị các
dụng cụ bằng inox như: khuôn, khay để sử dụng trong sản xuất.

3. Các thủ tục cần tuân thủ

a. Dụng cụ sản xuất:

- Các dụng cụ sản xuất được rửa bằng nước sạch, sau đó đem đi chà rửa bằng xà
phòng rồi tráng lại bằng nước sạch, sau cùng được đem đi khử trùng lại bằng nước
chlorine nồng độ 100ppm rồi tráng lại bằng nước sạch.

- Các dụng cụ trong và sau khi rửa không được để trên sàn nhà.

- Không được làm văng tung tóe lên các khu vực khác đang tiến hành sản xuất.

- Đối với bàn chế biến thì khi thay đổi mặt hàng phải dùng nước rửa sạch sẽ rồi
mới tiến hành sản xuất tiếp.

- Đối với thau, rổ, dao thì chỉ rữa bằng nước sạch khi ở đầu và giữa ca sản xuất,
cuối ca mới thực hiện thao tác rửa có chlorine.

- Các khuôn khay thì sau mỗi mẻ ra tủ phải thực hiện thao tác rửa có chlorine.

- Cất giữ các dụng cụ đúng nơi quy định: thường các dụng cụ được để trên các kệ.

b. Yếm, găng tay:

- Rửa găng ta bằng nước sạch trong quá trình sản xuất.

- Yếm phải sạch sẽ, không nhiễm bẩn trước khi sử dụng để tham gia sản xuất.
Không được sử dụng yếm rách, thủng. Cuối ca sản xuất phải dùng nước rửa sạch
và sau mỗi ngày sản xuất phải chà rửa bằng xà phòng, dùng nước sạch chà rửa lại
cho sach.

4. Giám sát và hành động sửa chữa

26
 QC theo dõi hằng ngày tình trạng vệ sinh các dụng cụ và thiết bị và kết quả giám
sát được ghi vào biểu mẫu vệ sinh hằng ngày.

Người được phân công giám sát phải báo ngay cho đội trưởng HACCP khi có sự
cố xảy ra để có biện pháp khắc phục và sửa chữa.

SSOP 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

1. Yêu cầu

Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm, vật liệu
đóng gói và các bề mặt khác tiếp xúc với sản phẩm.

2. Điều kiện hiện nay của nhà máy

- Nhà máy được xây dựng bao gồm 2 xưởng sản xuất, mỗi xưởng đều có các phòng
chế biến riêng cho từng công đoạn, đảm bảo tính liên tục, có trình tự.

- Cách vách tường được ốp bằng gạch men, hệ thống đèn chiếu sáng có nắp chụp.

- Khi nguyên liệu về nhà máy được đưa ngay vào khu tiếp nhận và đưa vào khu
chế biến.

- Phế liệu được tập trung tại thùng chứa phế liệu và đưa ra khỏi khu vực sản xuất

3. Các thủ tục cần tuân thủ

- Các mặt hàng tươi và mặt hàng luộc không nên chế biến cùng một thời điểm.

- Khi sản xuất xong 1 mặt hàng phải vệ sinh, khử trùng sạch sẽ các dụng cụ, thiết
bị rồi

mới được chế biến mặt hàng này thành mặt hàng khác.

- Không để nguyên liệu bán thành phẩm tiếpxúc với nền.

- Công nhân ở khu vực nào phải làm vệ sinh đúng khu vực đó và đi lại đúng quy
định, nếu muốn chuyển sang khu vực khác phải tiến hành vệ sinh, khử trùng như
trước khi tham gia sản xuất.

- Vật liệu dùng để bao gói phải được bảo quản trong kho riêng biệt.

- Các dụng cụ thiết bị phải được làm vệ sinh sạch sẽ.

27
- Hệ thống thoát nước thải từ khu vực sạch sang khu vực ít sạch.

4. Giám sát và hành động sửa chữa

- QC theo dõi tình trạng vệ sinh các dụng cụ, thiết bị hằng ngày và kết quả giám sát
được ghi vào biểu mẫu giám sát.

- Hành động sửa chữa được ghi vào biên bản hành động sửa chữa trong biểu mẫu
giám sát.

SSOP 4: Vệ sinh cá nhân

1. Yêu cầu

Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân sạch sẽ trước khi tham gia sản xuất.

2. Điều kiện hiện nay

Công ty trang bị cho công nhân đầy đủ trang phục bảo hộ lao động baogồm: áo,
nón, khẩu trang, ủng, găng tay, yếm. Trong quá trình sản xuất nếu bảo hộ lao động
bị hư hỏng phải báo để thay đổi, bảo hộ lao động được giặt ủi và lưu trữ tại nhà máy
ở một phòng riêng sạch.

3. Các thủ tục cần tuân thủ

- Công nhân nhận đồ bảo hộ lao động vào đầu ca.

- Không đeo trang sức nhẫn, nữ trang, đồng hồ, ...

- Không sơn phết móng tay, móng tay cắt ngắn, tóc râu phải sạch gọn gàng.

- không nói chuyện, khạc nhổ, ăn uống, hút thuốc lá trong khu vực sản xuất.

- Khách tham quan khi vào khu vực sản xuất, chế biến, xử lý sản phẩm phải có bảo
hộ lao động và tuân thủ đầy đủ các quy định về vệ sinh cá nhân.

4. Giám sát và hành động sửa chữa

- Tổ kiểm tra vi sinh có trách nhiệm giám sát và ghi kết quả giám sát vào biểu mẫu
giám sát vệ sinh công nhân.

- Phải báo cáo với đội trưởng HACCP khi có sự cố xảy ra để có biện pháp khắc
phục kịp thời và ghi vào biên bản hành động sửa chữa.

28
SSOP 5: Bảo vệ tránh các tác nhân gây nhiễm

1. Yêu cầu

Các sản phẩm thủy sản cần phải ngăn ngừa tới mức tối đa nhiễm bẩn từ bên
ngoài vào hoặc do tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm trong quá trình chế biến.

2. Điều kiện hiện nay

Nhà máy nằm gần khu dân cư nhưng không nằm trong khu dân cư nên không bị
lây nhiễm vi sinh vật từ khu dân cư và môi trường xung quanh. Trong xưởng sản
xuất có hệ thống chiếu sáng được bảo vệ bằng các nắp chụp, hệ thống thông gió
hoàn chỉnh và các hóa chất tẩy rửa, môi chất lạnh, dầu bôi trơn được bảo quản nơi
riêng biệt.

3. Các thủ tục cần tuân thủ

- Các cửa ra vào khu vực chế biến luôn phải đóng kín, chỉ mở khi cần thiết.

- Các hóa chất khử trùng, vệ sinh phải được bảo quản ở phòng riêng biệt, không để

bao bì, thực phẩm tiếp xúc lẫn lộn với dầu bôi trơn, thuốc trừ sâu, các chất lây
nhiễm về mặt hóa học.

- Các đèn chiếu sáng, hệ thống thông gió, quạt hút luôn ở trong tình trạng hoạt
động và bảo trì tốt.

4 Giám sát và hành động sửa chữa

- QC có trách nhiệm giám sát quy phạm bảo vệ thực phẩm tránh các tác nhân lây
nhiễm và ghi kết quả giám sát vào biểu mẫu giám sát.

- Phải báo cáo cho đội trưởng HACCP khi có sự cố xảy ra để có biện pháp khắc
phục và sửa chữa.

SSOP 6: Kiểm soát các chất độc hại

1. Yêu cầu

Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất để không gây hại cho sản phẩm.

2. Điều kiện hiện nay

29
 Nhà máy có kho hóa chất để chứa đựng và bảo quản các loại hóa chất. Nhà máy
đưa ra quy định về việc sử dụng các loại chất. Nhà máy đang sử dụng các loại chất
tẩy

Rửa và khử trùng: xà phòng và chlorine, các loại nguyên liệu: xăng dầu, dầu bôi
trơn và các chất diệt côn trùng, diệt chuột.

3. Các thủ tục cần tuân thủ

- Các loại hóa chất được dán nhãn ghi rõ tên hóa chất và để đúng nơi quy định
trong kho bảo quản, kho bảo quản phải thoáng mát, khô ráo và nằm tách biệt với
khu vực sản xuất.

- Các hóa chất chỉ được đưa vào khu vực sản xuất để sử dụng khi cần thiết, bảo
quản trong thùng nhựa có nắp đậy và khóa cẩn thận nhằm tránh sự lây nhiễm chéo
vào thực phẩm, hóa chất dùng để diệt côn trùng phải được bảo quản nghiêm ngặt
trong kho riêng biệt.

- Phân công người sử dung hóa chất chuyên trách

4. Giám sát và hành động sửa chữa

- QC giám sát danh mục các hóa chất, theo dõi nhập xuất và hạn sử dụng của các
loại hóa chất khi nhập về cũng như khi sản xuất.

Phải báo ngay cho đội trưởng HACCP biết để kịp thời sửa chữa và ghi chép lại

SSOP 7: Sức khỏe công nhân

1. Yêu cầu

Công nhân khi vào phân xưởng sản xuất phải ở trong tình trạng sức khỏe tốt,
không mang mầm bệnh và các bệnh truyền nhiễm lay lan sang thực phẩm.

2. Điều kiện hiện nay

- Công ty có đội ngũ bác sĩ, y tá chăm sóc sức khỏe thường xuyên cho công nhân
và cấp thuốc điều trị cho công nhân.

- Trước khi được tuyển dụng vào nhà máy làm việc, công nhân phải có giấy khám
sức khỏe và có giấy chứng nhận đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm. Nếu
đáp ứng đầy đủ các điều kiện về sức khỏe thì mới tuyển dụng.

30
- Công ty định kỳ 1 năm 1 lần tổ chức việc khám sức khỏe cho công nhân.

3. Các thủ tục cần thực hiện

- Hồ sơ xin việc của công nhân phải có giấy khám sức khỏe chứng nhận đủ sức
khỏe tham gia sản xuất thực phẩm.

- Kiểm tra tình trạng sức khỏe hằng ngày của công nhân nhằm phát hiện và ngăn
chặn các bệnh lây nhiễm sang thực phẩm: tiêu chảy, ghẻ lỡ, nhọt, ...

- Công nhân phải nghỉ để điều trị cho đến khi hết bệnh và khi trở lại làm việc phải
có giấy xác nhận sức khỏe.

- Công nhân trong quá trình sản xuất nếu bị đứt tay phải ngưng để băng bó vết
thương.

4. Giám sát và hành động sửa chữa

- Lưu trữ hồ sơ sức khỏe của công nhân.

- Cán bộ phòng y tế của công ty có trách nhiệm theo dõi chăm sóc sức khỏe công
nhân và ghi kết quả giám sát vào biểu mẫu giám sát sức khỏe công nhân hằng
ngày.

- Người được phân công giám sát ghi vào biểu mẫu giám sát sức khỏe công nhân
hằng ngày.

- Người được phân công giám sát phải báo cáo ngay với đội trưởng HACCP khi có
sự cố xảy ra

SSOP 8: Kiểm soát côn trùng và động vật gây hại

1. Yêu cầu

Phải ngăn ngừa và tiêu diệt động vật gây hại (côn trùng, loại gặm nhắm, gia súc,
gia cầm) trong nhà máy thực phẩm.

2. Điều kiện hiện nay

Hiện nay nhà máy dùng các rèm và thiết bị để ngăn chặn côn trùng xâm nhập
vào phân xưởng. Tổ vệ sinh có kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng và đặt bẫy tiêu
diệt động vật gây hại xung quanh nhà máy.

31
3. Các thủ tục cần thực hiện

- Cửa sổ lỗ thông gió có lưới chắn côn trùng động vật gây hại, các cửa mở ra ngoài
phải đảm bảo độ kín tới 0,5cm.

- Có hệ thống hố ga ở tất cả các cửa cống nước thải đổ ra ngoài.

- Loại bỏ các khu vực tạo điều kiện dẫn dụ hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho động
vật gây hại kiếm ăn, sinh sản hoặc ẩn náu.

- Lập kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng, kế hoạch đạt bẩy, bả, và tiến hành thực
hiện theo kế hoạch đề ra.

4. Giám sát và hành động sửa chữa

- QC kiểm tra sự hiện diện của động vật gây hại trước khi sản xuất.

- Các hoạt động sản xuất và khâu vệ sinh được người có trách nhiệm giám sát vệ

sinh.

- Phải báo cáo ngay với đội trưởng HACCP khi có sự cố xảy ra để có biện pháp
khắc phục và sửa chữa.

2.2 XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP

2.2.1 Thành lập đội HACCP

Bảng 1. Danh sách và nhiệm vụ đội HACCP

STT Vị trí Chức vụ Nhiệm vụ

1 Đội Tổng giám Thẩm tra phân công nhiệm vụ cho các
trưởng đốc công ty thành viên trong đội HACCP trên cơ sở
chương trình quản lý theo HACCP hiện hành
và có quyền thay đổi, chỉnh sửa nêú quy trình
sản xuất không phù hợp.
2 Đội Giám đốc Quản lý việc sản xuất, theo dõi chất lượng
phó điều hành sản sản phẩm, bán sản phẩm, nguyên liệu, quan
xuất sát đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
3 Đội Trưởng Xây dựng và giám sát kế hoạch HACCP
phó phòng quản lí
chất lượng
4 Đội Kỹ thuật Theo dõi chất lượng sản phẩm, đảm bảo

32
 STT Vị trí Chức vụ Nhiệm vụ
viên KCS các thông số kỹ thuật được thức hiện theo
đúng quy định. Giám sát vệ sinh công nhân
và vệ sinh trong phân xưởng.
5 Đội Công nhân Chịu trách nhiệm về máy móc thiết bị,
viên giám sát việc vận hành và bảo dưỡng thiết bị,
cách thức xử lí sự cố thiết bị.
6 Đội Thư ký Ghi kết quả vào biểu mẫu, báo cáo việc
viên giám sát sát lên đội trưởng
2.2.2 Mô tả sản phẩm rượu vang Marie

Bảng 2. Mô tả sản phẩm

Đặc điểm Nội dung

Tên sản phẩm Rượu vang Marie
Nguyên liệu Nho, đường saccharose, nấm men saccharomyces
cerevisiae, nước và một số phụ gia
Đặc tính sản phẩm -Độ chua: có tính acid của thang pH:2,5-4,5

-Độ ngọt: tùy thuộc loại rượu, từ không có đường

đến ngọt như siro

-Độ chát: được tìm thấy góp phần vào chất lượng
rượu vang

-Nồng độ cồn: hương vị của rượu là vị cay, phủ

vòm miệng và làm ấm cổ họng, nồng độ trung bình
khoảng 10%-17% ABV

-Các hợp chất nguyên liệu: giúp tăng hương thơm

và mùi vị cho sàn phẩm

-Mùi vị:

-Màu sắc:

-Tính chất vật lí:

Cách thức bảo quản, vận
chuyển và tiếp nhận
nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu
-Nho được bảo quản trong nhiệt độ từ 10-15oC
trong 2-3 tuần
-Vận chuyển bằng xe
-Giống nho Sauvignon Blanc ở Pháp
33
 Quy cách bao gói -Đóng chai
Vận chuyển phân phối -Phân phối trong và ngoài nước
sản phẩm
Mục tiêu sử dụng -Dùng tại nhà, nhà hàng, dùng làm quà Tết, quà
biếu, ……
Các quy định yêu cầu -Tuân theo Nghị đinh 105/2017/NĐ-CP
phải tuân thủ
2.2.3 Mục đích sử dụng của rượu vang Marie

Bảng 3. Mục đích sử dụng sản phẩm

STT Đặc tính Mục đích

1 Đối Đối tượng đủ 18 tuổi trở lên và cấm sử dụng đối với các
tượng sử đối tượng bị tiểu đường, đang sử dụng thuốc an thần hoặc
dụng thuốc giảm đau, người bị hen suyễn, người dùng
disulfiram
2 Phương Sử dụng trực tiếp sau khi mở nắp
thức sử
dụng
3 Hạn sử 7-10 năm kể từ năm thu hoạch
dụng
4 Nơi tiêu Trong và ngoài nước
thụ
5 Hướng - Để chai rượu nằm ngang, để rượu tiếp xúc với nút chai,
dẫn sử điều này giúp nút chai luôn được ẩm ướt, tránh nút chai bị
dụng co lại khiến không khí lọt vào chai ảnh hưởng tới hương vị
rượu

- Nên sử dụng trong khoảng 3-4 tiếng sau mở nắp.

6 Yêu cầu Được quy định tại Phụ lục I Nghị định 43/2017/ NĐ -
ghi nhãn CP bao gồm: định lượng, hàm lượng ethanol, hướng dẫn
bảo quản, hạn sử dụng (nếu có), thông tin cảnh báo (nếu
có), mã nhận diện lộ (nếu có)
7 Điều kiện Bảo quản ở nhiệt độ 15-17 độ C ở những nơi ẩm, tối.
bảo quản, Tránh ánh sáng mặt trời
lưu trữ

34
2.2.4 Sơ đồ quy trình công nghệ- thuyết minh quy trình

Bảng 4. Bảng tóm tắt quy trình công nghệ

Công Thông số kĩ thuật chính Thuyết minh

đoạn
Nguyê Giống nho: Sauvignon Blanc, Giống nho Sauvignon Blanc thu
n liệu độ ẩm 80%, hàm lượng đường hoạch đúng thời điểm, đạt độ chín
15%, acid tổng 0,45%, pH= 3,5 - kỹ thuật, hàm lượng đường và
4, 14 tấn/ngày acid phải đạt tỷ lệ cân đối và thích
hợp nhất cho sản xuất rượu vang.
Phân Theo độ chín, quả hư dập hay Loại bỏ những trái hư hỏng do
loại bị sâu bệnh quá chín, dập nát trong quá trình
vận chuyển. Tăng hiệu suất thu
hồi sản phẩm
Rửa Nước: màu, mùi, vị không bất Làm sạch các tạp chất, thuốc trừ
thường sâu và một số vi sinh vâth bám
trên quả nho
pH= 6,5 - 8,5

Hàm lượng chì nhỏ hơn 0,01,

As nhỏ hơn 0,01.

Đạt tiêu chuẩn nước uống, máy

rửa:0,97 tấn/h
Nghiề Máy tách cuống: 4 tấn/h Giảm kích thước quả nho, phá
n, xé, vỡ tế bào, giải phóng dịch nho,
tách Máy nghiền: 2,26 tấn/h loại bỏ cuống và hạt khỏi dịch,
cuống trộn đều hỗn hợp, giúp hòa tan các
chất thơm
Sunlfit Lượng SO2 cho vào khoảng Tiêu diệt hay ức chế sự phát
hóa 160mg/l triển của vi sinh vật trong quá
trình ép tiếp theo
Thời gian: 20h

35
 Lên Nhiệt độ:18-22 độ C Chuyển lượng đường trong dịch
men nho thành rượu, CO2 và một số
chính Sử dụng men: Saccharomyces sản phẩm trao đổi chất khác
ceravisiae (2-3% thể tích dịch lên
men) Thời gian dự kiến 10 ngày

Saccharose: 12,2%

pH= 3-3,5
Ép tách Thời gian ép:15h Tách bã, cặn ra khỏi rượu vang
bã non
Máy ép: 0,03m3/h
Lên Nhiệt độ 15-18 độ Làm chín rượu vang, làm trong,
men phụ hình thành hương vị và ổn định
chất lượng rượu vang
Ủ Thời gian 3 tháng Giúp quá trình lên men triệt để,
tạo hương vị cho sản phẩm
Nhiệt độ 12 độ C
Lọc Lọc thô:2h năng suất 1,56m3/h Loại bỏ cặn tạo ra trong quá
trình ủ, nhằm hoàn thiện sản phẩm
Lọc tinh:4h, năng suất 1,28 trước khi đưa vào chiết rót
m3/h
Chiết Máy chiết chai:6h Hoàn thiện sản phẩm, tăng thời
chai, gian bảo quản, dễ dàng vận
đóng Năng suất chiết 327 chai/h chuyển và tiêu thụ
nắp, dán
nhãn Máy ghép nắp:6h

Năng suất ghép nắp: 327 chai/h

Máy dán nhãn:6h

Năng suất dán nhãn: 327 chai/h

2.2.5 Thẩm định tại chỗ

- Thẩm định thực tế sản xuất ngẫu nhiên, tại mọi thời điểm và thẩm định đầy đủ
các công đoạn quan trọng.

36
 - Điều chỉnh và xác lập sơ đồ mặt bằng theo tiêu chuẩn HACCP

- Bổ sung và xác lập quy trình công nghệ theo tiêu chuẩn HACCP

2.2.6 Phân tích mối nguy

Công Tác nhân Có mối Nguyên nhân xảy ra Biện pháp
đoạn nguy mối nguy kiểm soát
ATTP
đáng kể
không
Tiếp Vật Các chất Có Có sẵn trong nguyên Xử lý khâu tiếp
nhận, lý không phải liệu, phát sinh trong theo: rửa, kiểm
Phân nguyên liệu quá trình nhập nguyên soát bằng GMP
loại lẫn vào như liệu và SSOP
sắt, thủy tinh
Hóa Dư lượng Có Có sẵn trong nguyên Cam kết của
Học thuốc bảo vệ liệu gây ngộ độc tích nhà sản xuất
thực vật lũy

Sinh Vi sinh vật Có Nhiễm vi sinh vật do

học bám vào bảo quản kém Kiếm tra trước
nguyên liệu, lúc nhận và
nhiễm trong loại bỏ những
quá trình sản quả hỏng,
xuất không đủ điều
kiện chế biến

Làm Vật Các thép gỉ có Trong quá trình chế

dập lí cưa, thiết bị biến có thể bị lẫn vào Sử dụng các
nghiền dập nghiền làm ảnh hưởng tới chất thiệt bị không
lượng rượu vang sau ăn mòn trong
này làm dậy nghiền
như các cối thủ
công

Hóa không có không Đã thực hiện tốt

học mối nguy hại SSOP2
hóa học

37
 Sinh vi sinh vật không Giảm bớt vsv qua quá
học tồn tại, vsv trình rửa và tách cuống.
sống sót, vsv Do thựcc hiện SSOP2,
phát triển SSOP4

Vật Thiết bị Không Do thực hiện tốt quy

Sunfit lí không có phạm SSOP2
hóa mỗi nguy vật
lí

Hóa Cácc hóa Không Do thực hiện tốt quy

học chất tồn dư phạm SSOP2
khi vệ sinh

Sinh vsv nhiễm từ Không Do thực hiện tốt quy

học thiết bị, môi phạm SSOP5
trường

Lên Vật Khi lên men Không Do thực hiện tốt quy
men lí không có phạm SSOP2
chính mối nguy vật
lí

Hóa Các chất tồn Không Do thực hiện tốt quy

học dư khi vệ phạm SSOP2, SSOP6
sinh thiết bị,
chất độc
được tạo ra
Sinh Vi sinh vật Có  Nấm men thường
học lây nhiễm và có các tế bào tạp -Cần tuyển
vsv phát nhiễm chọn giống
triền  Quá trình nhân nấm men để sử
giống nấm men có dụng
nhiều thao tác, qua - Nước xủ lý
nhiều thiết bị nên giống cần đun
vsv lây nhiễm có sôi 30 phút vệ
thể sinh tẩy trùng
 Do sử dụng lại quá thiết bị và mọi
38
 nhiều lần giống
nấm men trước. thao tác do
 Thời gian lên men người có
dài nên vsv có điều chuyên môn
kiện phát thích nghi đảm nhận
phát triển - Sử dụng lại
 Quá trình nhân hợp lý nấm
giống nấm men men
thường ở nhiệt độ
18-25 độ C ở giai - Sử dụng
đoạn dài và 10 độ C giống ban đầu
ở giai đoạn sau có đọ tin cậy
cùng với điều kiện cao, thiết bị
dinh dưỡng pH được bảo đảm
thích hợp nên vsv vô trùng
phát triển nhanh
- Phát hiện kịp
thời các giống
không đạt yêu
cầu trước khi
nuôi cấy.

Ép lọc Vật Tạp chất còn không Do thực hiện tốt

lí sót lẫn vào SSOP2, các mỗi nguy
sản phẩm vật lí không hề tồn tại
trong nước các mảnh
kim loại, thủy tinh, cát,
sạn không thể đi qua
lớp lọc
Hóa Các chất tồn Không Do thực hiện tốt quy
học dư khi vệ phạm SSOP1 về an
sinh thiết bị toàn nguồn nước

Sinh vsv gây bệnh không Do thực hiện tốt quy

học có thể xâm phạm SSOP2, SSOP5,
nhập trong SSOP6
các thiết bị
dụng cụ sử
dụng và từ
39
 môi trường
Lên Vật Không có không Do thực hiện tốt quy
men lí mối nguy hại phạm SSOP2
phụ vật lí

Hóa Các chất tồn không Do thực hiện tốt quy

học dư do vệ phạm SSOP2
sinh thiết bị

Sinh Vi sinh vật không Do thiết bị được thực

học nhiễm và vsv hiện tốt SSOP
phát triển

Ủ Vật Không có không

lí mối nguy hại
vật lí

Hóa Các hóa chất không Thực hiện vệ sinh thiết

học tồn dư khi vệ bị sạch sẽ
sinh thiết bị

Sinh vsv ở ngoài không Do ủ ở nơi kín môi

học xâm nhập trường vsv không xâm
vào nhập được

Lọc Vật Tạp chất còn không Do thực hiện tốt SSOP
lí sót lại vào
sản ohaamr
Hóa Các chất tồn không Do thực hiện tốt SSOP
học dư khi vệ
sinh thiết bị

Sinh vsv có thể không Thiết bị lọc kín nên vsv

học xâm nhập không thể lây nhiễm
trong các
thiết bị dụng
cụ sử dụng
và chứa
40
 đựng
Chiết Vật Các chất có Các mối nguy vật lí
rót, lí không phải như đất, cát, sỏi, có thể Phải vệ sinh
đóng là nguyên không được loại bỏ hết chat thật kĩ
chai liệu lẫn vào trong quá trình rửa chai trước khi đem
như thủy và nhiễm vào rót
tinh…
Hóa Hóa chất tồn có Trong quá trình làm vệ
học dư khi vệ sinh chai có thể không Trong quá trình
sinh, dầu mỏ làm sạch hết các chất rửa chai bằng
máy ghép tẩy rửa như xà phòng các hóa chất
bắn vào phải tráng lại kĩ
bằng nước sạch
nhiều lần

Nồng độ các
chất tẩy rửa
phải được kiểm
soát

Sinh vsv nhiễm từ không Do thực hiện tốt quy

học thiết bị, môi phạm SSOP5
trường,
đường ống
cung cấp sản
phẩm

2.2.7 Xác định các điểm CCP

Công đoạn Mối nguy cần kiểm CH1 CH2 CH3 CH4 CCP
soát
Nguyên Nho Sinh học c k c c k
liệu
Hóa học c k k - -

Vật lí c k k - k

Nấm Sinh học c k c k c

men

41
 Vật lí c k - - -
Nước
Sinh học c k k - k

Hóa học c k - - -

Làm dập, nghiền Vật lí c k k - k

Lên men chính Sinh học c c - - c

Chiết rót, đóng chai Hóa học c k k - k

Vật lí c k k - k

2.2.8 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP
Mối nguy Ccp Giới hạn tới hạn

Men giống bị nhiễm Tiếp nhận nguyên liệu -Số tế bào 25%-40%
tạp chất men giống
-Số tế bào tiêu chuẩn

Nhiễm tạp chất vật lý Làm dập, nghiền Không có bất cứ tạo chất
vật lý nào trong quá trình
nghiền

Vi sinh vật lây nhiễm Lên men Tỉ lệ men giống cho

và vi sinh vật phát vào là 2-3% so với
triển, tạo ra màu là khối dịch quả
cho rượu -Nhiệt độ lên men
thích hợp 25-28˚C trong
6-7 ngày

42
 Vi sinh vật lây nhiễm và Chiết rót đóng chai 100% các chai phải được
phát triển ghép nắp kín, không bị rò
rỉ rượu

2.2.9 Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

CCP Ngưỡng tới hạn Giám sát
cho mỗi biện pháp Cái gì Cách nào Ai Tần suất
ngăn ngừa

CCP1 không bị dập nát, Nguyên phân lập Nhân viên Tất cả các
(tiếp màu sắc độ chín kỹ liệu đầu nấm men, kho, kỹ lô khi tiếp
nhận thuật phù hợp, chỉ vào xác định thuật viên nhận
nguyên tiêu kim loại nặng các vi sinh phòng thí nguyên
liệu) và dư lượng thuốc vật nghiệm liệu
BVTV không quá kiểm tra
ngưỡng cho phép chất lượng
bằng kính
hiển vi
CCP2 Không làm dập hạt Thời gian, Sử dụng Công Thường
(làm quả tránh tiết chất nhiệt độ cảm biến nhân, nhân xuyên
dập, béo có hại cho rượu và thiết bị viên điều trong suốt
nghiền) hiện đại hành máy quá trình
và giám móc nghiền
sát kỹ
càng
CCP3 Nồng độ cồn, pH và Nồng độ Đo lường Công nhân Cuối mỗi
(lên men nhiệt độ không quá cồn, độ pH, bằng thiết nhà máy, quá trình
chính) mức quy định nhiệt độ, bị QC lên men
thời gian
lên men

43
 CCP4 100% sản phẩm Nhiệt độ Quan sát Công nhân Xuyên
(chiết rót không bị bung, ghép nắp, bằng mắt, vận hành, suốt quá
đóng hỏng đường mép độ kín ghép hoặc thiết QC trình đóng
chai) chai nắp bị máy chai
hiện đại

2.2.10 Đề ra các hành động sửa chữa

CCP Mối Giới hạn Giám sát Hành
nguy tới hạn động
Cái gì Cách A1 Tần suất sửa
nào
CCP1 Sinh -Số tế Men - Phân Nhân Tất cả Kịp
tiếp nhận học bào nảy giống lập nấm viên các lô thời
nguyên chồi 25- bị tạp men, kho, kĩ khi tiếp loại bỏ
liệu men 40% nhiễm xác thuật nhận men
giống - Số tế định viên. nguyên kém
bào tiêu các vsv phòng liệu
chuẩn -Kiểm kĩ thuật
10-20 tra chất
triệu tb/l lượng
dung bằng
dịch tế kính
bào hiển vi
CCP2 Sinh Tỷ lệ lên Các tế Phân Nhân Mỗi lần -Loại
công học men là bào tách vi viên cấy men bỏ các
đoạn lên 2-3% so đơn vị sinh KSC tế bào
men với khối sinh lạ
dịch quả vật lạ -Điều
chỉnh
nhiệt
độ, áp
suất,
mật độ
nấm
men

44
2.2.11 Thiết lập các thủ tục thẩm định

 Mục đích
Công ty phải thực hiện thẩm tra cho kế hoạch HACCP để khẳng định rằng hệ thống
HACCP đang hoạt động hiệu quả.

 Các hình thức thẩm tra

- Thẩm tra nội bộ.

- Thẩm tra từ bên ngoài: Cơ quan nhà nước có thẩm quyền, cơ quan chức năng của
nước nhập khẩu, tổ chức trung gian thứ ba được ủy quyền.

 Người thực hiện thẩm tra kế hoạch HACCP:

- Đội HACCP.
- Chuyên gia HACCP.

 Tần suất tự thẩm tra kế hoạch HACCP:

- Hàng năm (2 lần/năm)

- Khi có sự thay đổi đáng kể về sản phẩm hoặc quá trình.
- Đột xuất (khi có vấn đề phát sinh).

 Nội dung

- Xem xét hồ sơ:

 Hoạt động giám sát được tiến hành đúng vị trí đã được chỉ ra trong kế hoạch
HACCP.
 Hoạt động giám sát được tiến hành đúng tần suất đề ra trong kế hoạch HACCP.
 Hoạt động sửa chữa được thực hiện khi giám sát cho thấy giới hạn tới hạn bị vi
phạm.
 Trang thiết bị được kiểm tra và hiệu chuẩn đúng với tần suất nêu trong kế
hoạch HACCP.

- Lấy mẫu kiểm tra: Đảm bảo

45
  Giới hạn tới hạn được thiết lập là phù hợp.
 Chương trình HACCP đang hoạt động có hiệu quả.

- Kiểm tra và hiệu chuẩn thiết bị: Đảm bảo

 Thiết bị và dụng cụ dùng trong giám sát và thẩm tra là chính xác.
 Hiệu chuẩn đúng thiết bị.

- Thẩm tra hệ thống:

 Kiểm tra độ chính xác của bảng mô tả sản phẩm và sơ đồ quy trình công nghệ.
 Kiểm tra xem các CCP có được giám sát bằng kế hoạch không.
 Kiểm tra xem các quy trình đang diễn ra trong giới hạn tới hạn được thiết lập
hay không.
2.2.12 Thiết lập các tài liệu và lưu trữ hồ sơ

 Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ

- Những yêu cầu trong việc thiết kế hồ sơ mẫu:

 Dễ sử dụng, đủ chỗ điền

 Có thể kết hợp (GMP + CCP)
 Khi cần có thể thay đổi cách ghi chép
 Không tẩy xóa
 Ghi đủ các thông tin trên biểu mẫu (không để trống) theo đúng tần suất đã đề
ra.

- Cách thiết lập hồ sơ giám sát tại CCP:

 Ghi chép thông tin rõ ràng

 Nếu có sự sai lệch thì phải nhanh chóng tiến hành hành động sửa chữa
 Mô tả rõ ràng hành động sửa chữa đã thực hiện
 Ghi chép kết quả thực hiện hành động sửa chữa, người thực hiện ký
 Thẩm tra xem xét hành động sửa chữa và kết quả, phụ trách kiểm soát chất
lượng ký.
46
- Những thông tin cần nếu trong biểu mẫu hồ sơ ghi chép:

 Tên biểu mẫu, mà số nhận diện của hồ sơ

 Tên và địa chỉ xí nghiệp
 Thời gian và ngày tháng ghi chép
 Nhân diện sản phẩm (loại sản phẩm, kích thước bao gói, dây chuyền chế biến
và mã số sản phẩm, nếu có)
 Các giới hạn tới hạn
 Quan sát hoặc đo lường tiến hành trong thực tế
 Chữ ký hoặc tên viết tắt của người tiến hành ghi chép
 Chữ ký hoặc tên viết tắt của người thẩm tra xem xét hồ sơ
 Ngày tháng thẩm tra xem xét hồ sơ.

 Những yêu cầu trong việc lưu trữ hồ sơ

 Mẫu biểu và hồ sơ trắng cần phải được chuẩn hóa

 Hồ sơ phải phản ánh đúng điều kiện hoạt động hiện tại
 Không được hoàn thiện hồ sơ trước khi bắt đầu hoặc kết thúc một hoạt động
 Không được dùng trí nhớ để tiến hành ghi chép hồ sơ
 Hồ sơ phải chính xác
 Nhân viên phải nhận thức rõ trách nhiệm về việc lưu trữ hồ sơ.
 Hồ sơ phải được lưu trữ lâu hơn thời hạn sử dụng của sản phẩm
 Phải có bản đăng ký chữ ký hoặc tên viết tắt.

 Quản lý hồ sơ, tài liệu: Các hồ sơ cần lưu trữ

- Các luật lệ, quy định của nhà nước và tài liệu tham khảo. Các tiêu chuẩn Việt
Nam, tiêu chuẩn ngành về chất lượng. Quy định của các nước nhập khẩu. Các
công văn đến và đi liên quan đến quản lý chất lượng. Các tiêu chuẩn, hướng dẫn
của các tổ chức quốc tế có liên quan. Các tài liệu khoa học. Các yêu cầu kỹ thuật
của khách hàng.
- Các văn bản liên quan đến quản lý chất lượng của xí nghiệp (Quyết định liên
quan đến nhân sự và chính sách chất lượng như quyết định thành lập đội

47
HACCP.... Sơ đồ tổ chức liên quan đến hoạt động quản lý chất lượng của xí
nghiệp. Phân công trách nhiệm trong đội HACCP Sơ đồ mặt bằng của xí nghiệp.
Danh mục và lý lịch các máy móc, thiết bị chế biến).
- Tài liệu chương trình và hồ sơ thực hiện: Chương trình GMP, SSOP.

2.3 THIẾT KẾ SƠ ĐỒ NHÀ MÁY

2.3.1 Lựa chọn thiết bị
1. Thiết bị rửa

2. Máy tách cuống

48
3. Máy nghiền xé

4. Thiết bị sulfit hóa

49
5. Thiết bị lên men

6. Thiết bị nhân giống nấm men

50
7. Thiết bị ép

8. Bồn trữ rượu sau ép

51
9. Thiết bị lọc thô

10.Thiết bị lọc tinh

52
11.Máy rửa chai

12.Máy chiết chai

53
13.Máy ghép nắp

14.Máy thanh trùng

54
15.Máy dán nhãn

16.Máy xếp thùng

55
2.3.2 Sơ đồ nhà máy

56
2.3.3 Sơ đồ phân xưởng

57
58