(123doc) - Cong-Nghe-San-Xuat-Bia

TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA - THỰC PHẨM


GVHD: Ngô Đình Hoàng Diễm

NHÓM SVTH: The Men
Phạm Văn Cử
Nguyễn Quang Khanh
Chu Thanh Quang
Nguyễn Thành Phương
Thái Hữu Phúc
Phan Tuấn Quốc
Nguyễn Ngọc Tuấn
Trần Quang Phú Tiên
LỚP: 07TP112
BIÊN HOÀ- NGÀY - THÁNG 05-2010

Công nghệ thực phẩm đại cương Quy trình công nghệ sản xuất bia
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU.......................................................................................................3
PHẦN I : TỔNG QUAN VỀ SẢN XUẤT BIA....................................................4
I-LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN BIA.............................................................................4
II-MỘT SỐ TÍNH CHẤT CHUNG CỦA BIA.....................................................4
III-NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BIA
1-NƯỚC...............................................................................................................5
2- ĐẠI MẠCH.......................................................................................................8
3- THẾ LIỆU........................................................................................................12
4- NẤM MEN.......................................................................................................14
5- HOA HOUBLON.............................................................................................15
6- CÁC CHẤT PHỤ GIA......................................................................................18
PHẦN II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA
I- QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA........................................................................20
II-THUYẾT MINH QUY TRÌNH VÀ THIẾT BỊ.................................................21
2.1- CHẾ ĐỘ DỊCH ĐƯỜNG HOUBLON HÓA.................................................21
2.1.1. Nghiền nguyên liệu......................................................................................21
2.1.2.Nấu ( Hồ hoá và đường hoá)........................................................................22
2.1.3.Lọc bã- rửa bã.............................................................................................24
2.1.4. Nấu dịch đường với hoa houblon................................................................25
2.1.5 Lắng trong tách cặn......................................................................................27
2.1.6. Làm lạnh nhanh...........................................................................................27
2.2. LÊN MEN......................................................................................................28
Lên men nấu dịch..................................................................................................28
1-Lên men chính....................................................................................................30
2- Lên men phụ và lên men chín bia......................................................................31
3- Thu hồi CO2......................................................................................................32
4.Lọc bia...............................................................................................................32
1.3. HOÀN THIỆN SẢN PHẨM............................................................................33
1. Chiết chai..........................................................................................................33
2. Thanh trùng.......................................................................................................34
PHẦN III: CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG.................................................35
1.Các chỉ tiêu về cảm quan:..................................................................................35
2.Các chỉ tiêu hoá học:..........................................................................................35
3. Cách nhận biết bia ngon...................................................................................36
PHẦN IV. KẾT LUẬN........................................................................................37
PHẦN V. TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................38
Nhóm SVTH: Nhóm The Men
2
LỜI MỞ ĐẦU
Nghành công nghệ hóa – thực phẩm là môt trong những nghành quan trọng, được ứng
dụng rất nhiều trong đời sống sản xuất của xã hội. Nó giải thích các quy trình công nghệ sản
xuất, ứng dụng của các thiết bị như: máy nghiền, lắng, lọc. .
Bia được sản xuất từ các loại nguyên liệu chính là đại mạch ươm mầm, hoa houblon và
nước với một quy trình công nghệ khá đặc biệt, cho nên bia có các tính chất cảm quan rất hấp
dẫn đối với con người: hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng
CO2 khá cao (4-5g/l) giúp cơ thể con người giải khát một cách triệt để khi ta uống.
Ngày nay bia được phát triển khá rộng rãi ở khắp các tỉnh thành trong cả nước. Ngoài các
nhà máy bia lớn ở trong nước như nhà máy bia Sài Gòn, nhà máy Bia Hà Nội… Còn có các
nhà máy bia nước ngoài như Huda Huế, Heineken Hà Tây….
Trong bài báo cáo này cho chúng ta biết hơn về công nghệ sản xuất bia cho biết những
nguyên liệu sản xuất ra sản phẩm, công dụng của các nguyên liệu, các quy trình sản xuất ra
sản phẩm, trình bày nguyên lý hoạt đông của các loại thiết bị như: thiết bị lắng, lọc, thiết bị
lên men. ..
Thông qua tài liệu này chúng ta có thể biết được quy trình sản xuất của một nhà máy với
quy mô lớn,và ta có thể hiểu được sâu thêm về các ứng dụng của các quy trình và thiết bị, các
thiết bị phản ứng trong sản xuất .
Trong bản báo cáo cũng đã nêu rõ từ quá trình hình thành của nhà máy,sản phẩm của nhà
máy, quy trình sản xuất tạo ra sản phẩm.từ các nguyên liệu cấu thành sản phẩm trải qua các
quá trình như thế nào, cấu tạo , nguyên lý ra sao . . .

3
PHẦN I : TỔNG QUAN VỀ SẢN XUẤT BIA
I.LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN BIA

Từ 7000 năm trước công nguyên, người dân Babilon đã biết sản xuất bia từ đại mạch và các
hạt ngũ cốc. Công nghệ sử dụng các nguyên liệu này để nấu bia được truyền dần đến Ai Cập,
Ba Tư và một số lận cận, rồi số vùng ở Etiopia vẫn sản xuất bia theo phương pháp của người
Babilon cổ xưa. Người Hy Lạp đã học được phương pháp sản xuất bia từ đại mạch của người
Ai Cập, họ gọi đó là nước sitôn hay vang đại mạch. Người Ý cũng sản xuất loại đại mạch này
nhưng không theo phương pháp truyền thống mà có cả các hạt ngũ cốc khác. Sau đó, Người
Pháp, Đức, Tây Ban Nha…cũng sản xuất nước giải khát lên men triết từ đại mạch. Nhưng
trong suốt thời gian dài, bia chỉ được sản xuất từ đại mạch và một số hạt ngũ cốc khác đã nảy
mầm và hoàn toàn chưa có một dân tộc nào dùng đến hoa houblon. Thay vào đó, người ta
biết sử dụng một số loại cây như lupin, ngải cứu… để tạo nên hương liệu cho bia. Khoảng đến
thế kỷ thứ IX, Bắt nguồn từ các vùng được coi là sử sở của hoa houblon như Xibiri- Đông
Nam nước Nga.. thì người ta mới sản xuất ra bia giống như ngày nay.
Trải qua hàng ngàn năm sản xuất và uống bia, ông cha chúng ta không biết nhân tố nào
đã làm nên điều kỳ diệu. Đó là sự chuyển hoá nguyên liệu thành sản phẩm. Mãi đến năm
1857, nhà bác học người Pháp Lusi Pasteur đã khám phá ra điều bí mật này. Và sau một thời
gian dài nghiên cứu, ông đã tìm ra được chính nấm men là vi sinh vật duy nhất mà hoạt động
sống của chúng đã làm nên quá trình lên men bia. Nhưng Pasteur vẫn chưa làm sáng tỏ đựơc
cơ chế của hiện tượng này. Cho mãi đến thế kỷ XIX, một số nhà khoa học người Nga và Đức
mới chứng minh được cơ chế hoạt động của nấm men. Đó là nấm men đã tạo ra các enzym và
chính các enzym này chuyển hoá đường thành rượu và CO2.
II-MỘT SỐ TÍNH CHẤT CHUNG CỦA BIA

1. Giá trị dinh dưỡng của bia:
Bia là loại thức uống giải khát rất giàu dinh dưỡng. Nếu được sử dụng với hàm lượng
thích hợp, bia sẽ giúp cho cơ thể thoải mái, dễ chịu và tăng sức lực cho cơ thể. So với trà và
cà phê, bia không chứa các kim loại gây hại, so với rượu thì hàm lượng cồn trong bia rất
thấp(2-6%V)
Trong bia nước chiếm 80%. Bên cạnh công dụng giải khát, bia còn cung cấp cho con
người các giá trị dinh dưỡng nhất định: cung cấp nguồn năng lượng cho cơ thể hoạt động,
cung cấp các vitamin và khoáng chất.
 1 lít bia có thể cho ra từ 500-600Kcal( tuỳ theo từng loại bia) mà năng lượng cần thiết
cho cơ thể con người bình thườnglà 3000-3500 Kcal. Do vậy, nếu ta sử dụng bia đúng mức thì

4
sẽ tiết kiệm được năng lượng lấy từ nguồn thực phẩm dinh dưỡng khác ( thịt, trứng, sữa, bánh
mì....).
 Ngoài ra, trong bia còn có một số vitamin, trung bình trong 1 lít bia có 20-50mg
tiamin(B1); 340-560mg riboflavin(B1); 5800-9000mg acid nicotinic(PP).
2. Thành phần của bia:
Trong bia nước chiếm 80%. Bia có độ rượu nhẹ (hàm lượng độ rượu khoảng 3-6%v), có
gas ( hàm lượng CO2 khoảng 3-4g/l), có bọt mịn xốp, có hương vị thơm ngon rất đặc trưng.
Hương và vị của bia là do các hợp chất chiết từ nguyên, cồn CO 2 và các thành phần lên
men khác tạo nên.
Trong bia có chứa một số chất bổ dưỡng:
 Chất đạm: đặc biệt là đạm hoà tan chiếm 8-10% chất tan, bao gồm: protein, peptid,
và amino acid.
 Glucid: glucid tan (70% là dextrin, pentosan- sản phẩm caramel hoá).
 Vitamin: chủ yếu là vitamin nhóm B (vitamin B1, vitamin B2, PP).
 Lupulin trong bia và hoa houblon có tính an thần, dễ ngủ.
 Đặc biệt CO2 hoà tan trong bia có tác dụng làm giảm nhanh cơn khát cho người uống
bia, giúp tiêu hoá nhanh thức ăn và ăn uống ngon miện, giảm mệt mỏi, tăng phần tỉnh táo nếu
như người uống sử dụng một liều lượng thích hợp.
III. NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BIA

1.NƯỚC:
Nước là nguyên liệu cơ bản nhất không thể thay thế được trong công nghệ sản xuất bia.
Trong bia thành phẩm hàm lượng nước chiếm 77-90%.
1.1 Ảnh hưởng các ion khác nhau lên các quá trình sản xuất bia:
Thông thường trong nước chứa các ion sau:
Cation H+, Na+, K+,Ca ++,Mg++, Mn++, Fe++ và Al+++……
Anion: OH-, Cl-, HCO3-, CO2--, NO2-, NO3-…
Sự tồn tại các muối chưa Ca, Mg sẽ quyết định độ cứng của nước
 Ca: thường tồn tại dưới Ca(HCO3)2 ảnh hưởng xấu đến quá trình nấu bia do làm giảm
độ acid của hồ malt và dịch đường hoá.
 Mg: hàm lượng trong nước tuy ít hơn Ca, nhưng gây tác dụng xấu hơn Ca, vì Mg thì
hoà tan được , còn MgSO4 có vị đắng chát; cả hai điều làm ảnh hưởng đến chất lượng bia.
 Na: tồn tại trong bia nước dưới dạng Na2CO3, NaHCO3, NaSO4 hay NaCl.

5
Na2CO3, NaHCO3 làm giảm độ acid của hồ malt.

NaSO4 với hàm lượng cao sẽ tạo cho bia có vị đắng
NaCl nếu dưới 200mg/l sẽ ảnh hưởng tốt đến mùi , vị bia.
Do hàm lượng Na có trong nước thường từ 15-20mg/l, vì vậy một số nơi cho thêm NaCl vào
quá trình nấu bia (khi đun sôi với bia).
 K: tương tự như Na
 Fe: thường tồn tại dưới dạng Fe(HCO3)2, hàm lượng cao sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất
lượng bia. Vì vậy cho phép từ 0.2-0.5mg/l.
1.2 Yêu cầu kỹ thuật nước dùng trong sản xuất bia:
 Màu Sắc: trong
 Mùi: Không mùi, vị lạ, không chứa các chất gây mùi khó chịu như, H2S, Cl2, NH3.
 Nước dùng trong sản xuất phải có độ cứng tạm thời <7mg đương lượng/ Lít.
 Độ cứng vĩnh cửu: 0,4-0,7mg đương lượng /lít
 Độ pH: 3,5-7
 Hàm lượng muối Ca:<100mg/l
 Độ cứng, mềm: 4-8o Đ, độ cứng trung bình 8-12o Đ.
 Hàm lượng muối Mg :<80mg/l
 Hàm lượng muối Cl:< 75-150mg/l
 Hàm lượng CaSO4 : 150-200mg/l
 Các kim loại nặng : không có
 Vi sinh vật:<100 tế bào/ml.
 Vi sinh vật gây bệnh : không có
1.3 Sử dụng nước trong công nghệ sản xuất bia:
Nước dùng ngâm đại mạch để sản xuất Malt
Yêu cầu quan trọng nhất là nước không được chứa nhiều tạp chất hữa cơ và vi sinh vật.
 Nước dùng nấu bia
Các muối cacbonat và bicacbonat sẽ hoà tan chất đắng, chất chát trong vỏ malt ( nhất
Na2CO3) gây cho bia có vị đắng khó chịu.
Những cacbonat và bicacbonat trong nước sẽ làm hạ độ acid của hồ malt, làm cản trở hoạt
dộng cảu các enzym trong malt.
 Nước dùng để rửa nấm men và thiết bị :nước dùng rửa nấm men cần
phải sạch, không chứa nhiều hợp chất hữu cơ và đặc biệt không chứa NH 3 và các muối nitrit.
6
1.4 Những phương pháp làm tăng chất lượng nước:

a- Lắng trong và lọc cơ học
Thông thường cho nước chảy vào các bể chứa lớn và cho chảy ra với vận tốc nhỏ, chậm
hoặc lọc qua cát.
Nếu nước chứa nhiều chất bẩn hữu cơ ở dạng keo thì dùng những chất kết tủa như Al 2(SO3)
hay FeCl3.
Những hydrat khi kết tủa sẽ kéo theo bẩn lắng xuống
b- Làm mềm nước(dùng trong nấu bia) bằng nhiều phương pháp khác nhau :
 Phương pháp nhiệt độ: Đun nóng nước để hạ độ cứng tạm thời. Do đắt tiền nên phương
pháp này không còn thông dụng.
 Phương pháp nguội: Đây là phương pháp cũ, song vẫn còn có thể ứng dụng. Dựa trên cơ
sở chuyển các bicacbonat (Ca và Ma) về các cacbonat tương ứng với dung dịch Ca(OH) 2 bão
hoà.
 Phương pháp vôi-soda: Cùng lúc cho vào nước hỗn hợp Ca(OH) 2 và Na2CO3 vôi sẽ loại
bỏ bicacbonat (Ca và Mg); Na2CO3 sẽ loại bỏ các muối gây nên độ cứng vĩnh viễn. Phương
pháp này thường hạ độ cứng vĩnh cửu của nước, do đó không dùng để làm mềm nước nấu bia.
 Phương pháp trung hoà bằng acid: Trong nấu bia thường dùng acid lactic acid này sẽ
chuyển bicacbonat (Ca và Mg) về những lactac tương ứng.
 Phương pháp trao đổi ion:
Phương pháp này có nhiều tiến bộ, đem lại hiệu quả cao
Dựa trên khả năng trao đổi ion (cation và anion của một số nhựa tổng hợp đặc biệt ở
dạng vô cơ hoặc hữu cơ.
c-Sát trùng nước rửa nấm men và thiết bị
 Phương pháp lý học: Nước được lọc qua các màng siêu lọc, rất hiệu quả song rất đắt
tiền .
 Phương pháp hoá- lý: dùng tia quan tuyến chiếu qua nước; phương pháp tác dụng diệt
khuẩn mạnh, hiệu suất cao và không gây mùi vị gì cho nước.
 Phương pháp hoá học:
-Clo hoá: Cl2 + H2O = 2 HCl + H2
2HCl =2HCl +2O
Oxy nguyên tử có khả năng diệt khuẩn rất mạnh
- Ozon hoá: với liều lượng từ 1-2g/cm 3 diệt hầu hết vi sinh vật có trong nước. Dùng dòng
điện có điện thế lớn và tần số cao đi qua không khí, O2 sẽ chuyển về O, sau đó xông vào nước
bằng những bơm hơi.

7
2. ĐẠI MẠCH:
2.1.Đại mạch:
2.1.1 Phân loại

Theo mục đích sử dụng:
 Trong công nghiệp:Dùng đại mạch để chế biến bia hoặc các ngành thực phẩm phải
dùng malt đại mạch. Thường dùng giống đại mạch 2 hàng (gọi là H.Distichum).
 Trong nông nghiệp: dùng để chăn nuôi hoặc chế biến các loại thức ăn cho gia súc, gia
cầm…Thường dùng giống đại mạch nhiều hàng (gọi là H.Polystychum). (b)
Nếu trong một bông đại mạch chỉ có một nhánh được thụ phấn sẽ hình thành hai hàng
đại mạch đối xứng nhau, loại đại mạch này ta gọi là đại mạch 2 hàng.(a)
Nếu trong một bông đại mạch cả ba nhánh đều được thụ phấn thì loại đại mạch này được
gọi là giống sáu hoặc 4 hàng ( vì có một nhánh thụ phấn nhưng yếu hơn hai nhánh còn lại).
2.1.2- Cấu trúc và thành phần hoá học hạt đại mạch:
Cấu trúc hạt đại mạch: gồm ba bộ phận chính: vỏ hạt , phôi và nội nhũ.
 Vỏ hạt từ ngoài vào trong chia làm ba lớp: Vỏ trấu, vỏ lụa và vỏ arolon. Phần này chiến
7-11% trọng lượng hạt.
 Phôi: là cơ quan sống, hô hấp của hạt, phôi thường chiếm 2.5-5% trọng lượng hạt. Trong
phôi có từ 37-50% chất khô là thành phần nitơ, khoáng 7% chất béo, 5-6% đường sacaroza, 7-
7.5% pentozan, 6-6.5% chất tro và một số ít thành phần khác. Riêng tinh bột hầu như rất ít.
 Nội nhũ: chiếm từ 45-48% trọng lượng hạt. Phần này của hạt đại mạch giữ vai trò quyết
định chất lượng của đại mạch trong sản xuất bia.
-Thành phần chính của nội nhũ là những hạt tinh bột hình tròn. Nếu hàm lượng protein trong
hạt càng cao thì càng nhiều hạt tinh bột kích thước nhỏ
8
-Trong bột đại mạch có nhiệt độ hồ hoá là 75-80 oc ( của gạo 75oc, khoai tây 60oc). Tính chất
này cần lưu ý khi nấu bia. Tinh bột đã qua hồ hoá thì khi đường hoá sẽ nhanh và thuận lợi hơn
nhiều.
-Những hạt tinh bột ngoài thành phần là tinh bột, còn chứa một số tạp chất khác như
nitơ:0.5-1.5%; tro:0.2-0.7%; acid béo: 06%.
-Cấu tạo của tinh bột gồm hai dạng polisacrait: amilo và amylopectin.
-Tinh bột sẽ chịu tác động xúc tác của hệ enzym amylaza ( gồm α và β ). Hiệu quả xúc tác sẽ
tuỳ thuộc vào nhiệt độ và pH. Điều này quyết định kết quả quá trình nấu bia.
2.1.3-Thành phần hoá học của đại mạch:
Tính theo % trọng lượng chất khô
Thành phần Đại mạch Malt
Tinh bột 63-65 58-60
Đường sacaroza 1-2 3-5
Đường khử 0.1-0.2 3-4
Những đường khác 1 2
Chất dạng gom 1-1.5 2-4
Hemixenlulo 8-10 6-8
Xenlulo 4-5 5
Lipit 2-3 2-3
Protein thô 8-11 8-11
Dạng hoà tan thể muối: albumin, 0.5 2
globulin 3 -
Hordein-protein 3-4 2
Glutein-protein 3-4 3-4
Acid amin và peptit 0.5 1-2
Acid mucletit 2 0.2-0.3
Tro 5-6 6-7
Những chất còn lại
2.2 MALT:
Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất các loại bia. Quá trình quan trọng nhất
mà qua đó hạt đại mạch trở thành Malt là sự nảy mầm ( mục tiêu chủ yếu của quá trình sản

9
xuất malt), là để hoạt hoá, tích luỹ về khối lượng và hoạt lực của enzym có trong đại mạch.
Hệ emzym (amilaza, proteaza, sitaza..) này sẽ là động lực chủ yếu để phân cắt các hợp chất
protein và gluxit cao phân tử trong nội nhũ của hạt thành các sản phẩm có phân tử nhỏ (chủ
yếu là đường đơn, Dextrin bậc thấp, acid amin, pepton và nhiều chất khác hoà tan bền vững
vào nước để thành chất chiết của dịch đường. Mục đích trên đây đạt được bằng cách tạo điều
kiện thích hợp về độ ẩm nhiệt độ, độ thông thoáng khí cho khối hạt để khối hạt phát triển .
Sau quá trình nảy nầm, đem sấy khô, tách rễ, làm sạch ta được malt phục vụ cho sản xuất bia.
2.2.1Quá trình ươm mầm đại mạch:

Ta tiến hành ngâm đại mạch trong thời gian 36-48 giờ để có độ ẩm 42-46%, nhiệt độ
ngâm 12-15oc. Sau đó vớt để ráo nước và rải thành các luốn, dày 40 cm trong những ngày đầu
và giảm dần đến 15-10cm ( vào mùa hè thỉ rải mỏng hơn), nhiệt độ nảy mầm là 15-22 oc.
Trong quá trình ủ hạt, cần tiến hành cào đảo để hạ bớt nhiệt độ, vì khi nảy mầm khối hạt sẽ
nóng lên. Thời gian ủ khoảng 8-10 ngày.
Trong quá trình nảy mầm, hạt đại mạch sẽ tích tụ đựơc nhiều enzym mới, cũng như tăng
hoạt lực của một số enzym (như amylaza, proteaza, stitaza, maltaza......), đặc biệt amylaza.
Các enzym mới này là những nhân tố thực hiện chuyển hoá, các chất trong thành phần đại
mạch thành những nguyên liệu (acid amin tự do, các loại đường, các vitamin...) để nấm men
sử dụng để tạo thành sản phẩm bia.
Các quá trình sinh hoá xảy ra trong quá trình nảy mầm:
-Thuỷ phân một phần tinh bột thành đường đơn giản.
-Đường oligo-polysaccharide bị phân giải thành monoza và trisacchride.
-Proteaza phân giải một lượng nhỏ protid tạo thành pepton, peptid và các acid amin. Do vậy
khi nảy mầm đạm amin tăng 3-4lần.
-Lipaza thuỷ phân một phần lipid tạo thành acid béo và glycerin.
2.2.2.Kỹ thuật sấy malt:
Giai đoạn cuối cùng của quá trình malt hóa đại mạch là sấy malt tươi. Mục đích của quá
trình sấy malt tươi :

10
-Tách thật triệt để độ ẩm tự do trong malt.Bảo toàn được hoạt tính enzym.
-Thông qua các chế độ sấy malt khác nhau ta thu được những loại malt có yêu cầu khác
nhau, để đáp ứng cho việc sản xuất ra các loại bia có chất lượng khác nhau.
Quá trình sấy malt được thực hiện nhanh chóng trong 24 giờ và nhiệt độ ở giai đoạn
cuối không quá 85o C .
Trong thời gian sấy, malt tươi chịu tác động của một số quá trình vật lý, sinh lý , sinh
hóa, hóa học.Một số trong nhũng quá trình này là sự tiếp tục của nó từ sự ươm mầm, còn một
số khác là mới phát sinh do điều kiện mới được hình thành. Kết quả của những quá trình đó là
làm cho sản phẩm có hương vị đăc trưng mà chỉ malt mói có và cũng chỉ hình thành trong quá
trình sấy mà thôi .
Căn cứ vào các biến động lớn trong toàn bộ quá trình sấy malt, ta có thể chia làm 3 giai
đoạn:
 Giai đoạn sinh lý: nhiệt độ tăng dần đến 45 oC , hàm ẩm hạ về khoảng 30%, hạt nảy chồi
và sinh trưởng nhanh, một số các enzym thủy phân cũng bắt đầu hoạt hóa trở lại.
 Giai đoạn sinh hóa: nhiệt đọ tăng dần từ 45-70oC , hàm ẩm còn 10%. Ở giai đoạn này,
quá trình sinh lý bắt đầu dừng lại, các enzym thủy phân hoạt đọng yếu lại.
 Giai đoạn hóa học: nhiệt độ tăng dần từ 75- 105 oC, hàm ẩm giảm về tối thiểu.Các biến
đổi hóa học chủ yếu xảy ra ở giai đoạn này là : tạo thành các hợp chất gây màu, mùi thơm và
vị đặc trưng cho malt.
2.2.3-Thành phần hóa học của malt
Thành phần Tỷ lệ(%)

Tinh bột 58
Pentoza 8
Sacharosa 5
Đường khử 4
Chất khoáng 2.5
Lipid 2,5
Cellulose 6
Protid 10
Enzym và các vitamin còn lại

11
2.4-Hệ enzym có trong malt:

Nhóm enzym thủy phân( Hydrolaza) bao gồm :
Carbonhydaza(nhóm enzym thủy phân các hợp chất glucid):
Diastaza(amylaza): thủy phân các glucid có mạch polyme tương đôi đơn giản như: Thủy
phân tinh bột thành đường + dextrin
α-amylaza: thủy phân tinh bột glucoza và dextrin. Ngoài ra còn có tác dụng làm giảm
độ nhớt của dịch cháo. Toopt =70oC, pH=5,7.
2.5.Chỉ tiêu của malt:
2.5.1 Về mặt cảm quan:
- Màu sắc: có màu vàng óng như rơm.
- Mùi: có mùi thơm đặc trưng của malt.
- Vị: có vị ngọt
- Độ cứng: malt phải xốp và khô
-Độ mịn: không được xay nhuyễn để tạo thành lớp vỏ trấu giúp lọc.
- Tạp chất: không được lẫn sạn, rơm, rác hay các tạp chất khác.
- Hình dáng: hạt không bị sâu bệnh, mốc vỡ, khuyết tật, mọt nát,...
2.5.2 Về thành phần:
- Độ hòa tan tính theo chất khô:80%
-Hàm lượng protein hòa tan: 4,3 %
- Hoạt lực: 300-320wk
- Độ ẩm:4-5%
- Kích thước:90% trên sàng 2,5 mm; 99% trên sàng 2,2mm
- Độ màu: 2,5-3 EBC
- Chỉ số Kolbach(số lượng hào tan protein):
Hàm lượng protein hòa tan* 100
Tổng protein
Khoảng 39-42 là tốt nhất
3. THẾ LIỆU:
3.1 Mục đích:

12
Trong sản xuất bia, việc dùng thế liệu thay cho malt tuỳ thuộc vào điều kiện chủ quan và
khách quan, có thể nhằm:
 Hạ giá thành sản phẩm
 Cải thiện một vài tính chất của sản phẩm
 Tạo ra chủng loại bia có các mức độ phẩm cấp chất lượng khác nhau
 Theo đơn đặt hàng của người tiêu dùng..
3.2 Yêu cầu kỹ thuật của thế liệu:

 Thế liệu phải dồi dào nguồn glucid (tinh bột) mà từ đó, dưới tác động của enzym trong
malt, glucid của thế liệu sẽ chuyển thành các chất hoà tan. Vì vậy các loại ngũ cốc thường
chọn làm thế liệu trong sản xuất bia.
 Khi sử dụng thế liệu, chất lượng của thế liệu sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bia
( mùi, vị, màu sắc). Vì vậy phải quan tâm đến thành phần hoá học thế liệu.
3.3 Thế liệu được sử dụng:

Về khả năng thay thế Malt trong bia gạo là loại ngũ cốc được dùng nhiều hơn cả.
Thành phần hoá học trung bình của gạo tính theo % trọng lượng:
Thành phần Trọng lượng

W 12.6
Hợp chất 7,9
Chất béo 0,5
Glucid 77,8
Xenlulo của vỏ lụa 0,5
Tro 0,7
Gạo được coi là một thế liệu hàng đầu trong sản xuất bia, do hàm lượng glucid và
protein khá cao, khả năng chuyển hoá thành chất hoà tan tốt ( có thể đạt đến 90% chất khô)
Gạo là nguyên liệu thay thế một phần làm giảm giá thành sản phẩm mà chất lượng bia
không thua kém so với sử dụng toàn bộ malt đại mach. Khi sản xuất với gạo thay thế trên
30% hoàn toàn có thể sản xuất được các loại bia có chất lượng hảo hạng để xuất khẩu.
3.4 Chỉ tiêu cảm quan:

13
o Hình thái: Trắng , nhẵn bóng, đều hạt, không lẫn sỏi đá, trấu, không mối mọt, không
vón cục.
o Tạp chất: tối đa 0.03%
o Thóc: tối đa khoảng 15hat/1kg gạo
o Tạp chất vô cơ:< 0.001%. Cám <0.01%
o Mức tấm: <30%
o Gạo gãy đôi:>2-3%
o Tẩm mẫu lọt qua lỗ sàng 1.5mm: <1%
o Mức trắng :<65%
Chỉ tiêu hoá học
Góp phần quyết định chất lượng sản phẩm, độ hoà tan, khối lượng ban đầu 75%
Chất có khối lượng hoà tan ban đầu: >86%
Độ ẩm: <13%
Không vận chuyển gạo với hoá chất khác.
4. NẤM MEN:
4.1 Đặc tính của nấm men:
Nấm men đóng vai trò hết sức quan trọng trong công nghiệp sản xuất bia. Nhờ đặc tính
sinh dưỡng của nấm men là quá trình chuyển hóa dịch đường thành rượu và sinh ra khí CO 2
là thành phần chính của bia.
Nấm men được sử dụng trong công nghệ sản xuất bia là loại vi sinh vật đơn bào thuộc giống
Saccharomyces.
Hình dạng: hình elip, oval
Kích thước trung bình: dài 9-10 m, rộng 2-7 m
Sinh sản: bằng cách nảy chồi, phân cách hoặc bằng bào tử
Phân loại: gồm 2 loại
-Nấm men nổi: Saccharomyces cereviseae. Sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ cao, nằm lơ
lửng trên bề mặt là chủ yếu, nhiệt độ lên men 10-25 0C. Khi quá trình lên men kết thúc, các tế
bào kết chùm, chuỗi tạo thành lớp dày nổi lên bề mặt cùng với bọt bia, làm cho khả năng tự
trong của bia rất chậm, khó kết lắng và khó lọc bia.

14
Saccharomyces carlbergensis Saccharomyces cereviseae

-Nấm men chìm: Saccharomyces carlbergensis. Sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp,
nhiệt độ lên men 0-100C. Phân bố ở tầng sâu trong thiết bị. Dễ kết lắng và dễ tách lớp. Do đó
lọc dễ hơn đồng thời tạo điều kiện sử dụng lại nấm men.
Nấm men được sử dụng từ nấm men thuần chủng, men được giữ dưới dạng men khô, sau đó
nhân giống trung gian rồi đưa vào sử dụng trung sản xuất bia.
4.2 Chất lượng của nấm men:
4.2.1 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nấm men:
Tốc độ và mức độ lên men
Tốc độ và khả năng kết lắng
Hàm lượng sản phẩm bậc 2 tạo thành
Mức độ suy giảm các đặc tính kỹ thuật
Khả năng chống chịu khi bị tác động
4.2.2 Yêu cầu chất lượng nấm men trước khi đưa vào sản xuất bia:
Tỷ lệ men chết: <2%
Tỷ lệ nảy chồi: >10%
Số lượng nấm men khi đưa vào dịch đường để lên men: 10-20 triệu tế bào/ml dịch giống.
Nấm men có khả năng chuyển hóa các đường đôi, đường đơn giản, các peptid, acid amin,
giải phóng ra CO2, rượu etylic và nhiệt.
Nấm men bia phải được nhân giống từ chủng thuần khiết và một đời men giống có thể sử
dụng đuợc 6-10 chu kỳ lên men.
Nấm men sử dụng tại nhà máy là loại nấm men chìm: Saccharomyces carlbergensis.
5. HOA HOUBLON:
Hoa hoblon là nguyên liệu cơ bản (thứ 2 sau malt đại mạch) của công nghệ sản xuất Bia.
Hoa houblon có tác dụng :làm cho bia có vị đắng , vị
thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữu bọt, làm
tăng độ bền và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm.

15
5.1.Phân loại:
Theo màu sắc:có 3 loại
 Loại 1: màu vàng đến vàng rơm.
 Loại 2:có màu xanh lục.
 Loại 3: có màu xanh vàng.
Theo vị có :
Đắng : tham gia vào sự tạo bọt ,bảo quản sản phẩm lâu gồm acid đắng và nhựa đắng
Acid đắng
α – cid đắng - humulon
β – cid đắng-lupulon
Nhựa đắng : α nhựa mềm và β nhựa cứng
Trên thị trường hiện nay phổ biến 3 dạng:
-Dạng hoa cánh khô
-Dạng hoa houblon hạt, viên
-Dạng hoa cao trích ly

16
5.2 Thành phần của hoa houblon:

Hoa houblon có hoa đực và hoa cái riêng biệt cho từng cây. Trong sản xuất bia chỉ sử
dụng hoa cái chưa thụ phấn. Hoa đực không sử dụng bởi vì nó rất nhỏ, chứa ít lượng phấn hoa
(lupulin), chất đắng cũng rất kém
Thành phần hóa học trung bình của houblon
Thành phần Tỷ lệ % Thành phần Tỷ lệ %

Nước 10.0 Acid amin 0.1
Tổng chất đắng 15.0 Protein 15.0
Tinh dầu phấn 0.5 Chất béo 3.0
Tanin 4.0 Tro 8.0
Đường khử 2.0 Xenlulo, lignin, và 40.4
những chất còn lại
Pectic 2.0
Trong các thành phần trên , các chất đắng , tinh dầu phấn hoa đóng vai trò quan trọng
nhất trong sản xuất. Ngoài ra, những thành phần khác như tanin, protein, đường khử... cũng
có ý nghĩa nhất định trong các bước công nghệ.
Chất đắng : Là thành phần có giá trị nhất của hoa hoblon. Chất đắng tạo cho bia có vị
đắng đặc trưng và dễ chịu, tham gia vào sự tạo thành bọt và giúp cho bia bảo quản được lâu.
Các hợp chất đắng trong hoa houblon có thể chia ra 2 nhóm lớn.
-Những acid đắng cứng các dạng đồng phân
-Những dạng nhự đắng (mềm và cứng)
16-18%
β – cid đắng 3%
(lupulon ) α – cid đắng :6-8 %
(humulon ) 17
Nhựa mềm :5% Nhựa cứng :2%
Ở dạng tinh thể hình khối, humuon có nhiệt độ nóng chảy khoảng 65 oc, hòa tan kém trong
nước lã, song tan tốt trong este, etylic, hecxan hoặc metanol.
Humnulon là chất gây đắng mạnh nhất (cả số lượng và chất lượng), có độ hoạt động bề mặt
lớn, nhờ đó giúp cho bia có khả năng tạo bọt tốt, tính kháng sinh mạnh. Humulon là chất có
giá trị nhất trong hoa houblon đối với công nghệ sản xuất bia
Chất chát –tanin
Với hàm lượng trung bình khoảng 4% trọng lượng hoa, tanin có một vai trò nhất định
trong quá trình công nghệ ,từ đó sẽ có ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến chất lượng bia.
Houblon bắt đầu chín thì hàm lượng tanin trong hoa cũng bắt đầu giảm. Chúng tồn tại
trong hoa houblon như những hạt bụi màu xám, dễ dàng hòa tan trong nước nóng, axeton,
etanol, metanol... Nhưng không hòa tan được trong cồn tuyệt đối, eter và benzol, có công thức
phân tử chung là C25H24O13. Trong thực tế đây là những hợp không bền hoá học, dễ bị oxy hóa
và sẽ trùng ngưng thành dạng phlobaphen (C50H46O20) một hợp chất có màu khá đậm.
Trong quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon, trước hết tanin được chiết ra ở
dạng hòa tan , sau đó điều kiện nhiệt độ cao và thới gian kéo dài, chúng sẽ bị oxy hóa và trùng
ngưng với các mức độ khác nhau,các phân tử trùng ngưng sẽ hình thành mối liên kết đẳng
điện với các phân tử protein trong dịch đường, hình thành những phức tanin-protein, tạo ra
dạng kết tủa nóng trong quá trình này. Mặt khác một dạng phức tương tự nhưng với trọng
lượng phân tử nhỏ hơn không kết tửa ở điều kiện nhiệt độ cao, khi hạ nhiệt độ xuống thấp
chúng sẽ kết tủa lại, tạo ra kết tủa nguội trong dịch đường.
Từ đó ta nhận thấy rằng, Tanin có ảnh hưởng tốt đối với quá trình công nghệ, giúp cho
dịch đường trong nhanh và kết tủa các thành phần protein không bền, làm tăng độ bền vững
keo của bia. Tanin cũng làm kết tủa cả nhưng thành phần protein bền, dẫn đến giảm khả năng
tạo bọt của bia. Nếu hàm lượng tanin có trong bia vừa phải (0.012-0.028%) thì sẽ gây cho bia
có vị chát và đắng dễ chịu nhưng nếu cao hơn, sẽ gây cho bia có vị chát đắng khó chịu, do
đó ,tùy theo hàm lượng tanin trong hoa nhiều hay ít, ta có thể rửa qua nước nóng một vài lần
để loại bớt tanin trước khi đun sôi dịch đường với hoa.
Tinh dầu:
Tinh dầu phấn hoa của hoa houblon chiếm 0.017-0.65% trọng lượng hoa.
Tinh dầu hoa ở điều kiện gia nhiệt nhẹ đễ bị oxy hóa, khi đó tác dụng gây mùi sẽ thay đổi
nhiều, thậm chí tạo ra mùi không phù hợp cho sản phẩm bia như mùi tỏi.

18
Các dạng tinh dầu có nhóm OH dễ tác dụng với các thành phần acid béo thành những este
phức tạp. Trong quá trình bảo quản, những hợp chất khác nhau của tinh dầu sẽ bị thủy phân
một phần, dẫn đến chỗ thay đổi tính chất gây thơm có lợi cho bia.
Tinh dầu hoa houblon hào tan rất yếu trong nước (0.4mg/l), khó hòa tan trong cồn thấp độ,
nhưng hòa tan hòan toàn trong cồn tuyệt đối và este. Đa phần các cấu tử dễ bay hơi, thậm chí
ở nhiệt độ phòng.
Trong quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon, đại bộ phận những cấu tử gây hương
đều bay hơi hết, song một số cấu tử khác lại biến đổi, hình thành những sản phẩm mới bền
hương hơn, tồn tại cùng những cấu tử hương bền để hình thành hương thơm houblon trong
bia.
6. CÁC CHẤT PHỤ GIA:

Nhóm các chất phụ gia được sử dụng được sử dụng đưới dạng nguyên liệu phụ nhằm khắc
phục những yêu cầu cần thiết mà trong sản xuất chưa đạt tới, ta có các chất phụ gia sau:
6.1 Nhóm phụ gia gián tiếp: Nhóm này tất cả nguyên liệu và hóa chất được sử dụng trong
quá trình công nghệ, song không được phép có trong sản phẩm.
Ví dụ:
-Các loại bột trợ lọc: Kizelgua, Diatomit, Belogua 200-400-600
-Các loại hóa chất dùng để vệ sinh thiết bị, vệ sinh phân xưởng sản xuất như H 2SO4, NaOH,
KMnO4 hoặc etanol dùng như là tác nhân lạnh, dung dịch CIP.
6.2 Nhóm phụ gia trực tiếp: gồm tất cả những nguyên liệu và hóa chất được phép có mặt
trong thành phần của sản phẩm với sự kiểm soát chặt chẽ hàm lượng cho phép
Ví dụ:
Hóa chất xử lý độ cứng, điều chỉnh độ kiềm của nước công nghệ (nước nấu bia) như HCl,
Na2SO4, KOH, CaCl2.
Nhóm các hóa chất đưa vào ngăn chặn quá trình oxy hóa nhũng thành phần trong bia như
Cid ascocbic, H2O2, hoặc K2S2O5+
6.3 Tác dụng một số loại phụ gia:

 Các chế phẩm enzyme.
 Caramen: tạo màu cho bia.
 CaCl2 : tăng độ bền vững (làm bền enzym α – Amylaza ở nhiệt độ cao)
 Acid ascorbic: bảo quản, chống oxi hóa, ức chế sự biến chất của bia.
 Colluplie: chống hóa protein.

19
 Maturex L: tác dụng rút ngắn thời gian lên men phụ, giảm lượng diacetyl tạo thành trong
quá trình lên men chính.
 Các hóa chất vệ sinh công nghiệp: Clorin, NaOH dùng để tẩy rửa sát trùng.
 Nhóm các chất thu hồi CO2: than hoạt tính.
. Gạo Malt
Malt
Nghiền lót Nghiền
Hồ hoá Đường hoá
Lọc Bã malt
Hoa Nấu dịch dường

houblon với hoa houblon
Lọc ép bã
Lắng Tái sử dụng
Làm lạnh nhanh rửa men

Nấm
Lên men chính Rút men
men
Lên men phụ

và tàng trữ Bock
PHẦN II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA & CÁC THIẾT BỊ MÁY MÓC:
Lọc trong Rửa
I. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA
Chai Chiết bock

Bão hoà CO2
Rửa Chai chiết chai

Bia hơi
Dập nút Bia

chai
Thanh trùng Dán nhãn, 20
xếp két
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT & THIẾT BỊ:
2.1. CHẾ ĐỘ DỊCH ĐƯỜNG HOUBLON HÓA:

2.1.1 Nghiền nguyên liệu:
Mục đích: mục đích các công đoạn sản xuất dịch đường houblon hoá là chuyển các hợp
chất cao phân tử (tinh bột, protein, hemixenlulozo…) không hoà tan có trong malt, tạo thành

21
các sản phẩm phân tử để cùng với các chất thấp phân tử sẵn trong nguyên liệu hoà tan vào
nước.
Nghiền Malt đại mạch:
- Mục đích: Điều kiện thuận lợi cho sự biến đổi lý, sinh hoá trong quá trình đường hoá,
nhằm thu được chất cao nhất, yêu cầu về malt: nội nhũ phải mịn nhưng vỏ trấu chỉ dập để dẽ
dàng cho khi lọc. Vì vậy nghiền malt có thể thực hiện theo 2 phương pháp : nghiền khô và
nghiền ướt.
- Cách tiến hành: Malt sau khi được cân định lượng (Đủ số lượng theo quy định từng mẻ
ban đầu). Tiếp đến được làm ẩm, sau đó đem đi nghiền.
Thiết bị nghiền malt là máy nghiền trục 1 sàng được cấu tạo bởi 2 trục, phân bố trên dưới, ở
giữa hai cặp trục là sàng dùng để phân laọi mức độ nghiền nhỏ hoặc to, điều chỉnh khoảng
cách gần hay xa giữa 2 trục nghiền có vai trò quan trọng, vì nghiền nhỏ thì diện tích chịu ảnh
hưởng của các enzym lớn, tạo điều kiện cho enzym thuỷ phân hoạt động nhanh rút ngắn thời
gian đường hoá.
Tuy nhiên nếu nghiền thành bột hết thì không tạo được lớp lọc lý tưởng khi lọc dịch đường (
vì vỏ hạt bị nghiền nhỏ) ảnh hưởng đến chất lượng bia sau này (có vị chát khó chịu do chất
chát trong vỏ trấu hoà tan)
- Yêu cầu kỹ thuật:Trong quá trình nghiền malt, ta cần đặc biệt quan tâm đến mức độ vỡ của
hạt malt vì nó sẽ ảnh hưởng đến quá trình đường hoá sau này. Do đó nghiền malt đúng kỹ
thuật rất quan trọng.
 Nghiền malt sao cho khi kết thúc quá trình nghiền: vỏ malt được giữ càng nguyên càng
tốt, để tanin, linin, chất khoáng không tan vào dung dịch làm giảm chất lượng của bia.
 Vỏ malt xay đúng kỹ thuật làm cho lớp bã xốp nhẹ thì trong quá trình lọc nước malt
chảy qua dễ và rửa bã nhanh chóng.
 Nếu nghiền quá nhỏ thì lớp bã sẽ bít kín bề mặt lọc làm giảm khả năng lọc của thiết bị,
làm giảm hiệu suất thu hồi các chất còn sót trong bã. Nếu xay quá to thì mức độ đường hoá
không hoàn toàn.
 Không nên xay malt trứơc khi nấu trong khoảng thời gian dài malt sẽ hút ẩm làm giảm
chất lượng của malt.

22
.Nghiền gạo
Gạo là nguyên liệu mà tinh bột của chúng khi chưa được hồ hoá, chưa được tác động bởi các
enzym. Cấu trúc tinh bột của chúng rất cứng. Ở trạng thái như vậy, chúng rất khó bị thuỷ
phân, do đó gạo phải được nghiền càng nhỏ càng tốt, nhằm tách triệt để đươc các chất tan
trong tinh bột.
- Mục đích : Nhằm đưa nghiên liệu ở dạng hạt về dạng bột dễ dàng thấm nước, tạo điều kiện
thuận lợi cho các công đoạn chế biến sau.
- Cách tiến hành: Gạo cũng được cân định lượng cho từng mẻ nấu, sau đó được đem đi
nghiền bằng máy nghiền búa.
Thiết bị máy nghiền búa là máy được cấu tạo bởi: thân máy hình trụ, đáy côn 60 o, phía trên
có roto quay. Roto này được lắp úp trên mặt vỏ máy, phía đầu trục dưới có lắp 1 đĩa, trên
thân đĩa được lắp nhiều búa theo dạng đối xứng. Ngoài đĩa được bao bởi 1 sàng có lỗ 0.5-
0.7mm với mật độ 29 lỗ/cm2. Sàng được giữ bởi 2 pittong có thể nâng lên hoặc hạ xuống.
Trên cùng là 2 cặp vít tải để vận chuyển xuống, búa đập, những hạt tinh bột nhỏ hơn lỗ sàng
văng ra ngoài và được chuyển xuống, búa đập, những hạt tinh bột nhỏ hơn lỗ sàng văng ra
máy có của quan sát và giảm áp. Toàn bộ thân máy được bắt xuống nên xưởng bằng 4 chân có
hệ thống rung.
2.1.2. Nấu ( Hồ hoá và đường hoá)
Mục đích: Nhằm chuyển về dạng hoà tan tất cả các chất cao phân tử nằm đưới dạng không
hoà tan trong tinh bột, chúng sẽ cùng với những chất hoà tan trong tinh bột gạo thành chất hoà
tan chung của dịch đường nhờ tác động của hệ thống men sẵn có trong malt.
Các yếu tố:
- Mỗi enzym có một nhiệt độ tối thích :Rất cần thiết cho những quá trình thuỷ phân được tốt
nhằm tạo thêm những chất hoà tan mà yêu cầu kỹ thuật đòi hỏi.
-pH môi trường thường từ 5-6 trung bình là 5.5.
-pH tăng hay giảm đều làm cản trở sự triến triển của các quá trình men, giảm hiẹu suất chất
hoà tan, dịch thu được bị đục , khó lọc, màu sẫm, vị đắng khó chịu
Nồng độ của dịch đường tăng sẽ hãm các quá trình men, tăng đến quá 18% hoạt động của
men bị chậm lại.
Sự hồ hoá
Nhiệt độ hồ hoá phụ thuộc vào tinh bột của loại hạt và cỡ to nhỏ của hạt tinh bột
Tinh bột cảu gạo bị hồ hóa ở 80-850c. Đây là nhiệt độ cao nhất, hạt tinh bột của gạo lại nhỏ
nhất.
Cách tiến hành

23
Ở nồi hồ hoá, toàn bộ gạo sau khi nghiền (đủ khối lượng cho 1 mẻ nấu) cùng với 10%
bột malt (so với tổng lượng bột gạo) được cho vào phối trộn với nhiệt độ 45 0c. Cánh khuấy
hoạt động liên tục để khuấy đều dịch bột/nước tỉ lệ 1/5. Tiếp đến khối dịch đường nâng nhiệt
độ lên 80-860c, giữ nhiệt độ này 30 phút (đây là nhiệt độ trương nở tinh bột)
Tinh bột lúa mì bắt đàu hồ hoá ở nhiệt độ 60-85oc, tinh bột khoai tây hồ hoá ở 55-60o
Sự dịch hoá
Là sự tác độg của enzym, sự dịch hóa diễn ra rất chậm, thậm chí hàng giờ nếu như tinh bột
chưa bị hồ hoá xong.
Enzym tác động nhiệt độ ở nhiệt độ thích nghi nhất là 65-70 oc, pH thích nghi 4,6 và bị huỷ
diệt ở 80oc trong thời gian ngắn.
Cách tiến hành: Ở nồi hồ hoá, sau khi đủ thời gian 30 phút, người ta bổ xung một lượng
nước vào khối lượng bột để hạ nhiệt độ khối dịch xuống 86 oc xuống 72oc và hoà trộn 1 lượng
bột malt theo tỷ lệ ¼ (1kg bột malt với 4kg hỗn hợp gạo+ malt lót ban đầu) và giữ khối dịch
này ở nhiệt độ 72oc với thời gian 25-30 phút.
Sự đường hoá (Đạm hoá)
Sự đường hoá :Là biến đổi tinh bột đã dịch hoá thành dextrin và maltoza chỉ xảy ra được khi
cháo đã dịch hoá xong. Sự đường hoá xảy ra dưới tác động của enzym:
α - amylaza dextrin hoá
β - amylaza maltoza hoá
Mỗi loại enzym có nhiệt độ tối thích nghi là topt amylaza dễ bị biến tính ở nhiệt độ lớn hơn
hoặc bằng 700c.
α - amylaza: toopt= 60-65oc; pHopt= 5.4
β - amylaza : toopt= 70-75oc; pHopt= 5.8
Giải pháp thiết bị cho việc hồ hoá là nấu cháo bình thường ở nồi hồ hoá hai vỏ hoặc hấp hấp
dưới áp suất cao (2,5kg/cm2 và thời hạn 15 phút).
Trong quá trình này dưới tác dụng của proteaza có sẵn trong malt, rotein được thuỷ phân
thành acid amin, các pepton, peptit là những thành phần cần thiết cho lên men bia sau này.
Nhiệt độ tối ưu ở giai đoạn này cho men proteza hoạt động 4.8-5.2 với pH5.5-5.8.
Mục đích: quá trình đường hóa là tạo điều kiện thích hợp về nhiệt độ và pH của môi trường
để hẹ enzym thuỷ phân trong malt chuyển hoá các hợp chất cao phân tử (chủ yếu là
hydatcacbon và protein) thành các sản phẩm thấp phân tử, hoà tan bền vững, tạo thành chất
chiết của dịch đường.
 Trong nồi đường hoá , toàn bộ lượng bột malt còn lại được trộn đều với nước theo tỉ lệ
nguyên liệu / nước là 1/5, nhiệt độ này 30-30 oc, cho acid photphotphoric ( hoặc acid lactic)
vào hoà trộn cùng bột malt tới khi pH khối dịch đến 5.5 kết hợp cánh khuấy để dịch bột
được trộn đều trong thời gian 10 phút (khuấy chậm khoảng 40 vòng / phút).
24
 Tiếp đến ở nồi hồ hoá , khi cháo đủ thời gian ta bơm một lượng cháo từ nồi hồ hoá sang
khối dịch (ở nồi đường hoá) sao cho nhiệt độ 52 0c và giữ nhiệt độ này trong 30 phút, cánh
khuấy vẫn chạy. Trong thời gian này, enzym proteaza thuỷ phân protein thành các acid amin.
 Sau 30 phút ta tiếp tục bơm nốt lượng cháo sao cho nhiệt độ nồi đường hoá tới 60 oc, giữ
nhiệt độ này trong 30 phút ( khi bơm hết cháo mà nhiệt độ nồi chưa tới 63 oc thì ta tiếp tục gia
nhiệt cấp hơi cho khối dịch để đạt tới nhiệt độ trên), lúc này cánh khuấy vẫn duy trình chạy. Ở
nhiệt độ 63oc, enzym β - amylaza hoạt động với cường độ mạnh nhất, với pH 5.5 phân cắt 2
gốc trên toàn mạch của amilozo và mạch nhánh amilopectin tạo thành đường mamtozơ.
 Khi giữ đủ thời gian 30 phút, ta bắt đầu gia nhiệt cho khối dịch đến nhiệt độ 75 0c thì
đừng lại với thời gian 60 phút thì tiến hành kiểm tra chất lượng dịch 75 0 c bằng chỉ thị là
dung dịch iot 2%.
Yêu cầu Kỹ thuật:

Các điểm dừng:
 520c-15 đến 20 phút
 630c-20 đến 30 phút
HỒ HOÁ VÀ
 730c-20 đến 30 phút ĐƯỜNG HOÁ
 Đun sôi- 10 đến 15 phút
Tỷ lệ phối trộn
Bia vàng 1/5 ( 1kg bột/5 lít nước)
Bia đen 1/3
2.1.3. Lọc bã- rửa bã

Lọc bã
Mục đích: nhằm tách phần lỏng ra khỏi dịch cháo malt để thu hồi được nước malt.Thành
phần chủ yếu của phần lỏng là nước và các chất hoà tan.
Cách tiến hành:Quá trình lọc tiến hành theo 2 bước:
o Lọc hỗn hợp thuỷ phân thu được nước nha đầu
o Dùng nước nóng rữa rồi lọc thu được nước nha cuối
Thiết bị dùng để lọc là:lọc đáy bằng và lọc ép khung bản.
Nồi lọc bã
Yêu cầu kỹ thuật:

25
Dịch ép phải trong nhiệt độ lọc: 700c

Rửa bã
- Mục đích: lấy lại các chất hoà tan còn lại nằm trong hèm.
Quá trình rửa bã kết thúc khi nồng đường trong nước rửa giảm xuống còn 1 đến 2 %.
Nếu rửa tiếp thì một số chất đắng và tanin sẽ trích ly vào nước nha làm cho nước nha có mùi
vi không bình thường, ngoài ra còn làm loãng nước nha, ta sẽ phải mất thời gian và tốn kém
năng lượng cho việc cô đặc đến nồng độ cần thiết.
-Yêu cầu kỹ thuật:
Nước nha đầu và nước nha cuối đều đều phải trong suốt vì sự hiện diện của các hạt nhỏ
không hoà tan trong nước nha sẽ tạo vị khó chịu cho bia và gây khó khăn cho việc lọc bia
thành phẩm.
Nồng độ chung của hỗn hợp ép và nước rữa bã cần đạt 90% so với nồng độ yêu cầu.
Cách tiến hành:
Trước khi lọc ta bơm nước nóng 800c vào máy học, việc làm này để thử độ kín của máy
và nâng nhiệt độ của nó lên, tránh sự mất nhiệt của dịch cháo malt (do sự thu nhiệt của máy
lọc khi chưa được làm nóng). Sau khi hâm nóng máy lọc trong 20-30 phút thì mở của van xả
dịch được mở rất nhỏ để không khí thoát ra ngoài. Sau khi dịch cháo malt đã vào đều trong
các khoảng không gian tạo bởi khung và vải lọc thì áp suất lọc được tăng lên 0.2-0.3at. Tiếp
đó ta tháo dịch ở mức độ vừa phải, trong 10-15 phút dịch đủ trong đạt yêu cầu bơm chúng
sang thiết bị dung dịch đường với hoa houblon.
Khi hết dịch đương ban đầu, tiến hành quá trình rủa bã bằng nước nóng 78 oc, trong thời gian
bơm nước rủa bã, các van xả dịch phải mở. Khi nước rủa bã được bơmvào đủ thì ta tháo dịch
rửa bã. Dịch rử bã này có chứa chất hòa tan còn lại trong bã. Quá trình rửa bã kết thúc khi
nồng độ các chất hòa tan còn lại trong dịch 1.0-1.5%. Nếu tiếp tục rửa bã thì một số chất chát,
chất đắng của vỏ trấu ( trong malt) trích ly vào dịch đường làm cho nước nha có mùi vụi và
không bình thường, ảnh hưởng đến chất lượng bia sau này. Lượng dịch cuối cùng nằm trong
máy được thổi ra bằng hơi gió. Sau đó máy lọc được tháo bã ra, bã sẽ rơi xuống máng còn vải
lọc được tháo ra đem đi giặt, sấy khô… chuẩn bị cho lọc mẻ sau.
2.1.4. Nấu dịch đường với hoa houblon:
Mục đích :
Hoà tan các chất đắng, chất thơm, chất chát vào dịch đường, tạo mùi vị, màu cho bia.
Các chất trong hoa sẽ kết hợp với các chất trong dịch đường làm ổn định các thành phần trong
bia.
Tạo điều kiện cho sự hình thành tủa giữa các protein cao phan tử kém bền vững với
tanin.
Tiêu diệt các enzym xúc tác sinh học

26
- Kết lắng protid cao phân tử (do phản ứng với polyfenol của hoa) và làm trong dịch
đường.
- Tạo phản ứng melanoid
- Tăng cường độ màu, nồng độ
chất hoà tan. Nồi nấu bia
Tiến trình
Tất cả các nước nha đầu và cuối được bơm vào nồi nấu houblon. Nồi này được chế tạo
rộng được gọi là nồi đun sôi, khả năng cung cấp nhiệt cao hơn nồi thuỷ phân, tức là bề mặt
tiếp xúc giữa dịch thể với hơi nước bão hoà lớn hơn so với nồi thuỷ phân. Ở khâu này nước
nha được nâng nhiệt nhanh, sôi mạnh, tốcc độ bốc hơi có thể đạt 7-10% mỗi giờ.
Khi bơm dịch đường vào nồi nấu, ta cho cao, viên houblon vào, đồng thời cho một bao
trợ lọc vào.
Để cho bia có hương thơm và vị đặc trưng ta cho hoa viên vào nồi đun sôi trứơc 30 phút
khi kết thúc quá trình đun sôi. Vì cho vào quá sớm , khi đun sôi thời hạn quá lâu làm bay hết
hương thơm của hoa.
Thiết bị nấu hoa được chế tạo giống như nồi đường hóa nhưng hệ thống cấp nhiệt cao hơn.
Thể tích nồi nấu được tính theo tỉ lệ 650-700lít/100kg nguyên liệu. Thiết bị này được chế tạo
bằng thép không gỉ hoặc các hợp kim khác, có thân hình trụ, đáy lồi. Nồi có nắp hình bán cầu,
ở tâm là ống hơi có bộ phận hướng hơi và có gắn các bẫy hơi. Có đường ống được nối với
ống dẫn dịch ra của máy lọc. Có ống chuyển dịch vào máy bơm và nối sang thiết bị tách bã
hoa.
Ngoài ra thiết bị còn có 1 bơm dịch, cánh khuấy, kính quan sát và có van ( van bơm vào, van
dịch vào bơm, van dẫn nước vệ sinh , van xả đáy…)
Lượng hoa cần nạp vào dịch đường:
-Lượng hoa cần dùng là 1.2-1.5g/l dịch đường.
-Cách cho hoa: cho 2/3 lượng hoa cần dùng vào dịch đường khi dịch đường bắt đầu được
chuyển từ máy lọc sang. Đồng thời ta cấp nhiệt cho nồi nấu hoa để nâng nhiệt độ lượng dịch
đường trong nồi nấu hoa lên 90-95oc ( vừa nhận dịch vừa cấp nhiệt)
Kỹ thuật đun sôi: khi nồi nấu hoa vừa nhận được dịch đường chuyển sang ta phải cấp nhiệt
ngay. Ở nhiệt độ 70-750c hệ enzym amilaza kịp thủy phân hết các tinh bột còn sót lại trong
quá trình đường hóa. Quá trình đun sôi dịch đường với hoa phải đảm bảo yếu tố sau: Khi quá
trình rửa bã kết thúc thì dịch đường ở nồi nấu hoa cũng vừa sôi. Với cường độ sôi mức tối đa
(cao nhất) các chất trong hoa houblon sẽ được hòa tan một lượng lớn vào dịch đường. Thời
gian đun sôi 60 phút. Trước khi kết thúc sôi 15-20 phút ta cho hết 1/3 lượng hoa còn lại vào
tiếp tục đun sôi.
27
Yêu cầu kỹ thuật đun

Sôi mạnh, thời gian 1.5 đến 2h
Lượng chất đắng cần đạt: 18-25mg/l
2.1.5 Lắng trong tách cặn:
Mục đích lắng trong:
 Lắng các cặn mịn ra khỏi dịch đường (hoa houblon, protein tủa).
 Làm nước mout trong.
 Tạo điều kiện cho men dễ dàng thẩm thấu trong quá trình lên men bia.
 Thiết bị dùng để lắng cặn là thiết bị thùng lắng xoáy tâm.
 Đưa nhiệt độ dịch đường từ 100o c xuống 90o c
Thiết bị ta chọn để tách cặn , lắng trong và làm nguội dịch đường đến 90 là thùng trụ đáy
lồi- Thùng whirlpool, thiết bị được cấu tạo bằng thép không rỉ có dung tích phù hợp.
Trên thân thùng có nhiệt kế, có ống thuỷ, song song với ống thuỷ có thước có vạch , có ghi
số để báo mức lượng dịch đường có trong thiết bị. Tâm thùng là ống thoát hơi cao, có cửa
quan sát có đèn báo hiệu , có ống dẫn dịch theo phương tiếp tuyến theo tỷ lệ ¼ so với thân
thùng từ đáy lên.
Nhờ có lực hướng tâm lớn, cặn lắng bị hút vào thùng và lắng xuống đáy. Khi bơm hết toàn
bộ lượng dịch vào thùng lắng xoáy. Để phù hợp với độ
đường của từng loại bia, sau khi tính toán sản lượng cho
một mẻ dịch đường houblon hoá, nhìn thể tích thùng lắng
xoáy , trên thước của ống thuỷ, ta thêm voà một lượng
nước 100oc để dịch đường có độ đường theo yêu cầu công
nghệ.
2.1.6. Làm lạnh nhanh:

Mục đích: của làm lạnh
Tránh sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật bên ngoài.
Đảm bảo sự hoà tan oxy cần thiết cho men phát triển trong giai đoạn trước khi lên men.
Đảm bảo sự lắng cặn khi làm địch đường.
Như vậy, mục đích của quá trình lắng trong – làm lạnh là giảm nhiệt độ dịch đường
xuống cho nấm men phát triển, tách các loại cặn bẩn ra khỏi dịch và bão hoà CO 2.
Như vậy, mục đích của quá trình lắng trong – làm lạnh là giảm nhiệt độ dịch đường xuống
cho nấm men phát triển, tách các loại cặn bẩn ra khỏi dịch và bão hoà CO2.
28
Quá trình làm lạnh diễn ra theo 2 bước:

-Giảm nhiệt độ dịch đương 90o c xuống 60-70o c
-Giảm nhiệt độ xuống tới nhiệt độ lên men 15-16o c
Thiết bị làm lạnh ở đây là thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng . Thiết bị này làm lạnh dịch đườn
trong thời gian rất ngắn.
Máy lạnh có nguyên tắc làm lạnh như sau:
- Hai khoang lạnh dùng các tác nhân lạnh khác nhau:
Khoảng 1: Dùng nước làm lạnh tác nhân lạnh, khi có nhiệt độ dịch đường từ 90 0c xuống
600c ( nhiệt độ nước lạnh vào 20oc ra 500c.
Khoảng 2 : Dùng nước muối hạ nhiệt độ của dịch đường từ 60 oc xuống nhiệt độ lên men
(15o-160c), nhiệt độ của nước muối hạ nhiệt độ của dịch đường từ 60 0c xuống nhiệt độ lên
men (150c-16oc) nhiệt độ của nước muối vào -8oc ra 20c).
Thời gian hạ nhiệt độ 1 đến 1.5 h
1.2. LÊN MEN
1- Lên men nấu dịch
Lên men là quá trình nuôi cấy nấm men với các chủng đặc biệt, trong đường malt sinh ra
rượu và các sản phẩm phụ để cho lọc bia được hoàn thiện.
Qua sự trao đổi chất của nấm men dẫn đến sự thay đổi cơ bản trong thành phần hoá học
của nước mout, biến nước malt thành một loại nước có hương thơm, vị dễ chịu và độ bền
vững cần thiết, đó là bia.
Sau quá trình lên men chính từ dịch đường hoa houblon đã được chuyển thành bia non, do
tác động của tế bào nấm men. Ngoài 2 sản phẩm chính rượu etylic và CO 2 trong quá trình lên
men còn tạo ra nhiều sản phẩm bậc hai:
 Glyxerin: tạo thành khi phân giải đường. Lượng glyxerin có trong bia từ 2-3g/lit, sự có
mặt của glxerin sẽ làm bia có vị mềm, tăng độ đậm đà của sản phẩm và tăng khả năng giữ
CO2.
 Este là sản phẩm bậc 2 không thường có trong lên men chính.Nó được hình thành là kết
quả của sự phản ứng giữ acid bay hơi và không bay hơi với các loại rượu khác nhau. Este có
ý nghĩa rất quan trọng trong việc hình thành hương thơm chịu của bia.
 Andehit: là cấu tử được tạo thành từ sự thay đổi chất ở nấm men hoặc có thể được tạo
thành qua con đường oxy hoá các loại rượu. Lượng andehit có trong bia dao động từ
9-10mg/l, anhehit làm tăng thêm hương cho bia.
 Diaxetyl: Nó được tạo thành do quá trình hoạt động sống của tế bào nấm men, là một
chất lỏng màu vàng có khả năng khích thích rất mạnh lên hệ thần kinh con người, gây dau đầu
29
cho người sống. Giai đoạn đầu lên men chính diacetyl được tạo nên tương đối nhiều nhưng
quá trình lên men phun và tàng trữ diacetyl giảm đi rõ rệt, lượng diacetyl quy định phải nhỏ
hơn 0.2mg/lit, đây là cấu tử có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bia.
HỆ THỐNG NHÂN
GIỐNG VÀ BẢO
QUẢN MEN
Trong sản xuất bia , quá trình lên men xảy ra qua 2 giai đoạn : Lên men chính và lên men phụ:
-Lên men chính
Mục đích: quá trình là chuyển hoá các chất hoà tan ở trong dịch đường thành C 2H5OH,
CO2 và các sản phẩm phụ khác (sinh tổng hợp trong quá trình hoạt động sống của tế bào nấm
men) tạo thành bia theo yêu cầu kỹ thuật và chất lượng thành phẩm.
Quá trình lên men chính thưòng xảy ra ở nhiệt độ 6-8 oc trong thời gian 7- 12 ngày đối với
bia vàng , khoảng 12-18 ngày đối với bia đen.
Quá trình lên men chính chia làm 4 giai đoạn:
 Giai đoạn đầu: tạo bọt trắng và mịn xung quanh bề mặt dịch lên men, là giai
đoạn nấm men nảy chồi, hàm lượng chất hoà tan giảm khoảng 0.2 đến 0.5% mỗi ngày đêm,
nhiệt độ tăng khoảng 0.5oc, độ Balling khoảng 6.8-7.6%, giai đoạn này kéo dài từ 1 đến 1,5
ngày.

30
 Gai đoạn thứ hai (giai đoạn tạo bọt thấp): có rất nhiều bọt tắng đặc, tốc độ giảm
các chất trích ly khoảng 1.5 đến 1% mỗi ngày đêm và nhiệt độ tăng 1 đến 1.5 0c, độ Balling
trung bình khoảng 5-6.5%. Thời kỳ này kéo dài từ 2 đến 3 ngày.
 Giai đoạn thứ ba (giai đoạn tạo bọt) quá trình lên men xảy ra mạnh mẽ nhất, tốc
độ tiêu hao cơ chất từ 1-1.5% ngày đêm, nhiệt độ lên men tăng nhanh, phải thường xuyên
theo dõi và khống chế ở mức nhiệt độ <9 oc( Khoảng 8-9oc), độ balling trung bình khoảng 3.3-
3.4, bọt xốp và bồng lên rất cao. Bề mặt tạo bọt từ trắng chuyển dần sang nâu, giai đoạn này
kéo dài từ 2-3 ngày.
 Giai đoạn cuối: bọt xẹp xuống dần, dẫn tới bề mặt được phủ một lớp mỏng bọt
màu nâu, tiêu hao cơ chất giảm, diễn ra với tốc độ chậm , khoảng 0.2-0.5 mỗi ngày đêm, nhiệt
độ giảm 3-4oc. Tế bào nấm men lắng dần xuống đáy thùng lên men, dịch lên men trong dần.
Quá trình len kết thúc khi hàm lượng đường trong bia non còn lại khoảng 30-35% so với nồng
độ ban đầu.
TANK
LÊN
MEN
2- Lên men phụ và lên men chín bia:

Lên men phụ là quá trình tiếp theo của quá trình lên men chính để lên men phần đường
còn lại nhưng với tôc độ chậm.
31
Làm chín bia là quá trình khử diacetyl xuống dưới hàm lượng 0.2mg/l, khử rượu bậc
cao, andehyt, bão hào CO2, tạo este và các sản phẩm khác.
Vì hai quá trình xảy ra đồng thời , trong cùng một thiết bị và trong cùng một điều kiện nên ta
hay gọi chung là tàng trữ bia.
-Điều kiện nhiệt độ 1-30c
-Thời gian tàng trữ từ 20-180 ngày, trong thiết bị kín, áp suất 0.2-0.4 kg/cm2.
Thời gian tiến hành lên men không cố định, nó phụ thuộc vào điều kiện nhà máy và
đặc biệt phụ thuộc vào chất lượng của nhà máy. Giai đoạn lên men phụ nhằm 3 mục tiêu cơ
bảng:
 Bão hoà CO2. Tăng lượng CO2 trong bia.
 Tạo hương vị cho bia
 Làm trong bia
Khi mới chuyển dịch lên men từ quá trình lên men chính sang những thùng lên men
phụ, lượng CO2 trong dịch bia non này thường là 0,2%. Sau khi lên men phụ lượng CO 2 tăng
lên > 0.3%.
Mức độ bão hào CO2 trong bia phụ thuộc vào ba yếu tố: nhiệt độ áp suất, thời gian.
 Nhiệt độ: nhiệt độ càng thấp khả năng hoà tan CO2 càng cao. Ở giai đoạn lên men chính,
mức độ hoà tan CO2 đạt cao nhất vì giai đoạn này người ta thường duy trì nhiệt độ lên men 1-
4oc.
 Áp suất : áp suất càng cao khả năng hoà tan CO 2 càng cao . Trong quá trình lên men,
CO2 được tạo ra có xu hướng tách ra khỏi dung dịch lên men theo chiều từ dưới lên. Do đó
việc tạo ra khỏi dung dịch lên men theo chiều từ dưới lên. Do đó việc tạo ra một lực đẩy CO 2
ngược lại vào trong dung dịch lên men sẽ tạo ra một lực đẩy CO 2 ngược lại vào trong dung
dịch lên men tạo điều kiện để CO 2 nằm trong dịch lên men và hoà tan CO 2 trong đó. Áp suất
duy trì trong thiết bị lên men kín duy trì ở 0,2-0,4 kg/cm2.
 Thời gian lên men: thời gian lên men (nhất là lên men phụ) càng dài thì khả năng hoà
tan CO2 vào dung dịch càng lớn.
Đối với bia hơi, thời gian lên men phụ khoảng 11-14 ngày.
Đối với bia chai, thời gian lên men phụ khoảng 15-21 ngày.
Thời gian này không cố định cho tất cả các loại bia hoặc đối với tất cả các nhà máy tuỳ
theo loại bia hay loại nhà máy, mà người ta quy định thời gian lên men phụ dài hay ngắn khác
nhau.
Quá trình lắng trong bia là một quá trình hết sức phức tạp. Trước tiên các hạt có kích
thước nhỏ, không có khả năng hoà tan trong nước, gặp điều kiện nhiệt độ thấp sẽ lắng xuống
dưới dáy thiết bị.

32
Ở nhiệt độ thấp xảy ra hiện tượng đông tụ nhựa Houblon, các Protein, Tanin. Tế bào
nấm men sẽ lắng xuống theo từng đám khi chúng liên kết với nhau. Như vậy, trong giai đoạn
làm trong bia quá trình lắng không chỉ là do nấm men mà còn do rất nhiều vật chất không tan
khác . Trong quá trình lên men phụ , cần lưu ý một số điểm quan trọng cỏ ảnh hưỏng rất xấu
đến chất lượng bia.
Trong khi tiến hành lên men chính, hàm lượng diacetyl sẽ tăng nhanh. Ngược lại trong
quá trình lên men phụ hàm lượng này không những không được tạo thành mà còn giảm. Có
hai diacetyl giảm đến 50% trong giai đoạn lên men phụ.
Trong quá trình lên men phụ , tuyệt đối không cho oxy xâm nhập vào thùng lên men. Nếu
hàm lượng oxy có trong dịch lên men bia 1mg/l thì đã bắt đầu gây ảnh hưởng tới quá trình
oxy hoá có hại cho vụ của bia. Nếu trong dịch lên men bia hàm lượng sắt và đồng ở mức 0.1-
0.2mg/l sẽ tăng quá trình oxy hoá. Do đó việc kiểm soát và vệ sinh thiết bị lên men thường
xuyên là đều rất cần thiết bị lên men thường xuyên là điều kiện rất cần thiết.
Xử lý sự cố :
Tất cả các sự cố phải xử lý ngay trong giai đoạn này:
 Kết tủa protein cao phân tử: dùng tanin
 Phân huỷ protein: dùng proteaza
 Tách cặn bẩn: Dùng bentonit, diatonit
 Loại ảnh hưởng của oxy: dùng acid ascorbic, ditionit (gây vị không tốt, tạo màu sẫm oxy
hoá tanin.
 Tăng độ bền của bia: dùng polyamit (hấp thụ một cách chon lọc polyphenol, chất màu
gôc phenol, protein cao phân tử) tăng độ trong, độ bền cho bia.
 Chỉ tiêu: độ lên men cuối cùng cách độ lên men cuối 1-2%.
3- Thu hồi CO2
Khí CO2 được sinh ra trong quá trình lên men sẽ được thu hồi và xử lý để loại bỏ tạp
chất khử mùi rồi nén lại cho hoá lỏng , nạp vào các chai chứa để mang đi sử dụng lại.
Khí CO2 được sinh ra trong quá trình lên men sẽ được thu hồi và xử lý để loại bỏ tạp
chất khử mùi rồi nén lại cho hoá lỏng, nạp vào các chai chứa để mang đi sử dụng
Các giai đoạn chính của việc thu hồi CO2
Tập trung khí CO2 từ các bồn lên men.
Nén làm sạch, khử trùng
Hoá lỏng CO2
Quy trình thu hồi CO2

33
Quy trình thu hồi CO2 trong quá trình lên men chính vào phao chứa khí trong hai ngày
đầu mở van khí của compitank men để xả bỏ tạp chất trong giai đoạn đầu của quá trình lên
men. Đến ngày thứ ba nối van xả khí comptitank lên men vào đường ống thu hồi CO 2 hoà tan
và bão hoà trong dung dịch bia.
Đối với compitank đã lọc xong, compitank thành phẩm sau chiết hết bia phải nối van xả khí
với đường ống thu hồi CO2 để tận thu lượng CO2 còn lại trong compitank trước khi vệ sinh.
Quy trình nạp CO2 vào chai:
Làm sạch sơ bộ khí trong quá trình thu hồi các tank bằng cách cho lội qua thùng chứa
nước để loại bỏ tạp chất, cặn bã. Sau đó được đưa qua bình chứa sillicagen để hút ẩm, sau đó
đi vào phao chứa.
Khi lượng khí trong chai đã đủ để nạp vào chai thì tiến hành quá trình nen nạp vào chai.
Trong quá trình nạp khí đủ qua cấp nén chai ở pá suất 4-5kg/cm 2 CO2 sẽ được qua các
bình: Chứa than hoạt tính để khử mùi, chứa thuốc tím để khử trùng, sillcagen để hút ẩm, để
xử lý trước khi nén nạp lên áp suất cao.
4.Lọc bia
Mục đích:
Làm cho bia có độ trong sáng đúng yêu cầu chất lượng. Tách triệt để các phân tử rắn
lắng, khuyếch tán trong bia.
Làm ổn định , gia tăng độ bền vững sinh học cho bia.
Lọc loại bỏ hầu hết các vi sinh vật kể cả nấm men. Bởi vì sau khi lên men phụ còn tồn
tại gây đục cho bia.
Nguyên lý
Bia là hỗn hợp và thành phần của nó là chất keo hoà tan, do tính không ổn định của hệ
keo thì sớm muộn các hệ keo này sẽ kết tủa , gây vẩn đục cho bia.
Vì vậy, người ta phải tìm cách loại bỏ khả năng kết tủa của hệ keo làm cho bia ổn định.
Để làm được điều đó, người ta đưa ra các thiết bị lắng , lọc, li tâm hay có bột trợ lọc.
Yêu cầu bia sau khi lọc
Bia phải có màu ống ánh khi ánh sáng xuyên qua
Bia phải có độ bền vững hoá học cao ( có nghĩa là không bị phân tán, không bị chuyển
thành các chất khác)
Kỹ thuật pha trộn trước và sau khi lọc các mẻ bia khác nhau phải đảm bảo chất lượng
đồng nhất.
Phải luôn luôn giữa áp suất đối nghịch trên bề mặt của bia từ 0,5 -1kg/cm2.
Không được để oxy không khí tiép xúc với bia (phải hoàn toàn lọc kín, vận chuyển
trong đường ống kín).
34
1.3. HOÀN THIỆN SẢN PHẨM

1. Chiết chai
Trước khi chiết chai thường được bão hoà CO 2 (nạp gas). CO2 được nạo vào ngay trước
khi chai trong thùng phối trộn.
Với bia ( 0oc) + CO2 ( áp suất=4-5kg/cm2) trong thời gian:12-14h (lắc khoảng vài giờ). Sau
đó qui trình chiết chai được tiến hành
Mục đích:
Dễ dàng vận chuyển bia đến nhiều nơi với số lượng lớn mà vẫn đảm bảo chất lượng ,
hương vị đặc trưng của bia và các chỉ tiêu cảm quan khác.
Nguyên tắc:
Bia được chiết trong hệ thống kín theo nguyên tắc đẳng áp.
Bia được chứa trong hệ thống kín, để tránh sự tiếp xúc của bia với không khí, tránh các
phản ứng oxy hoá- khử làm đục và hư bia.
Bia được chứa trong điều kiện đẳng áp CO 2, nếu trong điều kiện ngược lại bia bị xáo
trộn , tạo ra nhiều bọt tràn ra ngoài gây lãng phí bia, tổn thất CO 2 gây trở ngại cho bia đưa vào
đúng định mức trong chai.
Tiến hành chiết :
Quá trình chiết chai được tiến hành áp suất dư của khí CO 2 và nhiệt độ từ 0-1oc, hạn chế sự
tiếp xúc giữa bia và không khí càng nhiều càng tốt. Tránh rót bia đầy quá sẽ vỡ chai, hoặc bị
bật nắp chai khi thanh trùng.
Máy dùng để chiết chai vào chai có bộ phận quan trọng nhất là vòi chiết . Vòi chiết có cấu
tạo gồm 2 bộ phận chaính . Xi lanh ở phía ngoài và pittong phía trong . Phần xilanh được kết
thúc ở dưới bằng một miéng lọc bằng cao su, khi chai đẩy lên núm cao su sẽ ôm chặt lấy cổ
chai. Pittong là một hình trụ rỗng dài, phía cuối kết thúc bằng 1 xupap (pittong chuyển động
dọc lên hoặc xuống theo xilanh nhờ lực nén khí) khi làm việc đẩy xuống cắm vào chai
Mục đích: là dễ vận chuyển đến người tiêu dùng và dễ bảo quản. Bia thường được đóng chai
thuỷ tinh và hộp với dung lượng khác nhau.
Thiết bị chiết
chai

35
2. Thanh trùng
Bia sau khi đóng chai hoặc hộp phải thanh trùng. Mục đích của quá trình là diệt các tế
bào men cũng như các vi sinh vật trong chai, lon đảm bảo thời gian qui định.
Yêu cầu: Bia hấp xong phải có độ hấp tốt, chai bia phải kín và bóng.
Nguyên lý : dùng nhiệt (>62oc) thời gian giữ nhiệt tối đa là 15 phút kết hợp với chất
nhựa trong hoa bia và độ pH thấp trong bia để diệt hết các vi sinh vật và chất men còn sót lại
trong bia khi lọc và chiết.
Tiến hành thanh trùng :
Bia từa máy giập nút chai được đưa đi qua bộ phận vòi phun, làm sạch bia dính trên chai rồi
đem đi thanh trùng . Chế độ thanh trùng bia được diễn ra 3 giai đoạn :
-Giai đoạn 1 : Nâng nhiệt độ lêrn 55oc và giữ nhiệt độ này trong vòng 10 phút
-Giai đoạn 2 : Nâng nhiệt độ lên 65oc và giữ trong vòng 10 phút
-Giai đoạn 3 : Nâng nhiệt độ lên 78 oc giữ trong vòng 30 phút , ở giai đoạn này vơi nhiệt độ
78oc thì hầu hết các vi sinh vật bị tiêu diệt, số còn lại sẽ bị yếu đi, không có khả năng sinh sản
và phát triển.
Bia sau khi thanh trùng sẽ tăng thời giam bảo quản, đảm bảo cho việc vận chuyển và tiêu thụ
trên thị trường.
Dán nhãn và xếp kết: nhằm hoàn thiện sản phẩm , đem lại bề ngoài cgo sản phẩm có hình
thức dễ nhìn, mẫu mã phong phú hơn, nhãn được in ấn theo quy định nhà nước về nhãn sản
phẩm.
PHẦN III: CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG

1.Các chỉ tiêu về cảm quan:
 Độ bọt:
Chiều cao lớp bọt (cm): ở bia hơi là 1cm
ở bia chai là 2cm
Trạng thái: bọt mịn trắng , dưới đáy trắng, dưới đáy cốc thường xuyên có lớp bọt nhỏ trích
ly tách ra và thoát lên bề mặt, thời gian giữ bọt từ 3-5 phút.
 Màu sắc: có màu vàng của dung dịch Iốt 0.01N.
 Độ Trong : trong suốt không có cặn, qua cốc thuỷ tinh khi ta cầm phải nhìn thấy rõ các
vân tay phía trên bia.
 Hương vị: Đặc trưng là vị đắng của hoa houblon, thơm ngọt, không có vị lạ (chua chát,
vị nấm men phân huỷ...)
36
2.Các chỉ tiêu hoá học:

 Độ đươngg ban đầu: 12oBx ( bia chai), và 10oBx(bia hơi).
 Hàm lượng cồn(%):3-4.5.
 Độ đường cuối:2-3oBx.
 Đạm tổng 3.5-8g/lit.
 Diacelty(mg/lít):<0.2.
 Rượu bậc cao (mg/lit) :30-60.
 Este(mg/l):15-50.
 Andehit(mg/lit):10-15.
 Axit hữư cơ (mg/lit):150-200.
 Glycerin(mg/l):2-3
3. Cách nhận biết bia ngon
Bia có nguyên liệu chủ yếu là đại mạch, qua các khâu gây men và chế biến mà thành. Theo
nồng độ nước đại mạch có thể phân nồng độ bia làm 3 cấp: một, hai, ba. Màu bia cũng có 3
sắc tố: vàng nhạt, vàng đậm và đen. Nếu bia chưa qua khâu khử
trùng gọi là “bia sống”, còn đã qua xử lý thì gọi là “bia chín”.
Màu sắc và độ trong
- Màu bia tươi phải trong, vàng nhạt là ngon, loại kém chất lượng
thì nước bia đục, chứng tỏ công nghệ lên men và sản xuất chưa tốt.
- Với các loại bia đóng chai tiêu thụ trên thị trường hiện nay thời
gian bảo hành từ 40 đến 60 ngày, loại bia tươi chỉ được 7 ngày. Quá
thời hạn trên, mùi bia sẽ biến mất và nếu có hiện tượng vẩn đục thì
không nên uống.
Bọt bia
Khi bạn rót bia ra cốc lập tức sẽ có bọt lăn tăn chạy lên, bọt đó chạy lên cao thì tan rất
chậm, có thể nổi trên mặt tới 4 đến 5 phút, khi bọt ở ngoài đã tan mà bên thành cốc vẫn thấy
bọt bám vào và nếu đã uống hết bia mà bọt vẫn bám vào cốc thì loại bia đó có chất lượng tốt.
Ngược lại, nếu bọt to, chóng tan, không dính vào thành cốc thì loại bia đó không đạt chất
lượng. Tuy nhiên, bạn cũng nên chú ý xem trong cốc có chất dầu mỡ không, vì các loại dầu
mỡ thực động vật sẽ làm tăng độ tan của bọt bia.
Mùi vị
Các loại bia khác nhau có hương vị khác nhau. Nhưng nói chung, khi nâng cốc bia lên bạn
phải cảm nhận thấy mùi hoa bia, mùi mạch nha, và mùi este một cách đậm đà, tinh khiết thì
đó mới là bia ngon. Còn nếu thấy mùi khó ngửi thì đây là bia chất lượng kém. Bia ngon thì vị

37
đậm, mát, uống vào có cảm giác dễ chịu. Nếu thấy vị nhạt nhẽo, đắng, khó uống hoặc mùi
chua thì bia đã bị hỏng, bạn cần phải bỏ ngayng độ tan của bọt bia.
PHẦN IV: KẾT LUẬN

Trên đây là quy trình sản xuất của nhà máy bia . đây là quy trình sản xuất khép kín .tao ra
các loại sản phẩm tốt đáp ứng nhu cầu của xã hội.
Ngành Bia là một ngành công nghiệp thực phẩm, sản xuất ra loại đồ uống có chất lượng
phục vụ nhu cầu xã hội, trong nhiều năm qua ngành bia có tốc độ tăng trưởng nhanh, đáp ứng
nhu cầu trong nước thay thế phần nhập khẩu trước đây.
1. Sản lượng:liên tục tăng từ những năm 1987 (84,5 triệu lít) đến năm 2005 là 1.200 triệu lít.
Chỉ tiêu chủ yếu:Năm 2010: 1.500 triệu lít.
2. Định hướng phát triển:

38
a) Về công nghệ, thiết bị: Hiện đại hoá công nghệ, từng bước thay thế công nghệ thiết bị
hiện có bằng công nghệ, thiết bị tiên tiến, hiện đại của thế giới, đảm bảo các tiêu chuẩn chất
lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, môi trường theo quy định của Việt Nam và quốc tế để sản
phẩm có khả năng cạnh tranh ngày càng cao trên thị trường trong và ngoài nước.
b) Về đầu tư: Tập trung đầu tư các nhà máy có công suất lớn; phát huy tối đa năng lực của
các cơ sở sản xuất có thiết bị và công nghệ tiên tiến; đồng thời tiến hành đầu tư mở rộng năng
lực của một số nhà máy hiện có. Đa dạng hoá hình thức đầu tư, phương thức huy động vốn,
khuyến khích huy động nguồn vốn của các thành phần kinh tế trong nước, phát hành trái
phiếu, cổ phiếu; đẩy mạnh việc cổ phần hoá đối với những doanh nghiệp nhà nước không cần
nắm giữ 100% vốn.
c) Về nghiên cứu khoa học và đào tạo: Quy hoạch và xây dựng các phòng thí nghiệm, Trung
tâm nghiên cứu; triển khai thực nghiệm gắn với việc ứng dụng khoa học, công nghệ vào sản
xuất; đồng thời quy hoạch và đào tạo đội ngũ cán bộ khoa học, công nhân kỹ thuật đáp ứng
yêu cầu phát triển của ngành.
PHẦN V: TÀI LIỆU THAM KHẢO

1.Đàm Sao Mai- Công nghệ lên men- Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM.
2.TS. Nguyễn Xuân Phương, TSKH Nguyễn Văn Khoa- Cơ sở lý thuyết và kỹ thuật sản
xuất thực phẩm- Nhà xuất bản giáo dục – Tháng 9-2006.
3.Bùi Ái- Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm – Nhà xuất bản Đại
Học Quốc Gia TP.HCM- Tháng 11-2005.
4. Một số trang: http//wikipedia.org
http//tailieu.vn
39
http//ebook.edu.vn

40

(123doc) - Cong-Nghe-San-Xuat-Bia

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

(123doc) - Cong-Nghe-San-Xuat-Bia

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA - THỰC PHẨM

GVHD: Ngô Đình Hoàng Diễm

BIÊN HOÀ- NGÀY - THÁNG 05-2010

Nhóm SVTH: Nhóm The Men

PHẦN I : TỔNG QUAN VỀ SẢN XUẤT BIA

I.LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN BIA

II-MỘT SỐ TÍNH CHẤT CHUNG CỦA BIA

Nhóm SVTH: Nhóm The Men

III. NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BIA

Nhóm SVTH: Nhóm The Men

Na2CO3, NaHCO3 làm giảm độ acid của hồ malt.

1.4 Những phương pháp làm tăng chất lượng nước:

Nhóm SVTH: Nhóm The Men

2.1.1 Phân loại

Nhóm SVTH: Nhóm The Men

2.2.1Quá trình ươm mầm đại mạch:

Nhóm SVTH: Nhóm The Men

Thành phần Tỷ lệ(%)

Nhóm SVTH: Nhóm The Men

2.4-Hệ enzym có trong malt:

Nhóm SVTH: Nhóm The Men

3.2 Yêu cầu kỹ thuật của thế liệu:

3.3 Thế liệu được sử dụng:

Thành phần Trọng lượng

Nhóm SVTH: Nhóm The Men

Nhóm SVTH: Nhóm The Men

Saccharomyces carlbergensis Saccharomyces cereviseae

Nhóm SVTH: Nhóm The Men

Nhóm SVTH: Nhóm The Men

5.2 Thành phần của hoa houblon:

Thành phần Tỷ lệ % Thành phần Tỷ lệ %

Nhóm SVTH: Nhóm The Men

6. CÁC CHẤT PHỤ GIA:

6.3 Tác dụng một số loại phụ gia:

Nhóm SVTH: Nhóm The Men

Hồ hoá Đường hoá

Hoa Nấu dịch dường

Lắng Tái sử dụng

Làm lạnh nhanh rửa men

Lên men phụ

Chai Chiết bock

Rửa Chai chiết chai

Dập nút Bia

2.1. CHẾ ĐỘ DỊCH ĐƯỜNG HOUBLON HÓA:

Nhóm SVTH: Nhóm The Men

Nhóm SVTH: Nhóm The Men

Nhóm SVTH: Nhóm The Men

Yêu cầu Kỹ thuật:

2.1.3. Lọc bã- rửa bã

Yêu cầu kỹ thuật:

Dịch ép phải trong nhiệt độ lọc: 700c

Tiêu diệt các enzym xúc tác sinh học

Yêu cầu kỹ thuật đun

2.1.6. Làm lạnh nhanh:

Quá trình làm lạnh diễn ra theo 2 bước:

Nhóm SVTH: Nhóm The Men

2- Lên men phụ và lên men chín bia:

Nhóm SVTH: Nhóm The Men

Quy trình thu hồi CO2

Nhóm SVTH: Nhóm The Men

1.3. HOÀN THIỆN SẢN PHẨM

Nhóm SVTH: Nhóm The Men