Bộ Công Thương Trường Đại học Công Nghiệp

TP. Hồ Chí Minh

Viện Công Nghệ Sinh Học và Thực Phẩm

Bộ Môn: Công Nghệ Chế Biến Đồ Uống

Đề tài: Công Nghệ Sản Xuất Bia Trái Cây

Giáo viên: Trần Thị Mai Anh

Thành viên:
1. Trần Thị Ngọc Lê
2. Võ Trác Anh Thư
3. Nguyễn Hoàng Thùy Nhung
4. Nguyễn Văn Hòa
5. Võ Thị Minh Huyền
6. Ngô Thị Ngọc Ánh
7. Trần Thảo Nhi
8. Tạ Duy Khánh
 MỤC LỤC
I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BIA TRÁI CÂY-------------------------------------------------------------------3
1. Lịch sử hình thành và phát triển------------------------------------------------------------------------------3
2. Các loai6 bia trái cây-------------------------------------------------------------------------------------------3
II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA TRÁI CÂY----------------------------------------------------------------4
1. Nước-------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 4
1.1 Thành phần hóa học của nước---------------------------------------------------------------------------4
1.2 Các yêu cầu về nước sản xuất bia-----------------------------------------------------------------------4
1.3 Ảnh hưởng của nước đến chất lượng của bia---------------------------------------------------------11
2. Malt đại mạch--------------------------------------------------------------------------------------------------11
2.1 Hạt đại mạch----------------------------------------------------------------------------------------------11
2.2 Quy trình sản xuất malt----------------------------------------------------------------------------------12
3. Hoa houblon----------------------------------------------------------------------------------------------------13
3.1 Sơ lược về hoa houblon----------------------------------------------------------------------------------13
3.2 Thành phần của hoa houblon---------------------------------------------------------------------------14
3.3 Giá trị chất lượng của hoa houblon--------------------------------------------------------------------16
3.4 Các loại hoa houblon-------------------------------------------------------------------------------------17
3.5 Chế phẩm hoa houblon-----------------------------------------------------------------------------------17
4. Nấm men-------------------------------------------------------------------------------------------------------- 19
4.1 Định nghĩa-------------------------------------------------------------------------------------------------19
4.2 Đặc điểm phân loại nấm men---------------------------------------------------------------------------20
4.3 Vai trò của nấm men trong công nghệ sản xuất bia--------------------------------------------------22
4.4 Yêu cầu dinh dưỡng cho nấm men----------------------------------------------------------------------22
4.5 Yêu cầu lựa chọn nấm men------------------------------------------------------------------------------23
4.6 Các yêu cầu công nghệ với giống men bia------------------------------------------------------------23
5. Thế liệu----------------------------------------------------------------------------------------------------------24
6. Trái cây----------------------------------------------------------------------------------------------------------25
6.1 Táo---------------------------------------------------------------------------------------------------------- 25
6.2 Việt quất----------------------------------------------------------------------------------------------------26
7. Các chất phụ gia trong công nghệ sản xuất bia------------------------------------------------------------30
III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TRÁI CÂY----------------------------------------------------------------31
1. Sơ đồ quy trình------------------------------------------------------------------------------------------------31
2. Các quá trình quan trọng trong sản xuất bia trái cây-----------------------------------------------------31
2.1 Nghiền malt-----------------------------------------------------------------------------------------------31
2.2 Đường hoa nguyên liệu (mashing)--------------------------------------------------------------------32
3. Lọc bã malt (lautering)---------------------------------------------------------------------------------------33
4. Nấu dịch đường với hoa houblon (wort boiling)---------------------------------------------------------33
4.1 Các biến đổi xảy ra--------------------------------------------------------------------------------------34
4.2 Phương pháp thực hiện---------------------------------------------------------------------------------35
5. Lắng trong và làm lạnh dịch đường------------------------------------------------------------------------35
6. Lên men--------------------------------------------------------------------------------------------------------35
6.1 Cơ chế của quá trình lên men--------------------------------------------------------------------------36
6.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men--------------------------------------------------------36
6.3 Các sản phẩm bậc hai và các quá trình biến đổi khác---------------------------------------------38
7. Lên men phụ, ủ chín bia-------------------------------------------------------------------------------------38
8. Hoàn thiện sản phẩm-----------------------------------------------------------------------------------------39
IV. BỔ SUNG TRÁI CÂY VÀO BIA-----------------------------------------------------------------------------39
1. Ủ bia với trái cây tươi----------------------------------------------------------------------------------------39
2. Ủ bia với purê trái cây---------------------------------------------------------------------------------------40
V. ỨNG DỤNG CÁC ENZYME VÀO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BIA TRÁI CÂY-------------------40
1. Tăng hiệu suất đường hóa-----------------------------------------------------------------------------------40
2. Cải tiến quá trình lọc-----------------------------------------------------------------------------------------40
3. Loại trừ vết đục bia do protein (protein haze)------------------------------------------------------------41
4. Hạn chế tác động xấu của pectin---------------------------------------------------------------------------41
2
I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BIA TRÁI CÂY:
1. Lịch sử hình thành và phát triển

Từ bia trong tiếng Việt bắt nguồn từ tiếng Pháp. Danh từ tiếng Pháp Bière thì có gốc động từ bibere(có
nghĩa là uống) tiếng Latin. Nhiều ngôn ngữ Tây Âu cũng dùng danh từ tương tự như bière của tiếng Pháp.

Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên đại ít nhất là từ thiên niên kỉ 5
TCN và được ghi chép lại trong các thư tịch cổ của Ai Cập cổ đại và Lưỡng Hà.

Bia được du nhập Việt Nam dưới thời Pháp thuộc thì người Việt một thời gọi bia là rượu bọt. Thành phần
chính của bia là nước, hoa bia, men bia và malt đại mạch. Các thành phần khác, chằng hạn chất tạo mùi vị
hay các nguồn tạo đường khác được thêm vào như là các phụ gia. Hiện nay trên thị trường có nhiều loại
bia khác nhau, tiêu biểu trong đó là bia trái cây. Loại bia này rất quen thuộc và gần gũi với chúng ta, phổ
biến ở mọi nơi. Vậy bia trái cây là gì? Bạn hiểu gì về bia trái cây?

Bia trái cây là một loại bia có nguồn gốc xuất xứ từ Bỉ. Khi các nhà sản xuất nơi đây bắt đầu nghĩ tới việc
tạo ra hương vị đa dạng, phong phú cho bia bằng cách bổ sung thêm các nguyên liệu như phần vỏ hoặc
phần thịt của trái cây, các loại thảo mộc,..theo một tỷ lệ nhất định nào đó. Ngoài ra việc lên men bia theo
phương pháp lên men đỉnh ở nhiệt độ cao cũng giúp hỗn hợp nước cốt bia tự sản sinh ra các este hương vị
trái cây tương ứng.

Loại bia trái cây đầu tiên được Bỉ sản xuất là bia Lambic được làm từ hoa bia, men bia, lúa mạch, nước và
hạt quả Lambic có vị chua rất lạ. Các nhà sản xuất nơi đây đã và đang tiếp tục nghiên cứu các loại bia
mang hương thơm của những loại trái cây độc đáo. Và vì vậy mà chúng ta được thưởng thức những ly bia
nhập khẩu từ Bỉ cao cấp như ngày nay.

2. Các loại bia trái cây

Tính đến đầu năm 2018, theo số liệu đáng tin cậy từ Unesco trong một thống kê về loại bia đầu tiên và
duy nhất trên thế giới được Unesco vinh danh và công nhận là di sản thế giới hóa phi vật thể của nhân loại
này, trong tổng số hơn 1600 loại bia Bỉ các loại, có khoảng hơn 350 loại bia trái cây Bỉ (Fruity beer hay
Fruit beer) với nhiều loại hương vị đến từ hơn 32 nhà máy khác nhau trải khắp vương quốc Bỉ. Con số
này có lẽ còn thay đổi bởi tính biến động vốn dĩ của ngành sản xuất bia Bỉ thủ công tại đất nước xinh đẹp
này – nơi được mệnh danh như một cường quốc bia của thế giới.

Theo truyền thống của ngành bia thủ công, những loại quả hạt cứng (stone fruits) như anh đào (cherry),
phúc bồn tử (raspberry), hay đào... thường được sử dụng để sản xuất bia trái cây hơn cả, bên cạnh đó là
những loại quả khác như dâu, chuối, táo. Trong đó, đặc trưng nổi bật nhất của bia trái cây Bỉ chính là bia
cherry, dòng bia xuất hiện đầu tiên tại thủ đô Brussels của Bỉ, hay còn được người Bỉ gọi chính xác bằng
một cái tên khó lẫn là Kriek beer. Ngày nay bia cherry (Kriek) được xem là dòng bia nổi tiếng và tiêu thụ
nhiều nhất trong tất cả các dòng bia trái cây Bỉ.

Ngoài ra, cùng với sự cải tiến và sáng tạo không ngừng của các bậc thầy ủ bia của Bỉ, ngày càng có nhiều
hương vị mới trong bia trái cây như xoài, dứa, dừa, bưởi, chanh,... thậm chí có cả hương vị chocolate.

Các loại bia trái cây từ Bỉ hiện có tại Việt Nam như: bia Chimay, Rochefort, Leffe, Hoegaarden,
Karmeliet Triple...

3
II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA TRÁI CÂY
1. Nước
1.1 Thành phần hóa học của nước
Nước là một hợp chất hóa học với công thức phân tử là H2O. Tuy nhiên nước dùng trong sản xuất thực
chất là một dung dịch loãng của các muối dưới dạng ion. Thông thường các ion có mặt trong nước bao
gồm:

 Cation: H+, Na+, K+, NH4+, Ca2+, Mg2+, Mn2+, Fe2+, Fe3+, Al3+

 Anion: OH-, Cl-, HNO3-, CO32-, NO2-, SO42-, PO43-, SiO32-

Ngoài ra nước còn chưa các dạng keo vô cơ hoặc hữu cơ như SiO 2 hoặc các chất khí như O2, CO2, NO2…
Sự tồn tại của các muối Ca 2+, Mg2+ quyết định độ cứng của nước. Trong sản xuất bia nước phải đạt yêu
cầu là nước mềm đến trung bình (0 – 12oH).

1.2 Các yêu cầu về nước sản xuất bia

Nước là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia. Thành phần và tính chất của nước có ảnh
hưởng trục tiếp đến toàn bộ quá trình công nghệ và chất lượng của bia thành phẩm sau này. Nước trong
nhà máy sản xuất bia dùng trong nhiều mục đích khác nhau : Nước dùng trực tiếp trong sản xuất bia
(dùng trong quá trình hồ hóa, đường hóa, rửa lọc bã, ngâm nguyên liệu, nước dùng để diều chỉnh nồng độ
dịch đường lên men…), nước dùng trong vệ sinh thiết bị phân xưởng, làm mát…

Đối với nước dùng để trực tiếp sản xuất cần tuân thủ một số chỉ tiêu về chất lượng của nước dùng trong
ăn uống theo quy định tại Quy chuẩn Kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống của Bộ Y tế ban hành
theo thông tư số: 04/2009/TT-BYT ngày 17 tháng 6 năm 2009.

Bảng1: giới hạn các chỉ tiêu chất lượng

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa cho phép

Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ

1 Màu sắc(*) TCU 15

2 Mùi vị(*) - Không có mùi, vị lạ

3 Độ đục(*) NTU 2

4 pH(*) - Trong khoảng 6,5-8,5

5 Độ cứng, tính theo CaCO3(*) mg/l 300

4
6 Tổng chất rắn hoà tan (TDS) (*) mg/l 1000

7 Hàm lượng Nhôm(*) mg/l 0,2

8 Hàm lượng Amoni(*) mg/l 3

9 Hàm lượng Antimon mg/l 0,005

10 Hàm lượng Asen tổng số mg/l 0,01

11 Hàm lượng Bari mg/l 0,7

Hàm lượng Bo tính chung cho cả Borat

12 mg/l 0,3
và Axit boric

13 Hàm lượng Cadimi mg/l 0,003

250
14 Hàm lượng Clorua(*) mg/l
300(**)

15 Hàm lượng Crom tổng số mg/l 0,05

16 Hàm lượng Đồng tổng số(*) mg/l 1

17 Hàm lượng Xianua mg/l 0,07

18 Hàm lượng Florua mg/l 1,5

19 Hàm lượng Hydro sunfur(*) mg/l 0,05

Hàm lượng Sắt tổng số (Fe2+ + Fe3+)

20 mg/l 0,3
(*)

21 Hàm lượng Chì mg/l 0,01

22 Hàm lượng Mangan tổng số mg/l 0,3

23 Hàm lượng Thuỷ ngân tổng số mg/l 0,001

5
 24 Hàm lượng Molybden mg/l 0,07

25 Hàm lượng Niken mg/l 0,02

26 Hàm lượng Nitrat mg/l 50

27 Hàm lượng Nitrit mg/l 3

28 Hàm lượng Selen mg/l 0,01

29 Hàm lượng Natri mg/l 200

30 Hàm lượng Sunphát (*) mg/l 250

31 Hàm lượng Kẽm(*) mg/l 3

32 Chỉ số Pecmanganat mg/l 2

Hàm lượng của các chất hữu cơ

a. Nhóm Alkan clo hoá

33 Cacbontetraclorua g/l 2

34 Diclorometan g/l 20

35 1,2 Dicloroetan g/l 30

36 1,1,1 - Tricloroetan g/l 2000

37 Vinyl clorua g/l 5

38 1,2 Dicloroeten g/l 50

39 Tricloroeten g/l 70

40 Tetracloroeten g/l 40

6
b. Hydrocacbua Thơm

41 Phenol và dẫn xuất của Phenol g/l 1

42 Benzen g/l 10

43 Toluen g/l 700

44 Xylen g/l 500

45 Etylbenzen g/l 300

46 Styren g/l 20

47 Benzo(a)pyren g/l 0,7

c. Nhóm Benzen Clo hoá

48 Monoclorobenzen g/l 300

49 1,2 - Diclorobenzen g/l 1000

50 1,4 - Diclorobenzen g/l 300

51 Triclorobenzen g/l 20

d. Nhóm các chất hữu cơ phức tạp

52 Di (2 - etylhexyl) adipate g/l 80

53 Di (2 - etylhexyl) phtalat g/l 8

54 Acrylamide g/l 0,5

55 Epiclohydrin g/l 0,4

56 Hexacloro butadien g/l 0,6

7
Hóa chất bảo vệ thực vật

57 Alachlor g/l 20

58 Aldicarb g/l 10

59 Aldrin/Dieldrin g/l 0.03

60 Atrazine g/l 2

61 Bentazone g/l 30

62 Carbofuran g/l 5

63 Clodane g/l 0.2

64 Clorotoluron g/l 30

65 DDT g/l 2

66 1,2 - Dibromo - 3 Cloropropan g/l 1

67 2,4 - D g/l 30

68 1,2 - Dicloropropan g/l 20

69 1,3 - Dichloropropen g/l 20

70 Heptaclo và heptaclo epoxit g/l 0.03

71 Hexaclorobenzen g/l 1

72 Isoproturon g/l 9

73 Lindane g/l 2

74 MCPA g/l 2

8
 75 Methoxychlor g/l 20

76 Methachlor g/l 10

77 Molinate g/l 6

78 Pendimetalin g/l 20

79 Pentaclorophenol g/l 9

80 Permethrin g/l 20

81 Propanil g/l 20

82 Simazine g/l 20

83 Trifuralin g/l 20

84 2,4 DB g/l 90

85 Dichloprop g/l 100

86 Fenoprop g/l 9

87 Mecoprop g/l 10

88 2,4,5 - T g/l 9

Hóa chất khử trùng và sản phẩm phụ

89 Monocloramin g/l 3

90 Clo dư mg/l Trong khoảng 0,3 - 0,5

91 Bromat g/l 25

92 Clorit g/l 200

9
 93 2,4,6 Triclorophenol g/l 200

94 Focmaldehyt g/l 900

95 Bromofoc g/l 100

96 Dibromoclorometan g/l 100

97 Bromodiclorometan g/l 60

98 Clorofoc g/l 200

99 Axit dicloroaxetic g/l 50

100 Axit tricloroaxetic g/l 100

101 Cloral hydrat (tricloroaxetaldehyt) g/l 10

102 Dicloroaxetonitril g/l 90

103 Dibromoaxetonitril g/l 100

104 Tricloroaxetonitril g/l 1

105 Xyano clorit (tính theo CN-) g/l 70

Mức nhiễm xạ

106 Tổng hoạt độ  pCi/l 3

107 Tổng hoạt độ  pCi/l 30

Vi sinh vật

108 Coliform tổng số Vi khuẩn/100ml 0

109 E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt Vi khuẩn/100ml 0

10
 Ghi chú: (*) Là chỉ tiêu cảm quan.
(**) Áp dụng đối với vùng ven biển và hải đảo.

1.3 Ảnh hưởng của nước đến chất lượng của bia

- Ca2+: Thường tồn tại duới dạng muối Ca(HCO 3)2 ảnh hưởng đến quá trình nấu bia do làm giảm độ
acid của malt và dịch đường hóa.
- Mg2+: Hàm lượng trong nước tuy ít hơn Ca nhưng tác dụng xấu hơn Ca vì MgCO 3 hòa tan được,
MgSO4 có vị đắng chát, cả hai đều ảnh hưởng đến chất lượng bia.
- Na+: Tồn tại dưới dạng NaHCO3, Na2CO3, Na2SO4 hay NaCl làm giảm độ acid của matl, Na2SO4 với
hàm lượng cao sẽ tạo cho bia có vị đắng, NaCl làm ảnh hưởng đến mùi vị của bia.
- Fe2+: Thường tồn tại dưới dạng Fe(HCO 3)2 phá vỡ cân bằng của quá trình lên men gây cho bia có mùi
lạ, xúc tác quá trình oxi hóa trong bia, làm giảm độ bền keo và gây đục cho sản phẩm.

2. Malt đại mạch

Trong công nghệ sản xuất bia, malt đại mạch dường như là thành phần không thể thay thế. Quá trình quan
trọng nhất là để hạt đại mạch trở thành hạt malt nhờ sự nảy mầm nhằm mục đích hoạt hóa, tích lũy
enzyme có trong hạt. Các enzyme này sẽ chuyển hóa các hợp chất cao phân tử có trong nội nhũ hạt thành
các hợp chất đơn giản hơn, tham gia vào thành phần chất hòa tan của dịch đường. Malt đại mạch còn
chứa protein – được sử dụng như là nguồn dinh dưỡng của nấm men trong quá trình lên men. Ngoài ra
malt đại mạch còn góp phần tạo nên hương vị và màu sắc cho sản phẩm.

2.1 Hạt đại mạch

Hạt đại mạch gồm 3 bộ phận chính: vỏ, nội nhủ và phôi.

- Vỏ: Hầu hết là vỏ trấu, một số ít không có lớp vỏ này (không được dùng trong sản xuất bia) vỏ trấu ở
đại mạch là hai hàng mỏng và mềm còn ở đại mạch đa hoàng thì vỏ trấu dày và thô hơn.

Thành phần hoá học chủ yếu là cellulose kết chặt lại nhờ chất khoáng và linhin. Lớp dưới vỏ trấu là
lớp vỏ quả được cấu tạo từ 3 lớp tế bào, cứ 1 lớp ngang thì tiếp theo là 1 lớp dọc tạo cho lớp vỏ quả
có cấu trúc rất dai và bền vững.

Dưới lớp vỏ quả là vỏ hạt gồm 2 lớp tế bào: lớp ngoài dày, lớp trong trong suốt, lớp vỏ hạt đóng vai
trò như màng bán thấm, chỉ cho nước thấm vào bên trong hạt đồng thời giữ chất hoà tan không cho
thoát ra ngoài.

Lớp vỏ quả và vỏ hạt liên kết rất chặc và bến hơn sự liên kết giữa chúng với lớp vỏ trấu . Lớp trấu
chiếm từ 7-8% trọng lượng chất khô của hạt, 10.5-13% trọng lượng của hạt, lớp vỏ trấu có tác dụng
lớn trong công nghệ sản xuất bia.

- Nội nhủ: Là phần lớn nhất và có giá trị nhất, ngoài cùng của nội nhủ tiếp giáp với lớp vỏ hạt là lớp
aloron, lớp này rất giàu protein, lipid, glucid, cellulose, pentose, vitamin và khoáng. Nội nhủ gồm các
tế bào lớn, thành mỏng chứa đầy các hạt tinh bột, một ít protein, cellulose, lipid, khoáng và glucid.

11
-Phôi: Là phần sống của hạt, chiếm 2.5-5% so với trọng lượng của hạt. Phôi có vai trò rất quan trọng trong
sự sống của cây và ngay cả trong công nghệ sản xuất bia. Đại mạch nảy mầm tức là sự hoạt động phát
triển của phôi để trở thành malt. Trong giai đoạn nảy mầm hệ enzyme trong hạt được hoạt hoá chúng
sẻ cắt một số hợp chất dinh dưỡng cao phân tử để trở thành các phân tử nhỏ hơn. Một phần các hợp
chất thấp phân tử sẻ nuôi cây non, phần còn lại tồn tại trong hạt.

Bảng 2: thành phần hóa học tính theo % trọng lượng chất khô

Thành phần Phần trăm các chất (%)

Carbohydrate 70 -85

Protein 10.5 – 11.5

Lipid 1.5 – 2

Các chất vô cơ 2–4

Các thành phần khác 1–2

- Carbohydrate: Là thành phần chiếm hàm lượng lớn nhất, đóng vai trò quan trọng nhất trong quá trình
sản xuất và chất lượng của sản phẩm. Bao gồm cellulose, hemicellulose, tinh bột, các dextrin và các
chất gums.
- Protein: Là thành phần quan trọng thứ hai của malt đại mạch, bao gồm glutelin, prolamin, globulin và
albumin. Hàm lượng protein tốt nhất để sản xuất bia là 8 – 10%. Nếu protein cao quá dễ bị đục và khó
bảo quản, nếu thấp quá thì quá trình lên men không hoàn toàn, chất lượng bọt thấp, kém đậm đà.
- Enzyme: Phân thành 2 nhóm chính là enzyme thủy phân (amylase, protease) và enzyme oxi hóa khử
(catalase, oxylase). Các enzyme này tham gia vào phản ứng sinh hóa biến đổi hạt đại mạch thành malt
rồi chuyển hóa thành dịch đường.

2.2 Quy trình sản xuất malt

Quá trình nảy mầm nhằm chuyển hóa tinh bột thành đường, phân cắt các phân tử protein phức tạp thành
acid amin cần thiết cho sự phát triển của nấm men, đồng thời hoạt hóa và tích lũy hệ enzyme có trong hạt
đại mạch.

Quy trình sản xuất:

Đại mạch
Malt
12
 Làm sạch Xử lý

Ươm mầm Sấy

- Ngâm đại mạch: Nhằm là tăng độ ẩm và hoạt hóa tiến trình trao đổi chất ở hạt. Kết thúc quá trình
này hạt đã nhú mầm trắng ở phần đầu và trương phình ra, gia tăng thêm 1/3 kích thước ban đầu.

- Ươm ầm: Được thực hiện ở điều kiện nhiệt độ và đổ ẩm thích hợp cho biến khi các biến đổi xảy ra
hoàn toàn. Ở giai đoạn này các enzyme hoạt động cắt các cơ chất thành những chất đơn giản để phôi
nảy mầm. Bằng cách hạn chế sự hô hấp của phôi trong khi các enzyme tích cực hoạt động các hạt đại
mạch dần dần biến đổi thành malt.

- Sấy: Malt tươi sẽ được sấy trong lò ở nhiệt độ khác nhau. Mức nhiệt của lò sẽ xác định màu sắc của
malt và lượng enzyme còn sống để sử dụng cho quá trình dịch hóa. Yếu cầu của quá trình này là tách
ẩm tự do có trong malt đồng thời phải bào toàn được hoạt tính của enzyme.

3. Hoa houblon
3.1 Sơ lượt về hoa houblon.

Hoa houblon được con người biết đến và đưa vào sử dụng khoảng 3000 năm TCN,  là nguyện liệu cơ bản,
đứng vị trí thứ 2 (sau malt) trong công nghệ sản xuất bia. Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương
thơm đặc trưng, tăng khả năng tạo bọt.

Houblon tên danh pháp khoa học Hummulus lupulus, tên tiếng

Pháp Houblon, tiếng Anh Hops là thực vật dạng dây leo, sống lâu
năm (30 – 40 năm) đơn tính thuộc họ Gai mèo (Cannabinaceae),
chiều cao trung bình 10 – 15m. Đặc biệt một số cây có cả hoa đực
và hoa cái vì thế khi trồng cần phải chăm sóc kĩ và thu hoạch bằng
tay. Trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn để tạo vị
đắng cho bia vì trong trường hợp này hoa đực thường bị điếc nên
trong vườn hoa houblon người ta loại ngay cây hoa đực. Hoa
houlon thường mọc thành giò, mỗi giò hoa gồm trục, cánh và nhị
hoa.

13
 3.2 Thành phần của hoa houblon.

Thành phần có giá trị nhất của hoa houlon được sử dụng trong công nghệ sản xuất bia là các hạt  lupulin ở
nhị hoa hình thành vào thời điểm hoa chín. Các hạt này nằm dọc trục hoa, xen kẽ các cánh hoa, được đính
vào cánh và nhị hoa bằng những cuống mỏng. Tại thời điểm hoa chín, hoa có màu vàng, các hạt lupulin
màu vàng óng, rất dẻo.

Hai thành phần đáng chú ý nhất trong hoa houblon nói chung, cụ thể trong lupulin là chất đắng (acide
alpha, bêta, nhựa cứng, nhựa mềm) và tinh dầu thơm (huile essentiel). Chất đắng có vai trò rất lớn trong
công nghệ sản xuất bia, là thành phần có giá trị nhất của hoa houblon. Làm cho bia có vị đắng dịu, tạo ra
một đặc tính cảm quan rất đặc biệt của bia. Khi hòa tan vào dịch đường và tồn tại trong bia, chất đắng là
những hợp chất có hoạt tính sinh học cao tạo ra sức căng bề mặt giúp cho bia có khả năng giữ bọt lâu. Với
nồng độ thấp, các chất đắng cũng có khả năng ức chế rất mạnh các vi sinh vật, vì chúng có tính kháng
khuẩn rất cao và do đó làm tăng độ bền của bia thành phẩm.

Độ đắng của bia thương phẩm được đo theo Thang đơn vị độ đắng Quốc tế (IBUS). Trong khi cây hoa bia
được trồng bởi nông dân trên khắp thế giới với nhiều giống khác nhau, nhưng nó chỉ được sử dụng trong
sản xuất bia là chủ yếu.

Bảng 3: Thành phần hóa học của hoa houblon tính theo % khối lượng

Thành phần Tỉ lệ (%) Thành phần Tỉ lệ (%)

Nước 10:13 Axit amin 0.1

Tổng chất đắng 15:21 Protein (N*6.25) 15:21

Tinh dầu thơm 0.5:1 Chất béo 3

Tamin 2.5:6 Tro 8

Đường khử 2 Cellulose,ligin và nhưng 40

chất còn lại

Pectin 2

14
- Chất đắng:

Vai trò trong công nghệ sản xuất bia là rất lớn. Chất đắng tạo cho bia có vị đắng đặc trưng và dễ chịu,
tạo ra một đặc tính cảm quan rất đặc biệt của bia. Khi hòa tan vào dịch đường và tồn tại trong bia,
chúng có hoạt tính sinh học cao tạo ra sức căng bề mặt giúp cho bia có khả năng giữ bọt lâu. Chúng
còn có tính kháng khuẩn do đó làm tăng độ bền sinh học của bia thành phẩm.

Chất đắng gồm nhiều thành phần, trong đó quan trọng nhất phải kể đến acid đắng (alpha – humulone
và beta – lupulone) và các nhựa đắng.

 Alpha – axit đắng (humulone) gồm các hợp chất humolone (35 – 70%), cohumolone (20 – 55%),
adhumolone (10 – 15%), prehomulone (1 – 10%) và posthumolone (1 – 5%). Các axit alpha có
độ đắng đáng kể nhất, gấp 9 lần axit beta và có khả năng chống khuẩn gấp 3 lần. Khả năng hòa
tan của alpha – axit trong nước kém, khả năng này tăng khi nhiệt độ cao và trong môi trường
kiềm (trong khi dịch đường nấu bia môi trường axit có pH khoảng 5,2 nên càng khó hòa tan).
Khả năng hòa tan của các axit này tăng rõ rệt khi chúng chuyển sang dạng đồng phân iso. Chính
vì lí do đó, ở giai đoạn đun sôi nấu hoa (ebouitillon và houblonnage) người ta cố gắng đun sôi
mạnh, một phần nhằm tăng hiệu suất chuyển hóa sang đồng phần iso của axit đắng. Hơn nữa, ở
nhiệt độ cao, các axit đắng bị thủy phân tạo các hợp chất có độ đắng đáng kể hơn nhiều so với
các hợp chất ban đầu.

 Beta – axit đắng (lupulone) gồm các hợp chất lupulone (30 – 55%), colupulone (20 – 55%),
adlupulone (5 – 10%), prelupulone (1 – 3%), postlupulone. Các axit này có tính chất tương tự
axit alpha, nhưng độ đắng kém hơn, khả năng đồng phân hóa, thủy phân kém hơn. Sau khi bị
polyme hóa và oxy hóa một phần các axit này trở thành nhựa mềm, sau đó thành nhựa
cứng. Nhựa mềm có khả năng hòa tan tốt, đắng hơn nên là nguồn chất đắng khá  quan trọng.
Trong khi đó nhựa cứng ít đóng vai trò trong công nghệ sản xuất bia nên người ta rất hạn chế tạo
ra các sản phẩm này trong quá trình chế biến và bảo quản hoa và chế phẩm, có thể bảo quản
lạnh, bảo quản trong khí trơ (CO2 hoặc N2) và bóng tối.

- Tamin :

Với hàm lượng trung bình 4% trọng lượng hoa, tamin có via trò nhất định trong quy trình công nghệ,
từ đó có ảnh hưởng trực tiếp hay gián tiếp chất lượng của bia.

Trong quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon.Trước hết tamin được chiết trích dưới dạng hòa
tan,sau đó với điều kiện nhiệt độ cao và thời gian dài chúng sẽ bị oxy hóa và trùng ngưng với các
mức độ khác nhau,các phân tử trùng ngưng sẽ hình thành mới liên kết đẳng điện với các phân tử
protein trong dịch đường hình thành các phức taminprotein,tạo tra kết tủa nóng trong quá trinhg
này.Mặt khác,với một dạng phức hợp tương tự nhưng với trọng lượng nhỏ hơn không kết tủa với điều
kiện nhiệt độ cao, khi hạ nhiệt độ thấp chúng sẽ kết tủa lại, tạo nên kết tủa nguội trong dịch đường.

Từ đó ta thấy rằng, tamin có ảnh hưởng tốt đến quá trình công nghệ, giúp chi dịch đường trong nhanh
và kết tủa thành các protein không bền, làm tăng độ bền vững của keo bia. Song mặt khác tamin cũng
làm kết tủa cả những phần protein bền, dẫn đến làm giảm khả năng tạo bột của bia.
15
- Tinh dầu:

Tinh dầu phấn hoa houblon chiếm 0,17 - 0,65% trọng lượng hoa.Tinh dầu hòa tan trong dịch đường,
tồn tại trong bia và tạo cho bia mùi thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ chịu. Tinh dầu thơm là chất
lỏng trong suốt màu vàng nhạt hoặc không màu có mùi thơm rất lạ nhưng hòa tan yếu trong nước
(0,4mg/l), khó tan trong cồn thấp nhưng hòa tan hoàn toàn trong cồn nguyên chất và este. Đa phần
cấu tử dễ bay hơi, thậm chí ở nhiệt độ phòng do đó trong thời gian đun sôi dịch đường với hoa
houblon, có dến 98% lượng tinh dầu thơm bay ra ngoài chỉ còn 2% tồn tại trong bia.

3.3 Giá trị chất lượng của hoa houblon:

Bảng 4: giá trị chất lượng của hoa houblon

Chỉ số Loại 1 Loại 2 Loại 3

Màu hoa Vàng đến vàng óng Vàng lục Vàng xanh đến vàng

Màu hạt lupulin Vàng, vàng óng ánh Vàng, vàng sẫm Vàng sẫm

Mùi Thơm dễ chịu, đặc Thơm, không có mùi Hơi nồng

trưng tạp chất khác

Cánh hoa To, đều, chắc, không bị Cánh có thể bị rách, có Rách nhiều, nhiều
rách chấm đỏ cà phê chấm đỏ cà phê

% tạp chất
1.75 3 9

% bệnh hoa 0 <1 <5

% chất đắng > 15 > 12 > 10

% tro
10 11 12

% ẩm < 13 < 13 ≤ 13

3.4 Các loại hoa houblon

Houblon cực kì thơm: Saaz, Tettnang, Golding, Strisselspalt.

16
Houblon thơm và đắng: Perle, Challengr.

Houblon rất đắng: Northrn Brewers, Target, Brewers Gold.

3.5 Chế phẩm hoa Houblon.

Trong sản xuất bia người ta sử dụng hoa houblon dưới nhiều dạng khác nhau: Hoa cánh, hoa viên và hoa
cao su. Các nhà máy đã sử dụng hoa viên và hoa cao để sản xuất bia vì nó dễ bảo quản, chất lượng tốt.
Không nên sử dụng 100% cao hoa để nấu bia vì nó sẽ làm cho mùi, vị của bia giảm sút.

- Hoa cánh (hoa nguyên cánh): Sấy nhẹ ở 50 oC (độ ẩm W ≤ 11%), sau đó ép thành bánh. Hoa có
nhược điểm là dễ bị ôxy hóa, khó bảo quản, hiệu suất thấp (do có khối lượng lớn nhưng lượng lupulin
lại nhỏ) nên thường được sử dụng dạng hoa tươi (hoa này ở Việt Nam không có). Trong một số loại
bia, vì muốn tăng vị đắng và mùi thơm, nên hoa tươi được ngâm cùng bia trong quá trình tàng trữ.

- Hoa viên: chiếm 1 ∕ 3 thị trường và có nhiều dạng:

 Hoa viên loại 90:
Từ 100kg hoa thu được 90kg sản phẩm.
Houblon → sấy khô (<50oC, W 7 – 9%) → Nghiền (bột 1 – 5mm) → ép thành viên (thực hiện ở
điều kiện chân không hay khí trơ).

 Hoa viên loại 45 (nồng độ cao):

Từ 100kg hoa thu được 45kg sản phẩm có chứa lượng α – acid lớn.
Houblon → Tách hạt lupulin ở nhiệt độ rất thấp (-20 oC) → thêm cánh hoa → nghiền và rây → ép
và đóng gói.

17
  Hoa viên đã được đồng phân hóa (isomeric).

 Chỉ tiêu chế phẩm hoa viên

 Hoa viên đắng loại viên 45:
Chỉ tiêu cảm quan: màu xanh lá mạ hơi vàng, mùi thơmđặc trưng, vị đắng dịu, hình viên đùn không vỡ
vụn.
Chỉ tiêu hóa học: Hàm lượng acid đắng 8%.

 Hoa viên thơm loại viên 45:

Chỉ tiêu cảm quan: màu xanh là mạ hơi vàng, mùi thơm đặc trưng, vị đắng dịu, hình viên đùn không vỡ
vụn.
Chỉ tiêu hóa học: hàm lượng acid đắng 6%.

- Cao hoa:
 Cao hoa “hữu cơ” là dung môi hữu cơ (hexan, matanol, metylen clorua, tricloetylen, etanol) để
trích ly các nhựa đắng và tinh dầu thơm của hoa houblon, sau đó làm bay hơi dung môi.
 Cao hoa chiết bằng CO2: Chứa 95 – 99% α – acid đắng, nhiều tinh dầu thơm hơn các loại cao
hoa khác.
 Các chế phẩm cao hoa là Kettle Extract.
 Cô đặc → sản phẩm với hàm lượng α – acid từ 30 – 50% (có thể cao hơn).

 Chỉ tiêu chế phẩm cao hoa

Chỉ tiêu cảm quan: dạng keo màu vàng hổ phách, mùi thơm đặc biệt, dễ bay hơi, dễ nhận mùi, vị đắng rõ
rệt.
Chỉ tiêu hóa học: Hàm lượng α – acid đắng 30%, tan hết và có thể tạo tủa lắng nhanh khi đun sôi với
nước hoa thơm rõ rệt, vị đắng dịu.
18
Cấu tạo búp hoa houblon: có độ ẩm 75%, màu vàng xanh, chỉ dùng hoa cái trong sản xuất bia, búp hoa có
chiều dài từ 3 – 5cm, cánh từ 40 – 100 (TB 60), cuống hoa, trục hoa, nhị hoa, hạt lupulin.

4. Nấm men

4.1 Định nghĩa:

Men là các loài nấm đơn bào, kích thước đường kính mỗi tế bào men chỉ vào khoảng 1/100 mm. Chúng
phân bố rộng rãi trong thiên nhiên, đặc biệt chúng có nhiều ở vùng đất trồng nho và các nơi trồng hoa
quả. Nhiều loài nấm men có khả năng lên men rượu bia. Từ lâu người ta đã biết sử dụng nấm men để sản
xuất rượu bia. Nấm men sinh sôi nhanh, tế bào lại chứa nhiều vitamin, acid amin không thay thế, hàm
lượng protein chiếm tới 50% trọng lượng khô của tế bào, nên nhiều loại nấm men còn được sử dụng để
sản xuất protein. Ngoài ra nấm men còn được sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh mì. Tuy nhiên, cũng
có nhiều loại nấm men có hại gây bệnh cho người và gia súc, làm hư hại lương thực, thực phẩm.

Có nhiều dòng men khác nhau, mỗi dòng men có các đặc tính đặc thù riêng biệt của chúng. Phần lớn các
loài men thuộc về ngành nấm túi (Ascomycota), mặc dù có một số loài thuộc về ngành nấm đảm
(Basidiomycota). Một số ít các loài nấm, chẳng hạn như Candida albicans Candida albicans có thể gây ra
nhiễm độc nấm ở người (Candidiasis). Loài men được con người sử dụng phổ biến nhất
là Saccharomyces cerevisiae, nó được dùng để sản xuất bia, rượu vang từ hàng nghìn năm trước.

Nấm men dùng trong sản xuất bia thường là các chủng thuộc giống Saccharomyces, chúng có khả năng
hấp thụ các chất dinh dưỡng trong môi trường nước mạch nha như các loại đường hoà tan, các hợp chất
nitơ (các acid amin, peptit), vitamin và các nguyên tố vi lượng…qua màng tế bào. Sau đó, hàng loạt các
phản ứng sinh hóa mà đặc trưng là quá trình trao đổi chất để chuyển hoá các chất này thành những dạng
cần thiết cho quá trình phát triển và lên men của nấm men được tiến hành.

Men bia là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường. Các giống men bia cụ thể được lựa chọn để sản
xuất các loại bia khác nhau, nhưng có hai giống chính là men ale (Saccharomyces cerevisiae) và
men lager (Saccharomyces carlsbergensis), với nhiều giống khác nữa tùy theo loại bia nào được sản
xuất. Men bia sẽ chuyển hóa đường thu được từ hạt ngũ cốc và tạo ra cồn, cacbon đioxit (CO 2). Trước khi
các chức năng của men bia được hiểu rõ thì mọi quá trình lên men đều sử dụng các loại men bia hoang dã.
Mặc dù còn rất ít loại bia, chẳng hạn như bia lambic vẫn dựa trên phương pháp cổ này nhưng phần lớn
các quá trình lên men ngày nay đều sử dụng các loại men bia được nuôi cấy và có độ tinh khiết cao.
Trung bình, hàm lượng cồn trong bia là khoảng 4 – 6% rượu theo thể tích, mặc dù nó có thể thấp tới 2%
và cao tới 14% trong một số trường hợp nào đó. Một số nhà sản xuất bia còn đưa ra loại bia chứa tới 20%
cồn.

4.2 Đặc điểm phân loại nấm men

Nấm men trong công nghệ sản xuất bia thường là chủng giống Sacchromyces, gồm có nấm men chìm và
nấm men nổi. Có hai dạng là nấm men có dạng hình oval hoặc hình tròn.

19
- Nấm men lên men nổi: tên là Sacchromyces cerevisiae dùng trong sản xuất bia ale. Tế bào nấm men
mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính lại với nhau tạo thành chuỗi các tế bào nấm men hình dạng
chủ yếu là hình cầu hoặc hình oval với kích thước từ 7 – 10μm.

Đặc điềm hình thái: Sacchromyces cerevisiae sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ cao, lơ lửng trên bề
mặt là chủ yếu, nhiệt độ lên men từ 10 – 25 oC. Khi quá trình lên men kết thúc, tế bào kết chùm, thành
chuỗi tạo lớp dày nổi lên bề mặt cùng với bọt bia làm cho khả năng tự trong của bia rất chậm, khả
năng lắng yếu nên phải lọc cẩn thận.

- Nấm men lên men chìm: tên là Sacchromyces carlsbergensis, lên men ở nhiệt độ thấp dùng trong
sản xuất bia lager. Hầu hết các tế bào sau khi nảy chồi thường đứng riêng lẻ hoặc cặp đôi, hình dạng
chủ yếu là hình cầu. Thành phần hoá học của tế bào chứa khoảng 75% nước, 15 – 45% protein của
chất khô, 25 – 35% cacbonhydrat, 4 – 7% chất béo, 8 – 9% chất vô cơ.

Đặc điểm hình thái: Sacchromyces carlsbergensis sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp, nhiệt độ
lên men từ 0 – 10oC. Phân bố ở tầng sâu trong thiết bị. Dễ kết lắng và dễ tách lớp. Do đó quá trình lọc
dễ hơn đồng thời tạo điều kiện sử dụng lại nấm men. Nấm men được sử dụng từ nấm men thuần
chủng, men được giữ dưới dạng men khô, sau đó nhân giống trung gian rồi đưa vào sử dụng trung sản
xuất bia.

 Sự khác biệt giữa hai chủng loại men

Sự khác nhau giữa nấm men nổi và nấm men chìm là khả năng lên men các loại đường trisacarit, ví dụ
raffinoza. Trong nấm men chìm có enzym có thể sử dụng hoàn toàn đường raffinoza trong khi đó nấm
men nổi chỉ sử dụng được 1/3 đường saccharoza.

Ngoài ra chúng còn khác nhau về khả năng hô hấp, khả năng trao đổi chất khi lên men và khả năng hình
thành bào tử. Quá trình trao đổi chất của nấm men chìm chủ yếu xảy ra trong quá trình lên men, còn của
nấm men nổi xảy ra mạnh trong quá trình hô hấp, vì vậy sinh khối nấm men nổi thu được nhiều hơn nấm
men chìm.

Nấm men chìm có nồng độ enzym thấp hơn nấm men nổi. Khả năng tạo bào tử của nấm men chìm lâu
hơn và hạn chế hơn nấm men nổi.

Nấm men chìm còn chia ra hai loại tùy thuộc vào khả năng kết lắng của nó là nấm men bụi và nấm men
kết bông. Nấm men bụi là nấm men phân ly mịn trong dịch lên men và lắng tư từ khi kết thúc lên men
chính. Nấm men kết bông là loài nấm men có thể kết dính với nhau trong thời gian ngắn khi kết thúc lên

20
 men chính và tạo thành khối kết bông lớn nên lắng nhanh xuống đáy thiết bị. Còn nấm men nổi không có
khả năng này.

Nấm men nổi nổi lên trên bề mặt dịch trong và cuối quá trình lên men chính. Trong khi đó nấm men chìm
lắng xuống đáy thiết bị khi kết thúc lên men chính, làm cho bia nhanh trong nhưng khả năng lên men hết
đường không bằng nấm men nổi. Như vậy đối với sản xuất bia bằng phương pháp lên men nổi, nấm men
được tách khỏi bia bằng cách hớt bọt, lên men chìm thì xả cặn ở dưới đáy thiết bị lên men.

Ngoài các đặc điểm nêu trên, giữa hai loại nấm men này còn có nhiều đặc điểm sinh hóa khác nhau dựa
vào năng lực lên men đường disacarit melibioza của chúng. Nấm men chìm (S. carlsbergensis) có chứa
các gen MEL. Các gen này tạo ra enzyme ngoại bào là α – galactosidaza (melibiaza) có khả năng chuyển
hóa đường melibioza. Trong khi đó nấm men nổi (S. cerevisiae) không chứa gen MEL do đó không
chuyển hóa được đường melibioza.

Nấm men chìm lên men ở 4 – 12oC, nấm men nổi ở 14 – 25oC.

Bảng 5: So sánh đặc tính của nấm men nổi và nấm men chìm

 Đặc tính Nấm men nổi  S. Cerevisiae Nấm men chìmS. carlsbergensis

Loại bia: Ale Loại bia: Lager
Nhiệt độ lên men 14 – 25oC 4 – 12oC
Cơ chất Chủ yếu lên men đường đơn Lên men tốt glucose, maltose, galactose,
(glucose, fructose), đường đôi fructose, saccharose, mannose và cả
(saccharose, maltose), khó lên men raffinose.
đường tam (raffinose).
21
Khả năng lên men Lên men mạnh trên bề mặt môi Lên men mạnh trong lòng môi trường.
trường.
Khả năng tạo bông, kết Kết bông trên bề mặt, bia khó trong Kết chùm lắng xuống đáy, bia trong tự nhiên.
lắng tự nhiên.

4.3 Vai trò của nấm men trong công nghệ sản xuất bia:

Nấm men đóng vai trò hết sức quan trọng trong công nghiệp sản xuất bia. Nhờ đặc tính sinh dưỡng của
nấm men là quá trình chuyển hóa dịch đường thành rượu (C 2H5OH) và sinh ra khí CO2  là thành phần
chính của bia, tạo ra các mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, tùy vào loại nấm men mà tạo ra các mùi vị khác
nhau.

Các loại nấm men lên men bia thuộc loại yếm khí tùy tiện. Khi đó oxy chúng tăng sinh khối nhờ hô hấp tế
bào, khi không có oxy chúng lên men tạo thành ethanol và CO2 theo phương trình:

Đường + Nitơ amine tự do + Nấm men + Oxy → Ethanol + CO2 + Nấm men

4.4 Yêu cầu dinh dưỡng cho nấm men

Để phát triển một cách mạnh mẽ, đảm bảo cho quá trình lên men tạo rượu, nấm men đòi hỏi một nguồn
dinh dưỡng đầy đủ với thành phần carbohydrate có thể lên men được, nguồn cung cấp nitơ, các vitamin
và khoáng chất. Các thành phần dinh dưỡng này thông thường hiện diện sẵn trong malt đại mạch hoặc
được phát triển bởi các enzyme trong suốt quá trình tạo malt và hình thành dịch cháo.

- Carbohydrate: Chỉ các phân tử đường với khối lượng phân tử thấp như các mono, di-
vafoligosaccharide mới cần thiết cho sự phát triển của nấm men.Trong thành phần dịch đường, có 80-
85% thành phần có thể lên men được như maltose, maltotriose, glucose, sucrose và fructose. Phần
còn lại, không thể lên men được như các dextrin, beta-glucan,pentosan và các oligosaccharide. Thời
gian lên men tùy thuộc vào khối lượng phân tử các đường. Đối với sucrose, glucose và fructose, thời
gian này là nhanh nhất thường khoảng 24-49 giờ.

 Nguồn Nitơ: gồm các axit amin, peptide và muối amoni. Nấm men thich sử dụng các muối
amoni hơn những thành phần này lại hiện diện ít trong dịch đường, vì thế các acid amin và
peptide là những thành phần quan trong nhất.

 Các vitamin: chẳng hạn như biotin,acid panthotenic,thiamin và inositol là các thành phần thiết
yếu cho chức năng và sự phát triển cảu nấm men.Biotin đạt được từ malt trong thời gian tạo dịch
cháo.Nó liên quan đến việc carboxyl hóa các acid pyruvic,tổng hợp nucleic,protein và các acid
béo.Sự thiếu hụt biotin sẽ làm cho nấm men chết nhanh hơn.Acid panthotenic là nhân tố thiết yếu
22
 trong quá trình chuyển hóa carbohydrate và lipid,tham gia vào chức năng của màng tế bào(cell
membrane function).Thiếu acid panthotenic sẽ dẫn đến sự tích lũy hydrogen sulfide.Thiamin cần
cho phản ứng carboxyl hóa oxo-acid.Inositol cần thiết cho sự phân chia tế bào.Việc thiếu thành
phần này sẽ làm giảm sự chuyển hóa carbohydrate.

4.5 Yêu cầu lựa chọn nấm men

Chọn men bia cần chú ý đến các chỉ tiêu sau:

 Quá trình sinh trưởng của nấm men gồm các pha: pha tiềm sát, pha chỉ số, pha cân bằng và pha
suy vong. Trong tiềm phát nấm men hầu như không sinh sản, trong pha thư hai nấm men bắt đầu
nảy chồi mạnh và lên men. Trong pha cân bằng sinh trưởng của nấm men ổn định và lên men
mạnh. Ở pha cuối cùng, sự sinh sản hầu nhưng ngừng lại và bắt đầu kết lắng.

 Khả năng kết lắng của nấm men có vai trò rất quan trọng trong nghề nấu bia.Men chìm kết lắng ở
dạng bông dưới đáy các thùng lên men còn men nổi thì nổi trên bề mặt dịch lên men.

 Sức lên men là điều quan trọng nhất trong thực tế sản xuất. Trong sản xuất bia thường chọn
những nổi lên men mạnh và tạo cho bia có mùi vị đặc trưng, thơm ngon. Tốc độ lên men tùy
thuộc vào nhiều yếu tố: khả năng lên men của nấm men, hoạt tính sinh lí và số lượng tế bào của
chúng trong môi trường, phụ thuộc vào pH, nhiệt độ, thành phần hóa học của dịch lên men…
Ngoài ra còn phụ thuộc vào hàm lượng các chất protein trong tế bào nấm men.

4.6 Các yêu cầu công nghệ với giống men bia
Một nồi nấm men được dùng để sản xuất nấm men phải đáp ứng những yêu cầu sau:

 Khả năng và tốc độ lên men trong điều kiện nhiệt độ thấp với dịch đường malt.

 Khả năng kết lắng đối với những loài nấm men chìm.

 Hàm lượng các sản phẩm bậc hai tạo thành trong lên men.

 Tính ổn định trong sản xuất.

 Tạo ra hương vị và chất lượng sản phẩm đặc trưng.

5. Thế liệu
- Trong sản xuất bia việc dùng thế liệu thay cho malt tùy thuộc vào điều kiện chủ quan và khách quan,
có thể nhằm mục đích hạ giá thành sản phẩm tạo ra các sản phẩm có mức chất lượng khác nhau. Cải
thiện một vài tính chất, theo đơn đặt hàng của người tiêu dùng.

- Thế liệu phải dồi dào nguồn gluxit mà từ đó dưới tác dụng của enzym malt,gluxit của thế liệu sẽ
chuyển hóa thành đường hòa tan.Vì vậy các loại ngũ cốc được chọ làm thế liệu trong sản xuất bia.

23
- Khi sử dụng thế liệu chất lượng của thế liệu sẽ ảnh hương trực tiếp đến chất lượng của bia (màu sắc,
mùi vị). Vì vậy, phải quan tâm thành phần hóa học của thế liệu.

- Trong nhà máy bia Sài Gòn hiện nay sư dụng thế liệu là gạo (chiếm 30%) do gạo có nhưng ưu điểm
sau :
 Có sẵn trong nước với giá rẻ và chất lượng cao.
 Do hàm lượng gluxit và protein khá cao, khả năng chuyển hóa thành chất hòa tan tốt, có thể đạt
90% chất khô. Thực tế và thực nghiệm đã cho thấy có thể thay thế tạo cho malt đến 50% (nếu
malt có hoạt tính enzym tốt).

- Thành phần hóa học của gạo :

 Hàm lượng tinh bột : 77,8%

 Hơp chất nitơ: 7,9%
 Hàm lượng chất béo 0,5% cellulose của vỏ lụa :0,5%
 Chất tro:0,7%
 Độ ẩm: 12,6%
- Chỉ tiêu chất lượng gạo dùng để sản xuất bia:
 Hạt phải sạch, không có tạp chất, không có hạt mốc, mùi hôi.
 Màu sắc phải đồng đều

Ngoài ra ở một số nơi có sử dụng thế liệu khác như:

- Bắp: được sử dụng ở một số nước Châu Phi hoặc Mỹ La Tinh, vì trong bắp có hàm lượng lipit cao
nằm trong phôi vì vậy cần tách bỏ phôi và vỏ hạt.
- Đại mạch: được sử dụng nhiều ở các nước châu Âu, Bắc Mỹ hoặc một số nước trông được đại mạch.
- Gạo mì: do đặc tính của gạo mì không có vỏ trấu như đại mạch, mặc khác hàm lượng gluten khá cao,
vì vậy muốn dùng gạo mì làm thế liệu cho malt đại mạch thương phải ươm mầm rồi dùng kết hợp với
malt.
- Đậu: Hàm lựng tinh bột trong đậu không lớn, thường nhỏ hơn 40% trong lượng, vì vậy trong nấu bia
người ta thường dùng dậu không phải ý nghĩa thế liệu cho malt mà với ý nghĩa làm cho bia có khả
năng tạo bọt mạnh (trong đậu chứa nhiều glicozit) là nguồn thức ăn tốt cho nấm men về sau. Ngoài ra
trong đậu còn chứa nhiều vitamin và các chất kích tố tăng trưởng đối với nấm men.
- Đường saccharose: được sử dụng như một thế liệu cao cấp, đưa trực tiếp dưới dạng tinh thể vào nồi
đun với hoa hoặc đưa vào dưới dạng siro trong quá trình chiết bia (đối với một loại bia ngọt ).

6. Trái cây

24
Việc thêm trái cây vào bia nhằm tăng hương vị hấp dẫn, tạo sự hòa hợp giữa mùi và vị của các thành phần
trong bia, với mùi vị độc đáo của một số loại trái cây, tăng sự đa dạng về mặt cảm quan, dinh dưỡng của
sản phẩm. Trái cây có vai trò chính là tạo vị, ngoài ra người ta còn tận dụng lượng đường có trong trái cây
để hỗ trợ cho quá trình lên men.

Trái cây sử dụng để sản xuất bia rất đa dạng. Thông thường người ta thường lựa chọn những quả có mùi
mạnh như lê, táo, việt quốc, dâu tây,…

6.1 Táo
Táo là một trong những loại hoa quả phổ biến nhất trên thế giới. Táo thuộc họ táo tây có nguồn gốc từ
Trung Á sau đó được nhân rộng ra toàn thế giới. Táo là loại quả có nhiều chất xơ, vitamin, chất chống oxi
hóa, mang đến nhiều lợi ích về sức khỏe. Táo có thể dùng để chế biến ra nhiều món ăn thức uống khác
nhau, có thể sử dụng tươi, ép nước, chế biến thành các loại nước giải khát. Ngoài ra táo còn sử dụng sản
xuất đồ uống có cồn nhằm tăng hương vị, dinh dưỡng cũng như sự đa dạng của sản phẩm.

Bảng 6: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g táo tươi

Thành phần Hàm lượng Đơn vị

Năng lượng 48 Kcal

Nước 87.2 g

Protein 0.5 g

Lipid 0.2 g

Glucid 11 g

Khoáng 0.5 g

Calci 19 mg

Sắt 2.5 mg

Vitamin C 7 mg

Vitamin B1 0.04 mg

Vitamin B2 0.03 mg

25
 Vitamin E 0.18 mg

Vitamin K 2.2 mg

Carbohydrate có trong táo: giàu các loại đường đơn như glucose, fructose góp phần hỗ trợ cho quá trình
lên men.

Táo chứa nhiều loại vitamin và khoáng, tuy với lượng không nhiều nhưng táo vẫn là nguồn cung cấp
vitamin C thiết yếu. Được gọi là acid ascobic, là chất chống oxi hóa bảo vệ cơ thể khỏi các gốc tự do
cũng như tăng cường hệ thống miễn dịch trong cơ thể. Vitamin C còn giúp xây dựng và tái tạo mô làm
lành vết thương. Chuyển hóa chất béo và cholesterol, hấp thụ sắt và tổng hợp acid amin.

6.2 Việt quất

Được biết đến với tên khoa học là Vaccinium ssp, chúng có quan hệ mật thiết với các loại cây như nam
việt quất, việt quất đen và việt quất Bắc Mĩ.

Việt quất bắt nguồn từ Bắc Mỹ, nhưng ngày nay chúng được trồng làm thương phẩm ở châu Mỹ và châu
Âu.

Chúng chứa ít calo và rất tốt cho sức khỏe. Ăn việt quất có thể có lợi cho tim và não bộ, cũng như điều
hòa lượng đường trong máu.

Thường được cho là một loại siêu thực phẩm, việt quất là một nguồn dồi dào vitamin, hợp chất hữu cơ có
lợi và các chất chống oxy hóa .

Việt quất có bị ngọt thanh. Chúng thường được ăn tươi, nhưng đôi khi cũng được đông lạnh hoặc làm
nước ép. Chúng có thể được dùng trong nhiều loại thực phẩm nướng, mứt, thạch hoặc làm tăng hương vị.

26
Thành phần dinh dưỡng

Một chén việt quất (148 gram) chứa 84 calo.

Bảng 7: Thành phần dinh dưỡng được tìm thấy trong việt quất.

Loại Khẩu phần

Việt quất tươi 100 gram

Thông tin chung Hàm lượng

Calo 57 g

Nước 84%

Protein 0.7 g

Carb 14.5 g

Đường 10 g

Chất xơ 2.4 g

Chất béo 0.3 g

Bão hòa 0.03 g

Không bão hòa đơn 0.05 g

Không bão hòa đa 0.15 g

Omega-3 ~

Omega-6 ~

~
Chất béo chuyển hóa

Lượng %DV
Vitamin

Vitamin A 3 µg 0%

Vitamin C 9.7 mg 11%

27
Vitamin D 0 µg ~

Vitamin E 0.57 mg 4%

Vitamin K 19.3 µg 16%

Vitamin B1 (Thiamine) 0.04 mg 3%

Vitamin B2 (Riboflavin) 0.04 mg 3%

Vitamin B3 (Niacin) 0.42 mg 3%

Vitamin B5 (Axit panthothenic) ~ ~

Vitamin B6 (Pyridoxine) 0.05 mg 4%

Vitamin B12 0 µg ~

Folate ~ ~

Choline ~ ~

Khoáng chất
Lượng %DV

Canxi 6 mg 1%

Sắt 0.28 mg 4%

Magie 6 mg 2%

28
 Phốt pho 12 mg 2%

Kali 77 mg 2%

Natri 1 mg 0%

Kẽm 0.16 mg 1%

Đồng ~ ~

Mangan ~ ~

Selen ~ ~

7. Các chất phụ gia trong công nghệ sản xuất bia
Trong công nhệ sản xuất bia, ngoài những nguyên liệu không thể thiếu được như malt, houblon, men,
người ta còn dùng đến một số nguyên liệu hay hoa chất phụ. Tùy theo yêu cầu kỹ thuật, công nghệ mà
những nguyên phụ liệu hoặc các hóa chất này sử dụng với hàm lượng khác nhau, gọi chung những dạng
này được gọi là phụ gia và được chia thành 2 nhóm chính:
- Nhóm chất phụ gia trực tiếp:
Gồm tất cả những nguyên liệu và hóa chất có mặt trong thành phần sản phẩm với sự kiểm soát chặt
chẽ với hàm lượng cho phép
 Các hóa chất xử lí độ cứng,điều chỉnh độ kiềm của nước công nghệ như: HCl,
Al2(SO4)3.16H2O, CaSO4,..
 Các hóa chất đưa vào để ngăn chặn quá rình oxy hóa những thành phần trong bia như acis
ascorbic, H2O2, …
 Các hóa chất dùng để ddieuf chỉnh pH như: H2SO4, acid lactic, CaCl2, …
 Các chất tạo màu cho bia: Caramen

- Nhóm phụ gia gián tiếp :

Gồm tất cả các nguyên phụ liệu và hóa chất được sủ dụng trong quy trình công nghệ nhưng không
được phép có mặt trong sản phẩm:

29
  Các bột trợ lọc: PVPP, kizelgua, …
 Các hóa chất để vệ sinh thiết bị, vệ sinh phân xưởng như: H2SO4, KMnO4
 Các chất được dùng như tác nhân làm lạnh: NH3, glycol, nước muối

III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TRÁI CÂY

1. Sơ đồ quy trình

Hình: 1 Sơ đồ quy trình sản xuất bia trái cây

30
 2. Các quá trình quan trọng trong sản xuất bia trái cây

2.1 Nghiền malt

Mục đích của quá trình nghiền là đập nhỏ các hạt thành nhiều mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc với nước, làm
cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần của nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hóa và
các quá trình thủy phân diễn ra nhanh hơn. Tuy nhiên, cần phải cân nhắc giữa việc trích ly các chất hòa
tan và quá trình lọc trong dịch để malt được nghiền ở một mức độ thích hợp nhất. Nội nhũ của malt là
nguồn cung cấp chất hòa tan cho dịch đường nên nếu được nghiền càng mịn, hiệu suất trích ly các thành
phần này càng cao nhưng điều đó lại gây ra bất lợi là phần cháo trong màng lọc sẽ nén rất chặt. Thể tích
của chúng ít nên cản trở việc lọc dịch và làm thất thoát các thành phần dinh dưỡng trong quá trình rửa bã
malt.

Malt có thể được nghiền bằng ba phương pháp là nghiền ở trạng thái khô, nghiền có phun ẩm vào hạt và
nghiền cùng với nước. Tùy mục đích và điều kiện cụ thể mà người ta có thể lựa chọn phương pháp thích
hợp. Tuy nhiên, nghiền ẩm hạt malt là phương pháp phổ biến hơn cả vì kích thước vỏ trấu lớn hơn, nội
nhũ nhỏ hơn giúp thuận lợi cho quá trình đường hóa cũng như công đoạn lọc sau này.

Đối với các nguyên liệu chưa ươm mầm (thế liệu), vì cấu trúc tinh bột của chúng còn rất cứng, khó thủy
phân nên biện pháp tốt nhất là nghiền chúng thật nhỏ, xử lý ở nhiệt độ hồ hóa cao để tinh bột được chín
trước khi đường hóa cùng malt.

2.2 Đường hóa nguyên liệu (mashing)

Đây là quá trình chuyển hóa tinh bột có trong thành phần của malt và các thế liệu đã được nghiền nhỏ để
tạo thành các phân tử đường có thể lên men và không lên men được dưới sự xúc tác của các enzyme thủy
phân. Thành phần của dịch đường tạo ra phụ thuộc vào từng loại bia với cách phối trộn khác nhau.

Malt và thế liệu nghiền mịn được phối trộn cùng với nước trong thiết bị đường hóa. Trong môi trường
giàu nước, các hợp chất thấp phân tử có sẵn trong nguyên liệu sẽ hòa tan vào nước và tham gia vào thành
phần chất hòa tan của dịch đường sau này. Còn các hợp chất cao phân tử như tinh bột, protein, các hợp
chất phosphate… dưới sự xúc tác của hệ enzyme thủy phân trong malt (hoặc có thể bổ sung) ở nhiệt độ
thích hợp sẽ bị phân cắt thành các hợp chất thấp phân tử và hòa tan vào dịch đường.

Đường hóa là một quá trình diễn ra ở những khoảng thời gian xác định với các mức nhiệt độ khác nhau để
hoạt hóa các enzyme tham gia vào quá trình phân cắt các hợp chất carbohydrate và protein. Các “chất xúc
tác” sinh học này hiện diện với số lượng lớn trong dịch cháo (mash) và tham gia vào từng biến đổi hóa
học cụ thể với vai trò rất khác nhau. Tuy nhiên, người ta có thể phân chia thành ba nhóm là phytase (acid
hóa), các enzyme proteolytic (phân cắt protein) và các enzyme carbohydrase (phân cắt tinh bột). Hai biến
đổi quan trọng ở giai đoạn này là:

31
 - Thủy phân protein: các enzyme proteinase và peptidase bẻ gãy các liên kết peptide trong phân tử
protein để tạo thành các các peptide và acid amin.

- Chuyển hóa tinh bột: là biến đổi quan trọng nhất ở giai đoạn này. Các enzyme alpha-, beta- và
glucoamylase đóng vai trò xúc tác sự phân cắt các mạch amylose và amylopectin trong tinh bột thành các
hợp chất đường đơn giản và các dextrin bậc thấp.

Sản phẩm tạo thành dưới sự xúc tác của các alpha-amylase chủ yếu là các dextrin phân tử lượng thấp, một
ít alpha-maltose và glucose. Beta-amylase biến đổi tinh bột thành các maltose và dextrin phân tử lớn (do
không cắt được tại vị trí phân nhánh). Còn glucoamylase cắt tuần tự từng phân tử glucose trong mạch
amylose và amylopectin nhưng khả năng này chậm ở vị trí mạch nhánh. Với sự kết hợp của các enzyme
này, 60 ÷ 80% tinh bột đường chuyển thành các đường có thể lên men.

Bên cạnh đó, các quá trình enzyme khác như thủy phân phytin và hemicellulose cũng xảy ra ở giai đoạn
này. Enzyme phytase thủy phân các hợp chất phosphate kèm theo sự giải phóng acid phosphoric làm
giảm pH của dịch cháo, tăng hiệu suất đường hóa. Sự thủy phân hemicellulase cung cấp thêm chất hòa tan
cho dịch đường và tạo điều kiện cho các enzyme khác hoạt động tốt.

Các quá trình phi enzyme xảy ra trong giai đoạn đường hóa có ảnh hưởng trực tiếp ở mức độ cao đến
thành phần và tính chất của thành phẩm. Chúng bao gồm sự kết lắng và biến tính của protein, sự tạo thành
melanoidin, sự hòa tan của các thành phần chất tan và phản ứng giữa muối của nước và phosphate của
cháo malt.

Nói chung, có rất nhiều yếu tố khác nhau ảnh hưởng đến quá trình đường hóa. Các yếu tố này bao gồm:
nhiệt độ, pH, nồng độ enzyme, nồng độ cơ chất, thời gian đường hóa, phương pháp đường hóa và các
thành phần có trong dịch cháo (chất lượng malt, khối lượng nước và các ion hiện diện trong nước).

Đường hóa có thể được thực hiện bằng hai phương pháp cơ bản là đường hóa phân đoạn (nhất phân đoạn,
nhị phân đoạn và tam phân đoạn) và đường hóa toàn khối (tăng dần hoặc giảm dần nhiệt độ).

3. Lọc bã malt (lautering)

Sau khi đường hóa, tất cả tinh bột trong malt đã được phân cắt. Dịch đường lúc này bao gồm hai hợp
phần: pha rắn và pha lỏng. Pha rắn hay còn gọi là bã malt bao gồm các cấu tử không hòa tan của bột
nghiền như các protein, tinh bột chậm biến đổi (poorly modified starch), các chất béo, silicate và tannin.
Pha lỏng gọi là dịch đường hay nước nha bao gồm nước và các hợp chất thấp phân tử được trích ly từ
malt và thế liệu. Mục đích của quá trình này là nhằm tách pha rắn khỏi pha lỏng để tạo ra dịch đường tinh
khiết (clear wort) giúp cho các quá trình sau thuận lợi hơn. Độ trong của dịch trích ly đường ảnh hưởng
mạnh mẽ bởi chất lượng của malt sau khi nghiền.

32
 4. Nấu dịch đường với hoa houblon (wort boiling)
Quá trình này còn được gọi là houblon hóa dịch đường. Dich đường được đun sôi với hoa houblon để
trích ly các thành phần của houblon, tạo hương thơm, vị đắng dịu đặc trưng cho bia. Cùng với nhiệt độ
cao của quá trình nấu dịch, các protein bị kết tủa và đông tụ, tăng độ bền và tính giữ bọt cho dịch đường.
Quá trình này còn giúp tiêu diệt các vi sinh vật, đảm bảo tính an toàn cho dịch đường.

4.1 Các biến đổi xảy ra

 Trích ly và hòa tan các thành phần của houblon vào dịch đường
Các chất đắng của hoa houblon hòa tan rất yếu trong dịch đường nhưng khi được đun sôi, chúng thay đổi
cấu trúc, trở về dạng đồng phân hóa (iso) nên có khả năng hòa tan tốt hơn và gây vị đắng mạnh hơn. Các
acid đắng này còn tạo sức căng bề mặt, tham gia tạo bọt và giữ bọt cho bia. Quá trình này phụ thuộc vào
thời gian đun sôi và được chứng minh ở bảng 3.1:

Bảng 8: Sự thay đổi chất đắng theo thời gian đun sôi

Thời gian đun sôi Hàm lượng chất đắng (mg/l)

(phút)
Trong dịch đường Trong bia

10 122,0 49,3

60 125,7 91,7

128 127,3 97,3

180 130,5 104,0

Các tinh dầu trong hoa houblon khi đun sôi sẽ khuếch tán trong nước và bay hơi ra ngoài hoặc bị mất tiếp
trong quá trình lên men. Lượng tồn tại còn lại rất nhỏ sẽ tạo cho bia có mùi thơm dịu đặc trưng.

Các hợp chất polyphenol của hoa houblon thuộc nhóm flavonoid. Khi hòa tan vào dịch đường ở nhiệt độ
cao sẽ tác dụng với các hợp chất protein cao phân tử tạo thành các phức chất keo dễ kết lắng và kéo các
phần tử cặn lắng xuống đáy nồi để tăng độ bền keo và tính ổn định sinh học cho bia. Các hợp chất này
cũng tham gia vào việc tạo sức căng bề mặt, giúp tạo và giữ bọt cho sản phẩm.

 Sự keo tụ và kết tủa của protein

Khi nhiệt độ tăng lên, các chất keo trong dịch đường như dextrin, protein, pectine, pentosan, tannin…
cùng với các acid đắng của houblon kết dính lại với nhau và xảy ra hiện tượng keo tụ. Bên cạnh đó, vì pH
của dịch đường khá gần với điểm đẳng điện của một số protein nên chúng biến tính và kết tủa. Quá trình
33
này có ý nghĩa nhất định, các protein không ổn định còn lại trong dịch đường là một trong những nguyên
nhân chính gây ra hiện tượng đục bia.

 Các biến đổi khác

Trong dịch đường đun sôi với houblon, một lượng đáng kể các chất khử được tạo thành. Chính lượng này
đã làm thay đổi thế oxy hóa khử của hệ thống theo hướng tăng chất lượng sản phẩm về màu sắc, độ trong,
độ bền keo, độ bền sinh học…

Sự hòa tan các chất màu của houblon và sự oxy hóa các chất tannin hòa trong malt dẫn đến việc tạo thành
melanoidin giúp gia tăng cường độ màu cho bia. Mặt khác, vì điều kiện nhiệt độ cao (>100 oC) và thời
gian kéo dài (60 ÷ 90 phút) nên hệ enzyme có trong nguyên liệu bị phá hủy đồng thời các vi sinh vật cũng
bị tiêu diệt, đảm bảo tính vô trùng cho dịch đường.

Các yếu tố ảnh hưởng đến các quá trình biến đổi này là nhiệt độ và pH dịch đường, thời gian nấu, sự xâm
nhập của O2, lượng protein khả kết, thành phần hóa học của nước, nồng độ các chất hòa tan, chủng loại
hoa, điều kiện canh tác, thời gian và chế độ bảo quản.

4.2 Phương pháp thực hiện

Dịch đường sau khi lọc tách bã malt được trộn lẫn với dịch rửa bã rồi đưa vào nồi đun sôi. Người ta tính
toán và dự trù sao cho khi kết thúc quá trình rửa bã malt thì dịch đường trong thiết bị đun vừa sôi.
Houblon có thể được nạp hai hoặc ba lần với khoảng cách thời gian khác nhau. Tuy nhiên, thông thường,
người ta nạp hai lần với lần thứ nhất trong 75 - 90 phút để trích ly các chất đắng và các polyphenol, lần
thứ hai trước khi kết thúc đun sôi khoảng 10 - 15 phút để trích ly các tinh dầu tạo hương.

Sau giai đoạn này, người ta có thể bổ sung trái cây vào.

5. Lắng trong và làm lạnh dịch đường

Trong suốt thời gian houblon hóa dịch đường, một lượng lớn protein và tannin được kết lắng. Chúng cùng
với các chất khoáng và một số hợp chất khác tạo nên thành phần cặn lắng và cần phải tách khỏi dịch
đường. Sau đó, dịch đường trong sẽ được làm lạnh tới nhiệt độ cần thiết cho hoạt động của nấm men ở
quá trình lên men. Người ta có thể sử dụng thiết bị lắng cặn và làm lạnh riêng biệt hoặc kết hợp thành
thiết bị lắng đa chức năng để thực hiện quá trình này.

6. Lên men
Quá trình này được gọi là lên men chính, với biến đổi quan trọng nhất là sự lên men rượu. Dưới tác dụng
xúc tác của các nấm men ở điều kiện thích hợp, một lượng lớn các cơ chất chủ yếu là các đường đơn giản
34
và dextrin bậc thấp được chuyển hóa thành ethanol, khí carbonic và một số sản phẩm phụ như các rượu
bậc cao, ester, aldehyde, các acid hữu cơ, glycerin… tham gia vào thành phần của bia thành phẩm. Ngoài
ra, một số hợp chất bị biến đổi trở về dạng không tan và lắng dần xuống dưới ở dạng kết tủa. Các thành
phần mùi và vị có trong trái cây cũng được trích ly, hòa tan vào dịch đường và tham gia tạo hương vị độc
đáo cho bia. Mặt khác, các đường có sẵn trong trái cây cũng được nấm men sử dụng để thực hiện các
chuyển hóa cần thiết trong giai đoạn lên men cũng như trong thời gian ổn định sản phẩm. Khi đó, các
biến đổi vẫn tiếp tục xảy ra ở tốc độ chậm và bia ngày càng có mùi vị hấp dẫn hơn.

6.1 Cơ chế của quá trình lên men

Phương trình tổng quát của sự chuyển hóa đường hexose thành rượu như sau:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2

Toàn bộ quá trình chuyển hóa từ đường thành ethanol tuân theo sơ đồ Embden – Meyerhof với một chuỗi
các phản ứng sinh hóa phức tạp với sự tham gia của hàng loạt các enzyme xúc tác.

Ở giai đoạn đầu, các hợp chất đường – phosphate được tạo thành với hợp chất cuối là fructo-1,6-
diphosphate. Hợp chất này tiếp tục được chuyển hóa ở giai đoạn thứ hai thành sản phẩm cuối cùng là acid
pyruvic. Acid này bị carboxyl hóa thành acetaldehyde và CO 2 rồi chuyển hóa thành ethanol.

Hình: Tóm tắt cơ chế chuyển hóa đường glucose thành ethanol

6.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

Quá trình lên men chịu ảnh hưởng của rất nhiều yếu tố khác nhau, trong đó các yếu tố quan trọng nhất là:

35
 - Chất lượng của nấm men

Đây là yếu tố quan trọng góp phần vào sự thành công của quá trình lên men và hương vị đặc trưng cho
mỗi loại bia. Nó được xem xét qua các chỉ tiêu: tốc độ và mức độ lên men, hàm lượng sản phẩm bậc hai
tạo thành, tốc độ và khả năng kết lắng, mức độ thoái hóa và khả năng chống chịu. Nấm men càng tốt thì
chất lượng bia càng cao và có thể được tái sử dụng nhiều lần.

- Lượng nấm men ban đầu

Nếu mật độ nấm men gieo cấy quá nhiều thì nấm men nhanh chóng đạt đến trạng thái cân bằng động, sản
phẩm vì thế mà kém hương vị đặc trưng. Ngược lại, nếu quá ít sẽ làm khả năng nảy chồi của nấm men
thấp, mức độ lên men yếu và thời gian kéo dài, sản phẩm bậc hai cũng vì đó mà tăng lên nhiều, ảnh
hưởng không tốt đến bia thành phẩm. Thông thường, đối với quá trình lên men nổi, lượng nấm men
thường là 5.106 ÷ 8.106 tế bào/ml, lên men chìm: 8.106 ÷ 12.106 tế bào/ml.

- Nồng độ dịch đường houblon hóa

Dịch đường houblon hóa nên ở mức 11 ÷ 12% để đảm bảo cho sự phát triển của nấm men và tốc độ lên
men một cách tốt nhất. Nồng độ đường cao quá sẽ ức chế hoạt động của nấm men. Tuy nhiên, nếu quá
thấp, nấm men sẽ phát triển chậm.

- Nhiệt độ dịch lên men

Yếu tố này ảnh hưởng mạnh đến quá trình lên men. Vì mỗi loại nấm men có khoảng nhiệt độ thích hợp
khác nhau nên phải tạo điều kiện tối ưu nhất về nhiệt độ cho sự phát triển và hoạt động của nấm men.

- Áp suất bề mặt
Yếu tố này xác định mức độ bão hòa của CO 2 trong dịch lên men và vì thế ảnh hưởng trực tiếp đến quy
trình công nghệ. Áp suất lên men càng cao làm ức chế hoạt động của nấm men và hạn chế sinh khối tạo
thành. Tuy nhiên, ở thời điểm gần kết thúc, áp suất tăng sẽ hạn chế các quá trình oxy hóa, tăng độ bền cho
bia. Vì thế, người ta khống chế áp suất ở giai đoạn đầu là 0,2 ÷ 0,5 kg/cm 2 (tuy nhiên có thể đưa về 0
kg/cm2), giai đoạn sau là 1,2 ÷ 1,5 kg/cm2.

- Hàm lượng oxy hòa tan

Nấm men cần oxy cho việc tạo thành sinh khối nên người ta cần sục một lượng nhất định oxy vào dịch
đường houblon hóa để tăng tốc độ sinh sản của nấm men, đảm bảo tốc độ lên men và hương vị bia tạo ra.
Thông thường, lượng oxy hòa tan được khống chế ở nồng độ 6 ÷ 7 mg/l.

- Cường độ khuấy đảo dịch lên men

36
Việc xáo trộn dịch lên men thúc đẩy nhanh quá trình lên men nhưng lại tạo ra nhiều sản phẩm bậc hai,
ảnh hưởng xấu đến hương vị sản phẩm. Biện pháp này thường chỉ áp dụng đối với bia lên men từ mật rỉ,
khả năng phát triển của nấm men thấp.

- Nồng độ của sản phẩm lên men

Khả năng chịu đựng nồng độ cồn của các nấm men có sự khác nhau, phụ thuộc vào khả năng thích ứng và
trạng thái sinh lý của nấm men. Nhìn chung, khi nồng độ ethanol tăng đến 5% thì nấm men không còn
khả năng nảy chồi, đến 12% thì quá trình lên men bị đình chỉ hoàn toàn.

6.3 Các sản phẩm bậc hai và các biến đổi khác

Trong quá trình lên men, ngoài hai sản phẩm chính được tạo thành là ethanol và CO 2 thì các sản phẩm bậc
hai (sản phẩm phụ) cũng được tạo thành với hàm lượng rất ít như glycerin, các rượu bậc cao, acid hữu cơ,
các ester và aldehyde, hydro sulfide, mercaptan và một số hợp chất khác. Các sản phẩm này có vai trò
quan trọng trong việc hình thành hương vị cho bia, tích cực hoặc tiêu cực.

Bên cạnh các biến đổi sinh hóa, một số biến đổi hóa lý quan trọng trong quá trình này là việc giảm đột
ngột pH dịch lên men, sự thay đổi thế oxy hóa khử, giảm cường độ màu, sự tạo bọt và kết mảng của nấm
men.

7. Lên men phụ - ủ chín bia

Bia sau khi lên men chính được gọi là bia non. Quá trình lên men phụ có đặc điểm là lên men rất chậm
lượng đường còn lại trong bia non kèm theo quá trình “chín” của bia. Quá trình này xảy ra ở điều kiện
nhiệt độ thấp, thời gian kéo dài trong các thiết bị kín. Ở giai đoạn này, người ta cũng có thể bổ sung trái
cây vào bia non trước khi được chuyển qua bồn lên men phụ, thường là dưới dạng purê vì đã qua quá
trình tiệt trùng.

Các quá trình biến đổi trong giai đoạn này giống như ở giai đoạn lên men chính nhưng cần ổn định trong
thời gian tương đối dài để nâng cao chất lượng và giá trị cảm quan cho sản phẩm. Các thành phần trong
trái cây được trích ly và sử dụng để tham gia hình thành tính chất cho sản phẩm.

Các biến đổi quan trọng xảy ra khi ủ chín bia là:

- Sự hòa tan và liên kết của CO2 trong bia

CO2 là thành phần giúp cho bia có khả năng tạo bọt tốt đồng thời cũng là chất bảo quản, ức chế sự phát
triển của các vi sinh vật trong bia. Một phần nhỏ CO 2 ở dạng tự do, phần còn lại ở dạng liên kết (hấp phụ
và hóa học). Nhờ vậy, CO2 được bão hòa một lượng lớn hơn trong bia.

- Sự thay đổi thế oxy hóa khử

Hàm lượng oxy hòa tan giảm xuống, kéo theo sự giảm nồng độ các diacetyl. Khi nồng độ này ≤ 0,2 mg/l,
bia mới gọi là chín.

37
 - Sự lắng trong của bia
Vì thời gian quá trình này kéo dài, nhiệt độ cũng hạ thấp nên bia dần ổn định. Quá trình khử các sản phẩm
oxy hóa và phản ứng ester hóa xảy ra, keo protein của nấm men lắng xuống kéo theo một lượng nhựa
đắng của houblon. Với sự có mặt của trái cây, bia dần có độ mùi vị đặc trưng. Mặt khác, bia trở nên trong
hơn.

8. Hoàn thiện sản phẩm

Sau khi ủ, bia lúc này đã thực sự trở thành một thực phẩm an toàn với thành phần hóa học và mùi vị khá
đặc trưng. Tuy nhiên, để đạt được các yêu cầu kỹ thuật mong muốn, bia được xử lý qua các công đoạn
sau:

- Làm trong bia

Bia trước khi làm trong có tính ổn định thấp do sự hiện diện của nấm men, các carbohydrate cao phân tử,
các dạng hạt keo, phức chất protein – polyphenol và các hạt li ti khác. Người ta có thể làm trong bằng
phương pháp ly tâm hoặc lọc. Trong giai đoạn này, thông thường người ta bổ sung enzyme hoặc bột trợ
lọc để hỗ trợ quá trình này xảy ra tốt hơn.
- Đóng chai
Đối với bia trái cây, công đoạn cuối cùng chỉ là đóng chai và ủ ở nhiệt độ thấp trong khoảng thời gian từ 6
- 8 tháng để tạo điều kiện ổn định các thành phần màu, mùi, vị cho sản phẩm, tăng cường giá trị cảm quan
cho bia.

IV.Bổ sung trái cây vào bia

Về cơ bản, quá trình sản xuất bia trái cây tuân theo các công đoạn như ở một sản phẩm bia thông thường.
Sự khác biệt của chúng là ở giai đoạn lên men, khi đó trái cây có thể được thêm vào ở quá trình lên men
chính hay lên men phụ (hoặc có thể ở sau giai đoạn houblon hóa dịch đường). Với sự có mặt của trái cây,
bia được tạo thành có mùi vị rất đặc trưng và quyến rũ, tạo sự hấp dẫn và tăng cường dinh dưỡng cho các
sản phẩm bia.

Trái cây được sử dụng để bổ sung vào bia có thể dưới dạng trái cây tươi, trái cây lạnh đông, trái cây đóng
hộp, purê hay nước ép. Trái cây đóng hộp hay purê trái cây đã qua chế độ thanh trùng nên vấn đề nhiễm
vi sinh vật không phải là mối lo đáng kể, trong khi đó trái cây tươi hay lạnh đông cần phải được thanh
trùng. Tuy nhiên, đa số trái cây chỉ được sử dụng dưới hai dạng là trái cây tươi hoặc purê. Việc lựa chon
trái cây là tùy thích, tuy nhiên nên chọn các loại trái cây có mùi vị mạnh để tăng hương vị đậm đà cho sản
phẩm.

1. Ủ bia với trái cây tươi

Khi chọn lựa trái cây, phải đảm bảo sao cho không có các chất bảo quản cũng như các hợp chất hóa học
khác để tạo điều kiện tốt cho hoạt động của nấm men.

Trái cây tươi được rửa sạch, gọt vỏ, làm nhỏ (nghiền, ép…) rồi được đặt vào trong một túi ngâm
(sparging bag). Sau khi nấu dịch đường khoảng năm hay mười phút thì cho túi ngâm vào. Quá trình này
giúp trích ly các thành phần có trong trái cây đồng thời còn nhằm mục đích thanh trùng. Khi hỗn hợp dịch
đường (brew mixture) được chuyển sang bồn lên men thì thêm nước vào túi ngâm để chiết tách triệt để
các hợp phần trong trái cây.

38
Các quá trình tiếp theo diễn ra tương tự như sản xuất một loại bia thông thường. Vì trái cây có chứa
nhiều đường nên nó tham gia vào trong thành phần của dịch đường, làm tăng nguồn dinh dưỡng cho nấm
men. Nó làm thay đổi tỉ trọng của dịch đường trước và sau khi lên men cũng như tạo thêm mùi vị mới cho
bia.

Việc lựa chọn trái cây ảnh hưởng không chỉ lên phẩm chất của bia tạo thành mà còn lên quy trình công
nghệ vì một số trái cây làm gia tăng các chất kết lắng và gây khó khăn cho quá trình lọc.

2. Ủ bia với purê trái cây

Cũng giống như trái cây tươi, purê được thêm vào dịch đường ở giai đoạn lên men chính hoặc lên men
phụ. Đặcbiệt, vì purê đã được tiệt trùng thương mại nên chỉ bổ sung vào dịch đường houblon hóa sau khi
đã làm lạnh dịch đường. Purê ở nhiệt độ cao có thể gây ra những bất lợi cho bia vì làm cho bia trở nên
đục hơn (pectin tạo gel) và làm biến đổi mùi vị của bia.
Dịch đường sau khi làm lạnh được bổ sung purê rồi tiến hành lên men chính trong bồn lên men, sau đó
chuyển qua bồn lên men phụ ủ chín bia. Khi giá trị tỉ trọng của hỗn hợp dường như không thay đổi nữa
thì đóng chai và đem ủ trong khoảng thời gian từ vài tháng đến vài năm. Nếu không bổ sung ở giai đoạn
đầu của quá trình lên men, sau khi ra khỏi bồn lên men chính, người ta mới bổ sung purê vào. Việc bổ
sung purê vào ở giai đoạn sau có vẻ được ưa thích hơn vì sẽ giữ được tính “tươi” về màu sắc và mùi vị
cho bia đồng thời hạn chế việc gia tăng áp suất trong bồn lên men do CO2.
Quá trình sản xuất bia trái cây là sự kết hợp của rất nhiều biến đổi hóa lý, sinh hóa và sinh lý. Các biến
đổi này xảy ra nhờ vào hệ enzyme có sẵn trong malt đại mạch và nấm men. Bên cạnh đó, các sản phẩm
tạo ra trong bia rất phức tạp và có thể ảnh hưởng không tốt lên sản phẩm. Chính vì thế, khi chất lượng
malt không tốt hoặc sử dụng nhiều thế liệu nhất định phải có sự hỗ trợ của các enzyme từ bên ngoài.

V. ỨNG DỤNG CÁC ENZYME VÀO SẢN XUẤT BIA TRÁI CÂY

Quá trình sản xuất bia trái cây là sự kết hợp của rất nhiều biến đổi hóa lý, sinh hóa và sinh lý. Các biến
đổi này xảy ra nhờ vào hệ enzyme có sẵn trong malt đại mạch và nấm men. Bên cạnh đó, các sản phẩm
tạo ra trong bia rất phức tạp và có thể ảnh hưởng không tốt lên sản phẩm. Chính vì thế, khi chất lượng
malt không tốt hoặc sử dụng nhiều thế liệu nhất định phải có sự hỗ trợ của các enzyme từ bên ngoài.
Ngoài ra, một số thành phần có thể cản trở một số quá trình trong sản xuất cũng như chất lượng sản phẩm
nên cần phải được cải tiến. Việc sử dụng các enzyme trong sản xuất bia hướng đến các mục đích sau:

1. Tăng hiệu suất đường hóa

Các chế phẩm amylase được sử dụng cho quá trình này. Nhóm enzyme này bao gồm các alpha-, beta-,
gluco-, iso-amylase và pullulanase. Trong thương mại, người ta sử dụng Muramylodextranase 719L là
hỗn hợp của pullulanase và alpha-amylase để hỗ trợ cho quá trình đường hóa. Các enzyme này có khả
năng phân cắt cả mạch thẳng và mạch nhánh, kết hợp với các enzyme trong nguyên liệu malt sẽ làm tăng
hàm lượng đường có thể lên men trong dịch đường, vì thế làm tăng độ cồn và giảm được lượng
carbohydrate cho bia.

2. Cải tiến quá trình lọc

Sự xuất hiện của beta-glucan và các polysaccharide khó chịu khác (như xylan) là một trong những nguyên
nhân gây khó khăn cho quá trình lọc. Việc phân cắt các hợp chất này là hết sức cần thiết. Quá trình này
39
còn tận thu dịch đường và hạn chế việc tạo đục bởi các polysaccharide không thủy phân. Glucanase 5XL
và Glucanase 1XL là hỗn hợp của các enzyme glucanase và xylanase được sản xuất từ quá trình lên men
của chủng nấm Trichoderma là một chế phẩm sinh học đã được sử dụng trong bia vì mục đích này với
nhiệt độ tối thích là 75oC. Ngoài ra, một enzyme mới thuộc nhóm carbohydrase là DepolTM 686L đang
được sử dụng phổ biến vì nó còn có khả năng phân cắt cả các hemicellulose. Nhờ trong thành phần có các
enzyme hemicellulase nên chế phẩm này giúp ngăn ngừa sự đóng khối của các hemicellulose, cải thiện
quá trình lọc bia lạnh. Nhờ quá trình này, nhà sản xuất có thể tiết kiệm được thời gian và chi phí sản xuất,
tăng tính ổn định và thời gian bảo quản cho sản phẩm.

3. Loại trừ vết đục bia do protein (protein haze)

Việc tạo thành các vết đục của bia trong suốt thời gian tồn trữ đặc biệt ở điều kiện lạnh là do sự kết tủa
của một số lượng nhỏ protein. Người ta sử dụng các enzyme protease để phân cắt các protein này, ngăn
ngừa sự đục bia với chế phẩm PromodTM 144GL chứa enzyme papain từ đu đủ.

4. Hạn chế tác động xấu của pectin

Pectin là một hợp chất carbohydrate được tìm thấy ở trái cây và tham gia tạo cấu trúc cho trái cây. Nó là
một dạng giống như beta-glucan trong ngũ cốc. Thành phần pectin nên ở mức độ thấp trong bia trái cây vì
pectin sẽ gây ra các vết đục (pectin haze), ảnh hưởng đến độ trong và màu sắc của bia trái cây và gây khó
khăn cho quá trình lọc với kích thước phân tử lớn và đặc tính gel của nó.Pectin có mặt trong mọi trái cây
với hàm lượng khác nhau nên việc bổ sung các chế phẩm pectinase là rất cần thiết. Pectinase bao gồm
pectin methylesterase và polygalacturonase sẽ cắt mạch dài pectin thành các đơn phân tử và vì thế giải
quyết được khó khăn đã nêu ở trên. Người ta cho pectinase vào trong dịch trái cây trước khi bổ sung
chúng vào trong dịch đường houblon hóa. Như vậy, việc bổ sung các chế phẩm enzyme vào các quá trình
thích hợp sẽ làm tăng sự hoàn thiện của các quá trình công nghệ, rút ngắn đáng kể thời gian sản xuất, tăng
chất lượng vá giá trị cảm quan cho các sản phẩm bia nói chung và bia trái cây nói riêng. Tuy nhiên, tùy
mục đích điều kiện cụ thể mà có thể ứng dụng một hay một vài các enzyme trong số này để mang lại hiệu
quả cao nhất cho tiến trình sản xuất.

40