ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.

HCM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

ĐỀ TÀI:
NƯỚC DỨA LÊN MEN

GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

HV:

NHÓM: 2

TP HỒ CHÍ MINH, tháng 4, năm 2014

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU...................................................................................................................6

1. Tổng quan nước trái cây lên men...............................................................................7

1
 1.1. Giới thiê ̣u chung...................................................................................................7

1.2. Phân loại...............................................................................................................7

2. Nguyên liê ̣u sản xuất nước dứa lên men.....................................................................8

2.1. Dứa....................................................................................................................... 8

2.1.1. Giới thiê ̣u chung.........................................................................................8

2.1.2. Cấu tạo quả dứa..........................................................................................9

2.1.3. Thành phần hoá học....................................................................................9

2.2. Nấm men............................................................................................................13

2.2.1. Giới thiê ̣u..................................................................................................13

2.2.2. Nguồn dinh dưỡng....................................................................................13

2.3. Đường................................................................................................................. 15

2.4. Acid citric...........................................................................................................17

3. Quy trình 1...............................................................................................................21

3.1. Sơ đồ khối...........................................................................................................21

3.2. Thuyết minh quy trình........................................................................................23

4. Quy trình 2...............................................................................................................44

4.1. Sơ đồ khối...........................................................................................................44

4.2. Thuyết minh quy trình 2.....................................................................................45

5. So sánh hai quy trình công nghê...............................................................................50

̣

6. Sản phẩm..................................................................................................................55

6.1. Đánh giá sản phẩm nước dứa lên men................................................................55

6.2. Mô ̣t số sản phẩm rượu vang dứa.........................................................................57

KẾT LUẬN...................................................................................................................... 58

TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................59

2
 DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH

Hình 2.1.2.1: Cấu tạo quả dứa............................................................................................8

Hình 2.1.4.1: Cấu tạo hóa học của acid citric và acid malic.............................................10
Hình 2.2.1.1: Nấm men Sacchromyces Cerevisiae...........................................................12
Hình 2.3.1: Công thức cấu tạo của đường saccharose......................................................14
Hình 3.2.1:Băng tải vận chuyển nguyên liệu....................................................................21
Hình3.2.2: Thiết bị ngâm, rửa..........................................................................................22
Hình 3.2.3: Máy đột lõi....................................................................................................24
Hình 3.2.4: Thiết bị gọt vỏ...............................................................................................25
Hình 3.2.5:Máy nghiền, xé...............................................................................................26
Hình 3.2.6: Máy ép băng tải.............................................................................................29
Hình 3.2.7: Thiết bị phối trô ̣n có cánh khuấy...................................................................31
Hình 3.2.8 Thiết bị lên men liên tục.................................................................................38
Hình 3.2.9 Thiết bị lọc sử dụng cô ̣t lọc............................................................................35
Hình 3.2.10: Thiết bị thanh trùng bản mỏng.....................................................................40
Hình 3.2.11: Bộ phận trao đổi nhiệt.................................................................................40
Hình 3.2.12: Thiết bị chiết rót tự đô ̣ng.............................................................................41
Hình 4.2.1 Thiết bị ép trục vis..........................................................................................43
Hình 4.2.2 Thiết bị lên men chu kỳ..................................................................................45
Hình 4.2.3 Thiết bị thanh trùng dạng đường hầm.............................................................47
Hình 6.2.1 Mô ̣t số sản phẩm rượu vang Dứa trên thị trường............................................55

3
 DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 2.1.3.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g dứa phần ăn được..............................09
Bảng 2.1.4.1: Chỉ tiêu cảm quan quả dứa theo TCVN 1971:88........................................11
Bảng 2.1.4.2: Chỉ tiêu về khối lượng dứa theo giống.......................................................11
Bảng 2.3.1: Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện.............................................................15
Bảng 2.3.2: Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện............................................................15
Bảng 2.3.3: Chỉ tiêu vi sinh vật của đường tinh luyện......................................................16
Bảng 2.4.1: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric được quy định theo TCVN 5516 -1991....16
Bảng 2.5.1. Chỉ tiêu của nước theo tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN 5502:2003................17
Bảng 5.1: So sánh hai quy trình........................................................................................48
Bảng 6.1: Yêu cầu chỉ tiêu chất lượng cảm quan nước Dứa lên men...............................54
Bảng 6.2: Yêu cầu chỉ tiêu hoá học nước Dứa lên men....................................................54
Bảng 6.3: Yêu cầu chỉ tiêu vi sinh nước Dứa lên men......................................................55

4
 LỜI NÓI ĐẦU

Trong những năm gần đây, đời sống nhân dân không ngừng được nâng cao, nhu
cầu người dân về lương thực, thực phẩm ngày càng gia tăng và đã được đáp ứng một
phần về lượng và chất. Những sản phẩm thức ăn và đồ uống có chất lượng cao không thể
thiếu trong đời sống hàng ngày.

Để đáp ứng nhu cầu ngày càng gia tăng của xã hội về các sản phẩm này ngành
thực phẩm nước ta đã không ngừng gia tăng và phát triển trong đó có ngành sản xuất dồ
uống (rượu, bia, nước giải khát) đặc biệt là ngành sản xuất rượu vang.

Rượu vang đã được biết đến từ thời Ai Cập cổ đại khi con người lần đầu tiên sử
dụng đồ uống lên men từ dịch trái nho. Nhưng phải đến hàng trăm năm sau việc sản xuất
rượu nho mới trở thành quy mô công nghiệp và mang tính quốc gia như Anh, Pháp, Đức
(các nước thuộc khối liên minh Châu Âu), hay như Hoa Kỳ, Áchentyna, Úc, Bungary, Bồ
Đào Nha, Nga…với tổng sản lượng đạt khoảng 29 tỷ lít/năm. Đến nay, rượu vang không
chỉ được làm từ nho mà còn được làm từ nhiều loại quả khác nhau rất phong phú và đa
dạng như vang dâu, vang vải, vang mơ, vang táo, vang sherry, vang điều, vang lê, … tùy
thuộc vào điều kiện tự nhiên của từng quốc gia. Nước ta là nước khí hậu nhiệt đới có
nhiều loại hoa quả trong đó dứa là một loại quả cho năng suất thu hoạch cao, thời gian
thu hoạch rộng, ngoài ra còn là loại quả chứa nhiều vitamin. Diện tích trồng dứa không
ngừng được nâng cao, sản lượng dứa hàng năm rất lớn nên chế biến tiêu thụ sản phẩm
sau thu hoạch là một vấn đề đặc biệt quan trọng trong sản xuất nông nghiệp. Bên cạnh
việc sản xuất nước dứa, dứa khoanh đóng hộp xuất khẩu, nghiên cứu các loại đồ uống từ
dứalên men là vấn đề cần được chú ý.

5
1. Tổng quan nước trái cây lên men
1.1. Giới thiêụ chung

Nước trái cây lên men là sản phẩm nước uống có cồn không qua chưng cất, thu được
bằng con đường lên men ethanol từ dịch nước ép trái cây hay hỗn hợp dịch trái cây sau
khi nghiền xé kỹ.
Để có thể sản xuất nước trái cây lên men, nguyên liệu cần phải thỏa mãn những tiêu chí
sau đây:
- Hàm lượng nước tự do trong trái cây phải lớn, điều này giúp cho quá trình thu nhận
dịch ép trái cây dễ dàng.
- Hàm lượng đường trong trái cây phải cao, tương tự như trong trái nho vì đường sẽ
chuyển hóa thành ethanol – là cấu tử chính trong thành phần của sản phẩm.
- Hàm lượng acid trong trái cây cần tạo ra được giá trị pH thích hợp cho nấm men thực
hiện quá trình lên men rượu.
- Trái cây cần có các chất màu hoặc chất mùi đặc trưng để tạo nên những tính chất cảm
quan riêng biệt cho sản phẩm.

Ngày nay, khi hàm lượng đường và acid trong trái cây nguyên liệu thấp hơn khoảng
giá trị yêu cầu để sản xuất nước trái cây lên men, người ta có thể hiệu chỉnh bằng cách bổ
sung thêm đường và acid vào dịch ép trái cây trước khi thực hiện quá trình lên men
ethanol.

1.2. Phân loại

Hiện nay có rất nhiều sản phẩm nước trái cây lên men, cách phân loại cũng rất khác
nhau, dưới đây xin trình bày các cách phân loại thông dụng:

Theo loại nguyên liệu: nho, táo, dâu, dứa, các loại quả có múi…

Theo nồng độ rượu:

- Nước trái cây lên men nồng độ rượu cao (rượu quả): nồng độ rượu khoảng từ 9-
20%V, có thể bổ sung cồn hoặc không. Sản phẩm này đã có từ rất lâu đời trong đó nổi

6
 bật có rượu vang nho đặc biệt là champagne, ngoài ra còn có rượu dứa, rượu dâu cũng
được ưa chuộng.
- Nước trái cây lên men: nồng độ rượu thấp, thường dưới 7%V, chủ yếu là do lên men
tự nhiên, không bổ sung cồn. Sản phẩm này mới phát triển và rất được ưa chuộng,
nhất là đối với phụ nữ, thích hợp sử dụng trong những ngày hè nóng bức.

Theo CO2:
- Nước trái cây lên men có gas (CO2): có hai loại, do lên men tự nhiên hoặc do bổ sung
CO2.
- Nước trái cây lên men không có gas.

Trong bài báo cáo này, nhóm chúng tôi trình bày về sản phẩm nước dứa lên men nồng độ
rượu thấp.

2. Nguyên liêụ sản xuất nước dứa lên men

2.1. Dứa
2.1.1. Giới thiêụ chung

Dứa là một loại cây ăn trái nhiệt đới, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, trong khu vực tứ giác
bao gồm vùng phía Nam Brazil và Bắc Argentina, Paragoay, nơi người da đỏ bản xứ đã
tuyển chọn và trồng trọt dứa lâu đời. Tiếng anh của dứa là “ Pineapple”. Các nhà thám
hiểm Tây Ban Nha thấy trái dứa non giống như cái chóp quả thông, nên đặt tên là “
Pine”. Người Anh thêm chữ “Apple”. Tiếng Việt còn gọi dứa là trái thơm. Cùng với xoài,
dứa được mệnh danh là “vua hoa trái”.
Theo hệ thống phân loại trong sinh vật học dựa theo Py et al. (1969), cây dứa thuộc vào:
Nhóm (Group): Category
Giới (Kingdom): Vegetal
Ngành (Division): Pteropsida
Lớp (Class): Angiosperm
Lớp phụ (Subclass): Monocotyledoneal
Bộ (Order): Farinosae

7
Họ (Family): Bromeliaceae
Giống (Genus): Ananas
Giống phụ (Subgenera): Comosus

2.1.2. Cấu tạo quả dứa

Trái dứa là một trái kép, bao gồm nhiều quả cắm trên một trục hoa. Kích thước, màu sắc,
hình dạng của quả thay đổi tuỳ theo giống và điều kiện trồng trọt. Vỏ quảcó màu sắc từ
vàng đến da cam, được phân chia thành các mắt dứa. Mắt dứa to, nhỏ, độ nhăn và độ
nông sâu khác nhau tuỳ thuộc vào giống và điều kiện trồng trọt. Thịt dứa có màu vàng
nhạt đến vàng sẫm, chiếm tỷ lệ lớn nhất so với các thành phần khác, các chất dinh dưỡng
tập trung chủ yếu tại đây. Hàm lượng xơ trong thịt quả cũng khá cao. Cuối cùng là lõi
dứa chạy dọc từ cuống hoa đến chồi ngọn, nhiều xơ.

Mắt dứa

Vỏ dứa
Thịt quả
Lõi dứa

Hình 2.1.2.1: Cấu tạo quả dứa

2.1.3. Thành phần hoá học

Thành phần hóa học của dứa biến động nhiều tùy theo giống, theo độ chín, ngoài
ra còn phụ thuộc vào điều kiện canh tác, theo vùng phát triển.
Trái dứa có 72-88% nước, 8-18.% đường, 0.3-0.8% acid, 0.25-0.5% protein, khoảng
0.25% muối khoáng.Hàm lượng vitamin C khoảng 15-55mg%, vitamin A 0.06mg%,
vitamin B1 0.09mg%, vitamin B2 0.04mg%...

8
 Bảng 2.1.3.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g dứa phần ăn được
Thành phần dinh dưỡng 100 g ăn được
Năng lượng 50 kcal (210 kJ)
Carbohydrates 13,12 g
Đường 9.85 g
Chất xơ 1.4 g
Chất béo 0.12 g
Protein 0.54 g
Vitamin B1 0.079 mg
Vitamin B2 0.032 mg
Vitamin B3 0.5 mg
Vitamin B5 0.213 mg
Vitamin B6 0.112 mg
Vitamin B9 18 mg
Vitamin C 47.8 mg
(Nguồn: Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, Viện dinh dưỡng, 1995)

 Nước:
Thành phần chủ yếu trong quả dứa là nước với khoảng 72-88%. Nước trong quả
tồn tại ở cả hai dạng: nước tự do và nước liên kết. Nước chủ yếu ở dạng tự do và nằm chủ
yếu trong dịch bào chứa các chất hòa tan, phần còn lại trong nguyên sinh chất và gian
bào. Ở màng tế bào, nước liên kết với protopectin, hemicellulose và cellulose. Khi cấu
trúc tế bào bị phá vỡ, nước bên trong tế bào đi ra ngoài mang theo các chất hòa tan đi vào
dịch ép.

 Carbohydrate:
Trong dứa thành phần carbohydrate chiếm 9-13% bao gồm các loại đường, chất
xơ và một số thành phần khác trong đó, đường saccharose, glucose và fructose là chiếm
chủ yếu. Có thể chia chúng thành hai nhóm: carbohydrate đơn giản và carbohydrate phức
tạp.
Carbohydrate đơn giản bao gồm đường đơn như glucose, fructose, đường đôi như
saccharose. Các loại đường này chủ yếu tạo vị ngọt cho quả dứa. Trong đó, khoảng 70%
đường dứa là saccharose, còn lại là glucose và fructose.

9
Carbohydrate phức tạp bao gồm hemicellulose, cellulose, pectin…, trong nhóm này đặc
biệt chú ý đến pectin, hàm lượng pectin trong dứa được xếp vào nhóm quả có hàm lượng
pectin cao. Trong sản xuất nước dứa lên men, hàm lượng pectin cao sẽ gây khó khăn cho
quá trình lọc dịch, mặt khác ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm.
 Protein:
Hàm lượng protein trong dứa không cao. Quan trọng nhất là nhóm enzyme có sẵn
trong quả dứa. Trong đó, nhóm enzyme oxy hóa khử và nhóm enzyme thủy phân có tác
động lớn nhất đến chất lượng nguyên liệu.
Đại diện cho nhóm enzyme oxy hóa khử là polyphenoloxydase. Trong quá trình nghiền
nguyên liệu, enzyme này được giải phóng ra khỏi tế bào. Trong trường hợp gặp oxy, nó
sẽ xúc tác phản ứng hóa nâu, làm sậm màu dịch quả, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan
của sản phẩm.
Nhóm enzyme thủy phân có enzyme bromeline xúc tác thủy phân protein, hàm lượng
bromeline tăng dần từ ngoài vào trong quả. Ngoài ra, còn có enzyme pectinase xúc tác
thủy phân pectin.

 Acid hữu cơ
Acid hữu cơ nhiều nhất trong thành phần dứa là acid citric (65%), còn lại là acid
malic (20%), acid tataric (10%), acid succinic (3%).Các acid này đóng vai trò tạo vị cho
sản phẩm về sau.

Hình 2.1.3.1: Cấu tạo hóa học của acid citric và acid malic
2.1.4. Tiêu chí lựa chọn nguyên liệu dứa

Bảng 2.1.4.1: Chỉ tiêu cảm quan quả dứa theo TCVN 1971:88

Các chỉ tiêu Yêu cầu kỹ thuật

Hình dáng Hình dáng phát triển tự nhiên, nguyên vẹn chồi ngọn và cuống. Chồi

10
 bên ngoài ngọn chiếm 25% so với khối lượng toàn quả. Cuống quả cắt bằng, dài 2-
3cm.
Không dập, xước và gãy cuống, không có vết thối, ủng.
Không bị lên men và những quả bị sâu bệnh.
Trạng thái Thịt quả cứng chắc, không nhớt, không úng và khô nước, không bị thâm
bên trong lõi.
Mùi vị Quả thơm bắt đầu có mùi thơm nhẹ, vị hơi ngọt, không được phép có
mùi úng, mùi rượu.
Độ chín thu Độ chín 1: vỏ quả đã chuyển sang xanh nhạt, hai hàng mắt phía gốc đã
hoạch kẻ vàng. Thịt quả không còn nhớt và có màu vàng phớt vàng.
Độ chín 2: Vỏ quả có 1-3 hàng mắt, phía gốc chuyển sang màu vàng, thịt
quả có màu vàng trên mặt cắt ngang.
Độ chín 3: Các hàng mắt từ gốc đến ngang nửa quả đã chuyển sang màu
vàng, thịt quả đã có màu vàng.
Độ chín 4: các hàng mắt từ gốc đến quá nửa quả (2/3 quả) có màu vàng,
thịt quả màu vàng.
Dứa được dùng trong sản xuất nước dứa lên men tốt nhất là có độ chín cấp 4 hoặc 3 để
đảm bảo được hàm lượng đường và acid cho quá trình lên men.

Bảng 2.1.4.2: Chỉ tiêu về khối lượng dứa theo giống

Khối lượng quả nhỏ nhất (g)

Giống
Loại 1 Loại 2 Loại 3
Dứa hoa 550 450 350
Dứa ta 1000 800 500
Dứa tây 1200 900 600
2.2. Nấm men
2.2.1. Giới thiêụ

Nấm men là những vi sinh vật đơn bào có nhân hoàn chỉnh. Phân loại nấm men nói
riêng và vi sinh vật nói chung dựa vào hệ thống thứ bậc (do Barnett và cộng sự đề xuất

11
năm 2000). Nấm men thường được sử dụng trong sản xuất rượu lên men là các chủng
thuộc giống Saccharomyces.
Giới (Kingdom): Fungi
Ngành (Division): Ascomycota
Lớp (Class): Hemiascomycete
Bộ (Order): Endomycetales
Họ (Family): Saccharomycetaceae
Họ phụ ( Subfamily): Sacchromycetoideae
Giống (Genus): Sacchromyces Hình 2.2.1.1: Nấm men Sacchromyces
Cerevisiae
Loài (Species): Cerevisiae
Nấm men dùng để lên men rượu thường có dạng hình cầu, hình oval, hình trứng hoặc
hình ellipse. Kích thước tế bào có thể thay đổi và tùy thuộc vào thành phần môi trường,
điều kiện nuôi cấy và độ tuổi của nấm men. Kích thước trung bình của tế bào thuộc loài
S. cerevisiae là 3.5-8.0 µm theo chiều ngang và 5.0-11.0µm theo chiều cao.

2.2.2. Nguồn dinh dưỡng

i/ Nguồn carbon
Nguồn carbon phổ biến nhất của nấm men là carbohydrate, bao gồm mono-, di- và
trisaccharide, dextrin và tinh bột. Trong nhóm disaccharide nấm men vang có thể sử dụng
cả đường saccharose và maltose.
Trong quá trình lên men, nhiều sản phẩm trao đổi chất trung gian có nguồn gốc từ đường
sẽ được nấm men thải vào dịch lên men như pyruvate, acetaldehyde, các acid hữu cơ
(malate, citrate, acetate). Một số sản phẩm trao đổi chất này sẽ được nấm men tái sử dụng
và chuyển hóa tiếp thành những hợp chất hóa học khác.

2i/ Nguồn nitơ

Nguồn nitơ thông dụng của nấm men là các muối vô cơ hoặc các hợp chất hữu cơ có
chứa nitơ. Nấm men có thể sử dụng được các nguồn nitơ vô cơ như muối ammonium
hoặc ure. Đối với nguồn nitơ hữu cơ, nấm men sử dụng được các acid amin, peptide,
amine, purine và pyrimidine.

12
3i/ Nguồn khoáng
Hai nguyên tố được các nhà sản xuất quan tâm nhất là phosphorus và lưu huỳnh. Nấm
men sử dụng phosphorus ở dưới dạng ion phosphate. Còn lưu huỳnh có mặt trong một số
loại acid amin như methionine và cysteine. Các nguyên tố khoáng còn lại là những
cofactor của nhiều loại enzyme trong tế bào nấm men hoặc tham gia vào trong cấu trúc
của một số cơ quan trong tế bào. Chiếm hàm lượng cao hơn cả là kali và magnesium.

4i/ Các yếu tố sinh trưởng

Các yếu tố sinh trưởng là những hợp chất hữu cơ rất cần thiết cho sự sinh trưởng của nấm
men nhưng với hàm lượng rất thấp. Các yếu tố sinh trưởng thường gặp là vitamin, purine,
pyrimidine và một số loại lipid.

2.2.3. Phương pháp sinh sản

Trong quá trình tồn tại và sinh trưởng, tế bào nấm men S.cerevisiae có thể ở dạng
tế bào đơn bội hoặc tế bào lưỡng bội. Nấm men S.cerevisiaetheo hai phương pháp: vô
tính bằng cách nảy chồi và hữu tính thông qua sự tiếp hợp của hai tế bào nấm men.

2.2.4. Yêu cầu đối với nấm men và chế phẩm nấm men

Hiện nay, S.cerevisiae là loài nấm men phổ biến nhất được sử dụng để cấy vào dịch
lên men trái cây. Hương vị đặc trưng của rượu không chỉ phụ thuộc chủ yếu vào đặc tính
nguyên liệu, quy trình công nghệ mà còn phụ thuộc vào nấm men sử dụng. Những nấm
men được phân lập và sử dụng trong sản xuất thường dựa trên những tiêu chí sau đây:
+ Lên men nhanh các loại đường lên men có trong dịch lên men.
+ Lên men hoàn toàn (lượng đường sót không đáng kể).
+ Chịu được độ cồn và độ acid cao, cũng như chất sát trùng trong dịch lên men.
+ Lên men được ở nhiệt độ thấp.
+ Không bị ức chế khi nhiệt độ tăng cao.
+ Ổn định hoạt tính trong suốt quá trình lên men
+ Có khả năng ức chế các loại nấm men dại khác
+ Tạo rượu có hương thơm ngon.
13
+ Dễ lắng trong.
Trước đây, các nhà sản xuất đều tự nhân giống nấm men để phục vụ cho quá trình lên
men rượu. Vào khoảng giữa thập niên 60 của thế kỷ 20, các chế phẩm nấm men khô hoạt
động (Active Dry Yeast) – gọi tắt là chế phẩm ADY – đã xuất hiện đầu tiên tại Hoa Kỳ.
Hiện nay, để tănviệc sử dụng chế phẩm nấm men khô hoạt động rất phổ biến trong ngành
công nghiệp sản xuất rượu trái cây trên toàn thế giới.

2.3. Đường

Trong công nghệ sản xuất nước dứa lên men, do hàm lượng đường trong quả dứa
chỉ khoảng 8 -18 % thấp hơn giá trị yêu cầu để sản xuất rượu vang trái cây (dựa vào hàm
lượng đường trong nước nho thường dao động 20-22%), người ta hiệu chỉnh bằng cách
thêm đường vào dịch ép dứa để thực hiện quá trình lên men ethanol đồng thời tạo vị cho
sản phẩm. Đường được được nấu thành syrup để bổ sung vào sản phẩm. Syrup là một
dung dịch đường có nồng độ chất khô cao và thường dao động trong khoảng 63-65%
(khối lượng). Sử dụng đường saccharose được chế biến từ mía. Saccharose là một
disaccharide do hai monosaccharide là D- glucose và D- fructose tạo thành, công thức
phân tử là C12H22O11.

Hình 2.3.1: Công thức cấu tạo của đường saccharose

- Tính chất vật lý: Sacchorose là mô ̣t tinh thể trong suốt, tỷ trọng 1.5897 g/cm3, nhiệt
độ nóng chảy t = 186-1880C, khối lượng phân tử là 324.
- Tính chất hóa học: Đường sacchorose không có tính khử, caramel hóa ở nhiệt độ
2000C (màu nâu đen), bị chuyển thành đường nghịch đảo trong điều kiện nhiệt độ và
acid, bị phân hủy trong môi trường kiềm. Khi độ ẩm không khí lớn hơn 90% thì
saccharose mới bắt đầu hút ẩm.
- Chỉ tiêu chất lượng đường theo TCVN 1696-75

14
 Bảng 2.3.1: Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện
Chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vốn
cục.
Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có
mùi vị lạ
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.
Bảng 2.3.2: Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện
Tên chỉ tiêu Mức
Độ Pol (0Z) ≥ 99.8
Hàm lượng đường khử, % khối lượng ≤ 0.03
Tro dẫn điện, % khối lượng ≤ 0.03
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C trong 3h, % khối lượng ≤ 0.05
Độ màu, đơn vị ICUMSA ≤ 30
Dư lượng SO2(mg/kg) ≤ 70
As (mg/kg) ≤1
Cu (mg/kg) ≤2
Pd (mg/kg) ≤ 0.5

Bảng 2.3.3: Chỉ tiêu vi sinh vật của đường tinh luyện
Tổng số VSV hiếu khí, CFU/10g ≤ 200
Nấm men, CFU/ 10g ≤ 10
Nấm mốc, CFU/10g ≤ 10
2.4. Acid citric

Cũng giống như hàm lượng đường, hàm lượng acid trong quả dứa nằm khoảng
0.3-0.8% thấp so với yêu cầu để sản xuất rượu vang trái cây (dựa vào hàm lượng acid
trong nước nho xấp xỉ 0.8%) do đó cần bổ sung acid vào dịch ép dứa trước khi thực hiện
quá trình lên men ethanol. Acid được bổ sung vào dịch ép dứa thường sử dụng acid citric.
Acid citric là một acid hữu cơ được tìm thấy chủ yếu trong các loại trái cây thuộc họ cam
quýt. Tên gọi khác là acid limonite. Nhiệt độ nóng chảy 153 0C, ở nhiệt độ phòng acid

15
citric là chất bột kết tinh màu trắng. Khi hòa tan trong nước cất dung dịch phải trong suốt,
vị chua tinh khiết, không có vị lạ.
Acid citric được dùng hiện nay thường được sản xuất từ mật rỉ theo phương pháp
lên men bằng chủng nấm mốc Aspergillus niger.
- Công thức hóa học: Dạng khang: C6H8O7, ngậm nước C6H8O7. H2O
- Tính chất vật lý: Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở thể kết tinh khan, liều lượng
0-60mg/kg.
- Chỉ tiêu chất lượng acid citric

Bảng 2.4.1: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric được quy định theo TCVN 5516 -1991
ST Tên chỉ tiêu Yêu cầu
T
1 Hình dạng Các tinh thể không màu hay bột trắng không vón cục. Đối với
bên ngoài và acid citric hạng 1 cho phép hơi có ánh vàng, dung dịch acid citric
màu sắc trong nước cất có nồng độ 20g/l phải trong suốt.
2 Vị Chua, không có mùi vị lạ
3 Mùi Dung dịch acid trong nước cất có nồng độ 20 g/l phải trong suốt.
4 Cấu trúc Rời và khô
5 Tạp chất Không cho phép
Bảng 2.4.2. Chỉ tiêu hóa lý của acid citric được quy định theo QCVN 4-11: 2010/BYT

Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu

Độ hòa tan Rất dễ tan trong ethanol, dễ tan trong nước,
ít tan trong ete
Citrat Phải có phản ứng đặc trưng của citrat
Hàm lượng nước Dạng khan: không quá 0.5 %
Dạng monohydrate: không được thấp hơn
7.5 % và không được quá 8.0% (phương
pháp Karl –Fischer).
Tro sulfat Không được quá 0.05 %
Oxalat Không được quá 100 mg/kg.
Sulfat Không được quá 150 mg/kg
Các hợp chất dễ than hóa Đạt yêu cầu
Chì Không được quá 0.5 mg/kg
Hàm lượng C6H8O7 Không thấp hơn 99.5 % và không được quá

16
 100,5% tính theo chế phẩm khan.
2.5. Nước

Bảng 2.5.1. Chỉ tiêu của nước theo tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN 5502:2003
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức tối đa
1 Màu sắc Mg/l Pt 15
2 Mùi, vị - Không có
3 Độ đục NTU 5
4 pH - 6-6.8
5 Độ cứng mg/l 300
6 Tổng chất rắn hòa tan mg/l 1000
7 Hàm lượng asen mg/l 0.01
8 Hàm lượng clorua mg/l 250
9 Hàm lượng chì mg/l 0.01
10 Hàm lượng crom mg/l 0.05
11 Hàm lượng đồng mg/l 1.0
12 Hàm lượng florua mg/l 0.7-1.5
13 Hàm lượng kẽm mg/l 3.0
14 Hàm lượng mangan mg/l 0.5
15 Hàm lượng nhôm mg/l 0.5
16 Coliform tổng số MPN/100ml 2.2
17 E.coli và coliform chịu nhiệt MPN/100ml 0
18 Tổng hoạt độ alpha pCi/l 3.0
19 Tổng hoạt độ beta pCi/l 3.0
2.6. Phụ gia

 Sulfur dioxide (SO2)

SO2 được sử dụng với mục đích là để ức chế vi sinh vật và ức chế sự thay đổi màu sắc do
phản ứng enzyme và phi enzyme.
INS: 220; ADI: 0 – 0.7 mg/kg thể trọng
Bảng 2.5.2. Chỉ tiêu của SO2 theo QCVN 4 – 12 : 2010/BYT
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
Độ tan Tan trong nước, ethanol
Các hợp chất sulfuro Phải có phản ứng đặc trưng với hợp chất
sulfurous.
Hoạt tính oxy hóa Phải có phản ứng hoạt tính oxy hóa đặc

17
 trưng.
Hàm lượng nước Không được quá 0.05%
Cặn không bay hơi Không được quá 0.05%
Selen Không được quá 20.0 mg/kg
Chì Không được quá 5.0 mg/kg
Hàm lượng SO2 Không được thấp hơn 99.9% SO2 tính theo
khối lượng.
 Sodium bicarbonate (Na2CO3)

Được sử dụng với mục đích điều chỉnh pH.

INS: 500; ADI không giới hạn

Bảng 2.5.3. Chỉ tiêu sodium bicarbonate theo QCVN 4 – 13 : 2010/BYT

Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu

Độ tan Tan trong nước, ethanol
pH 8-8.6
Natri Phải có phản ứng đặc trưng của natri
Carbonat Phải có phản ứng đặc trưng của carbonat
Các chất không tan trong nước Đạt yêu cầu
Muối amoni Đạt yêu cầu
Chì Không được quá 2.0 mg/kg
Hàm lượng Na2CO3 Không thấp hơn 99.0% tính theo chế
phẩm khan.

18
3. Quy trình 1
3.1. Sơ đồ khối
a) Quy trình nấu syrup

Đường

Nước
Hòa tan

Acid citric 0.01%

Nấu (70-800C)

Lọc Tạp chất

Làm nguội

Syrup

19
 b) Quy trình 1

Dứa

Quả hư
Phân loại

Nước Nước thải

Rửa
Vỏ
Gọt vỏ

Nghiền xé

Pectinase Ủ

Bã
Ép
Syrup đường, acid citric,natri bicacbonat
Phối trộn
Nấm men S.cerevisiae

Thanh trùng Sunfit hóa

Dịch dứa
Hoạt hoá Cấy giống

Lên men chính Bã men

Lên men phụ

Bã
Lọc trong

Thanh trùng

Bao bì Rót chai, đóng nắp

Sản phẩm

20
 3.2. Thuyết minh quy trình
a) Quy trình nấu syrup đường

Nước đã xử lý được bơm vào nồi nấu. Nâng nhiê ̣t đô ̣ lên 60oC. Mở cánh khuấy, khoá van
cung cấp nhiê ̣t và cho đường vào từ từ (tỉ lê ̣ đường : nước là 1:2) cho đến khi hoà tan
hoàn toàn. Sau đó mở van cung cấp nhiê ̣t để nâng lên 80oC. Sau đó, bổ sung mô ̣t lượng
acid citric vào và giữ ở nhiê ̣t đô ̣ trên trong 15 phút. Tiếp theo ta đem syrup đi lọc để loại
bỏ tạp chất, rồi làm nguô ̣i đến nhiê ̣t đô ̣ của môi trường bảo quản hoă ̣c vào phân xưởng
sản xuất. Mẫu syrup thành phầm để tiến hành kiểm tra đánh giá một số chỉ tiêu chất
lượng như nồng độ chất khô, pH sao cho sau khi phối trộn syrup đường vào dịch dứa thì
nồng độ chất khô đạt 16-250Bx, pH = 4-4.5 để thực hiện quá trình lên men.

b) Quy trình 1

i/ Phân loại

Mục đích công nghê ̣: chuẩn bị cho quá trình lên men. Những nguyên liệu dứa bị dập, hư,
chưa chín hay quá chín sẽ được loại bỏ, để tất cả nguyên liệu có tính chất đồng nhất. Từ
đó quá trình lên men được thực hiện tốt hơn, giữa các mẻ sản phẩm có tính chất đồng
đều.

Quá trình phân loại sẽ loại bỏ các quả không đạt yêu cầu như sâu bệnh, thối, hỏng đảm
bảo chất lượng nguyên liệu và chất lượng sản phẩm luôn ổn định. Ngoài ra, quá trình
phân loại còn giúp chuẩn hóa nguyên liệu, đảm bảo nguyên liệu đạt độ đồng nhất về kích
thước, trọng lượng, màu sắc và độ chín nhằm thuận tiện cho các quá trình tiếp theo. Độ
chín của quả dứa là một yêu cầu quan trọng, quả chín đồng đều thì thành phần hóa học
của nguyên liệu cũng sẽ đồng đều và ổn định, giúp cho việc kiểm soát chất lượng được dễ
dàng hơn.

Các biến đổi của nguyên liê ̣u: Nguyên liê ̣u đồng đều về kích thước và đồng nhất về tính
chất hơn.

Cách thực hiê ̣n:

21
Việc lựa chọn được tiến hành ngay sau khi thu nhận, trước khi đưa vào các công đoạn
chế biến: rửa, cắt gọt…..Việc phân loại thường được tiến hành bằng phương pháp thủ
công. Dứa được chuyển và phân loại bằng tay trên băng tải.
Tiến hành phân loại thủ công bằng tay, mắt thường của công nhân trên băng chuyền.
Công nhân làm việc ở hai bên của băng chuyền, nguyên liệu được trải đều trên băng
chuyền với tốc độ băng tải vừa phải để tránh tình trạng sót nguyên liệu.

.
Hình 3.2.1:Băng tải vận chuyển nguyên liệu
2i/ Rửa

Mục đích công nghê ̣: Chuẩn bị công đoạn cắt gọt. Dứa nguyên liệu nhập về sẽ có nhiều
đất cát và vi sinh vật bám ngoài vở dứa. Quá trình rửa để loại bỏ các tạp chất, bùn đất, bụi
bẩn bám vào quả dứa, đồng thời cũng rửa trôi dư lượng thuốc trừ sâu và đặc biệt là các vi
sinh vật theo bùn đất bụi bẩn bám vào quả. Nếu dứa đi vào máy cắt gọt mà không qua
quá trình rửa, đất cát sẽ rơi vào thiết bị làm thiết bị mau hư. Khi dứa không được rửa sạch
mà đưa đi gọt vỏ lượng vi sinh vật và thuốc trừ sâu bám trên vỏ sẽ xâm nhập vào thịt quả
trong quá trình cắt gọt, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Các biến đổi của nguyên liê ̣u: Sau quá trình rửa, nguyên liê ̣u sạch hơn và không có biến
đổi nhiều về các tính chất.

Thiết bị và thông số công nghê ̣:

22
Thiết bị sử dụng là thiết bị ngâm rửa xối tươi. Nước rửa nguyên liệu ở nhiệt độ khoảng
20oC. Thời gian rửa nguyên liệu thường là vài phút đến vài chục phút, tùy vào mức độ
bám bẩn của nguyên liệu. Tuy nhiên, thời gian rửa không nên kéo dài quá lâu sẽ làm
nguyên liệu bị úng.

Hình3.2.2: Thiết bị ngâm, rửa

Máy được cấu tạo gồm: Một băng tải bằng thép không rỉ và thùng chứa nước rửa có thể
tích tương đối lớn. Băng tải được chia làm 3 phần, phần nằm ngang ngập trong nước,
phần nghiêng có các ống phun nước mạnh và một phần nằm ngang ở phía cao.
Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và xối rửa. Nguyên liê ̣u được đưa vào máy nhờ
băng tải, dưới tác dụng của áp lực nước bơm các vật có khối lượng nặng như: đất, cát, sỏi
sẽ rơi vào khe còn nguyên liệu tiếp tục đi qua một bồn nước lớn hơn. Các phần nhẹ như:
lá, rác… sẽ được 1 quạt gió thổi bay lên trên và bay ra ngoài. Bên dưới băng tải phần
ngập trong nước có bố trí các ống thổi khí nhận không khí từ một quạt đặt bên ngoài.
Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu ở trên phần băng nằm ngang ngập trong nước, các cặn
bẩn bám trên ngoài bề mặt nguyên liệu bị bong ra.

Băng tải di chuyển sẽ mang nguyên liệu đi dần về phía phần băng nghiêng. Hiệu quả của
quá trình ngâm được tăng cường nhờ thổi khí làm xáo trộn nước và nguyên liệu trên mặt
băng, làm tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu và nước nên thời gian ngâm được rút
ngắn. Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng của băng, các vòi phun nước với áp
suất cao đến 2-3 at sẽ rửa sạch cặn bẩn. Ở cuối quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến
phần nằm ngang phía trên để được làm ráo nước.

23
3i/ Cắt gọt

Mục đích công nghê ̣: khai thác. Cắt gọt giúp loại bỏ những phần không sử dụng được của
trái dứa như cuốn, vỏ, cùi, … để nâng cao giá trị của sản phẩm, đồng thời tạo điều kiện
cho các quá trình chế biến sau được thuận tiện, dễ dàng và liên tục.

Vì lớp vỏ bảo vệ tự nhiên bên ngoài bị loại bỏ nên nguyên liệu sau khi gọt vỏ, cắt, sơ chế
có nguy cơ bị vi sinh vật tấn công rất cao. Cần tiến hành nhanh trong điều kiện đảm bảo
vệ sinh.

Các biến đổi của nguyên liê ̣u:

Nguyên liê ̣u bị thay đổi hình dạng và kích thước. Lớp vỏ bảo vê ̣ đã bị gọt nên quả có tốc
đô ̣ hô hấp tăng nhanh, trái sẽ mau bị nhũn. Trong thành phần của dịch bào có chứa nhiều
chất khác nhau, đặc biệt là các hợp chất polyphenol và hệ enzyme polyphenoloxydase.
Khi lớp vỏ bảo bệ bị gọt, dịch bào tiết ra, các polyphenol tiếp xúc với oxy và dưới tác
dụng của enzyme polyphenoloxydase sẽ oxy hóa tạo thành chất màu, làm cho trái bị thâm
bề mặt. Ngoài ra, trong thành phần của dịch bào còn chứa đường và các hợp chất dinh
dưỡng nên sẽ tạo thành môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Do đó, cần thực
hiện quá trình này nhanh để đưa nguyên liệu vào quá trình tiếp theo.

Thiết bị và thông số công nghê ̣:

Máy gọt vỏ dứa gồm có cơ cấu gọt, hệ thống chuyển động vào bệ máy. Cơ cấu gọt gồm
có 3 lưỡi dao mỏng phẳng đặt cố định trên 1 vòng đỡ, và ống dao hình trụ rỗng bằng thép
không gỉ có đường kính 65-80mm (tùy theo đường kính quả dứa to hay nhỏ). Ống dao
này quay với tốc độ khoảng 1000 vòng/phút nhờ một động cơ điện. Hệ thống chuyển
động gồm một con xỏ gắn vào một trục chuyển dịch nhờ con lăn và rãnh trượt. Đặt quả
dứa vào con xỏ. Khi trục chuyển dịch, con xỏ kéo theo quả dứa lao về phía cơ cấu gọt.
Khi qua cơ cấu gọt, 3 lưỡi dao phẳng khía trên vỏ dứa 3 rảnh theo chiều dọc quả có độ
sâu bằng chiều dày lớp vỏ cần gọt, sau đó ống dao tách vỏ thành 3 mảnh. Quả dứa đã gọt
vỏ đi ra cuối máy. Năng suất của máy khoảng 20 quả/ phút. Tỷ lệ vỏ là 25-27%.

24
 1. Đô ̣ng cơ điê ̣n
2. Bô ̣ truyền đai
3. Dao gọt
4. Dao xé mảnh
5. Con xò
7. Bánh răng
8. Máng tháo phế liê ̣u
9. Băng tải chuyển phế liê ̣u
10. Giá đỡ
11. Cửa ra nguyên liê ̣u

Hình 3.2.4: Thiết bị gọt vỏ

4i/ Nghiền xé

Mục đích công nghê ̣: chuẩn bị cho quá trình ép được dễ dàng và tăng hiệu suất thu hồi
dịch khi ép.

Quá trình nghiền trong công nghệ sản xuất dứa lên men được áp dụng để hổ trợ cho quá
trình ép bằng cách dùng lực cơ học cắt nhỏ nguyên liệu, phá vỡ thành tế bào, giúp cho
các chất trong tế bào thịt dứa ra ngoài, tạo điều kiện thuận lợi để thu dịch bào khi ép.

Các biến đổi của nguyên liê ̣u:

 Vật lý:
Biến đổi vật lý quan trọng nhất trong quá trình nghiền là kích thước của nguyên liệu
sẽ giảm, diện tích bề mặt sẽ tăng lên. Cấu trúc quả bị thay đổi, các mao quản bị đứt.Trong
quá trình nghiền có sự gia tăng nhiệt độ do ma sát giữa nguyên liệu với nhau và giữa
nguyên liệu với thiết bị.
 Hoá học:

25
 Khi nghiền, cấu trúc tế bào thịt dứa bị phá vỡ, các hợp chất polyphenol tiếp xúc với
oxy, dưới tác dụng của enzyme polyphenoloxydase sẽ bị oxy hóa tạo thành chất màu, làm
giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Ngoài ra, các hợp chất polyphenol, các vitamin bị
oxy hóa làm giảm giá trị dinh dưỡng.

 Vi sinh:
Trong quá trình nghiền, dưới tác dụng của lực cơ học, vi sinh vật có thể bị tiêu diệt
nhưng mức độ không đáng kể. Sau khi nghiền, diện tích bề mặt tăng lên, mật độ vi sinh
có thể tăng lên. Đồng thời, các thành phần dinh dưỡng bên trong thịt dứa thoát ra bên
ngoài tạo điều kiê ̣n cho vi sinh vâ ̣t phát triển. Sự phát triển của vi sinh vật làm giảm chất
lượng của dịch dứa đặc biệt là tạo mùi khó chịu do vi sinh vật tổng hợp nên.

Thiết bị và thông số công nghê ̣

1- phễu nhâ ̣n nguyên liê ̣u; 2- trục đĩa quay;

3- lưỡi dao cong
Hình 3.2.5:Máy nghiền, xé
 Cấu tạo thiết bị gồm: Thiết bị xay cắt có hai hệ thống dao cắt và một cơ cấu đẩy.
Mỗi hệ thống dao gồm nhiều lưỡi dao bố trí trên trục quay.

 Nguyên tắc hoạt động:

Khi trục quay, các lưỡi dao sẽ quay theo và cắt quả dứa thành kích thước nhỏ hơn.
Dứa được đưa vào thiết bị, khi vừa vào, dứa sẽ được hệ thống dao thứ nhất cắt thành các
miếng có kích thước to, sau đó tiếp tục hệ thống dao thứ hai cắt thành kích thước nhỏ
hơn, cuối cùng cơ cấu đẩy sản phẩm ra ngoài.

26
5i/ Xử lý enzyme

Mục đích công nghê ̣: chuẩn bị cho quá trình ép và quá trình lọc trong, đồng thời hoàn
thiện sản phẩm.

Quá trình nghiền xé chỉ làm cắt nhỏ thịt dứa một phần, dịch dứa và các thành phần dinh
dưỡng khác vẫn bị giữ trong tế bào thịt dứa. Do đó, khi xử lý enzyme để thủy phân mô và
thành tế bào thịt dứa, các chất dinh dưỡng và dịch dứa sẽ được giải phóng ra nhiều hơn.

Trong dứa có chứa pectin hoà tan với hàm lượng khá cao. Các hợp chất pectin sẽ làm
tăng độ nhớt của dịch dứa sau khi ép, do đó sẽ gây khó khăn cho quá trình làm trong sau
khi lên men. Khi trong sản phẩm chứa các cặn lơ lửng, các vi sinh vật thường báo trên bề
mặt các cặn đó để phát triển. Quá trình xử lý enzyme sẽ phân giải pectin, làm giảm độ
nhớt của dịch dứa, từ đó hổ trợ cho quá trình làm trong, giúp sản phẩm trong hơn.

Trong công nghiệp người ta thường sử dụng chế phẩm enzyme pectinase để thuỷ phân
pectin, làm giảm phân tử lượng của chúng từ đó làm giảm độ nhớt của chúng.

Các biến đổi của nguyên liệu:

 Vật lý: enzyme tách phân giải pectin do đó làm giảm độ nhớt của dịch dứa.
 Hóa sinh: các enzyme pectinase xúc tác phản ứng thủy phân liên kết ester làm
giảm mức độ ester hóa của cơ chất và giải phóng ra metanol. Đồng thời, hệ
enzyme pectinase cũng phân giải liên kiết α-1,4 glycoside trong các hợp chất
pectin. Ngoài ra, enzyme pectinase còn phân hủy các liên kết α-1,4 glycoside trong
các oligo D-galacturonate.
 Các biến đổi về hóa lý, hóa học và sinh học ít xảy ra.

Thiết bị và thông số công nghệ:

Thiết bị xử lý enzyme là một bồn chứa hình trụ đứng, bằng thép không rỉ, đáy lồi để dễ
tháo bán thành phẩm ra khỏi thiết bị. Xung quang thân thiết bị là một lớp vỏ áo để hiệu
chỉnh nhiệt độ. Bên trong thiết bị có lắp cánh khuấy để đảo trộn nguyên liệu. Tuy nhiên,

27
cánh khuấy không hoạt động liên tục trong suốt quá trình nhắm hạn chế dịch dứa tiếp xúc
nhiều với không khí và phản ứng oxy hóa xảy ra quá mức.

Dịch dứa sau khi nghiền được đưa vào một bồn chứa, rồi hiệu chỉnh pH, nhiệt độ về pH
và nhiệt độ hoạt động tối thích của enzyme. Sau đó bổ sung enzyme pectinase vào với tỉ
lệ 0.04 -0.05 ml/100g thịt dứa [7]. Enzyme pectinase hoạt động trong khoảng pH 4 – 4.5,
và trong khoảng nhiệt độ 30 – 50oC. Tuy nhiên, nếu dịch dứa được gia nhiệt cao, trong
thời gian dài sẽ làm thay đổi các thành phần hoá học và tính chất của dịch dứa do đó nhiệt
độ thích hợp là trong khoảng 40-45oC, quá trình kéo dài khoảng 30 – 50 phút [2].

6i/ Ép

Mục đích công nghê ̣: khai thác. Quá trình có tác dụng tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu

Các biến đổi của nguyên liê ̣u:

 Vật lý và hóa lý:

Dưới tác dụng của lực ép, nguyên liệu sẽ bị vỡ ra làm giảm thể tích cũng như kích
thước, tỷ trọng thay đổi. Thành tế bào bị phá huỷ làm giải phóng dịch bào. Nguyên liệu
chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng nên các tính chất vật lý, hóa lý cũng bị thay
đổi: tính hút ẩm, độ dẫn điện…
Trong quá trình ép có xảy ra ma sát giữa nguyên liệu với nguyên liệu hoặc nguyên liệu
với thiết bị làm nhiệt độ nguyên liệu tăng nhưng không đáng kể.
Độ nhớt dịch dứa sau ép tăng do pectin được giải phóng khi tế bào bị phá vỡ.

 Sinh học:
Tế bào bị phá vỡ, các chất dinh dưỡng thoát ra ngoài do đó vi sinh vật dễ tấn công
làm hư hỏng dịch sản phẩm sau ép làm giảm giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng.

 Hóa học:
Tổn thất các chất dinh dưỡng như vitamin, các hợp chất polyphenol, đường… do khả
năng ép không hoàn toàn, hoặc tổn thất do bị phản ứng với oxy trong môi trường làm
giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

28
  Hóa sinh:
Các enzyme được giải phóng ra khỏi tế bào, dễ dàng hoạt động xúc tác các phản ứng
oxy hóa, thủy phân làm giảm giá trị dinh dưỡng.

Thiết bị và thông số công nghệ:

Thiết bị băng tải được cấu tạo gồm hai băng tải lắp song song, chuyển đô ̣ng cùng chiều
với nhau. Giữa hai băng tải có khe hẹp nhỏ. Trong hai băng tải, một băng tải phía trên
đóng vai trò nén, băng tải còn lại đóng vai trò chịu lực, lọc và nằm dưới. Băng tải này
chuyển động nhờ các trục truyền động. Trên thân có nhiều lỗ nhỏ đường kính khoảng
1mm, là nơi để dịch ép đi qua. Khi hoạt động, nguyên liệu được đưa vào ở một đầu của
băng tải. Dưới tác dụng lực ép giữa hai băng tải, chất lỏng thoát ra và được thu hồi. Ở
phía cuối băng tải, bã được tách ra nhờ một thanh dao cạo. Máy có hiệu suất ép khoảng
60 - 80%. Áp lực của máy ép có thể thay đổi tùy theo độ chín của nguyên liệu.

Hình 3.2.6: Máy ép băng tải

7i/ Phối chế dịch lên men

Mục đích công nghê ̣: Chuẩn bị. Quá trình giúp tạo dịch lên men phù hợp – môi trường
thích hợp cho nấm men hoạt động, là quá trình chuẩn bị cho quá trình lên men.

Cách thực hiê ̣n:

Đo hàm lượng chất khô ban đầu và pha loãng dịch bằng nước hoă ̣c bổ sung thêm syrup
vào để đạt đến nồng đô ̣ 16 - 25oBx [7], [14]. Song song đó, điều chỉnh pH trong khoảng 4
- 4.5. Nếu dịch dứa có pH < 4 ta bổ sung NaHCO3 để đưa về pH thích hợp.
29
Vì nitơ trong dứa không đủ cho nấm men phát triển, nên ta cần bổ sung nitơ thông qua
các muối vô cơ như NH4Cl, (NH4)2HPO4 với hàm lượng khoảng 100mg/L, hay dịch chiết
nấm men.

Các biến đổi của nguyên liê ̣u: trong quá trình phối trô ̣n chủ yếu xảy ra các biến đổi vâ ̣t
lý: tỷ trọng tăng và nồng đô ̣ chất khô của hỗn hợp thay đổi.

Thành phần của dịch sau khi phối trộn gồm có:

 Các loại đường saccharose, fructose và glucose với độ brix là 16-25oBrix.

 Các acid hữu cơ có trong nguyên liệu: acid citric, acid malic, acid tataric, acid
succinic.
 NaHCO3 bổ sung vào để dịch dứa có pH 4 – 4,5
 Các hợp chất có chứa nitơ: NH4Cl, (NH4)2HPO4
 Các vitamin nhóm B và vitamin C, các khoáng (kali, Fe…)

Thiết bị phối trộn:

Thiết bị phối trô ̣n dịch lên men có cấu tạo gồm: thùng khuấy bằng thép không rỉ. Bên
trong có gắn cánh khuấy dạng cánh quạt. Dịch lên men có đô ̣ nhớt thấp nên có thể sử
dụng cánh khuấy để phối trô ̣n làm đồng đều nguyên liê ̣u. Thể tích khuấy có thể đạt 7 m3.
Tốc đô ̣ khuấy lớn. Cánh khuấy hoạt đô ̣ng sẽ tạo vòng tròn quanh trục và chuyển đô ̣ng
theo phương thẳng đứng. Do đó, để hạn chế hiê ̣n tượng tạo xoáy ta lắp thêm các thanh
chă ̣n ở thành thùng. Các thanh chă ̣n này sẽ giúp tăng hiê ̣u quả khuấy trô ̣n.

30
 Hình 3.2.7: Thiết bị phối trộn có cánh khuấy
8i/ Diêṭ khuẩn

Mục đích công nghê ̣: chuẩn bị cho quá trình lên men và hoàn thiện

SO2 có tác dụng gây ức chế hê ̣ enzyme và tiêu diệt một phần vi sinh vật có trong dịch lên
men, ngăn chặn sự lên men tự phát, có thể làm trong dịch lên men trước khi lên men để
chuẩn bị cho quá trình lên men ethanol tiếp theo sẽ diễn ra tốt hơn.

Cách tiến hành: Sục SO2 dạng lỏng với hàm lượng khoảng 100 – 120mg/l. [2]. Nếu lượng
SO2 thấp quá thì không diệt được vi khuẩn, còn nếu lượng SO 2 cao quá thì ức chế hoạt
động của nấm men.

Các biến đổi của nguyên liê ̣u:

 Hoá học:
Khí SO2 trong dung dịch sẽ tồn tại ở hai dạng 10-20% ở dạng tự do (bisulphite hoă ̣c
H2SO3) và 80-90% ở dạng liên kết, tạo phức với đường hoă ̣c aldehyde. H2SO3 có tác dụng
ức chế vi sinh vâ ̣t, nó cũng có khả năng tác dụng với oxi phân tử tạo thành H 2SO4 làm
giảm nồng đô ̣ oxy trong dung dịch từ đó hạn chế hiê ̣n tương oxy hoá. Ngoài ra, SO 2 còn
có tác dụng ngăn ngừa phản ứng oxy hoá mô ̣t số hợp chất có trong nguyên liê ̣u do nó ức
chế enzyme oxydase.
31
  Hoá lý:
SO2 có tác dụng thúc đẩy quá trình lắng trong dịch dứa. Vì SO 2 có thể ức chế hê ̣ vi
sinh vâ ̣t có trong dịch dứa, hạn chế hiê ̣n tượng lên men tự nhiên trong hỗn hợp sau khi ép.
Do đó, các cấu tử lơ lững trong dịch dứa sẽ kết lắng nhanh và hiê ̣u quả.

Thiết bị và thông số công nghệ

Ta sử dụng SO2 dạng lỏng (SO2 được nén trong các bình áp lực 5-6 kg/cm 2) người ta sẽ
sục SO2 vào bên trong mô ̣t đường ống đục lỗ, đường ống này nằm trên mă ̣t đáy của mô ̣t
thiết bị hình trụ chứa hỗn hợp dịch dứa sau khi ép.

9i/ Hoạt hoá nấm men

Mục đích công nghê ̣:

 Khai thác: Quá trình hoạt hóa nấm men sẽ kích thích tế bào phát triển, tăng sinh
khối nấm.
 Hoàn thiện: Quá trình này cải thiện chất lượng của nấm men, quá trình chuyển
hóa, trao đổi chất mạnh của nấm men diễn ra mạnh mẽ. Từ đó quá trình lên men
được tốt hơn. Các tính chất của sản phẩm sau khi lên men tốt hơn.

Cách thực hiê ̣n: Để sử dụng chế phẩm nấm men đông khô, các nhà sản xuất phải hydrate
hóa hoặc hoạt hóa chế phẩm trước khi cấy.
Để hydrat hóa, nhà sản xuất cho chế phẩm vào nước ấm ở nhiệt độ 40 – 43 oC. Tỉ lệ khối
lượng của nấm men và nước là 1:20. Sau đó, khuấy nhẹ nhàng để làm giảm kích thước
của khối tế bào và để yên trong vòng 15-30 phút. Cuối cùng khuấy đảo để trộn đều huyền
phù tế bào rồi bổ sung dịch dứa đã hiệu chỉnh về nhiệt độ lên men thích hợp theo tỉ lệ 1:1
(v/v) để nấm men thích nghi dần với nhiệt độ lên men. Canh trường thu được đem cấy
vào dịch dứa để thực hiện quá trình lên men. [2]

Các biến đổi của nguyên liê ̣u: Chủ yếu xảy ra các biến đổi sinh học. Nấm men trao đổi
chất và sinh trưởng.

32
Thiết bị: Thông thường sử dụng thiết bị hình trụ có cánh khuấy, bên ngoài có thêm lớp vỏ
áo để điều nhiê ̣t.

10i/ Cấy giống

Mục đích công nghê ̣: chuẩn bị cho quá trình lên men. Giống nấm men sau khi được hoạt
hoá sẽ được cấy vào hỗn hợp để lên men.

Biến đổi nguyên liê ̣u: Quá trình không có sự biến đổi nhiều về các tính chất. Các chất
dinh dưỡng cho nấm men phát triển được bổ sung vào dịch lên men.

Thiết bị: Các chất dinh dưỡng được bổ sung vào trong thiết bị lên men cùng với dịch lên
men. Nấm men cũng được bổ sung trên hê ̣ thống đường ống vâ ̣n chuyển môi trường từ
thiết bị hoạt hoá vào thiết bị.

Tỷ lê ̣ giống nấm men cho vào là 3-9% so với tỉ lê ̣ dịch quả, thông thường lượng nấm men
ban đầu cần sử dụng là 10 triệu tế bào/ml. [14],[15].

11i/Lên men chính – lên men liên tục

Mục đích công nghê ̣: chế biến

Chuyển hóa đường thành ethanol, CO2 và các sản phẩm phụ khác tạo mùi vị đặc trung
cho sản phẩm.

Các biến đổi của nguyên liê ̣u:

 Sinh hoc: Nấm men giống sẽ sinh trưởng và trao đổi chất. Mâ ̣t đô ̣ giống ban đầu
khoảng 106 CFU/ml, nồng đô ̣ tế bào cực đại trong dịch lên men khoảng 108 CFU/ml.
Ở giai đoạn cuối quá trình lên men, mô ̣t số tế bào nấm men sẽ chết đi và quá trình tự
phân sẽ xảy ra.
 Hoá sinh: Quá trình chuyển hóa đường thành rượu được thực hiện qua một chuỗi phản
ứng hết sức phức tạp, liên quan mật thiết đến quá trình phosphoryl hóa các hợp chất

33
 hữu cơ. Bên cạnh đó là sự hình thành các sản phẩm phụ: este, rượu bậc cao, rượu cao
phân tử, aldehyde, diacetyl….
 Hoá học – hoá sinh: Các đường lên men sẽ chuyển hoá theo chu trình đường phân để
tạo thành acid pyruvic rồi tiếp tục được chuyển thành ethanol và CO 2, do đó pH cũng
giảm. các sản phẩm phụ tạo thành trong quá trình lên men như: aldehyte, acid hữu cơ,
ester... Thế oxy hóa khử thay đổi, thường theo chiều hướng giảm do sự hao hụt hàm
lượng oxy hòa tan. Lượng nitơ tổng giảm.
 Hoá lý: Nấm men kết lắng, nhiều nhất ở giai đoạn cuối của quá trình lên men chính,
khi hàm lượng CO2 sinh ra nhiều nhất. Có hiê ̣n tượng tạo bọt, phụ thuộc vào các chất
như protein, polyphenol, CO2… Các phân tử protein trong dịch lên men sẽ bị đông tụ.
Mô ̣t phần khí CO2 do nấm men sinh ra sẽ hoà tan vào dịch lên men.

 Vâ ̣t lý: nhiê ̣t đô ̣ canh trường tăng dần trong quá trình lên men.

Thiết bị và thông số công nghê ̣

Hệ thống lên men gồm từ 6 đến 8 tank lên men có dạng hình trụ đứng, được làm từ thép
không rỉ. Các tank được kết nối liên tiếp với nhau. Mỗi tank đều được điều nhiê ̣t nhờ lớp
vỏ áo và hê ̣ thống đường dẫn xoắn đă ̣t bên trong thân trụ của thiết bị. Ngoài ra bên trong
thiết bị còn có bô ̣ phâ ̣n cánh khuấy giúp tăng khả năng tiếp xúc của các chất dinh dưỡng
với tế bào, các hê ̣ thống cảm biến để đo và điều khiển nhiê ̣t đô ̣, pH, lượng oxy hoà tan
trong pha lỏng. Viê ̣c điều khiển các thông số như nhiê ̣t đô ̣ và pH và được thực hiê ̣n nhờ
mô ̣t phần mềm và các bơm điều khiển. Thể tích sử dụng không quá 85%. Quá trình lên
men liên tục được thực hiê ̣n qua nhiều bình phản ứng.

Giai đoạn đầu của quá trình lên men liên tục, ta cho dịch dứa lên men vào thiết bị lên
men, cấy giống vào thiết bị lên men. Sau mô ̣t khoảng thời gian lên men xác định, người
ta sẽ bắt đầu tháo canh trường ra. Quá trình được thực hiện như sau, người ta sẽ bơm dịch
dứa vào thiết bị lên men thứ nhất, đồng thời trên đường bơm ta cũng châm nấm men vào
với tỷ lệ khoảng 3-5 triệu tế bào/ml. Bán thành phẩm sẽ dâng lên trong tank lên men một,
và tháo bán thành phẩm đưa vào tank lên men hai từ phía đáy, tương tự, bán thành phẩm

34
của tank hai sẽ được tháo ở phần đỉnh là được châm vào đáy tank ba lần lượt các tank tiếp
theo cũng tương tự. Cuối cùng dịch lên men sẽ được tháo ở phần đỉnh của tank cuối. [2].

Quá trình lên men chính thường duy trì ở nhiê ̣t đô ̣ 20-25oC, áp suất trong các bình lên
men duy trì ở 5 atm. [2]. Thời gian lên men chính thường từ 2-3 ngày. Kết thúc quá trình
lên men chính nồng đô ̣ cồn thường đạt 5 -7 % v/v [7], [14]

Sau quá trình lên men chính, sinh khối nấm men sẽ đạt cực đại, kết cụm lại với nhau và
lắng xuống đáy thiết bị do trọng lực. Dịch lên men sẽ được làm lạnh khoảng 2-4oC (nhiệt
độ lên men phụ), để tạo điều kiện cho nấm men lắng và sau đó tách bã men từ phía đáy
của thiết bị. Còn sản phẩm lên men sẽ thu hồi ở phía trên của thiết bị.

Hình 3.2.8 Thiết bị lên men liên tục

12i/ Lên men phụ

Mục đích công nghê ̣: Hoàn thiện: Quá trình lên men phụ giúp thực hiện một số chuyển
hóa làm tăng hương vị cho sản phẩm, đặc biệt là quá trình khử aldehyde và diacetyl, tổng
hợp các ester tạo hương. Ngoài ra còn có tác dụng bão hòa CO 2, lắng và làm trong sản
phẩm.

Các biến đổi của nguyên liê ̣u:

35
  Sinh học
Quá trình lên men vẫn tiếp tục diễn ra nhưng với tốc độ chậm. Nấm men còn sót
trong dịch sẽ tiếp tục quá trình trao đổi chất nhưng với tốc độ và mức độ thấp hơn nhiều
so với trong quá trình lên men do nhiệt độ thấp, nồng độ cơ chất (đường) thấp và nồng độ
các chất ức chế (ethanol, acid hữu cơ) tăng cao.

 Hóa sinh và hóa học

Phần đường lên men còn sót lại sẽ chuyển hóa thành ethanol và carbon dioxide nhờ
hệ enzyme của nấm men. Bên cạnh đó, một phần acid malic sẽ được chuyển hóa thành
acid lactic và carbon dioxide nhờ hệ enzyme của vi khuẩn lactic lên men malolactic, từ
đó cải thiện mùi vị của sản phẩm. Các aldehyde và keton tham gia phản ứng khử, rượu và
acid tham gia phản ứng ester cũng góp phần ảnh hưởng tốt đến hương của sản phẩm.
Trong quá trình lên men phụ còn xảy ra hiện tượng tự phân của nấm men. Nếu quá trình
này xảy ra ít thì sẽ có lợi cho chất lượng sản phẩm. Ngược lại, nếu quá trình này xảy ra
quá mạnh sẽ sinh ra mùi khó chịu, gây hư hỏng sàn phẩm.

 Hóa lý
Một số cấu tử dễ bay hơi trong dịch len men sẽ bị tổn thất.Một số hợp chất keo bị
đông tụ, nhờ đó độ trong của sản phẩm được cải thiện.
Trong quá trình lên phụ cần kiểm soát oxi, tránh không cho oxi xâm nhập vào thiết bị lên
men để gây ra các phản ứng oxi hóa khử làm giảm chất lượng sản phẩm,

Nhiệt độ tối đa cho quá trình lên men phụ 10 0C, tối thiểu 2-40C. Thời gian lên men từ 1 –
2 ngày.

13i/ Lọc trong

Mục đích công nghê ̣: Hoàn thiê ̣n. Quá trình sẽ tách các cấu tử rắn ra khỏi nguyên liê ̣u.
Loại bỏ hoàn toàn sinh khối nấm men còn sót lại. Quá trình lọc ở giai đoạn này rất quan
trọng, nếu vẫn còn sót tế bào nấm men sẽ gây đục, hư hỏng cho sản phẩm.

36
Các biến đổi của nguyên liê ̣u: Lọc là quá trình phân riêng tách các cấu tử lơ lửng ra khỏi
sản phẩm. Lọc ở nhiệt độ thấp, áp suất chân không, hệ thống kín có thể tránh tổn thất
CO2, tránh sự xâm nhập của oxi và các vi sinh vật.

Thiết bị và thông số công nghệ:

Sử dụng thiết bị dạng cột lọc có dạng hình trụ đứng. Bộ phận chính của thiết bị là cột lọc
hình trụ. Mỗi cột lọc có một giá đỡ hình ống được làm bằng thép không rĩ, và đục lỗ trên
thân. Phía bên ngoài giá đỡ được phủ một lớp vật liệu lọc thường là diatomite và
polyvynilpyrolyndone, còn phía bên trong là kênh dẫn dịch lọc. Các cột lọc được gắn trên
tấm đỡ, tấm đỡ chia thiết bị thành hai khoang: khoang trên chứa huyền phù và khoang
dưới chứa dịch lọc. Cửa (3) là nơi để bơi huyền phù vào thiết bị. Cửa (4) là nơi tháo dịch
lọc. Nắp đậy (6) được gắn trên thân (5) có thể tháo lắp được.

Hình 3.2.9 Thiết bị lọc sử dụng cột lọc

Trong quá trình hoạt động, người ta sẽ bơm huyền phù qua cửa (3). Các cấu tử pha rắn sẽ
được giữ lại trên bề mặt của cột lọc. Pha lỏng sẽ chui qua vách ngăn trên bề mặt cột lọc
và theo kênh dẫn để đi xuống phía dưới rồi thoát ra bên ngoài theo cửa (4). Để vệ sinh cột
lọc người ta sẽ tháo nắp (6) ra khỏi thân trụ, rồi tách cột lọc ra khỏi thân đỡ. Đường kính
lỗ lọc là 0.6 micromet.

14i/ Thanh trùng

37
Mục đích công nghê: bảo quản và hoàn thiện

Quá trình dùng nhiê ̣t để tiêu diệt toàn bộ nấm men có trong dịch sau lên men, đình chỉ
hoàn toàn quá trình lên men. Ngoài ra còn có tác dụng của một số hợp chất nhạy cảm do
nhiệt, quan trọng nhất là protein sinh ra do quá trình tự phân của nấm men, làm cho sản
phẩm trong hơn.

Biến đổi nguyên liê ̣u:

 Vật lý
Trong dịch dứa sẽ xuất hiện gradient nhiệt độ: sự tăng giảm nhiệt độ của sản phẩm
theo từng giai đoạn trong suốt quá trình thanh trùng. Thể tích dịch tăng do tác dụng của
nhiệt độ, sản phẩm nở ra. Đồng thời, khối lượng dịch có thể giảm nhẹ do một số chất mùi
và các chất bay hơi thất thoát.
 Hóa học

Dưới tác dụng của nhiệt độ, tốc độ các phản ứng phân hủy vitamin, phân hủy hợp
chất polyphenol, phản ứng caramel hóa đều diễn ra nhanh làm giảm hàm lượng các chất
trong nguyên liệu đồng thời còn làm sẫm màu dung dịch.

 Hóa lý
Xảy ra sự bay hơi của một số chất dễ bay hơi có trong sản phẩm như ester, lactone,
aldehyde, keton, alcohol và một số hợp chất khác. Ở một mức độ nào đó, các hợp chất
polyphenol ngưng tụ cũng góp phần làm vẫn đục cho sản phẩm.

 Sinh học

Nhiệt độ cao sẽ làm cho quá trình trao đổi chất của tế bào sinh vật ngừng lại, các vi
sinh vật sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt.

 Hóa sinh
Nhiệt độ cao sẽ làm biến tính bất thuận nghịch các enzyme có mặt trong sản phẩm,
do đó chúng sẽ bị vô hoạt.

38
Thiết bị và thông số công nghê ̣:

Thanh trùng bằng thiết bị thanh trùng bản mỏng. Thiết bị thanh trùng dạng bản mỏng làm
việc liên tục ở áp suất hơi nước cao hơn áp suất khí quyển. Cấu tạo của thiết bị nhờ các
khoang chứa sản phẩm nước quả đặt xen kẽ với các khoang chứa chất tải nhiệt, và sản
phẩm nước quả chảy trong khoang kín và mỏng, lại được truyền nhiệt từ 2 mặt nên thời
gian thanh trùng rất nhanh. Chất tải nhiê ̣t và sản phẩm đi ngược chiều nhau. Thời gian và
nhiê ̣t đô ̣ thanh trùng thông thường ở nhà máy là từ 70-75oC, với thời gian tương ứng là 1-
2 phút.

Sau quá trình gia nhiê ̣t là quá trình làm nguội ngay trong thiết bị thanh trùng (dung dịch
sau khi thanh trùng sẽ là tác nhân làm nóng cho dung dịch khi vào thanh trùng, tiết kiệm
được nhiều năng lượng) hoặc làm nguội trong bể nước lạnh. Viê ̣c làm nguô ̣i này có tác
dụng gây sốc nhiệt cho các vi sinh vật và làm cho chúng bị ức chế. Thời gian làm nguội
được quy định trong công thức thanh trùng.

Thiết bị thanh trùng bản mỏng dùng để thanh trùng nước quả trước khi rót vào hộp và
phải rót hộp trong điều kiện vô trùng.

Hình 3.2.10: Thiết bị thanh trùng bản mỏng Hình 3.2.11: Bộ phận trao đổi nhiệt

15i/ Rót chai

Mục đích công nghê ̣: hoàn thiê ̣n sản phẩm.

Thiết bị và thông số kĩ thuật:

39
Nước dứa lên men được rót vào chai thuỷ tinh không màu có thể tích 0.5 lit hay 0.25 lit
và có thể sử dụng nút nhôm để đóng nắp. Sử dụng hê ̣ thống thiết bị rót và đóng nắp tự
đô ̣ng và hoạt đô ̣ng liên tục. Quá trình rót được thực hiê ̣n trong điều kiê ̣n áp suất thường.

 Thiết bị rót:

Thiết bị rót gồm có phần đế (14) phía trên là roto, trục đứng (12) và cơ cấu bánh vis (13).
Phía trên cùng là thùng (5) chứa sản phẩm, bên dưới là trục đỡ (9), vòi rót (8), bàn xoay
(3), bàn nâng chai khi rót (4). Bô ̣ phâ ̣n (15) sẽ đưa chai vào thiết bị. Bánh xe hình sao
(16) sẽ phân phối chai vào các vị trí rót trong thiết bị, còn bánh xe hình sao (20) có chức
năng tháo chai đã rót ra khỏi thiết bị. Giữa các bánh xe hình sao là bô ̣ phâ ̣n phân cách
giữa vùng nạp chai/ tháo chai và tấm chắn, để hạn chế hiê ̣n tượng tắt nghẽn khi nạp chai
vào và tháo chai ra.

Khi hoạt đô ̣ng, băng tải sẽ đưa chai sạch đến thiết bị rót. Bô ̣ phâ ̣n (16) sẽ đưa chai đến
bánh xe (15) và nạp chai vào thiết bị. Sau đó chai được nâng lên tiếp xúc với vòi rót. Sau
khi chai được rót đầy thì sẽ được hạ xuống và được đưa ra ngoài nhờ bô ̣ phâ ̣n (20) và
được đưa đi đóng nắp.

40
 1. Bô ̣ phâ ̣n nâng chai
2. Con lăn
3. Bàn xoay
4. Bàn nâng chai trong quá trình rót
5. Thùng chứa sản phẩm để rót
6. Cửa nạp sản phẩm vào thiết bị rót
7. Bô ̣ điều chỉnh kiểu phao
8. Vòi rót sản phẩm
9. Trục đỡ
10. Phần định vị bô ̣ phâ ̣n nâng chai
11. Thanh nối
12. Trục thiết bị
13. Cơ cấu bánh vis
14. Đế thiết bị
15. Bô ̣ phâ ̣n đưa chai vào thiết bị
16. Bô ̣ phâ ̣n phân phối chai vào vị trí rót
17. Băng tải dẫn chai đến thiết bị
18. Bô ̣ phân cách giữa vùng nạp chai và
tháo chai
19. Tấm chắn
20. Bô ̣ phâ ̣n tháo chai ra khỏi thiết bị

Hình 3.2.12: Thiết bị chiết rót tự động

41
 4. Quy trình 2
4.1. Sơ đồ khối Dứa

Quả không đúng quy cách

Phân loại

Nước Đất cát

Rửa
Vỏ
Cắt gọt

Nghiền xé

Pectinase Xử lý enzyme

bã
Ép
Syrup đường, acid citric, natri bicacbonat
Phối chế dịch lên men
Nấm men khô

Xử lý nhiệt
Dịch dứa
Hoạt hoá Cấy giống

Lên men chính Bã men

Lên men phụ

bã
Lọc trong

Bao bì
Rót chai, đóng nắp

Thanh trùng

Sản phẩm

42
 4.2. Thuyết minh quy trình 2

Trong quy trình này, các quá trình phân loại, rửa ngâm, cắt gọt, nghiền xé…. sẽ tương tự
như trong quy trình 1. Trong phần tiếp theo, chúng tôi sẽ giới thiệu những quá trình khác
với quy trình 1 cụ thể là các quá trình ép, xử lý nhiệt, lên men chu kỳ và thanh trùng
trong bao bì.

i/ Ép

Mục đích công nghê ̣: như quy trình 1

Các biến đổi của nguyên liê ̣u: như quy trình 1

Thiết bị và thông số công nghê ̣

Hình 4.2.1 Thiết bị ép trục vis

Cấu tạo và nguyên lý hoạt đô ̣ng: Sử dụng thiết bị ép trục vis vận hành với tốc độ vis 150-
200 ppm, áp lực 138-150 MN/m2. Nguyên liệu theo máng hứng được đưa vào trong lòng
ép tại đây trục vis vừa đẩy nguyên liệu đi tới đồng thời cũng tạo một lực ép làm dịch bào
thoát ra. Nhờ tấm thép đục lỗ mà bã được giữ lại, dịch bào thoát ra có kèm theo thịt quả.
Đến cuối trục vis thì bã được đẩy ra ngoài.

43
Thiết bị ép trục vis bao gồm buồng ép hình trụ dài, bên trong có trục vis bằng thép không
rỉ. Độ cao của gen trên trục vis thường giảm dần từ đầu vào đến đầu ra của thiết bị. Đồng
thời, đường kính của buồng ép và trục vis cũng giảm theo hướng trên sao cho phần không
gian để nguyên liệu chiếm chỗ trong buồng ép (giữa trục và buồng ép) cũng nhỏ dần khi
gần đầu ra của thiết bị. Khi đó áp lực tác dụng lên nguyên liệu càng tăng.Trên buồng ép
có các lỗ nhỏ để dịch ép thoát ra.Bã ép sẽ thoát ra ở cuối thiết bị thông qua lỗ thoát liệu
và có thể hiệu chỉnh áp lực thông qua việc thay đổi kích thước lỗ tháo liệu này. Lực ép
cũng có thể thay đổi bằng tốc độ trục vis.

2i/ Xử lý nhiêṭ

Mục đích công nghê ̣: chuẩn bị cho quá trình lên men.

Quá trình này tiêu diệt một số vi sinh vật và ức chế enzyme trong nguyên liệu, tạo điều
kiện cho nấm men hoạt động tốt trong quá trình lên men tiếp theo.

Các biến đổi của nguyên liê ̣u:

 Vâ ̣t lý và hoá lý: Nhiê ̣t đô ̣ gia tăng làm đô ̣ nhớt của dịch dứa giảm. Các cấu tử
hương như ester, lactone, aldehyde, keton, alcohol và một số hợp chất khác có
trong nguyên liệu, có thể bị chuyển sang dạng khí bay đi mô ̣t phần.
 Hoá học: Khi gia nhiê ̣t sẽ làm tăng tốc độ phản ứng phân hủy các vitamin, đặc biệt
là vitamin C rất dễ mẫn cảm bởi nhiệt độ, ngoài ra còn có phản ứng hóa nâu tuy
nhiên không đáng kể do thời gian xử lý nhiệt ngắn.
 Sinh học: nhiê ̣t đô ̣ cao sẽ làm châ ̣m hay làm ngưng sự trao đổi chất của tế bào từ
đó gây ức chế, tiêu diê ̣t vi sinh vâ ̣t.
 Hoá sinh: Nhiê ̣t đô ̣ cũng làm biến tính không thuâ ̣n nghịch các enzyme như hệ
enzyme thủy phân như bromelin, hệ enzyme oxy hóa khử như polyphenoloxydase
có trong thực phẩm, do đó chúng bị vô hoạt.

44
Thiết bị và thông số công nghệ:

Quá trình xử lý nhiệt, sử dụng bằng thiết bị thanh trùng dạng bản mỏng. Nguyên lý và
cấu tạo của thiết bị đã được trình bày ở trên.

Hỗn hợp dịch dứa sau khi được phối chế sẽ được bơm vào thiết bị gia nhiê ̣t bản mỏng
loại nhỏ với tác nhân gia nhiê ̣t là nước nóng. Nguyên liê ̣u được gia nhiê ̣t ở khoảng 70oC
lưu trong khoảng 15 giây.

3i/ Lên men chính – lên men chu kì

Mục đích công nghê ̣: như quy trình 1

Các biến đổi của nguyên liê ̣u: như quy trình 1

Cách thực hiê ̣n:

Nguyên liê ̣u dịch dứa sau khi được phối trô ̣n sẽ được bơm vào thiết bị lên men.Chú ý,
môi trường lên men phải được vô trùng tuyê ̣t đối. Song song với viê ̣c đưa dịch dứa vào,
ta sẽ thêm nấm men vào với tỉ lê ̣ 3-9% [14],[15]. Đồng thời, người ta cũng dùng mô ̣t
phần dung dịch lên men của mẻ trước để lên men mẻ tiếp theo. Do giống nấm men trong
quá trình lên men quen với điều kiê ̣n sản xuất nên có thể rút ngắn thời gian trong giai
đoạn thích nghi. Trong suốt quá trình lên men, chỉ cho cơ chất và nấm men vào mô ̣t lần,
và lấy sản phẩm ra mô ̣t lần sau khi quá trình kết thúc.

Thiết bị và thông số công nghệ:

Hình 4.2.2 Thiết bị lên men chu kỳ

45
  Cấu tạo thiết bị bao gồm:
Thiết bị lên men có hình trụ đứng, làm bằng thép không rỉ, được thiết kế kín và chịu
áp để trong quá trình lên men có sự tăng dần áp suất trong quá trình lên men do khí CO 2
sinh ra. Xung quanh thân là lớp vỏ áo để hiê ̣u chỉnh nhiê ̣t đô ̣. Các bô ̣ phâ ̣n được đánh dấu
trên hình vẽ, bao gồm: 1- Động cơ điện phục vụ cho việc tháo bã; 2- Van tháo rượu
non;3- Thân bồn lên men; 4- Bơm để hoàn lưu dịch dứa; 5- Ống dẫn để hoàn lưu dịch
dứa; 6- Cửa nạp liệu; 7- Cơ cấu phun đều dịch dứa; 8 - Cơ cấu tháo bả; 9- Cửa tháo bả.

 Nguyên tắc hoạt động:

Đầu tiên nguyên liệu sẽ được đưa vào bồn lên men qua cửa nạp liệu, rồi đậy nắp lại,
lúc này trong thùng lên men xảy ra các quá trình chuyển hóa, chủ yếu là quá trình chuyển
hóa đường thành rượu CO2. Khi trong thùng lên men tạo ra một lượng lớn rượu, lúc này
ta sẽ tiến hành khởi động bơm hoàn lưu rượu vang non số 4, theo ống dẫn số 5, rượu
vang non sẽ được đưa đến cơ cấu phun đều rượu số 7, để tiến hành hồi rượu lại thùng,
nhằm mục đích nâng cao hiệu suất trích ly. Tiếp tục theo dõi nhiệt độ, pH, Bx… của quá
trình lên men chính bằng cách mở van thu hồi vang non số 2 lấy một ít mẫu để đo nhiệt
độ, pH, Bx, sau đó đóng van số 2 lại rượu vang non sẽ được thu hồi qua cửa số 2, còn bã
sẽ được đưa ra ngoài theo cửa số 9.

Quá trình lên men cũng được thực hiện ở khoảng nhiệt độ 20 – 30oC. Khi áp suất
trong thiết bị lên men tăng đến 5 atm, quá trình lên men được xem là kết thúc [2].

4i/ Thanh trùng

Mục đích công nghê ̣: như quy trình 1

Các biến đổi nguyên liê ̣u: như quy trình 1

Thiết bị và thông số công nghê ̣:

46
 Hình 4.2.3 Thiết bị thanh trùng dạng đường hầm
Cấu tạo và nguyên tắc hoạt đô ̣ng của thiết bị:

Thiết bị có dạng hình hô ̣p chữ nhâ ̣t và được chia thành 5 khu vực liên tiếp nhau: mô ̣t khu
vực có chức năng gia nhiê ̣t cho sản phẩm, mô ̣t khu vực để giữ nhiê ̣t, và ba khu vực để
làm nguô ̣i sản phẩm. Quá trình làm nguô ̣i cần được thực hiê ̣n từ từ nhắm tránh gây ra sự
làm nguô ̣i đô ̣t ngô ̣t dễ làm vỡ bao bì thuỷ tinh. Các hô ̣p bao bì đựng sản phẩm lần lượt
đă ̣t trên băng tải lưới và lần lượt đi qua 5 khu vực. Người ta sử dụng nước nóng để gia
nhiê ̣t và giữ nhiê ̣t cho sản phẩm trong quá trình thanh trùng. Sử dụng nước lạnh để lám
nguô ̣i sản phẩm. Các tác nhân gia nhiê ̣t và giữ nhiê ̣t cho sản phẩm được phun từ vòi phun
được gắn bên dưới trần của thiết bị. Khi được phun theo hơng1 từ trên xuống các tác
nhân tiếp xúc với bao bì chứa sản phẩm rồi đi qua băng tải lưới và được thu hồi trong 5
bể chứa đă ̣t bên dưới băng tải lưới. Ở khu vực 1 sau khi gia nhiê ̣t cho sản phẩm, nước
nóng sẽ chuyển thành nước ấm. Để tiết kiê ̣m năng lượng, người ta sử dụng nước thu gom
ở khu vực 1 để làm nguô ̣i sơ bô ̣ sản phẩm ở khu vực 3 và ngược lại.[1]
Tổng thời gian vào và ra khỏi thiết bị khoảng gần 1 giờ, với thời gian giữ ở nhiệt độ 60 –
700C khoảng 20 phút. [7]

47
5. So sánh hai quy trình công nghê ̣

Bảng 5.1: So sánh hai quy trình

Quá trình Tiêu chí Quy trình 1 Quy trình 2

Ép băng Chất lượng Dịch ép vẫn còn lẫn các phần tử lơ lững và các bã mịn
tải/ ép trục Vận hành Nguyên liệu được kẹp giữa Máy ép trục vít chà xát mạnh,

vis hai băng tải và được ép rất do đó làm tăng nhiệt độ của
nhiều lần qua các trục ép, do dịch dứa. Thêm vào đó,càng
đó nguyên liệu bị vắt kiệt gần cửa ra, áp suất  càng
nước. tăng, do đó thúc đẩy các phản
ứng hóa học trong dịch xảy ra
Hiệu suất ép có thể lên tới
khi ép, có thể làm dịch dứa
70 -85%.
sau ép bị sậm màu và không
trong.

   Hiệu suất ép 80-90 %

Kinh tế Giá thà nh cao hơn ở nhữ ng Giá thành thấp

thiết bị có cả i tiến tự độ ng
điều chỉnh độ că ng củ a hai
bă ng tả i.
Năng suất Năng suất lớn
Diệt Chất lượng - Lượng SO2 nhiều có thể Nhiệt độ cao dễ bị mất
khuẩn/ sản phẩm ảnh hưởng đến tính an vitamin, các chất dinh dưỡng
thanh trùng toàn và có thể ức chế khác ảnh hưởng đến giá trị
hoạt đô ̣ng của nấm men. dinh dưỡng và cảm quan.
- Không làm thay đổi màu
sắc và dinh dưỡng của
dịch dứa.

48
 Vận hành Đơn giản Cần phải có thiết bị và kiểm
soát nhiê ̣t đô ̣.
Hiệu quả Tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật
Kinh tế Không sử dụng nhiều năng Tốn chi phí về năng lượng và
lượng thiết bị
Lên men Nấm men Các pha thường không rõ Các giai đoạn sinh trưởng của
liên tục/ ràng và đan xen nhau. nấm men được phân chia rõ
lên men ràng.
chu kỳ Sinh khối ở đầu ra có thể Nấm men đã hoạt hoá của mẻ
được tái sử dụng. trước có thể được sử dụng lại
với số lần giới hạn.

Hiệu suất Do quá trình lên men luôn Quá trình thực hiện theo từng
sản xuất thực hiện ở một điều kiện ổn mẻ, điều kiện sản xuất, lên
định, sao cho quá trình thu men từng mẻ không ổn định,
sản phẩm là tối đa, sản phẩm dựa vào tỉ lệ đầu sinh khối
được lấy ra liên tục nên hiệu đầu ra trên tỉ lệ sinh khối đầu
suất sản xuất cao hơn. vào. Do đó hiệu suất sản xuất
không ổn định.
Tạp nhiễm Dễ bị tạp nhiễm, do thời Ít bị tạp nhiễm, do thời gian
gian sử dụng thiết bị dài và sử dụng thiết bị ngắn.
do việc tái sử dụng sinh khối
ở đầu ra của hệ lên men.
Vâ ̣n hành Vâ ̣n hành và kiểm soát phức Đơn giản hơn
tạp, khó khăn hơn
Thiết bị phức tạp, giá thành cao Đơn giản, giá thành rẻ hơn
Năng suất sử Cao hơn, do quá trình lên Thấp hơn, quá trình lên men
dụng thiết bị men được thực hiện liên tục được thực hiện gián đoạn
trong khoảng thời gian giới
hạn, thời gian chết giữa hai
lần lên men là đáng kể và ảnh

49
 hưởng đến năng suất của quá
trình lên men.
Tự động hóa Có thể tiến hành tự động hóa Không, do các nhu cầu luôn
dễ dàng, do các nhu cầu thay đổi trong quá trình lên
được giữ ổn định trong suốt men như: nhu cầu oxy, làm
quá trình lên men, kể cả mật lạnh, kiểm soát pH…… phải
độ tế bào, nồng độ cơ chất, được theo dõi để bổ sung
nồng độ sản phẩm. thường xuyên.
Lao động Cần ít lao động hơn, do dịch Cần lượng lao động nhiều
lên men được cung cấp tự hơn, trong suốt quá trình
động và liên tục, việc thu chuẩn bị môi trường, diệt
sản phẩm cũng liên tục và tự khuẩn, phân mẻ, thu sản
động. phẩm…. và các công đoạn
này ít có mối tương quan với
nhau.
Bảo trì/ vệ Khó vệ sinh và bảo trì Dễ vệ sinh hơn
sinh thiết bị

Thanh Thời gian Thời gian gia nhiệt ngắn Dài hơn, tổng thời gian di
trùng ngoài trong vài phút. chuyển ra khỏi hầm có thể lên
bao bì/ đến 1 giờ, với thời gian giữ ở
thanh trùng nhiệt độ khoảng 600C là 20
trong bao phút.
bì Sự tái nhiễm Dễ bị tái nhiễm, do sản Khả năng tái nhiễm thấp, do
phẩm sau khi thanh trùng sản phẩm đã được đóng kín
mới được chiết rót và đóng bằng bao bì trước khi thanh
bao bì, khả năng tiếp xúc với trùng, không có khả năng tiếp
các nguồn gây nhiễm là rất xúc với môi trường bên ngoài
cao, do đó đòi hỏi những gây tái nhiễm.

50
 quy định nghiêm ngặt hơn
cho các công đoạn sau
Điều kiện Bao bì chiết rót phải sạch, Chiết rót trong điều kiện
chiết rót môi trường chiết rót vô thường, do sản phẩm sau khi
trùng do sản phẩm sau khi chiết rót sẽ được tiến hành
chiết rót không trải qua bất thanh trùng để tiêu diệt vi
kỳ giai đoạn xử lý nhiệt nào sinh vật. Tuy nhiên cũng cần
nữa. Do đó cần phải tuân thủ giữ điều kiện phòng chiết rót
nghiêm ngặt các quy định an sạch sẽ để giảm bớt áp lực
toàn vệ sinh cho khu vực cho quá trình thanh trùng
chiết rót để đảm bảo độ an
toàn cho sản phẩm.

Dựa vào bảng so sánh trên, chúng ta có thể rút ra được những điểm sau:

Quy trình 1:

Ưu điểm:

- Sử dụng SO2 để tiêu diệt vi khuẩn giúp hạn chế được những biến đổi không mong
muốn xảy ra khi sử dụng nhiệt như: sự biến đổi màu của nguyên liệu, các vitamin và
khoáng chất có trong dịch dứa cũng sẽ bị mất dưới tác dụng của nhiệt. Như vậy, xử
lý nhiệt đối với dịch sau khi ép sẽ dẫn đến kết quả là thành phần dinh dưỡng của
nguyên liệu bị ảnh hưởng giảm đi, chất lượng sản phẩm cũng sẽ giảm theo.

- Quá trình lên men liên tục sẽ không tạo ra những khoảng thời gian chết như trong lên
men chu kỳ nên sẽ nhanh hơn, tận dụng tốt được nguồn nấm men.

- Thanh trùng nhanh, thời gian ngắn giúp cải thiện chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Hạn chế được các biến đổi xãy ra do nhiệt độ cao ở thời gian dài.

Bên cạnh những mặc tích cực, quy trình này cũng còn nhiều mặc hạn chế:

51
 - Trong quá trình lên men liên tục, giống nấm men được sử dụng liên tục và kéo dài
nên dễ bị thoái hóa, thời gian để phục hồi và tái tạo giống ngắn. Vấn đề tạp nhiễm
cũng rất đáng quan tâm do quá trình lên men liên tục, việc vệ sinh thiết bị cũng sẽ
khó khăn, phức tạp.

- Quá trình thanh trùng ngoài bao bì đòi hỏi sản phẩm sau thanh trùng phải được chiết
rót trong điều kiện vô trùng. Việc tái nhiễm rất dễ xãy ra. Môi trường chiết rót vô
trùng đòi hỏi vốn đầu tư cao, vận hành cũng sẽ phức tạp hơn nhiều.

Quy trình 2:

Ưu điểm:

- Lên men bán liên tục theo mẻ: Vấn đề vệ sinh thiết bị được thực hiện một cách dễ
dàng hơn, hạn chế được vấn đề tạp nhiễm trong qúa trình lên men, ổn định được chất
lượng sản phẩm. Giống được đảm bảo cho mỗi mẻ lên men, hạn chế được vấn đề
thoái hóa giống.

- Quá trình thanh trùng trong bao bì: đơn giản, nhiệt độ không quá cao, hạn chế được
các biến đổi không mong muốn do nhiệt độ cao. Điều kiện chiết rót bình thường, giảm
được chi phí đầu tư thiết bị. Nguy cơ tái nhiễm cho sản phẩm thấp do sản phẩm đã
được đóng bao bì trước khi thanh trùng.

Bên cạnh những mặc tích cực thì quy trình này cũng ẩn chứa những mặc hạn chế cần
khắc phục:

- Quá trình xử lý nhiệt sơ bộ: Có khả năng vô hoạt được các enzyme và vi sinh vật có
trong nguyên liệu, đồng thời cũng làm mất một phần các vitamin và khoáng chất có
trong nguyên liệu. Làm ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu, ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm thành phẩm.

- Lên men bán chu kỳ: mỗi mẻ lên men phải đợi hết chu kỳ lên men mới có thể thu sản
phẩm và nạp tiếp nguyên liệu mới vào để lên men, do đó cần phải đầu tư nhiều tank

52
 lên men để tránh thời gian chết và đáp ứng được lượng sản phẩm cho các quá trình
tiếp sau được đồng bộ.

- Việc thanh trùng kéo dài do quá trình gia nhiệt phải qua lớp bao bì. Quá trình truyền
nhiệt vào tâm của sản phẩm phải đi qua bao bì, sự gia nhiệt xảy ra từ từ làm một
lượng vitamin và chất dinh dưỡng sẽ bị mất đi, với khoảng thời gian tương đối dài 20
phút ở 60 – 700C.

Như vậy: cần cân đối những mặt tích cực và hạn chế của từng quy trình để có thể lựa
chọn được quy trình phù hợp với điều kiện hiện có của nhà xưởng. Quy trình 1 cho
những gía trị có lợi về mặt chất lượng sản phẩm, mang tính hiện đái hóa cao hơn, tuy
nhiên giá thành thiết bị lại cao, đắt tiền hơn, thích hợp cho các quy mô sản xuất lớn, hiện
đại. Trong khi đó, quy trình 2 cũng có thể cho được giá trị cần thiết về chất lượng cho sản
phẩm, hơn nữa thiết bị sử dụng lại đơn giản, ít tốn kém chi phí. Do đó cũng có thể lựa
chọn quy trình 2 cho các nhà xưởng với quy mô vừa và nhỏ hơn .

6. Sản phẩm

6.1. Đánh giá sản phẩm nước dứa lên men

Dựa trên TCVN 7045:2002 (tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại đồ uống có cồn được
sản xuất bằng phương pháp lên men từ các loại trái cây và không qua chưng cất).

53
1. Yêu cầu chỉ tiêu cảm quan

Bảng 6.1: Yêu cầu chỉ tiêu chất lượng cảm quan nước Dứa lên men
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Đặc trưng
Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men,
2. Mùi
không có mùi lạ
3. Vị Chua chát, có hoặc không có vị ngọt, không có vị lạ
4. Trạng thái Trong, không vẩn đục

2. Chỉ tiêu hoá học

Bảng 6.2: Yêu cầu chỉ tiêu hoá học nước Dứa lên men
Tên chỉ tiêu Mức
0
1. Hàm lượng etanol (cồn) ở 20 C, % (V/V) 5-7
2. Hàm lượng metanol trong 1 l etanol 100 0 , g/l,
3,0  
không lớn hơn
3. Hàm lượng axit bay hơi, tính theo axit axetic, g/l,
1,5
không lớn hơn
4. Hàm lượng SO2 , mg/l, không lớn hơn 350
5. Xianua và các phức xianua+, mg/l, không lớn hơn 0,1
6. Hàm lượng CO2 Theo tiêu chuẩn đã được
công bố của nhà sản xuất

54
 3. Chỉ tiêu vi sinh vâ ̣t

Bảng 6.3: Yêu cầu chỉ tiêu vi sinh nước Dứa lên men
Chỉ tiêu Giới hạn tối đa

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 102

2. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 10

4. Cl. perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

5. S. aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

6. Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml sản 10

phẩm

6.2. Mô ̣t số sản phẩm rượu vang dứa

55
 Hình 6.2.1 Một số sản phẩm rượu vang Dứa trên thị trường

KẾT LUẬN

Thực chất của quá trình sản xuất nước dứa lên men là lên men rượu với nồng đô ̣ cồn
thấp (<7%). Cơ sở của quá trình này là quá trình lên men rượu, chuyển đường thành rượu
và CO2. Tuy nhiên, để sản xuất mô ̣t sản phẩm thì có rất nhiều quy trình công nghê ̣. Mỗi
quy trình công nghê ̣ đều có ưu và nhược điểm riêng, nhưng tất cả quy trình đều phải xem
xét đến các yếu tố như: tiêu chuẩn của nguyên liê ̣u sản xuất, giống nấm men, công nghê ̣
sản xuất, thiết bị, các thông số công nghê ̣… Tất cả đều có sự ảnh hưởng quan trọng đến
chất lượng sản phẩm. Và nhiê ̣m vụ của người kĩ sư là cần phải tìm ra mô ̣t giải pháp công
nghê ̣ phù hợp với từng quy trình khi nả sinh những vấn đề giữa hiê ̣u quả kinh tế và chất
lượng sản phẩm.

56
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

 Tài liê ̣u tham khảo tiếng viê ̣t

[1] Lê Văn Viê ̣t Mẫn (chủ biên),Công Nghê ̣ Chế Biến Thực Phẩm, NXB Đại Học Quốc
Gia Thành Phố Hồ Chí Minh, 2011

[2] Lê Văn Viê ̣t Mẫn,Công Nghê ̣ Sản Xuất Rượu Vang, NXB Đại Học Quốc Gia Thành
Phố Hồ Chí Minh, 2011

[3] Nguyễn Đức Lượng, CôngNghê ̣ Vi Sinh Tập 2: Vi Sinh Vâṭ Học Công Nghiê ̣p,
NXB Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh, 2006

[4] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất thức uống, NXB Đại học Quốc Gia Thành
phố Hồ Chí Minh, 2007, 259 trang

[5]Ngô Hồng Bình,Kỹ Thuật Trồng Dứa - Bảo Quản Và Chế Biến, NXB Nông Nghiệp,
2006.

[6] Lê Ngọc Tú, Hoá Sinh Công Nghiệp, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, 2002.

[7] Phạm Minh Nhựt, Bùi Vũ Thùy Dương, Đàm Thị Hà, Nghiên Cứu Quy Trình Sản
Xuất Nước Thanh Long Lên Men Từ Thanh Long Phụ Phẩm Bằng Saccharomyces
Cerevisiae, Hội Nghị Công Nghệ Sinh Học Toàn Quốc Khu Vực Phía Nam Lần III –
Năm 2013.

 Tài liê ̣u tham khảo tiếng anh

[8] Michael Lewis, Neil Heppel, Continuous Thermal Processing of food

Pasteurization and UHT Sterilization, AN ASPEN Publication, Aspen Publisher, Inc.
Gaitherburg, Maryland, 2000, 426p

[9] Dennis R. Heldman, Richard W. Hartel, Principles of Food Processing, An Aspen

Publication, 1998, 288p

57
[10] George D. Saravacos, Athanasios E. Kostaropoulos, Handbook of Food
Processing Equipment, Kluwer Academic – Plenum Publishers, 202, 698p.

[11] P. Fellows, Food Processing Technology – Principles and Practice, CRC Press,
2000, 575p.

[12] Peter F. Stanbury, Allan Whitanker, Stephen J. Hall, Principle of fermentation

technology, Butterworth-Heinemann An imprint of Elsevier Science , 200 Wheeler
Road, Burlington MA 01803, 2003, 351p )

[13] Michael Lewis, Neil Heppel, Continuous Thermal Processing of food

Pasteurization and UHT Sterilization, An ASPEN Publication, Aspen Publisher, Inc.
Gaitherburg, Maryland, 2000, 426p)

[14] Nguyen Phuoc Minh, Dong Thi Anh Dao, Investigation Of Saccharomyces
Cerevisiae In Fermented Mulberry Juice, International Journal of Scientific &
Technology Research Volume 2, Issue 11, November 2013.
[15] Mr. Mike Battcock, Dr. Sue Azam-Ali, Fermented fruits and vegetables a
globbal perspective, Intermediate Technology, Schumacher Centre for Technology
and Development Bourton Hall, Bourton on Dunsmore, Rugby,Warwickshire, UK.

58