Cá NG Đóng H P

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
TP. Hồ Chí Minh, ngày tháng 12 năm 2018

LỜI NÓI ĐẦU
Hiện nay, xã hội ngày càng phát triển và kéo theo đó là cuộc sống ngày càng được nâng
cao. Con người đều muốn có một cuộc sống tiện nghi, dễ chịu. Trong ăn uống cũng
vậy, họ thích sử dụng những thực phẩm tiện lợi, phong phú, dễ chế biến, đầy đủ các
chất dinh dưỡng cần thiết mà vẫn đảm bảo an toàn cho sức khỏe. Chính vì vậy, để đáp
ứng những yêu cầu về tính tiện dụng, dễ sử dụng, đa dạng của các sản phẩm, cũng như
việc giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương
thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng, ngành
công nghiệp thực phẩm đã cho ra đời nhiều dạng thực phẩm trong đó ngành đồ hộp
được phát triển nhất bao gồm các sản phẩm như rau quả đóng hộp, thịt, cá đóng hộp,…
Nước ta nằm phía tây biển Đông, với chiều dài bờ biển 3260km trải dài trên 13 vĩ độ
theo hướng Bắc – Nam, thuộc loại bờ biển gãy khúc, ven biển có nhiều đảo, quần đảo
và vùng vịnh tạo ra điều kiện khá tốt cho sự sinh sống và phát triển của các nguồn lợi
biển. Theo kết quả nghiên cứu của ngành thủy sản, trữ lượng cá ngừ đại dương ở vùng
biển Việt Nam đạt xấp xỉ 45.000 tấn và khả năng khai thác khoảng 17.000 tấn/năm. Với
lợi thế về nguồn lợi thủy hải sản vô cùng phong phú, các sản phẩm cá đóng hộp đang
ngày càng được ưa chuộng trên thị trường bởi chúng vừa ngon, rẻ và đặc biệt là giá trị
dinh dưỡng của cá rất tốt cho cơ thể.
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại sản phẩm cá đóng hộp và một trong những
sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất chạy trên thị trường là “Cá ngừ ngâm dầu”. Bên
cạnh việc cung cấp nhiều chất dinh dưỡng từ cá như protein, các vitamin, chất khoáng,
thì dầu cá ngừ còn đem lại rất nhiều lợi ích cho sức khỏe, giúp cơ thể có thể phòng tránh
được rất nhiều bệnh về tim mạch và ung thư. Với nguồn nguyên liệu chủ động, sản
phẩm này đang dần trở thành mặt hàng chủ lực trong hầu hết các công ty sản xuất đồ
hộp cũng như trên thị trường tiêu thụ.
Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm em xin trình bày về cách tính toán và thiết
kế một phân xưởng sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp với năng suất thiết kế là 3000
tấn/năm. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành với cô TS. Nguyễn Thị Hiền đã dành thời
gian hướng dẫn tận tình em trong quá trình thực hiện đồ án
Dù đồ án đã được chỉnh sửa nhiều lần nhưng vẫn khó có thể tránh khỏi sai sót. Kính
mong nhận dược ý kiến đóng góp, sữa chữa của quý thầy cô để nội dung đồ án được
hoàn thiện hơn.
TP.Hồ Chí Minh, ngày tháng 12 năm 2018

Sinh viên thực hiện
CHƯƠNG 1: LUẬN CHỨNG KINH TẾ - KĨ THUẬT
1.1. Luận chứng kinh tế
1.1.1. Tình trạng thị trường
 Độ lớn thị trường
Ngày càng có nhiều bằng chứng cho thấy người tiêu dùng ưa chuộng các dòng sản
phẩm tiện dụng và có lợi cho sức khỏe, chính vì vậy mà thị trường đồ hộp thủy sản
toàn cầu được dự đoán là sẽ tăng trưởng hàng tỷ đô trong vài năm tới.
Theo phân tích mới của công ty Grand View Research Inc., tới năm 2025, thị trường
thủy sản đóng hộp dự kiến sẽ đạt doanh thu hằng năm khoảng 27,8 tỷ đô, tăng từ
mức 21,5 tỷ đô trong năm 2016, nghĩa là mức tăng hằng năm vào khoảng 3,2% từ
năm 2017 – 2025. Bên cạnh đó, theo báo của Datamoniter, thị trường thực phẩm
đóng hộp của Việt Nam luôn tăng trưởng ở mức hai con số, bình quân khoảng
12,9%/năm, trong đó thịt đóng hộp các loại dẫn đầu với 50,5% thị phần và kế đó là
cá đóng hộp chiếm khoảng 28% và còn lại là các dòng sản phẩm rau, củ, quả đóng
hộp. Có thể thấy, thị trường về cá đóng hộp luôn là một thị trường tiềm năng và
được dự đoán là sẽ tăng mạnh trong thời gian sắp tới.
Trong năm 2018, Israel nhập khẩu rất nhiều các sản phẩm cá ngừ chế biến đóng
hộp của Việt Nam. Sản phẩm này chiếm 76% tổng giá trị xuất khẩu cá ngừ sang thị
trường này trong 3 tháng đầu năm 2018. Bên cạnh Israel, thì Nhật Bản, Mỹ và EU
cũng là những thị trường xuất khẩu cá ngừ đóng hộp lớn của Việt Nam khi mà sản
phẩm này lần lượt chiếm 55%, 34% và 18% tổng nhập khẩu của các nước này đối
với mặt hàng này, ngoài ra trước tình hình chiến tranh thương mại giữa Mỹ và Trung
Quốc, dự đoán đây sẽ là cơ hội lớn cho các doanh nghiệp Việt Nam tấn công vào
thị trường Mỹ khi mà trước đây thị trường này vốn do Trung Quốc nắm giữ với hơn
70% tổng nhập khẩu của Mỹ đối với mặt hàng này.
Hình 1: Xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam sang Israel trong 3 năm 2016 – 2018
(Nguồn Vasep)
Hình 1.1: Xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam trong 4 năm 2014 – 2017 (Nguồn Vasep)
 Khả năng xuất khẩu
Hằng năm, mặt hàng cá ngừ ngâm dầu đóng hộp luôn là một trong những sản phẩm
có giá trị suất khẩu cao của Việt nam, nó đã xuất khẩu sang khắp các thị trường thế
giới, và trong đó tập trung chủ yếu ở Nhật Bản và một số nước châu Á, Mỹ, châu
Âu. Và với nhu cầu ngày càng tăng của thế giới đặc biệt là đối với các sản phẩm
tiện tợi, giàu dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe, dự đoán ngành công nghiệp sản xuất
cá ngừ ngâm dầu đóng hộp sẽ trở thành một trong những ngành công nghiệp trọng
điểm và đầy tiềm năng trong tương lai.
Tuy nhiên, khó khăn gặp phải trong khả năng xuất khẩu mặt hàng cá hộp là những
quy định khắt khe của các nước nhập khẩu sản phẩm (quy định về phụ gia thực
phẩm, trình tự thủ tục nhập khẩu, quá trình bảo quản sản phẩm,….) và làm cho chi
phí xuất khẩu tăng cao.
 Mức độ sẵn sàng trong hệ thống phân khối và kinh doanh
Luôn đảm bảo sản phẩm được phân phối đến các hệ thống bán hàng. Thị trường
xuất khẩu đa dạng, cơ hội tốt cho việc phân phối sản phẩm.
Hệ thống phân phối sản phẩm khá rộng và tiềm năng: trong các hệ thống siêu thị
lớn như BigC, Co.opmart, Maximart, Citimart, cửa hàng tiện lợi, cơ sở kinh doanh
nhỏ lẻ, các nhà hàng,…
Sản phẩm phù hợp với túi tiền của hầu hết mọi người, tạo ra phạm vi sử dụng lớn,
tạo tiềm năng phát triển cao. Tuy nhiên với tình cạnh tranh cao của các dòng thương
hiệu trên thị trường cũng như các sản phẩm nhập khẩu từ nước ngoài, làm cho khả
năng bao phủ thị trường có thể gặp trở ngại.
1.1.2. Khả năng phát triển của thị trường
Ngày nay, người tiêu dùng đang có xu hướng quan tâm và nhận thức tốt hơn về
nguồn gốc và vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng cuộc sống. Bên
cạnh đó, cuộc sống bận rộn cùng với lối sống hiện đại ở các thành phố lớn làm cho
họ dành ít thời gian cho việc nấu nướng hơn mà thay vào đó là lựa chọn những loại
thực phẩm đóng hộp và chế biến sẵn, chính vì vậy mà nhu cầu về các loại thực phẩm
chế biến sẵn ngày càng gia tăng.
Ngoài ra, việc kí kết các hiệp định hợp tác quốc tế như FTA và TPP sẽ tạo điều kiện
thuận lợi cho các doanh nghiệp mở rộng thị trường, không chỉ trong nước mà còn
xuất khẩu.
Có thể thấy, đây là những thuận lợi để phát triển sản phẩm cá ngừ ngâm dầu đóng
hộp.
1.1.3. Khả năng cạnh tranh về giá nguyên liệu và hệ thống phân phối
Hiện nay, sản phẩm cá ngừ ngâm dầu trên thị trường vô cùng phong phú, do đó để
tạo lợi thế cạnh tranh chúng ta cần đi sâu vào chất lượng nhưng cũng cần có sự cân
nhắc về giá cho phù hợp.
 Giá thành nguyên liệu
Cá ngừ
Tiến hành thu mua cá ngừ trực tiếp từ ngư nông để có được giá thành thấp hơn so
với việc thông qua trung gian. Ngoài ra, có thể thu mua thêm vào mùa vụ phụ (tháng
10 đến tháng 2 năm sau) nếu mùa vụ chính không đáp ứng đủ số lượng yêu cầu.
Các nguyên liệu khác
Đối với các nguyên liệu khác như muối, dầu thực vật có thể mua từ các công ty có
uy tín, chất lượng trên thị trường.
 Hệ thống phân phối và kinh doanh
Bên cạnh hệ thống phân phối chính là hệ thống siêu thị lớn, còn tập trung đẩy mạnh
phát triển thêm các kênh, hệ thống bán lẻ. Phát triển các trang web riêng chuyên
cung cấp về sản phẩm, đẩy mạnh marketing và các dịch vụ chăm sóc khách hàng,…
1.1.4. Các mối nguy hiện có
 Các rủi ro về kĩ thuật
Doanh nghiệp có nhu cầu đổi mới công nghệ nhưng thiếu thông tin dẫn đến gặp
nhiều rủi ro khi mua máy móc, thiết bị như mua phải công nghệ lạc hậu, thiếu đồng
bộ, có doanh nghiệp nhập công nghệ tiên tiến nhưng khi vận hành thì cho ra sản
phẩm không đạt yêu cầu, hoặc thiết bị công nghệ không phát huy được hiệu quả,
gây tốn kém, lãng phí trong đầu tư.
Không kịp thay đổi công nghệ, nhiều doanh nghiệp nước ta đứng trên bờ vực phá
sản. Do vốn đầu tư thấp, kỹ thuật công nghệ kém, lạc hậu nên không đáp ứng được
thị hiếu ngày càng cao của thị trường, nhất là thị trường xuất khẩu.
Đầu tư thiếu đồng bộ nên thiếu nhiều phụ tùng thay thế, suất tiêu hao vật liệu, nhiên
liệu trên một đơn vị sản phẩm còn quá lớn, nhiều tiêu chuẩn, quy phạm, định mức
đã lỗi thời nhưng chưa sửa đổi, máy móc thiết bị cũ làm cho số giờ chết máy cao,...
những nguyên nhân trên làm cho giá thành sản phẩm lên cao, năng suất thấp.
 Cạnh tranh từ nhập khẩu
Thách thức lớn đầu tiên đối với các doanh nghiệp ngành thực phẩm đóng hộp, đóng
gói sản xuất trong nước bởi cuối năm 2015 khi các hiệp định thương mại tự do
(FTA), cộng đồng kinh tế ASEAN và hiệp định đối tác kinh tế chiến lược xuyên
Thái Bình Dương (TPP) chính thức được ký kết, dẫn đến thuế suất sẽ giảm mạnh,
các sản phẩm từ nước ngoài nhập vào sẽ được hưởng thuế suất thấp, do đó sự cạnh
canh giữa các doanh nghiệp trong nước và nước ngoài đối với thị trường nội địa sẽ
ngày càng gay gắt.
Điều quan trọng nhất để tạo nên sự thành công của các doanh nghiệp nước ngoài là
các động thái tiếp thị quảng bá mạnh mẽ và nắm bắt cơ hội thị trường. Doanh nghiệp
Việt Nam chưa chú trọng cũng như chưa có nhiều khả năng khuyến mãi cho người
tiêu dùng. Trong khi đó, các doanh nghiệp nước ngoài đang chiếm thị phần lớn lại
có ưu thế là sản xuất càng nhiều thì giá thành càng giảm. Và nhờ doanh số cao nên
họ càng có nhiều kinh phí dành cho khuyến mãi.
 Năng lực của đối thủ
Hiện nay, trên thị trường ngoài các sản phẩm cá ngừ ngâm dầu đóng hộp thuộc các
nhãn hiệu trong nước như Vissan, Hạ Long, Seaspimex,… thì bên cạnh đó còn xuất
hiện rất nhiều các nhãn hàng đến từ các nước khác như Century của Philippines,
Sea Crown của Thái Lan,… Có thể thấy, đây đa phần là những công ty lớn với lợi
thế về thương hiệu, cũng như các kênh phân phối rộng rãi, các chiến lược marketing
hiệu quả thông qua việc tổ chức các chương trình rút thăm trúng thưởng nhà, xe
máy, chuyến du lịch cho khách hàng và điều này làm cho thương hiệu của công ty
ngày càng đến gần với khách hàng hơn.
Bên cạnh đó, sau khi hiệp định FTA và TPP được kí kết thì nhiều mặt hàng cá đóng
hộp từ các nước trong khu vực ASEAN đã đổ vào Việt Nam, và với lợi thế là đánh
vào tâm lý thích hàng nhập khẩu và giá cả phải chăng của người Việt Nam, do đó
làm tăng nguy cơ cạnh tranh mạnh mẽ từ các doanh nghiệp nước ngoài.
1.2. Luận chứng kĩ thuật
1.2.1. Sự khả thi về mặt công nghệ
Hiện nay, sản phẩm cá ngừ ngâm dầu có thể sản xuất được từ nhiều công nghệ khác
nhau, do đó cần phải tìm hiểu, học hỏi, tiếp thu từ các nước tiên tiến khác tránh
trường hợp mua phải công nghệ lạc hậu không đáp ứng được các yêu cầu của thị
trường. Ngoài ra, còn phải cân nhắc về vốn đầu tư cũng như năng suất của nhà máy
để lựa chọn công nghệ sao cho phù hợp.
1.2.2. Sự khả thi về thiết bị
Các thiết bị trong quy trình sản xuất ngày càng được cải tiến với năng suất lớn cũng
như quá trình tự động hóa cao. Tuy nhiên, phải cân nhắc lựa chọn thiết bị sao cho
phù hợp với quy trình cũng như nguồn vốn đầu tư và năng suất của nhà máy.
1.2.3. Các ngành hỗ trợ
Các phụ liệu của ngành khá phổ biến ở Việt Nam như đường, muối, bột ngọt, dầu
tinh luyện dễ dàng tìm được ở các công ty phụ gia thực phẩm. Bên cạnh đó, ngành
sản xuất bao bì đồ hộp cũng rất phát triển, do đó có thể dễ dàng trong việc lựa chọn
các nhà cung cấp bao bì đồ hộp thực phẩm có uy tín, đạt tiêu chuẩn, chất lượng.
1.3. Thiết kế năng suất
Việc xây dựng phân xưởng sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp là cần thiết vì:
- Theo các phân tích, thống kê trên thì xu hướng sử dụng đồ ăn tiện dụng, giá cả hợp
lí mà vẫn đảm bào an toàn vệ sinh, chất lượng của người tiêu dùng ngày càng tăng.
- Sản phẩm phù hợp với nhiều lứa tuổi và thành phần trong xã hội và nhu cầu sử dụng
sản phẩm là quanh năm.
- Thị trường tiêu thụ không chỉ trong nước mà còn xuất khẩu, đặc biệt là sau khi các
hiệp định FTA và TPP được kí kết, sẽ làm tăng khả năng xuất khẩu sản phẩm đi các
nước khác.
Tuy nhiên, cũng không nên chọn năng suất quá cao vì:
- Sự cạnh tranh từ các doanh nghiệp trong và ngoài nước đã chiếm lĩnh một phần thị
trường: Hạ Long, Vissan, Seaspimex,… và một số doanh nghiệp đến từ Mỹ,
Malaysia, Thái Lan, Philippines,…
- Cạnh tranh với nhiều sản phẩm cá ngừ ngâm dầu mới hoặc các sản phẩm cá đóng
hộp khác chẳng hạn như: cá nục sốt cà, cá trích sốt cà, cá thu sốt cà,…
- Một trong những nguồn nguyên liệu chính là cá, đây là nguồn nguyên liệu không
ổn định do phụ thuộc vào mùa, do đó phải có phương pháp bảo quản thích hợp đảm
bảo nguồn nguyên liệu cho việc sản xuất được diễn ra liên tục. Nếu năng suất nhà
máy quá lớn sẽ trở thành gánh nặng cho việc xây dựng kho bảo quản nguyên liệu.
Tóm lại, phân xưởng chọn năng suất là khoảng 3000 tấn sản phẩm/năm.
1.4. Thiết kế sản phẩm
1.4.1. Mô tả sản phẩm
Sản phẩm cá ngừ ngâm dầu có thành phần dinh dưỡng bao gồm: cá ngừ (70%), dầu
thực vật (14%), nước (14,5%), muối (1,5%), khẩu phần phù hợp cho từ một đến hai
người. Sản phẩm được chứa trong bao bì hộp thép tráng thiếc, hộp hai mảnh và có
thời hạn sử dụng khoảng 3 năm kể từ ngày sản xuất. Khối lượng tịnh: 140g, khối
lượng cái: 98g, khối lượng dịch sốt và dầu: 42g.
1.4.2. Chất lượng sản phẩm
 Dinh dưỡng
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm cá ngừ ngâm dầu theo 1 khẩu
phần ăn (nửa hộp)
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng

Chất béo tổng 4g
Chất béo bão hòa 0,5g
Cholesterol 25mg
Protein 12g
Carbohyrate 1g
Chất xơ 0g
Đường 0g
Natri 120mg
Vitamin A 0%
Vitamin B1 0%
Vitamin B2 0%
Canxi 0%
Sắt 2%
 Vệ sinh an toàn thực phẩm

Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là yếu tố quan trọng trong sản xuất sản phẩm
thực phẩm. Sản phẩm được sản xuất trong dây chuyền khép kín tuân thủ các quy
tắc HACCP.
Việc kiếm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm phải do các cơ quan có thẩm
quyền thực hiện.
 Dịch vụ và tiện ích sử dụng
Bao bì dễ mở để sử dụng, đông thời trên bao bì có những thông tin bổ ích và cần
thiết về sản phẩm như: cách sử dụng sản phẩm, thành phần dinh dưỡng, khối lượng
sản phẩm, hạn sử dụng, nhà sản xuất,…
 Chỉ tiêu về cảm quan
Trạng thái: thịt cá săn chắc, không bị bở, dầu không bị đóng váng, đóng cục, có cặn
Màu sắc: sản phẩm có màu trắng ngả vàng
Mùi vị: mùi, vị đă ̣c trưng, không có mùi lạ.
 Các chỉ tiêu khác
Bảng 1.2: Chỉ tiêu lý hóa của sản phẩm (TCVN 6388:2006)
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức công bố

1 Borat mg/kg Không sử dụng
2 Phẩm màu hữu cơ tổng hợp mg/kg Không sử dụng
3 Chất bảo quản mg/kg Không sử dụng
4 Histamine mg/100g ≤ 10
5 % khối lượng cá/khối lượng tịnh % ≥ 50
Bảng 1.3: Chỉ tiêu về hàm lượng kim loại nặng (QCVN 8-2:2011/BYT)

1 Hàm lượng Cd mg/kg ≤ 0,1
2 Hàm lượng Pb mg/kg ≤ 0,3
3 Hàm lượng Hg mg/kg ≤ 0,5
4 Hàm lượng MeHg mg/kg ≤ 0,5
5 Hàm lượng Sn mg/kg ≤ 250
Bảng 1.4: Chỉ tiêu về hàm lượng độc tố vi nấm (QĐ 46/2007/QĐ-BYT)

1 Hàm lượng Aflatoxin B1 µg/kg ≤5
2 Hàm lượng Aflatoxin tổng µg/kg ≤ 15
Bảng 1.5: Chỉ tiêu về vi sinh vật (QĐ 46/2007/QĐ-BYT)

1 E.coli cfu/g Không có
2 Staphylococcus aureus cfu/g Không có
3 Clostridium perfringens cfu/g Không có
4 Clostridium botulinums cfu/g Không có
5 Tổng số bào tử nấm men-nấm mốc Bào tử/g Không có
1.4.3. Quy cách bao bì

 Bao bì cấp 1 (bao bì trực tiếp)
Chất liệu và kích thước bao bì
Chức năng của bao bì thực phẩm thể hiện qua ba chức năng quan trọng sau đây:
- Đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm.
- Thông tin, giới thiệu sản phẩm thu hút người tiêu dùng.
- Thuận tiện trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng.
Ở đây chọn bao bì kim loại là thép tráng thiếc và tráng vecni chuyên dùng, đảm bảo
an toàn về vệ sinh thực phẩm. Ưu điểm của bao bì này là: nhẹ, dễ vận chuyển; kín;
ngăn cản sự xuyên thấu của ánh sáng, thẩm thấu của oxy hạn chế sự oxy hóa; truyền
nhiệt tốt; chịu nhiệt cao; có ánh sáng bóng; dễ dán nhãn; an toàn với môi trường thì
có thể thu hồi và tái sinh; dễ vận chuyển và hạn chế oxy hóa.
Kích thước hộp hình trụ tròn, do công ty cung cấp theo tiêu chuẩn có kích thước
theo đường kính và chiều cao như sau: 3,07 x 1,05 (inch) tức tương đương khoảng
7,8 cm và 2,7 cm.
Nhà cung cấp: Công ty TNHH Bao Bì Thành Nghĩa P.E.T, Lô J5, đường số 5C,
KCN Lê Minh Xuân, Huyện Bình Chánh, TP.Hồ Chí Minh.
Thông tin bao bì
Trên bao bì sản phẩm phải ghi rõ các thông tin:
- Tên sản phẩm: cá ngừ ngâm dầu.
- Khối lượng tịnh: 140g.
- Ngày sản xuất và ngày hết hạn: in ở đáy hộp.
- Thành phần nguyên liệu.
- Thành phần dinh dưỡng sản phẩm.
- Cách bảo quản, hướng dẫn sử dụng.
- Nhà sản xuất hoặc phân phối.
 Bao bì cấp 2 (bao bì vận chuyển)
Bao bì sử dụng để vận chuyển là bao bì thùng carton được nhập từ Công ty TNHH
Hiệp Hưng, số 63A quốc lộ 1A, xã Suối Hiệp, thị trấn Diên Khánh, tỉnh Khánh Hòa.
Một thùng carton chứa 48 hộp, bốn hộp chiều dài và ba hộp chiều rộng cho một lớp,
một thùng có bốn lớp, do sản phẩm có độ cứng vững tốt, không bị bể, chọn lớp gợn
sóng loại C, kích thược thùng carton 325 x 250 x 120 mm.
 Bảo quản, lưu kho
Sản phẩm được đặt trên các pallet nhựa và bảo quản trong kho thành phẩm trong
khoảng thời gian 10 ngày. Sau đó sản phẩm sẽ được phân phối đến các hệ thống đại
lý bán lẻ, siêu thị.
1.5. Lựa chọn địa điểm
Lựa chọn địa điểm rất quan trọng vì sau khi xây dựng nhà máy không còn khả năng
thay đổi nữa. Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến việc chọn địa điểm xây dựng nhà
máy: như vị trí so với nguồn nguyên liệu và nơi phân phối tiêu thụ sản phẩm, giao
thông, giá đất, giá nhân công, nguồn nước, nguồn điện, xử lý chất thải, khí hậu,
chính quyền…
Ngày nay các nhà máy thường được đặt trong khu công nghiệp vì nhiều lợi ích như:
xây dựng trong các khu này thì qui hoach diện tích xây dựng tốt hơn, giảm được
vốn đầu tư ban đầu, thu hút được nguồn lao động, nhân công , và có nhiều chính
sách ưu đãi nhà nước.
Nhà máy sản xuất phụ thuộc chủ yếu vào nguồn nguyên liệu là cá ngừ, nên ưu tiên
chọn địa điểm xây dựng tại nơi gần nguồn nguyên liệu, để dễ dàng thu mua, vận
chuyển và bảo quản cũng như giảm bớt chi phí. Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa
là ba tỉnh có sản lượng khai thác cá ngừ đứng đầu ở nước ta, dân cư đông đúc, lao
động dồi dào, nền kinh tế đang trên đà phát triển, nằm ở vị trí thuận lợi, thông
thương với cả 2 miền Bắc – Nam. Lựa chọn khu công nghiệp Ninh Thủy tỉnh Khánh
Hòa là địa điểm xây dựng nhà máy.
Giới thiệu về khu công nghiệp Ninh Thủy:
Khu công nghiệp Ninh Thủy được đầu tư bởi Công ty TNHH Hoàn Cầu Vân Phong
ở địa chỉ số 20 Trần Phú, Nha Trang, Khánh Hòa.
Hình 1.2: Khu công nghiệp Ninh Thủy
Khu công nghiệp nằm trong đặc khu kinh tế Vân Phong gần trung tâm thành phố
Nha Trang. Khu công nghiệp có diện tích 207,9 ha với các lô đất cho thuê được
phân sẵn với giá thuê đất vào khoảng 35 – 45USD/m2/năm. Ngoài ra, khu công
nghiệp còn có một khu dịch vụ tiện ích gồm tổ hợp văn phòng thương mại, khu nhà
ở, khách sạn và khu bán lẻ được xây dựng theo chuẩn quốc tế nhằm đáp ứng nhu
cầu của nhân viên và chuyên gia làm việc tại khu công nghiệp.
Hình 1.3: Sơ đồ quy hoạch khu công nghiệp Ninh Thủy

Do khu công nghiệp Ninh Thủy nằm trong Khu kinh tế Vân Phong nên các doanh
nghiệp vào khu công nghiệp được hưởng các ưu đãi đầu tư cao nhất so với các khu
vực khác:
- Thuế suất thuế thu nhập doanh nghiệp (TNDN) 10% trong 15 năm khi bắt đầu hoạt
động kinh doanh; riêng dự án thuộc lĩnh vực công nghệ cao, thuế suất thuế TNDN
10% trong suốt thời gian thực hiện dự án.
- Miễn thuế TNDN 4 năm từ khi có thu nhập chịu thuế, giảm 50% cho 9 năm tiếp
theo.
- Các cơ sở kinh doanh bị lỗ: được chuyển lỗ trừ vào thu nhập chịu thuế, thời gian
chuyển lỗ không quá 5 năm.
- Giảm 50% thuế thu nhập cá nhân đối với người có thu nhập cao.
- Miễn thuế nhập khẩu (NK) 5 năm từ khi bắt đầu sản xuất đối với nguyên liệu sản
xuất, vật tư linh kiện và bán thành phẩm trong nước chưa sản xuất được.
- Miễn thuế NK thiết bị, máy móc, phương tiện vận tải tạo tài sản cố định, phương
tiền đưa đón công nhân trong nước chưa sản xuất hoặc sản xuất chưa đáp ứng yêu
cầu.
- Được hưởng ưu đãi về các loại thuế khác áp dụng đối với địa bàn có điều kiện kinh
tế xã hội đặc biệt khó khăn.
Ngoài ra, khu công nghiệp còn có dịch vụ hỗ trợ nhằm hướng dẫn nhà đầu tư về:
- Hướng dẫn Nhà đầu tư hoàn thành các hoạt động trước và sau đầu tư.
- Hồ trợ tìm kiếm tư vấn, nhà thầu và đơn vị cung cấp dịch vụ về thuế, hậu cần xây
dựng có đủ năng lực, đồng thời hỗ trợ tuyển dụng và các yêu cầu khác của Nhà đầu
tư.
- Hỗ trợ ban đầu về kỹ thuật và hành chính bao gồm thi công và tuyển dụng lao động.
- Thông báo thường xuyên các cập nhật về chính sách và quy định của Chính Phủ.
- Phối hợp đề nghị và yêu cầu giữa nhà đầu tư và đơn vị dịch vụ bảo trì KCN.
- Hỗ trợ tại thực địa và tại chỗ cho Nhà đầu tư khi có nhu cầu trong suốt thời gian
hoạt động.
 Vị trí chiến lược và giao thông
Khu công nghiệp Ninh Thủy nằm tại vị trí mang tầm chiến lược và có lợi thế cạnh
tranh so với các khu công nghiệp khác tại tỉnh Khánh Hòa.
Về giao thông đường bộ
Khu công nghiệp nằm cách quốc lộ 1A 8km, cách ga Hòa Huỳnh 18km, cách cảng
Hòn Khói 10km và cách sân bay quốc tế Cam Ranh 75km, tạo điều kiện thuận lợi
cho việc phân phối và vận chuyển hàng hóa.
Ngoài ra, hệ thống giao thông đối nội trong khu công nghiệp được quy hoạch và
xây dựng hoàn thiện đáp ứng các yêu cầu về an toàn và sử dụng xe tải trọng lớn.
Quốc lộ 26B chạy xuyên suốt khu công nghiệp và kết nối thuận tiện với quốc lộ 1A
đến tất cả các vùng miền trong nước và kể cả khu vực Đông Dương.
Về giao thông đường thủy
Cảng tổng hợp Nam Vân Phong nằm tại Khu Công Nghiệp Ninh Thủy – là cảng
biển nước sâu tự nhiên, độ sâu tối thiểu là 15m nước, chiều dài cầu bến là 234m
rộng 35m, có khả năng tiếp nhận tàu tổng hợp, container trọng tải đến 30.000DWT.
Chính vì vậy, mà cảng Nam Vân Phong mang lại lợi ích về thương mại rất lớn cho
các doanh nghiệp trong việc tiết kiệm chi phí vận chuyển hàng hóa, nguyên vật liệu,
thiết bị, máy móc đối với các dự án đầu tư tại khu công nghiệp. Tương lai mở rộng
có thể tiếp nhận tàu 100.000 DWT.
Hình 1.4: Bản đồ cảng Nam Vân Phong

 Khả năng cung cấp nguyên liệu
Do nhà máy nằm trong khu công nghiệp cảng nên nguồn nguyên liệu rất lớn do
nguồn nguyên liệu được cung cấp bởi cả đường biển lẫn đường bộ. Các tàu đánh
bắt ngoài khơi có thể cập cảng một cách dễ dàng để cung cấp nguồn nguyên liệu
trực tiếp cho nhà máy. Ngoài ra, với hệ thống giao thông đường bộ kết nối vào trục
đường xuyên tâm Bắc – Nam, nguồn nguyên liệu còn có thể được thu mua từ các
cảng biển lận cận như cảng Cam Ranh, cảng Vũng Rô, cảng Hòn Khói.
 Khả năng cung cấp nguồn nhân lực
Đối với lực lượng lao động phổ thông: dân số tỉnh Khánh Hòa năm 2017 là
1.270.000 người trong đó người trong độ tuổi lao động chiếm khoảng 40% (450,4
ngàn người), nguồn lao động khá dồi dào do đó chủ yếu sử dụng nguồn nhân lực
địa phương, ngoài ra còn có một lượng lớn lao động từ các tỉnh khác đến như Lâm
Đồng, Đắk Lắk, Ninh Thuận, Phú Yên,…
Đối với nguồn nhân lực cao cấp chủ yếu được cung cấp bởi các trường đại học, cao
đẳng tỉnh Khánh Hòa hay các tỉnh lân cận.
 Khả năng cung cấp thông tin liên lạc
Hệ thống viễn thông và đường truyền internet tốc độ cao do đơn vị cung cấp dịch
vụ viễn thông cung cấp đạt tiêu chuẩn và yêu cầu chất lượng quốc tế.
 Khả năng cung cấp điện
Hệ thống điện do Công ty Điện lực Việt Nam cung cấp với công suất đặt máy là
110/22KV - (2x40)MAV. Trong thời gian tới, nhà máy điện 500MVA do tập đoàn
của Nhật đầu tư tại cùng khu vực sẽ nâng cao độ tin cậy cung cấp điện cho khu công
nghiệp.
 Khả năng cung cấp nước
Nguồn nước lấy từ đập Tiên Du sức chứa 9.000.000m3 cung cấp cho khu công
nghiệp Ninh Thủy với công suất cam kết 20.000m3/ngày.
 Khả năng xử lý nước thải
Hệ thống xử lý sinh học công suất 6.000m3/ngày và sẽ được nâng lên 80% lượng
nước tiêu thụ hàng ngày, nước sau khi xử lý đạt tiêu chuẩn loại A theo QCVN
40/2011/BTNMT.
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU
2.1. Cá ngừ
 Giới thiệu
Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng nhất ở biển
Việt Nam. Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương
đối lớn (Cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn khoảng 70 – 200 cm,
khối lượng 1,6 – 64 kg, các loài còn lại có kích thước khoảng từ 20 – 70 cm, khối
lượng từ 0,5 – 4 kg).
Mùa vụ khai thác: Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ
chính bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Cá
ngừ thường tập trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm một số loài
khác nhau. Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu và đăng. Nghề câu cá ngừ
mới được du nhập từ những năm 1990 đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác
cá ngừ quan trọng.
Thịt cá ngừ có màu đỏ hoặc đỏ sẫm, trong cá ngừ có nhiều huyết, 5 – 6% trọng
lượng cá tươi. Muốn sản xuất cá ngừ đóng hộp được tốt, cá phải được làm sạch
huyết vì huyết còn sót lại trong cá ngừ sẽ làm cho màu sắc. hương vị của cá kém đi,
đồng thời ảnh hưởng đến việc bảo quản, huyết phải lấy khi cá còn tươi. Thân nhiệt
của loại cá ngừ béo cao hơn nhiều so với những loại cá khác. Hầu hết các loại cá
thân nhiệt cao hơn môi trường xung quanh 1 – 20C nhưng ở cá ngừ hiệu số này lên
đến 100C vì thế mà thịt cá ngừ chóng hỏng hơn so với những loại cá khác.
Các loại cá ngừ có ở Việt Nam:
- Cá ngừ ồ (Bullet tuna) - Cá ngừ sọc dưa (Striped tuna)
- Cá ngừ chù (Frigate mackerel) - Cá ngừ vằn (Skipjack tuna)
- Cá ngừ chấm (Eastern little tuna) - Cá ngừ vây vàng (Yellow fin tuna)
- Cá ngừ bò (Longtail tuna) - Cá ngừ mắt to (Bigeye tuna)
Hình 2.1: Các loại cá ngừ ở Việt Nam

Các loại cá ngừ trên đều có thể được chế biến thành dạng sản phẩm ăn tươi, sấy khô
hay đóng hộp. Tuy nhiên, trong công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp,
người ta thường sử dụng 2 loại làm nguyên liệu chính, đó là cá ngừ vây vàng và cá
ngừ bò.
Cá ngừ vây vàng (Yellow fin tuna)
Hình 2.2: Cá ngừ vây vàng

Tên khoa học: Thunnus albacares
Đặc điểm hình thái: vây lưng thứ hai và vây hậu môn có màu vàng sáng, vì thế mà
nó có tên gọi này. Các vây này cũng như các vây ngực đều rất dài. Cơ thể của nó
có màu xanh kim loại sẫm, đổi thành màu bạc ở phần bụng. Nó cũng có khoảng 20
vạch theo chiều dọc.
Phân bố: chủ yếu ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam bộ
Ngư cụ khai thác: câu vàng, rê, đăng
Kích thước khai thác: đối với lưới rê, kích thước dao động 490 – 900mm, đối với
câu vàng kích thước dao động 500 – 2000mm
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của cá ngừ vây vàng
Năng Thành phần chính Khoáng Vitamin

lượng Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP C
Kcal g mg µg
107 74,4 23,6 1,4 2,3 65 471 1 140 0,02 0,21 16 0
Cá ngừ bò (Longtail tuna)
Hình 2.3: Cá ngừ bò

Tên khoa học: Thunnus tonggol
Đặc điểm hình thái: thân hình thoi hơi tròn. Hai vây lưng gần nhau. Vây lưng thứ
hai cao hơn vây lưng thứ nhất, sau vây lưng thứ hai có 9 vây phụ, sau vây hậu môn
có 8 vây phụ. Thân phủ vảy rất nhỏ. Lưng màu xanh thẫm, nửa dưới và bụng màu
sáng bạc có nhiều chấm hình ô val phân bố thành các dải chạy dọc. Vây lưng, ngực,
bụng màu đen, đỉnh vây lưng thứ hai và vây hậu môn có màu vàng, vây hậu môn
màu bạc, các vây lưng và hậu môn phụ màu vàng có rìa hơi xám.
Phân bố: ở vịnh Bắc bộ, Trung bộ, Tây Nam bộ
Ngư cụ khai thác: lưới rê, câu, đăng, vây
Kích thước khai thác: 400 – 700mm
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của cá ngừ bò
Năng Thành phần chính Khoáng Vitamin

lượng Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP C
Kcal G mg µg
87 77,5 21 0,3 1,2 44 206 1 5 0,02 0,08 4 1
Ở đây, cá ngừ bò được nhà máy chọn để sản xuất.

 Vai trò
Là nguyên liệu chính cung cấp nhiều chất dinh dưỡng như protein, lipid, các chất
khoáng và vitamin cho sản phẩm.
 Chỉ tiêu chất lượng của cá ngừ
Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan của cá ngừ
Cá đạt
Chỉ tiêu Cá không đạt
Loại 1 Loại 2
Nhãn cầu lõm, đục,
Nhãn cấu lồi, đục
đỏ vùng tâm mắt,
Mắt Nhãn cầu lồi và trong hoặc hơi lõm, trắng
hoặc trắng đục có
nhẹ
tiết ra dịch lỏng
Đỏ tươi, nắp mang Đỏ tươi, nắp mang Nâu tối xám, nắp
Mang
khép chặt khép mang hở
Miệng Ngậm chặt Hơi mở Mở
Mùi Tanh tự nhiên Không có mùi lạ Có mùi hôi mùi lạ
Sáng bóng, đặc trưng Xay xát, có thể để
Da Xay xát nhẹ
không xay xát lộ cơ thịt
Bụng không phình, Bụng hơi phình, có Bụng phình, bể
Bụng
không bể bụng thể bể nhẹ bụng
Độ đàn hồi cơ Cơ thịt đàn hồi tốt Cơ thịt đàn hồi Đàn hồi kém
Các chỉ tiêu khác

Bảng 2.4: Chỉ tiêu về hàm lượng kim loại nặng (TCVN 5289:2006)
STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Mức công bố

1 Hàm lượng histamin mg/kg ≤ 100
2 Hàm lượng asen mg/kg ≤ 0,5
3 Hàm lượng chì (Pb) mg/kg ≤ 0,5
4 Hàm lượng thủy ngân metyl mg/kg ≤ 1,0
5 Hàm lượng cadimi (Cd) mg/kg ≤ 0,1
Bảng 2.5: Chỉ tiêu về vi sinh vật (TCVN 5289:2006)
STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Mức công bố

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí cfu/g ≤ 106
2 E.coli cfu/g ≤ 102
3 Staphylococcus aureus cfu/g ≤ 102
4 Clostridium perfringens cfu/g ≤ 102
5 Salmonella cfu/25g 0
6 Vibrio parahaemolyticus cfu/g ≤ 102
 Nhà cung cấp

Cá ngừ được thu mua trực tiếp tại cảng Nam Vân Phong của khu công nghiệp Ninh
Thủy hoặc tại các cảng biển lân cận khác từ các tàu đánh cá.
 Phương pháp bảo quản
Cá ngừ cũng như các loài hải sản khác là loại thực phẩm rất dễ bị hư hỏng, chất
lượng cũng nhanh chóng bị biến đổi. Nhìn chung, để chất lượng tốt theo mong
muốn, thì phải được đem đi tiêu thụ hoặc chế biến càng sớm càng tốt sau khi đánh
bắt để tránh những biến đổi tạo mùi vị không mong muốn và giảm chất lượng do
hoạt động của vi sinh vật. Tuy nhiên, do nguồn nguyên liệu không ổn định, vì vậy
để đảm bảo nhà máy được hoạt động liên tục thì phải tiến hành bảo quản cá ngừ. Ở
đây chọn bảo quản cá ngừ ở điều kiện lạnh đông.
Ưu điểm của phương pháp lạnh đông là chất lượng cá ít bị thay đổi, hầu hết chất
dinh dưỡng không bị biến đổi, màu sắc gần như không đổi, có thể tiêu diệt một số
vi sinh vật, thời gian bảo quản dài hơn nhiều so với phương pháp bảo quản lạnh
thông thường. Nhược điểm là tạo tinh thể đá trong tế bào mô cơ nên khi rã đông có
thể gây tổn hại về cấu trúc, do đó cần chọn phương pháp rã đông thích hợp để hạn
chế thiệt hại đến mức tối đa.
Yêu cầu đối với kho đông lạnh:
- Xây dựng nơi cao ráo, không bị ngập hoặc đọng nước.
- Làm bằng các vật liệu bền, nhẵn, cách nhiệt, không thấm nước và không rỉ.
- Cửa có treo tấm nhựa hoặc hệ thống quạt chắn gió để giao trao đổi không khí.
- Duy trì được nhiệt độ của tâm sản phẩm phải đạt -180C hoặc thấp hơn ngay khi kho
chất đầy hàng.
- Có đầy đủ nhiệt kế theo dõi nhiệt độ, lắp đặt tại nơi dễ nhìn, dễ đọc.
- Đầu cảm biến nhiệt của nhiệt kế ở nơi có nhiệt độ cao nhất trong kho.
- Các dàn lạnh phải có hệ thống xả đá và thường xuyên được kiểm tra, bảo trì.
2.2. Nước
 Vai trò
Nước được dùng để hòa tan muối trong dịch rót sản phẩm, dùng trong các công
đoạn chế biến như rửa, hấp, tiệt trùng và được dùng để rửa thiết bị.
 Chỉ tiêu chất lượng của nước
Bảng 2.6: Chỉ tiêu về hóa lý của nước (QCVN 01 – 2009BYT)

1 Màu sắc TCU ≤ 15
2 Độ đục TCU ≤2
3 pH 6,5 – 8,5
4 Độ cứng mg/l ≤ 300
5 Hàm lượng As mg/l ≤ 0,01
6 Hàm lượng Cd mg/l ≤ 0,003
7 Hàm lượng Xyanua mg/l ≤ 0,07
8 Hàm lượng Pb mg/l ≤ 0,01
9 Hàm lượng Hg mg/l ≤ 0,001
10 Hàm lượng Cu mg/l ≤1
11 Hàm lượng Fe mg/l ≤ 0,3
12 Hàm lượng Zn mg/l ≤3
13 Hàm lượng Vinyl cloride µg/l ≤5
Hàm lượng phenol và dẫn
14 µg/l ≤1
xuất từ phenol
15 Hàm lượng benzen µg/l ≤ 10
16 Hàm lượng toluen µg/l ≤ 700
17 Hàm lượng xylen µg/l ≤ 500
18 Hàm lượng bentazone µg/l ≤ 30
19 Hàm lượng Carbofuran µg/l ≤5
20 2,4 – D µg/l ≤ 30
21 1,2 – Dichloropropan µg/l ≤ 20
22 1,3 – Dichloropropan µg/l ≤ 20
Bảng 2.7: Chỉ tiêu về vi sinh vật của nước (QCVN 01-2009BYT)

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí cfu/ml ≤ 100
2 Coliform cfu/ml ≤ 20
3 Vi sinh vật gây bệnh cfu/ml Không có
 Nhà cung cấp

Nước được lấy từ hệ thống cấp nước của khu công nghiệp Ninh Thủy với công suất
20.000m3/ngày, cung cấp đủ lượng nước phục vụ sản xuất và sinh hoạt.
Nước được dự trữ trong các bồn chứa ngoài trời.
2.3. Muối
 Vai trò
Tạo vị mặn cho sản phẩm.
Ức chế sự phát triển của một số vi sinh vật nên tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
Ion Cl- của muối kết hợp với protein của cá làm cho protease không thể hoạt động
để phân hủy protein, giúp sản phẩm bảo quản được lâu hơn.
 Chỉ tiêu chất lượng của muối
Bảng 2.8: Chỉ tiêu cảm quan của muối
STT Tên chỉ tiêu Tiêu chuẩn

1 Màu sắc Tinh thể trắng
2 Mùi Không mùi
Dung dịch 5% có vị mặn thuần khiết đặc trưng
3 Vị
của muối, không có vị lạ
4 Trạng thái Khô rời, không bị vón cục
Bảng 2.9: Chỉ tiêu hóa lý của muối (TCVN 9639:2013)

1 Độ ẩm % khối lượng ≤5
2 NaCl % khối lượng chất khô ≥ 99
3 Chất không tan trong nước % khối lượng chất khô ≤ 0,2
4 Hàm lượng Ca2+ % khối lượng chất khô ≤ 0,2
5 Hàm lượng Mg2+ % khối lượng chất khô ≤ 0,25
6 Hàm lượng SO4-2 % khối lượng chất khô ≤ 0,8
 Nhà cung cấp

Muối được mua từ Công ty cổ phần muối Khánh Hòa, công ty này đặt ở tỉnh Khánh
Hòa do đó tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển cũng như tiết kiệm chi phí
vận chuyển nguyên liệu.
Địa chỉ: số 108 đường 2/4 Vĩnh Phước, thành phố Nha Trang, tỉnh Khánh Hòa.
Muối được nhập về trong các bao chứa khoảng 50kg/bao. Bảo quản các bao ở nơi
khô ráo, không ẩm ướt, điều kiện nhiệt độ phòng và tránh làm rách bao bì.
2.4. Dầu thực vật
 Vai trò
Tăng tính cảm quan cho sản phẩm: tạo vị béo cho sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng,
giúp thịt cá săn, không bị bở.
Bảo quản: tạo lớp bảo vệ chống nhiễm vi sinh và ngăn cản sự hoạt động của enzyme.
 Chỉ tiêu chất lượng của dầu
Bảng 2.10: Chỉ tiêu hóa lý của dầu (TCVN 7597:2013)

1 Các tạp chất bay hơi ở 1050C % khối lượng ≤ 0,2
2 Tạp chất không tan % khối lượng ≤ 0,05
3 Hàm lượng xà phòng % khối lượng ≤ 0,005
4 Chỉ số axit mg KOH/g dầu ≤ 0,6
mili đương lượng oxy
5 Chỉ số peroxit ≤ 10
hoạt tính/kg dầu
Bảng 2.11: Chỉ tiêu về hàm lượng kim loại nặng của dầu (TCVN 7597:2013)

1 Hàm lượng As mg/kg ≤ 1,5
2 Hàm lượng Pb mg/kg ≤ 0,1
3 Hàm lượng Cu mg/kg ≤ 0,1
4 Hàm lượng Fe mg/kg ≤ 0,1
Bảng 2.12: Chỉ tiêu vi sinh vật của dầu (QĐ46/2007/BYT)

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí cfu/g ≤ 103
2 Coliforms cfu/g ≤ 10
3 E.coli cfu/g ≤3
4 Staphylococcus aureus cfu/g Không có
5 Salmonella cfu/g Không có
6 Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc Bào tử/g Không có
 Nhà cung cấp

Dầu thực vật được mua từ Công ty cổ phần dầu thực vật Bình Định, đây là công ty
có trụ sở ở tỉnh Bình Định nằm gần với tỉnh Khánh Hòa, do đó thuận lợi trong việc
vận chuyển cũng như giảm được chi phí vận chuyển nguyên liệu.
Địa chỉ: khu vực số 4, phường Quang Trung, thành phố Quy Nhơn, tỉnh Bình Định.
Dầu thực vật được nhập về trong thùng phuy khoảng 100kg/thùng, được bảo quản
chung một kho với muối do điều kiện bảo quản khá giống nhau, bảo quản ở nhiệt
độ thường, ở nơi khô thoáng, tránh ẩm ướt.
CHƯƠNG 3: THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ
Hình 3.1: Quy trình công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu đóng hộp
Thuyết minh quy trình
Cá ngừ sau khi được bảo quản lạnh đông sẽ được rã đông, tiếp đến cá sẽ được cắt
bỏ đầu, đuôi và loại bỏ nội tạng. Sau khi sơ chế, cá sẽ được đưa qua bồn ngâm rửa
để loại bỏ đi phần máu, nhớt và sau đó sẽ được dò kim loại để loại các mảnh kim
loại có thể lẫn vào. Cá sau khi dò kim loại sẽ đến công đoạn hấp, tại đây cá sẽ được
làm chín, đồng thời tiêu diệt sơ bộ vi sinh vật và enzyme. Sau đó, cá sẽ được làm
nguội và chuyển sang công đoạn cạo da, fillet, cắt khúc. Tiếp theo, fillet cá sẽ được
xếp hộp và rót dịch. Dịch rót gồm hai phần đó là dầu và dịch sốt được chuẩn bị từ
nước và muối. Cá sau khi rót dịch sẽ được ghép nắp và tiệt trùng ở nhiệt độ cao.
Sản phẩm cuối cùng sẽ được bảo ôn 10 ngày trước khi xuất hàng.
3.1. Rã đông
 Mục đích
Chuẩn bị: làm thay đổi trạng thái thịt cá từ trạng thái cứng rắn sang dạng mềm để
thực hiện các bước tiếp theo.
 Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý: nhiệt độ cá tăng, tinh thể đá trong nguyên liệu bắt đầu tan, độ đàn hồi của
cơ cá giảm.
Hóa lý: có sự chuyển pha trong quá trình rã đông, tinh thể đá trong sản xuất tan ra
thành lỏng.
Hóa học: các chất hòa tan như muối, peptide, acid amin, protein tan trong nước bị
thất thoát, lượng nước tự do và nước liên kết trong nguyên liệu giảm.
Hóa sinh: các enzyme được hoạt hóa, xúc tác phản ứng phân hủy glycogen, tăng
hàm lượng acid lactic làm giảm pH của cá.
Sinh học: vi sinh vật trong cá được hoạt hóa trở lại, số lượng vi sinh vật nhiễm tăng.
 Thiết bị
Sử dụng thiết bị rã đông có cấu tạo gồm một băng tải phía trong bồn, phía bên hông
có hai rãnh, một rãnh nước vào và một rãnh nước thải ra.
Hình 3.2: Thiết bị rã đông

 Cách tiến hành
Cá được cho vào thiết bị rã đông, sau đó được bốc dở ra bằng băng tải dưới đáy
thiết bị.
 Thông số công nghệ
Nhiệt độ nước trong bể: 200C
Thời gian: 4h
3.2. Sơ chế
 Mục đích
Chuẩn bị: loại bỏ, đầu, đuôi, nội tạng cá chuẩn bị cho quá trình fillet cá.
Vật lý: kích thước và hình dạng cá thay đổi, khối lượng cá giảm.
Sinh học: số lượng vi sinh vật giảm do loại bỏ nội tạng cá (nội tạng cá chứa một
lượng lớn vi sinh vật).
Các biến đổi khác không đáng kể.
 Thiết bị
Sử dụng bàn cưa và hệ thống băng chuyền.
Hình 3.3: Bàn cưa

Sau khi rã đông, cá sẽ được băng tải đưa đến bàn cưa. Tại đây, cá sẽ được công
nhân lần lượt đưa qua bàn cưa hai lần để cắt bỏ đầu và đuôi. Sau đó, cá sẽ tiếp tục
đi đến băng chuyền tiếp theo và ở đây công nhân sẽ dùng dao để loại bỏ vây cá và
loại bỏ nội tạng. Phần loại bỏ sẽ được băng tải phế liệu đưa ra ngoài khu phế liệu
cách ly với khu vực sản xuất.
3.3.Rửa
 Mục đích
Chuẩn bị: loại bỏ sạch nhớt và chất bẩn còn dính lại sau khi sơ chế, chuẩn bị cho
quá trình tiếp theo.
Vật lý: nhiệt độ cá tăng do tiếp xúc với nước.
Sinh học: vi sinh vật trên bề mặt giảm.
 Thiết bị
Sử dụng thiết bị rửa cá có cấu tạo gồm hệ thống băng tải và các vòi phun.
Hình 3.4: Thiết bị rửa cá

Cá sau khi được sơ chế sẽ được đưa qua thiết bị rửa cá, cá ra vào khỏi thiết bị nhờ
hệ thống băng tải.
Nhiệt độ nước rửa: 250C.
Tỉ lệ cá/nước: 1/1 (w/w).
3.4. Dò kim loại
 Mục đích
Hoàn thiện: loại bỏ các mảnh kim loại lẫn vào nguyên liệu, đảm bảo chất lượng,
tính an toàn của sản phẩm.
Không có sự biến đổi đáng kể.
 Thiết bị
Sử dụng thiết bị dò kim loại.
Hình 3.5: Thiết bị dò kim loại

Nguyên liệu được đưa vào thiết bị dò kim loại nhờ hệ thống băng tải, nếu như
nguyên liệu bị phát hiện có kim loại thì sẽ bị loại ra.
Tốc độ băng tải: 0,1m/s.
3.5. Hấp
 Mục đích
Chế biến: làm chín cá, loại bỏ mùi tanh của cá.
Chuẩn bị: chuẩn bị cho quá trình cạo da, fillet, tách xương dễ dàng hơn.
Bảo quản: vô hoạt enzyme và ức chế vi sinh vật.
Vật lý: sự tách nước ra khỏi cá làm cá săn chắc hơn, khối lượng cá giảm nhẹ.
Hóa lý: sự bay hơi của một số chất dễ bay hơi.
Hóa học: protein bị biến tính do nhiệt độ cao, một số hợp chất protein hoặc pepton
bị phân hủy.
Hóa sinh: enzyme bị vô hoạt.
Sinh học: vi sinh vật bị ức chế và tiêu diệt một phần.
 Thiết bị
Sử dụng thiết bị hấp và làm nguội, các xe đẩy, khay lưới được làm bằng thép không
rỉ.
Hình 3.6: Thiết bị hấp và làm nguội

 Các tiến hành
Cá sau khi rửa sạch sẽ được xếp lên những khay lưới, khi khay lưới xếp đầy cá,
chúng sẽ được đặt lên xe đẩy. Sau đó, công nhân sẽ đẩy xe vào thiết bị và tiến hành
hấp.
Nhiệt độ hấp: 950 – 1000C.
Thời gian hấp: 50 phút.
3.6. Làm nguội
 Mục đích
Chuẩn bị: giảm nhiệt độ của cá sau khi hấp, thuận tiện cho quá trình cạo da, fillet,
cắt khúc.
Vật lý: nhiệt độ của cá giảm.
 Thiết bị
Sử dụng thiết bị hấp và làm nguội.
Cá trên khay sau khi hấp sẽ được tiến hành làm nguội nhờ hệ thống các vòi phun
sương được đặt bên trong thiết bị.
Nhiệt độ cá sau khi làm nguội: 40 – 450C.
Thời gian: 10 phút.
3.7. Cạo da, fillet
 Mục đích
Chuẩn bị: cạo da để lấy fillet dễ dàng hơn.
Hoàn thiện: tách xương, cắt khúc để nguyên liệu được đồng đều về hình dạng và
kích thước, dễ dàng vô hộp.
Vật lý: khối lượng nguyên liệu giảm do loại bỏ da, xương, kích thước nguyên liệu
giảm do cắt thành các khúc nhỏ.
 Thiết bị
Sử dụng băng tải fillet cá, hai bên hông có hai bàn để fillet, ở giữa là hệ thống băng
tải để vận chuyển cá sau khi fillet.
Hình 3.7: Thiết bị băng tải fillet cá

Cá sau khi được làm nguội phải tiến được tiến hành cạo da ngay bởi trong quá trình
hấp, gelatin da cá bị biến tính, chảy ra, làm cho quá trình cạo da gây khó khăn hơn.
Sau khi cạo da, cá được tiến hành fillet để loại bỏ xương và sau đó được cắt khúc.
Sau khi cắt, cá được cho vào các khay nhựa và chuyển đến công đoạn tiếp theo nhờ
hệ thống băng chuyền ở giữa.
Tỷ lệ thu hồi fillet: 59%.
3.8. Cân định lượng và vô hộp
 Mục đích
Chuẩn bị: ổn định vị trí khúc cá trong hộp nhằm chuẩn bị cho quá trình rót sốt và
quá trình tiệt trùng.
Hoàn thiện: định lượng khối lượng cá theo đúng quy cách sản phẩm, cá được xếp
gọn, đẹp, tăng tính cảm quan cho sản phẩm.
 Thiết bị
Sử dụng thiết bị cân định lượng và vô hộp có cấu tạo gồm một máng để chứa nguyên
liệu, một cái rãnh nhỏ có hệ thống băng tải để nhập liệu, hệ thống dao cắt, bộ phận
đưa hộp rỗng vào và bộ phận đưa hộp sau khi đã xếp cá ra bên ngoài.
Hình 3.8: Thiết bị cân và vô hộp

Cá sau khi fillet sẽ được công nhân đưa đến công đoạn cân và vô hộp. Tại đây công
nhân sẽ đổ các khay nhựa chứa fillet cá lên máng chứa nguyên liệu, sau đó sẽ xếp
cá vào rãnh nhập liệu và sau cùng là thu được các hộp đã được xếp cá theo đúng
khối lượng yêu cầu.
Nhiệt độ: nhiệt độ phòng (300C)
Khối lượng cá: 98g/hộp
3.9. Rót dịch
 Mục đích
Chuẩn bị: dịch rót ở nhiệt độ cao nhằm bài khí, tránh phồng hộp trong quá trình tiệt
trùng.
Bảo quản: tạo lớp bảo vệ chống nhiễm vi sinh vật và ngăn cản sự hoạt động của
enzyme, chống ăn mòn hộp.
Hoàn thiện: tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp.
Vật lý: nhiệt độ và khối lượng sản phẩm tăng.
Hóa học: xảy ra phản ứng oxy hóa không enzyme.
Sinh học: tiêu diệt một số vi sinh vật.
 Thiết bị
Sử dụng thiết bị rót tự động gồm bồn chứa và hệ thống băng tải.
Hình 3.9: Thiết bị rót dịch

Chuẩn bị sốt: muối được hòa tan vào trong nước ở 800C trong thiết bị phối trộn sau
đó được bơm vào trong bồn chứa của thiết bị rót dịch đầu tiên, trong khi đó dầu
được đun nóng riêng trong thiết bị phối trộn khác ở 800C sau đó được bơm bồn
chứa của thiết bị rót dịch thứ hai.
Sau khi đã chuẩn bị dịch rót xong, các hộp cá sẽ được băng chuyền đưa vào thiết bị
rót, sau đó cá hộp sẽ được rót lần lượt nước sốt và dầu.
Nhiệt độ rót: 800C.
Tỉ lệ cái/nước: 7/3 (w/w).
Tỉ lệ nước sốt/dầu: 8/7 (w/w).
3.10. Ghép mí
 Mục đích
Bảo quản: giúp cho sản phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí bên ngoài
tránh hiện tượng tái nhiễm, giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn và chất lượng tốt hơn.
 Thiết bị
Sử dụng thiết bị ghép mí lon tự động có cấu tạo gồm: băng chuyền đưa hộp vào và
ra, cơ cấu đậy nắp, bàn đưa hộp lên xuống, hệ thống thép, động cơ điện và đai truyền
động.
Hình 3.10: Thiết bị ghép mí

Sau khi kết thúc giai đoạn rót dịch, sản phẩm sẽ theo băng chuyền đi vào thiết bị
ghép mí để tiến hành ghép mí.
3.11. Rửa hộp
 Mục đích
Hoàn thiện: loại bỏ nước muối, dầu còn bám trên hộp sau quá trình ghép mí.
 Thiết bị
Sử dụng thiết bị rửa gồm hệ thống băng tải và các vòi phun.
Hình 3.11: Thiết bị rửa hộp

Sau khi ghép mí, các hộp sẽ được băng tải đưa đến thiết bị rửa, tại đây các hộp sẽ
được rửa sạch nhờ hệ thống vòi phun.
Nhiệt độ nước: 700C.
3.12. Tiệt trùng
 Mục đích
Bảo quản: nhiệt độ cao làm ức chế và tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật trong sản phẩm
kể cả bào tử.
Vật lý: nhiệt độ sản phẩm tăng.
Hóa học: phản ứng phân hủy chất béo tăng, phản ứng oxy hóa chất béo và vitamin
tăng.
Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt.
 Thiết bị
Sử dụng thiết bị tiệt trùng nồi hấp nằm ngang.
Hình 3.12: Thiết bị tiệt trùng

Sau khi ghép mí, cá hộp sẽ theo băng chuyền di chuyển đến các khay lưới, tại đây
công nhân sẽ xếp các hộp lên các khay lưới đặt trên xe đẩy. Khi xếp đầy, công nhân
sẽ đẩy xe vào thiết bị tiệt trùng rồi đậy cửa lại và vít chặt các chốt, bắt đầu quá trình
tiệt trùng. Sau khi quá trình tiệt trùng kết thúc, tiến hành mở van xả hơi sau đó thêm
nước vào để làm nguội.
Nhiệt độ tiệt trùng: 1210C.
Thời gian: 40 – 40 – 40 phút.
3.13. Rửa và làm khô
 Mục đích
Chuẩn bị: rửa để loại bỏ các vết bẩn còn sót lại và làm khô hộp chuẩn bị cho quá
trình dán nhãn.
 Thiết bị
Sử dụng thiết bị thiết bị rửa và sấy băng tải có cấu tạo gồm hệ thống băng tải, hệ
thống các vòi phun nước và hệ thống cung cấp không khí nóng.
Hình 3.13: Thiết bị rửa và sấy băng tải

Sau khi tiệt trùng xong, công nhân sẽ tiến hành lấy xe đẩy ra và đưa vào thiết bị,
các hộp cá sẽ xếp thẳng theo một hàng và di chuyển vào trong thiết bị nhờ hệ thống
băng tải, tiếp đến chúng sẽ được rửa sạch bằng hệ thống vòi phun nước và được sấy
khô bằng không khí nóng, sau đó chúng sẽ được băng tải đưa ra ngoài.
Nhiệt độ nước: 700C.
Nhiệt độ không khí: 700C.
3.14. Dán nhãn
 Mục đích
Hoàn thiện: giúp nhận diện sản phẩm, cung cấp thông tin sản phẩm, thu hút người
tiêu dùng.
 Thiết bị
Sử dụng thiết bị dán nhãn tự động.
Hình 3.14: Thiết bị dán nhãn

Sau khi được sấy khô, cá hộp sẽ được đưa đến thiết bị dán nhãn nhờ hệ thống băng
tải.
3.15. Bảo ôn
 Mục đích
Hoàn thiện: theo dõi sản phẩm có đạt yêu cầu về chế độ tiệt trùng và độ kín của
ghép hay không, sản phẩm có bị méo mó hay phồng hộp hay không, nếu có cần có
các biện pháp xử lý.
Sinh học: vi sinh vật có thể phát triển nếu hộp không kín hoặc chế độ tiệt trùng
không đạt.
Sản phẩm sau khi dán nhãn sẽ được đem đi bảo ôn trong kho ở nhiệt độ phòng
(300C), độ ẩm từ 70 – 80%, thời gian bảo ôn khoảng 10 ngày. Kho bảo quản phải
khô ráo, sạch sẽ, dễ thoát nước, thông gió và thoát nhiệt.
3.16. Đóng thùng
Sau khi bảo ôn, sản phẩm sẽ được công nhân đóng thùng, sau đó đưa vào kho chứa
thành phẩm chuẩn bị để xuất kho trong vòng 5 ngày.
CHƯƠNG 4: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT
4.1. Tổ chức sản xuất
Công nhân được nghỉ vào các ngày chủ nhật, các ngày lễ theo quy định của Nhà
nước. Số ngày nghỉ như sau:
- Tết Dương lịch: 1 ngày
- Tết Nguyên đán: 7 ngày
- Giỗ tổ Hùng Vương: 1 ngày
- Ngày giải phóng miền Nam và Quốc tế lao động: 2 ngày
- Quốc Khánh: 1 ngày
- Chủ nhật: 53 ngày
Số ngày sản xuất/năm: 300 ngày
Số ca sản xuất/ngày: 2 ca, 1 ca 8 tiếng
3000 1000
Vậy khối lượng thành phẩm trong 1 ca làm việc:  5000 kg sản phẩm/ca
300  2
4.2. Ước lượng tổn thất cho từng giai đoạn
Bảng 4.1: Thành phần trong 1 hộp sản phẩm
Nguyên liệu Tỷ lệ % (khối lượng/ sản phẩm)

Cá ngừ 70%
Nước 14,5%
Dầu thực vật 14%
Muối 1,5%
Bảng 4.2: Tỷ lệ phần trăm thành phần của cá ngừ
Phần Tỷ lệ % khối lượng

Fillet 59
Đầu 19,1
Xương 7,76
Vây, vẩy 0,81
Nội tạng 11,4
Đuôi 1,93
(Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn,1990)
Bảng 4.3: Ước lượng tổn thất khối lượng theo từng công đoạn
STT Quá trình Tổn thất Giải thích

Dịch chất trong thịt cá chảy ra do sự phá
1 Rã đông 0,5%
hủy cấu trúc mô
2 Sơ chế 0,3% Cắt phạm vào phần fillet cá
3 Rửa 0%
4 Dò kim loại 0,1% Cá bị loại ra do nhiễm kim loại
Nước bốc hơi kéo theo một số chất hòa
5 Hấp 0,5%
tan trong nước
6 Làm nguội 0%
Một ít thịt cá vẫn còn dính vào da và
7 Cạo da, fillet 1%
xương cá
8 Cân định lượng, vô hộp 0,5% Một ít thịt cá vẫn còn dính trong thiết bị
9 Rót dịch 0,5% Dịch rót dính vào thành thiết bị
10 Ghép mí 0%
11 Tiệt trùng 0%
12 Rửa và làm khô 0%
13 Dán nhãn 0%
14 Bảo ôn 0,07% Hư hỏng sản phẩm
4.3. Tính toán cân bằng vật chất

Quy ước:
Gnl: khối lượng nguyên liệu cá ban đầu (kg)
Gv,i: khối lượng nguyên liệu đầu vào của quá trình i (kg)
Gr,i: khối lượng nguyên liệu đầu ra của quá trình I (kg)
Gtp: khối lượng thành phẩm cuối cùng (kg)
Hi: phần trăm khối lượng chủ động loại bỏ (%)
Ki: phần trăm khối lượng tăng thêm (%)
Ti: tổn thất của quá trình (%)
Với i từ 1 đến 14
Giả sử nguyên liệu ban đầu là 100kg cá ngừ
(1) Quá trình rã đông
Khối lượng đầu vào: Gnl = Gv,1 = 100kg
Tổn thất: T1 = 0,5%
Phần trăm khối lượng tăng thêm (do nước ngấm vào): K1 = 1%
Khối lượng đầu ra: Gr,1 = Gv,1 – Gv,1.T1 = 100 – 100.0,5% + 100.1% = 100,5kg
(2) Quá trình sơ chế
Khối lượng đầu vào: Gv,2 = 100,5kg
Phần trăm khối lượng chủ động loại bỏ (đầu, đuôi, nội tạng, vây, xương đầu, xương
đuôi): H2 = 35,24% (giả sử xương đầu, xương đuôi chiếm 2% khối lượng cá)
Khối lượng đầu ra: Gr,2 = Gv,2 – Gv,2.(T2 + H2) = 100,5 – 100,5.(0,3 + 35,24)% =
64,782kg
(3) Quá trình rửa
Tổn thất: T3 = 0% (lượng ẩm tăng không đáng kể)
Phần trăm khối lượng chủ động loại bỏ (nhớt, chất bẩn, một ít máu cá): H3 = 0,5%
Khối lượng đầu ra: Gr,3 = Gv,3 – Gv,3.(T3 + H3) = 64,782 – 64,782.(0 + 0,5)% =
64,458kg
(4) Quá trình dò kim loại
Khối lượng đầu ra: Gr,4 = Gv,4 – Gv,4.T4 = 64,458 – 64,458.0,1% = 64,394kg
(5) Quá trình hấp
(6) Quá trình làm nguội
Tổn thất: T6 = 0%
Phần trăm khối lượng tăng thêm (tăng ẩm do phun sương): K6 = 1%
Khối lượng đầu ra: Gr,6 = Gv,6 – Gv,6.T6 + Gv,6.K6 = 64,072 – 64,072.0% + 64,072.1%
= 64,713kg
(7) Quá trình cạo da, fillet
Tổn thất: T7 = 1%
Phần trăm khối lượng chủ động loại bỏ (xương): H7 = 5,76% (khối lượng da không
đáng kể)
Khối lượng đầu ra: Gr,7 = Gv,7 – Gv,7.(T7 + H7) = 64,713 – 64,713.(1 + 5,76)% =
60,338kg
(8) Quá trình cân định lượng, vô hộp
(9) Quá trình rót dịch
Tổn thất (tổn thất cho dịch rót): T9 = 0,5%
7
Tỷ lệ cái/nước:
3
3
Khối lượng đầu ra: Gr,9 = Gv,9 + .Gv,9 = 60,036 + 3 .60,036 = 85,766kg
7 7
Nấu dịch rót và phối chế:
3
Gdịch rót trong bao bì = .60,036 = 25,730kg
7
Thành phần dịch rót:
Nước sốt (nước: 14,5% + muối: 1,5%)
Dầu thực vật (14%)
Gdầu thực vật trong bao bì = Gv,9.20% = 60,036.20% = 12,007kg
Gnước sốt trong bao bì = Gdịch rót trong bao bì – Gdầu thực vật trong bao bì = 25,730 – 12,007 = 13,723kg
Gdầu thực vật cần = Gdầu thực vật trong bao bì/(1 – T9) = 12,007/(1 – 0,5%) = 12,067kg
Gnước sốt cần = Gnước sốt trong bao bì/(1 – T9) = 13,723/(1 – 0,5%) = 13,792kg
14, 5 14, 5
Gnước cần = Gnước sốt cần. = 13,792. = 12,499kg
16 16
Gmuối cần = Gnước sốt cần – Gnước cần = 13,792 – 12,499 = 1,293kg
(10) Ghép mí: không có tổn thất
(11) Tiệt trùng: không có tổn thất
(12) Rửa và làm khô: không có tổn thất
(13) Dán nhãn: không có tổn thất
(14) Bảo ôn
Số hộp đầu vào: Gv,14 = 613 hộp
Tổn thất: T14 = 0,07%
Số hộp đầu ra: Gr,14 = Gv,14 – Gv,14.T14 = 613 – 613.0,07% = 612 hộp
Bảng 4.4: Khối lượng nguyên liệu tiêu hao, bán thành phẩm tạo thành tính theo 1 ca
STT Quá trình Đầu vào Đầu ra

1 Rã đông 5833,828kg 5862,997kg
2 Sơ chế 5862,997kg 3779,288kg
3 Rửa 3779,288kg 3760,392kg
4 Dò kim loại 3760,392kg 3756,632kg
5 Hấp 3756,632kg 3737,849kg
6 Làm nguội 3737,849kg 3775,227kg
7 Cạo da, fillet 3775,227kg 3520,022kg
8 Cân định lượng, vô lon 3520,022kg 35739 hộp
9 Rót dịch 35739 hộp 35739 hộp
10 Ghép mí 35739 hộp 35739 hộp
11 Tiệt trùng 35739 hộp 35739 hộp
12 Rửa và làm khô 35739 hộp 35739 hộp
13 Dán nhãn 35739 hộp 35739 hộp
14 Bảo ôn 35739 hộp 35714 hộp
Bảng 4.5: Nguyên liệu tiêu hao và thành phẩm tính theo ca, ngày, năm
Nguyên liệu/Thành
STT Đơn vị 1 ca 1 ngày 1 năm
phẩm
1 Cá ngừ kg 5833,828 11667,656 3500296,800
2 Nước kg 729,148 1458,296 437488,800
3 Muối kg 75,429 150,858 45257,400
4 Dầu thực vật kg 704,004 1408,008 422402,400
5 Sản phẩm kg 5000 10000 3000000
6 Số đơn vị sản phẩm hộp 35714 71428 21428400
CHƯƠNG 5: TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ
5.1. Tính toán và lựa chọn thiết bị trong quy trình
5.1.1. Rã đông
Thiết bị rã đông
Nguyên tắc hoạt động: cá ngừ được ngâm trong bồn chứa nước lanh, sau khi rã
đông xong cá sẽ được băng tải vận chuyển đến công đoạn tiếp theo.
Tính toán:
Khối lượng cá ngừ vào trong ngày: 11667,656kg/ngày
Thời gian hoạt động của thiết bị trong ngày: 8 giờ
Năng suất cần thiết: 1458,457kg/h
Năng suất đề nghị: 1750,148kg/h
Chọn thiết bị: chọn thiết bị rã đông Model 5000 của hãng Jiaozuo Newest
Machinery Co.Ltd, Trung Quốc.
Hình 5.1: Thiết bị rã đông Model 5000

Bảng 5.1: Thông số kỹ thuật của thiết bị rã đông model 5000
Công suất 3,4kW

Kích thước thiết bị 5200 x 1200 x 1200mm
Năng suất 2000kg/h
Điện áp 380V
5.1.2. Sơ chế
Thiết bị: bàn cưa và hệ thống băng chuyền
Nguyên tắc hoạt động: lưỡi cưa chuyển động tịnh tiến theo chiều thẳng đứng với
tốc độ cao sẽ cắt đứt đầu và đuôi cá một cách nhanh chóng, gọn gàng.
Tính toán:
Khối lượng cá cần sơ chế trong ngày: 11725,994kg
Thời gian hoạt động của băng tải: 8 giờ
Chọn thiết bị: chọn bàn cưa của hãng Hermasa, Tây Ban Nha và băng tải mổ nội
tạng BM-4000 của Công ty TNHH & SX Thành Phát, Việt Nam
Hình 5.2: Bàn cưa

Bảng 5.2: Thông số kĩ thuật của bàn cưa
Công suất 2,9kW

Kích thước thiết bị 1020 x 1000 x 1768 mm
Kích thước bàn cưa 830 x 935 x 1000 mm
Tốc độ lưỡi dao 32m/s
Điện áp 230 – 400V/50Hz
Hình 5.3: Băng tải mổ nội tạng BM-4000

Bảng 5.3: Thông số kĩ thuật của băng tải bổ nội tạng BM-4000
Công suất 1kW

Tốc độ băng tải 0,1m/s
Điện áp 380V
5.1.3. Rửa
Thiết bị: băng tải rửa cá
Nguyên lí hoạt động: cá sẽ được ngâm trong nước và xục khí, đồng thời được băng
chuyền vận chuyển từ từ lên khu vực rửa xối, nước được phun mạnh từ trên xuống
nhằm loại bỏ hoàn toàn các tạp chất còn sót lại.
Tính toán:
Khối lượng cá cần rửa trong ngày: 7558,576kg
Thời gian hoạt động của thiết bị: 8 giờ
Chọn thiết bị: chọn thiết bị rửa của hãng Hermasa, Tây Ban Nha
Hình 5.4: Thiết bị băng tải rửa

Bảng 5.4: Thông số kĩ thuật của thiết bị băng tải rửa
Công suất 1,1kW

Năng suất 1000 – 1500kg/h
Điện áp 380V
5.1.4. Dò kim loại

Thiết bị dò kim loại
Nguyên lí hoạt động: thiết bị dùng cuộn dây phát tạo ra từ trường điện từ trong môi
trường, nếu cá đi qua có chứa dị vật kim loại thì trường từ tính sẽ bị thay đổi do ảnh
hưởng của dị vật kim loại này, sau đó máy dò kim loại sẽ dò ra sự thay đổi và loại
bỏ những con cá có chứa kim loại.
Tính toán:
Khối lượng cá cần dò kim loại trong ngày: 7520,784kg
Chọn thiết bị: chọn thiết bị dò kim loại Model ZSP-509Y của hãng Foshan
ZHONGSIPU Machinery Manufacturing Co., Ltd., Trung Quốc.
Hình 5.5: Thiết bị dò kim loại model ZSP-509Y

Bảng 5.5: Thông số kĩ thuật của thiết bị dò kim loại ZSP-509Y
Công suất 120W

Điện áp 220V/50Hz
Tốc độ băng tải 25 – 30m/phút
5.1.5. Hấp và làm nguội

Thiết bị hấp và làm nguội.
Nguyên lí hoạt động: hơi được tuần hoàn cưỡng bức áp lực và đồng nhất đi xuyên
qua sản phẩm ở nhiệt độ được kiểm soát, nên sản phẩm hấp chín đồng đều. Sau khi
hấp, cá sẽ được làm nguội bằng hệ thống phun sương bên trong thiết bị.
Tính toán:
Khối lượng cá cần hấp trong ngày: 7513,264kg (xem khối lượng trước và sau
khi hấp xấp xỉ bằng nhau)
Chọn thiết bị: chọn thiết bị hấp và làm nguội của hãng Hermasa, Tây Ban Nha
Hình 5.6: Thiết bị hấp và làm nguội
Bảng 5.6: Thông số kĩ thuật của thiết bị hấp và làm nguội
Công suất 4,5kW

Kích thước thiết bị (L x D) 4250 x 1800 mm
5.1.6. Cạo da, fillet

Thiết bị băng tải fillet cá.
Nguyên lí hoạt động: cá sẽ được công nhân tiến hành lấy fillet, sau đó fillet cá sẽ
được cho lên khay và đặt trên băng chuyền chính giữa để vận chuyển đến công đoạn
tiếp theo.
Tính toán:
Khối lượng cá cần cạo da, fillet trong ngày: 7550,454kg
Chọn thiết bị: chọn băng tải fillet cá của hãng Hermasa, Tây Ban Nha.
Hình 5.8: Thiết bị băng tải fillet cá

Bảng 5.8: Thông số kĩ thuật của thiết bị băng tải fillet cá
Công suất 2,2kW

Năng suất 1500 – 2500kg/h
Điện áp 220V,380V/50Hz
5.1.7. Xếp hộp

Thiết bị xếp hộp tự động.
Nguyên lí hoạt động: hộp sẽ được đóng thành block đặt trên pallet, sau đó công
nhân sẽ dùng xe nâng để đưa pallet lên băng tải của thiết bị. Tiếp theo, pallet sẽ
được hệ thống thang nâng nâng lên cao, tại đây các hộp sẽ được lấy ra và đặt lên
một băng tải lớn, sau đó băng tải này sẽ đưa hộp đến một băng tải nhỏ hơn (chỉ vừa
đủ cho một hộp), sau đó băng tải này sẽ dẫn các hộp đi vào thiết bị cân và vô hộp.
Tính toán:
Số hộp cần xếp trong ngày: 71478 hộp
Năng suất cần thiết: 8935 hộp/h
Năng suất đề nghị: 10722 hộp/h
Chọn thiết bị: chọn thiết bị xếp hộp của hãng Hermasa, Tây Ban Nha.
Hình 5.9: Thiết bị xếp hộp

Bảng 5.9: Thông số kĩ thuật của thiết bị xếp hộp
Công suất 3,3kW

Năng suất 400 hộp/phút
5.1.8. Cân định lượng và vô hộp
Thiết bị cân và vô hộp.
Nguyên lí hoạt động: cá sẽ được băng tải nhập liệu đưa vào hệ thống dao cắt để cắt
thành từng khúc và đồng thời đẩy cá vào hộp, khi đạt đến khối lượng yêu cầu thì
hộp sẽ được đưa ra bên ngoài thông qua một máng nhỏ bên hông thiết bị và theo
băng chuyền đến công đoạn tiếp theo.
Tính toán:
Số hộp cần xếp trong ngày: 71478 hộp
Chọn thiết bị: chọn thiết bị cân và vô hộp tự động của hãng Hermasa, Tây Ban Nha.
Hình 5.10: Thiết bị cân và vô hộp

Bảng 5.10: Thông số kĩ thuật của thiết bị cân và vô hộp
Công suất 3,7kW

Năng suất 220 – 270 hộp/phút
5.1.9. Chuẩn bị dịch rót

Thiết bị phối trộn có vỏ áo và cánh khấy.
Nguyên lí hoạt động: nguyên liệu sẽ được đảo trộn đều nhờ cánh khấy và được gia
nhiệt đến 800C nhờ vỏ áo.
Tính toán:
Khối lượng nước sốt trong ngày: 1609,154kg
Khối lượng riêng nước muối: 1103,448kg/m3 => Thể tích cần nấu: 1458,296L
Năng suất cần thiết (2 mẻ nấu cho 2 ca): 729,148L/mẻ
Năng suất đề nghị: 874,978L/mẻ
Khối lượng dầu trong ngày: 1408,008kg
Khối lượng riêng dầu: 800kg/m3 => Thể tích cần nấu: 1760,010L
Năng suất cần thiết (2 mẻ nấu cho 2 ca): 880,005L/mẻ
Năng suất đề nghị: 1056,006L/mẻ
Chọn thiết bị: chọn thiết bị phối trộn FK-1000 cho nước muối và thiết bị phối trộn
FK-1500 cho dầu của hãng Guangzhou Hundom Technology Co., Ltd, Trung Quốc.
Hình 5.11: Thiết bị phối trộn FK

Bảng 5.11: Thông số kĩ thuật của thiết bị phối trộn FK-1000
Công suất 4kW

Kích thước thiết bị (DxH) 1000 x 1770 mm
Năng suất 1000L/mẻ
Tốc độ khuấy 63 – 180 vòng/phút
Bảng 5.12: Thông số kĩ thuật của thiết bị phối trộn FK-1500
Công suất 4kW

Kích thước thiết bị (DxH) 1200 x 1870 mm
Năng suất 1500L/mẻ
Tốc độ khuấy 63 – 180 vòng/phút
5.1.10. Rót dịch

Thiết bị rót dịch.
Nguyên lí hoạt động: dịch rót sau khi được chuẩn bị sẽ được bơm vào thùng chứa
của thiết bị rót. Sau đó hộp cá sẽ theo băng tải của thiết bị lần lượt rót nước sốt và
dầu.
Tính toán:
Số hộp cần rót dịch trong ngày: 71478 hộp
Chọn thiết bị: chọn thiết bị rót dịch của hãng Hermasa, Tây Ban Nha
Hình 5.12: Thiết bị rót dịch

Bảng 5.13: Thông số kĩ thuật của thiết bị rót dịch
Công suất 1,5kW

5.1.11. Ghép mí
Thiết bị ghép mí.
Nguyên lí hoạt động: hộp được đưa vào máy qua băng chuyền, máy tiến hành đậy
nắp cho hộp rồi đưa đến vị trí ghép mí. Ở vị trí này hộp được giữ nguyên một chỗ
để cho con lăn làm việc. Cặp con lăn cuộn này sẽ tiến hành cuộn mép thân và mép
nắp gập lại, con lăn ép sẽ ghép chặt mối ghép trên lại với nhau. Khi hộp được ghép
mí xong sẽ được đưa ra ngoài băng chuyền.
Tính toán:
Số hộp cần ghép mí trong ngày: 71478 hộp
Chọn thiết bị: chọn thiết bị ghép mí của hãng Hermasa, Tây Ban Nha.
Hình 5.13: Thiết bị ghép mí
Bảng 5.14: Thông số kĩ thuật của thiết bị ghép mí
Công suất 2,2kW

Tốc độ quay 1400 vòng/phút
5.1.12. Rửa hộp

Thiết bị rửa hộp.
Nguyên lí hoạt động: sử dụng các vòi phun áp lực để rửa sạch hộp.
Tính toán:
Số hộp cần tiệt rửa trong ngày: 71478 hộp
Chọn thiết bị: chọn thiết bị rửa của hãng Hermasa, Tây Ban Nha.
Hình 5.14: Thiết bị rửa hộp

Bảng 5.15: Thông số kĩ thuật của thiết bị rửa hộp
Công suất 3kW

Lượng nước sử dụng 0,5m3/h
5.1.13. Tiệt trùng

Thiết bị tiệt trùng nồi hấp.
Nguyên lí hoạt động: sử dụng hơi bão hòa ở nhiệt độ cao, áp suất cao để tiêu diệt vi
sinh vật kể cả bào tử, sau đó sử dụng nước lạnh để làm nguội nhờ hệ thống vòi
phun.
Tính toán:
Số hộp cần tiệt trùng trong ngày: 71478 hộp
Chọn thiết bị: chọn thiết bị tiệt trùng của hãng Hermasa, Tây Ban Nha.
Hình 5.14: Thiết bị tiệt trùng

Bảng 5.15: Thông số kĩ thuật của thiết bị tiệt trùng
Công suất 15kW

Kích thước thiết bị (L x D) 4350 x 1300 mm
Năng suất 5500 hộp/h
5.1.14. Rửa và làm khô

Thiết bị rửa và làm khô.
Nguyên lí hoạt động: hộp cá được đưa vào thiết bị thông qua băng tải, sau đó chúng
sẽ được rửa sạch bằng hệ thống vòi phun áp lực cao và cuối cùng sẽ được làm khô
nhờ không khí nóng.
Tính toán:
Số hộp cần tiệt trùng trong ngày: 71478 hộp
Chọn thiết bị: chọn thiết bị rửa và làm khô của hãng Hermasa, Tây Ban Nha.
Hình 5.15: Thiết bị rửa và làm khô

Bảng 5.16: Thông số kĩ thuật của thiết bị rửa và làm khô
Công suất 4,5kW

Lượng nước sử dụng 0,5m3/h
5.1.15. Dán nhãn

Thiết bị dán nhãn.
Tính toán:
Số hộp cần dán nhãn trong ngày: 71478 hộp
Chọn thiết bị: chọn thiết bị dán nhãn Model MT-200 của hãng Kosbest Packaging,
Trung Quốc.
Hình 5.16: Thiết bị dán nhãn MT-200

Bảng 5.17: Thông số kĩ thuật của thiết bị dán nhãn MT-200
Công suất 0,5kW

Năng suất 150 – 200 hộp/phút
Độ chính xác ± 1mm
Dài: 20 – 300mm
Kích thước nhãn dán
Rộng: 10 – 150mm
5.2. Các thiết bị khác

5.2.1. Thiết bị vệ sinh
Chọn thiết bị: chọn thiết bị CIP Tetra Alcip 100 của hãng Tra Pak, Thụy Sĩ
Hình 5.17: Thiết bị CIP Tetra Alcip 100

Bảng 5.18: Thông số kĩ thuật của thiết bị CIP Tetra Alcip 100
Công suất 8,5kW

5.2.2. Thiết bị tháo dỡ

Chọn thiết bị: chọn hệ thiết bị tháo dỡ của hãng Hermasa, Tây Ban Nha.
Hình 5.18: Thiết bị tháo dỡ

Bảng 5.19: Thông số kĩ thuật của thiết bị tháo dỡ
Công suất 2,5kW

5.2.3. Bơm
Chọn thiết bị: chọn bơm Model RGP-10 của hãng Kunshan Aulank Pumps
Manufacturing Co.,Ltd., Trung Quốc.
Hình 5.19: Bơm RGP-10

Bảng 5.20: Thông số kĩ thuật của bơm RGP-10
Công suất 0,75kW

Năng suất 105L/phút
Tốc độ quay 2760 vòng/phút
5.2.4. Băng tải vận chuyển

Chọn dụng cụ: chọn băng tải vận chuyển Model P1-12 của hãng Guangzhou Jiabao
Machinery Co.,Ltd., Trung Quốc.
Hình 5.21: Băng tải P1-12

Bảng 5.22: Thông số kĩ thuật của băng tải P1-12
Kích thước băng tải 2000 x 1000 x 1000 mm

Công suất 0,45kW
Tốc độ băng tải 0 – 1m/s
Điện áp 220V
5.3. Danh mục thiết bị

Bảng 5.23: Tóm tắt lựa chọn năng suất thiết bị
Thời
Nguyên liệu Năng suất cần Năng suất đề Năng suất
STT Công đoạn gian
đầu vào/ngày thiết nghị thiết bị
làm việc
1 Rã đông 11667,656kg 8 giờ 1458,457kg 1750,148kg 2000kg/h
Cắt đầu, đuôi 11725,994kg 8 giờ 1465,749kg 1758,899kg 2500kg/h
2 Cắt vây, moi
8990,553kg 8 giờ 1123,819 1348,583 960kg/h
nội tạng
1000 –
3 Rửa 7558,576kg 8 giờ 944,822kg/h 1133,786kg/h
1500kg/h
4 Dò kim loại 7520,784kg 8 giờ 940,098kg/h 1128,118kg/h 2400kg/h
Hấp + làm
5 7513,264kg 8 giờ 939,158kg/h 1126,990kg/h 800kg/h
nguội
1500 –
6 Cạo da, fillet 7550,454kg 8 giờ 943,807kg/h 1132,568kg/h
2500kg/h
400
7 Xếp hộp 71478 hộp 8 giờ 8935 hộp/h 10722 hộp/h
hộp/phút
Cân và vô 220 – 270
8 71478 hộp 8 giờ 8935 hộp/h 10722 hộp/h
hộp hộp/phút
Chuẩn bị
1458,296L 2 mẻ 729,148L/mẻ 874,978L/mẻ 1000L/mẻ
9 nước sốt
Chuẩn bị dầu 1760,010L 2 mẻ 880,005L/mẻ 1056,006L/mẻ 1500L/mẻ
200
10 Rót dịch 71478 hộp 8 giờ 8935 hộp/h 10722 hộp/h
hộp/phút
200
11 Ghép mí 71478 hộp 8 giờ 8935 hộp/h 10722 hộp/h
hộp/phút
200
12 Rửa 71478 hộp 8 giờ 8935 hộp/h 10722 hộp/h
hộp/phút
13 Tiệt trùng 71478 hộp 8 giờ 8935 hộp/h 10722 hộp/h 6500 hộp/h
Rửa và làm 200
14 71478 hộp 8 giờ 8935 hộp/h 10722 hộp/h
khô hộp/phút
150 – 200
15 Dán nhãn 71478 hộp 8 giờ 8935 hộp/h 10722 hộp/h
hộp/ phút
Bảng 5.24: Bảng tổng kết thiết bị máy móc
Số
công
Công Số
STT Thiết bị Model Xuất xứ Năng suất Kích thước (mm) nhân
suất lượng
vận
hành
Thiết bị chính
1 Rã đông 5000 Trung Quốc 3,4kW 2000kg/h 1 5200 x 1200 x 1200 2
2 Bàn cưa Tây Ban Nha 2,9kW 2500kg/h 1 1020 x 1000 x 1768 1
Băng tải mổ
3 BM-4000 Việt Nam 1kW 960kg/h 2 4000 x 1000 x 1000 20
nội tạng
1000 –
4 Băng tải rửa Tây Ban Nha 1,1kW 1 3420 x 1250 x 1200 1
1500kg/h
ZSP-
5 Dò kim loại Trung Quốc 120W 2400kg/h 1 1200 x 1100 x 1350 1
509Y
Hấp và làm
6 Tây Ban Nha 4,5kW 800kg/h 2 4250 x 1800 (L x D) 6
nguội
Băng tải 1500 –
7 Tây Ban Nha 2,2kW 1 10300 x 3000 x 850 18
fillet 2500kg/h
400
8 Xếp hộp Tây Ban Nha 3,3kW 1 6700 x 2500 x 3000 2
hộp/phút
Cân và vô 220 – 270
9 Tây Ban Nha 3,7kW 1 2500 x 1300 x 1480 2
hộp hộp/phút
FK-1000 1000L/mẻ 2 1000 x 1770 (DxH)
10 Phối trộn Trung Quốc 4kW 2
FK-1500 1500L/mẻ 2 1200 x 1870 (DxH)
200
11 Rót dịch Tây Ban Nha 1,5kW 2 1200 x 600 x 1030 1
hộp/phút
200
12 Ghép mí Tây Ban Nha 2,2kW 1 1350 x 1210 x 1680 2
hộp/phút
200
13 Rửa hộp Tây Ban Nha 3kW 1 2150 x 600 x 1220 1
hộp/phút
14 Tiệt trùng Tây Ban Nha 15kW 6500 hộp/h 2 4350 x 1300 (L x D) 6
Rửa và làm 100 – 200
15 Tây Ban Nha 4,5kW 1 3750 x 700 x 1480 1
khô hộp/phút
150 – 200
16 Dán nhãn MT-200 Trung Quốc 0,5kW 1 2000 x 1100 x 1350 1
hộp/phút
Thiết bị và dụng cụ khác
Hệ thống vệ Tetra
17 Thụy Sĩ 8,5kW 1 2500 x 2000 x 3000 2
sinh Alcip 100
Thiết bị tháo
18 Tây Ban Nha 2,5kW 1 4000 x 2000 x 1850 2
dỡ
19 Bơm RGP-10 Trung Quốc 0,75kW 105L/phút 2 360 x 195 x 202 0
Băng tải vận
20 P1-12 Trung Quốc 0,45kW 150kg/s 2 2000 x 1000 x 1000 0
chuyển
5.4. Giản đồ Gantt
Hình 5.22: Giản đồ Gantt hoạt động của thiết bị

CHƯƠNG 6: TÍNH TOÁN NĂNG LƯỢNG
6.1.Tính toán lượng nước sử dụng
6.1.1. Nước sản xuất
Bảng 6.1: Phương trình nhiệt dung riêng cho các thành phần của Choi và Okos (1986)
Thành phần của thực phẩm Công thức tính nhiệt dung riêng (J/kg.K)
Nước Cp = 4,1762.103 – 9,0864.10-2.t + 5,4731.10-3.t2
Protein Cp = 2,0082.103 + 1,2098.t – 1,3129.10-3.t2
Chất béo Cp = 1,9842.103 + 1,4733.t – 4,8008.10-3.t2
Carbohydrate Cp = 1,5488.103 + 1,9625.t – 5,9399.10-3.t2
Tro Cp = 1,0926.103 + 1,8896.t – 3,6817.10-3.t2
Bảng 6.2: Nhiệt dung riêng của các thành phần thực phẩm theo nhiệt độ của Choi và
Okos (1986)
Nhiệt dung riêng Cp (J/kg.K)

Nhiệt độ
(0C) Carbohydrate
Nước – Cm Protein – Cp Chất béo – Cf Tro – Ca
– Cc
5 4172,300 2014,212 1991,446 1558,464 1101,956
10 4172,200 2020,160 1998,453 1567,831 1111,120
15 4172,460 2026,038 2005,219 1576,900 1120,116
20 4172,970 2031,852 2011,745 1585,674 1128,919
25 4173,750 2037,600 2018,032 1594,150 1137,5389
30 4179,300 2043,285 2024,078 1602,329 1145,974
35 4180,949 2048,903 2029,885 1610,211 1154,226
40 4182,922 2054,455 2035,451 1617,796 1162,293
45 4185,219 2059,942 2040,777 1625,084 1170,177
50 4187,840 2065,363 2045,863 1632,075 1177,876
Công thức tính nhiệt dung riêng của cá ngừ:

Cp = Cm.mm + Cp.mp + Cf.mf + Cc.mc + Ca.ma
Trong đó:
Cm, mm: nhiệt dung riêng của nước và thành phần phần trăm của nước trong nguyên
liệu cá ngừ.
Cp, mp: nhiệt dung riêng của ptotein và thành phần phần trăm của protein trong
nguyên liệu cá ngừ.
Cf, mf: nhiệt dung riêng của chất béo và thành phần phần trăm của chất béo trong
nguyên liệu cá ngừ.
Cc, mc: nhiệt dung riêng của carbohydrate và thành phần phần trăm của
carbohydrate trong nguyên liệu cá ngừ.
Ca, ma : nhiệt dung riêng của tro và thành phần phần trăm của tro trong nguyên liệu
cá ngừ.
Lượng nhiệt cần sử dụng:
Q = m.c.(t2 – t1)
Trong đó:
Q: lượng hơi sử dụng (kJ)
m: khối lượng (kg)
c: nhiệt dung riêng (kJ/kg.K)
t1: nhiệt độ trước khi gia nhiệt
t2: nhiệt độ sau khi gia nhiệt
Lượng hơi bão hòa cần sử dụng:
1,05.Q
G=
0,9.r
Trong đó:
G: lượng hơi sử dụng (kg)
r: nhiệt hóa hơi/ngưng tụ của hơi ở áp suất xác định (kJ/kg)
Dùng hơi nước ở áp suất hơi 2at có nhiệt hóa hơi r = 2208kJ/kg
G
Lượng hơi thực tế cần sử dụng: Gtt=
0,85
Xét trong 1 ngày sản xuất:
 Rã đông
Theo tiêu chuẩn Codex, nhiệt độ tối đa cho nước dùng để rã đông cá là 210C ± 1,50C
và nhiệt độ tối đa của sản phẩm sau khi rã đông là 70C. Do đó, chọn nước 180C
được dùng để rã đông cá từ -180C đến 50C.
Lượng nước cần dùng để rã đông hết 11667,656kg cá ngừ trong 1 ngày:
m.c.(t2 – t1) = m’.c’.(t1’ – t2)
11667,656.2,19.[5 – (-18)] = m’.4,2.(18 – 5)
 m’ = 10763,733kg
Vậy thể tích tích cần dùng: V = 10763,733L = 10,764m3
 Rửa
Tỉ lệ cá/nước: 1/1 (w/w)
Khối lượng cá cần rửa trong ngày là: 7558,576kg
Khối lượng nước cần: 7558,576kg
Vậy thể tích nước cần dùng: V = 7558,576L = 7,559m3
 Làm nguội sau khi hấp
Áp dụng công thức tính nhiệt dung riêng cho các thành phần theo Choi và Okos
(1986) để tính nhiệt dung riêng cho các thành phần của cá ở 950C.
Cp = 4,1762.103 – 9,0864.10-2.t + 5,4731.10-3.t2 = 4,1762.103 – 9,0864.10-2.95 +
5,4731.10-3.952 = 4216,963 (J/kg.K)
Cp = 2,0082.103 + 1,2098.t – 1,3129.10-3.t2 = 2,0082.103 + 1,2098.95 – 1,3129.10-
3
.952 = 2111,282 (J/kg.K)
Cp = 1,9842.103 + 1,4733.t – 4,8008.10-3.t2 = 1,9842.103 + 1,4733.95 – 4,8008.10-
3
.952 = 2080,836 (J/kg.K)
Cp = 1,5488.103 + 1,9625.t – 5,9399.10-3.t2 = 1,5488.103 + 1,9625.95 – 5,9399.10-
3
.952 = 1681,630 (J/kg.K)
Cp = 1,0926.103 + 1,8896.t – 3,6817.10-3.t2 = 1,0926.103 + 1,8896.95 – 3,6817.10-
3
.952 = 1238,885 (J/kg.K)
Nhiệt dung riêng của cá ngừ ở 950C:
Cp = Cm.mm + Cp.mp + Cf.mf + Cc.mc + Ca.ma = 4216,963.77,5% + 2111,282.21%
+ 2080,836.0,3% + 1681,63.0% + 1238,885.1,2% = 3732,625 (J/kg.K) = 3,733
(kJ/kg.K)
Khối lượng cá cần làm nguội sau khi hấp trong ngày là: 7475,698kg
Khối lượng nước cần dùng để làm nguội cá từ 950C đến 450C:
m.c.(t2 – t1) = m’.c’.(t1’ – t2)
m.4,2.(45 – 25) = 7475,698.3,733.(95 – 45)
 m = 16611,179kg
Vậy thể tích nước cần dùng: V = 16611,179L = 16,611m3
 Nước dùng để pha nước sốt
Khối lượng nước dùng để pha nước sốt trong 1 ngày: 1458,296kg
Vậy thể tích nước cần: V = 1458,296L = 1,458m3
 Nước làm nguội sau khi tiệt trùng
Áp dụng công thức tính nhiệt dung riêng cho các thành phần theo Choi và Okos
(1986) để tính nhiệt dung riêng cho các thành phần của cá ở 1210C.
Cp = 4,1762.103 – 9,0864.10-2.t + 5,4731.10-3.t2 = 4,1762.103 – 9,0864.10-2.121 +
5,4731.10-3.1212 = 4245,337 (J/kg.K)
Cp = 2,0082.103 + 1,2098.t – 1,3129.10-3.t2 = 2,0082.103 + 1,2098.121 – 1,3129.10-
3
.1212 = 2135,364 (J/kg.K)
Cp = 1,9842.103 + 1,4733.t – 4,8008.10-3.t2 = 1,9842.103 + 1,4733.121 – 4,8008.10-
3
.1212 = 2092,181 (J/kg.K)
Cp = 1,5488.103 + 1,9625.t – 5,9399.10-3.t2 = 1,5488.103 + 1,9625.121 – 5,9399.10-
3
.1212 = 1699,296 (J/kg.K)
Cp = 1,0926.103 + 1,8896.t – 3,6817.10-3.t2 = 1,0926.103 + 1,8896.121 – 3,6817.10-
3
.1212 = 1267,338 (J/kg.K)
+ 2092,181.0,3% + 1699,296.0% + 1267,338.1,2% = 3760,047 (J/kg.K) = 3,760
(kJ/kg.K)
Lượng nước cần dùng để làm nguội từ từ sản phẩm từ 1210C đến 500C:
m.c.(t2 – t1) = (m1.c1 + m2.c2 + m3.c3).(t1’ – t2)
m.4,2.(50 – 25) = (7004,844.3,76 + 3002,076.2,854 + 2144,34.0,46).(121 – 50)
 m = 24270,190kg
+ 2045,863.0,3% + 1632,075.0% + 1177,876.1,2% = 3699,574 (J/kg.K) = 3,700
(kJ/kg.K)
Lượng nước lạnh cần dùng để làm nguội nhanh sản phẩm từ 500C đến 300C:
m.c.(t2 – t1) = (m1.c1 + m2.c2 + m3.c3).(t1’ – t2)
m.4,2.(30 – 10) = (7004,844.3,7 + 3002,076.2,854 + 2144,34.0,46).(50 – 30)
 m = 8445,772kg
 Nước dùng cho thiết bị rửa hộp
Lượng nước sử dụng trong 1h: 0,5m3
Thời gian hoạt động của thiết bị: 8h
Lượng nước cần cho thiết bị trong ngày: 4m3
 Nước dùng cho thiết bị rửa và sấy
Tổng lượng nước cho sản xuất trong ngày:
Vsản xuất = 10,764 + 7,559 + 16,611 + 1,458 + 24,27 + 8,446 + 4 + 4 = 77,108m3
6.1.2. Nước dùng để vệ sinh
Ngoài hai thiết bị phối trộn và thiết bị rót dịch được vệ sinh bằng hệ thống CIP ra,
thì các thiết bị còn lại đều được vệ sinh thủ công.
Chế độ vệ sinh như sau:
1: Rửa bằng nước ấm 500C
2: Rửa bằng nước chlorine 100ppm
3: Rửa bằng nước ở nhiệt độ thường
Nước vệ sinh được phun ở bên ngoài lẫn bên trong thiết bị để làm sạch, tiến hành
vệ sinh các thiết bị sau khi các thiết bị hoạt động xong.
Bảng 6.3: Lượng nước vệ sinh cho thiết bị trong ngày
Lượng nước vệ sinh cho 1 thiết bị

Số
STT Thiết bị Nước ấm Nước chlorine Nước ở nhiệt
lượng
500C 100ppm độ thường
1 Rã đông 1 200L 200L 200L
2 Bàn cưa 1 50 50 50
3 Băng tải mổ nội tạng 2 200L 200L 200L
4 Rửa 1 200L 200L 200L
5 Hấp 2 500L 500L 500L
6 Băng tải fillet 1 500L 500L 500L
7 Cân định lượng, vô hộp 1 200L 200L 200L
8 Ghép mí 1 50L 50L 50L
9 Rửa hộp 1 50L 50L 50L
10 Tiệt trùng 2 200L 200L 200L
11 Rửa và làm khô 1 50L 50L 50L
Tổng 3100 3100 3100
Chế độ vệ sinh CIP cho thiết bị phối trộn và thiết bị rót dịch:
1: Rửa bằng nước ấm ở 500C trong 4 phút
2: Rửa bằng dung dịch kiềm NaOH 1% ở 750C trong 10 phút
3: Rửa dung dịch kiềm bằng nước ấm ở 500C trong 4 phút
4: Rửa bằng dung dịch axit HNO3 1% ở 700C trong 10 phút
5: Rửa lại bằng nước nóng ở 950C trong 4 phút
6: Rửa lại bằng nước ở nhiệt độ thường 250C trong 2 phút
Tiến hành vệ sinh sau mỗi khi thiết bị hoạt động xong.
Ống dẫn là ống thép đen loại 40ST có:
Đường kính trong: dt = 35,05 mm
Áp suất làm việc: p = 16 at
Tốc độ nước trên đường ống: 1,5 m/s
π.D2 π.(35,05.103 )2
Q=υ. =1,5.60. .1000 = 87 (L/phút)
4 4
Bảng 6.4: Chế độ CIP cho thiết bị phối trộn và thiết bị rót dịch
Thiết bị phối trộn Thiết bị phối trộn Thiết bị rót nước

Nước rửa Thiết bị rót dầu
nước sốt dầu muối
Nước ấm 4 phút (chạy 2 phút, 4 phút (chạy 2 phút, 4 phút (chạy 2 phút, 4 phút (chạy 2 phút,
500C hoàn lưu 1 lần) hoàn lưu 1 lần) hoàn lưu 1 lần) hoàn lưu 1 lần)
Dung dịch 10 phút (chạy 5 10 phút (chạy 5 10 phút (chạy 5
10 phút (chạy 5
NaOH 1% phút, hoàn lưu 1 phút, hoàn lưu 1 phút, hoàn lưu 1
phút, hoàn lưu 1 lần)
ở 750C lần) lần) lần)
Nước ấm 4 phút (chạy 2 phút, 4 phút (chạy 2 phút, 4 phút (chạy 2 phút, 4 phút (chạy 2 phút,
500C hoàn lưu 1 lần) hoàn lưu 1 lần) hoàn lưu 1 lần) hoàn lưu 1 lần)
Dung dịch
10 phút (chạy 5 10 phút (chạy 5 phút 10 phút (chạy 5 phút 10 phút (chạy 5
HNO3 1%
phút hoàn lưu 1 lần) hoàn lưu 1 lần) hoàn lưu 1 lần) phút hoàn lưu 1 lần)
ở 700C
Nước 4 phút (chạy 2 phút, 4 phút (chạy 2 phút, 4 phút (chạy 2 phút, 4 phút (chạy 2 phút,
0
nóng 95 C hoàn lưu 1 lần) hoàn lưu 1 lần) hoàn lưu 1 lần) hoàn lưu 1 lần)
Nước
2 phút (chạy 1 phút, 2 phút (chạy 1 phút, 2 phút (chạy 1 phút, 2 phút (chạy 1 phút,
thường
hoàn lưu 1 lần) hoàn lưu 1 lần) hoàn lưu 1 lần) hoàn lưu 1 lần)
250C
Bảng 6.5: Lượng nước cần dùng cho hệ thống CIP
Thiết bị phối trộn Thiết bị phối trộn Thiết bị rót nước

Nước rửa Thiết bị rót dầu
nước sốt (2 thiết bị) dầu (2 thiết bị) muối
Nước ấm 87L/phút x 2 phút x 87L/phút x 2 phút x 87L/phút x 2 phút x 1 87L/phút x 2 phút x
500C 2 = 348L 2 = 348L = 174L 1 = 174L
Dung dịch
87L/phút x 5 phút x 87L/phút x 5 phút x 87L/phút x 5 phút x 1 87L/phút x 5 phút x
NaOH 1%
2 = 870L 2 = 870L = 435L 1 = 435L
ở 750C
Nước ấm 87L/phút x 2 phút x 87L/phút x 2 phút x 87L/phút x 2 phút x 1 87L/phút x 2 phút x
500C 2 = 348L 2 = 348L = 174L 1 = 174L
Dung dịch
HNO3 1%
2 = 870L 2 = 870L = 435L 1 = 435L
ở 700C
Nước 87L/phút x 2 phút x 87L/phút x 2 phút x 87L/phút x 2 phút x 1 87L/phút x 2 phút x
nóng 950C 2 = 348L 2 = 348L = 174L 1 = 174L
Nước
thường
2 = 174L 2 = 174L = 87L 1 = 87L
250C
Vậy tổng lượng nước sử dụng cho vệ sinh trong một ngày là: 18,174m3
6.1.3. Nước dùng cho sinh hoạt
Lượng nước sinh hoạt tiêu chuẩn cho công nhân trong một ca làm việc là
45L/người.ca. Số lượng công nhân làm việc trong một ca là 71 người.
Lượng nước sinh hoạt cho công nhân trong ngày là:
Vsinh hoạt = 71.45.2 = 6390L = 6,39m3
6.1.4. Tổng lượng nước toàn phân xưởng
Tổng lượng nước cho phân xưởng trong 1 ngày:
Vtổng = Vsản xuất + Vvệ sinh + Vsinh hoạt = 77,108 + 18,174 + 6,39 = 101,672m3
Chọn bể nước có dung tích đủ dùng cho 2 ngày sản xuất
Thể tích nước dự trữ cho 2 ngày sản xuất là: 101,672.2 = 203,344m3.
Thiết kế bể chứa nước hình hộp chữ nhật có kích thước: 8000 x 6000 x 5000 mm
có sức chứa tối đa 240m3.
6.2. Tính toán lượng hơi sử dụng
6.2.1. Hơi dùng cho buồng hấp cá
Trong thời gian chờ đủ 1 mẻ, nhiệt độ của cá giảm xuống, lấy nhiệt độ trung bình
của cả mẻ khi bắt đầu hấp là 200C
+ 2011,745.0,3% + 1585,674.0% + 1128,919.1,2% = 3680,323 (J/kg.K) = 3,680
(kJ/kg.K).
Lượng nhiệt cần sử dụng để nâng nhiệt độ từ 200C đến 950C:
Q1 = m.c.(t2 – t1) = 7513,264.3,680.(95 – 20) = 2073660,864 (kJ)
Lượng hơi thực tế cần sử dụng để nâng nhiệt độ từ 200C đến 950C:
Thời gian gia nhiệt: 4h40 (35 phút mỗi mẻ)
1,05.Q1 1,05.2073660,864
Gtt= = =1289,040 (kg)
0,9.r.0,85 0,9.2208.0,85
Lượng nhiệt cần sử dụng để giữ nhiệt độ cá ở 950C:
Q2 = 10%.Q1 = 10%.2073660,864 = 207366,086 (kJ)
Lượng hơi thực tế cần sử dụng để giữ nhiệt độ cá ở 950C:
Thời gian giữ nhiệt: 2h (15 phút mỗi mẻ)
1,05.Q2 1,05.207366,086
Gtt= = =128,904 (kg)
0,9.r.0,85 0,9.2208.0,85
Tổng lượng hơi cần thiết cho quá trình hấp:
Ghấp = 1289,040 + 128,904 = 1417,944 (kg)
6.2.2. Hơi dùng cho thiết bị nấu dịch rót
Nhiệt dung riêng của nước muối:
m1 m2 1458, 296 150,858
Cp  ( ).Cp1  ( ).Cp2 = ( ).4, 2  ( ).0,88  3,889 (kJ/kg.K)
m m 1609,154 1609,154
Nhiệt độ của sản phẩm sau khi rót dịch:
Qthu = Qtỏa
m.c.(t2 – t1) = m’.c’.(t1’ – t2)
Trong đó:
m: khối lượng của muối (kg)
m’: khối lượng nước (kg)
c: nhiệt dung riêng của muối (kJ/kg.K)
c’: nhiệt dung riêng của nước (kJ/kg.K)
t1: nhiệt độ muối ban đầu
t1’: nhiệt độ nước ban đầu
t2: nhiệt độ nước muối lúc sau
Lượng nhiệt cần sử dụng cho thiết bị phối trộn để gia nhiệt nước từ 250C đến 800C:
Q1 = m.c.(t2 – t1) = 1458,296.4,2.(80 – 25) = 336866,376 (kJ)
Nhiệt độ của nước muối sau khi cho muối vào:
m.c.(t2 – t1) = m’.c’.(t1’ – t2)
150,858.0,88.(t2 – 25) = 1458,296.4,2.(80 – t2)
 t2 ≈ 790C
Lượng nhiệt cần sử dụng cho thiết bị phối trộn để gia nhiệt nước muối từ 790C đến
800C:
Q2 = m.c.(t2 – t1) = 1609,154.3,889.(80 – 79) = 6258 (kJ)
Lượng nhiệt cần thiết để gia nhiệt nước muối:
Q3 = Q1 + Q2 = 336866,376 + 6258 = 343124,376 (kJ)
Lượng hơi thực tế cần sử dụng để gia nhiệt nước muối:
Thời gian gia nhiệt: 30 phút (15 phút mỗi mẻ)
1,05.Q3 1,05.343124,376
Gtt= = =213,295 (kg)
0,9.r.0,85 0,9.2208.0,85
Lượng nhiệt cần thiết cho quá trình giữ nhiệt nước muối:
Q4 = 20%.Q3 = 20%.343124,376 = 68624,875 (kJ)
Lượng hơi cho quá trình giữ nhiệt nước muối:
Thời gian giữ nhiệt: 7h30 (3h45’ mỗi mẻ)
1,05.Q4 1,05.68624,875
Gtt= = = 42,659 (kg)
0,9.r.0,85 0,9.2208.0,85
Lượng nhiệt cần sử dụng cho thiết bị phối trộn để gia nhiệt dầu thực vật từ 300C
đến 800C:
Q5 = m.c.(t2 – t1) = 1408,008.1,67.(80 – 30) = 117568,668 (kJ)
Lượng hơi thực tế cần sử dụng để gia nhiệt dầu thực vật:
Thời gian gia nhiệt: 30 phút (15 phút mỗi mẻ)
1,05.Q5 1,05.117568,668
Gtt= = =73,084 (kg)
0,9.r.0,85 0,9.2208.0,85
Lượng nhiệt cần thiết cho quá trình giữ nhiệt dầu thực vật:
Q6 = 20%.Q5 = 20%.117568,668 = 23513,734 (kJ)
Lượng hơi cho quá trình giữ nhiệt dầu thực vật:
Thời gian giữ nhiệt: 7h30 (3h45’ mỗi mẻ)
1,05.Q6 1,05.23513,734
Gtt= = =14,617 (kg)
0,9.r.0,85 0,9.2208.0,85
Tổng lượng hơi cho quá trình:
Gdịch rót = 213,295 + 42,659 + 73,084 + 14,617 = 343,655 (kg)
6.2.3. Hơi dùng cho quá trình tiệt trùng
Qthu = Qtỏa
m.c.(t2 – t1) = m’.c’.(t1’ – t2)
Trong đó:
m: khối lượng cá ngừ (kg)
m’: khối lượng hộp (kg)
m’’: khối lượng dịch rót (kg)
c: nhiệt dung riêng cá ngừ (kJ/kg.K)
c’: khối lượng hộp (kJ/kg.K)
c’’: nhiệt dung riêng của dịch rót (kJ/kg.K)
t1: nhiệt độ ban đầu của cá ngừ và hộp
t1’: nhiệt độ ban đầu của dịch rót
t2: nhiệt độ lúc sau của sản phẩm
Nhiệt dung riêng của dịch rót:
22, 4.3,89  19, 6.1, 67
c''=  2,854
42
+ 2024,078.0,3% + 1602,329.0% + 1145,974.1,2% = 3687,871 (J/kg.K) = 3,688
(kJ/kg.K).
(m.c + m’.c’).(t2 – t1) = m’’.c’’.(t1’ – t2)
(7004,844.3,688 + 2144,34.0,46).(t2 – 30) = 3002,076.2,854.(80 – t2)
 t2 ≈ 420C
Khối lượng vỏ hộp trong ngày: 0,03.71478 = 2144,34 (kg)
Giả sử trong thời gian chờ đủ mẻ, nhiệt độ của sản phẩm giảm xuống, lấy nhiệt độ
trung bình của sản phẩm khi bắt đầu tiệt trùng là 400C
+ 2035,451.0,3% + 1617,796.0% + 1162,293.1,2% = 3693,308 (J/kg.K) = 3,693
(kJ/kg.K).
Lượng nhiệt cần để gia nhiệt cho cá ngừ từ 400C đến 1210C:
Q1 = m.c.(t2 – t1) = 7004,844.3,693.(121 – 40) = 2095380 (kJ)
Lượng nhiệt cần để gia nhiệt cho dịch rót từ 400C đến 1210C:
Q2 = m.c.(t2 – t1) = 3002,076.2,854.(121 – 40) = 694001,917 (kJ)
Lượng nhiệt cần để gia nhiệt cho hộp từ 400C đến 1210C:
Q3 = m.c.(t2 – t1) = 2144,34.0,46.(121 – 40) = 79898,108 (kJ)
Lượng nhiệt tổng cần để gia nhiệt từ 400C đến 1210C:
Q4 = Q1 + Q2 + Q3 = 2095380 + 694001,917 + 79898,108 = 2869280,025 (kJ)
Lượng hơi cần để gia nhiệt từ 400C đến 1210C:
Thời gian gia nhiệt: 2h40’ (40 phút mỗi mẻ)
1,05.Q4 1,05.2869280,025
Gtt= = =1783,618 (kg)
0,9.r.0,85 0,9.2208.0,85
Lượng nhiệt cần để giữ nhiệt sản phẩm ở 1210C:
Q5 = 30%.Q4 = 30%.2869280,025 = 860784,008 (kJ)
Lượng hơi cần để giữ nhiệt sản phẩm ở 1210C:
Thời gian giữ nhiệt: 2h40’ (40 phút mỗi mẻ)
1,05.Q5 1,05.860784,008
Gtt= = =535,085 (kg)
0,9.r.0,85 0,9.2208.0,85
Tổng lượng hơi cần cho quá trình tiệt trùng:
Gtiệt trùng = 1783,618 + 535,085 = 2318,703 (kg)
6.2.4. Hơi dùng cho thiết bị rửa hộp
Lượng nhiệt cần để gia nhiệt nước từ 250C đến 700C:
Q = m.c.(t2 – t1) = 4000.4,2.(70 – 25) = 756000 (kJ)
Lượng hơi cần cung cấp cho thiết bị:
1,05.Q 1,05.1848000
Gtt= = = 469,949 (kg)
0,9.r.0,85 0,9.2208.0,85
6.2.5. Hơi dùng cho thiết bị rửa và làm khô
Lượng nhiệt cần để gia nhiệt nước từ 250C đến 700C:
Q = m.c.(t2 – t1) = 4000.4,2.(70 – 25) = 756000 (kJ)
Lượng hơi cần cung cấp cho thiết bị:
1,05.Q 1,05.1848000
Gtt= = = 469,949 (kg)
0,9.r.0,85 0,9.2208.0,85
6.2.6. Hơi dùng cho vệ sinh
Lượng nhiệt để gia nhiệt nước từ 250C đến 500C:
Q1 = m.c.(t2 – t1) = 4738.4,2.(50 – 25) = 497490 (kJ)
Lượng hơi cần cung cấp để gia nhiệt nước từ 250C đến 500C:
1,05.Q 1,05.497490
Gtt= = = 309,252 (kg)
0,9.r.0,85 0,9.2208.0,85
Lượng nhiệt để gia nhiệt nước từ 250C đến 950C:
Q2 = m.c.(t2 – t1) = 1044.4,2.(95 – 25) = 306936 (kJ)
Lượng hơi cần cung cấp để gia nhiệt nước từ 250C đến 950C:
1,05.Q2 1,05.306936
Gtt= = = 190,799 (kg)
0,9.r.0,85 0,9.2208.0,85
Lượng nhiệt để gia nhiệt dung dịch NaOH từ 250C đến 750C:
Q3 = m.c.(t2 – t1) = 2610.1,015.4,07.(75 – 25) = 539102,025 (kJ)
Lượng hơi cần cung cấp để gia nhiệt dung dịch NaOH từ 250C đến 750C:
1,05.Q3 1,05.539102,025
Gtt= = = 335,120 (kg)
0,9.r.0,85 0,9.2208.0,85
Lượng nhiệt để gia nhiệt dung dịch HNO3 từ 250C đến 700C:
Q4 = m.c.(t2 – t1) = 2610.1,004.4,24.(70 – 25) = 499979,952 (kJ)
Lượng hơi cần cung cấp để gia nhiệt dung dịch HNO3 từ 250C đến 700C:
1,05.Q4 1,05.499979,952
Gtt= = = 310,800 (kg)
0,9.r.0,85 0,9.2208.0,85
Lượng hơi tổng dùng cho vệ sinh trong 1 ngày:
Gvệ sinh = 309,252 + 190,799 + 335,12 + 310,8 = 1145,971 (kg)
Tổng lượng hơi sử dụng cho toàn phân xưởng trong ngày:
Gtổng = Ghấp + Gdịch rót + Gtiệt trùng + Grửa hộp + Grửa, làm khô + Gvệ sinh = 1417,944 +
343,655 + 2318,703 + 469,949 + 469,949 + 1145,971 = 6166,171kg
6.2.7. Tính toán lựa chọn nồi hơi
Năng suất hơi nhiều nhất trong ngày: 1057,822 (kg/h)
Năng suất hơi đề nghị: 1269,386 (kg/h)
Chọn thiết bị: chọn lò hơi MTB 2/10 của Công ty CP Nồi hơi và Thiết bị nhiệt Miền
Trung, Việt Nam.
Hình 6.1: Lò hơi MTB 2/10

Bảng 6.4: Thông số kĩ thuật của lò hơi MTB 2/10
Năng suất sinh hơi 2000kg/h

Áp suất làm việc 10kg/cm2
Nhiên liệu đốt Than cục, than cám
6.3. Tính toán lượng điện sử dụng

6.3.1. Điện động lực
Bảng 6.9: Lượng điện tiêu thụ của các thiết bị chính trong 1 ngày
Công suất Số Thời gian Tổng lượng điện

STT Thiết bị
(kW) lượng hoạt động tiêu thụ (kWh)
1 Rã đông 3,4 1 8h 27,2
2 Bàn cưa 2,9 1 8h 23,2
3 Băng tải mổ nội tạng 1 2 8h 16
4 Băng tải rửa 1,1 1 8h 8,8
5 Dò kim loại 0,12 1 8h 0,96
6 Hấp và làm nguội 4,5 2 8h 72
8 Băng tải fillet 2,2 1 8h 17,6
9 Xếp hộp tự động 3,3 1 8h 26,4
10 Cân và vô hộp 3,7 1 8h 29,6
11 Phối trộn FK-1000 4 2 4h 32
12 Phối trộn FK-1500 4 2 4h 32
13 Rót dịch 1,5 2 8h 24
14 Ghép mí 2,2 1 8h 17,6
15 Rửa hộp 3 1 8h 24
16 Tiệt trùng 15 2 8h 240
17 Rửa và làm khô 4,5 1 8h 36
18 Dán nhãn 0,5 1 8h 4
19 Máy nén 13,91 1 24h 333,84
Tổng 100,83 965,2
Tổng công suất của các thiết bị chính: P = 100,83 kW

Giả sử công suất của hệ thống cấp nước, hệ thống xử lí nước thải, thiết bị phụ…
bằng 10% tổng công suất của các thiết bị chính.
Công suất điện động lực thực tế:
Pđộng lực = k.Ptbị.1,1 = 0,8.100,83.1,1 = 88,730 (kW)
Với 0,8 là hệ số sử dụng đồng thời
6.3.2. Điện dân dụng
Điện dân dụng lấy bằng 10% điện động lực:
Pdân dụng = 10%. Pđộng lực = 10%.88,73 = 8,873 (kW)
6.3.3. Điện năng tổng toàn phân xưởng
Tổng điện năng tiêu thụ trong 1 ngày sản xuất của phân xưởng:
Ptổng = Pđl + Pdd = 88,73 + 8,873 = 97,603 (kW)
6.3.4. Tụ điện
Hệ số công suất của các thiết bị trong nhà máy ban đầu là cosφ1 = 0,8. Để nâng cao
hệ số công suất tới cosφ2 = 0,95 thì trong mạch phải mắc thêm tụ điện có dung
lượng bù: Qb = Ptổng.(tgφ1 - tgφ2).
cosφ1 = 0,8 => tgφ1 = 0,75, cosφ2 = 0,95 => tgφ2 = 0,33
Qb = Ptổng.(tgφ1 - tgφ2) = 97,603.(0,75 – 0,33) = 40,993 (kVA)
Chọn tụ điện: chọn tụ bù Model MKC-445500KT có dung lượng bù 50kVAr của
hãng Mikro, Malaysia được phân phối bởi công ty cổ phần kĩ thuật Dtech.
Hình 6.5: Tụ bù MKC-445500KT

Bảng 6.10: Thông số kĩ thuật của tụ bù MKC-445500KT
Dung lượng 50kVAr

Dòng điện 65,6A
Điện dung 822,1uF
6.3.5. Máy biến áp

Công suất của máy biến áp:
P 97,603
S=   102,74 (kVA)
cosφ2 0,95
Chọn máy biến áp có công suất 160kVA của hãng VINTEC, Việt Nam
Hình 6.6: Máy biến áp VINTEC

Bảng 6.11: Thông số kĩ thuật của máy biến áp VINTEC
Công suất 160kVA

Điện áp 22kV
Kích thước 1350 x 950 x 1630
6.4.Tính toán lạnh cho kho lạnh đông

Lượng nguyên liệu cá ngừ cần để sản xuất trong 1 ngày là: 11591,382kg.
Kho lạnh đông dự trữ cá trong 2 tháng, khối lượng cá cần dự trữ là: 602,752 tấn.
Mỗi con cá nặng khoảng: 3 – 4kg.
Xếp cá vào các thùng chứa có kich thước: 1000 x 1000 x 1000 mm, mỗi thùng chứa
khoảng 128 con. Vậy số thùng cần để chứa nguyên liệu trong 2 tháng: 1185 thùng,
các thùng được xếp thành 5 tầng chồng lên nhau.
Chia thành 2 kho nhỏ, kích thước mỗi kho như sau:
Chiều dài dự kiến của kho = độ dài cạnh 1 thùng x số thùng + khoảng cách đến góc
tường
= 1.21 + 1,5.2 = 24m
Chọn chiều dài kho: 24m
Chiều rộng dự kiến của kho = độ dài cạnh 1 thùng x số hàng + chiều rộng lối đi x
số lối đi
= 1.6 + 4.3 = 18m
Chọn chiều rộng kho: 18m
Chiều cao dự kiến của kho = chiều cao 1 thùng x số tầng + khoảng cách trần
= 1.5 + 0,5 = 5,5m
Chọn chiều cao kho: 5,5m
Diện tích kho lạnh đông là: 24.18.2 = 864m2
Kết cấu kho lạnh
 Tường bao
Bảng 6.5: Kết cấu tường bao kho lạnh
STT Vật liệu Bề dày δ (m) Hệ số dẫn nhiệt λ (W/m.K)

1 Lớp vữa xi măng 0,02 0,88
2 Lớp gạch đỏ 0,18 0,82
3 Lớp cách ẩm (bitum) 0,02 0,18
4 Lớp cách nhiệt (polystirol) 0,25 0,02
5 Lớp vữa trát có lưới thép 0,01 0,88
Hình 6.2: Kết cấu tường bao kho lạnh đông

Hệ số truyền nhiệt:
1
k=
1 δi 1
+ +
α1 λi α2
Trong đó:
α1 = 23,3 W/m2.K: hệ số cấp nhiệt của không khí bên ngoài
α2 = 9 W/m2.K: hệ số cấp nhiệt của không khí bên trong
δ: độ dày của các lớp (m)
λ: hệ số dẫn nhiệt (W/m.K)
Hệ số truyền nhiệt của tường bao:
1 1
k1=   0,077
1 δi 1 1 0,02 0,18 0,02 0,02 0, 25 0,01 1
+ +       
α1 λi α2 23,3 0,88 0,82 0,88 0,18 0,02 0,88 9
(W/m2.K)
 Trần kho
Bảng 6.6: Kết cấu trần kho lạnh đông

1 Lớp bê tông tấm 0,08 1
2 Lớp vữa 0,02 0,88
3 Lớp cách ẩm 0,002 0,18
4 Lớp cách nhiệt 0,25 0,02
5 Lớp bê tông cốt thép 0,13 1,5
6 Lớp vữa 0,018 0,88
Hình 6.3: Kết cấu trần kho lạnh đông

Hệ số truyền nhiệt của trần kho:
1 1
k2=   0,078
1 δi 1 1 0,08 0,02 0,002 0, 25 0,13 0,018 1
+ +       
α1 λi α2 23,3 1 0,88 0,18 0,02 1,5 0,88 9
(W/m2.K)
 Nền kho
Bảng 6.7: Kết cấu nền kho lạnh đông

1 Lớp đá rắn 0,4 1,4
2 Lớp bê tông đệm 0,1 1,6
3 Lớp cách ẩm 0,002 0,18
4 Lớp cách nhiệt 0,25 0,02
5 Lớp bê tông cốt thép 0,15 1,5
6 Lớp bê tông cứng 0,02 0,88
7 Lớp nền xi măng 0,01 0,92
Hình 6.4: Kết cấu nền kho lạnh đông

Hệ số truyền nhiệt của nền kho:
1 1
k3=   0,076
1 δi 1 1 0, 4 0,1 0,002 0, 25 0,15 0,02 0,01 1
+ +        
α1 λi α2 23,3 1, 4 1,6 0,18 0,02 1,5 0,88 0,92 9
(W/m2.K)
Tính toán
Dòng nhiệt vào kho lạnh đông được tính theo công thức:
Q = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5
Trong đó:
Q1: dòng nhiệt đi qua kết cấu bao che vào buồng lạnh qua dẫn nhiệt
Q2: dòng nhiệt do sản phẩm tỏa ra trong quá trình xử lý lạnh
Q3: dòng nhiệt từ không khí bên ngoài do thông gió vào buồng lạnh
Q4: dòng nhiệt từ các nguồn khác do vận hành
Q5: dòng nhiệt do hô hấp của sản phẩm
 Dòng nhiệt đi qua kết cấu bao che vào buồng lạnh qua dẫn nhiệt Q1
Q1 = k.F.(t1 – t2)
Trong đó:
F: diện tích bề mặt nền, trần, tường (m2)
K: hệ số truyền nhiệt của nền, trần, tường (W/m2.K)
t1, t2: nhiệt độ môi trường bên ngoài và bên trong kho lạnh đông (0C)
Hệ số truyền nhiệt của tường, trần, nền: k1, k2, k3 (W/m2.K)
Nhiệt độ môi trường bên ngoài phòng lạnh đông: t1 = 300C
Nhiệt độ môi trường bên trong phòng lạnh đông: t2 = -200C
Tổn thất qua tường bao:
Q11 = k1.F11.(t1 – t2) = 0,077.924.[30 – (-20)] = 3557,4 (W)
Tổn thất qua trần kho:
Q12 = k1.F12.(t1 – t2) = 0,078.864.[30 – (-20)] = 3369,6 (W)
Tổn thất qua nền kho:
Q13 = k2.F13.(t1 – t2) = 0,076.864.[30 – (-20)] = 3283,2 (W)
Vậy dòng nhiệt đi qua kết cấu bao che vào buồng lạnh qua dẫn nhiệt:
Q1 = Q11 + Q12 + Q13 = 3557,4 + 3369,6 + 3283,2 = 10210,2 (W)
 Dòng nhiệt do vận hành Q4
Dòng nhiệt do chiếu sáng:
Q41 = A.F
Trong đó:
F: diện tích kho lạnh đông (m2)
A: nhiệt lượng tỏa ra khi chiếu sáng 1m2 diện tích phòng
Diện tích kho lạnh đông: F = 1360m2
Đối với phòng bảo quản: A = 1,2W/ m2
Dòng nhiệt do chiếu sáng:
Q41 = A.F = 1,2.1360 = 1632 (W)
Dòng nhiệt do người tỏa ra:
Q42 = 350.n
Trong đó:
350W là nhiệt lượng do một người tỏa ra khi làm việc
n: số người ra vào kho 1 ngày
Số người ra vào kho 1 ngày là 6 người
Dòng nhiệt do người tỏa ra:
Q42 = 350.n = 350.6 = 2100 (W)
Dòng nhiệt do các động cơ điện tỏa ra:
Q43 = 1000.N
Trong đó:
N: công suất của động cơ điện, với kho bảo quản thì N = 1 – 4kW
1000 là hệ số chuyển đổi từ kW sang W
Chọn N = 2kW
Dòng nhiệt do động cơ điện tỏa ra:
Q43 = 1000.N = 1000.2 = 2000 (W)
Dòng nhiệt khi mở cửa:
Q44 = B.F
Trong đó:
B: dòng nhiệt riêng khi mở cửa (W/m2)
F: diện tích kho lạnh đông (m2)
Chọn B = 12W/m2
Dòng nhiệt khi mở cửa:
Q44 = B.F = 12.1360 = 16320 (W)
Vậy dòng nhiệt vận hành:
Q4 = Q41 + Q42 + Q43 + Q44 = 1632 + 2100 + 2000 + 16320 = 22052 (W)
Tổng dòng nhiệt trong kho lạnh trong 1 ngày:
Q = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5 = 10210,2 + 0 + 0 + 22052 + 0 = 32262,2 (W) = 32,262
(kW)
Năng suất của máy nén lạnh:
k.Q
Q'=
b
Trong đó:
k = 1,05: hệ số lạnh tính đến tổn thất trên đường ống thiết bị hệ thống lạnh
b = 0,9: hệ số thời gian làm việc
Năng suất máy nén lạnh cho phòng lạnh đông:
k.Q 1,05.32,262
Q'= = = 37,639 (kW)
b 0,9
Chọn thiết bị: chọn máy nén lạnh Scroll Danfoss Performer Model SM200 của Công
ty điện lạnh FOC VIET, Việt Nam
Hình 6.5: Máy nén lạnh SM200

Bảng 6.8: Thông số kĩ thuật của máy nén SM200
Công suất lạnh 155600btu/h

Công suất điện 13,91kW
Lưu lượng hơi hút 254,5cm3/rev
Thể tích quét 44,27m3/h
CHƯƠNG 7: THIẾT KẾ NHÀ XƯỞNG
7.1. Quy định chung khi xây dựng cơ sở chế biến thủy sản
7.1.1. Địa điểm
Cơ sở phải được xây dựng ở vị trí phù hợp, không bị ảnh hưởng của các yếu tố: mùi
hôi, khói, bụi, các tác nhân gây nhiễm khác từ môi trường xung quanh và không khí
bị ngập nước, đọng nước khi trời mưa hoặc khi nước chiều dâng cao.
Địa điểm xây dựng cơ sở chế biến thuỷ sản phải hội tụ các yếu tố:
- Có nguồn nước đảm bảo cho các hoạt động của cơ sở chế biến thực phẩm.
- Có nguồn điện ổn định đảm bảo cho hoạt động chế biến và bảo quản sản phẩm
không bị gián đoạn.
- Thuận tiện về giao thông vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm.
- Đáp ứng nhu cầu nhân lực.
- Có khả năng mở rộng sau này.
7.1.2. Nguyên tắc bố trí mặt bằng
Nguyên tắc bố trí mặt bằng cần đạt các tiêu chuẩn sau:
- Dễ quản lí theo ngành, theo phân xưởng theo các công đoạn của dây chuyền sản
xuất.
- Đảm bảo các yêu cầu vệ sinh công nghiệp, thích hợp với các phân xưởng có đặc
điểm và tính chất khác nhau.
- Tổng mặt bằng nhà máy cũng như nhà xưởng bên trong là phần quan trọng của bản
thiết kế.
Việc sắp xếp bố trí mặt bằng có sự ảnh hưởng rất lớn đến nhà máy hiệu quả kinh tế
và chất lượng sản phẩm. Việc bố trí phân xưởng phải đảm bảo tiện lợi và phù hợp
với yêu cầu công nghệ, yêu cầu vệ sinh và an toàn thực phẩm.
Việc xây dựng phải tuân thủ những quy định sau:
- Đường ô tô vào nhà máy phải là đường hai chiều rộng 8 – 12 m.
- Đường đi bộ, xe thô xơ rộng 1,5 – 2 m.
- Đường cách tường rào nhà sản xuất tối thiểu là 1,5 m.
- Cây trồng trong nhà máy cách tường 1,5 – 5 m, cách lề đường ô tô 0,5 – 1 m.
- Cách ống nước và cống 1,5 m, cách đường dây điện 0.5 – 2 m.
- Lượng cây xanh chiếm 10 – 15% diện tích cây trồng.
- Khi thiết kế nhà máy chia làm 4 khu vực:
 Khu vực trung tâm nhà máy, khu vực đặt phân xưởng sản xuất chính và phụ.
 Khu vực đầu hướng gió, khu vực này gồm khối văn phòng hành chính khu nhà hội
trường, triển lãm giới thiệu sản phảm, phòng bảo vệ.
 Khu vực cuối hướng gió đặt phân xưởng nồi hơi , phân xưởng xử lí nước thải, các
phân xưởng có mùi khó chịu.
 Khu vực bên cạnh khu vực trung tâm đặt các phân xưởng phục vụ trực tiếp hoặc
gián tiếp cho phân xưởng sản xuất chính.
7.1.3. Yêu cầu thiết kế bố trí nhà xưởng
Yêu cầu chung
Có tường bao ngăn cách khu vực chế biến với bên ngoài.
Dễ làm vệ sinh khử trùng.
Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại, không để các tác nhân gây nhiễm như
bụi khí thải, mùi hôi, và động vật gây hại xâm nhập vào trong nhà xưởng.
Dây truyền sản xuất phải được bố trí hợp lí bằng cách phân luồng riêng nguồn
nguyên liệu, thành phẩm, vật liệu bao gói và phế thải trong quá trình chế biến để
hạn chế thấp nhất khả năng gây nhiễm chéo cho sản phẩm.
Phòng chế biến phải có kích thước phù hợp đảm bảo các hoạt động chế biến sản
phẩm thuỷ sản đạt các yêu cầu công nghệ và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Khu vực chế biến sản phẩm làm thực phẩm phải được ngăn cách với khu vực phi
sản xuất hay chế biến sản phẩm không dùng làm thực phẩm.
Bên ngoài nhà xưởng
Dải đất bao quanh bên ngoài nhà xưởng phải rộng từ 1,2 m trở lên có độ nghiêng
cần thiết và được lát bằng vật liệu cứng , bền.
Khu vực xung quanh nhà xưởng, đường, lối đi và các khu vực khác trong cơ sở chế
biến phải có độ nghiêng cần thiết và được lát bằng vật liệu cứng, bền hoặc phủ cỏ,
trồng cây.
Có hệ thống thoát nước tốt cho khu vực xung quanh và dễ làm vệ sinh.
Nền
Nền nhà xưởng phải đáp ứng các yêu cầu:
- Có bề mặt cứng, chịu tải trọng.
- Không thấm và đọng nước, không trơn.
- Không có khe hở, vết nứt.
- Dễ làm vệ sinh khử trùng.
Thoát nước nền:
- Tại các khu vực ướt: Nền nhà xưởng phải nhẵn và có độ dốc không nhỏ hơn 1:48,
đảm bảo không đọng nước.
- Hệ thống rãnh thoát nước nền phải có kích thước, số lượng, vị trí phù hợp, để đảm
bảo thoát hết nước nền trong điều kiện làm việc bình thường.
Tường ở các khu vực chế biến sản phẩm thủy sản
Làm bằng vật liệu bền, không thấm nước có màu sáng.
Nhẵn và không có vết nứt, các mối ghép phải kín.
Dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Các đường ống, dây dẫn phải được đặt chìm trong tường hoặc được bọc gọn cố định
cách tường 0,1 m.
Trần
Trần nhà phải đảm bảo nhẵn có màu sáng.
Không bị bong tróc dễ làm vệ sinh.
Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió
Cửa ra vào, cửa sổ lỗ thông gió ở những nơi sản phẩm sạch đang được chế biến,
hoặc bao gói không được bố trí mở ra môi trường xung quanh.
Có lưới chắn côn trùng ở cửa sổ và lỗ thông gió mở tung ra ngoài, lưới chắn phải
dễ tháo lắp.
Gờ dưới cửa sổ phải nghiêng với tường trong phòng chế biến một góc không nhỏ
hơn 45ºC và cách sàn ít nhất là 1,0 m.
Cửa sổ ô cửa phải có bề mặt nhẵn bóng, không thấm nước và đóng kín được. Nếu
cửa làm bằng khung kính, khe hở giữa kính với khung phải được bịt kín bằng silicon
hoặc giăng cao su.
Cửa ra vào, ô cửa mở ra ngoài hoặc các cửa ở những nơi có tường ngăn phải có
những đặc điểm sau:
- Màn chắn làm bằng nhựa trong, màu tráng, dễ làm vệ sinh.
- Màn khí thổi.
- Cửa tự động.
Cửa ra vào của các phòng không được mở thông trực tiếp với buồng máy, buồng vệ
sinh, khu vực tập trung hoặc chứa chất thải.
7.2. Tính toán thiết kế phân xưởng chính
Bảng 7.1: Diện tích các thiết bị
Số Tổng diện
STT Thiết bị Kích thước (mm)
lượng tích (m2)
1 Rã đông 5200 x 1200 x 1200 1
2 Bàn cưa 1020 x 1000 x 1768 1
3 Băng tải mổ nội tạng 4000 x 1000 x 1000 2
4 Thiết bị rửa cá 4420 x 1250 x 1350 1
5 Dò kim loại 1800 x 1200 x 1350 1
6 Hấp và làm nguội 4350 x 1800 (L x D) 2
7 Băng tải fillet 10300 x 3000 x 900 1
8 Xếp hộp 6700 x 2500 x 3100 1
9 Cân và vô hộp 2500 x 1300 x 1480 1
10 Phối trộn FK-1000 1000 x 1770 (DxH) 2
11 Phối trộn FK-1500 1200 x 1870 (DxH) 2
12 Rót dịch 1200 x 600 x 1030 2
13 Ghép mí 1350 x 1210 x 1680 1
14 Rửa hộp 2150 x 600 x 1220 1
15 Tiệt trùng 4350 x 1300 (L x D) 2
16 Rửa và làm khô 3750 x 700 x 1480 1
17 Dán nhãn 2000 x 1100 x 1350 1
18 Thiết bị CIP 2500 x 2000 x 3000 1
19 Thiết bị tháo dỡ 4000 x 2000 x 1850 1
20 Bơm 360 x 195 x 202 2
19 Băng tải vận chuyển 2000 x 1000 x 1000 2
Tổng
Tổng số công nhân làm việc: 71 người/ca

Diện tích cho mỗi người là 3m2
Tổng diện tích cho công nhân là 213m2
Diện tích khu sản xuất là: 332,41m2
Diện tích để vật dụng, khoảng cách giữa các thiết bị trong khu sản xuất bằng khoảng
80% diện tích cho khu sản xuất: 80%.332,41 = 265,928m2
Diện tích khu sản xuất là: 598,338m2
Chọn diện tích khu sản xuất: 912m2
7.3. Tính toán thiết kế kho nguyên liệu phụ
Nguyên liệu phụ bao gồm: dầu thực vật và muối. Kho dụ trữ nguyên liệu cho 1
tháng sản xuất.
Dầu thực vật được chứa trong thùng phuy, 100kg dầu/thùng, đường kính thân là
460mm và chiều cao là 760mm. Lượng dầu cần cho 1 tháng là: 36,608 tấn.
36,608.103
 Số thùng phuy cần dùng:  366 thùng
100
Chọn pallet nhựa của công ty Duy Thái kích thước 1100  1100  150 mm. Tải
trọng tĩnh tối đa 4000kg. Tải trọng động 1000kg.
Xếp các thùng dầu lên pallet, mỗi pallet xếp 4 thùng. Vậy số pallet cần dùng là: 92
Chọn giá đỡ pallet có 4 tầng, mỗi tầng chứa được 6 pallet. Vậy số giá đỡ cần thiết
là: 4
Muối được chứa trong các bao 50kg có kich thước (950 x 550 x 100mm). Lượng
muối cần dùng cho 3 tháng là 11,767 tấn.
11,767.103
 Số bao muối cần dùng:  236 bao
50
Một pallet và khối hàng có chiều cao tổng cộng không vượt quá 2m, vậy số lớp trên
pallet là:
Chiều cao tối đa−Chiều cao pallet 2  0,15
=  18,5
Chiều cao bao muối 0,1
1000
Số bao muối tối đa trên 1 pallet:  20
50
Vậy một pallet xếp 20 bao muối, chia thành 10 lớp, mỗi lớp 2 bao.
Số pallet cần dùng là: 12
là: 1
Bố trí và kích thước kho:
Chiều dài dự kiến = độ dài cạnh pallet chứa dầu x số hàng pallet + chiều rộng lối đi
x số lối đi
= 1,1.5 + 4.3
= 17,5m
Chọn chiều dài kho: 18m
Chiều rộng dự kiến = độ dài cạnh pallet x số pallet ở 1 hàng + chiều rộng lối đi x số
lối đi
= 1,1.6 + 4.2
= 14,6m
Chọn chiều rộng kho: 18m
Chiều cao dự kiến = HS + chiều cao mỗi tầng giá đỡ x số tầng + HT
= 0,15 + 1,2.4 + 0,5
= 5,45m
Với HS: khoảng cách từ sàn đến giá đỡ
HT: khoảng cách từ giá đỡ đến trần
Chọn chiều cao kho: 6m
Diện tích kho nguyên liệu phụ: 324m2
7.4. Kho bảo ôn
Kho bảo ôn cho 10 ngày. Số đơn vị sản phẩm trong 10 ngày: 71478.10 = 714780
hộp.
trọng tĩnh tối đa 4000kg. Tải trọng động 1000kg
Sản phẩm được xếp lên các pallet, mỗi pallet xếp 3000 hộp, chia làm 30 lớp, mỗi
lớp 100 hộp. Vậy số pallet cần dùng là: 239
là: 5
Chiều dài dự kiến = độ dài cạnh pallet x số hàng pallet + chiều rộng lối đi x số lối
đi
= 1.5 + 4.3 = 17m
Chọn chiều dài: 18m
lối đi
= 1.12 + 4.1 = 16m
Chọn chiều rộng: 18m
= 0,15 + 1,2.4 + 0,5
= 5,45m
Diện tích kho bảo ôn: 324m2
7.5. Kho thành phẩm
Sản phẩm sau khi bảo ôn, sẽ được đóng thùng và chuyển sang kho thành phẩm. Sản
phẩm sẽ lưu kho trong vòng 5 ngày trước khi xuất đi.
Kho chứa thành phẩm cho 5 ngày. Số đơn vị sản phẩm trong 5 ngày: 71428.5 =
357140 hộp
Mỗi thùng carton chứa 48 hộp. Số thùng cần thiết là: 7441
Thùng có kích thước 325 x 250 x 120 mm, xếp các thùng trên các pallet, mỗi lớp
xếp được 12 thùng, xếp thành 7 lớp. Vậy số pallet cần thiết là: 89
là: 4
đi
= 1,1.4 + 4.3 = 16,4m
Chiều rộng dự kiến = độ dài cạnh pallet x số pallet ở 1 hàng + chiều rộng lối đi x
số lối đi
= 1,1.6 + 4.2 = 14,6m
= 0,15 + 1,2.4 + 0,5
= 5,45m
Diện tích kho thành phẩm: 324m2
7.6. Kho bao bì
Kho chứa bao bì cho 5 ngày sản xuất. Số đơn vị sản phẩm trong 5 ngày: 71478.5 =
357390 hộp.
Các hộp được xếp lên các pallet, mỗi pallet xếp 3000 hộp, chia làm 30 lớp, mỗi lớp
100 hộp. Vậy số pallet cần dùng là: 120
là: 5
đi
= 1.5 + 4.3 = 17m
lối đi
= 1.6 + 4.2 = 14m
= 0,15 + 1,2.4 + 0,5
= 5,45m
Diện tích kho bao bì: 324m2
7.7. Các khu vực khác
Diện tích phòng đệm: 108m2
Diện tích phòng KCS: 108m2
Diện tích hành lang kho lạnh đông: 108m2
7.8. Tổng diện tích phân xưởng
Bảng 7.2: Diện tích các khu vực trong phân xưởng
STT Khu vực Diện tích

1 Kho lạnh đông 864
2 Kho nguyên liệu phụ 324
3 Kho bảo ôn 324
4 Kho thành phẩm 324
5 Kho bao bì 324
6 Phòng đệm 108
7 Phòng KCS 108
8 Khu sản xuất 912
9 Hành lang 606,72
Tổng 3894,72
CHƯƠNG 8: VỆ SINH VÀ AN TOÀN TRONG SẢN XUẤT
8.1. Vệ sinh sản xuất trong phân xưởng
8.1.1. Vệ sinh công nghiệp
Môi trường làm việc sạch sẽ sẽ đảm bảo sức khỏe cũng như hiệu suất làm việc cho
công nhân. Trong quá trình sản xuất, nhà xưởng có đội ngũ vệ sinh công nghiệp
riêng phụ trách việc dọn dẹp vệ sinh.
8.1.2. Vệ sinh nhà xưởng
Nhà xưởng hay xưởng sản xuất thường bị ô nhiễm do các nguyên nhân từ sản phẩm,
từ các hóa chất hoặc thậm chí là từ các công nhân trong nhà máy,…
Để đảm bảo các nhà xưởng luôn sạch sẽ, khu vực chế biến sản xuất phải được làm
sạch đúng cách và duy trì vệ sinh nhà xưởng thường xuyên.
Các hạng mục cần phải thi công khi vệ sinh nhà xưởng:
- Đầu tiên phải vệ sinh trần nhà xưởng, đây là hạng mục vệ sinh phức tạp và khó khăn
nhất. Ở đây, cần làm sạch bụi bẩn và màng nhện bám trên trần, các thanh đà lớn
nhỏ.
- Bước hai là vệ sinh công nghiệp các bức tường xung quanh nhà xưởng. Vệ sinh bụi
bẩn, màng nhện tường nhà xưởng sau đó lau sạch lại một lần nữa.
- Vệ sinh hệ thống dây cáp treo.
- Vệ sinh công nghiệp hệ thống máng đèn, hộp đèn và đèn – đây là hạng mục mà khi
vệ sinh đòi hỏi sự tỉ mỉ, kỹ lưỡng và bài bản.
- Tiếp theo là vệ sinh hệ thống quạt thông gió, quạt trần.
- Cuối cùng vệ sinh toàn bộ máy móc trong nhà xưởng, chỗ làm việc của công nhân
và sàn nhà xưởng.
8.1.3. Vệ sinh máy móc, thiết bị
Mục đích: góp phần hạn chế nhiễm và các sự cố về tắc nghẽn trong quá trình sản
xuất.
Các thiết bị sẽ được vệ sinh sau mỗi ngày sản xuất, tùy thuộc vào từng loại thiết bị
mà có cách thức vệ sinh khác nhau.
8.1.4. Vệ sinh ngoài nhà xưởng
Nhà máy có hệ thống cống rãnh thoát nước, có nắp đậy theo đúng quy định để chắn
rác và ngăn chặn sự lưu trú của các động vật gặm nhấm, côn trùng.
Các đường đi, lối vào, hành lang trong nhà máy phải được quét dọn thường xuyên
(thực hiện nhiều lần trong ngày, có thể không theo ca sản xuất).
Bên ngoài phải được trồng cây xanh để chắn gió bụi, tạo bóng mát và bầu không
khí trong lành.
Ngoài ra còn phải vệ sinh khu vực ăn uống, văn phòng và nhà vệ sinh.
8.1.5. Vệ sinh cá nhân
Khu vực vệ sinh công nhân được bố trí bên ngoài khu vực sản xuất, và cách biệt
với phòng sản xuất.
Công nhân trước khi vào nhà máy làm việc phải thay bảo hộ lao động (toàn bộ áo
quần thường (không phải là bảo hộ lao động) không được treo trên giá treo bảo hộ
lao động, phải được xếp gọn gàng ngăn nắp trong tủ cá nhân. Đồng thời công nhân
phải thực hiện các bước vệ sinh, khử trùng tay theo qui định:
Bước 1 : Rửa nước sạch.
Bước 2 : Rửa xà phòng, dùng xà phòng rửa kỹ mặt trong và mặt ngoài từng ngón
tay và kẽ ngón tay đến tận cổ tay.
Bước 3 : Rửa lại tay bằng nước sạch cho sạch xà phòng.
Bước 4 : Nhúng ngập hai tay vào dung dịch Chlorine có nồng độ 10 ppm.
Bước 5: Rửa lại tay bằng nước sạch cho sạch Chlorine
Bước 6: Lau khô tay bằng khăn sạch.
Bước 7: Xịt cồn đều hai bàn tay.
Khi có việc cần đi ra ngoài (kể cả khi đi vệ sinh) phải thay bảo hộ lao động.
Kiểm tra sức khỏe định kì cho công nhân.
8.2. Xử lý chất thải
8.2.1. Khí thải
a) Tác động
Khói thải từ các lò hơi dùng nhiên liệu đốt là trấu, bã mía, than, thành phần chủ
yếu gồm carbon dioxide (CO2), carbon monoxide (CO), các chất khí thành phần
có lưu huỳnh, nitơ (SOx, NOx), bụi than và các hợp chất hữu cơ bay hơi. Khói thải
phát tán ra môi trường xung quanh gây trực tiếp các bệnh về đường hô hấp. Khi
gặp mưa tạo các cơn mưa acid ảnh hưởng đến hệ sinh thái, ăn mòn các công trình.
Ngoài ra, khí CO2 là nguyên nhân dẫn đến hiệu ứng nhà kín.
b) Biện pháp xử lý
Khói thải được hấp thụ nước trước khi đi vào ống khói thải ra môi trường.
Để tăng việc phát tán khói, giảm hàm lượng cục bộ, cần nâng ống khói cao hơn
ít nhất 10m so với mái nhà cao nhất trong khu vực sản xuất.
8.2.2. Chất thải rắn
a) Tác động
Chất thải rắn chủ yếu là các thành phần hữu cơ, dễ lên men, gây thối rữa và gây
mùi nặng, ảnh hưởng lớn đến môi trường đất, không khí, nước mặt và cả nước
ngầm. Ngoài ra, nó cũng là nguồn lây lan các ổ dịch bệnh.
Bên cạnh đó, chất thải sinh hoạt như vỏ đồ hộp, túi ni lông, thức ăn thừa nếu
tồn trữ lâu sẽ gây thối rữa, ảnh hưởng đến môi trường và là nguồn lây lan bệnh tật.
Chất thải rắn từ các xỉ lò nấu chủ yếu gồm các khoáng vô cơ ít độc hại, có thể
dùng san lấp đường hoặc chỗ trũng.
Rác thải sinh hoạt được thu gom thường xuyên để chuyển đến khu xử lý rác tập
trung, cần được phân lập thành từng khối. Thức ăn thừa, các chất hữu cơ dễ phân
hủy được chôn lấp để phân hủy. Các sản phẩm từ nhựa được thu gom, tiến hành
tái chế. Bã ép và bã lọc được lên men làm thức ăn gia súc.
8.2.3. Nước thải
a) Tác động
Nước thải làm tăng độ đục của nguồn nước, cản tia sáng mặt trời, ảnh hưởng
đến sự phát triển của hệ thủy sinh, làm giảm khả năng tái tạo oxy hòa tan trong
nước. Hàm lượng các chất hữu cơ cao trong điều kiện thiếu oxy, trong nước xảy
ra các quá trình phân hủy yếm khí tạo ra các chất độc như H2S, mecaptanes…gây
mùi hôi thối và làm nước có màu đen. Hai hậu quả trên dẫn đến các loài động vật
và thực vật sống trong nước bị tiêu diệt. Ngoài ra, nước thải còn là nguồn gốc lây
lan dịch bệnh và có khả năng làm ô nhiễm nước ngầm cao.
Hình 8.1: Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải

Để giảm lưu lượng nước thải, cần phân riêng nguồn nước làm lạnh và nước
thải sản xuất. Nước làm lạnh được xả thẳng ra cống thoát trong khi nước sản xuất
và nước sinh hoạt phải được xử lý trước khi xả ra cống thoát. Nước thải được tập
trung vào hố gom, được bơm vào hệ phân hủy sinh học. Đầu tiên nước thải vào
ngăn phân hủy kỵ khí đi qua một hệ thống phân phối dạng vách ngăn được thiết kế
cho dòng nước lưu chuyển đồng đều trong toàn bộ tiết diện ngang của bể và thời
gian lưu là cực đại. Sau đó nước được dẫn tiếp vào ngăn phân hủy hiếu khí. Tại đây,
khí được sục liên tục vào bể, nhờ đó các vi sinh vật hiếu khí phân hủy các chất hữu
cơ còn lại. Cuối cùng nước đi vào ngăn lắng để lắng cặn bùn. Nước thải sau lắng
đạt tiêu chuẩn thải (loại C). Bùn được định kì bơm hồi lưu về ngăn phân hủy kỵ khí
để tiếp tục phân hủy.
8.3. An toàn lao động
8.3.1. An toàn nhà xưởng
Nhà xưởng phải có cửa sổ, hoặc cửa trời (bằng kính có lưới bảo vệ) để thông gió và
chiếu sáng tự nhiên. Phải có biện pháp chống tia nắng mặt trời chiếu thẳng vào mắt
người lao động.
Nền nhà xưởng phải bằng phẳng, không trơn trượt, không sinh bụi, đảm bảo các
yêu cầu về vệ sinh. Nền nhà xưởng của các bộ phận có thải nước hoặc chất lỏng
khác phải đảm bảo không thấm nước, có độ dốc cần thiết để thải chất lỏng.
Ống thải khói, hơi nóng, bụi phải cao hơn điểm cao nhất của các công trình xung
quanh trong phạm vi 20m.
Cửa nhà xưởng phải đủ rộng, phải có ít nhất 2 cửa cho 1 phân xưởng. Cửa mở ra
phía ngoài để đề phòng cháy nổ, công nhân thoát ra được dễ dàng.
Phải có hệ thống cấp thoát nước phục vụ sản xuất và sinh hoạt, nếu nước thải có
nồng độ chất thải vượt quá tiêu chuẩn cho phép, phải xử lý nước thải trước khi thải
ra hệ thống thoát nước chung.
8.3.2. An toàn nơi làm việc
Chỗ làm việc phải đảm bảo điều kiện an toàn và vệ sinh cho người lao động.
Các yếu tố độc hại tại chỗ làm việc không được vượt quá giới hạn cho phép.
Việc bố trí sắp xếp chỗ làm việc phải đảm bảo đi lại an toàn, và sơ tán nhanh trong
trường hợp xảy ra sự cố hoặc tai nạn bất ngờ, đường đi lại cần được chiếu sáng đầy
đủ.
8.3.3. An toàn máy móc, thiết bị
Bố trí máy thiệt bị trong phân xưởng cần đảm bảo thuận tiện cho người sử dụng, đủ
đường vận chuyển nguyên vật liệu, khoảng cách giữa các máy hợp lý để bất kì sự
cố xảy ra ở máy này không ảnh hưởng đến máy khác, tận dụng ánh sáng tự nhiên
để chiếu sáng chung, nếu không đảm bảo phải có hệ thống chiếu sáng nhân tạo.
Các máy, thiết bị khi sản xuất gây rung động lớn cần bố trí xa các máy chính xác,
có cách ly chống lan truyền rung động.
Máy, thiết bị sản xuất phải được kiểm tra, kiểm định trước khi đưa vào sử dụng và
định kỳ phải được kiểm tra, kiểm định lại.
Những thiết bị sản xuất khi mà thông số kỹ thuật có thể vượt quá giới hạn cho phép
(quá tải, quá hành trình...) có thể gây tai nạn lao động thì phải có các cơ cấu ngăn
chặn.
Cấm sử dụng máy, thiết bị, dụng cụ sản xuất khi chúng bị hư hỏng, không đảm bảo
an toàn.
Hết ca sản xuất phải ngắt điện, lau chùi máy, thu dọn dụng cụ, bôi trơn các nơi quy
định, thu dọn phải bằng móc, bàn chải...cấm dùng tay.
Ghi sổ giao ca các bất thường về máy, thiết bị xảy ra trong ca làm việc, báo cáo cho
người phụ trách.
Khi sửa chữa xong phải hiệu chỉnh, kiểm tra, lắp toàn bộ thiết bị an toàn... mới được
thử máy.
8.3.4. An toàn điện
Thường xuyên kiểm tra hệ thống dây dẫn điện trong nhà máy: đảm bảo cách điện
tuyệt đối, đường dây cao thế phải có hệ thống bảo hiểm, có cột thu lôi chống sét,
các phụ tải phải có dây tiếp đất.
Mỗi máy móc, thiết bị phải vận hành đúng công suất và các thông số kĩ thuật, đồng
thời có sổ ghi lại nhật kí vận hành.
Công nhân vận hành máy móc thiết bị phải được đào tạo qua các trường lớp về kỹ
thuật, phải nhận biết được các vấn đề về điện và cách xử lý khi có sự cố xảy ra.
Công nhân khi tiếp xúc với lưới điện phải có dụng cụ bảo hộ như găng tay cách
điện, ủng.
Những người không phận sự không được tự ý động vào động cơ và các bộ phận
chứa điện vì có thể làm gián đoạn dây chuyền sản xuất.
Khi gặp tai nạn phải cắt điện ngay lập tức dùng găng tay cao su hay vật liệu cách
điện kéo người bị nạn ra khỏi dòng điện và cấp cứu kịp thời sau đó đưa đi bệnh
viện.
8.3.5. Phòng chống cháy nổ
Công tác phòng cháy chữa cháy luôn được coi trọng trong phân xưởng bởi
những hậu quả nghiệm trọng không lường trước được. Các biện pháp phòng chống
được đưa ra để thực hiện là:
- Ở mỗi khu vực sản xuất đều có các bình chữa cháy.
- Hằng năm đều tổ chức huấn luyện kiến thức, thao tác phòng cháy, chữa cháy.
- Kiểm tra thường xuyên các bộ phận chữa cháy.
- Luôn có nước cấp cho chữa cháy.
- Sắp xếp thiết bị, dụng cụ gọn gàng, hợp lý.
- Vệ sinh phân xưởng sạch sẽ sau mỗi ca sản xuất.
- Bố trí cửa thoát hiểm và lối đi rộng rãi để tiện cho công nhân di chuyển, sơ tán.
- Vật tư hàng hoá phải xếp gọn gàng, đảm bảo khoảng cách an toàn phòng cháy chữa
cháy, tạo điều kiện thuận lợi cho việc kiểm tra, bảo vệ và cứu nguy khi cần thiết.
- Khi giao nhận hàng, xe không được nổ máy trong kho hoặc nơi chứa nhiêu chất dễ
cháy, khi đậu phải hướng đầu xe ra ngoài.
- Trên các lối đi lại, nhất là các lối thoát hiểm, không để các chướng ngại vật.

Cá NG Đóng H P

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Cá NG Đóng H P

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

TP. Hồ Chí Minh, ngày tháng 12 năm 2018

TP.Hồ Chí Minh, ngày tháng 12 năm 2018

Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng

 Vệ sinh an toàn thực phẩm

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức công bố

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức công bố

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức công bố

Bảng 1.5: Chỉ tiêu về vi sinh vật (QĐ 46/2007/QĐ-BYT)

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức công bố

1.4.3. Quy cách bao bì

Hình 1.3: Sơ đồ quy hoạch khu công nghiệp Ninh Thủy

Hình 1.4: Bản đồ cảng Nam Vân Phong

Hình 2.1: Các loại cá ngừ ở Việt Nam

Hình 2.2: Cá ngừ vây vàng

Năng Thành phần chính Khoáng Vitamin

Cá ngừ bò (Longtail tuna)

Hình 2.3: Cá ngừ bò

Năng Thành phần chính Khoáng Vitamin

Ở đây, cá ngừ bò được nhà máy chọn để sản xuất.

Các chỉ tiêu khác

STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Mức công bố

Bảng 2.5: Chỉ tiêu về vi sinh vật (TCVN 5289:2006)

STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Mức công bố

 Nhà cung cấp

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức công bố

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức công bố

 Nhà cung cấp

STT Tên chỉ tiêu Tiêu chuẩn

Bảng 2.9: Chỉ tiêu hóa lý của muối (TCVN 9639:2013)

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức công bố

 Nhà cung cấp

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức công bố

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức công bố

Bảng 2.12: Chỉ tiêu vi sinh vật của dầu (QĐ46/2007/BYT)

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức công bố

 Nhà cung cấp

Hình 3.2: Thiết bị rã đông

Hình 3.3: Bàn cưa

Hình 3.4: Thiết bị rửa cá

Hình 3.5: Thiết bị dò kim loại

Hình 3.6: Thiết bị hấp và làm nguội

Hình 3.7: Thiết bị băng tải fillet cá

Hình 3.8: Thiết bị cân và vô hộp

Hình 3.9: Thiết bị rót dịch

 Cách tiến hành

Hình 3.10: Thiết bị ghép mí

 Cách tiến hành

Hình 3.12: Thiết bị tiệt trùng

Hình 3.13: Thiết bị rửa và sấy băng tải

Hình 3.14: Thiết bị dán nhãn

Nguyên liệu Tỷ lệ % (khối lượng/ sản phẩm)

Bảng 4.2: Tỷ lệ phần trăm thành phần của cá ngừ

Phần Tỷ lệ % khối lượng

STT Quá trình Tổn thất Giải thích

4.3. Tính toán cân bằng vật chất

STT Quá trình Đầu vào Đầu ra

Hình 5.1: Thiết bị rã đông Model 5000

Công suất 3,4kW

Hình 5.2: Bàn cưa

Công suất 2,9kW

Hình 5.3: Băng tải mổ nội tạng BM-4000

Công suất 1kW