BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH

----------

TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

THỦY SẢN

Đề tài: Tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất

tôm đông lạnh xuất khẩu

GVHD : Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn

Lớp : DHTP9ATT
Nhóm 5

Tp. Hồ Chí Minh 2016

1
 DANH SÁCH NHÓM 5

STT HỌ TÊN MSSV

1 Nguyễn Minh Giang 13088451
2 Võ Châu Tấn Minh 13093681
3 Nguyễn Ngọc Thạch 13091671
4 Trần Đức Thịnh 13093841

2
 MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU......................................................................................................................................4
NỘI DUNG...........................................................................................................................................5
1. Một số kỹ thuật cơ bản chế biến lạnh đông tôm.....................................................................5
1.1. Tiếp nhận nguyên liệu......................................................................................................6
1.2. Xử lý..................................................................................................................................8
1.3. Rửa..................................................................................................................................11
1.4. Phân cỡ hạng..................................................................................................................12
1.5. Rửa sau phân cỡ.............................................................................................................15
1.6. Kiểm soát – cân..............................................................................................................15
1.7. Xếp khuôn......................................................................................................................16
1.8. Chờ đông.........................................................................................................................18
1.9. Cấp đông.........................................................................................................................18
2. Một số qui trình chế biến sản phẩm tôm đông lạnh xuất khẩu điển hình.........................22
2.1. Qui trình sản xuất tôm vỏ nguyên con đông lạnh dạng block....................................22
2.2. Qui trình sản xuất tôm sú vỏ bỏ đầu đông lạnh dạng block.......................................25
2.3. Qui trình sản xuất tôm sú/tôm bạc hấp PDTO đông lạnh IQF....................................29
2.4. Qui trình sản xuất tôm chì luộc chín đông lạnh dạng block.......................................33
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................................37

3
 LỜI MỞ ĐẦU

Tôm từ lâu đã là nguồn thực phẩm được ưa chuộng nhưng việc đánh bắt không
phải lúc nào cũng dễ dàng. Nguồn tôm tự nhên đã giảm đi từ thế kỷ 20. Trang trại
nuôi tôm bắt đầu xuất hiện và cung cấp nguồn thực phẩm dồi dào mà thiên nhiên đang
dần khan hiếm. Những nhà máy sau thu hoạch chế biến tôm và cung cấp cho người
tiêu dùng các sản phẩm đông lạnh phong phú.
Vì vậy nhóm chúng em làm bài tiểu luận này nhằm tìm hiểu thêm về các quy trình
chế biến tôm đông lạnh để hiểu rõ hơn về các công đoạn và ý nghĩa của chúng trong
từng quy trình sản xuất sản phẩm tôm đông lạnh.

4
 NỘI DUNG
1. Một số kỹ thuật cơ bản chế biến lạnh đông tôm
Tôm là mặt hàng chủ lực chiếm tỷ lệ lớn trong cơ cấu của hàng thủy sản xuất khẩu
của
Việt Nam. Vì là hàng xuất khẩu nên người mua, tức khách hàng nước ngoài, vẫn là
người quyết định tối hậu về qui cách chế biến mặt hàng và do vậy có nơi, có lúc một
số
tiêu chuẩn kỹ thuật sẽ thay đổi.
Tôm tươi được chế biến thành rất nhiều dạng sản phẩm khác nhau. Một số dạng
điển
hình bao gồm:
 Tôm nguyên con: tôm còn đầu và còn vỏ.
 Tôm bỏ đầu: tôm bỏ đầu và còn vỏ.
 Tôm còn đuôi: tôm bỏ đầu, bỏ ruột và bóc một phần vỏ.
 Tôm xẻ lưng, bóc vỏ đến đốt áp chót.
 Tôm cánh bướm, bóc vỏ đến đốt áp chót, cắt dọc theo chiều dài sống lưng,
xẻ
banh ra.
 Tôm duỗi: tôm có 4 đốt đầu được bóc vỏ và cắt khía theo chiều dài ở phần
bụng, dùng dụng cụ chuyên dùng ép cho thân tôm duỗi dài ra.
 Tôm bóc nõn: tôm bỏ đầu, bóc vỏ và bỏ ruột.
 Tôm bóc nõn.
 Tôm bóc nõn xẻ lưng.
 Tôm bóc nõn không nguyên vẹn.
 Tôm bóc nõn và cắt cánh bướm: tôm bóc nõn được cắt dọc theo chiều dài
đến
đốt cuối cùng.
 Tôm bóc nõn có 4 đốt đầu tiên được cắt theo chiều dài.
 Tôm chín bóc vỏ.
1.1. Tiếp nhận nguyên liệu
Tiếp nhận nguyên liệu là đầu vào của nhà máy chế biến nên bố trí sắp xếp hợp lý
các
dụng cụ, phương tiện tiếp nhận cũng như sơ chế sơ bộ tại khu vực tiếp nhận để tránh
ùn tắc mất nhiều thời gian cho công đoạn này, hạn chế biến đổi chất lượng.
Trước khi tiếp nhận nguyên liệu tất cả các khu vực tiếp nhận phải được làm vệ sinh
bằng nước pha clorin 100ppm.
Những thùng bảo quản tôm được bốc dỡ từ xe tải xuống nên xếp trên sàn sạch sẽ.
Không nên trữ tôm trong những thùng chứa quá nặng để hai người có thể vận chuyển
các thùng được dễ dàng. Nếu tôm muối xóa trên xe tải, dùng cào bới tôm và dùng
xẻng
5
xúc tôm vào dụng cụ chứa hoặc cần xế để đưa xuống xe đẩy và chuyển vào khu tiếp
nhận. Nên dùng máng chuyển nguyên liệu từ xe xuống cần xế hứng bên dưới xe để
giảm nhẹ thao tác và giải phóng xe nhanh. Cần xúc nhẹ nhàng tránh dập nát nguyên
liệu vì tôm nhất là vỏ tôm, dễ xây xát, giập vỡ.
Trong quá trình bốc dỡ chú ý hạn chế tránh xâm nhập côn trùng, ruồi nhặng vào trong
xưởng sản xuất.
Tất cả các nguyên liệu tiếp nhận đều phải qua công đoạn sơ chế (rửa, phân loại và
cân). Chú ý nguyên liệu hạn chế đổ đống trên sàn vốn là nguồn nhiễm bẩn. Cần phải
biết rõ xuất xứ của lô hàng từ đó đưa ra biện pháp tốt nhất để xử lý tôm trong giai
đoạn
này.
Tiến hành rửa tôm trong các thùng nhựa hay các bể xây bằng xi măng lót gạch men có
lỗ thoát ở đáy với lượng tôm mỗi lần rửa khoảng 50kg. Tôm được đưa vào thùng, mở
vòi nước chảy ngập bể. Dùng tay hay mái chèo gỗ khuấy nhẹ đống tôm. Nước đá còn
dư lại, rác và tạp chất nổi lên, lẫn vào trong nước. Dùng rổ hớt bỏ vào thùng rác. Mở
van tháo nước rồi tiếp tục mở nước vào đầy bể để rửa thêm lần nữa. Sau đó xúc tôm
vào cần xế mới đưa sang bàn phân loại.
Nước dùng rửa tôm nguyên liệu phải pha clorin 30-50ppm. Cần thao tác nhanh vì
nước
đá còn sót lại trong nguyên liệu không đủ lạnh để bảo vệ nguyên liệu.
Đối với tôm cỡ lớn như tôm sú, tôm thẻ có thể tiến hành đổ từng thùng bảo quản tôm
lên bàn, nhặt tôm vào rổ và nhúng rửa trong thùng nước sạch có nước đá lạnh. Tùy
mức độ sạch bẩn của nguyên liệu để tính toán thay nước rửa hợp lý.
Để phân loại tôm nên tiến hành từng lượng tôm khoảng 10kg. Người phân loại gạt
đống tôm về bên cạnh mình để phân, mỗi lần chừng 0,5 kg tùy cỡ tôm. Không nên gạt
nhiều vì như vậy sẽ làm rối mắt, khó phân chính xác. Cần thường xuyên phủ tôm bằng
đá xay hay đá vảy.
Đây là bước phân loại sơ bộ tạo thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo, nên chủ yếu
phân thành 3 hay 4 loại theo cỡ đồng thời sơ bộ tách riêng những con tôm không đạt
độ tươi, nguyên vẹn mà chia ra: nguyên liệu để làm tôm vỏ, nguyên liệu để làm tôm
thịt
(tôm bóc nõn), nguyên liệu xấu làm tôm hạng B, tôm phế liệu. Trường hợp ở trạm thu
mua đã phân loại sơ bộ về cỡ, giống loài, thì về nhà máy chỉ phân loại về chất lượng
để
quyết định sản phẩm sẽ chế biến.
Cần phân biệt nguyên liệu để chế biến theo tiêu chuẩn tương đối sau:
 Nguyên liệu để chế biến tôm vỏ nguyên con (tôm vỏ bỏ đầu)
 Nguyên liệu mới bắt lên, rất tươi sống.
 Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng.
 Đầu dính chặt với mình, chân và đuôi còn đầy đủ, nguyên vẹn.

6
  Tôm không ôm trứng, không dính quá nhiều rong rêu.
 Tôm không bị bệnh.
 Nguyên liệu để chế biến tôm vỏ không đầu
 Tôm không có mùi ươn thối, dù ươn nhẹ.
 Tôm không có điểm đen nào trên thân hoặc không quá 3 điểm đen và điểm
đen
không ăn sâu vào thịt.
 Tôm không bị bể vỏ, nếu có thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số, vết bể
không quá
3% chu vi đốt. Vỏ tôm có màu tự nhiên sáng bóng.
 Màng nối với ức lỏng lẻo, nhưng chưa bể. Vỏ bó sát mình tôm.
 Tôm không ôm trứng và không bị bệnh.
 Nguyên liệu để làm tôm bóc nõn (tôm thịt)
 Màng nối đầu ức bể. Vỏ không bó sát mình tôm.
 Có nhiều điểm đen trên thân tôm; điểm đen ăn sâu vào thịt.
 Tôm bị bể vỏ, vỏ tôm kém sáng bóng.
Về nguyên tắc nguyên liệu tôm để chế biến nguyên con phải là tôm còn sống hoặc
vừa
chết, nghĩa là tôm còn nguyên vẹn và rất tươi. Việc chế biến tôm nguyên con thường
được ưu tiên chế biến trước ngay sau khi tiếp nhận tôm nguyên liệu để tránh biến đổi.
Sau đó mới đến tôm vỏ và cuối cùng là tôm thịt.
Chú ý: Khi tiếp nhận nguyên liệu đối với tôm sú cần chú ý dấu hiệu bất thường của
tôm
bị bơm chích tạp chất (agar, tinh bột) và ngâm hóa chất bảo quản cấm (urê, hàn the,
kháng sinh). Nếu cần lấy mẫu kiểm tra việc nhiễm tạp chất theo các phương pháp đã
được khuyến cáo hoặc gửi mẫu đến các đơn vị có chức năng kiểm tra.
Khi đủ lượng để cân, trút nguyên liệu đã ráo nước vào đồ chứa có trọng lượng biết
trước để chuyển đến bàn cân. Tại chỗ cân phải có người theo dõi mặt cân để ghi số
lượng tôm chính xác và riêng biệt theo từng loại.
Hồ sơ phải có chi tiết về nguồn hàng, số lượng, chất lượng. Đây cũng là căn cứ để truy
xuất nguồn gốc lô hàng khi cần thiết.
Sau khi cân tôm nguyên liệu được ướp đá để chuẩn bị đưa vào khu chế biến. Tùy công
suất của nhà máy người điều hành sản xuất phải ước tính số nguyên liệu để có thể chế
biến trong ngày. Số còn dư (chủ yếu là tôm nguyên liệu để làm tôm thịt) phải đem bảo
quản để có thể ngày hôm sau chế biến tiếp. Việc bảo quản lại qua đêm chỉ bất đắc dĩ
và phải tính đến tỷ lệ giảm chất lượng sau thời gian bảo quản để tránh thiệt hại về kinh
tế.
Tỷ lệ muối tôm chế biến trong ngày là 1 đá/1 tôm. Đối với tôm dôi ra cho các ngày
sau
thì tỷ lệ muối đá là 2 đá/1 tôm. Nếu muối tôm vỏ thì sau 3 giờ kiểm tra lại, nếu tình
trạng

7
chưa tốt cần bổ sung đá. Chú ý có thể dùng phòng lạnh để bảo quản tôm và sắp xếp
thùng bảo quản theo nguyên tắc "vào trước, ra trước" hoặc ưu tiên tôm tốt, tôm lớn
xuất
kho để chế biến trước.

1.2. Xử lý
Xử lý bao gồm các tác động cắt, xén, sửa sang hình dạng nguyên liệu để có được
hình
thức sản phẩm theo qui cách yêu cầu. Xử lý tôm để tạo 3 dạng sản phẩm chủ yếu: tôm
nguyên con, tôm vỏ bỏ đầu và tôm thịt.
Để tránh khả năng ô nhiễm chéo của vi sinh vật đối với sản phẩm thủy sản các loại,
các
mặt hàng không được xử lý đồng thời chung nhau trong một chỗ. Cần chia mỗi loại
xử
lý riêng trong từng phòng hoặc ít nhất phải vài bàn cho mỗi loại. Nếu không thể xử lý
theo cách trên thì ta phải giải quyết một loại thủy sản xong, làm vệ sinh nơi làm việc
mới giải quyết loại thủy sản khác.
 Xử lý tôm vỏ nguyên con
Trước hết nguyên liệu được ngâm trong hồ nước đá lạnh 10C, có pha clorin 20ppm
trong 20 phút để toàn thân tôm lạnh đều. Sau đó vớt tôm ra, dùng rổ to múc nhẹ lên
hoặc nắm râu các con kéo lên nhẹ từng xâu 3 đến 4 con để chuyển đến bàn xử lý,
tránh thao tác mạnh tay, làm trầy và gãy tôm.
Dùng dao và thớt chặt càng và cắt râu tôm (nếu chế biến tôm càng xanh), hoặc dùng
tay ngắt bỏ càng, chỉ chừa lại từ đốt cuối. Cắt râu tôm đến còn 3 cm, hai càng gập lại,
mình duỗi thẳng.
Dùng bàn chải nhựa rửa vỏ ngoài trong thau nước đá lạnh có pha clorin 15ppm. Chủ
yếu chà sạch rong rêu tạp chất bám trên vỏ. Chà đầu ức, các chân ở đầu, chú ý phần
dưới ức và các góc chân, chân bụng và đuôi. Nếu rong rêu bám cứng vào vỏ thì loại
con tôm đó cho sang làm tôm thịt. Những con tôm có chấm đen cũng chuyển sang làm
tôm vỏ bỏ đầu hay tôm thịt.
Tôm sau khi chà rửa được ngâm trong nước đá lạnh 1 0C có pha clorin 15ppm.

 Xử lý tôm vỏ bỏ đầu
Nguyên liệu bao gồm các loại tôm thẻ, sú, càng.

8
 Vặt đầu. Một số nơi tôm về nhà máy đã được vặt đầu tại các đại lý cung cấp
nguyên
liệu hoặc các trạm thu mua. Việc đưa về nhà máy loại tôm đã vặt đầu sẽ tiết kiệm
nước
đá bảo quản, hạn chế nguồn lây nhiễm từ nội tạng tôm vỡ ra trong quá trình vận
chuyển. Tuy nhiên nếu thực hiện việc vặt đầu trong điều kiện vệ sinh kém sẽ tạo điều
kiện tốt cho vi khuẩn gây hại xâm nhập phá hỏng thịt tôm.
Tại nhà máy tôm được đổ từng cụm 10kg trên bàn và được phủ đá trong khi vặt đầu
tôm hoặc tôm được băng chuyền chuyển tôm đến từng bàn chế biến. Vòi nước lạnh ở
trước mặt công nhân thao tác được mở ra, chảy theo những tia nhỏ, và tôm được làm
dưới những tia nước này. Có thể sử dụng các thau nước nhỏ có pha nước đá lạnh và
pha clorin 15ppm.

Hình1 : Phần thịt đầu thân tôm (tôm sú vỏ)

Hình 2: Các dạng mép thịt đầu

Việc vặt đầu cần thao tác sao cho lấy hết
phần mép thịt đầu (phần thịt lộ ra nơi tiếp
giáp giữa đầu và thân. Chú ý thao tác cẩn
thận tránh ngắt ngang phần đầu ức sẽ làm
đứt phần thịt đầu này chung với đầu tôm

Hình 3: Vặt đầu tôm

hoặc còn bám vào đầu không tróc ra và phần thịt đầu bị xác xơ, kém mỹ quan. Thao
tác thường được tiến hành như sau: tay trái cầm ngửa con tôm với lòng bàn tay ở phía
bụng tôm. Tay phải cầm đầu tôm, ngón tay phải dựa trên đỉnh mai đầu ức đang hướng
phía dưới; ngón tay trỏ phải chọc vào giữa khe vỏ ức
bao bọc phần thịt đầu dính liền với thịt thân tôm. Giữ chặt tay trái để cố định phần
thân tôm, ấn ngón cái tay về phía trên để tạo độ uốn cho mép thịt đầu nhô lên và ngón
tay trỏ phải hơi móc sâu vào khe hở vỏ ức kéo bật ra, tách rời mép thịt đầu và vỏ ức,
đồng thời mai đầu ức cũng bật ra luôn, nội tạng và gạch dính ở đầu mép thịt.
Rút chỉ. Ở ngay đường sống lưng tôm có một đường đen chạy từ đốt đầu đến đốt
cuối
thân tôm, gọi là chỉ lưng tôm. Chỉ lưng tôm là gân máu và ruột tôm, là nơi phát sinh
phân giải nhanh chóng làm thối thịt tôm, do đó cần rút chỉ lưng.
Dùng mũi dao nhỏ kẹp đượng chỉ lộ ra ở đầu đốt rồi rút nhẹ chỉ ra. Phải uốn nhẹ lưng
tôm cho hơi thẳng để rút chỉ ra hết, tránh còn sót lại trong thân tôm.
Ở mép vỏ phía bụng thường bám những màng đen, đưa ngược lưỡi dao luồn vào mặt
trong của vỏ cạo nhẹ và nhúng vào nước để màng đen rơi ra. Cuối cùng dùng dao cạo
nhẹ hai mép thịt đầu và đốt đầu, vừa cạo vừa khuấy trong nước để cát, đất rơi ra.
Có thể xử lý gộp chung 2 công đoạn vặt đầu và rút chỉ. Một số qui trình yêu cầu rửa
tôm sau khi xử lý để làm sạch tôm trước khi chuyển sang khâu kế tiếp.
 Xử lý tôm bóc nõn
Nguyên liệu bao gồm các loại tôm thẻ, sú, chì, gân, sắt, bạc, nghệ, choán.
Vặt đầu. Giống như cách vặt đầu tôm vỏ.
Lột vỏ. Thao tác được tiến hành như sau: tôm được cầm ở tay trái hơi gần phía
đuôi.
Ngón trỏ tay phải và ngón cái tay phải nắm ngang phần gốc chân bụng của đốt đầu
tiên
lột ngược lên. Vỏ sẽ rách từ chỗ vỏ mỏng ở bụng và do lực xé của ngón tay sẽ rách
theo đường khớp vỏ mỏng nối liền đốt vỏ thức ba và thứ tư, để tách rời phần vỏ của ba
đốt đầu này. Bóp nhẹ phần cuối đuôi cho thịt hơi tách ra khỏi vỏ và giữ cố định phần
đuôi bằng các ngón tay tay trái, tay phải nắm phần thịt ba đốt đầu kéo nhẹ lấy thân
tôm
ra khỏi vỏ.
Trong sản xuất thực tế, trừ trường hợp tôm càng, thường hai thao tác vặt đầu và lột vỏ
thực hiện liên tiếp tại một chỗ do một người làm. Đối với tôm nhỏ hoặc tôm đất,
choán,
sắt, thao tác lột vỏ bao hàm vặt luôn đầu tôm, tức là khi lột vỏ ba đốt đầu các ngón tay
phải tuột luôn đầu tôm ra từ phía ức vì đầu tôm loại này nhỏ, dễ bóc khỏi thân.
Vặt đầu, lột vỏ tôm được thực hiện trong thau nước đá lạnh, có pha clorin 15 ppm.
Tôm

10
nguyên liệu đổ từng cụm nhỏ trên bàn cho từng công nhân, mặt trên có phủ đá xay.
Trong quá trình lột vỏ, phân riêng loại tôm lớn nhỏ, các tôm khác loại hoặc tôm hạng
B.
Xẻ lưng lấy chỉ. Sau công đoạn lột, tôm được tập trung xẻ lưng để lấy chỉ lưng.
Chỉ xẻ
lưng những tôm cỡ 90 con/pound trở lên. Có thể dùng lưỡi dao kẹp đầu chỉ rút ra khỏi
lưng như cách làm ở tôm vỏ mà khỏi cần xẻ lưng vì tôm thịt mềm, dễ bị đứt chỉ trong
thân tôm, cần xẻ lưng tách nó ra và rửa sạch đường chỉ. Cầm nõn tôm ở tay trái, lưng
tôm quay lên hướng đầu tôm về phía trước. Tay phải cầm dao xẻ dọc lưng tôm một
đoạn ở đốt 3 - 4, đường xẻ sâu chừng 2 mm, để lộ đường chỉ lưng màu đen. Lách mũi
dao vào đường xẻ móc đường chỉ lưng lên, tay trái nới nhẹ cho thân tôm hơi cong tự
nhiên để chỉ lưng được lấy ra dễ dàng. Tiếp theo dùng lưỡi dao cạo sạch bợn bẩn trên
mép thịt đầu, hai bên hông và gốc thịt chân bụng để có được một nõn tôm phẳng phiu.
Ở tôm thịt, còn có nhiều qui cách chế biến để có nhiều loại sản phẩm khác nhau.
Chẳng hạn tôm thịt xẻ bướm, đường xẻ sâu hẳn chia thân tôm làm hai mảnh nhưng
còn dính nhau ở lớp thịt mỏng. Ngoài ra còn có sản phẩm tôm để đuôi (tail-on), tức là
tôm vẫn lột vỏ nhưng chừa lại phần vỏ đuôi và phần vỏ này còn tốt.
1.3. Rửa
Tôm sau khi xử lý bóc nõn, được tập trung rửa trong nước đá lạnh 1-4 0C có pha
clorin
10 ppm. Rửa tôm có thể thực hiện trong hai hồ nước sạch, rửa kỹ trong hồ nước thứ
nhất, xong rửa sơ ở hồ thứ hai. Cứ 20kg rửa xong thay nước ở hồ thứ nhất và hứng
nước mới, hồ thứ hai chuyển sang làm vị trí hồ thứ nhất.
Khi rửa nhào trộn khối tôm cần nhẹ nhàng không quá mạnh tay làm đứt đuôi hoặc
trầy
trụa thân tôm.
1.4. Phân cỡ hạng
Tôm sau khi rửa chuyển sang khẩu phân cỡ - hạng nhằm tách riêng ra các cỡ,
hạng,
loại tôm. Tùy thuộc yêu cầu khách hàng để phân loại, tuy nhiên có thể phân loại theo
qui cách sau:
Cỡ tôm. Cỡ tôm tính theo số thân tôm trong 1pao (pound) (1pound = 453,6g)
Thông thường cỡ tôm được qui định:
1 - 2; 2- 4; 4 - 6; 6 - 8; 8 - 12; 13 - 15; 16 - 20; 21 - 25; 26 - 30; 31 - 40; 41 - 50; 51 -
60;
61 - 70; 71 - 90; 91 - 100; 100 - 200; 200 - 300; 300 - 500.
Tùy loại sản phẩm mà có những cỡ nhất định:
 Tôm vỏ có đầu: Tôm sú, thẻ: cỡ 1/2 ÷ 16/20

11
 Tôm vỏ bỏ đầu: 4/6 - 6/8 - 8/12 - 13/15 - 16/20 - 21/25 - 26/30 - 31/40 - 41/50 -
61/70
 Tôm thịt:
- Tôm thịt xẻ lưng: từ cỡ u/8 đến 71/90 (u/8 là từ cỡ tôm lớn đến cỡ 6/8, u là
under:dưới)
- Tôm thịt không xẻ lưng: từ cỡ 91/100 đến cỡ 300/500 (gồm các cỡ 90 up)
Một cỡ tôm là một dải số cỡ, gồm số đầu và số cuối. Rơi vào số nào trong dải số
đều
thuộc về cỡ tôm đó. Để chính xác, người ta tính trọng lượng của số đầu và số cuối,
thân tôm có trọng lượng nằm trong khoảng trọng lượng của số đầu và số cuối thì
thuộc
về cỡ đó.
Tùy thuộc vào kinh nghiệm của người phân cỡ, việc phân cỡ cần đồng đều không
cho
phép lẫn cỡ quá lớn hay quá nhỏ vào một cỡ. Để qui định cỡ lớn hơn, nhỏ hơn, người
ta tính cỡ trung bình và qui ra như sau:
- Cỡ hơi nhỏ: những thân tôm có trọng lượng nhỏ hơn từ 25% đến 35% trọng lượng
trung bình.
- Cỡ hơi lớn: những thân tôm có trọng lượng lớn hơn từ 25% đến 35% trọng lượng
trung bình cỡ.
- Cỡ quá lớn: những thân tôm có trọng lượng lớn hơn 35% trọng lượng trung bình
của cỡ.
- Cỡ quá nhỏ: những thân tôm có trọng lượng nhỏ hơn 35% trọng lượng trung bình
của
cỡ.
Tôm có cỡ đồng đều là các thân tôm đều có trọng lượng nằm giữa trọng lượng của
đầu
cỡ và cuối cỡ, cho phép lẫn vào 3% tôm hơi lớn hoặc hơi nhỏ.
Hạng tôm, loại tôm. Các hạng chất lượng tôm có thể xếp như sau: hạng 1, hạng 2,
vụn B, nội địa.
Bảng 1 : Phân biệt chất lượng hạng 1 và hạng 2 của tôm khi phân hạng
Tôm vỏ
Hạng 1 Hạng 2
Tôm tươi, không có mùi ươn
Tôm tươi, không có mùi ươn thối
thối
Không có quá 3 điểm đen trên thân (điểm đen
Tôm không có điểm đen ở
không ăn sâu vào thịt), vành bụng có viền đen
bất kỳ nơi nào
nhạt
Tôm không bể vỏ (có thể Tôm bị bể vỏ nhưng không tróc hoàn toàn ở
chấp nhận 3%) một đốt nào (vết bể không quá 1/3 chu vi đốt)

12
 Thịt tôm có màu sắc đặc
trưng và săn chắc Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc

Vỏ tôm không mềm, có màu Vỏ tôm không mềm, bị biến màu nhẹ, đen
tự nhiên, sáng bóng đuôi tỷ lệ 10% không sáng bóng
Tôm thịt
Hạng 1 Hạng 2
Thịt tôm không mùi ươn thối Thịt tôm không mùi ươn thối
Thịt tôm còn nguyên vẹn, có
Thịt tôm không còn nguyên vẹn nhưng tỷ lệ
thể chấp nhận đứt đuôi, tỷ lệ 3-
còn 5 đốt được chấp nhận 3-5%
5%
Thịt tôm không bị biến màu
Thịt tôm có màu hồng nhạt hay bạc màu
hay bạc màu
Thịt còn săn chắc Thịt tôm hơi mềm

-Tôm thịt vụn (còn gọi là tôm BM: Broken Meat) hay tôm xóa: Tiêu chuẩn giống
như tôm thịt nhưng thân tôm bị gãy đôi, gãy vụn, mất đốt đuôi, mất đốt đầu, còn từ hai
đến năm đốt. Tuy nhiên không được lẫn loại tôm ngoại cỡ vào (tôm ngoại cỡ là những
thân tôm ngoài số cỡ đã qui định, tức là 500up). Thường những loại tôm thịt vụn cùng
màu được để chung với nhau: thẻ, gân, chì, bạc để chung; sắt, sú, rằn, choán để chung.
-Tôm B. Những thân tôm biến màu hồng, có đốm đen ăn sâu vào thịt nhưng không
quá
50% số thân tôm. Tôm có mùi khai nhưng không được thối. Ngoài ra tôm B không
quá
dập nát, không có lẫn tôm BM và tôm ngoại cỡ.
-Tôm đông nội. Những tôm đã biến màu đỏ, nhớt, có rất nhiều đốm đen, mùi khai,
thối.
Loại này không xuất khẩu chỉ bán cho các cơ sở chế biến những loại đặc sản nội địa
có
pha thêm tôm, như bánh phồng tôm.
Kỹ thuật phân cỡ-hạng. Tôm sau khi xử lý và rửa sạch sẽ được chuyển đến bàn
phân
cỡ theo từng thời điểm (1/2 hoặc một giờ tùy loại tôm).
Tôm vỏ bỏ đầu: thường số lượng không nhiều và cần tập trung làm nhanh để tranh
thủ
độ tươi của tôm. Tôm được đổ đống trên bàn, dùng hai tay nhặt các cỡ tôm và bỏ vào
các rổ riêng biệt, xong chuyển đi rửa.
Tôm vỏ bỏ đầu và tôm thịt: cách phân hai loại này tương tự như nhau, nhưng phải
thực
hiện trên hai bàn khác nhau. Tôm được đổ lên bàn trước mặt người phân từng cụm
khoảng 5kg, phân xong lại đổ tiếp lên. Tôm đang phân phải có phủ đá xay 2 tôm:1 đá.

13
Phía trước cạnh tôm là những thau hay rổ nhỏ để chứa những cỡ hạng tôm đã phân.
Tay trái ban tôm và lùa tôm cho tay phải phân và nhặt tôm ném vào các thau rổ phía
trước. Tùy thuộc vào tay nghề công nhân và cách bố trí sản xuất có thể áp dụng một
trong hai cách phân loại: phân cá nhân và phân theo nhóm (hoặc theo dây chuyền).
Khi phân theo dây chuyền 3-4 người, tôm được đổ lên bàn khoảng 5-10kg ở người
đầu
tiên. Người này phân vài ba cỡ lớn nhất rồi đùa tôm cỡ nhỏ hơn sang người thứ hai.
Người thứ hai phân vài ba cỡ nhỏ tiếp theo rồi đùa cỡ nhỏ hơn nữa cho người thứ ba.
Cứ thế lô tôm sẽ được phân hết các cỡ-hạng. Kiểu phân theo dây chuyền thường được
áp dụng cho tôm cỡ lớn, từ cỡ u/8 đến 71/90 vì các cỡ này khó nhận dạng chính xác.
Người thứ nhất phân cỡ xong rồi mới phân hạng 1, hạng 2. Người thứ hai, thứ ba ... có
thể phân cỡ, hạng đồng thời.
Phân cá nhân thường áp dụng cho cỡ tôm 90up, vì không có nhiều cỡ và các cỡ dễ
phân biệt. Người công nhân cũng dùng bàn tay trái lùa tôm cho tay phải phân. Loại cỡ
nào nhiều thì đùa về phía mình rồi gạt dần cho tôm rơi xuống thau hứng bên dưới bàn,
thường là tôm vụn vì dễ nhận diện nhất. Trên bàn phân các cỡ 100-200; 200-300; 300-
500; còn cỡ 91-100 và ngoại cỡ được ném vào rổ riêng vì số lượng ít. Tôm B cũng
được tách riêng ra một góc trong quá trình phân, cuối cùng gom lại một rổ riêng. Phân
cỡ xong mới tiến hành phân hạng.
Phân cỡ có thể thực hiện trên máy vì năng suất cao, tuy nhiên máy đắt và độ chính xác
chỉ đến 80-90%. Do đó việc phân cỡ bằng tay vẫn phổ biến ở các nhà máy chế biến ở
Việt Nam.
Trong quá trình phân cỡ tôm, nếu thấy nghi ngờ độ chính xác, có thể thử cỡ tôm. Cách
kiểm tra bằng cách cân 1 pound (453,6g) tôm đang phân, xong đếm số thân tôm nếu
nằm trong cỡ đang phân là đúng. Thường người ta chọn số giữa cỡ mà không chọn số
đầu cỡ và cuối cỡ vì như vậy khả năng lẫn cỡ sẽ thấp.
Ví dụ: Cỡ 31- 40 thì chọn số 35 - 36 mà không chọn 31 - 32 hoặc 39 - 40. Sau đó bằng
kinh nghiệm người công nhân xem sơ qua mức độ đồng đều cỡ thì cỡ tôm đã được
phân xong. Tuy nhiên cũng cần phải thử cỡ đầu và cuối để xác định chính xác mức độ
đồng đều của cỡ và chủ động cỡ tôm trong phạm vi của cỡ, tức có thể phân cỡ dồn về
phía đầu cỡ hoặc cuối cỡ.
Đối với tôm nhỏ khi thử cỡ phải đếm quá nhiều thân tôm nên có thể giảm trọng lượng
mẫu thử xuống. Ta có thể cân tôm đang phân 151g hoặc 115g để đếm số thân tôm,
xong kết quả đếm được nhân 3 hoặc 4 để có kết quả số cỡ cần thiết.
Các cỡ tôm đã phân khi đầy rổ thì từng cỡ được đổ vào các thùng nhựa riêng có phủ
nước đá xay, 1 tôm:1 đá có pha 10ppm clorin và chuyển sang khâu rửa.
1.5. Rửa sau phân cỡ
Tôm cần được rửa qua 3 bể nước đá 1 0C và nồng độ clorin 10ppm, lần lượt như
sau:

14
  Bể thứ nhất: nhằm rửa sạch tạp chất và nước dịch
 Bể thứ hai: nhằm rửa sạch nước dịch
 Bể nước thứ ba: nhằm diệt trùng
Tôm rửa theo thứ tự ưu tiên: tôm vỏ có đầu, tôm vỏ không đầu, thôm thịt lớn, tôm
thịt
không xẻ lưng, tôm B. Chú ý xong một loại tôm phải thay nước trước khi rửa loại tôm
khác để tránh ô nhiễm chéo.
Dùng rổ có mắt thưa xúc từng rổ khoảng 2-3kg rồi nhúng ngập rổ vào bể. Tay trái giữ
vành rổ, tay phải khuấy khối tôm nhẹ nhàng cho tạp chất thoát ra khỏi khối tôm qua
mắt
rổ, để tạp chất nổi lên mặt nước rồi gạn ra khỏi rổ, lần lượt rửa hết bể thứ nhất, thứ
hai,
thứ ba. Bể đầu tiên hứng nhận nguyên liệu trước nên mau đục nước, cần thay sau đợt
đầu tiên. Cứ sau một đợt khoảng 20kg thay nước, khi đó chuyển chiều rửa theo bể 1-
2-
3 thành 3-2-1, tức bể mới thay (bể 1) sẽ trở thành bể thứ 3, bể thứ 2 trở thành bể 1.
Các rổ tôm sau khi rửa xong được đặt lên những bàn có gờ cao để nghiêng cho nước
trong tôm thoát ra hết. Thời gian để ráo nước từ 2-5 phút.
1.6. Kiểm soát – cân
Từng rổ tôm chuyển đến được kiểm tra chất lượng, kích cỡ trước khi cân. Người
cân
kiểm tra hạng tôm và thử cỡ tôm. Nếu đúng cỡ, hạng thì tiến hành cân; nếu sai cần
chuyển về cho khâu phân cỡ hoặc điều chỉnh nhanh tại khu vực cân.
Cân thường sử dụng loại cân có độ chính xác cao được kiểm tra độ chính xác hằng
ngày (tốt nhất dùng cân điện tử thiết kế kiểu treo). Tùy yêu cầu khách hàng, thường
cân 2kg hoặc 1,8 kg cho mỗi đơn vị sản phẩm. Tuy nhiên do quá trình giảm trọng
lượng
trong quá trình cấp đông và bảo quản đông, cần gia thêm một lượng phụ trội. Lượng
phụ trội tùy thuộc chất lượng tôm, cỡ, loại sản phẩm, tốc độ làm đông và thời gian trữ
đông. Tôm càng tươi, cỡ càng lớn, tốc độ làm đông càng chậm và thời gian trữ đông
càng dài thì phụ trội càng nhiều. Thường lượng phụ trội khoảng 2,5% đến 10% tức
cân
thêm 50g đến 250g cho một đơn vị sản phẩm 2kg.
Chú ý hao hụt trọng lượng trong quá trình cấp đông và bảo quản cũng ảnh hưởng
đến
sự giảm cỡ, do đó cần xác định số cỡ tối thiểu của cỡ được phép lựa để sản phẩm đến
khách hàng vẫn đúng kích cỡ.
Người kiểm tra - cân xúc tôm đã kiểm cỡ vào rổ con (đường kính 30cm) chừng 2kg,
rồi
đặt vào đĩa cân. Thêm bớt sao cho đúng trọng lượng cần cân có phụ trội. Bỏ thẻ cỡ

15
đúng với cỡ trên rổ, nhúng nước clorin 10ppm rồi đặt vào rổ, xong chuyển sang bàn
xếp tôm. Ghi chép số lượng và kích cỡ tôm vừa cân vào sổ theo dõi.
1.7. Xếp khuôn
Công đoạn xếp khuôn được áp dụng đối với sản phẩm đông dạng block. Với sản
phẩm
đông rời tiến hành rải bán thành phẩm đã rửa sau khi phân cỡ lên băng chuyền để tiến
hành làm đông. Công đoạn cân cho một đơn vị sản phẩm cuối cùng thực hiện sau khi
cấp đông, mạ băng.
Chuẩn bị khuôn. Khuôn dùng để cấp đông phải là loại thép không gỉ, nguyên vẹn,
không rò rỉ, móp méo, đúng kích cỡ yêu cầu. Khuôn được rửa sạch bằng xà phòng:
dùng bàn chải chà rửa các góc khuôn, các chỗ ghép mí. Xong nhúng rửa khuôn trong
dung dịch clorin 100 ppm; rửa qua bằng nước sạch rồi úp chồng các khuôn với nhau
để
ráo nước.
Xếp tôm vào khuôn. Nơi xếp tôm phải được bố trí ở phòng biệt lập cách xa các
khu
xử lý, phân cỡ để ngăn các nguồn ô nhiễm. Mỗi công nhân chuẩn bị một khuôn. Khi
rổ
tôm từ bàn cân chuyển đến, người công nhân lấy thẻ cỡ gắn trên rổ vào thành khuôn
rồi lấy tôm từ rổ và xếp vào khuôn. Trong quá trình xếp nếu thấy trong khuôn có lẫn
tạp
chất: rác, trấu, vỏ, râu tôm,.. nhặt tạp chất ra và nhúng tay vào thau nước lạnh đặt
trước để tạp chất rơi ra khỏi tay, tiếp tục xếp cho hết khối tôm.
-Xếp tôm vỏ có đầu: Cầm tôm phần đuôi cuộn vào bụng rồi đặt vào khuôn từng
con, con này kế tiếp con kia lần lượt chiếm đầy lòng khuôn. Xếp mặt trên cùng thì
quay lưng lên trên. Chú ý thẻ cỡ gắn bên hông bề ngang của khuôn.
-Xếp tôm vỏ bỏ đầu: Trước tiên để thẻ cỡ ở hông ngang của khuôn, mặt số của thẻ
chạm thành khuôn. Mỗi tay cầm một thân tôm xếp vào khuôn theo thứ tự con này kết
tiếp con kia thành hang dài theo chiều dài khuôn. Con sau hơi kề và che một phần con
trước theo kiểu lợp mái ngói. Ba hoặc bốn hàng thành một lớp, hết lớp này đến lớp
trên cho đến khi hết tôm. Tính toán sao cho đủ tôm đều đặn ở các hàng, không thừa
thiếu. Lựa những thân tôm tốt trong khối tôm (đồng đều màu sắc, vỏ nguyên vẹn, sáng
bóng) để xếp lớp mặt và
lớp đáy. Có ba thao tác xếp chính: xếp hai hàng biên (xếp dọc theo hai thành khuôn,
hai tay cầm hai thân tôm xếp đồng thời ở hai biên); xếp hai hang giữa (hai tay cầm hai
thân tôm châu đầu vào nhau thành thành một đường trung tuyến của khuôn); và xếp
một hàng giữa (cầm từng con xếp lần lượt thành một hàng giữa khuôn). Xếp mặt đáy
và mặt trên cùng sao cho khi ra bánh tôm chỉ thấy thân tôm mà không thấy chân tôm:
mặt đáy xếp hai hàng biên trước rồi mới đến hai hàng giữa hoặc một hàng giữa, tôm

16
hơi ngửa lên để dấu chân vào trong khuôn; mặt trên cùng thì trái lại. Tùy theo cỡ tôm
mà khối tôm 2kg có thể xếp vào khuôn thành số hàng nhiều hay ít.
-Xếp tôm thịt: Úp mặt số của thẻ cỡ vào giữa thành khuôn theo chiều dài.
Có 3 kiểu xếp tôm thịt:
Xếp theo thứ tự từng hàng, từng lớp theo cách xếp tôm vỏ nêu trên, chỉ dùng cho
các
thân tôm cỡ 6/8 đến 26/30.
Xếp hai mặt: Dùng hai khuôn, khuôn thứ nhất xếp mặt đáy, lớp giữa để lộn xộn,
không
xếp. Kiểu này được áp dụng cho tôm thịt cỡ từ 31/40 đến 71/90. Kế đến dùng mặt đáy
ngoài của khuôn thứ hai xếp một lớp tôm. Khối tôm 2kg còn lại bao nhiêu đổ vào
khuôn
thứ nhất trên lớp đáy đã xếp và ban tôm ra. Xong tay phải nhắc khuôn thứ nhất hơi
chếch lên, tay trái cầm khuôn thứ hai vừa xếp một lớp tôm lên mặt đáy ngoài, úp vào
khuôn thứ nhất để làm lớp mặt của bánh tôm. Làm cẩn thận tránh lộn xộn mặt tôm.
Tôm từ 51/60 đến 71/90 phải xếp lớp mặt và đáy năm hàng thay vì bốn hàng.
Kiểu xếp khuôn thứ tự

Cách xếp một khuôn tôm (cỡ 6/8) Kiểu xếp tôm thịt hai mặt

Hình 4: Các kiểu xếp tôm

Đổ xóa. Tôm đổ lộn lộn vào khuôn, không xếp, dùng cho tôm thịt cỡ 91up, tôm
vụn, tôm B và tôm đông nội địa. Sau khi xếp xong khuôn tôm được chuyển sang ép

17
mặt và chắt
bớt nước dịch tôm tiết ra.
1.8. Chờ đông
Khuôn tôm được nhập vào phòng lạnh 0-5 0C để bảo quản trước khi đưa đi lạnh
đông,
thời gian lưu lại ở phòng chờ đông càng nhanh càng tốt tối đa 2-4 giờ.
Khuôn tôm được xếp vuông góc chồng lên nhau thành cây trong phòng chờ. Khi xuất
phòng chờ để chuyển làm lạnh đông, phải ưu tiên tôm tốt theo thứ tự: tôm vỏ có đầu,
tôm vỏ bỏ đầu, tôm thịt lớn, tôm thịt nhỏ, tôm xóa vụn, tôm B. Do đó khi xếp khuôn
tôm
vào phòng chờ cần xếp các khuôn tôm tốt gần cửa ra vào.
1.9. Cấp đông
Nhập tủ cấp đông. Cần kiểm tra vệ sinh tủ đông trước khi đưa hàng vào tủ cấp
đông.
Nếu tủ chưa sạch cần sử dụng vòi nước áp lực mạnh xối rửa các tấm kim loại làm sạch
bụi bẩn, băng tuyết. Chú ý không dùng vật cứng cạy băng trên tấm kim loại vì có thể
làm thủng tấm kim loại.
Tiếp theo đóng kín cửa tủ và bắt đầu vận hành máy, bật quạt tủ để làm lạnh tủ đông.
Khoảng 15 đến 1/2 giờ các tấm kim loại khô và lạnh, mặt ngoài bám tuyết nhẹ. Nhiệt
độ
tủ đông đạt -10÷20oC thì tiến hành nhập hàng vào tủ. Cần thao tác nhanh để hạn chế
mất lạnh tủ đông.
Quá trình nhập khuôn tôm vào tủ đông kết hợp châm nước. Châm nước là đổ nước
vào khuôn cấp đông để tạo thành một lớp băng bao bọc block tôm, tăng vẻ mỹ quan,
dễ bao gói vận chuyển và ngăn chặn các yếu tố hư hại bên ngoài. Có hai hình thức
châm nước: châm nước một lần và châm nước hai lần.
Châm nước một lần là châm nước ngay sau khi nhập tủ. Khi xếp các khuôn lên bản
đông, tiến hành châm nước cho vừa lấp mặt tôm, xong đậy nắp khuôn, hạ giàn đông
và
đóng cửa tủ.
Châm nước hai lần là châm nước cách nhau một thời gian nhất định, lần đầu là lúc
nhập tủ đông. Châm lần đầu một ít để lót nền, tránh tôm khỏi bị quá khô, gây ra rỗ
mặt
dưới. Vì khi ở khâu xếp tôm, khuôn tôm được được ép và chắt nước đục ra, nếu chắc
kỹ sẽ để lại những lỗ kẽ giữa các thân tôm ở mặt phía đáy khuôn. Nếu không châm
nước lót lần nhất khi vô tủ đông, đến khi châm nước lần hai, các thân tôm đã liên kết
nhau, nước châm không thể thấm xuống đến đáy, do đó có hiện tượng rỗ mặt đáy.
Thường châm lần 1 đến 1/3 chiều cao tôm trong khuôn, châm lần hai cho nước phủ
mặt tôm cao khoảng 5mm là vừa.

18
Ưu điểm của châm nước một lần là tiết kiệm lao động và thời gian cấp đông ngắn hơn,
nhưng dễ làm xê dịch bề mặt tôm và tôm nổi lên mặt nước. Châm nước hai lần có ưu
điểm là châm nước dễ dàng hơn, không làm xê dịch mặt tôm, nhưng thời gian cấp
đông dài hơn và hao tổn trọng lượng nhiều hơn.
Sau khi châm nươc xong cho hạ giàn, đóng cửa và chạy máy lạnh.
Theo dõi lạnh đông. Thời gian lạnh đông từ 4 - 6giờ đến khi nhiệt độ trung tâm
sản
phẩm đạt -12oC. Cần kiểm tra bề mặt khuôn tôm để quyết định kết thúc thời gian cấp
đông. Khi thấy mặt trên cùng với lớp băng cứng, hít tay, và đục đều là block tôm đã
đạt
nhiệt độ.
Ngoài ra điều quan trọng là kỹ thuật làm lạnh đông cũng tạo cho ngoại hình sản phẩm
có dáng vẻ mỹ quan, hấp dẫn khách hàng. Ngoại hình block tôm có thể bị khuyết điểm
bởi hiện tượng như mặt băng gồ ghề, gai đá, rỗ mặt, cháy vỏ, trơ băng, nứt mặt băng.
- Mặt băng gồ ghề là mặt băng bánh tôm không phẳng, nổi u lên bề mặt. Hiện
tượng gồ ghề mặt băng (hay u mặt băng tôm) là do tác dụng truyền nhiệt không đều
vào sản phẩm, mặt dưới và thành bên khuôn tôm không vượt qua điểm đóng băng
nhanh, còn mặt trên, ở giữa vượt qua 0oC chậm chạp, do đó phải chịu tác dụng ứng
suất nhiệt tăng 10% thể tích và làm mặt băng nổi u ở giữa khuôn. Có khi mặt băng sát
hoặc gần nắp khuôn, các u đá nổi lên bị nắp khuôn ngăn lại nên mặt block tôm bị gợn
thành vân đá lô nhô.
- Mặt băng block tôm cũng bị nổi lên những gai nước đá thành sần sùi. Hiện
tượng này do tuyết đóng ở bản đông trên rơi xuống mặt tôm khi nước châm chưa đông
đặc, nước thấm rút lên phần tuyết; đồng thời nhiệt độ lạnh làm phần tuyết đông cứng
lại làm cho mặt băng bị lởm chởm gai băng. Lớp băng trên mặt tôm có thể dày lên do
tôm bị lệch lên hoặc do tôm nổi cộm chưa được ép phẳng, cần châm nước nhiều lần để
lấp mặt tôm.
- Nứt băng là lớp băng trên mặt block tôm xuất hiện những đường rạn. Hiện
tượng này do chênh lệch nhiệt độ giữa trong và ngoài tủ đông, hay giữa giữa nhiệt độ
lạnh đông của block tôm và nhiệt độ xung quanh ở một khoảng cách, với điều kiện
nhiệt độ mặt băng phải dưới -5oC. Nhiệt độ xung quanh tủ đông càng cao thì nứt mặt
băng càng nhiều. Nhiệt độ xung quanh tủ đông càng lạnh thì giảm thiểu sự nứt mặt
băng.
- Rỗ mặt là hiện tượng xảy ra ở mặt dưới, do thiếu nước ở mặt dưới.
- Trơ băng còn gọi là "thiếu nước", là hiện tượng mặt trên block tôm không có
lớp băng, để lộ bề mặt tôm. Hiện tượng này có thể do châm nước không đủ để lấp mặt
tôm hoặc có châm nước đủ nhưng khuôn bị thủng lỗ, chảy hết nước và đôi khi châm
nước sót.

19
 Ngoài ra khuôn tôm đông lạnh còn có hiện tượng "cháy vỏ" xảy ra khi để tôm
tiếp xúc trực tiếp với không khí lạnh đông, đặc biệt đối với tôm vỏ mỏng. Có thể đây
là
những thành phần Canxi có trong vỏ khi mất nước sẽ nổi rõ thành những đốm trắng
trên vỏ, đốm trắng này là chùm tia tròn, màu trắng sữa.

Hình 5: Hiện tượng khô vỏ tôm

Để khắc phục hiện tượng gây ảnh hưởng ngoại hình block tôm cần sử dụng những
khuôn tôm nguyên vẹn, không móp méo. Không chắt nước khuôn tôm quá kỹ và cần
châm nước lót đáy để tránh rỗ mặt tôm. Tránh cho tôm vỏ tiếp xúc trực tiếp lâu với
nhiệt độ lạnh đông bằng cách châm nước kịp thời hoặc bao gói block tôm vỏ khi làm
lạnh đông.
Để tránh hiện tượng gai đá, chỉ cần dùng nắp đậy khuôn để ngăn tuyết rơi. Chú ý khi
châm nước, đặc biệt châm nước lần hai, tuyết rơi trên mặt nước; mặc dù đậy nắp
khuôn nhưng nếu ta không khỏa cho phần tuyết này tan trong nước thì vô tình cũng bị
hiện tượng gai đá. Nắp khuôn cũng là phương tiện để ngăn chặn hiện tượng gồ ghề
mặt tôm với điều kiện mặt tôm cùng với nước châm khuôn sát với mặt tôm, hiện
tượng
u đá có thể xảy ra nhưng đá bị nắp khuôn đè xuống (sức đè này có sự kết hợp chủ yếu
của hai bản đông kép chặt khuôn tôm lại và bề mặt của nắp khuôn sẽ làm phẳng mặt
bánh tôm). Nắp khuôn cần khoét lỗ ở giữa để loại trừ lực trương nở thể tích của khối
tôm, nếu không sẽ làm méo mó khuôn tôm).
Ra hàng. Lấy khuôn ra khỏi tủ đông rồi tập trung chuyển đến bàn để tách khuôn,
mạ
băng.
Tách khuôn là tháo block tôm đông lạnh ra khỏi khuôn tôm. Nhúng khuôn tôm vào
thùng nước tách khuôn (nhiệt độ khoảng 25oC) khoảng 3 giây, lấy khuôn úp vào một
mặt cao su, dùng bàn tay ấn vào đáy khuôn để tách block tôm. Chú ý không ngâm
khuôn tôm trong nước quá lâu, ảnh hưởng đến bề mặt block tôm. Tốt nhất nên cho
nước tiếp xúc với mặt ngoài khuôn mà không nhúng ngập khuôn tôm vào nước.
Mạ băng là bọc một lớp băng mỏng lên bề mặt ngoài của của toàn thể block tôm. Mục
đích mạ băng cũng tương tự như châm nước nhưng mạ băng bảo vệ block tôm bằng
cách bọc kín tôm trong lớp áo băng, đặc biệt ở mặt đáy và mặt bên, vì những mặt này
tiếp xúc với khuôn tôm, có thể trơ băng hoặc băng bọc quá mỏng.

20
Có thể thực hiện việc mạ băng bằng cách nhúng block tôm vào nước đá lạnh từ 0÷1oC
có pha 5ppm clorin trong 2 đến 3 giây, xong lấy ra để ráo trong 5 giây. Ngoài ra có thể
mạ băng trên băng chuyền phun nước lạnh.
Đối với tôm đông rời IQF xúc từng rổ tôm đông lạnh (khoảng 2kg) nhúng mạ
băng, lấy
ra. Khi lấy rổ tôm lên khỏi mặt nước mạ băng, phải xóc rổ cho vơi bớt nước để lớp mạ
đều và không để tôm dính nhau.
Các bánh tôm sau khi mạ băng được kiểm tra nhanh bên ngoài để phát hiện những sai
sót về kỹ thuật, thẻ cỡ và tạp chất. Sau khi đã kiểm tra xong, những bánh tôm đạt yêu
cầu được đặt lên một mặt phẳng sao cho cố định một đầu ngang, đầu còn lại được
nâng lên và hướng về phía công nhân. Mở miệng bao PE và hướng bánh tôm từ đầu
ngang này, bánh tôm nằm gọn trong bao PE. Đối với tôm vỏ, thẻ cỡ ở vị trí đầu ngang
cố định và cuối cùng thẻ cỡ ở phía miệng bao PE khi bánh tôm đã vào bao.
Tôm sau khi vào bao PE được đóng vào thùng carton, ghi ký mã hiệu, bỏ phiếu kiểm
tra chất lượng và đem dán, xiết đai nẹp. Mỗi thùng xiết bốn đai, hai ngang hai dọc,
phân biệt màu sắc cho hạng tôm, dùng dây đỏ cho hạng 1 và dây xanh cho hạng 2.
Tôm B chỉ xiết 3 dây xanh, hai ngang 1 dọc. Tôm đông nội chỉ xiết hai dây xanh, một
ngang một dọc.

2. Một số qui trình chế biến sản phẩm tôm đông lạnh xuất khẩu điển hình
Các mặt hàng phổ biến chế biến từ tôm: Tôm vỏ nguyên con đông lạnh, tôm vỏ
bỏ đầu đông lạnh và tôm thịt hấp, luộc đông rời, đông block.
2.1. Qui trình sản xuất tôm vỏ nguyên con đông lạnh dạng block

Nguyên liệu

Rửa

Phân cỡ, loại

Cân
21

Rửa
 Xếp khuôn, châm nước

Cấp đông
 Nguyên liệu:
Nguyên liệu dùng để chế biến tôm vỏkhuôn
Tách nguyên con cần đạt một số tiêu chuẩn:
- Nguyên liệu mới đánh bắt còn rất tươi tốt.
- Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng.
- Đầu dính chặt với mình, chân vàMạđuôi còn đẩy đủ nguyên vẹn.
băng
- Tôm không ôm trứng, dính quá nhiều rong rêu, tôm không bị bệnh.
- Tôm không bị đốm đen.
Cách thức tiếp nhận: nguyên liệuBaothu gói
mua thông qua đại lý có ký hợp đồng với công
ty,
tôm được bảo quản đá lạnh trong thùng cách nhiệt, vận chuyển đến công ty bằng xe
Rà quản
lạnh hoặc xe bảo ôn, nhiệt độ bảo kim loại
1-4oC. Thời gian tiếp nhận cho 1 tấn nguyên
liệu không quá 30 phút.
 Rửa Vô thùng Carton, bảo
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh
quản chóng đưa qua khu vực rửa.
Phương pháp rửa: đổ tôm ra rổ nhựa 1÷1,5 kg/1 rổ, rửa sạch qua 3 bể nước lạnh
nhiệt
độ ≤ 4 0C
Sau 10 lần rửa cần bổ sung thêm đá và sau 20 lần rửa cần thay nước rửa.
 Phân cỡ, loại
Tôm sau khi ngâm thuốc đủ thời gian qui định, tôm được đưa lên bàn phân cỡ
phân
loại. Tùy thuộc vào khách hàng và thị trường tiêu thụ có thể phân theo các cỡ sau (số
con tôm/kg): U/6; 6/8; 8/12; 13/15; 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70
Tôm sú nguyên con thường được phân làm 2 loại sau:

Loại 1 Loại 2
+ Tôm còn tươi, không có mùi ươn thối + Tôm còn tươi không có mùi ươn thối.
+ Tôm không có điểm đen ở bất cứ nơi + Không có quá 3 điểm đen trên thân
nào. (điểm đen không ăn sâu vào thịt).
+ Tôm không bị bể vỏ, không có tróc hoàn
+ Tôm không bị bể vỏ (có thể chấp nhận toàn ở một đốt nào (vết bể không quá 1/3
3%). chu vi đốt).
+ Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn
+ Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc.
chắc vỏ tôm không mềm, có màu tự nhiên, +Vỏ tôm không mềm, biến màu nhẹ, đen
sáng bóng. đuôi tỷ lệ 10% không sáng bóng.

 Cân
Đối với tôm cân mỗi rổ là 800g và cân thêm phụ trội là 20g.
Yêu cầu đối với khâu này: Cân đúng và đủ, trong quá trình cân cần quan sát kiểm
tra
trạng thái bên ngoài của tôm lại lần cuối nếu phát hiện thấy con nào không đạt yêu cầu
thì loại ra.

22
Sau khi cân, mỗi mẻ cân được cho vào một hộp, đặt thẻ size lên hộp để tránh nhầm lẫn
giữa các size. Trên thẻ size ghi đầy đủ ký mã hiệu: ngày/tháng/năm sản xuất, kích cỡ,
tên KCS giám sát và tên người xếp hộp.
 Xếp khuôn, châm nước
Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. Đặt thẻ size dưới đáy khuôn, phần chữ úp
xuống
dưới đáy khuôn. Cầm tôm xếp từng con một, đầu dựng ra thành khuôn, xếp hết lớp
này
đến lớp khác cho đến khi nào hết tôm.
Tôm sau khi xếp xong cần tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC, lượng
nước
châm tùy theo yêu cầu khách hàng.
 Cấp đông
Trong trường hợp chưa cấp đông ngay, bán thành phẩm phải được đưa vào kho
chờ
đông, nhiệt độ kho chờ đông: -1 ÷ 40C, thời gian chờ đông không quá 4 giờ.
Tiến hành cấp đông trong các tủ đông tiếp xúc. Trước khi cấp đông, tủ đông phải được
vệ sinh sạch sẽ, khởi động 10-15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15 0C mới bắt
đầu
cho hàng vào tủ. Chuẩn bị đủ lượng hàng để mỗi lần cho hàng vào tủ không quá 30
phút.
Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50 0C, thời gian cấp đông
từ
4-6 giờ, với t0TTSP ≤ -180C
 Tách khuôn, mạ bang
Sau khi cấp đông, đưa các khuôn tôm lên máy tách khuôn, máy sẽ tiến hành tách
block
tôm ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Luôn bổ sung đá
lạnh
để ổn định nhiệt độ nước mạ băng ≤ 40C.
 Bao gói, rà kim loại
Block tôm được cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ hàn kín rồi chuyển đến công đoạn
rà kim loại. Nếu phát hiện có kim loại cần loại ra và nếu không có kim loại thì cứ mỗi
túi PE
cho vào 1 hộp giấy tráng sáp. Bên ngoài hộp đánh dấu ký hiệu: tên mặt hàng (HOSO),
cỡ, loại, chủng loại phù hợp với sản phẩm bên trong.
 Bao gói
Mỗi thùng cacton đựng 12 hộp tôm, sau đó đai nẹp hai ngang, hai dọc bằng máy
hàn
đai, màu của dây đai cũng đuợc qui định một cách nghiêm ngặt tuỳ thuộc vào loại sản
phẩm. Thông tin ghi trên thùng bao gồm: tên công ty, địa chỉ công ty, tên sản phẩm,
tên
khoa học sản phẩm, kích cỡ, ngày sản xuất.

23
  Bảo quản
Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ từ - 20 ± 20C. Thời
gian
bảo quản trong vòng 6 tháng.

2.2. Qui trình sản xuất tôm sú vỏ bỏ đầu đông lạnh dạng block

Nguyên liệu

Rửa

Xử lý

Phân cỡ, loại

Rửa

Cân

Xếp khuôn

Châm nước khuôn

Cấp đông

Tách khuôn

Mạ băng

Bao gói

Rà kim
24loại

Bao gói, bảo quản

  Nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để sản xuất tôm sú vỏ bỏ đầu cần đạt các chỉ tiêu sau:
- Tôm tươi tốt, chỉ cho phép ươn nhẹ, tôm không có điểm đen nào trên thân
- Tôm không bị bể vỏ, nếu có chỉ chấp nhận 3% trên tổng số vết bể và vết bể
không quá 1/3 chu vi đốt
- Tôm không ôm trứng, không bị bệnh, kích cỡ giới hạn từ 90 thân/pound trở
xuống.
Cách thức tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm sú nguyên con.
 Rửa
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng chuyển sang khu vực rửa. Quá trình
rửa
được thực hiện bằng tay hoặc bằng máy rửa qua bể nước lạnh luân lưu, thao tác nhẹ
nhàng, nhanh chóng và chính xác.
 Xử lý
Tôm sau khi rửa lần 1 đuợc chuyển đến phòng xử lý để xử lý. Tại đây tôm được
vặt
đầu rút ruột, các thao tác được thực hiện dưới vòi nước chảy. Yêu cầu phải nhanh,
chính xác tránh làm mất phần thịt ở phía thịt đầu.
Cách vặt đầu: Tay trái cầm tôm, tay phải cầm dao, dùng đầu nhọn của dao tách
phần
vỏ tiếp giáp giữa đầu và thân để tách đầu ra khỏi thân. Sau đó dùng tay ấn nhẹ mũi
dao
vào chính giữa phần tiếp giáp giữa đầu và thân để rút ruột ở thân tôm ra. Dùng dao
cạo
sạch màng đen, gạch tôm dính ở mép thịt đầu.
Trước, trong và sau khi vặt đầu, tôm luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ
bán thành phẩm ≤ 40C
 Phân cỡ, loại
Tôm đuợc phân thành các cỡ sau (số thân tôm/pound): U/6; 6/8; 8/12; 13/15;
16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70; 71/90
Mặt dù máy phân loại tôm làm việc năng suất cao nhưng độ chính xác của nó chỉ đạt
khoảng 80%. Vì vậy cần phải thường xuyên lấy mẫu kiểm tra cỡ và điều chỉnh lại
máy.
Tôm được phân làm 2 loại:

Loại 1
+ Tôm tươi, không có mùi ươn hoặc mùi
lạ khác, cơ thịt săn chắc.
+ Màu sắc tự nhiên, sáng bóng, vỏ, đuôi,
chân còn nguyên vẹn, không mềm.
+ Không có điểm đen.
Loại 2
+ Tôm tươi, không có mùi ươn hoặc mùi
lạ khác.
+ Tôm bị bể vỏ nhưng không bong tróc
hoàn toàn ở đốt nào.
+ Không có quá 3 điểm đen ở trên

25
 thântôm (điểm đen không ăn sâu vào thịt).

Yêu cầu phân cỡ, loại nhanh chóng, chính xác, luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ
nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 40C.
 Rửa
Tôm được rửa theo từng cỡ, loại. Đổ tôm ra từng rổ nhựa: 1 - 1,5kg, rửa qua 3
bể
nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 40C. Trong quá trình rửa dùng tay khuấy đảo nhẹ để tôm sạch
đều.
Sau 10 lần rửa cần bổ sung thêm đá và sau 20 lần rửa cần thay nước đá.

 Cân
Để bán thành phẩm ráo nước 10 phút trước khi cân. Tùy theo kích thước của
khuôn là
1,8kg hay 2,0kg mà cân mỗi rổ tôm với khối lượng và lượng phụ trội khác nhau.
Sau khi cân, mỗi mẻ cân được cho vào 1 khuôn, đặt thẻ size lên khuôn tôm để nhằm
tránh nhầm lẫn giữa các size. Trên thẻ có ghi đầy đủ mã hiệu: ngày/tháng/năm sản
xuất, tên sản phẩm, kích thước, chủng loại, nơi sản xuất, tên KCS giám sát và tên
người xếp khuôn.
 Xếp khuôn
Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. Đặt thẻ size bên thành khuôn, phần chữ úp ra
ngoài thành khuôn.
Cầm tôm xếp từng con một, xếp thành từng hàng theo chiều dài thành khuôn, sát
vào
nhau hết lớp này đến lớp khác cho đến khi nào hết tôm, đầu hướng ra thành khuôn.
Lớp dưới đáy khuôn xếp chân con này đè lên lưng con kia và lớp trên cùng xếp lưng
con này đè lên chân con kia.
 Châm nước khuôn
Các khuôn tôm sau khi đã sắp xếp được vận chuyển bằng xe đẩy đến phòng cấp
đông.
Tại đây tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4 0C vào khuôn. Lượng nước châm
vừa tráng 1 lớp mỏng ở đáy khuôn.
 Cấp đông
Trước khi cấp đông, tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ, khởi động 10-15 phút để
hạ
nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -150C mới bắt đầu cho hàng vào tủ. Chuẩn bị đủ lượng hàng
để
mỗi lần cho hàng vào tủ không quá 30 phút.
Sản phẩm trước khi đưa vào tủ đông phải được châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4 0C,
lượng nước châm vừa phủ bề mặt block tôm.

26
Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50 0C, thời gian cấp đông
từ
4 - 6 giờ, với t0TTSP ≤ -180C.
 Tách khuôn, mạ băng
Sau khi cấp đông, đưa các khuôn tôm lên máy tách khuôn, máy sẽ tiến hành tách
block
tôm ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Luôn bổ sung đá
lạnh
để ổn định nhiệt độ nước mạ băng ≤ 40C.
 Bao gói
Mỗi block tôm cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ và đem hàn kín miệng, sau đó cho
vào
máy kiểm tra kim loại.
Nếu phát hiện có kim loại cần loại ra và nếu không có kim loại thì cứ mỗi túi PE
cho vào 1 hộp giấy. Bên ngoài hộp đánh dấu ký hiệu: tên mặt hàng (HLSO), cỡ, loại,
chủng loại phù hợp với sản phẩm bên trong.
Các hộp tôm cùng cỡ, loại được cho vào 1 thùng carton mỗi thùng 6 hộp, đai nẹp chắc
chắn. Thông tin ghi trên thùng bao gồm: ngày sản xuất, đơn vị sản xuất, size, chủng
loại, tên sản phẩm, thời hạn sử dụng, mã code công ty phù hợp với sản phẩm bên
trong.
Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ, t = -20 + 2 0C, thời gian 6
tháng.

27
2.3. Qui trình sản xuất tôm sú/tôm bạc hấp PDTO đông lạnh IQF.

Nguyên liệu

Rửa

Bảo quản

Xử lý

Phân cỡ, loại

Xẻ lưng, kiểm tra tạp chất

Rửa

Ngâm

Để ráo, xếp vỉ

Hấp

Làm lạnh

Làm ráo nước, cấp đông

Mạ băng

Tái đông
28
Cân, bao gói, rà kim loại
  Nguyên liệu
Nguyên liệu tôm sú, tôm bạc nguyên vẹn, tươi tốt, không dập nát, long đầu, vỡ
gạch,
không bị biến màu.
Cách tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm nguyên con và tôm vỏ bỏ đầu.
 Rửa
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng chuyển sang khu vực rửa.
Phương pháp rửa: đổ tôm ra rổ nhựa 1,5 - 2kg/1 rổ, rửa sạch qua nước lạnh chảy luân
lưu. Thao tác nhẹ nhàng, nhanh chóng, chính xác.
 Bảo quản
Trường hợp nguyên liệu nhập về nhiều không chế biến kịp phải bảo quản lại theo
phương pháp bảo quản đá khô: lớp đá lớp tôm lớp đá trộn đều. Nhiệt độ bảo
quản nguyên liệu ≤ 4oC, thời gian bảo quản không quá 48 giờ.
 Xử lý
Dùng tay tách đầu tôm ra khỏi thân tôm. Thao tác nhẹ nhàng, chính xác tránh làm
mất
phần thịt ở phía thịt đầu. Dùng dao nhỏ rút ruột, cạo sạch màng đen, gạch tôm dính ở
mép thịt đầu. Khi rút ruột cần uốn nhẹ lưng tôm để rút hết ruột, không làm đứt ruột.
Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 40C.
 Phân cỡ, loại
Tiến hành phân tôm ra thành các cỡ: 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70;
71/90;
91/120. Đơn vị tính: số thân tôm/pound.
Chỉ sản xuất tôm với chất lượng loại 1: tôm tươi, không có mùi ươn hoặc mùi lạ khác,
không có điểm đen ở bất cứ nơi nào, cơ thịt săn chắc, vỏ không bị mềm bám chặt vào
vào thịt, màu tự nhiên và sáng bóng.
 Bóc vỏ
Sau khi lựa chọn tôm dùng sản xuất tôm luộc cần nhanh chóng chuyển tôm sang
khu
vực bóc vỏ tôm.
Thao tác bóc vỏ được tiến hành bằng tay. Bóc hết vỏ ở 5 đốt đầu, chừa lại đốt cuối và
đuôi. Thao tác nhẹ nhàng, tránh làm dập nát thân tôm và làm đứt đuôi tôm. Luôn bảo
quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 40C.
 Xẻ lưng, kiểm tra tạp chất
Dùng dao nhỏ chuyên dùng xẻ 1 đường trên lưng tôm. Đường xẻ kéo dài ở 3 đốt
giữa
và không ăn sâu vào thịt.
Tôm sau khi xẻ lưng được kiểm tra lại vỏ, chân, ruột còn sót trên thân tôm. Luôn bảo
quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 40C.
 Ngâm hóa chất (tùy thuộc yêu cầu khách hàng)

29
 Tôm sau khi rửa sạch được đưa sang công đoạn ngâm thuốc. Ngâm theo từng cỡ.
Cho vào máy quay muối chuyên dùng: 4 kg hóa chất Brifitol (hoặc STPP 2% nhằm
giữ
nước, chống biến màu) + 4 kg muối + 100 lít nước + 92 kg đá vảy + 200 kg bán thành
phẩm. Cho máy hoạt động liên tục 1 giờ. Cần điều chỉnh tốc độ thích hợp để tránh dập
nát và đứt đuôi tôm.
Tôm sau khi ngâm hóa chất vớt ra để ráo trên giá sau đó tiến hành xếp vĩ. Mỗi cỡ tôm
được xếp trên một vĩ lưới inox. Cầm từng con một xếp nằm thẳng trên từng vĩ, xếp
từng hàng, đậy nắp vĩ để cố định thân tôm.
 Hấp
Khởi động thiết bị hấp đạt nhiệt độ: 99-1000C mới bắt đầu cho tôm vào hấp.
Tôm sau khi xếp vĩ nhanh chóng được đưa vào thiết bị hấp. Hấp theo từng cỡ. Thời
gian hấp tùy từng cỡ tôm.
Sau khi hấp nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≥ 700C, duy trì trong 5 giây.
 Làm mát
Tôm sau khi khi hấp được chuyển đến bể làm lạnh theo băng chuyền tự động. Ở bể
làm lạnh, tôm được làm lạnh trong nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 40C.
 Làm ráo nước, tách rời tôm, cấp đông
Theo băng chuyền tự động, tôm sau khi làm lạnh được chuyển đến hệ thống làm
ráo
nước. Ở đây được kiểm tra lại và tách rời những con còn dính với nhau trước khi đưa
vào tủ đông.
Tủ đông IQF được khởi động đến nhiệt độ -35 ÷ -380C mới bắt đầu đưa tôm vào. Theo
băng chuyền, tôm sẽ được chuyển vào tủ đông. Tủ đông luôn được duy trì ở nhiệt độ -
35 ÷ -380C. Thời gian cấp đông 4-10 phút tùy cỡ tôm. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm
sau
khi cấp đông ≤ -180C.
 Mạ băng
Theo băng chuyền tự động, tôm sau khi cấp đông được chuyển đến hệ thống mạ
băng.
Ở đây tôm được mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. tùy theo yêu cầu khách
hàng về trọng lượng nước mạ băng để điều chỉnh vòi phun thích hợp.
 Tái đông
Theo băng chuyền tự động, tôm sau khi mạ băng được chuyển vào tủ tái đông
nhằm
làm tăng độ đông đối với những con tôm chưa đạt độ đông. Chú ý thường xuyên duy

30
trì
nhiệt độ tủ tái đông ở nhiệt độ -35 ÷ -380C.
 Cân, bao gói, kiểm tra kim loại, đóng thùng
Cân đúng trọng lượng 1kg (trọng lượng tùy yêu cầu khách hàng). Tùy thời gian
lưu kho
để cân thêm lượng phụ trội thích hợp (không quá 5%).
Sau khi cân mỗi mẻ cân được cho vào túi PE đúng kích cỡ và hàn kín miệng dưới máy
hàn, sau đó cho qua máy kiểm tra kim loại. 10 túi PE cùng cỡ cho vào một thùng
carton đai niền chắc chắn. Trên thùng ghi đầy đủ các thông tin liên quan đến sản
phẩm.
 Bảo quản
Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ, t = -20 ± 2 0C, thời gian 6
tháng.

31
2.4. Qui trình sản xuất tôm chì luộc chín đông lạnh dạng block

Nguyên liệu

Phân cỡ sơ bộ, rửa

Luộc

Làm lạnh

Bóc vỏ

Phân cỡ

Rửa

Cân vào túi PE

Châm nước, hàn túi, xếp khay

Chờ đông

Cấp đông

Tách khuôn

Bao gói, rà kim loại, đóng thùng

Bảo quản

 Nguyên liệu

32
 Nguyên liệu tôm chì biển, tôm chì nước lợ, tôm nguyên vẹn, tươi tốt, không bị dập
nát,
long đầu, vỡ gạch, không biến màu.
Cách tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm nguyên con và tôm vỏ bỏ đầu.
 Phân cỡ sơ bộ, rửa
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng chuyển qua khu vực phân cỡ sơ bộ,
tôm
được phân thành 3 cỡ: to, nhỏ, trung bình. Trong quá trình phân cỡ công nhân phải
nhặt tạp chất sau đó rửa sạch tạp chất rong rêu.
Phương pháp rửa: đổ tôm ra rổ nhựa 2÷3 kg/rổ, rửa sạch qua 3 bể nước lạnh lưu
thông.
 Luộc
Thiết bị luộc bằng nồi inox dưới cấp nhiệt băng nồi hơi. Dụng cụ luộc băng giỏ
inox có
mắt lưới.
Thao tác luộc: đổ tôm vào giỏ luộc theo từng cỡ riêng, khối lượng 3 ÷ 4 kg, nhiệt độ
nước luộc đạt 98 - 1000C mới bắt đầu cho tôm vào luộc. Thời gian luộc tính từ khi sôi
trở lại khoảng 1 đến 1,5 phút. Trong quá trình luộc luôn dùng thanh inox chuyên dùng
khuấy đảo nhẹ để tôm chín đều. Định kỳ luộc 15 đến 20 giỏ thay nước luộc 1 lần.
 Làm lạnh
Tôm luộc xong được làm nguội ngay bằng nước lạnh thường rồi chuyển sang làm
lạnh
bằng nước đá lạnh có nhiệt độ t ≤ 40C trong thiết bị hợp vệ sinh.
 Bóc vỏ
Sau khi làm lạnh, tôm được đổ vào thùng nhựa chuyên dùng và được chuyển đến
khu
vực sơ chế để bóc vỏ. Đối với tôm PTO bóc vỏ còn đuôi và tôm thịt bóc hết vỏ.
Yêu cầu thao tác nhanh nhẹn chính xác, không làm đứt đuôi tôm, không nắm nhiều
thân tôm trong tay. Luôn bảo quản đá vảy để giữ tBTP ≤ 40C.
 Phân cỡ
Tôm được kiểm tra lại để loại bỏ chân, vỏ, râu tôm sau đó chuyển sang phòng
phân cỡ.
Tôm được phân thành các cỡ (số thân tôm/pound):
- Đối với tôm thịt: 30/60; 60/90; 90/120; 100/200; 200/300; 300/500; 500/800;
Broken.

33
 - Đối với tôm PTO: 30/40; 40/50; 50/60.
Thao tác nhanh nhẹn chính xác, luôn bảo quản đá vảy để giữ tBTP ≤ 40C
 Rửa
Đổ tôm ra rổ nhựa: 1¸1,5 kg, rửa qua 4 bể. Bể thứ nhất nước lạnh thường, bể 2,3
nước đá lạnh tBTP ≤ 40C và bể cuối cùng nước đá lạnh có pha muối nồng độ 3%. Định
kỳ
rửa 10 rổ cần bổ sung thêm đá và sau 30 lần rửa cần thay nước rửa.
 Cân vào túi PE
Cân đúng trọng lượng tịnh 2000g, tùy chất lượng nguyên liệu hoặc thời gian lưu
kho để cân thêm phụ trội thích hợp.
Cân xong tiến hành đổ vào túi PE qua phểu inox, ngoài túi PE có ghi ký mã hiệu: Loại
tôm (R: tôm chì lợ, P: tôm chì biển), kích cỡ, ngày sản xuất, ca sản xuất và KCS giám
sát.
 Ngâm nước, hàn túi, xếp khay
Sau khi đổ tôm vào túi PE tổ cấp đông nhanh chóng chuyển sang khu vực châm
nước
để châm nước.
Nước châm tôm đảm bảo yêu cầu: nước tiệt trùng có nhiệt độ t BTP ≤ 40C, nồng độ
muối
2 %o. Sau đó tiến hành hàn kín miệng túi PE.
Xếp 3 túi PE vào cùng 1 khay chuyên dùng, hợp vệ sinh.
 Chờ đông
Trong trường hợp chưa cấp đông ngay, BTP phải được đưa vào kho chờ đông.
Nhiệt
độ kho chờ đông luôn duy trì ở 1¸40C, thời gian chờ đông không quá 4 giờ.
 Cấp đông
Trước khi cấp đông, tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ, khởi động 10 - 15 phút để
hạ
nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15oC mới bắt đầu cho hàng vào tủ. Chuẩn bị đủ lượng hàng
để
mỗi lần cho hàng vào tủ không quá 30 phút.
Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50 0C, thời gian cấp
đông từ 4 - 6 giờ, với t0TTSP ≤ -180C.
 Tách khay

34
 Sau khi cấp đông, tổ cấp đông chuyển khay tôm lên bàn và tiến hành tách block
tôm ra
khỏi khay trong điều kiện khô ráo.
 Bao gói, kiểm tra kim loại, đóng thùng
Mỗi block tôm sau khi tách khay được cho qua máy kiểm tra kim loại trước khi
cho vào
thùng carton.
10 block tôm cùng cỡ, chủng loại cho vào 1 thùng carton. Ngoài thùng ghi đầy đủ: tên
sản phẩm, chủng loại, kích cỡ, ngày/tháng/năm sản xuất, code công ty, tên nhà phân
phối phù hợp với chủng loại sản phẩm bên trong.
Tiến hành đai nẹp chắc chắn: 3 dây ngang, 2 dây dọc, dây màu đỏ.
 Bảo quả
Sau khi đóng thùng, thành phẩm nhanh chóng chuyển vào kho bảo quản lạnh. Duy
trì
nhiệt độ kho lạnh: 20 ± 20C.

35
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. ThS Lê Thanh Phong, Bài giảng chế biến thủy sản, Đại học nông lâm Huế,
2008
2. Chu Thị Thơm, Phan Thị Lài, Nguyễn Văn Tố, Phương pháp bảo quản và chế
biến thủy sản, NXB Lao Động, 2006.
http://www.seaminhhai.com/?q=vi/node/13
http://doan.edu.vn/do-an/tieu-luan-san-pham-tom-he-hap-dong-lanh-iqf-15538/
http://text.123doc.org/document/2261495-tieu-luan-quy-trinh-che-bien-tom-su-
dong-lanh.htm

36
37