Thiết kế phân xưởng sản xuất cá khô

ĐAMH: Thiết kế phân xưởng sản xuất cá khô GVHD: Th.
S Nguyễn Thị Hiền
MỤC LỤC
---oOo---
CHƯƠNG I
MỞ ĐẦU.............................................................................................................................5
I. Giới thiệu về nguyên liệu.........................................................................................6
1. Nguồn lợi thủy hải sản ở Việt Nam.........................................................................6
2. Thành phần và tính chất của cá................................................................................8
a. Cấu trúc vật lý...................................................................................................8
b. Thành phần dinh dưỡng.....................................................................................8
c. Thành phần hóa học........................................................................................10
d. Thành phần khối lượng....................................................................................12
3. Những biến đổi của cá sau khi chết.......................................................................13
II. Giới thiệu về quá trình sấy thực phẩm...................................................................14
1. Đặc điểm của quá trình sấy thực phẩm..................................................................14
2. Tác dụng của quá trình sấy....................................................................................14
3. Các kỹ thuật sấy.....................................................................................................14
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy................................................................15
a. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí.................................................................15
b. Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí.............................................15
c. Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động của không khí........................................15
d. Ảnh hưởng của kích thước vật liệu.................................................................16
e. Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu..............................................................16
5. Các biến đổi xảy ra trong quá trình sấy.................................................................16
a. Biến đổi vật lý.................................................................................................16
b. Sự biến đổi về tổ chức của nguyên liệu...........................................................16
c. Sự biến đổi về hóa học....................................................................................17
III. Giới thiệu về sản phẩm cá khô...............................................................................21
1. Ý nghĩa phương pháp chế biến..............................................................................21
2. Nguyên liệu cho quá trình chế biến.......................................................................21
a. Nguồn cung cấp nguyên liệu...........................................................................21
b. Kiểm tra chất lượng của cá nguyên liệu..........................................................21
c. Bảo quản nguyên liệu trước khi chế biến........................................................22
SVTH: Chế Đình Bích Uyên 1

ĐAMH: Thiết kế phân xưởng sản xuất cá khô GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
3. Sản phẩm cá khô....................................................................................................23

a. Một số sản phẩm cá khô..................................................................................23
b. Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm cá khô..................................................................26
CHƯƠNG II
THIẾT KẾ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ BÒ KHÔ TẨM GIA VỊ........27
I. Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ................................................................28
1. Nguyên liệu............................................................................................................28
2. Sơ chế - lóc phi lê..................................................................................................28
3. Rửa phi lê...............................................................................................................29
4. Cắt miếng...............................................................................................................29
5. Khử tanh................................................................................................................29
6. Tẩm gia vị..............................................................................................................29
a. Chuẩn bị gia vị................................................................................................30
b. Ướp gia vị........................................................................................................30
7. Sấy.........................................................................................................................32
8. Cán.........................................................................................................................32
9. Cân - phân loại – đóng gói.....................................................................................32
10. Sản phẩm...............................................................................................................33
II. Tính cân bằng vật chất...........................................................................................33
1. Tính khối lượng nguyên liệu..................................................................................33
2. Tính khối lượng hỗn hợp gia vị và phụ gia............................................................34
3. Tính thể tích dung dịch khử tanh...........................................................................35
III. Chọn thiết bị..........................................................................................................35
1. Thiết bị chính.........................................................................................................35
a. Thiết bị sấy băng tải........................................................................................35
b. Lóc philê..........................................................................................................37
c. Máy rửa cá sau khi lóc phi lê...........................................................................37
d. Cán...................................................................................................................38
e. Phân loại, cân – bao gói...................................................................................39
f. Máy đóng gói chân không:..............................................................................39
2. Thiết bị phụ............................................................................................................40

a. Băng tải nhập liệu............................................................................................40

b. Băng tải tháo liệu.............................................................................................40
c. Thùng chứa trung gian, thùng vận chuyển......................................................41
d. Một số thiết bị khác.........................................................................................41
CHƯƠNG III
CHỌN ĐỊA ĐIỂM VÀ THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG........................................................42
I. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy.........................................................................43
1. Nguyên tắc khi chọn địa điểm phân xưởng:..........................................................43
2. Chọn địa điểm đặt nhà máy:..................................................................................43
II. Kết cấu xây dựng...................................................................................................43
1. Nền.........................................................................................................................43
2. Tường.....................................................................................................................43
3. Trần nhà.................................................................................................................44
4. Cửa.........................................................................................................................44
III. Bố trí mặt bằng......................................................................................................44
1. Chọn diện tích........................................................................................................44
a. Khu vực nhận nguyên liệu:..............................................................................44
b. Khu vực sơ chế, lóc philê:...............................................................................44
c. Khu vực rửa philê:...........................................................................................45
d. Khu vực khử tanh – rửa:..................................................................................45
e. Khu vực ướp gia vị :........................................................................................45
f. Khu vực sấy – làm nguội – cán – bao gói.......................................................45
g. Khu vực sản phẩm :.........................................................................................45
h. Khu vực điện :.................................................................................................45
i. Khu vực quản lý:.............................................................................................45
j. Phòng vệ sinh :................................................................................................45
k. Chiều cao phân xưởng :...................................................................................45
2. Bố trí phân xưởng (hình vẽ)...................................................................................45
IV. Dự kiến số công nhân............................................................................................46
V. Tính điện nước.......................................................................................................47
1. Tính điện................................................................................................................47
a. Tính cho thiết bị..............................................................................................47

b. Tính điện chiếu sáng :.....................................................................................47

2. Tính nước :.............................................................................................................48
KẾT LUẬN........................................................................................................................49
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................50
DANH MỤC BẢNG

---oOo---
Bảng 1: Số liệu xuất khẩu thủy sản tổng kết năm 2006 theo mặt hàng...............................7
Bảng 2: Các loại mô cơ bản của thịt cá...............................................................................7
Bảng 3: Thành phần protein và lipid của một số loại cá......................................................8
Bảng 4: Thành phần hóa học của cá....................................................................................9
Bảng 5: Hàm lượng acid amin trong protein cá và protein thịt bò như sau.........................9
Bảng 6: Hàm lượng trung bình của các nguyên tố trong phần ăn được của cá (mg%).....10
Bảng 7: Hàm lượng vitamin trong phần ăn được của cá...................................................10
Bảng 8: Thành phần hóa học thịt của một số loài cá thường đánh bắt được.....................11
Bảng 9: Thành phần đạm (nitơ toàn phần) của các loài cá nhỏ tính theo gam trên 1kg cá
đã trừ xương, vảy...............................................................................................................12
Bảng 10: Nhiệt độ của hỗn hợp muối đá...........................................................................21
Bảng 11: Chỉ tiêu cảm quan...............................................................................................24
Bảng 12: Chỉ tiêu hóa học.................................................................................................24
Bảng 13: Chỉ tiêu vi sinh...................................................................................................24
Bảng 14: Công thức phối trộn các loại gia vị....................................................................28
BẢNG THIẾT BỊ
---oOo---
Thiết bị sấy băng tải...........................................................................................................34
Bàn lóc philê......................................................................................................................35
Máy rửa cá.........................................................................................................................35
Phân loại, cân, bao gói.......................................................................................................36
Máy đóng gói chân không.................................................................................................36
Băng tải nhập liệu..............................................................................................................37
Thùng chứa trung gian.......................................................................................................38

CHƯƠNG I
MỞ ĐẦU
I. Giới thiệu về nguyên liệu

1. Nguồn lợi thủy hải sản ở Việt Nam

Nước ta nằm phía tây Biển Đông, có bờ biển dài trên 3200 km, phía Bắc có vịnh
Bắc Bộ, phía nam giáp vịnh Thái Lan với cả một vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng hơn
1000000 km2. Vùng ven biển có nhiều cửa sông hàng năm đổ ra biển hàng chục tỉ m 3
nước mang theo nhiều chất dinh dưỡng tạo thành một vùng nước lợ rất trù phú tôm cá.
Biển Việt Nam nằm trong vùng có nhiều chỗ gặp nhau của các hải lưu, có khí hậu
nhiệt đới, có khoảng 40000 ha eo vịnh, đầm phá, bải triều có khả năng nuôi trồng hải sản.
Do điều kiện địa lý thuận lợi, điều kiện thuỷ văn thích hợp cho sự sinh trưởng và sinh sản
bốn mùa của tôm cá, nên nước ta có nguồn lợi thuỷ sản đa dạng và phong phú. Riêng cá
có khoảng 2000 loài và hiện đã xác định được tên của 800 loài, với 40 loài có giá trị kinh
tế cao.
Sản lượng hải sản đánh bắt trung bình hàng năm ở nước ta là khoảng 800000 tấn
cá (kể cả cá nước ngọt). Trong đó:
+ Loại cá đi nổi: cá trích, cá ngừ… chiếm khoảng 324000 tấn.
+ Loại cá tầng đáy: cá hồng, cá mối, cá nhám, cá đục, cá chỉ vàng… chiếm
khoảng 372000 tấn.
Vùng biển gần bờ là nơi tập trung nhiều loài cá biển có giá trị kinh tế, song do áp
lực khai thác lớn nên nguồn lợi cá biển ở khu vực này đã có dấu hiệu suy giảm. Hiện nay,
ngành thuỷ sản đang đẩy mạnh việc mở rộng phạm vi khai thác ra vùng biển xa bờ với
các đối tượng khai thác có kích thước và giá trị cao hơn. Đồng thời nghề nuôi cá biển
cũng đang được phát triển. Đã hình thành các mô hình nuôi công nghiệp phục vụ xuất
khẩu đối với một số loài như cá song (cá mú), cá chẽm (cá vược), cá hồng, cá giò. Một sô
loài khác cũng đang được tiến hành nuôi thử nghiệm như cá tráp, cá chim biển, cá bơn, cá
chình.
Mùa vụ khai thác: Cá biển được khai thác quanh năm, tập trong 2 vụ khai thác
chính là vụ cá Nam và vụ cá Bắc
-Vụ cá Nam: Từ tháng 5 đến tháng 10 hằng năm
-Vụ cá Bắc: Từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau.
Hình thức khai thác: Cá biển được khai thác bằng nhiều loại nghề như nghề lưới
kéo, lưới vây, lưới rê, nghề câu, vó, mành v.v…
Nuôi cá biển: Hình thức nuôi theo quy mô công nghiệp. Cá biển thường được
nuôi dưới hình thức lồng bè trên biển hoặc trong các vịnh, đầm quanh đảo và các vùng
ven biển trong cả nước.
Xuất khẩu: Hằng năm, các mặt hàng cá biển của Việt nam được xuất khẩu sang
hầu khắp các thị trường thế giới, tập trung ở Nhật Bản và các nước châu Á, Mỹ, châu
Âu, và các nước châu Đại dương.
Giá trị xuất khẩu các mặt hàng cá đông lạnh của Việt Nam chiếm khoảng 15- 20%
tổng kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản hằng năm. Trong đó giá trị xuất khẩu các mặt hàng cá
biển chiếm khoảng 40-50% tổng giá trị các mặt hàng cá đông lạnh.

Các mặt hàng xuất khẩu: Cá biển được chế biến xuất khẩu dưới nhiều dạng sản
phẩm khác nhau. Các sản phẩm xuất khẩu thường được đông lạnh dưới hình thức đông
block và đông IQF. Các dạng sản phẩm có thể được phân thành các nhóm như sau:
- Tươi ướp đá/đông lạnh nguyên con.
- Philê đông lạnh.
- Hàng giá trị gia tăng.
- Đóng hộp.
Về nuôi trồng thuỷ sản, Việt Nam đang nổi lên là một cường quốc về xuất khẩu
thuỷ sản. Kim ngạch do xuất khẩu thuỷ sản đứng hàng thứ 3 sau: dầu khí và dệt may. Mặt
hàng xuất khẩu chủ yếu: tôm đông lạnh, cá ngừ đại dương, cá tra, cá basa,…. Trong
tương lai, Việt Nam sẽ đa dạng hóa các mặt hàng xuất khẩu, và đa phương hoá trong
ngoại giao nhắm đến các thị trường tiềm năng: Châu Âu, Nhật, trung Đông, Trung Quốc,
… để không bị lệ thuộc quá nhiều vào thị trường Hoa Kỳ. Do đó tiềm năng phát triển của
ngành thuỷ sản Việt Nam là rất lớn.
Bảng 1: Số liệu xuất khẩu thủy sản tổng kết năm 2006 theo mặt hàng
Mặt hàng Số lượng (Tấn) Giá trị (Đô la Mỹ)

Mực đông lạnh 34991.7 135968896
Bạch tuộc đông lạnh 34771.3 86220792
Hàng tươi sống 49.6 119202
Cá Ngừ 44822.3 117132996
Ruốc khô 3980.3 3438538
Cá đông lạnh 362286.1 952570667
Mực khô 12063.0 79595373
Cá khô 28220.1 89402643
Tôm khô 622.9 2442616
Tôm đông lạnh 153172.9 1430002115
Tôm hùm, tôm vỗ 13.0 412769
Mặt hàng khác 146687.2 460652970
Tổng cộng 821680.4 3357959577
Nguồn sinh vật thuỷ sản đang cung cấp cho loài người lượng protein động vật
đứng thứ 2 sau nhóm thịt, trứng, sữa. Riêng ở Việt Nam lại đứng vị trí hàng đầu, mặc dù
sản lượng thuỷ sản thu hoạch được ở nước ta còn khá ít so với các nước trong khu vực.
Do đó, việc sử dụng có hiệu quả các nguồn nguyên liệu thuỷ sản luôn được đặt ra nhằm
phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
2. Thành phần và tính chất của cá

a. Cấu trúc vật lý

Thịt cá là một hệ keo đặc, được tạo nên từ màng ngăn, các sợi cơ và nội mạc. Các
màng ngăn chia hệ cơ của cá thành những phần ngang, chủ yếu là collagen và elastin.
Chúng tạo nên trong màng ngăn một mạng lưới có cấu trúc nhỏ, chứa đầy dung dịch
muối protit, chất nhờn.
Các loại mô cơ bản: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô xương. Thành phần như
sau:
Bảng 2: Các loại mô cơ bản của thịt cá
Loại mô Hàm lượng ( % kl)

Mô cơ 45 – 70
Mô mỡ 5–7
Mô liên kết 3 – 10
Mô xương , sụn 5 – 7
Mô máu 5 – 10
Trong chế biến thực phẩm, mô cơ là đối tượng chủ yếu do nó chiếm tỉ lệ lớn nhất
trong cơ thể động vật và nó cũng chứa đầy đủ các acid amin không thay thế. ngòai ra nó
còn chế biến được nhiều sản phẩm mà các mô khác không chế biến được .
Mô cơ của cá không chặt chẽ như mô cơ của thịt gia súc vì vậy nếu bị phá hủy thì
sẽ hư hỏng rất nhanh.
Protein trong cơ liên kết lỏng lẻo. Cá sau khi chết, dưới tác dụng của muối vô cơ
và những nhân tố khác, protein bị đông đặc làm cơ tương có cấu trúc chặt chẽ hơn.
b. Thành phần dinh dưỡng
Cá là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao còn là món ăn quen thuộc trong bữa
ăn hàng ngày của chúng ta. Nhu cầu mỗi ngày của cơ thể con người cần 80 – 100g
protein, trong đó nhu cầu chung của một cơ thể về protein động vật là 50 – 60g. Các sản
phẩm cơ bản từ cá có giá trị dinh dưỡng cao vì có chứa axit amin cần thiết và không thay
thế được. So với các loại thịt bò (chứa 15,89% protein), thịt heo (17 –18% protein), thịt
gà (19% protein) thì đa số loài cá ta thường ăn hàm lượng protein cao hơn hoặc tương
đương so với protein của gia súc, gia cầm. Điều đặt biệt là protein của cá dễ đồng hoá
hơn protein của thịt động vật nên ăn cá dễ tiêu hóa, cơ thể dễ hấp thu hơn.
Bảng 3: Thành phần protein và lipid của một số loại cá
Tên cá Protein % Lipid %

Thu 22,99 4,85
Đối 21,66 10,00
Rựa 18,55 1,44
Trạch 19,32 0,29

Lóc 18,80 1,16

Lòng tong 18,23 0,28
Bống tượng 19,07 0,30
Thát lát 18,13 0,21
Ngày nay, người ta tìm thấy trong cá các chất không có trong thịt các động vật
trên cạn khác, những chất này rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể người, các vitamin
hoà tan trong mỡ, các nguyên tố vi lượng. Nếu sử dụng cá làm thức ăn sẽ tránh được các
bệnh tê thấp, cao huyết áp… nhất là những người ở vùng ẩm thấp. Phần lớn các thực
phẩm từ cá được xếp vào loại thực phẩm quí, đặt biệt cho trẻ em và người ốm. Trong các
vitamin từ cá thì mothioniu có giá trị đặt biệt vì nó có hàm lượng rất cao so với protein
gốc động vật khác. Ngoài ra cá còn chứa histidin và acginin là các chất giúp cơ thể phát
triển nhanh.
Giá trị dinh dưỡng của cá còn ở chỗ nó chứa một lượng chất béo rất đáng kể. Hàm
lượng chất béo này chứa nhiều trong gan cá (còn gọi là dầu cá) từ 0,3 –30 % khối lượng
cơ thể, nó tùy thuộc vào từng loại, độ tuổi và mùa vụ đánh bắt. Dầu cá được cơ thể tiêu
hóa và hấp thụ nhanh hơn so với động vật trên cạn. Nếu xét về giá trị sinh năng lượng chỉ
cần dùng 1,5kg cá tươi thì có thể thay thế 1kg thịt heo hoặc bò.
Cá còn là một nguồn vitamin rất quan trọng vì cá có chứa nhiều vitamin nhóm B
như B1, B2, B6. thịt cá màu sẫm như cá thu, cá ngừ, cá nục,… chứa nhiều vitamin B12
(20 g/g). Cá là một trong những nguồn chứa nhiều vitamin B6 nhất (1 - 2 g/g), do
thiếu vitamin này mà nhiều trẻ em bị bệnh thiếu máu. Ngoài ra cá còn có nhiều vitamin
trong mỡ như A, D; hàm lượng vitamin B12, E trong cá nhiều hơn hẳn thịt heo, trứng và
sữa.
So với thịt thì cá có chứa nhiều nguồn khoáng chất quí, lượng chất khoáng dao
động từ 1 – 3%, cá biển chứa nhiều chất khoáng hơn cá nước ngọt. Tỷ số Ca/P ở cá tốt
hơn thịt. Trong các chất khoáng, các yếu tố vi lượng và đa lượng rất cần thiết cho cơ thể
con người trước hết là muối iod, muối photphat, K, Ca, Cu, Fe,…
Cá còn cho ta chất long diên hương (amborgis) sinh ra từ ruột cá voi, là một chất
dùng làm thuốc và là nguồn nguyên liệu quí trong kỹ nghệ hương liệu vì long diên hương
là chất định mùi hương cao cấp. Một số loài cá cho ta những vị thuốc chữa bệnh như là
mật cá trấm trị tắc họng, mờ mắt,…. Các nhà y học còn chiết xuất được chất tetrodotoxin
từ cá nóc dùng để trị bệnh suyễn, gây tê trong phẫu thuật và điều trị những bệnh nan y
như ung thư nặng hoặc cùi.
Vì vậy, cá là một trong những nguồn thức ăn cung cấp chất đạm quan trọng nhất
cho con người. Giá trị thực phẩm của cá được xác định bằng thành phần hoá học của nó.
Ngoài thành phần quan trọng nhất là: protein còn phải kể đến lipid, mỡ, chất khoáng,
vitamin…
c. Thành phần hóa học

Thành phần hóa học của cá phụ thuộc giống loài, mùa vụ khai thác, thời tiết, thời
kỳ sinh trưởng…
Theo tài liệu của Viện nghiên cứu nghề cá Liên Xô, thành phần hóa học của cá có
thể tóm tắt như sau:
Bảng 4: Thành phần hóa học của cá
Thành phần Trị số tối thiểu (%) Trị số tối đa (%)

Nước 48,0 85,1
Protid 10,3 24,4
Lipid 0,1 54,0
Muối vô cơ 0,5 5,6
Từ những số liệu trên cho thấy sự biến đổi về hàm lượng các thành phần hóa học
trong mô cơ của cá là khá lớn, khác với mô cơ của động vật trên cạn.
 Protein của cá
Nguồn sinh vật biển đang cung cấp cho nhân loại trên 20% tổng nhu cầu protein.
Giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng của protein cá cũng giống như protein thịt động vật trên
cạn, nghĩa là protein của thịt cá có đầy đủ và cân đối các loại acid amin không thay thế.
Thịt cá có khẩu vị đặc trưng, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu.
Bảng 5: Hàm lượng acid amin trong protein cá và protein thịt bò như sau
Hàm lượng acid amin không thay thế

Acid amin (g/100g protein )
Trong thịt bò Trong thịt cá
Histidin 3,4 3,5
Lytin 8,9 9,1
Itoloxin 5,7 5,0
Loxin 7,6 9,2
Metionin + cystein 4,0 4,1
Phenylatanin + tysoxin 5,6 8,8
Trytophan 1,4 1,4
Treonin 4,5 5,5
Valin 3,0 6,1
 Lipid của cá
Trong thịt cá lượng lipid là thành phần quan trọng sau protein. Hàm lượng mỡ này
phụ thuộc vào loài, giống, địa điểm và mùa vụ khai thác. Mỡ cá chứa nhiều acid béo
không no có nhiều nối đôi nên dễ bị ôxi hóa, dễ bị tối màu và có mùi ôi khét. Đây là điểm
khác biệt với mỡ động vật trên cạn. Trong dầu gan một số loài cá (nhám, đuối, thu,…) có

hàm lượng vitamin A đặc biệt cao và là nguồn nguyên liệu để khai thác loại vitamin quý
này.
 Muối vô cơ của động vật thủy sản
Lượng muối khoáng trong thịt cá không lớn, chiếm từ 1-3% lượng chất khô
nhưng lại rất cần thiết cho cơ thể con người: P, Mg, K, Ca, Na, Fe, Cu, Mn, I2, … Những
chất này có giá trị sinh lý quan trọng.
Bảng 6: Hàm lượng trung bình của các nguyên tố trong phần ăn được của cá (mg%)
Nguyên tố Hàm lượng Nguyên tố Hàm lượng Nguyên tố Hàm lượng

K 300 Mg 25 F 0,5
Cl 200 Ca 15 As 0,5
P 200 Fe 1,5 Cu 0,1
S 200 Mn 1 I 0,1
Na 65 Zn 1
 Vitamin
Động vật thủy sản là nguồn thực phẩm quý vì ngoài những chất dinh dưỡng cơ
bản như: protein, lipid, khoáng,… còn có một lượng vitamin phong phú, đặc biệt là
vitamin A và D. ngoài ra còn có vitamin thuộc nhóm B và E.
Bảng 7: Hàm lượng vitamin trong phần ăn được của cá
Vitamin Đơn vị Hàm lượng trung bình Phạm vi biến động

A g% 25 10 - 1000
D g% 15 6 - 30
E g% 12 4 – 35
B1 g% 50 10 - 100
B2 g% 12 40 - 700
Acid nicotinic g% 3 0,5 - 12
B12 g% 1 0,1 - 15
Acid pantothenic g% 0,5 0,1 - 1
B6 500 50 - 100
g%
Biotin 5 0,001 - 8
g%
Acid folic 80 71 - 87
g%
C 3 1 - 20
mg%
Số vitamin này phân bố không đều trong các cơ quan của cá. Một lượng lớn
vitamin nhóm A và D ở trong mỡ và gan, nhóm vitamin B có trong gan cá và mắt cá.

Như vậy, cá là nguồn thức ăn rất cần thiết cho cơ thể con người. Các sản phẩm chế biến
từ cá rất đa dạng và đã trở thành món ăn truyền thống quen thuộc với con người.
d. Thành phần khối lượng
Thành phần cấu trúc của cá thay đổi tùy thuộc vào giống loài, tuổi tác, giới tính,
thời tiết, môi trường sinh sống, mùa vụ,….Thành phần cấu trúc của cá được chia thành 2
phần: ăn được và không ăn được. Cá càng lớn có phần ăn được càng nhiều.
Bảng 8: Thành phần hóa học thịt của một số loài cá thường đánh bắt được
STT Tên cá Protein Lipid (%) Tro (%) Nước (%)

(%)
1 Nục chuối 24,21 1,49 72,9
2 Trích lắm 22,34 2,00 76,13
3 Trích xương 21,6 2,07 1,10 77,00
4 Chỉ vàng 21,4 1,59 1,10 79,00
5 Đuối 20,80 0,87 1,00 80,80
6 Thu vạch 20,90 1,02 1,53 77,20
7 Bơn ngô 20,80 2,41 1,40 78,8
8 Song tro 20,9 1,40 1,15 80,6
9 Song gió 20,7 1,13 1,27 76,9
10 Bạc má 20,0 1,80 1,86 77,0
11 Chuối đất 19,5 0,48 77,5
12 Bò 18,6 0,53 1,25 79,0
13 Đù bạc 18,40 1,18 1,03 80,7
14 Giò 17,4 2,45 1,07 81,5
15 Mòi 15,77 4,14 1,49 80,75
16 Tráp vàng 19,34 1,34 1,34 78,89
Bảng 9: Thành phần đạm (nitơ toàn phần) của các loài cá nhỏ tính theo gam trên 1kg cá
đã trừ xương, vảy.
STT Tên cá Trọng lượng con (g) Nitơ toàn phần (g/kg cá)
1 Bơn 200 24,50
2 Mồi 500 23,45
3 Nục sò 100 23,40
4 Hồng dải đen 120-155 22,05
5 Cá lượng < 200 21,52
6 Trác dài vây đuôi 60-100 21,52
7 Bơn 20 21,50
8 Đuối 330 21,64
9 Đù 120-170 21,35
10 Chim An Độ 60-80 21,04

11 Chuồn đất 10-40 22,22

12 Trích xương 20,30
13 Bò ông lão 300 19,60
14 Bò biền 500 19,45
15 Hồng 150 19,88
16 Rô biền 30-50 18,00
3. Những biến đổi của cá sau khi chết

Động vật thủy sản sau khi chết xảy ra hàng loạt biến đổi phức tạp trong cơ thể, đặt
biệt là các biến đổi sâu sắc về hóa học. Đó là quá trình phân giải tự nhiên dưới xúc tác
của các enzym có trong các mô và sự hoạt động của vi sinh vật nhiễm từ môi trường . Kết
quả protein, chất béo bị phân hủy và đến một mức độ nào đó nguyên liệu biến chất hoàn
toàn và không thể sử dụng được nữa.
Sự biến đổi đó gồm các quá trình:
+ Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể
+ Sự phân giải glycogen
+ Sự tê cứng của mô cơ
+ Quá trình tự phân
+ Sự thối rửa
Các quá trình này xảy ra không theo thứ tự, có thể là song song nhau.
Ngoài hiện tượng tiết nhớt ra, các quá trình biến đổi xảy ra trong mô cơ của cá
hoàn toàn giống sự biến đổi trong mô cơ của thịt động vật sống trên cạn, nhưng với tốc
độ nhanh hơn nhiều. Do đó trong chế biến cá người ta chỉ sử dụng nguyên liệu ở trước và
trong giai đoạn tê cứng.
II. Giới thiệu về quá trình sấy thực phẩm

1. Đặc điểm của quá trình sấy thực phẩm
Sấy là quá trình tách ra một lượng lớn nước hiện diện trong thực phẩm bằng việc
sử dụng nhiệt. Nước được tách ra bằng sự bốc hơi hoặc thăng hoa.
Sấy nhằm mục đích:
- Kéo dài thời gian bảo quản bằng việc hạ thấp aw.
- Giảm khối lượng và thể tích sản phẩm (giảm diện tích kho và giảm chi phí vận
chuyển).
- Làm cho sản phẩm trở nên tiện dụng hơn với người tiêu dùng.
- Quá trình sấy thực phẩm là một trong các phương pháp bảo quản thực phẩm lâu
đời nhất.
- Là sự lựa chọn bên cạnh tiến trình đóng hộp và lạnh đông.
- Đơn giản, an toàn và dễ thực hiện.
- Quá trình này có thể áp dụng tiến hành sấy thực phẩm liên tục suốt cả năm.

- Chiếm ít không gian sản xuất.

- Không đòi hỏi hệ thống lạnh.
-
2. Tác dụng của quá trình sấy
Sấy làm tách ẩm khỏi thực phẩm. Do đó, vi khuẩn, nấm men và nấm mốc không
thể phát triển và làm hư hỏng thực phẩm.
Sấy làm giảm hoạt tính của các enzym nhưng không khử được hoàn toàn hoạt tính
của chúng.
3. Các kỹ thuật sấy

Sấy bằng không khí nóng.
Sấy chất rắn: tủ sấy, sấy bom nhiệt, sấy băng tải, sấy tầng sôi…
Sấy chất lỏng: sấy phun, sấy trống.
Sấy thăng hoa: sử dụng cho cả chất rắn và chất lỏng.
Sấy bằng vi sóng.
 Các phương pháp sấy thường ứng dụng cho thủy sản:
- Sấy bằng năng lượng mặt trời (phơi).
- Sấy bằng máy sấy (tủ sấy, máy sấy ngược dòng, máy sấy đối lưu, máy sấy tiếp
xúc).
- Sấy bằng cách khử nước.
Sấy bằng máy sấy bên trong xưởng:
o Thời gian sấy ngắn hơn.
o Có thể sấy suốt năm và xuất khẩu đều đặn.
o Sản phẩm ổn định về chất lượng và độ ẩm.
o Ngăn ngừa ruồi và côn trùng gây bẩn sản phẩm.
o Sử dụng nguồn năng lượng độc lập tại chỗ.
Sấy bằng năng lượng mặt trời (phơi nắng):
Năng lượng mặt trời là một dạng năng lượng cơ bản và quan trọng nhất trong số
các nguồn năng lượng có thể thay thế.
Việt Nam là nước rất giàu nguồn năng lượng mặt trời. Trước đây, khi chế biến cá
khô, người ta thường dùng phương pháp phơi sấy bằng năng lượng mặt trời, vì nó có ưu
điểm là phương pháp này rất rẻ tiền. Tuy nhiên, phương pháp này bị lệ thuộc quá nhiều
vào thời tiết, không đáp ứng được nguồn hàng đều đặn. Hơn nữa sản phẩm rất dễ bị
nhiễm vi sinh vật (do tốc độ sấy rất chậm, nấm mốc dễ phát triển trên bề mặt sản phẩm),
chất lượng không ổn định bằng phương pháp dùng máy sấy. Vì thế, hiện nay, một số nhà
xưởng đã đầu tư máy sấy để có thể ổn định cho sản xuất.
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy

a. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí

Trong quá trình làm khô, sự thay đổi lượng nước trong nguyên liệu phụ thuộc vào
các thông số trạng thái của không khí. Khi nhiệt độ không khí càng cao thì lượng nước
trong nguyên liệu tách ra càng nhanh, tốc độ khô sẽ nhanh. Nhưng nhiệt độ chỉ nâng cao
trong giới hạn cho phép, vì nhiệt độ quá cao sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm,
dễ làm cho cá bị cháy và gây nên sự tạo màng cứng ở lớp ngoài cản trở sự di chuyển của
nước từ trong ra. Nhưng nếu làm khô ở nhiệt độ thấp, dưới giới hạn cho phép thì quá
trình làm khô sẽ chậm lại dễ dẫn đến sự thối rửa, hủy hoại thịt cá. Nhiệt độ làm khô thích
hợp được chọn phụ thuộc vào loại nguyên liệu cá béo hay cá gầy, kết cấu của mô cơ,
phương pháp cắt mổ,… Đối với cá gầy sấy ở nhiệt độ cao hơn cá béo.
b. Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí cũng là nhân tố ảnh hưởng quyết định đến quá
trình làm khô, độ ẩm không khí càng lớn thì quá trình làm khô sẽ chậm lại. Để cân bằng
ẩm, khuếch tán nội phù hợp với khuyếch tán ngoại và tránh hiện tượng màng cứng, người
ta áp dụng phương pháp làm khô gián đoạn tức là vừa sấy vừa ủ. Nhiều nhà nghiên cứu
cho rằng độ ẩm tương đối của không khí trong khi sấy khô cá cắt mổ nguyên con tốt nhất
là 50 – 60%.
c. Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động của không khí
Tốc độ chuyển động của không khí có ảnh hưởng tỷ lệ thuận đến quá trình làm
khô. Nếu tốc độ chuyển động của không khí quá lớn sẽ tốn nhiều nhiệt để giữ được nhiệt
dộ cần thiết trên nguyên liệu, ngược lại tốc độ gió quá nhỏ thì làm quá trình làm khô
chậm lại, dẫn đến sự hư hỏng sản phẩm. Vì vậy phải chọn một tốc độ gió thích hợp. Giai
đoạn đầu của quá trình sấy lượng ẩm thoát ra nhiều cần tốc độ gió lớn và ở giai đoạn cuối
thì giảm bớt. Đối với cá miếng tốc độ gió trong giới hạn 0,4 – 0,6m/s, đối với cá gầy 1 –
1,5m/s. ngoài ra, hướng gió cũng ảnh hưởng rất lớn tới quá trình làm khô.
d. Ảnh hưởng của kích thước vật liệu
Nguyên liệu càng nhỏ, mỏng thì tốc độ làm khô càng nhanh. Tốc độ làm khô tỷ lệ
thuận với diện tích bề mặt và tỷ lệ nghịch với bề dày nguyên liệu. Vì vậy khi làm khô cá
phải chọn phương pháp cắt mổ thích hợp để làm khô được nhanh chóng.
e. Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu
Nguyên liệu đưa vào làm khô phải xét đến thành phần hóa học như mỡ, nước,
protid, chất khoáng, kết cấu tổ chức rắn chắc hay lỏng lẻo, cá tươi hay ươn, mặn hay
nhạt,… Dựa vào các yếu tố này ta chọn chế độ làm khô cho thích hợp.
5. Các biến đổi xảy ra trong quá trình sấy

a. Biến đổi vật lý
 Về khối lượng
Do mất nước trong quá trình làm khô, làm cho khối lượng cá giảm xuống. Sự
giảm này đúng ra bằng lượng nước mất đi nhưng thực tế lại nhỏ hơn, nguyên nhân là do

trong quá trình làm khô một số thành phần hóa học của cá bị oxy hóa làm cho khối lượng
tăng lên chút ít. Hiện tượng này rõ nhất trong trường hợp phơi, quá trình sấy kéo cá.
 Về thể tích
Thể tích nguyên liệu co rút lại, mức độ co rút phụ thuộc phương phàp làm khô.
Đúng ra thể tích của nguyên liệu giảm đi bằng với thể tích của nước mất đi, nhưng thực
tế lại nhỏ hơn. Nguyên nhân là kết cấu tố chức của thịt cá là thể keo xốp nên khi nước
mất đi, các khoảng trống của mô cơ vẫn tồn tại, hoặc chỉ co rút phần nào. Đặc biệt khi
sấy chân không và sấy thăng hoa thì thể tích co rút càng ít.
 Về màu sắc và mùi vị
Nguyên liệu phơi khô bị oxy hóa, các sắc tố bị khử, mặt khác là do nước mất đi
làm cho nồng độ chất khô tăng lên, sản phẩm sẽ có màu đậm hơn và mùi khét hơn.
 Về điểm đóng băng
Quá trình làm khô càng tiến triển thì điểm đóng băng của thịt cá càng giảm, vì
nhiệt độ đóng băng phụ thuộc vào hàm lượng chất khô trong nguyên liệu.
b. Sự biến đổi về tổ chức của nguyên liệu
Tùy thuộc từng phương pháp làm khô, nhưng nói chung đều làm tổ chức của
nguyên liệu co rút lại chặt chẽ hơn.
+ Phương pháp sấy bằng không khí nóng: do quá trình làm khô chậm nên cấu trúc
cơ thịt chặt chẽ, khả năng hút nước phục hồi kém, ăn cảm giác khô cứng và dai.
+ Phương pháp sấy chân không: quá trình khử nước nhanh chóng nên cấu trúc
tương đối xốp.
+ Phương pháp sấy thăng hoa: do nước đông kết lại rồi thăng hoa nhanh chóng
nên để lại các khoảng trống trong tổ chức cơ thịt, làm sản phẩm rất xốp, mức độ hút nước
tốt và phục hồi lại được gần giống với trạng thái ban đầu.
Nguyên nhân gây ra sự khác nhau về tổ chức đó là do:
+ Kết cấu hiển vi của các sợi cơ bị sắp xếp lại khác nhau và mỗi loại cấu trúc của
sợi cơ có tính chất vật lí nhất định.
+ Trạng thái và tính chất của các chất tạo nên sợi cơ có sự biến đổi khác nhau.
Khả năng hút nước của sản phẩm phụ thuộc vào cấu trúc của protein. Trong quá
trình làm khô bằng gia nhiệt đã làm biến tính protein và thay đổi cấu trúc, do vậy sản
phẩm khô khó phục hồi được như trạng thái tươi như ban đầu.
Mức độ dai của sản phẩm phụ thuộc vào sự tăng lên của số lượng liên kết trong
phân tử protein bao gồm liên kết hydro, liên kết ion, …., hoặc liên kết giữa các chất dẫn
xuất của protein biến tính.
c. Sự biến đổi về hóa học
 Sự thối rửa và oxi hóa của lipid
Phụ thuộc vào:
+ Thời gian làm khô: càng dài thì biến đổi càng lớn do sự hoạt động của VSV và
enzym, sự oxi hóa tăng làm biến đổi không tốt về màu sắc và mùi vị.

+ Phương pháp làm khô: làm khô ở áp suất thường thì sản phẩm dễ bị oxi hóa và
thối rữa hơn so với điều kiện chân không hay chân không thăng hoa.
* Sự thủy phân lipid:
Phản ứng thủy phân lipid có thể xảy ra khi không có enzyme xúc tác. Ở nhiệt độ
thường, phản ứng này xảy ra rất chậm, nhưng khi có enzyme thì phản ứng xảy ra rất
nhanh. Enzym lipaza có thể có sẵn trong nguyên liệu hoặc do VSV ở ngoài mang vào.
Lipid bị thủy phân thành glyceryl, acid béo và sản phẩm khác, đặc biệt acid butyric bị
thủy phân tạo mùi ôi khó chịu.
Hiện tượng thủy phân có thể xảy ra ở giai đoạn đầu của luộc và hấp, hoặc ở giai
đoạn đầu của quá trình làm khô.
* Sự oxy hóa lipid:
Quá trình oxy hóa lipid xảy ra nhanh chóng khi lipid tiếp xúc với không khí và
nhiệt độ cao, tạo ra hydroperoxit, aldehyt, ceton, axit mono và dicacboxylic, epoxit …
làm cho sản phẩm có mùi ôi, thối, đắng khét giảm giá trị thực phẩm.
Quá trình oxi hóa lipid gồm 3 giai đoạn:
+ Giai đoạn đầu: một vài phân tử lipid (RH) bị oxi hóa tạo gốc tự do.
RH  R   H 
Trong điều kiện gia nhiệt, phản ứng này xảy ra dễ dàng do năng lượng phá
vỡ liên kết R – H chỉ khoảng 70 – 100 Kcal/mol.
Khi có oxy thì phản ứng mạnh mẽ hơn:

RH  O2  R   HO2
Ngoài ra còn các phản ứng tạo gốc tự do khác:
 
RH  O2  R1 H  R   H 2 O2  R1
M 3  RH  M 2  R   H 
M 2  ROOH  M 3  RO  OH 
 
+ Giai đoạn 2: phát triển gốc R hoặc RO thành chuỗi phản ứng oxi hóa:

R   O2  RO2 (1)
RO   RH  ROOH  R  (2)
Phản ứng (1) xảy ra rất nhanh, thực tế không cần năng lượng, còn phản
ứng (2) cần năng lượng hoạt hóa rất bé 4 – 12 Kcal/mol. Như vậy gốc RO2 là gốc
chủ đạo trong mạch oxy hóa, và phản ứng 2 quyết định tốc độ phản ứng oxi hóa.
Sau đó:
ROOH  RO   HO 

2 ROOH  RO2  H 2 O  RO 
ROOH RH  RO  H 2O  R 
Dẫn đến phản ứng tạo thành rượu, ceton, hydrocacbon, alhedyt…:

RO   R1 H  ROH  R1
R – CH – R + R’O  R – C – R + R’OH
O O
R – CH – R  R + R – CHO


O
Ngoài ra lipid còn bị oxy hóa tạo ra các sản phẩm trùng hợp cao phân tử
màu sắc tối sẫm. Trong giai đoạn 2 này, phản ứng oxy hóa lipid là phản ứng dây
chuyền vô tận.
+ Giai đoạn kết thúc:
Cắt đứt mạch làm mất gốc tự do:
R   R   R  R1

R   RO2  R  RO2 H
 
RO2  R1O2  R ' O2 H  R '1 O2 H
Tốc độ phản ứng của giai đoạn này lớn.
 Sự đông tụ và biến tính của protein
* Làm khô ở áp lực thường
Sự biến tính của protein phụ thuộc vào nguyên liệu. Nguyên liệu đã gia nhiệt
trước hay đã ướp muối, điều kiện làm khô tốt thì protein biến đổi ít, chất lượng cao vì tác
dụng của muối ăn làm cơ thịt được cố định.
Đối với cá tươi, protein chủ yếu là myosin và myogen đông đặc ở nhiệt độ 55 0C và 600C.
Khi làm khô ở điều kiện thường, chúng đông tụ dần và biến tính từ protein sợi cơ có tính
hòa tan thành trạng thái keo kết tủa, mất tính đàn hồi.
* Làm khô bằng phương pháp chân không
Protein bị biến đổi nhẹ, chủ yếu ở giai đoạn đông kết, còn giai đoạn thăng hoa hầu
như không có biến đổi. Làm khô bằng phương pháp chân không giúp protein sản phẩm ít
biến đổi hơn các phương pháp khác.
Cá tươi sau sấy chân không thì lượng đạm hòa tan trong nước và muối đều giảm,
nhưng làm khô với cá đã tan giá thì lượng đạm đó hầu như không đổi.
 Sự biến đổi về tỉ lệ tiêu hóa của protein
Quá trình làm khô nếu nhiệt độ càng cao thì tỉ lệ tiêu hóa protein càng giảm. Qua
nhiều thí nghiệm cho thấy, làm khô ở áp lực thấp, nhiệt độ cao vừa phải và thời gian ngắn
sẽ cho tỉ lệ tiêu hóa protein cao hơn ở nhiệt độ thấp và thời gian dài. Sấy ở áp suất 20
mmHg, nhiệt độ 500C, nếu áp suất càng giảm thì tỷ lệ tiêu hóa càng cao. Không nên sấy ở
nhiệt độ thấp hơn 300C ở điều kiện thường vì thời gian sẽ kéo dài, ảnh hưởng chất lượng
sản phẩm.
 Sự thay đổi của thành phần chất ngấm ra

Mùi vị sản phẩm khô do nhiều nguyên nhân quyết định nhưng trong đó thành
phần chất ngấm ra đóng 1 vai trò quan trọng. Trong quá trình sấy khô, do enzym và VSV
phân hủy một số chất ngấm ra làm giảm hàm lượng của chúng. Sản phẩm khô mặn hay
khô chín cũng tổn thất nhiều chất ngấm ra. Trong quá trình làm khô, hàm lượng acid
amin tự do lúc đầu giảm, nhưng sau đó tăng lên tương đối. Quá trình sấy khô càng dài thì
tổn thất chất ngấm ra càng lớn, mùi vị càng giảm.
 Quá trình tự chín của cá phơi khô
Người ta làm khô cá ngoài trời hay trong các lò sấy có quạt gió không khí nóng.
Ở nhiệt độ đó, thịt cá không bị biến tính bởi nhiệt và protein ít thay đổi, men trong tổ
chức cơ thịt cá không bị phá hoại. Enzym proteaza có ở tất cả các cơ thịt cá sẽ phân giải
các phân tử protein lớn, các sản phẩm thủy phân của nó, do đó sự tự chín của cá đã xảy
ra. Enzym này ở cơ thịt động vật gọi là cathepxin. Hoạt tính mạnh nhất của acthepxin ở
pH = 4 – 5.
Sự phân giải vì proteaza xảy ra rất chậm chạp. Các enzym proteaza lúc đầu không
có hoạt tính và tồn tại trong các tế bào, khi gặp nhiệt độ thích hợp lúc phơi và cơ thịt
được acid hóa bởi acid lactic tích tụ, cũng như khi tồn tại ánh sáng và không khí, thì
chúng bắt đầu hoạt động và thủy phân protein.
Sự thủy phân protein kéo dài từ 1 – 2 tuần, trong đó có sự phân hủy protein làm
tăng các nhóm amin không mong muốn. Tiếp theo là thời kì thủy phân phân giải protein
làm cho đạm phi prtotein và acid amin tăng lên.
Để làm khô tốt, cần ướp muối nhạt ở nơi mát mẻ, sự khử nước tiến hành từ từ và
protein cá ở trạng thái hơi trương lên, các mạch polypeptid có khả năng bị đứt ra, đóng
vai trò quan trọng trong sự tự chín của sản phẩm.
Quá trình tự chín do men lipaza cũng làm biến đổi sâu sắc chất béo. Trong quá
trình phơi, mỡ ở thịt cá chảy ra ngoài tạo thành lớp mỡ gần trong suốt. Lớp mỡ này bị oxi
hóa thành màng cứng, đàn hồi. Đồng thời, sự di chuyển của chất béo dọc theo ống mao
quản của sợi colagen kéo theo chất keo ra ngoài bề mặt cá, làm thịt nó gần trong suốt, có
màu hổ phách. Tốc độ thủy phân chất béo nhanh, nhất là ở trạng thái phân tán. Tốc độ
này phụ thuộc vào nhiệt độ (cao), mức độ chiếu sáng và chiều dài bước sóng bức xạ của
ánh sáng. Tia tử ngoại có tác dụng mạnh nhất.
Trong khi làm khô, ngoài sự khử nước và tự chín của thịt cá, còn có sự thủy phân,
oxi hóa và làm khô của mỡ cá.
 Biến đổi của thịt cá khi sấy ở nhiệt độ cao
Làm khô cá ở nhiệt độ cao là phương pháp tách nước ở nhiệt độ 80 – 120 0C.
Lượng ẩm sản phẩm không quá 15%.
Các quá trình lý hóa xảy ra trong sấy:
- Khử nước.
- Phân giải protid, chất béo.

- Làm đông đặc và biến tính protid: sự phá vỡ màng nước bao quanh các hạt keo
của protid và phá vỡ điện tích ngăn cản hạt keo tập trung lại, lúc đó các hạt keo tụ
hợp lại, gây hiện tượng đông đặc thuận nghịch. Sự đông đặc sợi cơ protid bắt đầu
ở 300C, kết thúc ở 600C khi đã đông đặc được 95% protid hòa tan. Khi protid bị
biến tính không thuận nghịch sẽ làm protein đông tụ lại, mất khả năng hòa tan
trong nước, dung dịch muối cũng như khả năng trương nở. Màu sắc sợi cơ sẫm
lại. Sự đông đặc, biến tính protein xảy ra mạnh nhất ở 600C.
- Phá hủy các hợp chất hữu cơ kém bền vững (vitamin), khử hoạt tính của men: do
tác dụng của không khí ở nhiệt độ cao.
- Tiêu hao 1 phần chất béo và oxy hóa các acid béo không bão hòa: dưới tác dụng
của nhiệt độ cao,chất béo bị nóng chảy, oxy hóa làm chất lượng sản phẩm giảm.
Do đó loại cá dùng phương pháp này phải có hàm lượng chất béo < 3%.
Nhiệt độ trong quá trình sấy ở giai đoạn đầu thì cao dần, và cuối quá trình thì hạ
nhiệt độ thấp hơn, như vậy sản phẩm sẽ không bị cháy, thịt cứng, dòn, mùi vị thơm ngon.
Nếu nguyên liệu là bán thành phẩm thì khi sấy ở nhiệt độ cao tương đối ít biến
đổi, còn nguyên liệu tươi thì biến đổi rõ rệt, đó là do men và VSV tồn tại trong nguyên
liệu.
Mùi thơm của sản phẩm khô chủ yếu là do thành phần của các đạm acid monoamin có
trong chất ngấm ra. Theo dõi lượng đạm này thì lúc đầu thấy giảm xuống, sau đó lại tăng
lên so với khối lượng cá giảm đi. Nhưng dù có tăng lên nữa thì cũng không khôi phục lại
mùi vị tự nhiên. Vì vậy, ta nên làm khô với tốc độ nhanh để ít tổn thất chất ngấm ra, bảo
đảm mùi vị cá khô thơm ngon.
III. Giới thiệu về sản phẩm cá khô

1. Ý nghĩa phương pháp chế biến
Về mặt bảo quản:
Lượng nước của hải sản sống, tươi vào khoảng 70 – 80 % là điều kiện thích hợp
với sự phát triển của tất cả các loại vi sinh vật. Nếu chúng ta giảm lượng nước trong sản
phẩm hải sản tới mức chỉ còn 8 – 10 % thì sự phát triển vi sinh vật sẽ bị kiềm chế. Sản
phẩm trong chế biến khô chỉ đạt độ ẩm từ 13 – 16 % (tùy theo sản phẩm) nên chủ yếu chỉ
khống chế được sự thối rửa do vi khuẩn gây nên.
Về khẩu vị: tạo cảm giác ngon miệng cho người sử dụng
Về tiện dụng: chế biến nhanh, dể dàng; chi phí vận chuyển cũng ít hơn so với sản
phẩm tươi.
Có 2 phương pháp làm khô:
- Làm khô tự nhiên: Nguyên liệu được phơi ngoài nắng nhiệt độ khoảng 40oC, giàn
phơi cao 0.8 – 1m. Thời gian làm khô dài, khó điều khiển, phụ thuộc vào thời
tiết…

- Làm khô nhân tạo (Sấy): Sử dụng các thiết bị sấy, nhiệt độ sấy không quá 65 oC,
thời gian ngắn, thao tác dễ, diện tích lò ít.
2. Nguyên liệu cho quá trình chế biến
a. Nguồn cung cấp nguyên liệu
Có thể thu mua tại các tỉnh, vùng biển. Sau đó, nguyên liệu được chuyên chở về
phân xưởng bằng các xe hàng có kho lạnh.
b. Kiểm tra chất lượng của cá nguyên liệu
[ 28 TCVN 9 – 74 ]
Chỉ tiêu cảm quan : cá tươi dùng để chế biến:
- Thịt cá: dai, mềm mại, đàn hồi tốt, khó tách khỏi xương. Mùi bình thường của thịt
cá.
- Thân cá: co cứng, để trên bàn tay thân cá không quằn xuống.
- Mắt cá: nhãn cầu lồi và trong.
- Miệng cá: ngậm cứng
- Mang cá: Dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt .
- Vây cá: dính chặt vào thân không có niêm dịch
- Vảy cá: sáng trắng dính chặt vào da > Loại cá không có vảy da phải trơn bóng.
- Bụng và hậu môn: Bụng không phình, hậu môn thụt sâu vào, màu trắng nhạt
Chỉ tiêu hóa học: cá tươi dùng để chế biến:
- Hàm lượng nitơ dưới dạng NH3 ( đạm thối ( g ) / kg thịt cá ) : < 0, 5
- Độ pH (dùng giấy quỳ đo dung dịch ở mang hoặc ở miệng cá) : 6,8 – 7
c. Bảo quản nguyên liệu trước khi chế biến
Trong khi nhập cá về xưởng để chế biến, nếu lượng cá nguyên liệu nhiều so với
kế hoạch sản xuất, ta phải làm lạnh sơ bộ để giữ chất lượng của cá. Tuy nhiên, để chế
biến sản phẩm khô, tốt nhất ta phải dùng nguyên liệu tươi và không dùng nguyên liệu cá
đông lạnh.
Phương pháp ướp lạnh sơ bộ có thể dùng kho lạnh hay nước đá để bảo quản. Bảo
quản bằng kho lạnh là một phương pháp có chi phí đầu tư và sử dụng cao nên thường
được dùng vào những tháng mà nguồn nguyên liệu không ổn định. Khi vào mùa thu
hoạch, nguồn nguyên liệu dồi dào và khá ổn định, phương pháp sử dụng nước đá được ưu
tiên vì nó là phương pháp đơn giản và rẻ tiền nhất.
Tốc độ và hiệu quả làm lạnh phụ thuộc vào lượng nước đá cho vào, hình dạng,
kích thước và nhiệt độ môi trường xung quanh. Khi nước đá tan sẽ làm cho nhiệt độ của
nguyên liệu hạ xuống. Nước đá tan chảy ra đồng thời tẩy đi chất nhớt nhiễm bẩn và vi
sinh vật bám trên nguyên liệu. Bảo quản bằng nước đá với nhiệt độ từ 0-2 oC có thể giữ
chất lượng cá được từ 3-5 ngày.
Để tăng khả năng làm lạnh của nước đá, có thể dùng hỗn hợp nước đá và muối ăn
để bảo quản. Cứ cho 1 lớp hỗn hợp muối đá rồi cho một lớp cá ướp vào thùng bảo quản.

Nên sử dụng nước đá vảy, nước đá vụn để hạ thấp nhiệt độ của nguyên liệu xuống
nhanh chóng. Tùy theo tỷ lệ pha trộn giữa nước đá và muối ăn mà ta có các nhiệt độ hạ
thấp khác nhau.
Bảng 10: Nhiệt độ của hỗn hợp muối đá
Hàm lượng nước đá (%) Hàm lượng muối ăn (%) Nhiệt độ đạt được (oC)
100 0 0
95 5 -2.5
90 10 -6.6
85 15 -11.6
80 20 -16.6
75 25 -21.1
Vậy, theo bảng trên, hàm lượng muối càng cao thì nhiệt độ càng hạ thấp. Nhưng
trên thực tế, vì tránh làm cho nguyên liệu bị nhiễm mặn nên lượng muối thường dùng
trong sản xuất là vào khoảng 15-20% so với nước đá, và lượng nước đá là 100-128% so
với lượng cá.
Kết cấu tổ chức cơ thịt của nguyên liệu thủy sản rất mềm nên khi ướp đá không
nên chất đống cao vì dễ làm tổn thương nguyên liệu.
3. Sản phẩm cá khô
a. Một số sản phẩm cá khô
Có nhiều loại sản phẩm cá khô: khô sống, khô chín, khô nhạt, khô mặn, cá khô
xông khói,…nhằm thỏa mãn khẩu vị người tiêu dùng.
+ Khô sống: Là nguyên liệu tươi đưa chế biến khô, trước khi sử dụng phải qua
chế biến nhiệt: nướng, chiên,…
Khô cá sặc
Khô cá tra

Khô cá thiều Khô cá đuối
Khô cá cơm Khô cá basa philê
Khô cá chỉ vàng Khô cá đục
Cá bống ghép tẩm gia vị

Cá chai tẩm mè

Khô sống có thể nhạt (không muối) hoặc được muối mặn có hoặc không có gia vị
khác.
+ Khô chín: Chế biến từ nguyên liệu đã qua xử lý nhiệt rồi sấy khô, hoặc sấy khô
xong rồi xử lý nhiệt trước khi bao gói.
Khô chín có thể được sử dụng trực tiếp (ăn liền). Loại này có các dạng:
Nguyên liệu qua chần hay luộc, nướng rồi sấy khô như cá sụn, cá nhám, cá ngừ,
cá thu,…
Nguyên liệu tươi làm khô rồi nướng tẩm gia vị trước khi bao gói như mực, cá
đuối khô ăn liền.
Khô chín cũng có loại mặn, nhạt, có hoặc không có gia vị.
Khô mặn: Là nguyên liệu tươi đem ướp muối rồi sau đó tiếp tục làm khô.
Sản phẩm này có độ mặn cho nên bảo quản được lâu, nhưng cũng dễ hút ẩm làm cho sản
phẩm ẩm ướt nếu không được bao gói trong bao bì chống ẩm tốt.
Cá khô xông khói: Cá được làm khô kết hợp với xông khói. Khói được tạo
ra từ một số gỗ đặc biệt có tác dụng sát trùng và tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm. Cá khô
xông khói rất bền vững trong bảo quản, có mùi vị thơm ngon đặc trưng, tuy nhiên chưa
quen thuộc với người tiêu dùng Việt Nam.
Sản phẩm cá khô tẩm gia vị: Trên thị trường thủy sản ở miền nam nước ta
từ hơn 20 năm qua đã có sản phẩm khô cá thiều ướp gia vị, một loại thức ăn gia vị, ăn
chơi trong các buổi tiệc rượu. Khô được làm từ filet cá thiều ướp với gia vị và phụ gia
khác như đường, mạch nha,… Sau khi nướng sản phẩm có màu nâu vàng nhạt, mùi thơm
hấp dẫn và vị ngon, cấu trúc hơi dai, giòn, rất được ưa chuộng. Vài năm gần đây mặt
hàng cá khô tẩm gia vị được phát triển cho những loại cá có kích thước nhỏ hoặc có giá
trị thấp, các loại cá kém ngon thuộc loại cá gầy như cá nhám, cá mực, cá đuối, cá đục, cá
chỉ vàng,… Sản phẩm này đang được sự chú ý của thị trường trong và ngoài nước.

Khô cá mè
Ưu điểm của sản phẩm cá khô tẩm gia vị:

+ Làm tăng giá trị sử dụng của cá khô, đáp ứng tốt về khẩu vị của người sử dụng.
+ Tiết kiệm thời gian cho người tiêu dùng khi chế biến để sử dụng.
Ngoài khô cá thiều, khô cá chỉ vàng tẩm gia vị, ngoài việc chọn nguyên liệu cá
thích hợp, còn chú ý chọn các loại phụ gia cho vào bao gồm:
+ Nhóm tạo vị: đường saccaroza, mạch nha, muối (NaCl), bột ngọt,…
+ Nhóm chất tạo cấu trúc: polyphosphate, sorbitol, maltodextrin,…
+ Nhóm chất bảo quản chống vi sinh vật: muối benzoate, sorbate, nitrite.
+ Chất chống oxy hóa chất béo: Na2S2O5, vitamin C…
b. Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm cá khô
[ TCVN 6175 : 1996 ]
Bảng 11: Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Dạng bên ngòai Khô, rời, không có nội tạng
2. Màu sắc Màu đặc trưng
3. Mùi Đặc trưng cho sản phẩm, có mùi thơm
tanh tự nhiên của cá, không có mùi lạ
4. Vị Đặc trưng cho sản phẩm, không có vị lạ
thường có vị ngọt không mặn
5. Trạng thái Khô, mình còn nguyên tỉ lệ rụng đầu
không quá 10 %
6. Tạp chất Không có
Bảng 12: Chỉ tiêu hóa học
Tên chỉ tiêu Mức tối đa

1. Độ ẩm ( % ) 13 – 16
2. Hàm lượng nitơ bazơ bay hơi ( mg / 30
kg )
3. Các chất bảo quản ( mg / kg ) :
Acid sorbic 1000
Muối phốtphát và các dẫn xuất 5000
Muối bisunfit 30
4. Chất phụ gia ( % KL ) – 0.4
monosodium L – Glutamat
Bảng 13: Chỉ tiêu vi sinh
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu ( số khuẩn lạc có trong 1

gam sản phẩm )
Tổng số VKHK < 50000
Tổng số E.coli, Staphylococus, <10
Salmonela, Shigella, Vibrio
Parahaemolyticus, Vibrio cholerae...
Nấm mốc, nấm men Không được có
CHƯƠNG II

THIẾT KẾ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

SẢN XUẤT CÁ BÒ KHÔ TẨM GIA VỊ
I. Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ

1. Nguyên liệu
Chọn nguyên liệu chế biến là loại cá bò một gai
lưng.
Tên tiếng Anh: Unicorn leather jacket
Tên khoa học: Aluterus monoceros (Linnaeus,
1758)
Cá bò sống ở biển, có quanh năm. Mình cá dẹp, thân hình thoi dài, có lớp da dày
màu xám trắng bao bọc bên ngoài. Vây lưng thứ nhất ở ngay trên giữa mắt giống như một
gai lớn. Loài cá bò này thịt cá trắng phau, lại thơm, ngon, ngọt và dai như thịt gà, trông
hấp dẫn nên được nhiều người ưa thích. Đặc biệt, xương cá là loại xương sụn, rất mềm.
Với những ai thiếu chất canxi, nên ăn luôn xương cá để bổ sung canxi cho cơ thể. Cá bò
có thể chế biến món kho, ăn dẻo rất ngon, không thua gì cá lóc kho tộ.
Vùng phân bố của cá bò: Ở Việt Nam, cá bò phân bố ở cả 3 miền biển Bắc, Trung
và Nam Bộ nhưng tập trung nhiều nhất ở vùng biển Trung và Nam Bộ, đặc biệt là ở Phan
Thiết, Côn Đảo (Vũng Tàu) và Bình Đại (Bến Tre).

Mùa vụ khai thác: cá bò có thể được khai thác quanh năm, tập trung nhiều nhất từ
tháng 9 đến tháng 3 năm sau.
Ngư cụ khai thác: ngư cụ thường dùng là lưới kéo đáy.
Kích cỡ khai thác của cá: chiều dài của cá vào khoảng 200 – 300mm.
Cá bò có thể được chế biến thành nhiều dạng sản phẩm: Chế biến tươi (đông
lạnh), cá tẩm gia vị làm khô.
2. Sơ chế - lóc phi lê
Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình chế biến.
Giới thiệu: Đây là quá trình làm sạch, loại bỏ nội tạng, vây và các phần không sử
dụng của nguyên liệu.
Thao tác lóc phi lê:

Công nhân giữ cá phía trước mặt, bụng cá quay hướng về công nhân. Dao cắt từ
sau xương đầu cá đến xương sống lưng, từ đó cắt song song với xương sống lưng, lạng
theo sát trục ống và kéo đến đuôi. Lách thịt khỏi xương, phần còn lại dính sát ở xương
càng ít càng tốt. Cuối cùng, mũi dao cắt rời miếng phi lê khỏi thân cá và chu trình được
thực hiện với mặt thân còn lại. Phải làm cẩn thận để không làm bể nội tạng cá vì nội tạng
có chứa rất nhiều vi sinh vật.
Sau đó, miếng phi lê được đặt trên thớt, mặt da bên dưới. Công nhân lách mũi dao
vào giữa miếng phi lê cá ở phía đuôi, giữ chặt dao và kéo miếng da vửa tách, đồng thời
cạnh dao miết vào chỗ tiếp giáp giữa phi lê và da để da dần rơi ra khỏi thịt, góc cạnh dao
luôn hơi xiên đối với da.
Miếng da cá khi lột ra phải trơn nhẵn, không sù sì.
3. Rửa phi lê
Mục đích công nghệ: chuẩn bị
Mục đích của quá trình::
- Tẩy sạch máu, chất nhớt và các tạp chất khác còn dính.

- Rửa sạch vi sinh vật còn sót hoặc bị nhiễm trong quá trình cắt mổ.
4. Cắt miếng
Mục đích công nghệ: chuẩn bị
Mục đích: cắt miếng phi lê thành những miếng có độ dài từ 8-10 cm và có độ dày
thích hợp.
Miếng cá bò thường khá dày, nên để thuận tiện trong chế biến cá khô ăn liền ta
lạng cá thành miếng mỏng có chiều dày khoảng 5-6 mm.
5. Khử tanh
Thịt cá thường có mùi tanh khai là do những chất bazơ bay hơi (TMA, NH 3,
urê…) gây nên. Những chất này một phần tồn tại lúc cá còn sống và một phần tồn tại khi
cá chết do sự phân hủy của vi khuẩn. Chúng là những chất gây mùi khó chịu, đồng thời
gây độc cho sản phẩm, nên việc khử chúng là rất quan trọng.
Để khử tanh người ta dùng acid acetic pha với nước muối 1% và ngâm cá trong
dung dịch này. Nồng độ acid acetic thường dùng là 0.1%.
Thời gian ngâm khoảng 20 phút ở nhiệt độ bình thường khoảng 30 oC. Cứ 1 kg phi
lê cá cần dùng 1.5 lít dung dịch ngâm.
Sau quá trình khử tanh là quá trình rửa. Quá trình này nhằm mục đích loại bỏ hết
acid acetic sau khi đã khử hết mùi tanh khai của cá.
6. Tẩm gia vị
Mục đích công nghệ: chế biến.
Mục đích của quá trình:
- Trong quá trình ướp sẽ có sự thẩm thấu qua lại giữa dịch ướp và chất từ trong cá
(nước và một số chất hòa tan), sản phẩm có vị thơm ngon hợp khẩu vị với người
sử dụng.
- Tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Tạo điều kiện ức chế sự phát triển hệ vi sinh vật (nhiễm và có sẵn trong cá)
a. Chuẩn bị gia vị
Tùy khẩu vị của mỗi nước, mỗi vùng mà ta có thể pha hỗn hợp gia vị khác nhau.
Sau đây là công thức phối trộn đề xuất:
Bảng 14: Công thức phối trộn các loại gia vị
Loại gia vị Lượng (% khối lượng phi lê)

Tiêu 1
Tỏi khô 2
Ớt 1
Ngũ vị hương 0.1
Đường 5
Nước mắm 3

Benzoat natri 0.1

TBHQ 0.02
Sorbitol 2
Cách tiến hành: Ta khuấy đều hỗn hợp gia vị, đưa dung dịch về nhiệt độ phòng
rồi giữ lạnh bằng tủ lạnh.
b. Ướp gia vị
Cách tiến hành :
Cá sau khi rửa, để ráo ta đặt lên lưới plastic chịu nhiệt. Lưới này nhỏ có khả năng
chịu nhiệt được sử dụng cho cả quá trình ướp và làm khô. Kích thước lưới phải vừa với
thùng ướp gia vị cũng bằng plastic.
Nhúng chìm lưới đã được xếp cá vào thùng ướp. Rót dung dịch gia vị vào theo cạnh
của thùng. Sau đó, ta đậy một nắp nhỏ ở trên với đường kính nắp bé hơn đường kính
thùng. Có thể đặt vào thùng ướp từ 4 – 5 lưới như hình minh họa:

Thùng ướp sẽ được duy trì nhiệt độ trong tủ lạnh ở 8-10oC

Thời gian ướp 10–14 giờ.
Trước khi lấy lưới ra, ta nghiêng thùng ướp để lấy dung dịch gia vị ra, ấn nắp để vắt
dịch.
7. Sấy
Mục đích công nghệ: chế biến và bảo quản
- Tiêu diệt vi sinh vật trong nguyên liệu.
- Tách ẩm, kéo dài thời gian bảo quản.
Cách tiến hành: quá trình được chia làm 3 giai đoạn:
- Làm khô sơ bộ ở 45-50oC trong thời gian khoảng 2 giờ.
- Sấy ở nhiệt độ 95-110oC trong thời gian khoảng 15 phút.
- Làm nguội bằng không khí ở nhiệt độ phòng.
8. Cán
Mục đích: hoàn thiện sản phẩm.
Cán sẽ tạo ra những miếng cá khô phẳng, không quăn mép, độ dày, độ mềm và độ
tơi thích hợp.
9. Cân - phân loại – đóng gói
Mục đích: hoàn thiện sản phẩm.
- Sản phẩm sẽ được phân loại theo kích cỡ trước khi bao gói, miếng cá nào chưa đủ
tiêu chuẩn sẽ loại ra.
- Sản phẩm được bao gói để bảo vệ sản phẩm bên trong, dễ vận chuyển, lưu kho.
- Vật liệu bao gói là bao PE, loại 200 g/bao, đóng thùng carton 100 kg (cở 50 bao).
Bảo quản :

Cá khô dễ hút ẩm nên phải đóng gói ngay sau khi chế biến càng nhanh càng tốt,
sử dụng bao bì có khả năng chống thấm nước và tránh tiếp xúc với không khí.
Bảo quản trong kho thoáng mát tốt nhất bảo quản lạnh 8 – 10 oC có thể sử dụng tủ đông,
ẩm khoảng: 75 %. Kho bảo quản phải cao ráo sạch sẽ, xa nơi hồ ao nước đọng. Tránh
xuất nhập hàng hóa khi thông hơi thoáng khí vào những ngày mưa, có sương mù, làm
như vậy sẽ hạn chế cá khô hút ẩm. Ở nhiệt độ thường thời gian bảo quản không quá 3
tháng, còn ở 5oC không quá 6 tháng.
Hình minh họa: Kho bảo quản
10. Sản phẩm

Sản phẩm cá bò khô tẩm gia vị
Quy cách sản phẩm:

Sản phẩm có dạng cá bò tẩm gia vị cán ép mỏng hình oval sấy khô. Sản phẩm
được bao gói bên trong bao túi nylon, có thể có nhiều kích cỡ khác nhau (VD: 200g/bao,
100 kg/thùng…). Tuy nhiên, quy cách các sản phẩm có thể thay đổi tuỳ theo yêu cầu
khách hàng.
Điều kiện bảo quản sản phẩm mà nhà sản xuất đưa ra là -18 oC, và hạn sử dụng
của sản phẩm là 18 tháng kể từ ngày sản xuất.
Cách dùng: Khi dùng, có thể nướng hay ngâm sản phẩm với nước cho mềm rồi
rán với dầu thực vật hoặc mỡ lợn, hoặc rim sản phẩm với nước mắm, sau đó có thể dùng
với cơm.
II. Tính cân bằng vật chất
Giả sử nhà máy hoạt động dựa trên:
- Năng suất của nhà máy: 500 kg sản phẩm/ngày.
- Nhà máy làm việc 8giờ / ngày.

- Độ ẩm nguyên liệu: 78%.

- Độ ẩm của sản phẩm: 13%.
- Tỷ lệ khối lượng của phi lê và nguyên liệu ban đầu là 53.5/100.
- Chấp nhận sự hao hụt trong mỗi khâu là khoảng 2%.
1. Tính khối lượng nguyên liệu
Gọi m là khối lượng nguyên liệu cần sử dụng ban đầu.
Khối lượng sản phẩm sau quá trình sơ chế, lóc philê, cắt miếng:
m x 0.98 x 0.535
Khối lượng sản phẩm sau quá trình rửa 1:
m x 0.982 x 0.535
Khối lượng sản phẩm sau quá trình khử tanh:
m x 0.983 x 0.535
m x 0.984 x 0.535
Khối lượng sản phẩm sau quá trình tẩm gia vị:
m x 0.985 x 0.535
Khối lượng sản phẩm sau quá trình ép ráo:
m x 0.986 x 0.535
Khối lượng sản phẩm sau quá trình sấy 1, sấy 2, làm nguội tự nhiên:
m x 0.987 x 0.535 x (1- 0.78)/(1-0.13)
Khối lượng sản phẩm sau quá trình cán:
m x 0.988 x 0.535 x (1- 0.78)/(1-0.13)
Khối lượng sản phẩm sau quá trình cân, phân loại:
m x 0.989 x 0.535 x (1- 0.78)/(1-0.13)
Khối lượng sản phẩm:
m x 0.9810 x 0.535 x (1- 0.78)/(1-0.13) = 500
=> m = 4523.26 (kg nguyên liệu/ngày)
Vậy:
Khối lượng nguyên liệu cần sử dụng:
m = 4523.26 kg/ngày.
Khối lượng sản phẩm sau quá trình cắt miếng:
m x 0.98 x 0.535 = 2371.54 (kg/ngày)
m x 0.982 x 0.535 = 2324.11 (kg/ngày)
Khối lượng sản phẩm sau quá trình khử tanh:
m x 0.983 x 0.535 = 2277.63 (kg/ngày)
m x 0.984 x 0.535 = 2232.08 (kg/ngày)
Khối lượng sản phẩm sau quá trình tẩm gia vị:

m x 0.985 x 0.535 = 2187.44 (kg/ngày)

Khối lượng sản phẩm sau quá trình ép ráo:
m x 0.986 x 0.535 = 2143.69 (kg/ngày)
Khối lượng sản phẩm sau quá trình sấy 1, sấy 2, làm nguội tự nhiên:
m x 0.987 x 0.535 x (1- 0.78)/(1-0.13) = 531.24 (kg/ngày)
Khối lượng sản phẩm sau quá trình cán:
m x 0.988 x 0.535 x (1- 0.78)/(1-0.13) = 520.62 (kg/ngày)
Khối lượng sản phẩm sau quá trình cân, phân loại:
m x 0.989 x 0.535 x (1- 0.78)/(1-0.13) = 510.2 (kg/ngày)
2. Tính khối lượng hỗn hợp gia vị và phụ gia

Khối lượng cá đem đi ướp: 2232.08 kg/ngày.
Loại gia vị Lượng (% khối Khối lượng gia vị sử

lượng phi lê) dụng (kg/ngày)
Tiêu 1 22.321
Tỏi khô 2 44.642
Ớt 1 22.321
Ngũ vị hương 0.1 2.232
Đường 5 111.604
Nước mắm 3 66.962
Benzoat natri 0.1 2.232
TBHQ 0.02 0.446
Sorbitol 2 44.642
3. Tính thể tích dung dịch khử tanh

Cứ 1kg philê cần 1,5 lít dung dịch ngâm.
Khối lượng cá đem vào khử tanh: 2324.11 (kg/ngày)
� Thể tích dung dịch khử tanh:
V = 1.5 x 2324.11 = 3486.165 (lít/ngày)
Xác định thể tích các thành phần:
Khối lượng muối ăn = 0.01x 3486.165 = 34.861 (kg/ngày)
Thể tích acid acetic 0,1%:
Vacid acetic + VH2O = 3486.165 (lít)

0,1
Va.acetic b  m
= = 100  0,1 = 0,001
VH 2O ab
với m : nồng độ acid acetic trong nước nguyên chất :0%

b : nồng độ acid trong dung dịch khử tanh :0,1%
a : nồng độ acid axetic nguyên chất :100%
Va .acetic  3.482(lít )
�
V H 2O  3482.68(lít )
III. Chọn thiết bị

1. Thiết bị chính
a. Thiết bị sấy băng tải
Thiết bị sấy dạng băng tải: của Bulgaria có các thông số kĩ thuật sau:
- Năng suất thành phẩm: 1500 – 1800 kg/ngày
- Nguyên liệu có độ ẩm từ 85 – 87% sau khi sấy độ ẩm 5 – 7%
- Bề dày lớp vật liệu sấy: 3 – 10mm
- Công suất: 16.6 KW
- Lượng hơi tiêu thụ: 1000 – 1200 kg/h
- Chiều rộng băng tải: 2000m
- Số băng tải: 5
- Áp suất hơi: 8 atm
- Lượng nước sử dụng: 0,6 m3 /giờ
- Vận tốc băng tải: 0,1 – 0,6 m/phút
- Kích thước tổng thể của thiết bị:
Dài: 12100 mm
Rộng: 3600 mm
Cao: 4950 mm

Thiết bị sấy băng tải
b. Lóc philê

Gồm bàn lóc philê và dao lóc philê.

Kích thước bàn:dài x rộng x cao = 2 x 1 x 0.9 (m).
Vật liệu: inox
Số bàn sử dụng: 8 bàn.
Bàn lóc philê Dao lóc philê
c. Máy rửa cá sau khi lóc phi lê

Chọn của hãng Konsorcjum Andziak sp .j ( Bulgaria )
- Vật liệu : Nhôm
- Đường kính trong : 600 mm
- Đường kính ngoài : 800 mm
- Kích thước: Dài x rộng x cao = 2.5 x 1.2 x 1.4 (m)
- Công suất: 1.5 KW

Máy rửa cá
d. Cán
Mô tả thiết bị:
Máy có nhiều cặp trục cán, dùng để cán mỏng và làm mềm con cá hải sản, sau khi
đã sấy tẩm gia vị, chuẩn bị cho quá trình tiếp theo là đóng gói thành phẩm.
Máy cán được chế tạo thành từng modul có thể tổ hợp thành một máy cán nhiều
trục hơn. Trục cán được làm bằng inox SUS 316, khía rãnh dọc theo trục và có góc
nghiêng thích hợp để làm giãn dài rộng miếng cá. Hai trục trên và dưới của một cặp trục
có góc nghiêng ngược nhau. Khe hở giữa hai trục trên và dưới điều chỉnh được nhờ các
núm vít điều chỉnh.
Kiểu máy Số cặp trục Kích thước (mm) Công suất

MCM-05 5 cặp trục 420x410x780 0.75 KW
MCM-10 10 cặp trục 750x410x780 1.2 KW
MCM-15 15 cặp trục 1065x410x780 1.5 KW
Chọn loại máy của Việt Nam, do công ty TNHH Công nghiệp Nam Phát thiết kế
và lắp đặt. Sản phẩm cá bò khô tẩm gia vị mà ta chế biến ở đây là một bán thành phẩm,
nên ta chọn loại máy MCM-10 có 10 cặp trục.
Máy cán cá
e. Phân loại, cân – bao gói
Hệ thống phân loại, cân, bao gói
f. Máy đóng gói chân không:

Máy đóng gói chân không

Mô tả thiết bị:
Máy dán ép bao bì hút chân không (có cả thổi khí mong muốn) nhãn hiệu Fuji
Impulse của Nhật Bản, có thể hàn miệng túi có độ rộng từ 30 - 40 cm tuỳ loại máy, thao
tác tiến hành đơn giản và nhanh gọn.
Giá thành thiết bị: từ 580 – 3300 USD/máy tùy theo công suất.
Chọn máy có công suất: 1.5 KW
Ưu điểm của thiết bị:
- Chất lượng máy bền.
- Hàng của Nhật Bản bảo hành 1 năm.
- Máy dán ép bao bì vừa có thể hút chân không vừa có thể thổi khí mong muốn vào.
- Dây may so không đốt nóng liên tục mà dùng xung điện, nên tiết kiệm điện năng
và có thể chạy 24/24h mà vẫn không làm nóng máy. Đường hàn bền đẹp, và độ
rộng đường hàn mép túi có thể điều chỉnh được (5mm-10mm).
Dùng cho nhiều loại bao bì khác nhau (PP,PE..) và có độ dày khác nhau.
2. Thiết bị phụ
a. Băng tải nhập liệu
Chiều rộng băng tải: 1000 (mm)
Công suất: 0.3 KW

Băng tải nhập liệu
b. Băng tải tháo liệu

Chiều rộng băng tải: 1000 (mm)
Công suất: 0.3 KW
Băng tải tháo liệu

c. Thùng chứa trung gian, thùng vận chuyển
- Kích thước: Dài x rộng x cao = 1.1 x 0.6 x 0.85 (m)
- Bề sâu: 240 (mm)

Thùng chứa trung gian

d. Một số thiết bị khác
- Bơm: công suất 0.75 KW
- Hệ thống lạnh: công suất 25KW

CHƯƠNG III
CHỌN ĐỊA ĐIỂM VÀ
THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG
I. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy

1. Nguyên tắc khi chọn địa điểm phân xưởng:
- Gần nguồn nguyên liệu.
- Diện tích cần đủ và đảm bảo có thể mở rộng sau này.
- Địa hình tương đối bằng phẳng.
- Địa điểm gần đường giao thông.
- Gần nguồn nước, nguồn năng lượng, sử dụng hợp lý phế liệu.
- Gần khu dân cư để tuyển lựa công nhân và tiêu thụ sản phẩm.
2. Chọn địa điểm đặt nhà máy:

Lựa chọn địa điểm xây dựng ở thành phố Vũng Tàu, thuộc tỉnh Bà Rịa – Vũng
Tàu. Vì nơi đây đạt được một số yêu cầu sau:
Thành phố Vũng Tàu là một thành phố biển nên đây được xem là nơi có nguồn
nguyên liệu dồi dào. Khi xây dựng nhà máy ở đây ta có thể chủ động được nguồn nguyên
liệu và giảm chi phí vận chuyển nguồn nguyên liệu cho sản xuất. Hơn nữa, ở một số khu
vực thành phố này gần như là một khu công nghiệp, có những nhà máy lân cận, ta có thể
tận dụng phế liệu để chế biến thành thức ăn cho cá.
Thành phố Vũng Tàu là một thành phố khá lớn, đường sá được quy hoạch rõ ràng,
thuận lợi trong giao thông. Từ thành phố Hồ Chí Minh đến Vũng Tàu chỉ mất khoảng 2
giờ đi xe.
Dân số trong vùng rất dồi dào, đảm bảo nhân lực cho sản xuất. Khi nguồn hàng
dồi dào, kế hoạch xuất khẩu sản phẩm lớn, ta có thể tuyển thêm lao động thời vụ rất dễ
dàng. Hơn nữa, thành phố này còn là nơi có truyền thống sản xuất thủy sản lâu đời nên có
những công nhân giàu kinh nghiệm.
Những năm gần đây, ngành du lịch của tỉnh phát triển rất mạnh. Dựa trên thế
mạnh đó, ta sẽ có dịp quảng bá sản phẩm.
Không những chỉ có cá bò, biển Vũng Tàu còn có nhiều loài cá khác phục vụ cho
nhu cầu trong nước và xuất khẩu. Vì thế, việc thành lập một nhà máy chế biến cá khô là
một yêu cầu rất ý nghĩa, nó làm tăng khả năng cạnh tranh và đáp ứng được yêu cầu thị
trường.
II. Kết cấu xây dựng
1. Nền
Bề mặt nền phải vững chắc, không thấm, dễ thoát nước. Do thường bị nhiễm
nhiều vi sinh vật nên nền nhà xưởng phải được thiết kế dễ làm vệ sinh, độ dốc về phía
thoát nước.
Nền phải được làm bằng vật liệu chịu nước, không hút ẩm, dễ cọ rửa và không bị
rạn nứt.Nền thường được làm bằng đá, bê tông và gạch men là thích hợp nhất.
2. Tường
Tường bên trong phân xưởng cần phải nhẵn, chắc, không thấm nước, màu sáng để
dễ làm vệ sinh.
Tại những khu vực xử lí và chế biến thực phẩm tường cần được làm bằng vật liệu
dễ cọ rửa, không thấm nước như gạch men, tấm nhựa, tấm kim loại không gỉ...
Bề mặt tường phải nhẵn, không rạn nứt và dễ làm vệ sinh, tường phải có màu
sáng để dễ nhận ra vết bẩn.
3. Trần nhà
Trần nhà cần được thiết kế, xây dựng và tráng phủ nhằm ngăn chặn sự tích tụ bụi,
giảm tối đa việc ngưng tụ hơi nước, sự phát triển của nấm mốc, sự bong tróc và dễ cọ
rửa.
Trần thường ít được làm vệ sinh nên cần được xây dựng để giảm sự tích tụ của
bụi. Việc thông thoáng cần được chú trọng hàng đầu để ngăn ngừa nấm mốc phát triển
trên trần.

Trần được xây bằng vữa xi măng hay bê tông. Việc sử dụng sơn chống nấm mốc
cũng là một biện pháp hỗ trợ. Trần phải được cách đất ít nhất 3m, không có khe hở, các
vết nối phải được hàn kín, phải có lớp phủ nhẵn, không thấm nước, màu sáng.
4. Cửa
Bệ cửa sổ cần nhỏ, dốc vào trong ít nhất 45o, có vách cách đất ít nhất 1m.
Tốt nhất là không có cửa sổ. Những nơi cần có cửa sổ hoặc lỗ thông thoáng cần
phải có cấu trúc tránh bụi và ruồi.
Bệ, khung cửa cần làm bằng vật liệu nhẵn, chịu nước, bên trong cửa sổ phải dốc
phải dốc để tiện làm vệ sinh.
Tất cả các cửa có thủy sản và sản phẩm thủy sản đi qua phải đủ rộng, dạng tự
đóng, được làm bằng vật liệu và kết cấu thích hợp. Cửa phải làm bằng vật liệu không gỉ,
bề mặt khung cửa ra vào phải nhẵn và dễ làm sạch. Bề mặt cửa không có sản phẩm đi qua
(như lối đi của nhân viên) phải nhẵn để dễ làm vệ sinh.
Cửa phải đóng khít để tránh chuột bọ, côn trùng và bụi.
Các cầu thang, kiến trúc phụ phải xây dựng và đặt ở vị trí thích hợp để tránh
nhiễm bẩn cho trần.
III. Bố trí mặt bằng
1. Chọn diện tích
a. Khu vực nhận nguyên liệu:
Chọn diện tích S = 5 x 6 (m)
b. Khu vực sơ chế, lóc philê:
- Khối lượng trung bình 1 con: khoảng 1 kg/con
- Khối lượng cá đem vào lóc : 4523.3 kg/ngày  4523.3 con/ngày
- Năng suất trung bình của 1 công nhân:
Sơ chế: 1 con/phút
Lóc philê: 1 con/phút
Cắt miếng: 1.5 con/phút
- Vậy số công nhân cần trong 1 ngày trong khu vực:
Sơ chế: 10 công nhân
Lóc philê: 10 công nhân
Cắt miếng: 5-6 công nhân
- Chọn kích thước bàn làm việc: dài x rộng = 2m x 1m
- Một bàn bố trí khoảng 4 công nhân, mỗi bên 2 công nhân
- Chọn số bàn làm việc khoảng 8 bàn
- Khoảng cách giữa 2 bàn: 1 m
- Khoảng cách giữa bàn và tường: 1 m
- Chiều dài của khu vực lóc philê:
D = 2x4 + 1x3 + 1x2 = 13 (m)
- Chiều rộng của khu vực lóc philê:

R = 2x1 + 1x1 +1x2 = 5 (m)

Vậy: ta chọn diện tích khu vực là S = 6 x 16 (m)
c. Khu vực rửa philê:
- Khoảng cách giữa máy và tường: 0.9 m
Chiều dài: 2.5 + 1.8 = 4.3 (m)
Chiều rộng: 1.2 + 1.8 = 3,2 (m)
Chọn diện tích S = 3 x 5 (m)
d. Khu vực khử tanh – rửa:
Chọn S = 4.5 x 6 (m)
e. Khu vực ướp gia vị :
Chọn S = 4.5 x 6 (m)
f. Khu vực sấy – làm nguội – cán – bao gói
Chọn S = 12 x 16 (m)
g. Khu vực sản phẩm :
Chọn S = 5 x 6 (m)
h. Khu vực điện :
Chọn S = 3 x 5 (m)
i. Khu vực quản lý:
Chọn S = 2 x 3 (m)
j. Phòng vệ sinh :
Chọn S = 5 x 6 (m)
k. Chiều cao phân xưởng :
Chọn H = 8,4 m
2. Bố trí phân xưởng (hình vẽ)
IV.Dự kiến số công nhân

1. Số công nhân thực tế :
Khu sản xuất Số người cần thiết

Thu nhận nguyên liệu 4

Khu lóc philê 26
Rửa philê 2
Khử tanh – rửa 4
Ướp gia vị 2
Sấy – làm nguội – cán – bao gói 20
Kho sản phẩm 4
Khu vực nồi hơi 2
Khu vực điện 2
Tổng 66
2. Số công nhân dự trữ:
Ct �( N cd  N tt )
Cd 
N tt
Với : Ct : số công nhân thực tế
Ntt : số ngày làm việc thực tế bình quân ( 280 ngày / năm )
Ncd : số ngày làm việc theo chế độ
Ncd = t l  �[ t CN  t L ]
t l : thời gian theo lịch (365 ngày/năm)

t CN : số ngày nghỉ chủ nhật (48 ngày/năm)
tL : số ngày nghỉ lễ (12 ngày/năm)
� Ncd = 305 ngày/năm
� Vậy số công nhân dự trữ :
66  (305  280)
Cd   5.89(nguoi)
280
Chọn 6 người
Chọn số người giám sát, kiểm tra: 2 người
3. Vậy tổng số công nhân là :
TCN = Ct t + Cd + Cgiám sát = 66 + 6 + 2 = 74 (người)

V. Tính điện nước
1. Tính điện
a. Tính cho thiết bị

Tên thiết bị Công suất ( KW ) Số giờ làm việc Tổng điện (KWh)
tối đa (giờ)
Băng tải nhập liệu 0.3 6 1.8
Sấy 16.6 8 132.8
Băng tải tháo liệu 0.3 6 1.8
Máy đóng gói 1.5 6 9
Cán 1.5 6 9
Rửa philê 1.5 6 9
Bơm 0.75 8 6
Hệ thống lạnh 25 24 600
Tổng 769.4 (KWh)
b. Tính điện chiếu sáng :

Công suất : P = W x S
Với : W : công suất chiếu sáng trên 1 đơn vị diện tích (W/m2)
S : diện tích gian nhà (m2)
Khu chiếu sáng S (m2) W (W/m2) P (W)

Khu nhận nguyên liệu 30 6 180
Khu lóc philê 96 7.5 720
Khu rửa philê 15 7.5 112.5
Khu khử tanh – rửa 22.5 7.5 168.75
Khu ướp gia vị 22.5 7.5 168.75
Khu sấy – làm nguội – cán – 192 7.5 1440
bao gói
Khu sản phẩm 30 6 180
Khu quản lí xưởng 15 6 90
Khu điện 15 6 90
Khu vệ sinh 30 6 180
Tổng 3330 (W)

= 3.33 (KW)
Tính trong 1 ngày làm việc 8 giờ, lượng điện thắp sáng sử dụng là: 26.64 (KWh)
Vậy tổng lượng điện tiêu thụ 1 ngày :

= 769.4 + 26.64 = 796.04( KWh )
2. Tính nước :

Nước sinh họat : Trung bình 1 CN sử dụng : 50 lít nước / 1 ngày

� 74 CN sẽ sử dụng 3700 lít nước / ngày = 3.7 m3 / ngày
Nước vệ sinh Thiết bị , dụng cụ : 0.5 m3 / ngày
Nước rửa nguyên liệu : Trung bình cần 1.5 m3 / tấn
� lượng nước cần : = 1.5 x (2.371 + 2.277) = 6.972 m3 / ngày
Nước pha dung dịch khử tanh : 3.482 m3/ngày
Vậy tổng nước tiêu thụ 1 ngày : 14.154 m3/ngày

KẾT LUẬN
Việt Nam là nước có nguồn thủy hải sản vô cùng phong phú. Hoạt động chế biến
thủy sản không những phục vụ cho nhu cầu trong nước mà còn đem lại nguồn lợi vô cùng
to lớn cho quốc gia. Vì thế, việc thiết kế phân xưởng sản xuất cá khô có ý nghĩa vô cùng
thiết thực. Với bản thiết kế như trên, nhà máy có thể được xây dựng trên một diện tích
không lớn lắm. Sau khi xây dựng, nhà máy có thể đạt được năng suất tương đối (500 kg
sản phẩm/ngày), và số lượng công nhân cần sử dụng không nhiều lắm (75 người). Hy
vọng sau khi đưa vào hoạt động, nhà máy sẽ đạt được hiệu quả kinh tế cao.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản,
tập I, II, NXB Nông Nghiệp, 1990.
2. Lương Hữu Đồng, Một số sản phẩm chế biến từ cá, NXB Nông Nghiệp, 1981.
3. PGS. TSKH Lê Văn Hoàng, Cá thịt và chế biến công nghiệp, Nhà xuất bản khoa
học và kỹ thuật.
4. Nguyễn Xuân Thâm, Kỹ thuật chế biến và bảo quản cá.
5. Lê Ngọc Tú, Hóa sinh công nghiệp.
6. Luận văn tốt nghiệp Đại Học.
7. Một số hình ảnh và tài liệu được tải trên internet.
8. Giáo trình công nghệ chế biến một số sản phẩm thủy sản.

Thiết kế phân xưởng sản xuất cá khô

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Thiết kế phân xưởng sản xuất cá khô

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ĐAMH: Thiết kế phân xưởng sản xuất cá khô GVHD: Th.

S Nguyễn Thị Hiền

SVTH: Chế Đình Bích Uyên 1

3. Sản phẩm cá khô....................................................................................................23

SVTH: Chế Đình Bích Uyên 2

a. Băng tải nhập liệu............................................................................................40

SVTH: Chế Đình Bích Uyên 3

b. Tính điện chiếu sáng :.....................................................................................47

DANH MỤC BẢNG

SVTH: Chế Đình Bích Uyên 4

I. Giới thiệu về nguyên liệu

SVTH: Chế Đình Bích Uyên 5

SVTH: Chế Đình Bích Uyên 6

Mặt hàng Số lượng (Tấn) Giá trị (Đô la Mỹ)

2. Thành phần và tính chất của cá

SVTH: Chế Đình Bích Uyên 7

Bảng 2: Các loại mô cơ bản của thịt cá

Loại mô Hàm lượng ( % kl)

Bảng 3: Thành phần protein và lipid của một số loại cá

Tên cá Protein % Lipid %

SVTH: Chế Đình Bích Uyên 8

Lóc 18,80 1,16

SVTH: Chế Đình Bích Uyên 9

Bảng 4: Thành phần hóa học của cá

Thành phần Trị số tối thiểu (%) Trị số tối đa (%)

Hàm lượng acid amin không thay thế

SVTH: Chế Đình Bích Uyên 10

Nguyên tố Hàm lượng Nguyên tố Hàm lượng Nguyên tố Hàm lượng

Bảng 7: Hàm lượng vitamin trong phần ăn được của cá

Vitamin Đơn vị Hàm lượng trung bình Phạm vi biến động

SVTH: Chế Đình Bích Uyên 11

STT Tên cá Protein Lipid (%) Tro (%) Nước (%)

SVTH: Chế Đình Bích Uyên 12

11 Chuồn đất 10-40 22,22

3. Những biến đổi của cá sau khi chết

II. Giới thiệu về quá trình sấy thực phẩm

SVTH: Chế Đình Bích Uyên 13

- Chiếm ít không gian sản xuất.

3. Các kỹ thuật sấy

4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy

SVTH: Chế Đình Bích Uyên 14

a. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí

5. Các biến đổi xảy ra trong quá trình sấy

SVTH: Chế Đình Bích Uyên 15

SVTH: Chế Đình Bích Uyên 16

SVTH: Chế Đình Bích Uyên 17

SVTH: Chế Đình Bích Uyên 18

SVTH: Chế Đình Bích Uyên 19

III. Giới thiệu về sản phẩm cá khô

SVTH: Chế Đình Bích Uyên 20

SVTH: Chế Đình Bích Uyên 21

Bảng 10: Nhiệt độ của hỗn hợp muối đá

SVTH: Chế Đình Bích Uyên 22

Khô cá thiều Khô cá đuối

Khô cá cơm Khô cá basa philê

Khô cá chỉ vàng Khô cá đục

Cá bống ghép tẩm gia vị

SVTH: Chế Đình Bích Uyên 23

SVTH: Chế Đình Bích Uyên 24

Ưu điểm của sản phẩm cá khô tẩm gia vị:

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Bảng 12: Chỉ tiêu hóa học

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

SVTH: Chế Đình Bích Uyên 25