Báo Cáo Thực Tập Nghề Nghiệp

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-----------
BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP
ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

SẢN XUẤT SỮA GẠO LỨT TẠI CÔNG TY
TNHH THỰC PHẨM THÁI SƠN

GVHD: NGUYỄN THỊ QUỲNH NHƯ
SINH VIÊN THỰC HIỆN:
TRẦN THỊ MỸ NHI 2005170953
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2020
i
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-----------
BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP
ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG

NGHỆ SẢN XUẤT SỮA GẠO LỨT TẠI CÔNG
TY TNHH THỰC PHẨM THÁI SƠN
GVHD: : NGUYỄN THỊ QUỲNH NHƯ
SINH VIÊN THỰC HIỆN:
TRẦN THỊ MỸ NHI 2005170953
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2020
ii
NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY
Nhóm sinh viên gồm: 1. Trần Thị Mỹ Nhi MSSV: 2005170493
Nhận xét:
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
Điểm đánh giá
Tp.HCM, ngày…..tháng……năm 2020
Giảng viên hướng dẫn
(Kí tên, ghi rõ họ tên)
iii
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Nhóm sinh viên gồm: 1. Trần Thị Mỹ Nhi MSSV: 2005170953
Nhận xét:
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
............................................................................................................................
.....................................................................................................................
Điểm đánh giá
Tp.HCM, ngày…..tháng……năm 2020
Giảng viên hướng dẫn
(Kí tên, ghi rõ họ tên)
iv
MỤC LỤC
NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY.............................................................................iii

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN.................................................iv
MỤC LỤC ........................................................................................................v
DANH MỤC HÌNH ẢNH..................................................................................viii
DANH MỤC BẢNG.............................................................................................ix
LỜI CẢM ƠN........................................................................................................x
LỜI MỞ ĐẦU.......................................................................................................xi
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY......................................................1
1.1. Giới thiệu chung...........................................................................................1
1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty................................................1
1.3. Chức năng và nhiệm vụ của công ty............................................................2
1.3.1. Chức năng.............................................................................................2
1.3.2. Nhiệm vụ...............................................................................................3
1.4. Địa điểm xây dựng nhà máy........................................................................3
1.5. Sơ đồ bố trí mặt bằng...................................................................................3
1.6. Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của công ty.................................................4
1.6.1. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự.............................................................4
1.6.2. Nhiệm vụ và chức năng của từng bộ phận.............................................4
1.7. Tình hình sản xuất và kinh doanh................................................................7
1.8. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy.................................................7
1.8.1. An toàn lao động...................................................................................7
1.8.2. Các biện pháp phòng cháy chữa cháy....................................................9
1.9. Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp.......................................................10
1.9.1. Xử lý phế thải......................................................................................10
1.9.2. Vệ sinh công nghiệp............................................................................10
1.9.3. Yêu cầu vệ sinh công nhân..................................................................11
1.10. Các sản phẩm của công ty..........................................................................12
1.10.1. Sữa hạt sen..........................................................................................12
1.10.2. Sữa bắp................................................................................................13
v
1.10.3. Nước nha đam mủ trôm.......................................................................13
1.10.4. Một số sản phẩm trà, trà sữa................................................................14
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT VÀ THÀNH PHẨM.....................15
2.1. Nguyên liệu chính......................................................................................15
2.1.1. Gạo lứt.................................................................................................15
2.1.2. Sữa......................................................................................................22
2.2. Nguyên liệu phụ.........................................................................................26
2.2.1. Đường saccharose...............................................................................26
2.2.2. Nước....................................................................................................30
2.3. Các chất phụ gia sử dụng trong sữa gạo lứt................................................32
2.3.1. Chất chống tạo bọt...............................................................................32
2.3.2. Chất ổn định........................................................................................33
2.3.3. Chất bảo quản......................................................................................35
2.4. Mô tả sản phẩm sữa gạo lứt.......................................................................38
2.4.1. Bảng mô tả tổng hợp sản phẩm sữa gạo lứt.........................................38
2.4.2. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sữa gạo lứt.............................................41
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ THIẾT BỊ.......43
3.1. Sơ đồ quy trình...........................................................................................43
3.2. Thuyết minh quy trình................................................................................44
3.2.1. Xay và nghiền gạo lứt..........................................................................44
3.2.2. Thủy phân............................................................................................44
3.2.3. Ly tâm.................................................................................................44
3.2.4. Nấu và phối trộn..................................................................................45
3.2.5. Làm lạnh.............................................................................................45
3.2.6. Chiết rót và đóng nắp..........................................................................45
3.2.7. Phun date.............................................................................................46
3.2.8. Kiểm tra...............................................................................................47
3.2.9. Bảo ôn.................................................................................................47
3.3. Các thiết bị chính trong quá trình sản xuất.................................................47
3.3.1. Máy ly tâm..........................................................................................47
3.3.2. Máy phun date.....................................................................................48
3.4. GMP theo từng bước trên quy trình sản xuất sữa gạo lứt...........................50
vi
3.5. Chương trình SSOP cho xưởng sản xuất....................................................51
3.6. Phân tích mối nguy đối với sản phẩm........................................................83
3.7. HACCP......................................................................................................83
3.8. Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm và xử lý chế phẩm................85
3.8.1. Phương pháp kiểm tra sản phẩm..........................................................85
3.8.2. Phương pháp xử lý chế phẩm..............................................................86
3.9. Cách tồn trữ, bảo quản và vận chuyển sản phẩm........................................86
3.10. Cách phòng ngừa và khắc phục sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất.......87
3.10.1. Sự cố cháy nổ......................................................................................87
3.10.2. Sự cố tai nạn lao động.........................................................................87
3.11. Phân tích các sự cố xảy ra tại cơ sở và đưa ra giải pháp.............................88
3.11.1. Đối với sữa gạo lứt đóng chai..............................................................88
CHƯƠNG 4: CÔNG TÁC QUẢN LÍ...............................................................89
4.1. Các vị trí việc làm và bảng mô tả công việc cho từng vị trí.......................89
4.2. Các tiêu chí đánh giá người lao động.........................................................97
4.3. Công tác quản lý hồ sơ chất lượng/ nhân sự/ sản xuất và biện pháp xử lí vi
phạm lỷ luật lao động trong quá trình sản xuất......................................................98
4.3.1. Công tác quản lý hồ sơ chất lượng/nhân sự/sản xuất theo yêu cầu của
hệ thống quản lý chất lượng..................................................................................98
4.3.2. Biện pháp xử lý kỷ luật lao động trong quá trình sản xuất..................98
vii
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Sơ đồ bố trí mặt bằng của xưởng sản xuất tại Bình Dương.......................3
Hình 1.2 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự của công ty..............................................4
Hình 1.3 Sữa hạt sen...............................................................................................11
Hình 1.4 Sữa bắp....................................................................................................12
Hình 1.5 Nước nha đam mủ trôm...........................................................................12
Hình 1.6 Trà sữa Ciao, trà xanh GO, trà sữa GO....................................................13
Hình 2.1 Gạo lứt tẻ hạt tròn, gạo lứt nếp, gạo lứt tẻ hạt gạo dài.............................21
Hình 2.2 Phân loại gạo lứt theo màu......................................................................23
Hình 2.3 Đường Biên Hòa......................................................................................27
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa gạo lứt........................................................43
Hình 3.2 Máy ly tâm...............................................................................................49
Hình 3.3 Máy phun date.........................................................................................50
Hình 4.1 Sơ đồ vị trí việc làm tại xưởng sản xuất Bình Dương..............................90
viii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của gạo lứt...............................................................15

Bảng 2.2 Hàm lượng các acid amin gạo (đơn vị tính mg%)....................................17
Bảng 2.3 Các thành phần khác của gạo lứt..............................................................20
Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng của gạo lứt.........................................................22
Bảng 2.5 Các chỉ tiêu cảm quan của gạo.................................................................24
Bảng 2.6 Các chỉ tiêu về kim loại nặng và độc tố vi nấm cho gạo...........................24
Bảng 2.7 Các chỉ tiêu chất lượng của gạo lứt theo TCVN 8371:2018.....................21
Bảng 2.8 Thành phần hóa học của một số loại sữa..................................................22
Bảng 2.9 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột...........................................................24
Bảng 2.10 Các chỉ tiêu lý - hoá của sữa bột.............................................................25
Bảng 2.11 Hàm lượng kim loại nặng của sữa bột....................................................25
Bảng 2.12 Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa bột..............................................................26
Bảng 2.13 Thông tin của nhà sản xuất đường Biên Hòa..........................................27
Bảng 2.14 Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (theo TCVN 6959:2001)........28
Bảng 2.15 Các chỉ tiêu hóa lý của đường RE (theo TCVN 1696 -1975).................28
Bảng 2.16 Các chất nhiễm bẩn trong đường RE......................................................29
Bảng 2.17 Chỉ tiêu vi sinh của đường tinh luyện.....................................................29
Bảng 2.18 Chỉ tiêu vi sinh của nước dùng trong sản xuất thực phẩm......................30
Bảng 2.19 Tiêu chuẩn của nước dùng trong sản xuất..............................................30
Bảng 2.20 Bảng mô tả tổng hợp sản phẩm sữa gạo lứt...........................................38
Bảng 2.21 Chỉ tiêu hóa lý đánh giá chất lượng sữa gạo lứt.....................................41
Bảng 2.22 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sữa gạo lứt................................................42
Bảng 3.1 Các bước thực hiện làm vệ sinh bề mặt tiếp xúc......................................55
Bảng 3.2 Các bước vệ sinh dụng cụ, máy móc........................................................56
Bảng 3.3 Vệ sinh các bể chứa, bồn chiết, túi lược sữa.............................................60
Bảng 3.4 Qui định cá nhân khi vào xưởng (áp dụng đối với công nhân và khách
tham quan khi vào xưởng).......................................................................................65
Bảng 3.5 Báo cáo giám sát vệ sinh cá nhân.............................................................68
Bảng 3.6 Các bước thực hiện bảo vệ vệ sinh thực phẩm.........................................70
Bảng 3.7 Báo cáo giám sát bảo quản và sử dụng hóa chất......................................76
Bảng 3.8 Báo cáo theo dõi sức khỏe hằng ngày của công nhân viên.......................79
Bảng 3.9 Báo cáo giám sát bẫy chuột......................................................................81
Bảng 3.10 Cách thu gom chất thải...........................................................................82
Bảng 3.11 Bảng kiểm soát tới hạn...........................................................................84
ix
LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, em xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến quý Công Ty TNHH
Thực Phẩm Thái Sơn đã tạo cơ hội cho em được thực tập, được học hỏi và bổ
sung kiến thức, những kinh nghiệm thực tế rất bổ ích cho công việc của em sau
này. Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn đến ban lãnh đạo quý công ty cùng với tập
thể các anh chị nhân viên, công nhân trong công ty đã tận tình chỉ bảo và giúp đỡ
em hoàn thành tốt nhiệm vụ trong thời gian thực tập vừa qua.
Trong suốt thời gian học tập tại trường, em nhận được sự quan tâm, giúp đỡ của
quý thầy cô. Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến thầy cô Khoa Công
nghệ Thực phẩm trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM đã tận tình
dạy dỗ, truyền đạt những kiến thức chuyên môn quý báu cho em trong thời gian
em học tập tại trường. Nhờ đó, em có thể nắm được những nền tảng kiến thức
căn bản để có thể hoàn thành tốt quá trình thực tập vừa rồi. Đặc biệt em xin chân
thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Quỳnh Như đã tận tình hướng dẫn và là cố vấn của
em trong suốt thời gian em thực tập và hoàn thành bài báo cáo này.
Bài báo cáo thực tập với đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất sữa gạo lứt” là một
trong những bài học mà em được tìm hiểu và nghiên cứu được trong suốt thời
gian thực tập tại công ty. Ngoài ra, với những trải nghiệm kiến thức thực tế trong
quá trình thực tập là yếu tố rất hữu ích cho công việc của em sau này.
Mặc dù, em đã cố gắng hoàn thành bài báo cáo cũng như hoàn thành xong thời
gian thực tập nhưng chắc chắn rằng không tránh được những sai sót. Vậy nên,
em rất mong quý thầy cô và ban lãnh đạo cùng với các anh chị trong công ty
thông cảm và giúp đỡ cho em hoàn thành bài báo cáo thực tập này.
Em xin chân thành cảm ơn!
x
LỜI MỞ ĐẦU
Gạo lứt là sản phẩm từ lúa, một trong những cây lương thực cổ xưa nhất của trái
đất. Gạo lứt là sản phẩm thực phẩm dùng làm thức ăn chính của gần một nửa dân
số thế giới. Từ xa xưa ông cha ta đã dùng làm thực phẩm ngăn ngừa bệnh tật hết
sức hiệu quả và được y học cổ truyền phương đông xem như là một dược liệu
quý giá. Từ đó đến nay phương pháp dùng gạo lứt để đề phòng và chữa bệnh vẫn
tiếp tục phát triển và lan rộng khắp thế giới( Nhật, Trung Quốc,…đến các
phương Tây như: Pháp, Đức, Anh, Mỹ,..) và trở thành một phương pháp “ thực
dưỡng-macrobiotic” được tổ chức y tế thế giới (WHO) nhìn nhận và xem xét như
một lĩnh vực khoa học nhân sinh, nghiên cứu con người trong tổng thể hài hòa
của vũ trụ và cần tiếp tục nghiên cứu phát triển toàn diện hơn, ngày nay trong sự
phát triển của xã hội đời sống con người càng ngày nâng cao, trình độ nhận thức
tăng lên, thì ý thức bảo vệ sức khỏe ngày càng cao nên các sản phẩm phòng và
chữa bệnh bắt đầu được chú ý và thị trường thực phẩm chức năng ngày càng
phong phú trong đó các sản phẩm từ gạo có tiềm năng phát triển rất nhanh.
Tuy nhiên, các sản phẩm về gạo lứt rất hạn chế về mẫu mã, chưa đa dạng về
chủng loại, tính hấp dẫn chưa cao nên còn ít người sử dụng. Mặt khác, nhược
điểm của gạo lứt là khó ngấm nước hơn gạo trắng, nấu lâu tốn thời gian và nhiên
liệu, gạo ít nở, cơm cứng khi ăn phải nhai lâu nên đã ảnh hưởng đến khả năng
tiêu thụ, đặc biệt là đối với những chưa quan tâm sử dụng gạo lứt như là phương
pháp ăn kiêng chữa bệnh.
Để khắc phục những khó khăn trên, các nhà sản xuất đã nghiên cứu và đưa ra các
phương pháp công nghệ sử dụng nguồn nguyên liệu gạo lứt để tạo ra dòng sữa
gạo lứt thơm ngon, bổ dưỡng,..Tiêu biểu như sản phẩm sữa gạo lứt của công ty
TNHH Thực Phẩm Thái Sơn. Để tìm hiểu rõ hơn về sản phẩm và chất lượng của
nó và được sự đồng ý của công ty TNHH Thực Phẩm Thái Sơn em đã tiến hành
tìm hiểu về đề tài: “ Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất sữa gạo lứt tại
công ty TNHH Thực Phẩm Thái Sơn”.
xi
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
1.1. Giới thiệu chung
Tên công ty: Chi Nhánh Công ty TNHH Thực Phẩm Thái Sơn - Xưởng sản xuất
Bình Dương
Địa chỉ: Số 6/8, Khu phố Đồng An 3, Phường Bình Hòa, TX Thuận An, Bình
Dương
Điện thoại: 028.6291.5024-1900.6725
Email: sbnts.htkd@gmail.com
Giấy chứng nhận đăng kí kinh doanh số 0312720885 do Sở kế hoạch và đầu tư

cấp ngày 09/06/2016.
Mã số thuế: 0312720885
Hình thức sở hữu trách nhiệm hữu hạn 2 thành viên trở lên
Lĩnh vực kinh doanh và sản xuất sản phẩm nước uống dinh dưỡng có nguồn gốc
từ thiên nhiên.
Loại hình: nhà sản xuất.
Thị trường chính: toàn quốc
Số nhân viên: 10 – 40 người.
Chứng nhận: HACCP
1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Thái Sơn là một Công ty dẫn đầu trong lĩnh vực sản xuất các sản phẩm nước uống
dinh dưỡng có nguồn gốc thiên nhiên với các nhãn hiệu chủ lực được thị trường ưa
chuộng như: Sữa bắp Thái Sơn, Mủ trôm Nha đam Thái Sơn, Sữa hạt sen, Sữa gạo
lứt, Trà sữa Ciao, Matcha trà sữa Ciao, .v.v. Qua gần 10 năm hình thành và phát
triển, Công ty TNHH Thực Phẩm Thái Sơn hiện có 02 nhà máy đạt chứng nhận
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), hoạt động với dây chuyền
công nghệ khép kín với hơn 400 nhân sự, Trung tâm Điều Hành và Hệ thống 37
1
cửa hàng phân phối rộng khắp 24 quận huyện trực thuộc Tp.Hồ Chí Minh và các
tỉnh Miền Đông, Miền Tây Nam Bộ.
Hiểu rõ nguồn nhân lực là tài sản quý báu, Lãnh đạo Công ty ý thức sâu sắc và dầy
công xây dựng văn hóa Doanh Nghiệp nơi tạo đam mê và thành công cho nhân sự,
không ngừng củng cố và phát triển đội ngũ cán bộ nhân viên theo phương châm:
Năng động, Tận tâm, Trung thực và Hiệu quả.
Với tâm huyết kinh doanh phục vụ cộng đồng, đem lại nhiều giá trị gia tăng cho
nhân viên, Công ty không ngừng đầu tư nguồn lực cho cải tiến hệ thống quản lý,
vận hành và phát triển nguồn nhân lực nhằm đạt được những bước đi riêng bền
vững, hướng tới sự thịnh vượng chung bằng phương châm “Ngôi nhà Thái Sơn,
cho bạn, cho tôi, cho mọi người”.
Thái Sơn, là một công ty thực phẩm chuyên sản xuất và kinh doanh các sản phẩm
làm từ bắp, ngũ cốc tươi, các thành phần nguồn gốc tự nhiên… với mong muốn
cung cấp các giá trị tươi ngon, tự nhiên, dân dã quê Việt.
Sản phẩm của Thái Sơn được làm từ những nguyên liệu tươi ngon, chọn lọc kỹ
lưỡng, đủ tiêu chuẩn hàm lượng dinh dưỡng; đồng thời, chúng được sản xuất trên
dây chuyền, thiết bị công nghệ phù hợp với quy chuẩn cao nhất của ngành Thực
phẩm & Đồ uống.
Với định hướng kinh doanh trên, khởi điểm chỉ vỏn vẹn 20 người, qua bảy năm
hình thành và phát triển, hiện nay, quy mô hơn hàng trăm nhân viên đã khẳng định
đà phát triển của Thái Sơn.
Giá trị tươi ngon, tự nhiên, dân dã quê Việt đã được đông đảo người dùng công
nhận. Thái Sơn, chúng tôi tin tưởng rằng giá trị này tiếp tục được người dùng Việt
yêu mến và tin dùng ngày một nhiều hơn nữa.
Trước tốc độ tăng trưởng và tín nhiệm trên, Thái Sơn luôn đón chòn các bạn ứng
viên mong muốn phát triển nghề nghiệp bền vững cùng chúng tôi. Mỗi nhân viên
là một đồng nghiệp, là cộng sự đề cùng nhau kiến tạo giá trị tươi ngon, tự nhiên,
dân dã quê Việt. Đó là triết lý quản lý con người của Thái Sơn chúng tôi
1.3. Chức năng và nhiệm vụ của công ty
1.3.1. Chức năng
Chức năng chính của công ty là sản xuất, đóng gói, phân phối các sản phẩm nước
uống dinh dưỡng từ thiên nhiên.
2
Các sản phẩm của công ty được bán trong nước chủ yếu là các siêu thị, các công
ty, trung tâm thương mại, bách hóa,..
Trong nước: Các hệ thống siêu thị như: coop mart, Big C, Vin Mart,.. và các
khách hàng sỉ và lẻ
1.3.2. Nhiệm vụ
Tạo điều kiện việc làm cho người lao động. Xây dựng và tổ chức các kế hoạch
sản xuất kinh doanh nhằm đáp ứng nhân lực sản xuất của công ty.
Sử dụng hiệu quả nguồn gốc vốn nhằm phát triển các hoạt động kinh doanh của
công ty.
Đảm bảo việc hoạch toán kinh tế, tự chịu trách nhiệm, tự bù đắp và bảo toàn
nguồn vốn của công ty.
1.4. Địa điểm xây dựng nhà máy
Địa điểm xây dựng: Số 6/8, Khu phố Đồng An 3, Phường Bình Hòa, TX Thuận
An, Bình Dương.
1.5. Sơ đồ bố trí mặt bằng
Hình 1.1 Sơ đồ bố trí mặt bằng của xưởng sản xuất tại Bình Dương
3
1.6. Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của công ty
1.6.1. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự
Hình 1.2 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự của công ty
1.6.2. Nhiệm vụ và chức năng của từng bộ phận
1.6.2.1. Giám đốc
Giám đốc là người đứng đầu công ty, chịu trách nhiệm trong tổ chức, điều hành
mỗi hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty. Đồng thời giám sát hoạt động
kinh doanh tài chính của công ty, chịu trách nhiệm pháp luật về hoạt động sản
xuất của công ty. Đề ra phương án phát triển, xây dựng các mục tiêu chiến lược
kinh tế cao.
1.6.2.2. Phó giám đốc
Phó giám đốc là người chịu trách nhiệm trước giám đốc công ty và trước pháp
luật trong quá trình triển khai thực hiện hoạt động sản xuất kinh doanh tại công
4
ty. Có nhiệm vụ tìm kiếm đối tác và hoạch định chiến lược để hỗ trợ, tham mưu
cho giám đốc hoàn thành kế hoạch đề ra.
1.6.2.3. Phòng hành chính nhân sự
Lập kế hoạch xây dựng bộ máy tổ chức trong công ty. Nghiên cứu tham mưu về
cơ cấu mô hình sản xuất, chủ trị xây dựng phương án tổ chức quản lý, tham mưu
về việc thành lập, sát lập, giải thể các tổ chức quản lý tại công ty và các đơn vị
trực thuộc.
Lập kế hoạch tuyển dụng, sử dụng đánh giá, bổ nhiệm, miễm nhiệm cán bộ tham
mưu cho giám đốc trong công tác quản lý, sắp xếp bố trí cán bộ theo phân cấp.
Quản lý đội ngũ cán bộ, công nhân viên theo phân cấp. Tham mưu giám đốc
hoặc trình cấp trên quyết định bổ nhiệm, miễm nhiệm, khen thưởng, kỷ luật theo
phân cấp.
Tổ chức thực hiện công tác hành chính tổng hợp, công tác văn thư lưu trữ hồ sơ,
quản lí con dấu, tài liệu an toàn, bảo mật, thuận tiện khi sử dụng và kiểm ta, kiểm
soát. Tiếp nhận phân loại công văn đến trình lãnh đạo giải quyết, phát hành công
văn đi, chuyển giao văn bản (hoặc sao lưu nội dung văn bản, công báo) cho các
phòng tham mưu, đơn vị để thực hiện. Thực hiện công tác bảo mật, lưu trữ hồ sơ
tài liệu theo quy định. Tổng hợp thông tin liên lạc đến các lĩnh vực hoạt động.
Tổ chức thực hiện nhiệm vụ kiểm tra, hướng dẫn quy trình soạn thảo, ban hành
văn bản, chủ trì soạn thảo văn bản liên quan đến nhiều lĩnh vực, các văn bản
pháp luật trong công ty.
1.6.2.4. Phòng kinh doanh nhập và xuất khẩu
Chủ động tìm kiếm để phát triển mạng lưới phân phối, từng bước mở rộng thị
trường trong và ngoài nước. Nghiên cứu và tham mưu cho Ban giám đốc trong
công tác định hướng kinh doanh và xuất khẩu. Thực hiện các nghiệp vụ liên quan
đến hoạt động kinh doanh, xuất nhập khẩu của công ty như: chuẩn bị nguồn cung
ứng xuất khẩu, tieu thụ hàng nhập khẩu, các khâu giám định, kiểm định hải quan,
giao nhận, bảo hiểm, khiếu nại đòi bồi thường và đối ngoại như: tìm kiếm giao
5
dịch giữa những người bán và người mua, giải quyết tranh chấp khiếu nại với
khách hàng có liên quan đến hoạt động kinh doanh của công ty.
Xây dựng và triển khai thực hiện phương án kinh doanh sau khi được Ban Giám
Đốc công ty phê duyệt. Thóng kê, báo cáo hoạt động kinh doanh theo đúng tiến
độ và quy định. Chịu trách nhiệm về kết quả hoạt động kinh doanh trước Ban
Giám Đốc.
1.6.2.5. Phòng quản lí chất lượng – An toàn vệ sinh thực phẩm và môi
trường
Quản lí, kiểm tra và kiểm soát chung tình hình về sinh an toàn thực phẩm trên thị
trường tiêu thụ. Hàng ngày thực hiện lấy mẫu những lô hàng nhập công ty để
phân tích nhanh dư lương hóa chất cấm sử dung trước khi xuất ra khỏi chỗ trong
hoạt động mua bán.
Kiểm tra nguồn gốc lô hàng nhập và giấy chứng nhận xuất xứ từ nguồn an toàn
của các tỉnh bạn.
Nghiên cứu thiết kế và phát triển sản phẩm theo chiến lược công ty. Nghiên cứu
phát triển kỹ thuật và áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản xuất.
Xây dựng mã số sản phẩm, đăng kí nhãn hiệu và chất lượng hàng hóa.
1.6.2.6. Phòng kế toán – Tài chính
Tổ chức quản lí toàn bộ các hoạt động kế toán, tài chính của công ty theo phân
cấp và các quy chế, quy định của công ty và các quy định của nhà nước. Quản lí
toàn bộ các lại quỹ của công ty theo đúng quy định của công ty nhà nước.
Thực hiện chế độ báo cáo tài chính và lưu trữ, bảo quản đầy đủ chứng từ kế toán
ban đầu theo quy định hiện hành. Xây dựng kế hoạch tài chính hàng năm.
1.6.2.7. Phân xưởng sản xuất
Xưởng vận hành có chức năng tiếp nhận, quản lí vận hành các thiết bị nhà máy
để sản xuất theo kế hoach sản xuất được Giám đốc công ty phê duyêt.
6
Phối hợp các bộ phận chức năng trong công ty để sửa chữa, bảo dưỡng tổ máy,
đảm bảo vận hành an toàn liên tục.
Tổ chức, bố trí, sắp xếp lực lượng cán bộ, công nhân viên trong phân xưởng để
đẩm bảo vận hành san toàn liên tục.
Quản lí tài sản, phương tiện, thiết bị, vật tư do công ty trang bị phục vụ yêu cầu
sản xuất.
Phối hợp với các đơn vị liên quan (Phòng KHKT, xưởng sửa chữa và quản lí
công trình,...) kiểm tra đánh giá tình trạng của thiết bị để lập kế hoạch sửa chữa
hàng năm.
Chủ động trong việc PCCC cho các thiết bị trong phạm vi quản lí, bảo quản,
quản lí lưu giữ các tài liệu được giao.
Thực hiện các nhiệm vụ khác do Giám đốc công ty giao.
1.6.2.8. Bộ phận kho
Chịu trách nhiệm xuất nhập vật tư, bao bì, nguyên vật liệu, thành phẩm.
1.7. Tình hình sản xuất và kinh doanh
1.8. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
1.8.1. An toàn lao động
1.8.1.1. Mục đích
Góp phần bảo vệ sức khỏe cho người lao động, đảm bảo cho người lao động làm
việc trong điều kiện an toàn vệ sinh, hạn chế tai nạn lao động, bệnh nghề nghiệp
và các vụ cháy nổ.
1.8.1.2. Phạm vi áp dụng
Quy định này được tiến hành và áp dụng cho toàn thể cán bộ công nhân viên
trong công ty.
7
1.8.1.3. Nội dung
An toàn để sản xuất, sản xuất để an toàn
Phát triển sản xuất, kinh doanh phải đi đôi với việc cải thiện điều kiện lao động
và bảo vệ môi trường.
Chấp hành các quy định, biện pháp làm việc an toàn và nghĩa vụ của người lao
động.
Phòng ngừa tai nạn, bệnh nghề nghiệp trong lao động sản xuát và trách nhiệm
của mọi người.
Phải trang bị đầy đủ phương tiện cá nhân người lao động.
Cử người giám sát thực hiện các quy định, nội quy, biện pháp thực hiện an toàn
lao động, vệ sinh lao động trong doanh nghiệp, phối hợp công đoàn cơ sở trong
xây dựng và duy trì hoạt động của mạng lưới an toàn vệ sinh.
Xây dựng nội quy, quy trình, an toàn lao động, vệ sinh lao động phù hợp với
từng máy móc thiết bị, vật tư cả đổi mới công nghệ.
Tổ chức huấn luyện, hướng dẫn các tiêu chuẩn, quy định biện pháp vệ sinh, an
toàn lao động đối với người lao động.
Chấp hành nghiêm chỉnh những quy định, khai báo, điều tra lại tai nạn lao động,
bệnh nghề nghiệp. Định kì 6 tháng hằng năm phải báo cáo kết quả tình hình thực
hiện an toàn lao động với công ty và sở lao động thương binh và xã hội nơi
doanh nghiệp hoạt động.
Có chế độ khen thưởng nhân vien chấp hành tốt và kỷ luật người vi phậm trong
công việc thực hiện an toàn lao động.
1.8.1.4. Nhiệm vụ
Khi sửa chữa máy phải ngắt công tắt điện và có đặt biển báo mới được sửa chữa.
8
Khi chuẩn bị vận hành máy móc hoặc sau sửa chữa xong phải kểm tra lại dụng
cụ, chi tiết có nằm trên máy không và không có người đứng trong vòng nguy
hiểm mới vận hành.
Trong khi phải sắp xếp ngăn nắp gọn gàng, không để dụng cụ, dây điện, vật tư,
trang thiết bị gây trở ngại đi lại.
Chấp hành các quy định, nội quy về an toàn lao động, vệ sinh lao động có liên
quan đến công việc, nhiệm vụ được giao.
Phải sử dụng và bảo quản các phương tiện bảo vệ cá nhân các thiết bị an toàn, vệ
sinh nơi làm việc đã được trong bị, nếu mất hoặc hư hỏng phải bồi thường.
Phải báo cáo kịp thời với người có trách nhiệm khi phát hiện nguy cơ gây tai nạn
lao đọng, bệnh nghề nghiệp, gây độc hại hoặc sự cố nguy hiểm tham gia cấp cứu
và khắc phục hậu quả tai nạn lao động khi có lệnh của người sử dụng lao động.
1.8.1.5. Quyền hạn
Yêu cầu người sử dụng lao động đảm bảo làm việc an toàn, vệ sinh, cải thiện
điều kiện lao động, cung ứng đầy đủ phương tiện lao động cá nhân, huấn luyện
thực hiện biện pháp an toàn lao động, vệ sinh lao động.
Từ chối làm công việc hoặc bỏ nơi làm việc khi thấy nguy cơ xảy ra tai nạn lao
động đe dọa nghiêm trọng đến tính mạng, sức khỏe của mình và phải báo cáo
ngay với người phụ trách trực tiếp, từ chối trở lại làm việc nơi nói trên nếu những
nguy cơ chưa kịp khắc phục.
Khiếu nại hoặc tố cáo với cơ quan nhà nước có thẩm quyền sử dụng vi phạm quy
định của nhà nước hoặc không thực hiện đúng giao kết về an toàn lao động, vệ
sinh trong hợp đồng lao động.
1.8.2. Các biện pháp phòng cháy chữa cháy
Phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của toàn thể cán bộ công nhân viên kể cả
khách hàng đến làm việc ở công ty.
9
1.8.2.1. Khu vực sản xuất
Đề ra các quy định phòng cháy chữa cháy, nghiêm cấm sử dụng ngọn lửa trần,
đun nấu, hút thuốc trong khu vực phân xưởng, không mang chất cháy nổ vào khu
vực sản xuất, thường xuyên tổng vệ sinh công nghiệp trước và sau ca sản xuất.
Tuyệt đối tuân thủ quy định vận hành thiết bị, nếu đơn vị hoặc cá nhân nào vi
phạm đều bị phạt và xử lý kỉ luật.
1.8.2.2. Khu vực kho hàng
Đề ra các quy định, bảng cấm lửa hút thuốc trong kho. Nghiêm cấm việc đun nấu
trong kho, sắp xếp hàng hóa phải xa dây điện, đèn chiếu sáng, xếp riêng từng loại
có khoảng cách ngăn cháy (0.5m cách tường) để tiện việc kiểm hàng và chữa
cháy khi cần thiết.
1.8.2.3. Khu văn phòng
Trước khi về phải kiểm tra khu vực nơi công tác. Tắt đèn và thiết bị sử dụng. Các
đồng chí trưởng phòng và quản đốc phân xưởng có trách nhiệm trước ban giám
đốc về an toàn tại nơi đơn vị phụ trách.
1.9. Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp
1.9.1. Xử lý phế thải
Nước thải: Chủ yếu là nước thải sinh hoạt, nước vệ sinh máy nên ô nhiễm không
đáng kể, qua đó có thể thải trực tiếp qua hệ thống cống rãnh.
Rác thải: được bỏ và thùng rác đúng quy định và được xử lý định kì.
1.9.2. Vệ sinh công nghiệp
Nơi làm việc, nơi sản xuất, nhà kho,.. phải thông thoáng, có hệ thống gió hút bụi,
hệ thống thoát nước, không để nước đọng lại nơi làm việc.
Nơi sản xuất phải cách ly hoàn toàn với nơi chứa nguyên liệu.
10
Trồng và bảo vệ cây xanh trong khuôn viên nhà máy để góp phần làm trong lành
không khí trong quá trình sản xuất.
Khi kết thúc quá trình sản xuất phải vệ sinh máy móc sạch sẽ, sắp xếp mọi thứ
ngăn nắp theo quy định.
Công ty có nhà ăn phải đảm bảo an toàn vệ sinh, sức khỏe cho người lao động.
Các thiết bị máy móc được làm bằng thép không rỉ và được vệ sinh đúng quy
định.
1.9.3. Yêu cầu vệ sinh công nhân.
Đối với nữ: không sơn móng tay, móng chân, không được đeo đồng hồ và trang
sức trong khu vực sản xuất.
Đối với nam: râu tóc gọn gàng, phải đeo khẩu trang
1.10. Các sản phẩm của công ty
11
1.10.1. Sữa hạt sen
Hình 1.3 Sữa hạt sen
12
1.10.2. Sữa bắp
Hình 1.4 Sữa bắp
1.10.3. Nước nha đam mủ trôm
Hình 1.5 Nước nha đam mủ trôm
13
1.10.4. Một số sản phẩm trà, trà sữa
Hình 1.6 Trà sữa Ciao, trà xanh GO, trà sữa GO
14

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT VÀ THÀNH PHẨM
2.1. Nguyên liệu chính
2.1.1. Gạo lứt
Nguyên liệu sau khi được mua phải được bảo quản nơi khô ráo tránh ẩm mốc,
sâu mọt,…Yêu cầu đối với gạo là
Không bị nhiễm bẩn.
Không bị sâu mọt.
Không có mùi mốc.
2.1.1.1. Thành phần hóa học của gạo lứt
Thành phần hóa học của thóc gạo thay đổi khá rõ rệt tùy theo giống lúa, chân
ruộng, phân bón, kỹ thuật canh tác, điều kiện khí hậu, thời tiết từng vụ,… Nhưng
nhìn chung thóc gạo có các thành phần như nước, glucid, protein, cellulose, lipit,
vitamin, khoảng vô cơ, các enzyme và lượng ẩm.
15
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của gạo lứt
Thành phần hóa Muối khoáng

Vitamin(mg)
học (g) (mg)
Độ ẩm 11-13 P 285 Thiamin(B1) 0,33
Glucid 76-76 K 340 Riboflavin(B2) 0,09
Protid 7,5-10 Ca 68 Niacin (PP) 4,9
1,3- Acid
Lipit Mg 90 1,2
2,1 pantothenic
Cellulose 0,9 Fe 1,2 Pyridoxin(B6) 0,79
Cu 0,3
Mn 0,6
Thành phần hóa học của thóc phân bố không đều trong các phần của hạt nên khi
chế biến cần tách những phần không có hoặc ít chất dinh dưỡng, đồng thời tận
dụng hợp lý những sản phẩm phụ còn nhiều chất dinh dưỡng.
Nước
Nước là một thành phần của thóc gạo là một chỉ số quan trọng. Lượng nước
trong hạt ở dạng: tự do và liên kết. Lượng nước tự do trong thóc gạo tính bằng
phần trăm gọi là thủy phần của thóc gạo. Thóc gạo càng chín, thủy phân càng
giảm dần. Giai đoạn lúa bắt đầu chín, thủy phân chiếm khoảng 65-70%, nhưng
sang giai đoạn lúa chín hoàn toàn, thủy phân giảm xuống chỉ còn 16-21%.
Thủy phần của thóc có liên quan chặt chẽ và ảnh hưởng trực tiếp đến sự thay đổi
về chất lượng của thóc gạo trong quá trình bảo quản,
Glucid
Glucid hay còn gọi là saccarid hay hydrat cacbon. Glucid là thành phần chủ yếu
và chiếm tỷ lệ cao nhát trong thành phần hạt thóc. Glucid của hạt gồm các
monosaccarid (Glucose, Fructose) và disaccarid (saccarose). Các chất đường này
16
thường tập trung ở nội nhũ của hạt. Ngoài ra, glucid của thóc gạo còn có các
polysaccarid như tinh bột, cellulose và hemicellulose.
Tinh bột
Tinh bột của thóc gạo được tạo ra từ amilose và amilopectin. Tinh bột của gạo tẻ
có khoảng 17% amilose và 83% amilopectin. Thường thóc nếp bao giờ cũng
chứa nhiều amilopectin hơn thóc tẻ, hạt gạo trong thường chứa nhiều amilopectin
hơn hạt gạo dài. Tinh bột là polysaccharid, cấu tạo bởi phân tử amilose, dây
thẳng và phân tử amilopectin, dây phân nhánh. Tinh bột trong phôi nhũ có thể
chia thành hai vùng. Vùng cận alueron, vùng trung tâm. Có ba dạng protein gắn
ở trên màng, thuộc vùng cận alueron, nhưng chỉ có một dạng protein gắn vào
trung tâm. Những tinh thể protein hình cầu cực bé trong vùng cận aleuron có
đường kính 0,5-0,75 µm. Những tinh thể protein lớnhơn, hình cầu trên cả hai
vùng, có đường kính 1-2 µm. Tinh thể protein ở vùng cận aleuron bị phân giải
bởi pepsin và pronase. Loại hình thứ ba của protein ở vùng cận aleuron là
“crysataline” có đường kính 2-3,5, bị loại thải bởi pepsin, nhưng đôi khi lại
kháng lại pronasa trong những điều kiện về pH như thế nào đó chưa biết rõ.
Vùng trung tâm là những hạt tinh bột hình đa giác, có kích thước 3-9. Độ cứng
của phối nhữ khác nhau tùy theo giống lúa. Độ cứng của tinh bột được do băng
giá trị Vickers micnulhurdnes" (kg/mm2). Tinh bột tự nhiên được giữ trong hạt
tinh bột. Hạt tinh bột có da diện, đường kính khoáng 2-10. Hạt tinh bột có cấu
trúc lớp, trong mỗi lớp các phẩn từ amilose và amilopectin xếp xen kẻ với nhau
theo hướng tâm. Ở bể mặt hạt tinh bột còn có một ít protein. Chủ yêu là các
enzyme tổng hợp tinh bột
Cellulose và hemiCellulose
Hai hợp phần này chủ yêu có trong lớp vỏ trấu và một phần có trong lớp vỏ quả
(lớp aleuron). Chúng là thượng chất có liên quan chặt chẽ dến chỉ tiêu chất lương
thốc gạo, vì đây là những phần mà con người không thể tiêu hóa được.
Đường và Phytin
17
Đường tự do trong hạt thóc chủ yếu là saccarose, ngoài ra còn có một ít rafinose,
glucose, fructose. Mezo-inositolahoxaphotphat) là phần quan trọng của lớp ngoài
hạt. Dạng phospho phytin trong gạo lức chiếm 80%, trong gạo xát chiếm 40%.
Protid
Hàm lượng protid của thóc gạo thay đổi trong một khoảng khá rộng từ 5,6-18,2
Ở Việt Nam hàm lượng protid chi chiếm khàng 6-12% nhưng lại chứa đầy đủ các
acid amin cần thiết, không thay thể được. Thành phần protein của lúa gạo có đủ
20 loại amino acid khác nhau.
Bảng 2.2 Hàm lượng các acid amin gạo (đơn vị tính mg%)
Tên
Tên amino Hàm Tên amino Hàm Hàm
amino
acid lượng acid lượng lượng
acid
Tryptopan 80 Cystinate 155 Histidine 110
Threonine 270 Phenylalanine 390 Alanine 356
Acid
Isoleucine 380 Tyrozine 339 568
aspartic
Acid
Leucine 620 Valine 470 1272
glutamic
Methionin
110 Asginine 550 Serine 345
e
Lysine 290 Glycine 297 Proline 305
Trong lúa gạo, Protid chủ yếu được chứa trong phôi, lớp aleuron, còn trong nội
nhũ protid chỉ tồn tại ở dạng dự trữ. Protid của lúa gạo gồm 4 nhóm protein,
trong đó chủ yếu là nhóm glutelin, chiếm 75-58%, còn các nhóm albumin,
globulin, prolamin thì chiếm một tỷ lệ không đáng kể.
Lipit
Trong lúa gạo, hàm lượng chất béo rất nhỏ và tập trung ở lớp cám, aleuron và
phôi hạt. Hàm lượng của nó chỉ chiếm trên 2%. Lipid tồn tại ở dạng các acid béo
18
không no bao gồm acid oleic (43,2%), acid linoleic (30,6), acid palmitic (acid
béo no 15,5%) và lượng nhỏ các acid béo khác như acid stearic, acid miristic,
acid linostrearic,.. Trong thành phần chất béo còn lượng nhỏ phospho. Chính do
đặc điểm trên, trong quá trình bảo quản, nếu gặp điều kiện nhiệt độ cao kèm theo
thủy phần của thóc gạo cao quá trình oxy hóa chất béo vẫn dễ dàng xảy ra gây
biến chất và làm hư hỏng thóc gạo.
Chất khoáng
Các chất khoáng vô cơ tập trung ở lớp vỏ trấu, hạt và phôi. Chất khonagr nhiều
nhất trong vỏ trấu là Sillic (Si), trong phôi hạt là Phospho (P), Kali (K), Magie
(Mg). Lượng phospho trong hạt lúa đa số tồn tại ở dạng phitin (83%) và ở dạng
acid nucleic (13%)
Vitamin
Trong lúa gạo, thành phần vitamin chủ yếu là các vitamin tan trong nước, còn
các vitamin tan trong chất béo thì chỉ có một lượng không đáng kể. Trong các
nhóm vitamin tan trong nước, chứa nhiều nhất là B1. Phần lớn lượng vitamin tập
trung ở lớp vỏ hạt, lớp alcuron và phần nội nhũ hạt chứa lượng vitamin rất ít.
Vitamin là thành phần dễ mất trong quá trình chế biến và bảo quản lúa gạo.
Enzyme
Hầu hết các quá trình xảy ra trong tế bào sống, kể cả trong hạt, đều tiến hành
dưới tác dụng của các enzyme do enzyme giữ một vai trò quan trọng trong mọi
hoạt động sống. Trong lúc đó còn có nhiều loại enzyme khác như: catalase,
amilase, lipase, oxidase, pcoxidase và các loại enzyme khác.
Tùy thuộc vào nhiệt độ pH của môi trường và các chất xúc tác mà các enzyme
này có cường độ hoạt động khác nhau, gây cho thóc có những biển đổi về chất
lượng nhất định. Có loại enzyme xúc tác phản ứng làm tăng chất lượng thóc gạo,
nhưmg cũng có loại enzyme hoạt động làm cho thóc gạo bị giảm chất lượng
nghiêm trọng. Chẳng han như enzyme phosphorilast xúc tác phản ứng tổng hợp
nên tinh bột giúp hạt hoàn thiện hơn về mặt chất lượng trong quá trình chín sau
thu hoạch. Nhưng ngược lại, enzyme bydrolase (amilase, lipase,..) khi gặp điều
19
kiện thuận lợi sẽ thủy phân các acid hữu cơ phức tạp (tinh bột, lipid), thành
những chất đơn giản dễ hòa tan nuôi phôi phải triển thành mầm (tức là thóc be
mọc mầm), làm mất giá trị kinh tế của thóc.
Mùi thơm của gạo
Tình trạng này dược biết do ảnh hưởng của tạp chất 2-acetyl-l-pyroproline gây ra
Tiêu chuẩn đánh giả theo Viện Lúa Quốc Tế (IRRI) chia thành ba cấp: Không
thơm, hơi thơm, thơm.
Chất màu trong gạo lứt
Trong quá trình nghiên cứu các nhà khoa học đã xác định chất màu trong gạo lứt
chính là anthocyanin, là chất màu thực vật thuộc nhóm flavonoid. Nhưng có
diểm khác cơ bản với flavonid thông thường không có nhóm cacbonyl ở C4. Có
ba nhỏm anthucyanin chủ yếu là:
Pelargonidin (1): Máu vàng cam hoặc hồng
Cyanidin (II) Màu hồng xin
Delphinidin (III): Màu đỏ hoặc tim
Anthocyaning là một chất chống oxy hóa mạnh, có thể cắt đứt các con đau tim và
ngăn cản sự tạo thành các cục máu đông trong lòng mạch máu. Thêm do đó gạo
lứt đó có chứa sắc tố có hàm lượng vitamin B2 nhiều hơn gạo lứt trắng.
Các thành phần khác
Trong thóc gạo có những chất bay bơi NH3, H2S, các acetadehyd. Đặc biệt, hợp
chất 2-acetyl-1-pyroline tạo hương thơm đặc trưng cho cơm. Tuy nhiên, khi bảo
quản hạt không tốt, thành phần lipit trong hạt gạo bị phân hủy tạo ra những mùi
thơm khó chịu.
Bảng 2.3 Các thành phần khác của gạo lứt
Tên các chất Gạo lứt Gạo xát

Protein(g/100g) 7,1-8,3 6,3-7,1
20
Chất béo(g/100g) 1,6-2,8 0,3-0,5
Chất xơ nguyên 0,6-1,0 0,2-0,5
Cacbonhydrat (g/100g) 73-87 77-89
Chất xơ làm sạch trung
2,9-3,9 0,7-2,3
tính(g/100g)
Vitamin B1(mg/100g) 0,29-0,61 0,02-0,11
Vitamin B2(mg/100g) 0,04-0,14 0,02-0,06
Niacin(mg/100g) 3,5-5,3 1,3-2,4
Alpha-Tocophral
0,9-2,5 0,0075-0,3
(mg/100g)
Calcium(mg/100g) 10-50 10-30
Phospho(g/100g) 0,17-0,43 0,08-0,15
Phytin(g/100g) 0,13-0,27 0,02-0,07
Fe(mg/100g) 0,2-5,2 0,2-2.8
Zn(mg/100g) 0,6-2,8 0,6-2,3
2.1.1.2. Phân loại gạo lứt
Phân loại theo kích thước
Gạo lứt gồm có 3 loại: Gạo lứt tẻ hạt gạo dài, gạo lứt tẻ hạt tròn, gạo lứt nếp.
21
Hình 2.7 Gạo lứt tẻ hạt tròn, gạo lứt nếp, gạo lứt tẻ hạt gạo dài
Phân loại theo màu sắc
Gạo lứt Huyết Rồng
Màu đỏ: Thuộc nhóm gạo giàu amilo, cơm nở mềm, thơm, cơm để nguội dẻo
thơm.
Thành phần dinh dưỡng gạo cũng ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng sản phẩm,
đối với các loại gạo huyết rồng có hàm lượng protein, vitamin khá cao. Tuy
nhiên, hàm lượng chất béo trong sản phẩm cũng khá cao dễ làm thay đổi chất
lượng nguyên liệu và sản phẩm trong quá trình bảo quản.
Gạo lứt thơm tài nguyên
Màu trắng: Gạo ít amilo, ít hạt gãy.
Khi nấu, cơm mềm, dẻo, nguyên liệu, tỷ ệ cơm nát thấp, đặc biệt cơm có mùi
thơm rất đặc trưng và hấp dẫn.
22
Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng của gạo lứt
Nguyên Tinh
Độ ẩm Protein Amilo Vitamin
liệu bột
Huyết
Rồng 11,98 8,15 72,50 20,60 27,50
(đỏ)
Thơm tài
11,93 9,74 73,05 16,73 35,50
nguyên
Thành phần cấu tạo của gạo lứt
Vỏ trấu: Chiếm 15-20% gồm tế bào rỗng có thành phần cấu tạo là cellulose
Vỏ quả: Chiếm 5-6 khối lượng hạt, có thành phần chủ yếu là cellulose, pentose,
pectin, tro,..
Vỏ hạt: Chiếm 1-2% liên kết chặt với aleuron, chứa rất nhiều chất sắt. Lớp
aleuron chiếm 6-12% chứa nhiều protein, chất béo, tro và vitamin.
Nội nhũ: Tinh bộ chiếm 60-80% tùy theo điều kiện canh tác, giống. Nội nhũ có
thể trắng trong, hay trắng đục hoặc bạc bụng.
Phôi: Nằm ở đầu nhọn của hạt lúa, chiếm 2,25 khối lượng hạt gạo lứt. Trong phôi
có liên kết trong phôi và nội nhũ, trong phôi có protein chiếm 30-40%, chất béo
chiếm 15-35%, tro chiếm 5-10%, cellulose chiếm 2-3% pentose, vitamin và
khoáng, phôi chứa rất nhiều chất dinh dưỡng nó dự trữ thức ăn cho phần hạt.
Gạo lứt trắng
Đây là loại gạo được sản xuất nhiều nhất và có thể thích hợp với nhiều đối tượng
ở mọi lứa tuổi
Gạo lứt đen
23
Gạo lứt đen thật ra hơi nghiêng về màu tím than chứ không phải màu đen. Loại
gạo này chứa nhiều chất xơ và hợp chất thực vật tốt cho sức khỏe nhưng lại ít
đường nên là món rất lành mạnh. Bên cạnh đó, gạo lứt đen còn có nhiều chất oxy
hóa giúp ngăn ngừa bệnh tim và ung thư.
Hình 2.8 Phân loại gạo lứt theo màu
2.1.1.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng gạo lứt
2.1.1.3.1. Nguồn gốc
Nguồn gạo lứt của công ty được nhập từ công ty lương thực. Sau đó được vận
chuyển bằng xe đến công ty Thái Sơn. Tại đây, QC sẽ kiểm tra chất lượng, số
lượng của lô hàng, nếu nguồn nhập liệu đạt chuẩn thì cho nhập kho. Tuy nhiên,
không phải khi nào cũng nhập được nguồn gạo lứt đạt chuẩn như mong muốn, vì
vậy sau đó công ty sẽ xem xét mức độ đạt của hạt gạo lứt phối trộn chúng để đạt
tỷ lệ hạt như mong muốn.
2.1.1.4. Chỉ tiêu đánh giá
Các chỉ tiêu cảm quan của gạo được quy định trong TCVN 8368:2018
24
Bảng 2.5 Các chỉ tiêu cảm quan của gạo
Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Màu đặc trưng cho từng giống
2. Mùi, vị Mùi đặc trưng cho từng giống,
không có mùi, vị lạ
3. Lượng tạp chất trong gạo Không chứa tạp chất lạ và côn trùng
Các chỉ tiêu về kim loại nặng và độc tố vi nấm theo TCVN 11888:2017 cho gạo
Bảng 2.6 Các chỉ tiêu về kim loại nặng và độc tố vi nấm cho gạo
Chỉ tiêu (mg/kg) Mức tối đa

1. Hàm lượng cadimi Nhỏ hơn 0.4
2. Hàm lượng asen Nhỏ hơn 1,0
3. Hàm lượng chì Nhỏ hơn 0,2
Hàm lượng tối đa các loại độc tố vi nấm:
Chỉ tiêu xét nghiệm (Ijg/kh) Hàm lượng tối đa

Hàm lượng chất aflatoxin Nhỏ hơn 5
Hàm lượng chất aflatoxin tổng số Nhỏ hơn 10
25
Bảng 2.7 Các chỉ tiêu chất lượng của gạo lứt theo TCVN 8371:2018
Loạ Thành phần của Các loại hạt khác, (%Khối lượng không lớn hơn) Tạp Thóc Độ ẩm
i hạt chất lẫn (%Khối
gạo (%Khố (%Khối lượng
i lượng lượng không
không không lớn
lớn lớn hơn)
hơn) hơn)
Hạt Tấm Hạt Hạ Hạt Hạt Hạt Hạ Hạt

nguyê hư t vàn bạc xan t lẫn
n hỏn đỏ g phấ h rạn loại
g n non nứt
5% 75 7a) 3,5 2,0 1,5 6,0 5,0 5,0 8,0 0,3 3 14,5
10% 70 12b) 4 3,0 1,5 7,0 6,0 6,0 10,0 0,3 5 14,5
21
a) Chiều dài tấm từ 0,35L đến 0,75L (L là chiều dài trung bình của hạt gạo lật)
b) Chiều dài tấm từ 0,35 đến 0,7L
22
2.1.2. Sữa
Sữa là một sản phẩm của quá trình vắt sữa toàn bồ, liên tục, không bị gián đoạn
của con bò sữa khỏe mạnh được nuôi dưỡng tốt, không làm việc quá sức và phải
thu hoạch một cách hợp vệ sinh và không được vắt sữa non.
Sữa là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, không chỉ thể hiện qua hàm lượng
chất dinh dưỡng và tỷ lệ giữa chúng còn được thể hiện qua tính đặc hiệu của các
quá trình dinh dưỡng đó. Sữa đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể về acid
amin không thay thế, acid béo không no, khoáng (đặc biệt là Ca và P) và viatmin.
Thành phần dinh dưỡng của sữa thay đổi theo giống gia súc, tuổi tác, mùa vụ,
chế độ dinh dưỡng, kỹ thuật vắt,..
Bảng 2.8 Thành phần hóa học của một số loại sữa
Thành phần hóa học %

Sữa
Nước Protein Lipit Glucid Khoáng
Bò 87,5 3,7 3,2 4,6 0,8
Dê 87,0 3,8 2,9 4,4 0,9
Cừu 81,5 7,4 5,3 4,8 1,0
Lạc đà 87,6 5,4 3,0 3,3 0,7
Ngựa 88,9 1,9 2,5 6,2 0,5
2.1.2.1. Thành phần hóa học của sữa
Nước
Nước chiếm lượng quan trọng trong sữa, là dung môi hòa tan các chất hữu cơ và
vô cơ, là môi trường cho các phản ứng sinh hóa, trong đó có phản ứng lên men.
Hợp chất chứa nito trong sữa:
Trong sữa các chất chất chứa N trung bình chiếm 3,4%, trong đó 3,3% là Protein,
0,1% là chất Phi Protein.
22
Protein sữa: Có thể thu được nhờ các phương pháp sa lắng, kết tủa bằng cồn hay
đun nóng, điên ly hay sắc kí. Trong đó, casein chiếm 2-4,5%, casein có thể keo
hóa và tính chất này ứng dụng trong công nghiệp chế biến sữa. Bình thường,
casein ở dạng phức chất casein- canxi-phosphat. Chất này bền vững bởi 2 lớp
màng bảo vệ ( lớp điện tích trái dấu và lớp nước liên kết). Nếu có tác dụng của
môi trường bên ngoài phá vỡ liên kết, các phức chất liên kết lại với nhau tạo
thành kết tủa. Sữa đã tách casein biến dạng thành dạng trong, nước còn lại có
chứa các protein hòa tan như lactoalbumin, lactoglobulin và globulin kháng thể.
Các chất có chứa nito phi protein: Gồm các acid amin tự do, uric, creatin,…,
trong đó acid có ý nghĩa hơn cả.
Lipit
Lipit sữa được cấu tạo từ các thành phẩn: Glycerid, photphatit, glycolipid,
Steroic.
Glycerid (triglycerid): Được cấu tạo từ glycerin và acid béo.
Phosphatid và glycolipid: Hai thành phần này tham gia vào cấu tạo vỏ hạt lipid
(phosphatid chiếm 60%thành phần vỏ hạt mỡ).
Steroic: Gồm hai thành phần chính là sterol và stearic. Sterol có chứa cholesterol
và ergosterol. Stearic và ester của các acid béo.
Glucid
Monosaccarid: Gồm glucose, galactose ở dạng tự do. Ngoài ra còn dạng liên kết
với protein, acid amin, acid phosphoric.
Disaccarrid: Chủ yếu là lactose được cấu tạo từ D-glucose và D-galactose.

Lactose ở dạng tự do là chính, ngoài ra còn một phần rất nhỏ ở dạng liên kết với
các protein.
Ngoài ra trong sữa còn có các glucid phức tạp khác(oligosaccarid).
Khoáng
23
Hàm lượng khoáng trong sữa được đặc trưng bởi hàm lượng khoáng còn lại sau
khi loại nước và các chất hữu cơ. Trong sữa có khoảng 40 loại khoáng, quan
trong nhất là Na, Ca,, Mg, K, P… Các khoáng vi lượng đóng một vai trò quan
trọng trong việc hình thành và làm tăng giá trị của sữa.
Khoáng tồn tại chủ yếu ở dạng muối và liên kết casein, hoặc các protein khác.
Vitamin
Sữa chứa hầu hết các vitamin tự nhiên. Các vitamin A, D do thức ăn cung cấp.
Các vitamin nhóm B phần lớn được tổng hợp trong dạ cỏ nhờ các vi sinh vật và
sau đó đi vào tuyến sữa. Trong quá trình thanh trùng, chế biến nhiều vitamin bị
mất hặc biến chất trong khi một số khác lại được tổng hợp.
Các enzyme trong sữa
Sữa chứa hầu hết các men trong tự nhiên. Các men này vào tuyến sữa và từ vi
sinh vật trong không khí hay dụng cụ chứa sữa. Đa số các men bị mất hoạt tính
ngay khi thanh trùng ở nhiệt độ thấp (60℃-65℃). Sự có mặt một số men trong
sữa được dùng làm chỉ tiêu trong kiểm tra chất lượng sữa.
2.1.2.2. Các chỉ tiêu chất lượng của sữa bột
Bảng 2.9 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột
Tên chỉ tiêu Đặc trưng của sữa bột

-Từ màu trắng sữa đến màu kem
1. Màu sắc
nhạt
-Thơm, ngọt đặc trưng của sữa bột,
2. Mùi, vị
không có mùi, vị lạ.
-Dạng bột, đồng nhất, không bị vón
3. Trạng thái
cục, không có tạp chất lạ
Bảng 2.10 Các chỉ tiêu lý - hoá của sữa bột
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
24
Sữa bột Sữa bột đã Sữa bột
nguyên tách một gầy
chất phần chất
béo
1. Hàm lượng nước, % khối 5,0 5,0 5,0
lượng, không lớn hơn
2. Hàm lượng chất béo, % 26 - 42 1,5 - 26 £ 1,5
khối lượng
3. Hàm lượng protein, tính 34 34 34
theo hàm lượng chất khô
không có chất béo, % khối
lượng
4. Độ axit, oT, không lớn hơn 20,0 20,0 20,0
5. Chỉ số không hoà tan, 1,0/50 1,0/50 1,0/50
không lớn hơn
Bảng 2.11 Hàm lượng kim loại nặng của sữa bột
Tên chỉ tiêu Mức tối đa

1. Asen, mg/kg 0,5
2. Chì, mg/kg 0,5
3. Cadimi, mg/kg 1,0
4. Thủy ngân, mg/kg 0,05
Bảng 2.12 Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa bột
Tên chỉ tiêu Mức cho phép

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số 5,104
khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm
2. Nhóm coliform, số vi khuẩn trong 10
1 g sản phẩm
25
3. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 g sản 0
phẩm
4. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 0
g sản phẩm
5. Staphylococcus aureus, số vi 10
khuẩn trong 1 g sản phẩm
6. Clostridium perfringen, số vi 0
khuẩn trong 1 g sản phẩm
7. Baccilius cereus, số vi khuẩn 102
trong 1 g sản phẩm
8. Nấm men và nấm mốc, số khuẩn 10
lạc trong 1 g sản phẩm
2.2. Nguyên liệu phụ
2.2.1. Đường saccharose
2.2.1.1. Giới thiệu về đường saccharose
Đường sử dụng là đường saccharose RE của nhà máy đường Biên Hòa. Với quy
mô công nghiệp, khi sử dụng các loại đường tinh luyện, chất lượng sản phẩm
trong suốt, không có màu, ít tạp chất, ít gây sự cố về mặt kỹ thuật, tạo cảm quan
tốt cho sản phẩm.
Bảng 2.13 Thông tin của nhà sản xuất đường Biên Hòa
Chỉ tiêu Hàm lượng (%)

Saccharose 99,8
Độ ẩm 0,05
Độ màu 20ICUMSA
Đường khử 0,03
Tro 0,03
26
Đường tinh luyện mua từ các đại lý cung cấp, được đựng trong bao PE kín khi
chuyển đến công ty. Tại công ty, QC sẽ kiểm tra, chỉ nhận những lô hàng đạt yêu
cầu, chuyển vào kho và bảo quản ở nhiệt độ thường
Hình 2.9 Đường Biên Hòa
2.2.1.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng đường tinh luyện
 Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (theo TCVN 6959:2001)
Bảng 2.14 Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (theo TCVN 6959:2001)
ST Chỉ tiêu Yêu cầu

T
1 Ngoại Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều,
hình tơi, khô, không vón cục
2 Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có
vị ngọt, không có mùi vị lạ
3 Màu sắc Tinh thể màu trắng, khi pha vô nước cho dung dịch
trong
4 Tạp chất Tạp chất không tan trong nước <60mg/kg
 Các chỉ tiêu hóa lý của đường RE (theo TCVN 1696 -1975)
27
Bảng 2.15 Các chỉ tiêu hóa lý của đường RE (theo TCVN 1696 -1975)
ST Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức giới hạn

T
o
1 Độ Pol Z ≥99.7
2 Hàm lượng đường khử % khối lượng ≥0.1
(m/m)
3 Tro dẫn điện % khối lượng ≥0.07
(m/m)
4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở % khối lượng ≥0.06
105℃ trong 3h (m/m)
5 Độ nâu ICUMSA ≥160
 Các chất nhiễm bẩn trong đường RE
Bảng 2.16 Các chất nhiễm bẩn trong đường RE
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức giới hạn

1 Tạp chất không mg/kg ≤60
tan trong nước
2 Asen (As) mg/kg ≤1
3 Đồng (Cu) mg/kg ≤2
4 Chì (Pb) mg/kg ≤0.5
 Chỉ tiêu vi sinh của đường tinh luyện
Bảng 2.17 Chỉ tiêu vi sinh của đường tinh luyện
ST Loại vi sinh vật Số lượng

T
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/10g ≤ 200
2 Nấm men, CFU/10g ≤ 10
3 Nấm mốc, CFU/10g ≤10
28
2.2.1.3. Vai trò của đường trong sản xuất
Đường tạo cho sản phẩm có vị ngọt dễ chịu
Đường góp phần tạo độ sánh cho sản phẩm
Ngoài ra, đường được sử dụng với mục đích góp phần bảo quản sản phẩm. Khi
nồng độ đường cao, trong dung dịch sẽ gây ra áp suất thẩm thấu lớn, hạn chế sự
phát triển của vi sinh vật.
2.2.2. Nước
2.2.2.1. Giới thiệu về nước
Nước giữ thành phần quan trọng tham gia chủ yếu vào thành phần của sản phẩm.
Nước rửa cũng như nước dùng trong chế biến đều là nức sinh hoạt trong hệ thống
cấp nước của vùng.
2.2.2.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước
 Chỉ tiêu vi sinh của nước dùng trong sản xuất thực phẩm
Bảng 2.18 Chỉ tiêu vi sinh của nước dùng trong sản xuất thực phẩm
ST Loại vi sinh vật

Số lượng
T
1 VSV hiếu khí có trong 1ml nước <100 (khuẩn lạc)
2 VSV kỵ khí có trong 1ml nước 0
3 Vi khuẩn E.Coli trong 1L nước <20 (khuẩn lạc)
4 Vi khuẩn gây bệnh lị hoặc thương hàn 0
5 Trứng giun sán 0 (trứng)
 Tiêu chuẩn của nước dùng trong sản xuất
Bảng 2.19 Tiêu chuẩn của nước dùng trong sản xuất
STT Chỉ tiêu Yêu cầu

Chỉ tiêu vật lý
29
1 Mùi vị Không có mùi, vị lạ
2 Độ đục 2NTU
3 Màu sắc 15TCU
Chỉ tiêu hóa học
1 pH 6.5÷8.5
2 Độ cứng 300 (mg/l)
3 Tổng chất rắn hòa tan 1000 (mg/l)
4 Hàm lượng amoniac, tính theo NH4+ 1.5 (mg/l)
5 Hàm lượng Anitimon 0.005 (mg/l)
6 Hàm lượng Asen 0.01 (mg/l)
7 Hàm lượng Bari 0.7 (mg/l)
8 Hàm lượng Bo tính chung cho cả Borat và 0.3 (mg/l)
acid boric
9 Hàm lượng Cadimi 0.003 (mg/l)
10 Hàm lượng Clorua 250 (mg/l)
11 Hàm lượng Crom 0.05 (mg/l)
12 Hàm lượng đồng (Cu) 2 (mg/l)
13 Hàm lượng Xianua 0.07 (mg/l)
14 Hàm lượng Florua 0.7÷0.15 (mg/l)
15 Hàm lượng Hydro sunfua 0.05 (mg/l)
16 Hàm lượng Fe 0.5 (mg/l)
17 Hàm lượng Chì 0.01 (mg/l)
18 Hàm lượng Mangan 0.5 (mg/l)
19 Hàm lượng Niken 0.02 (mg/l)
20 Hàm lượng Nitrat 50 (mg/l)
21 Hàm lượng Nitrit 3 (mg/l)
22 Hàm lượng Selen 0.01 (mg/l)
23 Hàm lượng Natri 200 (mg/l)
30
24 Hàm lượng Sunphat 250 (mg/l)
25 Hàm lượng Molybden 0.07 (mg/l)
26 Hàm lượng Kẽm 3 (mg/l)
27 Độ oxy hóa 2 (mg/l)
2.2.2.3. Vai trò của nước trong sản xuất
Là thành phần chính trong quá trình nấu nước đường
Tham gia vào quá trình xử lý nguyên liệu.
Góp phần tạo ra sản phẩm và xử lý sản phẩm.
2.3. Các chất phụ gia sử dụng trong sữa gạo lứt
2.3.1. Chất chống tạo bọt
Chất chống tạo bọt là một loại hóa chất hoạt động bề mặt, làm phá vỡ cấu trúc
bọt gây nên hiện tượng trào bọt trong nước thải, các lỗ khí trong nghành cao su,
đậu hũ…
Chất phá bọt làm tránh tình trạng hao phí và sai số trong quá trình chiết rót đóng
chai của nghành thực phẩm và đồ uống (bọt làm trào sản phẩm khi chiết rót dẫn
đến tình trạng sai số về định lượng)
Đặc điểm
·Hoạt lực mạnh, hiệu quả tức thì, tác dụng chống tạo bọt lâu dài ở tất cả các khâu
sản xuất
·Thân thiện với môi trường
·Không ảnh hưởng đến vi sinh
·Hoạt động tốt trong cả môi trường kiềm, acid hay trung tính
·Chịu được nhiệt độ cao
31
Ứng dụng
Chất phá bọt thường được pha loãng với nước theo tỷ lệ thích hợp do nhà sản
xuất khuyến cáo.
Loại bỏ bọt một cách hiệu quả và hạn chế bọt sinh ra trong quy trình sản xuất
thực phẩm
- Nâng cao chất lượng và sự ổn định các sản phẩm thực phẩm
- Duy trì giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm
- Duy trì tính cảm quan của thực phẩm
- Không ảnh hưởng đến vi sinh
- Thân thiện với môi trường
2.3.2. Chất ổn định
Chất ổn định (food stabilizer) là một chất phụ gia dùng trong thực phẩm, thường
có dạng như bột, có mục đích duy trì sự phân tán của hai hay nhiều thành phần
nhằm tạo nên sự đồng nhất cho sản phẩm, tạo gel, giữ cấu trúc thành phần của
thực phẩm như ban đầu trong thời gian lâu hơn
Chất ổn định được dùng trong hầu hết các sản phẩm chế biến sẵn, trong các loại
sữa, nước giải khát, trong các gia vị, mì ăn liền, các loại bánh kẹo, …
Một số chất ổn định thường gặp trong thực phẩm:
E471 và E418 ngăn chặn quá trình phân tách giữa bột sữa hoặc chất béo sữa và
nước, tức là giữ cho các protein lơ lững trong sữa thay vì bị phân tách ra và nổi
trên bề mặt.
2.3.2.1. Gellan Kẹo cao su (E418)
Gellan Kẹo cao su là một chất ổn định tự nhiên, chất làm đặc, chất keo có nguồn
gốc từ thực vật. Nó đang nhanh chóng thay thế việc áp dụng carrageenan, kẹo
32
cao su konjac và agar agar áp dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm và đồ
uống.
Đặc điểm
Dạng bột màu trắng ngà, vàng ngà, mịn, xốp
Các tính năng của OPAL Brand Low Acyl Gellan Kẹo cao su:
Ổn định axit / nhiệt tuyệt vời
Giải pháp được thực hiện bởi Gellan Kẹo cao su là rõ ràng và minh bạch
Thời gian tạm dừng nhanh
Phát hành hương vị nổi bật
Liều dùng thấp
Liều dùng thông thường:
Liều khuyến cáo thường xuyên là 0,012% -0,03%. Pha trộn với các hydrocoloid
khác được khuyến khích để tăng hiệu suất.
Phân tán & hòa tan: Để phân tán sản phẩm mà không bị vón cục: Trộn bột với
các thành phần khô khác, và đổ chế phẩm vào chất lỏng khuấy không đủ. Tiếp
tục khuấy để thu được sự phân tán hoàn toàn, phân tán nó trong môi trường
không dung môi (dầu hoặc các chất khác). Sự hòa tan của sản phẩm phụ thuộc
vào môi trường và quá trình: nó được cải thiện bằng cách xử lý nhiệt (thời gian,
nhiệt độ), ứng suất cắt (máy khuấy, chất đồng nhất). Một sự hòa tan hoàn toàn có
thể thu được nhanh chóng bằng cách đun sôi trong 5-10 phút hoặc ở khoảng 85-
90oC trong 20-30 phút với các chất cô lập
2.3.3. Chất bảo quản
2.3.3.1. Potassium sorbate
Chất bảo quản E202 hay còn gọi là Potassium sorbate (có tên gọi khác là Kali
sorbate) là muối của sorbic acid, nó được tạo nên bởi phản ứng hóa học của
33
sorbic acid với potassium hydroxide. Nó là một dạng bột tinh thể màu trắng hoặc
hơi vàng. Potassium sorbate được hòa tan trong nước. Nó là một trong những hóa
chất an toàn nhất và phổ biến nhất hiện nay dùng cho chất bảo quản trong thực
phẩm, potassium sorbate làm giảm nguy cơ gây bệnh truyền qua thực phẩm mà
không ảnh hưởng đến màu sắc hay hương vị.
Potassium sorbate là một trong những chất bảo quản cho cả dòng thực phẩm và
mỹ phẩm. Nó được tìm thấy trong acid của một số loại trái cây nhưng với công
nghệ hiện đại ngày nay thì Potassium sorbate được tạo ra từ phương pháp tổng
hợp hóa học là chủ yếu.
Tuy nhiên, kali sorbat E202 là hầu như không có hiệu quả trực khuẩn kỵ khí và
acidophilic Lactobacillus và vi sinh vật có lợi khác. Ức chế sự phát triển là mạnh
hơn so với tác dụng diệt khuẩn, để có hiệu quả có thể mở rộng thọ trong thực
phẩm, và duy trì các hương vị của thức ăn ban đầu. Tác dụng bảo quản 5 – 10 lần
để một ăn chất bảo quản natri benzoat. Một số nhà sản xuất thực phẩm sử dụng
kali sorbat E202 thay benzoat natri hoặc Parabens.
Đặc điểm
Sorbate potassium E202 dạng cốm, màu trắng, mùi đặc trưng dùng trong phụ gia
thực phẩm công dụng chính là ức chế nấm mốc, nấm men và kéo dài thời gian sử
dụng của các loại thực phẩm …
– Tan trong nước lên tới 58%
– Sản phẩm tinh khiết, an toàn cho người sử dụng.
– Kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm
– Không tạo mùi vị lạ trong sản phẩm.
Tên khoa học
Canxi sorbat, natri sorbat và kali sorbat là trong thể loại của sorbates. Kali sorbat
E202 được sử dụng rộng rãi so với các sorbates hai trong thực phẩm. Nếu bạn
thấy kali sorbat trong danh sách thành phần thực phẩm, nó được sử dụng để kéo
34
dài cuộc sống thềm. chất bảo quản này được dán nhãn là “kali sorbat” hoặc E202
trên bảng kê thành phần. Bạn sẽ tìm thấy sorbates trong thực phẩm như nướng
thực phẩm, rượu, sữa chua, bia, pho mát, margarin và Mỹ phẩm tại cũng như sản
phẩm chăm sóc da và dầu gội đầu.
Công thức hóa học: C6H7KO2
Cấu tạo phân tử: CH3CH=CH-CH=CH-CO2K
Chỉ số quốc tế: E202
Trạng thái: Dạng hạt sùng, hạt tròn
Thuộc tính của chất bảo quản e202
Điểm nóng chảy: 2700C
Độ hòa tan trong nước 58,5 g/100 mL (100 ° C), Soluble trong etanol, propylene
glycol; Hòa tan một chút trong acetone; Rất nhẹ hòa tan trong cloroform, dầu
ngô, ête; Không hòa tan trong benzen.
Kali sorbat E202 hình thức sorbat khi hòa tan trong nước và là chất bảo quản
thực phẩm được sử dụng rộng rãi nhất lớp. Nó có hiệu quả lên đến 6,5 độ pH,
nhưng hiệu quả hơn như pH giảm và trở thành nhiều axit. Nó được sử dụng trong
các ngành công nghiệp thực phẩm từ 0.025 0,10%. Có thể được sử dụng để tăng
độ pH trong công thức. Nếu kali sorbat được sử dụng như một chất bảo quản, độ
pH của thành phẩm có thể cần phải được giảm cho kali sorbat có hiệu quả.
Độ hòa tan trong các dung môi khác:
Hòa tan trong ethanol, propylene glycol
Ít tan trong aceto
Rất ít tan trong chloroform, dầu bắp, ether
Công dụng của chất bảo quản E202
35
Potassium Sorbate E202 được sử dụng để ức chế nấm mốc và nấm men trong
nhiều loại thực phẩm như trong sản xuất pho-mát, kem chua, bánh mì, bánh ngọt,
bánh có nhân, bột bánh nướng, bột nhồi, kẹo mềm, bánh kem, bia, nước giải
khát, bơ thực vật magarine, dầu dấm trộn, củ quả làm chua hoặc lên men, quả
olive, cá muối hoặc xông khói, bánh kẹo, sốt mayonnaise.
Potassium Sorbate E202 là chất bảo quản được sử dụng trong các sản phẩm giò
chả, nem chua..
Potassium Sorbate E202 không độc đối với cơ thể người, được công nhận là
GRAS, khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi
tự nhiên của thực phẩm. Đây là một ưu điểm nổi bật của Kali sorbate.
Potassium Sorbate E202 là phụ gia an toàn.
Potassium Sorbate có tác dụng chống lại vi khuẩn và nấm mốc, nấm men.
Potassium Sorbate làm giảm nguy cơ gây bệnh truyền qua thực phẩm mà không
ảnh hưởng xấu đến màu sắc hay hương vị.
Lưu ý khi sử dụng chất bảo quản E202 trong thực phẩm
-Khuyến cáo nên sử dụng Potassium sorbate trong nguyên liệu thực phẩm với
liều lượng sử dụng là 0,025% đến 0,1%
-Bảo quản ở những khô thoáng, tránh tiếp xúc trực tiếp ánh nắng mặt trời.
-Sử dụng theo hướng dẫn của kỹ thuật
2.3.3.2. Acid sorbic (Axit sorbic, Chất bảo quản E200, Chống nấm mốc)
Công thức hóa học: C6H8O2
Ứng dụng
Dùng làm chất bảo quản trong thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm chay
36
- Sorbic acid có thể hạn chế hiệu quả hoạt động của nấm mốc, men và vi khuẩn
Aerophile. Cản trở việc tăng trưởng và sinh sản của các vi sinh vật độc hại như
Pseudomonas.
- Sorbic acid kéo dài thời gian lưu trữ thực phẩm mà vẫn lưu giữ được hương vị
ban đầu.
Tính chất
Ngoại quan: Sorbic axit dạng bột tinh thể màu trắng, dễ thăng hoa
- Nhiệt độ nóng chảy: 135°C
- Nhiệt độ sôi: 228°C
- Hòa tan tốt trong nước
- Là một axit khá hoạt động.
- PH tối ưu cho hoạt động kháng khuẩn thấp hơn pH = 6,5. Sorbates thường được
sử dụng ở nồng độ 0,025% đến 0,10%
Bảo quản
Nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp
2.4. Mô tả sản phẩm sữa gạo lứt
2.4.1. Bảng mô tả tổng hợp sản phẩm sữa gạo lứt
Bảng 2.20 Bảng mô tả tổng hợp sản phẩm sữa gạo lứt
ST Mô tả sản phẩm
Đặc điểm
T
Tên sản
1 Sữa gạo lứt
phẩm
2 Tên nguyên Nước, đường, gạo lứt, bột kem không sữa, bột sữa.
37
liệu
Nguyên liệu được vận chuyển trực tiếp bằng xe.

Phương pháp
Luôn đảm bảo thoáng mát tránh độ ẩm cao.
vận chuyển
3 Nơi tiếp nhận nguyên liệu, nguyên liệu được kiểm
và tiếp nhận
tra cảm quan khi tiếp nhận và chế biến. Chỉ nhận
nguyên liệu
nguyên liệu đạt yêu cầu.
Tóm tắt quy

4 cách sản Sữa gạo lứt đóng chai
phẩm
Hóa:
Aflatoxin M1: 0.5g/kg
Aflatoxin B1: 5g/kg
Aflatoxin B¬1, B2, G1, G2: 15g/kg
As: 0.5
Cd: 0.5
Hg: 0.5
Tiêu chuẩn Lý:
5 hóa lý và vi Kim loại: mảnh kim loại,..

sinh Phi kim loại: hạt nhựa, tóc,..
Vi sinh: trong 1g hay 1ml thực phẩm
TSVSVHK: 104
Coliforms: 10
E.coli: 3
S.aureus: 10
Cl. Perfringens: 10
B.cereus: 10
38
TSBTNM-M: 102
Thành phần Đường, các chất phụ gia, hương liệu tổng hợp,
6
khác Phẩm màu…
Tiếp nhận nguyên liệu → Xay và nghiền→Thủy

Tóm tắt công
phân → Ly tâm → Nấu và phối trộn → Làm lạnh
7 đoạn chế
→ Rót, chiết chai → Đóng nắp → Phun date →
biến
Bảo ôn→ Thành phẩm.
Kiểu đóng Sản phẩm được đóng chai: thể tích 250 ml,
8
chai Đóng thùng xốp: mỗi thùng 12 x12 chai
Kiểu bảo Bảo quản lạnh từ 5 - 10℃ trong suốt thời gian sử
9
quản dụng, thùng được đặt trên pallet
Điều kiện
Sản phẩm được phân phối và vận chuyển ở dạng
10 phân phối và
đóng thùng xốp trong kho lạnh từ 5-10℃.
vận chuyển
11 Hạn sử dụng 16 ngày kể từ ngày sản xuất
Tên thương mại sản phẩm, thể tích, thành phần,

Yêu cầu dán điều kiện bảo quản, nơi sản xuất, ngày sản xuất,
12
nhãn thời hạn sử dụng, code, logo, hướng dẫn sử dụng,
tên và địa chỉ công ty sản xuất
Các điều
13 Bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh 5-10℃.
kiện khác
Hướng dẫn Mở nắp và sử dụng trực tiếp, lắc đều trước khi sử
14
sử dụng dụng- Giữ lạnh sản phẩm trong quá trình sử dụng.
Đối tượng sử
15 Mọi đối tượng đều dùng được.
dụng
16 Quy định và Tiêu chuẩn theo thị hiếu của khách hàng, theo nước
yêu cầu tuân nhập khẩu, TCVN, QĐ 46
39
thủ
2.4.2. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sữa gạo lứt
Bảng 2.21 Chỉ tiêu hóa lý đánh giá chất lượng sữa gạo lứt
STT Tên chỉ tiêu Giới hạn

1 Aflatoxin B1 5g/kg
2 Aflatoxin B1B2G1G2 15g/kg
3 Aflatoxin M1 0.5 g/kg
4 As 0.5
5 Cd 0.5
6 Hg 0.5
40
Bảng 2.22 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sữa gạo lứt
STT Tên chỉ tiêu Giới hạn

1 TSVSVHK 104
2 Coliforms 10
3 E.coli 3
4 S.aureus 10
5 Cl. Perfringens 10
41
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ
THIẾT BỊ
3.1. Sơ đồ quy trình
Hình 3.10 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa gạo lứt
42
3.2. Thuyết minh quy trình
3.2.1. Xay và nghiền gạo lứt
Giúp làm nhỏ nguyên liệu thuận lợi cho công đoạn thủy phân và nấu, tăng khả
năng tiếp xúc của enzyme vơi cơ chất cũng như việc thực hiện quá trình thủy
phân nhanh, đồng thời thu được chất hòa tan có nồng độ cao nhất.
Tăng cảm quan cho sản phẩm
3.2.1.2. Cách tiến hành
Cho gạo đã rang và gạo chưa rang phối trộn từ trước cho vào máy xay gạo.
Tại đây, gạo sẽ được nghiền nhỏ và được cho vào kho với khối lượng là 7Kg gạo
cho 1 mẻ/ 100L sữa gạo lứt.
3.2.2. Thủy phân
Phân cắt các hợp chất cao phân tử có trong gạo thành các hợp chất thấp phân tử
dưới tác dụng của enzyme Amilaza.
Chuẩn bị cho quá trình ly tâm
Cho Gạo lứt đã xay mịn vào nước mà nâng nhiệt độ lên làm cho các hạt tinh bột
hút nước trương nở. Tinh bột từ dạng rắn chuyển thành dịch hồ làm cho quá trình
nấu triệt để hơn tạo cảm quan màu sắc cho sản phẩm
Mặt khác, quá trình này làm chín các cấu tử tinh bột nên dễ tiêu hóa hơn, chất
lượng sản phẩm.
3.2.3. Ly tâm
Loại bỏ bả, cặn gạo để thu được dung dịch sữa gạo nhiều dinh dưỡng.
43
Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
Trong quá trình này dịch hồ được vắt bỏ bã và lọc sạch thành dung dịch sữa gạo
được chuyển qua bồn chứa. Dịch sữa được lọc sạch loại bỏ cặn tạo cảm quan cho
sữa, loại bỏ những cặn không đáng có.
3.2.4. Nấu và phối trộn
Hoàn thiện sản phẩm, tạo sản phẩm có mùi vị theo mong muốn.
Tăng cảm quan cho sản phẩm.
Dung dịch sữa sau ly tâm sẽ được bơm vào nồi 1 để gia nhiệt, nâng nhiệt độ của
sữa lên 88℃. Sau đó, dịch sữa được bơm qua nồi 2 để phối trộn với nguyên phụ
liệu và giữ nhiệt ở 88℃-90℃ để tiêu diệt vi sinh vật, vi khuẩn,… có trong sữa.
Quá trình này được thực hiện từ 28-35 phút.
3.2.5. Làm lạnh
Ngăn sự phát triển của một số vi sinh vật
Kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm
Sữa sau khi được gia nhiệt được bơm vào thiết bị làm lạnh dạng ống, sữa được hạ
xuống 45℃ và được bơm tuần hoàn trong suốt quá trình làm lạnh.
Tiếp theo sữa được làm lạnh lần 2 xuống 13℃, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh
vât, đồng thời trong giai đoạn này sữa sau khi làm lạnh xong sẽ được bơm trực
tiếp qua bồn chiết để được chiết rót.
44
3.2.6. Chiết rót và đóng nắp
Hoàn thiện sản phẩm
Phân chia sản phẩm vào bao bì, tạo thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân
phối sản phẩm.
Làm giảm tối thiểu lượng oxy hòa tan, giảm sự nhiễm khuẩn từ môi trường vào
sản phẩm
Tăng giá trị cảm quan.
Chuẩn bị vật liệu chiết rót và đóng nắp
Tiếp nhận chai, nắp
Sử dụng chai nhựa Polyethylene terephthate (được gọi là PET, PETE hoặc
PETP) hoặc chai thủy tinh.
Chai được sắp xếp trên các tấm carton, xung quanh có phủ kín PE. Nút được
đựng trong các bao PE, PP kín khi chuyển đến công ty.
Tại công ty, QC tiến hành kiểm tra chất lượng chai, nắp: khô ráo, đúng khối
lượng, kích thước, thể tích, mẻ miệng, không vật thể lạ, không bavia, không bị
lỗi do sản xuất. Chỉ nhận những lô chai, nắp đạt yêu cầu, sau đó chuyển vào kho
cho bảo quản ở điều kiện thường.
Sử dụng bao bì là chai nhựa với thể tích 280ml
Kiểm tra bao bì trước khi chiết và loại bỏ những chai bị móp và méo.
Trước khi sữa công nhân cần chuẩn bị chai đặt trong các bao đặt trên các pallet
sạch, khô. Tiếp tục công nhân sẽ lấy từng bao chai đặt trong các sọt sạch và lấy
từng chai một để chiết sữa vào chai
45
Các công nhân xả van rồi chiết vào chai, công nhân khác sẽ đóng nắp chai và
kiểm tra thể tích, vật thể lạ còn sót, nhiệt độ. Sau đó, bỏ chai đã chiết và đóng
nắp vào sọt khác.
Tại đây, QC sẽ kiểm tra lại thể tích, nhiệt độ, vật thể lạ, bao bì, nhãn trên chai
một lần nữa trước khi được đưa lên băng tải để phun date.
3.2.7. Phun date
Cung cấp thông tin về ngày sản xuất, hạn sử dụng.

Hoàn thiện sản phẩm.
Bật máy phun date và điều chỉnh máy theo yêu câu.
Những chai sữa gạo lứt sau khi được kiểm tra sẽ được đưa lên băng tải để phun
date để in ngày sản xuất, hạn sử dụng của sản phẩm.
Sau đó, QC sẽ kiểm tra date một lần nữa và xếp vào bịch nilong.
3.2.8. Kiểm tra
Sau khi phun date xong, bộ phận QC sẽ tiến hành kiểm tra lại sản phẩm một lần
nữa về các chi tiết: nắp đã được đóng chặt hay chưa, date có bị lệch hay không,
chai có bị móp trong quá trình chiết rót, thể tích của sữa,…và lấy mẫu lưu. Sau
khi được kiểm tra những chai sữa gạo lứt đạt tiêu chuẩn sẽ được đóng bọc và
đóng thùng cho vào kho lạnh và sau đó được vận chuyển đến nơi tiêu thụ.
3.2.9. Bảo ôn
Bảo quản, tránh các tác nhân gây hư hỏng sản phẩm.
46
Sau khi kiểm tra sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ dưới 8℃ và
nhiệt độ này cũng duy trì suốt quá trình vận chuyển sản phẩm đi phân phối cho
các cửa hàng, siêu thị, …
3.3. Các thiết bị chính trong quá trình sản xuất
3.3.1. Máy ly tâm
3.3.1.1. Cấu tạo
Lồng trong và vỏ máy chế tạo bằng inox, có giá đỡ ba chân
Máy gồm: roto được bao bọc bởi vỏ, thân máy gắn với vỏ được đặt trên 3 lò xo
cách nhau 1200C. Động cơ lắp trên thân máy nối với bánh đai ở phía dưới rồi
truyền sang trục máy rồi làm quay roto.
3.3.1.2. Thông số kỹ thuật
Kích thước máy: 800×1000mm
Kích thước lồng ngoài: ϕ600×600mm
Kích thước lồng trong: ϕ400×500mm
Điện áp: 380V
Công suất moto: 1.5 kW
Tốc độ: 1400 vòng/ phút
Phần tiếp giáp với sản phẩm: Inox 304
Khung sườn: gang thép định hình, có biến tần tùy tốc độ.
47
3.3.1.3. Nguyên lý hoạt động
Khi bật công tắc điện, moto quay kéo lồng đựng dung dịch sữa sau thủy phân
quay theo với tốc độ nhanh làm cho nước bên trong dung dịch sữa sau thủy phân
văng ra hết chỉ còn lại phần bã.
3.3.2. Máy phun date
3.3.2.1. Cấu tạo
Bao gồm:
1 băng tải
1 ống phun date
Bộ phận điều khiển
3.3.2.2. Thông số kỹ thuật
Công suất 0.75 kW
Năng suất 500 ÷ 1000 chai/h
Điện áp 220 V/50Hz
3.3.2.3. Cách vận hành
Kiểm tra đầu in phun date
Kiểm tra điện
Bấm nút mở nguồn máy phun date
Bấm nút khởi đọng máy “Start” → đợi khoảng 40s khởi động
Chỉnh thông tin cần phun lên sản phẩm → nhấn nút “Edit” → chỉnh thông tin
xong bấm “Save”
48
In thử thông tin lên sản phẩm có đúng chỗ cần in hay chưa. Nếu không đúng thù
bấm vào cài đặt. Bấm vào “in trễ” điều chỉnh lại số cho thông tin lên sản phẩm
vào đúng chỗ.
Tắt máy: bấm nút “Start” để tắt tia mực, đợi khoảng 2 phút cho mực thu hồi
ngược vào ống mực mới được tắt máy và khí nén
Hình 3.12 Máy phun date
3.3.2.4. Đặc tính kỹ thuật của máy
In được trên mọi chất liệu nhựa, kim loại, giấy, thủy tinh, lon, … In trên mọi vị
trí và bề mặt phẳng, cong, lồi, lõm,…Và in từ mọi hướng kể cả từ dưới lên trên.
In được từ 1 đến 5 dòng, với tốc độ cao, tốc độ 325 m/phút, hoạt động trong nhiệt
độ khắc nghiệt.
Màn hình hiển thị tiếng Việt có dấu, tiếng anh.
49
3.4. GMP theo từng bước trên quy trình sản xuất sữa gạo lứt
GMP theo từng bước trên quy trình sản xuất sữa gạo lứt của CÔNG TY TNHH
THỰC PHẨM THÁI SƠN.
Điện thoại: Mã số tài liệu:
Fax: Ngày ban hành:
Email: Lần ban hành:
QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP
3.5. Chương trình SSOP cho xưởng sản xuất
CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM THÁI SƠN
Số 6/8, Khu phố Đồng An 3, Phường Bình Hòa, TX Thuận An, Bình Dương.
QUY PHẠM VỆ SINH – SSOP
SSOP 1: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC
a) Mục đích
Để đảm bảo nguồn nước khi đuea vào sử dụng trong quá trình chế biến và vệ
sinh thiết bị, rửa tay, nhân viên trực tiếp tiếp xúc với sản phẩm phải đạt yêu cầu
nước uống theo tiêu chuẩn kèm theo quyết định: QĐ 1329/BYT/2002
b) Điều kiện công ty
Công ty sử dụng nước cấp của khu phố Đồng An 3.
Công suất cung cấp 103m/ngày.
Có 2 bồn tạo áp lực nước (thể tích 1000/bể).
Công ty có sơ đồ hệ thống cung cấp nước.
Hệ thống cung cấp nước của công ty được biểu diễn trên sơ đồ cung cấp nước
các vòi nước được đánh số rõ thực tế và trên sơ đồ hệ thống cho việc lên lịch,
kiểm tra, theo dõi.
c) Các thủ tục cần tuân thủ
Quy định việc lấy mẫu nước kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý.
50
Điểm lấy mẫu
Vòi: Tại các miệng vòi được đánh số trong phân xưởng.
Bồn tạo áp lực nước láy mẫu tại các điểm trên lớp mặt, lớp giữa và lớp đáy của
bồn tạo áp lực theo nguyên tắc đường chéo hình chữ nhật.
Quy trình lấy mẫu
Xác định vị trí lấy mẫu, người lấy mẫu đối chiếu vị trí lấy mẫu trên kế hoạch với
vị trí trên thực tế,
Thực hiện các bước lấy mẫu
Nước vòi
Dùng bình cồn khử trùng xung quanh miệng và nước lấy mẫu.
Mở van và điều chỉnh sao cho nước chảy đầy miệng vòi, để yên cho nước chảy
trong 2 phút (không mở lớn làm nước văng tung tóe).
Dùng bình cồn khử trùng tay và xung quanh nắp bình dùng để lấy mẫu.
Mở nắp bình, nhanh chóng hứng nước xả và chú ý không để nước bám trên
miệng chai hoặc văng ra ngoài.
Khi mực nước trong bình gần 2/3 thể tích thì ngừng lấy mẫu, avnwj kính bình,
sau đó dùng cồn khử trùng xung quanh.
Cho bình đã lấy mẫu nước vào túi (ghi tên vòi vào thẻ ghi tên, cột kín miệng túi
PE và ghi chú số vòi lấy mẫu) sau đó được duy chuyển đến nơi kiểm nghiệm.
Nước trong bồn tạo áp lực
Dùng cồn khử trùng tay, đầu cây lấy mẫu và xung quanh nắp bình tiệt trùng dùng
để lấy mẫu.
Gắn chặt chai vào cây lấy mẫu, đưa cây lây smauax xuống bể chứa tại vị trí đã
xác định, lấy 2 phần thể tích chai.
Mẫu nước sau khi được lên khỏi bể nước, dùng cồn khử xung quanh bình đựng
mẫu.
51
Cho bình đựng mẫu vào túi PE vô trùng. Ghi tên mẫu và cho thẻ vào túi chung
với bình lấy mẫu. Cột miệng túi bằng dây thun hoặc bấm kín, sau đó mẫu nước
được đem đi kiểm tra tại cơ quan có thẩm quyền.
Tần suất và thời gian lấy mẫu theo bảng kế hoạch lấy mẫu và kiểm tra chất lượng
nước (SSOP 1)
Các chỉ tiêu kiểm tra:
Vi sinh, hóa lý theo chỉ thị 98/83/EC
Định kì lấy mẫu kiểm tra và mẫu kiểm tra mước chế biến theo kế hoạch lấy mẫu
kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý được lưu giữ.
Kế hoạch lấy mẫu nước được thành lập cho từng năm (Phụ kiện số 01/SSOP 1)
và được cập nhật khi có thay đổi.
Làm vệ sinh bồn tạo áp lực nước: 6 tháng/lần
Cách làm vệ sinh bồn tạo áp suất nước
Xả hết nước trong bồn ra ngoài, dội sạch nước, dùng bàn chải chuyên dùng chà
xà phòng, dội nước sạch. Dùng xà phòng, xả lại bằng nước sạch, sua đó dội nước
Chlorine 500ppm trong 15 phút. Sau đó dội lại bằng nước sạch
Cách làm vệ sinh nắp đậy
Dội nước sạch + chà xà phòng dội nước sạch.
Cách làm vệ sinh các ống nhựa mềm
Không để đầu tiếp xúc với nền, tường và không để ngập trong thùng chứa nước.
Sau khi sử dụng xong, các ống chứa nước phải được rửa sạch, quấn trên giá treo
ống nước. Khi ống bị thủng, gãy phải sữa chữa hoặc thay mới.
d) Phân công trách nhiệm và quyền hạn
Công nhân thực hiện:
Tổ chức sản xuất chịu trách nhiệm đảm bảo công nhân thực hiện quy phạm trên
khi phát hiện sự cố phải báo cáo cho bộ phận QC và đội trưởng HACCP biết để
có biện pháp xử lí kịp thời.
52
QC đến ký lấy mẫu nước kiểm tra vi sinh, hóa lý theo kế hoạch. Khi kết quả
nước không đạt phải báo cáo ngay cho đội trưởng đội HACCP để biết có biện
pháp xử lý kịp thời.
QC được phân công và có trách nhiệm kiểm tra việc thực hiện vệ sinh bồn tạo áp
lực nối đường ống nước với vệ sinh nguồn nước (BM01)
SSOP1: Hiệu lực 3 năm
SSOP 2: CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC TRỰC TIẾP VỚI SẢN PHẨM
a) Mục đích
Đảm bảo các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm không là nguồn lây nhiễm
cho sản phẩm trong quá trình chế biến
b) Điều kiện hiện nay
Các thiết bị, dụng cụ sản xuất trực tiếp với sản phẩm như: thùng chứa, bồn chứa,
bồn chiết, vòi chiết sữa, máy bơm sữa, khuấy sữa, túi lọc, xô, nồi…được làm
bằng inox, nhựa làm vệ sinh và không bị rỉ xét.
Sử dụng găng tay cao su, yếm bằng cao su bền, màu sáng. Không sử dụng găng
tay, yếm bị hư hỏng.
Có phòng chứa chai sạch riêng biệt, kín, khô ráo. Chai hủ sạch được bảo quản
trên pallet, được để cách nền và phủ PE kín ở lớp trên cùng.
Làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, giữa và cuối ca sản xuất
theo quy định.
Vệ sinh găng tay, yếm
Yêu cầu:
+ Không sử dụng găng tay, yếm bị thủng, rách, không mang găng tay và yếm ra
khỏi khu vực sản xuất.
+ Làm vệ sinh theo đúng quy định.
Chuẩn bị xà phòng, dung dịch Cholorine nồng độ 30ppm.
53
Các bước thực hiện:
Bảng 3.23 Các bước thực hiện làm vệ sinh bề mặt tiếp xúc
Thời gian Găng tay Yếm
Đầu ca + Sau khi mang găng tay: Khử Sau khi mang yếm dội
trùng bằng Chlorine30ppm Chlorine 30ppm
rửa lại bằng nước sạch, lau khô. dội lại bằng nước sạch
+ Khu vực phun date, đóng bọc lau khô.
không sử dụng găng tay
Giữa ca + Rửa bằng nước sạch khử + Dội nước sạch

trùng bằng dung dịch Chlorine dội dung dịch
30ppm  rửa lại bằng nước sạch Chlorine 30ppm
lau khô.  Dội lại nước
+ Tần suất: 2 giờ/lần, ngoại trừ sạch lau khô.
các khu vực sau được áp dụng + Tần suất 2 giờ/lần
riêng của từng khu vực: hoặc khi chuyển mặt
Khu vực nấu, làm lạnh: Sử dụng hàng.
găng tay y tế chỉ sử dụng 1 lần,
tần suất thay găng tay: 4 giờ/lần
hoặc khi chuyển mặt hàng
Khu vực chiết rót, đóng năos: Sử

dụng găng tay 1 lần tần suất tay
găng tay 20 Phút/lần
Cuối ca Rửa nước sạch  chà rửa bằng Rửa nước sạch 
xà phòng (phải chà rửa cả 2 mặt) chà rửa bằng xà phòng
rửa nước cho sạch xà phòng (phải chà rửa cả 2 mặt)
ngâm trong dung dịch Chlorine rửa nước cho sạch xà
30ppm trong 5 phút  rửa lại phòng  ngâm trong
54
nước cho sạch  treo ngược lên dung dịch Chlorine
giá cho ráo nước 30ppm trong 5 phút
rửa lại nước cho sạch
treo ngược lên giá cho
ráo nước
Lưu ý: Khi tiếp xúc với các vật bẩn phải làm vệ sinh (có mang găng tay) như
sau:
- Rửa nước cho sạch

- Khử trùng băng dung dịch Chlorine 30ppm
- Rửa lại bằng nước sạch
- Lau khô bằng khăn
Vệ sinh dụng cụ sản xuất thau, rổ, thùng, …) máy móc và thiết bị.
Bảng 3.24 Các bước vệ sinh dụng cụ, máy móc
Thời điểm Dụng cụ sản xuất Máy móc, thiết bị
Đầu ca Trụng nước sôi xịt cồn Bàn chiết rót, đóng nắp:
 lau khô xịt cồn  lau khô
Máy ly tâm, máy xay nông

sản, máy chiết chai bán tự
động: Che chắn các bộ
phận không tiếp xúc trực
tiếp được vòi nước 
lau dung dịch Chlorine
10ppm để trong 10 phút 
lau lại bằng nước sạch.
Bao lưới sử dụng cho máy

ly tâm: Trụng nước sôi 
vắt ráo nước
55
Vệ sinh hệ thống đường
ống bên trong:
Chạy bằng nước sạch

dội bằng nước sôi  chạy
bằng dung dịch Chlorine
2000ppm để trong 10
phút dội lại bằng nước
nóng.
Giữa ca Dụng cụ sản xuất: Bàn chiết: Thu gom bán
Tần suất thay dụng cụ: 3 thành phẩm trên bàn  lau
giờ/lần hoặc khi chuyển mặt bằng nước sạch  xịt cồn
hàng.  lau khô.
Dụng cụ thay ra, rửa nước Tần suất: 30 phút /lần hoặc
sạch, ngâm vào dung dịch khi chuyển mặt hàng.
Chlorine 50ppm và được Máy ly tâm, máy xay, máy

làm vệ sinh vào cuối ca chiết chai bán tự động:
- Che chắn các bộ

phận không tiếp xúc được
với nước.
- Chạy bằng nước sôi
vệ sinh và khi chuyển mặt
hàng.
- Lau lại bằng nước
sạch.
- Tần suất: nghỉ giữa
ca hoặc khi chuyển mặt
hàng.
Cuối ca Dụng cụ sản xuất Bàn chiết sữa:
Rửa bằng nước sạch  rửa Thu gom hết các phế liệu,
bằng xà phòng  rửa lại phế phẩm trên bàn  dội
56
băng nước cho sạch xà rửa bằng nước sạch  chà
phòng ngâm vào dung xà phòng để bong tróc các
dịch chlorine 100ppm (dụng chất bẩn (chú ý các góc
cụ bằng nhôm, inox tráng cạnh, hóc kẹt của bàn)
qua nước Chlorine  rửa lại bằng nước cho
100(ppm)  rửa lại bằng sạch xà phòng  dội
nước sạch  để ráo. dung dịch Chlorine 10ppm
Khăn dơ: Tập trung lại và dội lại bằng nước sạch
chuyển đi giặt riêng theo  để ráo.
từng loại. Máy ly tâm:
Thu gom hết các phế liệu,

phế phẩm dính trên thiết bị
 che chắn các bộ
phận không tiếp xúc trực
tiếp được với nước 
dùng nước rửa sạch các
chất bẩn  chà xà phòng
 dội nước sạch  dội
dung dịch Chlorine
100ppm để trong 10 phút
dội lại bằng nước sạch.
Bao lưới sử dụng cho máy

ly tâm: Giặt bằng nước
sạch giặt bằng xà
phòng  xả nước sạch
cho sạch xà phòng
Vắt ráo nước  phơi trên

giá.
Máy xay nông sản: Thu

gom hết các phế liệu, phế
57
phẩm dính trên thiết bị 
lấy nồi xay và dao ra khỏi
máy xay để vệ sinh 
che chắn các bộ phận tiếp
xúc trực tiếp được với
nước  dùng nước rửa
sạch các chất bẩn 
chà xà phòng  dội nước
sạch dội dung dịch
Chlorine 200ppm để trong
10 phút dội lại bằng
nước nóng.
Máy chiết chai bán tự

động:
Che chắn các bộ phận

không tiếp xúc trực tiếp
được với nước  xịt nước
rửa sạch chất bẩn, ở đầu
băng tải, bồn chứa bằng
inox…  chà xà phòng
 xịt nước sạch  xịt
khô bằng máy nén khí.
Riêng hệ thống đường ống

bên trong: Bơm vệ sinh xả
bằng nước sạch toàn bộ hệ
thống cho đến khi sạch.
Đường ống bơm nước sữa
+ Bên trong: Bơm vệ sinh

xả bằng nước sạch, sau đó
bơm nước nóng  bơm
58
dung dịch Chlorine
200ppm để trong 10 phút
 dội lại bằng nước nóng.
+ Bên ngoài: Dùng khăn

lau sạch, quấn lại, xếp
ngay ngắn vào xô, không
làm gãy ống.
Bảng 3.25 Vệ sinh các bể chứa, bồn chiết, túi lược sữa
Thời điểm Bể chứa, bồn chiết
Trước khi sử dụng - Tráng bằng nước muối bão hòa

- Lau hoặc vắt khô
- Xịt cồn khử trùng
- Lau khô
Sau khi sử dụng - Dội bằng nước sạch
- Chà rửa bằng xà phòng
- Rửa lại bằng nước sạch cho
đến khi sạch xà phòng
- Dội nước chlorine 10ppm để
trong 5 phút.
- Dội lại bằng nước sạch.
- Lâu và sấy khô
Quy định việc lấy mẫu kiểm tra vệ sinh công nghiệp
Từ tay/găng tay công nhân
Vị trí và thời điểm lấy mẫu
+ Sau khi công nhân rửa và khử trùng tay vào đầu ca sản xuất.
+ Sau khi công nhân ra ngoài và quay vào vào xưởng tiếp tục sản xuất, lấy mẫu
sau khi công nhân đã rửa và khử trùng trước khi sản xuất lại.
59
Hoặc chỉ dịnh công nhân bất kì đang sản xuất, yêu cầu rửa và khử trùng tay theo
quy định
Tần suất lấy mẫu
+ Theo bảng kế hoạch lấy mẫu và kiểm tra vệ sinh công nghiệp (phụ kiện số
03/SSOP2).
Dụng cụ, thiết bị tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm
Vị trí và thời điểm lấy mẫu:
+ Sau khi làm vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị vào đầu hoặc cuối ca sản
xuất.
+ Hoặc các dụng cụ, thiết bị đã được làm vệ sinh và khử trùng đang được bảo
quản.
Tần suất lấy mẫu
+ Theo bảng kế hoạch lấy mẫu và kiểm tra vệ sinh công nghiệp (phụ kiện số
04/SSOP2).
Chú ý: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm trước và sau khi phun thuốc
khử trùng giống như đầu ca, cuối ca, trước khi sử dụng, sau khi sử dụng. Riêng
đối với sản phẩm hoặc bán thành phẩm dở dang đựng trong xô nhựa thì được che
đậy kỹ bằng bao PE kín. Sau khi phun thuốc khử trùng xong thì vệ sinh lại nắp
xô như sau: Dùng khăn lau bằng nước sạch  lau bằng chlorine 200ppm 
xịt cồn  lau bằng nước sạch.
d) Phân công thực hiện và giám sát

- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm
- Công nhân có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm
- QC định kỳ lấy mẫu vệ sinh công nghiệp kiểm tra vi sinh theo kế hoạch
- QC chịu trách nhiệm việc kiểm tra thực hiện. Tần suất kiểm tra 2 lần/ngày
vào thời điểm trước khi bắt đầu sản xuất, giữa ca hoặc cuối ca hoặc đột xuất nếu
có.
- Kết quả giám sát ghi vào: Báo cáo kiểm tra vệ sinh máy hằng ngày (nhà
xưởng, dụng cụ sản xuất)
60
- Biểu mẫu 02/SSOP02
- Hồ sơ được lưu 3 năm
SSOP3: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO
a) Mục đích
Nhằm đảm bảo các sản phẩm không bị nhiễm chéo trong quá trình sản xuất.
- Khu vực tiếp liệu được cách ly, nguyên phụ liệu phải được bao gói và nhận
dạng cho từng loại sản phẩm.
- Khu chế biến và đóng gói phải CIP đúng quy trình trước khi chuyển qua
sản phẩm khác.
- Phế liệu phải thu gom và chuyển đến khu vực quy định
- Công nhân không được di chuyển qua lại giữa các dây chuyền sản xuất khi
không có yêu cầu của cán bộ quản lí sản xuất. Công nhân làm việc tại các khu
vực khác trong dây chuyền không được vào phòng/ khu vực chiết rót.
b) Điều kiện công ty
Công ty có bao ngăn cách giữa các khu vực sản xuất, giữa các công đoạn trong
ku vực sản xuất.
Tại các lối vào xưởng, bên trong xưởng và nhà vệ sinh có trang bị các phương
tiện rửa và khử trùng tay hoạt động tốt, vòi nước rửa tay vận hành bằng chân, đầy
đủ xà phòng, cồn sát khuẩn, khăn lau sử dụng 1 lần.
Hệ thống ống thoát nước thải và nước mưa được tách biệt.
Các đường thoát nước thải sử dụng trong xưởng ra ngoài tách biệt với hệ thống
nước sản xuất.
c) Các thủ tực cần tuân thủ
Công nhân từ khu vực này không được vào khu sản xuất khác,…Nếu có điều
kiện công nhân từ khu vực này snag khu vực khác phải thay bảo hộ lao động và
làm vệ sinh lại.
Công nhân sản xuất ở khu vực có nguy cơ cao (gia nhiệt) được trang bị bảo hộ
lao động màu trắng khác màu với bảo hộ lao động công nhân có nguy cơ thấp
( tiếp nhận, sơ chế, sấy, bảo quản chai) bảo hộ lao động có màu xanh dương.
61
Trong cùng một phòng sản xuất không bố trí sản xuất 2 mặt hàng có mật độ rủ ro
khác nhau. Trường hợp sản xuất 2 mặt hàng có mật độ rủi ro như nhau, dụng cụ
và dãy bàn chế biến riêng. Dụng cụ sản xuất thì phải dùng riêng cho khu vực,
dụng cụ chứa đựng thành phần chín, thực phẩm hay phế liệu phải có kích thước
và màu sắc khác nhau, dễ phân biệt.
Không chuyển bán thành phẩm từ đoạn sau ra đoạn trước. Khi chuyển lô hàng
hoặc kho thay đổi mặt hàng sản xuất phải làm vệ sinh lại sản xuất và các bề mặt
tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.
Phế liệu phải thu gọn và vận chuyển ra khỏi khu vực chế biến trong các thùng
nhựa có nắp đậy, chiều vận chuyển phế liệu ngược chiều dây chuyền sản xuất.
d) Phân công trách nhiệm và quyền hạn
Công nhân thực hiện.
Tổ trưởng sản xuất chịu trách nhiệm đảm bảo công nhân thực hiện quy phạm trên
khi phát hiện sự cố phải báo cáo cho bộ phận QC và đội trưởng HACCP biết để
có biện pháp xử lý kịp thời.
QC được phân công và có trách nhiệm kiểm tra công nhân có thực hiện đúng hay
không (BM01).
SSOP4: VỆ SINH CÁ NHÂN
a) Mục đích
Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân khi sản xuất.
Công nhân học các nội quy và quy định của công ty trước khi vào làm việc.
 Có bảng nội quy trên ở phòng BHLĐ, bảng quy định rửa và khử trùng tay
để hướng dẫn công nhân vệ sinh trước khi ra vào khu chế biến.
 Công nhân được trang bị bảo hộ lao động gồm: áo bảo hộ lao
động,nón,khẩu trang,dép.Việc giặt,ủi đồ bảo hộ lao động ( áo,nón,khẩu trang )
tập trung tại phòng thay BHLĐ sau đó chuyển đến phòng giặt BHLĐ.Vào đầu ca
sản xuất tổ trưởng sẽ phát BHLĐ sạch cho tùng tổ viên.
62
 Công nhân sản xuất ở khu vực có nguy cơ cao (gia nhiệt, chiết rót, cân, vô
hủ) và nguy cơ thấp (tiếp nhận sơ chế, rửa, sấy, bảo quản chai) được trang bị
BHLĐ khác nhau.
 Có phòng thay BHLĐ nằm cách biệt hoàn toàn, cửa không mở thông trực
tiếp vào khu chế biến.
 Bố trí đủ phương tiện rửa, khử trùng tay. Các thiết bị vệ sinh bằng inox và
sứ trắng dễ vệ sinh, vòi rửa vận hành bằng chân.
 Nhà vệ sinh nằm tách biệt hoàn toàn với khu vực sản xuất,cửa không mở
thông trực tiếp với khu vực chế biến,thiết kế hợp vệ sinh,trang thiết bị hệ thống
xả nước cưỡng bức,chiều sáng và thông gió tốt,cung cấp đủ nước,giấy vệ
sinh,bàn chải nhỏ vệ sinh tay,xà phòng rửa tay,khăn lau rửa tay,khăn lau sử dụng
1 lần,bình cồn,thùng chứa rác có nắp đậy.
 Nước luôn được cung cấp đầy đủ để vệ sinh.

- Công nhân phải tuân thủ các nội quy của công ty bao gồm: nội quy phân
xưởng, nội quy phòng BHLĐ, nội quy nhà vệ sinh.
- Công nhân, khách tham quan vào xưởng phải mặc đầy đủ BHLĐ, tóc nằm
gọn trong nón, khẩu trang che kín miệng, mũi, rửa và khử trùng tay theo đúng
quy định.
- Công nhân sản xuất ở khu vực có nguy cơ cao (gia nhiệt) và nguy cơ thấp
(tiếp nhận, sơ chế, rửa, sấy, bảo quản chai) được trang bị BHLĐ khác nhau.
- Cuối ca sản xuất, áo BHLĐ, nón, khẩu trang đã được sử dụng tập trung tại
phòng thay đồ BHLĐ, cho vào thùng kính có nắp đậy, chuyển đến giặt tại phòng
giặt BHLĐ. Sau khi giặt xong, BHLĐ được phơi tại chỗ, đồ BHLĐ sạch sau khi
phơi khô được chứa vào phòng sạch và chuyển đến phòng thay BHLĐ. Thùng
chứa BHLĐ sạch và thùng chứa BHLĐ dơ được phân biệt màu sắc và ghi rõ lí
hiệu bên ngoài thùng.
- BHLĐ sạch được để ở khu quy định. Đầu ca sản xuất tổ trưởng sẽ phân
phát cho từng tổ viên.
- Không được mặt áo BHLĐ, nón, khẩu trang, dép ra ngoài khu vực sản xuất.
63
- Qui định cá nhân khi vào xưởng (áp dụng đối với công nhân và khách tham
quan khi vào xưởng) như sau:
Bảng 3.26 Qui định cá nhân khi vào xưởng (áp dụng đối với công nhân và khách
tham quan khi vào xưởng)
Thủ tục Các bước cần thực hiện Yêu cầu
-Công nhân không

-Để dép cá nhân ngay ngắn
được mặc BHLĐ khi ra
lên kệ dép qui định.
khỏi khu vực sản xuất.
-Đội nón lưới nón vải, cho
-Công nhân phải tuân
tóc nằm gọn trong nón,
thủ nội quy phân
nhìn vào gương để kiểm tra
xưởng như: không
không còn tóc lò ra ngoài
được nói chuyện, đùa
nón.
giỡn, ăn uống, hút
-Đeo khẩu trang che kín thuốc, hĩ mũi, xịt nước
Thay BHLĐ
mũi, miệng. hoa, đeo đồ trang sức
-Mặc áo khoác BHLĐ như vòng đeo tay, đồng
sạch, cho chân nón vào bên hồ, dây chuyền, hoa
trong cổ áo. tay…trong khu vực sản
xuất. Móng tay cắt
-Lăn tóc theo đúng các
ngắn và không được
bước hướng dẫn.
sơn. Công nhân nam
-Rửa và khử trùng tay theo
cắt tóc ngắn và không
đúng các bước quy định.
để râu.
64
-Rửa tay bằng nước sạch:
đưa tay vào vòi nước, dùng
chân nhấn cần nối dưới nền
-Thực hiện trước khi
để nước chảy lên vòi.
vào khu sản xuất, khi
-Rửa tay bằng xà phòng:
di chuyển từ khu vực
dùng bàn chải cọ rửa thật
này sang khu vực khác
Rửa và khử kĩ lưng bàn tay, lòng bàn
và sau khi vệ sinh.
trùng tay tay, kẽ tay, ngón tay, móng
-Bộ phận khu vực vệ
trong 30 giây.
sinh chuẩn bị đủ xà
-Rửa lại bằng nước cho
phòng rửa tay, khăn lau
sạch xà phòng.
tay, cồn.
-Lau khô tay bằng khăn
khô, sạch sử dụng 1 lần.
-Xịt cồn.
Đi vệ sinh Trước khi đi vệ sinh: Cách sử dụng các

+Thay BHLĐ, dép BHLĐ thiết bị vệ sinh
để trên kệ tại khu vực thay -Sử dụng xí bệt:
BHLĐ, mang dép cá nhân +Khi vệ sinh xong
rồi đi đến khu vực nhà vệ dùng giấy vệ sinh hoặc
sinh. thiết bị phun nước để
+Tại nhà vệ sinh: thay đổi vệ sinh. Dùng chân
dép dùng đi riêng trong khu nhấn cần đạp để mở
vực nhà vệ sinh. nắp thùng rác, bỏ giấy
Sau khi đi vệ sinh: Rửa và băng vệ sinh (nếu
tay tại các bồn rửa tay đã có) vào thùng, băng vệ
được bố trí cố định trong sinh phải gói giấy kín
khu vực nhà vệ sinh theo trước khi cho vào
các bước sau: thùng rác. Không được
+Rửa tay bằng nước sạch. bỏ băng vệ sinh vào
+Rửa tay bằng xà phòng. bồn cầu.
+Rửa tay bằng nước sạch +Kéo cần gạt nước để
65
xả nước dội sạch bồn
câu.
-Sử dụng bồn tiểu
(nam):
+Sau khi tiểu tiện
cho sạch xà phòng. xong, nhấn nước trên
+Lau khô tay bằng khăn. bồn tiểu để xả sạch bồn
+Xịt cồn. tiểu.
+Trước khi tiếp tục sản
xuất công nhân phải
làm vệ sinh tay theo
quy trình rửa và khử
trùng tay.

- Giám đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy pham.
- Công nhân có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm.
- QC chịu trách nhiệm kiểm tra thực hiện vệ sinh. Tần suất kiểm tra 2
lần/ngày vào thời điểm trước khi bắt đầu sản xuất, giữa ca hoặc cuối ca hoặc đột
xuất nếu có.
- Kết quả giám sát ghi vào.
- Báo cáo kiểm tra vệ sinh hằng ngày (vệ sinh cá nhân) – Biểu mẫu số
03/SSOP02
- Báo cáo giám sát giặt BHLĐ- Biểu mẫu số 14/SSOP04
- Hố sơ được lưu 3 năm.
Biểu mẫu số…
BÁO CÁO GIÁM SÁT VỆ SINH CÁ NHÂN
Tần suất kiểm tra/ mỗi ngày:
Ngày:
66
Bảng 3.27 Báo cáo giám sát vệ sinh cá nhân
Hành động
Khu vực kiểm tra
khắc phục
Phối Chiế Bao Kh

Quy định
trộn t rót gói o
Đ/K Đ/K Đ/ Đ/
K K
Trang bị bảo hộ đúng

quy định khi vào
xưởng
Không bị mắc bệnh

ngoài da
Không để móng tay,

sơn móng
Không mang đồ trang

sức khi làm việc
Rửa tay đúng quy định

khi vào xưởng
Không ăn uống hút

thuốc trong khu vực
cấm
SSOP05: BẢO VỆ SẢN PHẨM TRÁNH CÁC TÁC NHÂN LÂY NHIỄM
a) Mục đích
Không để sản phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm bị nhiểm bẩn
bởi các tác nhân lây nhiểm.
- Công ty có trang bị hệ thống thông gió.
67
- Nền nhà xưởng được làm bằng đá mài nhẵn. màu trắng cứng, không thắm
nước. Mặt nền có độ dốc 1:48 nghiêng về đường thoát nước, đảm bảo không bị
động nước trong điều kiện sản xuất bình thường. Giữa nền và tường có góc
lượng sóng dễ làm vệ sinh.
- Trần: làm bằng nhựa màu trắng không bong tróc.
- Tường ốp bằng gạch men mầu trắng, dễ cộ rửa, vệ sinh. Hệ thống dây dẫn
điện ống dẫn nước âm vào trường. Hệ thống chiếu sáng trong xưởng có màn
chụp bảo hiểm.
- Cửa lớn bằng inox (cửa phòng tiếp nhận, kho thành phẩm), cửa ngăn giữa
các khu vực sản xuất có lắp kính/mica, có đánh số, dán băng keo kiểm soát chặt
chẽ và ngăn ngừa hiện tượng kính/mica vỡ rơi vào sản phẩm.
- Các thiết bị tiếp súc với sản phẩm được bảo trì, vệ sinh sạch sẽ, được thiết
kế có bộ phận che chắn vầ hứng dầu bôi trơn được phép dùng trong thực phẩm
không gây độc hại cho sản phẩm.
 Hệ thống thông gió
- Định kỳ 1 tháng/lần làm vệ sinh các lưới lọc, phim lọc, cánh quạt của hệ
thống thông gió.
- Cách làm vệ sinh: rửa sạch bụi bẩn, đất cát, mạng nhện bám vào các lưới
lọc, phim lọc, cánh quạt, sau đó dùng khăn sạch lau khô.
- Trước khi vào sản xuất phải mở quạt hút trước 30 phút. Hệ thống quạt hút
phải hoạt động thường xuyên trong suốt quá trình sản xuất.
 Đối với các bề mặt không tiếp súc trực tiếp với sản phẩm
68
Bảng 3.28 Các bước thực hiện bảo vệ vệ sinh thực phẩm
Nội dung Các bước thực hiện Yêu cầu
Nền, hố Các khu vực sản xuất: Tần suất thực hiện: hằng
ga, - Đầu ca: dội Chlorine ngày.
tường, 100pm để trong 10 phút, sau đó
vách, dội lại bằng nước sạch.
cửa, màn - Giữa ca: xịt nước, dùng
nhựa cây đẩy cao su gom sạch phế
liệu dưới sàn.
- Cuối ca:
+ Che đậy hết bán thành phẩm,
thành phẩm, bao bì…
+ Dùng chổi nhựa gom sạch
phế liệu, phế phẩm.
+ Dội nước sạch cho ướt bề
mặt cần vệ sinh.
+ Chà rửa bằng bàn chải hoặc
miếng chà chuyên dụng với
nước xà phòng.
+ Dội lại nước sạch cho sạch xà
phòng.
+ Dội dung dịch Chlorine
100pm để trong thời gian 15-30
phút.
+ Dội lại bằng nước sạch.
Các khu vực không có sản

xuất:
- Công nhân trực vệ sinh
69
thu gom và quét dọn tập chất.
- Vào cuối ca làm việc vệ
sinh theo các bước:
+ Che đậy hết bán thành phẩm,
thành phẩm, bao bì.
phế liệu, phế phẩm.
+ Dội nước sạch cho ướt bề
mặt cần vệ sinh.
+ Chà rửa bằng bàn chải hoặc
chuyên dụng với nước xà
phòng.
+ Dội dung dịch Chlorine
100ppm để trong thời gian 10-
30 phút.
+ Dội lại bằng nước sạch.
Phòng chứa chai sạch:
- Dùng chổi nhựa gom sạch

phế liệu.
- Dùng cây lao nhà nhúng
nước lao sạch nền. Không để
đọng nước ở nền, giữ cho nền
không ẩm ướt, không có bụi
bậm trong phòng.
- Vào ca cuối:
phế liệu.
+ Lau sạch bằng nước sạch.
+ Lau bằng xà phòng.
+ Lau lại bằng nước sạch cho
sạch xà phòng.
70
+ Lau lại bằng nước có pha
Chlorine 50ppm để trong 10
phút.
Kho thành phẩm:
- Sắp xếp hàng hóa ngăn

nắp.
- Loại bỏ phế liệu, bao bì,
rách, cũ.
- Lau sạch bụi bám trên
bao bì.
- Dùng chổi nhựa thu gom
phế liệu.
- Dùng cây lau nhà nhúng
nước lau sạch nền.
- Vào ca cuối:
+ Sắp xếp hàng hóa ngăn nắp.
+ Lau sạch bụi bám trên bao bì.
+ Quét mạng nhện trên tầng
nhà.
+ Dùng chổi nhựa thu gom phế
liệu.
+ Lau bằng nước sạch.
+ Lau lại nước sạch cho sạch
xà phòng.
+ Lau lại bằng nước có pha
phút.
71
Kho bao bì:
- Sắp xếp bao bì trong kho.

- Không để lẫn giữa bao bì
mới và bao bì mới sử dụng.
- Dùng chổi nhựa thu gom
phế liệu.
- Và ca cuối:
+ Quét dọn bụi bẩn ở tường,
trần.
+ Dùng chổi nhựa thu gom phế
liệu ở nền.
+ Lau bằng nước sạch.
+ Lau lại nước sạch cho sạch
xà phòng.
+ Lau lại bằng nước co pha
phút.
- Dùng cây lau chuyên Tần suất thực hiện: hằng

dùng nhúng nước lau sạch trần. ngày.
- Dùng cây lau chuyên
Trần dùng nhúng nước xà phòng
hoặc chất tẩy rửa chà trần.
dùng lau khô.
Kiếng - Dùng cây lau chuên dùng Tần suất thực hiện: hằng
nhúng nước lau bụi. ngày.
72
- Xịt nước chùi kiếng vừa
đủ lên các tấm kiếng.
dùng lau lại.
- Chỉ tiến hành xịt rửa
kiếng, vách ở những khu vực
không có thành phẩm, bán
thành phẩm.
 Vật liệu gói

- Các loại bao, hộp, chai, hủ… để bao gói, chứa đựng sản phẩm phải là loại
bao bì chuyên dụng không gây độc hại cho người sử dụng, để tách biệt với cấc
tác nhân gây nhiễm.
- Thùng carton bằng giấy: dùng để đóng thành phẩm, không tiếp nhận và sử
dụng lô bao bì giấy có sử dụng kim bấm ghép mí.
- Khi nhập bao bì kiểm tra: bao bì phải sạch, còn mới, không hư hỏng, chỉ
nhận những bao bì đạt yêu cầu.
- Bao bì phải bảo quản trong kho bao bì riêng biệt, khô ráo, sạch sẽ.
- Bao bì phải để treeb pallet, sắp xếp ngăn nấp, đúng quy định. Không để lẫn
giữa bao bì mới và bao bì tái sử dụng.
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì việc thực hiện quy phạm.
- Công nhân có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm.
- QC có trách nhiệm kiểm tra giám sát việc thực hiện quy phạm. Kết quả
giám sát ghi vào:
+ Báo cáo kiểm tra vệ sinh kho bao bì, kho thành phẩm (BM 07/SSOP05), tần
suất kiểm tra: 2 ngày/lần.
+ Báo cáo kiểm tra vệ sinh định kì hệ thống thông gió (BM 07/SSOP05), tần suất
kiểm tra 1 tháng/lần.
+ Báo cáo kiểm tra vệ sinh định kỳ nhà xưởng (nền, trần, tường, cửa lớn, màn
nhựa) (BM 13/SSOP05), tần suất kiểm tra: 1 tuần/lần.
73
+ Báo cáo kiểm tra giám sát nhập bao bì (BM 05/SSOP05), tần suất kiểm tra:
từng lô.
+ Báo cáo kiểm tra bảo quản và sử dụng bao bì (BM 06/SSOP05) tần suất kiểm
tra: 1 ngay/lần.
- Hồ sơ được lưu trữ 3 năm.
SSOP06: SỬ DỤNG- BẢO QUẢN HÓA CHẤT- PHỤ GIA
a) Mục đích
- Nhầm sử dụng hóa chất, phụ gia đúng mục đích, đúng liều lượng, đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Nhằm đảm bảo hóa chất, phụ gia đúng cách, đảm bảo qui trình bảo quản
không làm ảnh hưởng đến hoạt tính của hóa chất, phụ gia.
- Kho hóa chất nằm cách biệt với khu sản xuất, được thông gió, khô ráo,
thoang mát.
- Các hóa chất- phụ gia có nguồn góc rõ ràng, nằm trong danh mục của Bộ Y
Tế và cơ quan chức năng của thị trường xuất khẩu cho phép sử dụng, chứa đựng
trong bao bì phù hợp, có ghi nhận rõ ràng.
- Các loaaij hóa chất- phụ gia được bảo quản từng khu vực riêng biệt.
- Có danh mục các hóa chất làm vệ sinh và khử trùng được phép sử dụng
(phục lục 01/SSOP06).
- Có bản hướng dẫn sử dụng và bảo quản hóa chất làm vệ sinh và khử trùng
(phục lục 02/SSOP06).
- Có bản quy định nồng độ sử dụng và hướng dẫn cách pha các chất tẩy rửa,
khử trùng (phục lục số: 03/SSOP06, 04/SSOP06, 05/SSOP06).
- Có danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng (phục lục 07/SSOP06).
- Có bản quy định sử dụng nồng độ các chất phụ gia theo thị trường (phục
lục 08/SSOP06, 09/SSOP06).
- Khi tiếp nhận các hóa chất- phụ gia phải kiểm tra các hạng mục như sau:
+ Trình trạng vệ sinh của phương tiện vận chuyển.
74
+ Đối chiếu tên hóa chất- phụ gia với danh mục hóa chất- phụ gia được phép sử
dụng.
+ Bao bì, nhãn mác.
+ Trình trạng cảm quan.
+ Xuất sứ.
- Chất tẩy rửa, khử trùng phải phù hợp với mục đích sử dụng, được đựng
trong các thùng kín, ghi rõ tên (bằng tiếng Việt).
- Chỉ những người có trách nhiệm mới được sử dụng hóa chất, khi sử dụng
phải trang bị đồ bảo hộ lao động.
- Phải tuân theo hướng dẫn về cách sử dụng và nồng độ sử dụng đối với từng
loại hóa chất.
- Chất tẩy rửa, khử trùng cón sót lại trên bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải
rửa lại bằng nước sạch trước khi sử dụng.
- Dụng cụ chiết rót, chứa đựng hóa chất- phụ gia phải chuyên dùng, có ghi
nhãn rõ tên.
- Hóa chất- phụ gia lẻ phải bảo quan đúng cách, ưu tiên đưa vào sử dụng
trước.
- Không sử dụng những hóa chất- phụ gia hư hỏng hoặc đã hết hạng sử dụng.
- Định kì 1 thang/lấn sắp xếp, kiểm kê lại hóa chất, phụ gia còn trong kho,
quét dọn, làm vệ sinh kho.
- Quản đốc có trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
- Thủ kho hóa chất có trách nhiệm theo dõi xuất nhập hóa chất và ghi rõ vào
hồ sơ lưu trữ.
- Nhân viên QC có trách nhiệm thẩm tra việc thực hiện và xác nhận hành
động sửa chữa khi có sự cố.
Biểu mẫu SSOP số…
BÁO CÁO GIÁM SÁT BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG HÓA CHẤT
Bảng 3.29 Báo cáo giám sát bảo quản và sử dụng hóa chất
Tần suất: 1 lần/ngày Đạt: Đ, không đạt: K

75
Ngày Hành
Người
động
Mục kiểm kiểm
khắc
tra
phục
Khu
Đún Nhã Hạn Sắp
vực
g n sử xếp
mục đầy dụng gọn
đích đủ gàn
g
Rửa
nông
sản
Kho
Rủi ro
cao
Rủi ro
thấp
SSOP7: KIỂM TRA SỨC KHỎE CHO CÔNG NHÂN
a) Mục đích
Nhằm đảm bảo công nhân không lây nhiễm các bệnh vào thực phẩm.
- Tất cả công nhân trước khi vào làm việc đều có giấy khám sức khỏe do cơ
quan y tế có thẩm quyền xác nhận có đầy đủ sức khỏe làm việc trong ngành chế
biến thực
phẩm.
76
- Có nhân viên y tế trực thường xuyên để kiểm tra, khám và chữa trị các bệnh
thông thường kịp thời cho công nhân.
- Có bảng mô tả các bệnh lây nhiễm đặt tại các vị trí trong công ty đảm bảo công
nhân đều nhìn thấy.
- Có chương trình đào tạo công nhân giúp công nhân hiểu biết về các bệnh lây
nhiễm và tác hại khi nhiễm vào thực phẩm.
- Định kì kiểm tra sức khỏe cho công nhân 1 năm/lần.
- Trong quá trình sản xuất, công nhân bị vết thương có chảy máu phải ngừng sản
xuất và đưa đến phòng y tế tại công ty để băng bó vết thương. Nếu vết thương
nhẹ thì chuyển qua bố trí làm việc ở công đoạn sản phẩm kín (đóng thùng, kho
thành phẩm) nếu nặng thì cho về nghỉ, không cho làm việc tại những công đoạn
tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm hở.
- Công nhân phải báo với ban quản đốc khi mắc phải các bệnh ngoài da, bệnh
tiêu chảy và không được phép tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm cho đến khi hết
bệnh.
- Công nhân không đủ sức khỏe được nghỉ dưỡng bệnh, chỉ làm việc trở lại khi
đã điều trị hết bệnh và sau khi kiểm tra xác nhận tình trạng sức khỏe:
- Không sử dụng các chế phẩm có chứa kháng sinh cấm trong khi điều trị bệnh
ngoài da trong khi đang làm việc tại công ty.
- Khách tham quan, nhà thầu khi vào khu vực sản xuất phải ghi nhận tình trạng
sức khỏe vô “PHIẾU XÁC NHẬN TÌNH TRẠNG SỨC KHỎE”.
Hồ sơ theo dõi sức khỏe công nhân được bảo quản, lưu trữ dầy dủ tại công ty để
có thể xuất trình kịp thời khi cơ quan kiểm tra yêu cầu.
- Ban giám đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- QC có trách nhiệm theo dõi và kiểm tra việc tuân thủ của công nhân.
- Công nhân có trách nhiệm tuân thủ các yêu cầu trong quy phạm này.
77
Biểu mẫu SSOP số....
BÁO CÁO THEO DÕI SỨC KHỎE HẰNG NGÀY CỦA CÔNG NHÂN VIÊN
78
Bảng 3.30 Báo cáo theo dõi sức khỏe hằng ngày của công nhân viên
NGÀY MÃ HỌ BỘ TÌNH HƯỚN GHI

SỐ VÀ PHẬN TRẠN G GIẢI CHÚ
TÊN G QUYẾT
BỆNH
LÝ
SSOP8: KIỂM SOÁT CÔN TRÙNG VÀ ĐỘNG VẬT GÂY HẠI
a) Mục đích
- Nhằm ngăn ngừa và tiêu diệt côn trùng và vật gây hại có hiệu quả
- Nhà xưởng được thiết kế cách biệt với bên ngoài, các khe hở ở phía trên và
dưới cửa được chắn bởi màng kín.
- Rãnh thoát nước đảm bảo thoát nước nhanh, có lưới chắn ở miệng cống để
không làm tắt ngẽn đường thoát nước, có bẫy nước ngăn mùi và ngăn chặn động
vật gây hại.
- Có lắp đặt đèn bắt côn trùng tại các cửa ra vào và tại các khu vực sản xuất hở.
- Khuôn viên xung quanh công ty, cây xanh được cắt tỉa thường xuyên và phun
thuốc diệt côn trùng định kỳ.
- Cửa ra vào khu vực sản xuất được đóng chắc chắn, kín và có màng che nhựa để
ngăn côn trùng bay vào.
* Hằng ngày:
79
- Làm vệ sinh dọn dẹp hành lang lối đi xung quanh phân xưởng sau cuối ngày
làm việc.
- Kiểm tra tình trạng hoạt động của các cống thoát nước.
- Đặt bẫy chuột theo đúng kế hoạch đã lập. trong trường hợp bẫy dính chuột thì
xử lý bằng cách thiêu đốt, sau đó khử trùng bẫy, ghi nhận vị trí bẫy có chuột và
kiểm tra tình trạng bẫy sau khi vệ sinh.
- Quy trình vệ sinh bẫy chuột: rửa với nước chà rửa bằng xà phòng rửa lại bằng
nước sạch phơi nắng.
- Mồi sử dụng: cá, tép, thịt, chuối,...
- Kiểm tra cửa vào phân xưởng phải chắc chắn, đóng kín và che màn.
- Chuyển phế liệu, phế phẩm ra khỏi khu vực chế biến càng sớm càng tốt và tập
trung vào vật chứa chất liệu kín.
* Hàng tuần:
- Phun thuốc sát trùng, thuốc diệt côn trùng xung quanh trong phân xưởng. - Các
hóa chất sử dụng phải có mùi nhẹ, không độc đối với người.
- Kiểm tra để phát hiện những khe hở, vết nứt trên tường nơi tiếp giáp giữa tường
với nền ở bên trong và xung quanh phân xưởng. nếu phát hiện có vết nứt khe hở
thì tiến hành lấp kín.
- Các hóa chất sử dụng phải có hồ sơ ghi chép, quản lý chặt chẽ, chính xác đảm
bảo tính khoa học hợp lý.
d) Phân công thực hiện và giám sát .
- Ban giám đốc chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện.
- Những người được phân công chịu trách nhiệm thực hiện việc phun thuốc côn
trùng, đặt bẫy chuột.
- QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực hiện kết quả
giám sát được ghi vào biểu mẫu báo cáo theo dõi phun thuốc diệt côn trùng. Hồ
sơ được lưu trữ 3 năm.
80
Biểu mẫu SSOP số:
BÁO CÁO GIÁM SÁT BẪY CHUỘT
Bảng 3.31 Báo cáo giám sát bẫy chuột
Tần suất / mỗi ngày

Ngày giám Vị trí bẫy Tình trạng Thay mồi Người giám
sát được chuột bẫy sát
Ngày thẩm tra Người thẩm tra
SSOP 9: KIỂM SOÁT CHẤT THẢI
a ) Mục đích
-Thực hiện việc thu gom, xử lý chất thải nhằm tránh gây nhiễm bẫn vào cho thực
phẩm.
b) Điều kiện hiện nay của công ty
* Đối với chất thải rắn
- Có thùng tập trung phế liệu nằm ở khu vực cách biệt với khu vực sản xuất.
- Có dụng cụ chuyên dùng cho việc thu gom và chứa đựng phế liệu, thùng chứa
phế liệu có nắp đậy.
- Đối với chai nhựa có cổ, nhãn không sử dụng, nắp chai: cắt vụn nhỏ rồi cho vào
thùng rác của công ty.
* Đối với chất thải lỏng
- Nền nhà xưởng được thiết kế có độ dốc 1: 48 nghiêng về đường thoát nước, bề
mặt phẳng, đảm bảo thoát nước nhanh trong điều kiện sản xuất bình thường. tại
các lỗ thoát nước thải có lưới chắn bằng inox dễ làm vệ sinh và giữ phế liệu
không chảy xuống cống, ngăn không cho cống bị nghẹt. giữa nền và tường có
góc lượn rộng dễ làm vệ sinh.
- Hệ thống cống thoát nước thải có bẫy nước ngăn mùi.
81
- Hệ thống thoát nước thải tách biệt với hệ thống thoát nước mưa.
Bảng 3.32 Cách thu gom chất thải
Cách thu gom chất thải

Chất thải rắn Chất thải lỏng
- Lấy rác ở lưới chắn tại các miệng - Trong quá trình sản xuất, thường
cống thoát nước thải, tần suất nền 2 xuyên dùng vòi xịt nước để vệ sinh
lần/ ngày. nhà xưởng.
- Thu gom phế liệu 2 giờ/ lần và vận - Thực hiện kiểm tra và bảo trì hệ
chuyển ra khỏi khu vực chế nhựa thống thoát nước thải.
biến. - Hệ thống cống rãnh thoát nước
- Thùng chứa phế liệu phải luôn hoạt động tốt, không để bị đọng
đóng kín nắp, các sọt nhựa đựng phế nước thải trong khu vực sản xuất
liệu phải lót lớp lưới lọc để ngăn hàng ngày vệ sinh sạch sẽ, không để
chặn phế liệu đổ ra ngoài. có mùi hôi thối.
- Công nhân thu gom, vận chuyển - Khi cống rãnh bị nghẹt phải báo
phế liệu thao tác phải gọn. gàng, cáo kịp thời để có hướng xử lý.
nhanh chóng, tránh làm văn đổ phế
liệu.
- Tập trung và chuyển chất thải rắn

ra khỏi công ty 1 ngày/ lần.
Cách vệ sinh dụng cụ chứa thiết bị
Dụng cụ thu gom phế liệu - Dội nước sạch
- Dội chlorine 100ppm
- Dội lại bằng nước sạch.
- Tần suất vệ sinh 1 lần/ngày
Thùng chứa phế liệu - Dội nước sạch.
- Dội chlorine 200ppm

82
Tần suất: sau mỗi lần thu gom và
vận chuyển phế liệu.
d) Phân công trách nhiệm thực hiện và giám sát
- Ban giám đốc chiếu trách nhiệm tổ chức thực hiện.
- Công nhân vệ sinh có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
QC có trách nhiệm giám sát việc thực hiện. kết quả giám sát được ghi vào: báo
cáo kiểm tra vệ sinh hằng ngày (nhà xưởng, dụng cụ sản xuất), tần xuất kiểm tra:
2 lần/ngày vào thời điểm trước khi bắt đầu sản xuất, giữa ca hoặc cuối ca.(biểu
mẫu số 02/SSOP 08-09).
3.6. Phân tích mối nguy đối với sản phẩm
Quy trình sản xuất sữa gạo lứt của công ty TNHH Thực Phẩm Thái Sơn tuân thủ
nghiêm ngặt những yêu cầu, quy trình của chương trình quản lý chất lượng theo
tiêu chuẩn của HACCP của EC và FDA Hoa kỳ (Hazard Analysis and Critical
Control Points) và GMP (Good Manufacturing Practice)
Khách hàng nước ngoài khi đến tham quan cơ sở và quy trình sản xuất của công ty
đã rất hài lòng về điều kiện sản xuất và các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm
mà Công ty đang thực hiện để tạo ra sản phẩm đảm bảo chất lượng. Điều này đã
khuyến khích công ty TNHH Thực Phẩm Thái Sơn càng cố gắng hơn nữa trong
việc không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, mẫu mã bao bì để ngày càng
đáp ứng nhu cầu khắt khe của thị trường xuất khẩu.
3.7. HACCP
Là hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất chế biến thực
phẩm mang tính chất phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua
việc phân tích các mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm
kiểm soát tới hạn. Trước những yêu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng cũng
như trách nhiệm của nhà sản xuất, chế biến thực phẩm các quốc gia trên toàn thế
giới mà đặc biệt là liên minh Châu Âu, EU, Mỹ, Nhật,… đều chính thức ban hành
83
các quy định bắt buộc chỉ cho phép đưa ra thị trường những sản phẩm phải có
chứng nhận HACCP.
3.2.1. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
Bảng 3.33 Bảng kiểm soát tới hạn
Cột quyết định CCP

Công Mối nguy
Câu Câu Câu Câu
đoạn (đáng kể) CCP
hỏi 1 hỏi 2 hỏi 3 hỏi 4
Sinh học:
vi sinh vật
gây bệnh, C K K - K
ký sinh
trùng…
Hóa học:
Dư lượng
thuốc
Nguyên
kháng sinh,
liệu
Độc tố C K C - C
Aflatoxine,
Dư lượng
thuốc bảo
vệ thực vật
Vật lý:
Kim loại C C K - K
nặng
Xay,
- - - - - -
nghiền
Thủy
- - - - - -
phân
Ly tâm Sinh học: C K C C K

84
Vi sinh vật
gây bệnh
phát triển
và lây
nhiễm
Sinh học:
Vi sinh vật
Nấu,
gây bệnh
phối C C C - C
phát triển
trộn
và lây
nhiễm
Sinh học:
Rót Vi sinh vật
chai, gây bệnh
C C K K K
Đóng phát triển
nắp Vật lý: các
hạt nhựa
Phun
- - - - - -
date
Đóng
- - - - - -
lốc
Bảo ôn C C - - C
3.8. Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm và xử lý chế phẩm
3.8.1. Phương pháp kiểm tra sản phẩm
Kiểm tra thể tích sữa trong chai theo yêu cầu của công ty.
Trong quá trình chiết rót, trước khi đến công đoạn phun date, công nhân cần thực
hiện những việc sau:
85
Kiểm tra tạp chất lẫn trong sữa.
Kiểm tra thể tích của sữa trong chai
Kiểm tra chai (bị móp), nhãn (dán nhãn không đúng yêu cầu)
Nếu chai được chiết rót kiểm tra đảm bảo các yêu cầu sẽ được chuyển qua công
đoạn tiếp theo.
Kiểm tra xem nắp chai đã được vặn kín và nằm đúng khớp hay chưa.
Sau khi vặn nắp, kiểm tra xem chai đã được rửa sach chưa, nếu đảm bảo sạch chai
sẽ được để ráo và chờ công đoạn tiếp theo.
Kiểm tra thông tin trên nhãn đầy đủ và chính xác chưa, nhãn có dán đúng quy định
hay không.
Kiểm tra date có ghi chính xác ngày sản xuất và hạn sử dụng không.
Kiểm tra tính nguyên vẹn của chai (nứt, mẻ,…)
Kiểm tra số lượng chai trong 1 lốc
Nếu tất cả đã đúng quy cách thì mang đóng thùng.
3.8.2. Phương pháp xử lý chế phẩm
3.8.2.1. Chất rắn công nghiệp
Công ty TNHH Thực Phẩm Thái Sơn đã kỹ hợp đồng với Công Ty TNHH MTV
Xử Lý Môi Trường Phúc Thắng để thu gom và xử lý.
3.8.2.2. Chất thải nguy hại
Công ty TNHH Thực Phẩm Thái Sơn đã kỹ hợp đồng với Công Ty TNHH MTV
Xử Lý Môi Trường Phúc Thắng để thu gom và xử lý
3.9. Cách tồn trữ, bảo quản và vận chuyển sản phẩm
Sữa gạo lứt sau khi phun date sẽ được QC lấy mẫu lưu kiểm tra lại sản phẩm, sau
đó đóng thùng, các thùng sản phẩm sẽ được chất lên pallet và vận chuyển vào kho.
Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ 5-10℃, cách sàn và tường 0,5m.
86
Sản phẩm được bảo quản trong kho và phân phối ra thị trường vào 7h sáng ngày
hôm sau.
3.10. Cách phòng ngừa và khắc phục sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất
Các sự cố có thể xảy ra bao gồm: sự cố cháy nổ, sự cố do ngộ độc thức ăn, các sự
cố bất ngờ như đổ tường, đổ nhà xưởng, lật máy nhà xưởng,
3.10.1. Sự cố cháy nổ
Khi xảy ra sự cố, đội viên đội phòng cháy chữa cháy, trưởng Bộ phận hướng dẫn
lối thoát hiểm gần nhất và hướng dẫn cho Cán bộ công nhân viên bình tĩnh chạy
theo lối thoát hiểm đó.
Nguyên tắc thoát hiểm: mọi cán bộ công nhân viên phải thật bình tĩnh để tìm ra
đường thoát hiểm gần và an toàn nhất, không được tranh dành nhau chạy dẫn đến
tắc đường.
Xác định người bị nạn (nếu có)
Mọi công nhân viên phải chạy ra sảnh của công ty (gần văn phòng và nhà bảo vệ),
các công nhân cùng tổ phải đứng gần nhau, công nhân các tổ không được đứng lẫn
lộn
Tổ trưởng hoặc tổ phó có trách nhiệm hướng dẫn cho nhân viên của mình đứng
trong một khi vực nhất định.
Tổ trưởng hoặc tổ phó có trách nhiệm đếm số nhân viên của mình, phát hiện ra
người không có mặt nơi quy định, nhanh chóng báo ngay cho bộ phận cứu nạn tên
của người vắng mặt.
3.10.2. Sự cố tai nạn lao động
Khi xảy ra sự cố tai nạn lao động, những người có mặt ở hiện trường phải:
Tắt công tắc điện cho ngừng máy
Khẩn trương sơ cứu nạn nhân, báo cáo ngay cho nhân viên phụ trách An toàn và Y
tế của công ty
Tham gia bảo vệ hiện trường để người có trách nhiệm xử lý
87
Cách phòng ngừa
Khi chưa được huấn luyện về quy tắc an toàn và vận hành thiết bị thì không sử
dụng và sửa chữa thiết bị.
Khi chuẩn bị vận hành máy và sau khi sửa chữa xong phải kiểm tra lại dụng cụ,
chi tiết có nằm trên máy hay không và không có người đứng trong vòng nguy
hiểm mới cho khởi động máy.
Không được để rơi vãi dầu, mỡ, nhớt máy trên sàn xưởng.
Công nhân phải thực hiện theo sự chỉ dẫn của bảng cấm, bảng hướng dẫn An toàn
nơi sản xuất
3.11. Phân tích các sự cố xảy ra tại cơ sở và đưa ra giải pháp
3.11.1. Đối với sữa gạo lứt đóng chai
Sữa gạo lứt có màu nâu đỏ nhạt. Trong quá trình nấu và chuyển đổi sản phẩm nếu
vệ sinh nồi, bồn chiết, đường ống không sạch dễ dẫn tới việc sữa các loại bị mốc,
có mùi, không đảm bảo được đúng hạn sử dụng.
Giải pháp: Vệ sinh các nồi, bồn chiết, đường ống sạch sẽ, đúng quy định, trước khi
chuyển đổi sản phẩm.
Nếu sản phẩm có mùi, màu sắc lạ thì ta phun xịt cồn nguyên chất 70 độ để khử
trùng môi trường, vệ sinh lại các bồn, đường ống, nồi.
Nếu sản phẩm đã xuất xưởng phát hiện có lỗi, nấm mốc, ta sẽ thực hiện chương
trình thu hồi sản phẩm dựa trên các thông tin sản phẩm. Sau khi thu hồi về xưởng
ta sẽ lược bỏ nấm mốc, sau đó để riêng cách ly và theo dõi xem nấm mốc có còn
phát triển không. Hủy bỏ nếu sản phẩm bị hỏng và xem xét xử lí.
Đối với các loại sữa các loại
Sữa sau khi được chiết rót và được kiểm tra tuổi thọ bị nhiễm vi sinh vật, có mùi
vị lạ, xuất hiện nấm mốc, hoặc có vật lạ nguyên nhân là do dụng cụ chứa đựng
không sạch, đóng nắp không kín, do quá trình chiết không đảm bảo ATVSTP
Giải pháp: Thu hồi và hủy bỏ sản phẩm nếu toàn bộ lô sản phẩm bị hỏng.
88
89
CHƯƠNG 4: CÔNG TÁC QUẢN LÍ
4.1. Các vị trí việc làm và bảng mô tả công việc cho từng vị trí
Nhân sự tại nhà máy được bố trí từ cấp cao nhất đến thấp nhất là Ban Hội đồng
quản trị đến các phòng ban, các phân xưởng đã được nêu ở Chương 1.
Do có rất nhiều vị trí làm việc tại nhà máy nên ở đây chúng em chỉ đưa vào một sơ
đồ tổ chức của phòng quản lý chất lượng và bảng mô tả công việc tượng trưng:
Trưởng phòng quản lý

chất lượng
Tổ trưởng QC
Giám sát QC
Nhân viên IQC Nhân viên PQC Nhân viên OQC
Hình 4.13 Sơ đồ vị trí việc làm tại xưởng sản xuất Bình Dương
 Vị trí: Trưởng
phòng quản lý chất lượng
1. Trình độ yêu cầu:
- Tốt nghiệp Đại học các ngành hóa học, sinh học, công nghệ thực phẩm.
- Có ít nhất 04 năm kinh kinh nghiệm làm việc ở vị trí Trưởng phòng quản lý
chất lượng trong các công ty sản xuất sản phẩm thực phẩm.
2. Tương quan công việc:
- Chịu trách nhiệm trước: Phó Giám Đốc sản xuất, Giám Đốc nhà máy
- Báo cáo tới: Phó Giám Đốc sản xuất; Giám Đốc nhà máy
90
- Thay thế khi vắng mặt: Do Phó Giám Đốc, Giám Đốc chỉ định hoặc chuyên
viên được phê duyệt thay thế.
- Mối tương quan nội bộ: Toàn bộ các nhân viên của phòng quản lý chất
lượng.
- Mối tương quan bên ngoài: Tất cả các phòng ban, phân xưởng trong nhà
máy, các cơ quan tổ chức, đối tác bên ngoài có liên quan đến hoạt động sản xuất.
3. Trách nhiệm và công việc:
Trưởng phòng quản lý chất lượng chịu trách nhiệm thực hiện tất cả các họat động
kiểm nghiệm, kiểm tra và giám sát về chất lượng nhằm bảo đảm việc duy trì chính
sách và mục tiêu chất lượng của công ty. Nắm bắt nhanh các đặc tính kỹ thuật
nguyên vật liệu, quá trình sản xuất và thành phẩm.
Chịu trách nhiệm tiến hành tất cả các họat động cải tiến chất lượng bao gồm huấn
luyện, thanh tra, kiểm tra, chương trình chất lượng hàng năm, báo cáo chất lượng
(hàng tuần, hàng tháng, hàng quý, hàng năm) và hệ thống quản lý chất lượng các
nhà cung cấp.
Cố vấn cho ban giám đốc trong lĩnh vực kiểm soát, cải tiến và nâng cao chất lượng
sản phẩm.
Lập kế hoạch hoạt động hàng năm cho hệ thống đảm bảo chất lượng của nhà máy
bao gồm chương trình chất lượng và chương trình vệ sinh. Phối hợp với các phòng
ban liên quan để thực hiện.
Lập kế hoạch về nhu cầu đào tạo hàng năm cho cán bộ, nhân viên làm công tác
đảm bảo chất lượng.
Giám sát hoạt động của phòng thí nghiệm tại nhà máy và trong hệ thống chất
lượng chung.
Duy trì hệ thống quản lý chất lượng của công ty theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2015,
ISO 22000, BRC, ISO/IEC 17025 và các chứng nhận khác.
Tiếp nhận, quản lý và giải quyết các câu hỏi về mặt chất lượng hàng hóa, đơn thư
khiếu nại của khách hàng liên quan đến chất lượng hàng hóa và dịch vụ.
91
4. Yêu cầu đối với công việc
Kỹ năng giải quyết vấn đề tốt.
Kỹ năng quản trị và phong cách làm việc chuyên nghiệp.
Thành thạo Tiếng Anh (nghe, nói, viết)
Thành thạo phần mềm Microsoft Office
Có khả năng viết báo cáo và thuyết trình thuyết phục.
Vị trí: Tổ trưởng QC
Tốt nghiệp Cao đẳng, Đại học trở lên, chuyên ngành công nghệ thực phẩm, chế
biến thực phẩm...
- Hiểu về nghiệp vụ QA/QC. Có kiến thức về các công cụ kiểm soát chất lượng
- Có kiến thức về ISO, HACCP, vệ sinh an toàn thực phẩm
- Có kinh nghiệm ít nhất 2 năm làm tổ trưởng QA/QC, trưởng nhóm, giám sát...
trong ngành thực phẩm.
2.Tương quan công tác:
-Chịu trách nhiệm trước: Quản đốc, phó giám đốc nhà máy
-Báo cáo tới: Quản đốc; Phó Giám Đốc nhà máy
-Thay thế khi vắng mặt: Quản đốc chỉ định
-Mối tương quan nội bộ: toàn bộ cán bộ, nhân viên của phân xưởng.
-Mối tương quan bên ngoài: Tất cả các phòng ban, phân xưởng trong nhà máy, các
cơ quan tổ chức, cá nhân bên ngoài có liên quan đến hoạt động sản xuất, máy móc
thiết bị phục vụ sản xuất của nhà máy.
3.Trách nhiệm và công việc
92
Kiểm soát chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất
- Tham gia xây dựng các tài liệu, quy trình, hướng dẫn công việc liên quan đến
việc kiểm soát chất lượng
- Theo dõi xử lý các vấn đề, sản phẩm không phù hợp.
- Phối hợp với các bộ phận tìm nguyên nhân và đề xuất, theo dõi việc thực hiện
các biện pháp khắc phục, phòng ngừa
 Cải tiến chất lượng sản phẩm
- Hỗ trợ giám sát trong việc thống kê, phân tích số liệu liên quan đến thông số quá
trình, sản phẩm không phù hợp, lỗi chất lượng...
- Tham gia phân tích nguyên nhân và đề xuất giải pháp khắc phục, cải tiến các vấn
đề chất lượng.
 Hỗ trợ giám sát trong quản lý công việc QC
- Hỗ trợ giám sát, thẩm tra hồ sơ quá trình làm việc của QC
- Hướng dẫn nhân viên QC thực hiện kế hoạch kiểm soát chất lượng
- Thực hiện hoặc hỗ trợ công việc của QC công đoạn khi có nhu cầu phát sinh
- Đê xuất, hỗ trợ nguồn lưc, hỗ trợ nhân viên giải quyết các vấn đề phát sinh
 Công việc khác
- Thực hiện các công việc đột xuất theo yêu cầu của cấp trên
- Kiểm soát chất lượng tại dây chuyền khi QC vắng mặt, có nghỉ phép.
4.Yêu cầu với công việc:
Sử dụng khá vi tính văn phòng (word, excel, powerpoint)
- Giao tiếp, trình bày rõ ràng
- Kỹ năng làm việc nhóm, quản lý đội ngũ nhân viên
93
-Kỹ năng phân tích và giải quyết vấn đề
- Cẩn thận, có tinh thần trách nhiệm trong công việc
- Chịu được áp lực cao. Sẵn sàng làm việc theo ca: ca 8h, 12h
 Vị trí: Giám sát QC
1.Trình độ yêu cầu:
Tốt nghiệp đại học chuyên ngành Công nghệ thực phẩm, Hóa thực phẩm, hoặc
ngành liên quan
Có từ 1 - 2 năm kinh nghiệm về nhà máy thực phẩm mảng quản lí sản xuất, kiểm
soát chất lượng theo FSSC22000, HACCP.
2. Trách nhiệm và công việc:
 Quản lý sản xuất:
- Xây dựng kế hoạch sản xuất dựa trên kế hoạch từ đội planning
- Theo dõi tồn kho nguyên phụ liệu để sản xuất: Kiểm tra chéo với tổ trưởng
- Lên kế hoạch tuyển dụng đào tạo các vị trí để đảm bảo lực lượng lao động phù
hợp nhu cầu sản xuất
 Quản lý chất lượng:
- Kiểm tra chất lượng trong quá trình sản xuất:
. Dựa vào các thông số tiêu chuẩn trên QMS để vận hành
. Kiểm tra tình trạng nguyên, phụ liệu trong các kho trữ
- Thiết lập các tiêu chuẩn sản phẩm, quy phạm thủ tục kiểm soát sản phẩm theo
FSSC 22000
- Tham gia cảm quan sản phẩm để đánh giá chất lượng với các bộ phận
 Quản lý an toàn thực phẩm:
94
- Tiếp cận và quản lí các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm của công ty
- Thiết lập và cải thiện phương pháp làm vệ sinh định kì để nâng cao an toàn và
chất lượng sản phẩm
- Đào tạo nguồn nhân lực để nắm rõ các yêu cầu về an toàn thực phảm
- Kết hợp với các bộ phận khác để cải tiến điều kiện máy móc tuân thủ an toàn
thực phẩm
3. Yêu cầu với công việc:
- Khả năng sử dụng các phần mềm văn phòng tốt
- Kĩ năng quản lí tồn kho nguyên vật liệu
- Chủ động trong công việc, có tính kiên nhẫn
- Chịu được áp lực cao. Sẵn sàng làm việc theo ca: ca 8h, 12h
 Vị trí: Nhân Viên
- Tốt nghiệp Cao đẳng, Đại học các ngành liên quan,
- Có ít nhất 1 năm kinh nghiệm kiểm soát chất lượng nguyên vật, phụ liệu đầu
vào, đầu ra của sản phẩm.
- Có kiến thức về kiểm tra, kiểm soát, đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu
vào và kiến thức chung về QA/QC
2. Trách nhiệm và công việc
a. Vị trí: Nhân viên IQC (Input Quality Control)
 Kiểm tra nguyên liệu, vật tư đầu vào
Hàng ngày thực hiện việc kiểm tra nguyên liệu đầu vào, vật tư chính, vật tư phụ…
trước khi đưa vào sản xuất.
Lập các báo cáo số lượng, đánh giá chất lượng nguyên liệu theo quy định của
doanh nghiệp.
95
Kịp thời phát hiện những lô nguyên liệu, vật tư không đáp ứng yêu cầu chất lượng,
được quyền đình chỉ việc sử dụng nguyên liệu và báo cáo lên cấp trên.
 Theo dõi tình hình sử dụng và chất lượng nguyên liệu, vật tư trong quá trình
sản xuất
Thường xuyên kiểm tra nguyên liệu, vật tư trong quá trình sản xuất để đảm bảo
luôn đạt chất lượng theo yêu cầu.
Được quyền đình chỉ việc sử dụng nguyên liệu nếu phát hiện sai sót, báo cáo lên
cấp trên.
Tìm hiểu nguyên nhân gây ra lỗi của vật tư, nguyên liệu; đề xuất phương án xử lý.
 Làm việc, đánh giá nhà cung cấp
Trực tiếp làm việc với nhà cung cấp để tiếp nhận, trao đổi thông tin, xử lý các vấn
đề, sự cố khi phát sinh.
Làm việc với nhà cung cấp để cải tiến chất lượng nguyên liệu, vật tư.
Phối hợp cùng bộ phận mua bán đánh giá nhà cung cấp; đề xuất đổi nhà cung cấp
khi cần thiết.
b. Nhân viên PQC (Process Quality Control)
 Xây dựng quy trình kiểm soát chất lượng
Tham gia với bộ phận xây dựng quy trình đánh giá chất lượng theo tiêu chuẩn
định hướng của doanh nghiệp.
Phối hợp điều chỉnh quy trình kiểm soát chất lượng cho phù hợp khi áp dụng
những tiêu chuẩn mới
 Kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất
Hàng ngày trực tiếp kiểm tra các công đoạn làm việc của công nhân để đảm bảo
sản phẩm được gia công đúng quy trình, đạt yêu cầu.
96
Kiểm tra, phản hồi lại IQC nếu phát hiện nguyên liệu, vật tư không đảm bảo chất
lượng.
Phân loại những chi tiết, bộ phận, bán thành phẩm chưa đạt yêu cầu và yêu cầu
công nhân chỉnh sửa đúng tiêu chuẩn kỹ thuật.
Kịp thời phát hiện những sai sót hàng loạt để điều chỉnh quy trình sản xuất cho
phù hợp.
 Giải quyết các yêu cầu, khiếu nại của khách hàng
Phối hợp với bộ phận đáp ứng những yêu cầu của khách hàng về chất lượng sản
phẩm.
Tham gia với bộ phận rà soát lại quy trình, tìm hiểu nguyên nhân làm ảnh hưởng
đến chất lượng, khiến khách hàng khiếu nại.
Đề xuất giải pháp xử lý các khiếu nại của khách hàng về chất lượng sản phẩm theo
tiêu chí nhanh chóng, hiệu quả.
c. Nhân viên OQC (Output Quality Control)
 Xây dựng tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thành phẩm
Tham gia xây dựng các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thành phẩm theo quy trình
ISO mà doanh nghiệp áp dụng.
Phối hợp với bộ phận điều chỉnh các tiêu chuẩn sao cho hợp lý khi có sự đổi mới
về quy trình đánh giá chất lượng thành phẩm.
 Kiểm soát chất lượng thành phẩm
Hàng ngày trực tiếp kiểm tra chất lượng thành phẩm.
Xác nhận “PASS” cho những thành phẩm đạt yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng của
doanh nghiệp.
Phân loại những thành phẩm lỗi, sai sót về tiêu chuẩn kỹ thuật và yêu cầu tổ
trưởng chuyền sản xuất theo dõi việc xử lý, sửa chữa của công nhân.
97
Được quyền đình chỉ xuất hàng khi phát hiện sai sót hàng loạt và nhanh chóng báo
cáo cấp trên xử lý.
 Xử lý yêu cầu, khiếu nại của khách hàng về chất lượng sản phẩm
Trực tiếp làm việc với khách hàng, xem xét, đánh giá lại hàng hóa khi có những
yêu cầu, khiếu nại về chất lượng sản phẩm.
Phối hợp với các bên liên quan tìm ra nguyên nhân chủ quan, khách quan nào đã
làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Kịp thời đề xuất phương án xử lý khiếu nại, yêu cầu của khách nhanh chóng, hiệu
quả, đảm bảo hài hòa lợi ích giữa các bên.
3. Yêu cầu với công việc
- Tiếng Anh: Có khả

năng giao tiếp tốt và đọc hiểu tài liệu và giao tiếp
- Thành thạo vi tính
văn phòng.
- Chủ động trong công
việc, có tính kiên nhẫn
- Chịu được áp lực cao.
Sẵn sàng làm việc theo ca: ca 8h, 12h
4.2. Các tiêu chí đánh giá người lao động
-Hoàn thành tốt các công việc được giao ở trên.
-Thực hiện tốt nội qui, chính sách và qui trình làm việc của Nhà máy.
-Duy trì tốt trật tự và kỷ luật trong các bộ phận sản xuất để đảm bảo hoàn thành kế
hoạch sản xuất cũng như an toàn cho người và thiết bị.
-Có tinh thần trách nhiệm và ý thức chủ động cao trong công việc
-Quan hệ tốt với lãnh đạo, đồng nghiệp và nhân viên trong toàn Nhà máy.
98
4.3. Công tác quản lý hồ sơ chất lượng/ nhân sự/ sản xuất và biện pháp xử lí
vi phạm lỷ luật lao động trong quá trình sản xuất
4.3.1. Công tác quản lý hồ sơ chất lượng/nhân sự/sản xuất theo yêu cầu
của hệ thống quản lý chất lượng
Thông tin dạng văn bản theo theo yêu cầu của hệ thống quản lý chất lượng phải
được kiểm soát nhằm đảm bảo:
a) sẵn có và phù hợp để sử dụng tại nơi và khi cần.
b) được bảo vệ một cách thỏa đáng (tránh mất tính bảo mật, sử dụng sai mục
đích hoặc mất tính toàn vẹn).
Để kiểm soát thông tin dạng văn bản, tổ chức phải giải quyết các hoạt động sau,
khi thích hợp:
a) phân phối, tiếp cận, khôi phục và sử dụng.
b) lưu trữ và bảo quản, bao gồm cả giữ gìn để có thể đọc được.
c) kiểm soát các thay đổi (ví dụ kiểm soát phiên bản).
d) lưu giữ và hủy bỏ.
Thông tin dạng văn bản có nguồn gốc bên ngoài được tổ chức xác định là cần thiết
cho việc hoạch định và thực hiện hệ thống quản lý chất lượng phải được nhận biết
khi thích hợp và được kiểm soát.
Thông tin dạng văn bản được lưu giữ làm bằng chứng về sự phù hợp phải được
bảo vệ khỏi việc sửa đổi ngoài dự kiến.
4.3.2. Biện pháp xử lý kỷ luật lao động trong quá trình sản xuất
Theo điều 123 Bộ Luật Lao động 2012:
Việc xử lý kỷ luật lao động được quy định như sau:
a) Người sử dụng lao động phải chứng minh được lỗi của người lao động;
b) Phải có sự tham gia của tổ chức đại diện tập thể lao động tại cơ sở;
99
c) Người lao động phải có mặt và có quyền tự bào chữa, nhờ luật sư hoặc người
khác bào chữa; trường hợp là người dưới 18 tuổi thì phải có sự tham gia của cha,
mẹ hoặc người đại diện theo pháp luật.
d) Việc xử lý kỷ luật lao động phải được lập thành biên bản.
Không được áp dụng nhiều hình thức xử lý kỷ luật lao động đối với một hành vi vi
phạm kỷ luật lao động.
Khi một người lao động đồng thời có nhiều hành vi vi phạm kỷ luật lao động thì
chỉ áp dụng hình thức kỷ luật cao nhất tương ứng với hành vi vi phạm nặng nhất.
Theo điều 125 bộ luật lao động 2012 hình thức xử lý kỷ luật lao động gồm các
hình thức sau:
- Khiển trách.
- Kéo dài thời hạn nâng lương không quá 06 tháng; cách chức.
- Sa thải.
Theo điều 126 Bộ luật lao động 2012 hình thức xử lý kỷ luật sa thải được người sử
dụng lao động áp dụng trong những trường hợp sau đây:
Người lao động có hành vi trộm cắp, tham ô, đánh bạc, cố ý gây thương tích, sử
dụng ma tuý trong phạm vi nơi làm việc, tiết lộ bí mật kinh doanh, bí mật công
nghệ, xâm phạm quyền sở hữu trí tuệ của người sử dụng lao động, có hành vi gây
thiệt hại nghiêm trọng hoặc đe doạ gây thiệt hại đặc biệt nghiêm trọng về tài sản,
lợi ích của người sử dụng lao động;
Người lao động bị xử lý kỷ luật kéo dài thời hạn nâng lương mà tái phạm trong
thời gian chưa xoá kỷ luật hoặc bị xử lý kỷ luật cách chức mà tái phạm.
Tái phạm là trường hợp người lao động lặp lại hành vi vi phạm đã bị xử lý kỷ luật
mà chưa được xóa kỷ luật theo quy định tại Điều 127 của Bộ luật này.
Người lao động tự ý bỏ việc 05 ngày cộng dồn trong 01 tháng hoặc 20 ngày cộng
dồn trong 01 năm mà không có lý do chính đáng.
100
Các trường hợp được coi là có lý do chính đáng bao gồm: thiên tai, hoả hoạn, bản
thân, thân nhân bị ốm có xác nhận của cơ sở khám bệnh, chữa bệnh có thẩm quyền
và các trường hợp khác được quy định trong nội quy lao động.
101

Báo Cáo Thực Tập Nghề Nghiệp

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Báo Cáo Thực Tập Nghề Nghiệp

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

TNHH THỰC PHẨM THÁI SƠN

SINH VIÊN THỰC HIỆN:

TRẦN THỊ MỸ NHI 2005170953

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2020

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG

GVHD: : NGUYỄN THỊ QUỲNH NHƯ

SINH VIÊN THỰC HIỆN:

TRẦN THỊ MỸ NHI 2005170953

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2020

Điểm đánh giá

Tp.HCM, ngày…..tháng……năm 2020

Giảng viên hướng dẫn

(Kí tên, ghi rõ họ tên)

Điểm đánh giá

Tp.HCM, ngày…..tháng……năm 2020

Giảng viên hướng dẫn

(Kí tên, ghi rõ họ tên)

NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY.............................................................................iii

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của gạo lứt...............................................................15

Em xin chân thành cảm ơn!

Điện thoại: 028.6291.5024-1900.6725

Giấy chứng nhận đăng kí kinh doanh số 0312720885 do Sở kế hoạch và đầu tư

Loại hình: nhà sản xuất.

Thị trường chính: toàn quốc

Số nhân viên: 10 – 40 người.

Chứng nhận: HACCP

1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty

1.3. Chức năng và nhiệm vụ của công ty

1.3.1. Chức năng

1.4. Địa điểm xây dựng nhà máy

1.5. Sơ đồ bố trí mặt bằng

1.6.1. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự

Hình 1.2 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự của công ty

1.6.2. Nhiệm vụ và chức năng của từng bộ phận

1.6.2.1. Giám đốc

1.6.2.2. Phó giám đốc

1.6.2.3. Phòng hành chính nhân sự

1.6.2.4. Phòng kinh doanh nhập và xuất khẩu

1.6.2.6. Phòng kế toán – Tài chính

1.6.2.7. Phân xưởng sản xuất

Thực hiện các nhiệm vụ khác do Giám đốc công ty giao.

1.6.2.8. Bộ phận kho

1.7. Tình hình sản xuất và kinh doanh

1.8. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

1.8.1. An toàn lao động

1.8.1.1. Mục đích

1.8.1.2. Phạm vi áp dụng

An toàn để sản xuất, sản xuất để an toàn

Phải trang bị đầy đủ phương tiện cá nhân người lao động.

1.8.1.5. Quyền hạn

1.8.2. Các biện pháp phòng cháy chữa cháy

1.8.2.2. Khu vực kho hàng

1.8.2.3. Khu văn phòng

1.9. Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp

1.9.1. Xử lý phế thải