TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.

HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO ĐỒ ÁN HỌC PHẦN

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Đề tài:

TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT DỨA

GVHD : TRẦN THỊ CÚC PHƯƠNG

SVTH : VŨ THỊ XUYẾN
MSSV : 2005150168
Lớp : 06DHTP5

TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2017

 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

Chữ ký của giáo viên

ii
 NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

.............................................................................................................................................

Chữ ký của giáo viên

iii
 MỤC LỤC

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ................................................................ ii

NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN ................................................................... iii
MỤC LỤC .......................................................................................................................... iv
DANH MỤC HÌNH ẢNH ................................................................................................. vii
DANH MỤC BẢNG BIỂU .............................................................................................. viii
LỜI MỞ ĐẦU .................................................................................................................... ix
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU ................................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề ........................................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu đề tài .................................................................................................... 2
1.3 Ý nghĩa đề tài ...................................................................................................... 2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ........................................................................................... 5
2.1 Tổng quan về sản phẩm ...................................................................................... 5
2.1.1 Giới thiệu về mứt ......................................................................................... 5
2.1.2 Phân loại mứt ............................................................................................... 5
2.1.2.1 Mứt đông ............................................................................................... 6
2.1.2.2 Mứt nhuyễn ........................................................................................... 6
2.1.2.3 Mứt miếng đông .................................................................................... 6
2.1.2.4 Mứt rim ................................................................................................. 7
2.1.2.5 Mứt khô ................................................................................................. 7
2.1.3 Lịch sử hình thành và phát triển của mứt jam ............................................. 8
2.1.4 Giới thiệu về sản phẩm mứt dứa .................................................................. 8
2.1.5 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm mứt jam ................................................. 9
2.2 Tổng quan về nguyên liệu ................................................................................ 11
2.2.1 Giới thiệu về nguyên liệu dứa .................................................................... 11
2.2.1.1 Đặc điểm của dứa ................................................................................ 11
2.2.1.2 Phân loại dứa ....................................................................................... 11
2.2.1.3 Yêu cầu nguyên liệu dứa ..................................................................... 12
2.2.1.4 Thu hoạch ............................................................................................ 14
2.2.1.5 Thành phần hóa học ............................................................................ 14
2.2.2 Pectin ......................................................................................................... 15

iv
 2.2.3 Acid citric .................................................................................................. 19
2.2.4 Acid benzoic .............................................................................................. 20
2.2.5 Đường ........................................................................................................ 21
2.2.6 Nước........................................................................................................... 23
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ...................................................................... 24
3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ ................................................................................ 24
3.2 Thuyết minh quy trình ...................................................................................... 24
3.2.1 Nguyên liệu ................................................................................................ 25
3.2.2 Phân loại, lựa chọn nguyên liệu ................................................................. 25
3.2.3 Rửa ............................................................................................................. 26
3.2.4 Cắt gọt ........................................................................................................ 26
3.2.5 Nghiền xé ................................................................................................... 27
3.2.6 Chà ............................................................................................................. 28
3.2.7 Phối trộn ..................................................................................................... 29
3.2.8 Cô đặc ........................................................................................................ 30
3.2.9 Rót nóng, đóng nắp .................................................................................... 31
3.2.10 Thanh trùng ............................................................................................ 32
3.2.11 Hoàn thiện sản phẩm .............................................................................. 33
3.2.12 Bảo ôn ..................................................................................................... 33
CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ............................................................ 35
4.1 Chọn thành phần nguyên liệu sản xuất ............................................................. 35
4.2 Công thức phối trộn .......................................................................................... 35
4.3 Ước tính tổn thất trong sản xuất ....................................................................... 36
4.4 Tính cân bằng vật chất ...................................................................................... 36
4.4.1 Quá trình phân loại .................................................................................... 38
4.4.2 Quá trình rửa .............................................................................................. 38
4.4.3 Quá trình cắt gọt ........................................................................................ 38
4.4.4 Quá trình nghiền xé.................................................................................... 38
4.4.5 Quá trình chà .............................................................................................. 39
4.4.6 Quá trình phối trộn ..................................................................................... 39
4.4.7 Quá trình cô đặc ......................................................................................... 40
4.4.8 Quá trình rót nóng ...................................................................................... 41

v
 4.4.9 Quá trình thanh trùng ................................................................................. 41
4.4.10 Quá trình bảo ôn ..................................................................................... 41
CHƯƠNG 5: MỘT SỐ THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT .. 43
5.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất ............................................................................... 43
5.2 Thiết bị sản xuất ............................................................................................... 44
5.2.1 Phân loại, lựa chọn nguyên liệu ................................................................. 44
5.2.2 Rửa ............................................................................................................. 45
5.2.3 Máy cắt gọt ................................................................................................ 46
5.2.4 Thiết bị nghiền xé ...................................................................................... 47
5.2.5 Thiết bị chà ................................................................................................ 48
5.2.6 Thiết bị phối trộn ....................................................................................... 49
5.2.7 Thiết bị cô đặc............................................................................................ 49
5.2.8 Thiết bị thanh trùng.................................................................................... 50
5.2.9 Hoàn thiện sản phẩm.................................................................................. 51
CHƯƠNG 6: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ............... 52
6.1 Xác định lượng chất rắn hòa tan bằng phương pháp khúc xạ theo TCVN
7771:2007 .................................................................................................................. 52
6.2 Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng số theo TCVN 4589-1988 ......... 54
6.3 Xác định hàm lượng đường tổng số theo TCVN 4594-1988 ........................... 55
CHƯƠNG 7: MỘT SỐ SỰ CỐ XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ
BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC........................................................................................... 58
7.1 Hiện tượng lại đường trong quá trình nấu mứt ................................................. 58
7.2 Hiện tượng sản phẩm bị vẩn đục ...................................................................... 58
KẾT LUẬN ....................................................................................................................... 59
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 60
PHỤ LỤC .......................................................................... Error! Bookmark not defined.

vi
DANH MỤC HÌNH ẢNH

vii
 DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 2. 1 Tiêu chuẩn vi sinh vật trong jam dứa ................................................................ 10

Bảng 2. 2 Tiêu chuẩn vi sinh vật trong jam dứa ................................................................ 10
Bảng 2. 3 Bảng so sánh các loại dứa ................................................................................. 12
Bảng 2. 4 Phân hạng dứa theo khối lượng (cả chồi ngọn) ................................................ 13
Bảng 2. 5 Tiêu chuẩn dứa nguyên liệu .............................................................................. 13
Bảng 2. 6 Bảng thành phần hóa học trong 1 trái dứa chín ................................................ 15
Bảng 2. 7 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric ...................................................................... 19
Bảng 2. 8 Các chỉ tiêu cảm quan của đường ..................................................................... 22
Bảng 2. 9 Các chỉ tiêu lý – hóa của đường ........................................................................ 22
Bảng 2. 10 Một số tiêu chuẩn của nước ............................................................................ 23

Bảng 4. 1 Các thành phần nguyên liệu và sản phẩm mứt dứa........................................... 35
Bảng 4. 2 Hàm lượng chất khô trong nguyên liệu............................................................. 35
Bảng 4. 3 Công thức phối trộn sản xuất mứt dứa .............................................................. 35
Bảng 4. 4 Tổn thất trong quá trình sản xuất ...................................................................... 36
Bảng 4. 5 Bảng tổng kết cân bằng vật chất của các quá trình ........................................... 42
Bảng 4. 6 Bảng tổng kết khối lượng nguyên liệu cần sử dụng.......................................... 42

viii
 LỜI MỞ ĐẦU

Quả dứa được coi là một trong những cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu, loại quả
“vua”, rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây. Quả dứa có mùi thơm mạnh,
chứa nhiều đường, lượng calo khá cao, giàu chất khoáng, nhất là Kali, có đủ các
loại vitamin cần thiết như A, B1, B2, PP, C đặc biệt trong cây và quả dứa có chất
Bromelin là một loại men thủy phân protein (giống như chất Papain ở đủ đủ), có
thể chữa được các bệnh rối loạn tiêu hóa, ức chế phù nề và tụ huyết, làm vết
thương mau thành sẹo. Trong công nghiệp, chất Bromelin dùng làm mềm thịt để
chế biến thực phẩm, nước chấm.

Ngoài ăn tươi, quả dứa chế biến thành dứa hộp và nước dứa, là những mặt hàng
xuất khẩu lớn. Với nguồn dứa dồi dào phẩm chất tốt của nước ta thì tại sao không
chế biến mứt dứa, góp phần làm đa dạng thêm các sản phẩm của thị trường trong
nước và cũng như để giới thiệu với thế giới một trong những sản phẩm mới của
Việt Nam ta.

Với mong muốn phát triển cây dứa của Việt Nam ta từ việc tổng hợp và vận dụng
những kiến thức thu được trong sách vở và mong muốn ứng dụng kiến thức đó áp
dụng vào thực tế công việc sau này, em quyết định thực hiện đề tài: “Tìm hiểu quy
trình sản xuất mứt dứa”.

Mặc dù rất cố gắng nhưng trong quá trình thực hiện đồ án nhưng cũng khó tránh
khỏi những thiếu sót. Em rất mong nhận được những góp ý kiến của quý thầy cô
để đồ án của em được hoàn thiện hơn.

Em xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên

Vũ Thị Xuyến

ix
x
 CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề

Nước ta là nước nhiệt đới với nhiều trái cây chủ đạo được trồng cho năng suất lớn
và đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất khẩu như chuối, cam, bưởi,
dứa… Trong đó, dứa là loại trái cây được trồng khá dễ dàng và là một trong những
sản phẩm được xuất khẩu khá nhiều, đặc biệt được ưa chuộng ở các nước công
nghiệp phát triển.

Dứa được trồng dễ dàng ở nhiều nơi khắp đất nước ta, diện tích trồng dứa ở một số
tỉnh như sau: Kiên Giang (12006 ha), Minh Hải (4704 ha), Tiền Giang (3889 ha),
Long An (381 ha), Bình Định (597 ha), Khánh Hoà (260 ha), Nghệ Tĩnh (654
ha)… Trong đó, miền Nam có diện tích trồng lớn nhất (chiếm 75,43%), miền Bắc
chiếm khoảng 24,56% diện tích trồng dứa cả nước.

Giá trị kinh tế của cây dứa khá cao:

- Giá trị sử dụng: Quả dứa có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp calo khá lớn, có đủ
các loại vitamin ngoại trừ vitamin D, giàu khoáng, nhất là Kali, enzyme Bromelin
giúp tiêu hoá tốt protein nên người ta hay trộn dứa với các món ăn khai vị hoặc
dùng làm mềm thịt trong y học, dứa được chỉ dẫn làm thuốc trong các trường hợp
thiếu máu, thiếu khoáng chất. Nó giúp sự sinh trưởng và dưỡng sức, dùng khi ăn
uống không tiêu, khi bị ngộ độc, bị xơ cứng động mạch, viêm khớp, thống phong,
sỏi than và trị chứng béo phì.
- Giá trị xuất khẩu và thu ngoại tệ: Hiện nay, dứa và các sản phẩm chế biến từ dứa
đứng ở vị trí hàng đầu trong rau quả xuất khẩu ở các tỉnh phía Nam và nó ngày
càng được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới.
- Đầu tư và thu nhập: Dứa là một loại trái cây rất mau thu hoạch, từ khi trồng đến
lúc hái trái trung bình khoảng 12 – 14 tháng, đồng thời cho thu hoạch lớn. Theo
các số liệu thống kê từ các các nước trồng dứa phát triển trên thế giới cho biết với

1
 năng suất khoảng 80 tấn/ha. Nếu chỉ đóng hộp để bán thì lợi nhuận trung bình
hàng năm trên một hecta là 10.000 USD.
- Mở rộng diện tích và phát triển sản xuất: Dứa là cây rất dễ trồng, có thể trồng
được trên nhiều loại đất, kể cả các vùng đất đồi dốc, sỏi đá lẫn các vùng đất thấp,
nhiễm phèn, có độ pH = 3 – 3,5 có nhiều độc chất mà nhiều loại cây khác không
sống được. Vì vậy có thể mở rộng và phát triển diện tích trồng dứa rất dễ dàng
trên các vùng đất chua xấu, nhất là các loại đất phèn, hoang hoá. Dứa cũng được
sử dụng làm nguồn nguyên liệu để chế biến các loại thực phẩm quen thuộc với
người tiêu dùng như: nước dứa ép, dứa ngâm đường, dứa sấy, mứt dứa, dứa lạnh
đông… Thực phẩm từ dứa cũng đem lại nhiều vitamin cần thiết cho cơ thể như
vitamin C, vitamin nhóm B như B1, B2, B3,… Vitamin E và một số khoáng đa
lượng (như K, Ca…), vi lượng (như Fe, Cu, Zn…). Hương vị của dứa cũng thơm
ngon phù hợp với khẩu vị của nhiều người.
- Theo như bài báo phân tích thị trường mứt dứa: “Global Trends – Pineapple Jam
Market Research Report 2016” của tác giả Hector Costello [1], mứt dứa rất được
thế giới ưa chuộng, thị trường rất rộng lớn. Nhất là các thị trường Bắc Mỹ, Châu
Âu, Trung Quốc, Nhật Bản, Đông Nam Á và Ấn Độ đây là những thị trường tìm
năng để phát triển mứt dứa. Với cơ hội lớn như thế thì Việt Nam ta không thể nào
đứng ngoài cuộc chơi của thị trường được. Chính vì vậy, em quyết định “Tìm
hiểu quy trình sản xuất mứt dứa”.
1.2 Mục tiêu đề tài

Thông qua đề tài “Tìm hiểu mứt dứa” em sẽ trình bày những nội dung sau:
 Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa và lựa chọn thiết bị phù hợp.
 Tính toán cân bằng vật chất cho quy trình sản xuất mứt dứa.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và các sự cố trong quá trình
sản xuất.
1.3 Ý nghĩa đề tài

2
Ngày nay, với cuộc sống công nghiệp hiện đại, chất lượng cuộc sống ngày càng
được nâng cao, nhu cầu của mỗi người cũng được mở rộng và mong muốn được
đáp ứng đầy đủ đặc biệt là về thực phẩm, trong đó nhu cầu về rau quả là vô cùng
cần thiết. Các sản phẩm này ngày càng trở nên quan trọng hơn và không thể thiếu
trong cuộc sống hàng ngày của mỗi người. Các sản phẩm được chế biến từ rau quả
tươi vô cùng tốt cho sức khỏe của con người, chúng vừa cung cấp chất khoáng,
các vitamin cùng với một hàm lượng chất dinh dưỡng lớn cho cơ thể. Tuy nhiên,
trên thực tế sức tiêu thụ các sản phẩm được chế biến từ rau quả tươi hiện nay thực
sự chưa cao do người tiêu dùng chưa quen với những sản phẩm này, giá thành sản
phẩm còn cao, sản phẩm lại chưa phổ biến đến mọi vùng trên cả nước.

Bên cạnh đó, Việt Nam là nước khí hậu nhiệt đới, có điều kiện đất đai thích hợp
cho nhiều loại rau quả phát triển. Việc ứng dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật
trong canh tác, trồng trọt ngày nay càng tăng thêm năng suất cho cây trồng. Tuy
nhiên hầu hết rau quả thu hoạch theo mùa vụ và dễ hư hỏng do tác động của môi
trường. Dứa là loại cây dễ trồng, thích hợp trên nhiều loại đất và thu hoạch quanh
năm đặc biệt là từ tháng 4 đến tháng 7 cho sản lượng lớn và chất lượng cao. Dứa
dùng để ăn tươi, còn phần lớn dùng để chế biến đồ hộp đông lạnh, nước giải khát,
rượu quả, mứt kẹo, thức ăn gia súc, phân bón.

Qua đề này, em mong rằng mình có thể đóng góp một phần để phát triển sản phẩm
được chế biến từ rau quả tươi và thúc đẩy sự phát triển nông sản nước nhà.

3
4
 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1 Tổng quan về sản phẩm
2.1.1 Giới thiệu về mứt

Hình 2.1 Hình ảnh về mứt

Mứt, mứt trái cây hay mứt quả là một loại thực phẩm ngọt có thể được tìm thấy ở
nhiều nước trên thế giới, nó được chế biến các loại trái cây và một số loại củ nấu
với đường đến độ khô từ 65-70%. Nguyên liệu đường trong mứt luôn có mặt và cần đạt
gần nồng độ khoảng 55 - 60%, nó không chỉ đóng vai trò làm ngọt mà còn để bảo quản
mứt, có tác dụng tăng độ đông. Trong mứt, các vi sinh vật vì bị co nguyên sinh nên
không hoạt động, hoặc không phát triển vì nồng độ axit cao (trong mứt quả) vì thế nhiều
loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng (tuy một số loại mứt có độ khô thấp hơn
cấn phải thanh trùng trong thời gian ngắn để diệt nấm men, nấm mốc). Mứt có thể được
tồn trữ trong một thời gian ngắn sau đó nó bắt đầu bị vữa, dần dần, thoạt đầu ở trên bề
mặt rồi lan dần ra. Nếu bảo quản mứt ở nhiệt độ thấp, pH dưới 2,8 cùng có nhiều tạp
chất, hoặc trong trường hợp bị tác động cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn [2].
Các loại trái cây, củ được dùng để làm mứt rất đa dạng và phong phú từ dâu
tây, dừa, khoai lang, táo... đến hạt sen, mỗi loại mứt sẽ có một màu sắc và hương vị đặc
trưng tùy theo nguyên liệu dùng để chế biến thành. Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng,
có thể phân thành các dạng: mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim, mứt khô.
2.1.2 Phân loại mứt

5
 Mứt đông

Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc sirô quả. Người ta thường dùng nước quả
trong suốt. Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách
đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0.025%. Tùy theo độ nhớt
của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta hoặc không pha thêm pectin.

Hình 2.2. Hình ảnh mứt đông

 Mứt nhuyễn

Mứt nhuyễn chế biến từ pure quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp
nhiều loại quả, có thể dùng pure quả tươi hay pure quả bán chế phẩm.

Hình 2.3 Hình ảnh mứt nhuyễn

 Mứt miếng đông

6
 Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên hay
cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin.

Hình 2.4. Hình ảnh mứt miếng đông

 Mứt rim

Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với đường khô hoặc nước đường sao
cho quả trong mứt không bị nát. Nước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng
cần không đông và cần tách khỏi quả. Tỷ lệ quả/nước đường trong sản phẩm là
1:1. Nguyên liệu đưa vào sản xuất cần đạt độ chín vì quả chưa chín sẽ cho sản
phẩm có hương vị kém và khi nấu mứt quả sẽ teo nhiều, chi phí nguyên liệu cao.

Hình 2.5 Hình ảnh mứt rim

 Mứt khô

Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề
mặt miếng mứt có một màng trắng đục. Cách xử lý nguyên liệu giống như xử lý để

7
làm mứt miếng đông. Để quả khỏi bị nát, người ta chần quả trong dung dịch phèn
chua. Nấu xong, chắt sirô và đem quả sấy nhẹ.

Hình 2.6 Hình ảnh mứt khô

2.1.3 Lịch sử hình thành và phát triển của mứt jam

Thế kỉ thứ 16, khi Tây Ban Nha đến Tây Ấn Độ xâm chiếm hòng bành trướng thế
lực, khi đó lương thực cung cấp cho binh lính là vấn đề nan giải. Vì vậy, họ nghĩ
ra việc sử dụng cây mía để làm jam làm thức ăn dự trữ trong suốt thời gian chinh
chiến ở đây. Và jam được cho là bắt nguồn từ đó.

Jam ngày nay chủ yếu được làm từ nguyên liệu là trái cây. Jam sử dụng phổ biến ở
vùng Nam Mỹ. Là một loại thực phẩm được ăn trong bữa điểm tâm (phết lên bánh
mì), ăn tráng miệng, hoặc cho thêm nước đá vào uống như một loại nước giải khát.

Tuy mỗi quốc gia có cách chế biến khác nhau nhưng nhìn chung jam được chế
biến từ những loại trái cây thuộc dòng citrus như cam, chanh, bưởi, các loại táo…
và từ vỏ của một số loại trái cây mà vỏ của trái cây đó chứa nhiều pectin- chất tạo
gel cho sản phẩm.

Jam dễ làm như thế nào điều đó tuỳ thuộc vào lượng pectin chứa trong trái cây,
chẳng hạn như cam, chanh, bưởi, táo… làm đông rất tốt. Những loại khác như
dâu tây, nho… cần bổ sung thêm pectin để hỗ trợ cho việc làm đông [3].
2.1.4 Giới thiệu về sản phẩm mứt dứa

8
 Hình 2. 7 Sản phẩm mứt dứa

Jam dứa hay còn gọi là Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một
chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng pure quả tươi hay purê quả
bán chế phẩm gia nhiệt với nồng độ đường cao.

Vị chua chua ngọt ngọt của mứt dứa không làm chúng ta ngán như những loại mứt
khác. Màu của dứa lại vàng tươi rất đẹp mà không cần dùng thêm phẩm màu.
Mứt dứa cung cấp nhiều chất đường (từ đường cát và đường trong quả dứa), chất xơ và
vitamin C. Trong 100g mứt dứa cung cấp khoảng 250-300 Kcal.
2.1.5 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm mứt jam
Theo TCVN 10393-2014 , ta có:
 Chỉ tiêu chất lượng
Sản phẩm cuối cùng phải có độ sánh đồng nhất thích hợp, có màu sắc và
hương vị phù hợp với loại hoặc thành phần quả sử dụng trong chế biến dạng hỗn
hợp, có tính đến hương vị của thành phần bổ sung hoặc bất kỳ chất tạo màu cho
phép khác được sử dụng. Sản phẩm không được có khuyết tật thông thường liên
quan đến quả [4].
 Chỉ tiêu cảm quan

9
 Có màu tự nhiên của dứa nấu với đường, trong lọ màu sắc đồng nhất.
Có mùi tự nhiên của quả dứa nấu với đường, không có mùi vị lạ. Sản phẩm đặc,
không bị lỏng, không bị vữa.
 Chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 2. 1 Tiêu chuẩn vi sinh vật trong jam dứa
Giới hạn cho phép trong
Vi sinh vật
1g hay 1ml thực phẩm
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 100
Coliform 10
Escherichia Coli 0
Staphylococcus aureus 0
Streptococci 0
Pseudomonas aeruginosa 0
Clostridium perfringens 0
Tổng số bào tử nấm men, mốc 10

 Chỉ tiêu hóa lý

Hàm lượng chất khô 65oBx, pH= 2.8.
 Chỉ tiêu hóa học
Bảng 2. 2 Tiêu chuẩn vi sinh vật trong jam dứa
STT Kim loại Giới hạn cho phép Dựa theo tiêu chuẩn
(mg/kg)
1 As 0.1 46/2007/QĐ-BYT
2 Cd 1 46/2007/QĐ-BYT
3 Pb 0.05 46/2007/QĐ-BYT
4 Hg 0.05 46/2007/QĐ-BYT
5 Sn 100 46/2007/QĐ-BYT
6 Cu 10 46/2007/QĐ-BYT

10
 2.2 Tổng quan về nguyên liệu
2.2.1 Giới thiệu về nguyên liệu dứa
2.2.1.1 Đặc điểm của dứa
Dứa, thơm hay khóm (có nơi gọi là khớm) hoặc trái huyền nương, tên khoa
học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới. Dứa là cây bản địa của Paraguay và miền
nam Brasil.

Hình 2.8 Hình ảnh về dứa

Quả dứa thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại. Còn quả thật là
các "mắt dứa". Tuy đứng hàng thứ 10 trên thế giới về sản lượng trong các loại cây ăn quả
nhưng về chất lượng, hương vị lại đứng hàng đầu và được mệnh danh là “vua hoa quả”
[5].
2.2.1.2 Phân loại dứa
Trên thế giới có tất cả khoảng 60 – 70 giống dứa khác nhau nhưng có thể chia làm
ba loại chính:
Loại Hoàng Hậu (Queen): Thịt quả có màu vàng đậm, giòn, mùi thơm tự nhiên, vị
ngọt. Dứa Queen có kích thước nhỏ, khối lượng quả trung bình, mắt quả lồi. Dứa hoa
(dứa Tây) ở nước ta thuộc loại này. Đây là loại dứa có chất lượng cao nhất và hiện nay
đang là nguồn nguyên liệu chính cho chế biến ở nước ta.
Loại Cayenne: Thịt quả có màu vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và vị kém ngọt hơn
dứa hoa. Dứa Cayenne có kích thước quả lớn, có quả nặng tới 3kg, vì vậy ở nước ta còn

11
gọi là dứa Độc Bình. Ở Hawaii trồng chủ yếu loại Cayenne Liss để làm đồ hộp. Ở Việt
Nam trước đây ít trồng loại dứa này, tập trung ở Phủ Quỳ (Nghệ An) và Cầu Hai (Vĩnh
Phú). Tuy chất lượng không tốt như dứa hoa nhưng do sản lượng cao nên hiện nay loại
dứa này có ý nghĩa lớn trong sản xuất.
Loại Tây Ban Nha (Spanish): Kích thước ở trung bình giữa loại dứa Queen và
Cayenne, thịt quả có màu vàng nhạt có chỗ trắng, mắt dứa sâu, vị chua, hương kém thơm
và nhiều nước hơn do với dứa Queen. Các giống dứa ta, dứa mật ở nước ta thuộc loại
này. Các nước châu Mỹ Latinh, nhất là vùng biển Caraip, trồng nhiều loại dứa này. Ở
Việt Nam trước đây, dứa ta được trồng nhiều nhiều ở phía Bắc, tập trung chủ yếu ở
huyện Tam Dương (Vĩnh Phúc), chiếm tỷ lệ 60 – 70% sản lượng của toàn miền Bắc.
Bảng 2. 3 Bảng so sánh các loại dứa
Đặc điểm Chất lượng
-Thịt quả có màu vàng đậm, giòn,
Dứa hoàng hậu mùi thơm tự nhiên, vị ngọt, kích - Chất lượng tốt nhất.
( Queen ) thước nhỏ, khối lượng quả, mắt quả
lồi.
-Thịt quả có màu vàng ngà, nhiều - Tuy chất lượng không tốt
Dứa Cayenne nước, ít thơm và vị kém ngọt hơn bằng giống Queen nhưng
dứa hoa, kích thước quả lớn, có quả sản lượng rất cao
nặng tới 3kg.

-Kích thước ở trung bình giữa loại - Chất lượng không bằng
Dứa Tây Ban Nha dứa Queen và Cayenne, thịt quả có Queen nhưng nhiều nước
màu vàng nhạt có chỗ trắng, mắt hơn do với dứa Queen
dứa sâu, vị chua, hương kém thơm.

Giống dứa Queen là loại dứa có chất lượng cao nhất và hiện nay đang là nguồn
nguyên liệu chính cho chế biến ở nước ta [6].
2.2.1.3 Yêu cầu nguyên liệu dứa
Cả ba nhóm dứa đều có thể dùng để chế biến jam dứa, ta có thể sử dụng riêng từng
loại dứa hoặc pha lẫn nhiều loại.

12
 Dứa dùng để sản xuất jam dứa phải có độ chín kỹ thuật. Nếu dùng dứa chưa đủ độ
chín, sản phẩm sẽ có màu sắc kém (thường là trắng bệch), ít thơm và hao tốn nhiều
đường. Nếu chín thì màu sắc và hương vị cũng kém.
Ta lựa chọn dứa dựa vào phân hạng và tiêu chuẩn của nhà máy hoặc theo TCVN
1871-1988:
Bảng 2. 4 Phân hạng dứa theo khối lượng (cả chồi ngọn)

Nhóm giống Khối lượng quả (G)

Loại đặc biệt Loại 1 Loại 2 Loại 3
Dứa hoa Phú Thọ 700 trở lên 550-699 400-549 300-399
Dứa hoa Nam Bộ 900 trở lên 700-899 500-699 350-499
Dứa ta 800 trở lên 650-799 450-649 300-449
Dứa độc bình 1400 trở lên 1000-1399 700-999 400-699

Bảng 2. 5 Tiêu chuẩn dứa nguyên liệu

Các chỉ tiêu

Độ chín Dứa Queen: đã mở 3 hàng mắt (dứa già
bóng) đến chín 2/3 trái.
Dứa Cayenne: đã mở 3 hàng mắt đến chín
1/3 trái
Trạng thái bên ngoài Dứa chín tươi tốt, không bị xanh non
Quả hình trụ, nguyên vẹn, không dập,
thối, úng.
Không bị lên men, sâu bệnh.
Trạng thái bên trong Thịt quả chắc nhưng không nhớt, không
mềm nhũn, không khô xốp, không thâm
lõi.
Mùi vị thịt quả Mùi thơm đặc trưng của dứa, vị chua ngọt,

13
 không có vị lạ.
Màu sắc Có tia vàng đến vàng
Độ khô (đo bằng khúc xạ kế ở 20oC), %, 9.0
không nhỏ hơn
Acid (tính theo acid citric),%, không nhỏ 0.3
hơn

2.2.1.4 Thu hoạch

Thời vụ thu hoạch dứa là từ tháng 5 tới tháng 8, trong đó tập trung chủ yếu vào
tháng 6 và tháng 7. Dứa vụ hè cho quả có khối lượng lớn, chất lượng quả tốt, vị
ngọt và hương thơm hơn.

Hiện nay nhờ có kỹ thuật xử lý, điều chỉnh ra hoa nên có thể thu hoạch dứa thêm
một vụ từ tháng 11 năm trước tới tháng 1 năm sau. Tuy nhiên, dứa vụ đông cho
chất lượng không tốt như vụ hè, hàm lượng chất khô ít hơn và quả xốp hơn. Trong
tương lai, với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, bằng kỹ thuật điều chỉnh ra hoa,
chúng ta có thể có dứa tới quanh năm.

Độ chín thu hoạch [7]:

 Độ chín thu hoạch của dứa được chia thành 6 mức độ như sau:
 Độ chín 5: 100% vỏ trái có màu vàng sẫm trên 5 hàng mắt mở.
 Độ chín 4: Khoảng 4 hàng mắt mở, 75 – 100% vỏ trái có màu vàng tươi.
 Độ chín 2, 3: 3 Hàng mắt mở, 25 – 75% vỏ trái có màu vàng tươi.
 Độ chín 1: Trái vẫn còn xanh (bóng), một hàng mắt mở.
 Độ chín 0: Trái vẫn còn xanh (sẫm), mắt chưa mở.
2.2.1.5 Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của dứa biến động nhiều tùy theo giống. Ngoài ra còn phụ
thuộc vào điều kiện canh tác, theo vùng phát triển…

14
 Trong dứa còn có chứa Enzyme Bromelin. Đây là loại Enzyme được ứng dụng
nhiều trong sản xuất chế biến thực phẩm.
Tuy nhiên hàm lượng các thành phần hóa học trong dứa dao động trong một
khoảng xác định [8].
Bảng 2. 6 Bảng thành phần hóa học trong 1 trái dứa chín

Thành phần hóa học Tỷ lệ

Nước 72 - 88%

Chất khô 15-24%

Đường 8 -19% trong đó đường Saccharose chiếm 70%

0,3 -0,8% phần lớn là acid citric, ngoài ra còn
Acid
có (acid malic, acid Tactric, acid sucninic...)
Protid 0,5%
Khoáng 0,25%
Vitamin C 40 mg %
Vitaminh A, B1, B2,… 0,04mg%÷0,09mg%

2.2.2 Pectin
Pectin là một polymer của các acid polygalacturonic và các este methyl của chúng.
Pectin có nhiều ở quả, củ hoặc thân cây. Trong thực vật, pectin tồn tại dưới hai dạng:
Dạng protopectin không tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế bào dưới dạng kết hợp với
polysaccharide araban.
Dạng hòa tan của pectin, tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào. Các chất pectin là các
polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo từ sự liên kết giữa các mạch của phân tử acid D-
galacturonic C6H10O7, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4- glucoside. Trong đó một số gốc
acid có chứa nhóm mathoxyl. Chiều dài của chuỗi acid polygalacturonic có thể biến đổi
từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị acid polygalacturonic.

15
 Hình 2. 9. Cấu tạo một đơn vị chuỗi pectin.

Phân tử lượng: của các loại pectin tách từ các nguồn quả khác nhau thay đổi trong
giới hạn rộng tùy theo số phân tử acid galaturonic và thường thay đổi trong phạm vi từ
10.000 ÷ 100.000. Trong các hợp chất dạng glucid so về chiều dài phân tử thì pectin cao
hơn tinh bột nhưng thấp hơn cellulose. Ví dụ từ nguồn táo, mận thu được pectin có phân
tử lượng từ 25.000 ÷ 35.000, trong khi đó pectin lấy từ cam lại có phân tử lượng đạt tới
50.000. Trong thực tiễn thì tên pectin dùng để chỉ cả acid pectinic và pectin [9].
a. Tính chất
Pectin thuộc nhóm các chất làm đông tụ. Pectin được xem là một trong những chất
phụ gia thực phẩm an toàn và được chấp nhận nhiều nhất, và điều này được chứng minh
bởi hàm lượng ADI cho phép là “không xác định” được ban hành bởi các tổ chức JECFA
(Joint Food Expert Committee), SCF (Scientific Committee for Food) ở liên minh châu
Âu và GRAS (Generally Regarded).
- Mã hiệu quốc tế của pectin là E440.
- Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng, màu xám nhạt.
- Là một chất keo hút nước và rất dễ tan trong nước, không tan trong ethanol.
- Khả năng tạo gel và tạo đông, khi có mặt của acid và đường.
- Pectin tự do, nó mất khả năng tạo đông khi có đường.
b. Chỉ số đặc trưng
Pectin được đặc trưng bởi các chỉ số sau:

16
 Chỉ số methoxyl (MI): biểu hiện methyl hóa, là phần trăm khối lượng nhóm
methoxyl (-OCH3) trên tổng khối lượng phân tử. Sự methyl hóa hoàn toàn tương ứng với
chỉ số methoxyl bằng 16,3% còn các pectin tách ra từ thực vật thường có chỉ số methoxyl
từ 10% đến 12%.
Chỉ số ester hóa (DE): thể hiện mức độ ester hóa của pectin, là tỉ lệ phần trăm về
số lượng của các gốc acid galactoronic được ester hóa trên tổng số lượng gốc acid
galacturonic có trong phân tử.
c. Phân loại
- Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử
+ HMP (High Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl cao (HMP): MI > 7%, trong
phân tử pectin có trên 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE > 50%).
+ LMP (Low Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl thấp: MI < 7%, khoảng từ 3 ÷
5%, trong phân tử pectin có dưới 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE ≤ 50%). Trong đó
một vài pectin phản ứng với amoniac để tạo ra pectin được amid hóa ứng dụng trong một
số lĩnh vực khác.
- Theo khả năng hòa tan trong nước
+ Pectin hòa tan (methoxyl polygalacturonic): Pectin hòa tan là polysaccharide cấu tạo
bởi các gốc acid galacturonic trong đó một số gốc acid có chứa nhóm thế methoxyl.
+ Pectin không hòa tan (protopectin): là dạng kết hợp của pectin với
araban (polysaccharide ở thành tế bào).
d. Cơ chế tạo gel
Tùy loại pectin có mức độ methoxyl hoá khác nhau mà cơ chế tạo gel cũng khác nhau.
HMP : Tạo gel bằng liên kết hydro:

Hình 2. 10. Cơ chế tạo gel bằng liên kết hydro.

17
 Điều kiện tạo gel: [Đường] > 50%, pH = 3 ÷ 3,5; [Pectin] = 0,5 ÷ 1%
Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy nó làm giảm mức độ hydrat hóa của phân tử
pectin trong dung dịch.
Ion H+ được thêm vào hoặc đôi khi chính nhờ độ acid của quá trình chế biến trung
hòa bớt các gốc COO–, làm giảm độ tích điện của các phân tử. Vì vậy các phân tử có thể
tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel.
Trong trường hợp này liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu nhờ các
cầu hydro giữa các nhóm hydroxyl. Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạo thành
sẽ mềm dẻo do tính di động của các phân tử trong khối gel, loại gel này khác biệt với gel
thạch hoặc gelatin.
Cấu trúc của gel: phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng
pectin, loại pectin và nhiệt độ.
30 ÷ 50% đường thêm vào pectin là saccharose. Do đó cần duy trì pH acid để khi
đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường saccharose, ngăn cản sự kết tinh của đường
saccharose. Tuy nhiên cũng không nên dùng quá nhiều acid vì pH quá thấp sẽ gây ra
nghịch đảo một lượng lớn saccharose gây kết tinh glucose và hóa gel nhanh tạo nên các
vón cục.
Khi dùng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ gây ra gel quá cứng do đó khi
dùng một nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần tiến hành phân giải bớt chúng bằng cách
đun lâu hơn.
Khi sử dụng một lượng cố định bất cứ một loại pectin nào pH, nhiệt độ càng giảm
và hàm lượng đường càng cao thì gel tạo thành càng nhanh.

18
 Hình 2.11. Cơ chế tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+.
LMP : Tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+:
Điều kiện tạo gel: khi có mặt Ca2+ngay cả ở nồng độ < 0,1% miễn là chiều dài
phân tử pectin phải đạt mức độ nhất định. Khi đó gel được tạo thành ngay cả khi không
thêm đường và acid.
Khi chỉ số methoxyl của pectin thấp, cũng có nghĩa là tỷ lệ các nhóm – COO– cao
thì các liên kết giữa những phân tử pectin sẽ là liên kết ion qua các ion hóa trị hai đặc biệt
là Ca2+.
Cấu trúc của gel: phụ thuộc vào nồng độ Ca2+ và chỉ số methoxyl. Gel pectin có
chỉ số methoxyl thấp thường có tính chất đàn hồi giống như gel agar – agar.
2.2.3 Acid citric
Acid citric dùng trong sản xuất mứt đông có tác dụng chỉnh pH về acid tạo điều
kiện cho pectin tạo gel hóa. Acid citric có nhiều trong rau quả tự nhiên, nhất là trong quả
có múi. Trước đây, acid citric được sản xuất từ chanh, ngày nay acid này được sản xuất
từ mật rỉ theo phương pháp lên men bằng chủng nấm mốc Aspergillus niger.
Bảng 2. 7 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Các tinh thể không màu hay bột trắng không
vón cục. Đối với acid citric hạng 1 cho phép
Hình dạng và màu sắc
hơi có ánh vàng, dung dịch acid citric trong
nước cất có nồng độ khối lượng 20g/L phải

19
 trong suốt.
Vị Chua, không có vị lạ.
Dung dịch acid trong nước cất nồng độ 20g/L
Mùi
không có mùi.
Cấu trúc Rời và khô.
Tạp chất cơ học Không cho phép.

(Theo TCVN 5516-1991)

Vai trò của acid citric:

 Điều chỉnh pH của sản phẩm.
 Tạo đường nghịch đảo, tăng vị cho sản phẩm
 Acid cũng là thành phần quan trọng trong việc hình thành gel cho sản phẩm. Tuy
trong dứa có một lượng acid đáng kể, nhưng trong quá trình chế biến cần thêm vào
một lượng acid citric để đưa pH xuống từ 3÷3,5, đây là pH thích hợp cho việc tạo
gel của pectin.
2.2.4 Acid benzoic
Acid benzoic có công thức phân tử C6H5COOH có dạng tinh thể hình kim không
màu, khối lượng riêng 266g/cm3, nóng chảy ở 122,4oC. Acid benzoic ít hòa tan trong
nước, hòa tan tốt trong rượu và ether. Thực tế người ta thường dùng natri benzoate vì nó
hòa tan trong nước tốt hơn. Độ tan của natri benzoate trong nước là 61% ở 25oC và 77%
ở 100oC.
Trong môi trường acid (tổng acid không nhỏ hơn 0,4% và pH = 2,5-3,5), acid
benzoic và natri benzoate có tính sát trùng mạnh. Acid benzoic và natri benzoate dùng để
bảo quản thực phẩm thường có nồng độ thấp (khoảng 0,1%) để không gây tác hại cho sức
khỏe con người.
Trong sản xuất, người ta thường pha natri benzoate thành dung dịch 5% rồi mới
đưa vào mứt với liều lượng qui định. Việc sử dụng acid benzoic và natri benzoate trong

20
bảo quản thực phẩm được cho phép và khá hiệu quả nhưng nó có thể làm giảm giá trị
cảm quan của sản phẩm.
Theo TCVN 10393:2014 -mứt nhuyễn, mứt đông và mứt từ quả có múi, hàm
lượng muối benzoat cho phép tối đa là 1000mg/Kg tương đương với 0,1% sản phẩm.
2.2.5 Đường
Đường là một polysaccharide – một loại hợp chất lớn do ba nguyên tố C, H, O tạo
thành, do tỷ lệ H và O giống nước nên có tên là carbonhydrat. Theo kết cấu hoá học
đường được chia ra thành monosaccharide, disaccharide và polysaccharide.
 Vai trò
Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng độ ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm.
Vì vậy mà lấy đường làm phương pháp chế biến căn bản. Nhưng tính chất, chủng loại của
đường đều có ảnh hưởng rất lớn đối với quá trình chế biến và chất lượng của chế phẩm.
Sau khi thành phần đường đạt đến nồng độ nhất định sẽ có áp lực thẩm thấu rất lớn, từ
đó ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật, đạt đến mục đích bảo quản. Vì vậy chỉ có hiểu
rõ và sử dụng các đặc tính của đường thì mới có thể chế biến ra các chế phẩm đường có
chất lượng cao như là mứt cao cấp. Bản thân đường thực phẩm đối với vi sinh vật là vô
hại, dung dịch đường ở nồng độ thấp còn có thể thúc đẩy sự sinh trưởng và phát triển của
vi sinh vật. Tác dụng bảo quản đường là áp lực thẩm thấu rất mạnh của dung dịch đường
nồng độ cao, khiến cho vi sinh vật bám trên thực phẩm không có cách nào hấp thu chất
dinh dưỡng trên thực phẩm chế biến, từ đó mà không thể sống và sinh sôi nảy nở, thậm
chí làm cho thành phần nước trong tế bào của vi sinh vật thẩm thấu ra ngoài, khiến cho
chất nguyên sinh của tế bào bị mất nước sẽ cô đặc lại, phát sinh tình trạng khô hanh sinh
lý, buộc nó phải rơi vào tình trạng phải chết giả hoặc ngủ đông, điều đó có thể làm cho
chế phẩm lưu giữ được. Vì vậy đường thực phẩm cũng là chất bảo quản thực phẩm, nó
chỉ có tác dụng ức chế mà không thể tiêu diệt vi sinh vật, đồng thời chỉ có sử dụng lượng
đường nhiều có thể sinh ra đủ áp lực thẩm thấu để ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật,
đạt được mục đích bảo quản. Tác dụng kháng oxy hóa là một tác dụng khác của đường
thực phẩm. Dung dịch đường ngăn chặn sự hấp thu oxy, sự gia tăng của nồng độ dung

21
dịch đường tỷ lệ nghịch với độ hòa tan của oxy trong dung dịch đường, tức là nồng độ
của dung dịch đường càng cao thì độ hòa tan của oxy càng thấp.
Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tăng độ đông cho sản phẩm bởi vì đường có
tính chất dehydrate hóa. Đường phải có mặt với tỷ lệ thích hợp so với pectin và acid để
tạo gel tốt, thường lượng đường cho vào phải lớn hơn 50% so với khối lượng nguyên
liệu.
Trong chế biến jam dứa thường sử dụng đường cát trắng. Ta thường dùng đường RE,
yêu cầu phải có độ tinh khiết cao, không lẫn tạp chất. Các chất tạo ngọt như đường vàng,
sorhgum không nên sử dụng bởi vì mùi của chúng sẽ che mất mùi của quả và làm vị ngọt
thay đổi..
 Chỉ tiêu chất lượng
Theo TCVN 6958 : 2001
Bảng 2. 8 Các chỉ tiêu cảm quan của đường

Chỉ tiêu Yêu cầu

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón
Ngoại hình
cục
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có
Mùi, vị
mùi vị lạ.
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.

Bảng 2. 9 Các chỉ tiêu lý – hóa của đường

STT Tên chỉ tiêu Mức

1 Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,80
Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn
2 0,03
hơn
3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối 0,05

22
 lượng (m/m), không lớn hơn
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30

Sunfua dioxit (SO2) không lớn hơn: 7ppm

Asen (As) không lớn hơn: 1 mg/kg
Đồng (Cu) không lớn hơn: 2 mg/kg
Chì (Pb) không lớn hơn: 0,5 mg/kg
2.2.6 Nước
Nước là nguyên liệu phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất mứt dứa nói riêng
cũng như trong sản xuất thực phẩm nói chung. Nước sử dụng trong sản xuất mứt dứa cần
tuân thủ QCVN 01:2009/BYT -Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia-Về chất lượng nước ăn
uống. Yêu cầu nước được dùng trong sản xuất đồ hộp rất cao, ít nhất phải đạt được các
yêu cầu của nước dùng để ăn uống. Nước phải trong sạch, không có màu sắc và mùi vị
khác thường, không có cặn bẩn và các kim loại nặng...
Bảng 2. 10 Một số tiêu chuẩn của nước

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa cho phép
Chỉ tiêu cảm quan
1 Màu sắc TCU 15
2 Mùi vị - Không có mùi, vị lạ
3 Độ đục NTU 2
4 pH - Trong khoảng 6,5-8,5
Chỉ tiêu vi sinh
1 Coliform tổng số Vi khuẩn/100ml 0
E.coli hoặc Coliform
2 Vi khuẩn/100ml 0
chịu nhiệt

23
 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT
3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Dứa

Phân loại, lựa chọn Qủa không

đúng quy cách
Rửa

Cắt gọt
vỏ, cùi,
mắt
Nghiền xé

[Kích thước rây 1÷1,5mm] Chà Bả

kh
Natri benzoate
Phối trộn Đường
Chà
Acid Citric

[t= 60oC÷80oC, Pck=0,7 atm, Bx=65o] Cô đặc Pectin

Bao bì Rót nóng, đóng nắp

[t= 90oC, thời gian:10-15-10] Thanh trùng

Hoàn thiện sản phẩm

Bảo ôn

Sản phẩm

3.2 Thuyết minh quy trình

24
 3.2.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu có chất lượng tốt thì sản phẩm đầu ra mới đạt yêu cầu. Vì vậy, khi thu
mua nguyên liệu phái đúng chỉ tiêu kỹ thuật và yêu cầu về chất lượng đặt ra. Dứa
quá không được xanh quá, chín quá, không được sâu thối, dập nát, không bị
nhũng, không có mùi rượu và không còn lượng dư thuốc bảo vệ thực vật [7].

Dứa dùng trong chế biến có 2 loại: dứa Queen và dứa Cayen

Dứa Cayen: thường chọn dứa từ khi quả già đến khi quá chín một hàng mắt. Độ
đường đạt từ 8 đến 10 độ Brix.

Dứa Queen: chọn quả chín từ khi một hàng mắt đến 2/3 quả, độ đường đạt từ 12
đến 14 độ Brix.
3.2.2 Phân loại, lựa chọn nguyên liệu

Chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo. Tách cuống, loại trừ những quả không đủ
quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng.

 Các biến đổi:

Biến đổi vật lý: Nguyên liệu sẽ đồng đều về độ chín, những phần hư hỏng được
loại bỏ.

 Cách tiến hành

Tại nơi tiếp nhận sản xuất, công nhân lựa chọn nguyên liệu đạt yêu cầu. Dứa được
dàn trên các băng tải và công nhân sẽ tiến hành kiểm tra, lựa chọn ra trái thối, sâu,
trái bị côn trùng phá hoại; loại bỏ chồi, lá, những vật lạ như rác và các vật
khác…Những quả không đủ độ chín có thể lưu lại cho đến khi đạt độ chín mới sử
dụng. Còn những quả chín quá cũng có thể được sử dụng nếu chưa có biểu hiện hư
hỏng. Những quả không đạt yêu cầu sẽ được vận chuyển qua các dây chuyền sản
xuất khác để tận dụng.

25
 Yêu cầu

Dứa sau khi phân loại phải có đường kính không được nhỏ hơn 90 mm.
3.2.3 Rửa

 Mục đích

Loại bỏ tạp chất, bụi bẩn, đất cát, các vi sinh vật, thuốc trừ sâu… bám trên nguyên
liệu. Sau khi rửa, hàm lượng vi sinh vật có thể giảm đi vài nghìn lần đến vài chục
nghìn lần, lượng chất tạp cũng được giảm đáng kể.

 Yêu cầu

Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không dập nát vì như vậy sẽ tạo điều kiện cho vi
sinh vật phát triển. Chất lượng nước rửa phải đạt chỉ tiêu độ cứng không quá 20
mg/ml, không nhiễm sắt, có thể kết hợp clorua vôi để khử trùng (5mg/l) [10].

 Cách tiến hành

Nguyên liệu trải qua 2 giai đoạn là ngâm và rửa xối. Ngâm là quá trình làm cho
nước thấm ướt nguyên liệu, các chất bẩn trương nước làm giảm lực bám lên quả
dứa, dứa di chuyển từ đầu bể ngâm để cuối bể ngâm trong 5 phút. Rửa xối là dùng
tia nước (áp lực 2-3 at) phun lên nguyên liệu đã ngâm bở, kéo trôi các chất bẩn đi
[11].

 Các biến đổi

- Vật lý: giảm nhẹ khối lượng từ 0.5÷1%.
- Sinh học: giảm lượng vi sinh vật.
3.2.4 Cắt gọt

 Mục đích công nghệ

26
 Khai thác: quá trình này trước tiên là để loại bỏ những phần không sử dụng được
của trái dứa như cuống, bông, vỏ, cùi, mắt.

 Cách tiến hành

Dứa được gọt vỏ, bỏ đầu, đột lõi tự động bằng máy. Một số quả dứa trong quá
trình gọt vỏ tự động vẫn còn sót mắt do kích thước quá lớn hoặc quá nhỏ nên phải
nhổ mắt lại bằng phương pháp thủ công( dùng nhím nhổ mắt).

 Các biến đổi của nguyên liệu

Nguyên liệu bị thay đổi hình dạng và kích thước; lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ, nên
tốc độ hô hấp của dứa tăng nhanh, trái sẽ mau bị nhũn. Dịch bào tiết ra trên bề mặt
là nguyên nhân tăng cường các phản ứng oxy hóa làm thâm bề mặt quả dứa, và
cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Vì vậy sau khi cắt gọt, nguyên
liệu phải được nhanh chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng
sản phẩm.

 Thông số công nghệ

- Đường kính đột lõi: 25mm.
- Kích thước dao cắt hai đầu dứa: 85mm .
3.2.5 Nghiền xé

 Mục đích công nghệ

Chuẩn bị: Nghiền xé sẽ cắt nhỏ quả dứa, phá vỡ lớp vỏ tế bào, hỗ trợ và làm tăng
hiệu suất cho quá trình chà. Quá trình xé có tác dụng làm tăng hiệu quả chà của
quá trình chà sau đó và làm tăng tốc độ gia nhiệt khi đun nóng.

 Các biến đổi của nguyên liệu

27
 Nguyên liệu thay đổi kích thước, vỏ tế bào bị xé rách; dịch bào và các enzyme nội
bào thoát ra, các phản ứng hóa sinh xảy ra dễ dàng. Trái cây sau khi xay nghiền
cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động, từ đó làm hư hỏng nguyên liệu
đã qua nghiền.
3.2.6 Chà

Làm nhỏ nguyên liệu đến kích thước yêu cầu để tăng hiệu suất cô đặc nhờ
vào việc thu được dịch quả.

 Mục đích

Loại bỏ phần xơ trong thành phần quả - các phần tử có kích thước lớn là nguyên
nhân làm cho sản phẩm bị tách lớp.

 Yêu cầu
- Thời gian xử lý không quá lâu để tránh làm biến chất nguyên liệu và mất chất
dinh dưỡng.
- Pure sau khi chà đồng nhất về kích thước và trạng thái..

 Cách tiến hành

Nguyên tắc của quá trình chà làm cho trái dứa bị ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ
nhỏ. Phần qua lưới rây là dịch pure còn lại thải ra là bã chà. Pure dứa sau khi chà
chứa khoảng 15÷20% hàm lượng chất khô.

 Các biến đổi

- Vật lý: giảm khối lượng khoảng 5%, tăng độ mịn.
- Hóa lý: chuyển từ dạng rắn sang dạng paste.
- Hóa học: Không có biến đổi nào sâu sắc.
- Hóa sinh: giải phóng các enzym oxi hóa khử (catalaza, dehydrogenaza…), enzym
thủy phân (pectinesteraza, polymethylgalacturonase…), enzym ascorbinoxidaza
xúc tác quá trình oxi hóa acid ascorbic thành dạng khử.

28
 Thông số kỹ thuật

Kích thước rây từ 1÷ 1,5mm.

3.2.7 Phối trộn

Phối trộn pure dứa: Lượng đường sử dụng thường được tính theo khối lượng dứa
nguyên liệu, tỉ lệ đường : dứa thường vào khoảng 1:1. Tùy theo độ chín của dứa,
lượng đường có thể thay đổi. Đối với dứa chín, lượng đường cần dùng sẽ giảm
xuống.

 Mục đích
- Chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình cô đặc tiếp theo.
- Chế biến: trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt vào với nhau để nhận
được sản phẩm cuối cùng có hương vị, màu sắc đáp ứng thị hiếu của người tiêu
dùng.

- Tạo sự đồng nhất cho hỗn hợp phối trộn.

 Các biến đổi

- Hóa lý: tăng hàm lượng chất khô.

 Cách tiến hành

- Chuẩn bị acid citric: ta phối trộn acid citric với nước tạo thành dung dịch acid
citric 30%. Acid citric có chức năng chống oxi hóa, nghịch đảo đường saccharose
làm tăng độ ngọt, làm tăng pH của dịch cô đặc lên khoảng 2.5÷3,3 để pectin tạo
độ gel tốt nhất. Natri benzoate cũng được chuẩn bị tương tự như acid citric. Đồng
thời lượng đường RE cũng được bơm vào thiết bị để tiến hành phối trộn.

29
- Hỗn hợp trên được phối trộn trong thiết bị phối trộn có cánh khuấy mái chèo trong
khoảng 15÷30 phút để đường, pure quả acid citric và natri benzoate hòa thành hỗn
hợp đồng nhất thì chuyển sang công đoạn tiếp theo.

 Thông số công nghệ

- Nhiệt độ: 600C÷800C.

- pH = 2,8 ÷ 3.
3.2.8 Cô đặc

 Mục đích

- Khai thác, chế biến: tạo sản phẩm có nồng độ chất khô cao, đạt yêu cầu dinh
dưỡng và bảo quản.

- Bảo quản: tăng nồng độ chất khô, tăng áp suất thẩm thấu và nhiệt độ cao giúp
tiêu diệt hầu hết vi sinh vật.

 Cách tiến hành

Hỗn hợp được phối trộn đồng nhất và đạt được nhiệt độ yêu cầu được chuyển sang
thiết bị cô đặc tuần hoàn chân để tiến hành cô đặc. Khi kết thúc quá trình cô đặc,
Bx=65o thì dung dịch pectin được bơm vào tại đây kết hợp với cánh đảo trộn đều
hỗn hợp. (Pectin được ngâm với nước trong bồn chứa có cánh trộn theo tỉ lệ 1:19
trong nước nóng rồi mới được bơm vào bồn phối trộn.).

 Các biến đổi

Vật lý:

- Giảm hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung, hệ số cấp nhiệt, hệ số truyền nhiệt.

- Tăng khối lượng riêng, độ nhớt, nhiệt độ sôi, tổn thất do nồng độ.

Hóa lý:

30
- Một phần Protein bị kết tủa do biến tính bất thuận nghịch.

- Phân hủy chất pectin.

Hóa học

- Do trong quả và trong bản thân sản phẩm có acid nên dưới tác dụng của nhiệt
độ saccharose bị thuỷ phân thành glucose và fructose, pectin bị phân huỷ nên
giảm tính đông trong môi trường acid và nhiệt độ cao kéo dài. Các chất thơm,
các acid và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi nước làm giảm hương vị
của sản phẩm. Hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm dần do tác dụng của
nhiệt độ cao và của thời gian kéo dài. Caramen hóa đường, phản ứng Mailard
và hàng loạt các biến đổi hóa học khác.

Sinh học:

- Hạn chế khả năng hoạt động của vi sinh vật ở nồng độ cao.

- Tiêu diệt vi sinh vật (khi nhiệt độ sôi trong nồi cao).

 Thông số kỹ thuật

- Nhiệt độ t: 60oC÷80oC.

- Áp suất chân không: Pck=0,7 atm.

- Bx sản phẩm cần đạt: 65oBx.

3.2.9 Rót nóng, đóng nắp

 Mục đích

- Bảo quản tránh hiện tượng nhiễm vi sinh vật khi rót nguội.

- Loại bỏ khí có trong sản phẩm có thể gây hư hỏng sản phẩm.

- Phân chia các sản phẩm vào lô, tạo ra các đơn vị sản phẩm.

31
  Cách tiến hành

Quá trình được thực hiện ngay sau khi cô đặc. Nhiệt độ nóng sẽ dễ dàng rót lọ,
cũng như hạn chế sự xâm nhiễm vi sinh vật. Sau khi phối trộn với pectin để tạo
đông thì hỗn hợp từ hệ thống cô đặc được dẫn vào một bồn chứa. Tại đây, máy rót
lọ kiểu xoay vòng sẽ phân phối sản phẩm vào lọ thủy tinh và đậy nắp. Lọ thủy tinh
được xử lý trước đó ở phân xưởng xử lý lọ. Nhiệt độ rót nóng ở nhiệt độ
80oC÷85oC.
3.2.10 Thanh trùng

 Mục đích

Tiêu diệt các vi sinh vật còn sót lại trong sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản
sản phẩm.

Do sản phẩm là mứt nhuyễn nên thuộc nhóm sản phẩm có nồng độ đường cao và
độ chua (pH<4.5) nên khả năng chịu nhiệt của các vi khuẩn ưa nhiệt bị giảm đi
nên chỉ cần thanh trùng mà không cần tiệt trùng.

Ngoài ra do sản phẩm có chứa nhiều vitamin nên nếu tiệt trùng sẽ phá hủy các
vitamin và gây sẫm màu làm giảm chất lượng thành phẩm.

 Cách tiến hành

Sản phẩm được dẫn chạy qua thiết bị thanh trùng liên tục dạng đường hầm. Tại
đây sản phẩm lần lượt đi qua vùng gia nhiệt, vùng giữ nhiệt, vùng làm nguội.
Trước khi đi ra thoải thiết bị, các sản phẩm đi phun một luồng không khí nóng để
làm ráo.

 Các biến đổi

- Hóa học: sự phân hủy của các chất dinh dưỡng, vitamin cùng các khoáng chất.
Xảy ra phản ứng mailard gây sẫm màu sản phẩm.

32
- Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt

- Hóa sinh: hệ thống enzyme trong nguyên liệu bị vô hoạt.

 Thông số kỹ thuật

Gia nhiệt ở 90oC với chế độ thanh trùng là 10-15-10.

3.2.11 Hoàn thiện sản phẩm

 Mục đích

Hoàn thiện, phân chia sản phẩm vào các lọ, tạo ra các đơn vị sản phẩm.

 Cách tiến hành

Các lọ mứt dứa được dán nhãn bằng hệ thống dãn nhãn tự động. Nhãn lọ được in
hạn sử dụng trước đó. Sau khi dán nhãn, sản phẩm được đưa vào thùng giấy hoặc
gói thành từng lô hàng.
3.2.12 Bảo ôn

 Mục đích

Hoàn thiện - tạo cấu trúc gel cho sản phẩm.

 Các biến đổi

Hình thành cấu trúc gel bằng cách tạo thành các liên kết ngang giữa các sợi
polysaccharide, các thành phần khác được nhốt trong mạng gel.

 Thông số công nghệ

- Nhiệt độ: 18 – 200C.

- Thời gian: 24 – 48 giờ.

33
34
 CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
4.1 Chọn thành phần nguyên liệu sản xuất
Bảng 4. 1 Các thành phần nguyên liệu và sản phẩm mứt dứa

[10] Dứa nguyên liệu Sản phẩm nước ép dứa

Độ Brix 8÷18,5 60÷70
pH 3,7* 3,2 ÷ 3,5
Hàm lượng acid (%) 0,3÷0,8 3.6

Bảng 4. 2 Hàm lượng chất khô trong nguyên liệu

Nguyên liệu Hàm lượng chất khô (%)
Đường 99.8
Acid citric 98
Natri benzoate 98
Pectin 98

4.2 Công thức phối trộn

Bảng 4. 3 Công thức phối trộn sản xuất mứt dứa

Nguyên liệu Tỉ lệ phối trộn

Puree dứa : Đường RE: Acid citric: Natri benzoate:Pectin 1:1:0,006:0,0012:0,01
Acid citric : Nước 30:100
Natri benzoate : Nước 30:100
Pectin : nước 1:19

35
4.3 Ước tính tổn thất trong sản xuất
Bảng 4. 4 Tổn thất trong quá trình sản xuất
Tổn thất Giá trị (%)
Quá trình phân loại, lựa chọn 1
Quá trình rửa 0,5
Qúa trình cắt gọt 40
Quá trình nghiền xé 0,5
Quá trình chà 4
Quá trình phối trộn 0,5
Quá trình cô đặc 5
Quá trình rót nóng 0,2
Quá trình thanh trùng 0,5
Quá trình tạo đông 0,1

4.4 Tính cân bằng vật chất

Tính toán cho 1 tấn nguyên liệu dứa đầu vào.( năng suất 1 tấn/ngày).

Các kí hiệu: GVi: Khối lượng của nguyên liệu đầu vào của từng quá trình (kg).

GRi: Khối lượng của sản phẩm đầu vào của từng quá trình (kg).

Ti: Tỉ lệ tổn thất của mỗi quá trình (%).

Quá trình sản xuất gồm 11 công đoạn chính:

Dứa tươi  Phân loại (1)  Rửa (2) Cắt gọt (3)  Nghiền xé (4) Chà (5)
 Phối trộn (6)  Cô đặc (7) Rót nóng, đóng nắp (8) Thanh trùng (9) 
Dán nhãn, bao gói  Bảo ôn (10)  Sản phẩm

36
 Dứa nguyên liệu 1000 Kg

Dứa được phân loại 990 Kg

Hao phí: T1= 1%
111111%%0,8%
Dứa được rửa 985,05 Kg

Hao phí: T2=0,5%

0050500,5% 0,1%
Dứa được cắt gọt 591,03Kg

Hao phí: T3=40%

Dứa được nghiền xé 588,07Kg

564,55Kg Hao phí: T4=0,5%

Đường Dứa được chà 564,55Kg

Hao phí: T5=4%
11,53 Kg
Acid citric Dứa được phối trộn 1137,23Kg
Hao phí: T6=0,5%
2,31 Kg
Hỗn hợp cô đặc 1043,19 Kg
Natri Benzoate
Hao phí: T7=5%
115,2 Kg
Hỗn hợp rót nóng 1041,10 Kg
Pectin Hao phí: T8=0,2%
Mứt được thanh trùng 1035,80Kg
Hao phí:T9=0,5%
Mứt được bảo ôn 1034,76 Kg
Hao phí:T10=0,1%

Sản phẩm mứt dứa

37
4.4.1 Quá trình phân loại

Ta có khối lượng đầu vào của quá trình phân loại:

Gv,1 = 1000 (kg)

Tổn thất: T1= 1%

GR,1 = GV,1 – T1*GV,1 = GV,1*(1-T1)=1000*(1-0,01)=990 (kg)

4.4.2 Quá trình rửa

Ta có khối lượng đầu vào của quá trình rửa:

Gv,2 = 990 (kg)

Tổn thất: T2= 0,5%

GR,2 = GV,2 – T2*GV,2 = GV,2*(1-T2)=990*(1-0,005)= 985,05 (kg)

4.4.3 Quá trình cắt gọt

Ta có khối lượng đầu vào của quá trình rửa cắt gọt:

Gv,3 = 985,05 (kg)

Tổn thất: T3= 40%

GR,3 = GV,3 – T3*GV,3 = GV,3*(1-T3)= 985,05*(1-0,4)=591,03(kg)

4.4.4 Quá trình nghiền xé

Ta có khối lượng đầu vào của quá trình nghiền xé:

Gv,4 = 591,03 (kg)

Tổn thất: T4= 0,5%

GR,4 = GV,4 – T4*GV,4 = GV,4*(1-T4)= 591,03*(1-0,005)=588,07(kg)

38
4.4.5 Quá trình chà

Ta có khối lượng đầu vào của quá trình chà:

Gv,5 = 588,07 (kg)

Tổn thất: T5= 4%

GR,5 = GV,5 – T5*GV,5 = GV,5*(1-T5)= 588,07*(1-0,04)=564,55(kg)

4.4.6 Quá trình phối trộn

Theo công thức phối trộn tỷ lệ các nguyên liệu:

Puree dứa: Đường RE: Acid citric: Natri benzoate:Pectin = 1:1:0,006:0,0012:0,01

Khối lượng đường RE (dạng bột):

GV, đường RE = GR,5 = 564,55 (kg)

Khối lượng Puree:

GV, puree= GR,5= 564,55 (kg)

Khối lượng Acid Citric:

GV, citric= 0,006/1* GR,6 = 0,006/1* 564,55 =3,39 (Kg)

Lượng dung dịch acid citric 30% cần sử dụng là:

GV, citric 30%= 3,39 /(0,3*0,98) = 11,53 (kg)

Khối lượng Natri benzoate:

GV, natri benzoate= 0,0012/1* GR,6 = 0,0012/1* 564,55 = 0,68 (Kg)

Lượng dung dịch natri benzoate 30% cần sử dụng là:

GV, natri benzoate 30% = 0,68/(0,3*0,98) = 2,31 (kg)

Tổng khối lượng nguyên liệu vào của quá trình phối trộn là:
GV,6= GV, đường + GV, puree + GV, citric 30% +GV, natri benzoate 30%
= 564,55 +564,55 +11,53 +2,31 = 1142,94 (kg)
39
 Tổn thất: T6= 0,5%
GR,6= GV,6 - GV,6* T6= GV,6*(1- T6)= 1142,94 *(1-0,005)=1137,23 (kg)

Khối lượng pectin cho vào sau cô đặc:

Gpectin khô=564,55 *0,01/0,98=5,76 (kg)

Khối lượng nước và pectin cho vào sau cô đặc:

Gpectin= Gpectin khô*20=5,76 *20=115,2 (kg)

4.4.7 Quá trình cô đặc

Ta có khối lượng đầu vào của quá trình cô đặc:

Gv,7 = 1137,23 (kg)

Tổn thất: T7= 5%

Lượng chất khô của hỗn hợp trước khi cô đặc:

Gchất khô=(564,55*0,15+564,55*0,98+11,53 *0,3+2,31*0,3)*(1-0,005)=638,88 (kg)

Hàm lượng chất khô trong hỗn hợp là:

𝐺𝑐ℎấ𝑡 𝑘ℎô 638,88
Bx= = =56,18%
𝐺𝑅,6 1137,23

Sau quá trình cô đặc hỗn hợp đạt được độ brix là 65o, khối lượng hỗn hợp sau cô
đặc là:
Ghh= 638,88 /0,65=982,89 (kg)

Sau khi cô đặc xong, ta cho pectin vào trộn thành hỗn hợp. Coi tổn thất trong quá
trình cô đặc là do dính nồi gây ra ta có:
Ghh+pectin= Ghh+ Gpectin=982,89+115,2=1098,09(kg)

Khối lượng đầu ra của quá trình cô đặc:

GR,7 = GV,7 – T7*GV,7 = GV,7*(1-T7)= 1098,09*(1-0,05)=1043,19 (kg)

40
4.4.8 Quá trình rót nóng

Ta có khối lượng đầu vào của quá trình rót nóng:

Gv,8 = 1043,19 (kg)

Tổn thất: T9= 0,2%

GR,8 = GV,8 – T8*GV,8 = GV,8*(1-T8)= 1043,19 *(1-0,002)=1041,10 (kg)

Để đảm bảo khối lượng tịnh mỗi sản phẩm 450g, mỗi lọ thủy tinh được rót 454g
sản phẩm. Vậy cần khoảng 2293 lọ thủy tinh.
4.4.9 Quá trình thanh trùng

Ta có khối lượng đầu ra của quá trình thanh trùng:

Gv,9 =1041,10 (kg)

Tổn thất: T9= 0,5%

GR,9 = GV,9 – T9*GV,9 = GV,9*(1-T9)= 1041,10 *(1-0,005)=1035,80 (kg)

Khối lượng trên mỗi sản phẩm là:

GR,9 = GV,9 – T9*GV,9 = GV,9*(1-T9)= = 454*(1-0,005)=451,73(g)

4.4.10 Quá trình bảo ôn

Ta có khối lượng đầu vào của quá trình bảo ôn:

Gv,10 = 1035,80 (kg)

Tổn thất: T10= 0,1%

GR,10 = GV,10 – T10*GV,10 = GV,10*(1-T10)= 1035,80 *(1-0,001)=1034,76 (kg)

Khối lượng trên mỗi sản phẩm là:

GR,10 = GV,10 – T10*GV,10 = GV,10*(1-T10)= = 451,73*(1-0,001)= 451,23(g)

41
 Vậy khối lượng tịnh mỗi lọ thủy tinh sẽ là 450g.
Bảng 4. 5 Bảng tổng kết cân bằng vật chất của các quá trình
Tổn thất Nguyên liệu Sản phẩm đầu
STT Quá trình
(%) đầu vào (kg) ra (kg)

1 Quá trình phân loại, lựa chọn 1 1000 990

2 Quá trình rửa 0,5 990 985,05
3 Quá trình cắt gọt 40 985,05 591,03
4 Quá trình nghiền xé 0.5 591,03 588,07
5 Quá trình chà 4 588,07 564,55
6 Quá trình phối trộn 0,5 1142,94 1137,23
7 Quá trình cô đặc 5 1137,23 1043,19
8 Quá trình rót nóng 0.2 1043,19 1041,10
9 Quá trình thanh trùng 0,5 1041,10 1035,80
10 Quá trình bảo ôn 0,1 1035,80 1034,76

Bảng 4. 6 Bảng tổng kết khối lượng nguyên liệu cần sử dụng

STT Nguyên liệu Khối lượng (kg)

1 Dứa tươi 1000

2 Đường RE 564,55
3 Acid citric (bột) 3,39
4 Natri benzoate (bột) 0,68
5 Pectin (bột) 5,76

42
 CHƯƠNG 5: MỘT SỐ THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUÁ
TRÌNH SẢN XUẤT

5.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất

Hình 5.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất

1. Thiết bị phân loại
2. Thiết bị rửa
3. Thiết bị đột lõi, gọt vỏ
4. Băng tải kiểm tra
5. Băng tải nâng
6. Thiết bị nghiền xé
7. Thiết bị chà
8. Thiết bị phối trộn
9. Thiết bị cô đặc
10. Thiết bị rót hộp
11. Thiết bị đóng nắp
12. Thiết bị thanh trùng
13. Thiết bị dán nhãn
14. Kho bảo ôn
15. Kho sản phẩm
16. Xe vận chuyển
17. Bồn chứa

43
5.2 Thiết bị sản xuất
5.2.1 Phân loại, lựa chọn nguyên liệu

Hình 5.2. Lựa chọn, phân loại nguyên liệu trên băng tải

Hình 5.3. Thiết bị phân loại dứa

 Nguyên lý hoạt động

Đây là thiết bị phân loại gồm có 6 thanh rulo cứ 2 thanh gần nhau thì quay ngược
chiều nhau, trên mỗi thanh có các rãnh để có thể đẩy dứa đi. Thiết bị hoạt động
chuyển động bằng các rulo đai thép đăng hướng hình trụ nằm ngang, có các rãnh
xoắc 1 chiều. Khi các rulô chuyển động quay tròn ngược chiều nhau tạo ra các
vòng xoắn. Giữa các rulô này có thế điều chinh cho phù hợp với kích thước của
quả cần chọn. Quá trình phân loại quả chạy theo các rãnh giữa 2 rulô chuyền động

44
 ngược chiều nhau. Với thiết bị phân loại này thì các quả nhỏ sẽ lọt xuống dưới.
Quả đạt kích thước yêu cầu theo băng tải vào máy gọt [7].
5.2.2 Rửa

Hình 5. 1 Thiết bị ngâm rửa xôi tưới

1.Máng dẫn nguyên liệu 3.Vòi phun nước áp lực cao

2.Vòi thổi khí 4.Băng tải
 Nguyên tắc hoạt động

Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và xối rửa. Máy được cấu tạo gồm: một
băng tải bằng thép không rỉ và thùng chứa nước rửa có thể tích tương đối lớn.
Băng tải được chia làm 3 phần, phần nằm ngang ngập trong nước, phần nghiêng
có các ống phun nước mạnh và một phần nằm ngang ở phía cao, dưới tác dụng của
áp lực nước bơm các vật có khối lượng nặng như: đất, cát, sỏi sẽ rơi vào khe còn
nguyên liệu tiếp tục đi qua một bồn nước lớn hơn. Các phần nhẹ như: lá, rác… sẽ
được 1 quạt gió thổi bay lên trên và bay ra ngoài. Bên dưới băng tải phần ngập

45
 trong nước có bố trí các ống thổi khí nhận không khí từ một quạt đặt bên ngoài.
Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu ở trên phần băng nằm ngang ngập trong nước,
các cặn bẩn bám trên ngoài bề mặt nguyên liệu bị bong ra.

Băng tải di chuyển sẽ mang nguyên liệu đi dần về phía phần băng nghiêng. Hiệu
quả của quá trình ngâm được tăng cường nhờ thổi khí làm xáo trộn nước và
nguyên liệu trên mặt băng, làm tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu và nước
nên thời gian ngâm được rút ngắn. Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng
của băng, các vòi phun nước với áp suất cao đến 2-3 at sẽ rửa sạch cặn bẩn. Ở cuối
quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để được làm
ráo nước [11] .
5.2.3 Máy cắt gọt

Hình 5. 2 Thiết bị đột lõi, gọt vỏ

 Nguyên lý hoạt động

Dứa quả sau khi phân loại đủ tiêu chuẩn được băng tải đưa về máy gọt vỏ, đột lõi,
cắt phẳng hai đầu. Dứa quả được dẫn bằng hệ thống xích có tay đẩy chuyển động
theo vòng cung có độ dốc 45°. Dao gọt vỏ dạng ống chuyển động theo phương
thức quay tròn đặt theo góc 45° với dao cắt phắng hai đầu.

Quả dứa được gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi được đặt vuông góc với mâm xoay. Ống đột
lõi hoạt động theo nguyên lý cơ học
46
 Ưu điểm: Loại bỏ được những phần xơ cứng, kém dinh dưỡng để nâng cao giá trị
sản phẩm.

Nhược điểm: Gọt vẫn còn sót mắt, gân xanh.

5.2.4 Thiết bị nghiền xé

Hình 5. 3 Thiết bị nghiền xé

1. Phễu nhập liệu 2. Lưỡi dao 3. Trục quay

 Nguyên lý hoạt động

Nguyên lý làm việc của máy nghiền trục là cho sản phẩm cần nghiền đi qua khe
hở giữa 2 trục nghiền. Hai trục nghiền hình trụ, đặt nằm ngang, có bề mặt rất
cứng, trên bề mặt có thể trơn hoặc được gia công tùy theo nguyên liệu được
nghiền. Ðối với sản phẩm nghiền thô, trên bề mặt trục có xẻ rãnh để đưa nguyên
liệu vào dễ hơn. Trường hợp cần nghiền thật mịn, bề mặt trục thường trơn.

Khi nguyên liệu đi qua khe hở máy nghiền bộ phận thoát tải sẽ làm việc, khi đó hệ
thống lò xo bị ép lại, khe hở lớn ra và nguyên liệu dễ dàng đi qua mà không ảnh
hưởng đến thiết bị.

47
5.2.5 Thiết bị chà

Hình 5. 4 Thiết bị chà cánh đập

1. Máng xoắn tải 4. Cánh đạp

nguyên liệu 5. Trục quay
2. Phễu nhận 6. Mặt rây
3. Buồng chà 7. Cửa tháo bã
 Nguyên lý hoạt động

Ta sử dụng máy chà cánh đập, gồm hai bộ phận chủ yếu [11]:
- Bộ phận chà gồm có trục quay làm bằng thép không gỉ, gắn các cánh đập bằng gỗ
có nẹp cao su, hoặc cánh đập thép. Cánh đập lắp nghiêng so với đường sinh của
trục quay một góc 1÷3o để cánh chà vừa đập vừa dịch chuyển khối nguyên liệu ra
khỏi máy, nguyên liệu dịch chuyển theo đường xoắn ốc và bã chà được dẫn ngoài
ở cuối máy. Vận tốc của trục quay khoảng 600 vòng/phút.
- Rây tròn cố định bằng thép không gỉ có đục nhiều lỗ nhỏ có kích thước từ
1÷1.5mm. Khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập là 0,5÷3mm.

48
 Hình 5. 5 Thiết bị phối trộn
5.2.6 Thiết bị phối trộn

 Nguyên lý làm việc

Thiết bị gồm bồn chứa và cánh khuấy. Khi thiết bị hoạt động, cánh khuấy quay
đảo trộn đều các nguyên liệu với nhau.
5.2.7 Thiết bị cô đặc

Hình 5. 6 Thiết bị cô đặc vỏ áo

 Nguyên lý làm việc

Hơi nước bão hòa đi trong vỏ áo truyền nhiệt làm nóng dung dịch trong nồi, hơi
nước trong vỏ mất nhiệt ngưng tụ đi ra qua ống bên dưới.

49
 Hỗn hợp pure quả và nguyên liệu được đưa vào thiết bị theo từng mẻ, tại buồng
đốt, hỗn hợp được gia nhiệt, kết hợp với cánh khuấy hỗn được đảo trộn. Hỗn hợp
được đun sôi lên buồng bốc.

Tại mặt thoáng của hỗn hợp tại buồng bốc, dung môi tách ra và bay lên và đi qua
bộ phận tách giọt rồi sang thiết bị ngưng tụ baromet, hỗn hợp trở nên đậm đặc
hơn.

Toàn bộ hệ thống làm việc ở điều kiện chân không do bơm chân không tạo ra.
Dung dịch được bơm ra ngoài theo ống tháo sản phẩm nhờ bơm ly tâm và vào
thùng chứa sản phẩm [12].
5.2.8 Thiết bị thanh trùng

Hình 5. 7 Thiết bị thanh trùng dạng tunnel

 Nguyên lý hoạt động

Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật và được chia thành 5 khu vực liên tiếp nhau
gồm khu vực có chức năng gia nhiệt cho sản phẩm, một khu vực để giữ nhiệt và

50
 khu vực để làm nguội sản phẩm. Quá trình làm nguội được thực hiện từ từ nhằm
tránh gây ra sự làm nguội đột ngột dễ làm vỡ bao bì thủy tinh. Các hộp bao bì
đựng sản phẩm được đặt lên băng tải lưới và lần lượt đi qua 5 khu vực nói trên.

Máy làm việc liên tục, tác nhân gia nhiệt là nước có nhiệt độ khác nhau. Lọ thủy
tinh tập trung tại bàn chờ và được đưa vào băng tải liên tục theo từng hàng. Băng
tải lần lượt đưa các hàng lọ qua các vùng gia nhiệt, nước từ các vòi phun gia nhiệt
lên nhiệt độ thanh trùng. Tiếp qua vùng phun nước nóng từ các vòi phun giữ cân
bằng nhiệt độ thanh trùng trong thời gian cần thiết. Sau đó qua vùng nước thường
phun từ các vòi làm nguội mứt về nhiệt độ gần bằng nhiệt độ môi trường.

Bên dưới thiết bị thường có các ngăn để thu hồi nước. Sau khi được thu hồi về,
chúng sẽ được gia nhiệt lên các nhiệt độ thích hợp, rồi được bơm tuần hoàn lại các
vòi phun để gia nhiệt các lọ mứt [13], [14] , [11].
5.2.9 Hoàn thiện sản phẩm

Hình 5. 8 Thiết bị rót hộp, thiết bị đóng nóng, thiết bị dán nhãn

51
 CHƯƠNG 6: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM
6.1 Xác định lượng chất rắn hòa tan bằng phương pháp khúc xạ theo TCVN
7771:2007
 Nguyên tắc
Chỉ số khúc xạ của dung dịch thử được xác định ở 200C ± 0,50C sử dụng máy đo khúc
xạ. Chỉ số khúc xạ tương quan với lượng chất rắn hòa tan (biểu thị theo nồng độ
sacaroza) sử dụng các bảng tỷ lệ khối lượng chất rắn hòa tan hoặc đọc trực tiếp trên
máy đo khúc xạ.

 Thuốc thử
Các thuốc thử được sử dụng phải là loại tinh khiết phân tích.
 Cách tiến hành
- Chuẩn bị mẫu thử :
Cân trừ bì một lượng thích hợp (đến 40 g) mẫu phòng thử nghiệm chính xác đến
0,01g và bổ sung khoảng từ 100 ml đến 150 ml nước. Đun nóng cốc đến sôi và để sôi
nhẹ từ 2 min đến 3 min, khấy bằng đũa thủy tinh. Để nguội và trộn kỹ.
Sau 20 min, cân chính xác tới 0,01 g, sau đó lọc qua dụng cụ lọc có rãnh hoặc phễu
Buchner vào một bình khô. Sử dụng dịch lọc để xác định
- Xác định :

Điều chỉnh sự tuần hoàn nước để vận hành tại nhiệt độ yêu cầu (giữa 15 0C và 25 0C)
và cho nó chảy để nhiệt độ các lăng trụ của máy đo khúc xạ tới cùng nhiệt độ, nhiệt
độ này sẽ được duy trì trong khoảng ± 0,5 0C trong suốt quá trình xác định.

Đưa dịch thử tới nhiệt độ đo. Cho một lượng nhỏ dung dịch thử (khoảng từ 2 giọt đến
3 giọt) lên trên lăng trụ cố định của máy đo khúc xạ và điều chỉnh ngay lăng trụ di
động. Chiếu sáng thích hợp trường quan sát. Việc sử dụng một đèn hơi natri cho
phép thu được những kết quả chính xác hơn (đặc biệt là trong trường hợp những sản
phẩm có màu và tối màu).

52
 Đưa dải phân cách phần sáng và phần tối của bề mặt vào trường quan sát và tới điểm
giao cắt của các phần. Đọc giá trị chỉ số khúc xạ hoặc phần khối lượng sacaroza tùy theo
dụng cụ sử dụng.

 Biểu thị kết quả

 Nếu việc xác định được tiến hành ở nhiệt độ khác với 20 0C ± 0,5 0C thì cần hiệu
chỉnh như sau:

a) Đối với thang chỉ thị số khúc xạ (5.1.1) áp dụng công thức sau đây:

nD20  nDt  0,0013 (t  20)

trong đó:

nD20 là chỉ số khúc xạ ở 200C;

nDt là chỉ số khúc xạ ở nhiệt độ xác định;

t là nhiệt độ xác định, tính bằng độ C;

b) Đối với thang đo khối lượng sacaroza thì hiệu chỉnh kết quả theo bảng A.1.

 Nếu việc xác định được tiến hành cho các sản phẩm có bổ sung muối, thì hiệu
chỉnh việc đọc máy đo khúc xạ, được biểu thị theo nồng độ sacoroza tại 20 0C ±
0,5 0C, đối với muối bổ sung bằng công thức sau đây

S = (R - N) x 1,016

trong đó:

S là phần khối lượng chất rắn hòa tan, tính theo phần trăm, theo sacaroza, đã hiệu
chỉnh đối với NaCl bổ sung;

R là số đọc trên máy đo khúc xạ của sacaroza, tính bằng phần trăm phần khối
lượng;

N là lượng clorua tổng số biểu thị theo NaCl, tính bằng phần trăm phần khối
lượng;

53
1,016 là hệ số hiệu chỉnh đối với muối bổ sung.

 Nếu tiến hành đối với sản phẩm axit cao, như nước quả và nước quả cô đặc, thì
hiệu chỉnh số đọc của máy đo khúc xạ, biểu thị theo khối lượng sacaroza ở 20 0C ±
0,5 0C, bằng cách thực hiện bổ sung sau đây vào số đọc khúc xạ

0,012 + 0,193 x M - 0,0004 x M2

trong đó M là axit tổng số tính theo gam trên 100 g, ở pH = 8,1, biểu thị theo axit
xitric khan Các giá trị hiệu chỉnh cho công thức này được nêu trong bảng A.2.
6.2 Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng số theo TCVN 4589-1988
 Nội dung phương pháp

Chuẩn độ trực tiếp các axit có trong mẫu bằng dung dịch natri hydroxit với chỉ thị
phenolphtalein.

 Cách xác định

Với mẫu có màu sẫm (mứt quả…), cân mẫu và đun cách thủy như điều 1.4.2. Sau khi
để nguội thêm khoảng 1 - 2g than hoạt tính, lắc kỹ, chuyển sang bình định mức và tiếp
tục tiến hành như trong điều 1.4.2.

Có thể không dùng than hoạt tính mà tiến hành như điều 1.4.2 và thay phenolphtalein
bằng chỉ thị alkaliblue 6B 0,1% chuẩn độ đến khi dung dịch chuyển đột ngột sang màu
sáng.

 Tính kết quả

Hàm lượng axit tổng số (X) của mẫu theo điều 1.4.1 tính bằng g/100ml theo công
thức

V .K .100
X 
V1

Trong đó:

V - thể tích natri hydroxit 0,1N, ml;

V1 - thể tích mẫu hút để chuẩn độ, ml;

54
 K - hệ số để tính ra loại axit tương ứng (độ chuẩn theo chất cần xác định):

Đối với axit axetic K bằng 0,0060;

Axit xitric K bằng 0,0064;

Axit lắctic K bằng 0,0090;

Axit tactric K bằng 0,0075;

Aixt malic K bằng 0,0067.

Hàm lượng axit tổng số (X) của các mẫu theo điều 1.4.2, 1.4.3 tính bằng % theo
công thức:

V .K .V2 .100
X 
V1 .m

Trong đó:

V - thể tích natri hydroxit 0,1N, ml;

V1 - thể tích dung dịch đã hút để chuẩn, ml;

V2 - dung tích bình định mức, ml;

K - hệ số axit tương ứng;

m - lượng cân mẫu, g.

Kết quả là trung bình cộng của kết quả 2 lần xác định song song. Tính chính xác đến
0,1%. Chênh lệch giữa kết quả 2 lần xác định song song không được lớn hơn 0,02%.
6.3 Xác định hàm lượng đường tổng số theo TCVN 4594-1988
 Nội dung phương pháp
Chiết đường tổng số từ mẫu bằng nước nóng, dùng axit clohydric thủy phân thành đường
glucoza, lượng glucoza được xác định qua các phản ứng với dung dịch pheling, sắt (III)
sunfat và kali pemanganat.
 Chuẩn bị thử

55
Mẫu đã chuẩn bị theo điều 1.2 được đo độ khô bằng khúc xạ kế, từ độ khô suy ra lượng
mẫu cân sao cho thể tích kali pemanganat 0,1N dùng chuẩn độ cuối cùng nằm trong
khoảng 4 - 27ml.
Với mẫu đồ hộp và nguyên liệu rau quả có độ khô 5 - 20% lượng mẫu cân từ 20 đến 5g.
 Tiến hành thử
Cân 5 - 20g mẫu đã chuẩn bị, chuyển toàn bộ vào bình tam giác 250ml, tráng kỹ cốc
cân bằng nước cất, lượng nước cho vào bình là 1/2 thể tích, đậy bình bằng nút cao su có
gắn ống sinh hàn hoặc ống thủy tinh. Đun trên bếp cách thủy ở 800C trong 15 phút. Lấy
ra để nguội. Thêm 10ml chì axetat 10% lắc kỹ để kết tủa protit có trong mẫu. Có thể kiểm
tra việc loại protit hoàn toàn bằng cách để lắng trong mẫu rồi rót từ từ theo thành bình
một dòng mảnh chì axetat 10%, nếu ở chỗ tiếp xúc giữa hai dung dịch không hình thành
kết tủa là sự loại protit đã hoàn toàn, nếu còn kết tủa cần thêm dung dịch chì axetat. Để
lắng. Thêm vào mẫu 5 - 10ml dung dịch kalioxalat bão hòa, lắc kỹ để loại chì dư. Để
lắng. Lọc qua giấy lọc gấp nếp, thu dịch lọc vào bình định mức 500ml, rửa kỹ kết tủa,
thêm nước cất đến vạch mức, lắc kỹ.
Hút 50 - 100ml dịch lọc chuyển vào bình tam giác 250ml thêm 15ml axit clohydric
1/3, đậy nút cao su có cắm ống thủy tinh, đun trên bếp cách thủy sôi trong 15 phút lấy ra
để nguội. Trung hòa dung dịch mẫu bằng natri hydroxit 30% thử bằng giấy chỉ thị.
Chuyển toàn bộ dịch mẫu vào bình định mức 250ml, thêm nước cất đến vạch, lắc kỹ.
Hút 10 - 25ml dung dịch mẫu vào bình tam giác 250ml, cho vào bình hỗn hợp gồm 25ml
dung dịch pheling A và 25ml dung dịch pheling B, lắc nhẹ, đặt trên bếp điện có lưới
amiăng và đun 3 phút kể từ lúc sôi. Để nguội bớt và lắng kết tủa đồng oxyt.
Lắp hệ thống lọc (xem hình vẽ).
Lọc dung dịch qua phễu lọc G1. Chú ý để lúc nào trên mặt kết tủa cũng có một lớp dung
dịch hay nước cất. Rửa kỹ kết tủa trên phễu lọc vào trong bình tam giác bằng nước cất
đun sôi. Chuyển phễu lọc sang bình tam giác có kết tủa, hòa tan kết tủa trên phễu vào
trong bình bằng 10 - 20ml dung dịch sắt (III) sunfat 5%.

56
 1. Cốc lọc xốp
2. Bình hút có nhánh
3. Ra bơm chân không hoặc vòi hút
Busner

Chuẩn độ lượng sắt (II) hình thành trong bình tam giác bằng dung dịch kali pemanganat
0,1N cho đến khi dung dịch có mầu hồng sẫm bền vững trong 1 phút. Ghi số ml
kalipemanganat 0,1N đã dùng.
 Tính kết quả
Từ số ml kalipemanganat 0,1N đã dùng tra bảng Bectrang được số mg glucoza tương
ứng, chuyển ra gam.
Hàm lượng đường tổng số (X) tính bằng % theo công thức:
a.V1.V3.100
X
m.V .V2
Trong đó:
a - lượng glucoza tương ứng, g;
V - thể tích bình định mức mẫu để khử protit, ml;
V1 - thể tích mẫu lấy để thủy phân, ml;
V2 - thể tích bình định mức mẫu đã thủy phân, ml;
V3 - thể tích mẫu lấy để làm phản ứng với pheling, ml;
m - lượng cân mẫu, g.
Kết quả là trung bình cộng của kết quả 2 lần xác định song song. Tính chính xác đến
0,01%. Chênh lệch kết quả giữa 2 lần xác định song song không được lớn hơn 0,02%.

57
CHƯƠNG 7: MỘT SỐ SỰ CỐ XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH
SẢN XUẤT VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC

7.1 Hiện tượng lại đường trong quá trình nấu mứt

Trong mứt chứa 60-65% đường. Nhiệt độ càng thấp thì độ hòa tan đường càng
giảm. Khi nước đường quá bão hòa sẽ có đường kết tinh - hiện tượng lại đường
xảy ra. Nếu mứt bị lại đường sẽ không đạt tiêu chuẩn, dễ bị hỏng do độ đường
trong sản phẩm giảm đi.
Người ta ngăn ngừa hiện tượng này bằng cách giảm bớt mức độ bão hòa trong
nựớc. Muốn thế nấu mứt sao cho trong sản phẩm có chứa cả đường khử (ngoài
sacaroza). Độ hòa tan của hỗn hợp đường khử và sacarosa cao hơn độ hòa tan của
sacaroza. Do vậy nếu thay thế một phần sacarosa bằng đường khử thì khả năng lại
đường của mứt giảm đi nhiều. Nếu lượng đường glucoza trong mứt quá cao thì mứt
cũng bị lại đường do glucoza kết tinh.
7.2 Hiện tượng sản phẩm bị vẩn đục
Đối với quả nước đường sản phẩm có hiện tượng vẩn đục là chưa đảm bảo chất
lượng. Sản phẩm cuối cùng phải là dịch trong không có vẩn đục, không được lẫn tạp
chất. Cũng giống như sản phẩm mứt nếu sản phẩm là một khối không đồng nhất hay
có hiện tượng lại đường thi đó là sản phẩm chưa đạt yêu cầu.

Để hạn chế các hiện tượng trên thì cố định trạng thái của sản phẩm, tăng độ dai độ
quết dính cho mứt bằng cách dùng agar hoặc pectin.

58
 KẾT LUẬN

Để làm được loại mứt dứa thơm ngon, chúng ta cần lựa chọn nguyên liệu dứa tốt
và đạt yêu cầu về độ chín kỹ thuật. Để quá trình tự động được liên tục, ta sử dụng
dứa Cayene cho quá trình sản xuất. Tuy nhiên, để sản phẩm đạt chất lượng tốt ta
có thể sử dụng kết hợp thêm dứa Queen. Sản phẩm mứt dứa khá thơm ngon và hấp
dẫn, ta có thể dùng ăn kèm với bánh sandwish trong những buổi dã ngoại, hoặc
làm nhân cho các lại bông xốp.

Quá trình làm đồ án đã giúp em có thêm nhiều hiểu biết về nguyên liệu công nghệ
sản xuất mứt theo công nghệ hiện đại biết được sự vận hành của các thiết bị sản
xuất cũng như các sự cố, cách khắc phục khi xảy ra sự cố đó. Quá trình tính toán
cân bằng vật chất cũng là một nền tảng cơ bản một kinh nghiệm rất hữu ích cho
công việc của em sau này.

Do kinh nghiệm bản thân còn ít và thời gian có hạn đồ án của em chắc chắn không
tránh khỏi thiếu sót. Rất mong được sự đóng góp ý kiến của thầy để em hoàn thiện
kiến thức và rút ra được nhiều kinh nghiệm hơn.

59
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] H. Costello, Global pineapple jam market professional survey 2016 industry trend
and forecast 2021.
[2] N. T. Hiền, Thiết kế phân xưởng sản xuất mứt dứa năng suất 1 tấn nguyên liệu/ngày,
2014.
[3] "Công nghệ sản xuất mứt dứa đồ hộp," 2012. [Online]. Available:
https://cntp11htp01.wordpress.com/2012/10/22/nhom-1-cong-nghe-san-xuat-mut-
dua-do-hop/. [Accessed 1 10 2017].
[4] "Công nghệ sản xuất mứt dứa đồ hộp," 2012. [Online]. Available:
https://cntp11htp01.wordpress.com/2012/10/22/nhom-1-cong-nghe-san-xuat-mut-
dua-do-hop/. [Accessed 1 10 2017].
[5] "Dứa," 2012. [Online]. Available: https://vi.wikipedia.org/wiki/D%E1%BB%A9a.
[Accessed 1 10 2017].
[6] N. T. C. Đ. V. L. Đặng Thị Yến, Thực hành công nghệ chế biến rau quả, Trường
Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM, 2014.
[7] M. P. Đức, Báo cáo thực tập ở Nhà máy chế biến nông sản thực phẩm xuất khẩu Bắc
Giang và Trung tâm nghiên cứu thực nghiệm vi sinh Hà Nội, 2014.
[8] H. V. Thuyết and T. Q. Bình, Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm, NXB Nông
Nghiệp, 2000.
[9] "Phụ gia làm dày- làm đặc Pectin," 2013. [Online]. Available:
http://www.foodnk.com/phu-gia-lam-day-lam-dac-pectin.html.. [Accessed 5 10
2017].
[10] T. Đ. Ba, Giáo trình lạnh đông rau quả xuất khẩu, NXB Đại học quốc gia TP HCM,
2009.
[11] L. V. V. Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TPHCM,
2011.
[12] P. X. Toản, Các quá trình, thiết bị trong công nghệ hóa chất và thực phẩm _tập 3:
Các quá trình và thiết bị truyền nhiệt, NXB Khoa học và Kỹ thuật, 2003.
[13] P. V. Hưng, Công nghệ sản xuất bia, Trường đại học Công Nghiệp Thực Phẩm
TPHCM, 2013.
[14] N. T. H. v. c. c. sự, Khoa học công nghệ: Malt và bia, 2007: Nhà xuất bản Khoa học
và Kỹ thuật.
[15] N. V. T. N. V. T. Quách Đình, Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả, NXB
Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội, 1996.
[16] c. c. s. Lê Anh Dũng, Mứt Jam Sầu Riêng, Trường đại học Bách Khoa TP HCM,
2010.

60
[17] N. Đ. Duy, Thiết kế phân xưởng sản xuất dứa 1 tấn nguyên liệu/ngày, 2011.
[18] N. T. H. v. c. c. sự, Khoa học- cộng nghệ: Malt và Bia, NXB Khoa học và Kỹ thuật,
trang 310-313, 2007.
[19] V. T. Hoan, Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu, 2014.
[20] V. T. Hoan, Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu, 2014.
[21] H. Khoa, Thiết kế phân xưởng sản xuất mứt đông dứa, 2013.
[22] P. V. D. L. v. V. N. Trường, Mứt đông, Trường đại học Bách Khoa TPHCM, 2010.
[23] T. N. M. Nguyệt, Công nghệ chế biến rau trái, NXB Đại học Quốc Gia TPHCM,
2008.
[24] N. T. M. Phương, Bảo quản chế biến hoa quả tươi, NXB Tri Thức, 2008.
[25] J. P. &. M. Abraham, Pineapple Research Station, Kerala Agricultural University,
2013.
[26] A. J. &. A. G. Nartey E Afoakwa E, "effect of sugar, pectin and acid balance on the
quality characteristics of pineapple (Annas comosus) jam", 2006.
[27] M. N. B. M. E. Lew Kah Wai Chua Lee, Processing of fruit jam, Universiti Putra
Malaysia, 2014.
[28] "Công nghệ sản xuất mứt dứa đồ hộp," 2012. [Online]. Available:
https://cndhtp56.wordpress.com/2012/06/10/cong-nghe-san-xuat-mut-oi-dong-hop-
2/.. [Accessed 10 10 2017].
[29] "Công nghệ sản xuất mứt dứa đồ hộp," 2012. [Online]. Available:
https://cntp11htp01.wordpress.com/2012/10/22/nhom-1-cong-nghe-san-xuat-mut-
dua-do-hop/. [Accessed 1 10 2017].
[30] "Dây chuyền sản xuất nước dứa trong," 2012. [Online]. Available:
http://shopcongnghethucpham.com/day-chuyen-san-xuat-nuoc-dua-trong/..
[Accessed 1 10 2017].
[31] "Quy trình sản xuất dứa nước đường," Công ty cổ phần dịch vụ thực phẩm quốc tế
FOSI, [Online]. Available: http://trungtamnghiencuuthucpham.vn/quy-trinh-san-
xuat-dua-nuoc-duong/. [Accessed 1 10 2017].
[32] L. T. T. T. L. T. Á. T. Bùi Thị Phương Hoa, "Công nghệ sản xuất nước quả đục,"
2014. [Online]. Available: http://www.slideshare.net/kejry/nc-p-qu-c.. [Accessed 1
10 2017].
[33] H. T. T. V. V. Sim, Giáo trình ứng dụng autocad trong thiết kế thiết bị, Trường đại
học Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM, 2014.
[34] V. T. Quỳnh, Nghiên cứu chế biến đồ hộp dứa nước đường và mứt dứa nhuyễn,
2014.
[35] Y. D. M. B. Norman Berry Robert A. Baker, Processing Fruits Science and
Technology: Second Edition, 2005.
[36] Q. Đ. N. M. V. Nguyễn Văn Tiếp, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau quả, NXB Thanh
Niên, 2000.

61
[37] N. T. K. Trần Xoa, Sổ tay quá trình và thiết bị công nghệ hóa chất tập 2, NXB Khoa
Học và Kỹ Thuật, 2006.
[38] N. L. D. Võ Thu Trang, Cẩm nang chất lượng về xử lý nhiệt và đóng gói vô trùng,
NXB Khoa học và Kỹ thuật, 2015.
[39] Đ. T. Yến, Bài giảng công nghệ chế biến rau quả, Trường đại học Công Nghiệp
Thực Phẩm TPHCM, 2014.

62
63